Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Patrimoine de famille : Recettes, Hypocras, Liqueurs & vins apéritifs

Recettes de liqueurs et Macérations

Modération

 

Toutes les recettes de ce petit fascicule vont permettre de se lancer dans la confection de boissons festives. Mais il ne faut pas occulter les effets néfastes d’une consommation régulière ou excessive.

Tous le plaisir que peut procurer une petite pause, autour d’une préparation maison, ne doit pas dériver vers un abandon de la règle de tempérance.

Savoir profiter d’une bonne liqueur c’est avant tout savoir se limiter.

 

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Les Liqueurs et  Macérations

 

Aller directement aux autres chapitres

Les Crèmes 

Les Ratafias

Les Hypocras

Les vins Apéritifs

Les Rhum Arrangésnew.JPG


 

Sommaires Liqueurs

Amaretto

Liqueur de Graines de Fenouil 2

Amaretto Crémino

Liqueur de Groseilles

Arancello

Liqueur de Jasmin

Arancello Mezzo Crémino

Liqueur de Kaki

Limoncello

Liqueur De Laitue

Limoncello Mezzo Crémino

Liqueur De Laurier

Liqueur 44

Liqueur de Lait

Liqueur Anisette

Liqueur de Magnolia

Liqueur Amère De Feuilles

Liqueur de caramel

Liqueur à l’Anis Façon M. Brizard

Liqueur de Mandarine

Liqueur à L’écorce De Chêne

Liqueur de Manzana

Liqueur aux Bourgeons de Sapin

Liqueur de Mélisse

Liqueur Douce Au Miel

Liqueur de Melon

Liqueur D’abricots

Liqueur de Menthe 1

Liqueur D’abricots Secs

Liqueur de Menthe 2

Liqueur D’achillée Millefeuille

Liqueur de Menthe 3

Liqueur D’amandes

Liqueur de Millepertuis

Liqueur D’aneth

Liqueur de Mirabelles au Rhum

Liqueur Amère D’artichauts

Liqueur de Mûre

Liqueur De Banane

Liqueur de Myrte

Liqueur De Céleri

Liqueur de Myrtille

Liqueur De Châtaignes

Liqueur de Nèfles

Liqueur De Chèvrefeuille

Liqueur de Noisette au Whisky

Liqueur De Coco

Liqueur de Noix

Liqueur aux Epices

Liqueur de Noyaux d'Abricots

Liqueur De Fleurs De Fenouil Sauvage

Liqueur De Noyaux D’abricots Aux Epices

Liqueur de Fraises Tagada

Liqueur de Curaçao

Liqueur à La Fleur D’oranger

Liqueur De Noyaux De Pêches

Liqueur aux Fleurs d’Acacias

Liqueur de Pissenlit

Liqueur d’Alise

Liqueur de Poire

Liqueur d’Alkermes (1460)

Liqueur De Primevères

Liqueur d’Amandes de Noyaux de Pêches

Liqueur de Prunelles

Liqueur d’Ananas

Liqueur de Prunes

Liqueur d’Angélique

Liqueur de Raisin

Liqueur d’Angleterre

Liqueur De Réglisse

Liqueur d’Anis

Liqueur de Rhubarbe

Liqueur d’Aspérule

Liqueur de Rhum au Café

Liqueur d’Aubépine

Liqueur de Rose

Liqueur de Betterave

Liqueur de Romarin

Liqueur de Bissap

Liqueur de Sauge

Liqueur de Cacao

Liqueur de sommeil (XVIe siècle)

Liqueur de Café

Liqueur de Baies de Sureau

Liqueur de Cannelle 1

Liqueur de Thé

Liqueur de Cannelle 2

Liqueur de Thé aux Epices

Liqueur de Carvi

Liqueur de Thym

Liqueur de Cassis 1

Liqueur de Tilleul

Liqueur de Cassis 2

Liqueur De Tournesol

Liqueur de Cerfeuil

Liqueur de Vanille au Rhum Blanc

Liqueur façon Chartreuse Jaune

Liqueur de Vanille

Liqueur Façon Chartreuse Verte

Liqueur Verte De Citronnelle

Liqueur de Cherry Brandy

Liqueur de Vénus (XVII siècle)

Liqueur de Chicorée

Liqueur de Verveine

Liqueur de Citron

Liqueur de Vespétro (XVIII siècle)

Liqueur de Clémentines

Liqueur de Vieux Garçon

Liqueur de Coing

Liqueur de Violettes

Liqueur de Coquelicot

Liqueur de Zestes d'Agrumes

Liqueur douce de Coriandre

Liqueur d’Eau de Fleur d’Oranger

Liqueur de Cumin

Liqueur d'Estragon

Liqueur de Cynorhodon (Gratte-cul)

Liqueur d’Eucalyptus

Liqueur de Figues

Liqueur d’Hysope

Liqueur de Fleurs de Sureau

Liqueur d’Or

Liqueur de Fraises

Liqueur d’Orange ou « Cointreau »

Liqueur de Fraises à la Cannelle

Liqueur d’Orange au Sirop d’Erable

Liqueur douce de Fraises à la Vanille

Liqueur du Pendu à l’orange

Liqueur de Framboises

Liqueur du Pendu à la Poire

Liqueur De Genièvre

Liqueur Noisetine

Liqueur de Girofle frais

Liqueur Persicot

Liqueur de Génépi

Liqueur Prunelline

Liqueur de Gingembre

Pippermint Maison

Liqueur de Graines de Fenouil 1

Shrubb à la Clémentine et à l'Orange

 

 

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Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool. Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes suivie ou non d'une distillation, Les liqueurs, dont le degré d’alcool est de 15 à 55 °. Elles entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.

 

Citation

Poudreux est le flacon, mais vive est la liqueur

Emile Augier

 

 Dans de nombreuses préparations j'utilise de l'alcool à 40° qui est facile à trouver dans les grandes surfaces sous le vocable "alcool de fruit". Mais à chaque fois que je mentionne qu'il faut ajouter de l'eau cela fait baisser le taux d'alcool. Il suffit de faire un simple calcul pour connaitre le degré final de la macération.

 

Le tableur Excel avec ses formules, vous permettra de calculer rapidement le degré final de votre macération.

Voir l'onglet : Le tableau de Gay Lussac et tableur Excel

 

Amaretto

Ingrédients : 2 litres d'eau de vie à 40°, 15 cl d’eau, 2 gousses de vanille, 1 citron en tranches, 30 amandes amères écrasées, deux pincées de safran, 500 gr de sucre 

Préparation : Mettre le tout ensemble dans un bocal avec le sirop refroidi et laisser macérer pendant 60 jours dans un endroit frais et sombre. Remuer régulièrement. Filtrer et mettre en bouteilles.

Le Mélange final titre ≈ 30° d'alcool

 

Propriétés de l’amande : Originaire d'Asie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés. Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie.

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Proverbe Maltais

Les baisers sont comme des amamdes

 

La petite histoire : L'Amaretto (diminutif d'amaro de l'italien "amer") est une boisson alcoolisée douce, avec un léger parfum d'amandes amères, originaire d'Italie. Titrant généralement à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux amandes amères ou assimilés (noyaux d'abricots, de pêches, etc.). L'Amaretto est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser le tiramisu, un dessert italien. Une boisson qui peut s'apprécier autant à l'apéritif qu'au digestif.

 

Quelques idées recettes

Coucougnette (confiserie faite avec des amandes,

de la pâte d'amande et du chocolat)

Poulet aux amandes

Tuiles aux amandes

Moelleux chocolat amandes

Tajine au poulet et aux amandes

Dates aux amandes

Tarte poires et amandes

Croquets aux amandes

 

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Amaretto Crémino

Ingrédients : 1 litre de lait entier, 2 litres d'eau de vie à 40°, 2 gousses de vanille, 1 citron en tranches, 20 amandes amères écrasées, deux petites pincées de safran, 500 gr de sucre

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Préparation :
Mettre le tout ensemble dans un bocal avec le sirop refroidi et laisser macérer pendant 60 jours dans un endroit frais et sombre. Remuer régulièrement. Filtrer et mettre en bouteilles.

Le mélange final titre ≈ 27° d'alcool

Un dépot blanc peut se former sur le col de la bouteille, il n'altère en rien la liqueur.

 

Dans le langage floral, l'amandier est le symbole de l'imprudence car il fleurit dès la fin janvier alors que les derniers froids tardifs l'atteignent et détruisent souvent ses fleurs.

 

Citation

Ce qui fait qu'on goûte médiocrement les philosophes , c'est qu'ils ne nous parlent pas assez des choses que nous savons

Vauvenargue

 

 

 

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L'amaretto , Une histoire à l’italienne

L’histoire de cette grande spécialité italienne remonte à la Renaissance, en 1525.Une jeune femme fut prise comme modèle par le peintre Bernardino Luini, élève de Léonard de Vinci, pour la fresque de la Madone dans le sanctuaire de Santa Maria delle Grazie à Saronno. Selon la légende, elle lui offrit, pour le remercier, une carafe remplie d’un liquide ambré, aux subtils arômes, fruit de la macération dans de l’alcool d’amandes de noyaux d’abricot.

 

 

 

 

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Arancello

Ingrédients : 500 gr d’oranges non traitées par litre d’alcool à 40°, 2 L d’alcool à 40°, 300 gr de sucre par litre d’alcool à 40°, 75 cl d’eau, 1 bonbonne type préparation des olives avec un large col. Ces bonbonnes s’achètent dans les coopératives agricoles dans les régions de production des olives.

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Préparation :
A l’aide d’un économe récupérer les zestes des oranges. Les mettre dans l’alcool pendant 2 mois.  Faire chauffer les deux litres d’eau pour dissoudre le sucre. Passer le mélange alcool et zestes pour ne récupérer que la macération. Lorsque le sucre est dissous verser la préparation encore chaude sur l’alcool. Le mélange se trouble instantanément de cette couleur si particulière à l’arancello, cette coloration trouble reste stable après refroidissement de la préparation. On obtient alors un arancello qui titre 30° d’alcool. Mettre en bouteilles, il n’est pas nécessaire de faire vieillir.

Le mélange final titre ≈ 30° d'alcool

 

Propriétés des oranges

L'orange est riche en vitamine C (53 mg/100 g) : une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l'apport quotidien, la peau épaisse protège le fruit de l'oxygène de l'air qui détruit la vitamine C. L'orange est donc le fruit de l'hiver par excellence puisque que c'est en cette saison qu'il est le meilleur et que la vitamine C est idéale pour lutter contre le froid et la fatigue.

 

La petite histoire

L'oranger est originaire de Chine. Ce fruit a pénétré en Europe par deux routes. Par la méditerranéenne, à l'époque des croisades (XIe siècle-XIIIe siècle). Dans un second temps, au XVIe siècle, les navigateurs portugais découvrirent l'orange douce en Chine, et la rapportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l'orange amère (Bigarade). Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, l'orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants.

 

Quelques idées recettes

Canard à l'orange.jpg
Salade d’oranges

Gâteau à l’orange

Canard à l’orange

Dorade à l’orange

Endives au jus d’orange et miel

Confiture d’orange 

Orangettes au chocolat noir

Sablés à l’orange

 

 

 

 

 

 

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Arancello Mezzo Crémino

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Ingrédients :
500 gr d’oranges non traités par litre d’alcool, 2 L d’alcool à 40°, 500 gr de sucre, 75 cl de lait entier, 1 bonbonne type préparation des olives avec un large col.

Le mélange final titre ≈ 30° d'alcool

bonbonne.jpgCes bonbonnes s’achètent dans les coopératives

       agricoles dans les régions de production des olives.

Elle ont des contenances variant de 5 L à 20 L 

 

 

bouteille lait.jpgOrange.jpg
Préparation :
A l’aide d’un économe récupérer les zestes des oranges. Les mettre dans l’alcool pendant 2 mois. Faire chauffer les deux litres (eau et de lait) pour dissoudre le sucre. Passer finement le mélange alcool et zestes pour ne récupérer que l’alcool de la macération. Lorsque le sucre est dissous verser la préparation encore chaude sur l’alcool. Le mélange se trouble instantanément de cette couleur si particulière au Limoncello, cette coloration trouble reste stable après refroidissement de la préparation. De plus la préparation se transforme en crème d’arancello et est très agréable au goût. On obtient alors un arancello mezzo crémino qui titre 30° d’alcool. Mettre en bouteilles, il n’est pas nécessaire de faire vieillir.

 

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Chaque année si le citronnier de mon jardin me donne suffisamment de fruits, je fais quelques bouteilles de mezzo crémino. Ce digestif léger et doux est particulièrement apprécié de ces dames, lorsqu’il est servi bien frais.

 

 

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Limoncello

citron.jpgIngrédients : 500 gr de citrons non traités par litre d’alcool à 40°, 2 L d’alcool à 40°, 400 gr de sucre, 0,75 Litre d’eau (le mélange final fera 30°), 1 bonbonne type préparation des olives avec un large col.

Ces bonbonnes s’achètent dans les coopératives agricoles dans les régions de production des olives.

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Préparation :
A l’aide d’un économe récupérer les zestes des citrons. Les mettre dans l’alcool pendant 2 mois.  Faire chauffer les deux litres d’eau pour dissoudre le sucre. Passer le mélange alcool et zestes pour ne récupérer que la macération. Lorsque le sucre est dissous verser la préparation encore chaude sur l’alcool. Le mélange se trouble instantanément de cette couleur si particulière au Limoncello, cette coloration trouble reste stable après refroidissement de la préparation. On obtient alors un limoncello qui titre 30° d’alcool. Mettre en bouteilles, il n’est pas nécessaire de faire vieillir.

Le mélange final titre ≈ 30° d'alcool

 

Citation

Plus un citron est pressé , plus il se dépêche

Pierre Dac

 

Conseil

Le limoncello se boit bien frais, la bouteille peut être conservée au congélateur, et les verres bien rafraichis pendant quelques instants également au congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

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Limoncello Mezzo Crémino

Ingrédients : 1 kg de citrons non traités par litre d’alcool à 40°, 2 L d’alcool à 40°, 400 gr de sucre, 0,75 Litre de lait entier, 1 bonbonne type préparation des olives avec un large col.

Ces bonbonnes s’achètent dans les coopératives agricoles dans les régions de production des olives.

 

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Citron 2.jpg
Préparation :
A l’aide d’un économe récupérer les zestes des citrons. Les mettre dans l’alcool pendant 2 mois. Faire chauffer les deux litres (eau et lait) pour dissoudre le sucre. Passer le mélange alcool et zestes pour ne récupérer que la macération. Lorsque le sucre est dissous verser la préparation encore chaude sur l’alcool. Le mélange se trouble instantanément de cette couleur si particulière au Limoncello, cette coloration trouble reste stable après refroidissement de la préparation. De plus la préparation se transforme en crème de limoncello et est très agréable au goût. On obtient alors un limoncello mezzo crémino qui titre 30° d’alcool. Mettre en bouteilles, il n’est pas nécessaire de faire vieillir.

 

Le mélange final titre ≈ 30° d'alcool

 

Citation

On dirait que la douleur donne à certaines âmes une espèce de conscience, c"est comme aux huîtres le citron.

Léon Bloy

 

 

Gentille petite blague

Une pomme est amoureuse d'un citron. Un jour, la petite pomme rentre en pleurant chez elle. Sa mère lui demande:

-Petite pomme, qu'as-tu?

-Je crois bien que je vais avoir des pépins: j'ai flirté avec le citron et il a eu un zeste déplacé!

 

 

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Liqueur 44

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Ingrédients :
1 grosse orange non traitée, 44 grains de café, 44 morceaux de sucre, 1 litre d'eau de vie à 40°

Préparation : Perforer l'orange avec une aiguille à tricoter, introduire les grains de café et déposer dans un  bocal hermétique ajouter le sucre et l'eau de vie laisser macérer 44 jours

Oter l'orange et passer finement, puis mettre en bouteille, à déguster 6 mois plus tard. 1 an c'est encore beaucoup mieux !

 Le mélange final titre ≈ 40° d'alcool

 

Le nombre 44

 

  1. Le Vatican occupe 44 hectares dans la ville de Rome.
  2. On raconte qu'un jour un journaliste interviewa le Frère André. A un certain moment, il lui aurait dit : "Je doute fort que vous ayez commis plus de quatre fautes", et le Frère André de répondre : "Pas seulement quatre, mais quarante-quatre et plus", ce qui a fait bien rire le journaliste.
  3. Sylvia Browne, dans son livre "La vie dans l'au-delà", parle des 44 Thèmes de Vie qui forment la liste à partir de laquelle une entité en choisira deux comme objectif à réaliser avant de s'incarner sur terre. Ces Thèmes de Vie comme elle les appellent.
  4. Construite entre le 4e et le 6e siècle de notre ère, le Dhamek-Stûpa, d'une hauteur de 44 mètres, marque encore de nos jours l'endroit où le Bouddha prononça son premier sermon devant ses cinq premiers disciples.
  5. Jeune Bouriate.jpgLes Bouriates connaissaient 99 dieux, divisés en 55 bons et en 44 mauvais. Ces deux groupes de dieux lutteraient depuis très longtemps entre eux.
  6. Le dieu Chronos était entouré de 44 assistants, soit 22 principaux et 22 secondaires, selon le Phénicien Sanchoniaton.
  7. Chez les Sioux (tribu indienne d'Amérique du Nord), 44 chefs médecins (hommes de paix) étaient nommés au sein de la tribu.
  8. Il manque au Nouveau Testament 44 versets pour atteindre le nombre total de 8000 versets, ce dernier représentant la béatitude céleste.
  9. Nombre de lumières allumées pendant la fête de Hanoukka, chez les juifs.
  10. Chez les Evhé, en Afrique, le nombre onze est essentiellement mis en valeur par le 33 (3 x 11) et le 44 (4 x 11). Le 33 mesure en lunaisons la durée de formation et de règne du prêtre-roi. Quant aux jeunes épouses rituelles de ce dernier, elles se font initier durant 44 lunaisons.
  11. Chez les Mwaba-Gurma du Togo du nord, en Afrique, 33 cauris (petits coquillages qui servaient autrefois de monnaie) sont remis à l'officiant à l'issue d'une initiation d'homme, et 44 cauris à l'issue d'une initiation de femme.
  12. Anniversaire de mariage : noces de topaze

 

 

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Liqueur Anisette

Etiquette Anisette.JPGIngrédients : 30 gr d’anis vert, 15 gr de coriandre, 1 gr de cannelle, ½ gr de macis, 500 gr de sucre, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau.

Préparation : On met ensemble tout les ingrédients en ayant fait dissoudre le sucre dans très peu d’eau. Remuer de temps en temps et laisser infuser 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

Le mélange final titre ≈ 37° d'alcool
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Propriétés de l’anis

L’anis vert est probablement originaire d’Asie, mais cette espèce est très largement rependue par culture dans toutes les régions tempérées. Toutes les parties de la plante sont aromatiques, tiges, feuilles, fruits, racines, fleurs. Les feuilles fraiches ciselées servent à embaumer les salades, les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie. Elle entre dans la composition de liqueurs dans de nombreux pays. En usage thérapeutique les graines infusées sont conseillées dans les ballonnements et les digestions difficiles.

 

La petite histoire

La liqueur d’anisette est très appréciée avec le café notamment en Italie. Une des liqueurs italiennes anisées les plus connues est l'anisette Meletti, créée en 1870. Traditionnellement, elle se consomme nature comme digestif, accompagnée d'un grain de café torréfié elle est dite con la Mosca (avec la mouche) ou en petites doses elle peut aussi rallonger un café.

 

Citation

Puisque ces mystères me dépassent, feignons d'en être l'organisateur.

Jean Cocteau

 

Quelques recettes

Croquets à l’anis

Poulet à l’anis

Anisette

Poissons à l’anis en papillotes

Magrets de canards au caramel anisé

Soupe de fruits à l’anis 

 

 

 

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Liqueur Amère De Feuilles

Ingrédients : Une petite branche de romarin 10 feuilles de citronnelle, 10 feuilles de citronnier, 5 feuilles de laurier frais, 10 feuilles de sauge, 10 fleurs de camomille, 1 litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, 15 cl d’eau.

Préparation : Diluer le sucre dans le verre d’eau tiède et laisser refroidir. Mélanger alors tous les ingrédients et le sirop dans l’alcool. Laisser macérer dans une jarre au moins 8 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles

Le mélange final titre ≈ 35° d'alcool

 

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Liqueur à l’Anis Façon M. Brizard

Ingrédients : Il faut par litre d’alcool à 40 °, 20 gouttes d’essence d’anis, le jus d’un demi citron, 10 fleurs de badiane, 1 cuillère à café de graine de fenouil, ½ gousse de vanille, 250 gr de sucre et 15 cl d’eau.

Préparation : Broyer les herbes au mortier, les mélanger à l’alcool avec les autres ingrédients et la vanille fendue. Dissoudre le sucre dans un verre d’eau tiède, laisser refroidir et l’ajouter à la préparation. Mettre dans une bonbonne et laisser macérer 4 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser reposer quelques mois avant de consommer.

Le mélange final titre ≈ 35° d'alcool

 

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Bon à Savoir

La liqueur Marie Brizard est un alcool dont la fabrication remonterait à 1755. A cette époque, la société d’origine située dans la région Bordelaise était à même de profiter du port de Bordeaux et des fantastiques arrivées d’épices venant du monde entier.

 

 

 

La vraie Marie Brizard

 

Infusion de thé à l’anis

Prendre un bon thé noir et en déposer 10 gr dans une théière. Il ne faut pas alors bruler les feuilles par une aspersion brutale d’eau bouillante mais verser dessus un verre d’eau très chaude.  Attendre 5 minutes, puis remplir doucement la théière avec ½ litre d’eau, tout juste frémissante. . C’est uniquement avec cette méthode que les feuilles vont se libérer et développer tout leur arôme. Laisser infuser 5 minutes et verser le thé dans un broc en grés maintenu très chaud. Mettre alors 2 ou 3 petits verres de liqueur d’anis. Cette infusion donne une tisane aux propriétés stimulantes et carminatives, conseillée pour les ballonnements, les digestions difficiles, l’aérocolie et les renvois. 

 

 

 

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Liqueur à L’écorce De Chêne

Ingrédients : 2 litre d’eau de vie à 40°, 15 cl d’eau, 500 gr de sucre, 30 gr d’écorce de chêne blanc.

Préparation : Broyer finement l’écorce de chêne, Faire dissoudre le sucre dans l’eau chaude, ajouter la poudre de chêne, donner quelques bouillons et laisser refroidir. Ajouter l’alcool et laisser macérer 2 mois en agitant quelques fois. Filtrer soigneusement la préparation et mettre en bouteilles.

Le mélange final titre ≈ 37° d'alcool

 

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Bon à Savoir

Traditionnellement L'écorce du chêne blanc se récolte au printemps sur de rameaux de 4 à 5 ans, puis elle est séchée à l’ombre. Dans cette recette outre les propriétés anti-inflammatoires de l’écorce, c’est surtout son tanin qui est utile dans cette recette. La liqueur obtenue sera un bon apaisant des gorges irritées avec quelques gouttes sur un sucre ou sous forme de grog dans une boisson chaude.

 

 

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Dicton

On ne déracine pas les vieux arbres

 

Les faînes (fruit du hêtre) servaient autrefois, comme les glands, à nourrir les porcs que l'on menait à cet effet en forêt. En période de disette, elles étaient consommées par les humains comme aliment d'appoint. Son écorce astringente était utilisée comme fébrifuge.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Liqueur aux Bourgeons de Sapin

Ingrédients : Il vous faut 200 g de bourgeons de sapin, 2 litres d'eau de vie à 40°, 600 g de sucre, 15 cl d'eau. 

 

Préparation : Versez l'eau de vie sur les bourgeons de sapin et laissez macérer 12 heures. Filtrez.  Mouillez le sucre avec un l'eau et le cuire jusqu'à la perle (le liquide est transparent). Mélanger le sirop de sucre et la macération de bourgeons, mettre en bouteilles.

Le mélange final titre ≈ 37° d'alcool

 

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Propriétés de la résine de sapin

La résine sert à faire de la gomme de sapin est une préparation très populaire qui remonte au moyen âge Les apothicaires l’employaient, avec raison d'ailleurs, comme antiseptique dans les blessures et en cataplasmes sur les brûlures. Un autre usage dans les tisanes ou sous forme de bonbon en fait un excellent antitussif.

 

Quelques recettes

Grog à la liqueur de sapin

Confiture de bourgeons de sapin

Cake aux fruits secs et à la liqueur de sapin

Caramel à la liqueur de sapin

 

 

 

Le pin sylvestre se rencontre dans les forêts des montagnes entre 800 et 2200 mètres d'altitude. Sa multiplication s'effectue par semis des graines que l'on éclaircit au fil des années. Récoltez les bourgeons de février à avril avant l'éclosion. Les feuilles sont récoltées sur les jeunes branches. Faites-les sécher en couches minces dans des endroits tempérés et aérés.

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Le célèbre bonbon à la sève de sapin      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Liqueur Douce Au Miel

Ingrédients : 1 Kg de miel, 2 gousses de vanille, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau

Préparation : Diluer le miel et l’eau, puis ajouter la vanille fendue. Faire chauffer doucement sans bouillir 30 minutes, puis laisser refroidir. Ajouter l’alcool et laisser au repos dans un bocal hermétique pendant au moins 3 mois. Mettre en bouteille avec dans chacune un morceau de vanille.

Le mélange final titre ≈ 30° d'alcool

 

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 Le dicton 

Si tu aimes le miel, ne crains pas les abeilles.

 

La petite histoire

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Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.

 

 

 

La danse des abeilles

Les ouvrières chargées de récolter le pollen communiquent les informations sur la position des champs de fleurs en effectuant une danse. Elles arrivent à indiquer l’angle du trajet à effectuer et la distance par la fréquence des mouvements de l’abdomen. Les autres abeilles perçoivent les informations grâce aux vibrations qu’elles détectent avec leurs antennes et leurs pattes.

 

Quelques idées recettes

Carottes au miel

Pain d’épice

Biscuits miel et cannelle

Cigares au miel

Soupe d’agrumes au miel

Endives braisées au miel et à l’orange

Petits chèvres au miel

 

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Liqueur D’abricots

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 1 Kg d’abricots bien mûrs, 400 gr de sucre, 15 cl d’eau

Préparation : Enlever les noyaux des abricots et découper les fruits en morceaux. Casser les noyaux. Mettre dans l’alcool les fruits, les noyaux cassés et les amandes, le sucre dissous dans l’eau chaude.

Le mélange final titre ≈ 37° d'alcool

 

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Liqueur D’abricots Secs

Ingrédients ; 300 gr d’abricots secs, 2 litres d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, 15 cl d'eau 2 oranges non traitées et 6 fleurs de badianes.

Préparation : Dissoudre le sucre dans l’eau chaude et laisser refroidir. Ouvrir les abricots secs et les couper en 4. Mélanger à l’alcool les abricots, le sirop, la badiane et le sucre. Prélever les zestes d’orange et presser les fruits, ajouter le tout à la préparation. Mettre en jarre et laisser macérer 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

 

Le mélange final titre ≈ 37° d’alcool

 

 

 

 

 

 

Dicton

Si le bœuf ne connaissait pas la largeur de son derrière,

il n'avalerait pas le noyau de l'abricot.

 

La petite histoire

Dans certains pays, on consomme également l'amande située dans le noyau de l'abricot. Celui-ci contient une petite quantité d'acide cyanhydrique (ou cyanure). L’ingestion de quelques amandes de noyau d'abricot est sans danger, mais le fait d'en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel d’empoisonnement.

 

Quelques idées recettes

Tarte à l’abricot et aux amandes

Poulet aux abricots

Confiture abricot et canneberges

Muffins aux abricots

Mendiants aux abricots

Tajine aux abricots séchés

 

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Liqueur d'Achillée Millefeuille

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 5 bouquets de fleurs d’achillée, 400 gr de sucre, 15 cl d’eau, 1 citron non traité.

Préparation : Mettre dans une jarre les fleurs d’achillée, les zestes et le jus du citron, le sucre dissous dans le verre d’eau. Laisser macérer 30 jours puis filtrer et mettre en bouteilles

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

Dicton

Un sachet d’achillée au dessus du lit, protège le couple pour sept ans

 

 

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Propriété de l’achillée millefeuille

L’achillée millefeuille fait partie depuis l’antiquité de la panoplie des herbes médicinales. L’achillée est riche en tanin, c’est pour cette raison qu’en médecine traditionnelle populaire on l’utilise pour arrêter les saignements de nez, guérir les plaies et même calmer les rages de dents. Elle a des vertus cicatrisantes (surnom : d’herbe aux coupures, herbe au soldat), vulnéraire, et anti hémorroïdaire. Elle est également tonique, stimulante, excitante et digestive.

 

La petite histoire

L’achillée tire son nom du héros Grec Achille. On dit qu’il se pansa avec la plante ses guerriers pendant la guerre de Troie. Ou encore qu’il se soigna le talon blessé par une flèche empoisonnée, ce qui atténua ses souffrances. L’achillée connue pour ses pouvoir magiques à inspirée de nombreuse légendes ; chasser les mauvais esprits, donner du courage, les jeunes filles à marier interrogeaient la plante pour connaitre le nom de leur futur époux. Dans le langage des fleurs, c’est le symbole de la guerre.

 

Quelques idées recettes

Moules à l’achillée millefeuille

Œufs sur le plat à l’achillée

Vinaigre à l’achillée

Omelette aux fleurs d’achillée

Tisane à l’achillée et au miel

 

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Liqueur D’amandes

Ingrédients : 

2 litres d’alcool à 40°, 300 gr de poudre d’amande douce et 50 gr de poudre d’amande amère, un verre d’eau de fleur d’oranger 500 gr de sucre en poudre, 15 cl d’eau.

Préparation :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau et porter doucement à ébullition lente. Ajouter les poudres d’amande et l’eau de fleur d’oranger. Donner quelques bouillons puis laisser refroidir et macérer 1 jour. Ajouter l’alcool et verser dans une jarre hermétique. Mettre au repos 2 mois, puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

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Propriété

L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.

 

 

 

 

Dicton

Pour la Sainte-Berthe (4 juillet) - Se cueille l'amande verte.

Si elle n'est pleine que de lait , Il faut laisser mûrir le blé.

 

 

La petite histoire

L’huile d'amandes douces est obtenue à partir du fruit de l’amandier, qui a son origine dans les régions de l'Asie Centrale, où il est cultivé depuis des milliers d'années.

L'amandier a de nos jours beaucoup de variétés de culture mais du au fait que la majorité de variétés sont auto stériles, la culture doit être accompagnée avec la présence de deux variétés différentes. De cette manière, le pollen d'une variété d'amandier pollinise l'autre.

 

Quelques idées recettes

Croquets aux amandes

Tuiles aux amandes

Poire au vin et ses amandes effilées

Madeleines aux amandes

Truite aux amandes

 

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Liqueur D’Aneth

Ingrédients : 100 gr de graines d’aneth, 2 litres d’alcool à 40°,15 cl d’eau et 300 gr de sucre.

Préparation : Faire dissoudre le sucre dans l’eau chaude puis laisser refroidir. Dans une jarre mettre les graines d’aneth, le sirop et l’alcool. Faire macérer 1 mois puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

La petite histoire

Originaire du bassin méditerranéen elle était utilisée par les peuples Israélites en tant que plante potagère, par les Égyptiens il y plus de 5000 ans, en tant que plante médicinale. Et par les Grecs et les Romains pour son parfum, pour la cuisine, et pour ses vertus médicinales.

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Propriétés

Utilisé en infusion, l'aneth constitue un excellent stimulant du système digestif.

Ses graines, en infusion, permettent d'arrêter le hoquet, le mal de tête, et la toux des enfants.

Dans l'histoire, l’aneth fut aussi utilisé par les grecs anciens pour l'épilepsie, et pour favoriser le lait des nourrices. Sous Charlemagne pour calmer les convives ayant trop bu dans les banquets et au moyen-âge pour ses vertus aphrodisiaques et contre les mauvais sorts.

 

Quelques idées recettes

Saumon fumé à l’aneth

Fromage blanc à l’aneth

Tagliatelles à l’aneth

Bricks feta et aneth

Gravalax de saumon à l’aneth

Légumes à la plancha à l’aneth

Poêlée de crevettes à l’aneth

 

Remarque

L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les œufs brouillés. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

 

 

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Liqueur Amère D’artichauts

Ingrédients : 1 kg de tiges d’artichauts, 200 gr de feuilles d’artichauts, 400 gr de sucre, 15 cl d’eau, 2 litres d’alcool à 40° 

Préparation : Couper les tiges d’artichauts en tronçons d’un cm, ajouter les feuilles et faire macérer un mois dans l’alcool. Faire un sirop avec l’eau et le sucre l’ajouter à la macération et laisser reposer 5 jours. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°


Artichaut.jpgLes propriétés de l’artichaut

L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus de la plante entière ou en extraits liquides.

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

 

La petite histoire

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, et les andalous du moyen âge, décrivent sa culture et sa reproduction. La plante était connue des Grecs et des Romains. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques, il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs, comme le cardon.

 

Dicton

Une once de chance vaut mieux qu'une livre de savoir faire.

 

 

Quelques idées recettes

Poivrade de petits violets

Cœur d’artichauts en béchamel

Artichauts à la barigoule

Artichauts à la Niçoise

Tajine de poulet aux artichauts

Cœurs d’artichauts à l’huile d’olive

Artichauts farcis

Fonds d’artichauts gratinés au chèvre

 

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Liqueur De Bananes

Cette véritable liqueur des iles à un goût très suave et s’accommode parfaitement avec les glaces

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, 0.15 litre d’eau, 500 gr de bananes fraîches et un peu mûres, 1 gousse de vanille.

Préparation : Peler les bananes mûres et les écraser à la fourchette. Les recouvrir avec l’alcool et ajouter la vanille fendue. Récupérer les graines de vanille et bien les mélanger à la préparation. Laisser macérer un mois. Ajouter alors le sirop bien refroidi et prolonger 5 jours. Passer au chinois puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Anecdote

On vient de procéder à la première greffe d'un foie de babouin sur un homme.

L’opération semble avoir réussi, car à son réveil le patient a demandé des bananes.

 

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La petite histoire

Les bananes sont originaires dans une zone qui va de l'Inde au sud de la Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu'au nord de l'Australie et la Polynésie via les Philippines, l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée. On retrouve encore dans ces régions des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe. Des traces de production bananière pour une consommation humaine datant d'environ sept mille ans ont été trouvées en Malaisie et en Nouvelle-Guinée.

On distingue deux grandes catégories de bananiers, selon que l'on consomme leurs fruits crus ou cuits. Les premiers produisent les bananes sucrées ; les seconds produisent la banane plantain ou Banane créole et autres bananes à cuire.

 

Les propriétés de la banane

Sa richesse en potassium en fait un allié pour lutter contre l'hypertension. Une banane peut fournir jusqu'à 360 milligrammes de potassium. Sans que l'on puisse encore réellement expliquer cette propriété, il semble que la banane possède des propriétés antiacides.

Il semblerait même que la banane possède des propriétés favorables au traitement des ulcères de l'estomac. La banane sera très utile également lors de forte diarrhée.

 

Quelques idées recettes

Banane flambées au rhum

Brochettes bananes et bacon

Beignets de bananes

Tarte Chocolat banane

Glace banane cannelle

Tatin de banane aux épices

 

 

 

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Liqueur De Céleri

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Ingrédients
 : 

1 kg de tiges de céleris bien frais, 10 gr de coriandre fraîche, 5 étoiles de badiane, 1 litre d’alcool à 40°, un verre d’eau, 500 gr de sucre.

Préparation : Laver et couper en petits tronçons les tiges de céleri. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Dans une jarre, mettre les tiges, l’alcool, le sirop la coriandre ciselée et la badiane. Laisser le tout reposer 20 jours, puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

La petite histoire

Connu depuis la haute antiquité, le céleri est riche en minéraux comme le sodium et le calcium. C'est un légume peu énergétique qui se consomme cru ou cuit. Tout se consomme, on utilise les feuilles, les tiges (ou côtes), les racines et les graines en assaisonnement.

Deux variétés ont été développées : Le céleri-branche que l'on cultive pour ses tiges charnues et côtelées. En Europe, on cultive plutôt le céleri aux tiges blanches alors qu'en Amérique du nord, c'est plutôt le céleri aux tiges vertes. Le céleri-rave qui lui est cultivé pour sa racine charnue.

 

Propriétés du céleri

Jusqu'à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. Le céleri est riche en fibres, consommé râpé ou cuit il est idéal pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation, les fibres sont alors mieux. Un autre atout, il est riche en minéraux (5 g/100 g) et surtout en potassium, de plus le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome

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Quelques idées recettes

Céleri rave en tranche à la vapeur, huile d’olive et citron

Velouté de céleri

Céleri rémoulade

Gratin de céleri

Spaghetti pesto et céleri

Quenelles de purée de céleri

Flancs potiron et céleri

Céleri rave au miel

 

 

 

 

Dicton

Si les femmes savaient ce que le céleri vaut aux hommes,

Elles en iraient chercher jusqu’à Rome.

 

 

 

 

 

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Liqueur De Châtaignes

Cette recette très goûteuse arrive des Cévennes, où la culture de la châtaigne représentait au début du siècle dernier une des principales source de revenus.

Ingrédients : 2 kg de châtaignes fraîches, 2 litres d’alcool à 40°, une gousse de vanille, 400 gr de sucre, un verre d’eau.

Préparation : Laisser sécher les châtaignes 1 à 2 semaines, puis les décortiquer et broyer la chair. Mettre dans un jarre avec l’alcool, la gousse de vanille fendue, le sirop fait avec le sucre et l’eau. Oublier le mélange quelques mois dans un coin sombre. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

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La petite histoire

Une légende, inventée par un poète italien de la Renaissance, veut que le châtaignier soit né de la fureur (pro)créatrice de Jupiter. Courtisée par Jupiter, l'une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que de perdre sa vertu. Pour lui rendre hommage, le maître des dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa, dont les fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure.

 

Dicton

Si tu as du vin nouveau et des châtaignes,

tu n'es pas à plaindre

 

 

Les propriétés de la châtaigne

L'amande fraîche contient jusqu'à 35% de glucides,5 % de fibres, mais est pauvre en protide  et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps : il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

 

 

Quelques idées recettesSole chataignes.jpg

Velouté de châtaignes

Fondant châtaignes et chocolat

Crème de châtaignes

Confiture de Châtaignes à la vanille

Blinis à la farine de châtaignes

Terrine aux châtaignes

Mousse de châtaignes

 

 

 

 

 

 

 

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Liqueur De Chèvrefeuille

Ingrédients : 500 gr de fleurs de chèvrefeuille, 400 gr de sucre, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau.

Préparation : Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il est encore chaud immerger les fleurs dans le liquide et laisser reposer quelques heures. Ajouter l’alcool mettre dans une jarre et oublier la préparation pendant 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles

 Degré final de la préparation ≈ 35°

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Propriétés du chèvrefeuille

Les baies de toutes les espèces de chèvrefeuilles sont toxiques, quelle que soit la couleur. L’ingestion peut provoquer des troubles digestifs, nerveux et cardiaques, occasionnellement mortels. Certaines baies noires luisantes sont sucrées ce qui est tentant pour les enfants et très dangereux. Seules les fleurs très parfumées peuvent être utilisées.

 

La petite histoire

Pour les Celtes, le chèvrefeuille désignait quelqu'un ayant reçu un enseignement druidique.

Le chèvrefeuille fut pendant des siècles la parure des jeunes filles. En Bretagne, à l'attention des prétendants les jeunes filles déposaient devant leur porte des bouquets de chèvrefeuille afin de leur signaler qu'elles avaient déjà un fiancé ou qu'elles étaient encore vierges.

Dans le langage floral, les fleurs de chèvrefeuille désignent les liens d'amour qui unissent deux êtres.

 

Proverbe

Le bourgeon n'est pas le raisin  

 

 Quelques idées recettes

Gelée de chèvrefeuille

Salade aux fleurs de chèvrefeuille

Rhum chèvrefeuille et vanille

Sirop de chèvrefeuille

Vin de chèvrefeuille

 

 

 

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Liqueur De Coco

Ingrédients : 1 litre de rhum planteur blanc à 55°, 1 litre de lait de coco, 600 gr de sucre, 2 gousses de vanille, 1 cuillère à soupe d’extrait d’amande amère, 1 cuillère à soupe de cannelle râpée, le zeste et le jus d’un citron vert, une pincée de macis.

Préparation : Dissoudre le sucre dans le lait de coco tiède, laisser refroidir et ajouter le rhum. Verser la préparation dans une jarre et ajouter tous les autres composants. Oublier la jarre dans un endroit sombre au moins 3 mois. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 25°

 

Proverbe

Quand la queue de la vache dépasse le jarret,

elle donne abondance de lait.

 

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La petite histoire

Le cocotier est probablement originaire de la région indo- malaise. Il est maintenant acclimaté dans la plupart des pays tropicaux. L'eau de jeunes noix de coco fut même utilisée, comme solution sucrée en injection intraveineuse.. C'est un liquide stérile, proche du profil d'électrolyte du plasma sanguin,

 

Propriétés de la noix de coco

L'huile de noix de coco a la particularité de contenir une grande proportion d'acide aurique  un constituant très important pour la santé et dans le métabolisme cellulaire. Seul le lait maternel humain est aussi riche en acide aurique  Ces acides gras auraient la particularité de se L'acide aurique aurait également une puissante action antivirale et soutiendrait le travail du système immunitaire.

Degré final de la préparation ≈ 28°

 

Quelques idées recettes

Ti’ punch rhum et au lait de coco

Fondant à la noix de coco

Curry de Porc au lait de coco

Charlotte noix de coco et chocolat

Rouelle de porc au miel et noix de coco

Rocher noix de coco

Crevettes épices et noix de coco

 

 

 

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Liqueur aux Epices

Ingrédients : 10 gr de graines de chaque, anis, badiane, coriandre, cumin, carvi, fenouil, genièvre et quelques brins d’aneth frais. 2 litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre et 0.15 litre d’eau

 

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Préparation : Broyer au mortier les épices, dissoudre le sucre dans de l’eau chaude. Laisser refroidir et mettre dans une bonbonne les épices, l’aneth et le sirop. Ajouter l’alcool et mettre dans laisser au repos pour 3 mois en remuant régulièrement. Filtrer très finement et mettre en bouteilles.

 

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

 

Dicton

Dans les petits sacs sont les bonnes épices.

 

La petite histoire

L'histoire des épices débute 4000 ans avant notre ère au sud-ouest de l'Inde. Le premier homme à cueillir du poivre pour améliorer le goût de son riz fut certainement le précurseur d'une course folle dans la recherche des épices permettant d'agrémenter la nourriture de base.

A la fin du Moyen-âge, un tiers des recettes comportait du safran et la consommation de moutarde a atteint des sommets. Plus de 300 litres pour un seul repas servi en 1336 par le Duc de Bourgogne.

 

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Les propriétés des épices

Les épices possèdent de surprenantes vertus, reconnues de longue date. La plupart d'entre-elles stimulent les sécrétions digestives et facilitent la digestion. Certaines ont des propriétés antiseptiques, autrefois exploitées pour améliorer la conservation des aliments. Elles sont toutes pauvres en sodium, ce qui permet de les utiliser même dans un régime sans sel. Et, atout non négligeable, elles n'apportent pas de calories : une qualité appréciée quand on veut cuisiner à la fois gai et léger !

 

Quelques idées recettes

Pain d’épices

Poulet Biryani

Canard à la badiane

Poires au vin à la cannelle

Confiture de clémentines aux épices

Salade d’oranges au cumin

 

 

 

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Liqueur De Fleurs De Fenouil Sauvage

Le fenouil sauvage est une plante très commune dans la nature entre 400 et 1400 mètres. En France on en trouve dans toutes nos montagnes

Ingrédients : 50 fleurs de fenouil sauvage, 2 litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre, un verre d’eau.

Préparation : Mettre les sommités dans l’alcool, puis faire un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le sirop est refroidi le mélanger à l’alcool et laisser mariner 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

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La petite histoire

Le fenouil est une plante médicinale très employée depuis la plus haute antiquité. Des graines de fenouil ayant été retrouvées dans des fouilles de l’âge du bronze.

Au moyen-âge les fruits faisaient partie des semences majeures dites chaudes des anciennes pharmacopées ; avec l’anis vert, le carvi et la coriandre. Les racines du fenouil avec mélangées avec celles de l’ache, de l’asperge, du persil et du fragon petit houx, entraient dans le sirop des cinq racines.

 

Les propriétés du fenouil

Dans la plante tout est utile ; les graines, les feuilles et les racines que ce soit en soins internes et externes. La semence en soin interne est Antispasmodique, galactagogue, Stimulante et Apéritive. En soin interne la graine est utilisée pour les angines et enrouements et comme antiseptique oculaire. Les feuilles stimulent la circulation sanguine. La racine est diurétique et apéritive.

 

 

Dicton

Se nourrir de fenouil et de cure-dents

 

 

Quelques idées recettes

Poulet au fenouil

Salade de gambas au fenouil

Pot au feu de poisson au fenouil

Gratin au fenouil et parmesan

Mijoté de bœuf aux herbes et au fenouil

Loup au fenouil

 

Sirop des 5 racines

Prendre à par égale 5 racines (3 c à s de chaque) : ache des marais, fenouil, persil, fragon et asperges et on mélange avec du sucre. On prend 1 kg de sucre, mouiller avec un petit d’eau. Retirer avant la caramélisation et on coule le sucre fondu sur le mélange de ces 5 racines et on laisse macérer pendant une dizaine de jours. Ajouter un peu d’eau en fonction de la consistance. Il est tonique, diurétique, aide la digestion, circulatoire. Pour le conserver, on rajoute un peu d’alcool et du jus citron.

 

 

 

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Liqueur de Fraises Tagada

Ingrédients :15 cl d’eau, 500 gr de fraises Tagada, 2 litres d’alcool à 40°

Préparation : Faire dissoudre doucement les fraises dans l’eau à petit bouillon. Laisser refroidir et incorporer doucement l'alcool en remuant Laisser reposer 10 jours puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

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La petite histoire

La Fraise Tagada, inventée en 1962, se présente sous la forme d'une boule de guimauve aérée, recouverte de sucre fin coloré de rose et aromatisé. Son nom vient de sa forme, sa couleur et son goût qui imitent ceux de la fraise. Le nom « Tagada » a été proposé par le directeur commercial de l'époque qui aurait entendu dans un cabaret la rengaine « tagada tsoin tsoin »

 

 

 

Quelques idées recettes

Mousse à la fraise Tagada

Saucisson au chocolat et fraise Tagada

Cake aux fraises Tagada

Verrines Tagada Nutella

Brochette de fraise Tagada

Cake aux fraises Tagada

Macarons à la fraise Tagada

Glace à la fraise Tagada

 

 

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Sucrer les fraises :

Être sénile, trembler. (Cela fait bien longtemps que les fraises ne sont plus, pour les personnes âgées, qu'un fruit rouge. Pourtant, ces fraises-là n'ont rien à voir avec celles de cette expression. Il s'agit plutôt des grandes collerettes blanches que portaient certains hommes et certaines femmes d'autrefois. Quant au sucre dont on les saupoudrait, c'est la poudre blanche qui était sur toute perruque soignée, car les tremblements nerveux des vieillards la répandait sur leurs fraises.

 

 

 

 

 

 

 

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Liqueur à La Fleur D’oranger

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Cette liqueur est plus savoureuse avec des fleurs sèches. Il faut alors en prévoir au moins 500 gr.

Ingrédients : 100 gr de fleurs sèches d’oranger, 2 litres d’alcool à 40°, 400 gr de sucre, 15 cl d’eau, un petit verre d’eau de fleurs d‘oranger.

Préparation : Chauffer l’eau et faire dissoudre le sucre. Lorsque tout est bien refroidi, ajouter tous les ingrédients dans l’alcool et mettre en jarre. Laisser macérer 2 mois, puis filtrer finement et mettre en bouteilles cette excellente liqueur calmante, adoucissante et très parfumée.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

La petite histoire

La tradition qui lie la fleur d'oranger au mariage remonte à une vieille légende de la mythologie.

On rapporte que Zeus, Dieu des Dieux, Dieu de la Chance et de la Justice, aurait offert des fleurs d'oranger à son épouse Héra, déesse du Mariage Sacré, lors de leurs noces.

