Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Patrimoine de famille - Mes Recettes de Cuisine

Souvenirs

 

Depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours regardé ma mère faire la cuisine. Dans la famille elle avait une solide réputation justifiée, d’excellente cuisinière. Quand à nous les enfants, très tôt entrainés à cuisiner. Nettoyer les sardines, cueillir les petits gris et les cuire, nettoyer des légumes ou vider un poulet ; n’avaient pas de secret pour nous dès 10 ans. Je me revois avec mon frère cuisiner des escargots au fond du jardin sur un petit feu de bois, ou répandre du gros sel sur une plaque trouée pour griller des sardines. Tout cela était un jeu, mais nous a certainement préparé à notre vie d’adulte et a développé notre goût pour la vraie cuisine familiale. Cette envie est d’ailleurs exactement la même pour toute la fratrie.Passion.jpg

C’est pour cette mémoire culinaire familiale ne se perde pas, que j’ai eu envie d’écrire les recettes de mon enfance, et d’ajoutant celles que j’ai réalisé plus tard avec ma propre famille. Mes enfants ont la même envie devant les fourneaux et je pense sauront très tôt régaler leur propre famille avec des plats traditionnels et gouteux, mais toujours à partir de produits frais et naturels. La relève est là, le flambeau n’est pas prêt de s’éteindre au contact des plats surgelés et insipides sous des blisters aux couleurs étranges. La culture des fast-foods et des sodas n’est pas la notre, je sais vraiment que pour nous tous les miens les vraies valeurs sont là. Régalons nous en parcourant ces quelques recettes de famille, pour les partager largement entre nous et avec des amis.

 

Les images du site : merci à http://fr.wikipedia.org/ aux banques d'images gratuites, aux gravures libres de droits. Quelques photos sont tout de même de moi.

 

 

Type

Nombre de

Recette

Apéritifs

17

Entrées

24

Soupes

23

Coquillages

48

Légumes

61

Œufs

93

Viandes

119

Poissons

59

Desserts

47

Pâtes de Base

10

Total général

501

 

 

Les recettes pour L'apéritif 

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Entrées - Soupes - Coquillages - Légumes - Œufs

ViandesPoissons - Desserts - Pâtes de Base

 

 

Sommaire 

Allumettes pour l'apéritif Les Tramousses ou Lupins
Anchois au poivre Les Variantes
Anchois au sel Limonade (Agua lemon)
Anchois marinés ail et persil Olives cassées ou fendues
Anchois marinés au citron Olives Marinées
Beurre de Sardines Olives Vertes Cassées
Cornichons ou Concombres à la Molossol Olives Vertes Cassées Cuites
Filet de sardines au sel Poivrons au Vinaigre
Le pain frotté à la tomate

 

 

Allumettes pour l’apéritif

Les allumettes sont très facile à faire et évitent les sachets tous prêts et pas très naturels. C’est d’autant plus sympathique que c’est justement une recette qui permet de faire participer les enfants. Nous en avons régulièrement faites étant enfants. Pour la garniture on peut utiliser beaucoup de choses et laisser libre court à son imagination.

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Ingrédients
 : Légumes justes croquants, tels que carottes, courgettes, cébettes, lamelles de fromage, et bien sûr des filets d’anchois et des queues de crevettes, gruyère râpé, graines de carvi ou de cumin, pâte feuilletée , épices, sel et poivre, huile d’olive.

 

Préparation : Tailler les légumes en bâtonnets les cuire à la vapeur quelques minutes pour les garder bien croquants. Les faire macérer dans les épices et même pour quelques uns dans de l’arrisa. Poivrer et épicer également les anchois et les crevettes. Enrouler les divers ingrédients dans des bandes de pâte feuilletée. Différencier les légumes et le poisson en saupoudrant de gruyère pour les uns et de graines de carvi ou de cumin pour les autres. Cuire rapidement à four chaud en surveillant bien car ça va vite. Servir tout chaud.

 

 

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Anchois au poivre

Combien de fois à l’apéritif, tous les convives se sont d’abord précipités sur les anchois, avant de s’intéresser au reste.

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Ingrédients
 : 300 gr d’Anchois au sel l’huile d’olive, poivre du moulin.

 

Préparation : Lever sous un filet d’eau les filets d’anchois entiers au sel, ou utiliser des filets déjà fait. Les mettre dans une barquette, les couvrir d’huile d’olive et de poivre du moulin. Laisser mariner quelques heures. Se mange à l’apéritif avec des tranchettes de pain frais

 

 

 

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Anchois au sel

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Ingrédients (pour un bocal de 1,5 l) :
2,5 kg d'anchois frais / 750 gr de gros sel / 1 cuillère à soupe de poudre d'épice tandoori / 1 cuillère à soupe de paprika  / 4 feuilles de laurier

 

Préparation : Prendre 500 g de gros sel, mélanger la poudre tandoori et réserver pour la saumure. Saupoudrer les anchois entiers avec les 250 g de sel restants et les entreposer au frais, dans une passoire pendant 12h. Bien égoutter les anchois, puis les étêter en essayant de retirer les boyaux. Enfin les tasser dans un bocal en alternant les couches d'anchois et de saumure. Placer les feuilles de laurier le long de la paroi du bocal. Mettre un poids sur les anchois pour les laisser dégorger l’eau. Bien tasser les anchois et recouvrir d’un filet d’huile pour éviter l’oxydation. Les anchois doivent toujours être recouverts de liquide. Ils sont consommables 3 mois plus tard.

 

 

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Anchois marinés ail et persil

Ingrédients : Anchois frais, ail, persil, sel, poivre, huile d’olive.

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Préparation
 : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets). Lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Bien rincer les filets et les mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel. Les laisser macérer 1h00 puis les rincer soigneusement. Faire un hachis fin d’ail et de persil .

Mettre les anchois dans un plat et les mélanger avec le hachis d’ail et persil. Ajouter du poivre du moulin, recouvrir d’huile d’olive et mettre au moins 2 heures au frais avant de servir.

 

 

 

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Anchois marinés au citron

Je me souviens étant petit avoir passé de longs moments les mains dans l’eau à nettoyer les anchois. Dès le plus jeune âge il m’a semblé normal de participer à la préparation des repas et aux tâches de la cuisine.

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Ingrédients : Anchois frais, sel, poivre, citrons, baies roses.

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Préparation
 : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets), lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Recouvrir les anchois de jus de citrons fraîchement pressés. Ajouter du sel, poivre du moulin, une cuillère à soupe de baies roses et recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner au frais au moins 6 Heures. Se déguste avec une salade verte ou des tomates.

 

 

 

 

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Beurre de Sardines

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Ingrédients - 6 boites de sardines à l'huile - 250 gr de beurre - 1 petit pot de moutarde forte - 1 petit verre de vinaigre de vin - 1 jus de citron.

Préparation : Mettre les sardines entières dans le mixer, 

Boite par boite en mettant l'équivalent de beurre coupé en dés. Mixer le tout grossièrement, verser la moutarde petit à petit. Lorsque le mélange est homogène, verser doucement le vinaigre et mixer jusqu'au moment où le vinaigre est absorbé. Goûter pour ajuster le beurre ou la moutarde. Verser le jus de citron, et mixer encore un peu pour que le jus de citron soit également absorbé. Mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

 

Citation

De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois

dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...

Francis Blanche

 

sardine  de marseille.jpg« C'est la sardine qui a bouché le port de Marseille » est une expression populaire française datant du xviiie siècle. Elle signifie que l'histoire est estimée comme une galéjade, une exagération, une histoire à dormir debout. En fait, l'expression est basée sur une histoire vraie mais dont une coquille typographique en a fait une farce.

En 1779, le vicomte de Barras, officier commandant le régiment français d'infanterie de Marine de Pondichéry, qui avait été capturé par les Britanniques en 1778, était libéré, en vertu d'un accord d'échanges de prisonniers et rapatrié sur une frégate de la Marine du roi Louis XVI.

 

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Le bateau sur lequel il embarqua avait pour nom le Sartine, avec un « t ». Pour assurer sa sauvegarde et son retour tranquille vers la France, il naviguait sous un pavillon de sauvegarde qui devait le protéger de toute attaque des navires de la marine britannique qui reconnaissaient l'ordre de le laisser passer. Le navire put ainsi arriver sans encombre après dix mois de navigation au large du port de Marseille.

Or, au dernier moment, le navire se présenta le 19 mai 1780 avec une inversion du code et la « Sartine » fut prise en chasse par un navire britannique qui tira contre elle deux salves de canons. La frégate française, navire imposant, finit par couler dans le chenal de l'entrée du Vieux-port de Marseille ce qui empêcha pendant un certain temps l'accès et la sortie du port à tous autres navires.

 

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Cornichons ou Concombres à la Molossol

Pour les cornichons ou les concombres à la Molossol, ni sucre ni vinaigre. De cette façon tout le monde peut en manger, même les enfants, qui d’ailleurs se régalent !! Mais une autre recette ajoute un peu de vinaigre blanc. Deux façons de traiter cette recette, qui toutes les deux sont excellentes.

Molossol Recette 1

Ingrédients : 1 kg de gros cornichons ou de petits concombres coupés en rondelles, 1,5 litre d’eau, 1 grosse cuillère à soupe de gros sel, 4 / 5 branches d’aneth, 2 gousses d’ail, 10 feuilles de cassis séchés, 10 feuilles de chêne pour son tanin, 4 feuilles de cerisier. 15 grains de poivre et 5 grains de genièvre.

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Préparation
 : Laver soigneusement les cornichons et couper les 2 bouts. Déposer dans le fond du bocal la moitié des herbes. Mettre en couches les légumes. Intercaler le reste des herbes. Verser l’eau bouillante salée jusqu’en haut. Les légumes doivent tremper totalement. Ne pas fermer le bocal et le laisser en attente à température ambiante. Le jour suivant ajuster le niveau d’eau salée. Toujours sans fermer laisser le bocal 3 jours à température ambiante pour que le mélange fermente un peu. Fermer et mettre au frais pendant au moins 5 jours. Les cornichons vont se saler progressivement, et reste consommables quelques semaines en les gardant au frais.

 

Molossol Recette 2

Ingrédients (pour 1 bocal 1,5 l) : 1 Kg de petits concombres / 3 feuilles de cerisier / 3 feuilles de cassissier ou de chêne / 3 ou 4 brindilles d'aneth / 4 gousses d'ail / 10 graines de poivre / 10 graines de genièvre / 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc / 600 ml d'eau froide / 4 c. à c. de sel / 2 c. à c. de sucre.

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Citation

Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire, qui surclasse l'ancien, hors d'époque. Mais le vison, le diamant, le caviar seront toujours superflus.

Hervé Bazin

 

 

Le caviar, la vodka et les molossols sont un incontournable de l'imaginaire sur la Russie


Réalisation
: Couper les concombres en deux (ou en trois) et en suite chaque demi-concombre en quatre. Au fond du bocal (propre et sec) mettre les feuilles de cerisier et de cassissier, les gousses d'ail, les graines de poivre et l'aneth. Disposer les tranches de concombre "debout". Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Bien mélanger. Couvrir les tranches de concombre avec de la marinade. Fermer le bocal et laisser à l’air libre 24 heures. Ajuster le niveau de liquide et laisser 3 jours à l’air pour que la fermentation se fasse. Ensuite mettre au frais 15 jours les concombres sont bon à consommer. Ils se gardent plusieurs mois. Servir avec des pommes de terre nouvelles ou avec des grillades. Bon appétit.

 

 

 

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Filet de sardines au sel

Ingrédients : 1 Kg de sardines, gros sel, thym, huile d’olive, persil et ail.

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Préparation
 : Lever les filets des sardines et ouvrant délicatement au couteau coté dos. Mettre les sardines dans un plat creux et les recouvrir de sel pendant 1 heure. Rincer rapidement et bien sécher les filets. Mettre dans un plat avec du thym du poivre un hachis d’ail et de persil, recouvrir d’huile d’olive. Mettre au frais quelques heures avant de servir avec des toasts et du beurre salé.

 

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Le pain frotté à la tomate

C’est pour moi un souvenir d’enfance, qui nous faisait arriver en courant, il n’y en avait jamais assez, et les copains du quartier qui nous voyaient,  nous enviait puis repartaient chez eux pour demander aux mamans la même chose. Plus tard avec Aurélie et Emilien ce petit régal leurs a été également servi. Je pense qu’ils s’en souviennent encore, et qu’ils le feront à leurs enfants.

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Ingrédients
 : Prendre une tranche de bon pain traditionnel et la faire griller, frotter dessus une demie tomate bien mûre, ajouter un filet d’huile d’olive et du sel. Pour les plus grands ou les parents, frotter en premier la tranche grillée avec un grain d’ail, pour le reste c’est pareil. On ajoute également, mais par pure gourmandise, une tranche fine de jambon Espagnol pata negra.

 

 

 

 

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Les Tramousses ou Lupins

Ingrédients : 500 gr de lupins secs – 1 bonne poignée de gros sel.

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Préparation
 : Mettre à tremper toute une nuit les 500 g de lupins secs. Le lendemain, jeter l'eau et faire cuire dans l'eau 1 heure et demie les lupins à la cocotte minute. Les mettre ensuite en bocaux recouverts d'eau et avec du gros sel. Pendant 15 jours, changer l'eau chaque jour sans oublier d'ajouter le gros sel. Au bout de 15 jours, vous pouvez les déguster en kémia.Lupinus_luteus.jpg

 

 

 

Les lupins n’ont pas connu un grand développement dans le passé en tant que graines alimentaires, en raison de la présence d’alcaloïdes non toxiques mais leur conférant un goût très amer. 
Aujourd’hui, seules sont cultivées, dans la plupart des pays, des variétés « douces » sans amertume. C'est le lupin blanc doux qui constitue l'essentiel de la production en France

Le lupin jaune est une plante herbacée annuelle, plus ou moins pubescente, qui peut atteindre de 30 cm à 50 cm de haut. L'espèce est présente à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, en Corse, et sporadiquement en France continentale. 

 

 

 

 

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Les Variantes

Ingrédient : Pour un grand bocal il faut ;  1 kg de carottes, 1 beau chou-fleur, 1 kg de topinambours, 3 fenouils, sel, Poivre en grains, 500 gr d’oignons grelots, quelques olives vertes et noires, quelques cornichons, 1 litre de vinaigre d'alcool.

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Préparation
 : Pelez et coupez en rondelles d'épaisseur moyenne les carottes. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Pelez et coupez en tranches moyennes les topinambours (si vous en trouvez) Coupez les fenouils en quartiers puis en tranches fines. Peler les oignons et frotter les cornichons. Ne pas laver ces légumes. Les mettre dans une grande bassine avec un verre a moutarde de sel fin et les laisser dégorger pendant 24 heures. Les faire égoutter alors dans une grande passoire, Pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'ils soient secs. Les tasser dans un grand local bien propre. C'est plus joli si l'on range les légumes par couches superposées. Les recouvrir de vinaigre d'alcool en ajoutant une vingtaine de grains de poivre et de genièvre. Fermez hermétiquement le bocal. Les variantes sont Consommables 15 jours plus tard. Au frais le bocal peut se conserver un an.

 

 

 

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Limonade (Agua lemon)

Avec l’arrivée dans les familles des outils ménagers dont le bol mixer, nous avons essayé de nombreuses recettes pour nous amuser. C’était vers les années 1958/60 !!! Une recette qui a fait les beaux jours des chaleurs estivales et venue en droite ligne d’Espagne c’est « l’Agua lemon ». Boisson économique et parfaite pour tout le monde, bien meilleure que les sodas !!

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Ingrédients
 : Pour 1 litre de boisson, 1 citron, 4 sucre, 1 litre d’eau, des glaçons.

Préparation : Couper le citron en petits morceaux en conservant la peau. Mettre le fruit, les sucres un peu d’eau et mixer finement le tout. Par le dessus du bol engager des glaçons qui seront alors broyés. Verser le tout dans une carafe et compléter avec le restant de l’eau. Bien remuer et servir dans de grands verres avec une paille. Un pur moment de plaisir simple.

 

 

 

 

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Olives cassées ou fendues

Ingrédients : Olives, sel (100 g par litre d'eau), Fenouil, Eau, Laurier, Coriandre, poivre en grains.

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Préparation :
Casser les olives en tapant sur chacune avec un maillet de bois ou tailler les olives avec un tranche tomates de façon qu'elles aient quelques entailles. Pendant 10 jours mettre les olives à tremper et changer l’eau chaque jour pour en ôter l’amertume. Préparer la saumure en faisant bouillir l’eau salée avec le fenouil coupé, laurier bouquet de coriandre et poivre. Laisser refroidir. Mettre les olives dans la saumure froide, attendre 10 jours avant de consommer.

 

 

 

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Olives Marinées

Ingrédients : 1/2 c à café de graines de coriandre, 1/2 c à café de graines de fenouil, 1 c à café de romarin frais haché 2 c à café de persil frais haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de vinaigre 125 gr d'olives noires , 125 gr d'olives vertes.

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Préparation
 : Piler la coriandre et le fenouil dans un mortier. Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile. Verser le tout sur les olives dans un bol. Couvrir et garder au réfrigérateur une semaine au maximum.

 

 

 

 

 

 

 

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Olives Vertes Cassées

Chaque année après la récolte des olives, il y en avait des montagnes sur les étals du marché. Chaque famille pouvait alors préparer ses olives pour l’année. On s’accroupissait et entre deux  pierres en en écrasaient certaines, d’autres étaient fendues au couteau ou simplement laissées entières.

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Ingrédients
Pour un jarre de 5 litres,  2 Kg d'olives vertes fraîchement cueillies, 1 livre de gros sel, 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités fenouil en branche.

Préparation : Casser entre 2 grosses pierres les olives vertes, grosses et saines. Les mettre dans une jatte que vous remplirez avec de l'eau froide et du sel. Il faut une livre de gros sel pour 3 litres d'eau. Ajouter 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités et non pelés coupés en rondelles épaisses, une vingtaine de branches de fenouil. Vous pouvez consommer les olives au bout de 10 jours.

 

 

 

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Olives Vertes Cassées Cuites

Ingrédients : 250 gr d'olives vertes cassées, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, poivre de Cayenne, 1 citron

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Préparation
 : Faire blanchir pendant 7 minutes les olives vertes cassées dans de l'eau bouillante. Les égoutter. Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole. Y faire revenir doucement les 3 gousses d'ail émincées, le paprika doux, une pointe à couteau de poivre de Cayenne, pendant une ou deux minutes. Ajouter les olives vertes égouttées et laisser cuire encore 2 minutes. Retirer du feu, verser dessus un jus de citron. Servir froid en apéritif.

 

 

 

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Poivrons au Vinaigre

Ingrédients : 6 poivrons, 25 cl de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de sel, 1 piment fort

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Préparation
 : Retirer les graines de poivrons, les rincer et les couper en morceaux. Couper le piment fort en morceaux. Disposer les morceaux de poivron et de piment dans un bocal, puis ajouter le sel et le vinaigre. Laisser reposer une semaine.

 

 

 

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Les entrées

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Apéritifs - Soupes - Coquillages - Légumes

Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base

 

 Sommaire

Cake salé aux olives et jambon

Quiche au Jambon

Calentica

Salade de fruits de mer

Chaussons aux olives et à la Longanisse

Salade de moules

Concombres au vinaigre

Salade de tomates mozzarella

Coppa maison

Salade d'été avec tomates et anchois

Frisée aux lardons

Salade d'oranges

Harengs secs marinés à l'huile d'olive

Salade frisée aux lardons et œufs mollets

Lonzu maison

Socca au feu de bois

Maquereaux au vin blanc

Soufflé au fromage

Petits gâteaux au camembert

Tarte à la tomate et à la moutarde condiment

Poitrine roulée paysanne

Tartines grillées frottées à la tomate

Poulpes en salade

Tourte de blettes aux anchois

 

 

 

Cake salé aux olives et jambon

Ingrédients : 250 gr de farine, 1 paquet de levure chimique, 10 cl d'huile d'arachide, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de Muscat, 4 œufs - 1 tranche épaisse de jambon blanc,  1 bocal d'olives vertes (150 gr env.) - 150 gr de gruyère

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Préparation
 : Bien mélanger la farine avec la levure chimique dans un saladier - amalgamez les œufs un par un au fouet ou au batteur électrique, puis ajoutez l'huile et le vin, mélangez bien. Ajoutez enfin le muscat et remuez pour l'incorporer à la pâte. Découpez le jambon en petits dés, ajoutez à la pâte les dés de jambon et les olives égouttées, puis le gruyère. Salez, légèrement (les olives et le jambon sont déjà salés), poivrez et mélangez le tout. Versez dans un moule à cake beurré, mettez au four, à mi-hauteur, thermostat 6/7, cuisson 1 h 15.

 

 

 

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Calentica

La Calentica, étaient vendu, en Oran et dans toute l'Algérie, dans la rue par des marchands ambulants , qui la tenait au chaud après cuisson, sur des plaques. Ces plaques étaient dans une petite charrette et un brasero caché au fond les maintenaient tièdes. Je me souviens au sortir de la messe du dimanche, car à cette époque pour communier il ne fallait rien manger avant. Mamie Carmen nous donnait 20 centimes pour pouvoir s’acheter un sandwich en sortant. On se précipitait vers le vieil Espagnol qui nous taillait un morceau de pain avec de la Calentica tiède que l’on inondait du mélange sorti d’une boite trouée. C’était fait avec du sel du poivre et du cumin. Quel régal !!!!!

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Ingrédients
 : 250 gr de farine de pois chiches, 50 cl d'eau, 1 c à c de sel, 2 c à s d'huile d’olive

Préparation : Délayer la farine dans un saladier avec l'eau et l'huile jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à crêpes. Il est important de laisser reposer la pâte au moins toute une nuit. Salez. Huilez un plat à four et versez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 cm. faites cuire à thermostat 7/8 pendant 45 mn à une heure. La Calentica doit être bien dorée, et l'intérieur cuit. Découpez ensuite en morceaux et servez bien chaud dans un bout de baguette craquante en assaisonnant d’un mélange, sel, poivre et cumin.

 

 

 

 

 

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Chaussons aux olives et à la Longanisse

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 10 à 15 bouts de Longanisse ou de soubressade, 100 gr d'olives vertes, farcies au poivron, 1 jaune d'œuf, graines de sésame

longanisse.jpgPréparation : Coupez la longanisse et les olives en petits morceaux. Mélangez-les. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez des cercles dans la pâte feuilletée. Garnissez-les de mélange longanisse olives et pliez-les en deux afin de former des petits chaussons. Soudez-les bords. Dorez-les avec le jaune d'œuf puis répartissez quelques graines de sésame. Enfournez environ 15 min à 180° , jusqu'à qu'ils soient joliment dorés. Servez chaud ou froid.

 

 Petite histoire de la longanisse

 

 

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Concombres au vinaigre

Simple, délicieux, frais et rapide à faire. Les concombres seront d’autant meilleurs qu’ils auront macérer quelques heures dans le vinaigre.

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Ingrédients
 : 1 concombre, vinaigre de vin, poivre et sel, un filet d’huile d’olive.

Préparation : Couper en tranches fines le concombre, arroser d’un large trait de vinaigre, saler et poivrer. Verser un filet d’huile d’olive et bien tout mélanger dans le saladier. Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.

 

 

 

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Coppa maison

Chaque année en janvier je prépare de la coppa et de la poitrine roulée. Ma famille attend ce moment  pour par anticipation se régaler de ces recettes simples et impossible à rater.

Ingrédients : 1 rôti de porc dans l'échine pour faire de la coppa, ou dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.

DSCF0002.JPGPréparation : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. la mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler la coppa très serrée avec de la ficelle de cuisine puis couvrez la de poivre concassé et d'herbes de Provence ou autres épices.  Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.

 

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L’histoire de la Coppa de Parme plonge ses racines loin dans le temps. On trouve les premières attestations écrites de ce saucisson dans des documents du XVIIe siècle , lorsqu’au lieu de l’appellation de coppa on préférait encore utiliser les termes «bondiola» ou «saucisson investi », c.-à-d. mis en saucisse. La viande de porc est en effet élaborée et aromatisé avec du sel, du poivre, du vin blanc et une pincée d’ail, avant d’être mise en saucisse dans la soi-disant « bondeana », obtenue du cæcum de l’animal lui-même. Vient ensuite l’affinage naturel, favorisé par l’air des Collines de Parme; son affinage est naturel et la période de celui-ci variable, mais en aucun cas elle ne peut être inférieur à trois mois. Même à une époque plutôt récente, la Coppa de Parme restait un mets que l’on trouvait uniquement sur les tables des maisons.

 

 

 

 

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Frisée aux lardons

Ingrédients : Une belle salade frisée, pain rassis, ail, huile d’olive, lardons, vinaigre.

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Préparation
 : laver la salade et la disposer dans un saladier. D’autre part faire sauter des lardons dans une poêle pour bien les dégraisser. Faire griller des tranches de pain et les frotter à l’ail, puis les détailler au couteau en petit cubes. Dans un peu de graisse restant des lardons, faire sauter les croûtons. Assaisonner la salade et verser dessus les croûtons et les lardons encore tièdes.

 

 Méthode traditionnelle de blanchiment des feuilles de chicorée frisée sous cloche.

 

 

 

 

 

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Harengs secs marinés à l’huile d’olive

Placé dans le placard de la cuisine on en avait souvent. Et même quelques fois pour le gouter on préférait mettre des petites tranches de hareng dans du pain frais. Un régal ! !

Ingrédient : 3 ou 4 harengs secs entiers, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de grains de poivres, un gros oignon tendre, 2 carottes. 4 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre, 1 citron.

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Préparation :
Ouvrir légèrement le ventre des harengs pour repérer s’il y a le sac de laitance ou d’œufs, les enlever entier et délicatement. Couper les harengs en tranches d’un bon cm. Détailler en tranches fine l’oignon et le citron, couper les carottes en rondelles. Dans un saladier alterner les couches de poisson, légumes et épices. Ajouter uniquement les poches avec les  œufs. Recouvrir d’huile d’olive et mettre au frais. Les harengs peuvent se consommer au bout de 15 jours. La conservation au frais dure plusieurs semaines. Excellent avec des pommes vapeur, de la salade ou des tomates.

 

 

C'est à partir du haut Moyen-Age (Vième au Xième siècle) que l'industrie du poisson se déplace de la Méditerranée vers la mer du Nord, puis dans les zones Nord-atlantiques.

 

Hareng saur.jpgÀ partir de 1067, de grands ports apparaissent en Manche, entraînant des activités de pêche, de salaison et de commerce. La spécialité des régions littorales de Manche, dès la fin du millénaire, est déjà le salage, le séchage et le saurissage du hareng, d'où la noblesse et le clergé tireront leurs richesses.

 

D'après l'abbé COCHET, un acte de 1230 rapporte que le Cellérier de l'Abbaye de Fécamp avait coutume de céder à la commune de Colleville, « un ou deux arbres à prendre dans le bois de Torp, pour saurir le hareng ». Ce document est le plus ancien concernant le saurissage en France.

 

Un peu plus tard, dans le nord de la France, on raconte qu'à l'anniversaire de la mort de MAHAUT (Mathilde, Comtesse d'Artois 1302-1329) à Boulogne, chaque pauvre assistant aux offices recevait du pain et un hareng saur.

 

Du XIème au XVIème siècle, la pêche du hareng s'est intensifiée et les industries ont connu une forte expansion. Les techniques de salage et de saurissage du hareng ne cessent de s'améliorer. En 1375, une norme standard était adoptée à la conférence de Lübeck afin de faciliter les échanges de harengs salés.

 

Mise du hareng en baril.jpgÀ cette époque, le poisson était déjà acheminé jusqu'à Paris par des attelages de chevaux de trait. La route empruntée appelée « Chemin de la marée » ou « Route du poisson », était jalonnée d'étapes où des chevaux frais relayaient les attelages pour une course contre le temps. Paris était donc approvisionné régulièrement en harengs, les ordonnances de 1320 de Philippe V, dit Philippe le Long, en témoignent.

 

Au XVIème siècle, le poète François VILLON (1431-1463) chantait déjà les « louanges de nos saurs » et faisait une mention particulière du talent des harengères à dire des injures. Un siècle plus tard, outre-manche, le poète Thomas NASHE, contemporain de SHAKESPEARE, écrivait un curieux travail sur « les aliments de Carême » dans lequel il chante à son tour « les louanges du hareng saur ». Il disait notamment que c'était la plus précieuse marchandise expédiée dans toute l'Europe et il vantait ses propriétés nutritives. Ressource inépuisable, le hareng faisait donc déjà l'objet d'un trafic intense au Moyen-âge.

 

 

 

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Lonzu maison

Ingrédients : 1 rôti de porc dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.

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Préparation
 : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. Le mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler le lonzu très serré avec de la ficelle de cuisine puis couvrez le de poivre concassé et d'herbes de thym ou autres épices.  Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.

 

 

 

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Maquereaux au vin blanc

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Ingrédients
: 1 kg de jolis maquereaux bien frais, 2 litres d’eau, 1 bouquet garni (Persil, laurier, thym), 2 échalotes, 1 gousse d'ail en chemise, 1/2 litre de vin blanc, 1 verre de bon vinaigre de vin, sel, poivre en grain. Pour la suite de la préparation: 2 citrons, 2 gros oignons blancs, huile d’olive.

Préparation : Faire chauffer l'eau avec les ingrédients sauf le vin blanc et le vinaigre, qu'il faudra ajouter lorsque le liquide viendra à ébullition. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Eteindre le feu et Laisser complètement refroidir. Bien laver les maquereaux pour en enlever tout le sang, les déposer dans le liquide froid et porter doucement à ébullition jusqu'à complète cuisson soit 20 minutes environ. Reprendre les maquereaux et avec un couteau retirer la peau et la ventrèche qui contient de très grosses arêtes, puis ouvrir les maquereaux en deux et retirer l'arête centrale ainsi que le maximum de petites arêtes. Peler et ciseler les oignons en fines lamelles, en déposer une couche dans le fond d'un plat long et creux, ensuite les filets de maquereaux, encore une couche d'oignons. Filtrer le jus de cuisson arroser les filets, presser les 2 citrons et arroser à nouveau, rectifier l'assaisonnement, arroser d'huile. Laisser reposer au réfrigérateur, à manger froid en entrée.

 

 

 

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Petits gâteaux au camembert

Cette recette est tirée d’un livre de cuisine de 1825. Ils sont servis en entrée avec une salade verte.

Ingrédients : un bon camembert bien fait, le 1/3 de son poids en beurre, le poids de farine égal à celui du camembert et du beurre, sel, poivre, pointe de Cayenne, 1 jaune d’œuf, parmesan râpé.

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Préparation
 : Nettoyer le camembert de son enveloppe, et ne conserver que le milieu. Le mettre dans une terrine avec le 1/3  de son poids en beurre, manier le tout avec une cuillère en bois de manière à former une pâte lisse. Ajouter la même quantité de farine, sel, poivre et la pointe de Cayenne. Mettre la pâte au frais 2 heures pour la raffermir. Lorsqu’elle est assez ferme l’abaisser sur un plan fariné pour en découper avec un verre des petites galettes. Ranger ces gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer à l’œuf et parsemer dessus un peu de parmesan. Cuire à four modéré 15 minutes. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds.

 

 

 

 

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Poitrine roulée paysanne

La poitrine roulée paysanne est impossible à rater. Il vaut mieux cependant la faire en hiver elle se conservera  mieux, à moins de la mettre au sel dans un plat allant au réfrigérateur. Il faut juste se faire aider pour ficeler bien fortement le rouleau.

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Ingrédients
 : Une poitrine fraîche de porc peu grasse, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym, ficelle de cuisine.

Préparation : Dans un plat avec de hauts rebords mettre une couche de gros sel de 1 cm. Poser la poitrine et recouvrir totalement de gros sel. Rien de doit dépasser. Laisser au frais et au sel pendant 6 jours. Passé ce temps, sortir la viande et la passer rapidement sous l’eau pour bien la laver. Sécher avec un torchon et recouvrir le coté 

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viande de poivre concassé et de thym. A partir de cette étape il vaut mieux être 2 pour ficeler la poitrine en la roulant sur elle-même. Faire sécher au réfrigérateur, dans un torchon, pendant 8 semaines avant de consommer en tranches bien fines, C’est un régal ! ! ! !

 

 

 

Cette année (2015) j'ai refais ma poitrine roulée paysanne mais avec un mélange d'épices détonnant . Poivre, cumin, thym, badiane, paprika, le tout piler grossièrement. j'avais sorti la poitrine du sel au bout de 6 jours, puis le l'ai bien lavée et séché. J'ai longuement massé le coté viande avec de l'huile d'olive, puis j'ai bien frotté avec le mélange d'épices. Une odeur fabuleuse s'est répendue dans la cuisine. Vivement dans 2 mois que toute la famille, y goûte ! !

 

 

 

 

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Poulpes en salade

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Ingrédients
 : 1,5 kg de poupes, 2 oignons, 2 tomates, bouquet garni, sel, poivre, thym en branche, laurier, 2 citrons, pointe de Cayenne et paprika.

Préparation : cuire les poulpes 1 heure avec les oignons, tomate, bouquet garni, sel et poivre en grains. Vérifier la cuisson et couper les poulpes en tronçons. Mettre à mariner 10 minutes encore tièdes avec le jus de citron, hachis de persil, sel, pointe de Cayenne et huile d’olive. Au moment de servir saupoudrer de paprika.

 

 

 

 

 

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Quiche au Jambon

Ingrédients : 6 œufs, lardons ou cubes de jambon, gruyère râpé, rouleau de pâte feuilletée, sel et poivre, 200 gr de crème épaisse.

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Préparation
 : Faire revenir légèrement les lardons ou le jambon et bien dégraisser. Etendre la pâte dans le moule, mettre un peu de gruyère râpé au fond, disposer les lardons et oignons. Battre dans un saladier les œufs et la crème, saler et poivrer. Verser cette préparation sur les lardons, disposer une bonne couche de gruyère râpé, faire cuire 45 minutes.

 

 

 

 

 

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Salade de fruits de mer

Ingrédients : 500 gr de blancs de sèches, 500 gr de petites sèches entières, 300 gr de crevettes décortiquées, 1 kg de moules, 1 salade verte, 2 oranges, sel, poivre, citron, huile d’olive, persil haché.

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Préparation
 : Cuire 15 minutes à la poêle les sèches et les blancs, puis laisser refroidir. Ouvrir les moules dans un verre de vin blanc pendant 15 minutes, les décoquiller et les laisser refroidir. Mélanger dans un saladier tous les fruits de mer et les arroser d’une vinaigrette huile d’olive et citron. Nettoyer puis couper la salade en lanières, peler à vif les oranges. Mélanger tous les ingrédients et mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

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Salade de moules

Ingrédients : 500 gr de moules décortiquées, 2 oranges, 2 pommes, 200 gr de champignons de Paris frais, 1 laitue, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre

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Préparation
 : Lavez la laitue et découpez-la en fines lanières, pelez à vif les oranges et les pommes. Essuyez à sec les champignons frais et découpez-les en fines tranches. Préparez une vinaigrette huile d'olive et citron, salez et poivrez ; puis mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Mettez au frais une heure et servez.

 

 

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Salade de tomates mozzarella

Ingrédients : 2 mozzarellas, 4 ou 5 belles tomates. Une botte de pistou, 1 grain d’ail, une poignée de pignons de pin, 1 cuillère de parmesan râpé, sel et poivre, huile d’olive, 1 citron.

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Préparation
 : Mixer finement le pistou, l’ail, les pignons, le parmesan avec et  poivre. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron. On doit avoir une sauce bien épaisse. Disposer les tomates tranchées dans un plat, disposer au dessus des tranches de mozzarelle et assaisonner avec la sauce au pistou. Mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

 

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Salade d'été avec tomates et anchois

Ingrédients, 4 ou 5 belles tomates, un douzaine d’anchois au sel, 3 œufs durs, un oignon tendre, une poignée d’olives noires, sel, poivre huile d’olive, 1 citron.

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Préparation
 : Couper les tomates en carpaccio très mince, couper finement l’oignon et les œufs par la moitié, rincer les anchois. Mettre tous les ingrédients dans un plat creux, décorer avec les anchois et les olives noires, arroser avec la vinaigrette huile d’olive et citron. Saler et poivrer et mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

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Salade d’oranges

C’est en fin d’année, lorsque les oranges commencent à être bien douces que l’on avait coutume de préparer des salades d’oranges. Toutes les personnes qui y ont gouté sont restées surprise du goût subtil et de la saveur très fraîche de cette salade. Dans certains pays d’Afrique on ajoute à la sauce un ou deux cuillères d’eau de fleur d’oranger.

Ingrédients : 5 à 6 belles oranges, huile d’olive, sel, miel, cumin, oignon doux, 1 citron

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Préparation
 : Peler à vif les oranges et les couper en tranches très fines. Dans un bol, mélanger 3 cuillères d’huile d’olive, le jus d’une orange et d’un citron et délayer 2 cuillères à soupe de miel un peu de sel et une cuillère à café de cumin. Mettre les tranches d’oranges dans un plat creux et arroser avec la sauce. Parsemer le plat de rondelles fines d’oignon doux et mettre au frais quelques heures avant de servir en entrée.

 

 

 

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Salade frisée aux lardons et œufs mollets

Ingrédients : 1 salade frisée, 300 gr de lardons, huile d’olive, vinaigre blanc, 6 œufs, sel et poivre.

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Préparation
 : Casser les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée et tourner pour former un tourbillon. Cuire les œufs pendant 4 minutes maximum. Sortir les œufs avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Faire griller les lardons à sec, préparer la vinaigrette et disposer dans chaque assiette de la frisée assaisonnée, des lardons et un œuf mollet.

 

 

 

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Le lard dans les expressions

C'est du lard ou du cochon

Tête de lard

Gros lard

Se frotter le lard, (se caresser)

Faire du lard

larder

Entrelarder

 

 

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Socca au feu de bois

Ingrédients : 500 gr de farine de pois chiche, 1 c. à c. de sel, 1 litre d’eau, ½ verre d’huile d’olive pour la pâte, cumin en poudre, sel et poivre.

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Préparation
 : Délayer la farine dans l’eau puis ajouter le sel et l’huile d’olive. Laisser reposer 2 heures. Avant chaque fournée faire chauffer un peu d’huile dans le plat à socca. Mettre le plat au four et surveiller la cuisson. Au moment du service, sur chaque socca, saupoudrer d’un mélange de sel, cumin et poivre.

 

 

 

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Petite histoire

C’est vraisemblablement dans les années 1900 que le plat se serait popularisé à Nice, en particulier par l’intermédiaire d’une marchande ambulante de socca, une certaine Théresa, qui « à l’heure des oiseaux et des pêcheurs » se rendait vendre sa production avec un fourneau ambulant.

 

 

 

 

 

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Soufflé au fromage

Ingrédients : 5 œufs, 150 gr d'emmental ou gruyère râpé, 60 gr de beurre, 60 gr de farine, 40 cl de lait, un peu noix de muscade.

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Préparation
 : Préchauffer le four à 180°C th 6. Beurrer le moule. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer rapidement pendant 1 min. Ajouter le lait tiédi, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu. Séparer les blancs et les battre fermement (avec une pincée de sel). Dans la casserole refroidie, ajouter les jaunes d'œufs un à un, puis le fromage râpé. Mettre une pincée de muscade, poivrer. Saler peu et incorporer délicatement les blancs d'œufs battus. Verser dans le moule, mais s’arrêter à 3 ou 4 cm de bord. Enfourner pendant 35 minutes. Servir immédiatement avant que le soufflet ne retombe.

 

Parlons d'abord du fromage: Il est apparu dans l'histoire de l'humanité en même temps que l'élevage! On a tout d'abord commencé par faire cailler le lait dans des récipients percés (sorte de faisselle) pour qu'il s'y égoutte: les "forma". Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer, mais du nom d'origine de son moule! Au fur et à mesure des siècles, les hommes se sont rendu compte que moins il y avait d'eau dans le caillé, et mieux le fromage se conservait: le fromage à pâte pressée était né. L'histoire du fromage suit ensuite celle des hommes: c'est par exemple l'arrivée des sarrasins jusqu'à Poitiers (avec leurs chèvres) qui explique la création dans cette région de nombreux fromages de chèvre. Chaque région a ses spécificités et ses fromages, en fonction de l'élevage mais aussi du climat. L'invention de la pasteurisation (au début du XXème siècle) a permis aux producteurs de mieux maitriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages. 

 

Les variantes:
Le soufflé au Roquefort: mélanger 50 g de Roquefort (ou autre bleu) et 100 g emmenthal
Le soufflé au Parmesan: mélanger 75 g de parmesan et 75 g emmenthal
Le soufflé au Camembert: mélanger 100 g de Camembert et 50 g emmenthal
Le soufflé au cumin: mélanger 75 g de mimolette, 75 g emmenthal et 1 cc de cumin en poudre
Le soufflé aux 3 fromages: 50 g de comté, 50 g emmenthal et 50 g de mimolette

 
 
Les points importants pour réussir le soufflé:
- Avant d'incorporer les jaunes, il faut laisser tiédir la béchamel.
- les moules doivent être généreusement beurrés, de bas en haut et avec un pinceau
- ne pas toucher avec les doigts l'intérieur des moules une fois beurrés
- n'ouvrez plus la porte du four pendant la cuisson des soufflés
- lorsque les soufflés sont cuits, servez aussitôt, sinon ils retombent

 

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Tarte à la tomate et à la moutarde condiment

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Ingrédients
 : 3 tomates, moutarde condiment, poivre, thym, pâte feuilletée, gruyère.

Préparation : Couper les tomates en tranches fines, étaler une couche de moutarde sur la pâte et poser les tranches de tomates. Saler, poivrer et saupoudre d’un peu de thym puis du gruyère. Cuire 15 minutes au micro ondes ou 30 minutes au four.

 

Histoire de la moutarde

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.

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La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.

En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.

Anedocte : Les apothicaires au XIV préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.Moutarde brune.jpg

La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est constituée des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain. Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux (eau, vinaigre, vin, …).

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Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.

 

Vertus : apéritive, digestive, diurétique, laxative, lénitive, stimulante, vomitive,...

En huile : antibactérien, antifongique.

Vomitive : mélangez dans un verre d'eau tiède, une cuillère de farine de moutarde. Buvez.

En bains pour les pieds fatigués : stimulante, ajoutez une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude. Laissez tremper vos pieds pendant 10 mn.

En cataplasmes : contre l'asthme, la bronchite, la pneumonie, les douleurs musculaires, les rhumatismes, elle stimule les reins, les pieds. Peut s'utiliser en solution antiseptique et désinfectante. Lénitive avec cataplasme sinapisé apaisant la douleur .

En gargarismes : contre les maux de gorge.

 

 

 

 

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Tartines grillées frottées à la tomate

Je pense que ce goûter ne sera pas oublié par mes enfants qui le transmettront aux leurs. Quand j’étais un enfant on faisait nous même ce goûter savoureux d’origine Espagnole.

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Ingrédients
 : Tranches de pain, tomate, huile d’olive et sel

Préparation : Faire griller le pain, frotter une demi-tomate dessus puis saler et répartir un filet d’huile d’olive. Pour la gourmandise on peut ajouter  une tranche de jambon espagnol sur chaque tartine.

 

Histoire de l'huile d'olive

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La production d'huile d'olive a fait partie de l'humanité depuis des temps immémoriaux. L'olive fait partie intégrante de la vie dans l'est de la Méditerranée à partir des premières civilisations. Il existe des mortiers en pierre et les presses utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive, qui remonte à 5000 avant JC. Les découvertes archéologiques du palais minoen de Crète sont d'excellents exemples de l'huile d'olive dans le rôle de la civilisation minoenne de Crète qui a atteint son apogée entre 2000 et 1450 av JC.olive (1).jpg

Du temps de l'Egypte ancienne et dans les religions modernes, l'huile d'olive a été utilisée dans les cérémonies religieuses et comme un onguent, et vous trouverez de nombreuses citations sur l'huile d'olive dans l'Ancien Testament et les autres saintes écritures. Après une inondation, une feuille d'olive portée par une colombe de Noé, a dit que les eaux avaient diminuées. Tout au long des différentes civilisations, la culture de l'olivier et l'huile d'olive ont occupés des positions clés dans l'économie agricole des pays méditerranéens et dans leur commerce avec les populations voisines. Les Minoens de Crète ont été parmi les premières cultures a parvenir à la prospérité avec l'huile d'olive, et la Crète continue d'être une importante zone de production d'olives à nos jours.

Une autre utilisation de l'huile d'olive dans la Grèce antique a été pour le "graissage" des athlètes corps avant les exercices au gymnase et aux jeux. L'huile d'olive est aussi un prix pour les lauréats. La ville d'Athènes avait besoin de 70.000 kilos d'huile destinés à récompenser les lauréats des jeux du Parthénon, qui se tennait tous les quatre ans.

Le prix du gagnant variait en fonction de l'événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35-40 kilos, c'est-à-dire 2500 kilos d'huile d'olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5000 kilos. Ces prix ont été d'une valeur beaucoup importante que de l'argent si l'on considère qu'une journée de salaire pour un artisan d'Athènes était de 1 drachme antique, l'équivalent d'environ 3 kilos d'huile d'olive.

 

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Tourte de blettes aux anchois

Ingrédients : 2 bottes de blettes, 6 œufs, 150 gr d’anchois, beurre, deux pâtes feuilletées, poivre, sel, noix de beurre et farine, gruyère râpé, un jaune d’œuf.

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Préparation
 : Cuire la partie feuille des blettes dans de l’eau salée. Bien essorer les feuilles et les poser sur une pâte mise dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait la farine et le beurre. Recouvrir les blettes avec la béchamel, poser des rondelles d’œufs durs et des filets d’anchois, parsemez du gruyère râpé. Recouvrir avec l’autre pâte, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Cuire 40 minutes.

 

 

 

 

Idées recettes

Lorsque les bettes à carde sont jeunes, ses feuilles et ses tiges peuvent se servir crues en salade ou garnir un sandwich.

Sur les plants plus âgés, séparez les feuilles des tiges. Apprêtez les premières comme des épinards, les secondes comme des asperges.

Cuisson classique. Coupez les feuilles en lanières et hachez les tiges. Faites sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les tiges, puis en ajoutant les feuilles. Faites cuire à couvert 5 minutes, puis sans couvercle 2 ou 3 minutes pour évaporer l'eau. Salez, poivrez et arrosez d'un peu de jus de citron. Servez sans délai.

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Avec des bettes à carde

À la dernière minute, jetez des bettes à carde émincées dans l'eau de cuisson des pâtes et égouttez le tout ensemble.

Tourte au vert. Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bettes à carde débarrassées de leurs tiges et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de féta et de deux œufs légèrement battus. Recouvrez de pâte, enduisez cette dernière d'huile d'olive et faites cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).

En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bettes à carde finement hachées, cuites 5 minutes et égouttées. Versez sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'œuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorez avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettez au four une vingtaine de minutes.

En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bettes à carde hachées, ail, oignon et piment. Mélangez tous les ingrédients et faites cuire ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. Gardez ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.

 

 

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 Les coquillages

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Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base

 

Sommaire

Brochettes de moules frites au paprika

Moules crues

Cassolettes de moules au Chorizo

Moules en beignets

Huîtres au four

Moules en brochettes

Huîtres en coquilles (XVIIIème siècle)

Moules en friture

Mouclade au cognac

Moules en soupe à l'orange

Moules à la basquaise

Moules façon Anvers

Moules à la bordelaise

Moules farcies au bœuf haché

Moules à la crème

Moules farcies tomate et vin blanc

Moules à la marinière

Moules farcies à la provençale

Moules à la plancha

Moules farcies au beurre d'escargot et au chablis

Moules à l'escabèche (1)

Moules farcies aux noix (ou aux amandes)

Moules à l'escabèche (2)

Moules gratinées à l'échalote

Moules à l'Oranaise

Moules gratinées au four

Moules au barbecue

Moules gratinées aux amandes

Moules au beurre aux œufs de lump

Moules panées et frites

Moules au beurre persillé

Moules sauce au poivre vert

Moules au curry

Moules sauce poulette

Moules au gratin

Moules tièdes en salade

Moules au piment

Petites brochettes de moules

Moules au vin blanc et aux oignons

Petits pois marinière aux moules

Moules au vinaigre

Salade de moules à l'orange

Moules aux herbes à la poulette

Soupe de moules au curry

Moules aux poireaux

Spaghetti aux tellines

Moules aux poivrons à la plancha

 Tellines Ail et Persil

 

 

A la découverte des moules

 

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Les différentes espèces :

Il en existe un grand nombre de par le monde , mais sur nos côtes on trouve trois variétés distinctes de moules .

