Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Les fondateurs de la Cuisine Moderne

Quelques Grands Noms de la Cuisine nés aux XVIII & XIX ième siècles

Dans cette article j'ai regroupé quelques bons mots des personnalités qui ont marqué la grande histoire de la cuisine moderne.

Cette liste est volontairement limitée, l'objectif n'est de reconstituer une encyclopédie de la cuisine Française qui existe sous de nombreuse formes ailleurs. Je souhaite juste poser quelques jalons, et rechercher quelques bons mots ou citations entrés dans l'histoire.

 

 

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Dans mon Blog, vous pouvez accéder à de nombreux livres de cuisine. Ces livres proviennent pour certains du site de la BnF (Bibliothèque Nationale de France). Leurs contenus sont accessibles sur le site Gallica et sont pour la plupart, des reproductions numériques, d'œuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de la BnF. Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-753 du 17 juillet 1978.

 

Lire l'avertissement complet par un clic sur l'Icône

 

 

 

Sommaire

 

Brillat savarin (1755-1826)

Grimod de la Reynière (1758-1837)

Marie Antoine Carême (1784-1833)

Alexandre Dumas Père (1802-1870)

Jules Gouffé (1807-1877

Auguste Escoffier (1846-1935)

Fernand Point (1897-1955)

 

Un livre à pouvoir consulter pour retrouver des titres anciens et  téléchargeables en PDF depuis Gallica de la BNF (Bibliothèque Nationale de France).

 http://gallica.bnf.fr/

 

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Bibliographie Gastronomique - 1882 (Téléchargeable)

 

 

Les aphorismes de Brillat-Savarin

Jean-Anthelme Brillat de Savarin.jpgPhysiologie du goût.jpg

 

"Physiologie du Goût", ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Publié en 1826, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, il lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle. Le livre s'ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu'il est toujours bon de méditer.

 

Anecdote : En octobre 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, âgé de plus de 75 ans, publie à compte d’auteur un ouvrage : Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Ce livre, référence de la gastronomie est toujours édité depuis cette date.

Le 21 janvier 1826, Charles X fait dire la première messe commémorative officielle pour l’anniversaire de la mort de son frère, Louis XVI, guillotiné le 21janvier 1793. Cet office regroupe les différents corps d’Etat. La magistrature est représentée par Brillat-Savarin qui fut Conseiller à la Cour de Cassation.  Ayant longtemps bénéficié des largesses de l’Empire, il se rend, bien que grippé, à la cérémonie pour conforter le serment de fidélité qu’il vient de faire au Roi.

L’office qui se déroule dans la Basilique de Saint Denis est interminable et le froid lui fait dire : « Ce sera la première messe pour un mort, et la dernière d’un vivant. »

Et de fait, une pneumonie l’emporte quelques jours plus tard, le 2 février.

 

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La Physiologie du Goût - 1848 (téléchargeable)

 

 

 

Les Aphorismes de Brillat-Savarin

 

I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

 

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

 

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

 

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.aphorisme_de_Brillat-Savarin.jpg

 

V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

 

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

 

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

 

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

 

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

 

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

 

XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

 

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

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 et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

 

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ;

 

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

 

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

 

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

 

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.

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XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

 

XIX. La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

 

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l'ensemble, n’ont pas pris une ride.

 

Avec le « Dictionnaire de Cuisine » d'Alexandre Dumas, « La Physiologie du Goût » de Brillat Savarin sont l’un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.

 

 

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Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière

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Né en 1758 à Paris, d’un père fermier général. Dans sa famille, le culte de la bonne chère est inscrit : ne dit-on pas que son grand père est « mort au champ d’honneur en s’empiffrant d’un pâté de foie gras ».

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 Un soir, le père de Grimod de la Reynière rentre dans une auberge. Il commande une dinde, on lui indique qu’il n’y en plus. Quelqu’un vient de passer commande de la totalité des volatiles. Il voit sept belles pièces qui tournent sur la broche. Il reconnaît le client : c’est son fils Alexandre. Le père s’étonne de l’appétit de son rejeton. Ce dernier lui déclare : « vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot-l’y-laisse méritait quelque attention »; ce à quoi le père répond, « votre pratique est un peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».

 

Avocat, c’est à table qu’il se rend célèbre. Il organise des farces macabres : un jour, il invite les fournisseurs de son père à un dîner : à la place du père, siège un énorme cochon, revêtu de l’habit d’apparat de son père. Un autre jour, il invita ses collègues avocats et les fit servir par des anciens repris de justice, habillés en galériens et tirant à leurs pieds un boulet… de fromage de Hollande.

 

En 1803, il édite un livre : « l’Almanach des Gourmands ». Chaque année, jusqu’en 1812, l’almanach fera le bonheur des Amphitryons . On y trouve des critiques sur les restaurateurs et autres professions de bouche, écrites avec humour.

Grimod de la Reynière est un précurseur. On peut dire qu’il inventa la critique et la littérature gastronomique.

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  • Il n'y a que les mauvais cœurs qui médisent à table, car rien ne rend plus indulgent que la bonne chère.
  • La Révolution, en ruinant tous ces anciens propriétaires, a mis les bons cuisiniers sur le pavé. Dès lors, pour utiliser leurs talents, ils se sont fait marchands de bonne-chère sous le nom de restaurateurs.
  • Le vin est le meilleur ami de l'homme, lorsqu'on en use avec modération, et son plus grand ennemi si on le prend avec excès.
  • Il faut s'emparer des vins à leur descente de cuve, comme l'on s'emparait autrefois d'une jeune fille à la sortie d'un couvent, lorsqu'on voulait être sûr d'avoir une épouse sans tache.
  • Vin, fille, faveur et poirier sont difficiles à conserver. Le vin du cru, un dîner d'amis et la musique d'amateur, sont trois choses également à craindre.
  • Le plus grand outrage que l'on puisse faire à un gourmand, c'est de l'interrompre dans l'exercice de ses mâchoires.
  • Le grand point, c'est de manger chaud, proprement et beaucoup.
  • Treize à table n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze.
  • En province et surtout dans les bonnes villes du midi, où l'on fait excellente chère, un grand dîner est une affaire d'Etat. On en parle trois mois d'avance et la digestion en dure six semaines.