En plus de son parfum mystérieux et troublant, l'oranger a la particularité de porter à la fois feuilles, fleurs et fruits. Ses feuilles, toujours vertes, symbolisent l'amour qui dure toute la vie. Ses fleurs blanches et parfumées symbolisent la pureté de la fiancée et ses fruits, l'espoir d'une descendance.

 

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Les propriétés de la fleur

Plusieurs parties de l'oranger amer ont des propriétés traditionnellement connues. Les feuilles et les précieuses fleurs sont reconnues comme sédatives, de même que les différentes huiles essentielles qu'on en extrait. L'huile essentielle des fleurs (ou essence de néroli) est reconnue pour être à la fois tonique, sédative et antidépressive. L'eau de fleur d'oranger est réputée favoriser l'endormissement grâce à ses propriétés relaxantes.

 

Quelques idées recettes

Fleurs d’oranger au sucre

Cannelés à la fleur d’oranger

Gâteaux amandes et fleur d’oranger

Mouna à la fleur d’oranger

Pain perdu à la fleur d’oranger

Truffes chocolat noir et fleur d’oranger

 

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Liqueur aux Fleurs d’Acacias

Ingrédients : 300 gr de sucre en poudre, 15 cl d’eau, 500 gr de fleurs d’acacias, 2 litres d’eau de vie à 40°, 2 bâtons de cannelle et 4 clous de girofle.

Préparation : Faire une décoction en faisant bouillir 15 mn les fleurs d’acacias dans l’eau avec le sucre que l’on aura fait dissoudre. Retirer de feu et laisser macérer et refroidir pendant 12 heures. Ajouter l’alcool la cannelle et les clous de girofle puis laisser macérer deux semaines au soleil. Filtrer et mettre en bouteilles, laisser reposer au moins 2 mois avant de consommer. Cette liqueur au gout très fin se bonifie avec le temps.

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Degré final de la préparation ≈ 35°


Propriétés de l’acacia

Les fleurs sont calmantes et toniques, les racines et l’écorce sont toxiques. Les fleurs sont calmantes, toniques et astringentes

Le robinier est une des meilleures espèces mellifères. Ses fleurs odorantes produisent un miel doré qui reste toujours liquide.

 

Le dicton

Avec bon pain, bonne chère et bon vin,

on peut envoyer promener le médecin

 

 

La petite histoire

L ‘acacia fut l’un des premiers arbres d’Amériques à être introduit en Europe, grâce aux graines ramenées par le navigateur du XVI siècle Jean Robin.

C’est un arbre d’une espèce très invasive, la caractéristique des racines est de s’enfoncer très profondément dans le sol. Certaine variétés venant de contrées arides peuvent avoir la racine centrale qui s’enfonce de plusieurs dizaines de mètres. Une fois en place il est très difficile de s’en débarrasser.


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Anecdote

Il y a quelques années , j'ai fais étêté les acacias de mon jardin. L'élagueur en coupant les troncs a sans doute fait tomber quelques petits déchets de coupe !!! Aujourd'hui mon jardin est envahit des rejets d'acacias, c'est une horreur totale et je ne sais pas comment m'en défaire. 

 

Quelques idées recettes

Beignets de fleurs d’acacia

Gâteaux au miel d’acacia

Poulet rôti au miel d’acacia

Gâteau aux fleurs d’acacia

 

 

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Liqueur d’Alise

Ingrédients : 1 kg de fruits d’alisier, 1 litre d’eau de vie de fruits à 40°, 300 gr de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, un verre d’eau.

Préparation : Mettre à macérer les fruits dans l’alcool, ajouter la cannelle, la vanille fendue et le sucre dilué dans un verre d’eau. Laisser reposer 8 semaines, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Les propriétés de l’alise

Déjà Pline décrivait dans l’antiquité les propriétés astringentes et anti-diarrhéiques des alises. Au moyen-âge l’alisier était également réputé pour guérir «les tranchées» donc la colique.

 

La petite histoire

Les fruits les alises ou aloses de couleurs bruns ou verdâtres contiennent des pépins. Leur gout très agréable permet de faire des confitures des gelées et des compotes.

 

 

Le dicton

Il m'en chaut savoir comme les fruits et poissons s'appellent, mais qu'ils soient bons

 

 

Quelques idées recettes

Gelée de baies d’alisier

Confiture de baies d’alisier

Crêpes flambées à la liqueur d’alise

Faisselle à la compote d’alise

 

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Liqueur d’Alkermes (1460)

Ingrédients : 1 bâton de vanille, 3 gr de clous de girofle, 12 gr de cannelle, 12 gr de coriandre, 3,5 gr de cardamome, 3 gr de badiane, 2 Litres d'alcool à 40°, 600 gr de sucre, 0,15 cl d'eau bouillie, 80 gr d'eau de rose, 6 gr de cochenille pour colorer (facultatif) 

 

Préparation : Ouvrir le bâton de vanille et le tailler en petits morceaux. Broyer avec les autres épices et éventuellement la cochenille dans un mortier.

Mélanger dans une bouteille bien étanche d'au moins 1,5 litre de contenance avec l'alcool et 350 ml d'eau distillée. Fermer soigneusement le récipient et le déposer sur un appui de fenêtre, au soleil, pendant 2 semaines, en agitant vigoureusement chaque jour.

Ensuite, faire fondre le sucre dans 500 ml d'eau réchauffée, et l'ajouter avec précaution à l'infusion d'épices et laisser reposer encore un jour. Filtrer tout le liquide et le parfumer à l'eau de rose. Conserver dans une bouteille fermant bien.

Degré final de la préparation ≈ 35°


Petite histoire :
Cette recette daterait du temps des Médicis. Selon certains, c'est une pure invention. Mais il est plus probable que cette liqueur aurait été préparée pour la première fois dans la pharmacie d'un couvent dominicain de Florence aux environs de 1460. Elle aurait servi à guérir de la peste. Les femelles de cochenille, qui vivent sur les chênes épineux et sur les chênes verts, ne servent pas seulement à colorer de splendides tissus, ces animaux servent entre autres également à donner une couleur magnifique à des friandises, des liqueurs, mais sont réputés pour être aphrodisiaques. Le colorant rouge existe toujours, utilisé notamment pour le rouge à lèvres, mais il n'est pas indispensable pour cette liqueur. Elle est tout aussi bonne sans colorant. 

Marché aux épices2.jpg

 

Recette Amoureuse

L’ethnologue Paul Sébillot (1843 - 1918) rapporte une recette belge d'envoûtement amoureux. Une jeune fille qui souffre des infidélités de son amant doit inscrire son nom et celui de son amoureux sur une noix de muscade, l'entourer d'une mèche de cheveux dérobée à son ami et l'enterrer sous un sapin

 

Le curry ou cari est un mélange d’épice qui comprend de nombreux composants sa complexité et les proportions de ses ingrédients varient en fonction de son origine. On peut dire que le curry contient généralement : gingembre, ail, oignon, coriandre, cardamome verte et/ou noire, cumin, casse, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, cubèbe, clou de girofle, souvent grillé pour en exalter l'arôme, sel, moutarde, etc. La liste de sa composition peut être très longue et très variable en fonction des régions et des pays.

 

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Liqueur d’Amandes de Noyaux de Pêches

Ingrédients : 40 noyaux d’abricots, 30 noyaux de pêches, 1 litre d’eau de vie à 40 °1 gousse de vanille, 300 gr de sucre, un verre d’eau 

Préparation : Utiliser les noyaux entiers et sans les laver. Concasser grossièrement 5 noyaux de pêches et 10 noyaux d’abricots. Tout mettre dans un bocal avec la vanille et laisser reposer bien fermé pendants pendant 2 mois à l’extérieur et au soleil

Après ce temps passer la préparation, ajouter le sirop, et laisser reposer 1 semaine. Filtrer et mettre en bouteilles. Attendre au moins 2 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

 

Pêcher 2.jpgPropriétés du Pêcher

Avec ses vitamines C et ses fibres douces, la pêche est un fruit à consommer sans retenue. De plus elle renferme du sélénium, qui est un anti-oxydent. Le sélénium est un oligo-élément très rare dans la nature et indispensable à notre corps. On en trouve dans les rognons de porc ou de bœuf, l’ail, le poisson et les mollusques. La nutrition occidentale satisfait largement les besoins quotidiens en cet élément.

 

La petite histoire

Le pêcher est un petit arbre cultivé depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen et, de nos jours, sur tous les continents. Il aurait été importé de Perse, mais il est plus probablement originaire du Nord de la Chine. Il a été introduit en France en 1685 et l’agronome La Quintinie en créa plus de trente variétés car Louis XIV appréciait énormément la pêche.

 

La pêche Melba

C’est Auguste Escoffier Illustre chef Français qui inventa la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé au théâtre dans Lohengrin.

 

Quelques idées recettes

Pêche Melba

Vin de pêche

Compote de pêche

Pêches au sirop

Tarte aux pêches

Filet mignon aux pêches

Fondant aux pêches

Pêches au vin à la cannelle Magret aux pêches

 

 

 

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Liqueur d’Ananas

Ingrédients : Un ananas bien mûr, un litre d’eau de vie à 40°,25 Cl de sirop de sucre de canne.

Préparation : Eplucher l’ananas en petits dés, puis le faire macérer avec l’eau de vie pendant 1 mois. Passer ce temps filtrer la préparation et bien exprimer tout le jus contenu dans les morceaux de fruit. Ajouter le sucre de canne et laisser reposer une semaine. Filtrer à nouveau puis verser en bouteille. Laisser reposer au moins 1 mois avant de consommer. Se déguste bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 30°

 

Ananas et oiseau.jpg

Propriétés de l’ananas

Grâce à son pouvoir désinfiltrant, il est conseillé dans les régimes associés à la rétention d'eau, ou à la cellulite.

Des vertus cosmétiques lui sont aussi attribuées, notamment pour faire diminuer l’acné, se frotter un morceau d'ananas sur la peau neutraliserait les acides graisseux.

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La petite histoire 

Christophe Colomb découvrit ce fruit lorsqu'il arriva en Guadeloupe, en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.

 

Quelques idées recettes

Rôti de porc à l’ananas

Carpaccio d’ananas au basilic

Tarte à l’ananas

Gratinée d’ananas au rhum et sucre roux

Gambas à l’ananas

Aigre doux d’ananas

Curry de poulet à l’ananas et lait de coco

 

 

 

 

 

 

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Liqueur d'Angélique

Ingrédients : 600 gr de tiges d’angélique, 200 gr de graine d’angélique, 1 gousse de vanille, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle 2 litres d’eau de vie à 40°, 500 gr de sucre, 15 cl d’eau.

 

Préparation : Faire macérer l’angélique coupée en tronçons, les graines d’angélique et les épices pendant 2 mois. Passer la préparation en exprimant bien tout le jus. Passer, faire le sirop et l’ajouter tiède à la macération. Laisser reposer une semaine, filtrer à nouveau et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques semaines avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés de l’angélique

La racine de l’angélique est excitante, en infusion elle stimule l’appétit et facilite la digestion. Il y a encore de l’angélique dans les rations des militaires Anglais. Les sherpas en sucent un morceau de cette plante car elle a une action défatigante et soulage les crampes en décoction. Pour un usage en confiserie l’angélique officinale est toujours cultivée dans la région de Niort.

 

La petite histoire

Au XIIe siècle l’’angélique, ou “ herbe aux anges ”, doit son nom à ses prétendues vertus magiques. Elle passait pour conjurer les envoûtements et les sorciers ne résistaient pas à sa bonne odeur. Accrochée au cou des enfants, elle les protégerait contre les maléfices de toute nature. Mais elle pouvait également servir d’amulette aux adultes.

Les médecins de la Renaissance la surnommaient “ racine du Saint-Esprit ”, à cause de ses “ grandes et diverses propriétés contre de très-graves maladies ”. Ainsi Paracelse, médecin Suisse du XVIe siècle, rapporte-t-il que, lors des grandes épidémies de peste de 1510, de nombreux Milanais furent sauvés grâce à ses prescriptions : de l'angélique en poudre dissoute dans du vin.

Édité en 1716, un “ Dictionnaire botanique et pharmaceutique” à durable succès dit l’Angélique “ stomacale, cordiale, céphalique, apéritive, sudorifique, vulnéraire. Elle résiste au venin. On l’emploie pour la peste, pour les fièvres malignes, pour la morsure du chien enragé, à laquelle on l’applique en cataplasme. Un Niçois qui mourut en 1759 à l’âge de 123 ans et trois mois !!! Attribuait sa longévité à son habitude de mâcher de la racine d’Angélique en guise de tabac…

 

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Quelques idées recettes

Angélique confite

Confiture d’angélique

Coupe aux fruits rouges et à l’angélique confite

Décoction d’angélique

Petites brioches à l’angélique

Gelée d’angélique

 

 

Le dicton

Le vin est le lait des vieillards

 

 

 

 

 

 

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Liqueur d’Angleterre

Ingrédients : 1 litre d’eau-de-vie à 45°, 12 amandes amères, 6 gr de zestes de citron, 3 gr de graines d’angélique, 3 gr de cachou, 3 gr de graines de coriandre, 300 gr de sucre, 1 verre d’eau.

Préparation : Monder les amandes, couper finement les zestes de citron Ecraser tous les aromates ensemble dans un mortier et les mettre dans un bocal. Recouvrir avec l’eau-de-vie. Boucher et laisser macérer 30 jours en remuant souvent. Après ce temps faire fondre le sucre dans le verre d’eau et l’ajouter à la macération. Refermer et faire bien fondre en agitant quelques jours, puis laisser reposer. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Nom village anglais copie.jpg

Le nom de village Anglais le plus long d’Europe

 

Traduction : Eglise Sainte-Marie de la vallée du noisetier blanc près du tourbillon de la rivière Llantysilio à la grotte rouge.

 

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Le cachou

Cette friandise provient de l'Areca Catechu appelé aussi palmier à bétel, un arbre originaire des Indes orientales On extrait de la noix d'arec, une gomme brune rougeâtre, substance astringente résineuse, appelée cachou. Elle est mise à bouillir dans de l'eau et filtrée. Après évaporation, on peut voir apparaître le cachou. C'est le suc résineux de l'arec, mélangé à de l'ambre et du musc, qui est à l'origine du cachou.

Dès le XVIIe siècle, les cachous se vendaient un peu partout en Europe. Ils étaient très appréciés car ils parfumaient l’haleine et avaient certaines vertus médicinales, les vrais cachous étant bons pour les dents et l’estomac. Pendant très longtemps, la précieuse gomme était commercialisée par les apothicaires et les médecins la prescrivaient à leurs malades.

 

 

 

 

 

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Liqueur d’Anis

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Ingrédients : 
30 gr d’anis en grain, 2 litre d’eau de vie à 40 °, 2 cuillère à café de macis, 5 clous de girofle, 1 gousse de vanille, 500 gr de sucre, et 15 cl d’eau.

 

Préparation : Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter tous les ingrédients, fendre la gousse de vanille et laisser macérer deux mois en remuant régulièrement. Filtrer et laisser reposer quelques jours. Filtrer finement à nouveau et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Le dicton

Un bon verre de vin enlève un écu au médecin


Propriétés de l
’anis

En infusion, les graines donnent une tisane aux propriétés stimulantes et carminatives, conseillée pour les ballonnements, les digestions difficiles, l’aérocolie et les renvois. Toutes les parties de
la 
plante sont aromatiques : Feuilles, tiges, fruits, fleurs, racines.

La petite histoire

Cette espèce est probablement originaire d’Asie. Elle s’est largement répandue par la culture dans es régions tempérées.Les Romains l'utilisaient contre indigestion (gâteaux à l'anis à la fin des banquets)

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Quelques idées recettes

Croquets à l’anis

Poulet à l’anis

Caramel anisé

Porc à l’anis

Poire au vin à l’anis

Blanquette de veau à l’anis et fenouil

Filets de loups à l’anis

 

 

 

 

 

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Liqueur d’Aspérule

Ingrédients : 2 grosse poignées de fleurs d’aspérule, 500 gr de sucre, 1 litre d’eau de vie à 90 °, 1 litre d’eau.

Préparation : Cueillir les aspérules en début de floraison (en mai). Les laver et mettre à macérer avec l’alcool et le sirop refroidi, bien mélanger. Laisser infuser 2 mois, filtrer et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 37°

 

asperule_odorante_004_(planche_d'identification_lindman).jpgPropriétés de l’aspérule

En infusion elle est diurétique, tonique, digestive et soulage le foie. Elle calme l’excitation de système nerveux, elle apporte sommeil et détente aux enfants et aux adultes. Elle agit également contre les maux de tête et la migraine

 

La petite histoire

C'est une plante de mi-ombre, commune dans les sous-bois

et sur les lisières des forêts d'Europe au-delà de 400 m d'altitude.

 

Quelques idées recettes

Vin de mai à l’aspérule

Décoction d’aspérule au miel

 

 

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Citation

Nous savions seulement... qu'une éclipse de lune trompe les fleurs et fait avancer la montre des oiseaux.

Rafael Alberti

 

Anton Joseph Kerner von Marilaun, né le 12 novembre 1831, mort le 21 juin 1898, est un botaniste autrichien. Il fut l'un des fondateurs de la phytogéographie et de la phytosociologie. En botanique systématique il décrivit et donna leur nom scientifique à 210 espèces de plantes à fleurs

 

Aspérules – Par Anton kerner

Aspérule tableau.jpg

 

 

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Liqueur d’Aubépine

Ingrédients : 2 kg d’aubépine, 100 grammes d’amandes, 1 litre d’alcool de fruits à 40°, 300 gr de sucre, un verre d’eau.

Préparation : Écraser les aubépines et les mélanger aux amandes broyées. Recouvrir avec l’alcool et ajouter le sucre dilué dans le verre d’eau. Faire macérer 4 semaines puis filtrer et mettre en bouteilles. Le résultat est une liqueur orange au goût très fin que l’on sert bien frappée.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Le dicton

Qui vin ne boit après salade est en danger d'être malade

 

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Propriétés de l’aubépine

Les fleurs sont indiquées comme tonique du cœur et contre les maux de gorge. Son action est calmante dans le système nerveux et cardio-vasculaire. Elle est tranquillisante, antispasmodique et tonicardiaque.

 

La petite histoire

L’aubépine est citée par Dioscoride, médecin, pharmacologue et botaniste grec du 1ier siècle après JC, dont l'œuvre a été la source principale de connaissance en matière de plantes médicinales durant l'Antiquité. Il exerça une très grande influence durant tout le Moyen Âge et jusqu’au XVIe siècle.

Dans la mythologie romaine l’aubépine est dédiée à Maïa, mère d’Hermès, fêtée en mai, car c'est en mai que fleurit l’aubépine. Mai est devenu le mois de Marie, la vierge, par identification les catholiques ne pouvant briser le lien sacré entre le peuple et l’arbre, ont dédié l’aubépine à la Vierge Marie.

 

Quelques idées recettes

Infusion au miel et aux fleurs d’aubépine

Marmelade d’aubépine

Gelée d’aubépine

Confiture d’aubépine

Iles flottantes à la gelée d’aubépine

Fleurs d’aubépine cristallisées

 

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Liqueur de Basilic

Ingrédients : 2 litres d’eau de vie à 40°, 200 feuilles de basilic ou une belle botte, 500 gr de sucre, 15 cl d’eau .

Préparation : récupérer les feuilles et les mettre à macérer dans l’eau de vie pendant 2 mois dans un bocal bien fermé à l’abri de la lumière. Passé ce temps préparer un sirop, le laisser refroidir et le mélanger à la macération. Laisser reposer au moins 8 jours, puis filtrer la préparation et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Propriétés du basilic

Le basilic est stomachique, carminatif, stupéfiant léger. Il entrait dans le processus de momification, car les Égyptiens lui découvrirent très tôt des propriétés antibactériennes et de conservation. Sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien, contre l'indigestion et en tant que vermifuge. Il éloignerait les moustiques. Le basilic possèderait aussi des vertus narcotiques.

 

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La petite histoire

Le basilic est originaire d'Asie du sud. Il fut importé il y a au moins 4000 ans en Egypte puis d'Egypte, il fut importé à Rome, et plus généralement dans le sud de l'Europe au IIe siècle. Il aurait atteint l'Angleterre au XIVe siècle. Il arriva en Amérique avec les premiers émigrants.

Actuellement, le basilic est très répandu à travers le monde. Il reste toutefois profondément ancré dans la culture asiatique et dans la gastronomie méditerranéenne. Dans le sud de la France le basilic est appelé pistou. Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique, mais de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson.

 

Le dicton

Le vin est un bon valet mais un fichu maître

 

 

 

 

Quelques idées recettes

Soupe au pistou

Pâtes au basilic

Tomates à la mozzarella et au pesto (basilic)

Grillades au basilic

Saumon au basilic

Flan de courgettes au basilic

 

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Liqueur de Betterave

Ingrédients : 1 litre d’eau de vie à 40°, 300 gr de sucre, un verre d’eau, 500 gr de betterave.

Préparation : Couper la betterave crue en petits cubes et la mettre à macérer dans l’alcool avec le sucre dissous dans le verre d’eau. Laisser reposer 15 jours puis filtrer et mettre en bouteilles cette belle liqueur rubis.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Les propriétés de la betterave 

Les racines ont une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Les racines sont également riches en bétaïne qui à une action sur la bile ou la vésicule biliaire. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive (mémoire) en améliorant l’afflux sanguin cérébral.

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Le dicton

Quand les cheveux commencent à blanchir, laisse la femme et prends le vin

 

 La petite histoire 

La betterave est connue depuis l’antiquité. On en parle chez les Grecs dès le V siècle avant JC. Au moyen âge on les utilise surtout en Allemagne et en Russie. En 1600, le naturaliste Olivier de Serres écrit dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs : « Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. C’est sous Napoléon 1er qui pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français instaure le blocus continental. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l'empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. Plus récemment la betterave se développe pour produire de l'éthanol et des études sont en cours pour produire le biogaz.

 Image : Traité de la culture de la betterave à sucre

Par Georges Dureau  - 1886

 

Quelques idées recettes

Betteraves à la crème

Betteraves en vinaigrette

Betteraves à l’orientale

Velouté de betteraves

Betteraves râpées

Salade de betterave aux pommes et aux noix

Betteraves à la coriandre

Betteraves au fromage de chèvre

Betteraves caramélisées

 

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Liqueur de Bissap

Ingrédients : 500 gr. de Fleurs séchées d’hibiscus, 2 litres d’alcool à 40°, 500 gr de sucre, 15 cl d’eau.

Préparation : Faire une décoction dans l’eau avec les fleurs d’hibiscus. Poursuivre la décoction à petit bouillon 30 minutes pour faire dissoudre le sucre. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Mettre dans une jarre et faire macérer l’ensemble au moins 4 semaines à l’ombre. Filtrer et mettre en bouteilles. La liqueur sera d’une belle couleur mauve et d’un goût exotique.  

 

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés de la fleur d’hibiscus

La fleur est utilisée en décoction, c'est une boisson riche en acide ascorbique (d'où son goût acidulé) et on lui prête des vertus diurétiques, sédatives et hypotensives, voire laxatives. Les fleurs de l'hibiscus syriacus sont comestibles et ont des propriétés émollientes (qui détend, ramollit les tissus). Elles étaient autrefois utilisées en médecine traditionnelle pour calmer la toux et guérir les angines.

 

La petite histoire

Plante originaire d’Afrique de l’ouest, elle produit des pousses et des jeunes feuilles qui se mangent crues ou cuites comme des légumes. Dans la plupart des pays Aficain elle porte le nom de Bissap

Ses fleurs rouges, séchées puis infusées, sont utilisées pour des sauces et confitures ou pour la préparation du Bissap, infusion et sirop produisant une boisson rouge, bue fraîche et très sucré.

 

 

Citation 

Pensée : Fleur à cinq pétales qui pousse parfois dans la tête des Hommes.

   Anonyme

 

 

 

Quelques idées recettes

Décoction de fleurs d’hibiscus (Bissap)

Cocas aux fleurs d’hibiscus

Sirop de Bissap

Beignets de fleurs d’hibiscus

 

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Liqueur de Bouillon Blanc

 Ingrédients : 2 litres d’eau de vie à 40°, 1 beau bouquet de fleurs de bouillon blanc, 500 gr de sucre en poudre, 15 cl d’eau.

 

Préparation : Dans un bocal à fermeture hermétique, verser l’eau de vie ? Ajouter les fleurs de bouillon blanc nécessaire pour remplir le bocal ( il en faut beaucoup ! ! !  ). Presser les fleurs pour que l’alcool remonte en surface. Laisser macérer un bon mois puis Filtrer, faire un sirop avec le sucre et l’ajouter froid à l’alcool. Laisser reposer quelques jours, filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du bouillon blanc

La molène est l'une des plus anciennes plantes médicinales au monde, employée essentiellement en tisanes pectorales. On en connait une centaine d'espèces d'Asie et d'Europe. Les fleurs séchées de molène entrent dans la composition de la célèbre tisane des « quatre fleurs » utilisée de longue date et de nos jours encore en cas de refroidissement et de toux. Cette tisane n'a en fait des "quatre fleurs" que le nom car en réalité, elle en comprend 7 mélangées à parts égales : mauve, guimauve, gnaphale, tussilage, coquelicot, violette et bouillon-blanc. Le bouillon-blanc seul en infusion est également réputé pour résorber les petites hémorroïdes et irritations anales.

 

La petite histoire

La molène faux bouillon blanc, est une plante pouvant atteindre 2 mètres de haut. C’est une fleur très odorante dont le parfum rappel celui de la violette il est envahit d’insectes mellifères. Il était autrefois utilisé pour faire les mèches des lampes à huile, la hampe étant imprégnée de cire d’abeille. Il est indispensable de toujours passer infusion et décoctions de bouillon blanc sur un linge très fin pour éliminer les poils minuscules qui recouvrent toute la plante (fleurs et feuilles). L'absence de cette précaution provoquerait une irritation de la gorge.

 

 

 

Le dicton

Le vin tue plus de gens que n'en guérit le médecin

 

 

Quelques idées recettes

Tisane des quatre fleurs

Sirop de bouillon blanc

Infusion de bouillon blanc

Huile d’olive parfumée au bouillon blanc

 

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Liqueur de Cacao

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 30 cuillères à soupe de cacao en poudre de bonne qualité, 500 gr de sucre en poudre et 15 cl d’eau, un bâton de cannelle et 1 gousse de vanille.

Préparation : Faire un sirop, le laisser refroidir et mélanger tous les ingrédients dans l’alcool

Fendre la vanille et briser la cannelle. Laisser bien macérer le tout pendant au moins 3 mois en remuant régulièrement, car le chocolat à tendance à faire pâte. Filtrer la préparation, laisser décanter quelques jours, filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Propriétés du cacao

Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols, qui possèdent des effets antioxydants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. En pratique, la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde

 

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La petite histoire

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui-même vient du terme maya kakaw). Des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant des XIe et XIIe siècles. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.

 

 

 

 

Le dicton

Le vin est nécessaire, Dieu ne le défend pas,

sinon il eût fait la vendange amère

 

 

Quelques idées recettes

Sauce au cacao

Mousse au cacao

Tiramisu poire cacao

Fondant au cacao

Gâteau marbré au cacao et vanille

Brownies

Soufflé au cacao

 

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Liqueur de Café

Ingrédients : 250 gr de café en grains, 2 litres d’alcool à 40°, 400 gr de sucre, 15 cl d’eau 

 

Préparation : Placer les grains de café avec l’alcool dans un récipient hermétique Laisser macérer pendant 20 jours en mélangeant une fois par jour Au bout des 20 jours, préparer un sirop de sucre : Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter le sirop au mélange café et alcool Laisser à nouveau macérer pendant 10 jours Filtrer le mélange et embouteiller Attendre 1 mois avant de servir

Degré final de la préparation ≈ 35°

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Les propriétés du café :

La caféine du café a des effets sur le système cardiovasculaire. Le café possède par ailleurs un effet hypertenseur il est déconseillé aux personnes atteintes de troubles cardiovasculaires. Une revue des travaux faite en 2003, a conclu qu'aucun effet néfaste n'est observé pour une consommation de moins 400 mg par jour.

Comme le vin, l’arôme joue un rôle majeur dans le plaisir que l’on éprouve à boire une tasse de café. On dénombre au moins 800 composés chimiques différents dans le café. On trouve des arômes de vanilline, d’épices de terre de sucre et bien sûr de café. D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel. La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

 

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Maison du Café à Constantinople 1905

Un marchand de café ambulant au XVIIIe siècle à Paris.

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La petite histoire :

Le caféier est certainement originaire d'Éthiopie. Il y serait connu depuis la préhistoire et n'aurait été transféré qu’au VIe siècle, du Yémen, vers le port de Moka.

La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie), ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait.

Sa culture se répand d'abord dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant ».

Au XVe siècle, des pèlerins de retour de La Mecque, introduisent le café en Perse et dans les diverses parties de l'Empire ottoman, La consommation de café s'étend alors à l'Égypte et de nombreux cafés ouvrent au Caire au début du XVIe siècle. Le café arrive en Europe aux alentours de 1600. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise. Au cours du XVIIIe siècle, la boisson connaît un grand succès en Europe, et pour répondre à la demande, les colons introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au XIXe siècle, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée. Aujourd’hui Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays Scandinaves.

 

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   Quelques idées recettes

   Crème au café et à la cardamome

   Flan au café

   Café à la vanille

   Sirop de café

   Tiramisu au café

   Glace au café

   Café Turc

   Marbré Chocolat café

   Fondant au café

 

 

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Liqueur de Camomille

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Ingrédients
 : 1 litre d’alcool à 40°, 1 verre d’eau, 400 gr de sucre, 200 gr de fleurs de camomille.

Préparation : Laisser macérer les fleurs 4 semaines dans l’alcool. Préparer le sirop avec l’eau et le sucre puis l’ajouter froid à la macération. Faire décanter une semaine puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Propriétés de la camomille

La camomille est une plante aromatique, stomachique, fébrifuge, résolutive, émolliente et cardiaque, également utilisée contre les maladies nerveuses les maux de tête, les douleurs diverses courbatures et maux de dents. Les Egyptiens l’avaient dédiée au dieu soleil pour son efficacité contre les fièvres. Les anciens l’utilisaient contres la goutte et la pleurésie.

 

camomille.jpgLa petite histoire

La camomille originaire de l’Europe de nord est très rependue dans toutes les régions tempérées d’Europe. En France elle est très commune sauf dans les régions méditerranéennes. La camomille est réputée pour attirer l’argent, c’est aussi une herbe purificatrice et protectrice ; rependue autour d’une maison elle chasse les sorts et éloigne les malédictions.

Les Egyptiens l’avaient dédiée au dieu soleil, en raison de son efficacité contre les fièvres. Saviez-vous que la camomille aussi appelée Toufah el-ardh (pomme de la terre) en arabe, est une plante dont L'odeur a la particularité d'éloigner les abeilles. Les fleurs de la camomille sont également utilisées en Espagne pour parfumer le Xérès.

 

Quelques idées recettes

Tisane de camomille

Apéritif camomille et orange

Vin de camomille

Petits pots de crème à la camomille

Gelée de pomme aux fleurs de camomille

Lait fouetté à la camomille

 

Citation

Les liaisons commencent dans le champagne et finissent dans la camomille.

Valéry Larbaud

 

 

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Liqueur de Cannelle 1

Ingrédients : 10 bâtons de cannelle, 1 litre d’alcool de fruits, 1 litre de rhum brun, 500 gr de sucre, un verre d’eau.

Préparation : Mélanger les alcools et ajouter la cannelle finement broyée. Dissoudre le sucre dans un verre d’eau et l’ajouter à la préparation. Laisser doucement macérer au moins 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles cet alcool très parfumé, qui se marie magnifiquement avec les salades de fruits et les pâtisseries. 

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

cannelier.jpgLes propriétés de la cannelle 

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique, antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux. Selon certaines études la cannelle serait efficace pour aider les diabétiques. Toutefois la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique.

 

La petite histoire 

La cannelle, connue depuis l'Antiquité, était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible notamment, et d'autres auteurs y font référence. On trouve dans un temple Egyptien, des hiéroglyphes qui racontent que la cannelle arrivait par bateau de la Somalie, avec l'encens et la myrrhe. L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. La cannelle possède une belle couleur brun jaune, une odeur très parfumée, et un goût aromatique doux et chaud qui nous rappelle notre enfance et les desserts maison. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. On retrouve la cannelle dans de nombreuses préparations, du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220. On retrouve cette épice dans l’hypocras, une boisson médiévale connue dans toute l’Europe.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle permet de donner aux liqueurs une saveur douce et envoûtante.

 

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Quelques idées recettes

Pommes au four à la cannelle

Riz au lait à la cannelle

Hypocras

Salade d’oranges

Liqueur à la cannelle

Glace à la cannelle

Agneau à la cannelle

Pastilla

Chocolat chaud à la cannelle

Pain d’épices

 

      Ecorces de Cannelle

 

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Liqueur de Cannelle 2

Ingrédients : 1 litre d’eau de vie de fruit à 40°, 10 bâtons de cannelle, 5 pommes golden douces, 1 gousse de vanille, 350 gr de sucre, un verre d’eau.

Préparation : Broyer au mortier la cannelle, et la mettre dans une jarre. Verser dessus l’alcool, puis Ajouter la vanille fendue. Dissoudre le sucre dans le verre d’eau et l’ajouter à la préparation. Peler les pommes, les débiter en petit quartiers et les mélanger dans la jarre. Laisser reposer à l’ombre pendant 2 mois. Passer ce temps passer et bien exprimer tout le jus. Filtrer finement et mettre en bouteilles. Cet alcool fin et parfumé accompagnera divinement le riz au lait par exemple.

Ramasseur cannelle.jpg

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Petite histoire :

Le sexologue Willy Passini donne une recette surprenante dans son ouvrage Nourriture & Amour. Prenez des oignons blancs frais, des racines de « testicules de renard » (une once et demie), de la cervelle de moineau (une once), de l’encens, de la cannelle. Pilez les oignons et les champignons jusqu’à obtention d’une pâte que vous passerez au tamis avec la cervelle de moineau. Ajoutez la fine poudre d’encens et de cannelle à la pulpe ainsi obtenue, faites-en des pilules 

de la taille d’un pois chiche. Vous en prendrez sept avec un bon verre de vin pour ranimer admirablement le coït et les parties génitales".

 

Croyance

Un mythe Gréco-romain, colporté par les marchands arabes (d'après Hérodote). La cannelle provenait d'une montagne du fin fond de l'Arabie, où elle était jalousement gardée par de cruels oiseaux de proie qui l'utilisaient pour bâtir leurs nids. Comme ils nichaient sur les flancs de la montagne, les braves explorateurs arabes devaient lancer de gros et sanglants quartiers de viande de singe pour que les oiseaux, avides de sang, les entreposent dans leurs nids qui finissaient par céder sous la masse. Les courageux explorateurs arabes devaient faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids, car les oiseaux ne restaient pas dupes longtemps…

Langage des fleurs (époque victorienne) : cannelle = "Ma fortune est à vos pieds"

 

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Liqueur de Carvi

Ingrédients : 30 gr de graines de carvi, 2 litres d’eau de vie à 40°, 15 cl d’eau et 600 gr de sucre

Préparation : Faire macérer les graine de carvi pendant un mois dans l’eau de vie dans un endroit tiède. Ajouter le sirop préparé avec l’eau et le sucre candi. Laisser reposer une semaine et filtrer la préparation. Mettre en bouteilles. Laisser reposer quelques semaines avant de consommer.

 Degré final de la préparation ≈ 37°

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Propriétés du carvi

Le carvi est la graine du fenouil sauvage. Le fenouil est une plante médicinale très employée depuis l’antiquité, Ses fruit faisaient partie des quatre semences chaudes majeures des plus anciennes pharmacopées. Le sirop des cinq racines est un sirop utilisé en médecine pour ses vertus apéritives et de lutte contre l’anémie.

 

La petite histoire

Ses racines entraient dans le sirop des cinq racines composé du carvi, du persil, de l’ache, de l’asperge et du fragon.

C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.

Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommés. Le carvi a des propriétés stimulantes et digestives.

 

 

 

  

Le dicton

A la première coupe, l'homme boit le vin,

A la deuxième coupe, le vin boit le vin,

A la troisième coupe, le vin boit l'homme

 

 

 

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Quelques idées recettes

Grillades au paprika, fenouil et carvi

Sauté de lapin au carvi

Choux au carvi

Munster au carvi

Boulettes au carvi

Tarte au pont l’évêque et au carvi

Œufs brouillés à la tomme et au carvi

 

 

 

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Liqueur de Cassis 1

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Ingrédients
 : 1 Kg de Cassis, 15 cl d’eau, 500 gr de sucre, 2 litres d’alcool à 40°.

Préparation : Egrapper les cassis, les ébarber et les mettre dans un bocal fermant bien. Préparer le sirop et le verser froid sur les fruits, Ecraser vigoureusement les baies puis verser l’alcool. Fermer le bocal et laisser au moins 3 mois dans un endroit sombre. Mélanger régulièrement la macération. Filtrer le mélange et laisser reposer 2 ou 3 jours, filtrer de nouveau et mettre en bouteilles. 

Degré final de la préparation ≈ 35°

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Propriétés de cassis

Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs. Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis, est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont utilisées aussi, frottées contre les piqûres d’insectes. Le cassis à une solide réputation médicinale stomachique et diurétique, les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes, et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

 

 

 

Le dicton

Il n'y a si petit buisson, qui ne porte son ombre

 

La petite histoire

Le cassis est le fruit et le nom d'un arbrisseau, le cassis ou groseillier noir originaire de l'Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froide. Le cassis est inconnu des anciens grecs et romains. Il est cultivé sous le nom de Cassetier des Poitevins ou Poivrier dans l’Ouest de la France et dans le val de Loire depuis le XVIe siècle.

 

Quelques idées recettes

Grumble cassis et poire

Sorbet au cassis

Kir cassis

Gelée de cassis

Magrets au cassis

Poire pochées au vin de cassis

Vin de cassis

Tarte au cassis

Foie gras aux fruits caramélisés et son coulis de cassis

 

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Liqueur de Cassis 2

Ingrédients : 1,5 Kg de cassis, 1 bol de framboise, 2 litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre en poudre, 15 cl d’eau, 4 clous de girofle et 1 cuillère à café de macis.

Préparation : Laver et égoutter les fruits et les verser dans un bocal contenant l’alcool. Ajouter les épices le sirop refroidi et les épices. Laisser macérer et remuant très souvent pendant au moins 2 mois. Filtrer la préparation plusieurs fois pour bien clarifier le mélange. Mettre en bouteilles et laisser reposer quelques semaines avant de consommer.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

La petite histoire du chanoine Kir

C'était un personnage truculent, aux réparties mordantes. Il travailla de son vivant à créer sa propre légCassis images.jpgende, en s'attribuant des actions exceptionnelles. Il n'hésita pas à prendre le képi pour faire la circulation devant la mairie de Dijon. À un député communiste qui l'invectiva sur sa foi, refusant qu'on puisse croire en Dieu sans jamais l'avoir vu, il aurait répondu : « Et mon cul, tu l'as pas vu, et pourtant il existe ! ». Ce fut le dernier prêtre député à avoir porté la soutane sur les bancs et à la tribune de l'Assemblée nationale. À la tribune de l’assemblée, il eut cette formule : « Mes chers confrères, on m’accuse de retourner ma veste et pourtant, voyez, elle est noire des deux côtés ».

Kir donna son nom au vin blanc-cassis, que la mairie servait à ses invités depuis plusieurs décennies. Lorsqu'il se rendait à l'Assemblée, il emportait un cabas contenant une bouteille de vin blanc et une bouteille de liqueur de cassis et il offrait un kir à ses compagnons de voyage.

 

Ce n'est que vers le milieu du XIXème siècle qu'apparaît la crème de cassis, dont la fabrication industrielle va relancer la culture du petit fruit en Côte d'Or.

En 1836, Auguste Lagoute, qui tenait le Café des Milles Colonnes, place d'Armes, installe une fabrique de liqueurs ainsi qu'un entrepôt d'absinthe. Quelques années plus tard, à l'occasion d'un voyage à Paris, il constate que la consommation de cassis est très grande dans la capitale. Lagoute est en particulier frappé par la consommation du ratafia de Neuilly dans les caboulots tant appréciés des peintres impressionnistes.

La première année, Auguste Lagoute a du mal à trouver les petits fruits nécessaire à la fabrication de la crème de cassis. On raconte que les premiers fruits sont achetés au prix de huit francs les cents kilos à Monsieur Bizot-Perrot, qui est alors maire de Talant. Vers 1845, la production atteint alors 250 hectolitres de liqueur.

Dès 1857, plus de dix entreprises livrent ensemble plus de 10000 hectolitres de crème de cassis. Les débouchés semblent assurés et la culture se développe. En 1873, la Côte d'Or compte plus d'un million de pieds de cassis, répartis sur 300 hectares. En 1845, un autre Dijonnais entreprend la fabrication de crème de cassis : Jean-Baptiste Louis L'Héritier.

 

 

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Liqueur de Cerfeuil

Ingrédients : 1 litre d’alcool à 40°, 1 litre d’eau, 500 gr de sucre, 50 gr de menthe, 20 gr d’absinthe, 200 gr de cerfeuil.

Préparation : Faire macérer dans l’alcool, le cerfeuil, l’absinthe (ou de la badiane), la menthe. Mettre le mélange 4 semaines dans une jarre à l’ombre. Filtrer le mélange puis incorporer le sirop bien refroidi, laisser décanter quelques jours puis filtrer et mettre en bouteilles .

Cette liqueur qui titre 20° se boit bien fraîche.

 

Les propriétés du cerfeuil

Déjà au moyen âge on reconnaissait au cerfeuil des vertus apéritives notamment ses tiges et ses racines. Le cerfeuil est une excellente source de vitamine C.

En application locale, il a une action bénéfique en cas de piqûres d'insectes, d'eczéma, de certaines éruptions et favorise la cicatrisation des plaies. Cette herbe aromatique est aussi efficace contre les contusions : il faut pour cela en faire un cataplasme avec les feuilles écrasées auxquelles avec du vinaigre et du sel. Au Moyen Âge, on disait également qu'il faisait passer les douleurs de l'enfantement pour les femmes.

 

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La petite histoire
 

Le cerfeuil commun est une plante herbacée, probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé. Extrait de : le médecin des pauvres (1904) « le cerfeuil est excitant aux urines. En décoction il guérit l’inflammation des yeux en les lavant trois fois par jour. Les nourrisses se servent de la même décoction pour laver les enfants atteints d’inflammation. Le cerfeuil pilé est appliqué sur les seins de la nouvelle accouchée et chasse le lait. Ne pas s’en servir. Ses feuilles cuites appliquées en cataplasmes, calment les hémorroïdes. Le Dr Cazin disait avoir souvent employé cette méthode de cerfeuil pilé en cataplasme sur les mamelles engorgées Contre les dartres il est conseillé de se badigeonner avec un mélange de petit lait et de cerfeuil. Dans tous les cas de constipation opiniâtre il faut concocter un bouillon aux herbes avec le cerfeuil, la poirée, la laitue, une poignée de chaque avec un morceau de beurre frais et un peu de sel. »

 

 

 

Le dicton

Si le mari boit, la moitié de la maison brûle.

Si la femme boit, toute la maison est en feu.

 

 

Quelques idées recettes

Potage au cerfeuil

Côte de bœuf au cerfeuil

Crème au cerfeuil

Filets de saumons à la crème de cerfeuil

Sauce verdurette

Brochettes marinées au cerfeuil

 

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Liqueur de Cerises Noires

Ingrédients : 2 Kg de cerises noires, 2 litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre, 15 cl d’eau 

Préparation : Dénoyauter les cerises et les écraser dans un bocal fermant bien, concasser la moitié des noyaux. Mettre les fruits et les noyaux concassés dans un bocal, couvrir d’eau de vie et laisser macérer un mois.

Passer le mélange en exprimant bien tout le jus, faire un sirop avec le sucre et l’eau et l’incorporer encore tiède à la préparation. Laisser décanter quelques jours, filtrer et mettre en bouteilles. Laisser reposer quelques semaines avant de consommer bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés des cerises

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène et sont très riches en vitamine et sont légèrement laxatives. Les queues de cerises, se préparent en décoction (peu agréable à boire) et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

 

 

Le dicton

Si tu bois du vin, tu dormiras bien ; si tu dors, tu ne pécheras pas ;

si tu ne commets pas de péchés, tu seras sauvé. Ergot, bois du vin, c'est le salut.

 

La petite histoire

Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.

Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende, il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C.

 

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Quelques idées recettes

Clafouti de cerises

Gelée de cerises

Gâteau basque aux cerises noires

Cake aux cerises confites

Soupe de cerises à la vanille

Sauté de cailles aux cerises

Cerises pochées au muscat et au basilic

Cerises flambées au kirsch

Magrets à la gelée de cerises

 

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Liqueur façon Chartreuse Jaune

Ingrédients : 2 litres d'alcool à 40°, 5 gr de badiane, 5 gr de graines de fenouil, 10 gr de graines de carvi, 6 gr de graines d'ambrette, 5 gr de racine d'angélique, 2 gr de safran, 15 cl d’eau, 600 gr de sucre

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Préparation :
Laisser macérer tous les ingrédients dans l’alcool pendant 4 semaines dans une bonbonne fermant bien. Ensuite filtrer la préparation puis ajouter le sirop de sucre froid. Laisser décanter quelques jours filtrer de nouveau et mettre en bouteilles. Faire vieillir au moins 6 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

 

 

La petite histoire de la chartreuse

Selon la tradition, la chartreuse naît en 1605, quand les moines de la Chartreuse de Vauvert à Paris reçoivent du duc d'Estrées un mystérieux manuscrit avec la formule d'un Élixir de Longue Vie. Trop complexe, la recette n'est pas exploitée immédiatement, mais fait cependant l'objet de travaux menés par l'apothicaire de la Grande-Chartreuse, frère Jérôme Maubec. En 1737, le monastère de la Grande-Chartreuse, près de Grenoble, produit l'élixir dans sa pharmacie et commence à en faire commerce. Sa commercialisation se fait par un frère à dos de mulet et reste donc limitée aux proches villes de Grenoble et Chambéry, où il devient populaire. Cet élixir est toujours commercialisé de nos jours, sous le nom d'Élixir Végétal de la Grande Chartreuse. À partir de l'élixir, les chartreux développent rapidement un digestif au goût original. Mais il faut attendre 1764 pour que la chartreuse verte, élaborée à partir de la recette originale, soit commercialisée sous le nom de liqueur de santé.

 

 

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Liqueur Façon Chartreuse Verte

Ingrédients : il faut 10 gr.  de chaque produit suivant, badiane, coriandre fraîche, feuille de menthe fraîche, sauge fraîche, mélisse fraîche, pétales de tanaisie. Puis 2 gr de safran, 2 branches d’angélique, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 300 gr de sucre

Préparation : Mettre tout les éléments dans l’alcool, dissoudre le sucre dans l’eau avec le safran et laisser refroidir. Dans une jarre faire macérer différentes feuilles, les branches d’angélique tronçonnées et le sirop safrané. Mettre au repos dans un endroit sombre pendant 8 semaines. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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Liqueur de Cherry Brandy

Ingrédients : 1 litre d'alcool pour fruits, 50 cl de kirsch, 200 gr de cerises noires, 200 gr de cerises aigres, 125 gr de framboises, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 kg de sucre.

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Préparation :
Laver, sécher et équeuter les cerises ; écraser les grossièrement en brisant les noyaux. Passer les framboises au mixer. Mettre ces fruits dans une casserole anti-adhérente avec l'eau de vie le bâton de cannelle et les clous de girofle. Amener à ébullition sur feu moyen. Après quelques bouillons, verser dans un grand bocal. Laisser refroidir et boucher. Laisser macérer au frais pendant un mois. Passé ce délai, faire un sirop avec le sucre et un litre d'eau. Faire cuire 2 mn à gros bouillons sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Filtrer le contenu du bocal, ajouter le sirop refroidi et le kirsch. Filtrer et mettre en bouteilles. Boucher soigneusement et attendre un bon mois avant de consommer. Garder à l'abri de la lumière. Cette liqueur se bonifie en vieillissant.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

Le temps des cerises

 

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La petite histoire

Les différentes espèces de cerisiers donnent des fruits plus ou moins astringents, gros ou sucrés. Si les baies sauvages entrent parfois dans la composition de liqueurs, confitures et autres plat locaux, les arboriculteurs ont développé des variétés à plus gros fruits, destinés à être consommés crus ou dans des préparations culinaires variées.