La moule barbue : peu répandue , on la trouve à l'état sauvage sur les côtes méditerranéennes . Généralement dégustée crue , elle possède un goût très iodé .

La moule de Provence  : appelée moule de Bouzigues , de Toulon ou d'Espagne . C'est la plus grosse car elle peut atteindre 8 à 10 centimètres .

La moule commune : c'est la plus répandue , elle est de petite taille ( 5 à 6 centimètres ) et change légèrement de forme suivant son origine . On la trouve sur les côtes de l'atlantique , de la manche et de la mer du nord .

 

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Quand les consommer :

Contrairement à ce que de nombreuses personnes prônent , c'est pendant les mois sans "R" que les moules sont les meilleures ! En normandie elles sont bien pleines en mai-juin . Aujourd'hui les moyens mis en œuvre pour préserver les marchandises assurent la fraîcheur des coquillages . N'oubliez pas que l'été est réservé aux grillades de moules .

 

 

 

Les conserver :

Les moules peuvent résister plusieurs jours hors de l'eau , a condition d'être toujours humides et au frais . Il suffit de les conserver chez soi dans un endroit frais et aéré , ne dépassant pas 15° . Vous pouvez éventuellement les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur ( 2 jours maximum ) .

 

 

Citation

Pourquoi la mer, bien qu'alimentée par l'eau douce des rivières, est salée ?

- C'est parce qu'il y a des morues dedans.

Alphonse Allais

 

Les choisir :

Achetées fraîches et bien vivantes , vérifiez qu'elles soient humides et luisantes . Elles doivent être lourdes , bien fermées et émettre un son mat quand on les remue les unes contre les autres . On les trouve la plupart du temps , lavées et triées , seules les moules de Bouchot forment encore de petits paquets entremêlés .

 

Les servir :

Les moules crues seront ouvertes juste avant de les déguster , elles peuvent être disposées sur un lit d'algues ou de gros sel . A éviter absolument , la présentation sur de la glace pilée , la coquille des moules étant plus fine que celles des huîtres elles gèleraient ce qui en altérerait le goût et la qualité .

 


Les laver :

Les doivent être grattées avec un couteau , pour arracher le byssus ( c'est le bouquet de filaments qui permet au coquillage de s'accrocher au rocher ) . Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les touche . Mettez-les au fur et à mesure dans une passoire , mais ne les rincez qu'à la fin et sous le robinet jamais dans une bassine . En effet , si elles trempent trop longtemps elles s'ouvrent et se remplissent d'eau douce ,  perdant par là même toute saveur .

 

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La cuisson :

Elle doit être faite à feu très vif , en les faisant sauter couvercle fermé dans une marmite pour faire remonter en surface les coquilles ouvertes . Quatre ou cinq minutes suffisent généralement . Le goût des moules cuites dans leur jus au naturel est totalement différent des moules grillées au barbecue , les deux méthodes sont à découvrir .

 

Valeur alimentaire :

Comme tous les coquillages , les moules , possèdent des qualités exceptionnelles sur le plan diététique . Riches en vitamines C , B1 , B2 , et PP , et en sels minéraux ( calcium , fer , phosphore , magnésium et iode ) . Elles sont un aliment reconstituant pour ceux et celles qui ne veulent pas prendre du poids ; un litre de moules équivaut à 100 gr de bœuf , mais avec seulement 1 à 2 % de lipides , contre 20 % pour le bœuf .

 

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Légumes d'accompagnement :

Les moules ayant un goût très prononcé , les légumes d'accompagnement doivent être neutres . Ceux qui conviennent pour les différentes recettes , doivent s'adapter au type de préparation .

 

 

Pour les moules en sauce :

               - Pommes de terre vapeur

               - Pâtes fraîches

               - Riz blanc naturel ou parfumé

               - Julienne de légumes à la vapeur

Pour les moules grillées :

               - Pommes frites

               - Tomates à la provençale

               - Salade verte ( sauce huile d'olive et citron )

               - Jeunes fèves au thym (en surgelé ou fraîches))

               - Courgettes vapeur

 

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Les vins :

Pour les moules en sauce proposer toujours le même vin que celui de la sauce :

               - rouge : Bordeaux , St Chinian , Costière du Gard , Gaillac , Bergerac

               - blanc : Bergerac, Muscadet , Gaillac , Bordeaux , vins de Savoie , Jurançon

Pour les moules grillées :

               - rosé : Listel , Gaillac , St Chinian , Costières du Gard , côtes du Rhône

 

 

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Brochettes de moules frites au paprika

Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 3 cuillerées à soupe de fécule ou de maïzena, 1 cuillère à café de sel de céleris, 2 cuillères à soupe de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, huile de friture

Pour la sauce : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 citron, des petites piques en bois

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif sans ajouter de liquide et en secouant régulièrement la marmite ; dès quelles sont ouvertes égouttez-les, retirez-les des coquilles et laissez-les refroidir.

Préparez un bol de mayonnaise très ferme, incorporez-lui le cognac, le concentré de tomates, un filet de jus de citron, mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement puis relevez-le d'une pincée de poivre de Cayenne. Enfilez les moules par 6 sur les petites piques en bois. Mettez dans un sac en papier ou en plastique la fécule, le sel de céleris, le paprika et une pincée de poivre de Cayenne. Fermez le sac et secouez-le pour bien mélanger son contenu. Mettez-y les brochettes de moules et secouez à nouveau pour bien recouvrir les moules avec le mélange.

Faites chauffer l'huile de friture, plongez-y les brochettes, et laissez-les dorer. Égouttez avec soin et dressez-les sur un plat de service garni d'un papier absorbant, servez très chaud et présentez avec la sauce.

 

 

Mieux vaut en rire

Après trente ans passés à étudier la psychologie féminine,

je n'ai toujours pas trouvé de réponse à la grande question :

Que veulent-elles au juste ?

Sigmund Freud

 

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Cassolettes de moules au Chorizo

Ingrédients : 1 kg de petites moules, un chorizo piquant, crème fraiche, ail, persil, poivre, peu de sel, 25 cl de crème fraîche, gruyère râpé, 6 petites cocotes.

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Préparation
 : Faire cuire dans la crème les tranches de chorizo et ajouter du persil haché et du poivre. Ouvrir les moules à la sauteuse sans les cuire. Remplir les cocottes avec les ½ coquilles uniquement , recouvrir de crème au chorizo, parsemer du gruyère râpé et faire cuire au four puis gratiner quelques minutes.

 

 

 

 

 

Lorsque le saucisson est trop long, on y remédie facilement.

Proverbe Danois

 

 

 

 

 

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Huîtres au four

Ingrédients : 12 huitres par personne, gruyère râpé, poivre du moulin, vin blanc sec.

huitres au four.jpgPréparation : Ouvrir les huitres en veillant à ne pas verser l’eau. Caler les huitres dans un plat allant au four. Moudre un peu de poivre dans chaque coquille, parsemer d’un peu de gruyère râpé et d’un jet de vin blanc. Passer sous le gril 5 minutes et servir aussitôt.

 

 

 

 

 

Citation

Une huître, c'est un poisson fait comme une noix.

Jean-Charles

 

 

 

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Huîtres en coquilles (XVIIIème siècle)

Ingrédients. 12 huîtres par personne, champignons de Paris frais, 200 gr d’échalotes, chapelure, persil  et poivre de moulin.

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Préparation
 : Otez les huîtres de leurs coquilles ; mettez les dans une casserole avec leur eau, et faites les bouillir un instant. Faites, d’autre part revenir dans du beurre des champignons hachés, des échalotes et du persil coupé très fin, sel et poivre du moulin ; saupoudrez le tout d’un peu de farine. Mouillez avec du vin blanc, faites bouillir cette préparation, et mettez les huîtres dedans au moment de retirer du feu. Choisissez les plus belles coquilles, lavez-les bien et mettez dans chaque écaille 2 ou 3 huîtres. Avec de la sauce. Semez de la chapelure dessus et quelques petits morceaux de beurre. Mettez sous le gril et dès qu’elles ont pris couleur servez aussitôt.

 

Citation

Le comble de l'optimisme, c'est de rentrer dans un grand restaurant

et compter sur la perle qu'on trouvera dans une huître pour payer la note.

Tristan Bernard

 

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Mouclade au cognac

Ingrédients ; 3 Kg de moules de Bouchot, 1 verre de vin blanc sec, 2 petits verres de cognac, 1 pot de, crème fraîche, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 2 pincées de Cayenne, 80 gr de beurre.

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Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites-les ouvrir à feu vif. Une fois ouvertes rangez les demi-coquilles pleines dans le plat de service. Filtrez l'eau de cuisson. Faites fondre l'oignon haché dans 40 gr de beurre, ajoutez le Cayenne, l'ail écrasé, le cognac et le vin. Faites un beurre manié avec le beurre restant et la farine, que vous incorporez à la préparation précédente, faites bouillir, baissez le feu, ajoutez la crème, versez sur les moules et servez chaud.

 

Citation 

Verser de l'eau dans du cognac, c'est gâcher deux bonnes choses.

Charles Lamb

 

 

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Moules à la basquaise

Ingrédients : 1,5 Kg de moules Bouchot, 2 gousses d'ail, 5 poivrons rouges, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel



moules basquaise.jpgPréparations
 : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif, les retirer dès l'ouverture sans les laisser cuire (5 minutes). Les réserver et conserver l'eau de cuisson. Faire griller les poivrons directement sur le gaz, au barbecue, ou au gril du four, jusqu'à ce que la peau soit noire, puis les étouffer dans du papier journal pendant 15 minutes. Cette opération va permettre de les peler facilement en ne conservant que la chair. Broyer les poivrons avec l'ail, le persil, l'huile d'olive et le poivre en ajoutant 3 à 4 verres de l'eau des moules. Mélanger les moules, la sauce aux poivrons, le thym, le laurier et cuire 15 minutes à feu doux. Servir aussitôt.

 

Citation

Un Basque n'est ni Français, ni Espagnol ; il est basque et c'est tout.

Victor Hugo

 

 

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Moules à la bordelaise

J’ai plusieurs fois réalisé cette recette. Tous ceux qui y ont gouté ne manquent pas de me réclamer de la refaire. C’est un peu long, mais avec de l’aide pour ficeler les moules, c’est une partie de plaisir qui permet de papoter et d’évoquer toutes sorte de recettes. La gourmandise appelle la gourmandise !!!

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Ingrédients
 : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 50 gr. de moelle de bœuf, 200 gr. d’échalotes, 500 gr. de viande de bœuf hachée, 100 gr. de poitrine fumée, sel, poivre, 500 g. de tomate, bouquet garni (thym, laurier persil), 2 gousses d'ail, 2 sucres, 1/2 litre de vin de bordeaux rouge

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite et supprimer la demie coquille supérieure. Conserver 2 verres de l'eau des moules. Dans une marmite épaisse fondre la moelle de bœuf puis y faire très doucement revenir les échalotes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, ajouter à ce moment la viande hachée, la poitrine fumée tronçonnée en lardons, les tomates épépinées et pelées le bouquet garni l'ail écrasé le poivre et le vin rouge. Cette sauce doit cuire une heure à semi-couvert pour obtenir un épais coulis.

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Enlever la sauce de la marmite, disposer les moules à plat dans le fond et recouvrir de la sauce et de deux verres de l'eau des moules. A ce moment seulement saler suivant goût, poursuivre la cuisson 15 minutes et servir aussitôt.

 

 

Citation

De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...

Francis Blanche

 

 

 

 

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Moules à la crème

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 50 gr de beurre, 20 dl de crème fraîche, 4 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 3 branches de thym, 2 cuillère à café de féculent (maïzena), poivre concassé, pas de sel.

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une marmite avec le vin blanc, le persil, le thym et 2 échalotes finement hachées. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retirez les moules et réservez-les.  Hachez très finement les échalotes restantes puis faites-les fondre doucement dans le beurre mais sans les colorer. Dans le jus de cuisson des moules que vous aurez filtré, mélangez la fécule, la crème fraîche et le poivre concassé. Portez cette sauce à petite ébullition puis ajoutez les moules pour faire cuire l'ensemble pendant 3 à 4 minutes, servez aussitôt et très chaud.

 

Citation ! ! !

Les enfants sont comme la crème : les plus fouettés sont les meilleurs.

Edmond Et Jules De Goncourt

 

 

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Moules à la marinière

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 feuille de laurier, 2 brins persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 cuillerée de farine, 1 noix de beurre, 1 citron, 1 cuillère de farine, poivre (pas de sel)

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimer une coquille seulement, et tenez-les au chaud. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre part, mettez dans une casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc ; laissez réduire, ajoutez le fond des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une cuillère de farine et gros comme une noix de beurre ; assaisonnez avec un jus de citron, une pincée de persil haché et du poivre, versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées dans un plat ; servez bien chaud.

 

 

 

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Moules à la plancha

Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne, 1 plaque de tôle pour la cuisson (ou une plancha), 3 tomates, 2 oignons blancs, 1 gousse d'ail, 20 brins de cerfeuil, 10 brins de persil, 5 brins de menthe, 5 brins d'estragon, 5 grains de coriandre, 10 cl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'eau tiède, le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre

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Préparation
 : Faites chauffer longuement la plaque sur des braises, une goutte d'eau jetée sur la tôle doit s'évaporer instantanément. Grattez les moules et supprimez les barbes. Rincez-les et égouttez-les. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Ecrasez les grains de coriandre, épluchez les oignons, la gousse d'ail. Hachez-les finement. Rincez, essorez et effeuillez les herbes. Ciselez-les finement. Déposez-les dans un grand bol avec le hachis d'oignons et d'ail, les grains de coriandre et les tomates concassées. Dans le bol d'un robot, versez l'huile, le jus de citron et l'eau tiède. Salez et poivrez. Mixez pour émulsionner cette sauce, ajoutez-la dans le bol avec les tomates et mélangez le tout. Etalez le maximum de moules sur la plaque très chaude, puis au fur et à mesure que les coquilles s'ouvrent (c’est très rapide), arrosez avec la sauce. Dès que la sauce crépite dans les moules, retirez-les de la plaque pour les déguster aussitôt et remplacez-les par des moules crues. Continuez jusqu'à épuisement des moules et de la sauce.

 

 

 

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Moules à l'escabèche (1)

Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 1 bouquet de persil, 4  gousses d'ail, 1/2 verre de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive poivre (pas de sel)

Préparation :   Grattez et lavez les moules, faites les ouvrir 10 minutes dans une marmite, supprimez une demie coquille et disposez les moules dans un plat. D'autre part faites revenir dans une poêle avec l'huile d'olive ; l'ail et le persil finement hachés, puis déglacez avec le vinaigre. Allongez cette préparation avec 2 verres de l'eau des moules et poivrez, puis versez très chaud sur les moules, servez aussitôt.

 

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Moules à l'escabèche (2)

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 piments de Cayenne, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine, pas de sel

Préparation : Nettoyer et gratter les moules. Faites les ouvrir 10 minutes à feu vif dans une sauteuse. Égouttez-les et filtrez l'eau de cuisson. Enlevez à chaque moule la demi-coquille vide. Etalez les demi-coquilles dans un grand plat. Faites réduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poêle, faites revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude, ajoutez le paprika et les piments de Cayenne. Saupoudrez de farine et versez en remuant l'eau des moules filtrée, le vinaigre et le cumin. Laissez cuire à grand feu pendant 2 minutes et nappez les moules de cette sauce. On peut les manger indifféremment chaudes ou froides.

 

Citation

En mer, quand on dort, on ferme les yeux, mais on garde les oreilles ouvertes.

Olivier de Karsauson

 

 

 

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Moules à l'Oranaise

Ingrédients 3 kg de moules 1 oignon, 2 tomates pelées et épépinées, 1  tête d’ail : 1 tête hachée, 1 c à s farine, 2 branches de thym, 2 c à café cumin, quelques brins de persil haché, 2 c à café poivre rouge, 2 à 3 c à soupe huile d’olive, 4 feuilles de laurier : 4 feuilles, 2 verres vin blanc, sel et poivre, 1 ou 2 piments Cayenne.

moules vin blanc.jpgPréparation : Laver les moules. Les Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. Garder l'eau de cuisson et la passer au chinois. Oter la ½ coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules filtrée, le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté. Verser sur le plat de moules. Se mange chaud avec du riz ou froid en entrée ou à l’apéritif.

 

 

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Moules au barbecue

Ingrédients : 3 Kg de grosses moules de Bouzigues ou Espagne, 1 bouquet de persil, poivre, 5 gousses d'ail, 1 citron, 1 verre d'huile d'olive


moules barbecue.jpgPréparation : Préparer une farce fine avec le persil, l'ail, l'huile, le jus du citron et le poivre. Ouvrir chaque moule à cru, les disposer sur la grille du barbecue puis mettre un peu de farce dans chaque coquille. Faire cuire sur des braises vives 5 minutes.

 

Broche - Instrument de cuisine que des femmes attachent à leur corsage.

Louis Auguste Commerson

 

 

 

 

 

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Moules au beurre aux œufs de lump

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 100 gr de beurre, 1 Verrine d’œufs de lump, branches de thym, 2 feuilles de laurier, chapelure, poivre concassé, pas de sel

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez les dans un faitout avec le vin blanc, le thym et le laurier ; faites-les rapidement ouvrir mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la demie coquilles et réservez le tout. Rangez les moules sur un plat allant au four. Mettez dans chaque coquille une noisette de beurre et un peu d’œufs de lump saupoudrez avec la chapelure et un peu de poivre concassé. Préchauffez le four thermostat 7 (210°), enfournez pour 5 à 6 minutes, les moules doivent légèrement gratiner. Servez immédiatement et très chaud.

 

Un œuf aujourd'hui vaut mieux qu'un poulet pour demain.

Proverbe Français

 

 

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Moules au beurre persillé

Ingrédients : 1,5 Kg de moules de Bouzigues ou Espagne, poivre, 2 gousses d'ail, 250 g. de beurre, 1 bouquet de persil, chapelure

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Préparation
 : Ramollir le beurre à température ambiante, hacher finement l'ail et le persil, faire une farce avec le beurre, le poivre, l'ail et le persil. Disposer un peu de cette farce dans chaque demi-coquille de moule que vous aurez préalablement ouverte à crue. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner 10 minutes sous la grille supérieure du four.

 

 

 

La mer : une grande dame qui prend trop ses aises.

Elle n'a pas besoin de tant de place pour produire la moule et l'oursin.

Lucie Paul-Marguerite

 

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Moules au curry

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 125 gr de crème fraîche

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes retirez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une cuillère à café de curry faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.

 

Dieu a créé la mer et il l'a peinte en bleu pour qu'on soit bien dessus.

Bernard Moitessier

 

 

L'histoire du Curry

Pour la plupart d'entre nous, le mot "curry" évoque l'image de l'épice jaune en poudre, ou alors d'un plat indien en sauce.

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Mais le curry est en fait l'histoire d'une tradition culinaire, longue et riche en variété, qui a fait le tour du monde. Pendant des siècles, les currys ont joué un rôle dans l'héritage culinaire indien. Les occidentaux ont découvert ces sauces au début du 16ème siècle. Les marins portugais et les commerçants néerlandais ont découvert les currys lors de leurs voyages autour de l'Inde et à l'époque, tout comme aujourd'hui, les currys auraient été différents en fonction de la région et du cuisinier.

LA recette de curry n'existe pas. Le mot "curry" trouve ses origines dans le mot Tamil "kari", qui veut dire sauce. Les cuisiniers font leurs currys à partir des produits de saison et en fonction de ce qui leur est disponible et des goûts locaux. Par conséquent, certains currys sont à base de morceaux de viande, d'autres contiennent du poisson, des légumes ou des légumineuses, alors que d'autres consistent tout simplement en une sauce.

Le point commun entre tous les currys est la pâte humide, faite à partir d'herbes et d'épices moulues. Le mélange spécifique d'assaisonnements, comme par exemple la coriandre, les feuilles de curry, le tamarin et le curcuma varie selon la région.

A l'époque où les Européens ont eu leurs premières rencontres avec ces plats, on n'utilisait pas le terme générique "curry". Plutôt, chaque plat avait son propre nom. Le korma était un plat doucement épicé, à base de yaourt ou de crème (un bon exemple d'un curry avec beaucoup de sauce). Le jalfrezi, de la viande bien pimentée avec une sauce épaisse, était une variation plus sèche.

C'est grâce à l'Empire Britannique que le curry s'est popularisé dans l'occident. Les coloniaux et soldats britanniques sont retournés en Angleterre en conservant leur appétit pour la cuisine fortement épicée qu'ils ont découvert en Inde. Le résultat: pour répondre à ce besoin, la production en masse d'un mélange d'épices en poudre que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de curry.

Impensable pour un cuisinier indien d'utiliser le même mélange d'épices pour chaque plat. Là encore, c'est grâce aux Britanniques que le curry a été tellement simplifié. Sur le sol Britannique, le curry a été transformé d'une multitude de plats complexes aux ingrédients frais qui variaient d'une cuisine à l'autre à un ragoût à base de viande épicé avec un mélange standard de cumin, coriandre, fenugrec, piment rouge et curcuma.

poudre de curry

 

Les currys Britanniques ont connu un énorme succès. Un plat en particulier, le poulet tikka marsala, est désormais considéré par beaucoup comme le plat national de l'Angleterre. Créé probablement par un restaurateur indien en Angleterre, le poulet tikka masala est préparé à partir de cubes de poulet marinés et grillés, servis dans une sauce aux tomates et à la crème riche et épicée.

Alors que les Britanniques concoctaient leurs versions de curry sur leur sol, les indiens qui habitaient dans de nombreux pays aussi divers que le Kenya, l'Indonésie, le Trinidad et la Thaïlande, ont commencé eux aussi à apporter des variations en y intégrant les ingrédients et goûts locaux. Ces nouveaux currys étaient le reflet des traditions et techniques culinaires de leur pays d'accueil.

En Indonésie, la citronnelle et les feuilles de kaffir apportait un goût local aux curry, alors qu'en Trinidad le curry s'enrichissait des arômes de piments rouges très forts, d'oignons, ail, persil et thym.

Les currys Thaï sont construits sur un principe d'une trilogie de saveurs: le piquant, le sucré et l'acide. Afin d'obtenir cet équilibre de saveurs contrastantes, on prépare une pâte pilée à la main à partir de piments, échalotes, ail, citronnelle et gingembre, assaisonnée de cumin et de coriandre en poudre. On fait revenir cette pâte avec du lait de noix coco, du nuoc mam et de la pâte de tamarin. Le résultat est une sauce unique aux saveurs thaï et indiennes.

Au début du 19ème siècle les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph "The Virginia Housewife or Methodical Cook,", qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade, masse et piment de cayenne.

Aujourd'hui le curry est un des plats les plus internationaux au monde. Il doit sa popularité à la diversité des ingrédients, la flexibilité des recettes et la facilité de préparation.

 

 

 

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Moules au gratin

Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 50 gr. de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques menus poissons, 1 oignon, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 2 œufs, 100 gr. de panure

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Préparation
 : Avec les quelques menus poissons, l'oignon et les carottes émincées, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et un verre d'eau vous aurez préparé un petit bouillon. Ouvrez vos moules à crue, posez les ensuite avec la demie coquille où elles adhèrent sur un plat allant au four, sans renverser l'eau ; grillez-les à four vif juste le temps de pocher ; 2 minutes suffisent. Faites fondre dans une casserole les 50 gr. de beurre, mettez la cuillerée de farine, mouillez avec le fond préparé , faites un peu épaissir ajoutez l'eau de cuisson de moules, liez avec 2 jaunes d'œufs, réduisez 3 minutes et mettez en une cuillère sur chaque moule, saupoudrez de chapelure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud. On peut de même préparer des huîtres.

 

En suivant le fleuve, on parvient à la mer.

Plaute

 

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Moules au piment

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 kg de tomate, 2 morceaux de sucre, 3 petits piments de Cayenne, 1 branche de céleri, 1 carotte, 2 oignons ail et bouquet garni

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Préparation
 : Grattez et lavez les moules, les faire cuire 10 minutes avec ; ail, un oignon, carotte, céleri et bouquet garni. Récupérez uniquement les moules, mais filtrez et conservez l'eau de cuisson. Pour préparer la sauce tomate il faut d'abord ébouillanter les tomates dans de l'eau très chaude pour pouvoir facilement les peler puis les épépiner, ensuite dans une marmite faire cuire la pulpe une heure à feu doux. Mélangez les moules à cette purée de tomate avec un verre de l'eau des moules. Dans un bol à part vous écraserez les piments, que vous allongerez avec quelques cuillères de sauce tomate et un demi verre de l'eau de cuisson des moules. Chacun pourra dans son assiette, relever de piment les moules à la tomate.

 

 

La mer ne se vante pas d'être salée.

Proverbe Créole

 

 

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Moules au vin blanc et aux oignons

Ingrédients : 2 Kg de moules de Bouchot, poivre (pas de sel), 2 gousses d'ail, 5 oignons, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc de table, pas de sel

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Préparation
 : Hacher finement les oignons, les mettre dans une marmite en les recouvrant du vin blanc. Porter à ébullition et cuire à feu très doux pendant 1 heure, surveiller régulièrement le niveau de vin, les oignons doivent toujours être couverts. Disposer les moules grattées et lavées dans la marmite, poivrer et cuire pendant 15 minutes.

 

Homme libre, toujours tu chériras la mer !

Charles Baudelaire

 

 

 

 

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Moules au vinaigre

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, 2 gousses d'ail, 1/4 de verre de vinaigre de vin, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel

moules au vinaigre.jpg
Préparation
 : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif quelques minutes avec l'ail écrasé, le thym, le laurier, le poivre, le persil haché et le vinaigre. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Le vinaigre peut être remplacé par du vinaigre aromatisé aux herbes, du citron ou du vinaigre aux échalotes

 

 

 

Il faut prier une fois avant de partir en guerre,

deux fois avant de s'aventurer en mer,

trois fois avant de se marier.

Dicton Espagnol

 

 

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Moules aux herbes à la poulette

Ingrédients : 3 kg de moules de Bouchot, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet d'aneth, 1 petite branche de sauge, 2 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'œufs, poivre, pas de sel

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Préparation
 : Versez dans un faitout, l'aneth la sauge et le persil haché menu, les gousses d'ail coupées en gros morceaux et le vin. Poivrez généreusement ; chauffez à feu vif et laissez bouillir 4 à 5 minutes. Grattez et lavez les moules et jetez-les dans ce jus, couvrez et cuisez 5 minutes à feu vif en remuant deux ou trois fois. Dès que les moules sont ouvertes, ôtez du feu et sortez-les avec une écumoire pour les ranger dans un grand plat creux, gardez-les au chaud en les couvrant avec une feuille d'aluminium.

Remettez sur le feu le jus restant dans le faitout, mélangez la crème et les jaunes et au premier bouillon, versez le mélange dans le jus en fouettant. Retirez aussitôt la sauce du feu, répandez sur les moules et servez très chaud.

 

 

Une petite étoile, elle est capable de guider le marin dans la mer,

Une seule étincelle peut toujours allumer un incendie gigantesque.

Ivan Vazov

 

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Moules aux poireaux

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 1 grosse carotte, 2 poireaux, 1 gros oignon, 20 gr de beurre, 2 verre de vin blanc sec, sel, poivre

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Préparation
 : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et hachez-le très finement, épluchez la carotte et débitez-la en petits dés, nettoyez les poireaux, mais ne conservez que les parties blanches et vert clair que vous couperez en très fines lamelles. Faites fondre doucement le beurre dans une marmite, faites-y revenir l'oignon et dès qu'il se colore, ajoutez les dés de carotte et les poireaux, remuez et laissez cuire 10 minutes.

Mouillez avec le vin blanc plus un verre d'eau, continuez à cuire 15 minutes à découvert. Vous pouvez alors mettre les moules dans cette sauce que vous porterez à feu vif pendant 5 minutes et à couvert.

Distribuez les moules et les légumes en portions individuelles, filtrez l'eau de cuisson dont vous pouvez à ce rectifier l'assaisonnement, versez ce bouillon sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Citation

Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre,

ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre.

Albert Valentin

 

 

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Moules aux poivrons à la plancha

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Ingrédients
 : 3 poivrons rouges et 3 poivrons verts, 2 oignons, 3 kg de moules

Préparation : Découper tous les légumes et les faire griller à la plancha avec sel poivre et thym pour les confire. Retirer les légumes et faire ouvrir les moules. Dès qu’elles ont lâché un partie de l’eau, rajouter les légumes et poursuivre jusqu’à la cuisson des moules.

 

 

 

 Citation

Il faut être reconnaissant à la main criminelle qui met du piment dans tes yeux :

cela te les ouvre et te révèle le monde.

Jean-Marie Adiaffi 

 

 

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Moules crues

Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 5 échalotes, 1 verre de vinaigre de vin vieux, poivre

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Préparation
 : Ouvrir les moules à cru, en les conservant dans la 1/2 coquille où elles adhèrent. Vous aurez auparavant préparé la sauce en faisant mariner au moins 3 heures dans le vinaigre les échalotes poivrées et finement hachées. Les moules se dégustent crues arrosées de quelques gouttes de vinaigre de vin.

 

 

 

 

Citation

Il faut quatre hommes pour faire une salade :

un prodigue pour l'huile,

un avare pour le vinaigre,

un sage pour le sel,

un fou pour le poivre.

François Coppée

 

 

 

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Moules en beignets

Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 3 citrons, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre, de lait, huile de friture ou margarine, poivre du moulin

Pour la pâte à frire : 500 gr de farine tamisée, 2 jaunes d'œufs, 2 blancs en neige, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 verres d'eau, sel



Beignets de moules.jpgPréparation
 : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin.  Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.

Plongez une à une les moules dans la pâte à frire, puis dans l'huile de friture pendant quelques instants pour obtenir une belle couleur dorée. Ces beignets se servent avec des rondelles de citron.

Préparation de la pâte à frire : Mettez dans une jatte la farine tamisée, faites un trou au centre, déposez dedans les 2 jaunes d'œufs, la pincée de sel et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Délayez l'ensemble avec les 2 verres d'eau froide pour obtenir une pâte lisse et coulante. Maintenez cette préparation à température douce et recouverte d'un linge pendant 2 heures. Au moment de l'utiliser ajoutez délicatement les blancs d'œufs montés en neige.

 

 

isabelle-sorente.jpg

 

Folie
Kidnapper un mannequin et la gaver de crèmes glacées et de beignets,

jusqu'à l'explosion finale !

Isabelle Sorente

 

 

 

 

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Moules en brochettes

Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, quelques fines tranches de lard fumé, 1 poivron, 2 tomates, 1 oignon, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 citron, poivre, cumin en poudre, herbes de Provence

brochettes de moules copie.jpgPréparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, sans les cuire. Séparer chaque moule de sa coquille. Les brochettes sont réalisées en alternant une moule enroulée dans un demie tranche de poitrine fumée puis un morceau de poivron,  de tomate ou d'oignon ; lorsque les brochettes sont réalisées à raison de 6 ou 7 moules par fer, il faut les faire macérer pendant au moins 2 heures.

Pour cela il faut préparer une huile dite aromatique composée du verre d'huile d'olive, du jus du 1/2 citron avec poivre, cumin, herbes ; et en badigeonner copieusement les brochettes. Cuire à braises vives quelques minutes sur chaque face.

 

Citation

Le baisemain, c'est un bon début. Ca permet de renifler la viande.

Olivier De Kersauson

 

 

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Moules en friture


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Ingrédients
 : 2,5 kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 2 œufs, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 4 verres de lait, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 150 g. de farine, sel, poivre, 2 citrons, huile d'olive pour la friture

Préparation : Laver et gratter les moules. Les cuire à couvert 10 minutes dans une marmite avec le vin et les échalotes, puis les décoquiller. Mélanger la farine avec l'huile, le lait, 1 œuf, le sel et le poivre. Incorporez le blanc en neige à la fin. Passer les moules dans la pâte, et les frire pour obtenir une belle coloration dorée et qu'elles soient bien croustillantes. Servir avec des quartiers de citron.

 

 

 

 

 

 

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Moules en soupe à l'orange


Ingrédients
 : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange + 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert


moules en soupe orange3.jpgPréparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche.  Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez  la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.

 

Citation

Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, 

Le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire,

qui surclasse l'ancien, hors d'époque.

Mais le vison, le diamant, le caviar

seront toujours superflus.

Hervé Bazin

 

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Moules façon Anvers

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Ingrédients
 : 3 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cuillerées à soupe de persil haché, poivre concassé, 20 cl de bierre pas de sel

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans un faitout avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le thym et le laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Dès que les moules sont ouvertes, ajouter le poivre concassé et le beurre en lamelles, secouer le faitout pour bien répartir le beurre, servir aussitôt et très chaud.

 

 

Citation

La Belgique, c'est un terrain vague où des minorités se disputent

au nom de deux cultures qui n'existent pas.

Jacques Brel

 

 

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Moules farcies au bœuf haché

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Ingrédients
 : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 400 g. de viande de bœuf hachée, 2 oignons, 1/4  verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gr. de safran, 500 gr. de tomate, 2 œufs, 5 biscottes, bouquet garni (thym, laurier persil), 4 gousses d'ail, 1 blanc de seiche, 2 verres de bon vin rouge

Préparation : Gratter et laver les moules et les faire ouvrir dans une marmite sans les cuire, les retirer mais conservez l'eau de cuisson. Préparation du fond de sauce : faire revenir la seiche coupée finement dans l'huile d'olive avec le poivre, le safran et les oignons émincés. Ajouter les tomates épépinées et pelées deux gousses d'ail écrasées et cuire à feu très doux pendant 1 heure compléter l'évaporation avec de l'eau douce, puis en fin de cuisson complétez avec maximum un verre de l'eau des moules que vous avez conservé et filtré. Il ne faut pas trop saler la sauce.

Préparation de la farce : mélanger la viande hachée, les œufs, les biscottes broyées, sel et poivre, l'ail et le persil restant finement coupés. En remplir chaque moule et les attacher avec quelques tours de ficelle de cuisine. Plonger les moules dans la sauce, verser les verres de vin et cuire très doucement pendant 30 minutes.

 

Citation

L'anniversaire de naissance n'est, en somme,

que la commémoration de la farce sinistre

que nous ont faite nos parents en nous mettant au monde.

Alexandra David-Néel

 

 

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Moules farcies tomate et vin blanc

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Ingrédients
 : 4  douzaines de très grosses moules,  1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 grosse tomate, 100 grammes de champignons de Paris, 50 grammes de mie de pain, persil, sel, poivre, farine, beurre

Préparation : Choisissez 4 douzaines de moules, les plus grosses possibles ; mettez-les sur feu vif dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps. 5 à 6 minutes suffisent pour les faire ouvrir. Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez toutes les moules de leurs coquilles ; étalez la moitié des coquilles dans un plat à gratin. Mettez dans chacune d'elles une moule et recouvrez d'un peu de farce (décrite ci-dessous); saupoudrez de panure ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner.

 

Farce :Faites revenir au beurre dans une casserole un gros oignon haché finement, puis une tomate ou un peu de coulis ; ajoutez 100 grammes de champignons de Paris, environ 50 grammes de mie de pain trempée puis pressée et hachée comme les champignons et un peu de persil ; mouillez un peu avec l'eau de cuisson des moules, assaisonnez, faites légèrement ramollir sur le feu et retirez pour en farcir vos coquillages. Cette farce doit être liée et consistante pour bien napper les moules.

 

 

Citation

Ajouter de la tomate et de l'origan, ça devient italien ;

du vin et de l'estragon, ça devient français ;

du citron et de la cannelle, ça devient grec ;

de la sauce de soja, ça devient chinois ;

ajouter de l'ail, ça devient bon !

Alice May Brock

 

 

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Moules farcies à la provençale

Ingrédients : 1 kg grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 citrons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sauce tomate , chapelure, poivre, sel (peu)

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Préparation
 : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demi-coquille qui adhère à la moule, passer le jus de cuisson à travers une passoire. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °). Hacher très finement les gousses d'ail et le persil ; mélanger avec le jus des citrons, l'huile et un verre de l'eau de cuisson des moules et la tomate . Déposer une cuillère à café de cette farce dans chaque demi-moule, puis saupoudrez de chapelure.           

Enfournez 6 à 8 minutes et sortez du four dès que les moules grésillent. Disposez dans des assiettes et servez aussitôt.

 

 

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Moules farcies au beurre d'escargot et au chablis

Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 1 gousse d'ail, 2 échalotes 1 bouquet de persil, 2 verres de chablis, chapelure, sel, poivre

 

moules au beurre.jpgPréparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez l'ail les échalotes et le persil. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte avec le chablis, sur feu vif ; puis laissez refroidir. Enlevez la coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre d'escargot. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure. Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt
très chaud.

 

 

A visiter absolument, un article très drôle et bien tourné sur le beurre d'escargot depuis néolitique

et la chasse à ce montre cornu qu'est l'escargot sauvage.

http://www.cuisinedelamer.com/archives/2013/08/05/27759986.html

 

 

 

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Moules farcies aux noix (ou aux amandes)

Ingrédients : 3 Kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 6 tanches de pain de mie rassis , 100 gr de cerneaux de noix, 100 gr de beurre demi-sel, 2 échalotes , 2 bonnes cuillerées a soupe de persil haché, 3 cuillères à soupe de crème , 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre moulu , 1/2 cuillère à café de poivre concassé

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition, jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Dès quelles sont ouvertes, égouttez-les, passez le jus de cuisson à la passoire fine, et réservez-le. Retirez la demie coquille de chaque moule, disposez-les dans un plat de service pouvant aller au four, et tenez-les au chaud au bain-marie.

Préparez la farce : retirez la croûte des tranche de pain de mie, émiettez-les, mettez dans le bol d'un mixeur électrique, ajoutez les cerneaux de noix, les échalotes épluchées et grossièrement hachées, le persil et le beurre coupé en petits morceaux. Mixez le temps d'obtenir une pâte fine et homogène, incorporez la crème et le concentré de tomates. Faites chauffer le jus de cuisson des moules et prélevez-en suffisamment pour délayer la pâte, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Nappez les moules avec cette préparation onctueuse, faites gratiner quelques minutes sous la grille du four. Servez chaud dans le plat de cuisson.

 

 

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Moules gratinées à l'échalote             

Ingrédients : 36 grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 verre de vin blanc sec, 150 gr de beurre mou, 100 gr de pain de mie rassis, 6 échalotes hachées, 4  cuillerées à soupe de persil haché, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 100 gr de champignons de Paris, sel, poivre

moules en persillade.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demie coquille qui adhère à la moule.

Préparez une farce très fine avec le beurre, le pain de mie, les échalotes, le persil, les champignons et le jus de citron. Malaxez l'ensemble pour obtenir une farce homogène ; salez peu mais poivrez. Disposez les moules dans un plat allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner pendant 6 à 8 minutes ; servez aussitôt.

 

 

 

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Moules gratinées au four

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, ail, persil, poivre, huile d'olive (1/2 verre), gruyère râpé, herbes de Provence séchées broyées, pas de sel.

moules au fromage.jpg
Préparation
 : Gratter et laver les moules, les ouvrir à crue au dessus du plat pour conserver l'eau et les disposer côte à côte dans le grand plat du four. Hacher l'ail et le persil, mettre dans un bol l'ail, le persil, le poivre, l'huile d'olive les herbes et bien mélanger le tout.

A l'aide d'une petite cuillère mettre un peu de cette préparation dans chaque moule, répandre le gruyère râpé et faire gratiner vivement 15 minutes à four chaud sous la grille. Servir comme légume de la: salade verte sauce huile d'olive et citron.

 

 

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Moules gratinées aux amandes

Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 200 gr d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 bouquet de persil, 2 verres de blanc sec, chapelure, sel, poivre

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez les et le persils. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte sur feu vif, avec le vin blanc, les échalotes et l'ail écrasé, puis laissez refroidir. Enlevez la demi-coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre aux amandes. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure.

Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt très chaud.

 

 

 

 

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Moules panées et frites

Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 1/2 citron, 4 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre de lait, huile de friture ou margarine, persil, poivre du moulin

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Préparation
 : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin.

Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.

Au moment de servir plongez les moules une minute dans de l'huile de friture très chaude pour les saisir, les dorer et les rendre bien croustillantes. Présentez-les sur un plat de service et saupoudrées de persil finement haché  Ces moules se dégustent brûlantes en les trempant une à une dans une sauce tomate froide bien relevée avec du piment.

 

 

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Moules sauce au poivre vert

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 1 petite boite de poivre vert, 125 gr. de crème fraîche

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes récupérez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une petite boite de poivre vert faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.

 

 

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Moules sauce poulette

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, persil, laurier, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 50 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, 1 citron et pas de sel.

moules suce poulette3.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, mettez les dans un faitout avec une carotte et un oignon finement émincé, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire 5 à 6 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez les au chaud dans un sautoir à couvert. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillère de farine mouillez avec l'eau de cuisson des moules réduite de moitié et filtrée ; ajoutez 2 jaunes d'œufs, le jus du citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir ; versez sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Citation

J'aime à lire comme une poulette boit,

en relevant fréquemment la tête, pour faire couler.

Jules Renard

 

 

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Moules tièdes en salade

Ingrédients 1,5 kg. De moules Espagne, 300 gr de petits champignons de paris, 1 avocat, 2 citrons verts, 2 échalotes grises, 2 brins de basilic, 2 cuillerées à café de pignons de pin, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de cidre, Tabasco, sel

salade de moules2.jpgPréparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout faites-les rapidement ouvrir 3 à 4 minutes mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la chair des coquilles et réservez le tout. Le vinaigre avec le jus d'un citron, l'huile et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez les échalotes pelées et hachées. Nettoyez puis coupez les champignons en lamelles, arrosez-les de la moitié de la vinaigrette, mélangez et laissez en attente au frais. Coupez l'avocat, prélevez des billes de chair avec une cuillère à pommes noisette et arrosez-les aussitôt de jus de citron. Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive et concassez les grossièrement. Dans une casserole faites cuire les moules prélevées au premier frémissement retirez les moule du feu et laissez-les tiédir, puis ajoutez-les aux champignons avec les billes d'avocat, les pignons et les feuilles de basilic,

Filtrez 3 cuillerées à soupe d'eau des moules et incorporez-les au reste de vinaigrette ; mélangez avec la salade puis servez.

 

 

 

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Petites brochettes de moules

Pour les moules : 1,5 kg de moules de Bouchot, 1 petit oignon, 1/2 cuillère à café de poivre concassé, 1 dl de vin blanc sec, 1 paquet de petites piques en bois

Pour paner les brochettes : 2 œufs, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 petite tasse de farine, 1 petite tasse de chapelure, huile de friture

brochettes de moules2.JPG

Pour la sauce
 : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de cornichons hachés, 1 petit bouquet de ciboulette, cerfeuil, persil, 2 petites branches d'estragon, sel, poivre

Pour la garniture : 1 citron, persil haché

Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon, mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition. Jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Retirez-les du feu dès quelles sont ouvertes, égouttez-les et laissez refroidir. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile, assaisonnez, battez-les en omelette. Mettez la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses différentes.

Retirez les moules des coquilles, enfilez-les 6 par 6 sur les piques en bois, et seulement en bois car les piques devront supporter la température de cuisson. Passez les brochettes d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure, laissez sécher.

Préparez la sauce : Hachez très finement ciboulette, cerfeuil, persil et estragon. Quand la mayonnaise est bien ferme, incorporez-lui le jus de citron, les fines herbes hachées, les cornichons également hachés, et les câpres. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Panez une seconde fois les brochettes de moules en les passant de nouveau dans la farine, puis dans les œufs et dans la chapelure, laissez sécher à nouveau quelques instants.

Faites chauffer l'huile de friture sans la laisser fumer, jetez les brochettes dans cette huile chaude, laissez-les dorer, égouttez-les, dressez-les sur le plat de service tapissé de papier absorbant, saupoudrez-les de persil haché.

Entourez les brochettes avec le citron coupé en quartiers, présentez la sauce en même temps.

 

 

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Petits pois marinière aux moules

Ingrédients : 1,5 kg de petits pois frais, 1 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre demi sel, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 verres de vin blanc sec, 1 gros oignon, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre concassé

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Préparation
 : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et l'échalote hachez-les très finement. Ecossez les petits pois, puis faites-les cuire vivement dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 minutes. Dans une cocotte mélanger l'oignon, l'échalote, le vin blanc, le persil, le thym, le laurier et les 20 gr de beurre. Dès que se mélange est à ébullition jetez-y les moules, que vous laisserez cuire 5 à 6 minutes très vivement. Dès quelles sont toutes ouvertes, retirez-les puis filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire, jusqu'à obtenir un grand verre de liquide. Décortiquez toutes les moules, mais conservez-en  entières quelques-unes pour la décoration finale. Faites réchauffer les petits pois dans la crème fraîche, le beurre demi sel, et le jus de cuisson des moules. Lorsque petits pois frais.jpg

l'ensemble est chaud, ajoutez les moules conservées entières, mélangez et servez aussitôt.

Citation

Il n'y a que les petits hommes qui redoutent les petits écrits

Beaumarchais

 

 

 

 

 

 

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Salade de moules à l'orange


moules à l'orange2.jpgIngrédients
 : 3 Kg de moules de Bouchot cuites et décortiquées, 2 oranges , 2 pommes , 50 gr de champignons de Paris, 1 grosse tomate bien ferme, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive , 1 cuillerée a soupe d'huile d'arachide, quelques feuilles de laitue, sel, poivre

Préparation : Coupez la salade en fine lanières dont vous tapissez un plat creux. Pelez les oranges à vif dont vous découpez la chair en quartiers, pelez et émincez les pommes, nettoyez et émincez les champignons arrosez fruits et légumes avec le jus du citron, mélangez. Ajoutez les moules les huiles ; poivrez et salez légèrement. Versez sur le lit de salade, décorez avec des rondelles de tomate et la menthe ciselée, servez frais.

 

 

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Citation

Sur la plage sonore où la mer de Sorrent

Déroule ses flots bleus au pied de l'oranger,

 Il est, près du sentier, sous la haie odorante,

Une pierre, petite, étroite, indifférente

Aux pas distraits de l'étranger.

Alphonse de Lamartine

 

 

 

 

 

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Soupe de moules au curry

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Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouchot, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 pincées de curry, 1 pot de crème fraîche, 3 gousse d'ail, poivre

Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites les ouvrir à feu vif avec le vin blanc. Une fois ouvertes, décortiquez-les, pour ne conserver que la partie sur laquelle la moule adhère.  Filtrez le jus que vous remettez sur le feu en y ajoutant l'ail écrasé, le curry, la crème fraîche. Poivrez et faites réduire de moitié, remettez sur les moules et servez aussitôt.

 

 

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Les Epices

L'Inde, avant d'être pour l'Europe le pays des gourous ou des famines, fut celui des épices, et l'on peut dire que c'est un goût immodéré pour le pain du même nom qui incita l'Occident à bouleverser, autour des années 1500, la carte du monde.

Guy Deleury

 

 

 

 

 

 

 

 

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Spaghetti aux tellines

spagetti aux tellines.JPGIngrédients : 500 gr de spaghetti, sel, persil, ail, poivre, thym, 1 kg de tellines, huile d’olive.

Préparation : Faire dégorger le sable des tellines dans un saladier d’eau légèrement salées pendant ½ heure et les faire ouvrir à la poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive. Faire un hachis avec 2 gains d’ail et le bouquet de persil. Saupoudrer les tellines avec le hachis ail et persil plus du  thym, sel (légèrement) et poivre. Cuire les spaghettis selon les indications du paquet dans de l’eau bouillante salée. Verser les pâtes dans un saladier et verser dessus les tellines. Bien mélanger et servir aussitôt.

 

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Qui a de l'argent a des coquilles

Proverbe Français

 

 

 

 

 

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Tellines Ail et Persil

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Lorsque nous étions enfants , on parcourait la plage pour ramasser les tellines. C'était a qui avait les plus belles. Mais notre vraie envie était le plat que notre mère allait cuisiner avec notre cueillette !!