Antonin 

 

 

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Marie-Antoine Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois

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Abandonné à huit ans en 1792 par son père  dans les faubourgs de Paris,  Carême se place comme garçon de cuisine, puis apprenti pâtissier, rue Vivienne ;  il fréquente  le cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale  pour consulter des ouvrages d’architecture, qui lui inspirent des pièces montées  faites de gâteaux en pâte sablée ou feuilletée, de fruits confits, de crèmes et de sorbets qui le rendent célèbre.En 1804 Talleyrand  lui confie la responsabilité de cuisiner pour toute l’Europe politique qui se presse au château de Valençay ; à la chute de l’Empire, Carême travaille  pour le futur roi George IV à Londres, le tsar Alexandre Ier et l’empereur François Ier d’Autriche.CAREMEPASTEL21-183x300.jpgEn 1823, James de Rothschild le prend à son service. Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se presse le monde politique et artistique.  Il invente le soufflé à la Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.

 

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : la peinture, la poésie, la musique, la sculpture, l'architecture,

laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Marie-Antoine Carême

 

 


careme-pieces-montee-01 (1).jpgSes Réussites

Inventeur de la Haute Cuisine Classique

Le premier à utiliser le mot CHEF

Chef à la renommée Internationale

Il a créé la TOQUE en 1821

Il a créé le concept de sauces en 4 groupes de base

Il a introduit le concept d'hygiène dans la cuisine

Il a été cuisinier et pâtissier

Il a été un amoureux de l'architecture

Il a été au service de la royauté

Il a été écrivain et a publié plusieurs ouvrages

 

 

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Quelques Contributions

Le vacherin glacé aux fraises

La pâte feuilletée

Le vol au vent

Les grosses meringues

La pâte à choux

La chartreuse aux légumes

Le lièvre à la royal

Le tournedos au fois gras

La suprême de volaille à la sauce albufera

La pièce montée

L'éclair

 

 

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Alexandre Dumas Père

Alexandre Dumas père (1802-1870).jpgDumas_Père.jpg

Alexandre Dumas (père) 1802 - 1870

Fin gourmet, il est même l'auteur en 1870 d'un Grand dictionnaire de cuisine, publié après sa mort en 1873« Alexandre Dumas partageait son temps, comme d'habitude, entre la littérature et la cuisine ; lorsqu'il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons. »

 

 

 

 

 

 

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Grand dictionnaire de cuisine - 1873 (téléchargeable)

 

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Vous pouvez zapper cette alerte et télécharger normalement le fichier.

 

Quelques bon mots du dictionnaire

L'homme reçut de son estomac, en naissant, l'ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse. 

 

Deux femmes nous ont donné les premiers exemples de la gourmandise : 
Eve, en mangeant une pomme dans le Paradis ; 
Proserpine, en mangeant une grenade en enfer. 

Le gourmand exige la quantité, – le friand, la qualité. 

Voilà un homme qui a le nez tourné à la friandise

 

 

 

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Jules Gouffé

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Jules Gouffé, né en 1807 et mort en 1877, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé « l'apôtre de la cuisine décorative ». Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle – dont Bernard Loiseau – et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.

 

 

 

 


Jules Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut « sans complications d'aucun genre » et met les recettes « tout à fait à la portée des débutants et des apprentis », l'autre à celle des « extras », c'est-à-dire à la grande cuisine avec « tous ses développements et ses perfectionnements ». Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches dans un but d'enseignement, pour que l'on comprenne bien par l’exemple. Il donne le poids des ingrédients et le minutage de la préparation.

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« Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »

 

Quelques livres de Jules Gouffé

 

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Le livre des conserves - 1869 (téléchargeable)

 

(Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés) 

 

 

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Le Livre des Soupes et des Potages - 1875 
 (téléchargeable)

 

 

 

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Le Livre de Pâtisserie - 1873  
(téléchargeable)

 

 

 

 

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Auguste Escoffier

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Fernand Point (1897-1955)

 

Couverture Ma Gastronomie.jpgFernand Point.jpgLa légende de Fernand Point

 

Fernand un des trois plus grands chefs Français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence dans la Drôme. Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le « sommet de l'art culinaire ». La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi) et une légende internationale où viennent manger les chefs d'Etat, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc, du monde entier (la galerie de photo des clients de prestiges existe encore dans les couloirs de l'établissement à ce jour).

 

Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l'état-major nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table.

 

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

La cuisine de Fernand Point, c’est la recherche de l’équilibre, de la finesse, de la pureté. Nos grands Maîtres : Troisgros, Chapel, Bocuse, Outhier,... se sont nourris à cette école.

Pour Fernand Point, le plaisir de la table ne s’arrête pas à la cuisine : le cadre, le confort, la vaisselle ont également leur importance. A la Pyramide tout concourt vers cet équilibre nécessaire à tout art.


Restaurant La Pyramide.JPGCitations

« Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! »

« Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet »

« Une sauce béarnaise c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon.

Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait »

« J'ai été si bien soigné que je suis désormais certain de mourir guéri ! »

Curnonsky : « C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire »

Sacha Guitry disait de Fernand Point : « Pour bien manger en France, un Point c'est tout »

 

 

 

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10/11/2014
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