Le cerisier de Virginie est largement utilisé comme porte-greffe, les variétés à fruits seraient toutes issues de deux espèces de Pruniers tels que le merisier et le griottier.

Il est admis que deux espèces botaniques sont à l'origine de la plupart des espèces et variétés cultivées pour leurs fruits. Le cerisier des oiseaux, ou merisier, cerisier sauvage ou guignier sauvage, à l'origine des variétés de cerises douces. Il croît à l'état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase. Ses fruits, nettement plus petits que des cerises normales, servent à préparer la liqueur connue sous le nom de kirsch dans l'est de la France. Le cerisier acide ou griottier, ou cerisier aigre, à l'origine des variétés de cerises acides ou acerbes. Il serait originaire de l'Arménie et serait l'espèce que Lucullus aurait rapportée à Rome, après sa victoire contre Mithridate à Cérasonte (ville de Turquie proche de la mer noire). La cerise doit son nom à cette origine de Cérasonte, où l'arbre poussait en abondance. De nombreuses variétés ont été développées à partir de ces deux espèces et sont cultivées pour leurs fruits.

 

Le dicton

Le bon vin m'endort,

L'amour me réveille

 

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Quelques idées recettes

Décoction de queues de cerises

Sirop de cerises

Confiture de cerise

Crêpes flambées au Kirsch

Tarte aux cerises

Tisane de cerise sèches

Cerises à l’eau de vie

Ratafia de cerise

Cerises en brochettes

Conserves de cerises

 

 

La cerise et les dictons

  •  Au temps des cerises, les médecins n'ont pas de travail
  • C'est folie de manger cerises avec seigneurs, car ils prennent toujours les plus meures
  • Femmes et cerises rougissent pour leur malheur
  • Les geais ont toujours mangé des cerises
  • Mettre la queue aux cerises 
  • N'empêchez pas les folles de rire, ni les enfants d'aller aux cerises
  • Si dans toute l'année il y avait des cerises, messieurs les médecins n'iraient plus qu'en chemise 

 

 

 

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Liqueur de Chicorée

Ingrédients : 100 gr de fleur de chicorée, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 6 clous de girofle, 500 gr de sucre.

Préparation : Faire sécher les tiges de chicorée et recueillir les fleurs. Mettre dans un bocal l’alcool, les fleurs, les clous de girofle et le sucre dissous dans l’eau. Laisser macérer 2 mois en remuant de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 38°

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Les propriétés de la chicorée

C'est un tonique amer, facilitant la digestion, dépuratif et légèrement laxatif.

La petite histoire

La Chicorée amère ou Chicorée sauvage est une plante herbacée et vivace. Elle présente des feuilles profondément découpée. Les fleurs bleues, poussant souvent directement sur la tige voire à la base des ramifications. Ces fleurs s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Pour la chicorée cultivée : les jeunes feuilles sont consommées en salades, les feuilles cuites en légume et les racines torréfiées de chicorée à café pour fabriquer un succédané de café plus digeste, en particulier mélangé au lait. Il y a 50 ans, dans les campagnes françaises, le "café" était souvent de la chicorée ou un mélange chicorée café.

 

 

 

Proverbe

Abondance est voisine d'arrogance

 

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Quelques idées recettes

Tarte café, chicorée

Apéritif à la chicorée

Vin de chicorée

Glace à la chicorée

Café à la chicorée

Moelleux Chocolat Chicorée

Magrets sauce chicorée

Crème brulée à la chicorée

Iles flottantes à la crème de chicorée

 

 

 

 

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Liqueur de Citron

zeste de citron.jpgIngrédients : 2 Litres d'eau de vie à 40°, 600 gr. de sucre en poudre, 15 cl d’eau, 2 kg de citrons non traités 

Préparation : Rincer et essuyer les citrons.  Prélever les zestes avec un épluche-légumes, en évitant d'entamer la peau blanche. Couper les zestes en fines lanières et les mettre dans une bonbonne avec l'alcool.  Couvrir et laisser macérer 2 mois. Mélanger l'eau et le sucre puis porter à ébullition, faire bouillir 1 min puis laisser refroidir ce sirop. Filtrer l'eau-de-vie et mélanger-la au sirop refroidi. Mettre en bouteilles et fermer hermétiquement. Le mélange obtenu titre alors 45°. Laisser reposer 2 mois avant consommer.

 Degré final de la préparation ≈ 38° 

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Les propriétés du citron

Réputé pour avoir des propriétés antiseptiques, il est utilisé dans de nombreux traitements contre le mal de gorge et permet également de faire des cures pour les mains. Il est de plus utilisé en cosmétologie pour éclaircir et unifier le teint. Il élimine 30 % de glucose dans le sang, efficace pour le diabète.

Son jus est efficace pour éviter les mucosités : du jus de citron dilué dans de l'eau chaude évite d'avoir la voix enrouée. Un sucre imbibé de jus de citron est le remède le plus efficace qui soit contre le hoquet. Bien que le mécanisme d'action soit inconnu, l'effet est immédiat et garanti et se vérifie facilement sans danger.

Son taux élevé en vitamine C et ses propriétés antiseptiques font du citron un fruit bien utile pendant l'hiver pour faire face aux infections.

 

La petite histoire

Son origine est incertaine, il pourrait être le résultat d'hybridation naturelle entre le cédrat, la lime et le pamplemousse. Originaire de Chine et d'Inde, sur les contreforts de l'Himalaya, il a été utilisé dès le début du Moyen Âge sur les bateaux arabes puis en Europe vers la fin du XIIe siècle. Il a traversé l'Atlantique en 1493 sur le bateau de Christophe Colomb. C'était avec l'oignon et le Pruneau d'Agen le seul remède connu contre le scorbut.

On dit parfois que son bois était déjà connu des Grecs et des Romains de l'Antiquité qui en faisaient de meubles de grande valeur, mais il est probable qu'ils utilisaient en fait du bois de cédrat.

 

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Quelques idées recettes

Tarte meringuée au citron

Grog au citron

Macarons au citron

Citron pressé

Crème au citron

Cake au citron

Couronne de saumon à l’émulsion de citron

Marinade de saumon au citron

 

 

 

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A peine cinq ans après le premier voyage de Christophe Colomb, le capitaine portugais Vasco de Gama notait en 1497, en contournant le Cap de Bonne Espérance, que son équipage souffrait d’une étrange affection. Apathie, affaiblissement, douleurs articulaires, décoloration de la peau, hémorragies multiples, altération des gencives, haleine fétide, amaigrissement et fatigue progressifs. L’Europe découvrait le scorbut. Maladie terrifiante, caractérisée par la dégénérescence du tissu conjonctif, et, on le sait aujourd’hui, provoquée par un manque de vitamine C.

 

Au cours des trois siècles suivants, le scorbut allait tuer plus de matelots que malaria, tuberculose, fièvre jaune, syphilis et même guerres Anglos-franco-espagnoles réunies. Ainsi, pendant la seule guerre de Sept Ans, (1756-1763), si 1512 matelots britanniques moururent au combat, 133708 périrent du scorbut. Pourtant, en 1593, Sir Richard Hawkins notait pour la première fois dans l’histoire médicale que le citron pouvait prévenir et guérir le scorbut. Et en 1601, le scorbut fut éliminé pour la première fois lors d’un voyage intercontinental Angleterre-Inde grâce au jus d’agrumes. La maladie était vaincue. Mais une génération plus tard, à partir de 1630, ce moyen de prévention simple et efficace sera perdu. Il faudra attendre la fin du XVIIIe siècle (1795) et des millions de morts, pour que l’Amirauté recommande à nouveau l’usage des agrumes sur les bateaux.

 

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Liqueur de Clémentines

Ingrédients : 1 Kg de clémentines non traitées, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau et 600 gr de sucre.

Préparation : Laver les clémentines puis recueillir les zestes avec un économe. Mettre dan un bocal hermétique les zestes et l’alcool. Laisser macérer pendant 2 mois. Faire le sirop avec l’eau et le sucre, le laisser refroidir et le mélanger à la macération. Laisser de nouveau reposer 1 mois. Filtrer et mettre en bouteilles. Cette liqueur très fine se boit frappée.

Degré final de la préparation ≈ 38°

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Les propriétés de la clémentine

Comme l’orange, la clémentine est riche en vitamine C. l’Huile de clémentine a de nombreuses propriétés ; elle est Antispasmodique, c’est un puissant calmant et sédatif. Elle a également un effet relaxant et favorise le sommeil. Pour finir elle est antiseptique et tonique digestif, laxatif doux, carminatif

Même si sa chair est légèrement moins parfumée, la clémentine prend de plus en plus la place de la mandarine car elle n'a pas de pépins et son épluchage est plus facile.

 

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La petite histoire

Elle doit son nom au Frère Clément (Vital Rodier, 1829-1904) de l'Institut des Frères de Notre-Dame de l'Annonciation, qui était chef de culture de l'orphelinat de Misserghin (près d'Oran, en Algérie). En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le père Clément, aurait croisé volontairement un mandarinier avec un autre agrume. Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l'homme d'église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur. La clémentine n'a pas de pépins contrairement à la mandarine, c'est un fruit vert à maturité qui ne devient orange que sous l'effet de la baisse de température hivernale.

 

Quelques idées recettes

Buche chocolat clémentine

Canard aux clémentines

Clémentines rôties, flambées au rhum

Feuilleté de clémentines aux épices

Salade de clémentines à la cannelle

Gelée de clémentines

Filets de truites fumées et clémentines

 

 

 

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Liqueur de Coing

Ingrédients : 2 kg de coings bien mûrs, 400 gr. de sucre, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 10 amandes amères émondées.

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Préparation :
Frotter les coings sans les peler, puis les râper. Laisser reposer cette purée une nuit. Le lendemain exprimer tout le jus, et le mettre à cuire 15 minutes. Préparer le sirop et l’ajouter au jus. Quand tout est bien refroidi, ajouter l’alcool et mettre la préparation dans un bocal fermant bien avec les amandes amères. Placer dans un endroit tempéré pendant 2 mois. Remuer régulièrement le mélange. Filtrer et laisser décanter 2 jours. Filtrer une seconde fois et mettre en bouteilles. Ne consommer qu’après quelques semaines.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Les propriétés du coing

Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.

Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.

 

 

 

La petite histoire

Le cognassier est originaire des régions tempérées allant de la mer Caspienne à la mer Noire : Iran, Arménie, Azerbaïdjan, Russie caucasienne, Turkménistan.

En France, il s'est implanté surtout dans le Midi où on le trouve dans les haies et sur le bord des cours d'eau. Il est cultivé dans de nombreuses régions tempérées du monde.

 

Quelques idées  recettes

Pâte de coings

Gelée de coings

Tarte aux coings

Pintade aux coings

Coings au sirop

Magrets aux coings

Compote de coings

 

 

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Liqueur de Coquelicot

Ingrédients : 150 gr. de pétales de coquelicots, 2 litres d’alcool à 40°, 30 gr. de cannelle, 600 gr. de sucre, 15 cl d’eau.

Préparation : Faire sécher les pétales au soleil, Dans une jarre mettre l’alcool et la cannelle, les pétales de coquelicot, puis laisser macérer 4 semaines. Diluer le sucre dans le litre d’eau et laisser refroidir le sirop. Ajouter le sirop dans la macération, faire reposer 2 jours. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

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Les propriétés du coquelicot

Comme tous les pavots, le coquelicot a des effets narcotiques. En phytothérapie, on utilise ses pétales séchés, dont on fait le plus souvent des tisanes. Ses effets apaisants se font sentir sur l'adulte, mais surtout sur les jeunes enfants (on mélangeait autrefois du coquelicot à la bouillie des enfants pour faciliter leur sommeil). Le coquelicot est un calmant de la toux et des irritations de la gorge. Il est alors utilisé sous forme de pastilles à sucer. Il existe un sirop de coquelicot.

Même si elles sont moins grosses que celles de certains pavots, les graines du coquelicot sont utilisées comme telles en pâtisserie ou pour confectionner des pains aromatisés.

 

 

La petite histoire :

On suppose que le coquelicot est originaire d'Europe du Sud ou du Moyen-Orient. La plante, associée aux cultures céréalières, est répandue dans toute l'Europe tempérée, en Asie et en Amérique du Nord. Il existe aussi "la liqueur de coquelicot de Nemours". Dans le langage des fleurs, le coquelicot incarne « l'ardeur fragile ». En France, Les noces de coquelicot symbolisent les 8 ans de mariage dans le folklore français.

 

coquelicot.jpgQuelques idées recettes

Sirop de coquelicots

Muffins fraises et coquelicots

Petits pain au lait au pavot de coquelicots

Crèmes brulées à la liqueur de coquelicots

Gratin de pommes à la liqueur de coquelicots

Vinaigre de coquelicots

 

 

Comme un p'tit Coquelicot

Interprète Mouloudji

Paroles : Raymond Asso

 

Comme un P'tit Coquelicot


Le myosotis, et puis la rose,

Ce sont des fleurs qui dis'nt quèqu' chose !

Mais pour aimer les coqu'licots

Et n'aimer qu'ça... faut être idiot !

T'as p't'êtr' raison ! seul'ment voilà :

Quand j't'aurai dit, tu comprendras !

La premièr' fois que je l'ai vue,

Elle dormait, à moitié nue

Dans la lumière de l'été

Au beau milieu d'un champ de blé.

Et sous le corsag' blanc,

Là où battait son cœur,

Le soleil, gentiment,

Faisait vivre une fleur :

Comme un p'tit coqu'licot, mon âme !

Comme un p'tit coqu'licot.

 

C'est très curieux comm' tes yeux brillent

En te rapp'lant la jolie fille !

Ils brill'nt si fort qu'c'est un peu trop

Pour expliquer... les coqu'licots !

T'as p't'êtr' raison ! seul'ment voilà

Quand je l'ai prise dans mes bras,

Elle m'a donné son beau sourire,

Et puis après, sans rien nous dire,

Dans la lumière de l'été

On s'est aimé ! ... on s'est aimé !

Et j'ai tant appuyé

Mes lèvres sur son cœur,

Qu'à la plac' du baiser

Y avait comm' une fleur :

Comme un p'tit coqu'licot, mon âme !

Comme un p'tit coqu'licot.

 

Ça n'est rien d'autr' qu'un'aventure

Ta p'tit' histoire, et je te jure

Qu'ell' ne mérit' pas un sanglot

Ni cett' passion... des coqu'licots !

Attends la fin ! tu comprendras :

Un autr' l'aimait qu'ell' n'aimait pas !

Et le lend'main, quand j'lai revue,

Elle dormait, à moitié nue,

Dans la lumière de l'été

Au beau milieu du champ de blé.

Mais, sur le corsag' blanc,

Juste à la plac' du cœur,

Y avait trois goutt's de sang

Qui faisaient comm' un' fleur :

Comm' un p'tit coqu'licot, mon âme !

Un tout p'tit coqu'licot.

 

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Liqueur douce de Coriandre

Ingrédients : Il faut ½ litre de vin blanc sec à 13°, ½ litre d’eau de vie à 40°, 15 gr de graines de coriandre, une petite cuillère à café de graines d’anis, 2 étoiles de badiane, 250 gr de sucre et ½ gousse de vanille, 1 bâton de cannelle. 

 

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un bocal hermétique et laisser macérer à l’ombre pendant au moins 2 mois. Faire fondre le sucre dans le vin blanc et laisser reposer une semaine. Filtrer la macération et la mélanger avec le vin sucré. Laisser reposer un mois, filtrer le tout et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 18°

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Propriétés de la coriandre

Elle est utilisée traditionnellement comme anxiolytique dans les insomnies en Iran. On prête à la coriandre des vertus carminatives. Fraîche, elle est réputée diurétique.

 

La petite histoire

 

L'origine de la coriandre reste incertaine, certains considérant qu'elle vient du Proche-Orient, d'autres d'Europe. Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant.

 

 



Quelques idées recettes

Salade pommes de terre, cumin et coriandre

Grillades à la coriandre

Tajine

Taboulé

Poisson grillé à la coriandre

Soufflé de carottes à la coriandre

Carpaccio de saumon à la coriandre

 

 

 

 

 

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Liqueur de Cumin

Ingrédients : 25 gr de graines de cumin, 1 litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, un verre d’eau, 2 citrons non traités, un verre d’eau

Préparation : Broyer au mortier les graines de cumin, peler les citron pour recueillir les zestes. Mettre le jus des citrons, les zestes et les graines broyées dans l’alcool. Ajouter le sucre dilué dans le verre d’eau. Faire macérer 4 semaines, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du cumin

Le cumin est réputé diminuer les flatulences et les ballonnements. Il stimule la digestion et il élimine les spasmes de l'intestin. En Inde on prescrit le cumin contre les insomnies, les refroidissements et pour abaisser la fièvre. Les propriétés carminatives et antispasmodiques du cumin ont été confirmées par la recherche.

 

La petite histoire

Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie Mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Le mot figure dans des fabliaux du Moyen Âge et un « ménagier » donne la recette de la « cominée de poulaille », un ragoût de poule au cumin. Toujours au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.

 

 

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Quelques idées recettes

Salade d’oranges au cumin et au miel

Poisson grillé au cumin

Munster aux graines de cumin

Œufs à la coque au cumin

Petits pains aux graines de cumin

Tajine au cumin

Boulettes au cumin

Grillades au cumin

 

 

 

 

 

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Liqueur de Curaçao

Ingrédients : 500 gr. de sucre, 50 gr. d’écorces d’oranges amères (bigaradier), 3 gr. de bâtons de cannelle, 50 gr. de bois de Pernambouc (pour donner une couleur orange clair) 1 clou de girofle, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau.

 

Préparation : Dissoudre le sucre dans 1 litre d’eau, et faire macérer tous les ingrédients pendant 1mois. Filtrer et mettre en bouteilles.  Si la préparation n’est pas assez colorée on le faire avec du caramel et un peu de carmin.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

Propriétés de l’orange amère

Les huiles essentielles de zeste et de rameaux ont des propriétés sédatives et anxiolytiques. De plus et traditionnellement, l'huile obtenue à partir des pépins est proposée en cas de cholestérol.

 

dicton 5.jpgLa petite histoire

Le bigaradier s'est répandu au début de l'ère chrétienne en Inde et fut introduit dans le sud de la France par les croisades. Les Maures le cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, ce qui valut au fruit son surnom d'orange de Séville. Le bigaradier porte un fruit, la bigarade, également nommé orange amère. Ce fruit est plus petit que l'orange douce et à la peau rugueuse teintée de vert ou de jaune. Sa chair est acide, peu juteuse, très amère et contieBigaradier.jpgnt beaucoup de pépins. Les fleurs d'oranger amer sont blanches ou roses, plus grandes que celles de l'oranger doux et très odorantes.

Le fruit est surtout utilisé en conserve ou cuit (confiture, sirop, marmelade). La marmelade d'orange est faite uniquement à partir de l'orange amère et non de l'orange douce. Très parfumée, la fleur de bigaradier sert à la fabrication de l'absolue de fleur d'oranger et de l'eau de fleur d'oranger.

 

Quelques idées recettes

Confiture d’oranges amères

Fromage blanc et coulis de bigarade

Gelée d’oranges

Ecorces d’oranges au chocolat noir

Endives à la marmelade d’oranges

Vin d’orange

Fondant aux épices et à l’orange amère

 

 

 

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Liqueur de Cynorrhodon (Gratte-cul)

Ingrédients : 1 litre d’alcool de fruit ou de cognac ordinaire, 500 gr de cynorrhodons bien mûrs, 250 gr de sucre candi liquide, 1 gousse de vanille.

Préparation : Le cynorrhodon doit être cueilli bien mûr après les premiers froids. Couper les fruits en quartiers, les recouvrir d’alcool, ajouter le sucre candi et la vanille. Agiter régulièrement le bocal et laisser macérer au moins 3 mois. Filtrer et presser puis mettre en bouteilles, laisser reposer encore quelques mois à l’ombre d’une cave.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du Cynorrhodon

Mûrs lorsqu'ils sont blets, les fruits sont alors comestibles, assez astringents et acides, et surtout la présence de poils irritants peut provoquer des démangeaisons au niveau de l'anus.

Ils sont très riches en vitamine C.

En médecine populaire, les cynorrhodons sont employés notamment contre les diarrhées, l'avitaminose et l'asthénie. On les utilise soit en décoction, soit sous forme de vin ou d'élixir et en macération dans de l'alcool avec adjonction de sucre.

La confiture du fruit de l'églantier est délicieuse et constitue l'un des meilleurs traitements contre les problèmes intestinaux (diarrhée, dysenterie) car elle est légèrement astringente.

 

 

La petite histoire

Le cynorrhodon est appelé vulgairement « gratte-cul », car il fournit le poil à gratter.

 

 

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Confiture de Cynorrhodon

Vin de Cynorrhodon

Décoction de Cynorrhodon au miel

Infusion de Cynorrhodon

 

 

 

 

L’épépineuse : outil indispensable pour bien presser et épépiner les fruits (mûres, cerises, etc.…)

 

 

 

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Liqueur de Figues

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 500 gr de sucre, 2 Kg de figues bien mûres, un bâton de vanille.

Préparation : Couper la queue des fruits et les partager en deux. Les laisser macérer 48 h dans un grand saladier avec la gousse de vanille coupée en 2. Couvrir d’alcool et mettre la préparation dans un grand bocal hermétique pendant 6 semaines. Après ce temps la liqueur s’et tintée d’un beau rose clair. Flirter une première fois pour filtrer les fruits, laisser reposer quelques jours, puis filtrer finement une seconde fois et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Propriétés de la Figues

La figue favorise le transit intestinal. Elle est aussi riche en calcium, en fer alimentaire et en potassium. En fruit sec, elle est très énergétique et fait partie des rations des randonneurs et des marathoniens. En médecine chinoise, la figue est utilisée pour éliminer les toxines et traiter les furoncles. En herboristerie, elle est utilisée en préparation pour soigner les rhumes et dégager les voies respiratoires.

 

La petite histoire

La figue est à l'heure actuelle le plus ancien fruit domestiqué, après la découverte en 2006, dans la vallée du Jourdain en Israël de neuf figues ne produisant pas de graines et dont la culture nécessitait l'intervention de l'homme, en recourant à des boutures. Ces figues seraient vieilles de plus de 11 000 ans.

 

 

 

 

 

 

Quelques idées recettes

Sorbet à la figue

Foie gras aux figues rôties

Confiture de figue

Dicton 6.jpgTajine aux figues

Canard laqué aux figues

Tomates mozzarella aux figues noires

Tarte aux figues et aux amandes

 

 

 

 

 

 

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Liqueur de Fleurs de Sureau

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 500 gr. de sucre, 1 kg de fleurs de sureau fraîches.

Préparation : Mettre les fleurs à macérer 30 jours dans l’alcool. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir et verser dans la macération. Laisser reposer 15 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du Sureau

En Europe le sureau est une véritable pharmacie. Dès le moyen âge la décoction de fleurs de sureau noir servait à calmer la toux et purifier l’organisme. On utilisait l’eau de sureau pour clarifier le teint. Les fleurs sont excitantes et purgatives, les fruits laxatifs et sudorifiques, l’écorce elle, est diurétique.

 

La petite histoire

Il existe en Europe trois espèces de sureaux, le sureau noir, aux baies noires, est l'espèce la plus répandue en. Le sureau noir est parmi les arbres les plus visités par la faune. Son feuillage dense et les nombreuses fourches qu’offrent ses branches en font un lieu de choix pour les oiseaux nicheurs. Les abeilles sauvages et autres guêpes profitent aisément de ses rameaux creux. Les fleurs attirent, en outre, quantité de butineurs : abeilles, papillons et les baies font le régal des oiseaux.

 

Quelques idées recettes

Gelée de sureau

Vin de sureau

Pétillant de sureau

Beignets de fleurs de sureau

Beignets à la gelée de sureau

Madeleines aux baies de sureau

 

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Liqueur de Fraises

Ingrédients : 2 l d’eau de vie à 40°, 1 kg de fraises, 500 gr de sucre, 1 gousse de vanille , 1 bâton de cannelle2 zestes de citron

Préparation : Laver et équeuter les fraises et les couper en quarts. Laisser bien sécher les fraises. Placer les fraises dans un bocal qui peut se fermer hermétiquement. Ajouter les zestes de citron, la vanille fendue et la cannelle. Recouvrir le tout avec l’alcool. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 50 jours. Remuer le mélanger tous les 3 jours. Après 50 jours, écraser les fruits dans le bocal. Laisser encore macérer 5 jours. Au bout des 5 jours, ajouter tout le sucre dilué dans un verre d’eau et laisser encore macérer 2 jours. Au bout des 2 jours, embouteiller le liquide en le filtrant finement au moins 3 fois. Servir frais après  1 mois de bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés des fraises

La poudre de racines desséchées du fraisier est astringente et diurétique. Les masques de fruits écrasés luttent contre les rides, éclaircissent le teint et soulagent et préviennent les engelures en hiver. La fraise est très riche en vitamine C.

 

La petite histoire

La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à gros fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili. Frézier réussit à en rapporter 5 plants stériles qu’il confie au Jardin royal.

 

 

Amédée François Frézier

Amédé Francois Frezier.jpgQuelques idées recettes

Soupe de fraises

Tiramisu aux fraises

Fraisier

Vin de fraise

Charlotte aux fraises

Millefeuille aux fraises

Fraises au basilic

 

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Liqueur de Fraises à la Cannelle

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Ingrédients :
2 l d’eau de vie à 40°, 1 kg de fraises des bois, 500 gr de sucre, 1 bâton de cannelle

Préparation : Laver et équeuter les fraises et couper en quarts. Laisser bien sécher les fraises. Placer les fraises dans un bocal qui peut se fermer hermétiquement. Ajouter la cannelle et recouvrir le tout avec l’alcool. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 50 jours. Remuer le mélange tous les 3 jours. Après 50 jours, écraser les fruits dans le bocal Laisser encore macérer 5 jours. Au bout des 5 jours, ajouter tout le sucre et laisser encore macérer 2 jours. Au bout des 2 jours, embouteiller le liquide en le filtrant 3 fois. Servir au bout d’un mois d’embouteillage.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Liqueur douce de Fraises à la Vanille

Ingrédients : 1 kilos de fraises biens mûres, 0,3 litre d’eau, 1,5 litre d’alcool à 40°, 600 g. de sucre, 1 gousse de vanille.

 

Préparation : Laver et équeuter les fraises. Sécher les fraises et couper les en petits morceaux. Mélanger dans un récipient hermétique non transparent les fraises, l’alcool, l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue, il faut racler toutes les graines et les mettre dans la bonbonne. Laisser macérer pendant 3 semaines en remuant le mélange 1 fois par jour. Au bout des 3 semaines, embouteiller en filtrant le mélange. Attendre à nouveau 3 semaines avant de servir.

Degré final de la préparation ≈ 32°

 

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Liqueur de Framboises

Ingrédients : 1 Kg de framboises, 2 litres d'eau de vie de fruits à 40°, 600 g de sucre, 5 clous de girofle, 2 gousses de vanille, 15 cl d’eau.  

Préparation : Ecraser les framboises à travers un tamis fin puis ensuite filtrer le jus dans une passoire très fine. Verser le jus des framboises dans une jarre. Ajouter le sucre, l'eau de vie de fruits, les clous de girofle et la vanille fendue en deux.

Fermer le bocal et laisser reposer dans un endroit frais et obscur, pendant 20 jours minimum, en remuant de temps en temps. Laisser reposer encore 1 ou 2 mois dans l'obscurité avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 37°

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Propriétés de la framboise

Ce petit fruit est l’aliment le plus riche en acide ellagique que l’on puisse trouver. Un gramme d’extrait sec de framboise renferme 1,500 microgramme d’acide ellagique.

Cet acide est reconnu pour ses propriétés anti cancérigènes. Il permet notamment d’inhiber la prolifération des cellules cancéreuses. Il exerce une action capitale dans la prévention du cancer. Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux,

 

La petite histoire

C'est une espèce originaire d'Europe et d'Asie tempérée (de la Turquie à la Chine et au Japon). Son habitat naturel se situe surtout dans les sous-bois montagneux, généralement en dessous de 1500 m, mais on la trouve aussi en plaine. Elle est très cultivée et souvent naturalisée dans les pays tempérés. La culture du framboisier semble remonter à la fin du Moyen Âge.

 

 

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Quelques idées recettes

Tarte aux framboises

Vin de framboise

Mousse de framboises

Muffins aux framboises

Confiture de framboise

Vinaigre de framboise

Moelleux aux framboises

 

 

 

 

 

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Liqueur De Genièvre

Cette liqueur sera d’autant parfumée que le genièvre sera sauvage et cueilli frais en montagne.

Ingrédients : 200 baies de genièvre, 1 litre d’alcool à 45°, un verre d’eau, 300gr de sucre.

Préparation : Faire une décoction avec l’eau et le genièvre, puis dans le liquide encore chaud, dissoudre le sucre. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Laisser reposer dans une jarre au moins 8 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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La petite histoire

Bien qu'assez peu utilisées actuellement comme épices, les baies de genièvre relèvent classiquement la choucroute et les marinades, c'est aussi le parfum du gin, du genièvre, du Martini et de certaines bières. Elles ont un goût acidulé et sucré.

Originaire du bassin méditerranéen, le genévrier a toujours fait partie des condiments et médecines. Déjà en Egypte ancienne, il était utilisé comme digestif et contre les parasites intestinaux. Plus tard, les médecins grecs y ont eu recours en particulier pour lutter contre la peste (Hippocrate), purger le foie et les humeurs (Pline et Galien). Le genévrier était consacré à Jupiter à cause de son bois imputrescible. Mais ses baies noires bien sèches, produit courant et de peu de valeur servaient aussi pour tromper les acheteurs d'épices en coupant le poivre, denrée rare et exorbitante...

                                

Croyances, légendes et mythes

Depuis toujours, le genévrier a pour réputation d'être celui qui protège les personnes qui souffrent : la Vierge Marie cacha l'enfant Jésus dans un genévrier pour qu'il échappe aux soldats romains. Il est depuis consacré à la Vierge et on lui prête des vertus bénéfiques capables d'éloigner les sorcières. Encore de nos jours, dans certaines régions françaises, il porte chance si on en brûle dans la maison au Nouvel An ou si l'on en porte un brin sur soi.

 

Au Tibet : les pèlerins brûlent des feuilles pour lutter contre les maladies. Au Moyen Age, on accrochait des branches aux portes pour se protéger des sorcières, on le brûlait pour éloigner les serpents, les Ecossais enduisaient les blessures faites au combat. En 1870, en France, dans les hôpitaux, on brûlait encore du genévrier pendant les épidémies de variole.

 

 

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Quelques idées recettes

Salade de fruits frais au genièvre

Terrine au genièvre

Cailles aux baies de genièvre

Rognons de veau sauce moutarde au genièvre

Daube de sanglier au genièvre

 

 

 

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Liqueur de Girofle frais

Cette liqueur est justement réputée contre le mal aux dents. Mettre un peu de liqueur dans un verre, puis faire longuement rouler l’alcool dans la bouche. Il n’est bien sûr pas nécessaire de cracher ensuite ! !

Ingrédients : 2 oranges non traitées, 50 clous de girofle, 1 litre d’alcool à 40°, un verre d’eau, 200 gr de sucre.

Préparation : Dissoudre le sucre dans le verre d’eau et laisser refroidir. Broyer au mortier les clous de girofle. Mettre à macérer l’alcool, le sirop, les clous de girofle et le zeste des oranges. Faire reposer au frais la jarre au moins un mois. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

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Les propriétés du clou de girofle

Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires. Il entre dans la composition du khôl, primitivement onguent ophtalmique.

 

La petite histoire

Le clou de girofle est mentionné dans une épopée Indienne écrite vers 200 avant J.-C. 200 ans avant J.-C, les Chinois utilisaient déjà les clous de girofle sous la dynastie Han. Ils les mâchaient pour avoir meilleure haleine, ainsi que pour ses vertus médicinales et culinaires. Ils étaient connus des Grecs et des Romains. Au 1er siècle Pline l'Ancien les décrivaient déjà. Une récente découverte archéologique suggère que le commerce du girofle avec l'Occident pourrait en fait avoir commencé bien plus tôt. On a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée en Syrie, et daté de 1700 avant J.-C.

 

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Quelques idées recettes

Confiture de pêches aux clous de girofle

Orange de Noël

Spéculoos

Potée Lorraine

Rôti de veau aux épices

 

           Clou de Girofle

 

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Liqueur de Génépi

Ingrédients : 2 litres d'alcool à 40°, 80 brins de génépi, 400 gr de sucre et 15 cl d’eau.

Préparation : Faire macérer les brins de génépi dans l'alcool pendant 40 jours. Faire un sirop avec 1 litre d'eau et le sucre. Filtrer et rajouter le sirop froid.  Laisser vieillir 6 mois avant de déguster bien frappé.

 

Propriétés du génépi

Le génépi est une petite à l'odeur particulière elle est connu depuis le Moyen-âge pour ses propriétés médicinales. Préparée en infusion, c'est un excellent sudorifique et fébrifuge, d'où son utilisation contre le "chaud et froid" pour soigner rhumes, toux et autres troubles de l'appareil respiratoire.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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La petite histoire

Déjà au Moyen-âge, le génépi était utilisé en infusion comme remède aux coups de froid et à certains troubles digestifs. Son huile essentielle et ses principes amers le rapprochent de la famille de l'absinthe. Aujourd'hui, la partie fleurie est utilisée pour la fabrication d'une liqueur adaptée des différentes recettes des bergers des hautes vallées. La liqueur de génépi est élaborée à partir d'une plante qui pousse au delà de 2400 mètres.

 

 

Génépi Noir

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Quelques idées recettes

Grog à la liqueur de génépi

Crêpes flambées au génépi

Camembert au génépi

Moelleux au génépi

Paupiettes au génépi

 

 

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Liqueur de Gingembre

Ingrédients : 2 litres d’alcool de fruits, 300 gr de gingembre frais, 500 gr de sucre, 15 cl d’eau, 1 dosette de safran.

Préparation : Peler le gingembre et le couper en petits morceaux. Le faire bouillir à petit feu pendant 30 minutes dans le ½ litre d’eau. Faire dissoudre le sucre. Laisser refroidir puis ajouter cette décoction dans l’alcool. Laisser macérer 4 semaines. Puis filtrer et mettre en bouteilles. On peu ajouter une dose de safran pour bien colorer le mélange.

Degré final de la préparation ≈ 36°

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Propriétés du gingembre

Des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l'asthme aux hémorroïdes. Les études médicales confirment l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire. Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

 

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La petite histoire

Le gingembre, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

 

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Quelques idées recettes

Gingembre confit

Lotte au gingembre

Porc au gingembre

Tisane au gingembre et au miel

Confiture de courgettes au gingembre

Crevettes sautées au gingembre

 

 

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Liqueur de Graines de Fenouil 1

Ingrédients : 1 litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre en poudre, 2 cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, un verre d’eau

Préparation : Broyer les épices puis les faire le sirop de sucre, laissez le refroidir et faire macérer tous les ingrédients pendant un mois. Remuer régulièrement le mélange. Passé ce délai filtrer la macération et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques semaines avant de déguster.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Propriétés du fenouil

Au XVIIème siècle cette plante devint un pilier de la médecine par les plantes et un assaisonnement très apprécié pour le poisson. Le fenouil a été utilisé traditionnellement comme tonique de l'estomac, de l'intestin et pour favoriser l'élimination des gaz.

 

La petite histoire

Le fenouil est une plante médicinale très employée depuis l’antiquité. Les fruits faisaient partie des quatre semences chaudes majeures des anciennes pharmacopées.

 

Quelques idées recettes

Saumon à la crème de fenouil

Grillade de poisson aux graines de fenouil

Moules au lard et au fenouil

Velouté de fenouil aux fèves

Crème de potiron au fenouil

Loup au fenouil

Escargots au fenouil

 

 

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Liqueur de Graines de Fenouil 2

Ingrédients : 

15 gr de graines de fenouil, 10 gr graines d’anis (ou de badiane), 1.5 litre d’alcool de fruit à 40°, 300 gr de sucre, 50 cl d’eau.

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Préparation : Broyer au mortier les graines d’anis et de fenouil et les faire macérer 4 semaines dans l’alcool. Dissoudre le sucre dans l’eau et l’ajouter à la préparation. Bien mélanger et laisser reposer 4 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 30°

 

 

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Liqueur de Groseilles

Ingrédients : 1 Kg de groseilles, 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 500 gr de sucre.

 

Préparation : Egrapper les groseilles, les laver et les sécher. Les mettre dans un bocal et les recouvrir avec l’alcool. Laisser macérer à l’ombre pendant 2 mois.

Filtrer la préparation et bien exprimer tout le jus à travers une mousseline. Faire le sirop et le laisser bouillir 15 minutes pour le faire légèrement épaissir. Après refroidissement complet mélanger le sirop à l’alcool, laisser décanter, filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

 

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Propriétés des groseilles

Ces fruits constituent aussi des sources exceptionnelles de molécules anticancéreuses puissantes qui peuvent véritablement contribuer à diminuer les risques de développer plusieurs types de cancer. En effet, ces fruits contiennent de l’acide ellagique, présent en grande quantité dans les framboises comme dans les mûres et les fraises.

 

La petite histoire

Anciennement, on épépinait chaque bille rouge à la plume d'oie que l'on cuisait ensuite dans de grandes bassines de cuivre pour confectionner la gelée qui serait offerte aux hôtes de marque. On la surnommait le "caviar lorrain". Sa renommée a défié le temps et se perpétue encore aujourd’hui. Mais sans plume d'oie.

 

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Quelques idées recettes

Confiture de groseilles

Tarte de groseilles

Gelée de groseilles

Fricassée de lapin à la gelée de groseilles

Porcelet sauce groseilles

Fondant chocolat et gelée de groseilles

Vin de groseilles

Tartelettes aux groseilles 

 

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Liqueur de Jasmin

Ingrédients : 250 gr de fleurs de jasmin fraîches, 2 litres d’eau de vie à 40°, 500 gr de sucre et 15 cl d’eau.

 

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Préparation :
Effeuiller les fleurs pour ne garder que les pétales, les mettre à macérer dans un bocal hermétique avec l’eau de vie. 6 heures après préparer le sirop avec l’eau et le sucre et le verser encore tiède sur la macération. Laisser reposer 6 jours en remuant de temps en temps. Passer la liqueur et la mettre en bouteilles. Attendre quelques semaines avant de consommer cette liqueur très parfumée.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du jasmin

Le jasmin à des propriétés calmantes, antispasmodiques et cicatrisantes. Il est indiqué dans le traitement des maux de tête des rhumes de la toux et l’anxiété. On consomme les fleurs séchées en infusion ou décoction.

 

La petite histoire

Depuis des siècles, le jasmin est considéré en Orient comme le symbole de la beauté et de la tentation féminine.

Le jasmin blanc est d'ailleurs la fleur emblématique de la Tunisie : en offrir est une preuve d'amour. En Inde, Kâma, le dieu de l'amour, atteignait ses victimes par des flèches auxquelles il attachait des fleurs de jasmin.

Cléopâtre serait allée à la rencontre de Marc Antoine dans un bateau dont les voiles étaient enduites d'essence de jasmin.

 

dicton13.jpgQuelques idées recettes

Panna cotta au jasmin

Infusion de jasmin

Gelée de thé au jasmin

Crème brulée au jasmin

Madeleines au jasmin

Confiture de pêches au jasmin

 

 

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Liqueur de Kaki

Ingrédients : 4 Kakis de l’automne bien blet, 1 litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, une gousse de vanille, un verre d’eau.

Préparation : Ouvrir la gousse de vanille, peler les kakis et ne récupérer que la pulpe. Faire dissoudre le sucre dans l’eau avec la gousse de vanille, puis laisser refroidir. Mélanger dans une jarre, le sirop avec la vanille et les fruits. Laisser macérer 8 semaines, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Les propriétés du Kaki

Le kaki est un fruit contenant très peu de sodium. Il est une bonne source de fer et une très excellente source de vitamine C

 

La petite histoire

En Chine et au Japon, les fruits sont mangés blets ou après avoir été pelés et séchés au soleil. On les consomme l'hiver et le printemps suivant. Au Japon, l'astringence des fruits est éliminée en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique. Originaire de l'est de la Chine, et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi dans le midi de la France . C’est au 19ème siècle que sa culture est arrivée en Europe. Implanté à Toulon, le kaki connut rapidement, un grand succès, en Provence. Les variétés du Cannet et de Marseille étant les plus fameuses.

 

Kakis séchés _ Chine

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Quelques idées recettes

Mousse de Kakis

Sorbet aux kakis

Confiture de Kakis

Compote de Kakis aux épices

 

 

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Liqueur De Laitue

La laitue est réputée pour ses vertus soporifiques depuis l’antiquité. Une bonne salade de laitue, puis en fin de repas quelques gouttes de cette liqueur ! !  Le stress vous quitte et Morphée vous attend avec impatience.

 

Ingrédients : 2 ou 3 belles laitues, une bonne poignée de chicorée, 1 litre d’alcool à 40°, 400 gr de sucre et un verre d’eau.

Préparation : Laver et bien essorer les salades puis les mettre dans l’alcool. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et sitôt refroidi le mélanger à la macération. Poser la jarre dans un placard sombre et agiter régulièrement le contenu. Filtrer au bout de 4 à 5 semaines et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Les propriétés de la laitue

La laitue est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau. Une dose quotidienne de laitue peut potentiellement prévenir la démence en améliorant un afflux sanguin cérébral

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La petite histoire

Dans la mythologie grecque la laitue une double propriété :

Bénéfique pour la femme, car elle favoriserait le bon fonctionnement des organes génitaux féminin et la montée du lait, et aurait même le pouvoir magique de permettre la procréation sans accouplement : c'est ainsi que Héra après avoir mangé une laitue dans le potager de Flore enfanta une fille, Hébé ou Jouvence.

Maléfique pour l'homme, qu'elle empêche d'accéder à la jouissance amoureuse s'il en consomme, et même le rend impuissant. La laitue était pour cette raison bannie des banquets rituels réservés aux hommes des cités grecques.

 

dicton15.jpgQuelques idées recettes

Petits pois aux laitues

Velouté de laitue

Salade de laitue

Cœurs de laitues braisés

Crème de petits pois laitue et menthe

Salade de laitue saumon et pamplemousse

 

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Liqueur De Laurier

Ingrédients : 150 gr de feuilles fraîches de laurier sauce, 1 litre d’alcool à 40°, 400 gr de sucre et un verre d’eau.

Préparation : Hacher grossièrement les feuilles et le mettre dans l’alcool. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et laisser refroidir. Mélanger le tout dans une jarre, puis laisser reposer 8 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Laurier Commun.jpgPropriétés du laurier

La feuille de laurier-sauce s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion et les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café. Au Maroc et en Tunisie, on frictionne les chevaux avec des feuilles fraîches afin d'éloigner les mouches, mais on utilise aussi la feuille broyée en poudre pour lutter contre les fortes migraines en la prisant. il est également un remède efficace pour les plaies, les aphtes et les abcès dentaires.

 

La petite histoire

La branche de Laurier-sauce s'utilisait comme ornement, par les Romains notamment qui confectionnaient des couronnes pour les vainqueurs.

Au Moyen Âge aussi, on couronnait de laurier les savants distingués dans les universités. Dans les écoles de médecine, la couronne dont on entourait la tête des jeunes docteurs était faite de rameaux feuillés de laurier avec des baies, d'où le nom « baccalauréat » (bacca laurea : baie de laurier) donné encore de nos jours en France au diplôme qui sanctionne la fin des études secondaires.

 

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Quelques idées recettes

Fricassée de St Jacques au laurier

Salade Juive

Civet de bœuf au vin rosé

Tisane de laurier au miel

Jambonneau

 

 

Branche de Laurier

William Bouguereau (1825-1905)

 

 

 

 

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Liqueur de Lait

Ingrédients : 1 litre de lait entier, 2 litres d’eau de vie à 40°, les zestes d’un citron, 1 gousse de vanille, 50 cl de sucre de canne.

Préparation : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, racler bien toutes les graines. Laisser refroidir et ajouter l’alcool les zestes de citron et le sucre de canne. Laisser macérer 15 jours, filtrer et mettre en bouteilles. Se consomme très frais

Degré final de la préparation ≈ 25°

 

Nestlé's_Food_for_Infants-1897.jpgLes propriétés du lait

Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau. Il contient les trois nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux comme le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l'hormone de croissance du veau. Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition comme un aliment très complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines ( sauf la C).

 

 Anecdote

A notre naissance en 1950 nous étions des triplés ! !  Evènement fort rare pour l'époque. Aussi à la maison la surpopulation a été rapide. La société Nestlé avait proposé à notre mère de lui fournir l'alimentation pour bébé, sous condition d'un passage régulier dans la presse pour vanter les produits de la marque.

Ma mère a bien sûr été d'accord , pour l'aider à nourrir ces trois nouvelles bouches affamées ! ! !

 

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                                  Nous trois à notre naissance

 

La petite histoire

À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 25 grammes par jour. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. La population bovine française est issue de rameaux autochtones en provenance directe de la domestication de l'aurochs qui a donné de nombreux rameaux après un élevage et des pratiques de sélection sur plus de 2000 ans. A priori, le cheptel français ne comporte pas de croisements avec des zébus ni avec le buffle.

 

Une astuce

Pour faire facilement de la confiture de lait, il suffit de plonger une boite de lait sucré dans une casserole. Porter ensuite à ébullition et faire cuire à petit bouillon pendant 01:30. Simple, facile, immanquable et délicieux. Mais attention danger : n'ouvrir la boite qu'après complet refroidissement du liquide.

 

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Quelques idées recettes

Confiture de lait

Liqueur de lait au carambar

Faisselle à la liqueur de lait

Liqueur de lait aux fraises tagada

Lait de poule à la confiture de lait

Moelleux au chocolat noir & à la confiture de lait

Crème brulée

 

 

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Liqueur de Magnolia

Ingrédients : 5 fleurs de magnolia fraîchement cueillies, 2 gousses de vanille, 500 gr de sucre en poudre, 1,5 litre de bon vin rouge à 13°, 2 litres d’alcool à 40°.

 

Préparation : Découper finement les pétales des fleurs de magnolia. Les mettre dans un bocal hermétique avec la vanille fendue et le sucre. Arroser avec le vin et ajouter l’eau de vie. Remuer et fermer le bocal. Laisser 4 semaines dans un endroit frais et à l’ombre. Agiter régulièrement la préparation. Passer en exprimant la macération, mettre en bouteilles, se consomme immédiatement.

Degré final de la préparation ≈ 25°

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Propriétés du magnolia

Les propriétés des fleurs sont nombreuses, elles sont antispasmodiques, antiseptiques, digestives, diurétique, et expectorantes. Elles sont conseillées pour les indigestions, la constipation, l’asthme, les diarrhées, rhumatismes et fièvres.

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La petite histoire

Le nom de magnolia vient d'un botaniste Français du XVIIe siècle, Pierre Magnol. Il est symbole de fidélité.

Ainsi pour que la fidélité règne dans votre couple, placez un rameau fleuri de magnolia à proximité de votre lit.

 

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Quelques idées recettes

Beignets de pétales de magnolia

Décoction d’écorce de magnolia

Tisane de fleurs de magnolia

 

 

 

 

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Liqueur de caramel

Ingrédients : 400 gr de caramels mous au naturel, 1 verre d’eau, une gousse de vanille, 1 litre d’alcool à 40°, un verre d’eau.

Préparation : Faire doucement fondre le caramel dans l’eau avec la vanille fendue. Laisser refroidir puis mettre ce sirop et l’alcool dans une jarre et bien dissoudre le tout. Laisser reposer 10 jours et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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La petite histoire

Le caramel est une confiserie réalisée en cuisant du sucre. Ce sont les arabes qui auraient inventés le caramel il y a déjà plus d’un millénaire !