 

Ingrédients : 1,5 kg de tellines, 1 oignon jaune, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, thym, poivre ( ou piment selon goût), sel (peu), huile d'olive.

Préparation : Faire dégorger les tellines dans une bassine d'eau salée pendant 30 minutes. Puis les rincer rapidement dans une bassine. Préparer un hachis avec les herbe et l'oignon coupé très fin. Mettre les telline à la poêle dans l'huile chaude et saupoudrer immédiatement avec les herbes et l'oignon. Cuire les tellines à la poêle 15 minutes et servir immédiatement.

 

Si vous enseignez à un homme, vous enseignez à une personne.

Si vous enseignez à une femme, vous enseignez à toute la famille.

Proverbe Indien

 

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Les Recettes d'Œufs

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Viandes - Poissons - Desserts Pâtes de Base

 

Sommaire 1

Œufs à la Jean Bon

Œufs mimosa

Œufs à l'Espagnole

Omelette au fromage

Œufs brouillés au Bacon

Omelette au saumon fumé

Œufs cocotte

Omelette aux pointes d'asperges (XVIIème siècle)

Œufs en gelée

Omelette paysanne

Œufs gratinés

 

 

Sommaire 2

Les recettes de Vincent La Chapelle  -  Cuisinier du Prince d'Orange au XVIII siècle

Recettes tirées de l'ouvrage en 4 tomes "La cuisine Moderne" de 1735

Les ouvrages sont exportés depuis le site Gallica de La BNF ( Bibliothèque Nationale de France )

 

                                                              Gallica - BNF

 

 

Œufs au jus d’orange Œufs aux champignons
Œufs en crépine Œufs à la grand-mère
Œufs à la chicorée Œufs à la huguenotte
Œufs aux laitues Œufs à la huguenotte, à l’essence de jambon
Œufs aux céleris Œufs à la huguenotte, au coulis d’écrevisses
Œufs aux écrevisses Petits œufs mignons
Œufs aux écrevisses, pour entremets, en maigre Œufs au lait
Œufs à l’allemande Œufs au lard
Œufs à la bourguignonne Œufs au petit lard, à l’Anglaise
Œufs à la suisse Œufs à l’Anglaise
Œufs à la portugaise Œufs au miroir
Œufs à la portugaise d’une autre manière Œufs à la crème à la Piémontaise
Œufs aux pistaches Œufs à la Lombardie
Petits œufs aux pistaches Œufs à l’Antidame
Pain aux œufs Œufs piqués et glacés
Œufs à l’eau de fleurs-d’orange Omelette au jambon
Œufs à l’italienne Omelette de rognons de veau
Œufs au jus d’oseille Omelette soufflée aux rognons de veau
Œufs à la tripe Œufs à la tripe à la bourgeoise
Œufs à la tripe à l’Italienne Omelette fourrée
Œufs à la tripe au roux Œufs au miroir
Petits œufs à l’italienne Omelette au sucre
Œufs au verjus Omelette de fèves vertes, et autres choses à la crème
Œufs au blanc de perdrix Omelette à la Noailles
Œufs au jus glacés Omelette à la moelle
Œufs au jus Omelette roulée aux croutons de pain
Œufs au jus brouillés Omelette aux huîtres
Œufs aux amandes glacées Omelette en galantine
Œufs pochés au concombre Omelette au sang
Œufs aux écrevisses, en gras, pour entremets Omelette en surprise
Œufs aux truffes Omelette de foie de chevreuil
Œufs artificiels au miroir Omelette en paupiette
Œufs falsifiés ou artificiels Omelette d’anguille
Autres petits œufs artificiels Œufs brouillés aux anchois
Œufs convenables pour galantines et gâteaux de viandes Autres œufs brouillés aux truffes
Entrée d’œufs farcis Fondue de fromage, aux truffes fraîches
Autre entrée d’œufs farcis aux concombres Œufs en surprise
Œufs pochés au beurre à la chicorée Œufs au beurre noir
Autre entrée d’œufs pochés à l’eau, à la chicorée Œufs à la sultane
Entrée d’œufs glacés, aux concombres Autre manière d’œufs à la sultane
Œufs à l’oseille Omelette à la savoyarde

 

 

 

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Dessin d'Adolphe Millot,

le Nouveau Larousse Illustré 

1897-1904

 

 

 

Citation

Une poule est l'artifice qu'utilise un œuf

pour produire un autre œuf.

Umberto Eco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Œufs à la Jean Bon

La légende raconte que le cuisinier Jean Bon, avait pour habitude de faire préparer des œufs sur le plat aux apprentis qu’il souhaitait engager et de les juger sur le résultat. Ce plat très simple peut atteindre des sommets selon son mode de préparation.

Ingrédients : 2 œufs par personne, une noix de beurre doux par cuisson, sel et poivre, et pour ceux qui ne connaissent pas, une pointe de cumin et l’Afrique des saveurs est à notre porte.

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Préparation
 : Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les blancs pour que le pourtour soit bien craquant. Lorsque les blancs sont cuits verser sur le dessus les jaunes pour les chauffer sans les cuire trop. Saupoudrer de sel, poivre et cumin. Tremper des mouillettes de pain frais croustillant, hum ! ! ! C’est fantastique.

 

 

 

 

 

Citation

Oeuf : point de départ pour une dissertation philosophique sur la genèse des êtres.

Gustave Flaubert

 

 

 

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Œufs à l'Espagnole

Ingrédients : 4 tomates, 2 oignons, persil, sel, poivre, une pointe de Cayenne, 2 ou 3 œufs par personne, huile d’olive, quelques tranches de chorizzo.

oeuf a l'espagnole2.jpgPréparation : Peler et émonder les tomates, les couper en morceaux. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec les chorizzo, ajouter les tomates le persil sel et poivre. Laisser mijoter 30 minutes, lorsque  le coulis est prêt faire pocher les œufs dans la préparation.

 

Citation

Il n'est pas nécessaire de savoir pondre un oeuf pour savoir s'il est frais.

Jean Eskenazy

 

 

 

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Œufs brouillés au Bacon

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Ingrédients
 : 2 ou 3 œufs par personne, 2 tranches de bacon ou de lard fumé par personne, sel, poivre, cumin, huile d’olive, persil frais.

Préparation : Faire griller dans très peu d’huile d’olive les tranche de bacon, brouiller les œufs dans la poêle qui a grillé le bacon, saler légèrement et poivrer. Servir très chaud en saupoudrant la brouillade de cumin et de persil haché fin.

 

 

 

 

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Citation

Il n'y a pas de mal à être né dans une basse-cour

lorsqu'on sort d'un œuf de cygne.

Hans Christian Andersen

 

 

 

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Œufs cocotte

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Ingrédients
 : Ramequins, beurre, sel, poivre, crème fraîche, 1 œuf par ramequin

Préparation : Au fond de chaque ramequin mettre une petite noix de beurre, casser l’œuf au dessus. Saler et poivrer et ajouter une bonne cuillère à café de crème fraîche. Mettre au four chaud 5 à 6 minutes pour cuire le blanc et laisser le jaune mollet. Déguster avec des mouillettes craquantes.

 

 

Ce que beurre et whisky ne peuvent soigner est incurable.

Proverbe Irlandais

 

 

femme faisant beurre 1499.jpgUne Petite histoire sur le beurre

La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen est une tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles Rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.

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Œufs en gelée

Ingrédients : 3 œufs, 2 tranches de jambon blanc, 6 olives noires, 6 cornichons, brins de persil, un sachet de gelée préparée, 6 ramequins.

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Préparation
 : Dissoudre la gelée selon les indications du paquet. Faire 3 œufs durs et les écaler. Dans chaque ramequin mettre au fond un brin de persil, un cornichon et une olive noire. Poser ½ œuf dur et recouvrir avec 1/3 de tranche de jambon. Verser la gelée encore tiède, et mettre au frais pour quelques heures. Les œufs en gelée se dégustent avec une bonne salade verte.

 

 

Quand la pierre tombe sur l'œuf, pauvre œuf.

Quand l'œuf tombe sur la pierre, pauvre œuf.

Proverbe Chinois

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Œufs gratinés

Ingrédients : 12 œufs, farine, une noix de beurre, noix muscade, sel, poivre, gruyère râpé.

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Préparation
 : Faire cuire les œufs et les écaler. Préparer une béchamel liquide avec la farine le lait et la muscade, sel et poivre. Mettre les ½ œufs dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. Faire gratiner 30 mn et servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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Œufs mimosa

Le beau plat, passé un temps dès que l’on recevait du monde c’était une entrée incontournable. Et même aujourd’hui si on en prépare les invités s’exclament immanquablement: Oh ! Oh ! Oh ! Des œufs en mimosa, il y a une éternité que je n’en ai pas mangé. Ma mère en préparait régulièrement ! ! ! ! Et pourtant que c’est simple et bon.

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Ingrédients
 : 12 œufs, ½ citron, 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde forte, huile d’olive et de colza, sel, poivre, une boite de thon au naturel.

Préparation : Faire cuire les œufs et les écaler. Les couper en deux et mettre le jaune à part. Faire une mayonnaise bien ferme avec le jaune d’œuf, sel, poivre, moutarde, filet de jus de citron et le mélange des deux huiles. Mélanger intimement le thon et la mayonnaise. Mettre les ½ blancs d’œufs dans un plat et les remplir du mélange thon mayonnaise. Passer les œufs à la moulinette à fromage au dessus des ½ œufs. Mettre au frais et servir en entrée.

 

Citation

- Il s'appelle comment votre ami ?

- Mimosa

- Comme les fleurs ?

- Non, comme les œufs !

- C'est pareil !

- Dans une gamelle, ça m'étonnerait !

Gérard Jugnot

 

 

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Omelette au fromage

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Ingrédients
 : 12 œufs, sel, poivre, un verre de lait, 200 gr de gruyère râpé.

Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le gruyère râpé et le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.

 

 

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Citation

On peut lire sur les boîtes de fromage : "45 % de matière grasse".

Sur les couvertures de certains romans, on devrait lire : "1 % de matière grise" !

André Birabeau

 

 

 

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Omelette au saumon fumé

Ingrédients : 12 œufs, sel (peu), poivre, un verre de lait, un paquet de 200 gr de saumon fumé.

Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le saumon débité en petites lanières puis le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.

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Citation

Le saumon vit dans des boîtes en fer-blanc,

d'où il ne sort que le dimanche soir quand des amis arrivent à l'improviste.

Groucho Marx

 

 

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Omelette aux pointes d’asperges (XVIIème siècle)

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Recette extraite de « l’art du bien manger ». Aujourd’hui sauf pour quelques chanceux, les truffes sont absentes mais n’enlèvent rien à ce plat superbe.

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Enfin voici l’omelette aux pointes d’asperges, aussi succulente que renommée ; vous savez, cette omelette sans rivale que le royal cuisinier Louis XV inventa pour la bouche rose de la du Barry. C’est la France qui payait le beurre.

Faites blanchir les pointes d’asperges, si vous voulez que votre omelette soit parfaite, ajoutez-y un tendre cœur d’artichaut coupé en petits dés qu’a dorés le beurre. Et surtout ni de cerfeuil, ni persil. L’asperge et l’artichaut chantant dans le beurre font un duo harmonieux et jaloux, auquel ne doit se mêler aucune autre voix. Je me trompe, que la truffe, coupée en lames fines, mêle son éclatante note à ce savoureux concert ; mais alors ce ne sera plus une omelette, mais un rêve, un chant, une symphonie gourmande, un poème printanier, l’hymne incomparable et sacré de la poêle.

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. 

  • L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

 

Citation

Ton djembe vient de Douala 

Ton gingembre vient d'Ouganda 
Ton boubou vient d'Tombouctou 
Tes avocats du Nigéria 
Tes asperges viennent du Chili 
Ton ginseng vient d'chez Li Peng 
Et tu reproches à ton voisin d'être un étranger

Julos Beaucarne

 

 

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Omelette paysanne

Ingrédients : 12 œufs, 200 gr de lardons, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre bouillies froides, huile d’olive, sel, poivre, thym, cumin.

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Préparation : Faire revenir les oignons pour les rendre translucides, les retirer de la poêle. Faire griller les lardons dans la même poêle et mettre également de coté. Faire sauter les pommes de terre avec sel, poivre, thym et cumin. Lorsque les pommes de terre commencent à dorer ajouter les lardons grillés et l’oignon revenu. Battre les œufs et les incorporer à la préparation. Servir l’omelette bien chaude avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

Citation

Quelle misérable chose que l'homme !

Ne pas pouvoir seulement sauter par sa fenêtre sans se casser les jambes !

Être obligé de jouer du violon à dix ans pour devenir un musicien passable !

Apprendre pour faire une omelette !

Alfred de Musset

 

La cuisson

Elle constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.

 

 

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Le Cuisinier Moderne – 1785

Vincent La Chapelle

82 recettes d’œufs

 

(Extrait de Wikipédia)

Vincent La Chapelle

C’est un cuisinier français employé par l’ambassadeur britannique à La Haye, Philip Stanhope, 4e comte de Chesterfield, entre 1728 et 1731. En cette dernière année, il fréquente la loge maçonnique Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.

En mars 1734, Vincent La Chapelle suit le prince d’Orange lorsque celui-ci retourne aux Pays-Bas après avoir épousé Anne de Hanovre à Londres. Il est très possible qu’ils se connaissent depuis plusieurs années, puisque Vincent a été le cuisinier de l’ambassadeur anglais.

Vincent La Chapelle fonde une loge maçonnique le 8 novembre 1734, probablement à La Haye ou à Leeuwarden. Il est l'auteur de trois recueils de chansons. Une loge des Pays-Bas porte encore son nom.

La Chapelle a aussi travaillé chez Jean V de Portugal, puis chez Madame de Pompadour, maîtresse de Louis XV de France pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le puits d'amour.

Écrivain culinaire

En 1733, alors qu’il est employé chez le comte de Chesterfield, Vincent La Chapelle publie, en anglais, le Modern cook en trois volumes. Une édition française en quatre volumes, le Cuisinier moderne, parait en 1735 à Amsterdam. C’est l’un des grands classiques du XVIIIe siècle qui a eu une forte influence sur la cuisine de l’aristocratie en Angleterre. Dans une certaine mesure, La Chapelle a adapté certaines des recettes de son prédécesseur François Massialot, qui a composé Le Cuisinier royal et bourgeois, livre portant sur la cuisine et la confiserie, en 1691. Les deux auteurs se sont d’ailleurs livrés à une querelle sur la propriété des recettes.

La Chapelle est le premier écrivain à insister sur une véritable rupture avec le passé et à caractériser sa cuisine de moderne. Son ouvrage est le précurseur d’une série de réceptaires abondamment illustrés qui pourraient tout aussi bien être considérés comme des livres d’art.

En 1742, il publie, en cinq volumes, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes ſortes de repas, en Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit juſqu’à préſent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de Vaiſſelle, & des Deſſeins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce… / par le sieur Vincent La Chapelle à La Haye. Facile à lire, le livre de cuisine comporte des gravures de parures de table.

De nombreuses recettes sont basées sur des plats traditionnels néerlandais ou anglais, comme les tourtes et le steak. Il utilise beaucoup d’herbes ou des huîtres chères. Certaines recettes sont faibles en matières grasses, d’autres, qu’il appelle « indiennes », sont accompagnées de riz. Les bouillons médicinaux issus des pratiques culinaires des siècles précédents sont présentés comme des recettes de mets particulièrement utiles à la marine et d’autres destinés à une « soupe populaire » avant la lettre.

L’ouvrage traduit l’expérience d’un chef, d’un intendant et d’un maitre de cérémonie.

 

Les recettes qui suivent sont toutes extraites du chapitre sur « la cuisine des œufs »

 

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Œufs au jus d’orange

Il faut casser des œufs suivant le plat que vous voulez faire ; mettez-y un peu d’orange, pressez-y en même temps, le jus d’une orange, & prenez garde qu’il ne tombe de la graine. Le tout étant bien battu et assaisonné d’un peu de sel & poivre : prenez une casserole et si c’est un jour maigre, mettez y un peu de beurre ; si c’est un jour gras un peu de jus ; versez y vos œufs, et remuez toujours, comme si c’était une crème, de peur qu’ils ne s’attachent au fond : quand ils seront cuits, comme il faut, dressez les dans un plat & servez chaudement.

 

 

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Œufs en crépine

Prenez du jambon cuit, ris de veau, foies gras, truffes, & champignons que vous coupez en dés, & que vous passerez dans une casserole avec un peu de lard fondu ; mouillez les de jus, & laissez les mitonner une demie heure ; & les liez au coulis ordinaire : voyez que votre ragoût soit d’un bon goût et laissez refroidir ; prenez 10 jaunes d’œufs frais & mettez les blancs à part ; faites les fouetter en neige, & délayer les jaunes avec un peu de coulis ; ou bien un peu de crème de lait & passez au travers d’un tamis, et mettez les dans votre ragoût, et y mettez vos blancs d’œufs ; qui vous fouetterez en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Ayez ensuite une casserole & mettez au fond une crépine ; sur laquelle vous mettez votre ragoût ; renversez le bord de la crépine dessus ; et la mettez cuire au four. Quand elle sera cuite renversez là sur un plat & servez chaudement. Une autre fois au lieu de la servir au sec ; vous y mettez une essence de jambon par-dessus ; ou bien un salpicon. Une autre fois, ayez un ragoût de truffes vertes, coupées en petits dés.

 

 

 

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Œufs à la chicorée

Faites blanchir de la chicorée ; pressez là bien et mettez-lui trois à quatre coups de couteau, & la mettez dans une casserole ; et la mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel, & d’un bouquet, & la laisser mitonner pendant une demie heure ; & la liez avec du coulis de poisson ; vos œufs étant pochés au beurre, bien nettoyer tout autour. Voyez que votre ragoût de chicorée soit d’un bon goût ; et dressez dans un plat et arrangez vos œufs pochés par-dessus, qu’ils aient une belle couleur, et les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres. Vous pourrez passer votre chicorée au blanc, et servir de même œufs.

 

 

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Œufs aux laitues

Prenez des laitues pommées et faites les blanchir ; les pressez bien et les coupez en quatre ; passez  les dans une casserole avec un peu de beurre frais , assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet de fines herbes , & faites les mitonner à petit feu pendant une demie heure. Etant cuites vous les dégraissez et les liez d’un coulis de poisson. Vous aurez des œufs frais pochés au beurre, comme il est marqué ci-devant ; que vous appropriez proprement tout autour. Voyez que votre ragoût de laitues soit d’un bon goût, & le dressez dans un plat, & arrangés vos œufs pochés par-dessus, & servez les chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.

 

 

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Œufs aux céleris

Prenez trois à quatre pieds de céleri, faites les cuire à demi, dans une eau blanche qui se fait avec de l’eau et de la farine, du beurre et du sel ; étant cuits retirez les ; et mettez les égoutter ; coupez les par morceaux, & les mettez dans la casserole ; avec un peu de coulis clair de poisson ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; et les achevez de lier avec du coulis d’écrevisses, ou autre coulis,& un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu ; voyez que votre ragoût soit d’un bon goût ; & le dressez dans un plat, & mettez vos œufs pochés par-dessus ; & les servez chaudement comme entrée ou hors d’œuvre. Lorsque l’on ne veut pas se servir d’œufs pochés, on peut se servir d’œufs durs, que vous pelez et choisissez les plus frais et les coupez par moitié, le tour de votre plat, & les servez pour entrée ou hors d’œuvres. Vous les servez de même avec un ragoût de chicorée ou de laitue, ou à l’oseille. Vous pouvez aussi y mettre des œufs pochés à l’eau, et mollets.

 

 

 

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Œufs aux écrevisses

Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes et des champignons, quelques culs d’artichauts coupés en morceaux, et passez dans une casserole avec un peu de beurre ; et les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet ; laissez le mitonner un quart d’heure ; étant cuit, dégraissez le bien ; & liez le d’un coulis d’écrevisses. Une autre fois, pochez une douzaine d’œufs frais à l’eau bouillante, parez les bien, dressez les dans un plat proprement. Voyez que votre ragoût soit d’un bon goût, & mettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.

 

 

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Œufs aux écrevisses, pour entremets, en maigre

Prenez une petite cuillerée de bouillon de poisson, avec une mie de pain des champignons, un peu de persil, des ciboules entières , & vous faites mitonner le tout ensemble ; vous le retirez de dessus le feu , & y mettez du coulis d’écrevisse selon la grandeur du plat, que vous voulez faire : mettez un plat sur la table avec une étamine, & y mettez des jaunes d’œufs frais, & passez votre coulis avec vos œufs dans votre étamine deux ou trois fois ; mettez un plat d’argent ou autre sur des braises chaudes, et y videz vos œufs, et les couvrez d’un couvercle de tourtière, garni de feu : ayez soin de lever de temps en temps le couvercle ; pour voir quand ils sont pris ; et lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à l’allemande

Vous cassez des œufs dans un plat comme au miroir, vous y mettez un peu de bouillon de purée, & vous battez deux ou trois jaunes d’œufs avec un peu de lait, que vous passerez par l’étamine. Vous ôterez le bouillon où à cuit vos œufs, vous y mettez vos jaunes par-dessus, avec du fromage râpé, & vous leur ferez prendre couleur sous un couvercle.

 

 

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Œufs à la bourguignonne

Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d’amandes amères & autres, d’amandes douces, & de sucre, & vous pilez bien le tout ensemble. Prenez quatre ou cinq œufs, & brouillez bien le tout ensemble, &le passez par l’étamine avec un peu crème de lait& sel ; & vous le ferez cuire au bain-marie,  comme des œufs au lait ; & le glacerez avec la pelle rouge, pour qu’ils prennent une belle couleur ; & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à la suisse

On les met comme au miroir ; & panné de mie de pain : & poudrez de hachis de brochet & de fromage râpé, on leur fait prendre belle couleur. Observez qu’il y en ait dessus comme dessous.

 

 

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Œufs à la portugaise

Il faut faire fondre du sucre avec de l’eau de fleurs-d’orange, deux jus de citron ; & un peu de sel ; mettez ensuite sur le feu avec vos jaunes d’œufs ; & les remuez avec une cuillère ; lors que les œufs se détacheront du plat, ils seront cuits ; étant froids, dressez les dans le plat.

 

 

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Œufs à la portugaise d’une autre manière

Mettez du sucre dans une casserole, selon la quantité des œufs que vous voulez faire, avec un peu d’eau , un petit morceau de cannelle en bâton , que vous mettez sur le fourneau , afin que votre sucre cuise ; en attendant qu’il cuise prenez quinze jaunes d’œufs que vous délayez dans une casserole , avec la moitié d’une chopine de lait ; passez les dans un tamis afin qu’il n’y ait point de blanc. Votre sucre étant cuit vous y mettrez un morceau d’écorce de citron vert, & le laissez toujours sur le feu, en le remuant avec une cuillère. Vous videz vos jaunes d’œufs qui sont délayés, dans votre sirop, & les remuez jusqu’à ce qu’ils soient liés comme une crème et les retirez de dessus le feu ; mettez y un peu de sel remuez-les toujours ; jusqu’à ce qu’ils soient presque froids ; & y mettez un jus de citron ; dressez les proprement dans un plat, & servez les froids pour entremets. Il faut ôter dedans le morceau de cannelle et de citron.

 

 

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Œufs aux pistaches

Faites piler des pistaches échaudées ; & un morceau d’écorce de citron confite ; faites cuire votre sucre avec du jus de citron et quand le sirop sera à moitié fait ; mettez y les pistaches avec les jaunes d’œufs. Remuez comme ci-dessus jusqu’à ce qu’ils quittent le poêlon ; & servez les comme les œufs à la portugaise.

 

 

 

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Petits œufs aux pistaches

Prenez un demie chopine de lait avec un demi setier de crème , une cuillerée à bouche de farine de riz que vous mettez dans une casserole, que vous délayez avec un peu de votre lait, & y mettez quatre jaunes d’œufs frais, & achevez de mettre votre chopine de lait, & votre demi setier de crème, le tout bien délayé ensemble., & y mettez du sucre à proportion de ce qu’il en faut, & un morceau de cannelle en bâton & deux zestes de citron, & un peu de sel, faites les cuire sur un fourneau, comme une crème ; échaudez un quarteron de pistaches que vous pilerez dans un mortier, avec une écorce de citron vert confite, & y mettez vos pistaches parmi vos œufs ; & mettez un plat d’argent sur le fourneau, & y videz vos œufs ; & remuez toujours jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; & lorsqu’ils sont attachés partout , & qu’ils ont fait un gratin, vous les retirez de dessus le feu, & les sucrez, & y passez la pelle rouge pour y donner belle couleur, & les servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Pain aux œufs

Mettez tremper de la mie de pain blanche dans du lait chaud ; pendant deux ou trois heures afin qu’il soit bien trempé : vous le passez à l’étamine ou dans une passoire bien fine, vous y mettez un peu de sel & de sucre ; un peu d’écorce de citron confite, hachée bien menue un peu de zeste de citron vert râpé , & un peu d’eau de fleur d’oranger. Prenez des œufs frais, battez les blancs en neige, & délayez les jaunes avec votre mie de pain que vous avec passé ; & y mettez les blancs que vous avez fouetter en neige ; & mêlez bien le tout ensemble ; prenez une poupetonnière ou une casserole que vous frottez de bon beurre partout, & y videz vos œufs au pain que vous avez préparé ; & les faites cuire au four , ou bien avec un couvercle feu dessus et dessous ; étant cuits vous les renverserez dans un plat et le sucrez, & les glacés avec la pelle rouge , & les servez chaudement. Pour qu’ils ne s’attachent point au fond vous n’avez qu’à y mettre une feuille de papier beurré.

 

 

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Œufs à l’eau de fleurs-d’orange

Mettez du sucre et de l’eau de fleurs-d’orange dans une casserole, avec de la crème naturelle, de l’écorce de citron confite, tranchée bien fin et un peu de sel ; puis mettez-y huit ou dix jaunes d’œufs ; & remuez comme des œufs brouillés ; et lorsqu’ils sont liés dressé dans un plat ; & servez froid ou chaud pour entremets. On ne peut y mettre l’eau de fleur d’oranger qu’en les dressant dans le plat.

 

 

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Œufs à l’italienne

Faites un sirop avec du sucre et un peu d’eau ; étant plus qu’à demi cuits ; prenez des jaunes d’œufs dans une cuillère d’argent ; l’un après l’autre et tenez les dans ce sirop pour les cuire. Vous en ferez ainsi tant qu’il vous plaira ; tenant toujours votre sucre bien chaud ; & vous les servirez garnis et couverts de pistaches, tranches d’écorces de citrons, fleur d’orange ; que vous aurez passé dans le reste de votre sirop, avec du jus de citron par-dessus.

 

 

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Œufs au jus d’oseille

Pochez des œufs dans l’eau bouillante assaisonnée de sel, & de vinaigre blanc ; pilez de l’oseille et mettez y le jus dans une casserole ; avec du beurre deux ou trois œufs crus, sel et muscade, faites cuire cette liaison. Vos œufs étant cuits, dressez les dans leur plat, et mettez la sauce par-dessus, en servant chaudement.

 

 

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Œufs à la tripe

Faites durcir deux douzaines d’œufs, étant durs mettez les dans l’eau froide, & les épluchez ensuite ; coupez-les en tranches ; mettez une casserole, avec un morceau de beurre au feu, avec un oignon haché, & quand votre oignon sera cuit mettez y vos œufs ; ensuite mouillez les avec un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût, et servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs à la tripe à l’Italienne

Prenez des œufs, & les faites durcir, & les épluchez comme les autres ci-devant ; ensuite, coupez les en quatre ou en cinq tranches ; mettez un peu d’huile dans une casserole, avec un oignon coupé par petites tranches, fort minces, & les passez quelques tours sur le feu , & ensuite mettez y vous œufs coupés en tripes , & les mouillez d’un peu de lait , assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail, & du persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût , & un jus de citron en servant, & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs à la tripe au roux

Prenez deux douzaines d’œufs et les faites durcir comme les autres ci-devant ; épluchez-les et coupez les de même, passez un oignon au beurre ; & ensuite mettez y vos œufs ; & les mouillez de jus d’oignon ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché, une cuillerée à bouche de bonne huile, une pointe d’ail, une cuillerée de moutarde, un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût, & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Petits œufs à l’italienne

Prenez au moins une douzaine d’œufs & les faites bien durcir , & les éplucher ; étant épluchés , ôtez-en proprement les jaunes entiers , coupez vos blancs en petits filets ; comme des menus de rois ; ensuite prenez un oignon et le coupez aussi en filets fort minces , quelques champignons en tranches ; mettez un morceau de beurre dans une casserole , & le mettez au feu, & le faite roussir ; ensuite mettez y votre oignon en filets , & vos champignons en tranches , & les passez quelques tours sur le feu ; ensuite mettez y vos filets de blancs d’œufs ; & poudrez d’un peu de farine , & les mouillez de jus gras ou maigre, si vous voulez & une verre de vin ; assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail , un jus de citron ; observez qu’il soit de bon goût ; & y mettez vos jaunes d’œufs & une cuillère de bonne huile ; & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs au verjus

Délayez vos œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel, & de muscade, & faites les cuire avec un peu de beurre, & les servez chaudement comme une crème.

 

 

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Œufs au blanc de perdrix

Faites piler une bonne perdrix , cuite à la broche ; étant pilée ; mettez dans une casserole une demie cuillère à pot de coulis ; et une autre demie cuillère de jus de veau , avec un peu de sel, poivre & muscade, & le faite chauffer un peu, & y délayez votre perdrix pilée, & six jaunes d’œufs frais , passez le tout à l’étamine ; mettre un plat sur des cendres chaudes , & y mettez votre appareil ; & les couvrez d’un couvercle de tourtière garni de feu ; & lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement , vous pouvez les faire cuire au bain marie. On peut les faire de même de blancs de poulardes que ceux de blanc de perdrix ci-dessus : au lieu de perdrix il n’y a qu’à se servir de poulardes. L’on fait de même ceux de faisans. On peut aussi se servir de carcasses de levreaux  & lapereaux.

 

 

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Œufs au jus glacés

Prenez moitié coulis et moitié jus de veau, avec un peu de sel, poivre & muscade ; et y délayez six jaunes d’œufs frais, & les passer à l’étamine, & y videz vos œufs, & les couvrez d’un couvercle garni de feu ; & voyez de temps en temps s’ils prennent ; & lorsqu’ils sont pris, vous les retirez, & les servez chaudement.

 

 

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Œufs au jus

Prenez des œufs frais, pochez-les dans de l’eau bouillante, & mettez dans ladite eau un peu de vinaigre & de sel ; étant cuits dressez-les proprement dans un plat ; ayez un jus de veau ou bien un jus naturel, que vous faites chauffer ; & y mettez du sel, & du poivre, & une ciboule entière ; passez le tout au travers d’un tamis, & videz sur vos œufs, & les servez chaudement.

 

 

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Œufs au jus brouillés

Prenez du jus de veau, ou autre, avec un peu de coulis ; & un morceau de bon beurre, & y ajoutez huit jaunes d’œufs, un  peu de sel et de poivre, délayez bien le tout ensemble ; & le faite cuire sur un fourneau comme une crème, en le remuant toujours ; étant cuit mettez-y un peu de muscade & un jus de citron. Voyez qu’ils soient de bon goût ; dressez-les dans un plat ; servez-les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs aux amandes glacées

Prenez une chopine de crème douce , avec un morceau de cannelle en bâton ; deux ou trois zestes de citron, un morceau de sucre, selon la quantité qu’il en faut ; pelez un quarteron d’amandes douces ; avec une douzaine d’amandes amères ; & pilez dans un mortier en les arrosant de temps en temps , avec une goutte de lait ; étant pilées, délayez-les avec votre crème ; & huit jaunes d’œufs frais ; passez le tout dans une étamine deux ou trois fois ; prenez un plat d’argent , & le mettez sur la cendre chaude ; & videz vos œufs à la crème dedans ; couvrez-les d’un couvercle de tourtière , et du feu dessus, & lorsqu’ils sont cuits , vous les retirez , & servirez chauds ou froids ; pour entremets.

 

 

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Œufs pochés au concombre

Faites un ragoût de concombres de cette manière ; pelez des concombres partagez-les par la moitié ; ôtez les pépins ; coupez-les par tranches, & mettez les marinés avec un oignon coupé par tranches, du poivre, du sel & du vinaigre ; étant marinés pressez-les dans un linge ; passe-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau ; étant un peu roux , mouillez les d’un bouillon de poisson ou autres ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; étant cuits dégraissez-les bien, & les liez d’un coulis de poisson ou d’écrevisses ; pochez des œufs frais dans du beurre un à un selon la quantité que vous voulez faire , & les dressez proprement dans un plat. Voyez que votre ragoût de concombres soit d’un bon goût, & qu’il ait de la pointe ; mettez-les dans le plat que vous voulez servir, & vos œufs par-dessus, & servez-les chaudement, pour entrée ou hors d’œuvre.

 

 

 

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Œufs aux écrevisses, en gras, pour entremets

Prenez moitié jus de veau ; & moitié coulis , le tout selon la quantité que vous voulez faire ; n’en prenant que la moitié ; assaisonnez de sel , de poivre , & d’un peu de muscade , & y mettez l’autre moitié de ce qu’il faut, pour remplir le plat de coulis d’écrevisses, & y délayez des jaunes d’œufs frais , & les passer à l’étamine ; mettez un plat sur des cendres chaudes ; videz vos œufs dedans , & couvrez-les d’un couvercle de tourtière , garnis de feu, & de temps en temps regardez s’ils sont pris , & lorsqu’ils sont pris , servez-les chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs aux truffes

Vous faites un ragoût de truffes vertes de cette manière ; vos truffes étant pelées, vous les coupez par tranches ; & les passez dans une casserole avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, ou autres, & les laissez mitonner un quart d’heure ; à petit feu & les dégraissez, & les liez d’un coulis de poisson ou autres ; vos œufs étant pochés au beurre roux , vous les nettoyez bien proprement tout autour , & les dressez dans un plat & mettez votre ragoût de truffes par-dessus ; & les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. L’on fait de même, des œufs pochés avec un ragoût de champignons. Une autre fois avec un ragoût de mousserons, & une autre fois avec un ragoût de morilles.

 

 

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Œufs artificiels au miroir

Etendez du beurre dans le fond d’un plat, étendez de la crème pâtissière dessus ; & la faite cuire sous un couvercle de tourtière. Quand vous verrez qu’elle s’affermira, ôtez-là du feu ; ensuite faites y dix ou douze places avec une cuillère, & remplissez-les de jaunes artificiels ; après quoi vous ferez une sauce au beurre lié, fine herbes hachées bien menues, sel, poivre, muscade & un filet de vinaigre, ou sans cela ; & quand vous voudrez servir, versez-là par-dessus vos œufs, & servez chaudement.

 

 

 

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Œufs falsifiés ou artificiels

En carême & en jours maigres, on peut servir des œufs falsifiés de plusieurs façons. Pour cela prenez deux pintes de lait et faites-les cuire dans une terrine ou casserole, remuant toujours avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit réduit à une chopine. Tirez-en la troisième partie dans un plat à part, & remettez-le sur le feu avec de la crème de riz, & un peu de safran. Etant épaissi, & un peu ferme, faites en comme des jaunes d’œufs, que vous maintiendrez toujours tièdes. Du reste du lait remplissez-en des coquilles d’œufs, que vous aurez ouvert après les avoir lavées ; & les couronnes aussi ; & pour servir mettez-y les jaunes d’œufs que vous aurez fait ; & par dessus un peu de crème d’amandes douces ou de crème de lait, sans cuire ; & eau de fleurs d’orange. Servez sur une serviette ce sera des œufs mollets artificiels. Autre sorte, mêlez d’abord avec votre lait de la fleur de farine, ou de la farine de riz ; & faites comme un crème pâtissière, sans œufs, assaisonnée de sel. Etant cuite prenez en de même une partie pour faire les jaunes, y ajoutant du safran & mettez ces jaunes dans une demie coquille d’œuf lavée & mouillée avec eau ou vin blanc. Du reste remplissez en des coquilles entières ; & votre crème s’y étant refroidie, cous tirerez  ces blanc et ces jaunes de leurs coquilles, pour en faire telles sorte d’œufs artificiels, que vous voudrez Par exemple pour des œufs farcis, après avoie ôter la coquille, fendez les blancs et tirez les jaunes ; & les remplissez de la farce, telle qu’elle est ci-devant ; les dressant de même, garnis de jaunes artificiels que vous aurez farinés et frits.

 

 

 

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Autres petits œufs artificiels

Faites cuire une demie douzaine d’œufs dans de l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient durs, tirez-les dans de l’eau fraîche, & ensuite tirez-en les jaunes ; & mettez dans un mortier, & les pillez, mettez-y ensuite une pincée de farine, un peu de sel, la moitié d’un jaune d’œuf cru, & achevez de repiler. Formez-en ensuite de petits œufs, qui imitent ceux de volailles ; en les formant vous aurez soin de les poudrer un peu de farine ; vous en ferez de gros et de petits ; étant formés vous les ferez bouillir dans de l’eau pour les cuire ; étant cuits vous vous en servirez pour tout ce que, à ce qui demande des petits œufs. Ces sortes d’œufs sont fort bons  vous aurez besoin, lorsque l’on ne peut en avoir des naturels, est sont d’une grande utilité.

 

 

 

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Œufs convenables pour galantines et gâteaux de viandes

Mettez une douzaine de jaunes d’œufs dans une casserole , & les détrempez avec plein une cuillère à bouche d’eau ; frottez une petite casserole de bon beurre & y mettez vos œufs ; & les faites cuire au four ; qui soit pour ainsi dire froid, ou entre des cendres chaudes , pour que vos œufs ne bouillent point, cependant qu’ils cuisent, & qu’ils soient durs , coupez-les en filets de la grosseur que vous jugerez à propos ; après quoi coupez-les en dés ; & vous en servez pour qui à besoin de jaunes d’œufs durs ; ils se tiennent beaucoup mieux que les jaunes que l’on fait durcir ; ils servent pour toutes sortes de viandes , comme ils est marqué au titre.

 

 

 

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Entrée d’œufs farcis

Faites durcir une douzaine d’œufs, étant durs, fendez-les en deux & tirez-en les jaunes. Mettez-les dans un mortier avec un morceau de beurre, de la ciboule, persil haché, quelques champignons, un morceau de mie de pain, cuire dans du lait, si vous avez de la chair de poisson, ajoutez-y en, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, pilez bien le tout ensemble, en remplissez les blancs de vos œufs, & rendez-les unis en trempant votre couteau dans l’œuf. Ensuite, prenez le plat que vous voulez servir, mettez dans le fond  de ce plat de la même farce de vos œufs ; ensuite arrangez-y vos blancs d’œufs farcis ; après quoi panez-les de mie de pain, & les mettez cuire au four pour leur faire prendre couleur. Etant cuits, mettez-y une petite sauce que vous jugerez à propos, sans les masquer, & les servez chaudement pour entrée.

 

 

 

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Autre entrée d’œufs farcis aux concombres

Prenez quatre ou cinq concombres ; étant pelés ôtez-en la graine, & les coupez par filets, ensuite faites les mariner, avec du sel, poivre, oignons coupés en tranches, et un peu d’eau. Etant marinés mettez les dans un linge, & les pressez bien pour en tirer le jus. Ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau à feu vif ; ayant pris couleur, poudrez-les d’une pincée de farine, & les mouillez d’un jus maigre ou gras si  vous le voulez. Laissez-le mitonner tout doucement. Après cela faites durcir une douzaine d’œufs, épluchez-les et fendez-les en deux & en ôtez le jaune. Mettez les jaunes dans un mortier avec un bon morceau de beurre, de la chair de carte hachée ou d’autre poisson, si vous en avez, & un morceau de mie de pain cuite dans du lait ; assaisonnez de sel, poivre, ciboule hachée, fines herbes & fines épices. Le tout étant bien piler remplissez-en vos blancs d’œufs & arrangez-les dans une tourtière ; panez-les & leur faire prendre couleur au four. Etant cuits & de belle couleur ; observez que votre ragoût de concombre soit de bon goût ; & s’il n’est pas assez lié, mettez-y un morceau de beurre manié, ou bien un peu de coulis maigre. Dressez-le ensuite dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette sortes d’œufs farcis, toutes sortes de ragoûts de légumes, comme de laitues, chicorées, céleris, pointes d’asperges, blanc, au roux, etc.

 

 

 

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Œufs pochés au beurre à la chicorée

Prenez de la chicorée et faites-la blanchir ; étant blanchie, mettez-là dans de l’eau froide, & la pressez bien. Ensuite donnez-lui quelque coups de couteau, & la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre. Passez-la quelques tour sur le feu, & la poudrez d’une pincée de farine. Ensuite mouillez-la de bouillon maigre, & l’assaisonnez de sel, & de poivre, & la laissez mitonner tout doucement. Après cela prenez de la friture, mettez dans une petite poêle ou une casserole, & la mettez sur un fourneau allumé. Quand votre friture sera chaude cassez-y un œuf, & faite en sorte qu’il soit bien rond & de belle couleur, & que le jaune ne soit point dur. Vous les faites frire les uns après les autres, selon la grandeur du plat que vous voulez les servir, Ensuite faites une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs ; délayez-les avec du bouillon maigre, un peu de muscade et un filet de vinaigre. Observez que votre ragoût soit de bon goût ; dressez-le dans votre plat, mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs, toute sorte de ragoûts de légumes, que vous jugerez à propos.

 

 

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Autre entrée d’œufs pochés à l’eau, à la chicorée

Mettez de l’eau dans une casserole sur un fourneau, lorsqu’elle bouillira, mettez un poignée de sel, un demi verre de vinaigre ; cassez-y quatre œufs frais, les uns après les autres, couvrez votre casserole, & l’ôtez de dessus le feu, prenez garde que vos œufs ne durcissent ; étant pochés & mollet, mettez-les dans de l’eau fraîche, & les tenez chaudement ; remettez votre casserole sur le feu, & achevez d’y pocher des œufs selon la quantité dont vous aurez besoin, pour mettre sur votre chicorée. Ensuite faites blanchir ce que vous jugerez à propos de chicorée, étant blanchie, donnez-lui quelques coups de couteau, & la marquez dans une casserole, & après quoi, mouillez-la de jus maigre, assaisonné de sel, & poivre, & la laisser cuire tout doucement. Etant cuite, liez là de votre coulis maigre, ou bien d’un morceau de beurre manié dans la farine. Observez que votre ragoût soit d’un bon goût ; mettez-y un filet de vinaigre, & dressez dans le plat que vous voulez servir. Tirez vos œufs sur une serviette, & parez-les bien proprement. Mettez-les par-dessus votre chicorée, & servez chaudement pour entrée ou pour hors d’œuvre. Une autre fois vous pouvez mettre dessous vos œufs, au blanc ou au roux, du concombre, du céleri, des pointes d’asperge, des petits pois, ou bien une sauce aux anchois, faite avec un morceau de beurre, un filet de vinaigre, & un couple d’anchois hachés.

 

 

 

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Entrée d’œufs glacés, aux concombres

Prenez une demie douzaine de concombres, pelez-les, coupez-les en quatre, & en ôtez les graines ; ensuite, coupez-les en quatre, en dés, ou en olives ; faites-les mariner dans du sel, poivre, oignons, coupez en tranches, vinaigre & de l’eau. Etant marinés pressez-les dans une serviette, ensuite, mettez les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau qui pousse ; ayant pris un peu de couleur, poudrez-les d’une pincée de farine ; & les mouillez d’un jus maigre ou gras, si vous les voulez, ils en seront meilleur. Laissez-les mitonner tout doucement; ayant soin de les dégraisser, & observez qu’ils soient d’un bon goût ; & achevez de les lier de votre coulis, si vous n’en avez point ; mettez-y un morceau de beurre, manié dans de la farine ; dressez ensuite votre ragoût, dans le plat que vous voulez servir. Ayez ensuite des œufs frais selon la grandeur de votre plat ; cassez-les sur votre ragoût de distance en distance, pour qu’ils puissent s’ensevelir dans les concombres, assaisonnez vos œufs par-dessus, d’un peu de sel, & de muscade ; ensuite mettez les sur un fourneau qui aille doucement ; & tenez une pelle rouge par-dessus, pour glacer vos œufs, dans le ragoût de concombres, que dans le temps vous êtes prêt de servir. Vos œufs étant cuits & point durs ; servez chaudement pour entrée ; ou pour hors d’œuvre. Vous pouvez mettre, sous cette façon d’œuf, de la chicorée, des laitues, céleris, pointes d’asperges, petits pois, ou culs d’artichauts en filets.

 

 

 

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Œufs à l’oseille

Prenez de l’oseille & l’épluchez avec quelques laitues ; étant épluchées et lavées, mettez les sur une table , & leur donnez quelques coups de couteau ; ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, persil & ciboule hachée, quelques champignons, si vous en avez, assaisonnez de sel, & de poivre ; mettez le tout sur le feu et faites cuire tout doucement ; étant presque au sec, poudrez le d’une pincée de farine ; & le mouillez de jus, ou de bouillon, ou de lait. Ensuite, faites une liaison de quatre à six jaunes d’œufs, selon la quantité d’oseille ; délayez votre liaison avec de la crème ou du lait ; & y mettez un peu de muscade ; mettez y quelques morceaux de beurre ; liez votre oseille ; & observez qu’elle soit de bon goût ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir, & y mettez des œufs durs  par-dessus, coupés en quatre ou en deux. Pour bien faire il ne faut pas, que le jaune de vos œufs, soient tout à fait dur. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs durs, de la chicorée, des laitues, du concombre, pointes d’asperges et petits pois dans la saison, ou une sauce blanche.

 

 

 

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Œufs aux champignons

Prenez des champignons épluchés & bien lavés ; coupez-les par tranches & mettez les dans une petite casserole ; avec un morceau de beurre, passez les quelques tours sur le feu, poudrez les d’une pincée de farine, & les laissez mitonner tout doucement. Faire une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs, & les délayez avec de la crème, avec un peu de muscade, du persil haché. Observez si votre ragoût est d’un bon goût, & le liez de votre liaison avec des œufs frais tout prêts, & pochés à l’eau, comme ceux marqués ci-devant. Dressez-les proprement dans leur plat ; mettez votre ragoût de champignons par-dessus, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. Une autre fois, vous pourrez mettre vos champignons au roux, en les mouillants de jus. Vous pouvez y mettre également un ragoût de mousserons des deux couleurs, ou de morilles, ou de truffes, ou une sauce hachée, ou une sauce au jambon coupés en petits dés.

 

 

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Œufs à la grand-mère

Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite, cassez-y des œufs frais ; assaisonnez de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat, afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faire bouillir pour qu’il se clarifie. Passez le ensuite dans un tamis de soie, remettez le sur vos œufs ; & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à la huguenotte

Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite cassez y des œufs frais, assaisonnez les de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite, mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faites bouillir pour qu’il se clarifie. Passez ensuite dans un tamis de soie, remettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la huguenotte, à l’essence de jambon

Mettez une légère essence de jambon dans un plat. Cassez y des œufs comme ci-dessus, & les faites cuire de même. Remettez un peu d’essence de jambon par-dessus, pour les rafraîchir, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la huguenotte, au coulis d’écrevisses

Mettez un peu de coulis d’écrevisses dans un plat, & cassez la quantité d’œufs frais ; que vous voudrez servir. Mettez les sur un fourneau, & ayez une pelle rouge pour les faire pocher au dessus. Vos œufs étant cuits, sans être durs, mettez-y un petit coulis d’écrevisses par-dessus, et servez chaudement pour entremets. Vous trouverez la manière de faire les coulis d’écrevisses, au chapitre des coulis. Une autre fois, vous pourrez mettre dans votre coulis, des queues d’écrevisses.

 

 

 

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Petits œufs mignons

Mettez six jaunes d’œufs dans un plat, & quatre avec les blancs ; mettez-y quelques biscuits d’amandes amères ; & autres biscuits d’amandes, avec de l’écorce de citron confit haché, un peu d’eau de fleur d’orange, ou de feuilles de fleurs d’orange pralinées ; une pincée de  sel, avec un peu de crème. Mettez votre plat sur le feu, & remuez toujours avec une cuillère de bois ou d’argent. Vos œufs étant cuits, étendez-les jusque sue le bord de votre plat ; ensuite, poudrez-les de sucre, glacez-les avec la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs au lait

Mettez une pinte de lait dans une casserole, avec un morceau de sucre, un peu de cannelle en bâton, un morceau d’écorce de citron vert, & une pincée de coriandre concassée ; faites le bouillir & laissez-le refroidir. Etant froid mettez une étamine sur un plat, & cassez six œufs, dont vous ôterez les blancs de trois. Vous y viderez votre lait, & passerez le tout à l’étamine, une fois ou deux. Etant passé, mettez une casserole avec de l’eau sur le feu ; mettez-y le plat que vous voulez servir, & faites que le cul du plat touche l’eau, & y videz votre appareil ; & le couvrez d’un autre plat avec du feu dessus. Etant cuit, poudrez-le de sucre, & glacez-le avec la pelle rouge, & le servez chaudement ou froid pour entremets.

 

 

 

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Œufs au lard

Ayez du lard fondu ; prenez ensuite du petit lard, & le coupez en petits dés, le plus fin que vous pourrez ; il en faut une certaine quantité, afin qu’il y en ait pour tous les œufs. Vos petits dés étant fait ; mettez-les sur le feu dans une casserole ; pour en faire fondre une partie du lard. Ensuite, mettez du lard fondu dans une casserole sur le feu, plein une cuillère à dégraisser, & y mettez environ une douzaine de vos petits dés de lard§. Penchez votre casserole sur le coté ; cassez-y un œuf,  & faites en sorte que votre œuf se tienne bien rond ; les petits dés de lard, s’attachent ordinairement à l’œuf, quand on à soin d’y prendre garde ; observez aussi, que le jaune de l’œuf, ne durcisse point. Pochez ainsi tous vos œufs, les uns après les autres, c'est-à-dire, la quantité que vous en voulez mettre dans un plat. Si vous avez des petits dés de lard de reste ; mettez les dans une casserole, avec un peu du coulis & de jus ; & si vous n’avez point de petits dés de reste, il en faut faire de nouveaux, préparés comme les autres. Vos petits dés étant cuits & d’un bon goût, mettez-y un jus de citron, & dressez vos œufs dans leur plat, mettez vos petits lards par-dessus, & servez chaudement.

 

 

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Œufs au petit lard, à l’Anglaise

Mettez dans le fond du plat que vous voulez servir, une cuillerée à dégraisser de coulis. Cassez-y une douzaine d’œufs, plus ou moins, selon la grandeur de votre plat. Ensuite il faut avoir du petit lard, qui soit presque cuit, & coupé en morceaux ; longs comme la moitié du doigt ; & épais comme une lame de couteau. Ayez des morceaux de pain de même, que vous passez dans un morceau de beurre sur le feu, pour leur faire prendre couleur. Après cela vous les arrangerez tout autour de votre plat, avec vos morceaux de petit lard, alternativement l’un après l’autre, & quelques morceaux de petit, &  de pain par-dessus vos œufs ; assaisonnez vos œufs d’un peu de sel, poivre & muscade ; arrosez-les d’un peu de coulis, & les mettez cuire feu dessus & dessous, mais prenez garde que les jaunes ne durcissent. Etant cuits, servez-les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à l’Anglaise

Mettez de la friture sur le feu, dans une poêle ou une casserole ; quand la friture sera bien chaude cassez-y un œuf, & lui faites prendre couleur de tout coté ; pochez-en de cette manière, la quantité que vous en voudrez mettre dans le plat que vous servirez. Vos œufs étant pochés faites une petite sauce, de la manière suivante. Maniez un petit morceau de beurre dans la farine ; mettez-le dans une casserole, avec un peu de jus, un peu de sel, & de poivre concassé ; & un filet de vinaigre ; liez votre sauce ; & mettez-là dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus & servez chaudement.

 

 

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Œufs au miroir

Frottez de beurre, le cul du plat que vous voulez servir, & y cassez vos œufs, ce qu’il en pourra tenir ; assaisonnez-les d’un peu de sel, poivre & muscade, & y mettez un peu de crème ou du lait par-dessus. Mettez-les sur une petite braise, & les couvrez d’un autre plat. Ayez une pelle rouge, pour les faire changer de couleur par-dessus ; étant cuits, servez-les chaudement.

 

 

 

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Œufs à la crème à la Piémontaise

Mettez de la crème dans un plat, & qu’il soit presque plein : Quand la crème bouillera, cassez-y autant d’œufs qu’il en pourra tenir dans le plat ; ensuite, assaisonnez de sel, poivre, & muscade ; après cela couvrez-les d’un autre plat, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits servez-les chaudement.

 

 

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Œufs à la Lombardie

Pochez de œufs dans de l’eau bouillante ; étant pochés, mettez-les dans de l’eau fraîche, & en faites sortir le jaune sans ^être dur, Quand le jaune en est ôté, remplissez le blanc d’une crème pâtissière, bien fine, & bien assaisonnée ; avec quelque peu de marmelade d’abricot dans votre crème ; garnissez-en le fond d’un petit plat ; mettez votre crème sur un fourneau , pour la faire gratiner ; ensuite, poudrez vos œufs de sucre, & les mettez un moment dans le four ; ensuite, glacer-les avec la pelle rouge ; & les poudrez de nonpareille (*), & servez chaudement.

(*) Minuscules perles de sucre

 

 

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Œufs à l’Antidame

Ayez du persil, de la ciboule, anchois, câpres, hachez-les chacun en particulier ; ensuite mettez de bonne huile d’olive dans le plat que vous voulez servir ; cassez-y une demie douzaine d’œufs. Prenez quatre autre œufs, mettez-en les jaunes sur une assiette, & en faites fouetter les blancs en neige : Vos blancs étant bien fouettés en neige, mettez-y les jaunes, avec le persil, la ciboule, les anchois, & les câpres ; & battez bien le tout ensemble, assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade, & un jus de citron. Mettez ensuite cette composition avec vos autres œufs, qui sont dans le plat ; & faites-les cuire dessus et dessous, ne les y laisser pas longtemps, parce qu’il ne faut qu’un moment pour les cuire. Vos œufs étant cuits, servez chaudement.

 

 

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Œufs piqués et glacés

Ayez des œufs frais, la quantité que vous jugerez à propos, selon la grandeur de votre plat faites bouillir de l’eau, & quand elle bouillira, mettez-y vos œufs, & quand ils auront fait quelques bouillons, que vous jugerez qu’ils auront été à moitié durs, vous les mettez dans l’eau fraîche ; & en ôtez les coquilles ensuite ; il faut en peler un, & que le jaune ne soit pas trop dur, à cette fin de le pouvoir sortir plus aisément. Le jaune étant dehors, vous y mettrez un petit hachis de perdrix, ou autre volaille, ou bien une petite farce de volaille, ou bien un petit hachis de truffes fraîches, ou de mousserons dans la saison, ou bien un petit salpicon, fait de crêtes de coqs. Cela étant fait vous les ferez piqués de petit lard, & mettez dans une casserole, environ une livre de veau, que vous couperez en petits morceaux ; & avec quelques tranches de jambon, des oignons, la moitié d’une carotte, & mouillerez de bouillon ou bien d’eau, & le ferrez cuire, votre veau étant cuit, passez le bouillon, & le remettez dans une casserole, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Ensuite mettez-y vos œufs piqués, le coté du lard sur la glace, & les couvrez de bardes de lard, & les mettez dessus de la petite braise, à cette fin qu’ils se glacent, & que le lard puisse cuire. Si vous les farcissez d’une farce, il faut qu’elle soit cuite, avant que de la mettre dedans ; étant glacés, dressez-les dans leur plat, mettez dessous une sauce, ou bien un coulis de perdrix, & servez chaudement.

 

 

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Omelette au jambon

Prenez du jambon cuit, rien que le maigre ; hachez-le, cassez la quantité d’œufs qu’il en faut pour une omelette ; assaisonnez-les de poivre, persil haché ; & y mettez la moitié de votre jambon haché, & une cuillerée à bouche de crème, le tout bien battu ensemble ; faites votre omelette, & dressez-là dans un plat ; & qu’elle ne déborde point le fond du plat. Mettez le reste de votre jambon haché, dans une casserole, avec un peu de coulis, & le mettez chaud par-dessus votre omelette, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Omelette de rognons de veau

Prenez un rognon de veau, avec sa graisse cuite ; hachez-le bien avec du persil ; prenez la quantité d’œufs que vous jugerez à propos, pour votre omelette ; cassez-les dans une casserole ; & les assaisonnez d’un peu de sel, & y mettez votre rognon haché, & trois à quatre cuillerées à bouche de crème ; faites votre omelette avec du bon beurre ; dressez-là dans son plat, & la servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette soufflée aux rognons de veau

Prenez un rognon de veau rôti, hachez-le avec sa graisse ; étant haché, mettez-le dans une casserole, & le mettez un moment sur le feu pour le détacher ; ôtez-le ensuite de dessus le feu ; & y mettez, une cuillère à dégraisser de crème douce ; ensuite mettez-y une douzaine de jaunes d’œufs, dont vous ferez fouetter les blancs en neige, assaisonnez votre appareil d’un peu de sel, persil haché, un peu d’écorce de citron confit, hachées. Vos blancs d’œufs étant fouettés en neige, mêler-les avec le reste ; & les battez bien. Ensuite mettez un morceau de beurre dans une poêle ; & quand votre beurre sera fondu, mettez-y votre appareil, & le menez tout doucement ; ayez une pelle rouge par-dessus ; renversez ensuite votre omelette, dans le plat où vous voulez la servir ; & la mettez sur un petit fourneau, pour qu’elle, pousse ; étant poussée, d’une belle hauteur, poudrez-là de sucre, & la glacez avec la pelle rouge, sans toucher l’omelette, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la tripe à la bourgeoise

Faites durcir des œufs, la quantité que vous jugerez à propos ; étant durs, ôtez-en les coquilles, & les coupez en tranches ; étant coupées, mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec un oignon haché, mettez votre casserole sur le feu, pour faire cuire votre oignon, & le poudrez d’une pincée de farine, & le mouillez d’eau, ou bien de lait, & l’assaisonnez de sel, poivre, persil haché, & y mettez vos œufs, que vous avez coupés, & observez qu’ils soient d’un bon goût, & y mettez un peu de moutarde si on l’aime, & dressez-les dans leur plat, & servez chaudement.

 

 

 

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Omelette fourrée

Il faut avoir un collier de fer-blanc, de la largeur de votre plat, qui s’ouvre en deux , vous le mettez dessus votre plat, ou bien dessus un plat rond, cassez deux ou trois douzaine d’œufs ; & les assaisonnez de très peu de sel, de persil, ciboule hachée finement ; il faut avoir trois ou quatre ragoûts différents, un de cul d’huîtres, un de ris de veau coupés en filets, un de champignons coupés en tranches, un de jambon cuit et haché, & un de truffes vertes si vous en avez. Mettez dans le ragoût du ris de veau jus & coulis, & le faite cuire doucement ; étant cuit observez qu’il soit d’un bon goût ; & y mettez un jus de citron, faites de même à tous les ragoûts. Faite une omelette de vos œufs, environ une demie douzaine ; l’omelette étant faite, tournez-là dans un plat ; & la dressez dans votre moule, le plus adroitement, qu’il vous sera possible ; mettez-y un de vos petits ragoûts, & ensuite une autre omelette, & continuez , jusqu’à ce que votre moule soit plein ; ensuite vous le mettez au four l’espace d’une demie heure ; ou trois quart d’heures ; ensuite vous les dresserez dans votre plat, le plus adroitement que vous pourrez, & servirez sur le champ.

 

 

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Œufs au miroir

Frottez le cul d’un plat, d’un peu de beurre, & y cassez des œufs, la quantité que vous jugerez à propos, & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, un peu de muscade râpée, & un peu de lait ou de la crème, & le mettez cuire feu dessus & dessous , tout doucement ; prenez garde, qu’ils ne durcissent ; étant cuits, servez les sur le champ.

 

 

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Omelette au sucre

Fouettez une douzaine de blancs d’œufs en neige ; & y mettre ensuite, les jaunes avec du citron haché bien fin, un peu de crème de lait, & du sel. Le tout étant bien battu ensemble, mettez un morceau de beurre dans une poêle sur le feu. Votre beurre étant chaud mettez-y vos œufs ; votre omelette étant faite, dressez-là dans son plat. Ensuite poudrez-là de sucre, glacez-là tout d’un temps avec la pelle rouge, & servez chaudement.

 

 

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Omelette de fèves vertes, et autres choses à la crème

Il faut prendre des fèves, en ôter la peau, & les passer, ensuite, avec un peu de bon beurre, un brin de persil & ciboule Après il faut y mettre, un peu de crème de lait, & les assaisonner modérément, & les faire cuire à petit feu. Formez une omelette avec des œufs frais, où il y entre la crème, & faite là. Etant faite, dressez là sur son plat ; liez les fèves avec un ou deux jaunes d’œufs,, & versez-les sur l’omelette, qu’elles tiennent, jusque sur le bord ; & servez chaudement. Une autre fois, vous mettez la moitié, de votre ragoût de fèves dans l’omelette ; & la ferez cuire à la poêle comme l’autre ; vous mettez la moitié de votre ragoût dedans, & la roulerez, & la dresserez dans le plat.

 

 

 

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Omelette à la Noailles

Prenez une chopine de lait ; mettez dans une casserole, une cuillerée à bouche de farine de riz, & un peu de sel ; délayez avec un peu de lait cette farine ; & y mettez huit jaunes d’œufs frais ; & les délayez bien, avec le reste de la chopine de lait ; ajoutez-y une demie chopine de crème douce, y mettez un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, un morceau de beurre, & les faites cuire sur un fourneau, en les remuant toujours, jusque cela commence à bouillir, & le retirez, & le mettez refroidir, hachez-y de l’écorce de citron vert confite, avec des biscuits d’amande amère ; mêlez le tout avec votre crème ; & ôtez-en le bâton de cannelle. Prenez dix-huit œufs frais, fouettez les blancs en neige, & y remettez douze jaunes d’œufs, en les fouettant toujours, & y videz la crème qui est préparée ; & mêlez bien le tout ensemble ; frottez une poupetonnière, ou une casserole de bon beurre partout, & y videz votre omelette, & la mettez au four, lorsqu’elle est cuite, vous la renversez dans un plat, & la servez chaudement comme entremets, l’on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre & la pelle rouge.

 

 

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Omelette à la moelle

Prenez un quarteron d’amandes douces, & une demie douzaine d’amandes amères ; pelez-les ; & les pilez, en les arrosant d’un peu de lait, & d’eau de fleurs-d’orange, de peur qu’elle ne tourne ; étant pilées, ajoutez-y de l’écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, comme abricots, & autres ; & y mettez gros comme le poing, de la moelle de bœuf, le tout repilé bien ensemble ; & le délayez bien avec une demie chopine de crème de lait, pour le rendre liquide, prenez dix-huit œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes avec la pâte d’amande,& la moelle de bœuf pilée ; mêlez bien le tout ensemble, & y mettez un peu de sel ; frottez une poupetonnière ou une casserole de bon beurre ; & y videz votre omelette, & la mettez cuire au four, étant cuite, vous la dressez, en la renversant dans un plat ; & la glacez avec du sucre en poudre, & la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette roulée aux croutons de pain

Ayez de petites croutes de pain bien sèches, de la grandeur d’une petite pièce, & un peu de persil haché, de la ciboule, & des champignons. Battez dix-huit œufs, & mettez-y votre ciboule, & votre persil haché, & vos champignons avec une cuillère à dégraisser de crème, un peu de sel, poivre ; & vos croutons de pain. Ensuite battez vos œufs, & mettez de bon beurre dans votre poêle ; faites le fondre sur un feu clair ; votre beurre étant fondu, mettez-y vos œufs, & formez votre omelette. Etant cuite, roulez-là d’un bout à l’autre ; & la dressez proprement dans un plat, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Omelette aux huîtres

Prenez des huîtres, étant écaillées, faites-les blanchir dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, & mettez-les sur une assiette ; passez les deux tiers de vos huîtres, dans une casserole, avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de leur eau, & un peu de coulis, & y mettez un peu de poivre. Prenez garde que l’huître ne cuise pas trop, & que le ragoût soit d’un bon goût. Cassez une douzaine d’œufs, assaisonnés d’un peu de sel, de persil haché, ayez des croutons de pain, de la grandeur d’une pièce ; donnez trois à quatre coups de couteau au tiers des huîtres ; & qui restent, & les mettez dans vos œufs, avec un peu de crème, battez le tout ensemble mettez du beurre dans une poêle ; étant fondu, mettez-y votre omelette ; & la remettez sur le feu, & la remuez toujours ; votre omelette étant cuite ; mettez-y vos huîtres en ragoût, dans leur sauce ; roulez votre omelette dans la, poêle ; & la renversez sur le champs, dans le plat où vous la voulez servir ; ensuite mettez par-dessus, la sauce de vos huîtres, & servez chaudement pour entremets. Une autre fois, vous pouvez faire une omelette, aux queues d’écrevisses ; au lieu de vous servir des huîtres ; vous vous servirez d’écrevisses, & de coulis d’écrevisses.

 

 

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Omelette en galantine

Il faut pour cet effet, faire différents ragoûts, un de jambon coupé en petits dés, l’autre de truffes, l’autre de foie gras coupé en dés, avec quelques garnitures, l’autre de champignons, l’autre de mousserons, & l’autre de ris de veau, coupés en dés, avec quelques garnitures. Voici la manière de faire celui de ris de veau, étant coupés en dés, avec un peu de champignons, mettez-les dans une casserole ; & mouillez d’un peu de jus ; faites-les mitonner pendant un quart d’heure ; dégraissez-les bien, & les liez d’un peu de coulis ; vous faites les autres ragoûts de même, chacun dans une casserole ; étant tout prêt, vous tirez un tiers du ragoût de chacun, que vous hachez en particulier. Vous faites six omelettes de huit œufs chacune, dans six plats, & y mettez dans chacune leur différents ragoûts, hachés avec un peu de persil haché, un peu de crème douce, & des petits croutons de pain ; vous les battez toutes, vous mettez chauffer vos six ragoûts, observez qu’ils soient de bon goût, & qu’il n’y ait point de sauce trop longue. Mettez la poêle sur le feu, avec de bon beurre, & faite cuire une de vos omelettes, étant cuite, vous la renversez dans un plat, vous versez dessus le ragoût, duquel il y en a de haché dedans ; vous faites une autre omelette, étant cuite, vous la renversez sur une assiette, & la dressez sur l’autre, & y mettez le ragoût par-dessus, de même que celui qui est haché dans l’omelette, vous continuez de faire les autres de même, avec leurs ragoûts différents ; étant fini, vous la servez chaudement, pour entremets.

 

 

 

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Omelette au sang

Prenez quinze œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes. Ayez le sang de dix ou douze pigeons, que vous passez au travers d’un tamis, & le mettez dans votre omelette, & la fouettez, & y mettez un peu de sel, & de poivre, & pendant que vous fouettez, mettez-y un bon quarteron de bon beurre, coupé par petits morceaux, avec quatre à cinq cuillerées à bouche, de crème douce ; mettez un autre quarteron & plus, de bon beurre frais, dans une poêle, faites un feu clair, & mettez votre omelette sur le feu ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, pour qu’elle se cuise en dessus, dressez-là dans un plat, & servez-là chaudement pour entremets. Vous la pouvez servir roulée.

 

 

 

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Omelette en surprise

Prenez des estomacs de poulardes, ou de poulets rôtis, ou autres volailles, & coupez-les en petits dés, des champignons en dés, du jambon cuit en dés, des foies gras, des truffes & autres garnitures, le tout passé en ragoût et cuit. Formez l’omelette, & avant que de la dresser sur son plat ; mettez vos ragoûts dans votre omelette ; ensuite prenez le dessus d’un pain rond ;, que vous aurez frotter de beurre ; & fait prendre couleur au feu, ensuite ramenez votre omelette, par-dessus votre crouton de pain, mettez le plat que vous voulez servir, dessus votre omelette, & la tournez sans dessus-dessous, & servez chaudement. On peut faire ces omelettes de toutes sortes de ragoûts, sans qu’il soit nécessaire d’en dire davantage, comme rognons de veau cuits, foies de lapins, ou de levreaux, ris de veau, foie gras, & aussi bien qu’en maigre, d’une farce de poisson, de laitance de carpes, & farces d’herbes d’oseilles bien nourries.

 

 

 

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Omelette de foie de chevreuil

Prenez un foie de chevreuil, ôtez-en la peau, & le faite bien hacher, ensuite prenez une casserole, & y mettez un bon morceau de beurre, mettez là sur le feu, avec un peu de ciboule, persil & champignons hachés, si vous en avez. Après cela, mettez-y votre foie de chevreuil haché, assaisonnez-le de sel, poivre, fines herbes. Ensuite ôtez le tout de dessus le feu, & laissez-le refroidir. Etant froid, cassez-y une douzaine d’œufs, blancs & jaunes ; battez bien le tout ensemble ; mettez ensuite, une poêle sur le feu, avec de bon beurre ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, afin qu’elle cuise des deux cotés, à la fois. Ensuite dressez-là dans un plat, où vous la voulez servir, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette en paupiette

Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, persil, & champignons hachés, fines herbes, & fines épices. Faites un hachis de viandes rôties, savoir, chair de poulardes, poulets, perdrix & pigeons ; toutes ces viandes étant bien hachées, vous les mettez dans une casserole ; & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule & persil haché finement, fines herbes, & fines épices, rocambole, & un jus de citron ; observez que le tout soit de bon goût ; mettez-y sept ou huit jaunes d’œufs, pour lier le hachis. Ensuite mettez une poêle sur le feu, avec un bon morceau de beurre ; votre beurre étant fondu ; mettez-y la moitié de vos œufs ; votre omelette étant cuite, étendez la moitié de votre hachis dessus, par toute l’étendue de l’omelette ; ensuite, roulez-là bien serré, tirez-là de la poêle & là mettez dans une tourtière. Ensuite faite –en autant de l’autre moitié qu’il vous reste. Vos deux omelettes étant ainsi faites , arrosez-les de beurre fondu, & les panez de mie de pain, bien fine, ou bien de moitié parmesan & de moitié mie de pain ; après cela , faites-leur prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; ensuite mettez une essence de jambon dans le plat, où vous voulez les servir ; coupez vos omelettes en tronçons, de la longueur de quatre pouces ; & servez chaudement pour entrée. Une autre fois, vous pouvez servir cette omelette, sans la paner, en mettant seulement une essence par-dessus. Vous pouvez aussi la faire de même au jambon, & toutes autres volailles, chacune en leur particulier.

 

 

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Omelette d’anguille

Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, & persil haché, fines herbes, fines épices, & les battez bien. Ensuite prenez une anguille, dépouillez-là, & videz-là, & en tirez toute la chair, que vous hacherez bien ; étant bien hachée, mettez un morceau de beurre dans une casserole ; mettez-y votre hachis d’anguille,& l’assaisonnez de sel, poivre, ciboules & champignons hachés, fines herbes, fines épices ; étant bien assaisonné, mettez votre hachis sur le feu, poudrez-le d’une pincée de farine, & le mouillez d’un peu de jus , & d’un peu de vin blanc ; ensuite faites le cuire, & que la sauce en soit fort courte ; ajoutez-y une demie douzaine de jaunes d’œufs pour le lier, observez que votre hachis soit de bon goût. Ensuite, mettez un morceau de beurre, dans une poêle sur le feu ; mettez-y la moitié de vos œufs battus ; & ensuite une partie de votre hachis ; roulez votre omelette, d’un bout à l’autre ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir. Faites l’autre omelette de même ; vos deux omelettes étant faites, mettez-les dans un plat ; trempez-les dans du beurre fondu, panez-les de mie de pain, & étant panées, coupez-les en tronçons, & leur faites prendre couleur, au four, ou sur le gril. Arrangez vos tronçons dans leur plat, & servez chaudement.

 

 

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Œufs brouillés aux anchois

Cassez une douzaine d’œufs dans une casserole, & en ôtez la moitié des blancs ; mêlez-y trois ou quatre anchois, assaisonnez d’un peu de sel, poivre concassé, un peu de muscade, du jus de coulis, ou essence de jambon si vous en avez,, un bon morceau de beurre frais, manié dans un peu de farine ; ensuite, faites-les cuire, étant cuits, mettez-y une petite poignée de parmesan râpé ; un jus de citron, ou bien un jus d’orange. Observez qu’il soit de bon goût, & servez chaudement, pour un petit entremets.

 

 

 

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Autres œufs brouillés aux truffes

Cassez des œufs comme ci-devant, ajoutez-y des truffes hachées, bien menues, selon la saison, au lien de fromage & d’anchois. Une autre fois, vous y pouvez mettre des mousserons, selon la saison, au lieu de truffes. Une autre fois des pointes d’asperges.

 

 

 

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Fondue de fromage, aux truffes fraîches

Ayez de bon fromage de gruyère ou parmesan, ou autres bons fromages, & en mettez selon la quantité que vous voulez faire de fondue, le tout coupé par petite tranches ou râpé ; mettez-le dans un plat, avec un demi verre d’eau,, ou bien de bon vin blanc, assaisonnez-le de poivre concassé, un peu de muscade, du persil, des ciboules, & quelques truffes fraîches, hachées fort fin ; mettez votre plat sur un petit fourneau, ou réchaud ; & y mettez un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, & quand votre fondue commencera à fondre, vous aurez soin de la remuer, avec ce que vous jugerez à propos. Etant fondue, vous aurez un couple de blancs d’œufs, fouettés en neige, que vous jetterez dedans, & les jaunes. Vous aurez aussi des mouillettes de pain que vous frirez, ou grillerez, longues comme le doigt, que vous mettez dans la fondue, tout autour de votre plat. Ajoutez-y un jus d’orange, & servez chaudement. Une autre fois vous pouvez la faire sans truffes, si vous voulez, & sans persil, ni ciboules, en y ajoutant une rocambole, échalotes, persil, & un verre de vin de champagne.

 

 

 

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Œufs en surprise

Pochez des œufs dans de la friture, & prenez garde que le jaune soit bien mollet, & réglez-vous selon la grandeur de votre plat ; en suite, percez-les par un bout, & en faites sortir tout le jaune ; mettez du jambon coupé en petits dés, gros comme la tête d’une épingle, dans une casserole, & un petit morceau de beurre, passez-le sur le feu, & qu’il prenne une petite couleur d’or. Si vous avez des truffes verts, vous pouvez y en mettre en petits dés, comme le jambon & des champignons, mettez-y un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût ; & en remplissez vos œufs, & les dressez dans le plat que vous voulez les servir, & mettez une sauce à l’espagnole dessus. Vous trouverez la manière de le faire au chapitre des coulis ; quand vous voudrez le servir en maigre, vous n’avez qu’à y mettre un hachis de carpes ou d’autres poissons, & une suce par-dessus en les servants.

 

 

 

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Œufs au beurre noir

Mette dans votre poêle un morceau de beurre, cassez une douzaine d’œufs dans un plat ; faites roussir votre beurre, & y mettez vos œufs sur le champ, & une pelle rouge par-dessus, à cette fin qu’ils se pochent dessus ; étant cuits, & les jaunes point durs, dressez-les dans un plat ; & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, muscade râpée, un peu de vinaigre, & servez-les sur le champ.

 

 

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Œufs à la sultane

Ayez des pistaches échaudées, du petit lard coupé en feuillets, grands comme le pouce, & plus à moitié cuit ; prenez une demi-douzaine d’œufs, & battez-les bien ensemble ; assaisonnez-les de sel & un peu de basilic en poudre, & y mettez quelques filets de pistache, quelques petits morceaux de votre lard, quelque cuillerées à bouche de coulis, & de jus, un morceau de bon beurre fondu ; ensuite mettez la moitié de vos œufs dans le plat, que vous voulez servir, garnissez de votre petit lard le bord de votre plat , ensuite, cassez-y une autre demie douzaine d’œufs, ou une douzaine selon la grandeur du plat que vous voulez servir, & y mettez le reste de vos autres œufs par-dessus, avec des filets de pistaches, & poudrez le tout de sucre. Ensuite, mettez votre plat sur un feu modéré, avec un couvercle de tourtière par-dessus. Prenez garde que vos œufs ne cuisent pas trop, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Autre manière d’œufs à la sultane

Cassez une douzaine d’œufs, blancs & jaunes tout ensemble, selon la grandeur plat que vous voulez servir. Il n’en faut pas moins d’une douzaine pour un petit plat. Vos œufs étant bien battus, assaisonnez-les d’un peu de sel, sucre en poudre, un peu de cannelle en poudre, écorces de citrons confits hachés, fleur d’oranges pralinée, quelques filets de pistaches, quelques biscuits d’amandes amères écrasées, un morceau de bon beurre fondu. Ensuite, mettez sur un feu modéré le plat que vous voulez servir, & y videz votre composition d’œufs, mettez un couvercle de tourtière, avec feu dessus & dessous. Vos œufs commençant à pousser, vous les poudrerez de sucre, & leurs ferez prendre une belle couleur, & les servirez sur le champ pour entremets.

 

 

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Omelette à la savoyarde

Coupez une douzaine d’oignons en tranches, & les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites les cuire tout doucement, prenant garde qu’ils ne prennent pas de couleur. Etant cuit, mettez-y une cuillerée à bouche de farine, & mouillez-les avec de bonne crème, & l’assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée ; observez que votre composition reste épaisse, comme sorte crème pâtissière, & la laissez refroidir, Etant froide mettez-y deux douzaines de jaunes d’œufs, & les blancs fouettés en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez bien une feuille de papier, & la mettez dans une casserole, & y mettez votre composition, & la faite cuire au four, ou sous un couvercle, feu dessus & dessous. Etant cuite vous la tournerez sans dessus-dessous, ôterez le papier, & les servirez avec une essence au naturel, chaudement.

 

 

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Les Recettes de Soupes

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Chorba algérienne

Soupe aux pois cassés

Gaspacho Andalou

Soupe aux vermicelles

Moules en soupe à l'orange

Soupe de crabes

Potage aux courgettes et à la vache qui rit

Soupe de moules (1)

Potage aux orties

Soupe de moules (2)

Potage pommes de terre et poireaux

Soupe de moules aux légumes (3)

Potaje

Soupe de poisson

Soupe à l'ail

Soupe de potiron

Soupe au pistou

Velouté de moules

Soupe aux choux

Soupe rapide de légumes

Soupe aux fanes de radis

Soupe de tomates

Soupe aux haricots

 Soupe Rustique à la coriandre fraîche

 

 

Chorba algérienne

Ingrédients : 500 gr de viande d’agneau, 2 gros oignon,1 courgette,3 ou 4 belles tomates rouges, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,1 poignée de pois chiche,1 bouquet de coriandre vert, sel, 3 carottes, 1 branche de céleri, poivre noir, poivre rouge doux, cannelle, cumin, 3 cuillères a soupe d’huile de tournesol, 1 bonne cuillère a soupe de beurre, vermicelles (cheveux d’anges), menthe sèche et écrasée, 1 piment vert ( au choix).

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Préparation :
Couper la viande dans un faitout, ajouter l’huile et le beurre, faire revenir à petit feu et retirer ensuite le gras excédentaire. Ajouter les oignons coupés très fins, toujours à petit feu, la courgette coupée en très petits morceaux, ajouter les tomates pellées et râper le céleri et les carottes, laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et pour que la soupe ne soit pas aigre, ajouter 1 grande cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 sucre. Le sel, le poivre noir, le poivre rouge doux, la cannelle, le cumin, le bouquet de coriandre, la poignée de pois chiche, remplir la marmite d’eau et laisser cuire à petit feu 1 h 30. Vérifier l’assaisonnement, incorporer les vermicelles laisser cuire encore 10 mn et éteindre. Ciseler de la coriandre très finement l’ajouter et avec la menthe séchée et écrasée, laisser à découvert et servir chaude.

 

Si tu as de nombreuses richesses donne ton bien ; si tu possède peu, donne ton cœur.

Sagesse Berbère

 

 

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Gaspacho Andalou

Ingrédients : 1 kg de Tomates bien mûres, 1 poivron vert gros et charnu, coupé en 8 morceaux, 2 gousses d'ail, 100 g de mie de pain, 15 cl d'huile d'olive, 2 c. à s. de vinaigre, sel et poivre

Pour la garniture, 1 petit oignon, 1 tomate mûre bien rouge, 50 gr de poivron vert, 50 gr de concombre épluché, 2 œufs durs, 100 gr de pain rassis.

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Préparation
 : Mettre de la mie de pain à tremper. Egoutter pour éliminer l'excès d'eau, le pain devant être moelleux. Ecraser au mortier l'ail et le sel et délayer avec un peu d'eau. Ajouter l'huile peu à peu pour l'émulsionner et obtenir une crème douce et légèrement épaisse. Goûter et ajouter du sel au besoin et du vinaigre. Verser le tout dans la soupière. Couvrir et garder au réfrigérateur. Au moment de servir, on peut délayer avec de l'eau très froide si la soupe est trop épaisse. Préparer la garniture : l’œuf, le poivron, l’oignon doux, le concombre, les croûtons et la tomate émondée et pelée. Placer le gaspacho sur  la table et les bols contenant la garniture tout autour. Chaque personne faisant son assortiment.

 

Sourire

Les prédictions pour la semaine qui vient.

Poisson : vendredi est votre jour.

Taureau évitez les voyages en Espagne.

Cancer : faites un dépistage.

Balance : essayez de perdre du poids.

Philippe Geluck

 

 

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Moules en soupe à l'orange

Ingrédients : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche.  Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez  la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.

 

 

Citation

La moitié d'une orange goûte aussi sucrée qu'une orange entière.

Johann Wolfgang Von Goethe

 

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Potage aux courgettes et à la vache qui rit

Ce potage très doux permet d’utiliser les grosses courgettes de fin de saison lorsqu'elles o,t des graines. Il suffit de bien les gratter. C'est bien sûr meilleur avec les petits légumes de début de saison.

potage courgettes.jpgIngrédients : 1 kg de courgettes, 4 pommes de terre, 2 oignons, sel, poivre, 6 portions de vache qui rit, 2 litres d’eau.

Préparation : Détailler les courgettes en tronçons, ajouter les pommes de terre et les oignons. Cuire la soupe 1 heure et mixer très finement avec les fromages. Le résultat est un velouté crémeux et bien blanc.

 

Si on te promet une vache, cours vite chercher la corde.

 Proverbe Français

 

 

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Un peu d'histoire 

Lors de la Première Guerre mondiale Léon Bel affineur du fromage Comté est âgé de 36 ans lorsqu’il est affecté au « Train », plus précisément au régiment de « Ravitaillement en Viande Fraîche » (RVF). L’État Major décide de doter chaque unité d’un emblème spécifique qui sera apposé sur tous les véhicules, en particulier sur les camions. Pour obtenir le meilleur résultat possible, un concours est lancé. Concours auquel participe Benjamin Rabier. Le dessin qui orne les camions de « Ravitaillement en Viande Fraîche » est celui d’une vache hilare. Le dessin fut surnommé la « Wachkyrie », allusion auxValkyries, rendues célèbres par Richard Wagner et emblèmes des transports de troupes allemandes. En 1921, Léon Bel à la recherche d'un nom pour son fromage fondu, se souvient de ce nom d'emblème et dépose la marque La vache qui rit.

En 1921, Léon Bel réutilise l'image de la vache riante de Rabier qu'il avait remarquée sur les camions de ravitaillement, pour en faire l'emblème de son produit. Il dessine alors une vache en pied en s'inspirant du dessin de Rabier. Mais la piètre qualité de l'illustration l'oblige à faire appel à Rabier qui reprend son dessin original et l'affuble de boucles d'oreilles, a priori sur les conseils de sa femme, afin de« féminiser » l'animal. Léon Bel en achète les droits pour 1000 francs.

 

 

 

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Potage aux orties

C’est à l’automne que cette soupe est délicieuse avec les pointes d’orties nouvelles. Il faut se munir de gants pour cette cueillette. Nous avons essayé cette soupe plusieurs fois à Lunaguet et toutes les personnes qui y ont goûté ont été surprise par le goût très doux de cette soupe.

 

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Ingrédients
 : une belle botte de pointes d’orties, 2 oignons, 4 ou 5 pommes de terre, ail, poivre, 4 à 5 cuillères à soupe de crème fraîche.

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Préparation
 : Peler les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litres d’eau pendant 1 heure 30. Mixer finement dans la marmite pour obtenir un beau velouté. Ajouter la crème fraîche avant de servir.

 

 

 

Citation

L'amour est une ortie qu'il faut moissonner chaque instant

si l'on veut faire la sieste étendu à son ombre.

Pablo Picasso

 

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Potage pommes de terre et poireaux

Ingrédients : 3 ou 4 poireaux, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre, sel, poivre, beurre.

Préparation : Nettoyer les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litre d’eau. Cuire 1 heure 30 puis mixer finement. Dans chaque assiette servir avec une petite noix de beurre.

 

 

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 Le poireau et la symbolique

- Le poireau est la plante emblème du pays de Galles.

  • - Faire le poireau, c'est attendre (on dit aussi « poireauter »), en restant planté comme un poireau.
  • - Le poireau, c'est aussi la décoration du mérite agricole dans le langage familier.
  • - Le poireau est également un terme argotique pour désigner le pénis
  • - Un poireau désigne également, dans le langage populaire, un bouton cutané sur le visage et plus particulièrement une verrue faciale surmontée de poils.

- le "poireau" désigne également un général dans le langage courant de l'Armée française, car il a la tête blanche, mais il est encore vert.

 

 

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Potaje

Potage hivernal, typiquement espagnol et qui marquait l’arrivée de ma mémé Aniorte Incarnation. Elle n’aimait pas beaucoup son prénom ! Chaque hiver elle venait passer quelques jours chez nous, à Oran en Algérie, et nous avions droit au délicieux potaje.

Ingrédients : 500 gr de haricots secs type lingots, 2 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, le vert de deux poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un oignon, le vert d'une botte de bettes, 500 gr de plat de côte de bœuf, 1 pied de veau blanchi, 4 morcillas (saucisses à cuire), 1 jarret de porc demi-sel, 100 gr de macaronis, graines de fenouil, 1 poignée de haricots verts, 3 nioras ( petits poivrons rouges et doux ) ou 1 c. à s. de paprika ou du piment fort selon le gout, 1 tête d'ail.

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Citation

L'amour, c'est comme le potage :

les premières cuillerées sont trop chaudes,

les dernières sont trop froides.

Jeanne Moreau

 

Préparation : Faites tremper les haricots la veille avec 1 c.a.c. de bicarbonate de soude. Le jour-même : faites partir le plat de côtes et le pied de veau recouverts d'eau froide dans une marmite. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, faites bouillir le jarret de porc 15 mn à l'eau non salée, pour le dessaler. Jetez l'eau et ajoutez le jarret avec les autres viandes. Ajoutez les carottes, les navets, les branches de céleri coupées en morceaux, l'oignon coupé en 4, la tête d'ail entière en enlevant juste la première peau. Faites un bouquet garni avec le vert de poireaux, la coriandre, le laurier, le thym, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire 1 :30 à petit bouillon. Pendant ce temps, faites chauffer les haricots à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Jetez l'eau. Ajoutez les haricots dans la marmite, veillez à ce qu’ils soient recouverts d'eau. Laissez cuire 

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45 mn. Pendant ce temps, faites tremper les nioras ( poivrons) dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent, coupez-les en lanières et faites les revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile. Ajoutez-les à la marmite, salez. morcillas.jpg
Ajoutez les feuilles de bette hachées en lanières. Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez les macaronis et laissez jusqu'à cuisson des pâtes.

 Otez les bouquets garni, Mettez les viandes dans un plat détaillez le pied de veau, mettez les légumes  dans un second plat.    

 

 

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Soupe à l’ail

Soupe souveraine les lendemains de repas de fête ! ! ! Pour nettoyer l’organisme. Appelée en occitan , « Aigo bollido » (eau bouillie)

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Ingrédients
 : 12 gousses d’ail frais, 2 cuillères d’huile d’olive, 1 c. à s. bombée de farine, 1 litre d’eau, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, tranches de pain rassis, vinaigre.

Préparation : Eplucher et trancher en grosses tranches les gousses d’ail. Les faire doucement blondir à feu très doux dans l’huile d’olive. Ajouter la farine en remuant vivement puis immédiatement après le litre d’eau. Saler et poivrer généreusement à ce moment. Attendre en remuant que l’eau bouillonne puis laisser cuire à feu très doux ½ heure. Prélever un peu de bouillon, séparer le jaune du blanc et mettre le jaune dans ce peu de bouillon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Retirer la branche de thym et le laurier et incorporer cette sauce à la soupe, remuer et servir immédiatement avec les croûtons grillés.

 

Ail le soir, oignon le matin Est le malheur du médecin.

Proverbe Auvergnat

 

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L'histoire de la fête de l'ail rose de Lautrec

La fête de l'Ail Rose de Lautrec se tient chaque année, le premier vendredi du mois d'août (le vendredi est traditionnellement le jour du marché à Lautrec).

A l'origine, la fête marquait le début de la période de commercialisation de l'Ail Rose qui, après quelques semaines dans les séchoirs traditionnels était prêt à être trié puis vendu.

Créée dans les années 70, la fête de l'Ail Rose de Lautrec avait alors pour principales attractions :

  • L'élection de Miss Ail Rose de Lautrec
  • Un concours de compositions artistiques (œuvres d'art réalisées à base d'Ail Rose de Lautrec : bulbes, grains, feuilles, peaux, racines, …)
  • Un concours de grappes (manouilles), réservé aux producteurs
  • La dégustation gratuite de la traditionnelle soupe à l'Ail Rose de Lautrec.
  • La journée se terminait par une traditionnelle Fabounade (cassoulet géant) et un bal populaire

 

 

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Soupe aux haricots

Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre, une belle tranche de lard maigre.

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Préparation
 : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu et le lard. Cuire à petit feu une heure. On peut passer à la moulinette ou au mixer après avoir retiré la viande.

 

 

 

Citation

C'est une grande bêtise de la part de la souris, une fois prise au piège,

de ne pas dévorer le lard qui la leurra.

Friedrich Hebbel

 

Petite histoire

Lorsqu'il faut prendre une décision et surtout savoir qui doit décider au final, il faut toujours se souvenir de l'omelette au lard ! ! !

Dans l'omelette au lard, la poule est concernée mais le cochon est impliqué. Et ce n'est pas pareil

 

 

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Soupe au pistou

Chaque année depuis plus de 10 ans je participe au niveau de la commune à la préparation de la fête du saint patron « St Blaise ». Nous préparons (Début Février) avec une équipe d’amis une gigantesque soupe au pistou sous chapiteau, pour 450 personnes au village de Gattières dans les Alpes Maritimes.

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Ingrédients
: 2 tomates, 1 bonne poignée de haricots secs et de pois chiches, 1 poignée de haricots verts, 1 courgette, 3 pommes de terre, deux carottes, 1 navet, 1 poireau, 2 oignons jaunes, 1 poignée de petites penne rigate, de macaronis ou de vermicelles, 1 branche de laurier, branche de thym. 1 Kg de poitrine de porc fraîche, une tranche épaisse de jambon cru, 3 feuilles de laurier.

Pistou : 2 gousses d'ail frais, 1 bouquet de basilic ou d'estragon frais, 1 c. à s. de pignons de pin, huile d'olive, 50 gr de parmesan râpé



soupe au pistou.jpgPréparation
 : La veille, faites tremper les haricots et ou les pois chiches. Le jour même, faites cuire les haricots et pois à part, dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez-les. A part également, faites blanchir 3 mn les haricots verts équeutés et coupés en 3 ou 4 dans l'eau bouillante salée. Ils perdront de leur acidité. Egouttez-les.

Faire cuire pendant 1 h 30 la poitrine de porc, la sortir et la débiter en petit cubes. Mettre tous les légumes en petits bouts dans l’eau de cuisson de la viande et porter à ébullition. Cuire à feux doux pendant 1 heure, ajouter alors la viande.

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Coupez tous les légumes sauf les tomates en petits dés de 1 cm de côté. Coupez la tomate en cubes, salez-la légèrement et laissez-la égoutter sur un tamis. Mettez dans une casserole les carottes, les navets et le poireau. Couvrez largement d'eau. Faites bouillir avec un peu de sel, une feuille de laurier. Ajoutez au bout de quelques minutes les pommes de terre, puis les tomates, enfin les haricots verts et les secs, plus tard ajouter les courgettes et les pâtes et laisser cuire 15 mn avant de servir ajouter la préparation au pistou. La soupe de doit plus bouillir pour que le basilic garde toute sa saveur.

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Pour préparer le pistou. Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez en continuant à piler les pignons, puis le basilic ou l'estragon. Ajoutez enfin le parmesan et de l'huile d'olive au goutte à goutte, jusqu’a obtenir une pâte verte. Servir avec un bol de parmesan râpé.

 

 

 

Les nouilles ne sont pas toutes dans la soupe.

Proverbe Québéquois

 

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Saint Blaise le Patron du Village de Gattières

Martyr en Arménie ( 316). Il naquit, vécut et mourut, dit-on, en Arménie.

Il était médecin quand il fut choisit comme évêque de Sébaste. Il fit d'une caverne du mont Argée sa résidence épiscopale et y guérissait aussi bien les hommes que les bêtes sauvages. Ce pourquoi il fut remarqué par le gouverneur de la Cappadoce qui avait besoin d'animaux sauvages qu'il devait livrer pour les jeux du cirque. Il fit arrêter saint Blaise et voulut le noyer dans un étang. Ce qui ne fut pas possible. Blaise marchait sur les eaux. Revenu sur la berge, il fut décapité

 

 

 

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Soupe aux choux

Quel plaisir de servir cette soupe sur des grandes tranches grillées de pain de campagne, avec du gruyère gratiné sur le dessus. Je pense que c’est  comme çà la seule vraie façon de manger cette soupe.

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Ingrédients
: 1 chou vert moyen ,  4 carottes ,  5 pommes de terre ,  2 navets , 3 saucisses fumées , sel, poivre , thym , laurier ,  jarret de porc frais , bouts de côtelettes appelé coustelous dans le sud-ouest ,gruyère râpé.

Préparation : Mettre de l'eau à bouillir et y blanchir le chou 3 à 4 minutes, le retirer et jeter cette première eau. Eplucher et couper tous les légumes en morceaux. Une fois le chou refroidi, le couper en lanières en supprimant les parties dures et les nervures des grosses feuilles. Remplir à moitié une marmite d'eau et y mettre tous les légumes, le sel, le poivre, le thym, le laurier ainsi que le jarret et les côtelettes. Laisser mijoter 1 heure 30 et ajouter les saucisses fumées, ajuster la quantité d’eau et de sel. Faire griller quelques tranches de pain. Servir la soupe et ajouter dessus le pain grillé et le gruyère râpé.

 

Hiver n'est bon que pour les choux,

Où qu'à faire gagner la toux.

Dicton Français

 

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 "la soupe aux choux" 

Un film culte avec 3 grand acteurs, C'est une comédie française mêlée de science-fiction réalisée par Jean Girault sortie en 1981 avec Louis de Funès, Jean Carmet et Jacques Villeret et tirée du roman du même nom de René Fallet, paru en 1980.

 

 

 

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Soupe aux fanes de radis

radis-cherry-belle.jpgChez moi on a toujours conservé les fanes de radis pour faire la soupe. Le bouillon obtenu à beaucoup de goût et plait à tous.

Ingrédients : 5 pommes de terre, 2 oignons, 1 poireau, les fanes d’un bouquet de radis, sel, poivre, thym, crème fraîche.

Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceau grossier. Ajouter les fanes de radis, saler et poivrer. La soupe cuite passer tout au mixeur pour faire un velouté. Au moment de servir mélanger une bonne cuillère de crème.

 

Citation

On est gouvernés par des lascars qui fixent le prix de la betterave

et qui ne sauraient pas faire pousser des radis.

Michel Audiard

 

Une autre façon de faire la soupe de fanes de radis !!

Voir le Blog :  http://www.tambouille.fr 

 

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Soupe aux haricots

Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre.


soupe de haricots blancs.jpgPréparation
 : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu. Cuire à petit feu une heure et passer à la moulinette ou au mixer.

 

 

Haricot par haricot se remplit le sac.

Proverbe Grec

 

 

Petite histoire

La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'estCatherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153314. Dès le xvie siècle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.

 

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Expressions

Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu.

Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.

Quand toutes les provisions fraîches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était la fin des haricots.

Courir sur le haricot exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ».