Il y a très peu d’information sur l’histoire du caramel et il est donc difficile de déterminer une origine exacte au caramel. C’est d’ailleurs le même problème pour la dénomination « caramel ». L’interprétation la plus probable semble se pencher vers le latin. « Caramellus », en latin, signifie effectivement « Canne à sucre ». On peut supposer que le caramel a été découvert lorsque l’Homme a souhaité perfectionner sa manière de préparer la canne à sucre

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Les propriétés du caramel

Le caramel contient uniquement des glucides simples (comme le sucre). La part de la consommation de caramel dans une alimentation quotidienne équilibrée ne devrait pas excéder 18% : soit pas plus d’environ 90 grammes de caramel par jour pour un adulte.

Le caramel est une confiserie exécutée en faisant cuire du sucre. Le caramel liquide sert à décorer et parfumer d'autres desserts tels que gâteaux, glaces, etc.

 

sucette au caramel.jpgQuelques idées recettes

Sucette au caramel

Sauce au caramel

Caramel au beurre salé

Caramel au lait

Porc au caramel

Tarte Tatin au caramel

Saumon au carmel balsamique

 

 

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Liqueur de Mandarine

Ingrédients : 1/2 Litre de rhum blanc agricole à 55°, 125 gr de sucre, 4 mandarines, 20 cl d’eau

Préparation : Laver les mandarines, prélever les zestes. Presser leur jus. Le verser dans un bocal avec les zestes et le rhum.  Laisser macérer 2 mois.  Faire fondre le sucre dans un peu d'eau et mélanger à l'alcool de mandarines filtré. Mettre en bouteilles et attendre 30 jours avant de déguster.  

Degré final de la préparation ≈ 42°

 

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Propriétés de la mandarine

La chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Son écorce est fine, d’une couleur rouge-orangé.

 

La petite histoire

Le mandarinier est un petit arbre aux feuilles simples vert foncé brillant. Il est originaire d’Asie du Sud-est (Chine et Viêt Nam). Il n’est connu en Europe que depuis le début du XIXe siècle.

 

 

 

Le dicton

On ne jette des pierres qu'à l'arbre qui porte des fruits.

 

Quelques idées recettes

Petits soufflets à la mandarine

Gratinée de mandarine

Carpaccio de mandarines au miel et épices

Confiture de mandarine

Brochettes porc mandarine

Mousse au chocolat noir et ses cotes de mandarines

Fricassée de pintade à la mandarine

 

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Liqueur de Manzana

Ingrédients : 1 litre d’eau de vie à 40°, 1 litre de jus de pommes 300 gr de sucre en poudre.

Préparation : Dissoudre le sucre dans le jus de pommes, chauffer le mélange autour de 60°C pour finir de dissoudre le sucre. Ensuite, mélanger avec l'eau de vie à parts égales. On peut mettre un peu plus de jus que d'eau de vie pour avoir une liqueur plus soft.

Une semaine plus tard, filtrer le jus pour en sortir les impuretés. Le mettre en bouteille et filtrer finement plusieurs fois, puis laisser reposer de longs mois. Six mois sont raisonnables.  

Degré final de la préparation ≈ 20°

 

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Propriétés de la pomme

C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue, mais dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Cent grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C. Ajoutés aux bienfaits de la vitamine C celles de la pectine, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

 

La petite histoire

Dans la Bible c'est après avoir croqué un fruit interdit, identifié à tort à une pomme, qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. La pomme est ainsi restée associée au péché originel, du fait de la traduction latine de la Bible et du nom latin de l'arbre malus, qui désigne aussi bien un arbre « mauvais », c'est-à-dire interdit, qu'un simple pommier. Du fait de cette confusion, la pomme peut symboliser aussi bien l'acte sexuel « croquer la pomme » que la connaissance interdite.

 

 

 

 

Dicton

La pomme sauvage tombe sous le pommier sauvage

 

 

 

Pommier Odorant.jpgQuelques idées recettes

Les classiques

Pommes au four

Tarte Tatin

Compote de pomme

Boudin aux pommes

Beignets aux pommes

Mais aussi

Strudel aux pommes

Tarte fine pommes et chocolat

Gelée de pommes au basilic

Croustillant de camembert aux pommes

Pain perdu aux pommes et cannelle

Crème aux pommes, cannelle et amandes

 

 

 

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Liqueur de Mélisse

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 200 gr de feuilles de mélisse, les zestes de 2 citrons non traités, 2 clous de girofle, 100 gr de feuilles de menthe, 600 gr de sucre en poudre 1 cuillère à café de macis, 1 verre d’eau.

Préparation : Mettre à macérer pendant un mois tous les ingrédients sauf le sucre et l’eau. Passé ce délai faire le sirop avec le sucre et l’eau et le mélanger tiède à la préparation. Laisser reposer 15 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles. Pendant la macération laisser le bocal dans un endroit sombre

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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Propriétés de la mélisse

Elle était très appréciée au XIXe siècle pour ses propriétés digestives et infusée elle offre une tisane apaisante. De plus elle renferme une essence qui est un tonique nerveux. Il était fabriqué avec les feuilles de mélisse fraîches un alcoolat appelé eau de mélisse ou Eau des Carmes. La mélisse est le plus souvent utilisée pour ses vertus calmantes et relaxantes. De fait, elle régule l'influx nerveux, ce qui a une action bénéfique sur la tachycardie, mais réduit aussi les spasmes de l'estomac et du côlon.

 

La petite histoire

Plante originaire de l'Est du bassin méditerranéen, qui s'est répandue dans toute l'Europe dès l'Antiquité. Les Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne. Cette plante est naturellement mellifère et produit un nectar que les abeilles récoltent pour le transformer en miel. En cuisine, la mélisse donne une saveur fraîche aux viandes, volailles, poissons, salades de fruits et de légumes, aux soupes et aux puddings.

 

 

 

Diction

Qui couche avec le chien, se lève avec des puces.

 

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Quelques idées recettes

Pêches rôties à la mélisse

Roulé mélisse / menthe

Velouté de poireaux à la mélisse

Bouchées chocolat / mélisse

Gelée de pommes à la mélisse

Riz au lait à la mélisse

Fricassée de poulet à la mélisse

Aspic de légumes verts à la mélisse

Confiture de mûres à la mélisse

 

 

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Liqueur de Melon

Ingrédients : 1 beau melon, 2 litres d’alcool à 40°, 500 grammes de sucre, 1 verre d’eau.

Préparation : Peler le melon et supprimer les pépins. Couper la pulpe en petits cubes et mettre à macérer dans l’alcool pendant un mois. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et mélanger à la préparation. Laisser confire pendant 2 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

Melons.jpgLes propriétés du melon

Protégé par son écorce épaisse, le melon a l’avantage de se gorger d’eau (88 %), ce qui le rend très rafraîchissant. Cette richesse en eau, associée à une remarquable richesse en potassium font de lui un fruit particulièrement diurétique. Il est aussi très bien pourvu en fibres qui lui confèrent un pouvoir laxatif.

Tout ceci avec un apport en sucre plus que raisonnable et un apport calorique. Aucune raison donc de se priver de ce champion de l’élimination. À ne pas confondre avec le « melon d’eau » (pastèque), mais cette expression désigne aussi certaines variétés de melons à chair blanche.

En revanche, quelque soit sa couleur, le melon est une source importante de vitamine C : 100 g de melon en apporte 25 mg, soit le tiers des besoins quotidien conseillé.

 

 

 

 

 

Le dicton

Qui approche le beurre du feu,

Ne l'empêchera pas de fondre.

 

La petite histoire

Le melon est une plante annuelle originaire d’Afrique, et largement cultivée comme plante potagère pour son faux-fruit comestible. Le terme désigne aussi le fruit lui-même très savoureux, sucré et parfumé.

Le melon, selon les musulmans, a sa place au paradis. Il symboliserait la génération à cause de ses nombreuses semences. Cependant il ne faut pas en semer en présence d'une femme, surtout si elle est enceinte, car ils seraient immangeables ou ne grossiraient pas.

 

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Quelques idées recettes

Les classiques

Melon au Jambon de pays

Melon au porto

 

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Mais aussi

Billes de melon à l’huile d’olive et coriandre

Confiture de melon

Tranches de melons rôtis au miel

Melon en papillotes menthe basilic

Beignets de melon

Soupe de melon et coulis de fruits rouges

 

 

 

 

 

 

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Liqueur de Menthe 1

Ingrédients : 1 beau bouquet de menthe poivrée (50 branches), 2 litres d'eau de vie à 40°, 500 gr de sucre, 1/2 citron non traité, 1 verre d’eau.

 Préparation : Effeuillez le bouquet de menthe en éliminant les tiges. Mettez les feuilles dans un bocal préalablement ébouillanté et séché, recouvrez d'eau de vie. Fermez et laissez macérer 2 semaines. Au bout de ce temps, portez 12 cl d'eau à ébullition dans un faitout, avec le sucre. Faites bouillir 1 minute puis laissez refroidir ce sirop. Râpez finement le zeste du demi-citron, ajoutez-le dans le bocal, ainsi que le sirop refroidi. Fermez à nouveau et laissez macérer 3 semaines à l’ombre. Filtrez à travers une passoire doublée d'une étamine, mettez en flacons, bouchez hermétiquement. Laissez reposer 2 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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Les propriétés de la menthe

La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres. Elle aurait des vertus digestives, spasmolytiques, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général. La menthe est un calmant ancien, prise en inhalation elle soulage les crises d’asthme, la toux et la bronchite chronique.

 

La petite histoire

Les diverses espèces de menthes sont originaires des régions tempérées et subtropicales de l'ancien et du nouveau monde. Utilisée très fréquemment en cuisine dans les potages et dans les ragoûts. Les romains en mettaient dans le vin pour l’aromatiser et dans beaucoup de leurs sauces.

 

 

 

 

 

Proverbe

Le thé à la menthe doit être amer comme la vie,

mousseux comme l'amour et sucré comme la mort.

 

 

 

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Quelques idées recettes

Thé à la menthe

Granité à la menthe

Gelée de menthe

Poires pochée dans un bouillon de menthe

Tomates à la menthe

Papillotes de poisson à la menthe

Crème chocolat menthe

 

 

 

Liqueur de Menthe 2

Ingrédients : 250 g de feuilles fraîches de menthe poivrée 2 litres d'alcool à 40°, 600 gr de sucre, 1 litre d'eau, 2 cuillère à soupe de sirop de menthe.

Préparation : Lavez les feuilles de menthe, égouttez-les et séchez-les. Mettre les feuilles de menthe dans un bocal avec l'alcool, fermez hermétiquement et faire macérer pendant une semaine au soleil si possible. Faire un sirop de sucre léger (1 minute d'ébullition). Filtrez l'alcool et ajoutez le sirop de sucre. Colorez avec le sirop de menthe et mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 27°

 

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Liqueur de Menthe 3

Ingrédients : 2 grosses poignées de menthe (feuilles et fleurs), 700 g de sucre, 2 litres d'alcool à 40°, 15 cl d'eau.

Pour le caramel : 2 cuil. à soupe de sucre 8 cl d'eau 1 citron

 

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Préparation
 : Lavez les feuilles de menthe, égouttez-les et séchez-les. Mettre les feuilles de menthe dans un bocal avec l'alcool, fermez hermétiquement et faire macérer pendant un mois au soleil si possible. Préparez un sirop de sucre. Filtrez l'alcool et ajouter le sirop de sucre. Préparez un caramel très brun et ajoutez quelques gouttes de citron. Versez ce caramel dans la liqueur et mettez en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

 

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Liqueur de Millepertuis

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 50 gr de fleurs sèches de millepertuis, 2 citrons non traités, 600 gr de sucre, 1 verre d’eau.

Préparation : Mettre les fleurs et le citron coupé en tranches fines dans l’alcool. Faire macérer au moins 6 semaines au soleil. Filtrer la préparation et ajouter le sirop froid. Laisser reposer quelques jours, filtrer à nouveau et mettre en bouteilles. Il faut faire vieillir 2 à 3 mois avant de déguster cette liqueur rouge.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

millepertuis_commun_005.jpgLes propriétés du millepertuis

Plante stimulante, diurétique, digestive, résolutive, excitante et vermifuge, elle constitue de plus un excellent vulnéraire hâtant la cicatrisation des plaies. On en prépare de l’huile rouge il suffit de remplir un bocal en verre de sommités fleuries et d'ajouter de l'huile d'olive pour que toutes les parties végétales soient couvertes. Ce bocal est ensuite exposé au soleil pendant quelques semaines, l'huile devient rougeâtre et doit alors être filtrée ; Elle est ensuite employée par voie externe, elle aide à la cicatrisation des plaies et brûlures superficielles, et soulage les crampes et névralgies, par voie interne elle calme les douleurs d'estomac

 

La petite histoire

Le millepertuis est originaire d’Europe, mais est maintenant acclimaté dans de nombreux pays. Utilisée depuis plus de 2000 ans, la plante, suspendue au plafond la veille de la St Jean Baptiste (24 juin) passait pour éloigner les mauvais esprits. On la brûlait pour célébrer le solstice d’été, date de ses premières floraisons. On en tapissait les vêtements des vierges pour préserver leur chasteté. Son nom vient du fait que ses feuilles semblent contenir plusieurs petits trous ou pertuis, qui sont en fait des petites glandes à huiles translucides. E millepertuis est aussi connu sous le nom de « chasse diable »à cause de son agréable parfum d’encens. On l’utilisait jadis dans l’aspersoir pour les exorcismes.

 

 

 

 

Le dicton

On ne mesure pas l'huile

Sans avoir les mains grasses

 

 


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Quelques idées recettes

Huile rouge

Infusion de millepertuis au miel

Cataplasme de pâte de millepertuis

 

 

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Liqueur de Mirabelles au Rhum

Ingrédients : 1 kg de mirabelles, 2 litres de rhum blanc agricole à 55°, 600 gr de sucre et 80 cl d’eau.

Préparation : Laver et dénoyauter les mirabelles. Plonger quelques secondes les mirabelles dans l’eau bouillante afin d’éviter une fermentation en bouteille. Placer les mirabelles dans une bouteille et compléter avec le rhum. Casser les noyaux des mirabelles et les ajouter à la préparation. Laisser macérer 2 mois. Au bout des 2 mois, filtrer finement et embouteiller. Attendre encore 4 semaines avant de servir.

Degré final de la préparation ≈ 40°

 

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Les propriétés de la mirabelle

Comme la prune, la mirabelle a des vertus laxatives, d'autant plus prononcées si la mirabelle est immature.

 

La petite histoire

Depuis le Moyen-Âge, la mirabelle est fêtée dans la plupart des villages du Saintois et des côtes de Meuse et de Moselle. La plupart des fêtes se déroulent fin août. C’est un excellent fruit de bouche, au goût plus délicat qu’une simple prune. Il se consomme à maturité, de la mi-août à la mi-septembre. Virgile, dans la deuxième églogue des Bucoliques, chante la mirabelle.

 

Prunes et sagesse populaire

  • Ce n'est pas toujours celui qui secoue le prunier, qui ramasse les prunes
  • Il ne faict pas bon menger des prunes avec son seigneur
  • Ils nous font secouer les prunes, et ce sont eux qui les mangent
  • Le médecin pleure au temps des cerises et rit au temps des prunes
  • Les filles sont comme les prunes, quand elles sont mûres elles tombent
  • Les prunes et le melon mettent la fièvre en la maison
  • Quand les prunes sont mûres, elles tombent
  • Quand les prunes sont mûres, elles tombent sans les secouer ; les filles sont pareilles, quand elles ont besoin de marier
  • Riche l'abbaye, les prunes volent
  • Tu es comme celui qui apporte des prunes au curé, ses porcs n'en voulaient plus

 

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Quelques idées recettes

Tarte de mirabelles

Clafoutis à la mirabelle

Magret de canard aux mirabelles

Mirabelles en compote

Filet mignon aux mirabelles

Tatin de mirabelles

Crème brulée aux mirabelles

Mirabelles rôties au beurre salé

Tajine de poulet aux mirabelles

 

 

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Liqueur de Mûre

Ingrédients : 1 kg de mûres, 300 g de sucre semoule, 1 litre d'alcool à 40°, 15 cl d'eau

Préparation : Faire mariner les mûres légèrement écrasées et l'alcool dans un bocal hermétique pendant 6 semaines. Tamiser la préparation en la passant à travers un linge et presser les baies. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, et mélanger le sirop à l'alcool. Mettre en bouteilles et à consommer après 4 mois. Le goût du fruit est parfaitement conservé, se bois bien frais avec un glaçon ou après avoir mis la bouteille et les verres au congélateur.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Le dicton

Agir dans la colère, c'est s'embarquer durant la tempête

 

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Les propriétés de la mûre

On utilise les feuilles séchées en tisane pour soigner les inflammations ORL, les petites diarrhées et épurer le rein des toxines. Ces fruits sont clairs ou foncés selon les espèces. Ils sont riches en fibres alimentaires, riboflavine, magnésium et potassium et constituent une bonne source de vitamine C

 

La petite histoire

C'est exclusivement la mûre de ronce qui est utilisée pour la confection de sirops, confitures, sorbets et aromatisation de yaourt. Le mélange appelé « fruits des bois » est généralement constitué de myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres de ronce.

Ces fruits se récoltent en août-septembre et servent à fabriquer des confitures, des sirops ou encore des tartes. Il n'est pas rare d'en trouver le long des chemins Elle se propage par les fientes des oiseaux.

 

 

 

1 – Ronce des bois

1a – Coupe de la fleur et du fruit

2 – Mûre « Norwood »

2a – Mûres en Boutons

3 - Mûre « Logan »

4 – Mûre « Rubus Caesis »

5 – Mûre « Rubus Chamaeromorus 

 

 

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Quelques idées recettes

Gelée de mûres

Confitures de mûres

Crème de mûres

Sorbet à la mûre

Tarte à la mûres

Coulis de mûres

Ratafia de mûres

Tarte fine cannelle et mûres

 

 

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Liqueur de Myrte

Ingrédients : 100 g de la plante entière de myrte, 1 litre d'eau-de-vie 40°, Une pincée de cannelle, Une pincée de vanille en poudre, 400 gr de Sucre, 1 verres d'eau

Préparation : Faire macérer la plante, la cannelle et la vanille dans l'alcool pendant 3 semaines à 1 mois. Filtrer, ajouter le sucre mouillé avec le verre d'eau. Mélanger et mettre en bouteilles. Laisser vieillir au frais et à l’ombre.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Myrte (1).jpgPropriétés du myrte

Les feuilles prises en infusion ont des propriétés astringentes et digestives, utilisées pour combattre la diarrhée infantile. Les feuilles écrasées ont un effet cicatrisant et désinfectant si elles sont appliquées sur des plaies, des éruptions et des irritations. Le jus de ses baies soigne les troubles gastriques, digestifs, les hémorroïdes.

 La petite histoire

Dans l'Ancien Testament, les filles d'Israël portaient des branches de myrte en guirlande pour leurs noces. Dans l'Antiquité, les vertus médicinales du myrte étaient d'une grande réputation. Indigène dans tout le maquis méditerranéen, le myrte est surtout utilisé en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses mais aussi une liqueur très diffusée en Sardaigne. Les baies sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et les feuilles de celui du romarin. Dans la Grèce antique, le myrte était porté par les prêtresses

 

 

 

Myrte en baies.jpgdicton47.jpg

 

Quelques idées recettes

Boules chocolat noir et myrte

Vin de myrte

Infusion de myrte

Pancake à la liqueur de myrte

Rouelle de porc au myrte

 

 

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Liqueur de Myrtille

Ingrédients : 1 kg de myrtilles, 2 litres d’eau-de-vie à 40°, 1 bâtonnet de cannelle, 600 g de sucre, 15 cl d’eau.

Préparation : Laver les myrtilles et les égoutter. Les faire macérer avec la cannelle dans l'eau-de-vie pendant 2 mois. Passé ce temps faire un sirop de sucre. Filtrer l'alcool et mélanger avec le sirop laisser reposer quelques jours. Re-filtrer finement et verser dans des bouteilles et bien boucher.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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Propriétés de la myrtille

C'est une des baies les plus légères en sucres et en calories, sa richesse en fibres et en antioxydant lui confère des vertus coupe-faim, et elle est très diurétique.

La myrtille, autrement nommée « bleuet », a été découverte en Amérique du Nord. Étonnés d’apercevoir une fleur à cinq branches formant un astre, les amérindiens ont tout d’abord pensé qu’il s’agissait d’un signe de Dieu pour améliorer la faim. 

 

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La petite histoire

Les baies peuvent être consommées fraîches ou être utilisées en pâtisserie pour confectionner des tartes et divers autres gâteaux. La tarte aux myrtilles est un dessert de saison traditionnel dans les régions montagneuses d’Europe.

Véritable arme pour les pilotes de la Seconde Guerre Mondiale, ce fruit adoucissait leurs yeux et permettait de mieux voir la nuit. En 1920, les américains la cultivaient pour ses vertus médicinales dont la digestion. Ils les cueillaient en été, les séchaient, les conservaient dans une substance huileuse pour ne les consommaient qu’en période hivernale.

 

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Quelques idées recettes

Muffin à la myrtille

Fromage blanc aux myrtillesTarte à la myrtille

Tourte aux myrtilles

Clafoutis aux myrtilles

Vin de myrtille

Gelée de myrtille

Magrets à la gelée de myrtille

Daube de porcelet aux myrtilles

 

 

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Liqueur de Nèfles

 

Ingrédients : 2 verres de noyaux de nèfles : 1 litre d'alcool pour fruits à 40°, 300 g de sucre en poudre, 1 verre d'eau.

Préparation : Mettre dans un bocal les noyaux de nèfles avec l'alcool. Laisser macérer 1 mois. Préparer un sirop de sucre et mélanger à l'alcool. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Les propriétés de la nèfle

Les nèfles, outre leurs vitamines, favorisent la digestion. La nèfle est supportée par les estomacs les plus délicats, le fruit agit comme tonique et astringent.

 

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La petite histoire

Le néflier est originaire d'Asie Mineure où il est cultivé depuis l'an 1000 av. J.-C. Il fut ramené en Europe par les Romains et figura ensuite parmi les espèces recommandées par Charlemagne. Il ne doit pas être confondu avec le néflier du Japon. Il peut aussi venir d'autres pays comme l'Algérie. Ses fruits étaient déjà utilisés dans l'alimentation humaine au début de notre ère, en Grèce, dans la Rome antique. il figure sur les fresques murales de Pompéi. On les consomme à l'état blet. Ils servent aussi à la fabrication de marmelades, de gelées et on peut tirer de leur fermentation un alcool agréable.

 

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Quelques idées recettes

Vin de nèfles

Gelée de nèfles

Sirop de nèfles

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Marmelade de nèfles

Confiture de nèfles

Pâte de nèfles

Tarte aux nèfles

Rôti aux nèfles

 

 

 

 

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Liqueur de Noisette au Whisky

Ingrédients : 50 noisettes vertes du mois de juillet, 40 cl de Whisky, 30 cl d'eau bien pure, 1 gousse de vanille, 1 cuillerée de miel d’acacia, 350 g de sucre.

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Préparation :
Martelez les noisettes pour les briser mais ne perdez pas le jus, mettre le tout dans un bocal avec l'eau et le whisky. Fermez hermétiquement. Laissez macérer 2 longs mois, voir plus. Filtrer à travers une passoire et remettez le liquide dans un bocal avec le miel, la gousse de vanille et le sucre en sirop. Laissez reposer encore un mois. Retirer la gousse de vanille et laisser décanter. Mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 23°

 

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Les propriétés des noisettes

Les écorces et les feuilles ont des propriétés astringentes et anti diarrhéiques. L'huile sert de vermifuge chez les enfants. Au XXe siècle, on l'utilisait en application externe pour soigner les crevasses aux seins.La noisette, est l’un des oléagineux parmi les plus riches en oméga 3 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

 

La petite histoire

Le noisetier (ou coudrier) serait une des rares espèces de l'ère secondaire (- 70 millions d'années) à avoir survécu jusqu'à nos jours. De tout temps le coudrier apparaît dans la littérature, il a toujours été source d'histoires magiques. Il était utilisé pour des incantations par les druides. Il a aussi été utilisé par les sourciers et les chercheurs d'or.

De nos jours 80% de la production mondiale est absorbée par la société Ferrero.

 

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Quelques idées recettes

Gâteau aux noisettes

Soupe aux noisettes

Muffins aux noisettes

Croquants aux noisettes

Terrines à l’ancienne aux noisettes

Gâteau chocolat aux noisettes

Velouté de laitues aux noisettes

Congolais coco et noisettes

 

 

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Liqueur de Noix

Ingrédients : 50 noix vertes cueillies à la St Jean : le zeste de 2 citrons, 6 clous de girofle, 2 litre d'eau-de-vie à 40°, 600 g de sucre candi, 2 bâton de cannelle et 15 cl d'eau, 1 gousse de vanille, 1 bonne c. à c. de Macis (enveloppe de la noix muscade)

Préparation : Dans un bocal mettre les noix coupées en 4. Ajouter les autres ingrédients et les épices, sauf l'eau. Fermer le bocal et laisser reposer 40 jours en agitant de temps en temps. Filtrer la préparation, ajouter l'eau bouillie et sucrée bien refroidie, laisser reposer quelques jours en remuant quelques fois, puis filtrer finement et mettre en bouteilles. Attendre 6 semaines avant de déguster, voir plus.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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La petite histoire

Le Périgord et le Dauphiné sont certainement le berceau de la noix en France.

On retrouve des noix sur le site archéologique du Lac de Paladru (Isère), ainsi que la noix du Périgord, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, pour les trois-quarts des paysans de la France (à part au Sud-est où poussaient des oliviers), il n'y a que le noyer qui permettait d'obtenir de l'huile et ils n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.

 

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Anecdote

En Gascogne ; lorsqu'un jeune homme demandait la main d'une jeune fille, il était invité à partager le repas familial. Si à la fin on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée.

 

 

 

 

noix2.jpgQuelques idées recettes

Gâteau aux noix et chocolat noir

Chicons à l’huile de noix

Brownies aux noix

Salade roquefort et noix

Tarte aux noix et à la cannelle

Mendiants aux noix

Grumble de myrtilles aux noix

Confiture de figues aux noix

Gratinée de ravioles au st Marcellin et aux noix

 

 

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Liqueur de Noyaux d'Abricots

Ingrédients : 200 gr de noyaux d'abricots, 2 litres d'eau-de-vie 40°, 500 gr de sucre en poudre, 5 clous de girofle, Un bâton de cannelle, un verre d’eau

 

abricotier_commun_028_(noyaux).jpgPréparation : Casser les noyaux afin de prélever les amandes. Ebouillanter ces amandes, retirer la peau et hacher les. Broyer les coques. Mettre amandes et coques dans un bocal avec l'eau-de-vie. Les clous de girofle et la cannelle. Laisser macérer 8 semaines.

Au bout de ce temps, préparer un sirop de sucre. Filtrer et mélanger longuement avec le sirop de sucre. Mettre en bouteilles et laisser reposer 8 semaines avant consommation.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

Abricot.jpgLa petite histoire

L’abricotier vient d’Arménie lors de fouilles archéologiques, des noyaux d'abricot datant de plus de 6000 ans avant J.-C. ont été trouvés d’une ancienne ville arménienne située près de Yerevan. Néanmoins, la Chine connaît l'abricot depuis au moins 4000 ans sous sa forme sauvage. Un siècle avant notre ère, les légionnaires romains l’introduiront sur tout le pourtour méditerranéen, en Grèce et en Italie. Toutefois, il ne sera introduit en France qu’au XVe siècle et sa culture ne s’y établira véritablement que trois siècles plus tard.

 

Propriétés de l’abricot

Riche en bêta-carotène connu pour améliorer la vision nocturne. Il contient aussi du fer et du potassium alimentaires. En médecine chinoise, l'abricot sec est conseillé pour traiter l'anémie, l'asthme et les sensations de gorge sèche ou de soif.

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Quelques idées recettes

Tarte aux abricots et amandes

Confiture d’abricots

Clafoutis d’abricots

Flan aux abricots

Marmelade d’abricots

Salade d’abricots et poivrons

Blanquette aux abricots

Rôti de porc aux abricots secs

 

  

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Liqueur De Noyaux D’abricots Aux Epices

Ingrédients : 200 gr de noyaux d’abricots, 2 litres d’alcool à 40°, 400 gr de sucre, 1 verre d’eau, 2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à café de macis, 2 clous de girofle, 2 dosettes de safran, une gousse de vanille. Un petit bout de gingembre frais.

 

abricotier_commun_012.jpgPréparation : Piler au mortier toutes les épices, fendre la vanille et la couper en tronçons. Fondre le sucre dans l’eau et laisser refroidir. Casser tous les noyaux et conserver la coque et les amendes. Dans une jarre mettre les épices, le sirop, l’alcool et les noyaux concassés. Faire macérer dans une jarre hermétique pendant 2 mois. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

Complément d’histoire

Ce fruit était connu dès l'Antiquité en Europe et il est cultivé en Italie à partir du 1er siècle de notre ère. Selon Pline, il se vendait 30 sesterces pièce. L’Arménie était la provenance immédiate et le fait se retrouve en grec. Le fruit est originaire de Chine en fait, mais il va faire le tour de la Méditerranée par des chemins étranges. 

 

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Liqueur De Noyaux De Pêches

 

Ingrédients : 100 noyaux de pêches, 2 litres d’alcool à 40 °, 1 verre d’eau, 500 gr de sucre, 1 gousse de vanille

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Préparation : Pendant tout l’été 

Degré final de la préparation ≈ 36°récupérer les noyaux de pêches, les concasser et les mettre dans l’alcool avec la vanille fendue. Lorsque le compte de noyaux est atteint, faire le sirop avec le sucre et l’eau, et l’ajouter.

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 Laisser reposer dans la jarre encore 4 semaines puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

 

 

 

 

Quelques idées recettes

Tartelettes à la pêche

Pêche Melba

Verrine de pêches

Tiramisu au coulis de pêche

Crème brulée à la pêche

Canard aux pêches

Pêches rôties au miel et au thym

 

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Du Cyanure dans les amandes des fruits

Pour ceux qui ne le savait pas déjà, extrêmement toxique, l’acide cyanhydrique est produit naturellement par certains végétaux, aussi appelé cyanure c’est l’odeur caractéristique de l’amande amère et c’est un des poisons les plus foudroyants existant naturellement.

Mais effectivement on ne risque rien à en consommer quelques amandes de temps en temps. Attention toutefois à ne pas confectionner une crème quelconque avec les noyaux de 80kg d’abricots et à la manger en une seule fois !!!!

Les symptômes d’empoisonnement à l’acide cyanhydrique apparaissent à partir de 400 mg d’amygaline par Kg de poids corporel, ce qui chez un adulte de 70 Kg correspond à environ 50 noyaux d’abricots ingérés dans un bref laps de temps. Si par contre leur consommation s’étale sur plusieurs heures, rien n’est à craindre car l’organisme élimine progressivement l’acide cyanhydrique.

 

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Liqueur de Pissenlit

Ingrédients : 100 g de fleurs, 1 litre de d'eau-de-vie, 1 zeste d'orange amère, 300 g de sucre, 1 verres d'eau

Préparation : Faire macérer dans l'eau de vie pendant deux semaines les fleurs et le zeste. Filtrer, ajouter le sucre mouillé avec l'eau et mettre en bouteilles pour conserver au frais.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

pissenlit_dent-de-lion_077.jpgPropriétés du pissenlit

En ingestion : on récolte les feuilles au printemps qui se mangent en salade. Elles sont alors diurétiques et laxatives.

En décoction : les racines purgent le sang et stimulent le foie (40 à 50g dans un litre d'eau).

Le pissenlit officinal peut être utilisé comme complément à la médecine conventionnelle, de par ses vertus diurétiques et dépuratives.

 

La petite histoire

Le pissenlit commun est aussi connu sous le nom de dent-de-lion, lié à la forme recourbée de ses feuilles. Il est également connu sous le nom de Pisse-au-lit.

Le pissenlit a toujours été apprécié tant comme salade d'hiver et de printemps que pour ses propriétés dépuratives et diurétiques. Anciennement, on se contentait de le récolter dans les prés et les champs où il pousse naturellement mais. Etant devenu l'objet d'un commerce important aux Halles, il a donné lieu à des cultures spéciales après amélioration et sélection qui ont permis d'obtenir des sujets à feuille plus entière que le pissenlit sauvage dont le limbe est finement découpé.

 

 

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Quelques idées recettes

Salade de pissenlits aux croûtons

Vin de pissenlits

Confiture de fleurs de pissenlits

Pissenlit au roquefort en salade

Velouté aux pissenlits

Pissenlits aux œufs mollets

 

 

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Liqueur de Poire

Ingrédients : 1 grosse poire William bien mûre, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 300 g de sucre, 10 cl d’eau

Préparation : Mettre la poire et l'eau-de-vie ordinaire dans un bocal. Placer le bocal pendant 1 mois le plus souvent possible au soleil. Ajouter le sucre dissous dans l’eau et laisser reposer environ 3 mois. Mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

Propriétés de la poire

La poire est astringente, fébrifuge, diurétique, dépurative, stomachique laxative. on s’en sert en médecine par les plantes pour soigner l’asthénie, le surmenage, les rhumatismes la goutte et les cystites

 

 

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La petite histoire

Cuite, elle accompagne les viandes jusqu'au XVIe siècle. On découvre alors que certaines variétés peuvent se manger ... crues ! C'est la reine Margot qui donne le ton à cette coutume de la poire cuite. En évoquant son en-cas favori, elle raconte : "je me contente comme collation de deux cailles roulées dans une feuille de vigne et d'une poire cuite à point entre deux braises.

 

 

 

 

 

 

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Quelques idées recettes

Poires au vin à la cannelle

Tarte aux poires

Croustillant aux poires

Pintade aux poires

Poires au chocolat noir

Poire au caramel de beurre salé

Charlotte poire et chocolat

Tatin aux chèvres frais et aux poires

 

 

 

 

poires-au-vin.jpgPoires au vin rouge

Prenez des poires d'hiver assez fermes. Les éplucher. Les laisser entières avec la queue. Rangez-les dans une marmite. Ajoutez 300 gr de sucre, une gousse de vanille fendue, 1 clou de girofle, 4 baies de genièvre, 1 bonne pincée de cannelle et une bouteille de bon vin rouge . Laissez cuire doucement à découvert 30 à 40 minutes. Retirer les fruits et laisser le sirop épaissir si nécessaire. Mettre au frigo quelques heures, bien recouvert de sirop. Servir bien frais.

 

 

 

 

 

 

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Liqueur De Primevères

Ingrédients : 100 gr. de fleurs de primevères, 100 gr. de fleurs de violettes, 100 gr. de fleurs d’acacia, 1 litre d’alcool à 40°, 500 gr de sucre, 2 gousse de vanille, un verre d’eau.

Préparation : Faire chauffer l’eau et dissoudre le sucre, plonger les différentes fleurs, la gousse de vanille fendue, donner quelques bouillons et laisser refroidir. Mettre le sirop et les fleurs dans une jarre, ajouter l’alcool et laisser macérer à l’ombre 4 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles après décantation.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Les propriétés des primevères

Les primevères sont : expectorantes, diurétiques, émollientes, pectorales et calmantes. Les fleurs de la primevère bues en infusion agissent sur le système nerveux et le sommeil. Les feuilles et les racines sont émollientes, pectorales et calmantes en cas d'inflammation des voies respiratoires supérieures (bronchite chronique ou aiguë).

Pour les boire en infusion il faut 1 poignée par litre d'eau.

 

La petite histoire

Nommé « primevère » par le naturaliste Carl Von Linné, car elle est l’une des premières à fleurir ; primo vere signifie au début du printemps en latin.

 

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Quelques idées recettes

Violettes et primevères en salade

Primevères cristallisées

Salade tiède de moules aux primevères

Salades de moules aux primevères

Velouté de primevères

Crème brûlée à la primevère

 

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Liqueur de Prunelles

Ingrédients : 2 litres d'alcool à 40°, 400 gr de sucre, 0,5 litre de vin blanc sec à 13°, 500 gr de prunelles, 1 bâton de cannelle

 

prunellier_030_(dessin_fruits).jpgPréparation : Laver et essuyer les fruits ramassée après les premières gelées. Écraser les dans une casserole sans les dénoyauter puis faites les bouillir dans le pendant 15 mn. Laisser reposer avec la cannelle pendant 3 jours la purée dans un bocal hermétiquement fermé. Filtrer le tout avec une passoire. Verser le jus avec le sucre dans une casserole et faites bouillir à petit feu pendant 5 mn en remuant. Laisser refroidir puis ajouter l'alcool. Remettre la préparation dans un bocal hermétiquement fermé et laisser reposer 1 semaine. Filtrer avec un filtre en papier et mettre en bouteilles. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre pendant 3 mois.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriété des prunelles

Les fruits sont très astringents et acides, et deviennent plus sucrés à pleine maturité. Ils se récoltent généralement après les premières gelées. La fleur de La prunelle est calmante, laxative, diurétique et dépurative. Elle est indiquée dans le traitement des œdèmes de la cellulite de l’acné et de diarrhée

 

 

Petite histoire

Si vous désirez tenir le diable à distance, il vous suffira d'accrocher des branches de prunellier aux quatre angles de la maison, ainsi qu'au-dessus de la porte d'entrée. Il paraît que le diable a horreur de cet arbre, d'après un sorcier.

 

prunelle2.jpgQuelques idées recettes

Prunelles à l’eau de vie

Prunelles condiments fermentées

Confiture de prunelle aux mures

Vin de fleurs de prunelles

Vin d’épines

 

 

 

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Liqueur de Prunes

Ingrédients : 500 gr de prunes, 400 gr de sucre, 2 litres d’alcool à 40°, 0,5 l de vin blanc sec à 13°, 1 bâton de cannelle

 

 

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Préparation :
Laver et essuyer les fruits. Ecraser les fruits sans les dénoyauter. Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le vin et faire bouillir à tout petit bouillon pendant 15 min

Mettre cette marmelade dans un bocal hermétique avec le bâton de cannelle. Laisser reposer cette marmelade pendant 3 jours dans un endroit sombre.

Au bout de 3 jours, filtrer la marmelade avec une passoire pour récupérer le jus. Faire réduire à petit feu le jus récupéré avec le sucre dans une casserole pendant 5 minutes. Bien mélanger pendant la réduction. Laisser refroidir, remettre ce jus dans un bocal hermétique et ajouter l’alcool. Laisser reposer 1 semaine dans un endroit sombre. Au bout d’une semaine, embouteiller le mélange en filtrant. Laisser reposer 3 mois dans un endroit sombre avant de servir.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés des prunes

Les Africains utilisaient l'écorce de prunier pour traiter les troubles de la vessie et ce qu'ils nommaient la « maladie du vieil homme ». Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que des voyageurs européens découvrirent ce vieux savoir qu'ils importèrent chez eux avec enthousiasme. La feuille et l’écorce du prunier on des propriétés diurétiques et anti inflammatoires. Elles sont utilisées dans le traitement des troubles de la prostate

 

La petite histoire

La légende raconte que les croisés revenant défaits de Damas en Syrie, rapportèrent une variété nommée prunier de Damas. On les dénigra alors, en disant qu'ils étaient allés là bas « pour des prunes », expression signifiant « pour pas grand chose », voire « pour rien ».

 

 

prune1.jpgQuelques idées recettes

Beignets à la confiture de prunes

Lapin aux pruneaux

Clafoutis aux prunes

Prunes au vin rouge à la cannelle

Prunes à l’aigre doux

Grumble aux prunes

Far aux prunes

Pain perdu aux prunes

 

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Liqueur de Raisin

Ingrédients : 2 litres d'alcool à 40°, 400 gr de sucre. 1Kg de raisin blancs bien sucré, 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle 1 verre d’eau.

Préparation : Laver, sécher les raisins, puis les écraser et les mettre sur petit feu jusqu'à ébullition. Conserver l'ébullition à feu doux pendant 10 min. Laisser refroidir et passer au tamis. Rajouter l'alcool, le sucre, les clous de girofle et le bâton de cannelle, mélanger. Laisser macérer un mois. Filtrer et mettre en bouteilles. Se consomme bien frais

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Propriété du raisin

Le raisin est un aliment alcalinisant nutritif, énergétique, reminéralisant, rafraîchissant et tonifiant, il stimule le fonctionnement du foie, il possède des propriétés laxatives et possède une action diurétique et dépurative.

 

 

 

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La petite histoire

Originaire d’Asie Mineure la vigne est cultivée depuis l’antiquité. Elle pousse à l’état sauvage et
spontané dans toutes les régions viticoles. La Bible nous raconte que Noé, après avoir rendu grâce au Seigneur en sortant de l'Arche, fit un peu trop usage du jus de treille.

 

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Quelques idées recettes

Tarte aux raisins

Cailles aux raisins

Salade feta raisin

Pudding aux raisins secs

Tourte pomme raisin à la cannelle

Confiture de raisin

Porc au cidre et aux raisins

Croquet amandes raisins secs

 

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L'histoire du raisin

Le raisin fut consommé par les hommes dès les premières civilisations dans les régions du Proche Orient où il est né dans un triangle compris entre le Caucase, l'Arménie et l'Iran. Cultivé dans le delta du Nil, le Fayoum, les oasis occidentales, en Palestine et sur les collines d'Asie Mineure, dans des jardins vergers, les fameux paradis, le raisin était consommé frais, sec et sous forme de Lambrusco.jpg
boisson. Les grains de raisins, secs le plus souvent, se glissaient dans les galettes sucrées et, frais, servaient en cuisine pour modifier les saveurs et les propriétés des aliments, en particulier dans la cuisine arabe puis dans la cuisine européenne, car après l'interdiction religieuse du vin au Proche Orient, la culture du raisin de table et du raisin sec se  développa et les arabes exportèrent ces produits chez les européens du nord qui avaient découvert le raisin durant les croisades. Au XVIIème siècle, le raisin est enfin consommé frais en dessert à la fin des repas comme nous l'apprennent les traités de médecine. En France, la culture se développe à l'initiative de La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui en cultivait sur les murailles des terrasses de ses jardins.

Cependant le raisin n'était pas inconnu en France, il poussait à l'état sauvage sur les bords de la Méditerranée, en Languedoc et en Italie ainsi que le montrent des empreintes de feuilles de vigne dans le tuf et les pépins de raisin dans des sites mésolithiques, c'était du Lambrusco que l'on retrouve en Amérique, c'est une liane sauvage et parasite des arbres qui servira beaucoup plus tard de porte-greffes car elle était résistante au phylloxéra.

 

 

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Liqueur De Réglisse

reglisse.jpgIngrédients : un petit bouquet de menthe fraîche, 200 gr de bâtons de réglisse, 1 litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, 1 verre d’eau, 1 gousse de vanille

Préparation : Couper en tronçons la réglisse et la mettre à macérer dans l’alcool avec la menthe. Ajouter la vanille fendue et le sucre dissous dans le verre d’eau. Mettre la jarre dans un passage et la remuer régulièrement. Au de 2 mois, filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Propriétés de la réglisse

En 1950, on a démontré son effet bénéfique sur l’estomac, et elle a été utilisée dans les cas d’ulcères et de gastrites. Elle est aussi recommandée pour combattre le rhume, la bronchite, les maux de gorge, et elle possède des propriétés antispasmodiques, anti-inflammatoires, diurétiques, laxatives et édulcorantes.

 

La petite histoire

La réglisse était connue des Grecs et des Romains, de Théophraste et de Sainte Hildegarde, qui l'employaient notamment pour éclaircir la voix. Mélangée à de la racine de chiendent torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite « hospitalière », qui se trouvait jadis sur les tables de chevet dans tous les hôpitaux.

 

 

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Quelques idées recettes

Feuilleté poire réglisse

Panna cotta miel et réglisse

Infusion à la réglisse

Poulet sauce à la réglisse

Crème à la réglisse

 

 

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Liqueur de Rhubarbe

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre, 1 kg de tiges de rhubarbe, 8 gousses de cardamome, 15 cl d’eau.

Préparation : Laver les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons. Mettre dans une jarre la rhubarbe, les gousses de cardamome écrasées recouvrir avec l’alcool. . Fermer hermétiquement le bocal et le laisser exposé au soleil 4 semaines. Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis l’incorporer froid à la macération. Prolonger 2 semaines de plus au soleil, filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 37°

 

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Propriétés de la rhubarbe

La rhubarbe est bien pourvue en vitamine C, elle a ainsi des propriétés toniques et antianémiques. La rhubarbe est très laxative grâce à sa richesse en fibres.

La substance secrétée par sa racine est appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie. En outre, la rhubarbe est un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. Seule la tige est comestible, les fruits sont toxiques. Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles : les feuilles sont toxiques (à fortes doses !), elles sont d'ailleurs utilisées pour se débarrasser des pucerons

 

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La petite histoire

La rhubarbe est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18ème siècle, les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d'ornement. Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n'en demeure pas moins légume dans les livres de botaniques.

 

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Quelques idées recettes

Tarte à la rhubarbe

Clafoutis à la rhubarbe

Sorbet à la rhubarbe

Charlotte à la rhubarbe

Confiture de rhubarbe

Gelée de rhubarbe et mousse au chocolat

Compotée de rhubarbe aux épices

 

 

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Liqueur de Rhum au Café

Ingrédients : 1 litre de rhum agricole blanc à 55°, 2 gousses de vanille, 15 grains de café, 75 g de sucre de canne

Préparation : Verser le rhum dans un grande bouteille ou une bonbonnière en verre. Fendre les gousses de vanilles dans le sens de la longueur. Ajouter les gousses de vanilles, le sucre de canne, les grains de café et bien mélanger le tout. Conserver 4 mois à l’abri de la lumière et prenant soin de remuer le mélange toutes les semaines. Filtrer avant de mettre en bouteille..

Degré final de la préparation ≈ 50° 

 

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La petite histoire

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols. En France, l'« invention » du processus de distillation de la canne et par là même du rhum, est prêtée au père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles pour créer un remède aux fièvres.

 

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde. Le « grog » fut inventé afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.

 

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Quelques idées recettes

Crêpes flambées

Grog rhum orange

Raisins secs au rhum

Baba au rhum

Lotte au rhum

Banane flambées au rhum

Confiture de figues au rhum

Cailles aux raisins flambés au rhum

 

 

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Liqueur de Romarin 

Ingrédients : 2 litre d’eau de vie à 40°, 15 cl d’eau, 600 gr de sucre, 2 grosses poignées de fleurs de romarin.

Préparation : Faire un sirop et le laisser refroidir. Mélanger les fleurs, le sirop et l’alcool. Faire macérer 2 mois à l’ombre. Passé ce délai filtrer la préparation, laisser décanter quelques jours, filtrer à nouveau et mettre en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 38°

 

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Propriétés du romarin

Le romarin possède des propriétés stimulante pour le système nerveux il est stomachique, cholérétique et cholagogue il est également antispasmodique diurétique. Il est d'ailleurs utilisé pour soulager les tensions, qu'elles soient d'origine musculaire ou nerveuse. C'est la raison pour laquelle il est volontiers préconisé lors de fatigues et de déprimes passagères. En infusion ou décoction, le romarin est un véritable chasseur de toxines. Pour finir, le romarin soulage efficacement les douleurs rhumatismales. Quelques frictions de son huile essentielle permettent aux articulations ankylosées de retrouver une seconde jeunesse.

 

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La petite histoire

Le romarin est l'une des herbes les plus utilisées en cuisine. Jadis, en Sicile, on en confectionnait des poupées à l'image des personnes malades pour hâter leur guérison.

 

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Quelques idées recettes

Epaule d’agneau au romarin

Côtelettes grillées au romarin

Dorade au four au romarin

Soupe d’agrumes au miel et romarin

Brick aux chèvres frais miel et romarin

Poisson en papillote et au romarin

Brochettes de fruits au romarin

 

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Liqueur de Roses

Ingrédients : 75 g de pétales de roses (débarrassées de leur talon blanc), 350 g de sucre, 25 cl d'eau de vie à 40° , 25 cl d'eau

Préparation : Dans un bocal, poser les pétales de roses en alternant avec le sucre. Couvrir le bocal et laisser macérer une nuit. Verser l'eau sur la préparation pour faire dissoudre le sucre. Agiter le bocal, laisser reposer une journée puis filtrer le jus. Mélanger celui-ci avec l'alcool.

Verser la liqueur parfumée dans le bocal qui a servi à la macération. Fermer et laisser reposer 6 semaines avant de filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 20°

 

rose3.jpgPropriétés du rosier

Les boutons de roses sont astringents, antiseptiques et cicatrisants. Ils sont utilisés en médecines ancienne et traditionnelle pour traiter les aphtes les angines et les diarrhées.