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Être logé à l'enseigne des Haricots
, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle citée par Alfred Delvaudans son Dictionnaire de la langue verte (1867).

Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).

 

 

 

 

 

 

Les fayots : Chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du XXe siècle

 

 

 

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Soupe aux pois cassés

La soupe de pois cassés, si simple à faire et tellement goûteuse.  Mon fils m’en réclame régulièrement.

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Ingrédients :
1 sachet de pois sec, 3 carottes, 2 oignons, 3 pommes de terre, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 2 grains d’ail, 1 couenne Jambon de pays ou 2 cubes de bouillon.

Préparation : Dans une marmite mettre 2 litres d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pois, carottes en tronçons les pommes de terre, les oignons émincés le laurier, sel et poivre du moulin.  Laisser cuire au moins 2 heures, ajuster l’eau et l’assaisonnement. Mixer finement en retirant les couennes.

Cette soupe peut se servir avec des tranches de pain grillées.

Une façon rapide de faire de la soupe de pois cassés. Passer à la mixer une boite de petits pois aux carottes versée dans un litre ½ d’eau. Ajouter 2 pommes de terre, 2 oignons et un petit paquet de lardons. Saler et poivrer. Servir avec des croûtons grillés.

 

 

 

 

Citation

Vois comme Dieu fait bien les choses quelquefois !

Le pigeon n'est fameux qu'au temps des petits pois.

Raoul Ponchon

 

 

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Un peu d'histoire

Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans). Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget).

 

 

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Soupe aux vermicelles

Un incontournable des dimanches soir lorsque le frigo est vide ou que la journée a été consacrée à des agapes familiales.

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Ingrédients
 : 3 bouillons kub volaille ou bœuf, 2 verres de vermicelles cheveux d’anges, 1 citron, 2  litres d’eau.

Préparation : Chauffer l’eau et dissoudre les bouillons kub. Au frémissement mettre les vermicelles 10 minutes, Servir la soupe avec un filet de citron. Simple, bon et rapide.

 

Citation

Un ver de huit pieds s'appelle octosyllabe.

Le ver de douze pieds, lui, se nomme alexandrin.

Et un verre à un pied, c'est un muscadet !

Philippe Geluck

 

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Les vermicelles sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins, souvent utilisés dans les potages. Ils sont abondamment utilisés dans la cuisine asiatique (chinoise, thaïe, vietnamienne, etc.).

 

 

Le terme est dérivé d'un mot latin, vermiculus, par l'intermédiaire de l'italien vermicelli, vermisseaux.

 

 

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Soupe de crabes

L’une de mes spécialités, fort rare car il est très difficile de trouver des étrilles !! Mais s'il m'arrive d'en avoir j'en met toujours un ou deux paquets d'avance au congélateur.

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Citation

Quand je sors du bistrot, je marche de travers...

Il faut que j'arrête les chips au crabe.

Patrick Sébastien

 


Ingrédients
 : 1 kg d’étrilles (crabes verts), 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litres d’eau, 1 petite boite de tomates concassée, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel, poivre citron et 1 jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé

Préparation : Couper les étrilles en quartier et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange et l’eau. Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures. 

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Compléter le niveau de l’eau si besoin.

Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en
petits cubes. Passer la soupe au chinois. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part dans des bols le gruyère et les croûtons ailés. Chacun fait le mélange soupe, croûton et rouille dans son assiette.

 

 

 

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Soupe de moules (1)

Ingrédients 1,5 Kg de moules de Bouchot, 3 gousses d'ail, persil, poivre, thym, huile d'olive (1/4 verre), 1 gr. de safran, 4 oignons, 50 gr. de gruyère râpé, 150 gr. de nouilles, peu de sel, 2 litres d'eau.

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Préparation
 : Dans une marmite mettre les oignons coupés menus, les 3 gousses d'ail écrasés, le safran, l'huile d'olive, le persil et le thym en bouquet garni. Faire revenir 10 minutes et mouiller avec 2 litres d'eau, laisser cuire 1/4 d'heure. Ajouter les moules grattées et lavées et faire bouillir 20 minutes. Verser dans une passoire filtrer le liquide et retirer les coquilles des moules, remettre les moules dans le bouillon avec les nouilles cassées en morceaux  faire cuire 15 minutes.  Uniquement à ce moment poivrer et saler si nécessaire. Ajouter le fromage râpé au moment de servir. On peut épaissir la soupe avec de la fécule de maïs.

 

Citation

De la dioxine dans le poulet! Donc dans les œufs!

Dans le poisson! Dans les nouilles! Dans le lait!

C'est le bouquet que nous offre l'alimentation industrielle.

Bientôt, on ne pourra plus se nourrir que de caviar

Françoise Giroud

 

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Histoire de nouilles

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune , dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types de millet.

Les nouilles ont été importées en Italie, où des variantes sont connues sous le nom de spaghettis. D'autres sortes d'aliments à base de pâte de blé, connus en Europe sous des noms italiens, sont originaires de Chine. Comme par exemple les jiaozi, qui sont à l'origine des raviolis. Le nom a ensuite dérivé pour des pâtes de plus petit format dans la Drôme : les ravioles.

 

 

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Soupe de moules (2)

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules, 1 gousses d'ail, 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de ciboulette, 2 brins d'aneth, 10 cl de vin blanc sec, 4 petits blancs de poireau, 1 g. de safran, 2 oignons, 2 cuillère à soupe de dés de tomate, 100 cl de fumet de poisson, 30 gr de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 dosette de pistils de safran, sel (peu), poivre.

 

Citation

Si vous l'arrosez et que ça meurt, c'est une plante.

Si vous l'arrachez et que ça repousse, c'est une mauvaise herbe.

Gallagher

 

 

aneth.jpgPréparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite avec le vin blanc sec. Couvrez et portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir retirez-les, pour ne conserver que la chair. Filtrez le jus au tamis pour le débarrasser des dépôts, faite le réduire de moitié et réservez-le. Faire revenir ensemble dans le beurre ; les blancs de poireau en fines rondelles, l'oignon haché et l'ail sans son germe. Couvrez l'ensemble pour le faire étuver à feu très doux pendant 10 minutes, ajoutez le fumet de poisson, l'eau des moules réduite de moitié que vous avez conservé, le bouquet garni et la moitié du safran (ne salez pas). Laissez mijoter l'ensemble pendant 20 minutes, retirez le bouquet garni et mixez le tout. Reversez la soupe dans la marmite avec la moitié de la crème fraîche, et laisser frémir à tout petit feu durant 5 minutes. Ajoutez ce qui vous reste de crème fraîche puis les moules, continuez à faire chauffer sur feu doux, mais sans laisser bouillir. A ce moment seulement, rectifiez l'assaisonnement si besoin et saupoudrez légèrement de poivre concassé. 

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Au moment de servir, décorez les assiettes avec l'aneth en brins, la ciboulette ciselée, quelques pistils de safran et les dés de tomates crus. Servez très chaud.

 

 

 

 

 

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Soupe de moules aux légumes (3)

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Ingrédients
 : 2 Kg de moules de Bouchot, persil, poivre, 4 oignons, 500 gr. de carottes, 500 gr. de navets, 500 gr. de pommes de terre, 125 gr. de crème fraîche, 1,5 litres d'eau, peu de sel (facultatif)

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, séparer les moules des coquilles et conserver les moules et l'eau qui à été lâchée lors de la cuisson. Râper tous les légumes à la râpe moyenne, hacher finement les oignons et le persil, mettre tous les légumes dans 1,5 litres d'eau et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes. soupe de moules3.jpg
Ajouter les moules et 2 verres  de l'eau de cuisson des moules poivrer à ce moment goutter et rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir mélanger la crème fraîche.

 

 

Citation

Je sais à quoi ressemble une pomme qui grille et grésille dans l'âtre, un soir d'hiver et je sais le réconfort qu'apporte le fait de la manger toute chaude, avec un peu de sucre et un filet de crème...

Mark Twain

 

 

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Soupe de poisson

Ingrédients : 1 ,5 kg de poissons de roche,  2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litre d’eau, 1 boite de tomates concassées, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel poivre citron et jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé.

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Citation

L'arête est la vengeance du poisson

et la gueule de bois, la colère des raisins.

Tristan Bernard

 

 

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Préparation
 : Couper les poissons en quartiers et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange, Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures. Compléter le niveau de l’eau si besoin. Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en petits cubes. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part le gruyère et les croûtons aillés.

 

 

 

 

 

 

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Soupe de potiron

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Ingrédients
 : 1 kg de potiron de variété butternut de préférence, 3 pommes de terre, 2 carottes, 2 oignons, une belle noix de beurre, 2 litres d’eau, 100 gr de crème fraîche.

Préparation : Tronçonner le potiron et les autres légumes. Tout faire suer dans le beurre puis verser 2 litres d’eau. Cuire à petit feu pendant 1 heure 30. Mixer finement le potage et ajouter la crème fraîche au moment de servir.

 

 

 

 

Citation

Le melon a été divisé en tranches par la nature afin d'être mangé en famille.

La citrouille étant plus grosse peut-être mangée avec les voisins.

Bernardin De Saint-Pierre

 

 

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Un peu d'histoire

Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge »  et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomben Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) , qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien. Et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au xviiie siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du xixe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, 

 

 

 

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Velouté de moules

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Ingrédients
 : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 jaunes d'œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 cuillères à soupe de fumet de crustacés en poudre, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre concassé

Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout, avec les échalotes, le persil et le vin blanc. Retirez les moules du faitout et filtrez le jus de cuisson

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Le sage sort le crabe de son trou avec la main d'autrui.

Proverbe Italien

 

Préparez le fumet de crustacés comme indiqué sur l'emballage, mais en substituant l'eau par la même quantité d'eau de cuisson des moules. A ce mélange incorporez hors du feu, les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Versez cette sauce sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Bon à savoir

Le principe de réalisation d'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf.

Certaines soupes sont plus adaptées à ce type de préparation. Certaines d'entre elles sont connues uniquement sous cette forme. 

velouté d'asperges 

velouté de céleri 

velouté de champignons 

velouté aux moules

 

 

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Soupe rapide de légumes

Ingrédients : 1 oignon jaune, 5 ou 6 carottes, 2 pommes de terre, une boite au choix de haricots, de poix chiches, de petits pois , etc... Ajouter sel, poivre, thym et 3 grains d'ail et 2 bouillon kub.

Préparation : détailler tous les légumes et ajouter le légume en boite avec son jus. Saler et aromatiser puis faire cuire 30 minutes à l'autocuiseur. Mixer finement et ajuster l'assaisonnement.

 

Citation

La vie, c'est une boite d'instruments qui piquent et coupent.

A toute heure nous nous ensanglantons les mains.

Alphonse Daudet

 

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Soupe de tomates

Ingrédients : 1 Kg de tomates mûres, 1 oignon jaune, 2 gousse d’ail, quelques brins de persil frais, 3 litres d’eau, huile d’olive, thym, sel et poivre, pain rassis.

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Citation

Tomate : légume très timide - rougit en prenant des formes.

Maxime Allain 

 

Préparation : Emonder et peler les tomates, ajouter tous les légumes coupés dans de l’eau froide. Saler et poivrer. Cuire 45 minutes à petit feu. Avant de mixer finement ajouter 2 cuillères d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Servir avec des petits croûtons grillés frottés à l’ail.

 

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Petite histoire

La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».

 

Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais,tomaquet en catalan, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Soupe rustique à la coriandre fraîche

Ingrédients : 5 belles pommes de terre, 2 oignons jaunes, 10 petites carottes et 3 filets de poulets Bouillon aux épices sel poivre laurier 2 grains d'ail laurier un sachet de Spigol et un petit bouquet de coriandre fraîche.

Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceaux pas trop gros. Ajouter l'assaisonnement sauf la coriandre. Bien recouvrir d'eau et cuire à petit bouillon 30 mn. Ajouter le poulet, le bouquet de coriandre et continuer la cuisson 15 mn. Rajuster le niveau d'eau si besoin. Servir cette soupe rustique bien chaude dans une grande assiette avec le filet de poulet. Quelques croutons grillés et un peu de fromage râpé seront un plus bien agréable.

C'est délicieux ! ! !

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Un peu d'histoire sur la coriandre

La coriandre est connue depuis toujours au Moyen-orient et en Asie du Sud-Est, et reste jusqu’à aujourd’hui un aromate essentiel de la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.

En Europe, elle est utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale (elle est entre autre digestive, stimulante, carminative), et aromatique. Les romains surent aussi utiliser ses propriétés conservatrices pour garder la viande. Son nom est dérivé du grec et signifie « mari de la punaise », à cause de l’odeur forte des feuilles fraîches et des graines encore vertes, qui ne plaît pas à tout le monde.

Au Moyen-âge, on l’utilisait pour éloigner les poux ou les démons. Consommée en grande quantité ou respirée de trop près, la coriandre pourrait provoquer des étourdissements.

Appelée parfois « persil arabe », ou « persil chinois », elle est aussi consommée depuis toujours lors de la Pâques juive.

Cette plante aromatique au goût fort et piquant, est entièrement comestible. On utilise les graines, au parfum sucré rappelant l’écorce d’orange et qui entrent dans la composition du curry et du colombo ; les feuilles, fraîches ou séchées ; et enfin les racines mais principalement dans la cuisine asiatique. Enfin, notons que les graines de coriandre sont un ingrédient de célèbres parfums comme Coco de Chanel ou de l’Eau d’Hermès.

Les feuilles fraîches doivent être ajoutées au plat en fin de cuisson, car leur parfum anisé est très volatile.

 

 

 

 

Les Viandes

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Andouillettes à la moutarde de Meaux

Légumes farcis

Artichauts farcis

Lentilles au petit salé

Aspic de volaille

Les escargots en Frita

Bisque de pigeons (recette du XVIIIème siècle)

Magrets séchés

Blanc de dinde au lard fumé et moutarde

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanc de dinde entier farci

Méchoui d'agneau maison

Bœuf aux carottes

Mousse de foies de volailles

Bouchée aux rognons blancs

Oignons farcis

Bouchées à la reine

Osso Bucco

Boulettes de bœuf

Paella

Boulettes de bœuf en sauce tomate

Pastilla

Brochettes d'abats

Pâté de foie de porc en conserve

Brochettes d'échine de porc aux légumes

Pâté de foie de Volailles en conserve

Brochettes mixed grill

Pâté de langues d'agneaux

Cabri au four (Agneau de lait)

Pâté de poule

Cailles en cocotte

Pâté de tête de cochon

Canard aux navets

Pâtes à la bolognaise

Canard farcis

Pâtes à la carbonara

Cannelloni à la viande

Pâtes aux boulettes de viande

Chili con carne

Paupiettes de veau

Choucroute

Petits pains à la soubressade

Choux farcis

Petits pois au lardons

Civet de lapin à la polenta

Pieds d'agneaux  à la vinaigrette

Coq au vin comme autrefois

Pieds de veaux sauce gribiche

Côtes de porc en papillotes

Curry de porc  au lait de coco

Pigeons au lard fumé

Cous d'oies confits

Poitrine de veau farcie

Couscous traditionnel

Poivrons farcis en sauce tomate

Coustelous au barbecue

Pommes de terre farcies

Cuisses de grenouilles

Porc au citron confit

Daube de bœuf

Pot au feu au bœuf et boulettes

Daube en gelée

Pot au feu de poule farcie

Diots au vin blanc

Poulet à la diable

Endives au jambon

Poulet aux poivrons

Epaule d'agneau (ou gigot) aux anchois et à l'ail

Ragoût de porc

Epaule d'agneau aux rognons

Rate farcie

Escargots au jambon

Ravioli au jambon

Foie de génisse au raisin muscat

Riz au poulet

Foie gras de canard mi-cuit

Rognons au muscat

Fricassée de foies de volailles

Rognons blancs

Fricassée de poulet

Rognons blancs au barbecue

Frita de poulet

Rognons blancs en bouchées

Gaspacho Oranais

Rognons blancs sautés

Hachis Parmentier

Rognons de veaux en cocotte

Haricots coco à la tomate et au jarret

Rognons grillés

Haricots de mouton

Filet mignon de porc aux tomates séchées

Rôti de porc à l'ananas et au jambon

Rôti de porc moutarde et miel

Jambon à l'os braisé

Salmis de pigeons

Saucisson Brioché

Jambon blanc traditionnel de Paris

Saucisse de Toulouse confite

Jambon de virginie au four

Saucisses aux poivrons

Jarret jambonneau en bocal

Tajine aux boulettes

Joues de porcs en daube

Tajine de mouton

Langue de bœuf sauce gribiche

Tendrons à la provençale

Langue de veau sauce piquante

Tendrons Grillés

Langues d'agneaux

Terrine au poivre vert

Langues d'agneaux en gelée

Terrine aux foies de volailles ou de génisse

Lapin à la bière et aux orties

Terrine campagnarde aux cailles

Lapin à la moutarde

Terrine de lapin

Lapin aux pruneaux

Tête de veau sauce Ravigotte

Lapin sauté à la persillade

Tripes à la tomate

Lasagnes à la viande

Veau aux olives

 

 

 

Les aphorisme de Brillat Savarin (1755 - 1826)

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"Physiologie du Goût", ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Publié en 1826, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, il lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle. Le livre s'ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu'il est toujours bon de méditer.

 

 

 

I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.

XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX. La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l'ensemble, n’ont pas pris une ride.

Avec le « Dictionnaire de Cuisine » d'Alexandre Dumas, « La Physiologie du Goût » de Brillat Savarin sont l’un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.

 

 

Andouillettes à la moutarde de Meaux

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Ingrédients
: 4 andouillettes de bonne qualité - 2 oignons - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de moutarde - 1 petit pot de crème fraiche semi épaisse - Beurre - huile - Quelques brins de persil haché - Sel, poivre, thym.

Préparation : Eplucher les oignons et l’échalote, émincez-les finement, les faire blondir au beurre, saler et poivrer. Piquer les andouillettes avec une fourchette et les faire doucement revenir dans l’huile en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées sans éclater, les recouvrir pendant 5 minutes. Jeter l’excédent d’huile et de gras ajouter le mélange d’oignons, la crème fraîche, la moutarde, le persil haché, le thym et laisser cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec des pommes vapeur persillées, des frites ou du riz.

 

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L’andouille s’inscrit dans une longue histoire.

Gargantua.jpgDéjà en 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret).  Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais.  En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans " La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ".

Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.  Convaincu qu'il s'agissait d'une "bataille culinaire", Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées".  Pantagruel Gargantua.jpg
Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses "successitres" lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises. Dès le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*.

* Cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris.

 

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Il y a de nombreux types d’andouilles  , chaque région de France, ou presque, a sa spécialité. Les plus connues sont :

L’andouille de Guémené

L’andouille de Vire supérieure

La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition

L’andouille de Cambrai

L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

L’andouille de Revin

L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure

L’andouille savoyarde,

L’andouille rouge ou Sabardin  

L’andouille basque,

L’andouille du Val d’Ajol

L’andouille fumée sarthoise.

 

 

 

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Artichauts farcis

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artichaut1.jpgIngrédients :
2 artichauts par personne, chair à saucisse, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.

Préparation : Acheter des artichauts de printemps, enlever les premières grosses feuilles. Couper au couteau la pointe de l’artichaut et enlever le foin. Les cuire rapidement dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuit remplir l’intérieur d’une farce composée de chair à saucisse bien relevée avec sel, poivre cumin et thym. Faire revenir les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive pour bien les dorer. Compter ½ heure de cuisson. Servir avec une salade.

 

fleur artichaut.jpgCitation

Les femmes c'est comme les artichauts: le cœur c'est sous les poils

San Antonio

 

Cette plante potagère dérive du chardon sauvage ; sa tête, ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des botanistes. « artichaut » dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ».
L’artichaut, également appelé « cardon d’Espagne » trouve ses origines dans le bassin méditerranéen. Bien connu des Grecs anciens, il avait sa place dans leur mythologie. 
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Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse. Les Romains aussi appréciaient ce légume-fleur, et c’est d’ailleurs grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qu’il parvint en France, devenant un mets de choix pour les têtes couronnées. 

 

 

 

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Aspic de volaille

aspic-de-poulet.jpgPlat royal pour l’été, on s’en régalait régulièrement et si on avait des invités ils repartaient immanquablement avec la recette ! !

Ingrédients : Un poulet, 4 blancs de poulets, 3 branches de céleris, 2 courgettes, 4 carottes, cerfeuil ou basilic, bouquet garni, 1 verre d’olives noires dénoyautées, un sachet de gelée. Un plat creux et profond

Préparation : Cuire le poulet et les blancs au court bouillon très relevé avec le bouquet garni. Désosser le poulet et cuire à la vapeur les légumes. Chemiser avec du film le plat, puis alterner des couches de légumes et de viande. Faire dissoudre la gelée et recouvrir la viande et les légumes, faire bien pénétrer la gelée partout. Mettre au frais 24 heures et servir avec une salade et des cornichons.

 

 

Proverbe Français

A la saint Charles (4 novembre), la gelée parle

Historique de la gélatine

 L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle.  De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.

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Mais c’est en Angleterre, en 1754, que fut déposé le premier brevet concernant la fabrication de la gélatine. Ce brevet relevait de la fabrication de colle de menuisier produite à partir de gélatine, donc dans le secteur des matières adhésives.

 Pendant le Blocus Continental au XIXème siècle, la gélatine connut un véritable essor en France, en tant que complément protéique et ainsi conduisant à la reconnaissance de ses qualités nutritives.

 En 1845, l’industriel Peter Cooper dépose un brevet sur la gélatine en poudre (US Patent 4084).

 En 1871, un médecin anglais du nom de Richard Leach Maddox innove dans la photographie. En effet, il met au point une plaque sèche avec une couche de gélatine additionnée de bromure d’argent, dont la sensibilité correspond à celle d’une plaque humide courante. Cette découverte permet, entre autre, de réduire considérablement le temps de pose.

 Enfin l’année de 1875, marque un tournant, grâce à la modernisation de la fabrication de la gélatine dans de petites entreprises permettant ainsi une plus grande production industrielle de gélatine.

 Depuis tout ce temps, la fabrication artisanale de gélatine n’a jamais cessé. La gélatine est un ingrédient simple à produire en cuisine, car le simple fait de faire bouillir des os ou de la couenne dans ses plats (comme le ragoût ou le pot-au-feu) permet d’en produire.

 

 

 

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Bisque de pigeons (recette du XVIIIème siècle)

pigeonnier.jpgC’est une recette à tenter, elle est un peu longue et complexe mais le résultat final est sans doute superbe. Il faut oser mêler : pigeons, crêtes, viande rouge, ris de veau. Certainement difficilement faisable aujourd’hui, mais c’est juste pour le plaisir !!

Pour faire une bisque de pigeons, Il faut prendre les pigeons les plus frais  tués ; les échauder, blanchir et éplucher ; les faire cuire dans de bon bouillon clair, avec plusieurs bardes de lard, un oignon piqué de clous de girofle, deux tranches de citron le tout bien écumé. On ne les mettra au feu qu’une heure auparavant que de servir, selon la grosseur de vos pigeons, et étant cuits vous les tirerez en arrière. Pour faire le ragout, il faut des ris de veau bien blanchis, coupez en deux. Des champignons coupés en petits morceaux, des truffes par tranches, des culs d’artichauts coupés en quatre et un entier pour mettre au milieu de votre potage. Vous passerez proprement ce ragoût avec un peu de lard et de farine  et un oignon piqué et n’attendez pas qu’il roussisse. Quand il est ainsi passé on  y met un peu de bouillon et vous le laissez cuire avec une tranche de citron. Vous ferez cuire à part dans une petite marmite des crêtes bien échaudées et bien épluchées avec des bardes de lard de la graisse de veau et du bouillon clair. Une tranche de citron un oignon piqué de quelques clous de girofle, surtout que le tout soit bien blanchi  passez pour cela un peu de mie de pain dans l’étamine, avec du bon bouillon ; il n’en faut que deux cuillerées

Vos pigeons, vos crêtes et votre ragoût étant prêt, vous faite vos soupes de la croûte de pain de potage séchées au feu. On fait mitonner de bon potage avec de bon bouillon : on dresse le pigeons dessus et le cul d’artichaut au milieu : le ragoût dans l’entre deux pigeons, les crêtes sur l’estomac : le tout bien dégraissé, achevez de mettre le ragoût dessus. Il faut avoir en même temps un morceau de bœuf ou de veau rôti à la broche et mi-cuit : on le coupe dans une casserole, ou un plat et à force de main on le presse pour en tirer tout le jus. On ne le mettra pas au feu afin qu’il devienne bien blanc et quand votre potage sera dressé, vous l’arroserez de ce jus afin qu’il soit bien marbré ; vous le garnirez avec du citron et vous exprimerez une moitié par dessus et servirez chaudement. 

 

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Il faut en rire

Alliance au doigt : on est un pigeon bagué.

André Birabeau

 

 

Au Moyen Âge, la possession d’un colombier à pied, construction séparée du corps de logis (ayant des boulins de haut en bas), était un privilège du seigneur.

L’intérieur du colombier, espace imparti aux pigeons, est divisé en nichoirs appelés boulins. Chaque boulin est le logement d’un couple de pigeons. Ces boulins peuvent être en pierre, brique ou torchis et installés lors de la construction du colombier ou être en poterie (pots couchés, tuiles canal, diverses cases), en osier tressé en forme de panier ou de nid. C’est le nombre de boulins qui indique la capacité du pigeonnier. 

 

 

 

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Blanquette de veau à l’ancienne

Originaire de Normandie ou de Bourgogne, la blanquette de veau constitue un vrai plat bourgeois. Ce plat qui doit rester bien blanc, très connu dans la culture Européenne, puise ses racines au XVIIIème siècle. A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce met à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons frais.

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Ingrédients
: 1 kg de tendrons de veau, 1 cube de bouillon de volaille, 1 carotte, bouquet garni, 2 gros oignons, une poignée d’oignons grelots, 250 gr de champignons de Paris, 1 pot de crème fraîche, le jus d’un citron, 2 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de farine, 60 gr de beurre, quelques grains de poivre, sel, persil.

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Citation

Le veau d'or ?

Il vaudra moins cher demain que le veau naturel.

Paul Valéry


Préparation 
: Emincer finement les oignons, couper les carottes en tronçons. Peler les champignons et couper-les en quartiers. Laisser entiers les oignons grelots, juste pelés. Couper la viande en morceaux égaux, faire-les revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Ajouter 1litre de bouillon de volaille et porter à frémissement, ajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler, couvrir et laisser cuire 45 minutes sur feu doux, ajouter les champignons et les oignons grelots, continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, les jaunes d'œuf et le jus de citron. Mettre dans une casserole le reste du beurre et la farine. Délayer avec un peu de bouillon de cuisson  et laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Hors du feu incorporer le mélange de crème fraîche, mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Verser cette sauce dans la cocotte de viande et laisser cuire quelques minutes, saupoudrer de persil haché frais et servir aussitôt.

 

 

 

 

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Blanc de dinde au lard fumé et moutarde

Filet de dinde.jpgIngrédients : 1 gros blanc de dinde entier (700 à 800 gr), 6 tranches fines de lard fumé, sel, poivre, cumin, thym, moutarde forte.

Préparation : Faire 3 Entailles profondes dans l’épaisseur du filet. Dans chaque entaille mettre 2 tranches de lard fumé. Saupoudrer de sel, poivre, cumin, thym et étaler 2 bonnes cuillères à café de moutarde sur le lard. Recommencer dans chaque entaille. Ficeler le rôti puis laisser reposer au frigo, au moins 12 heures, pour que la viande prenne bien tous les arômes. Rôtir dans une marmite et bien dorer sur toutes les faces. Cuisson 45 mn. Servir avec une purée ou des légumes grillés.

 

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Citation

une petite dinde qui ne prend jamais le temps de dormir.

Il y a toujours, dans la plus spirituelle des femmes,

Jules Renard

 

 

 

 

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Petite histoire

Il y a 3000 ans la dinde était déjà domestiquée par les tribus Incas, Mayas et Aztèques. Elle était mangée rôtie ou grillée, et accompagnée de sauces souvent épicées ! Elle était considérée comme la viande la plus noble !

À la fin du XV ième siècle, les hispaniques, menés par Christophe Colomb, navigateur génois, partirent à la découverte de la route des Indes. Ce voyage allait permettre à l’Europe de rejoindre l’Inde par la mer. Cependant, arrivés à terre, ils se trouvaient en Amérique : «le Nouveau Monde». La dinde venue du Mexique est alors baptisée, par erreur, «poule des Indes Occidentales», puis «poule d’Inde» et enfin dinde. Au XVI ième siècle, les pères Jésuites en mission au Mexique l’ont tant appréciée qu’ils la rapportèrent en Espagne pour l’élever. C’est ainsi qu’elle entra dans nos marmites !

On raconte qu’aux noces de Charles IX, on servit le premier dindon mangé en France. Ce noble oiseau, qui était rare à cette époque, a également fait partie de la ménagerie du château de Louis XIV à Versailles.

 

 

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Blanc de dinde entier farci

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La viande de dinde est toujours un peu sèche et bien sûr insipide. La manière de la rendre moelleuse et très gouteuse est de la farcir. Prendre un blanc de dinde entier chez votre boucher. Le partager en 2 dans la longueur, puis dans ces deux parties les repartager encore en deux mais sans séparer les filets. Vous obtiendrez alors 2 grandes escalopes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 800 gr de blanc de dinde, 600 gr de farce de veau, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2 œufs entiers, sel, poivre concassé, thym, cumin en poudre, 2 morceaux de pain rassis, 2 grains d’ail, 10 cl de lait et un petit verre d’armagnac. Ficelle de cuisine, 1 gros oignon, 50 gr de raisins secs

Préparation : Etaler les deux grandes escalopes, sur la partie interne saler et poivrer généreusement avec du poivre tout frais concassé, un peu de sel et cumin. Dans un bol de mixer broyer, l’ail la coriandre, le pain rassis et le lait. Mettre la farce dans un saladier et ajouter tous les ingrédients.  Malaxer 5 minutes  et ajouter un peu de sel, poivre, cumin et thym.

Montage et cuisson : Poser une grosse escalope à plat et y répartir la farce en forme de gros boudin. Poser l’autre escalope sur la farce envelopper et ficeler le tout pour donner une forme de rôti solidement ficelé. Faire cuire en cocotte au moins 1 heure. Piquer d’un couteau pour vérifier la cuisson de la farce. Sortir le rôti bien doré et le maintenir au chaud sous une cloche ou de l’alu. Hacher finement un bel oignon jaune et le faire revenir 5 minutes dans les sucs de cuisson. Ajouter 2 cuillères à soupe de raisin secs et 20 cl d’eau (ou de crème liquide). Retirer du feu après quelques bouillons. Servir avec du riz blanc ou des pâtes fraîches, la sauce à part en saucière

 

 

Citation

La dinde est la preuve vivante qu'un animal n'a pas du tout besoin d'être intelligent pour vivre. 

Harvey Comstock

 

 

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Bœuf aux carottes

Singer la viande c’est la saupoudrer de farine, quand elle est bien revenue dans la marmite. Cette pratique faite juste à la fin avant d’ajouter les différents ingrédients, favorise le liant de la sauce. Elle nappera bien comme il faut la viande, au moment de servir.

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Citation

Conseil d'un chasseur : pour chasser le lapin,

mettez-vous derrière un arbre et imitez le cri de la carotte !

Pierre Doris

 

 

 

Ingrédients : 1,5 Kg de sauté de bœuf, 1 kg de carottes, thym, laurier, poivre du moulin, sel, 200 gr d’olive noires, 3 oignons, huile d’olive, bouquet persil, 3 grains d’ail, 1 cuillère à soupe de farine

viande de boeuf.jpgPréparation : Faire revenir le sauté de bœuf dans 3 cuillères d’huile d’olive, la viande doit être bien roussie, la singer puis la retirer. Dans le fond de sauce restant faire revenir l’oignon coupé fin jusqu’à ce qu’il soit translucide, il va fondre à la cuisson , donner son goût et servir d'épaississant. Nettoyer les carottes et les couper en tronçons et les ajouter aux oignons oignons-coupes.jpg
faire revenir ¼ d’heure. Remettre la viande dans la marmite, ajouter le bouquet garni (thym, laurier,  persil, tout bien ficelés ensemble),  le sel et le poivre, l’ail en chemise, couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux et à couvert au moins 2 heures. Découvrir la marmite ajouter les olives et laisser cuire encore 30 minutes pour que la sauce diminue et s’épaississe, vérifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur persillées ou des pâtes.

 

 

 

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Bouchée aux rognons blancs

couilles de mouton.jpgIngrédients : 1 kg de rognons blancs (testicules de mouton), huile d’olive, persil, ail, sel, thym, poivre du moulin, farine, beurre,  lait, gruyère râpé.

Préparation : Faire dégorger les rognons pendant une heure dans de l'eau fraîche changée 2 ou 3 fois. Découper et faire cuire les rognons 30 minutes à feu doux dans l’huile d’olive. bouchées.jpg
Ajouter le hachis d’ail et de persil et le thym, continuer la cuisson 10 mn et rectifier l’assaisonnement. Faire une béchamel liquide et ajouter les rognons. Garnir les bouchées et passer 10 mn au four pour gratiner. Remettre le petit chapeau pour servir.

 

Petite histoire

Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner, les testicules d'animaux (taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers). Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger. Ils étaient en vogue autrefois en France, en Espagne, au Portugal et en Italie, mais leur popularité a baissé considérablement. Toutefois, ils sont devenus populaires aux États-Unis comme recette italienne connue sous le nom de Lamb Fries. Au centre-ouest des États-Unis dans le sud de 

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l'Indiana, dans l'Illinois et le Missouri, on consomme les testicules de buffle, taureau ou sanglier sous le nom d'« huitres des Montagnes Rocheuses" » (« Rocky Mountain Oysters »).

Une recette française d'animelles connue sous le nom de "friture d'agneau" est la suivante: Les animelles sont marinées dans du vinaigre d'estragon, des herbes aromatiques (persil, feuille de laurier et thym) et un oignon haché pendant une heure. Ensuite, elles sont égouttées et arrosées avec du jus de citron, farinées et frites dans du beurre. Elles sont servies garnies de persil.

 

 

 

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Bouchées à la reine

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Ingrédients
(pour 4 bouchées) : 2 escalopes de poulet, 4 à 6 quenelles, 1 oignon, 20 à 25 cl de vin blanc, 20 à 25 cl d'eau, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 100 gr de champignons de Paris émincés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, olives vertes dénoyautées, 4 bouchées.

Préparation : Dans une marmite, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 min. Puis ajouter les escalopes coupées en lamelles. Quand les escalopes sont blanches et non dorées, ajouter les champignons, encore pendant 3 ou 4 min, et une pincée de sel. Verser le vin blanc, laisser mijoter encore 4 ou 5 min, puis ajouter l'eau et le concentré de tomates. Et enfin, terminer par les quenelles coupées en rondelles, et les olives. Couvrir, et laissez réduire 10 min. Garnir les bouchées feuilletées, après avoir retiré le petit chapeau. Mettre au four 10 min.

 

Histoire des bouchées à la reine

La bouchée à la Reine est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie française. Saviez vous qu’en mangeant ce plat, vous saluez la mémoire de la femme de Louis XV ? Fille du Roi de Pologne, Marie Leczinska (1703-1768) épousa le Roi de France en 1725. Ce dernier n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux. Ils furent très amoureux et, pour la première fois, la Cour vit deux tourtereaux fort épris. De ces amours, naquirent dix enfants, dont seulement deux garçons (de plus l’un décéda en bas âge). Devenue une mère dévouée, elle délaissa un peu le Roi.

Louis XV se lança dans une longue vie extraconjugale et eut des maîtresses jusqu’à la fin de sa vie. Les plus connues ont pour nom Madame de Pompadour et Madame du Barry.

Dans les écrits de l’époque, la Reine est toujours présentée comme une « bonne mangeuse ». Gourmande, elle demanda à son cuisinier de lui concocter des recettes pour réactiver son appétit coïtal et lui ramener son Royal Epoux…  Seule à table, elle fit réduire la taille du vol au vent, plat à partager, pour obtenir un plat pour une seule personne.

Ainsi arriva la bouchée à la Reine. Dans la recette du XVIIIème siècle, les croûtes feuilletées sont  garnies d’un salpicon :

marie-leczinska-bouchee.jpg- Ris de veau

- Cervelle d’agneau

- Petites quenelles de volaille

- Animelles d’agneau

- Truffes

- Champignons

- Olives vertes

- Sauce financière

 

 

Un régime fort aphrodisiaque mais qui n’eut que peu d’effet sur le couple !

 

 

 

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Boulettes de bœuf

Quand  mes enfants étaient petits, je leurs ai souvent raconté cette histoire qui les faisaient bien rire à chaque fois.

baguettes chinoises.jpgIl était une fois en Chine au temps des Mandarins et Mandarines ... Dans une maison noble 7 femmes se régalaient d'un plat de boulettes aux épices. En Chine comme vous le savez tout le monde mange avec des baguettes. Mais revenons à notre plat de boulettes, si bonnes que rapidement le plat est nettoyé et qu' il ne reste qu'une seule malheureuse boulette au milieux du plat !!! Assaut de gentillesse et de civilité des ces Dames , prenez la dernière, je n'en ferai rien, moi non plus ... Brusquement la lumière s'éteint et immédiatement un cri déchirant traverse la maison. Les domestiques accourent rapidement avec des lumières et ............ Une des dames a la main sur la dernière boulette mais ne peut plus bouger car elle est clouée dans le plat, transpercée par les 6 baguettes des autres convives ! !

 

Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grains d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, thym.

boulettes de boeuf.jpgPréparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler, poivrer, mette le l’ail et le persil hachés très fin. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine avant de les cuire dans de l’huile de friture. Ces boulettes se mangent chaudes ou froides.

 

 

Un joli texte tiré du blog de : 

http://rosemar.over-blog.com/article-un-mot-qui-chante-la-farigoule-123681184.html

Un mot qui chante : la farigoule !

thym-en-fleur.jpg
La farigoule ! Dans le sud, tout le monde connaît le nom de cette plante qui court sur les collines de Provence ! La farigoule, c'est étymologiquement, la "petite sauvage"... et c'est aussi l'autre nom de cette plante aromatique : le thym...

Dérivé de l'adjectif latin "ferus", sauvage, auquel on a ajouté un suffixe de diminutif -culum, ce mot nous fait entrer dans le monde de Giono, de Daudet, de Pagnol, tous ces auteurs du sud qui ont si bien évoqué la Provence !

Elle sent si bon, la farigoule ! Elle nous fait humer les saveurs du sud, ses parfums de soleil, de mistral...

Elle nous emmène vers des collines bleutées, arides, sauvages, rebelles.

Par ses sonorités, elle nous fait percevoir la douceur, la rudesse de ces paysages du sud : fricative au début du mot, gutturales au centre, des voyelles variées qui chantent l'accent du sud !

Voilà un mot qui chante, qui se décline parfois en farigoulette !

La farigoule suggère d'autres senteurs du sud : le romarin, la lavande, la menthe, le fenouil, senteurs prégnantes, éclatantes qui s'épanouissent sous le soleil du midi...

La farigoule explose de parfums quand le soleil redouble, elle exhale des envolées de bleu, des douceurs infinies.

Elle s'exacerbe sous les ardeurs de l'été, elle embaume tous les paysages, elle se disperse sur les chemins, rebelle, sauvage, vive, ardente.

L'odeur se répand, voltige dans l'air, imprègne les collines... L'odeur s'empare des chemins, les vivifie, les exalte.

L'odeur virevolte, rebondit, joyeuse et triomphante !

La farigoule évoque d'autres noms et d'autres parfums du sud : le pèbre d'ail, la marjolaine, l'estragon , le basilic ou plante royale !

Des mots aux sonorités méridionales, des mots qui bourdonnent de lumières, de clarté, qui nous font entendre le mistral, la tramontane !

 

 

 

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Boulettes de bœuf en sauce tomate

Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grain d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, sauce tomate, oignons,  laurier, thym

boulettes-de-boeuf-menthe-curry tomate.JPGPréparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler et poivrer. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine. Les recouvrir de sauce tomate aux oignons, laisser cuire à tout petit bouillon une heure. Se mange avec du riz ou des pâtes.

Mieux qu'une fleur, une boulette de viande.

(Préférer l'utile à l'agréable)

Proverbe Japonais

 

Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande, qui se rencontre partout dans le monde.

Les autres noms de la boulette de viande en Europe.

les köttbullar Suédoises

les lihapulla Finlandaises

Les  kjøttkake Norvégiennes

Les frikadeller Danoises, Allemandes

Les gehaktbal Néerlandais

les polpette en Italie

Les fleischkiechele en Alsace 

Les boulets à la liégeoise, en Belgique

Le chiftele  en Roumanie

Le fasírt en Hongrie

Les albóndigas en Espagne

Il en existe des recettes en Asie, en Chine, en Indonésie, en Malaisie et au Moyen-Orient

 

 Eloge de la boulette.jpgVoici en trois grands chapitres, L'Eloge de la boulette. Dans un survol de l'histoire de la nourriture, du néolithique à nos jours, l'auteur se penche tout d'abord sur l'origine d'un mets dont les débuts témoignent certainement d'un moment de raffinement dans la confection de plats cuisinés, car comment déguiser les chairs mortes de l'animal et n'en garder que sa forme réincarnée en mets séduisants ? Du Penjab au pourtour méditerranéen, en effleurant la Chine, le Moyen Orient, et de l'Empire romain au Moyen Age, on découvre partout, et dans toutes les époques, sauf dans l'Europe-Atlantique qui les a négligées à partir du XVIIIe siècle, des civilisations à boulettes. Quant à la boulette juive, objet de la deuxième partie, son histoire est singulière, elle a traversé les siècles pour s'inscrire dans une tradition quasi biblique.

 

 

 

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Brochettes d'abats

brochettes d'abats.jpgIngrédients : 500 gr de foie d’agneau, 2 cœurs, 500 gr de rognons d’agneaux, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym

Préparation : découper en morceaux les différents abats, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant les viandes et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.

 

 

Pour sourire

De Curnonsky (1872 - 1956) "Le prince des gastronomes"

Curnonski.jpgCurnonsky, de son vrai nom Maurice Edmond Sailland, était un gastronome humoriste et critique culinaire français.

Certaines citations sont de petits chefs-d'œuvre :

- Dans le mieux, il est difficile de faire mieux ; mais, dans le pire, il est toujours facile de faire pire.

- La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.

- Le moral, ça va encore. C'est plutôt l'immoral qui m'inquiète.

- Le secret d'une bonne santé : la pratique raisonnée de tous les excès et l'abstention nonchalante de tous les sports.

- Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.

- La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.

- "Ci-gît curnonsky, - Mort de la tombe voisine, - Veille sur tes pissenlits : - Il te mangerait les racines" (épitaphe de Curnonsky).

 

 

 

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Brochettes d’échine de porc aux légumes

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Pour le soir les brochettes restantes sont retirées des fers et mélangée à du riz blanc puis sauté à la poêle. C’est délicieux et je me demande si je ne préfère pas le repas du soir pour les manger mélangées au riz.

Ingrédients : 1.5 kg d’échine de porc, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym.

Préparation : découper en morceaux l’échine de porc, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant la viande et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.

 

 

Marie Antoine Carème.jpgMarie-Antonin Carème (1784 - 1833)

Le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers :

- La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome

- La cuisine est un art difficile ; l'Amphitryon généreux en fait la grandeur et la dignité

- L'homme riche et avare mange pour vivre ; sa vie s'écoule dans la médiocrité.

- Le cuisinier est gastronome par goût et par état.

- L'homme qui se dit gourmand et qui mange avec gloutonnerie est un glouton, et non pas un gourmand.

 

 

 

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Brochettes mixed grill

mixed grill.jpgIngrédients : 6 saucisses de porcs, 6 côtelettes d’agneaux, 2 tranches de poitrine fraîche, 1 tranche de foie, 6 merguez, 3 poivrons, 3 tomates, 1 tranche de lard fumé, sel, poivre  thym, cumin, huile d’olive

Préparation : Composer les fers à brochettes en alternant régulièrement sur chaque brochette doublée, des morceaux de chaque viande avec des légumes. Disposer les brochettes assemblées sur un grand plateau et assaisonner généreusement de sel, poivre, cumin et thym.

Arroser d’huile d’olive et laisser macérer 2 heures. Griller sur des braises bien vives.

 

 

 

Citation

Le premier degré de la folie est de se croire sage,

et le second est de le proclamer.

 

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Citation de Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN
(physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendantale)

…mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements, quel droit n’à-t-il pas eu sur les simples usagers ! Après les huîtres qui furent trouvées très fraîches, on servit des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue. On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu’on apporta sur la table avec un réchaud à l’esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le…

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Cabri au four (Agneau de lait)

Le cabri est le jeune agneau de pâques qui a été nourri au lait uniquement. Lorsque l’on allait au marché de notre quartier chercher le cabri commandé pour Pâques, on imaginait déjà ce tendre rôti. On en détachait des morceaux de peau dorée et croustillante, on avait tôt fait d’oublier alors que c’était une jeune petite bête qui avait été sacrifiée à notre gourmandise.

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Ingrédients
 : un cabri, 2 oignons, 2 poivrons rouges, cumin, sel, poivre, ail, pommes de terre nouvelles, 300 gr de semoule.

Préparation : Dans un saladier mélanger les 2 oignons émincés les poivrons détaillés et la semoule. Bien assaisonner et remplir le ventre du cabri puis le recoudre. Poser le cabri dans un grand plat, le frotter à l’huile d’olive avec du sel poivre et cumin. Saupoudrer de thym et mettre dans le four entouré de pommes de terre nouvelles et de quelques oignons en tranches, pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

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Si derrière toute barbe il y avait de la sagesse,

les chèvres seraient toutes prophètes.

Proverbe de l'Arménie

 

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Cailles en cocotte

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Ingrédients
 : 1 caille par personne, une tranche fine de lard fumé par caille, sel, poivre, ail, thym, cumin, pain rassis.

Réparation : Vider les cailles et les rincer, frotter des croutons de pain avec l’ail saler, poivrer et mettre une pincé de thym et de cumin dans les cailles. Farcir chaque caille avec un crouton aillé, les entourer avec la poitrine fumée et ficeler. Mettre dans une cocotte avec sel, poivre et thym, faire vivement dorer 10 minutes, puis finir la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

 

 

 

caille2.jpgSelon Alexandre Dumas 

« Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact de liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd ».

 

Le temps est une lime qui travaille sans bruit.

Proverbe Italien

 

 

 

 

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Canard aux navets

Pour être extra ce plat doit se cuisiner à la saison des navets, ils doivent être bien tendres et fermes. Un classique de famille. Mon père m'a souvent raconté l'anecdote suivant : Une année à la ferme de Saïda lorsqu'il était jeune , la récolte de navets avait été si abondante que plus personne n'en voulait. Même les porcs pourtant réputés pour n'être pas difficile les rejetaient . Toute la région en avait et les différentes fermes croulaient sous la récolte. Mais ce qui s'appliquait aux animaux, n'était pas valable pour la famille. Il ont dû pendant toute la période de surproduction manger des navets matin et soir . Malgré l'ingéniosité de la grand mère pour les accommoder il a fallu en passer par ce que voulait le grand père. Aussi je pense que le canard au navet c'était pas son truc ! ! !

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Ingrédients
 : 1 joli canard de 1.5 kg au moins, 2 kg de navets ronds et tendres , sel, poivre, thym, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, huile d’olive.

Préparation : Laver le canard et mettre des lamelles d’ail sous la peau. Le faire cuire dans une cocotte au moins 1 heure 30 avec sel, poivre et thym. Au bout de 30 minutes récupérer de la graisse dans la cocotte pour faire revenir à part les navets. Dix minutes avant de servir ajouter dans la cocotte du canard les navets et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et servir le canard entouré de ses légumes.

 

Citation

J'ai tellement tourné de navets que ma carrière ressemble à un potager.

Jean Lefebvre

 

Petite histoire

  • Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles.navet.jpg
  • Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre.
  • Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe.
  • Il était surnommé « légume de disette » ou « légume des pauvres ».
  • Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre.

 

 

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Canard farcis

Ingrédients : Un beau canard, 1 kg de chair à saucisse, sel, poivre, thym, cumin, 2 œufs, pain rassis, 1/2 verre de lait, bouquet de persil, ail, 1 petit verre d'armagnac, huile d’olive.

Canard farci aux cepes.jpgPréparation : Laver le canard et préparer la farce avec la chair à saucisse, le pain trempé dans le lait, hacher très fin l’ail et le persil, ajouter le thym, l'armagnac et les œufs, bien mélanger le tout. Remplir le canard et le recoudre. Faire revenir à feu vif quelques minutes et cuire à feu doux 1 heure 30 au moins. Dix minutes avant de servir, retirer le couvercle de la cocotte et faire bien dorer le canard.

Pour les fêtes ou pour n'importe qu'elle occasion, on peux ajouter à la farce des champignons frais ou des marrons.

 

Histoire de canard farci trouvée sur le net

 

canard pensant.jpgC’est une histoire racontée lors d’un repas de famille. Le père est un allemand, d'un certain âge (bien 70 / 75), le papa Schultz a un peu attaqué la vinasse. Aussi il se redresse d'un coup et d'une voix de ténor (avec l’accent) il balance :

" Che fou ai décha raconté quand ch'étais en garnison à Saigon (je crois que c'est là bas, je sais plus, mais ça n'a pas d'importance ... disons dans un pays asiatique) et que che suis allé dans le restaurant du canard ? "

Un militaire avait entendu parler à de nombreuses reprises d'un restaurant affichant le doux nom de : " Au gai canard " ... ou " Au joyeux canard " ..... ou " Au canard farci " La spécialité du resto étant, on l'aura compris, le canard. Et donc, le jeune militaire se retrouve un soir embrigadé par des copains de régiment pour aller dans ce restaurant. " Alors sur le coup, en rentrant dans le restaurant, il n’a pas bien compris : il y affait une grande table toute en longueur, avec les chaises que d'un côté ! " Effectivement, ils prennent tous place côte à côte et personne en face. Lui aussi s'installe, avec la grande nappe qui lui tombe sur les genoux, et il attend ...Donc là, tout le monde attend en rang d'oignon, et les serveurs arrivent et présentent à chacun des canards afin que tout le monde puisse choisir celui qui va finir dans son assiette. Lui en choisit en, qui se retrouve bagué avec son nom, puis, machinalement, il regarde au loin sur la droite, à l'extrémité de la table. " Et là j’ai vu le maitre d'hôtel demander à mes camarades en bout de table si ils désiraient LA PIPE ou LA BAISE !! Alors moi je regarde mieux et je vois que des serveurs ET des serveuses passent sous la table pour la pipe, et du coup tu ne sais pas qui te suce, à cause de la grande nappe !! TU NE CHOISIS PAS ! " Du coup quand ça arrive à lui, il répond sans hésiter " LA BAISE ! " " Parce que vous comprenez, autant la pipe on peut pas savoir, autant la baise si. je ne foulais pas me faire sucer par un homme moi ! "Et là ... ben il attend. Il attend mais pas longtemps d'ailleurs puisqu'au bout d'un moment, il sent que .... ZIIIIIIIIIIP on lui ouvre la braguette. Alors lui, assez surpris, il n'ose pas regarder en dessous et fait mine de rien.

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Donc ça le tripotte, ça le tripotte et au bout d'un moment ... CRAC ! ENFILAGE. Et en fait, parait-il, c'était très bien !!! Mais assez rapidement, il sent quand même que ça s'agite là dessous, et surtout, il sent plein de petit coup le long de ses cuisses. Du coup, il craque, au moment où ça commence à monter, il soulève la nappe pour regarder et là, qu'est ce qu'il voit ?? SON CANARD ! Les mecs lui avaient enfilé son propre canard (vivant) selon la tradition locale, et c'est lui qui gigotait des pattes et des ailes, le bec ficelé et les yeux exorbités. " Pris de stupeur, je n'ai pas eu le temps de réagir, et au moment où j'allais finir ... TAC ! ILS ONT COUPE LA TETE DU CANARD! "

" MAIS VOUS NE POUVEZ PAS SAVOIR COMME C'ETAIT BIEN ( oui parce que le canard, quand on lui coupe la tête, il palpite du troufion ) ! ARRRRH ! TOUT HOMME DOIT AU MOINS ESSAYER CA UNE FOIS DANS SA FIE !!! L'ORGASME ULTIME ! JE N'AI JAMAIS CONNU QUELQUE CHOSE DE CE GENRE CHEZ AUCUNE FEMME, C'ETAIT PUREMENT MERVEILLEUX !!!! Bon, il faut quand même dire que le canard, au final, il l'a mangé hein, tout farcit qu'il était, et que selon lui, c'était vraiment très bon.

PS : J'imagine quand même le canard arriver au paradis des canards, et dans la queue à l'entrée, demander à son voisin de devant." Hey, pourquoi t'es là, toi ? " " Bah moi, j me suis fait dégommer en plein vol d'un coup de fusil ... et toi ? " " Alors moi ... moi j'me suis fait exploser le cul jusqu'aux amygdales avant de me faire couper la tête et de me faire bouffer ... " " Bravo, t'es un champion ... "

 

 

 

 

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Cannelloni à la viande

Ingrédients : 1 boite de cannellonis secs en tube, 500 gr de viande bœuf hachée & 250 gr de chair à saucisse, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 grains d’ail, 1 gros oignons, une petite boite de tomate concassées, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre cumin, 1 litre de lait, 50 gr de beurre, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 1 verre de vin rouge, parmesan râpé.

cannelloni boeuf.JPGPréparation : Dans une marmite couper l’oignon en petits bouts et faire blondir. Ajouter Les viandes hachées et tous les aromates & l’ail et le persil finement haché. Faire revenir 15 minutes puis ajouter la tomate en boite et le concentré. Rallonger avec le verre de vin rouge. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un sucre et laisser refroidir. Farcir les tubes des cannellonis avec la farce et les disposer dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait le beurre et la farine, sel et poivre . Verser de la sauce tomate entre les cannelloni puis la béchamel entre les couches de cannelloni. Terminer avec une couche de béchamel et saupoudrer largement de parmesan râpé. Cuire au four th 6 pendant 1 heure, puis faire gratiner 10 minutes.

 

 

Quelques idées recettes

Cannellonis sauce champignons tomates

Cannellonis farcis à l'agneau

Cannellonis en sauce

Cannellonis au bœuf

Cannellonis aux blettes

Cannellonis à la ricotta

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Chili con carne

Ingrédients : 1 kg de viande rouge hachée, 1 kg de haricots rouges secs, 2 poivrons rouges, 1 petite boite de maïs, 1 kg d’oignons, 1 boite de tomates concassées, huile d’olive, piment, sel, poivre, bouquet garni, 2 ou 3 grains d'ail en chemise.

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Préparation
 : Faire tremper les haricots 24 heures. Le lendemain jeter l’eau et rincer les haricots. Faire cuire à feu doux les haricots avec un oignon piqué de girofle, sel et un peu de poivre, les grains d'ail et mettre de coté. Faire revenir les piments dans de l’huile d’olive, puis jeter les piments et garder l’huile. Faire blondir les oignons dans l’huile pimentée les retirer et faire revenir  la viande. Ajouter la tomate, puis les haricots et les poivrons et enfin le maïs. Cuire à tout petit feu au moins 2 heures, en ajoutant de l’eau ou du vin blanc au besoin. Servir avec du riz blanc nature.

 

Citation

Bien que je ne croie pas à une vie future, j'emporterai quand même mes vêtements de rechange et un peu d'argent de poche. Partout où l'on va, l'argent est préférable à la pauvreté, ne serait-ce que pour des raisons financières.

Woody Allen

 

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Origine du chili con carne

Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, ce mets n'est pas d'origine mexicaine mais texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York ».

Une origine possible de ce plat viendrait d'une méthode de conservation de la viande connue des amérindiens sous le nom de pemmican, et encore utilisée aujourd'hui dans les Caraïbes sous le nom de Jerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d'une certaine température avec un mélange d'épices fortes, de sel et de graisse.

 

 

 

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Choucroute

Ingrédients : 1 kg de choucroute cuite, 500 gr tranches de lard fumé, 6 à  7 pommes de terre, 10 saucisses de Strasbourg, 10 tranches de saucisson à l’ail, un morceau de palette fumée, 2 saucisses de Morteau, 2 oignons émincés - 2 gousses d’ails écrasés, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), Sel, poivre, 1 litre de vin blanc sec, baies de genièvre, sel et poivre en grain.

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On ne peut pas sauver la chèvre et les choux. 

Proverbe Français

 

Préparation : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Egoutter la choucroute cuite la mettre dans une marmite en fonte et recouvrir de vin blanc. Faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé dans une grande poêle avec la graisse d’oie, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre, incorporer la choucroute, faire cuire très doucement 1:00 heure à couvert, sur feu doux, ajouter le lard fumé et continuer la cuisson, ajouter les saucisses et les charcuteries, lorsqu’elles sont cuites ajouter sur le dessus les pommes vapeur pour les réchauffer. Dans un plat de service, dresser la choucroute et disposer au dessus les charcuteries et le lard coupé en gros morceaux avec les pommes de terre.

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En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du xve siècle, des textes du xvie siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au xviie siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost) et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine ainsi que dans le Bade-Wurtemberg voisin.

 

 

 

 

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Choux farcis

Ingrédients : 1 chou vert, 800 gr de chair a saucisse, pain rassis, ail, persil, sel, poivre, thym, lait, cumin, 2 œufs, 2 carottes et un oignon jaune, 2 feuilles de laurier.

choux-farcis3.jpgPréparation : Détacher les feuilles du choux et les ébouillanter quelques minutes, puis les étaler dans un plat. D’autre part dans un saladier préparer la farce avec tous les ingrédients le hachis d’ail et de persil, bien relever la farce. Mettre un peu de farce dans 2 feuilles de choux l’une sur l’autre et ficeler comme un petit paquet. Peler les carottes et les couper en rondelles, hacher l'oignon. Commencer par mettre tout les paquets dans une marmite avec un fond d’huile et faire roussir légèrement. Ajouter alors les carottes et l'oignon au fond de la marmite, puis un verre d’eau sel et poivre et laurier. Faire confire à feu très doux pendant 1:30 heure.

 

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Petite histoire

Un chou farci ou cigare au chou ou paupiette de chou est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

 

 

 

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Les appellations des choux farcis

Bretagne --> Bardate

Provence --> Lou Fassum

Massif central --> Maôche

Pays de l’est --> Slava

Roumanie --> Sarmale

Pologne --> Golabkis

Ukraine --> Holoubtsi

Canada --> Cigare au choux

Russie --> Goloubtsy

Allemagne --> Kohlrollen

 

 

 

 

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Civet de lapin à la polenta

Lapins.jpgIngrédients : un beau lapin, 500 gr de carottes, 3 oignons, bouquet garni, ail en chemise, sel, 15 baies de poivre en grain, bon vin rouge. Semoule de maïs, ¼ de verre de vinaigre de vin, 3 carrés de chocolat noir, quelques couennes, huile d’arachide et farine

Préparation : la veille préparer la marinade avec les légumes, le vin, l’ail en chemise, sel e²t poivre. Découper le lapin et les couennes et mettre à mariner toute la nuit au frais. Le lendemain sortir les morceaux de lapin et les faire revenir dans l’huile, singer la viande avec la farine. Cuire 1:30 à tout petit feu après avoir ajouter le vinaigre, ajuster l’assaisonnement et veiller à ce que la viande soit toujours bien recouverte de vin. 1/4 d’heure avant la fin faire dissoudre les carrés de chocolat dans la sauce, préparer la polenta (voir la recette) et servir le civet avec la semoule.

 

Citations

Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!

Laurent Ruquier

 

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Un peu d'histoire

Les lapins sont des proies plus grosses que la plupart des rongeurs, donc très recherchées par de nombreux carnivores. Ils tentent en permanence d'échapper à quantité de prédateurs, dont l'homme, grâce à une excellente vue à 360°, leurs grandes oreilles à l'ouïe fine et une morphologie particulièrement adaptée à la course. Leurs longues puissantes pattes arrières repliées sous le corps leur permettent en outre de bondir ou de se tenir assis pour observer leur environnement.

Le poids et la taille des lapins adultes varient grandement selon l'espèce: un Lapin pygmée pèse en moyenne 400 gr environ, tandis qu'un Lapin de garenne pèse 2,5 kg . Le géant des Flandres peut faire plus de 10 kg à l'âge adulte et même certains individus dépasser les 20 kg pour plus d'un mètre de long.

 

 

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Citations

Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation

du Mal.

Robert Sheckley

 

Les lapins ont une capacité de reproduction importante avec plusieurs portées par an de plusieurs petits. Certaines espèces peuvent même se montrer très envahissantes quand les conditions leurs sont favorables. Avec cinq portées par an pouvant compter chacune jusqu'à 12 petits, on a calculé que la descendance théorique d'un seul couple de lapins de garenne pourrait atteindre le chiffre de 1 848 individus à la première génération, si tout facteur de mortalité précoce était écarté. C'est ainsi que 24 lapins de garenne introduits en 1874 ont suffit à submerger l'Australie qui a compté jusqu'à 30 millions d'individus, faute de prédateurs et de virus pour limiter leur prolifération.

 

 

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Coq au vin comme autrefois

Tout est dans la durée et les 3 phases de la préparation : 12 h de marinade 1 h de préparation 12 h minimum de repos après la cuisson.

Ingrédients (pour 6 personnes) :1 beau coq débité en morceaux

Pour la marinade : 2 litres de bon vin rouge, bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail en chemise, 3 clous de girofle, poivre, piment de Cayenne, 1 petit verre de cognac

Pour la sauce du coq : 3 belles cuillères d'huile d'olive, 25 gr de beurre, 35 à 40 gr de farine, 4 belles tranches de lard fumé coupées en lardons, 500 gr de petits champignons de Paris, 12 tranches de pain rassis

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Citation

Un homme maigre doit toujours dire qu’un bon coq n’est jamais gras.

Gustave Flaubert

 


Préparation
: Mettre les morceaux de coq dans un grand récipient. Emincer carottes, céleri, oignons et ail. Les ajouter au coq avec bouquet garni, clous de girofle, poivre et piment. Arroser avec le cognac et recouvrir le tout de vin. Recouvrir et laisser au frais toute une nuit, si possible pas au réfrigérateur. Le lendemain matin, égoutter les morceaux de coq. Filtrer la marinade et la réserver. Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir et colorer doucement le coq et le réserver dans un plat. Ajouter dans la cocotte les lardons et l'oignon émincé. Faire fondre et colorer doucement en remuant souvent. Saupoudrer de farine(singer), remuer et délayer avec la marinade. Remuer pour que la préparation soit bien délayée. Ajouter les morceaux de coq. Saler à votre convenance. Couvrir et laisser mijoter 3 heures en remuant de temps en temps. 1/2 heure avant la fin de la cuisson rectifier l'assaisonnement. Nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur. Les faire suer dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand ils ne rejettent plus d'eau, les incorporer dans la cocotte, et laisser finir doucement la cuisson. A la fin de la cuisson, laisser refroidir et mettre au frais. Le lendemain, sortir la cocotte du réfrigérateur et ôter la pellicule de gras qui s'est formée au-dessus de la préparation. Faire réchauffer doucement. Quand vos invités sont prêts à déguster votre préparation, faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir vos tranches de pain rassis. Leur donner une belle couleur.

Présenter votre coq au vin dans un plat, disposer autour les tranches de pain. Servir avec au choix, pommes vapeur, purée maison, frites ou polenta.

 

Le Coq Gaulois

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Le mot latin Gallus signifie à la fois "coq" et "gaulois". Certaines monnaies de l'Antiquité étaient frappées d'un coq, mais l'animal ne servait pas encore d'emblème aux tribus de La Gaule. C'est progressivement que la figure du coq est devenue la représentation symbolique du peuple français la mieux coq 2.jpg
partagée par tous. Au Moyen Age, le coq gaulois est largement utilisé comme symbole religieux, signe d'espoir et de foi. C'est à partir de l'époque de la Renaissance que le coq commence à être rattaché à l'idée de Nation française qui émerge peu à peu. Sous le règne des Valois et des Bourbons, l'effigie des Rois est souvent accompagnée de cet animal censé représenter la France dans les gravures, sur les monnaies.

 

 

 

 

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Côtes de porc en papillotes

Recette très facile à faire et d'un coût modique, de plus elle plait à tout le monde.

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Ingrédients :
 Une belle cote de porc dans le filet par personne, une boite de champignons de Paris ou de poêlée forestière, sel, poivre, thym, crème fraîche. Feuilles de papier d’aluminium.

Préparation : Dédoubler chaque feuille de papier d’aluminium et y déposer une côtelette. Saler et poivrer, mettre une bonne poignée de champignons ajouter la crème fraîche et le thym. Refermer soigneusement la papillote et enfourner à four chaud au moins 45 mn.

 

 

 

Citation

Les chiens vous regardent tous avec vénération.

Les chats vous toisent tous avec dédain.

Il n'y a que les cochons qui vous considèrent comme leurs égaux.

Winston Churchill

 

La cuisson en papillote

La papillote n’est pas un mode de cuisson à part. Elle fait partie de la famille des cuissons vapeur. Sans matière grasse ajoutée, les préparations cuisent dans une enveloppe de papier sulfurisé ou dans une feuille d’aluminium soigneusement fermée. Les sucs restent au contact des viandes tandis que l’huile ou le beurre ne viennent pas imprégner les légumes. 

 

 

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Curry de porc au lait de coco

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Ingrédients
 : 1 kg de sauté de porc dans l’échine ou un beau rôti de porc dans l’échine, 3 oignons jaunes, 5 carottes, curry en poudre, 1 petite racine de gingembre frais, 1 c à c de graines de fenouil, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 grains d’ail en chemise, 1 boite de lait de coco, cumin, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Farine

Préparation : Détailler en morceaux l’échine de porc et faire dorer dans l’huile. Singer avec 2 cuillères de farine. Ajouter les oignons et les laisser blondir. Ajouter les carottes détaillées en bâtonnets puis l’ensemble des épices et aromates et le gingembre tronçonné en lamelles. Verser le lait de coco, couvrir et laisser mijoter à tout petit feu au moins 1 heure. Surveiller le niveau Rectifier l’assaisonnement et servir avec des pâtes fraîches ou du riz blanc

 

 

Dicton Africain

Qui avale une noix de coco, fait confiance à son anus

 

Un peu d'histoire

La noix de coco pousse depuis la nuit des temps sous le soleil généreux de l’Asie du Sud-est et de la Polynésie.

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À la fin du XIIIe siècle, Marco Polo, au cours de l’une de ses nombreuses expéditions, découvre le fruit qu’il surnomme la « noix du pharaon ». Le grand voyageur est séduit par la noix de coco, qu’il décrit douce comme le sucre et blanche comme le lait, et que l’on sert à la fois comme nourriture et comme boisson. Il décide alors de la ramener en Europe. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le premier spécimen soit présenté à l’Académie française par Charles Perrault, en 1674.

La noix de coco est aussi une matière première cosmétique ! On tire le coprah de la pulpe séchée de la noix de coco. L'huile obtenue à partir du coprah est très riche en acides gras saturés, et sert en Polynésie française, à la fabrication du monoï.

 

 

 

 

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Cous d'oies confits

C’est ma première vraie conserve du sud-ouest. J’avais été cherché au marché d’Albi des cous, des carcasses, des œufs et du pain rassis. Quel plaisir de tout préparer, faire la farce, puis remplir les cous et les attacher, pour enfin les plonger à petit frémissement dans la graisse fondue. Puis les mettre en bocal et finalement recouvrir de graisse, bien reboucher et stériliser. Nous n’avons pas attendu 3 jours pour goûter le premier. La graisse du bocal ayant servi à la préparation des pommes de terre à la Sarladaise.

Ingrédients : 10 cous d’oies et 10 carcasses. 2 kg de graisse fine ou alors directement un manteau, (Le manteau est le canard ou l’oie auquel on a enlevé la carcasse et le foie). Sel, poivre. 1 bocal de stérilisation par cou. Laurier, 6 œufs, sel, poivre en grains et moulu, thym, pain rassis.

cou-oie-foie-gras.jpgPréparation : Récupérer les cous des oies  et ne conserver que l’enveloppe de peau extérieure. Les cous peuvent ensuite être mis au congélateur pour faire les soupes d’hiver. Gratter toute les carcasses pour récupérer les petits bouts de viandes. Si vous avez acheter un manteau d’oie (toute la peau avec son épaisseur de graisse, les magrets, les ailes, les cuisses et contres cuisses) Faire dissoudre la graisse débitée en tous petits bouts de 1 cm, les bouts de peau restant après la fonte de la graisse se nomment les grâtons et se conservent très bien quelques jours. C’est du bonheur avec un verre de Gaillac doux. Mais revenons aux cous, il faut faire une farce avec la viande des carcasses, le pain, les œufs, le poivre le thym et le sel. Farcir les cous, sans trop tasser et attacher à chaque extrémité. Pocher les cous et les viandes dans la graisse pendant 1 :30 heure à feu doux.

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Ensuite mettre les cous dans les bocaux, les magrets, cuisses et ailes qui ferons le confit dans d’autres bocaux. Recouvrir de graisse fine et mettre à stériliser au moins 1 :30. Laisser refroidir dans la marmite de cuisson. Les cous farcis, coupés en tranches de 1 cm et servis avec de la salade, sont une étape du domaine des dieux.

 

Dicton

A la Saint-Hubert (3 novembre), - Les oies sauvages fuient l'hiver.

 

 

 

Histoire d’oie

Les Oies de Meïdoum, en Égypte, sont une des plus anciennes représentations d'oies. Aphrodite a plusieurs fois été représentée sur un char tiré par des oies blanches ou des cygnes, mais chez les anciens Grecs l'oie ou le cygne sont porteurs de la même symbolique. Chez les peuples gaulois, c'est Belisama qui est représentée chevauchant une oie. Chez les Romains, l'oie est associée au culte de Minerve.

Oies de Meidoun - Musée du Caire.jpg

L'oie, est, avec le cygne, un des véhicules  du dieu hindou Brahmâ, dieu-Créateur  « l'Aïeul de tous les êtres » – de la mythologie hindoue, né dans un Œuf d'or rayonnant. L’oie est un des esprits totems de la roue de la vie des Amérindiens. En Chine, l’oie est considérée comme un principe yang qui illumine la nature. Pour les Tchéous l'oie symbolise le mariage, le mari doit offrir une oie lors de la signature du contrat de fiançailles. La patte d'oie est un symbole magique du Moyen Âge.

 

 

 

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Couscous traditionnel

couscous2.jpgIngrédients : 1 kg d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot, 500 gr de gite de bœuf, 500 gr de bœuf haché pour faire les boulettes, quelques cuisses de poulets. Quelques merguez si vous aimez.

Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve, une boite d’un Kg de tomate concassée en conserve, 1 kg de semoule de couscous grain moyen, paprika, cumin, ras el Hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50 gr de beurre,

 

Citation

S'il y a des vaches qui sont devenues folles c'est parce qu'on leur a donné à manger du mouton. D'autres sont devenues capricieuses et elles ont réclamé du couscous. 

Guy Bedos

 

Ustensiles : 1 couscoussier, 1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous

Préparation : Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles. Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez-les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

Faites revenir les morceaux de viandes dans le couscoussier à l'huile d'arachide et non de l'olive. Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.  Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, Couper les oignons en petits bouts et les faire revenir sans les faire noircir. Ajouter alors la tomate et faire cuire ½ heure. Dans le couscoussier ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude. Mettre tous les légumes sauf la courgette.

couscous-royal-marocain.jpgSalez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el Hanout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à cuisson de la viande.  Ajoutez les mi-secs. 10 mn avant la fin de cuisson ajoutez les courgettes.

Pendant la cuisson faire les boulettes, viande hachée, ail, persil, thym, un peu de bouillon, sel poivre, épices et 2 cuillères à soupe de farine pour qu’elles ne se défassent pas. Les boulettes doivent être plongée dans le bouillon et cuire ½ heure. C'était notre viande préférée.

Si vous le souhaitez il est facile de faire soi même les graine de couscous, sans quoi la semoule toute prête est bien aussi. Disposez la semoule dans un saladier. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15 mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un nœud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajoutez  une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.

semoule-pour-couscous.jpgRemettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.

Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50 gr de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Faire griller à la poêle les merguez et les ajouter au dernier moment. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa dans un petit bol de bouillon. Disposer les légumes et les viandes dans un plat, la semoule dans un autre et le bouillon dans une soupière.

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On ne diminue pas le bonheur en le partageant.

 Sagesse orientale

 

Mais qui a créé la merguez ? En fait, tout le monde se l’approprie : Les Tunisiens en font tout un plat et prétendent qu’elle est tunisienne, tout ça parce qu’ils ont inventé l’harissa qui va avec. Les Algériens, eux, jurent qu’elle est de nationalité algérienne et même kabyle. Les Marocains installés en Europe la marient royalement au couscous, ce qui indigne profondément tout le reste du Maghreb qui s’insurge contre ce couple contre-nature. Les juifs disent que la merguez est née dans leurs boucheries d’Oran et que c’est eux qui l’ont apportée en France quand ils ont dû quitter l’Algérie à son indépendance et que ça, ça ne se discute pas ! Et voilà que les Alsaciens viennent mettre leur grain de sel ! "La merguez est purement alsacienne ! C’est nous, colons alsaciens installés au nord-est de Constantine qui avons inventé la merguez ! Nous aimons les saucisses, nous, or, à Constantine, il n’y avait pas de porc, rien que du bœuf et de l’agneau. Le tout mélangé avec des épices et du vin juste pour lui donner sa couleur rouge.

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Coustelous au barbecue

TRAVERS-DE-PORC-AU-BARBECUE.jpgLes coustelous c’est le bout des côtes de porc, dans le sud-ouest c’est traditionnel et ils sont vendus bien charnus, Spécialement pour la grillade.

Ingrédients ; 2 Kg de coustelous de porc, cumin, sel, poivre, thym, huile d’olive

 

Dicton

De glands sera votre porc dépouillé si, la Saint- Jacques (25 juillet), votre toit est mouillé.     

 

Préparation : Découper les coustelous en suivant l’os pour en faire des morceaux portion, les faire macérer dans un mélange d’huile d’olive, thym, sel, poivre et cumin. Griller avec des braises bien vives. Les coustelous doivent être bien craquants et dorés.

Ce qui est important dans la cuisine du travers de porc , c'est la mise en marinade avant la grillade. Il existe de nombreuse recettes de marinades de la plus simple à la plus élaborée..... Il faut toujours laisser mariner au frais 5 à 6 heures et même plus si vous avez le temps. Il est préférable de laisser les travers dans la préparation au moins 12 heures au frais dans le frigo. Ensuite au moment de la grillade au barbecue (c'est meilleur) ou au four, il faut toujours arroser la viande pendant la cuisson.

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Basique : Sel, poivre, huile d'olive, thym, cumin

Au miel : Miel, la chicorée, 1 gousse d'ail hachée finement et un peu de piment. Saler et poivre

Aux épices : 1 c à s de paprika, 1 c à s d’ail séché, 1 c à s de sucre (roux si possible), 1 c à c de sel fin, 1 pincée de Cayenne, ½ c à c de poivre blanc, 4 c à s de sauce barbecue.

A la moutarde : 5 c à s de moutarde,2 c à s de ketchup,1 càs de miel,4 gousses d'ail,2 c à s de jus de citron,1 c à c de piment moulu, 1 c à c de cumin,1 c à c de paprika

travers de porc en marinade.jpgA l'américaine : 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 5 c à s de ketchup, 3 c à s d'huile d'olive, 6 c à s de sauce soja, 3 c à s de miel liquide, 1 c à s de gingembre en poudre, 1 c à s de graines de coriandre, sel et poivre, 1 demi bouquet de persil 

A l'asiatique ; 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 3 c à s d'huile d'olive , 6 c à s de sauce de soja, 4 c à s de miel liquide, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 c à c de grains de coriandre, sel, poivre, persil

A l'orientale : 1 bouquet de coriandre, 3 gousses d'ail, 2 c à c de cumin, 2 c à c de thym, huile d'olive

 

 

 

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Cuisses de grenouilles

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Un été dans les gorges du gardon au nord de Nîmes nous étions une bande de copain à faire de la randonnée. Pour le repas du soir on avait décodé de manger dans le lit asséché de la rivière pour pouvoir faire du feu. Des grenouille partout, on a vite choisi de faire un extra  et de se régaler de quelques cuisses. Les attraper c'est facile avec un chiffon au bout d'une tige en bois. Les tuer et peler les cuisses on était moins nombreux..... Mais ensuite pour déguster les brochettes de grenouilles, bien grillées et juste saupoudrées de thym des garrigues, même les âmes sensibles étaient toutes là...... Pour se lécher les doigts.

Ingrédients : 200 gr de cuisses de grenouilles par personne, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, thym, sel et poivres, huile de friture, citron, farine.

Préparation : Fariner les cuisses de grenouilles et les faire dorer dans une poêle, saupoudrer d’un hachis fin d’ail et de persil, saler et poivrer, mettre le thym et laisser dorer 15 minutes. Servir les cuisses  de grenouilles avec des quartiers de citrons.

 

                     Saint Augustin - Par Boticelli.jpg
A méditer

 À force de tout voir, on finit par tout supporter…

 À force de tout supporter, on finit par tout tolérer...

 À force de tout tolérer, on finit par tout accepter…

 À force de tout accepter, on finit par tout approuver…"

 Saint Augustin (430 ap JC)

 

 

 

 L’expérience de la Grenouille

Imaginez une marmite remplie d'eau froide dans laquelle nage tranquillement une grenouille. Le feu est allumé sous la marmite, l'eau chauffe doucement. Elle est bientôt tiède : la grenouille trouve cela plutôt agréable et continue à nager La température continue à grimper. L'eau est maintenant chaude. 

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C'est un peu plus que n'apprécie la grenouille, ça la fatigue un peu, mais elle ne s'affole pas pour autant. L'eau est cette fois vraiment chaude. La grenouille commence à trouver cela désagréable, mais elle s'est affaiblie, alors elle supporte et ne fait rien. La température continue à monter jusqu'au moment où la grenouille va tout simplement finir par cuire et mourir.

Si la même grenouille avait été plongée directement dans l'eau à 50 degrés, elle aurait immédiatement donnée le coup de patte adéquat qui l'aurait éjectée aussitôt de la marmite.

Des tas de choses qui nous auraient horrifiés il y a 20, 30 ou 40 ans, ont été peu à peu banalisés et nous dérangent mollement à ce jour, ou laissent carrément indifférents la plupart des gens.

Au nom du progrès et de la science, les pires atteintes aux libertés individuelles, à la dignité, à l'intégrité de la nature, à la beauté et au bonheur de vivre, s'effectuent lentement et inexorablement avec la complicité constante des victimes, ignorantes ou démunies.

Alors si vous n'êtes pas, comme la grenouille, déjà à moitié cuite, donnez le coup de patte salutaire avant qu'il ne soit trop tard.

 

 

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Daube de bœuf

Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte sans os), 3 oignons, 5 clous de girofle, 2 carottes, 5 gousses d'ail, 1 orange, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 80 cl de vin rouge, bouquet de persil, olives noires, couennes, le bouillon de bœuf, Sel, poivre, persil.

daube.jpgPréparation : Couper la viande en morceaux., Peler et couper 1 oignon en rondelles et émincer finement les autres. Peler et couper les carottes en rondelles., Peler et écraser 1 gousses d'ail. Disposer dans une terrine les morceaux de bœuf, les couennes coupées en petits carrés,1 gousses d'ail écrasé, les clous de girofle, les rondelles d'oignon, le jus et le zeste d'orange, le bouquet garni(thym, laurier, persil) et l'huile d'olive, sel et poivre, couvrir avec le vin rouge et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, retirer les morceaux de viande et les clous de girofle. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y mettre les morceaux de viande et les oignons émincés et laisser dorer de tous les faces pendant 10 minutes, ajouter la marinade et les gousses d'ail pelées, saler et poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 2 à 3 heures en vérifiant la cuisson de temps en temps, ajouter du bouillon de bœuf au besoin, la viande doit toujours être couverte. A la fin de cuisson ajouter les olives noires. Saupoudrer de persil frais au moment de servir.

 

Quand le bœuf ne veut pas entrer dans le bois, il dit que ses cornes sont trop longues. 

Proverbe Martiniquais

 

La daube est un grand classique de la cuisine du Sud-Est, notamment provençale et niçoise. Généralement à base de bœuf, de veau ou de taureau, elle peut-être aussi de mouton ou d’agneau. Le principe consiste à laisser tremper une demi-journée ou une journée entière les morceaux de viande dans une marinade de bon vin rouge (type gigondas), avec des herbes et des épices (thym, romarin, zeste d’orange, sel, poivre…). Une fois égouttés, on fait revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’olive au fond d’une cocotte, avant de les y laisser mijoter 4 heures à l’étouffée avec les légumes et le vin de la marinade.

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Daube en gelée

Ingrédients : 1,5 Kg de daube, 200 gr de lardons, 100 gr de couennes, 1 pied de veau, 3 carottes, 2 oignons, bouquet garni, 1 bouteille de bon vin rouge, sel et poivre, huile d’olive, 2 clous de girofle, 5 gousses d’ail en chemise,

boeuf en gelee2.jpgPréparation : Faire revenir la viande et arroser d’une cuillère de farine. Ajouter tous les légumes, les lardons, la couenne et le bouquet garni. Recouvrir de vin et lancer à gros bouillons. Puis cuire 3 heures à petit feu à couvert. Laisser refroidir puis passer le jus et les légumes. Disposer les viandes dans un plat creux et profond. Recouvrir de jus de cuisson et laisser prendre en gelée au froid. Démouler et couper des tranches servies avec des cornichons.

 

 

Il vaut mieux être le bec du coq que la queue du taureau.

Proverbe

(Ce proverbe signifie qu'il est préférable de diriger que de suivre.)

 

 

Taureau de Camargue.jpgPetite histoire de la Daube en cuisine

La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d'origine provençale. Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar qui signifie préparer, arranger...

Il existe de nombreuses variantes de daubes :

-  La daube Provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge

-  La daube Camarguaise : Au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l'appelle aussi gardianne de taureau.

-  La daube Avignonnaise est une variante de la daube classique. Au lieu du bœuf, il faut prendre de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

-  La daube Comtadine, autre variante sans carotte mais avec des olives noires.

-  La daube Niçoise

 

 

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Diots au vin blanc

Cette recette est originaire du Dauphiné, Dans la recette traditionnelle il faut mettre au fond de la marmite des sarments de vignes (propres, secs et bien lavés) , puis empiler par-dessus une couche d’oignons émincés et pour finir les saucisses de Grenoble, appelées Diots. Par une alchimie délicate les oignons et les saucisses vont cuire à la vapeur de vin blanc. Je vous laisse imaginer la saveur et les odeurs qui se répandent. De plus la sauce obtenue par la macération dans les sarments à une couleur un peu brune et un goût inimitable. Mais il y a moyen de faire plus simple et plus actuel.

diots2.jpgIngrédients : 2 kg d’oignons jaunes, 2 kg de saucisses de Grenoble (Diots) ou à défaut des vraies saucisses de Toulouse ou des pérugines sur Nice. Cinq ou six grains d’ail, thym, laurier, sel, poivre du moulin, quelques baies de genièvre, 2 litres de vin blanc de Savoie ou de blanc sec.

Préparation : Trancher finement les oignons en les couvrir de vin blanc. Ajouter l’ail en lamelles, le persil haché, thym, genièvre sel, poivre et laurier. Lancer la cuisson à petit feu pendant une heure pour bien confire les oignons dans le vin blanc. Ne pas percer les saucisses à la fourchette puis  les pocher dans la sauce pendant une heure environ. Bien surveiller le niveau de liquide et le réajuster si besoin avec du vin. Servir les saucisses avec les oignons. Les crozets de Savoie accompagnent très bien les diots. C'est également possible dans un morceau de baguette craquante. Les diots sont alors servi sur un lit d'oignons.

 

 

Citation

Tout le monde sait que la radioactivité vient de l'atome

et absolument personne n'ignore que la tomme vient de Savoie.

Jean Yanne

 

 

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Les crozets sont parfait pour des gratins mariés aux fromages de Savoie, ou en accompagnement de viandes en sauces, de gibier, ou encore de diots qui auront mijoté sur le poêle à bois.

N'hésitez pas à faire cuire vos crozets comme du risotto (en réhydratant avec un bouillon), avec des champignons ou encore en soupe. 

 

 

 

 

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Endives au jambon

Endives jambon.jpgIngrédients : 1.5 kg d’endives, lait, farine, sel, poivre, autant de tranches de jambon que d’endives, noix muscade, gruyère râpé.

Préparation : Cuire les endives à la vapeur et bien les égoutter. Faire une béchamel liquide avec la farine, le beurre, le lait, sel, poivre et muscade. Entourer chaque endive avec une tranche de jambon. Mettre le tout dans un plat allant au four, couvrir de la béchamel et saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner et servir immédiatement.

 

 

"Un bon étalon pète en pissant" 

Proverbe Belge

Explication : Il est possible de faire deux choses en même temps

 

 

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La petite histoire

La légende veut que ce légume fût « inventé » vers 1830. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.endive.jpg

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».

 

 

 

 

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Epaule d'agneau (ou gigot) aux anchois et à l’ail

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Ingrédients
 : Une belle épaule d’agneau, 5 grains d’ail, 15 filets d’anchois au sel, sel, poivre du moulin, thym, romarin en branche, huile d’olive.

Préparation : Laver les filets d’anchois sous un filet d’eau, faire des entailles dans les gigots et insérer dans chaque entaille un demi-filet d’anchois

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 et une lamelle d’ail. Masser au mois 5 mn le gigot avec l’huile d’olive. Poivrer généreusement et saler la surface de la viande, poser l'épaule sur un lit de romarin et mettre

 au four pour une heure trente. Les anchois vont fondre dans la viande, et donner un gout surprenant comme légèrement fumé. On ne sent plus du tout le goût de poisson. Un vrai régal !!

 

Dicton

A la Saint-Barthélemy (24 août), paye qui doit             

Explication : Saint Barthélémy est considéré comme le patron des bouchers

 

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Histoire de boucherie (XII siècle )

Les animaux devaient arriver sur leurs pieds jusqu'au lieu de l'abattage et de la découpe : ceci permettait d'empècher que des bouchers malhonnètes tuent discrètement des bêtes malades, voire qu'ils saignent une bête morte et ne les apportent ensuite à la découpe. Les animaux destinés à l'abattage devaient être en parfaite santé ; à plus forte raison la préparation de viandes cadavériques était prohibée : "nul bouchier ne pourra admener chars mortes pour escorchier ne vendre, ne aussi tuer aucune bête malade qui ne menguent [mangent] point qui ne soient voues par les jurez avant qu'ils les tuent" (Statuts de la Boucherie de Sainte-Geneviève 1381). " Que nul bouchier ne soit si hardy de vendre chars à la porte, se elle n' a été vue estre vive de deux ou trois hommes qui le tesmoigneront par un serment convenable et souffisant, et non pourtant ne la povant-ils vendre tant que les Juréz l'aient veue et instituée à bonne" ( Le Mans, statuts de 1317).

 

 

 

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Epaule d’agneau aux rognons

Ingrédients : 2 épaules d’agneaux, 500 gr de rognons de bœuf ou d’agneau, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, botte de persil et ail.

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Préparation
 ; Désosser les deux épaules, découper et hacher les rognons en petits cubes. D’autre part dans une poêle faire revenir 15 mn l’oignon émincé avec l’ail et le thym, le tout coupé très fins. Saupoudrer de cumin, sel, poivre. Poser à plat une épaule, disposer les rognons et leur garniture sur l’épaule, poser l’autre épaule dessus et coudre  le tour. Mettre dans un plat allant au four, faire des petites entailles et insérer de l’ail. Enfourner avec un filet d’huile d’olive, pour 1 heure 30.

 

 

Citation

J'aime les agneaux, pas les moutons.

Roger Peyrefitte

 

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La rumination permet aux ovins de ne pas passer toute la journée dans une prairie à mastiquer de l'herbe. Ils peuvent au contraire passer un minimum de temps à brouter et stocker cette herbe dans leur panse. Puis ils vont aller un peu plus loin, à l'abri, et recommencer à les mastiquer. La rumination leur permet de limiter le temps pendant lequel ils sont dans une prairie, "à découvert" et exposés au soleil mais aussi aux prédateurs.

 

 

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Escargots au jambon

planche escargots.jpgQuand nous étions jeunes mon frère et moi allions dans les champs autour de chez nous pour ramasser des petits gris. Il nous est même arrivé de les cuisiner nous même au fond du jardin en plein air, mais sous la surveillance lointaine de Mamie Carmen.

Ingrédients : 1.5 kg d'escargots petits gris prêts à cuisiner (les mettre à dégorger avec une grosse poignée de farine au moins 6 jours ), 1 grosse boîte de tomates concassées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.a.c. de paprika, 1 c.a.c. de piment fort (facultatif), ¼ de L de vin blanc sec, 100 gr de talon de jambon cru, 200 gr champignons de Paris, sel, 1 bouquet garni (feuille de laurier, branche de thym, le vert d'un poireau,1 petit bouquet de persil) huile d'olive, 1 bonne c.a.s. de farine

Court-bouillon : 1 oignon, 2 feuilles de laurier, quelques branchettes de thym, le vert de 2 ou 3 poireaux, 3 carottes, 1 bouquet de persil, ½  L de vin blanc sec, 1l d'eau, gros sel, poivre en grains

 

 

 

 

 

Citation

Escargot : Limace qui a accédé à la propriété.

Laurent Baffie

 

 

Escargots au jambon.jpgPréparation : Faire bouillir tous les éléments du court-bouillon à feu doux pendant 30 mn. Puis  ajoutez les escargots nettoyés, quand l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Egouttez les escargots et réservez.

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Pendant la cuisson des escargots préparez la sauce. Il faut hachez l'ail, les champignons et l'oignon, coupez le talon de jambon découenné en petits cubes en gardant un peu de gras, et faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine, et mélangez pour tout bien incorporer. Ajoutez le vin blanc, remuez bien, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, puis les escargots quand ils sont cuits. Salez, poivrez, faites cuire 30mn à feu doux, à couvert. Au besoin faites réduire la sauce en fin de cuisson.

 

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Foie de génisse au raisin muscat

foie de génisse.jpgIngrédients : 1 tranche de foie de génisse par personne, une grappe de raisin muscat frais, vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.Muscat du ventoux.jpg

Préparation : Ouvrir les grains de raisin et enlever les pépins, les conserver au frais. Faire cuire les tranches de foie dans de l’huile d’olive, lorsque les tranches sont cuite les retirer et les réserver au chaud. Enlever l’excédent d’huile pour ne conserver que les sucs de cuisson. Faire rapidement sauter dans la poêle les grains de raisin et verser dans le pôle bien chaud un large trait de vinaigre balsamique. Saler et poivrer, verser cette préparation sur les tranches de foie et servir immédiatement.

 

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Vache ou  Bœuf

Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?

Séparons d’abord les femelles et les mâles …

 Côté femelles :

La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.

La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !

 Côté mâles :

 Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.

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Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …

Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.

Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait qui est une viande blanche car le petit veau est élevé au lait et sans fourrage.

 

 

 

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Foie gras de canard mi-cuit

foie-gras-foie-gras-canard.jpgIngrédients : un foie gras frais de canard, gros sel, poivre du moulin, ½ verre d’armagnac.oie-th.jpg

Préparation : Ouvrir délicatement le foie frais pour enlever la grosse veine qui se trouve à l’intérieur. Refermer le lobe de foie, le poser dans du film alimentaire. Saler un peu, et poivrer généreusement, envelopper le foie et le laisser au frais dans le bas du frigo au moins 48 heures. Retirer le foie et le mettre dans une terrine, flamber l’armagnac et le verser sur le foie. Laisser les flammes s’éteindre et couvrir la terrine. Faire chauffer le four au maximum et enfourner pour 8 minutes (pas plus). Retirer la terrine et la laisser refroidir. Mettre au frais 2 jours avant de consommer. Cette terrine se conserve au moins 10 jours au frigo.

 

 

Dicton

A la Saint Hubert (3 novembre), les oies fuient l'hiver.

 

 

Oie2.gifLes oies du Capitole et le culte

Selon la légende, les oies sacrées du Capitole de Rome auraient donné l'alerte, sauvant la ville d'une invasion gauloise.

Ces oies étaient consacrées au culte de Junon. Après cet épisode, le temple de Junon a été appelé temple de Junon Moneta «Junon au collier». Des oies consacrées à Junon depuis au moins cette date sont entretenues par l'État au Capitole, sous la responsabilité des censeurs. Pour commémorer cet événement, les Romains organisaient une procession annuelle où une oie sacrée était transportée sur une litière luxueuse. Des chiens étaient crucifiés vivants sur des poteaux de sureau le long du trajet. Pour les anciens, les chiens payaient pour leur négligence, pour n'avoir pas aboyé quand le Capitole était menacé

 

 

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Fricassée de foies de volailles

foies de volailles.jpgIngrédients : 1 kg de foies de volailles, sel, poivre, ail, persil, huile d’olive, thym.

Préparation : Nettoyer les foies de volailles et les dénerver. Les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive et les saisir vivement pour les caraméliser à l’extérieur et les laisser tendres à cœur.  Saler, poivrer et saupoudrer de thym, puis 10 mn avant la fin de cuisson répandre sur la préparation un hachis très fin d’ail et de persil. Bien mêler le tout et servir la fricassée avec une bonne salade verte apprêtée huile d’olive et citron. Régal assuré pour tous ! ! !

 

Proverbe

"Autrefois, le coq pondait ; maintenant la poule même ne pond pas."           

Explication : Ce proverbe signifie que la vie est devenue difficile

 

 

Le cri du Coq

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Cocorico en français.

Kikeriki en allemand.

Cock-a-doodle-do en anglais.

Kokokog et Kekele en breton.

Co Co Co en chinois.

Quiquiriquí en espagnol.

Kokeriko en espéranto.

Coucouricou en grec.

Kukuruyuk en indonésien.

Mac na hóighe slán en irlandais.

Chicchirichi en italien.

Kokekoko en japonais.

Kukeleku en néerlandais.

Cocorococo en portugais.

Cocoricó au Brésil.

Cucuriguuuu en roumain.

Coucarékou en russe.

Kuckeliku en suédois.

Ky-ky-ri-ký en tchèque.

 

 

 

 

 

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Fricassée de poulet

viandes découpes.jpgIngrédients : 1 beau poulet, persil, ail, thym, huile d’olive, sel et poivre, un citron, cumin

Préparation : Découper le poulet en petits tronçons. Le mettre à macérer dans un saladier pendant 3 heures au frais avec sel, poivre, cumin et thym en arrosant avec le jus de citron. Remuer quelques fois. Faire sauter le poulet à la poêle pendant 30 minutes pour bien le dorer et le rendre croustillant. Hacher l’ail et le persil très fin et le mettre dans la poêle sur le poulet. Bien remuer et continuer la fricassée pendant 15 minutes. Servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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Un nid de poule.

Un cul de poule.

Le pied de poule.

Les poules pondent par le bec.

Qui naît poule aime à gratter.

Poule, une  personne de sexe féminin.

Quand les poules auront des dents.

Une poule mouillée.

La chair de poule.

Plumer la poule.

Etre comme une poule qui a couvé des œufs de cane

Comme une poule qui trouve un couteau

Vendre la poule au renard

Le lait de poule

La poule au pot 

 

 

 

 

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Frita de poulet

Tout d'abord la frita comme son nom l'indique est à base de légumes frits. Cette odeur si caractéristique de la frita qui se répand dans la cuisine..... Comment un simple mélange de poivrons et de tomates peut dégager un tel bouquet ? El le lendemain quand le poulet grillé à bien mariné et confit dans la frita , hum ! ! ! Mangée froide avec un bon rosé et le paradis est à porté de demain.

frita.jpgIngrédients : Un beau poulet, ail, tomate pelée, poivrons verts et rouges, safran, poudre colorante alimentaire (Spigol), sel et poivre, herbe de Provence, huile d'olive

Préparation : Faire bien dorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence, saler, poivrer, dans une autre poêle faire revenir les petits morceaux de poivrons avec de l'ail ,une fois qu'ils sont bien dorés ajouter-les au poulet, avec la tomate concassée et les oignons

 si vous aimez, personnellement je n'en met pas . Mettre alors le safran et la poudre spigol , laissez cuire environs 1 h. mais à découvert sur la fin pour que la sauce épaississe bien. Se mange froide ou chaude.