 

La petite histoire

Ces plantes sont apparues il y a une quarantaine de millions d'années. Les plantes du genre Rosa sont originaires des régions tempérées et subtropicales de tout l'hémisphère nord. On les trouve aussi bien dans le nouveau monde que dans l'ancien. La culture des rosiers date en Chine et en Perse de plus de 5000 ans, et ils ont été cultivés en Grèce dès l'âge du bronze.

 

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Quelques idées recettes

Sorbet à la rose

Sirop de rose

Eau de rose

Pétales de roses au sucre

Gelée de roses

Vin de roses

Muffins à la rose

 

 

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Pierre de Ronsard (1524 - 1585), est un des poètes français les plus importants du XVIe siècle. « Prince des poètes et poète des princes », Pierre de Ronsard, est une figure majeure de la littérature poétique de la Renaissance. Auteur d’une œuvre vaste qui, en plus de trente ans, a touché aussi bien la poésie engagée et « officielle » dans le contexte des guerres de religions, que l’épopée ou la poésie lyrique avec des recueils comme Les Amours de Cassandre (1552).

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Liqueur de Sauge

 

Ingrédients : 1 litre d'alcool à 40°, 15 cl d'eau, 500 gr de sucre, 100 feuilles de sauge, 3 citrons, 3 clous de girofle

Préparation : Mettre la sauge avec les 3 clous de girofle et les zestes des citrons dans un bocal. Ajouter l'alcool. Laisser macérer pendant un mois en remuant de temps en temps. Préparer un sirop de sucre à froid, mélanger avec l'alcool. Laisser reposer une semaine.

Filtrer et mettre en bouteilles. Conserver au frais.

Degré final de la préparation ≈ 35°

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Propriétés de la sauge

Antiseptique, Antispasmodique, Antisudorale, Apéritive, Bactéricide, Calmante, Céphalique, Coronarienne, Digestive, Énergétique, Enraye la montée de lait, Diurétique léger, Emménagogue, Fébrifuge, Laxative, Fluidifiant sanguin, Stimule la mémoire, Tonique. La sauge possède une action ostrogénique. C’est un régulateur hormonal qui agit sur la sphère uro-génitale féminine en cas de trouble

 

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La petite histoire

Le dicton " qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin" est éloquent. Une légende explique la raison des propriétés bénéfiques de la sauge. Marie, poursuivie avec l'Enfant Jésus par les bourreaux d'Hérode, demanda à la rose, puis à la giroflée de les cacher. Elles refusèrent. La sauge, par contre, se développa tant qu'elle put et les dissimula sous ses feuilles douces et odorantes. Depuis ce temps, les roses piquent, les giroflées ne sentent pas bon et la sauge dispense toutes les vertus..

 

sauge5.jpgQuelques idées recettes

Poulet à la sauge

Beignets de sauge

Vin de sauge

Pâtes en sauce à la sauge

Raviolis au bouillon de sauge

Terrine de lapin à la sauge

Fromage de tête en gelée à la sauge

Grenadins de veau à la sauge

Riz parmesan et sauge

 

 

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Liqueur de sommeil (XVIe siècle)

Ingrédients : 50 gr de chaque, valériane, aubépine, passiflore, mélisse, 1 litre de bonne eau de vie, 300 gr de miel, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 gr de safran.

Préparation : Dans une jarre mettre les plantes broyées au mortier à macérer dans l’alcool dans lequel aura dissous le miel. Laisser agir à l’ombre durant 3 mois puis passer au clair plusieurs fois au besoin. Mettre en bouteilles et laisser vieillir quelques mois. Quelques gouttes versées dans une tisane de tilleul ou verveine vous assurera une nuit calme et paisible.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Les propriétés des différentes plantes

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La Valériane officinale ou Valériane à petites feuilles connue aussi sous les appellations vernaculaires d’Herbe-au(x)-chat(s), d’Herbe de Saint-Georges, ou d’Herbe à la meurtrie est une plante herbacée vivace. Elle est utilisée pour favoriser le sommeil, diminuer l'anxiété et atténuer la nervosité depuis l'Antiquité.

 

 

 

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L’aubépine officinale à d’étonnantes propriétés, elles commencèrent à être découvertes à la fin du XIXe siècle, où elle connu une soudaine célébrité à la suite des recherches de deux médecins américains, en France le docteur Leclerc, phytothérapeute, décida d'expérimenter des substances issues de l'aubépine sur ses patients. Il prescrivit son utilisation durant trente ans et put ainsi découvrir qu'elle régularisait les mouvements du cœur, aidait à bien dormir et chassait l'anxiété.

 

 

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La passiflore possède plusieurs alcaloïdes notamment des inhibiteurs et des sédatifs Les parties aériennes de la passiflore officinale sont connues en phytothérapie pour leur action anxiolytique et sédative.

 

 

 

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La mélisse officinale, ou mélisse citronnelle, est cultivée dans les jardins depuis des temps très anciens. Plante originaire de l'Est du bassin méditerranéen, elle s'est répandue dans toute l'Europe dès l'Antiquité. Les Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne. Elle était très appréciée au XIXe siècle pour ses propriétés digestives et infusée elle offre une tisane apaisante.

 

 

 

 

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La vanille est connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.

 

 

 

 

 

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La cannelle est appréciée pour stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique, vermifuge et antispasmodique, elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale.

 

 

 

 

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Le safran est utilisé en cuisine, pâtisserie, en boissons et en usage médicinal pour ses nombreuses propriétés.

L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétés carminatives et emménagogiques par exemple. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l'hypoxie et l'asthme. On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines, l'insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions et maux d'estomac, la goutte, la dysménorrhée, l'aménorrhée et divers désordres oculaires.

 

 

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Liqueur de Baies de Sureau

Ingrédients : 1,5 kg de baies bien mûres de sureau, 1 litre d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 300 gr de sucre, 1 gousse de vanille.

Préparation : Mettre dans une casserole les baies de sureau mûres et bien noires après les avoir rincées, le sucre la vanille fendue et l’eau. Cuire à petit bouillon pendant 15 minutes pour faire éclater les fruits. Puis laisser complètement refroidir. Dans une jarre mélanger la préparation de sureau avec l’alcool et laisser reposer à l’ombre au moins 2 mois. Ecraser au chinois la macération puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 30°

 

 

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Propriétés du sureau

 Il aide à l’élimination urinaire, facilite la digestion est anti-inflammatoire et sudorifique. En tant que complément alimentaire, le sureau permettrait la réduction des effets de la grippe. En clinique, il adoucit la gorge et calme l'irritation bucco-pharyngée.

 

La petite histoire

Les baies produisent de l'encre dont la couleur varie du bleu au violet selon les recettes. Pour faire de l'encre, il faut broyer les baies dans l'eau puis les laisser macérer pendant une journée afin que les fruits dégorgent. Pendant la macération, ajouter deux sachets de thé. Le thé est riche en tanin et ce dernier fixe très bien les couleurs. Filtrer le macérât et le faire réduire en le portant à ébullition. Ajouter de l'alun en poudre et de la gomme arabique finement broyée. Mélanger et continuer à faire réduire jusqu'à la concentration appropriée.

 

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SUREAU.jpgQuelques idées recettes

Gelée de sureau noir

Tartelette au sureau

Muffins au sureau

Sirop de baies de sureau

Beignets de fleurs de sureau

Soupe de fraises au sirop de sureau

Vinaigre de sureau

 

 

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Liqueur de Thé

Ingrédients : 70 gr de thé noir de bonne qualité, 1 litre d'eau de vie à 40°, 400 gr de sucre, 1 verre d'eau bouillante, 1 bâton de cannelle.

Préparation : Mettez le thé dans une théière, versez dessus l'eau bouillante, remuez, couvrez et laissez infuser 3 minutes. Après cela, filtrez le thé, faites le macérer avec le sucre, puis après refroidissement l'eau de vie et la cannelle. Verser la macération dans un bocal pendant 3 semaines. Filtrer soigneusement pour mettre en bouteilles. Plus elle vieillira (5-6 mois au moins), meilleure elle sera.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du thé

Chaque fois qu'il est nécessaire de stimuler l'organisme, notamment dans les asthénies physiques ou intellectuelles passagères, chez les personnes âgées au cœur fatigué et pour augmenter la diurèse.  Chaque fois qu'il est nécessaire de perdre du poids et pour lutter contre la fatigue au cours de régimes amaigrissants. 

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La petite histoire

Le Théier est originaire de Ceylan, de Birmanie, de Java, de l'Inde. Il ne fut introduit qu'en 900 au Japon où les bouddhistes Zen l'avaient apporté et au XVIIe siècle seulement en Angleterre. Il arriva en France en 1636 où il ne fut utilisé que comme plante médicinale pour ses propriétés sudorifiques. Ce ne fut que bien plus tard qu'il devint la boisson nationale des Anglais et des Russes.

 

 

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Quelques idées recettes

Pruneaux au thé

Gelée de thé

Gâteau chocolat noir et thé

Salade de fruits au thé vert

Thé à la menthe

Flan au thé

Cake au thé

Crème brulée au thé

Saumon au thé noir aux épices

Crème de thé au jasmin

 

 

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Liqueur de Thé aux Epices

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 1 litre d’eau, 600 gr de sucre, 30 gr de thé noir, 50 gr de gingembre confit, 5 clous de girofle, 10 graines de cardamome, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille.

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Préparation
 : Infuser le thé dans de l’eau chaude, ajouter le sucre et laisser refroidir. Mettre alors cette infusion avec les feuilles dans une jarre et ajouter tous les autres ingrédients et la vanille fendue. Laisser au repos 4 semaines, puis filtrer et mettre en bouteilles. C’est une liqueur très douce et bien parfumée.

Degré final de la préparation ≈ 25°

 

Propriétés des épices

Au temps de l’empire romain, les épices étaient déjà utilisées à la fois dans la cuisine, en médecine et en parfumerie.Le rôle bienfaisant des épices et des plantes aromatiques sur la santé est connu depuis des millénaires et est encore aujourd’hui inséparable de leur usage gustatif.

Condiments, aromates ou médicaments aux vertus antiseptiques ou analgésiques, chaque plante aromatique, chaque épice assumait chacun de ces rôles. Plusieurs siècles plus tard, le commerce des épices devait jouer un rôle important dans l’histoire européenne et mondiale tant ce négoce était lucratif, ainsi, en France, des conflits d’intérêts éclatèrent à la veille de la Révolution de 1789, au sein de la corporation qui regroupait pourtant depuis le début du XIII° siècle, les apothicaires, les épiciers et les herboristes dont les activités étaient complémentaires.

 

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La petite histoire

Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, un poème biblique, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Egypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées.

Le commerce des épices se développa surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

 

 

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Quelques idées recettes

Pain d’épice

Couscous

Moules aux épices

Paella

Poulet aux épices

Pêches pochées aux épices

Vin aux épices

Saumon au beurre d’épices

Pigeons aux épices

 

 

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Liqueur de Thym

Ingrédients : 100 gr de thym frais et 100 gr de fleurs ramassée l’été, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 300 gr de miel.

Préparation : Faire macérer le thym et les fleurs dans l'eau-de-vie pendant 2 semaines. Filtrer et ajouter le miel. Bien mélanger laisser reposer et mettre en bouteilles. Faire vieillir au frais pendant 3 mois avant de déguster.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

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Propriété du thym

Le thym est utilisé comme aromate en cuisine et comme plante médicinale et dans les tisanes. En tisane, il sert à soigner les infections respiratoires. Une tisane de thym est également efficace pour drainer le foie.

1 petit verre de cette liqueur pour en faire un grog, aide à calmer la toux.

La petite histoire

Depuis plus de 12 000 ans, le thym accompagne la vie quotidienne des humains, tant pour ses usages médicinaux et cosmétiques que culinaires. Les Sumériens et les Égyptiens de la haute Antiquité l'utilisaient pour embaumer leurs morts. Chez les Romains, on faisait brûler du thym pour purifier l'air et éloigner les animaux nuisibles ; on s'en servait aussi pour aromatiser fromages et boissons alcooliques et les militaires en mettaient dans leur bain pour se donner de la vigueur. Au Moyen-âge, le thym était réputé pour donner du courage aux chevaliers.

 

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Anecdote

Une légende raconte qu’au cours de la Guerre de Troie, les larmes de la belle Hélène ont permis la naissance de cet aromate. Utilisé alors en produits cosmétiques par les Romains, les Grecs quant à eux le brûlaient devant l’autel de leurs Dieux et devant les riches habitations. Plus curieux encore, les Romains en remplissaient leurs couches le soir

 

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Quelques idées recettes

Infusion de thym au miel

Lapin rôti au thym

Gelée au thym

Carottes râpées à la fleur de thym

Soupe de fraises au thym

Sablés au fromage et au thym

Tarte à la tomate et au thym

Sauté de porc au thym

 

 

 

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Liqueur de Tilleul

Ingrédients : 2 litres d’eau de vie à 40°, un gros bouquet de fleurs tilleul fraîches, 600 gr de sucre et 15 cl d’eau.

Préparation : Faire macérer le tilleul pendant 2 mois dans l’alcool. Filtrer puis faire le sirop et le mélanger à la macération. Laisser reposer quelques jours puis filtrer et mettre en bouteilles. Cet alcool sera meilleur après l’avoir laissé vieillir quelques mois.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Propriétés du tilleul

Les fleurs du tilleul commun renferment du mucilage, des huiles essentielles (des tanins, des glucosides, des gommes, des sucres, du manganèse et de la vitamine C. En teinture-mère ainsi qu'en infusion, elles sont recommandées dans de nombreux cas de troubles nerveux (fatigue, crises d'angoisse, neurasthénie), de migraines, de grippe, et d’insomnies. Ces fleurs sont des antidépresseurs, des euphorisants et des sédatifs. Elles seraient également antispasmodiques, diaphorétiques et rendraient le sang plus fluide et favoriseraient sa circulation.

 

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La petite histoire

Dédié à Vénus, le tilleul est utilisé depuis toujours en médecine aussi bien qu'en sorcellerie. Pline mentionne les heureux effets du vinaigre d'écorce sur les problèmes de la peau ; sainte Hildegarde conjurait les pestilences au moyen d'un anneau décoré d'une pierre verte sous laquelle se trouvait une parcelle de tilleul entourée d'une toile d'araignée et de nombreux traités vantent son action sur l'épilepsie, la paralysie, les vertiges et les œdèmes. Son importance était telle qu'une ordonnance royale prescrivait de planter les routes de tilleuls et d'en réserver la récolte pour l'usage des hôpitaux.

 

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Quelques idées recettes

Infusion de tilleul au miel

Ravioli de sauge au bouillon de tilleul

Crevette en infusion de tilleul

Gelée au tilleul

La confiture de mirabelles au tilleul

Poulet en sarcophage au tilleul

Carottes Croustillantes à La Fourme d'Ambert et au miel de tilleul

 

 

 

 

 

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Liqueur De Tournesol

Ingrédients : les pétales de 10 fleurs de tournesol, 300 gr de sucre, 1 verre d’eau, 1 litre d’alcool à 40°, 1 gousse de vanille.

Préparation : Effeuiller les pétales de tournesol au dessus de l’alcool. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Dans une jarre ajouter le sirop, l’alcool avec les pétales et la gousse de vanille fendue. Laisser dans un coin sombre au moins 2 mois. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Propriétés du Tournesol

D'après les nutritionnistes, cette huile a d'excellentes qualités diététiques, par exemple pour combattre le diabète. C'est également une bonne source de vitamine E. L'huile de tournesol entre dans la composition des margarines. Elle sert aussi à la fabrication de savons et de cierges. On l'utilise souvent pour mettre comme huile dans les pâtes, ou d'autres aliments.

Il y avait également des usages thérapeutiques comme l'enlèvement des verrues, le traitement des piqûres de serpent ou le traitement des coups de soleil.

 

La petite histoire

Les amérindiens ont utilisé le tournesol sauvage pour la nourriture et la médecine depuis 8,000 ans. L’archéologique suggère qu’ils ont commencé à cultiver et améliorer le tournesol dès 2300 av. J.-C. Ainsi, la culture de tournesol a débuté avant la culture des "Trois Sœurs"- maïs, haricots et courge. Le tournesol fut importé en Europe par les Espagnols au XVIe siècle. Sa culture se développa particulièrement en Russie. Elle est aujourd'hui largement répandue par la culture dans tous les continents. Par ailleurs, le tournesol est une fleur très mellifère, elle attire les insectes, notamment les abeilles et les oiseaux qui raffolent des graines.

 

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Quelques idées recettes

Salade aux graines de tournesols

Graines de tournesols grillées

Soufflé au fromage blanc graines

Salade de melon aux graines de tournesol

 

 

 

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Liqueur de Vanille au Rhum Blanc

Ingrédients : 5 gousses de vanille : 1 litre de rhum blanc à 55° : 50 cl de sirop de canne.

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Préparation : Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, puis les couper en petits morceaux, en prenant soin de ne pas perdre les petites graines noires qui renferment tout le parfum. 

Mettez la vanille dans un bocal préalablement ébouillanté et séché, recouvrez de rhum. Fermez et laissez macérer 8 jours, en agitant le bocal chaque jour.

Filtrez le rhum parfumé, mélangez-y le sirop de canne. Mettez en flacon, bouchez hermétiquement. Patientez encore 8 jours avant de consommer. Idéal un soir d’été avec une glace à la vanille

Degré final de la préparation ≈ 37 °

 

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Liqueur de Vanille

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 6 gousses de vanille, 15 cl d’eau, 600 gr de sucre

Préparation : Faire macérer dans l’alcool à 40°, 6 gousses de vanille que vous aurez fendues. Il faut bien racler les graines et le mettre également dans l’alcool. Laissez infuser la vanille coupée par le milieu et en long pendant 20 jours. Dissoudre le sucre dans l’eau et ajoutez ce sirop froid à la préparation. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 35° 

 

fleur de vanille.jpgPropriétés de la vanille

Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.

La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis Jicky, créé par Guerlain en 1889, c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions.

 

La petite histoire

La vanille est découverte "aux Indes" par C. Colomb lors de son troisième voyage en septembre 1502. Dès que les espagnols mirent le pied à terre, les indigènes leur offrirent un chocolat parfumé à la vanille, le 'cacaoatl' des Aztèques. Ils nommaient la gousse de vanille 'tlilxochilt', mais comme ce nom était imprononçable, le 'vainilla' (petite gousse en espagnol) resta. Déjà la vanille était une épice de luxe pour les Aztèques, ils l'offraient à leur empereur comme tribu.

 

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Quelques idées recettes

Sablés à la vanille

Crème à la vanille

Gâteau vanille chocolat noir

Canard à la vanille

Figues rôties à la vanille

Crème anglaise à la vanille

Huitres au four au jus vanillé

Confiture de fruits rouges à la vanille

 

 

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Liqueur Verte De Citronnelle

Ingrédients : 1 citron non traité, 1 litre d’alcool à 40°, 200 feuilles de citronnelle, 100 gr de menthe, 500 gr de sucre, 1 verre d’eau.

Préparation : Dissoudre le sucre dans le verre d’eau en portant à ébullition. Mettre à infuser dans le sirop, les herbes, le zeste et le jus du citron. Arrêter au premier bouillon et laisser refroidir. Ajouter l’alcool et laisser macérer 4 semaines à l’ombre. Filtrer et mettre en bouteille

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

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Les propriétés de la citronnelle

La citronnelle, ou citronnelle des Indes est une plante originaire du sud de l'Inde. Réputée pour son action désodorisante, l’huile essentielle de citronnelle est utilisée en cosmétique. On la trouve aussi dans différentes régions de l'Afrique et des Antilles. On en extrait également une huile essentielle utilisée comme répulsif contre les moustiques. En Afrique centrale, la citronnelle est le plus souvent plantée aux alentours des maisons car son odeur repousse les moustiques. Planter de la citronnelle dans son jardin permet de limiter la présence des aoûtats.

Antiseptique efficace, on la trouve souvent dans la composition des savons, des lotions et des crèmes antimycosiques. Elle est entre autres réputée sédative, anti-infectieuse, antibactérienne, antispasmodique, anti-inflammatoire, fébrifuge, antiseptique, insectifuge (moustiques), renforce et stimule la fonction des glandes, anti-transpirante,

 

 

 

La petite histoire

Dans le domaine de la parfumerie, où elle est connue sous le nom de schénante, elle fait partie des composants d’eau de toilette et de parfum. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie...). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base

 

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Quelques idées recettes

Wok de poulet à la citronnelle & gingembre

Soupe de christophines à la citronnelle

Daurade à l'Ail et à la Citronnelle

Soupe thaï poulet, coco, citronnelle

Bouillon de carottes citronnelle et langoustines

Galettes de saumon à la citronnelle

Boulettes de porc à la citronnelle

 

 

 

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Liqueur de Vénus (XVII siècle)

Ingrédients : 1 Litre d'alcool à 40°, 400 gr de sucre, 25 gr de semences de carottes, 15 gr de cumin en graines, 10 gr de cannelle, 3 gr de macis, 1 gr de safran, 15 cl d'eau.

Préparation : Faire macérer les ingrédients pendant 4 semaines. Filtrer. Préparer le sirop de sucre avec les 400 g et ajouter-le à la préparation. Filtrer et mettre en bouteille. Ne pas consommer avant 3 mois.

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Carotte.jpgLa petite histoire

La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé.

 

Les propriétés de La carotte

Le β-carotène peut être stocké dans le foie, et à la différence de la vitamine A, un excès de carotène n'est pas toxique et peut également être converti en vitamine A si nécessaire. Les gens qui en ont trop consommé peuvent jaunir légèrement. Dans le domaine pharmaceutique, il est incorporé à certaines crèmes solaires en raison de ses propriétés d'agent filtrant contre le soleil et anticancéreuses. Un taux sanguin bas de α-carotène semble corrélé avec une mortalité augmentée, en particulier par maladies cardio-vasculaires et cancers

 

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Quelques idées recettes

Carottes au miel

Sauté de bœuf aux carottes

Velouté de carottes à la coriandre

Carottes en soufflet

Carottes confites au curcuma

 

 

 

 

 

 

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Liqueur de Verveine

Ingrédients : 100 gr de feuilles de verveine fraîche : 400 gr de sucre, 2 litres d'eau-de-vie à 40°, 15 cl d’eau.

Préparation : Lavez les feuilles et séchez-les dans un torchon. Les mettre dans un bocal et les recouvrir avec l'eau-de-vie. Fermez hermétiquement et laissez macérer pendant 8 semaines. Au bout de ce temps, passez puis reversez-le dans le bocal. Laissez reposer pendant quelques heures. Faire dissoudre le sucre dans l’eau puis laisser refroidir le sirop. Ajoutez le sirop et mélanger. Laissez reposer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Filtrez finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

verveine.jpgPropriétés de la verveine

La verveine contient des substances toniques, sédatives, antispasmodiques, fébrifuges et antirhumatismales. On utilise la plante entière.

 

La petite histoire

Elle a été, partout et longtemps, la plante magique par excellence. Si bien que Matthiole était encore en droit d'écrire à la fin du XVIe siècle : «Les magiciens perdent leur sens et entendement à l'endroit de cette herbe. Car ils disent que ceux qui s'en seraient frottés obtiendront tout ce qu'ils demanderont, ayant opinion que cette herbe guérit des fièvres et fait aimer la personne et, en somme, qu'elle guérit de toutes les maladies et de plusieurs autres.» Elle lutte contre les migraines et la nervosité, elle est aussi un excellent tonique circulatoire contre les jambes lourdes les varices et les hémorroïdes.

 

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Quelques idées recettes

Crème à la verveine

Infusion de verveine

Saumon à la vapeur de verveine

Confiture de prunes à la verveine

Tarte aux poires et à la verveine

Tiramisu verveine et chocolat noir

Soupe de cerises au bouillon de verveine

 

 

 

 

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Liqueur de Vespétro (XVIII siècle)

 Ingrédients : 15 gr de graines d’angélique, 60 gr de graines de coriandre, deux pincées de graines de fenouil et autant de graines d’anis, zestes et jus de 2 citrons (sans les pépins), 1 kg de sucre, 4 litres d’eau de vie à 40°, 50 cl d’eau

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Préparation
 : Mettre tous les ingrédients dans une gaze, faire fondre le sucre dans très peu d’eau. Mélanger le sirop et l’alcool, laisser infuser les aromates deux mois dans la bonbonne, filtrer finement décanter et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 36°

 

La petite histoire

Autrefois les bourgeois qui avaient quelques prétentions à avoir une bonne cave avaient soin à la naissance de chaque enfant, de préparer quelques bouteilles de vespétro dite aussi bonne liqueur. On en débouchait une pour la, première communion de l’enfant, une autre pour son mariage, et enfin s’il en restait à la naissance du premier enfant. Pour les connaisseurs cette liqueur devait avoir au moins 11 ans et pouvait se conserver plus de 22 ans.

 

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Liqueur de Vieux Garçon

Ingrédients : Un assortiment de fruits au fur et à mesure de leur maturité : abricots, fraises, framboises, groseilles, cerises, pêches, melons, prunes, etc., 400 gr de sucre en poudre par kg de fruits, 50 cl d'eau de vie par kg de fruits.

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Préparation : Mettre les fruits dans un grand pot en grès ou une jarre dans lequel laisser macérer le mélange. Ce récipient devra pouvoir contenir plusieurs kilos de fruits. Fermer le pot après chaque ajout de fruit, veiller à ce que l’alcool recouvre bien tout pour ne pas moisir. Après l’ajout des derniers fruits laisser macérer 1 mois. Passer finement le mélange et presser les fruits. Mettre en bouteilles et laisser reposer quelques semaines.

 Degré final de la préparation ≈ 35°

 

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Liqueur de Violettes

Ingrédients : 200 gr de violettes odorantes fraîches, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 375 g de sucre, 1 verre d'eau.

Préparation

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, le laisser refroidir. Enlever tiges et étamines des fleurs, il restera les pétales que l'on met à infuser dans L'alcool pendant 10 jours. Filtrer et mélanger ce liquide parfumé au sirop. Mettre en flacons et fermer

Degré final de la préparation 36°

 

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Propriétés de la violette

Jadis, dans le domaine de la santé, pour soigner les maux de tête, l'insomnie et la mélancolie. Etait également utilisée pour guérir l'acné et infection de la peau. Ses graines ou fleurs entraient dans la composition de remèdes.

Les fleurs de violette permettent de préparer de la confiture mais peuvent aussi être mangées crues dans les salades.

 

La petite histoire

Pour les Anciens, la violette était une plante sacrée : on s'en ceignait la tête au cours des fêtes en l'honneur de Saturne et on la dédiait au Grand Pan, le dieu étrange et tout-puissant de la Nature et de la Vie même. 

 

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Quelques idées recettes

Flan à la violette

Madeleines à la violette

Soupe de fruits rouges au bouillon de violettes

Violettes cristallisées

Crème à la violette

Sorbet à la violette

Tartelettes raisin et crème de violette

Crème brulée à la violette

 

 

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Liqueur de Zestes d'Agrumes

Ingrédients : 1 litre d'eau-de-vie à 40°, les zestes de 2 oranges, les zestes de 2 clémentines, le zeste d'1 citron, le zeste d'1/2 pamplemousse, 300 gr  de sucre, 15 cl d'eau

Préparation : Acheter des fruits non traités, les laver, les essuyer, les zester avec un couteau économe pour ne garder que la partie colorée. Mettre ces zestes à macérer dans l'eau-de-vie pendant 60 jours. Faire un sirop de sucre et laisser tiédir.

Joindre au sirop la préparation passée et filtrée. Mettre en bouteilles. Attendre 2 mois avant de servir.

Degré final de la préparation 35°

 

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La petite histoire

Les agrumes sont originaires du Sud-est asiatique. À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l'Est de l'Inde, l'archipel Malais et la Chine du Sud. Les agrumes auraient été cultivés en orient dès le IVe millénaire. De tous temps, les agrumes ont été appréciés pour leurs qualités décoratives, leur parfums, leur vertus médicinales, leur goût. Leur diffusion en Asie se réalise au Moyen Âge, en Occident elle est lente et sélective.

Les agrumes sont devenus les fruits les plus cultivés du monde grâce à la maîtrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge qui les diffuse en Occident.

 

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 Les propriétés des agrumes et des zestes

Les zestes sont comestibles et souvent utilisés dans la fabrication des parfums, où ils forment la famille des hespéridés, utilisés notamment dans les eaux de Cologne. La peau des agrumes s'appelle le zeste.

Les agrumes sont riches en flavonoïdes qui retardent les complications de l'insuffisance veineuse en augmentant le tonus et le drainage lymphatique. Ils réduisent les phénomènes inflammatoires, préservent la microcirculation et favorisent la cicatrisation des ulcères de jambes.

 

 

zeste-d_agrumes_orange.jpgQuelques idées recettes

Gratin de figues aux zestes de clémentine

Osso Bucco aux zestes d’orange

Zestes d’oranges confits au chocolat

Madeleines aux zestes de citrons

Flan vanillé aux zestes d’oranges

Brioches aux zestes d’agrumes

Carottes sautées aux zestes d’orange

 

 

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Liqueur d’Eau de Fleur d’Oranger

Ingrédients : 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 15 cl litre d’eau de fleur d’oranger, 300 gr de sucre.

Préparation : Dissoudre le sucre dans l’eau de fleur d’oranger, puis y ajouter l’eau-de-vie, mettre en bouteilles, boucher et laisser reposer un mois avant de servir. Cette liqueur très simple s’améliore en vieillissant quelques mois.

Degré final de la préparation 35°

 

Fleur d'oranger.jpgPropriétés de la fleur d’oranger

Les fleurs d'oranger amer sont blanches ou roses, plus grandes que celles de l'oranger doux et très odorantes. Elles fleurissent au début du printemps. Traditionnellement, l'huile obtenue à partir des pépins est proposée en cas de cholestérol. L’infusion de fleurs d’oranger calme la nervosité et soigne les troubles du sommeil

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La petite histoire

Symbole de virginité, iles fleurs d’oranger couronnaient la mariée ou figuraient dans son bouquet de noces. On conservait la couronne des épousailles dans un globe de verre qui trônait dans la chambre des époux jusqu'à la fin de leur vie.

 

oranges2.jpgQuelques idées recettes

Eau de fleur d’oranger

Crème à la fleur d’oranger

Mouna traditionnelle pied noir

Infusion de fleurs d’oranger

Salade de fruits à la liqueur de fleurs d’oranger

Flan à la fleur d’oranger

Fondant au chocolat à la fleur d’oranger

 

 

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Liqueur d'Estragon

Ingrédients : 30 à 40 gr d'estragon en branches (cueilli en juin-juillet de préférence), 1 l d'eau de vie à 40°, 500 gr de sucre, 1 gousse de vanillé fendue, 15 cl d’eau

Préparation : Lavez les branches d'estragon et séchez-les parfaitement.  Mettez-les dans un bocal avec l'eau de vie. Bouchez hermétiquement. Laissez macérer 4 jours, retirez l'estragon et ajoutez le sirop de sucre. Faire macérer encore 1 mois, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.  Filtrer finement laisser décanter et mettre en flacon. Cette liqueur est prête à la dégustation

Degré final de la préparation 35°

 

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Propriétés de l’estragon

Dans la tradition arabe, l'estragon, réputé pour ses vertus aphrodisiaques, servait à confectionner des philtres d'amour. Les Indiens d'Amérique s'en frottaient le corps et les vêtements, croyant ainsi se rendre irrésistibles aux membres du sexe opposé.

 

La petite histoire

Originaire de Russie, d'Asie occidentale et de l'Himalaya, l'estragon est cultivé comme aromate dans les jardins du monde entier. Indispensable allié de la cuisine méditerranéenne cette plante est indispensable au pesto Italien ou à la soupe au pistou provençale.

 

 

 

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Beurre à l’estragon et au citron

Hacher très finement l’estragon, râper finement le zeste d’un citron non traité. Bien mélanger le beurre ramolli avec le zeste et l’estragon et ajouter 1 cuillère à café de gros sel. Reformer une buche et la rouler dans du film. Laisser quelques heures au frais pour bien figer le tout.  Se sert en accompagnement des fruits de mer

 

 

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Quelques idées recettes

Poulet à l’estragon

Soupe au pistou

Poulet sauté moutarde estragon

Côtelettes à la crème d’estragon

Cornichons à l’estragon

Papillote de saumon à l’estragon

 

 

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Liqueur d’Eucalyptus

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 15 cl d’eau, 600 gr de sucre, 100 feuilles d’eucalyptus, 2 bâtons de cannelle.

Préparation : Faire macérer pendant 1 mois dans l’alcool, les feuilles d’eucalyptus et la cannelle. Remuer quelques fois la préparation, puis faire un sirop avec l’eau et le sucre, et l’ajouter dans la macération. Laisser reposer 2 semaines, filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 35°

 

eucalyptus.jpgPropriétés de l’eucalyptus

L’eucalyptus est connu pour ses vertus sur l'appareil respiratoire. Il est recommandé en phytothérapie pour soigner les bronchites, la toux, les rhumes ou la sinusite. On peut en faire des fumigations, des infusions ou des décoctions, ou encore l'acheter sous forme d'huile essentielle ou de gélules. Excellent insecticide, on peut s'en frotter la peau pour éloigner les moustiques et autres indésirables, et en frictionner la fourrure des animaux domestiques pour éloigner les puces.

 

La petite histoire

Lorsque les premiers explorateurs blancs arrivèrent en vue des côtes de l'Australie, les immenses forêts d'eucalyptus qu'ils découvrirent leur firent baptiser ce nouveau pays "les pays des brouillards bleus".

 

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Quelques idées recettes

Beignets aux fleurs d’eucalyptus

Infusion de feuilles d’eucalyptus au miel

Miel maison à l‘eucalyptus

 

 

 

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Liqueur d’Hysope

Ingrédients : 2 Litres d’alcool à 40°, 600 gr de sucre, 15 cl d’eau, une très grosse poignée de sommités d’hysopes fleuries et fraîchement cueillies.

Préparation : Faire un sirop avec l’eau et le sucre, mélanger l’alcool et l’hysope, ajouter le sirop froid et laisser macérer à l’ombre pendant au moins 2 mois. Filtrer et laisser reposer quelques jours. Filtrer de nouveau laisser décanter et mettre en bouteilles. Faire vieillir quelques mois avant de consommer.

Degré final de la préparation 35°

 

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Propriétés de l’hysope

L'hysope est une plante médicinale. Toutes les parties de la plante sont utilisées pour différentes indications thérapeutiques : antiseptique, stimulante, stomachique et expectorante.

 

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La petite histoire

L'hysope est une plante potagère en tant que plante condimentaire. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l'oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes.

Ses fleurs relèvent agréablement le goût des salades et des légumes. L'hysope fait partie des plantes de sorcières, bienveillantes, malfaisantes, elle était la plante sacrée des Hébreux, le roi Salomon l'appréciait beaucoup. Elle faisait partie des herbes de la Saint-Jean qui servent à la purification, en poudre elle protège la maison de tous les maléfices.

 

 

 

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Quelques idées recettes

Salade verte aux fleurs d’hysope

Daube de taureau à l’hysope

Ragout de veau aux fleurs d’hysope

Salade tiède de pommes de terre à l’hysope

Velouté de pommes de terre nouvelles à l’hysope

 

 

 

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Liqueur d’Or

Ingrédients : 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 2 bâtons de cannelle, 5 gr de grain coriandre, 1 gr de noix muscade râpée, 1 gr de macis, 6 clous de girofle, 2 graines de cardamome, 2 zestes de citron non traité, 1 zeste d’orange non traité, 2 grains de poivre noir, 300 gr de sucre, 1 verre d’eau, 1 feuille d’or.

Préparation : Dans une jarre, mettre les épices concassés recouvrir avec l’eau-de-vie, fermer hermétiquement et laisser macérer 30 jours en remuant souvent. Faire un sirop avec le sucre et le verre d’eau, l’ajouter froid à la macération. Remuer, laisser reposer 24 heures. Passer, décanter et filtrer, mettre en bouteille en verre blanc et froisser dedans la feuille d’or, pour la réduire en fragments. Boucher et laisser reposer 30 jours. Avant de servir, remuer le flacon, pour que les fragments d’or volent et scintillent, et que chacun puisse avoir de l’or dans son verre.

Degré final de la préparation 35°

 

La petite histoire

Les livres anciens étaient remplis de recettes plus ou moins fantaisistes de médicaments à base d'or, teintures d'or, or potable, extractions et préparations. En homéopathie on emploie l'oligo-élément Or comme anti-infectieux contre la tuberculose et pour les rhumatismes, allié au cuivre et à l'argent ou au soufre, mais aussi contre l'hypertension, les hémorroïdes, les varices et pour la néoplasie (cicatrisation des plaies). 

 

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Anecdote

Vers 1200 avant JC, Les marins Phéniciens parcourent la Méditerranée et pratiquent l'échange commercial: ils troquent marchandises diverses contre de l'or et de l'argent avec les peuples qu'ils visitent en Méditerranée. Selon Diodore de Sicile (Historien Grec, -45 à 20 après JC), ils auraient obtenu une telle quantité de métaux précieux de provenance pyrénéenne, qu'ils en auraient abandonné leurs ancres de plomb pour les remplacer par des ancres d'argent afin de rentabiliser la charge utile.

 

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Cuisine tendance d'or et d'argent

La cuisine moderne se pare d'or et d'argent a l'occasion de rencontres festives. On trouve facilement dans le commerce et sur le net de l'or et de l'argent alimentaire pour des boissons ou de la pâtisserie.

Or en poudre

Paillette d'or

Feuilles d'or

Or en pétales

Poudre d'argent

Feuilles d'argent

Argent en paillettes

Pétales d'argent

 

 

 

 

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Liqueur d’Orange ou « Cointreau Maison»

Ingrédients : 2 belles oranges non traitées, 2 litres d'alcool blanc à 40°, 500 gr. de sucre, 15 cl d'eau

Préparation : Verser l'alcool dans un bocal. Passer une ficelle autour de l'orange pour faire une sorte de filet qui permettra de la suspendre. Il suffit de faire une croix comme pour emballer un paquet. Suspendre l'orange de telle sorte qu'elle soit au dessus de l'alcool à 1 cm max et sans le toucher, puis nouer la ficelle autour du bocal. Piquer l’orange de quelques coups de pointe de couteau et faire un sirop avec le sucre et l'eau.  Porter à ébullition en tournant le mélange avec une cuillère de bois. Mélanger le sirop froid à l'alcool, et refermer hermétiquement le bocal. Oublier le bocal à l’ombre au moins 3 mois puis filtrer le tout et mettre l'alcool en bouteille.

Degré final de la préparation 35°

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cointreau.jpgLa petite histoire

La distillerie Cointreau a été fondée en 1849 rue Saint-Aubin à Angers par les frères Adolphe et Édouard-Jean Cointreau. Leur premier succès a été le guignolet, alcool de cerise dont la recette avait été oubliée jusqu'à ce qu'ils le reproduisent. Mais ce sera la liqueur cointreau qui fera le succès définitif de l'entreprise. Actuellement, on estime le nombre annuel de bouteilles vendues à plus de 15 millions, dans quasiment tous les pays du monde. 90 % de la production est vendue hors de France.

La méthode de production est un secret de famille. La distillerie est partiellement ouverte au public dans le cadre d'un musée inauguré pour les 150 ans de l'entreprise en 1999.

 

 

Anecdote

Dés le moyen âge les oranges accompagnaient les viandes rôties. Dans une chanson de XVIe siècle un poète gourmand s’exprimait ainsi :

"Je voudrois à mon souper

Que ma table fut bien garnie

D’un bon levreau bien lardé,

Avec une perdrix  rostie,

Et force orenges par-dessus."

 

 

 

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Quelques idées recettes

Crêpe au cointreau

Soupe de champagne au cointreau

Sorbet à l'orange et liqueur de cointreau

Crème dessert au cointreau

Kir au cointreau

 

 

 

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Liqueur d’Orange au Sirop d’Erable

Ingrédients : 6 oranges : 1 tasse (250 ml) de sirop d'érable, 1 litre d'alcool de fruits à 40°, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle

Préparation : Prélever les zestes des oranges, en évitant au maximum de prélever le blanc, puis presser les oranges. Verser leur jus dans une carafe munie d'un bouchon et ajouter les zestes le sirop d'érable, la cannelle, les clous de girofle. Laisser macérer 2 mois au frais. Filtrer la liqueur et mettre en bouteille.  Conserver au réfrigérateur.

 

Degré final de la préparation 32°

 

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La petite histoire

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel Une entaille permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte sous l’écorce, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme. On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.

 

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Propriétés du sirop d’érable

Le sirop d'érable est une source importante de composés phénoliques, présents naturellement dans la sève. Il renferme aussi d'autres substances (sucres, acides aminés, acides organiques et autres) ayant un potentiel bénéfique pour la santé, dont la réduction du risque de développer un cancer. Au cours de la dernière année, deux études portant sur l'eau et le sirop d'érable du Québec ont montré que ces composés interfèrent dans d’ importants phénomènes impliqués dans le développement des tumeurs.

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Quelques idées recettes

Poulet caramélisé au sirop d'érable

Pancakes au sirop d'érable

Tarte aux noix et sirop d'érable

Pain d'épice au sirop d'érable

Filet de porc au sirop d'érable

Croustade pomme et sirop d'érable

tatin au sirop d'érable

 

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Liqueur du Pendu à l’orange

Ingrédients : 1 Litre d’armagnac, 1 orange non traitée, 20 clous de girofle, 250 gr de sucre.

Préparation : Piquer l’orange de clous de girofle sans trop les serrer, toute l’orange doit en être couverte. L’envelopper dans une gaze pour faire comme un sac. Verser l’alcool et le sucre en poudre dans un bocal suffisamment large pour laisser passer l’orange. Suspendre l’orange à 1 cm au dessus de l’alcool, fermer hermétiquement, puis oublier le mélange au fond d’un placard au moins 3 mois. Enlever l’orange puis Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 40°

 

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La petite histoire

Lors de conquête musulmane de la péninsule Ibérique, les envahisseurs véhiculent avec eux de nombreux éléments de leur culture. Parmi leurs objets, l'alambic est un élément indispensable de la médecine arabe, mais aussi utilisé pour la fabrication d'huiles essentielles et de parfums. Les premiers utilisateurs en France seront les moines dans un but thérapeutique : les premières traces de distillation à destination médicale datent du XIIe siècle. Vital Dufour, écrit en 1310 un traité de médecine dans lequel il cite les 40 vertus de l'eau de vie de son monastère d'Eauze (dans le Gers) . Cette date est prise comme acte fondateur de l'illustre breuvage et, en 2010, des festivités sont organisées pour fêter les 700 ans de l'armagnac.

 

 

 

Alambic traditionnel (Vignoble de Lesgourgues)

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Liqueur du Pendu à la Poire

Cette liqueur peut être réalisée avec un citron, une orange, une mandarine, une poire….

L'avantage de cette technique est que la liqueur produite est parfaitement pure, puisque rien ne macère directement dans l'alcool. Il suffit ensuite de sucrer avec un sirop et de filtrer.

 

Ingrédients : 1 grosse poire bien mûre, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 400 gr de sucre, 1 verre d’eau.

Préparation : Mettre le sucre, l'eau-de-vie dans un grand bocal et suspendre la poire au couvercle par un fil sans la plonger dans le liquide. Dissoudre le sucre dans un verre d’eau et le mélanger refroidi dans l’alcool Attendre 10 semaines que la poire se ratatine pour filtrer et mettre en bouteilles. Se bonifie grandement avec le temps.

Degré final de la préparation 35°

 

Poires en bouteilles.jpgLa petite histoire

Le poirier est un arbre originaire du Nord de l'Asie dont les fruits, les poires, sont sélectionnées depuis la plus haute Antiquité.

La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer dans la Cathédrale Notre-Dame de Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise en furent gratifiés. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs".

 

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Anecdote

Sous l’Antiquité, Homère la nommait "cadeau des Dieux" mais si les Grecs en étaient friands, les Romains l’éliront parmi leurs fruits favoris, la consommant cuite, crue ou encore séchée. On leur doit les premiers essais de greffage et la multiplication des variétés : Caton n’en cite que six quand Pline en dénombre plus de quarante, 50 ans après J.C.

 

 

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 Le secret de la mise en bouteille des poires , dans un verger.

 

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Liqueur Noisetine

Ingrédients : 500 gr de noisette, 1 litre d'eau de vie à 40°, 300 gr de sucre, 15 cl d'eau

Préparation : Casser les noisettes et écraser le fruit avec sa coque. Mettre le tout dans un bocal fermant hermétiquement. Verser l'eau de vie. Fermer et laisser macérer au moins deux mois. Filtrer l'infusion. Faire fondre le sucre dans l'eau et laisser refroidir et ajouter à l'infusion. Mettre dans une jolie bouteille blanche. Alcool idéal pour parfumer les crèmes et les gâteaux, son goût est très délicat.

Degré final de la préparation 35°

 

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Les propriétés de la noisette

La noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en oméga 9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

 

 

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La petite histoire

Les noisetiers poussent depuis très longtemps à l’état sauvage en Asie mineure. La maturation a lieu en automne, et la cueillette pour l’homme, est aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives

 

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Quelques idées recettes

Gâteau chocolat et mousse aux noisettes

Œufs coque et salade à l'huile de noisette

Croquets aux noisettes

Moelleux poires & noisettes

Cookies aux noisettes

Tarte Butternut aux noisettes
Muffins aux noisettes
Cupcakes aux noisettes

 

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Liqueur Persicot

Ingrédients : 80 gr de noyaux d'abricot, 10 gr de cannelle, 2 clous de girofle, 2 gr de noix muscade, 1 gr de safran, 15 cl d'eau, 2 litres d'alcool à 40°, 400 gr de sucre

Préparation : Briser les noyaux pour récupérer les amandes. Faire macérer les aromates avec les amandes dans l'alcool pendant une semaine. Réaliser un sirop de sucre. Filtrer l'alcool et mélanger avec le sirop. Mettre en bouteilles et laisser vieillir avant dégustation.

Degré final de la préparation 35°

 

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Les propriétés de l’amande d’abricot

En Chine, les abricots sauvages étaient récoltés pour extraire l'huile de leurs amandes. Certaines variétés d'abricotier furent aussi sélectionnées uniquement pour leurs amandes.

Depuis l'antiquité, l'amande d'abricot est traditionnellement prescrite contre la toux et la constipation. Le plus ancien ouvrage de matière médicale (datant du début de notre ère), indique que l'amande d'abricot, sert principalement à traiter la toux et les maux de gorge..

 

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La petite histoire

Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme l'amande située dans le noyau de l'abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une petite quantité d'acide cyanhydrique. L'ingestion de quelques amandes de noyau d'abricot est sans danger, mais le fait d'en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel.

 

abricot_002.jpgQuelques idées recettes

Souris d’agneaux aux abricots

Gelée d’abricots au madère

Magrets aux abricots secs

Abricots au sirop léger

Compote d'abricot à la vanille

Clafoutis aux abricots

 

 

 

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Liqueur Prunelline

Ingrédients : 750 gr de prunelles, 1,5 L d’eau de vie à 40°, 3 cuillères à soupe d'amandes mondées, 300 gr de sucre de canne, 5 clous de girofle et 10 grains de coriandre, 15 cl d’eau.

Préparation : lavez les prunelles, égouttez-les, retirer les queues et piquez les fruits à l'aide d'un ustensile que vous fabriquerez avec six épingles.

Mettez les prunelles dans un grand bocal ; ajoutez le sucre, dissous, les amandes et l'alcool.

Fermez hermétiquement et agitez vigoureusement. Laissez macérer pendant 3 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière ; remuez le bocal toutes les semaines. Filtrez alors finement la liqueur laisser décanter et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 37°

 

prunellier2.jpgLes propriétés du prunellier

Le prunellier est une plante médicinale dont l’action principale est dépurative. L’écorce et les feuilles sont astringentes et conseillées pour l’asthme et le diabète. Les fleurs sont laxatives et diurétiques. Les fruits sont anti diarrhéiques et contienne de la vitamine C.

 

La petite histoire

Le pruneau était un aliment favori des marins au XVIIe et XVIIIe siècles et des colons au XIXe siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. Selon la légende, le prunier d'Ente, variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d'Agen, aurait été ramené de Damas, le siège de Damas ayant échoué. Il fut greffé à d'autres variétés françaises par des moines.