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Dicton

Le poisson est encore dans le fleuve

et la femme broie le piment.      

Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l'on a pas..

 

 

 

 

 

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Gaspacho Oranais

Le gaspacho est dans mon souvenir un vrai repas de fête de famille. Quelques jours avant on passait à la boulangerie pour commander les galettes (tortas en Espagnol). Et à chaque fois, s’il y avait une autre maman elle en commandait elle aussi. L’odeur des viandes et de la sauce est encore présente. Notre travail c’était de couper les galettes en petits morceaux. Je me rappelle on se faisait gronder car on en prenait des bouts pour goûter la sauce, mais qu’est-ce que c’était bon !!!

galette gaspacho.jpgIngrédients : (pour 8 personnes ) : 3 cailles, 1/2 lapin, 1 poulet coupé en morceaux, 500 gr de sauté de porc, 500 gr de farine, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 poivrons rouges, 500 gr de tomates concassées en boîte, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau avec le vert, bouquet garni composé d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un petit bouquet de persil et du vert du poireau liés avec une ficelle, 1 c.a.s. de paprika, 1 c.a.s. de cumin, 1 ou 2 piments de Cayenne (facultatif), 1 sucre, sel, huile d'olive, safran, poivre du moulin

 

 

 

Proverbe Espagnol

"Il pousse plus de choses dans un jardin que n'en sème le jardinier."          

 Explication : Nos actes ont plus de conséquences que celles souhaitées.

 


galette2.jpgPréparation des Galettes :  : mélanger la farine avec une petite c.a.c. de sel, mouillez avec de l'eau et préparez une pâte. Etalez la pâte au rouleau épaisse de 1/2 cm. Préchauffez le four thermostat 8. Pendant ce temps, huilez la plaque du four, posez la première galette et enduisez-la d'huile d'olive au pinceau. Enfournez la galette et laissez la 10 mn max. Enlevez la pâte dès qu'elle commence à colorer légèrement par endroits. Recommencez avec les autres galettes. Posez-les au 

fur et à mesure dans un plat et recouvrez-les d'un torchon pour ne pas qu'elles sèchent (on peut les préparer la veille).

 

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Préparation du plat : Faites chauffer de l'eau dans un faitout. Ajoutez les légumes, les tomates séchées si vous en trouvez, le bouquet garni, sel et poivre. Faites pocher 15 mn les viandes, en plusieurs fois si nécessaire. Egouttez les viandes, coupez les cailles en deux, et faites réduire le bouillon de moitié en le laissant chauffer à découvert. Sortez un plat à paella et faites revenir les viandes avec les oignons hachés. Quand elles sont dorées retournez-les et ajoutez l'ail écrasé. Ajoutez ensuite les tomates, le paprika et le cumin, sel, poivre, couvrez avec le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri et ajoutez-les. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, Détaillez les galettes de pain azyme en carrés de 2 cm de côté. Ajoutez-les à la préparation, vérifiez avant que toutes les viandes sont à point. Les galettes vont cuire en s'imbibant de jus, comme des pâtes. Quand elles sont bien fondantes sous la dent, le plat est prêt. Surveiller l’eau et en ajouter si nécessaire.

 

totas2.jpgLa petite histoire

Ce plat fabuleux et généreux nous vient certainement du moyen-âge et peut être préparé, avec autant de viandes différentes que l'on veut (poulet, canard, porc, perdrix...). C'est à l'origine un plat de chasseur, dans lequel on mettait tout le produit de la petite chasse : lapins, perdrix...

Les galettes servaient alors directement d'assiette sur lesquelles on servait les viandes. Les galettes coupées en morceaux servaient également de couverts pour attraper les viandes. On trouve trace de ce plat dans la région de la Manche en Espagne (Gazpacho Manchego) ainsi que dans la région d'Oran, dont la population pied-noir était massivement originaire d'Espagne. 

 

 

 

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Hachis Parmentier

hachis parmentier2.jpgIngrédients : 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 boite de tomates concassées, 400 gr de viande hachée, farine, sel et poivre, herbes de Provence, 2 branches de laurier, 2 d'œufs, parmesan,  1 kg de pommes de terre, fromage râpé.

Préparation : Faire cuire les pommes de terre pelées à l’eau salée et faire une purée en ajoutant 1 œuf et du gruyère râpé. Faire revenir la viande hachée avec la tomate, l’oignon coupé fin, l’ail, sel et poivre les aromates. Lorsque la viande est bien rissolée et confite dans la sauce, ajouter une cuillère de farine et ½ verre de parmesan, puis l’étaler dans un plat allant au four. Recouvrir de la purée, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner 20 mn. Servir très chaud immédiatement.

 

Proverbe

Si la Saint-Antoine a la barbe blanche, Il y aura beaucoup de pommes de terre.

Explication : 17 janvier, Saint-Antoine. Par "barbe blanche", il faut bien sûr entendre neige.   

 

 

Parmentier_Antoine_1737-1813.jpgPetite histoire

Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français. Précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire.

Selon la légende, il utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences des paysans. Il fait garder le champ par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillaient de jour l’ensemble du terrain de manœuvres comme ils le faisaient pour tout terrain militaire.

 

 

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Haricots coco à la tomate et au jarret

Ingrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 jarret de porc, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons, 2 pommes de terre.

haricots au jarret.jpgchapeau breton.jpgPréparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, Ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux.  20 minutes avant la fin ajouter les pommes de terre découpées en gros quartiers. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

 

 

Proverbe Breton

‘’ Plus de vin se dépense aux Pardons que de cire."

Explication : Les Pardons sont une fête religieuse bretonne.

Ce proverbe rend compte du fait qu'on y boit plus qu'on n'y brûle de cierges.

 

Coco_de_paimpol1.jpgHistoire du coco de St Paimpol

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu'un marin du nom d'Alban rapporte d'Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.Coco_de_paimpol_grain.jpg

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n'a jamais cessé de croître.

Ses qualités culinaires ont justifié l'attribution de la première appellation d'origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

 

 

Etude scientifique sur les flatulences

1. Pourquoi les pets puent-ils ?

L’odeur des flatulences provient de petites quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans dans le mélange gazeux. Ces composés contiennent du soufre. Certains composés riches en azote, tels que la skatole ou l’indole participent aussi à l’odeur nauséabonde. Plus l’alimentation est riche en soufre, plus les quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans produits par les bactéries de l’intestin seront abondantes, et plus les pets pueront. Des aliments tels que le chou-fleur, les œufs, la viande sont bien connus pour produire des pets odorants, alors que les haricots produisent des pets abondants, mais généralement inodores, ou presque...

2. Est-il vrai que certaines personnes ne pètent jamais ?

Non. En tout cas, pas s’ils sont vivants !

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3. Est-ce que les femmes pètent autant que les hommes ?

Oui. Cependant, les hommes semblent en tirer plus de gloire que les femmes. Des études scientifiques ont montré qu’il y a d’assez grandes variations entre les volumes de gaz émis par les individus, mais ces variations de volume ne sont pas corrélées au sexe ! On croit souvent que les femmes pètent moins souvent que les hommes. Ce n’est pas prouvé, et si c’était vrai, cela indiquerait simplement qu’elles doivent un peu plus se retenir, et que le volume individuel de leurs pets est alors supérieur, à celui des hommes.

4. Les pets des hommes puent-ils plus que ceux des femmes ?

Non .... Ça dépend de ce qu’elles ont mangé la veille

5. Pourquoi les haricots sont-ils si célèbres, en tant que générateurs de pets ?

Les haricots (blancs) contiennent des sucres que nous ne digérons pas

 

 

 

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Haricots de mouton

haricot de mouton.jpgIngrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 kg de collier de mouton, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons.

Préparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, Enlever la matière grasse en trop. Recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

 

Proverbe

"Le mouton paresseux trouve sa laine trop lourde."                      

Explication : Les personnes paresseuses trouvent toutes les tâches à effectuer trop difficiles.  

 

Chariot cuisine ambulante" ChuckWagon "

ChuckwagonOld.jpgLe personnage le plus important était ensuite le cuisinier. Il se devait de fournir aux hommes fatigués un repas chaud et nourrissant, appétissant si possible, et des litres de café, et cela quelles que soient les circonstances: tempête, tornade, stampede, indiens, outlaws, déserts etc. Généralement ancien cowhand lui-même, il sait ce qu'attendent les hommes et essaie de les satisfaire. Il est en charge de la cuisine roulante, le fameux "chuck wagon", inventé par Goodnight lors de ses premiers drives. Le chuck wagon a radicalement amélioré le confort sur la piste : il transporte le nécessaire pour dix personnes pour quatre à cinq mois. Il y a les effets personnels des cavaliers: vêtements de rechange, sac de couchages, tapis de sol, carabines etc. On y trouve tout l'équipement du camp: four, casseroles, poêles, cafetières, assiettes, bols, et bien sûr les provisions pour un tel voyage: café, farine, bacon, sucre, huile, sel etc. On y accroche un baril d'eau potable d'un coté, et de l'autre le moulin à café et la caisse à outil. En dessous, dans une bâche tendue de rawhide, le cuisinier met sa provision de bois sec pour le prochain camp.

Le cuisinier sert en même temps d'infirmier et soigne les nombreuses blessures quotidiennes des cavaliers: brûlures de cordes, ecchymoses diverses, ampoules, furoncles etc. Il fait office de barbier, de confident, de médiateur. Tous les anciens cowboys sont unanimes à déclarer qu'un bon cook entrait pour beaucoup dans la réussite de l'entreprise.

 

 

 

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Filet mignon de porc aux tomates séchées

 

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Ingrédients
(pour 4 personnes) : 1 filet mignon de porc - 20 tomates séchées - 190 g de pesto – 6 fines tranches de poitrine fumée ou de jambon de pays – 2 oignons jaunes – Un verre de vin blanc – quelques lamelles de gingembre – poivre un peu de sel et thym.

Préparation : Coupez le filet mignon de porc dans le sens de la longueur. Badigeonnez largement les faces intérieures de pesto, recouvrez de quelques tomates séchées. Reformez le filet mignon.  Enroulez-le de plusieurs fines tranches de poitrine fumée ou de jambon et bien ficeler le tout. Faire rôtir à la cocotte, lorsque la viande est bien colorée ajouter les oignons finement émincés. Mouiller avec le verre de vin blanc et poursuivre à petit feu pour bien confire les oignons. Servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.

 

 

 

Petite histoire

Le filet mignon désigne une pièce de viande de porc, de veau, de bœuf et, plus rarement, de chevreuil. C'est une des parties les plus tendres et souvent une des plus chères. Ces muscles se trouvent le long des premières vertèbres lombaires.

L'équivalent dans le bœuf n'utilise pas, en général, le qualificatif de « mignon ». Le filet est effectivement un morceau connu pour sa tendreté, mais également son peu de goût. À l'époque où les Halles de Paris étaient encore le marché de la ville, de nombreux restaurants du quartier servaient (et certains servent encore) le « bœuf à la ficelle », rôti de filet trempé dans un bouillon de légumes et d'épices au bout d'une ficelle (d'où son nom), avec le même temps de cuisson (10 minutes par livre) que le rôti traditionnel.

 

 

 

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Jambon à l’os braisé

Ingrédients : 1 jambon frais entier demi-sel, 25 cl de porto (ou de vin liquoreux), 1 cuiller à café de sucre, ½ litre de vin rouge, 20 gr de beurre, 2 gros oignons, 4 carottes, 6 feuilles de laurier, 5 grains d’ail en chemise, 2 cuillère à soupe de poivre en grain.

jambon a l'os.jpgPréparation : Faire tremper le jambon 24 heures à l’eau froide pour le dessaler. Le mettre à cuire dans l’eau froide. Porter à ébullition et ajouter les légumes et les épices, continuer la cuisson à léger frémissement. Compter 25 minutes par livre. En fin de cuisson égoutter le jambon, le braiser au vin liquoreux 10 minutes de chaque coté. Puis le mettre dans un plat à rôtir, l’arroser de 25 cl de porto, le saupoudrer de sucre et rôtir 45 minutes, en l’arrosant souvent. En fin de cuisson, ajouter le beurre hors du feu en remuant doucement la sauce aura un aspect plus brillant. Pour une meilleure conservation, il est préférable de désosser le jambon

 

Maxime

« Aux absents les os."

Explication : Ce proverbe signifie que les absents doivent se contenter des restes.

 

 

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Conseil : Si au cours d’une de vos promenades, vous expliquez gentiment à un agriculteur que vous voulez faire un jambon à l’os, il se fera un plaisir de vous offrir deux grosses poignées de paille bien propres, que vous mettrez dans votre faitout, cette paille parfumera agréablement votre jambon. Vous ferez alors le vrai jambon à l’os.

 

 

 

 

 

 

 

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Jambon blanc traditionnel de Paris

Cette recette traditionnelle est tirée d’un ouvrage paru en 1869 « Charcuterie ancienne et moderne » Je la retranscris telle que je l’ai découverte dans ce livre. C’est le jambon le plus commun, sans autre apprêt que d’être désossé et salé pendant 8 à 10 jours. Puis cuit dans un bouillon bien parfumé.

Ingrédients : Un beau jambon frais, 5 kg de sel fin, 500 gr de carottes, 10 feuilles de laurier, 500 gr d’oignons jaunes de taille moyenne, 10 gr de poivre concassé, 1 petite tête  d’ail.

Jambon de Paris2.jpgPréparation : Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour.  Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine.  Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. Plonger dans une marmite à froid et ajouter les légumes, les épices et l’ail en chemise. Faire cuire au moins 3 heures à très petit bouillons. Avec une sonde, on peut mesurer la température interne qui doit être au moins de 80°. Si on le peut, ajouter dans le bouillon une grosse poignée de paille bien sèche pour développer des arômes. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis mettre sous presse au frais (dans un moule si possible) pendant 24 heures.

Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes.

 

Citations (Amph. I, 2)

D'un jambon que j'allai déterrer,

Je coupai bravement deux tranches succulentes,

Dont je sus fort bien me bourrer

Molière

 

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Jambon de virginie au four

Ingrédients : 1 jambon frais (entier ou demi), clous de girofle, 200 gr de miel, huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne, 2 boîtes d'ananas au sirop, le jus des boites, thym, poivre concassé et sel.

Jambon de virginie.jpgPréparation : Retirer la couenne du jambon. Inciser la surface grasse du jambon de petites croix d'environ 4/5 cm, pour bien faire pénétrer le mélange miel vinaigre moutarde pendant la cuisson. Enrober le jambon avec le mélange, miel, moutarde ancienne, vinaigre de xérès. Mettre le jambon dans un plat allant au four. Badigeonner le jambon avec ce mélange (les 2/3 du mélange). Piquer les clous de girofle et alterner avec des bouts de tranches d’ananas, s'il reste des dés d'ananas les mettre autour du jambon. Arroser le jambon avec les restes du mélange au miel et le jus d'ananas. Mettre au four à 175 ou thermostat 4 pendant 20 minutes par kilo en arrosant régulièrement le jambon en cours de cuisson avec le jus de cuisson. En fin de cuisson le mettre 15 minutes sous le grill.

 

Petite histoire

Le jambon de Virginie ou « Country Ham » est traditionnel sur la table du petit déjeuner. C'est un jambon qui demande de la patience comme le faisaient nos ancêtres il y a plus de 100 ans dans toutes les préparations .Il doit être frotté à la main avec un mélange d'épices et cuit au four. le jambon est vieilli, fumé légèrement au bois sans le déformer, ni le presser. Les Américains ont tendance à sucrer leur jambon avec de la cassonade ou des fruits.

Virginie.jpgHistoire de la VirginieL'histoire ancienne de la Virginie est faite d'anecdotes où se mêlent conquistadors, indiens Powhatans et Anglais. À l'origine, ce nom fut donné officiellement à la colonie en 1607 : soit en l'honneur de la reine Élisabeth Ire d'Angleterre, décédée quatre ans plus tôt, surnommée la « reine vierge » car elle ne s'était jamais mariée ; soit en raison de la difficulté rencontrée par les colons de s'établir sur un territoire vierge (Virgin land).

 

Proverbe Corse

’’Le chien aboie, le cochon mange."

Explication : Ce proverbe signifie que les attaques des radoteurs

ne doivent pas nous dissuader de faire ce que l'on doit faire.

 

Jambon cru.jpgLe jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.Jambon Blanc.jpg

En France : Jambon de Reims,  jambon sec des Ardennes, la Corse en particulier celui de la Castigniccia, le Paris , Le Bayonne, Le Coche du Tarn

En Allemagne : Jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Espagne : Le Serrano, L'AOC jamón ibérico réservée aux jambons issus de porc ibérique à robe noire ou à onglons noirs : « pata negra »

En Italie, Jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.

Au Portugal : Jambon de Chaves , Presunto de Chaves, en portugais.

Au Royaume-Uni : Jambon d'York

En Belgique : Jambon d'Ardenne.

 

 

Le Jambon de coche, anomalie délicieuse

Les grosses coches se font rares dans la salaison hexagonale ! A l’heure du porc standardisé formaté par le “cadran breton” avec des bêtes pesant moins de 100 kg, les jambons de coches sont une anomalie. Ils sont très rares parce qu’ils supposent d’énormes truies qui ont mis bas au moins une fois, des truies qui peuvent atteindre 250 kg. Soit plus du double d'un porc moyen.  Du coup, les jambons nécessitent du temps pour le séchage, de 20 à 24 mois, presque trois fois plus qu’un jambon normal. Au final, les amateurs assurent que cette viande mûre fournit une fibre plus goûteuse.

jambon de coche.jpg
Faire du jambon de coche, cela implique d’avoir une clientèle prête à y mettre le prix et surtout des éleveurs prêts à jouer le jeu et à élever ce type de bête le temps nécessaire, 24 mois contre dix mois.

Pour bien des connaisseurs, ce sont pourtant les meilleurs jambons.

De fait, si l’on en trouve si peu dans les bistros des grandes villes, c’est peut-être moins son prix, deux à trois fois plus élevé qui est en cause que sa taille et son poids. Avec un poids moyen de 20 kg, le maniement d'un jambon de coche n'est pas chose aisée. Cela suppose de l’expérience. Au niveau de la sécurité, il faut savoir le trancher au couteau. Pas question de se rater en découpant le monstre...Il faut savoir également bien gérer et accommoder les restes. Tout cela explique que les affaires proposant du jambon de coche se comptent sur les doigts d’une main. Certains vocables sont, ainsi, irrémédiablement liés à l'enfance, on les a entendus depuis toujours, ils font partie de nous, ils sont une forme de patrimoine, on aime les utiliser, et on en savoure tous les parfums, toutes les sonorités...

Certains mots nous parlent plus que d'autres, ils nous éblouissent, suscitent en nous des émotions, des sensations...

 

 

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Jarret jambonneau en bocal

Chaque année en début d'hiver , on fait quelque bocaux de ''Jarret Jambonneau''. Trèq simple à faire cette conservenous permet de nous régaler à faible coût. Lors des foire au porc le jarret se vend à moins de 2€ le kilo . Un fois l'os enlevé il reste au moins 1 kg de viande par bocal.

Ingrédients : Jarrets Jambonneaux, thym, feuilles de laurier, sel, poivre concassé, bocaux, stérilisateur.

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Préparation
 : Fendre les jarrets pour enlever l’os central. Saupoudrer les jarrets avec du poivre (en suffisance), sel, thym. Rouler la viande et la faire glisser dans le bocal, mettre de chaque coté de la viande une feuille de laurier. Bien visser les bocaux, disposer dans le stérilisateur et au bouillonnement faire stériliser pendant au moins 3 heures. Laisser refroidir dans l’eau et retirer les bocaux. Se sert froid avec une salade verte. C’est fantastique de simplicité et de goût.

 

 

Il faut peu de matériel : des bocaux avec leurs couvercles et un stérilisateur.

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 Marc Garcia en pleine activité ! ! !

 

 

 

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Joues de porcs en daube

La particularité de la joue de porc est sa grande tendreté une fois cuite. C’est un mélange de viande et de petite gelée fine. Cette viande se prête très bien aux préparations en daube ou en gelée servie bien fraîche.

Joues de Porc.jpgIngrédients : 1,5 kg de joues de porc, 500 gr de carottes, 3 grains d’ail en chemise, 3 oignons, un pied de porc ou de veau, sel,  poivre en grain, 3 clous de girofle, bouquet garni, 1 litre de bon vin rouge, couennes.

Préparation : La veille faire mariner les joues avec les carottes et les oignons en tranches épaisses, le pied, les aromates et épices, l’ail en chemise. Le lendemain retirer les viandes les essorer et les faire rissoler. Rajouter les légumes et couvrir avec le vin de la marinade. Faire cuire à petit feu pendant 3 heures. La daube peut se servir avec de la polenta au maïs, ou des pommes vapeur.

 

Dicton

"Conturbie, Brésolettes et Prépotin", Ne peuvent, à elles trois, nourrir un lapin.

Explication : Ce dicton fait allusion à la stérilité du sol de ces trois localités.

 

Un belle légende de Carsassone

carcassonne_ancien1.jpgL'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura 5 ans. Mais au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves qui lui restaient. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, leva le siège. Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème décida de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors « Carcas sonne ! », d'où le nom de la Cité.

 

 

 
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Langue de bœuf sauce gribiche

Ingrédients : Une langue de bœuf, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2  clous de girofle.

Ingrédients pour la sauce : 2 œufs durs, moutarde forte, sel, poivre, 5 ou 6 cornichons, huile, vinaigre.

Langue_de_Veau_cuite_t.jpgPréparation : Faire dégorger la langue à l’eau froide pendant 2 heures, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates, débuter la cuisson à froid. Faire cuire 2 heures, sortir la langue et la peler immédiatement. Dans une marmite faire revenir les oignons, puis la tomate, assaisonner avec sel et Cayenne et ajouter un bouquet garni. Couper la langue en tranches fines et les poser dans un plat de service, saupoudrer au dernier moment de persil haché fin. On peut servir ce plat avec des pommes de terre vapeur. accompagner de sa sauce gribiche.

 

 

Proverbe

 

"Le cœur du fou est sur sa langue, la langue du sage est dans son cœur."

 Explication : Ce proverbe signifie que le fou dit tout ce qu'il pense

alors que le sage fait bien attention à la parole puisqu'il connait sa portée.

 

 

 

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La sauce Gribiche Retirer le jaune de chaque œuf dur et le mettre dans un grand bol. Couper les blancs en petits morceaux et les réserver. Écraser le jaune pour qu'il soit réduit en pommade et ajouter la grosse cuillère de moutarde. Mettre du sel et une petite cuillère de vinaigre. ajouter l'huile doucement et battre comme pour une sauce mayonnaise. Lorsque la sauce est bien montée, ajouter les morceaux de blanc d'œufs et les cornichons coupés en rondelles.

 

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Petite histoire
: Selon Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de cornichons ou de câpres. 

Joseph Favre est un cuisinier suisse né en 1849 à Vex (Valais) et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine (France). Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s'attacha à sa démocratisation. Il l'un des premiers journalistes gastronomiques.

Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.

 

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Langue de veau sauce piquante

Ingrédients : 1 langue de veau, 100 gr de barde de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 3 tomates, 1 verre de vin blanc, 3 c à s. de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, bouquet garni, sel, poivre du moulin, cornichons ou câpres

langue sauce piquante.jpgPréparation : Faire dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 6 heures. Mettre la barde dans le fond d'une cocotte, puis les oignons, la carotte épluchées et coupée en rondelles, le céleri débarrassé de son vert épluché et coupé en petits morceaux et enfin les tomates mondées et épépinées. Poser la langue sur ces légumes. Couvrir la cocotte et mettre sur feu doux pendant 10 min. Ajouter le vin, augmenter légèrement l'intensité du feu et faire réduire aux 3/4, cocotte ouverte. Diluer le concentré de tomates dans le bouillon chaud et le verser sur la langue. Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé, assaisonner. Fermer la cocotte ajouter les cornichons couper en rondelles ou les câpres et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h. Retirer la langue, l'éplucher, la couper en tranches, passer la sauce au tamis la verser en partie sur la viande. Conserver un bol de bouillon et y ajouter de la harissa ou 2 cuillères à café  de piment de Cayenne, bien délayer dans le bol. Servir immédiatement recouvert de sa sauce avec la sauce épicée dans un bol à part.

 

Donner sa langue au chat

 

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Langues d'agneaux

Dans mon enfance ce plat était tellement prisé, qu’il fallait passer commande au tripier du marché pour les réserver.

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Proverbe

"L'homme intelligent a de longues oreilles et une courte langue."               Explication : Ce proverbe signifie que l'homme intelligent est celui qui écoute beaucoup et parle peu. 

 

 

Ingrédient : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2  clous de girofle, moutarde, farine,

Préparation : faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates. Faire cuire 1:30 , puis sortir les langues et les peler immédiatement. Récupérer ½ litre d’eau de cuisson, ajouter la farine et 3 cuillères de moutarde. Replonger les langues dans la sauce et faire chauffer à petit feu pendant 30 minutes. Parsemer de persil frais haché fin avant de servir.

 

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La langue dans les expressions 

  • Avoir la langue bien pendue, bien affilée.
  • Avoir un bœuf sur la langue.
  • Avoir un cheveu sur la langue.
  • Avoir un mot sur le bout de la langue.
  • Avoir avalé, perdu sa langue.
  • Boire à coups de langue.
  • Délier la langue de quelqu‘un.
  • Dénouer la langue à quelqu‘un.
  • Donner sa langue au chat.

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  • Empâter la langue ( pour de l' alcool).
  • Faire claquer sa langue.
  • Fondre sous la langue.
  • Ne pas avoir sa langue dans sa poche.
  • Ne pas savoir tenir sa langue.
  • Pratiquer la langue de bois.
  • Prendre langue avec quelqu‘un.
  • Retenir sa langue.
  • Se brûler la langue.
  • Se mordre la langue.
  • S‘exprimer dans une langue.
  • S‘exprimer en langue d‘oïl, d‘ oc.
  • Tirer la langue.
  • Tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant de parler.
  • Traduire dans une langue. 

 

 

 

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Langues d’agneaux en gelée

Ce plat simple est succulent en été, cette terrine fraîche est du pur bonheur avec une salade ! !

Ingrédients : 1 Kg de langues d’agneaux, un pied de veau, 2 oignons, 1 kg de carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre du moulin, sel, céleri, poivron, un verre de petits pois en boite.

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Proverbe

"L'amour comprend toutes les langues."              

Explication : Ce proverbe signifie que la culture n'est pas une barrière à l'amour, l'amour est un sentiment universel qui s'exprime partout dans le monde et dans toutes les langues.

 


Préparation
 : Faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates n’y mettre que 2 carottes, faire cuire 2 heures. Retirer les langues et les peler, désosser complètement le pied de veau. Faire cuire à la vapeur les carottes restantes, du fenouil, des branches de céleri. Faire griller les poivrons et les peler. Dans une terrine alterner des couches des légumes variés et de viandes. Faire dissoudre un paquet de gelée dans le bouillon de cuisson. Passer le bouillon et en remplir jusqu'à couvrir le contenu de la terrine. Laisser refroidir et mettre au frais 4 heures au moins, servir avec une belle salade bien croquante.

 

Petite histoire

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4 hommes, visitant l'Australie pour la première fois, virent un mouton noir traverser la route...!

L'un d'eux en déduisit : En Australie, tout les moutons sont noirs.

L'autre pensa : En Australie  certain moutons sont noirs.

Le 3 ième rétorqua : Tout ce qu'on peut affirmer, ce qu'en Australie, il y a au moins un mouton de noir.

Et le 4ème, rectifia : Cela prouve juste qu'il y a en Australie un mouton qui a au moins un coté noir!

 

 

 

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Lapin à la bière et aux orties

Ingrédients : 1 beau lapin, 200 gr de lardons fumés, 200 gr d’oignons grelots, ¾ de litre de bière, 5 baies de genévrier, 1 cuillerée de gelée de groseilles, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 tranches de pain d’épices, 1 branche de thym, 30 pieds d’orties fraîchement cueillies, crème, Farine, beurre, huile, sel, poivre

 

 

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Préparation
: Couper le lapin en morceaux. Fariner les morceaux de lapin et les faire revenir dans une sauteuse avec un mélange beurre-huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, les mettre en réserve sur une assiette. Faire dorer les oignons grelots et les lardons fumés. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter le baies genièvre écrasées avec la lame d’un couteau, une branche de thym, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une feuille de laurier. Mouiller le tout avec ¾ de litre de bière, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en remuant le tout de temps en temps. Une ½ heure avant la fin de la cuisson, émietter les 2 tranches de pain d’épices dans un bol et les triturer avec une cuillère à soupe de gelée de groseilles. Verser le contenu du bol dans la sauteuse en mélangeant bien le tout et laisser se terminer la cuisson. Faire blanchir les orties lavées et équeutées à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Passer les orties au mixer et ajouter un peu de crème, sel et poivre. Ajouter cette préparation au lapin dans la cocotte, servir immédiatement.

 

 

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La lutte effrénée contre le lapin australien

En 1859, Thomas Austin, un britannique amateur de chasse du sud de l'Australie et nostalgique de son pays, importe de Grande-Bretagne 12 couples de lapins. 50 ans plus tard, on en compte 600 millions qui ont colonisé 60% du territoire.

 Se propageant à la vitesse moyenne de 110 km par an, les rongeurs colonisent les deux tiers du continent en quelques années. Ils contribuent à la désertification en dévorant la végétation, causant une grave crise agricole et écologique. Car dix lapins mangent autant d'herbe qu'un mouton ! Pâturages, récoltes, arbustes… Tout disparaît sur leur passage. Les wallibies, des petits kangourous auparavant très nombreux au sud de l'Australie, sont eux aussi directement menacés par le manque de nourriture. Et toutes les espèces natives voient leur population chuter.

 

 

 

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Lapin à la moutarde

Ingrédients : 1 beau lapin, moutarde forte, sel, poivre, thym, huile d’olive.

Lapin Moutarde.jpgPréparation : Ficeler le lapin pour lui donner une forme de rôti en rabattant les pattes avant et arrière sur le corps du lapin. Faire une pommade avec un fond d’huile d’olive, sel, poivre, 4 à 5 cuillerées de moutarde et du thym. Bien enduire tout le lapin avec la préparation, puis le déposer dans un plat allant au four. Faire rôtir pendant 1 heure.

 

 

 

 

Proverbe

’’ C'est de la moutarde après dîner."

 Explication : Se dit lorsqu’une chose désormais inutile

se présente alors qu’on aurait besoin d’elle avant.

 

moutarde.jpgPetite Histoire

 En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, 

types de moutarde.jpgceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets. Cependant dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

 

 

 

 

 

 

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Lapin aux pruneaux

Ingrédients : 1 beau lapin, coupé en morceaux, 250 gr de pruneaux entiers, 250 gr de champignons frais, 200 gr de lardons allumettes nature, 3 cuillères à soupe de moutarde fine et fortes, 1 gros oignon émincé, 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre, 1 cuillère à café de baies roses, huile d'olive, 1/4 de vin blanc sec.

lapin des flandres.jpgPréparation : Dans l'huile chauds, faire revenir le lapin dans une grande cocotte, en faisant bien dorer les morceaux. Ajouter l'oignon émincé, les champignons, laisser cuire 3 minutes à feu doux, puis ajouter les lardons et l'ail. Dans un bol, bien mélanger le vin blanc sec, la moutarde et la farine. pruneaux.jpg
Ajouter dans la cocotte, bien remuer le tout. En dernier lieu, mettre les pruneaux sans enlever les noyaux (c'est plus goûteux), saler, poivrer et ajouter les baies roses. Baisser le feu au minimum, mettre le couvercle et cuire 50 minutes à 1 heure. Rajouter un peu de vin blanc si la préparation épaissit trop.

 

Citations    

Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!

Laurent Ruquier

 

Alice_par_John_Tenniel_37.pngS'il y a bien un animal indésirable à bord d'un bateau, c'est le lapin.

Cela remonte à une époque où on embarquait des animaux à bord pour se nourrir lors des longues traversées. Un petit civet en cours de route ne se refuse pas ! Seulement si l'on n'avait pas prévu assez de fourrage pour ravitailler les lapins, ceux-ci avaient tendance à ronger leurs cages en osier et à partir se balader sur le bateau. Résultat : ils mangeaient les vivres, grignotaient les cordages en chanvre et les coques. Il est arrivé que les lièvres soient la cause de la chute d'un mât, de voies d'eau...

Du coup,les lapins furent bannis des bateaux. On n'évoquait même plus leur nom puisqu'ils portaient malheur. Il était devenu interdit d'apporter à bord des livres ou magazines évoquant "l'animal aux grandes oreilles", des terrines de lapin, un gilet doublé avec sa fourrure... 

 

 

 

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Lapin sauté à la persillade

persillade.jpgIngrédients : 1 beau lapin, 1 bouquet de persil, 3 grains d’ail, sel, poivre du moulin, huile d’olive, un petit verre de vinaigre de vin.

Préparation : Faire dorer le lapin à la poêle sans couvercle pendant 30 minutes, avec sel, poivre et thym.  Saupoudrer du hachis ail et persil et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Arroser du vinaigre de vin et mettre à grand feu quelques instants. Servir immédiatement.

 

 

 

 

Citation

Le coup du lapin ça doit être terrible chez la girafe.

Philippe Geluck

 

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Auteur : Nino

 

 

 

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Lasagnes à la viande

Ingrédients : 1 paquet de pâtes à lasagnes, 2 oignons jaunes, 1kg de viande de bœuf hachée, une boite de tomates concassées, ail, sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym, persil), un bouquet de persil, 50 gr de beurre, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, gruyère, huile d’olive, ¼ de vin rouge.

lasagne-viande-hache1-465x217.jpgPréparation : Faire légèrement roussir les oignons, ajouter la viande hachée et bien faire revenir le tout dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates les épices et le bouquet garni, le bouchon de pastis, le vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à petit feu au moins 40 minutes. Ouvrir le couvercle et laisser réduire la sauce. Préparer une béchamel liquide avec le beurre la farine et le lait. Dans un plat allant au four alterner des couches de viande, puis béchamel, puis pâte à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne puis de la béchamel restante avec une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.

 

 

Proverbe

"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain"

Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien

quand deux personnes qui s'entendent bien s'unissent.

 

 

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Histoire des pâtes

Les lasagnes ne sont rien d'autres que de très grandes pâtes alimentaires.

Lointaine est leur origine, elle remonte à l'Antiquité. Grecs et Romains consommaient alors des lagana, de fines abaisses de pâte qu'ils faisaient cuire aussi bien dans de l'eau ou à la vapeur qu'avec une chaleur sèche (toutes les pâtes alors étaient fraîches). Avec ces lagana, ancêtres des lasagnes, ils fabriquaient des terrines composées de plusieurs couches de pâte et de farce moelleuse : celle-ci était faite de chairs de poulet, de porc, de poisson, mélangées avec des œufs. Le tout était nappé de garum (saumure de poisson) et cuit en croûte, comme un pâté. Le terme lagana s'est transformé en lasana (ou lassana) au Moyen-Âge, probablement sous l'influence des lauzina des Arabes qui étaient des feuilles de pâte très fines et fourrées d'amandes pilées. A cette époque, on cuisinait aussi des lasana bouillies et on les séparait avec du fromage. Mais il y avait aussi la torta de lassanis : des couches de lassana séparées par une farce.

 

 

 

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Légumes farcis

Ingrédients : Un assortiment de légumes frais, poivrons, tomates, oignons, courgettes, 1 kg de chair à saucisse, pain rassis, 3 œufs, sel, poivre, cumin, thym effeuillé, persil, ail, ¼ de lait, huile d’olive.

Legumes farcis3.jpgPréparation : Laver et évider les légumes puis prépare la farce avec la viande hachée, le pain rassis, les œufs et les épices et aromates. Bien mélanger la farce et remplir les différents légumes, pour les courgettes les couper en tronçons et creuser par le sommet. Mettre les légumes droits, dans un plat allant au four , arroser d’huile d’olive et verser un verre d'eau au fond du plat. Cuire au four thermostat 5-6 pendant au moins 1:30. Ce mangent froid ou chaud.

 

Dicton

"Saint-Médard éclairci fait le grenier farci."               

Explication : Saint Médard (fête le 8 juin), aussi nommé Saint Médard de Noyon,

était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles.

 

Les petits farcis Niçois

Ils trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Pour les femmes de paysans, c’était "l’art 

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d’accommoder les restes". C’est l’un des rares plats niçois qui n’a pas d’équivalent au Piémont et en Ligurie, les régions italiennes frontalières.

Faut-il servir les petits farcis chaud,

 tièdes ou froids ?

Surtout pas chaud, car sous l’effet de la chaleur les saveurs sont atténuées. Les farçis peuvent être servis froids mais à condition qu’ils n’aient pas séjourné au réfrigérateur.

Un farci ne peut pas, selon les Niçois, contenir, comme on le voit aujourd’hui, de la chair à saucisse ou du riz. La présence d’aubergines est aussi contestée. Mais une fois ces interdits respectés, il n’y a pas unanimité sur la façon de le manger.

Il existe aussi une recette de petits farcis à base de fleurs de courgettes. Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ».

 

 

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Lentilles au petit salé

Ingrédients : 1,5 kg de petit salé demi-sel (échine, travers, palette), 600 gr de lentilles vertes, 4 saucisses de Montbéliard, 2 carottes, 2 gros oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre

petit-sale-lentilles-big.jpgPréparation : Faire dessaler la viande pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps. L'égoutter puis La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer. Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures. Eplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons. Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute contenant déjà les lentilles. Rajouter 2 verres du bouillon du faitout pour donner le goût de la viande. Faire cuire sans pression, avec la cocotte ouverte, pendant 20 à 30 minutes à petit feu. Faire attention que les lentilles n'attachent pas, ou ne cuisent pas trop vite.

 

 

Proverbe

"Ris du riz, tu pleureras pour des lentilles."        

Explication : Il faut savoir se contenter de ce que l'on a,

au risque d'être déçu si l'on a moins.

 

 

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La lentille en raison de qualité nutritive exceptionnelle a souvent été considérée comme la viande du pauvre, notamment en période de guerre. Le Bulletin de Lille, de décembre 1915, durant le premier hiver de guerre encourage les Lillois à en manger : « reconnaissons que les lentilles sont plus riches en albumine que la viande

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 et les œufs!! Une ration de 200 gr. de lentilles introduit dans notre corps 52 grammes d'albumine, nécessaires pour 24 heures, et ne coûte que 0 f.14.»

Cuite avec du lard, elle a aussi été un plat très fréquent chez les colons d'Amérique du Nord.

 

 

 

Petite histoire

Originaire du Moyen-Orient, la lentille est un des plus anciens légumes cultivée par l’homme probablement il y a près de 10 000 ans. Elle a été cultivée dans la Haute Antiquité et certaines découvertes illustrent sa présence dans de nombreux sites préhistoriques tels qu’en Syrie. 
Le long du Nil, en Égypte ancienne, des terres irriguées accueillaient des plants de lentilles et de pois chiches. C’était pour les habitants une alimentation courante grâce à sa richesse en protéines (25%) et sa consistance. 
Les écrits de Pline révèlent l’existence d’une recette à base de lentilles pilés qui date du IVème siècle avant J.-C.

 

 

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Les escargots en Frita

Beaucoup de patience, pour récolter, jour après jour les escargots par temps de sécheresse ... les garder dans un « panier à salade » suspendu à l’ombre d’un arbre. Les nourrir avec la menthe ou le romarin du jardin. Les faire jeûner quelques jours en les vaporisant avec de l’eau avant de passer à la casserole.

Les escargot en frita juste bien relevés avec du piment , hum ! ! Un délice d'enfance, avec mes frères et ma sœurdont je me souviens encore

petits gris.jpgIngrédients pour la cuisson des escargots : 1 kg d’escargots, 1 bulbe de fenouil frais en branche, 2 petits piments de Cayenne, 3 feuilles de laurier, sel et poivre, Cumin

Ingrédients pour la frita : De l’huile d’olive, 4 oignons finement émincés, 3 poivrons verts et 3 rouges, grillés la veille et pelés. Il faux conserver le jus des poivrons. De la purée de tomates fraîches ou en conserve, du sel, du poivre, ½ cuillère à café de cumin.

Préparation des escargots : Les mettre dans un peu d’eau tiède pour éliminer sans pitié tous ceux qui ne montrent pas rapidement leurs cornes. Les Mettre vivants dans un autre récipient. escargot petit gris.gif
Les nettoyer en frottant les coquilles les unes contre les autres en changeant l’eau très souvent. On peut les faire baver plus vite en ajoutant un peu de sel et de vinaigre dans l’eau mais seulement s’ils n’ont par jeûné longtemps. Mettre dans un grand faitout deux à trois litres d’eau à peine tiède avec les branches de fenouil coupées en morceaux et les trois feuilles de laurier le sel le poivre. Mettre délicatement les escargots dans le court bouillon sur feu très doux, car si c’est trop chaud ils se rétractent immédiatement. Laisser cuire à petits bouillons. Une grosse demi-heure à découvert.

Escargot frita.jpgPréparation de la frita : Faire revenir les oignons émincés finement dans l’huile, dix minutes environ en évitant de trop les colorer. Au bout de 5 minutes rajouter les poivrons en lanières ou en carrés encore 5 minutes rajouter la purée de tomates et le jus filtré des poivrons, laisser mijoter à découvert longuement pour que la sauce épaississe. Ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement. Avec une écumoire égoutter les escargots pas trop pour qu’il reste du jus dans les coquilles et les mettre dans la frita. Laisser mijoter encore un peu et servir aussitôt. C’est aussi bon réchauffé le lendemain ou tout simplement servi froid en apéritif.

 

Proverbe

"N'attelle pas la charrue à l'escargot."               

Explication : Ce proverbe signifie qu'il ne faut pas escompter de quelqu'un,

quelque chose qu'il ne peut nous donner.

 

10000 ans d’histoire

Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !

En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er,  Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.

 

 

 

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Magrets séchés

Cette préparation très simple est impossible à rater. Je la prépare 7 à 8 semaines avant les fêtes de fin d’année.

Ingrédients : Magrets frais de canard gras, gros sel, poivre du moulin.magret-de-canard-seche-fait-maison-4121369.jpg

Préparation : Placer les magrets dans un plat creux et les recouvrir de gros sel dessus et dessous pendant 48 h. Ensuite les rincer à l’eau claire et le sécher soigneusement. Recouvrir abondamment de poivre du moulin le coté viande. Poser dans un torchon propre et mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 semaines avant de consommer. S’utilise en tranche fine sur une salade, par exemple huile d’olive et citron.

 

 

Proverbe

"Le fils d'un charpentier sait tirer la scie, le fils d'un canard sait nager."  

Explication : Ce proverbe signifie que l'on hérite du talent de ses parents.

 

 

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Petite histoire

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard. André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l'« inventeur » et le promoteur du magret qu'il met à son menu dès 1959. 

 

 

 

 

 

 

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Méchoui d'agneau maison

En Algérie mon père était militaire , chaque année à la caserne pour pour l'Aïd il y avait un gigantesque méchoui préparé par les militaires arabes. Pour nous les enfants c'était la fête. On avait le droit de courir partout de plus tous ceux qui rôtissaient les moutons étaient aux petits soin pour les enfants. On pouvait se régaler et même se gaver de peau bien grillées et de brochettes entourée de voilette. Ah ! ! ! souvenir , souvenir .....................

 

Robert Garcia en action

DSCF0020.JPGIngrédients : 1 épaule d'agneau ou 1 beau carré, sel, poivre, couscoussier, cumin, quatre épices, temps de cuisson long (3 heures)

Préparation : Il peu courant d'avoir un four en pierres à la maison mais dans beaucoup de restaurant on propose du méchoui, comment font-ils ? Et bien c'est avec la cuisson vapeur !

Frotter les morceaux d'agneau avec du sel, l'entourer d'un torchon et le déposer dans le haut du couscoussier. 

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Auparavant, remplir le bas au 3/4 d'eau froide portée à ébullition. Mettre le haut en place et bien bluter les 2 appareils. Couvrir et ne pas soulever le couvercle afin de préserver la vapeur  Il faut au moins 3 heures de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Pendant ce temps, faire chauffer le four. Déposer l'agneau dans un plat allant au four, enduire avec de l'huile et des épices et du poivre et faire dorer. C'est croustillant et fondant à la fois. 

Le méchoui

Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe arabe šawa qui signifie « griller, rôtir.

 

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Sagesse Arabe

Ce qui est passé a fui;

ce que tu espères est absent;

mais le présent est à toi.

 

 

Sur une enluminure ottomane, Gabriel arrête le bras d'Ibrahim prêt à sacrifier son fils que la tradition islamique apparente à Ismaël.

 

 

 

 

 

 

 

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Mousse de foies de volailles

Mousse de foies.jpgIngrédients : 250 gr de foies de volailles, 2 oignons,  alcool (Porto, Madère, Armagnac, …), 1,5 dl de crème fleurette entière, Par kilo de préparation : 20 gr de sel et 2 gr de poivre, Thym (1 cuillère à café)

Préparation : Broyer le thym en une poudre bien fine. Faites blondir les oignons à la poêle jusqu'à tendreté dans une huile neutre.  Rajouter les foies de volaille, la poudre de thym à volonté saler, poivrer, faire revenir quelques minutes à feu vif. foie de-volaille-cru-zVC88N.jpg
Les foies doivent rester légèrement rosés à cœur pour ne pas dessécher la mousse. Déglacer avec 1-2 cuillères à soupe de l'alcool choisi, retirer du feu et laisser tiédir. Mixer longuement  le mélange foies-oignons en une pâte très fine et onctueuse. Ajouter 1 feuille de gélatine dissoute dans un peu d’eau tiède. Battre la crème en chantilly ferme et la saler légèrement. Mélanger doucement  la crème avec les foies de volailles à température ambiante et mettre la mousse au frigo pour au moins 12 heures. Le mélange en refroidissant donnera une bonne fermeté à la mousse.

 

 

Le foie de volailles

Comme tous les autres foies, est une excellente source de vitamine A, et il fournit une quantité importante de folates. Membre du groupe des vitamines B, l’acide folique est essentiel à la formation des globules rouges.

Le foie de volailles renferme de plus une quantité importante de fer. Il renferme également trois vitamines essentielles à l’utilisation de l’énergie au sein de l’organisme (thiamine, riboflavine et niacine).

 

 

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Oignons farcis

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Ingrédients
 : 1,5 Kg d’oignons jaunes, chair à saucisse, pain rassis, un verre de lait, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, bouquet de persil, huile d’olive.

Préparation : Peler les oignons et les ébouillanter dans de l’eau salée pendant 30 minutes à feu doux. Creuser les oignons et les remplir de la farce avec le pain broyé les œufs et les épices et aromates. Mettre au four pendant 1 heure et terminer par 10 minutes sous le grill pour faire bien dorer la farce sur le dessus. Déguster avec une bonne salade verte.

 

Proverbe

"oignons bien habillés, verra fortes gelées"

 

Oignons.jpgPetite Histoire 

Ce condiment, qui nous vient d’Asie Centrale, est apprécié depuis la plus haute antiquité notamment par les Egyptiens (qui en déposaient dans les tombeaux afin que le défunt ait de quoi se nourrir dans le Royaume des morts), et par les Romains qui cultivaient des « cepinae », jardins dédiés à cette plante.

A partir du Moyen-âge, en Europe, l’oignon va devenir indispensable à chaque jour.Très nourrissant, riche en vitamines et oligo-éléments, il sert de base aux ragoûts et aux potages des gens du peuple, tout comme l’ail, le poireau, les blettes, et autres « herbes à porée » . Aujourd’hui encore, c’est une des plantes potagères les plus utilisées en cuisine.

 

 

 

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Osso Bucco

Ha ! ! ! Le souvenir de l’osso bucco du dimanche chez mon oncle Fabio en Italie, avec les pâtes fraîches préparées la veille.

Osso Bucco.jpg
Ingrédients
 : 6 tranches épaisses (de 4 cm à 5 cm) de jarret de veau, 100 gr de beurre ,2 c. à s de farine, 1 branche de céleri haché, 4 oignons moyens finement hachés, 2 carottes râpées, 2 tomates pelées et épépinées, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 cuil. à soupe d'origan séché, 1/2 c. à c de thym émietté, 1 feuille de laurier, 1 petite lamelle de zeste de citron (de 3 cm environ), 1 verre (20 d) de vin blanc, 1 tablette de bouillon de bœuf, sel, poivre

Pour la "gremolato" : le zeste râpé de 1/2 citron, le jus de 1/2 orange, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 petit bouquet de persil haché, 50 g de beurre.