 

Un abris naturel

 Le prunellier est intéressent pour la faune en toutes saisons, c’est pour cela qu’il ne faut pas hésiter à en planter dans les jardins. Mais en prenant des précautions car il drageonne très facilement et il est de plus un arbuste épineux vigoureux. Ses épines acérées et son port touffu en font un buisson impénétrable pour les prédateurs comme les chats. Quantité de petits oiseaux y installent leur nid en toute quiétude. Son feuillage nourrit de nombreux insectes et notamment les chenilles de papillons. Sa floraison précoce apporte aux insectes une source de nectar et pollen au moment de l’année ou c’est encore rare. Ses fruits qui restent sur les branches une bonne partie de l’hiver, constituent une nourriture appréciée des oiseaux et de certains mammifères.

 

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Quelques idées recettes

Pruneaux au bacon

Pintade aux pruneaux

Far aux pruneaux

Feuilleté aux pruneaux

Cailles aux pruneaux

Croustade aux pruneaux

Tajine aux pruneaux

Pruneaux au vin rouge

 

 

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Pippermint Maison

Ingrédients : 1L de sirop de menthe verte 1L de sirop de menthe glaciale 2 litres  d'alcool a 40° 50 cl d'eau

Préparation : Mélanger, menthe verte + menthe glaciale l’alcool à 40° et l’eau. Mettre en bouteille. Peut se consommer immédiatement et très frais

Degré final de la préparation 18°

 

Get 27.jpgLa petite histoire

Le Get 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créée à la fin du XVIIIe siècle, d'abord sous le nom de Pippermint. En 1898, la marque devient Pippermint Get. C'est en 1969, qu'a été adopté le nouveau nom Get 27 Ces liqueurs ont été créées en 1796 par Jean et Pierre Get à Revel (Haute-Garonne). Elles y furent produites jusqu'en 1991.

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Croyances populaires

Aux Antilles, une croyance populaire veut qu'une lotion de menthe glaciale permette de séparer deux personnes. Pour cela, on inscrit le nom des deux victimes sur le flacon et on enduit de lotion une poignée de porte que les deux personnes sont amenées à toucher. La menthe glaciale est aussi employée en Martinique pour préparer des bains de nettoyage contre les entités négatives et des charmes de protection. Aucune preuve scientifique n'existe, bien sûr, de l'efficacité de ces recettes.

 

menthe poivrée.jpgLe menthol

Le menthol a été découvert au Japon, il y a plus de 2000 ans, mais il n'a été isolé pour la première fois qu'en il se trouve naturellement dans l'huile essentielle de menthe poivrée. La capacité du menthol de déclencher chimiquement les récepteurs sensibles au froid dans la peau est responsable de la sensation de refroidissement bien connue qu'elle provoque une fois absorbée. Le menthol a des propriétés anti-inflammatoires et antivirales. Il est d'ailleurs utilisé pour soulager les irritations mineures de la gorge. Il est également un léger anesthésique local.

 

 

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Quelques idées recettes

Gâteau au Get 27

Cocktail irlandais

Coktail au Get 27

Glace chocolat nappée au Get

Chartreuse et Get 27 sur glace

Truffes au Get 27 et Chocolat

 

 

 

 

 

 

 

Shrubb à la Clémentine et à l'Orange

Ingrédients : 2 oranges, 3 clémentines, 75 cl de rhum blanc agricole des Antilles à 55°, 25 cl de sirop de sucre de canne, 1 gousse de vanille, 1 clou de girofle, 1 petit bâton de cannelle

Préparation : Prélevez le zeste des oranges, pelez les clémentines puis ôtez la peau blanche amère

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Dans une jarre, introduisez les zestes des agrumes, ajoutez le rhum et la gousse de vanille fendue dans sa longueur complétez avec le sirop de sucre de canne ajoutez le clou de girofle et la cannelle. Fermez et laissez macérer pendant 1 mois. Filtrez la finement la préparation

Degré final de la préparation 40°

 

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La petite histoire

fleur de clementine.jpgLa clémentine doit son nom au révérend Père Clément (Vital Rodier 1829 - 1904) qui était directeur de culture de l'orphelinat de Misserghin (près d'Oran en Algérie).  Il est connu pour être à l'origine de l'agrume appelé clémentine, en son honneur, par le botaniste Louis Charles Trabut. En 1892, il aurait selon les sources soit croisé volontairement un mandarinier avec un Bigaradier, soit simplement trouvé ce nouveau fruit apparu naturellement. Quoi qu'il en soit, le Père Clément étant à l'origine de la découverte de ce nouveau type de fruit, la société algéroise d'agriculture décida de le nommer "clémentine" en son honneur. La clémentine est un fruit vert (qui devient orange sous l'effet de la baisse de température en hiver), qui n'a pas de pépins contrairement à la mandarine.

 


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Quelques idées recettes

Espuma de clémentines

Clémentines gratinées au sucre roux

Crème brulée à la clémentine

Marmelade à la clémentine

Cotes de clémentines au sirop léger

Petits soufflets à la clémentine

 

 

 

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Les Crèmes

 

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Les crèmes de fruits sont, en général, une base d'alcool neutre qu'on parfume par macération des fruits et à laquelle on mélange un sirop de sucre. C'est bien sur la base du célébrissime "Kir", mélange de vin blanc sec et de crème de cassis mais aussi de toutes ses déclinaisons avec d'autres crèmes, mures, framboises, fraises. Une crème est généralement un alcool doux titrant entre 25° et 30° d’alcool au maximum, avec 250 gr à 300 gr de sucre. Sauf pour la crème de cassis qui doit avoir au moins 400 gr pour pouvoir se prétendre de l’appellation.

 

Les crèmes vont surtout servir à aromatiser du vin, du champagne, des desserts ou des glaces. C’est un alcool apprécié des femmes qui préfère souvent un alcool fruité et pas trop fort en opposition aux hommes plus attiré par des boissons plus râpeuses voir explosives.

 

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Les liqueurs

Les Ratafias

Les Hypocras

Les Vins Apéritifs

 

Sommaire des crèmes

Crème d'Abricots

Crème de Cacao

Crème De Capucines

Crème de café

Crémino de café

Crème de Cassis

Crème de Cerises

Crème de Châtaignes

Crème de Fraises des Bois

Crème de Framboises

Crème de Menthe

Crème de Mûres

Crème de Myrtilles

Crème de feuilles de pêcher

Crème de Pêches de Vigne

Crème de Poires

Crème de Pomme

Crème de Prunes

Crème de vanille

Crème façon Baileys

Crème de Kummel

 

 

Buvons ! N’attendons pas les lampes :

A un doigt est la fin du jour.

Apporte-nous des coupes grandes.

Des coupes ornées, mon amour.

Le fils divin de Sémélé

Aux hommes le vin a donné

Afin qu’ils puissent oublier.

Emplis la coupe jusqu’en haut,

Un tiers de vin et deux tiers d’eau

Et qu’une coupe chasse l’autre

 

Alcée (Poète Grec – 600 av JC)

 

 

 

Crème d’Abricots

Ingrédients : 2 kg abricots, 1 litre d’alcool à 40°, 1 bâtons de cannelle, 3 litres de vin blanc, 800 grammes de sucre

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Préparation
 : Lavez les abricots bien mûrs, ôtez les noyaux. Faites les cuire peu d'eau, à feu doux pendant 5 minutes. Passez la pulpe à travers un tamis en l'écrasant avec une cuillère en bois. Mettez-la dans un bocal avec l'alcool et la cannelle. Casser les noyaux et mettre également les amandes et le bois des noyaux. Laissez macérer 30 jours. Mettez dans une casserole le vin et le sucre. Faites tiédir à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir. Ajoutez au vin sucré le contenu du bocal, laissez reposer 5 jours et filtrer finement. Décanter et Mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 20°

 

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Huile d'amande d'abricot et cosmétologie

On extrait à partir de l'amande contenue dans le noyau une huile qui est très utilisée en cosmétologie pour ses diverses propriétés. L'huile de noyau d'abricot est raffermissante et nourrissante.
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Elle est très utilisée en cosmétologie pour nourrir et pour revitaliser les peaux fatiguées, les peaux ridées et les peaux sans éclats. Elle est tonique et raffermissante, les peaux relâchées et les peaux ridées tireront profit de ses propriétés.

L’huile de noyau d’abricot, très riche en acides gras insaturés et acides gras essentiels, va accélérer le renouvellement des cellules. Elle est légère et elle pénètre facilement la peau, sans laisser de sensation de gras, elle est pour cette raison utilisée en tant qu'huile de massage, seule ou coupée avec d'autres huiles végétales ou encore enrichie en huiles essentielles.
Elle s'applique également en cataplasme sur les cheveux secs et abîmés pour les nourrir, pour les gainer et pour les revitaliser.
Si les cheveux sont très secs, ce soin doit se faire au moins une fois par semaine, pour un simple entretien de la chevelure, le cataplasme peut se faire une fois par mois.

Une recette
Si vous mélangez, en quantités égales de l'huile de noyau d'abricot avec de l'huile de noisette, vous obtenez un soin nourrissant et assouplissant de l'épiderme, indispensable après l'exposition au soleil.

 

 

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Crème de Cacao

Ingrédients : 150 gr de cacao amer non sucré de bonne qualité, 1 litre d’eau de vie à 40°, 400 gr de sucre, ½ litre de lait, une gousse de vanille.

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Préparation : dans un bocal hermétique, mélanger tous l’ingrédient avec la vanille fendue. Laisser macérer pendant 4 semaine et remuant régulièrement pour ne pas que le cacao se fige. Passé ce temps filtrer et mettre en bouteilles

Degré final de la préparation 27°

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Philtre D’amour Maya

Iscene amoureuse.jpgngrédients (pour 2 personnes) :1 litre de lait, 3 cuillère à café de miel, 3 cuillère à café de sucre roux, 3 cuillères à soupe de cacao pur, 1 bâtonnets de cannelle, 2 gousses de vanille

Préparation : Faites chauffer les gousses de vanille dans le lait pendant une dizaine de minutes. Retirez les gousses de vanille et grattez en l’intérieur, avec la pointe d’un couteau, pour extirper les graines et laisser-les tomber dans le lait encore chaud.

Dans un bol, délayez deux cuillères à soupe de cacao pur avec un peu d’eau tiède ; mélangez les deux préparations en remuant bien. Ajoutez une cuillère à café le miel liquide et le sucre roux. Saupoudrez de cannelle et laissez le charme agir…

 

 

 

Saint Valentin

Il y a plusieurs légendes en ce qui concerne l'histoire de Saint Valentin.

Celle qui revient le plus souvent est la suivante : Saint Valentin était un prêtre qui fût emprisonné et décapité un certain 14 février. L'histoire raconte que les enfants aimaient beaucoup Valentin. Il était leur ami. Pour le réconforter, les enfants lui passaient des messages d'affection à travers les barreaux de sa cellule. C´est peut-être l'explication des petits mots doux qu´on échange, avec des fleurs et des cadeaux, le 14 février ?ange.jpg

Une autre légende, raconte qu'à l'époque où Rome était engagée dans des campagnes militaires, l'empereur Claude II, surnommé Claude le Cruel, ayant des difficultés à recruter des soldats pour son armée, décida d'interdire le mariage ! Il pensait que les romains refusaient de combattre car ils préféraient rester avec leurs femmes. Malgré les ordres de l'Empereur, Saint-Valentin continua pourtant de célébrer des mariages. Lorsque Claude II apprit l'existence de ces mariages secrets, il fit emprisonner Valentin. C'est pendant son séjour en prison que Valentin fit la connaissance de la fille de son geôlier (gardien de prison), une jeune fille aveugle à qui, dit-on, il redonna la vue et adressa une lettre signée " Ton Valentin ".

 

 

 

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Crème De Capucines

Ingrédients : 100 gr de fleurs de capucines et également 100 gr de feuilles 2 litres d’alcool à 40°, 1 litre de cidre doux, 0.15 litre d’eau, 50 gr de miel, 250 gr de sucre.

Préparation : Rincer à l’eau courante les fleurs et les feuilles, puis les faire bouillir 10 mn à gros bouillon. Laisser la décoction refroidir, puis passer le liquide dans une jarre et laisser reposer 5 jours au frais. Filtrer finement le liquide et reporter à ébullition pour y faire dissoudre le miel, et le sucre. Rajouter après refroidissement le cidre et l’alcool, bien remuer puis filtrer à nouveau, laisser refroidir et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 25°

capucine.jpgLa petite histoire

La grande capucine a été introduite par des conquistadors hollandais vers 1680 en Europe où elle a fait son apparition dans les jardins de monastères et était tenue en haute estime en tant que plante aromatique et médicinale. L’éperon de la fleur de capucine rappelle le capuchon de l’habit de moine, ce qui peut donner à penser que son nom serait dérivé de celui des moines capucins

 

Propriétés de la capucine

En lutte biologique on utilise la capucine pour attirer les pucerons. Rapidement la fleur se couvre d’insectes et les autres plantes sont protégées.

En cuisine les feuilles et les fleurs de la capucine sont ajoutées crues aux salades, sauces et mayonnaise. Elles ont une saveur piquante et aromatique. D’autre part la capucine est riche en vitamine C et a des propriétés antiseptique, stimulante, expectorante et diurétique

 

Dansons la Capucine

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Quelques idées recettes

Laitue aux fleurs de capucines

Bouton de capucines au vinaigre

Velouté aux feuilles de capucines

Capucines en beignets

Crèmes aux fleurs de capucines

 

 

 Dicton

Il vaut mieux perdre un bon mot qu'un amis

 

 

 

 

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Crème de café

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Ingrédients
 : 350 gr d’excellent café en poudre, 2 Litres d’alcool à 40 °, 650 gr de sucre en poudre, 1 litre d’eau.

Préparation : Faire infuser dans l’alcool pendant 20 jours le café moulu. Faire ensuite doucement réchauffer au bain marie pour obtenir une belle infusion de café. Ajouter le sucre en poudre dissout dans 1 litre d’eau et laisser reposer 15 jours. Passer la préparation au chinois et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques semaines avant de consommer

Degré final de la préparation 27°

 

 

 

 

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Crémino de café

Ingrédients : 350 gr d’excellent café en poudre, 2 Litres d’alcool à 40 °, 650 gr de sucre en poudre, 1 litre de lait entier.

Préparation : Faire infuser dans l’alcool pendant 20 jours le café moulu. Faire ensuite doucement réchauffer au bain marie pour obtenir une belle infusion de café. Ajouter le sucre en poudre dans le litre de lait entier tiède et le laisser refroidir. Laisser reposer 15 jours. Passer la préparation au chinois et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques semaines avant de consommer

Degré final de la préparation 27°

 

schouter.jpgShooter B52 le superbe velouté de café

 

Ingrédients

20 ml de liqueur de café

20 ml de boisson à la crème irlandaise

20 ml de liqueur d'agrumes

 

Préparation 

1. Verser dans l'ordre la liqueur de café, la boisson à la crème irlandaise et la liqueur d'agrumes.

2. Flamber durant une minute.

3.  Le B52 doit être bu d'un trait. 

Truc : Le B52 se prépare directement dans un verre à shooter de 60 ml Verser les ingrédients dans le verre en utilisant le dos d'une cuillère.

 

 

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Quelques idées recettes

Capuccino

Café Viennois

Irish Coffee

Café Frappé

Café Caramel

 

 

 

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Crème de Cassis

Ingrédients : 1,250 kg de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles, ...), 2 L d’alcool à 40°, 1 L d’eau, 1.5 kg de sucre

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Préparation :
Écraser les fruits puis les laisser fermenter pendant 24 heures dans un bocal. Ajouter l'alcool et laisser macérer pendant 5 semaines. Égoutter la macératio. Ajouter l'eau et le sucre et porter à ébullition pendant 2 minutes laisser refroidir Bien mélanger avec la macération. Filtrer finement et laisser décanter. Refiltrer et mettre bouteilles.

Degré final de la préparation 20°

 

 

Le cassis

En France la saison du cassis est très courte, uniquement sur deux mis, juin et juillet. C’est le moment attendu de préparer les recettes à base de cassis. Ce délicieux petit fruit acidulé entre dans de nombreuses préparations traditionnelles, de plus il suffit bien souvent de quelques baies pour parfumer tout un plat.

Le cassis entre dans les compositions les plus diverses, des boissons aux dessert en passant par la cuisine. Son jus s’associe très bien avec les autres fruits rouges tels que fraises, framboises, groseilles et même les agrumes dont les oranges et pamplemousses. Une glace nappée de sirop de cassis devient simplement un vrai délice. Le cassis cultivé essentiellement en bourgogne supporte très bien la congélation.

 

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Citation

Je suis comme le tambour de Cassis, à qui on devait donner deux sous pour qu'il commence à parler et cinq francs pour qu'il accepte de s'arrêter.

Marcel Pagnol

 

La petite histoire

L’origine du cassis reste obscure. Il apparait pour la première fois vers 1508 dans le "Livre d’Heures d’Anne de Bretagne", où on le retrouve parmi 300 espèces de plantes, sous le nom de "Poyvrier d’Hespagne". La véritable panacée au XVIIIe siècle.

C’est en 1561 qu’il est mis en valeur grâce à ses vertus médicinales dans l’ouvrage "La Venerie" de Jacques du Fouilloux. Il y est notamment préconisé pour guérir les chiens victimes de morsures de vipères.

Puis, vers 1712, l’Abbé Bailly de Montaran édite "Les Propriétés Admirables du Cassis" où la petite baie noire est considérée comme une véritable panacée, guérissant l’homme et l’animal de tous maux. Dès cette époque, on trouve du cassis en Bourgogne.

A la fin du XVIIIe siècle, on le consomme plutôt sous forme de ratafia. En 1808, le cassis apparait dans le dictionnaire et devient à la mode à Paris sous forme de boisson. Les bistrots mettent à la disposition des consommateurs un pichet de cassis destiné à aromatiser vermouths, amers et vins. "Dans les cafés de l’époque, le pichet de cassis est à la libre disposition du consommateur, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde (...). Le cassis avait certainement pour fonction au départ d’arrondir des vins qui pouvaient apparaître un peu "raides" .

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Quelques idées recettes

Clafoutis de Cassis

Gelée de Cassis

Gâteau de cassis

Smoothie au Cassis

Aiguillette de poulets a la gelée de Cassis

Muffins au Cassis

Coulis de Cassis

 

 

 

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Crème de Cerises

Ingrédients : 1 kilo de cerise bien noires et très mures, 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 1 gousse de vanille, 15 cl d’eau et 600 grammes de sucre.

Préparation. Ecraser les fruits et les noyaux au mortier et les placer dans un bocal avec la vanille. Recouvrir d’alcool. Boucher le bocal et laisser macérer à température douce pendant 2 mois minimum. Filtrer et ajouter le sirop. Laisser reposer 8 à 10 jours filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 30°

 

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La cerise

Partie de l'Orient, les oiseaux laissent tomber des noyaux tout le long de leur trajet vers l'Occident raconte la légende et c'est ainsi qu'elle se retrouve en Grèce puis à Rome et garnit la table de Lucullus. Ce célèbre gastronome mais également général romain de profession, partait pour de longues absences et au fil de ses campagnes en profitait pour dénicher les épices rares ou le fruit insolite. Il apportait ainsi une touche nouvelle dans sa quête de goût et d'harmonie des saveurs. C'est ainsi qu'il ramena la cerise d'Asie Mineure vers Italie.

Des historiens parlent de la région de Césaronte, d'autres des bords de la Mer Caspienne, une cerise plus douce que la sauvage des marchés d'Athènes et des abords du forum romain.

L'empereur Charlemagne ordonna dans son royaume, de planter les cerisiers aux côtés des mûriers. Plus tard, au Moyen-âge, la cerise entra dans les menus, crues ou cuites dans le vin rouge sucré et servie comme dessert.

La cerise a une longue histoire d'amour depuis le temps de Gaulois. Dans certaines provinces de France, on accrochait une branche de cerisier au-dessus de la porte des filles peu farouches.

Au XVIIIe siècle, on pouvait, dans la région de Montmorency, reconnue pour sa production, louer un cerisier à la journée pour en faire tranquillement la cueillette.

 

La citation  

le champagne est un vin qui sert à baptiser les navires

pour leur donner beaucoup de mousses

                                         Anonymes

 

cerise1.jpgQuelques idées recettes

Kir Champagne à la crème de cerise

Vin de cerise

Panna Cotta au coulis de cerises

Cerises confites

Gâteau aux cerises confites

 

 

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Crème de Châtaignes

Ingrédients : 1 litre d’alcool à 40°, 50 cl d’eau, 400 gr de sucre, 1 une gousse de vanille, 500 gr de châtaignes

Préparation : Une partie des châtaignes (environ 250 g) doivent être fraîches, épluchées en laissant la peau de couleur foncée et divisées en quatre. L´autre portion de la quantité équivalente sera cuite et complètement épluchée avant d´être découpée en quatre. La préparation se fait comme pour la recette de base en prenant soin de secouer le bocal de temps à autre. Laisser reposer 5 semaines et passer au tamis.

Degré final de la préparation 27°

 

chataigne.jpgLa châtaigne

On retrouve la châtaigne dans tous les anciens écrits et gravures depuis la préhistoire, aussi bien qu’en Chine, en Asie Mineure et sur le pourtour méditerranéen. C'était la nourriture du pauvre avant l'introduction de la pomme de terre.

Au Moyen-âge, les châtaignes étaient cuites dans le lait avec de la de vanille et beaucoup de sucre (pour les gens aisés). En pays cévenol le châtaignier était baptisé l'arbre à pain. Sa culture remonterait au XIe siècle. Son bois imputrescible servait à la construction artisanale, au bois de charpente et à la confection des écuelles. Les rames feuillues étaient utilisées comme fourrage et les feuilles sèches pour la litière des porcs. Dans l'alimentation, on la retrouvait partout, grillée, en soupe, en confiture au petit déjeuner ou réduite en farine pour la confection des pains et des gâteaux.

 

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Au Moyen-âge, les Génois obligèrent les habitants de Corse à entreprendre la culture du châtaignier sur une grande échelle pour pallier aux disettes.

La châtaigne sert aussi de monnaie d'échange. Ainsi, dans un canton, la famille de la mariée doit honorer ses hôtes avec 22 plats à base de farine de châtaigne préparés à la maison afin de faire valoir sa richesse et son habileté.

À La Toussaint, les Corses ont déposent du lait et des châtaignes sur le rebord de la fenêtre parce qu'on dit ici que les morts reviennent chaque année à l'endroit où ils ont vécu et qu'un si long trajet donne faim.

Chacun famille fait bénir des châtaignes le Jeudi Saint car on croît qu'elles protègent contre la maladie et qu'il suffit de déposer une châtaigne bénie sur une partie du corps affectée pour guérir rapidement.

 

 

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Crème de Fraises des Bois

Ingrédients : 1 kg de purée de fruits congelée ou de fraises des bois, 2 bouteilles de bon vin blanc, Environ 1 kg de sucre, 1/2 litre d’alcool de fruits .à 40°.

Préparation : Dans un grand faitout, mettre la purée de fruit et le vin, couvrir et laisser ainsi pendant 5 jours à température ambiante. Ajouter le sucre et faire bouillir 3 min en remuant, le sucre doit être bien dissout. Il sera nécessaire d'écumer un peu. Quand la crème est refroidie, ajouter l’alcool. Filtrer à la passoire à cause de l’épaisseur du liquide et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 19°

 

 

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Propriétés de la fraise des bois

Elle était utilisée comme teinture, aliment ou pour ses vertus médicinales, décoctions, tisanes, sirops, onguents de toutes les parties de la plante. En infusion, elles sont astringentes, diurétiques et antirhumatismales. Le rhizome séché utilisé en décoction, on met la racine dans l'eau froide que l'on fera bouillir pendant environ dix minutes, a les mêmes qualités.

 

La petite histoire

Faisant depuis longtemps l'objet de cueillette dans les bois, cette plante a été introduite dans les jardins européens vers le XIVe siècle. Une légende allemande touchante raconte qu'à la veille de la St Jean, les mères qui ont eu le malheur de perdre des enfants en bas âge ne mangent pas de fraises, car on croît que les petits enfants montent au ciel cachés dans les fraises des bois.

 

Dicton

Pour la Saint Laurent

Tout fruit est bon pour les dents

 

 

 

 

 

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Quelques idées recettes

Confiture de fraises de bois à l’eau de rose

Sorbet de fraise des bois

Fraise des bois au basilic et mousse de chocolat blanc

Fromage blanc fouetté aux fraises des bois

Glace chocolat noir et crème de fraises des bois

 

 

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Crème de Framboises

Ingrédients : 2 kg de framboises, 2 litres d’alcool à 40°, 1,5 kg de sucre 1,5 litre d’eau

Préparation : Ecrasez et passez au tamis les framboises. Mettez-les dans un récipient et laissez-les décanter une nuit au frais. Ajoutez aux framboises les 2 litres d’alcool et le sirop de sucre préparé avec l’eau. Mettre toute cette préparation dans une jarre bien bouchée, laisser reposer 4 semaines en remuant régulièrement, puis filtrez et mettez en bouteilles. Attentez quelques semaines avant de consommer cette liqueur légère en alcool, qui vieillit admirablement

Degré final de la préparation 23°

 

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La petite histoire

Par sa forme, la framboise est associée aux tétons. Selon la légende, le fruit tirerait sa couleur rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, qui voulant calmer celui-ci, lui aurait cueilli des framboises jusqu'alors de couleur blanche, se serait griffé le sein qui en saignant aurait coloré les fruits.

En Allemagne, il était d'usage dans les maisons où quelqu'un venait de mourir de joncher toutes les pièces de branches de framboisier afin d'empêcher l'âme du mort de régner trop longtemps en ce lieu.

On assure aussi qu'une branche de framboisier cueillie verte supprime les douleurs de l'accouchement.

 

Citation

 Le poème n’est point fait de ces lettres que je plante comme des clous, mais du blanc qui reste sur le papier. 
Paul Claudel 

 

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Quelques idées recettes

Macarons au coulis de framboises

Muffins à la framboise

Vinaigre framboisé

Mousse glacée à la framboise

Charlotte aux framboises

Œufs au vinaigre de framboise

 

 

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Crème de Menthe

Ingrédients : 250 gr de feuilles de menthe, 2 Litres d'eau-de-vie à 40°, 50 cl d’eau, 800 gr de sucre

Préparation : Immerger les feuilles de menthe lavées et séchées dans un bocal contenant l'eau-de-vie.

Fermer hermétiquement et laisser macérer 6 semaines. Porter à ébullition l'eau et le sucre, écumer et laisser refroidir. Mélanger le sirop et l'eau-de-vie de macération puis laisser reposer quelques jours. Décanter, filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 32°

 

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La petite histoire

La menthe serait originaire de l'Asie mineure ; les Babyloniens la distillaient cinq siècles avant J-C pour en faire un concentré digestif. Son nom vient de la mythologie grecque : la nymphe Minthe, dérangée dans ses ébats avec Pluton par Prospérine, la femme de Pluton, aurait été transformée par celle-ci en menthe sauvage.

Les Grecs du temps de Périclès en font un parfum ; les Hébreux également, d’où les reproches que Jésus adresse aux scribes et pharisiens qui dépensaient sans compter pour s’en procurer et négligeaient la justice et la miséricorde. Les Romains en mettent dans leur vin pour l’aromatiser et l’incorporent à la plupart de leurs sauces.

 

 

Dicton

En été comme en hiver, 

La menthe chasse les vers

 

 

Pline recommande à ceux qui étudient de se ceindre la tête d’une couronne de menthe tressée car elle réjouit l’âme et donc est bonne pour l’esprit, mais il en déconseille l’usage aux amoureux parce que, comme Hippocrate et Aristote, il la juge "contraire à la génération".

 

 

 

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Quelques recettes

Boulettes de mouton à la menthe

Risotto à la menthe

Courgettes farcies chèvre et menthe

Poulet moutarde et menthe

Pâté de fèves à la menthe

 

 

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Crème de Mûres

Ingrédients : 1 kg de mûres des bois, 1 litre de bon vin rouge, 500 gr de sucre, ¼ de litre d’alcool de fruit, ½ gousse de vanille.

mures-sauvages.jpgPréparation : Mettre dans un grand saladier les mûre en les écrasant grossièrement, verser le vin rouge dessus, le verre d'alcool de fruit, la vanille, et couvrir avec un film. Faire macérer durant 5 jours en remuant de temps en temps. Ensuite filtrer la préparation et mettre dans une casserole avec le sucre, faire cuire en écumant et laisser bouillir 5 minutes, regardez si le sirop épaissit bien. Laisser refroidir avant de mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 16°

 

Ce sont les enfants et les oiseaux qu'il faut interroger sur le goût des cerises et des fraises. »

Johann Wolfgang Von Goethe

 

 

 

Les propriétés de la mûre

Les feuilles desséchées sont astringentes et toniques. Elles s’emploient en gargarismes sous forme d’infusion. Les fruits sont laxatifs astringents et dépuratif. Les jeunes pousses légèrement fermentées donnent une boisson proche du thé noir. Avec un arôme très développé.

 

mures1.jpgQuelques idées recettes

Cheese-cake au mascarpone et coulis de mures

Moelleux chocolat cœur framboise et mûres

Muffins à la mure

Gelée de Mûres

Charlotte aux Mûres

Macarons Mûres & Chocolat Blanc

Crème de Mûres au Poivre Noir

Tartines au Cabécou &  Mûres

 



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Une recette pour le moins étonnante !

Albert le Grand (1193 - 1280), le grand alchimiste, conseillait cette recette, plutôt curieuse, pour faire tomber les dents gâtées : " Faites infuser dans du vinaigre fort de petites racines de mûrier noir. Après les avoir bien concassées, vous y ajouterez gros comme une petite fève, de vitriol romain. Vous exposerez cela au soleil d'été durant quinze jours dans un bocal de verre fort. Suite de quoi vous les retirerez et les ferez sécher dans un pot de terre vernissé avec un lézard vert dans un four médiocrement chaud. Vous en ferez une poudre que vous mettrez sur la dent gâtée. Elle sera déracinée et tombera en peu de temps. "

 

 

 

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Crème de Myrtilles

Ingrédients : 600 gr de fruits, 750 gr de sucre, 1,5 litre de bon vin rouge, 50 cl d’alcool à 40°.

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Préparation
 : Mettre les fruits dans une jatte en recouvrant d'un vin rouge assez épais. Laissez macérer 3 jours en écrasant les fruits plusieurs fois. Exprimer le jus et ajouter 750 g de sucre par litre de liquide ; faire bouillir 8 mn, refroidir et ajouter 1/2 du liquide en alcool. On obtient 1,5 l de crème avec 600 gr de fruit ce qui est avantageux ; on doit attendre pour consommer bien sûr.

Degré final de la préparation 20°

 

Croyance Populaire

Pour connaître l’avenir, brûlez dans votre chambre, juste avant de vous coucher, des branches vertes d’airelle, fraîchement coupées et bien chargées en feuilles et en baies. Répétez cette opération chaque soir pendant sept jours. Au bout de cette période, les résultats devraient en principe être spectaculaires. Les rêves sont, dit-on, d’une précision et d’une clarté inhabituelles. Et les messages qu’ils transmettent relèvent de la clairvoyance. L’airelle rompt les ensorcellements, réduit à néant les malédictions.

 

 

 

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Citation

Heureux qui, profitant des plaisirs de la terre

Baisant un petit cul, buvant dans un grand verre

Remplit l'un, vide l'autre et passe avec gaieté

Du cul de la bouteille au cul de la beauté.

 Paul VERLAINE

 

 

 

 

 

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Quelques idées recettes

Lotte aux myrtilles

Magrets, sauce aux myrtilles

Financiers à la myrtille

Tarte aux myrtilles

Cheese-cake aux myrtilles et sa liqueur de myrtilles

Sorbet aux myrtilles

Muffins à la gelée de myrtilles

 

 

 

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Crème de feuilles de pêcher

Ingrédients : ½ litre de bon vin rouge, ½ litre d’alcool de fruit, 300 gr de sucre, 70 feuilles de pêcher

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Préparation
 : Dissoudre le sucre dans le vin, ajouter l’alcool et les feuilles. Mettre le tout dans un bocal hermétique, qu’il faut exposer au soleil pendant 2 mois. Puis filtrer et mettre en bouteilles et laisser reposer quelques semaines avant de consommer.

Degré final de la préparation 27°

 

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Citation

Les fleurs du printemps sont les rêves de l'hiver racontés le matin,

à la table des anges.

Khalil Gibran

 

 

 

 

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Crème de Pêches de Vigne

Ingrédients : 1 Kg de pêches de vigne, 2 Litres de bon blanc sec 13°, 500 gr de sucre, 1 L d’alcool à 40°.

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Préparation
 : Versez 1 kg de pêches des vignes dans un saladier en verre. Utilisez des pêches bien mures, mais non abîmées. Couvrez de vin blanc de bonne qualité et pas trop sec. Laissez reposer 2 à 3 jours, à l'abri de la poussière et des mouchettes, au frigo. Passez le jus et pressez un peu pour en extraire tout le jus, mais pas trop. Filtrez finement. Faites cuire ce jus avec 250 gr de sucre blanc par litre. Donnez juste un bouillon et laissez refroidir. Ajouter l’alcool laissez reposer puis mettez dans des bouteilles bien claires. Passer finement et bouchez soigneusement, conservez dans l'obscurité.

Degré final de la préparation 22°

 

Anecdote

louis 18.jpgOn rapporte une anecdote à propos de Louis XVIII qui lui aussi raffolait des pêches : " Un matin, Saturnin, jardinier de Louis XVIII, confie à son 

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enfant deux pêches magnifiques, dessert attendu du roi ; l'enfant met soigneusement les fruits dans un panier et les porte à sa Majesté. A la vue de ses pêches sans 

pareilles, Louis XVIII, voulant louer l'enfant, le fait venir, le fait asseoir et, séance tenante, savoure avec délices la plus belle des deux pêches. Quelle volupté ! Le fruit est d'une suavité incomparable, et l'enfant est futé, mutin, charmant :

" Petit, lui dit le roi, tu me plais : prends cette seconde pêche et mange-la. _ Volontiers ", fait le gamin ravi. Et, tirant de sa poche un couteau rustique, il se met à peler délicatement le fruit que le roi lui a donné : " Malheureux ! s'écrie Louis XVIII en saisissant de sa main gonflée par la goutte la main de l'enfant. Tu ne sais donc pas, petit sot , qu'une pêche ne se pèle jamais ?_ Je vais vous dire raconte tranquillement l'enfant : en route, j'ai laissé tombé mon panier en cueillant des mûres et les pêches ont roulé dans la crotte ".

 

 

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Crème de Poires

Ingrédients : 1,5 kg de poires mûres, 1 litre de bon vin blanc 13°, 600 gr de sucre, ¼ de litre d’alcool de fruit 40°, ½ gousse de vanille.

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Préparation
 : Mettre dans un grand saladier les poires épluchées en les écrasant grossièrement, verser le vin blanc dessus, l’alcool de fruit, la vanille, et couvrir avec un film. Faire macérer durant 5 jours en remuant de temps en temps. Ensuite filtrer la préparation et mettre dans une casserole avec le sucre, faire cuire en écumant et laisser bouillir 5 minutes, regarder si le sirop épaissit bien. Laisser refroidir avant de mettre en bouteille.

Degré final de la préparation 19°

 

 

 

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Proverbes

- Année de noisettes, année de filles, année de poires sauvages, année de garçons

- On fait de la tarte à poires pour les âmes du purgatoire (Toussaint)

- Poires et femmes sans rumeur sont en prix et grande faveur

- Maison sans enfants, poirier sauvage sans poires

- Après la poire, le vin ou le prêtre

- Fille d'aubergiste et poire de carrefour mûrissent avant la saison

 

 

 

 

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Croyance Populaire

Si l'on parvient à peler une poire sans en briser la peau, cela signifie un mariage dans l'année. En l'épluchant le nombre de tours effectués avant qu'elle ne se casse sont selon ce que l'on veut savoir, le nombre d'années avant le mariage, ou le nombre d'enfants que l'on aura. Une pelure de poire jetée derrière soi indiquera par la forme qu'elle prendra en tombant l'initiale du prénom du futur époux. Si l'on veut connaître aussi son nom de famille, il faut recommencer avec une seconde poire.

Si le soir de Noël une jeune fille se dirige à reculons vers un poirier en fait neuf fois le tour, elle verra son futur époux.

 

 

 

 

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Daumier réalise ses premières lithographies pour le journal La Silhouette. En 1830, durant le règne de Louis-Philippe, lorsque Charles Philipon lance le journal humoristique, La Caricature, Daumier rejoint son équipe, et commence sa série de dessins satiriques, en prenant pour cible la bourgeoisie, la corruption des magistrats et l'incompétence du gouvernement.

 

Ses caricatures lui apportent une immédiate célébrité, mais lui valent également des ennuis avec la justice. Sa caricature du roi Louis-Philippe représenté en Gargantua conduit Daumier à la prison Sainte-Pélagie pour une peine de six mois de détention en 1832.


 

 

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Crème de Pomme

Ingrédients : Pour 2 litres, 1 litre d’eau de vie à 40°, 1 litre de jus de pommes, 300 gr de sucre, 500 gr de pommes golden, ½ bâton de vanille.

 

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Préparation : Dissoudre le sucre dans le jus de pommes, chauffer le mélange autour de 60°C
pour finir de dissoudre le sucre et laisser refroidir. Ensuite, mélanger avec l'eau de vie à parts égales, les pommes pelées et écrasée grossièrement et la vanille fendue, mettre en attente dans un endroit sombre. Deux semaines plus tard, filtrer le jus pour en sortir les impuretés. Ensuite le mettre en bouteille, laisser reposer de longs mois. Six mois sont parfaits. Se boit frappé ! !

Degré final de la préparation ≈ 20°

 

Citation

Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique, qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous fait por une dinde aux truffes ?

Anthelme Brillat-Savarin

 

 

 

La pomme et l’histoire culinaire

Le Viandier de Taillevent donne une assez déroutante recette de tourte aux pommes, puisqu'elle contient, outre des figues et des raisins de l' oignon frit au beurre ou à luyle, et du vin et force épices: gingembre, cannelle, safran, anis, etc.

Le Liber coquina au XIVe siècle mentionne une soupe de pommes coupées menu cuites dans du bouillon de viande, avec du safran et des épices, puis épaissie à la farine ou agrémentée de graisse.

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Le Libre del Coch
rédigé en catalan à la même époque, on trouve également des plats à la pomme comme la De pomada, une sauce à base de pulpe de pommes, d’amandes pilées, de bouillon de volaille et d’épices, cannelle, gingembre et girofle.

Le minutal matianum d’Apicus est un ragoût de porc servi avec des pommes d’une variété qui tire son nom de Matius, poète et cuisinier, ami de Jules César et de Cicéron et s'appelle matiana : « Mettez dans une casserole de l’huile du garum, du poireau et de la coriandre émincés et de petites quenelles. Coupez en dés de la palette de porc cuite avec sa couenne. Faites cuire le tout. A mi-cuisson, jetez des pommes coupées en morceaux dont vous aurez ôté le cœur. Pendant la cuisson, pilez du poivre, du cumin, de la coriandre verte ou en grains, de la menthe, de la racine de laser, mouillez de vinaigre, de miel, de garum, d’un peu de defritum et de jus de cuisson, travaillez avec un peu de vinaigre. Faites bouillir. Après ébullition, liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez. »

 

 

 Si la pomme passe la poire,

Vends ton vin ou fais le boire

Mais si la poire passe la pomme

Garde ton vin bonhomme.

 

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La petite histoire de la pomme

Le terme « pomme » est apparu dans la langue française en 1080, dans la célèbre Chanson de Roland. Il vient du latin populaire poma, mot qui signifie « fruit » et qui a remplacé le malum du latin classique. Ce dernier terme, dont le sens est « mal, mauvais », rend compte des mythes qui abondent dans bon nombre de cultures qui voyaient la pomme comme un symbole de débauche. Pour décourager ses fidèles qui persistaient dans leur pratique païenne, l'Église catholique romaine voulut diaboliser tous les symboles qui étaient associés au mal, dont la pomme, qu’on appela malum, puis malus, encore aujourd’hui le nom latin de l’espèce. On lui a également associé l’image du pentagramme, qui jadis symbolisait la Déesse mère, car la fleur du pommier compte 5 pétales et son fruit loge ses pépins dans une structure à 5 branches.

 

 

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Crème de Prunes

Ingrédients : 1 kilo de prunes, 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 1 gousse de vanille, 50 cl d’eau et 600 gr. de sucre.


prunus_cerea_(prunier_de_sainte-catherine).jpgPréparation
Laisser sécher les prunes au soleil en les remuant fréquemment. Ecraser les fruits et les noyaux au mortier et les placer dans un bocal avec la vanille. Recouvrir d’alcool. Boucher le bocal et laisser macérer à température douce pendant 2 mois minimum. Filtrer et ajouter le sirop. Laisser reposer 8 à 10 jours filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 27°

 

 Les pruneaux

En Grèce et à Rome, on appréciait les vertus laxatives des pruneaux. En France, les célèbres pruneaux d'Agen sont produits depuis le Moyen Âge

 

 

Dicton

Les prunes et le melon mettent la fièvre en la maison

 

 

 

 

 

Écologie et environnement

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Le prunier est l'un des arbres les plus intéressants à planter lorsqu'on veut attirer chez soi un peu 

de la vie sauvage qui préfère normale
ment les endroits peu fréquentés par les humains. Abeilles et papillons, y trouvent là un gîte et une nourriture à la hauteur de leurs espérances. Si l'on dispose d'un terrain assez grand, on pourra planter une haie de pruniers sauvages et, au bout de quelques années, on pourra constater qu'une petite faune fort diversifiée y aura installé ses quartiers permanents.

 

Madame de la Sablière appelait La Fontaine un fablier, qui portait naturellement des fables, comme un prunier des prunes.

Voltaire

 

 

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Crème de vanille

Ingrédients : 6 gousses de vanille, 2 litres d’alcool à 40°, 1 gr de safran, 5 clous de girofle, 2 kg de sucre, 1 litre d’eau.

Préparation : Ouvrir les gousses de vanille et les couper en petits tronçons. Mettre dans une casserole les aromates, le sucre et l’eau, puis porter le tout à ébullition. Retirer du feu et verser l’alcool sur la préparation. Laisser refroidir et verser dans une jarre hermétique. Laisser reposer 2 mois puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation 27°

 

Vanilla_planifolia.jpgOrigine de la vanille

Originaire du Mexique, la liane de la vanille produit de petites fleurs blanches qui nécessitent la pollinisation d’une abeille spécialisée qui ne vit que dans la région d’origine. Sans cette pollinisation spécifique, les fleurs meurent après quelques heures seulement, sans donner de fruit. La méthode de fertilisation manuelle (ou mariage) utilisée partout a été découverte en 1841 par un esclave de l’île de la Réunion (autrefois île Bourbon) du nom d’Edmond. À l’âge de 12 ans, le petit Edmond utilise une épine d’oranger ou de citronnier pour ouvrir la délicate fleur et ainsi permettre la fécondation. Cette découverte lui a valu d’être affranchi, recevant par la même occasion le patronyme Albius à cause de la couleur blanche de la fleur de vanille. Aujourd’hui encore, la production mondiale de vanille dépend du travail des marieuses qui utilisent quotidiennement la méthode d’Edmond Albius.

 

 

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La petite histoire

La production de la vanille est particulière parce que sa gousse n’a ni goût ni odeur caractéristique. Pour que la gousse dégage son odeur suave, elle doit d’abord être traitée. Ce traitement est le même que celui utilisé par les premiers producteurs mexicains précolombiens

Les gousses de vanille acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage, celui-ci peut durer plusieurs mois voire jusqu'à 2 ans pour les meilleures variétés (vanille givrée). Le prix élevé de la vanille s'explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique où une abeille se charge de ce travail.

 

 

 

Vanilla_florentine_codex.jpg

 

Quand le dernier arbre sera abattu,

la dernière rivière empoisonnée,

le dernier poisson capturé,

alors seulement vous vous apercevrez que l'argent ne se mange pas. 

Prophétie d'un Amérindien Cree

 

Une histoire d'amour

Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (ce qui peut se traduire par « Étoile du Matin ») à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (c'est-à-dire « Jeune Cerf ») et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui caxixanath, la « fleur cachée », ou plus brièvement xanat.

 

 

vaniile.jpgQuelques idées recettes

Sablés à la vanille

Gâteau de riz à la vanille

Confiture de courgette à la vanille

Verrines vanille & chocolat noir

Crème aux œufs à la vanille

 Figues rôties à la vanille

 

 

 

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Crème façon Baileys

Ingrédients : 1 boîte de 300 m de Lait concentré sucré , 500 ml de whisky, 250 ml de crème fraîche liquide 15% (légère), 3 œufs entiers, 15 ml de sirop de chocolat

Préparation : Mélanger tous les ingrédients dans le robot pour que le mélange soit lisse. On peut 

Saint_Patrick.jpg

garder cette préparation un mois au réfrigérateur.

Degré final de la préparation 16°

 

etiquettes wisky.jpgOrigine du Whisky

À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle en 432). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky d’alors a une fonction essentiellement thérapeutique. Il est utilisé autant en onguent qu'en médicament.

 

L’espérance est comme le lait 

gardée longtemps elle aigrit.

Proverbe de Provence

 

 

La petite histoire du lait concentré sucré

Le lait concentré non sucré, a été mis au point par le Français Nicolas Appert dans les années 1820 ; il est fabriqué selon un procédé industriel sensiblement différent de celui employé pour produire du lait concentré sucré.

lait nestle.jpgLe lait concentré sucré fut développé aux États-Unis en 1856, dans le but d'accroître la durée de conservation du lait). Son produit fut ensuite adopté par l'armée fédérale américaine pendant la guerre de Sécession (1861-1865). Les soldats nordistes rescapés de cette guerre ont promu sa saveur et ses qualités pratiques ; le lait concentré sucré est devenu en peu de temps un produit familier dans beaucoup de foyers américains. Il est lancé en 1878 sur le marché européen par Nestlé. De nos jours, ce lait est un ingrédient important dans plusieurs desserts traditionnels.

 

Confiture de lait :

Mettre une boite fermée de lait concentré sucré dans une casserole d’eau, et faire bouillir à frémissement pendant 3 heures. Laisser refroidir dans l’eau et ne pas ouvrir avant refroidissement complet. La confiture de lait est prête et c’est délicieux.

 

Liqueur-Bailey-s-Irish-Cream.jpg
Quelque idées recettes

Escalopes de dinde à la crème de whisky

Truites aux amandes flambées au whisky

 Poulet au Whisky

Truffes chocolat noir & Whisky

Gambas flambées au Whisky

Confiture de lait à la crème de Whisky

 

 

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Crème de Kummel

Ingrédients : 50 gr de graines de cumin, 1 litre d’alcool à 40°, 1 verre d’eau, 400 gr de sucre, quelques pistils de safran.

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Préparation
 : Griller rapidement à sec les graines, puis les broyer grossièrement au pilon. Dissoudre le sucre dans le verre d’eau tiède. Laisser refroidir, puis mélanger tous les ingrédients et laisser reposer à l’ombre deux mois en remuant régulièrement. Filtrer soigneusement la macération et mettre en bouteilles. La crème de kummel sera d’autant meilleure qu’il aura vieillie quelques mois.

Degré final de la préparation 35°

 

Un peu d'histoire avec le cumin

Les indications et traces de l’usage du cumin ont au moins 5000 ans. Les Egyptiens utilisaient le cumin pour la momification et lui reconnaissaient des vertus médicinales. Il est également cité dans la Bible comme moyen de paiement. Quant aux Romains, qui l'importaient, ils faisaient garder la précieuse épice par des esclaves armés. A travers les âges et les pays, il fit l'objet de nombreuses superstitions. Rare et cher, il était en Europe souvent associé à l'avarice mais il était aussi garant de fidélité. L’anecdote veut qu’à cette époque, on croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et le fiancé qui partait en guerre se voyait offrit du pain parfumé aux graines de cumin et il empêchait les poules de s’égarer. Il eut également un pouvoir protecteur. Ainsi, au moyen-âge, connu sous le nom de Cominée, il préservait du mauvais sort et des sorcières. Certains rites magiques l'utilisaient pour protéger la maison des voleurs. Mais de nos jours, il est surtout connu pour ses vertus thérapeutiques pour soulager les troubles digestifs.