 

 

Proverbe

 

"Veau mal cuit et poulet cru font les cimetières bossus." 

Explication : Le veau et le poulet doivent se manger

bien cuits pour ne pas tomber malade, voire mourir.

 

 

Découpe du Veau.jpg
Préparation
 : Faire chauffer les 100 gr de beurre dans une grande sauteuse (ou une cocotte). Rouler les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans le beurre chaud de tous les côtés (10 mn environ). Ajouter les oignons hachés et faire dorer encore pendant 5 mn en remuant. Mettre ensuite le céleri, les carottes râpées, les tomates, l'ail, l'origan, le thym, le laurier, la lamelle de zeste de citron, la tablette de bouillon de bœuf émiettée, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau. Amener à ébullition en remuant. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire.

Pour préparer la "gremolato", mélanger le zeste de citron râpé, le jus d'orange, l'ail et le persil. Verser ce mélange dans l'osso-buco 3 à 4 mn avant de servir. Ajouter le beurre, remuer et faire cuire encore 4 mn. Accompagner d'un risotto si l'osso-buco est servi en plat unique. L'osso-buco peut être préparé la veille. Il sera meilleur réchauffé. Mais il faut ajouter la "gremolato" le jour même.

 

 

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Paella

Ma recette de paella vient de ma mère qui la tenait de sa mère et elle-même directement d’Espagne (du moins je le pense ! ! !) Il y a plusieurs façons de préparer la paella, mais celle que je préfère consiste à faire cuire le riz dans un bouillon bien aromatisé et qui "blublutte" longuement à petit feu, pour bien développer tous les arômes. Dans le fond de la marmite se forme en fin de cuisson du riz une croûte un peu noircie. D’après ma mère cette croûte appelée socarin était le régal de son père.

DSCF0005.JPGIngrédients : 1 kg de riz ordinaire rond, 2 poivrons rouges, 3 oignons, sel, poivre, persil, thym, huile d’olive, ail, une boite de tomate, une petite boite de petits pois, safran, laurier. Pour les viandes du sauté de porc et des cuisses de poulets. Pour le poisson, calamars ou blancs de sèches, moules et gambas ou crevettes.

 

Proverbe

"Le saké révèle la vérité du cœur."   

 

       Explication : Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz. Ce proverbe signifie que lorsque l'on est ivre on dit tout ce que l'on a dans le cœur.

 

 

Préparation : Commencer par faire revenir les viandes dans l’huile pour faire le fond de poêle à paella. Retirer les viandes et continuer par les poissons, les retirer également. Faire revenir l’oignon émincé, ajouter la tomate le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et ajouter les grains d’ail en chemise le laurier et le thym. Quand le bouillon commence à frissonner ajouter les viandes et les poissons sauf les crevettes et les moules. Faire cuire longuement au moins 2 heures à petit feu. Il faut faire un bouillon avec beaucoup de goût. Au bout 1:30 heure ajouter les lanières de poivron rouge et goûter l’assaisonnement. Contrôler le niveau d’eau qui doit bien tout recouvrir. 20 minutes avant de servir Paella.jpg
répartir le riz dans la poêle mettre le safran. Laisser gonfler le riz 10 minutes puis ajouter les moules, les crevettes et les petits pois, surveiller le niveau d’eau pour que le riz puisse bien cuire et tout absorber. Quand le riz est cuit, couper le feu, saupoudrer de persil haché fin et attendre 5 minutes avant de servir.

 

garance des teinturiers.jpgPetite histoire

Du XIIIe au XVIe siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du XVIe siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance cultivée pour la teinture rouge extraite de ses rhizomes..

On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l'acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d'affaiblir la vue et de conduire à la cécité.

 

 

 

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Pastilla

La pastilla est une spécialité de l’extrême sud de l’Espagne et du Maroc. En déplacement professionnel au Maroc j’avais été invité avec un groupe composé d’une trentaine de personnes. On nous avait emmenés dans un restaurent du bord de mer, les pastillas servies avaient au moins 80 cm de diamètre, exceptionnel tellement c’était beau et bon ! ! ! Mais bien sûr on peut la préparer en famille en beaucoup moins grand et tout aussi bon.

pastilla au poulet.jpgIngrédients : 4 Pigeonneaux de 500 gr chacun ou 2 petits poulets peu gras, 6 œufs, 12 feuilles de brick, 5 c à s. de miel liquide, 250 gr d'amandes émondées, 1 kg d'oignons 2 c à s. de coriandre fraîche hachée, 2 c à soupe de persil ciselé. Épices en poudre mélangées (2 c à soupe de cannelle 1 c à café de gingembre 1 c à café de safran 1 c à café de cumin), 2 c à soupe de sucre en poudre, 150 gr de beurre, sel, Poivre. Pour la finition : Sucre Glace, Cannelle

Préparation : Peler et hacher grossièrement les oignons. Saler et poivrer les pigeons. Dans une cocotte, les faite dorer dans 30 gr de beurre. Ajouter le hachis d'oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées. Mouillez de 25 cl d'eau tiède. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 45 à 50 min.

Retirer les pigeons et réserver  au chaud. Sur feu vif, faire réduire leur liquide de cuisson à 4 cuillerées à soupe en le dégraissant. Ajouter le miel, puis les œufs battus avec les jaunes dans la sauce réduite et remuez sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse, retirez du feu.

pastilla au poulet2.jpg
Faire griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, les hacher, puis les mélanger avec le sucre en poudre. Désosser les pigeons et couper la chair en lanières.

Préchauffer le four à th 6 (180°C). Beurrer le moule. Le Foncer de 6 feuilles de brick se chevauchant un peu et débordant de moitié sur les cotés. Poser 3 autres feuilles au centre. Étaler la moitié des amandes. Les Couvrir de la moitié de la crème aux œufs puis des lanières de pigeons, à nouveau la crème puis les amandes restantes. Rabattre les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonner de beurre fondu.
Tailler 3 autres feuilles beurrées au diamètre du moule et les poser dessus. Presser pour les souder, badigeonner du beurre fondu restant. Enfourner 20 min. Démouler la pastilla sur un plat chaud. La Saupoudrer de sucre glace. Puis la quadriller de bandes de papier de 2 cm de large. Saupoudrer de cannelle. Retirer les bandes et servir.

 

Proverbe

"Il ne faut pas laisser de semer par crainte des pigeons."               

Explication : Si l'on appréhendait toujours des conséquences terribles,

on ne pourrait jamais rien faire.

 

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Petite histoire

La Pastilla est l’un des flambeaux de la cuisine marocaine, alors que ! ! Le mot pastilla est certainement d'origine espagnole et veut dire "pâte odorante".

C’est au XVe siècle après avoir été chassées d’Espagne que les Maures, ont ramené la pastilla au Maroc, et c'est à Fès que la traditionnelle Pastilla au pigeon a été mise au point. C’est un plat qui demande une longue préparation, il est surtout réservé aux mariages, fêtes ou occasions exceptionnelles, mais reste proposé dans tous les restaurants marocains.

Ce sont des fines feuilles feuilletées appelées "warqa", qui sont utilisées pour recouvrir la viande, on peut en trouver dans les magasins orientaux, mais pour ma part j’ utilise des feuilles de brick.

A l’origine la Pastilla était constituée de viande de pigeon épicée, la cuisine moderne  a permis d'utiliser différentes sortes de viandes comme du poulet, de l'agneau, du bœuf haché et même du poisson ou des crustacés.

 

 

 

 

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Pâté de foie de porc en conserve

Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C.

Ingrédients : 2/3 de gorge de porc -  1/3 de foie de porc -  sel (20 gr par kg) -  poivre (2 gr par kg) -  piment d'Espelette – thym – cognac -  ail .  Facultatif : cèpes ou morilles...

Pâté de foie de porc.jpgPréparation : Hacher le foie et la gorge, pas trop fins. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit. Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.

Remarque : Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.

 

 

Proverbe

"Croûte de pâté vaut bien pain." 

Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur peut remplacer le bon.

 

Petite histoire

Nicolas Appert.jpgQuand vous ouvrez une boîte de conserve, vous le devez à un génial inventeur : Nicolas Appert. 60 ans avant Louis Pasteur, cet essonnien d'adoption a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Aujourd'hui, chacun d'entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.

 Né en Champagne, Nicolas Appert réalise ses premières tentatives de conservation en utilisant des bouteilles de… Champagne qui présentaient l’avantage d’être très résistantes.

 Raviolis, petits pois, pâtés ou sardines à l'huile, autant de petites boîtes qui nous facilitent la vie au quotidien. Des aliments précieux qui ont été mis au point de manière industrielle à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, lorsque nous ouvrons l'un des 50 kilos de boîtes de conserves que nous consommons chaque année, nous le devons au génial inventeur, Nicolas Appert.

 

 

 

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Pâté de foie de Volailles en conserve

Rien ne vaut un bon pâté fait à la maison et pour plusieurs raisons. Tout d'abord le prix , c'est imbattable ensuite en vrac et sans ordre : le goût, le plaisir, la convivialité, la facilité . Lorsque l'on ouvre une conserve maison avec des amis , la fierté de pouvoir dire ''C'est moi qui l'ai fais''

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C'est avec ce type de bocaux que les pâté sont le plus facile à extraire après cuisson.

Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C

Ingrédients : 2/3 de gorge de porc -  1/3 de foie de volaille -  sel (20 gr par kg) -  poivre (2 gr par kg) -  piment d'Espelette – thym – cognac -  ail. Facultatif : cèpes ou morilles...

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Préparation
: Hacher le foie et la gorge de porc  finement. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit. 

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Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.

Proverbe

"La poule du voisin nous paraît une oie."              

Explication : Ce proverbe signifie que l'on préfère le bien d'autrui au sien.


Remarque
: Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.

 

 

 

 

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Pâté de langues d’agneaux

Langues d'agneaux en terrine.jpgIngrédients : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil) 3 grains d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, cornichons, 1 pied de veau, petits pois à la vapeur.

Dicton

"Avril entrant comme un agneau

S'en retourne comme un taureau."        

   

 

Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.

 

Préparation : Faire dégorger les langues 2 heures dans de l’eau froide. Les cuire avec le pied de veau pendant 1 heure 30 à petit feu. Cuire à part à la vapeur 500 gr de petite carottes et de petits pois.  Retirer le pied et les langues jeter les légumes car ils seront trop cuits. Peler les langues et désosser le pied. langues d'agneaux2.jpg
Dans une terrine mettre des couches alternées de viande, de carottes et de petits pois, recouvrir avec le jus de cuisson et bien tasser. Mettre au frais pour 12 heures avant de consommer en tranches avec de la salade.

 

Petite histoire

L'élevage des agneaux a débuté, il y a environ 13 000 ans, à Côté du Moyen Orient. Apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine, l'agneau a souvent été associé à la religion.

L'agneau, petit de la brebis, fait partie des ovidés. Il ne doit pas être âgé de plus de 300 jours. On distingue trois catégories d'agneaux :

- l'agneau de lait ou agnelet, âgé de 2 mois, nourri uniquement au lait maternel.

- l'agneau blanc ou de boucherie, âgé de 3 à 6 mois, élevé en bergerie et nourri de grains et de fourrage

- l'agneau gris ou broutart, âgé de 6 à 9 mois, élevé et nourrit dans les pâturages.

 

 

 

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Pâté de poule

Pâté très fin, peu gras et qui rappel la galantine de volaille. Très simple à faire et résultat assuré.

galantine.jpgIngrédients : Pour 1 kg de viande de poule (viande et peau) ; 2,5 kg à 3 kg de poitrine de porc assez maigre, et par kg de pâté 15 gr de sel, 2 gr de poivre concassé grossièrement, quelques baies de genièvre et du thym.

Préparation : Passer au hachoir les viandes, mêler finement le tout avec les épices. Mettre en bocaux et stériliser 2h30.

On peut entourer le pâté de barde avant de le cuire , et y ajouter des pistaches. Ce qui donnera une excellente galantine

 

Proverbe

"La poule aveugle trouve pourtant du grain."        

Explication : Ce proverbe fait allusion à la force de l'instinct de survie.    

 

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Une astuce pour ne pas avoir de mauvaises surprises de salage

 Avant de mettre ta terrine à cuire,  prélever la valeur d'une noix et la faire cuire dans une poêle. Rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire.

Mais généralement il faut 15 gr de sel et 2 gr de poivre par Kg de mélange.

 

 

 

 

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Pâté de tête de cochon

tete-de-porc.gifIngrédients : 1 tête de porc refendue, 2 pieds de veau, 4 pieds de cochons, 1 pointe d'échine de 400 gr, 1 gorge de cochon de 400 gr , 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 carottes, laurier, thym, herbes de Provence, persil, poivre en grains

Préparation : Nettoyer les 1/2 têtes de porc, brûler les poils, couper les oreilles (trop dures). Dans une grande cocotte minute, installer toutes les pièces lavées, le persil, les oignons entiers, l'ail en chemise, les herbes ficelées, sel et poivre en grain. Couvrir d'eau. Au moins 2 heures 30 toutes les viandes doivent se détacher des os. 

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Découper et désosser la viande en morceaux de 3 cm, ne pas mettre les légumes car ils sont trop cuits. Bien repartir dans des plats et tasser la viande, couvrir du jus de cuisson.
La gelée va se former naturellement grâce à la présence des pieds de porcs et de veau Saler, poivrer. Mettre au frigo et laisser prendre. A manger à partir du lendemain.

 

 

 

Dicton

Qui veut du mal à son voisin,

Lui fait acheter un gouris de la Saint-Martin. (11 Novembre)

Explication : La Saint-Martin est fêtée le 11 novembre durant l'automne. A cette période de l'année, le gouris qui signifie cochon en franc-comtois est difficile à élever. Ce dicton, insiste donc sur la pénibilité d'élever un cochon né durant l'automne.

 

 

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L’automne est la saison des cochonnailles Les fermes et les particuliers commencent à garnir les bocaux. A cette saison, les porcelets élevés depuis le printemps, arrivent à maturité pour donner une viande et une charcuterie délicieuses. 

 

 

 

 

 

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Pâtes à la bolognaise

Et voici la recette des spaghettis à la bolognaise ''ragù alla bolognese'' que tout le monde connaît et qui s’est répendue dans le monde entier! Certains puristes diront que ce n’est pas la vrai sauce ragoût. Il faut considérer que ce sont deux recettes totalement différentes . La sauce ragù est originaire de Bologne et se sert avec des tagliatelles fraîches.

bolognaise.jpgIngrédients : 800 gr de tomates fraîches pelées et coupées en cubes, 100 gr de concentré de tomate, 750 gr de bœuf haché, 2 carottes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 cube de bouillon de viande, 10 cl de vin rouge, 15 cl d'eau, 15 cl d'huile d'olive,1 morceau de sucre, poivre, sel, épices (origan, basilic et piment doux), 1 kg de pâtes fraîches aux œufs (tagliatelles, macaroni, lasagnes), parmesan. 

 

Proverbe

"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain."           

Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien quand deux personnes qui s'entendent bien... 

 

Préparation : Il faut toujours préparer la sauce la veille de la dégustation. Peler les oignons et les gousses d'ail. Eplucher les carottes et tout couper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite et revenir les oignons. Ajouter ensuite la viande hachée, tout en l'écrasant à la fourchette. Ajouter les tomates pelées, les carottes, l'ail et le concentré de tomates. Remuer le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter l'eau, l'huile d'olive et le vin rouge. Mélanger. Emietter finement le cube de bouillon de bœuf. Remuer. Ajouter le sucre, le laurier, les épices, le poivre et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux. Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Le lendemain, avant de cuire les pâtes, faire chauffer la sauce à nouveau pendant 1 heure, toujours à feu doux. Servir les pâtes et la sauce à part.

 

 

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Un site incontournable sur les pâtes par Sophie Goffaux

http://histoiredepates.net/

Webmaster de ce site. Elle s'’occupe des recettes, de la nutrition, de la mise en page et des photos.

 

 

 

 

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Pâtes à la carbonara

Ingrédients : 500 gr de tagliatoni, 200 gr de lardons ou de pancetta, sel, poivre du moulin, thym, 250 gr de crème fraîche, un jaune d’œuf par convive, 2 oignons

Carbonara.jpgPréparation : Ebouillanter les lardons ou la pancetta coupée en bâtonnets pendant quelques minutes. Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive les enlever. Faire blondir les oignons et les égoutter. Dans une casserole, faire fondre doucement la crème fraîche puis ajouter l’oignon et les lardons, saler et poivrer et saupoudrer de thym. Cuire les pâtes les égoutter puis verser la sauce. Bien mélanger le tout. Dans chaque assiette au dessus des pâtes servies chaudes, casser un œuf en conservant que la jaune dans une ½ coquille, la poser sur les pâtes. Chaque personne faite son mélange de jaune d’œuf.

 

 

Proverbe

"Le méchant est comme le charbon ; s'il ne vous brûle pas, il vous noircit."  

Explication : Ce proverbe signifie que la fréquentation d'un homme méchant a toujours une conséquence négative.

 

 

Petite histoire des pâtes à la carbonara 

Il existe souvent plusieurs variantes dans la génèse d'une recette. En Italie quatre variantes existent.

- La version Lors de la dernière guerre mondiale avec les GI's stationnées à Rome,

- La version inventée par la société secrète des Carbonari au début du XIXe siècle

- La version du duc de Buonvicino Ippolite Cavalcanti, Elle figure dans «La cucina teorico-pratica» de 1837.  

Charbonniers.jpgLa version des charbonniers, est celle qui est la plus originale pour Moi.
Une autre origine, plus ancienne, mène également à Rome qui n'a jamais cessé de revendiquer la paternité de cette sauce. La recette figure d'ailleurs parmi celles de la province du Lazio dont Rome est la capitale. Des charbonniers venus d'Ombrie, qui transformaient le bois en charbon de bois dans la forêt, auraient apporté cette recette à Rome. Les ingrédients sont en effet très nourrissants: des pâtes (au début on prenait des penne), des oeufs, du fromage - autrefois plutôt du pecorino que du parmesan -, de la crème et du lard.
Pendant longtemps, le lard était considéré comme la «graisse du pauvre». Ce plat rustique fournissait de l'énergie aux ouvriers qui travaillaient dans les bois. Pâtes, lard et fromage étaient faciles à se procurer et à transporter, et se conservaient bien. En route, ils trouvaient aisément des oeufs frais. La crème n'apparaît pas dans toutes les recettes. L'addition de poivre aujourd'hui évoquerait l'inévitable poussière de charbon qui tombait dans les plats. 

 

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Pâtes aux boulettes de viande

 

Pâtes aux boulettes de viande.jpgIngrédients : 500 gr de pâtes, 500 gr de chair à saucisse, 250 gr de viande bœuf hachée, 2 œufs, mie de pain, bouquet de persil, thym, sel, poivre, 3 grains d’ail, un boite de tomates pelées, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, huile d’olive, farine, grains de fenouil, parmesan ou gruyère.

Préparation : Faire une sauce tomate avec les oignons, la tomate, sel, poivre, ail, bouquet garni. Avec les viandes, du pain, les œufs, l’ail, le persil, sel, poivre, cumin, thym, les graines de fenouil et un peu de farine, façonner des petites boulettes.

Griller les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Ensuite faire pocher les boulettes dans la sauce tomate pendant 45 minutes à petit feu. Cuire les pâtes selon les consignes du paquet et après les avoirs égouttés les mélanger à la sauce aux boulettes. Servir avec du parmesan ou du gruyère.

 

Proverbe

Il suffit d'un morceau de viande corrompue pour gâter le bouillon de toute la marmite.

Explication         

Ce proverbe signifie qu'un seul mauvais élément suffit pour pervertir tout un groupe.

 

Anecdotes sur la boulette de viande dans le monde ! !

Pour la plupart des Américains, les boulettes de viande sont quelque chose à mettre dans les spaghettis.

En Grande-Bretagne c'est tout à fait incongru. Elles se mangent seules

Les origines de la boulette de viande sont en fait dérivé du besoin de ne pas jeter et faire un repas de plus avec les restes. Nous savons qu'ils existe, à travers les multiples cultures du monde entier, de nombreuses recettes de boulettes

En Afghanistan, elles sont utilisés dans un plat traditionnel avec de la pâte puis frites

En Albanie, les boulettes de viande ont du fromage de feta à l’intérieur.

Les boulettes chinoises contiennent principalement du porc, et la taille varie de 5 cm à 10 cm, ce qui est énorme!

En  Finlande, ils utilisent évidemment de la viande de renne.

En Allemagne, une variété de boulettes de viande est faite avec des anchois ou des harengs.

En Ecosse, le "fagots" est le nom donné à un type de boulette de viande de porc épicée à base de cœur de porc de foie et de graisse du ventre.

Le record de la plus grosse boulette au monde est actuellement de  101 kg dans un restaurant italien dans le New Hampshire en Octobre 2009

La boulette la plus coûteuse est fabriquée à partir du bœuf de Kobe japonais, la viande hachée est à près de 100 € le Kg

En 2005, aux USA, quelqu'un a réussi à engloutir près de  10 kg de boulettes de viande en 12 minutes.

La simple vérité est que nous ne pouvons pas être vraiment sûr de l'origine exacte des boulettes de viande, car elles étaient fabriquées avec les "restes" du  plat principal de viande cuite puis déchiquetés à la main, broyées ou hachées. Et selon la culture on y incorpore différents liants et épices. 

 

 

 

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Paupiettes de veau

Les vraies paupiettes maison ont un goût que l’on ne retrouve pas dans celles achetées toutes faites. On achetait des escalopes très fines et de la viande hachée, puis on les roulait , une petite ficelle et à la marmite . Qu'est ce que c'était bon ! ! Rien à voir avec les produits industriels de maintenant................

Après les avoir rôties, on peut les mouiller, au moment de servir, avec une sauce au porto améliorée avec des champignons frais. 

Paupiettes.jpgIngrédients : 6 escalopes de veau, 500 gr de chair à saucisse, persil, ail, thym, pain rassis, 2 œufs,

Préparation : Faire bien étaler les paupiettes par le boucher. Mettre les paupiettes sur un plan de travail. Faire une farce avec la chair à saucisse, le pain, les œufs et les épices, saler et poivrer. Répartir la farce dans les paupiettes et les ficeler. Les mettre dans une cocotte et faire bien dorer de tout les cotés pendant 30 minutes. Ces paupiettes sont délicieuses avec une poêlée de champignons frais ou en boite.

 

Anthologie de la Paupiette sur le" site de l'université de liège

Oiseau, rat, paupiette et fricandeau

« Notre amour ne serait pas si beau, Si je n'aimais pas les paupiettes, Les paupiettes de veau ». Ce sont les Charlots qui l'affirment en 1967, dans l'inaltérable classique de la chanson française Paulette, la reine des paupiettes. Ce petit texte, certes parodique, en dit long sur la popularité de ce non moins inaltérable classique de la cuisine française, appelé « oiseau sans tête » en Belgique. Excellent plat familial pour les uns, ringarde lourdeur culinaire pour les autres et cauchemar dînatoire pour bon nombre d'enfants, ce mets d'apparence anodine cache une riche histoire semée de quelques savoureuses surprises, de la Renaissance italienne aux grands maîtres de la cuisine classique française.

cuisine italienne.jpg
Voici une cuisine italienne du 16e siècle représentée dans l'édition de l'Opera de 1570. La polpette est d'abord cuite à la broche (centre de l'image), puis étuvée dans un pot sur le potager, l'ancêtre de la cuisinière construit en maçonnerie et apparu au 16e siècle (au fond à droite de l'image, le long du mur).

 

De Maestro Martino à Lancelot de Casteau

La polpette

L'histoire de la paupiette nous emmène dans le quattrocento italien. À cette époque, un maître queux fait beaucoup parler de lui. Il s'agit du milanais Maestro Martino qui officie pour les plus grands et traverse le pays de long en large à la recherche de spécialités locales. La somme de ses connaissances culinaires est consignée dans le célèbre Libro de arte coquinaria (ca 1460), œuvre qu'on soupçonne d'avoir été écrite à deux mains avec Bartolomeo Sacchi, dit Platine, futur auteur du De honesta voluptate et valetudine

portrait_scappi.jpg

Bartolomeo Scappi donne la première recette connue de polpette (Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne). Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d'épices et de sel qu'il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche.

Un siècle plus tard, paraît l'un des plus grands succès de la littérature culinaire italienne, l'Opera (1570), de Bartolomeo Scappi. Sa polpette se compose désormais d'une tranche de bœuf, et non plus de veau, sur laquelle il étend du lard, du jambon, des clous de girofle, du jaune d'œuf, du fromage, du poivre, de la cannelle, du persil, de la menthe et du thym. Le tout est roulé, rôti à la broche puis étuvé dans du bouillon, du verjus et des raisins de Corinthe. Il donne également une recette de polpette d'esturgeon confectionnée selon le même principe.

 

Le Liégeois Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques dans la deuxième moitié du 16e siècle, n'est pas à un italianisme près. Dans son Ouverture de cuisine (1604), il donne ses versions de la polpette (de veau et d'esturgeon), qu'il appelle poulpette (première occurrence connue de ce terme dans un texte français). Son usage de tranches de cuisse de veau rappelle Martino, mais celui de l'œuf, de clous de girofle et de vertjus nous ramène à Scappi. Lancelot, original comme à son habitude, ajoute des ingrédients qui ne figurent pas dans les recettes italiennes, à savoir de la noix de muscade, du gingembre, de la graisse de bœuf (au lieu du lard), du limon salé et du macis.

 

Proverbe

Si le rat est immobile, c'est que le chat a encore l'œil ouvert.

Explication         

Ce proverbe signifie que lorsque les gens se tiennent tranquille, c'est parce qu'ils craignent quelqu'un.

 

rats.jpgLe  rat

La recette se retrouve dans un manuscrit exceptionnel de la deuxième moitié du 18e siècle rédigé par un auteur anonyme des environs d'Havelange. Cette version simplifiée porte un nom original : le « rat ». Des tranches de rouelle de veau sont couvertes d'un appareil composé de lard gras, de persil, d'échalotes, de noix de muscade, de sel et de poivre. Elles sont roulées, saisies, puis étuvées dans du bouillon, du vin et un bouquet garni.

 

 

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Petits pains à la soubressade

Très facile à faire et super bon, on en faisait quand on recevait du monde.

Ingrédients : (pour 20 pâtés) : 250 g de farine, 3/4 de verre (90ml), d'huile de tournesol, 3/4 de verre d'eau, sel, 2 soubressades (ou de la longanisse) ,1 jaune d'œuf

Préparation : Allumer le four à thermostat 8, Faire une pâte en mélangeant la farine, l'huile, l'eau et le sel. L'étaler, pas trop finement, découper des rectangles, ou des ronds avec un verre. Placer au centre de chaque chausson, une tranche (épluchée) de soubressade. Bien fermer le pâté (en repliant les deux bords opposés, puis les deux autres), car la soubressade va fondre un peu. Dorer au jaune d'œuf. Mettre sur une plaque au four 30 mn. Servir froid.

 

Proverbe

‘’ La meilleure sauce du monde, c'est la faim."

Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur moyen d'apprécier un repas, c'est d'avoir vraiment faim au moment de passer à table.

 

Petite histoire

soubresade.png

La Soubressade : La première référence historique au nom de sobrasada se trouve dans un document daté de l'an 1403 provenant de Sicile (territoire Aragonais à cette époque là), et se rapportant à une liste d'aliments parmi lesquels se retrouve explicitement le mot sobrassada. Ceci pourrait situer en Italie la possible origine de cette charcuterie, puisqu'une charcuterie italienne porte un nom très proche : soppressata mais, si le nom peut être d'origine italienne, par contre la préparation aurait eu peu de points communs avec la préparation actuelle compte tenu de l'introduction du pimentón à base de piment ramené au xve siècle par les Espagnols lors de la colonisation européenne des Amériques. C'est donc, à partir de l'incorporation du pimentón, et plus précisément à partir du XVIIe siècle, que la soubressade devient extrêmement populaire dans les îles et le reste des territoires aragonais, pas seulement comme une façon de conserver la viande. À partir du XXe siècle la consommation de la soubressade s'étend au reste du territoire espagnol. 

 

longanisse.pngLa Longanisse est une saucisse épicée dans la tradition de la charcuterie pied-noir d'origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans du menu de mouton d'un diamètre d'environ 22 à 24mm. La particularité de la longanisse est son goût bien particulier, dû au mélange d'épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l'anis vert. On y trouve également du 4 épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, ail, sel et muscade. On mange la longanisse fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n'a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d'ingrédient de base pour la réalisation de feuilletés à la longanisse.

 

 

 

 

 

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Petits pois au lardons

petits pois lardons.jpg
Ingrédients
 : 1 kg de petits pois frais ou surgelés, 300 gr de lardon, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, 1 salade verte, huile d’olive.

Préparation : Faire griller les lardons dans l’huile et réserver. Dans cette huile de friture (en enlever un peu) faire blondir les oignons. Ajouter les petits pois et assaisonner. Détailler la salade en lanière puis ajouter la salade et les lardons dans la marmite. Cuire 30 minutes à petit feu.

 

Petits Pois Lardons - Julien Clerc



 

Petits Pois Lardons

(Paroles et musique de Julien Clerc)

 

Elle faisait chauffer au feu de bois

Des petits pois
Petits pois.jpg

Il faisait cuire sur des tisons

Des tas de lardons

 

Elle qui criait avec sa voix

"Voilà les petits pois"

lardons.jpg

Pendant qu'il chantait dans son ton

"Chauds mes lardons"

 

C'est qu'on chante pas de la même façon

Petits pois.jpg
Rue des lardons

Comme on le voit

Rue des petits pois

 

Il était embêté dans le fond

Avec ses lardons

lardons.jpg

Elle se trouvait bien seule chez soi

Avec ses petits pois

 

Il rêvait de l'emmener sur le gazon

Fichus lardons

Elle lui aurait bien donné le bras

Au bal des petits pois

 

C'est qu'on danse pas de la même façon

Rue des lardons

lardons.jpg

Comme on le voit

Rue des petits pois

 

Petits pois lardons
Petits pois.jpg

Lardons petits pois

 

Mais un jour qu'y avait plus de charbon

Pour les lardons

Il a porté ses petits bouts de gras

Chez les petits pois

 

Ils ont fait cuisine papillon

Avec les lardons

lardons.jpg

Et ils ont mélangé leurs doigts

Dans les petits pois

 

Et ils ont fait ça sans façon

Petits pois lardons

Sans qu'on les voie

Lardons petits pois

 

Petits pois lardons
Petits pois.jpg

Lardons petits pois

 

Goûte-moi ça

Hum, c'est bon !

Petits pois lardons

 

Lardons petits pois

Goûte-moi ça

Petits pois lardons

Petits pois.jpglardons.jpg

 

 

 

 

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Pieds d’agneaux  à la vinaigrette

Un grand classique de la cuisine pied noir, un pur régal qui à fait la réputation de mamie Carmen dans toute la famille. Mon cousin Patrice ne manquait jamais d'en réclamer à sa tata lorsqu'il venait à la maison.

pieds d'aneaux.JPGIngrédients : 1,5 kg de pieds d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni, sel, poivre en grains, 3 gousse d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, moutarde forte, quelques échalotes.

Préparation. : Cuire 2:00 heures les pieds à petit feu avec les légumes. Retirer les pieds et jeter les légumes. Mettre les pieds encore chauds dans un saladier et verser dessus une bonne vinaigrette à la moutarde forte avec des échalotes et du persil le tout finement cisaillés. Servir aussitôt et se lécher les doigts.

 

 

Dicton

"Avril entrant comme un agneau, s'en retourne comme un taureau." 

 Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.

 

 

Le pied de d'agneau sa préparation

Le pied d’agneau devra être très frais et il sera très blanc. Après l'avoir ébouillanté, il faudra le gratter sur toute sa surface avec la pointe d'un petit couteau. Bien gratter entre les doigts. Chez beaucoup de tripiers ou de bouchers le pied est déjà préparé prêt à être utilisé. Ce sera beaucoup plus pratique pour vous et vous gagnerez beaucoup de temps. Il sera servi avec une vinaigrette moutarde bien relevée.

pieds d'agneau.jpg

Les Pieds d’Agneau - Savoir Acheter

Epilé et vendu par les tripiers, peut d'un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu'il est préparé à la poulette sauce qui à l'origine accompagnait une fricassée de poulet. La sauce poulette est une sauce dérivée de l'allemande mais est à l'origine une sauce française qui se distingue de l'espagnole qui est d'ailleurs toujours française, par la couleur car la première est blanche, l'espagnole est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser: 3 jaunes d'œufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl du bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l'adjonction d'un beurre manié, (beurre additionné de farine).

 

 

 

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Pieds de veaux sauce gribiche

pieds sauce sauce gribiche.jpgIngrédients : 3 œufs durs, 45 cl d'huile d’olive, 1 grosse c. à c. de moutarde, 3 c. à s. de vinaigre, 3 cornichons, 1 c. à s. bombée de câpres, 1 c. à s. de persil haché, 1 c. à s. d'estragon haché, sel, poivre.2 pieds de veau partagés par la moitié, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni.

Préparation : Cuire les pieds de veau pendant 1 :30 heure avec le bouquet garni, les carottes et oignons, le sel et le poivre en grain. Préparer la sauce gribiche avec les œufs écalés coupés en petits bouts, l’huile, vinaigres et les herbes, saler et poivrer, bien mélanger le tout. Servir les pieds encore chauds avec la sauce à part. On prépare de même la tête de veau.

 

Proverbe

"Le veau qui devance la vache est dévoré par le loup."  

Explication : Ce proverbe signifie que celui qui outre passe les conseils de ses parents court à sa perte.

 

Petite histoire

La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominidés. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.

Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».

pieds de veau.jpg

Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.

Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…

En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs bouticles, du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.

 

 

 

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Pigeons au lard fumé

Ingrédients : 1 pigeon ou un coquelet par personne, 2 belles tranches de lard fumé par oiseau, pain rassis, thym, ail, sel, poivre.

Pigeon lardé.jpg
Préparation
 : Nettoyer l’ail et en frotter le pain rassis. Farcir chaque oiseau avec le croûton de pain, saler poivrer, puis parfumer avec le thym et de l’ail chaque intérieur de volaille. Entourer avec les 2 tranches de lard fumé et ficeler soigneusement. Faire rôtir pendant 45 minutes, à découvert le dernier 1/4 d'heure. Après avoir retirer les oiseaux, enlever l'huile excédentaire et diluer les sucs avec un verre de vin doux ou de porto. Servir cette sauce à part.

 

 

 Voir un article remarquablement bien fait sur les pigeons en suivant le lien

http://fish-dont-exist.blogspot.fr/2012/01/pris-pour-des-pigeons-telle-est-la.html

 

 

dessin pigeon.jpg

 

Pline indiquait que les romains payaient les pigeons un prix considérable selon leur généalogie et leur provenance pour s’en servir ensuite comme monnaie d’échange.
Le pigeon faisait aussi office de cadeau entre les pays, comme l’Iran ou le Touran qui faisaient pigeon1.png
parvenir des oiseaux très rares à l’Inde il y a quelques siècles.
Du temps de la 4ème dynastie égyptienne, il y a plus de 3000 ans avant notre ère, le pigeon était déjà inscrit au menu. Et malgré sa disparition de nos tables pendant quelques années à cause de l’image de saleté et vecteur de maladie qu’on lui collait (je vous rassure il n’y a aucun risque à manger du pigeon d’élevage), la culture culinaire du pigeon ne s’est pas perdue depuis les temps anciens puisque de nos jours encore, il constitue un met couramment dégusté.

 

 

 

 

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Poitrine de veau farcie

Le regard brillant de convoitise , les invités contemplaient l'admirable poitrine farcie sortant du four. Les commentaires allaient bon train ....... Toutes sortes d'épithètes me reviennent : croustillante , bombée prête à exploser, magnifique, comment fais-tu, bref , il vous faut en faire une. C'est simple, bon, beau, un vrai régal.

poitrine_de_veau_farci_aux_cepes.jpgIngrédients : Une belle poitrine de veau de 1,5 kg, 1 kg de chair à saucisse, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, thym, pain rassis, 1 verre de lait, graines de fenouil, persil, cumin, huile d’olive.

Préparation : faire la farce avec tous les ingrédients et malaxer longuement pour bien mêler l’ensemble, saler, poivrer sans oublier le thym, le cumin et le fenouil. Faire une poche dans la poitrine (ou la faire réaliser par le boucher). Remplir la poche avec la farce, mais sans trop tasser pour ne pas quelle se crève lors de la cuisson. Masser pendant 10 minutes la poitrine avec de l’huile d’olive. Saupoudrer de sel, poivre et thym, mettre au four pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour bien dorer. Froide cette poitrine farcie s’accommode avec une salade et des cornichons.

 

Proverbe

"Aimez-vous les uns les autres comme la vache aime son veau." 

Explication : Ce proverbe préconise d'aimer son prochain.

 

 

veau d'or - gravure de 1867.jpgPoitrine de veau  son histoire

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence. Il était réservé aux plus riches et aux grandes célébrations. Sa viande est toujours considérée comme raffinée et luxueuse. La poitrine ou le flanchet sont appelé "prin" à Lyon, "vampe" à Troyes.

La poitrine de veau est un morceau de plus riche en protéines et pauvre en lipides. Il contient des vitamines et des minéraux de très bonne assimilation.

Il est conseillé de laisser la viande dans son emballage d'origine. Les morceaux de veau peuvent être conservés trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Sortir la viande une demi-heure avant de la cuisiner, elle sera plus tendre.

 

 

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Poivrons farcis en sauce tomate

Poivrons farcis à la tomate.jpgIngrédients : Choisir 2 Kg de petits poivrons bien ronds rouges et verts, 1,5 kg de chair à saucisse, sel, poivre, 3 œufs, cumin, persil, thym, pain rassis, un bouchon de pastis, 1,5 kg de tomates fraîches.

Préparation : Laver et vider les poivrons, faire la farce avec tous les autres ingrédients, Emonder et peler les tomates, faire revenir dans de l’huile d’olive avec un bouquet garnis et un bouchon de pastis. Poser les poivrons dans un plat à four, mouiller avec la sauce tomate. Laisser cuire 1 heure 30 thermostat 7/8, veiller au niveau de la sauce tomate et ajouter un peu d’eau si besoin. Rouvrir de persil frais haché et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

 

 

Petite histoire du poivron

Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins

7000 ans. Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.

 

poivrons.jpg
1493: 
En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.

Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.

XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.

poivrons grilles marines.jpg1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.

XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.

szent-gyorgyi.jpg1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 gr, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".

Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".

Proverbe

Le poisson est encore dans le fleuve et la femme broie le piment.

Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l’on n’a pas encore en réalité.

 

 

 

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Pommes de terre farcies

C’est une vielle recette de Mamie Carmen, qu’elle faisait de temps en temps pour le repas du dimanche.

pommes de terre farcies2.jpg

 

Ingrédients : 1,5 kg de grosses pommes de terre à chair ferme. Pour la farce : 500 gr de chair à saucisse, pain rassis, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, persil, huile d’olive.

Préparation : Faire précuire les pommes de terre 15 minutes, les retirer ne pas les peler. Creuser le sommet  avant de les aligner dans un plat pouvant aller au four. Préparer la farce et garnir les pommes de terre. Verser un filet d’huile d’olive sur chacune, mettre 3 doigts d’eau au fond du plat et enfourner pour 1 heure 30. Contrôler la cuisson des pommes de terre et servir aussitôt avec une salade verte.

 

 

 

Proverbe

Saint-Médard éclairci fait le grenier farci.

Explication : Saint Médard, aussi nommé Saint Médard de Noyon, était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles. Il est fêté le 8 juin.

 

 

Petite Histoire

Apicius_1709.JPG
L'utilisation de la farce est l'une des techniques de cuisine les plus anciennes, puisqu'on peut farcir la panse d'un gibier après extraction des abats. Le livre de recettes romain d'Apicius De Re Coquinaria contient des indications pour farcir les poulets, les lièvres, les porcs et les dormouses. La plupart des farces décrites se composent de légumes, d'herbes et d'épices, de noix et d'épeautre ; elles contiennent souvent du hachis de foie, de cervelle ou d'autres viandes.

 

 

 

 

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Porc au citron confit

porc au citron confit.jpgIngrédients : 800 gr. de sauté porc, 2 oignons, 5 gousses d’ail, 25 cl de bouillon de volaille, 1 c. à s. de miel, 5 morceaux de citrons confits, 1 poivron rouge, 1 branche de thym, 1 c. à c. de coriandre moulue, 1/2 c. à c. de cumin, 1/2 c à c. de cannelle, 1/4 c. à c. de muscade, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation : Coupez la viande de porc en cubes. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive et faites-les dorer. Pelez les oignons et l’ail. Émincez les oignons et le poivron. Retirez la viande de porc et faites revenir les oignons, l’ail pressé et le poivron. Remettez la viande, salez, poivrez et ajoutez les aromates, le miel, les citrons confits, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez 5 mn sur le feu et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Disposer l’ensemble dans le tajine et faire cuire 1 heures et demie à petit feu. Servir avec de la semoule ou du riz blanc.

citron au sel.jpg
Histoire du citron

A l’origine, il semblerait que le citron vienne d’un hybride de cédrat de la région du Penjab en Inde et au Pakistan. On pense d’ailleurs qu’il est le fruit d’une ou même de plusieurs hybridations entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

Il n’apparaît en Europe qu’au Moyen Âge ou il est particulièrement apprécié pour ses vertus thérapeutiques. A travers l’histoire le citron a su séduire de nombreux personnages. Le Roi Soleil qui fit installer orangers et citronniers à Versailles, Marie de Médicis qui le faisait figurer confit au sucre au menu de ses goûters de retour de promenade accompagné d’autres fruits et confitures. Alexandre Dumas.jpg
Alexandre Dumas Père qui ne lui consacre pas moins de 13 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

Nombreux aussi sont aussi les corps de métier qui l’utilisent ou l’ont utilisé à travers le temps. A commencer par les ébénistes, qui apprécient particulièrement le bois clair des citronniers. Les parfumeurs utilisent l’huile essentielle contenue dans le zeste de citron pour composer eaux de Cologne et parfums.

 

  

 

 

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Pot au feu au bœuf et boulettes

Dans la famille du coté de Mamie Carmen il y avait toujours quelques boulettes avec le pot au feu. C’était une petite compétition aigre douce entre Mamie et sa sœur Marie pour  savoir laquelle des deux cuisinait le mieux.

pot au feu boulettes.jpgIngrédients : 500 gr de jarret, 500 gr de cotes, 500 gr de gite, 500 gr de chair à saucisse, 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 œuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), farine, vermicelle cheveux d’ange, 1 citron.

Préparation : Faire partir les viandes à l’eau froide et cuire pendant 1 heure, écumer de temps en temps. Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et continuer la cuisson 1 heure. Pendant ce temps préparer les boulettes avec la chair à saucisse, l’œuf, sel, thym, poivre, cumin et 3 cuillères de farine pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson. 45 minutes avant la fin ajouter en surface du bouillon les pommes de terre puis les boulettes. Ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de temps en temps de l’eau. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la viande avec une tasse de gros sel à part.

 

 

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Pot au feu de poule farcie

Quand on était jeunes, les supers marchés n’existaient pas encore. On allait acheter une poule vivante qu’il fallait bien tuer. L’avantage de tuer sa volaille est de pouvoir récupérer les abats. Dans une poule le boyau qui fait les œufs c’est l’oviducte. Il suffisait de le récupérer puis de le farcir avec le foie, un peu de mie de pain, les petits œufs en formation dans le vente de la poule, de mélanger un peu de persil haché et d'ail.  On attachait ce petit boyau qui était poché dans le bouillon. Cette recette était la spécialité de ma grand-mère, et quelle dispute pour savoir qui en aurait un petit bout ! !  Qui aujourd'hui sait et peut encore faire  çà ?.?

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Ingrédients
 : Une poule 300 gr de chair à saucisse, 200 gr de foies de volailles, 2 œufs, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri,

Préparation : Faire la farce avec la chair à saucisse, les foies hachés finement, sel, poivre, thym, cumin et œufs, garnir la poule. Mettre la poule dans une marmite avec 2 litre d’eau Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et lancer la cuisson 1 heure. Mettre les pommes de terre et continuer la cuisson 30 minutes Ajuster l’eau et rectifier l’assaisonnement. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la poule à part.

 

Proverbe

"Les poules pondent avec le bec."

Explication : Ce proverbe signifie que les poules bien nourries pondent mieux.

 

L'oviducte

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oeufs-poule.pngChez la poule comme chez la plupart des oiseaux, un des deux ovaires est atrophié. C'est généralement le droit et donc seul l'ovaire et l'oviducte gauche se développe. L'ovaire se situe dans la partie supérieure de la cavité abdominale, et s'appuie sur le rein et sur le poumon. L'ovaire est l'organe producteur de gamètes. L'ovaire contient tout les follicules correspondant au total d’œufs que pondra la poule au long de sa vie. Chaque ovule contient un noyau (vésicule germinative), du cytoplasme et une grande quantité de vitellus, appelé plus communément le jaune d’œuf.

L'origine de l’œuf permet d’expliquer la richesse de ses constituants. Le vitellus doit assurer la nutrition de l’embryon qui lui permettra de se développer. Ainsi, le jaune d’œuf ne peut pas être une simple source de nourriture, mais il doit être avant tout une source variée.

 

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Poulet à la diable

Souvenir d’enfance en Italie avec mon oncle Fabio .Quelques fois on était allé dans un  restaurant ou un grand grill d’enfer occupait le fond de la salle. Des demi-poulets y grillaient sur des trognons de maïs. Le cuisinier arrosait le tout, avec une sauce piquante.

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Ingrédients
 : 2 coquelets, sel, thym, huile d’olive, piment de Cayenne.

Préparation : faire macérer 2 heures les ½ coquelets dans un saladier avec l’huile d’olive, sel, thym, et Cayenne. Faire griller de chaque coté au barbecue. Très simple mais on se lèche les doigts ! ! !

Servir avec des frites , du maïs grillé ou des pommes sautées.

 

Proverbe

Le diable se cache dans les détails.

 

Recette de sauce diable pour 6/8 personnes

Ingrédients : 50 gr d'échalotes - 5 gr de grains de poivre - 5 cl de vinaigre d'alcool - 1 dl de vin blanc - 4 dl de fond de veau lié tomaté - 40 gr de beurre, 1 piment oiseau, sel.Diable.jpg

Préparation : Ciseler finement les échalotes. Concasser les grains de poivre et le piment. Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, les épices et le sel, le vinaigre d'alcool, le vin blanc et faire réduire des 2/3. Ajouter alors le fond de veau lié avec de la tomate concassée et faire réduire 5 minute. Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois. Incorporer 40 g de beurre en parcelles. Réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.

 

 

 

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Poulet aux poivrons

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Ingrédients
 : Un beau poulet, 2 oignons.3 tomates, 5 ou 6 poivrons rouges, sel, poivre, thym, persil, 3 grains d’ail, huile d’olive.

Préparation : Découper le poulet et le faire revenir longuement à la marmite. Retirer le poulet et dans ce fond de cuisson mettre les oignons émincés à revenir quelques minutes. Ajouter les tomates concassées et les poivrons, faire cuire à découvert 30 minutes. Il doit se former une sauce épaisse. Rajouter les morceaux de poulet et poursuivre 30 minutes. Saupoudrer du hachis ail et persil, faire suer 5 minutes et servir.

 

Bien faire griller les poivrons

Les poivrons pour conserver ce bon goût qui explose les papilles doivent être grillés sr du feu. Personnellement je les pose sur les brûleurs de la gazinière, jusqu'à ce qu'ils soient bien noir de tous les côtés. Ensuite je les enveloppe dans du papier journal (comme faisait ma mère) et je les étouffes 15 mn dans un sac en plastique. Puis je les pèles et les découpe en lanières. Ensuite je les incorpore dans ma sauce ou en macération dans de l'huile d'olive.

 

 

 

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Ragoût de porc

Ingrédients : 1,5 kg de sauté de porc, 3 oignons, 5 ou 6 c