 

cumin graine.jpg
Quelques idées recettes

Patates douces au cumin et gingembre

Fromage de Munster aux graines cumin

Œufs mollets au cumin moulu

Crème de brocolis au cumin grillé

Tajine aux épices

Carottes au cumin

 

 

 

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Dodo, dodo, fleur de cumin

Dodo, dodo, fleur de cumin

Mon sein est plein de lait

Ton père est parti prendre épouse

Ta mère a du chagrin.

Dodo, dodo, dehors

Emmène-moi au marché et vends-moi

Pour le prix de 3 kilos de pain et 75 grammes de viande

Viens ici, assieds-toi et mange en silence.

 

Perse - Anonyme

 

 

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Les Ratafias

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Quelques recettes anciennes de ratafias

 

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Les liqueurs

Les Crèmes

Les Hypocras

Vin Apéritifs

 

 

Les Ratafias

Le mot Ratafia désigne des boissons produites dans plusieurs régions de France, mais peu commercialisées. Deux régions produisent des ratafias réputées Ces ratafias sont parfois classés dans les apéritifs à base de vin, à tort, puisqu'aucune fermentation du raisin n'est opérée.

Certaines boissons obtenues par la macération de fruits, de plantes ou de fleurs sont également appelées ratafias. Mathieu Teisseire aurait ainsi inventé, au XVIIIe siècle à Grenoble, un ratafia de cerise. On trouve également des recettes de ratafia de noix, d'amandes amères, de coings, de noyaux de cerises ou de pêches, d'oranges ou d'autres fruits. On trouve surtout ces « ratafias » dans la zone méditerranéenne (Espagne, France, Italie). Le ratafia étant un apéritif fait avec du vin et de l’alcool, il n’est pas très élevé en alcool et titre généralement entre 25° et 35°. Il existe bien sûr quelques exceptions telles que l’absinthe par exemple

 

 Sommaire des Ratafias

Ratafia d’absinthe (1902)

Ratafia d’Angélique (1750)

Ratafia de noyaux au miel (1829)

Ratafia de Brou de Noix (1785)

Ratafia de Cassis (1820)

Ratafia de Cédrat

Ratafia Cerises et Framboises

Ratafia de Citronnelle (XVII siècle)

Ratafia De Clémentines

Ratafia de Coings

Ratafia de fleurs au miel

Ratafia de Fleurs d’Orangers

Ratafia de Framboises

Ratafia de Genièvre

Ratafia de Grenade

Ratafia de Grenoble, ou de Teissier

Ratafia de Groseilles

Ratafia de Guignolet à l’Ancienne

Ratafia de Jonquilles

Ratafia de Mûres

Ratafia de Noyaux

Ratafia de Noix

Ratafia de Pêches

Ratafia De Poires

Ratafia de Raisin Muscat

Ratafia de Semences Chaudes ou Eau des Sept Graines (1730)

Ratafia de Vanille

Ratafia des Quatre Fruits (XVIIIe siècle)

Ratafia d’Œillets 1

Ratafia Œillets 2

Ratafia d’Oranges du Portugal

 

 

 

Pour comprendre le dosage des recettes, et la correspondance

avec les anciennes mesures.

 

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Répertoire numérique des mesures locales de l’Indre (1914) par Eugène Hubert

 

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Ratafia d’absinthe (1902)

Ingrédients : 1 litre d’eau de vie à 60°, 40 gr de feuilles d’absinthe, 20 gr de baies de genièvre, 5 gr de cannelle, 1 gr de tige d’angélique fraiche, 15 cl d’eau de fleur d’oranger, 250 gr de sucre, 30 cl d’eau.

Préparation : il faut laisser macérer 15 jours dans 1 litre d'eau de vie toutes les herbes et feuilles. Après avoir filtré on ajoute le mélange de 1/3 litre d'eau 15 cl d'eau de fleur d'oranger et 250 gr de sucre que l’on aura fait dissoudre dans l’eau.

Degré final de la préparation 40°

 

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L’origine de l’absinthe

Son origine précise est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans un Papyrus (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe.

Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l’époque, certainement Van Gogh. Elle est également connue pour son effet abortif. Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition1. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues antialcooliques. Leur mot d'ordre : «Tous pour le vin, contre l'absinthe». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures : Interdiction de l'absinthe, limitation du nombre des débits de boissons, suppression du privilège des bouilleurs de cru.

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ». En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme.

 

Aphorisme

L'eau, liquide si impur, qu'une seule goutte suffit pour troubler l'absinthe.

Alfred Jarry

 

 

 

absinthe Preparing.jpgAbsinthe cuillères.jpg     Absinthe verre.jpg


 

 

 

 

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Ratafia d’Angélique (1750)

L’angélique est utilisée en cas de digestion difficile et lutte contre les états fébriles; elle est parfaite pour les anxieux, les fiévreux, les surmenés et les convalescents. On récolte la racine de la première année en automne, et jusqu'en hiver s'il ne gèle pas, les tiges et les feuilles avant la floraison.

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Préparation :

Prenez six pintes d’eau de vie, une pinte d’eau de rivière, trois livres de sucre, deux onces de racine d’angélique autant de graines, du macis et du girofle, un gros de chaque. Vous aurez soin que vos racines soient arrachées récemment et qu’elles soient bien nourries ; vous les lavez et le essuyez bien ; et les coupez en tranches, que vous mettez, ainsi que la graine concassée et les aromates, infusez dans l’eau de vie pendant une vingtaine de jours. Après vous passez au tamis le mélange, auquel vous ajoutez le sucre fondu dans l’eau de rivière : ensuite vous filtrez le ratafia avant la mise en bouteilles.

 

Ce que l'on attribuait à l'angélique au XVIII siècle

Cette plante pourrait passer pour un remède universel, si un tel remède était possible, car elle est cordiales, céphaliques, stomachiques, emménagogues, anti-hystériques, c'est un des meilleurs aléxitères que nous ayons contre la malignité des humeurs, de la contagion, pour dépurer le sang par la transpiration ou les urines, excellent incisif des glaires, souveraine dans toutes les maladies qu'elles produisent, comme l'asthme, le catharre, les coliques ventouses et le froid, le défaut d'appétit; elle entre dans une foule de médicaments : le baume du commandeur, pour le catharre du poumon et de la vessie, il faut faire infuser 40 grammes de feuilles fraîches dans du lait, le boire chaud et sucré, de même pour les engorgements du foie, pour exciter lés règles, boire le suc de 25 grammes de feuilles ; en temps de contagion, il faut faire macérer de ces racines dans du vinaigre, on le respire et l'on en boit un peu dans de l'eau, à jeun. On jette de sa racine pulvérisée sur les habits pour se préserver de la contagion.

 

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Caramel à l’angélique pour 4 personnes

Ingrédients : 4 dl de crème liquide, 75 g de sucre semoule, 20 g de sucre glace, 10 g de cacao amer en poudre, 1 cuillère à soupe de liqueur d’angélique.

Préparation : Faire bouillir à feu doux 1,5 dl de crème liquide dans une casserole. Retirer la casserole au premier bouillon. Chauffer sur feu doux le sucre semoule dans une casserole, agiter légèrement cette dernière afin de bien répartir la chaleur, et laisser caraméliser, retirer la casserole, et incorporer petit à petit la crème bouillante en fouettant sans cesse. Remettre ensuite ce caramel à cuire 2 à 3 minutes sur feu doux, puis le laisser refroidir à température ambiante. Il est recommandé de réaliser ce caramel quelques heures à l’avance. Fouetter énergiquement 2,5 dl de crème liquide bien froide, y incorporer petit à petit 20 g de sucre glace. Parfumer cette crème fouettée avec 1 cuillère à soupe de liqueur d’angélique. Verser la crème caramel dans des coupes, mettre délicatement au dessus la chantilly et saupoudrer de cacao amer.

 

 

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Ratafia de noyaux au miel (1829)

Pendant très longtemps, le seul moyen de sucrer les préparations et pâtisseries c’était le miel. Ce n’est qu’avec l’arrivée du sucre de canne puis de la betterave sucrière que tout est devenu plus simple et surtout moins cher. Dans le petit texte qui suit remarquez le coté suranné.

 

miel en rayon.jpg
Préparation
: Voici une recette de ratafia de noyaux qui fera connaitre combien cette sorte de liqueur est facile à faire. Dans le temps des abricots, mettez dans un bocal quatre bouteilles d’eau de vie ; à mesure que vous aurez des noyaux d’abricots, concassez-les sans les écraser ; mettez l’amande et le bois dans l’eau de vie. Il faut cent noyaux par bouteille, laissez infuser ces noyaux pendant trois mois et plus. Séparez alors l’eau de vie d’avec les noyaux en jetant le tout sur un tamis. Mettez ensuite quatre livres de sirop de miel dans l’eau de vie et passez au papier gris, vous aurez un ratafia limpide et excellent.

 

 

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Ratafia de Brou de Noix (1785)

Le brou est l’enveloppe externe de la noix, on s’en sert pour fabriquer un colorant naturel Autrefois employé pour teindre les laines, il fut surtout utilisé en tant que pigment par les artistes pour réaliser des œuvres en lavis bruns (Le Lorrain, Rembrandt, etc.…).

Ce ratafia que j’ai réalisé en suivant scrupuleusement les indications, est excellent et se boit très facilement.

 

noix et brou.jpg

Une noix dans son brou éclaté. On extrait de cette enveloppe le brou de noix, une teinture utilisée notamment en peinture et en menuiserie

 

Préparation : Prenez quatre-vingt noix vertes, quatre pintes d’eau de vie, deux livres de sucre, girofle et muscade ou macis, un gros de chaque, une gousse de vanille et un gros de cannelle.

Vous choisissez des noix vertes et assez peu avancées pour que l’épingle passe aisément au travers ; vous les pillez et les mettez avec les aromates ; infusez dans l’eau de vie pendant 2 mois. Au bout de ce temps, vous mettez le mélange sur un tamis de soie pour l’égoutter. Vous faites fondre le sucre dans la liqueur, que vous laissez reposer de nouveau pendant 3 mois ; ce temps écoulé ; vous la décantez et la filtrez avant la mise en bouteilles

 

 

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Ratafia de Cassis (1820)

Recensé pour la première fois vers 1508 dans Le Livre d'Heures d'Anne de Bretagne sous le nom de « Poyvrier d'Hespagne », Le cassis acquiert très rapidement la réputation de guérir l'homme et l'animal de tous maux.

cassis bretagne.jpgLa cueillette des baies de cassis se fait au début de l'été, par temps sec. Leur durée de conservation étant limitée, il faut les utiliser le plus rapidement possible. D’autre part il supporte très bien la congélation.

 

Préparation : Prenez six pintes d’eau de vie à 25 degrés, une d’eau de rivière, deux livres de cassis, trois de sucre concassé, une livre de merises, six onces de feuilles de cassis et un gros de cannelle et girofle.

Ecrasez les fruits et les feuilles, et concassez la cannelle, puis mettez à infuser toutes ces substances dans l’eau de vie pendant un mois. Faites fondre le sucre dans l’eau, décantez la liqueur, et lorsque le mélange est fait, vous la filtrez et la mettez en bouteilles.

 

 

Poires pochées à la fleur d'hibiscus, et farcies à la gelée de cassis

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 I
ngrédients : Quelques fleurs séchées d’ibiscus, 300 gr de sucre semoule, 75 cl d’eau, 2 poires par personne, 3 pincées d’agar agar, 500 gr de baie de cassis surgelées.

Préparation : Pour la gelée, faire doucement éclater les baies dans une casserole avec 1 cuillère d’eau et ajouter ensuite 3 à 4 pincées d’agar agar et 100 gr de sucre. Faire dissoudre, passer et laisser refroidir puis mettre au frais quelques heures. Faire pocher les poires pelées et évidées (garder les chapeaux) dans la décoction de fleurs. Ajouter les 200 gr de sucre et faire cuire à petit bouillon 20 minutes. Egoutter les poires, les laisser refroidir, les farcir avec la gelée de cassis. Au fond de chaque coupe, mettre deux poires remplie de gelée et remettre les chapeaux. Mouiller le fond des coupes avec le sirop de fleur d’ibiscus. Servir bien frais.

 

 

 

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Ratafia de Cédrat

Le fruit du cédratier ou citronnier métique de petite taille, produit un fruit, le cédrat, dont l’écorce est très aromatique et fort recherchée pour l’usage de la confiserie, pâtisserie, et des entremets sucrés de cuisine.

 

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Ingrédients :
600 gr de sucre, 4 cédrats, 4 oranges, 2 pintes d’eau de vie, 1 pinte d’eau

Préparation : Couper les cédrats et les oranges en quartiers ; laisser infuser dans les liquides sucrés pendant 30 jours dans un bocal bien fermé. Presser, filtrer et mettre en bouteille. Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa chair verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.

 

 

Gelée de Cédrat

Cette gelée est du pur bonheur, étalée en plus sur des tranches de brioches grillées ! ! ! On grimpe au nirvana.

Ingrédients par pot : 4 cédrats, 4 oranges et 2 citrons, 200 gr de sucre, 1 bâton de cannelle.

Préparation : Presser les fruits et au jus obtenu, ajouter l’équivalent de poids en sucre, un peu de zeste de cédrat,  le bâton de cannelle, une gousse de vanille. Cuire 30 mn à très petit bouillon et mettre en bocal.

 

main de boudha.jpgGelée de cédrat aux pignons

Ingrédients : 1 kg de cédrats, 50 g de pignons, 500 gr de sucre

Préparation : Torréfier les pignons à sec dans une poêle. Eplucher  les cédrats puis Faire cuire pendant 15 mn dans 30 cl d’eau les fruits épluchés et en quartiers. Mixer le tout puis filtrer à travers un tamis quelques heures le temps que le jus s’écoule lentement. Puis ajouter la même quantité de sucre. Faire prendre pendant 30 minutes environ à feu moyen, en écumant et en remuant régulièrement pour atteindre le point de gélification. Ajouter alors les pignons, bien remuer et mettre en bocaux.

 

 

 

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Ratafia Cerises et Framboises

Ingrédients : 1 kg de cerises, 1 kg de framboises, 1,5 litre d’alcool 40°, ½ bouquet de coriandre fraiche, 2 bâtons de cannelle, 600 gr de sucre, ½ litre d’eau.

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Préparation
 : Faire fondre le sucre à chaud dans le ½ litre d’eau, Mettre les cerises et cuire à petit bouillon 15 mn. Ecraser les cerises dans un chinois pour séparer la pulpe des noyaux. Ecraser une grosse poignée de noyaux de cerises puis dans une jarre mélanger, le sirop, le jus des cerises, l’alcool et les framboises bien mûres et légèrement concassées. Laisser reposer 8 semaines dans un endroit sombre en remuant régulièrement. Passer une première fois à la passoire pour bien récupérer la macération. Repasser finement pour bien supprimer la pulpe. Mettre en bouteilles et laisser reposer quelques semaines avant de consommer.

Degré final de la préparation 30°

 

Proverbe

Au temps des cerises, les médecins n'ont pas de travail

 

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Truffes chocolat framboise

Ingrédients : 250 g de chocolat noir à 70% de cacao (minimum), 60 gr de beurre, ½ tasse de confiture de framboises, 3 c. à soupe de liqueur de framboises, 50 gr de cacao amer en poudre.

Préparation : Fondre le chocolat avec le beurre dans un bol sur bain-marie. Quand tous les ingrédients sont fondus, remuer un peu et retirer du feu. Ajouter alors la confiture et la liqueur de framboises. Mélanger doucement sans trop remuer. Mettre au frais au moins 4 à 5 heures pour raffermir le mélange. Prélever de petites boules de ganache à la cuillère et rouler entre les paumes des mains pour en faire des petites boules. Placer le cacao dans un bol et y rouler chaque truffe pour bien l'enrober. Conserver dans une pièce fraîche, éviter de mettre les truffes au frigo.

 

 

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Ratafia de Citronnelle (XVII siècle)

 

citronnelle fraiche2.jpgPour quatre pintes d’eau de vie vous zesterez douze beaux citrons ; ajoutez-y deux gros de cannelle concassée et une once de grains de coriandre ; avec deux livres de sucre que l’on fera fondre dans une pinte et demie d’eau ; laissez le tout infuser un mois ; passez ensuite votre liqueur et mettez-la dans des bouteilles fermées et cirées.

 

 

 

melisse.jpgQuelques idées recettes

Salade de bœuf à la citronnelle

Tourteau à la citronnelle

Wok de bœuf à la citronnelle

Soupe Thaï de poulet citronnelle et coco

Saint Jacques à la mélisse citronnelle

Soupe de potimarron à la citronnelle

Poulet grillé citronnelle et coriandre

 

 

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Ratafia De Clémentines

Ingrédients : 1 litre de rhum planteur, 300 gr de sucre, 10 belles clémentines non traitées, 2 bâtons de cannelle, 1 gousse de vanille, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de macis, 1 verre d’eau

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Préparation
 : Peler à l’économe les clémentines pour récupérer les zestes. Passer les fruits au broyeur pour extraire le jus. Broyer au mortier tous les épices. Dans une jarre mélanger le rhum, le jus de fruit, les zestes et les épices. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et l’ajouter froid à la macération. Laisser reposer 8 semaines à l’ombre, avant de filtrer finement, et de mettre en bouteilles.

 

Oh my darling Clementine !!

chanson clementine.jpg

 

 

 

On pense que "Clémentine" a été écrite par Percy Montrose vers 1883

 

 

 

 

 

 

Clementine

 

In a cavern, in a canyon

Excavating for a mine

Lived a miner forty-niner

And his daughter, Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

Light she was and like a fairy

And her shoes were number nine

Herring boxes without topses

Sandals were for Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

Drove she ducklings to the water

Every morning just at nine

Hit her foot against a splinter

Fell into the foaming brine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

Ruby lips above the water

Blowing bubbles soft and fine

But, alas, I was no swimmer,

So I lost my Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

In a churchyard near the canyon

Where the myrtle doth entwine

There grow roses and the posies

Fertilized by Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

Then the miner, forty-niner

Soon began to peak and pine

Thought he oughter join his daughter

Now he's with his Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

In my dreams she still doth haunt me

Robed in garments soaked in brine

Though in life I used to hug her

Now she's dead, I'll draw the line.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine.

 

How I missed her, how I missed her

How I missed my Clementine

Till I kissed her little sister

And forgot my Clementine.

 

Oh, my darling, oh, my darling

Oh, my darling Clementine

You are lost and gone forever

Dreadful sorry, Clementine

Clementine

 

Dans une caverne, dans un canyon

Creusant une galerie

Vivait un mineur de quarante-neuf ans

Et sa fille Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Elle était légère et comme une fée

Et elle chaussait du quarante-trois

Des boîtes de harengs sans couvercle

Étaient les sandales de Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Elle conduisait les canetons à l'eau

Tous les matins à neuf heures

Elle se cogna le pied contre un bout de bois

Et tomba dans la saumure écumante

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Ses lèvres de rubis au-dessus de l'eau

Faisaient de jolies bulles délicates,

Mais hélas, je ne savais pas nager

Aussi je perdis ma Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Dans le cimetière, près du canyon,

Où le myrte s'entrelace

Là poussent des roses et des bouquets

Fertilisés par Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Puis le mineur de quarante-neuf ans

Commença bientôt à avoir des hauts et des bas

Il pensa qu'il devrait rejoindre sa fille

Maintenant il est avec Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Dans mes rêves, elle me hante encore

Vêtue d'habits trempés d'eau salée

Quand elle vivait, je la serrais dans mes bras

Maintenant qu'elle est morte, c'est terminé.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

Comme elle me manqua, comme elle me manqua

Comme ma Clémentine me manqua,

Jusqu'à ce que j'embrasse sa petite sœur

Et que j'oublie ma Clémentine.

 

Oh, ma chérie, oh ma chérie,

Oh, ma Clémentine chérie.

Tu es perdue et partie à jamais.

Je suis terriblement désolée, Clémentine.

 

 

 

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Ratafia de Coings

coing2.jpgPréparation : Prenez six pintes d’eau de vie, trois pintes de jus de coing, trois livres de sucre concassé, de la cannelle et du girofle, un gros de chaque.

Mettez vos aromates dans l’eau de vie pendant que vous râpez vos coings ; laissez fermenter les râpures pendant 24 heures ; après cela, mettez les dans un linge serré, et exprimez-en le jus à la presse ; ensuite vous mélangez les liqueurs, et les laissez reposer pendant quatre semaines. Vous décantez alors le mélange, y faites fondre le sucre, et le filtrez.

On ajoute souvent un peu de coriandre ou de macis aux deux aromates précédents.

 

 

 

 

 

Citation

Il n’y a qu’une seule façon d’éviter les critiques

Ne dis rien, ne fais rien, ne sois rien

Aristote

 

 

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Coings au vin rouge et aux épices

Ingrédients : 2 beaux coings, 75 cl de bon vin rouge corsé Bordeaux ou Bourgogne, 200 gr de sucre, 2 c.à.c de cannelle en poudre, quelques clous de girofle, une pincée de noix de muscade 1 gousse de vanille un zeste de citron ou d’orange non traité.

Préparation : Eplucher les coings et les couper en fines tranches Les mettre dans un récipient, les couvrir de vin et les laisser mariner au moins 3 heures. Ranger les coings et bien les étaler dans une marmite. Ajouter les épices, le sucre et le zeste d'agrume. Cuire pendant 1h à 1h30 à petit bouillon le temps que les coings deviennent bien tendres et le vin un peu sirupeux. Laisser reposer quelques heures au frais dans le sirop de cuisson.

 

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Ratafia de fleurs au miel

Ingrédients : mélange 250 gr de fleurs odorante. Rose, violette, œillet, filtrez puis ajoutez 180 à 200 grammes de miel liquide, un bâton fendu de vanille, 1 litre d’eau de vie à 40°.

jachere fleurie.jpgPréparation : Macérez seulement pendant 3 jours dans un litre de bonne eau-de-vie : 250 grammes de pétales de rose odorante ou de fleurs de violettes et d'autres fleurs parfumées ; filtrez puis ajoutez 180 à 200 grammes de miel liquide par litre de préparation.

 

marguerite.jpg

 

Citation

Tirons de chaque objet ce qu'il a de meilleur,

La chaleur de la flamme,

Le vin du raisin mûr,

le parfum de la fleur,

Et l'amour de la femme 

Victor Hugo

 

 

ruche.jpgLa Ruche

De bas en haut la ruche est composée d'un corps, c'est dans celui-ci que vit la colonie. La colonie est l'ensemble des abeilles et de la reine. Ce corps comprend en général 10 cadres sur lesquels sont batis les rayons de cire. Dans le corps, la reine pond et les abeilles emmagasinent miel et pollen.

Au dessus se trouve la hausse, équipée de 9 cadres, batis aussi de rayons de cire. La hausse est placée par l'apiculteur au moment de la miellée et c'est dans cette partie uniquement que le miel sera récolté. On trouve ensuite le couvre cadres qui permet de fermer la ruche en partie haute et enfin le toit qui peut être plat ou de forme "chalet".

Cette coupe schématique nous permet de visualiser de façon réaliste l'organisation des différentes parties de la ruche.

Il faut bien sûr imaginer à l'intérieur la vie bourdonnante de la colonie. En pleine saison, ce ne sont pas moins de 60000 à 80000 abeilles qui, en fonction de leur âge, seront occupées soit aux travaux d'intérieur, soit à la recherche de pollen et de nectar à l'extérieur. 

 

 

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Ratafia de Fleurs d’Orangers

fleur d'oranger.jpg
Prenez huit pintes d’eau de vie, quatre livres de sucre et une livre et demie de fleur d‘orange, la plus blanche possible. Vous faites fondre el sucre dans la quantité d‘eau nécessaire, et vous y mettez votre fleur d’orange épluchée ; lorsqu’elle à reçu un bouillon vous retirez le mélange du feu, vous le laissez refroidir, puis le mettez dans un vase de grés et y versez l’eau de vie, tenez hermétiquement fermé, et laissez infuser pendant dix-huit ou vingt jour ; après cela, vous filtrez le ratafia.

 

On nous a rapporté qu’il a été fait de ce ratafia, à partir d’eau de fleur d’oranger. Dans ce cas il faut mettre 2 pintes d’eau de fleur d’oranger à la place des fleurs.

 

Citation

Demander des oranges aux pommiers est une maladie commune.

Gustave Flaubert

 

 

Orange-Fruit-Pieces.jpgQuelques idées recettes
Dorade aux Oranges
Endives au Miel et Jus d'Orange
Crêpes Suzette
Salade d'Oranges
Canard à l'Orange
Fondant à l'Orange
Tuile à l'Orange
Gelée à l'Orange
 
 
 
 

Ratafia de Framboises

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Prenez huit pintes d’eau de vie, quatre de jus de framboise, une de jus de cerise et quatre livres de sucre. Lorsque vous aurez fait fondre le sucre dans le jus des fruits, vous y ajoutez l’eau de vie, et laissez reposer le mélange un bon mois. Aussitôt que la liqueur est claire vous la décantez, la filtrez et la mettez en bouteilles
 
 
 

Racontar n'a pas de fruit, fleur n'a pas de paille.

Proverbe Amharique

 

Petite histoire

Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l'Olympe, serait née sur les pentes du Mont Ida en Crète, d'où son appellation "Rubus idæus" : ronce de l'Ida. Il est beaucoup plus probable qu'elle soit originaire des zones montagneuses d'Europe, et il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central. Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux. Largement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main-d’œuvre, elle est fragile et délicate : c'est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la courte saison.

 
 
framboisier.jpg
 
Quelques idées recettes
Tiramisu Chocolat Noir et Framboises
Salade Croquante Chèvre et Framboise
Muffins Framboise Chocolat Blanc
Palets Chocolat Framboises
Cheesecake aux Framboises
Chausson Pâtissier à la Framboise
 
 
 
 
 
 
 
 

Ratafia de Genièvre

genievre2.jpg
Prenez quatre pintes d’eau de vie, deux livres de sucre, une livre d’eau de rivière, douze onces de baies de genièvre, d’anis, de cannelle, de coriandre, et de girofle, un gros de chaque. Concassez les graines et les aromates, et mettez les infuser dans l’eau de vie pendant 3 semaines. Après ce temps, vous passez le mélange à travers un tamis ; vous y ajoutez le sucre que vous avez fait fondre dans l’eau de rivière, ensuite vous décantez puis vous filtrez le ratafia.

 

 Liège pont des arches buveur de Gin
 
liege_pont_des_arches_buveur.jpg
 
 
 Je ne bois jamais rien de plus fort que le gin avant le petit déjeuner.

W.C. Fields

 

 

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Ratafia de Grenade

Ingrédients : 1 Kg de graines de grenade bien mûres, 1 litre d’alcool de fruit, 250 gr de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, un verre d’eau.

grenade2.jpgPréparation : Egrainer les grenade et les mettre à macérer 1 jour au frais avec le sucre et le verre d’eau. Bien remuer et verser le tout dans une jarre et recouvrir d’alcool. Ajouter alors la vanille fendue et la cannelle broyée. Oublier pendant 4 semaines dans un endroit sombre. Filtrer au travers un drap pour bien récupérer tout le jus des grenades et mettre en bouteilles. Cet alcool très parfumé vieillit très bien.

 

 Méditation

Tous les champignons sont comestibles.

Certains ne le sont qu'une fois !

 

 

Importance pour la médecine

Plus de 250 études scientifiques montrent que la grenade pourrait avoir un effet positif en cas de maladies cardiovasculaires, cancers et arthrite. Dans une étude in vitro, on a pu constater un effet protecteur du jus de grenade contre les cellules du cancer du sein ainsi que sur les cellules de la leucémie. Dans une étude sur une culture cellulaire datant de 2008 on a pu montrer en outre que le jus de grenade peut avoir un effet positif même à un stade avancé du cancer de la prostate.

 

Salvador Dali

dali & grenade.jpgLe tableau reprend la théorie de Sigmund Freud selon laquelle le rêve transforme les éléments extérieurs qui perturbent le lecteur en objets oniriques, et les amplifie. En effet, ce rêve traduit la crainte de Gala, d'une piqure d'abeille. Il est généré par le bourdonnement de l'insecte autour de la pomme-grenade (en bas, à droite). De celle-ci jaillit un poisson, dont sort un tigre ; du tigre sort un deuxième tigre qui pointe un fusil à baillonette sur le bras de Gala. L'accumulation de ces éléments, de plus en plus agressifs, montrent qu'une menace pèse sur la femme. De plus, le pic de la baillonette peut renvoyer au dard de l'abeille, tout comme la couleur du pelage des tigres. La menace de la piqure, qui dans la réalité semble minime, est ici amplifiée.

 

Titre de l'oeuvre

Rêve causé par le vol d'une abeille autour d'une grenade, une seconde avant l'éveil.

Salvatore Dali

 

 

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Quelques idées recettes

Salade de Pommes et Grenade

Gâteau chocolat Noir et Grenade

Grenade au Vin et aux Epices

Poulet relevé & Grenade

Tiramisu à la Grenade

Mille feuille Chocolat Grenade

 

 

 

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Ratafia de Grenoble, ou de Teissier

ratafia teissier.jpg
Prenez quinze pintes (952 ml) de jus de merises, douze de bonne eau-de-vie, six livre de sucre, deux livres de feuilles de cerises, trois gros de cannelle fine et un gros de girofle, ou de chaque en plus grande quantité, pourvu que vous observiez les proportions.

Vous avez à part une suffisante quantité de merises, dont vous supprimez les queues ; vous séparez les noyaux que vous concassez et exprimez le jus à la presse. Vous le mêlez avec votre sucre que vous avez fait fondre, et versez le tout dans un tonneau ; vous y ajoutez l’eau de vie, la cannelle, le girofle et les feuilles de cerises, et vous laissez déposer le mélange. Lorsqu’il est clair, vous les soutirez et le collez ; au bout de 10 à 12 jours vous pouvez le mettre en bouteilles.

Si vous voulez donner plus de goût à votre liqueur, vous y ajoutez aux doses ci-dessus une livre d’amandes de cerises, d’abricots ou de pêches.

 

Mais plus simplement aujourd'hui

2 litres de jus de cerise, 1,5 litre d’alcool à 40°, 50 feuilles de cerisier, 600 gr de sucre, 15 gr de cannelle broyée, un clou de girofle. Broyer 1 kg de cerise sans la queue, puis concasser les noyaux. Ajouter le jus et les noyaux cassés et les amandes  à la préparation. Laisser reposer dans une jarre 5 à 6 semaines en remuant de temps en temps. Passer finement, laisser décanter et refiltrer. Mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 15°

 

 


La cerise Ratafia de St Hilaire du Rosier
 :

Cerise ratafia.jpgCette cerise est principalement produite à Saint-Hilaire du Rosier. Son nom est sans aucun doute en relation avec la célèbre liqueur ratafia, spécifique du Dauphiné. Les cerisiers produisent de petites cerises noires, de la taille des griottes, rondes, juteuses et très sucrées. On en faisait une boisson, destinée essentiellement à la fabrication du fameux ratafia. Mais aujourd’hui elle est remise en valeur pour la transformation du kirsch. On peut aussi la déguster en confiture, jus de fruit, cerise aigre douce, cerise au kirsch...

 

 

 

 

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Quelques idées recettes

Griottes au Kirsch

Galette au Kirsch

Charlotte au kirsch, à la ricotta et aux cerises

Sorbet cerise aux cerises confites et au kirsch

Gâteau forêt noire

Marquise chocolat noir et griottes au kirsch

 

 

 

 

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Ratafia de Groseilles

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Prenez quatre pintes d’eau de vie, deux de jus de groseilles, deux livres de sucre concassé, un gros de cannelle aussi concassé, et un gros de girofle.

Vous avez égrené vos groseilles avant de la mettre à la presse pour en exprimer le jus, vous avez rectifié l’eau de vie en y ajoutant les aromates ; vous réunissez les liqueurs et les laissez reposer pendant un mois. Après ce temps, vous décantez le mélange, y faites fondre le sucre et filtrez le ratafia.

 

 

 

 

Rions

Au paradis on est assis à la droite de Dieu.

C'est normal, c'est la place du mort.

 

 

Groseillier et médecine, ce que l'on en pensait au XIX siècle

Les feuilles de groseillier mélangées à la même quantité de réglisse (30 grammes) de chaque pour un litre d'eau en décoction), donnent une boisson très rafraîchissante et qui pousse aux urines. Nous la conseillons volontiers dans l’hydropisie (insuffisance cardiaque), la gravelle, les rétentions d'urine, la goutte, le rhumatisme et les inflammations de l'estomac et des intestins.

 

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Quelques idées recettes

Lapin à la gelée de groseilles

Gelée de groseilles à la menthe

Groseilles cristallisées

Poires confites au bouillon de groseilles

Vin de groseilles

Civet de porcelet et gelée de groseilles

 

 

 

 

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Ratafia de Guignolet à l’Ancienne

Ingrédients : 1 kg de cerises bien noires, 1 kg de guignes, 1 kg de griottes, 200 gr de framboises, 2 litres d’eau de vie à 40°, 2 litres d’eau, 700 gr de sucre en poudre, un bâton de cannelle et 1 cuillère à café de macis.

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Préparation :
Dénoyauter les cerises noires et les guignes. Y mélanger les griottes et les framboises et écraser le tout. Verser dans un récipient ouvert en ajoutant l’alcool, le sirop la cannelle et le macis.

Laisser à l’air libre une semaine. Fermer alors le récipient et laisser macérer 2 mois. Filtrer la préparation et la laisser décanter quelques jours. Filtrer de nouveau et mettre en bouteilles. Laisser vieillir 6 mois avant de consommer.

 Degré final de la préparation ≈ 18°

 

 

 

Maxime à méditer

Au lieu de vous plaindre que les roses ont des épines,

réjouissez-vous que les épines aient des roses.

 


La  petite histoire

Le guignolet est une liqueur originaire d'Anjou à base de cerises aigres et 

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noires. Il doit son nom à la guigne, l'une des espèces de cerises qu'il utilise dans sa préparation. La griotte et la marasque peuvent aussi entrer dans la recette de fabrication qui dépend de chaque fabricant.
La macération des cerises donne un jus alcoolique qui sera sucré afin de neutraliser l'acidité naturelle des fruits.
Le guignolet a un volume d'alcool oscillant entre 16 et 18°, et se sert sans glaçons en apéritif ou selon les goûts avec du kirsch, du gin ou encore de la vodka.

 

 

Guignolet bouteille.jpg
Quelques idées recettes

Soupe de Cerises

Clafoutis de Griottes et Guignolet

Coupe Glacée Griottine

Tiramisu Guignolet et Griottes

Magret de Canard aux Griottes

Apéritif Sangria au Guignolet

 

 

 

 

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Ratafia de Jonquilles

Ingrédients : 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 200 gr de fleurs de jonquilles fraîches, 300 gr de sucre, 1 verre d’eau.

Jonquille Narcissus_jonquilla.jpg
Préparation
 : Eplucher les fleurs, rejeter étamines et calices, les mettre à macérer dans l’eau-de-vie pendant 24 heures. Faire un sirop en chauffant sucre et eau, le verser tiède dans l’eau-de-vie de macération. Boucher et attendre 30 jours. Filtrer, mettre en bouteilles, laisser reposer 1 mois avant de servir.

 

Degré final de la préparation ≈ 35°

 

Petite histoire

La fleur jaune, de la jonquille, est grande et mesure de 4 à 6 cm de diamètre ; elle entoure une couronne cylindrique crénelée de 2 cm de long. Chaque fleur, de couleur jaune, est solitaire au sommet d'une tige nue. Les fleurs sentent plus ou moins. L’odeur à effet narcotique est entêtante, même si on ne s’en rend compte qu’après coup. La cueillette se pratique de d’avril à mai en fonction de la région et de l’altitude. De la fleur, on extrait un concentré que l’on appelle “concrète” qui est lui-même transformé en “absolue”. C’est cette absolue que les parfumeurs utilisent. Le plateau de l’Aubrac est parsemé d’immenses champs blancs (narcisses) ou jaunes (jonquilles).

 

 

 

 

 

jonquille.jpg

 

Danse avec les Jonquilles

Es-tu narcisse ou jonquille ?

Es-tu garçon, es-tu fille ?

Je suis lui et je suis elle,

Je suis narcisse et jonquille,

Je suis fleur et je suis belle Fille.

Robert Desnos

 

 

 

 

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La cueillette des jonquilles est facilité par l'usage de peignes qui ne prélèvent que la fleur. Pour que l'espèce perdure il ne faut pas prélever le bulbe ou la tige, au risque de disparition de la fleur la saison suivante.

 

 

 

 

 

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Ratafia de Mûres

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Préparation : Prenez huit pintes d’eau de vie, une d’eau de rivière, trois livres et demie de sucre, trois livres de mûres, demie-livre de groseilles rouges, autant de framboises et demi gros de macis.

Après avoir égrené les groseilles, réunissez tous les fruits, écrasez-les tous ensemble, et mettez-en le jus, ainsi que le macis, infusez dans le macis pendant quinze à dix-huit jours. Alors vous faites fondre le sucre dans la pinte d’eau, vous y décantez la liqueur, y mêlez l’eau de vie, la filtrez et la mettez en bouteilles.

 

Petite histoire

La ronce commune est un arbrisseau vivace par ses tiges souterraines, produisant chaque année de nouvelles tiges aériennes qui vivent deux ans, ne fructifiant que la deuxième année. Les tiges et les pétioles des feuilles portent des aiguillons acérés. Les tiges arquées peuvent atteindre trois à quatre mètres de long, et leur extrémité rejoint le sol la deuxième année et s'enracine par marcottage, émettant ensuite de nouvelles tiges qui colonisent rapidement le terrain.

 

 

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Petite histoire

C'est exclusivement la mûre de ronce qui est utilisée pour la confection d'eau de vie de sirops, confitures, gelées, sorbets et autres desserts. 

En médecine douce, on propose d'utiliser les feuilles séchées de la ronce en tisane pour soigner les inflammations ORL, les petites diarrhées et épurer le rein des toxines.

 

 

 

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Ratafia de Noyaux

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Citation

La vie est une cerise La mort est un noyau L'amour un cerisier.

Jacques Prévert

 

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Préparation :  Prenez quatre pintes d’eau de vie, deux livres de sucre concassé, une livre d’eau de rivière, une livre et un quart d’amandes d’abricots ou de pêches ; un gros de cannelle et ou de girofle. Vous avez soin que vos amandes soient fraîches ; vous leur enlevez la peau, les concassez et les mettez dans un vase de grès, avec la cannelle infusez trois ou quatre mois ; alors vous passez le mélange au tamis, auquel vous ajoutez le sucre que vous avez fais fondre dans votre eau de rivière, ensuite vous filtrez la liqueur.

 

La petite histoire de l'Amphore

L'amphore apparaît au IIIe-IVe millénaire au Proche-Orient où l'insuffisance de forêts, source de bois, favorise la fabrication de récipients en terre cuite. LesPhéniciens découvrent et utilisent l'amphore vers 1500 av. J.-C.. La substitution progressive du tonneau aux amphores (dont les inconvénients — poids, fragilité, peu empilable — en font un récipient peu pratique) à partir du IIIe siècle de notre ère, a fait parfois disparaître une source précieuse pour l'écriture de l'histoire économique de l'antiquité. Néanmoins l'usage des amphores est poursuivi à l'époque tardive, aux derniers siècles de l'empire romain et aux premiers de l'empire byzantin, notamment dans le bassin oriental de la Méditerranée. 

 

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Tous les noyaux de fruits se prêtent à la macération pour la fabrication de liqueurs et de ratafias. Que se soit des noyaux de pêche, cerise, abricot, prunes, brugnon, la méthode est la même. Il faut toujours éclater les coques et mettre à macérer l'amande et le bois de la coque. Pour renforcer les goûts on peut bien sûr presser les fruits et ajouter le jus et la pulpe à l'alcool de la préparation.

 

 

 

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Ratafiat de Noix (recette du VXII siècle)

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Le ratafia de noix se fait vers le temps de la Magdeleine (fin juillet) que les noix sont formées ; pour deux pintes d’eau de vie que vous mettrez dans une cruche bien bouchée. Vous y mettrez quinze à seize noix entières que vous fendrez par la moitié ; mettez votre cruche à la cave pour y laisserez infuser les noix avec l’eau de vie environ 4 à 5 semaines.

Vous aurez soin de bien remuer la cruche au moins 2 fois par semaine pour bien mêler les noix et l’eau de vie et lui en communique parfaitement le goût. Ensuite vous filtrerez l’eau de vie et le remettrez dans la cruche avec une livre et demie de sucre deux clous de girofle, un petit bâton de cannelle et très peu de macis (noix de muscade).

Faites encore infuser le tout l’espace de trois semaines, ensuite vous filtrerez et mettrez en bouteille. Plus vous garderez ce ratafia meilleur il deviendra.

 

 

 

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Une petite histoire de 17000 ans

La noix est d’origine perse, elle est arrivée en Europe à l’époque glaciaire.

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve en effet la Noix du Périgord il y a 17 000 ans dans les habitations de l'homme de Cro Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à coté de Terrasson en Dordogne. L’huile de noix fabriquée en Périgord est acheminée par les gabarres qui la déposent à Libourne.

Sa valeur était telle que, déjà au X° siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIII° siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. "L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe" disait-on à l'époque

Enoiser ou le dénoisillage consiste à enlever le cerneau de la coquille afin de faire le tri.

Il faut environ 2 Kg de noix pour faire 1 Litre d'huile de noix.

 

 

noix3.jpgQuelques idées recette 

Œufs coques et salade à l'huile de noix

Salade d'endives aux noix et huile de noix

Muffins aux noix

Frisée à l'huile de noix et aux lardons

Saint Jacques à l'huile de noix sur lit de mâche

 

 

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Ratafia de Pêches

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Préparation
: Prenez neuf pintes d’eau de vie, quatre de jus de pêche, et quatre livres de sucre concassé. Vous avez choisi vos pêches très mûres et les plus seines possible ; vous en ôtez les noyaux, les mettez dans un linge, et en exprimez le jus à la presse ; vous le mettez ensuite avec l’eau de vie dans un vase, où vous le laissez reposer cinq à six semaines ; alors vous décantez le mélange et y faites fondre le sucre ; filtrez le ratafia et le mettez en bouteilles.

 

 

Citation pour rire sur pêcher !!

 

  • Dessert : une pêche si on est seul, un péché si on est deux.  - Aurélien scholl
  • Un péché réussi est préférable à une bonne action ratée – Frédéric Dard
  • Il faut perdre un vairon pour pêcher un saumon – Proverbe Français
  • Les péchés que vous faites deux à deux, vous devez les payer un par un - Rudyard Kipling
  • Les champignons ressemblent aux péchés : pour les déguster, il faut prendre des risques - Hervé Bazin
  • Le péché est la seule note de couleur qui subsiste dans le monde moderne - Oscar Wilde
  • Jésus conçu sans péché... cela prouve que les Juifs connaissaient l’insémination artificielle - André Prévot
  • Quand l’appât vaut plus cher que le poisson, il vaut mieux arrêter de pêcher - Proverbe Créole
  • Le christianisme a beaucoup fait pour l’amour en en faisant un péché - Anatole France
  • Il reste à savoir si le mariage est un des sept sacrements ou un des sept péchés capitaux - John Dryden
  • Que la paresse soit un des péchés capitaux nous fait douter des six autres -  Robert Sabatier
  • La pêche est un sport étrange puisqu’elle n’empêche guère ceux qui surveillent leur ligne de prendre du ventre – Noctuel

 

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Quelques idées recettes

Poulet aux Pêches

Pêches au Thon

Pêches en Sirop au Bouillon de Vanille

Pêches rôties au miel

Tarte Tatin aux Pêches

Salade de Pêches aux épices

 

 

 

 

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Ratafia De Poires

Ingrédients : 2 kg de poires bien mûres, 1 litre d’alcool à 40°, 1 verre d’eau, 300 gr de sucre, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à café de macis.

 
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Préparation
 : Laisser bien mûrir les poires puis les peler. Concasser la pulpe des fruits et broyer au mortier les épices. Dans une jarre mélanger, la peau et la purée de fruits, les épices, la vanille fendue. Le sirop refroidi de sucre et d’eau. Laisser reposer dans un endroit sombre pendant 8 semaines en remuant de temps en temps. Filtrer finement pour supprimer la pulpe et mettre en bouteilles.

 

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Proverbe

J'ai plein de pommes et de poires, mais je n'ai envie que de coings

Arménie

 

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Quelques idées dessert

Poires au Chocolat Noir

Sorbet Poire et Ratafia de Poire

Charlotte à la Poire

Tatin à la Poire

Feuilleté à la Poire

Poires Caramélisées au Miel

Brick Poire et fromage de chèvre

 

 

 

 

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Ratafia de Raisin Muscat

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Vous prendrez du raisin muscat bien mûr, vous l’égrènerez ; écrasez-le et pressez –le pour en tirer le jus ; pour trois pintes de jus, vous mettrez trois pinte d’eau de vie dans une cruche bien bouchée ; vous ajouterez deux gros de cannelle et deux livres de sucre, que vous ferez fondre dans le jus de raisin ; laissez infuser le tout pendant quinze jours ; ensuite passez-le à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

L’on peut également faire cette liqueur avec du muscat noir ; prenez-le toujours bien mûr, ayez soin de le bien éplucher, et qu’il ne s’y trouve point de grains gâtés.

 

 

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La petite histoire de Bacchus

Bacchus est représenté ordinairement avec des cornes, symboles de la force et de la puissance, couronné de pampre, de lierre ou de figuier, sous les traits d'un jeune homme riant et enjoué. D'une main, il tient une grappe de raisin ou une corne en forme de coupe ; de l'autre, un thyrse (sceptre) entouré de feuillage et de bandelettes. Il a les yeux noirs, et, sur ses épaules descend en tresses ondoyantes sa longue chevelure blonde aux reflets d'or. Il est le plus souvent imberbe, sa jeunesse étant éternelle comme celle d'Apollon. Il est vêtu d'un manteau de pourpre.

 

Quelques bons mots sur le vin et la vigne

  • Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin - Jean Gabin
  • Le présomptueux devient raisin sec avant d’avoir été raisin mûr -  Proverbe berbère
  • L’arête est la vengeance du poisson et la gueule de bois, la colère des raisins - Tristan Bernard
  • Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel -  Pierre Dac
  • Dieu n'a pas voulu que le noble vin se perde ; C'est pourquoi il ne nous donne pas que la vigne, Mais également la noble soif – Dorlisheim
  • On a hésité à donner aux policiers un uniforme vert-bouteille: on risquait de ne pas voir quand ils étaient pleins - Lionel Chrzanowski
  • Il faut être assez fort pour se griser avec un verre d'eau et résister à une bouteille de rhum – Gustave Flaubert
  • Une bouteille à moitié vide est aussi à moitié pleine. Par contre... un type à moitié intelligent est généralement complètement con - Philippe Geluck
  • C'est un très vieux vin. Comment le trouvez-vous? - - - Je trouve la bouteille bien petite pour son âge - Charles Monselet

 

 

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Ratafia de Rossoli (dit Populo)

Recette d’origine Italienne, le plus estimé fut le rossoli de Turin, importé en France par Catherine de Médicis. Il était composé d’alcool, de sucre, de drosera rotondifolia (plante carnivore dont on utilise les fleurs) d’ambre, d’essence d’anis, de coriandre, le tout aromatisé et coloré en rose.

Ingrédients : 1 litre d’eau de vie à 40°, 6 clous de girofle, 4 grains de poivre noir, 2 grains de coriandre,  Une petite poignée de grains d’anis vert, 300 gr de sucre, 1/2 verre d’eau, les graines de 5 fleurs de drosea rotondifolia

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Préparation
 : Ecraser grossièrement les différentes épices dans un mortier, les mettre dans un bocal avec 1 litre d’eau-de –vie, remuer, boucher et laisser 30 jours. Faire un sirop clarifié en chauffant le sucre et l’eau, laisser refroidir et y verser 1’alcool filtré. Mélanger et mettre en bouteilles. Avant de servir attendre quelques semaines.

 

La Citation

Mal aux dents a carnivore ? 
N'en devient par herbivore.

Charles de Leuss

 

Drosea Rodontifolia : la petite histoire

Elle affectionne les tourbières acides à sphaignes localement abondante. Ils colonisent souvent en grand nombre les « coussins » de sphaigne vivante ou morte lorsque l'exposition au soleil est abondante. 

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Mais elle reste assez rare en France, se rencontre généralement entre 600 à 2000 m d'altitude, mais on peut en trouver à des altitudes inférieures à 400 m, comme dans la tourbière Saint-Jean située sur le territoire de la commune de Bertrichamps (Meuthe et Moselle). Elle se trouve également dans les régions tempérées de l'hémisphère nord (Amérique du Nord, Europe, Asie).

 

catherine de Médicis.jpgCatherine de Médicis (1515-1589) est une figure emblématique du xvie siècle. Son nom est irrémédiablement attaché aux guerres de Religion opposant catholiques et protestants. Partisane d'une politique de conciliation, elle est l'instauratrice en France de la liberté de conscience pour les protestants, et a de nombreuses fois tenté de faire accepter le concept de tolérance civile.

Une légende noire persistante la dépeint comme une personne acariâtre, jalouse du pouvoir, ne reculant devant aucun crime pour conserver son influence. Aujourd'hui, la tendance historiographique la réhabilite, et reconnaît en elle une des plus grandes reines de France. Néanmoins, son rôle dans le massacre de la Saint-Barthélemy contribue à en faire une figure controversée.

 

Anecdote sur Catherine de Médicis

Une quinzaine d’années auparavant, vers 1571, son astrologue Côme Ruggieri lui aurait prédit qu’elle mourrait « près de Saint-Germain ». Catherine de Médicis, très superstitieuse, s’éloigna alors de tous les endroits rappelant de près ou de loin « Saint-Germain », pensant ainsi échapper à la funeste prédiction. Ainsi, par exemple, elle fit interrompre la construction du Palais des Tuileries dépendant de la paroisse de Saint-Germain-l’Auxerrois  et s’installa précipitamment en 1572 dans ce qui allait devenir l’Hôtel de la Reine.

Mais on n’ échappe pas à son destin : sur son lit de mort, lorsqu’elle demanda son nom au confesseur appelé auprès d’elle pour lui porter l’extrême-onction, celui-ci répondit : « Julien de Saint-Germain.

 

 

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Ratafia de Semences Chaudes ou Eau des Sept Graines (1730)

 

Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers

Semences chaudes, les quatre grandes, sont celles d'anis, de fenouil, de cumin et de carvi. Ces semences entrent dans plusieurs compositions, et surtout dans les ratafias, on en fait des infusions dans l'esprit - de - vin, dont on fait un grand usage. Mais ces remèdes ne sont bons que dans le cas où les carminatifs sont indiqués; hors cette indication ces remèdes sont fort dangereux, lorsqu'on en prend habituellement, ils sont irritants, stimulants et échauffants. Cependant lorsqu'ils sont pris à petite dose, et par intervalle ils deviennent salutaires, d'autant qu'ils redonnent du ressort aux parties qu'ils fortifient et raniment.

 

Ingrédients : Les semences chaudes majeures sont au nombre de quatre : l’anis, le carvi, le cumin, le fenouil. Les quatre semences chaudes mineures sont l’ache ou le persil, l’ammi, le panais sauvage et l’amome. Les quatre semences chaudes mineures sont celles d'ache (céleri), de persil, d'ammi et de daucus (ou carotte sauvage). Elles sont moins actives que les précédentes; on en fait peu d'usage. Elles entrent dans quelques électuaires, comme l'orviétan, et quelques autres.

Avec la semence ou graine de ces sept ou huit plantes carminatives, on prépare un ratafia commun très célèbre.

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Préparation : On pile soixante grammes de chaque graine ou semence chaude, tant majeure que mineure, et on les met à infuser pendant six semaines dans huit litres d’eau-de-vie ; on ajoute par litre cent-quatre-vingt grammes de sucre cassé en morceaux gros comme le poing, et que l’on trempe dans l’eau avant de les jeter dans l’eau-de-vie. L’infusion achevée, on passe le ratafia par chausse quelques jours plus tard. Plus il est gardé, meilleur il devient.

 

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Quelques idées recettes avec les graines

Daurade aux graines de fenouil

Munster aux graines de cumin

Carottes confites au cumin

Brioches aux grains d’anis

Sablés à l’anis

Sauté de porc aux graines de céleri

Mini brochettes de blancs de poulet au carvi

 

 

 

 

 

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Ratafia de Vanille

Ingrédients : 2 litres d’alcool à 40°, 4 gousses de vanille, 400 gr. de sucre, 15 cl. d'eau.

Préparation : Faire macérer dans 2 litres d’alcool à 40°, 4 gousses de vanille que vous aurez fendues. Il faut bien racler les graines et le mettre également dans l’alcool. Laissez infuser la vanille coupée par le milieu et en long pendant 15 jours. Dissoudre le sucre dans un peu d’eau et ajoutez ce sirop à la préparation. Laisser poser 1 semaine, filtrer et mettre en bouteille

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Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.

 

 

 

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Au Mexique pays d'origine de la vanille c'est une abeille se charge de la pollinisation naturelle de la fleur d'Orchidée. Pour toutes les autres contrées ou la plante à été introduite par les Européens , il faut faire une pollinisation manuelle.

 

 

 La petite Fleur de Vanille

 

 

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Ratafia des Quatre Fruits (XVIIIe siècle)

Au vu des quantités de cette vieille recette, il faut bien sûr ajuster à des quantités plus raisonnables aujourd‘hui.

Ingrédients : Prenez trente livres de cerises, quinze livres de groseilles, huit de framboise et six de cassis.

Préparation : Otez les queues de cerises, exprimez le jus de vos fruits réunis, et y mettez par pinte de jus cinq ou six onces de sucre fondu ; vous y ajoutez autant de pintes d’eau de vies que vous avez de jus de fruit, deux gros de girofle et un gros de macis ; lorsque la liqueur est bien reposée et éclaircie, vous la décantez et la mettez en bouteilles.

 

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A l'époque il fallait très certainement des tonneaux ou des comportes pour réaliser de tel assemblage !!

 

 

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Pensée

Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.

Oscar Wilde

 

 

 

 Du rhum des femmes - Soldat Louis

 

 

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Ratafia d’Œillets 1

Ingrédients : Il faut employer : 250 Gr. de pétales fraîs d’œillets rouges, 20 Gr. de cannelle, 2 Litres d’eau de vie à 40°, 2 litres d’eau, 800 Gr. de sucre. 10 Gr. de coriandre.

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Préparation :
Enlever l’onglet aux pétales d’œillets ; verser dessus l’eau tiède et laisser infuser pendant 2 jours, presser et passer ce mélange ; ajouter le sucre, l’eau de vie, la cannelle et la coriandre. Mélanger bien le tout et laisser infuser pendant 4 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles

Degré final de la préparation ≈ 2

 

 

 

 

boutonniere.jpgLes fleurs sont parfois comme certaines personnes : elles n'ont pas toujours la réputation qu'elles méritent. Ainsi en est-il de l'œillet, auquel on prête toutes sortes de maléfices, au point que les fleuristes n'osaient, dit-on, en faire des bouquets.

Et pourtant c'est lui, autrefois, que les hommes choisissaient pour orner la boutonnière de leur veston, et pour attirer les plus belles femmes, charmées par son parfum... Et mettre un œillet à la boutonnière de son veston était un signe de distinction, une marque de séduction.

 

 

Poème

Au printemps lilas, roses et muguets, 
En été jasmins, oeillets et tilleuls 
Rempliraient la nuit du grand parc où, seuls 
Parfois, les rêveurs fuiraient les bruits gais.

Charles Cros

 

 

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Ratafia d’Œillets 2

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Prenez six pintes d’eau de vie, une pinte d’eau de rivière, trois livres de sucre, deux livres de pétales d’œillets rouges, et un gros de girofle. Après avoir séparé les onglets de vos pétales, c'est-à-dire, la partie inférieure, et qui n’est pas de la même couleur, vous ne prenez que la partie rouge, que vous faites infuser dans l’eau de vie pendant deux mois. Vous y avez mis votre girofle en même temps ; après cela, vous passez le mélange à travers un linge blanc que vous pressez ; vous versez dedans le sucre que vous avez fais fondre dans votre eau de rivière ; ensuite vous pressez la liqueur et la mettez en bouteilles.

 

 

 

 

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Petite histoire

Jusqu'au XIX siècle et avant l'invention de l'utilisation de la betterave sucrière, il n'y avait que du sucre en cône ou en poudre. Pour casser le sucre les familles étaient équipées de marteaux à sucre. Le sucre condiment fort cher était tenu sous clé. Le maître de maison cassait bien souvent lui même le sucre destiné à sa maisonnée.

 

 

 

 

 

 

 

Citation

Interdit de boire, 

interdit de fumer, 

interdit de manger trop gras ou trop sucré,

à force de vouloir nous faire vivre plus longtemps,

c'est le goût de vivre qu'ils vont nous enlever.

Marc Lévy

 

 

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Ratafia d’Oranges du Portugal

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Vous zesterez douze belles oranges non traitées, que vous choisissez les plus épaisses de peau ; vous les mettez à mesure dans quatre pintes d’eau de vie, que vous aurez mise dans une cruche ; vous ferez fondre deux livres de sucre dans le jus des oranges que vous aurez pressées ; mêlez le tout ; bouchez bien la cruche, et laissez là pendant deux mois en infusion ; après ce temps ; passez-la et mettez-la dans des bouteilles.

 

 

Petite histoire

Quand les Arabes ont diffusé l’orange depuis leurs colonies d’extrême orient, ils l’ont appelé "orange, naranjah". 
Quand les Portugais ont diffusé l’autre orange, d'origine chinoise, tout le monde a éprouvé le besoin de la différencier. 
Les Arabes lui ont donné le nom de "Portugal", mais rapidement un autre nom s’est généralisé en occident : "orange". 

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C’est tardivement que la vielle orange, la bigarade, est devenue orange amère – qualificatif négatif que n’ont pas adopté les arabes. 
Antoine Risso (début XIX° siècle) dans son Histoire naturelle des oranger s'emploie le mot d’ « oranger doré » à propos des bigaradiers importés en Andalousie au X° siécle.
Mais quand il classe les orangers et les nomme en latin, il distingue Citrus aurantium (oranger commun à fruits doux - au contraire de nous) et Citrus vulgaris… le bigaradier 
Dans ces changements de nom, l'orange bigarade n’était ni "amère" ni "vulgaire" pour les arabes qui l’ont choisie et diffusée, car ils ne la cultivaient pas pour le fruit, mais pour les fleurs. 

 

 

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Les Hypocras

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Recettes de 1818

 

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Les liqueurs

Les Crèmes

Les Ratafias

Vins Apéritifs

 

Sommaire des hypocras

Hypocras à la Vanille

Hypocras aux Epices 2

Hypocras à la Violette

Hypocras aux Epices 3

Hypocras à l'Angélique

Hypocras Au Miel

Hypocras à l'Orange

Hypocras aux Noyaux

Hypocras au Cédrat

Hypocras Blanc

Hypocras Aux Cerises

Hypocras De La Marquise

Hypocras au Genièvre

Hypocras Framboisé

Hypocras au Vin d'Absinthe

Hypocras Rouge

Hypocras aux Epices 1

Hypocras Rouge ou Blanc

 

 

Hypocras – La petite histoire

 

vinification antique.jpgL'hypocras est une ancienne boisson à base de vin éventuellement chauffé dans lequel on fait macérer diverses épices, dont de la cannelle. On attribue (très hypothétiquement) son invention au médecin grec Hippocrate (Ve siècle av. J.-C.), qui lui aurait donné son nom. En réalité, les premières mentions de ce breuvage remontent au milieu du XIIIe siècle, tandis que le nom hypocras est rencontré pour la première fois au milieu du XIVème.

Les hypocras qu’on recherchait beaucoup autrefois sont bien moins goûtés aujourd’hui. On donne ce nom à des vins aromatiques ou des vins de fruits.

 

 

La plupart des recettes qui suivent sont extraites de vieux livres datant des XVIIe et XVIIIe siècles. Il ne faut donc pas s’étonner des quantités, et bien sûr adapter à notre époque.

 

Les Epices en usage pour la réalisation des macérations et préparations diverses ! !

 

 

 

 

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Hypocras à la Vanille

Triturez 7 décigrammes de bonne vanille des îles avec 125 grammes de sucre, versez-y 2 litres de bon vin rouge et 125 grammes d’alcool à 85°, après dix jours de macération filtrez.

 

Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

3 gousses de vanille, 125 gr de sucre, 2 litres de vin rouge  à 13°, 0,5 litre d'alcool à 40°. Laisser macérer 10 jours dans une jarre fermant bien puis filtrer la préparation.

Degré final de la préparation ≈ 18°

 

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Hypocras à la Violette

Faites digérer pendant une semaine ou deux, 6 grammes d’iris de Florence et 7 décigrammes de girofle en poudre, avec un litre de vin rouge ou blanc, ajoutez le sucre et l’esprit, une goutte d’ambre et de musc.  Mais il est possible de remplacer le musc par des graines d’ambrette broyées. Filtrez soigneusement la préparation.

 

Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

6 gr de poudre de racine d'iris de florence,10 clous de girofle , un litre de vin rouge et un de blanc les deux d'au moins 13°, 0,5 litre d'alcool à 40°, 400 gr de sucre 1 gr de poudre d'ambre et 3 gr de graines d'ambrette broyée.

Laisser macérer 4 semaines puis filtrer et mettre en flacons.

 

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Iris de florence 

Connus depuis l’antiquité, les principes odorants et les vertus thérapeutiques de l’iris sont concentrés dans le rhizome. Pline l’Ancien recommandait l’usage de la poudre d’iris pour parfumer le vin, la tradition en sera maintenu dans le Chianti. La pharmacopée médiévale l’utilisait pour ses vertus apaisantes. Elle servait à empeser le linge et le parfumer. Les enlumineurs fabriqué avec le suc des corolles de l’iris mélangé à de l’alun une encre verte de mauvaise tenue

 

 

 

 

 

 

poudre d'ambre.jpgL'ambre 

L'ambre, dédié à Apollon, passe pour réchauffer le cœur et transmettre l'énergie solaire. Un collier d'ambre possèderait ainsi le pouvoir de réchauffer et l'on en mettait au cou des jeunes enfants. Un collier d'ambre soulagerait également les douleurs des bébés lors de la poussée dentaire.

Dès l’âge du bronze, les peuples méditerranéens (Égyptiens, Grecs, Phéniciens) importaient l’ambre depuis la mer Noire et la mer Baltique selon des routes terrestres empruntant le cours de la Vistule et du Dniepr. On a retrouvé dans la chambre funéraire du pharaon Toutânkhamon des objets faits d’ambre de la Baltique, et l’on sait que des offrandes en ambre étaient expédiées de la mer du Nord vers le sanctuaire

 

 

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L’ambrette : C’est une espèce de plante herbacée originaire de l'Inde et des régions tropicales d'Asie et d'Australasie. Elle est largement cultivée pour ses graines dont on tire une huile essentielle à odeur musquée. Elle est utilisée en parfumerie comme substitut du musc. Cette plante a plusieurs usages au plan culinaire. Les graines sont ajoutées au café ; les gousses vertes, les feuilles et les jeunes pousses sont consommées comme légumes. C'est aussi un ingrédient de certaines liqueurs traditionnelles aux herbes, comme la Bénédictine.

 

 

 

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Hypocras à l’Angélique

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Faites infuser à froid, pendant dix jours, dans un litre de vin rouge ou blanc, 8 grammes d’angélique fraîche avec une pincée de muscade en poudre, ou 16 grammes de la même plante confite ; ajoutez le sucre et 60 grammes d’esprit, et filtrez.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 

Citation 

Ce qui est incompréhensible, c'est que le monde soit compréhensible.

Albert Einstein

 

 

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Ce qu'il faut en traduire Aujourd'hui

Faites infuser à froid, pendant dix jours, dans un litre de vin rouge ou blanc à 13°, 8 grammes d’angélique fraîche avec une pincée de muscade en poudre, ou 16 grammes de la même plante confite ; ajoutez 120 gr de sucre et 0,60 cl d'alcool à 40° d’esprit, laisser reposer 2 semaines et filtrez.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 


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Les autres noms de L'angélique

Angélique officinale

Herbe aux anges

Herbe du Saint-Esprit

Racine du Saint-Esprit 

 

 

 

 

 

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Hypocras à l’Orange

Versez sur les zestes de deux grosses oranges et 20 feuilles ; un litre de bon vin et 60 grammes d’alcool, après une semaine d’infusion, ajoutez 90 grammes de sucre en poudre, agitez de temps en temps et filtrez le lendemain.

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Ou bien, frottez 60 grammes de sucre en gros morceaux sur l’écorce d’une orange, jusqu’à ce que le sucre soit bien imprégné de l’huile essentielle du fruit ; faites le fondre dans le vin et filtrez.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 

Citation

Nous ne consommons plus des oranges, mais de la vitalité

Aldous Huxley

 

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Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

Versez sur les zestes de deux grosses oranges et 20 feuilles ; un litre de bon rouge vin à 13° et 60 cl d’alcool à 40°, après une semaine d’infusion, ajoutez 100 grammes de sucre en poudre, agitez de temps en temps et filtrez une semaine après.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 

 

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Hypocras au Cédrat

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Versez sur les zestes d’un gros cédrat un litre de bon vin et 60 grammes d’alcool, après une semaine d’infusion, ajoutez 90 grammes de sucre en poudre, agitez de temps en temps et filtrez le lendemain.

Ou bien, frottez 60 grammes de sucre en gros morceaux sur l’écorce d’un cédrat, jusqu’à ce que le sucre soit bien imprégné de l’huile essentielle du fruit ; faites le fondre dans le vin et filtrez.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 

 

  • Citation
  • Il faut tendre la main à ses amis sans fermer les doigts.
  • Diogène

 

 

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Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

Versez sur les zestes d’un gros cédrat un litre de bon vin rouge à 13°  et 60 cl, après une semaine d’infusion, ajoutez 90 grammes de sucre en poudre, agitez de temps en temps et filtrez 2 semaine après.

 

 

 

 

 

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Hypocras Aux Cerises

Autre boisson typiquement médiévale, elle était préparée au moment de la cueillette des fruits et se consommait alors rapidement.

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Ingrédients
 ; 2 litres de bon vin rouge à 13° , 0.5 litre d’eau de vie à 40°, 400 gr de sucre, 500 gr de cerises fraîches.

Préparation : écraser les cerises pour faire éclater la pulpe. Mélanger au vin rouge, ajouter le sucre et l’alcool. Verser dans une bonbonne et laisser exposer au soleil 2 semaines. Filtrer finement la préparation, laisser décanter et mettre en bouteilles. Servir bien frais

 

 Degré final de la préparation ≈ 18°

 

 

Proverbe

Quand tu as bien sucé la cerise, ne regrette pas le noyau.

Sagesse Provençale

 

 

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Hypocras au Genièvre

baies de genievre.jpgFaites macérer à froid pendant 48 heures, 30 grammes de baies de genièvre concassées, bien mûres et bien fraîches, avec un litre de vin  et 30 à 60 grammes d’esprit, ajoutez tant soit peu de vanille ou d’ambre, 60 à 90 grammes de sucre en poudre, et filtrez.

 

Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

Faites macérer à froid pendant 48 heures, 30 grammes de baies de genièvre concassées, bien mûres et bien fraîches, avec un litre de vin blanc à 13 °  et 10 cl d'alcool à 40°t, ajoutez une gousse de vanille et 100 grammes de sucre en poudre. Laisser au repos une semaine. Filtrez et mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 16°

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Le drame de notre époque, c'est que la plupart des gens ne respectent l'âge

que lorsqu'il est en bouteille !!

Anonyme

 

 

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Hypocras au Vin d’Absinthe

Faites infuser pendant 48 heures, dans un litre de vin blanc, une poignée d’absinthe fraîche, 60 ou 90 grammes de sucre en morceaux, frotté sur l’écorce d’un citron ou d’un petit cédrat, 4 grammes d’anis concassé, cinq à six clous de girofle en poudre ; ajoutez 60 grammes d’alcool, passez avec expression et filtrez.

 

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Ce qu'il faut en traduire aujourd'hui

Faites infuser pendant 48 heures, dans un litre de vin blanc à 13°, une poignée d’absinthe fraîche, 100 grammes de sucre en morceaux, frotté sur l’écorce d’un citron non traité ou d’un petit cédrat, 4 grammes d’anis concassé, cinq à six clous de girofle en poudre ; ajoutez  10 cl d’alcool à 40 °, passez en pressant bien et filtrez.

Degré final de la préparation ≈ 16°

 

 

Citation

Le psychologue : une crème de menthe qui voudrait passer pour une absinthe.

Léon-Paul Fargue

 

 

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Hypocras aux Epices 1

Mettez dans une grande bouteille 4 grammes de cannelle de chine, deux ou trois clous de girofle, 15 grammes de muscade, une pincée de macis, le tout en poudre, et ajoutez 30 à 60 grammes d’alcool à 40°; après 10 jours de digestion, ajoutez un litre de vin blanc ou rouge 13°, deux ou trois gouttes d’essence d’ambre, et 60 à 90 grammes de sucre en poudre, agitez et filtrez le lendemain.

Degré final de la préparation ≈ 16°

              

 

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Bâton de cannelle

La cannelle est l'écorce séché du cannellier. Elle est obtenue à partir des branches sur lesquelles on pratique des incision longitudinales pendant 3 ans.

 

 

 

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Clous de girofle

Avant l'épanouissement, les boutons floraux sont nommés « clous de girofle ». C'est à cette époque qu'on les récolte avant de les laisser sécher au soleil jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte brun foncé.

 

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Noix de muscade

La noix de muscade  est l'albumen de la graine du fruit du muscadier , un arbre tropical haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.

 

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Macis

Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

 

Citation

Toutes ces nourritures épicées finissent par vous échauffer le sang et ne valent pas,

quoi qu'on en dise, un bon pot-au-feu.

Mme Bovary – Gustave Flaubert

 

 

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Hypocras aux Epices 2

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Ingrédients
: 75 cl de vin rouge (pas trop de tanin) Bourgogne de préférence. 4 gr de gingembre  Il faut le râper 20 gr de cannelle , 1/4 de cuillère à café de cardamone grise , 2 clous de girofle , 20 à 25 carrés de sucre ou l'équivalent en miel , 1 cuillère à soupe d'eau de rose, 10 cl d'alcool à 40°.

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Gingembre

Le rhizome de gingembre est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

 

 

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Cardamome Verte

On utilise la cardamome comme épice le fruit séché se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie. Elle n'est cependant pas piquante.

 

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Eau de rose

L'eau de rose est un sous-produit de la distillation de pétales de roses pour la fabrication d'essence de rose, possédant une saveur très parfumée et un parfum de rose concentré.

Assaisonnement très populaire au Moyen-Orient, elle aromatise entre autres crèmes, pâtes et glaces et certains plats de volaille.

 

 

Citation

Le premier qui compara la femme à une rose était un poète,

le second un imbécile.

Gérard de Nerval

 

 

 

 

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Hypocras aux Epices 3

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On fait infuser pendant 10 à 12 jours, dans du vin de chablis, 30 grammes de cannelle de ceylan en poudre, 15 grammes de macis, 15 grammes de muscade, 60 grammes d’amandes amères, 100 grammes de vanille pilée avec du sucre. On tire au clair, on ajoute 20 kilo de sucre fondu dans un peu d’eau et 10 litres d’alcool à 85°. Après quelques jours de repos, on colle, on filtre et on met en bouteilles.

 

 

 

 Dans des proportions plus raisonables pour nous

Faire infuser dans 2 litres de vin de chablis, 3 gr de cannelle en poudre, 2 gr de macis, 2 gr de muscade, 5 gr d’amandes amères, 1 gousse de vanille, 1 kg de sucre fondu dans 0,5 L d’eau et  2 litres d’alcool à 40°. Laisser au repos pendant 30 jours, puis filtrer et laisser décanter. Mettre alors en bouteille et de consommer qu’après quelques semaines.

Degré final de la préparation ≈ 24°

 

 

 

 

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Hypocras Au Miel

L’hypocras est une boisson moyenâgeuse, ce qui explique la présence des épices qui sans doute suivaient la route des caravanes avant d’arriver en Europe. L’habitude des épices, outre le goût, servait également à masquer la saveur des produits tels que le vin qui tournait facilement à l’aigre. L’ajout de l’alcool dans la recette va permettre une meilleure conservation en augmentant le degré d’alcool final

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Ingrédients
 : 1 kg de miel liquide, une gousse de vanille, 0.5 litre d’alcool à 45°, 2 litres de très bon vin blanc 2 bâtons de cannelle, 5 clous de girofle, ½ rhizome de gingembre, ½ rhizome de galanga (épice asiatique), 1 cuillère à café de curcuma.

Préparation : Faire dissoudre le miel avec le ½ litre d’eau, ouvrir la gousse de vanille et la tronçonner en tronçons. Broyer les autres épices, puis tout mettre à macérer dans le vin pendant 12 heures. Ajouter alors le miel dilué et l’alcool. Mettre le tout dans une bonbonne hermétique et laisser reposer 20 jours. Filtrer finement la préparation et mettre en bouteilles. Consommer après quelques mois de cave.

 

 

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Hypocras aux Noyaux

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Cassez douze noyaux d’abricots et six noyaux de pêches, sans endommager les amandes, faites infuser celles-ci avec leur bois, pendant 10 jours, dans un litre de vin blanc ; ajoutez 4 décigrammes de vanille triturée avec 60 grammes de sucre, un peu d’esprit, et filtrez.

 

 

 

 

 

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Hypocras Blanc

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Prendre trois litres de vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, 3 gr de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller. Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures.

 

 

 

 

 

 

 

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Hypocras De La Marquise

La légende prétend que la Marquise de Sévigné adorait cette boisson et en faisait servir à toutes les personnes venant en son château. A part quelques épices exotiques mais très anciennement connues, tous les autres éléments sont de la Drôme.

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Ingrédients
 : 0.5 litre d’alcool à 40°, 2 litres de bon vin rouge, 2 oranges et 2 citrons non traités, 1 bonne cuillère à soupe de graine de coriandre, 1 cuillère à soupe de poivre en grain, ½ muscade râpée, 1 branche de romarin, 200 gr d’abricots frais, 500 gr de pommes acides, 300 gr de sucre, 5 clous de girofle

Préparation : Prélever finement les zestes des agrumes puis presser les fruits. Couper les abricots et faire éclater les noyaux. Débiter les pommes en lamelle fines. Ajouter tous les autres ingrédients. Faire macérer dans une jarre au frais pendant 5 journées en agitant régulièrement. Filtrer la préparation puis mettre en bouteilles, Se sert bien frais.

 

 

 

 

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Hypocras Framboisé

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Remplissez un entonnoir à grille, de framboises fraichement cueillies et point écrasées ; faites filtrer à travers un litre de vin rouge ; ajoutez 60 grammes d’esprit, le sucre nécessaire et filtrez.

La grande quantité du principe mucilagineux contenu dans la framboise, ferait promptement tourner le vin, si on la laissait en digestion avec le fruit. On peut préparer de la même manière un fort joli vin de fraise.

 

 

 

 

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Hypocras Rouge

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Ingrédients
: 1 bouteille de bon vin rouge, 3 grains de poivre noir, 2 bâtonnets de cannelle, 2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre) - 8 clous de girofle - 200 gr de miel toutes fleurs, un zeste de citron ;

Préparation : Mettre le vin dans la casserole et y verser tous les ingrédients. Laisser chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous. Ecumer légèrement et faire flamber. Laisser refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille.

Fabrication simple : On peut Mettre tous les ingrédients dans un bout de tissu en lin carré, faites une boule et plongez la dans le vin. Laissez reposer une journée au frais. Retirez la boule sans oublier de l'essorer. C'est prêt !

 

 

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Hypocras Rouge ou Blanc

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Pour 3 litres de boisson : 3 litres de vin rouge ou blanc ; 180g de sucre roux (que l'on peut remplacer par du miel) ; 3 cuillères à soupe de miel (que l'on peut remplacer par du sirop de fraise) ; 30 gr de cannelle râpée ; 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé ; 1 cuillère à café de noix de muscade râpée ; 1 cuillère à café de macis (l'arille, ou bogue, de la noix de muscade), de clou de girofle et de cardamome, le tout pilé ; 1 pincée de poivre noir ;

Piler les différentes épices au mortier ; Mettre le tout dans un cul-de-poule ; Mouiller avec un peu de vin pour lier les épices ; Ajouter le sucre ou le miel liquéfié au bain-marie ; Faire chauffer le vin à feu très doux sans ébullition ; Ajouter au vin chaud la soupe d'épices ;

Mettre en bocaux et laisser reposer une semaine. Au bout d'une semaine, filtrer l'ensemble avec un linge puis mettre en bouteilles.

Laisser la boisson reposer un mois avant dégustation. Les bouteilles peuvent se conserver plusieurs années, mais une fois ouverte son contenu doit être consommé dans la semaine.

 

 

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Les vins Apéritifs

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Pour qu'un vin apéritif se conserve correctement au frais, après ouverture, il faut qu'il titre au moins 16° . Au delà de 20° il peut bien rebouché se conserver hors du frigo.

L'alcool souvent nécessaire en petite quantité, peut s'acheter en grande surface sous la dénomination alcool de fruit à 40°

 

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Les liqueurs

Les Crèmes

Les Ratafias

Les Hypocras

 

 

Vin D'amour En Cage Vin de Lectoure
Vin D'artichaut Vin d'Epines
Jus d'Andouille Blanc Vin de Feuilles de Cassis au Vin Blanc
Vermouth Blanc à la Camomille Vin de Feuilles de Cassis au Vin Rouge
Vin Chaud aux Epices Vin de Feuilles de Merisier
Vin Chaud Traditionnel Vin de Figues 1
Vin D'écorce De Bouleau Vin de Figues 2
Vin à la reine des Prés Vin de Fleur d'Acacia (Robinier)
Vin à l'angélique Vin Rouge de Framboises
Vin à l'Ananas Vin Blanc de Framboises
Vin De Basilic Vin de Framboises à l'ancienne
Vin De Bleuet Vin de Feuilles de Framboisier
Vin Au Cresson Vin Rouge de Genièvre
Vin à l'Orange Amère Vin Blanc de Genièvre
Vin De Quinquina Blanc Vin Blanc de Gentiane
Vin Rosé au Quinquina Vin rouge de Gentiane
Vin blanc de Fraises Vin de Gingembre
Vin aux Fraises au Vin Rouge Vin de Guignolet
Vin de Menthe Fraîche Vin de kiwis
Vin De Myrtille Vin de Litchis
Vin aux Pruneaux Vin de Mai
Vin De Sauge Vin Blanc de Mirabelle
Vin De Sureau Vin de Noyer
Vin Blanc aux Pamplemousses Vin de Noix
Vin d'Abricots Vin de Noix aux épices
Vin d'Amande Amère Vin de Noix aux Clous de Girofle
Vin d'Aneth Vin de Pêches
Vin de Brugnons Vin de Pissenlits
Vin de Bruyère Vin de Pousses d'Epine
Vin de Camomille au Vin Blanc  
Vin de Camomille au Vin Rouge 1 Vin de Prunelles
Vin de Camomille au Vin Rouge 2 Vin de Prêle
Vin de Cannelle Vin de Roses
Vin de Cartagène Vin de Trouspinette
Vin de Cassis 1 Vin d'Eucalyptus
Vin de Cassis 2 Vin D'hysope
Vin de Cerises 1 Vin Rouge d'Orange
Vin de Cerises 2 Vin Blanc d'Orange
Vin de Feuilles de Cerisier Vin Rouge Epicé Chaud Glögi (Finlande)
Vin de Chicorée Vin Fortifiant au Persil
Vin de Coing Vin Tonique du Pape

 

Vin D’amour En Cage

alkekengi amour en cage.jpgIngrédients : 400 gr de fruits d’amour en cage, 100 gr de miel liquide, 1 litre de vin blanc sec 13°,15 cl d’alcool à 40 °.

Préparation : faire dissoudre le miel dans le vin, ajouter les fruits écrasés et l’alcool. Bien boucher et laisser macérer 15 jours dans une jarre. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17°

 

Citation

L'homme veut être le premier amour de la femme,

alors que la femme veut être le dernier amour de l'homme.

Oscar Wilde

 

Propriétés

La tradition lui reconnaît un usage dans le traitement de la goutte et des œdèmes du fait de son caractère dépuratif 

On lui reconnaît aussi un effet anesthésiant et anti-inflammatoire contre les douleurs causées par les hémorroïdes lorsque le liquide du fruit broyé est appliqué directement aux parois anales.

 


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Usage

Toute la plante, sauf la racine, peut servir à préparer un vin diurétique. Les fruits peuvent être consommés en salades mais aussi transformés en confiture, gelée, marmelade ou encore être incorporés dans des tartes, clafoutis ou tout autre gâteau.

 

 

 

 

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Vin D’artichaut

artichaut.jpgIngrédients ; 150 gr de sucre, 1 bouteille de bon vin rouge 13°, 50 feuilles d’artichauts, 15 cl d’alcool à 40°.

Préparation : couper finement les feuilles puis mélanger le sucre, le vin et l’alcool. Laisser reposer 2 semaines puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17°

 

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Propriétés

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Il  facilite donc les fonctions d'élimination urinaire et digestive

 

Usages

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

 

Citations

Quand on n'était pas sage,

on allait au coin avec une queue d'artichaut dans la bouche

pour bien comprendre l'amertume de la faute.

Jacques Prévert

 

 

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Jus d'Andouille Blanc

Les extraits Noirot, j'ai le souvenir des mélanges fait à la maison.... Noix, anisette, liqueurs parfumée. Lorsque nous étions enfants un bon repas se terminait toujours par une petite goutte pour les grands. Pour nous la tâche consistait à aligner sur la table les bouteilles joliment colorées. Mais pour faire les liqueur il fallait bien s^r se procurer l'alcool à la pharmacie ! ! ! Le pharmacien de notre quartier qui sans doute en avait assez de servir d'épicerie, profitait parfois du fait que c'était les enfants qui étaient envoyés en mission pour demander en plus des médicaments le petit flacon d'alcool à 90° . Alors il nous donnait de l'alcool modifié avec la phrase" c'est sans doute pour les petits bobos de la maison" tu diras à ta maman que ce que je te donne c'est bien de l'alcool. Il remplace le blanc qui est bien trop cher pour désinfecter ! ! ! Je laisse imaginer la râge de ma mère après le pharmacien.

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Ingrédients : 5 litres de bon vin blanc à 13°, 1 litre d'eau de vie à 40 °, 1 kg de sucre, 4 oranges et 4 citrons, 6 bananes, 2 extraits "Noirot" parfum curaçao blanc

Préparation : Couper en morceaux les agrumes, peler les bananes. Laisser macérer tous les ingrédients dans une grosse bonbonne pendant 3 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 18°

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Citation

Une femme peut fort bien porter une robe de bal sans savoir danser,

une robe de cocktail sans avoir soif,

un maillot de bains sans savoir nager,

mais si elle met une robe de mariée, elle sait tout de suite s'en servir.

Jacques Deval

 

Petite histoire

Le curaçao est une liqueur d'orange titrant entre 20 ° et 40 ° utilisée pour confectionner de nombreux cocktails.

Son nom a pour origine l'île de Curaçao, île des Antilles néerlandaises. Cette liqueur fabriquée à l'origine par les Hollandais est composée d’écorces, issues généralement de petites oranges vertes amères ou bigarades. Le fait qu'il contienne du bleu brillant, un puissant colorant bleu, lui confère la particularité de colorer l'urine.

 

 

 

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Vermouth Blanc à la Camomille

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Ingrédients : 1 litre de vin blanc sec 13°, 10 cl d’eau de vie de fruit, 50 gr de fleurs de camomille, 2 oranges amères, 40 morceaux de sucre.


Préparation : Faire macérer une semaine au soleil dans le vin blanc,  les fleurs de camomille et les zestes des deux oranges amères.. Ajouter le sucre et l’alcool. Prolonger la macération 30 jours en remuant régulièrement pour faire fondre le sucre. Filtrer et mettre en bouteilles. Ce vermouth amer maison, est à boire très frais, mais après quelques mois de cave.

 Degré final de la préparation ≈ 18°

 

 

 

 

Citation

L'amour c'est comme l'alcool, 

plus on est impuissant et soûl 

et plus on se croit fort et malin,

et sûr de ses droits.
Louis Ferdinand Céline

 

Origine du Vermouth

L'appellation « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand).

 

 

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Vin Chaud aux Epices

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Ingrédient
 : 75 cl de bon vin rouge 13°, 2 bâtons de cannelle, 3 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, 1 étoile de badiane ou anis étoilée, 125 g de sucre, 1 Cac de zeste de citron, 1 cac de zeste d’orange, une pincée de Noix de muscade, une pincée de gingembre, 10 cl d’alcool (cognac, armagnac...)

Préparation : Verser le vin et l'alcool dans une casserole et faire bouillir, ajouter le sucre, les épices et les zestes. Laisser chauffer à feu doux 20 mn, filtrer le vin et servir bien chaud.

Degré final de la préparation ≈ 17°

 

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Petite histoire

Le premier vin épicé fut le conditum paradoxum élaboré à l'époque de l'Empire romain vers 20 ap. J.- C. Sa composition en est donnée dans le Livre I.1. De Re Coquinariad'Apicius.

Du miel était mis à bouillir dans du vin, puis y étaient rajoutées des épices : poivre, mastic, nard, laurier, safran, ainsi que des noyaux de dattes torréfiés et des dattes trempées préalablement dans du vin. Le tout était ensuite dilué dans du vin de qualité afin que le mélange soit doux. Puis pour le conserver on y jetait ensuite des charbons ardents.

 

 

 

 

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Vin Chaud Traditionnel

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Ingrédients : 1 orange, 1 citron, 1L de bon vin rouge 13°, 1 bâton de cannelle, 1 anis étoilé, 3 ou 4 graines de cardamome, 200 gr de cassonade

Préparation : Détailler l'orange et le citron en rondelles. Les mettre dans une casserole. Ajouter tous les autres ingrédients et faire chauffer. Juste avant l'ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques minutes. Servir chaud.

 Degré final de la préparation ≈ 12° 

 

Si tu te souviens bien,il existe cinq bonnes raisons de boire :

L'arrivée d'un hôte,

la soif présente et à venir,

le bon goût du vin

et n'importe quelle autre raison.

Proverbe Latin

 

 

 

vin_chaud_21.jpgPetite histoire

Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés. Les traces écrites montrent que la « recette » de ce vin remonte en l'an 1249. Sa fabrication était possible grâce au port de Lattes qui recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table. C'est d'ailleurs un document relatif à une commande de ce seigneur qui nous fournit la première mention et recette de ce vin. Ce vin avait pour nom garhiofilatum, un mot du latin médiéval désignant le clou de girofle, épice reine des vins épicés.

 

 

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Vin D’écorce De Bouleau

ecorce de bouleau.jpgLa sève, les feuilles et l'écorce ont des vertus diurétiques et sont également utilisées dans le traitement des affections cutanées.

Ingrédients : 100 gr d’écorce de jeune bouleau, 1 bouteille de bon vin rouge 13° , 150 gr de miel, 15 Cl d'alcool à 40°.

Préparation : Sécher l’écorce et la réduire en petits bouts, Faire macérer dans une jarre l’écorce, le miel, le vin et l'alcool pendant 15 jours. Filtrer finement et mettre en bouteille.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

Les bains, le vin et Vénus usent nos corps,

Mais les bains, le vin et Vénus font la vie.

Proverbe Latin

 

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Vin à la reine des Prés

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Ingrédients
 : 500 gr de fleurs fraîches de reine des prés ou 100 gr de fleurs séchées, 2 litres de bon vin blanc 13°, 1,5 litres de cognac ordinaire 40° (2 bouteilles de 0,75 cl), 500 gr de miel, 1 gousse de vanille.

Préparation : Mélanger tous les ingrédients dans le vin, dissoudre le miel et ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser macérer 15 jours et mettre en bouteilles pour faire vieillir quelques mois. Cette préparation à des propriétés sédative et calmante, prendre un petit verre le soir au coucher.

 Degré final de la préparation ≈ 25° 

 

 

Citation

L'apiculteur était communiste par amour des abeilles dont il admirait l'organisation.

La reine lui posait un problème.

Gilbert Cesbron

 

Usage médicinal

On recense en France une quarantaine d'emplois en médecine traditionnelle.

  • Propriétés : anti-inflammatoire, diurétique, sudorifique, astringente, tonique, antispasmodique, cicatrisante, antalgique, elle possède aussi des propriétés digestives.
  • Les feuilles et les fleurs sont diurétiques, fébrifuges, antispasmodiques et antirhumatismales.
  • Les racines et les feuilles sont astringentes, vulnéraires et détersives.

 

 

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Vin à l’angélique

Un petit verre de ce vin est un excellent remède en cas de digestion difficile ou d’état fébrile.

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Ingrédients
 : 500 gr d’angélique (racines et feuilles), 3 litres de bon vin blanc sec 13°, 300 gr de sucre roux, 50 cl d’alcool à 40°.

Préparation : Faire macérer dans une jarre l’angélique, lavée rapidement puis débitée en petits tronçons. Faire dissoudre le sucre dans le vin et ajouter l’alcool. Laisser reposer 2 semaines, filtrer et mettre en bouteilles. Un petit verre de ce vin est un excellent remède en cas de digestion difficile ou d’état fébrile

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Usage médicinal

Sa racine est un excellent tonique de l'état général, contre la fatigue, l'asthénie.

La racine d'angélique contient une huile essentielle qui est bénéfique pour tout le système digestif.

L'angélique se révèle être un bon stimulant de l'appareil digestif.

Outre ses vertus carminatives, l'huile essentielle a également des propriétés sédatives,

Enfin, l'huile essentielle est également citée pour ses propriétés anticoagulantes.

L’herbe aux anges pourrait concurrencer le ginseng de Corée

 

 

 

Petite histoire

L’angélique, dite encore « herbe aux anges », doit son nom à ses prétendues vertus magiques et à l'odeur aromatique suave et musquée qu'elle répand. Cette ombellifère géante passait en effet pour conjurer les envoûtements et les sorciers ne résistaient pas à sa bonne odeur. Accrochée au cou des enfants, elle les protégerait en particulier des maléfices de toute nature. Mais elle pouvait également servir d’amulette aux adultes.

 

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Vin à l'Ananas

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Ingrédients
 : 5 litres de bon vin blanc 13°, 1 litre d'eau de vie à 40°, 1 ananas frais, 750 grammes de sucre

Préparation : Peler et couper l’ananas en morceaux. Mettre tous les ingrédients dans une jarre et laisser macérer environ 35 jours, brasser régulièrement. Filtrer et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

 

Rions

Les célibataires devraient être plus lourdement taxé que les hommes mariés.

Ce n'est pas juste que des hommes soient plus heureux que d'autres.

Oscar Wilde

 

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Petite histoire

Christophe Colomb découvrit ce fruit lorsqu'il arriva en Guadeloupe, en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.

Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau, comme un navet, et il paraît très sain. »

 

 

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Vin De Basilic

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Ingrédients
 : 150 gr de feuilles de basilic, 1 litre de bon vin rouge 13°, 100 gr de miel, un verre d’alcool à 40°.

Préparation : Hacher finement le basilic puis mélanger dans une jarre, le vin, le sucre, l’alcool et le basilic. Faire macérer 15 jours puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

 

 

Sur la terre tout à une fonction

Chaque maladie une herbe pour la guérir

Chaque personne une mission.

Sagesse Indienne

 

 

Symbolique et légendes

  • En Népal et Inde, le basilic est une plante sacrée déposée en offrande à Krishna, Il est planté autour de temples et glissé entre les mains des défunts, Durant l'Antiquité, il était considéré comme une plante royale.
  • Dans certaines régions d'Afrique, le basilic est utilisé pour conjurer le mauvais sort.
  • Dans l'Europe du Moyen Âge, le basilic faisait partie des plantes de la sorcellerie.
  • Prise en tisane, elle aiderait les femmes au long de leur grossesse, puis dans l'accouchement et augmenterait leur lactation.
  • Dans le Décaméron, Boccace raconte qu'Élisabeth, une de ses héroïnes, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.
  • Dans le langage des fleurs de l'Europe du xixe siècle, il exprime la haine car selon la légende la plante poussait mieux si elle était injuriée en la cultivant.
  • L'expression française « semer le basilic » signifie « semer la discorde »

 

 

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Vin De Bleuet

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Ingrédients
 : 50 gr de fleurs de bleuets, 1 litre de bon vin rouge 13°, 100 gr de miel et 15 Cl d’alcool à 40°.

Préparation : Faire macérer les fleurs dans une jarre avec le vin, le miel et l’alcool pendant un mois. Remuer de temps en temps puis filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17°  

Citation

Un bleuet est de trop dans un champ de blé,

et pourtant qui peut nier que c'est à lui que celui-ci doit son éclat ?

Constantÿn Huygens

 

 

On prétend que...

  • Le muscle le plus fort du corps est la langue.
  • Le cri du canard (coin-coin) ne provoque pas d'écho, et personne ne sait pourquoi !
  • Multiplier 111,111,111 x 111,111,111 = 12,345,678,987,654,321
  • Si le cheval d'une statue équestre a deux jambes en l'air, le cavalier est mort au combat. S'il a un seul antérieur soulevé, le cavalier est mort de la suite de ses blessures reçues au combat. Enfin, si les quatre sabots touchent le socle, l'honoré est mort de mort naturelle.
  • Miguel de Cervantès Saavedra et William Shakespeare sont considérés comme étant les plus grands auteurs, respectivement, de la littérature espagnole et anglaise. Tous deux moururent le 23 avril 1616.
  • Il nous a fallu 20 siècles pour calculer la distance entre la Terre et le Soleil (149,400,000 km). Pourtant, il suffisait de multiplier par 1,000,000,000 la hauteur de la Pyramide de Kheops, construite 30 siècles avant nous.
  • Il est impossible de se lécher le coude.
  • Il est possible de faire monter des escaliers à une vache, mais impossible de la faire redescendre.
  • Le briquet a été inventé avant les allumettes.

 

 

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Vin Au Cresson

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Ingrédients
 : 1 botte de cresson frais, 1 bonne bouteille de vin blanc sec 13°, 15 Cl d’alcool à 40° et 100 gr de miel liquide.

Préparation : Hacher grossièrement la botte de cresson, puis mettre à macérer tous les éléments dans une jarre. Laisser reposer 15 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Citation

Un homme qui n'est pas intéressé par les femmes est,

d'une certaine façon, un peu handicapé.

Edith Cresson

 

 Anecdotes historiques et croyances populaires

  • Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson appelé alors « santé du corps ». Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres.
  • Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.
  • Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit.
  • Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse.
  • Dioscoride, au 1ier siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et, au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres.
  • Capitulaire de Villis.jpg
  • Au Moyen Âge, il faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis, rentrant notamment dans la confection des soupes campagnardes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Vin à l'Orange Amère

Ingrédients : 2 bouteilles de rosé de Provence environ, 1/2 litre d’eau de vie de fruit à 40°, 300 gr de sucre en poudre, 4 oranges amères, 1 orange douce, 1/2 citron, 1 gousse de vanille, 1 morceau d'écorce de cannelle

Degré final de la préparation ≈ 18° 

ecorce d'orange.jpg

 

Citation

Il suivait son idée. C'était une idée fixe et il était surpris de ne pas avancer.

Jacques Prévert

 

 

Préparation : Brosser les oranges non traitées sous l'eau chaude pour bien les nettoyer, Dans un grand bocal, vider les 2 bouteilles de vin. Ajouter l'alcool de fruits, le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille fendue et la cannelle. Ajouter les oranges coupées en quartier avec la peau. Compléter au besoin avec le reste du vin pour que la bouteille soit bien pleine

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Fermer le bocal, puis agiter. Conserver dans un endroit sombre et laisser macérer pendant 40 jours. Penser à remuer le bocal environ 1 fois par semaine. Filtrer le contenu du bocal à travers une passoire fine en pressant un peu les oranges ; mettre en bouteille. Laisser au repos quelques semaines avant de consommer bien frais.

 

 

 

Citation

Chut! L’amour est un cristal qui se brise en silence.

Serge Gainsbourg

 

 

 

 

 

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Vin De Quinquina Blanc

Ingrédients : 3 litres de bon vin blanc, ¼ de litre d’eau, 800 gr de sucre, 100 gr d’écorce de quinquina, 100 gr d’‘écorce d’orange amère, 2 gousses de vanille, 10 gr de baies de genièvre. 1 cuillère à café de macis 15 gr d’amandes amères, 1/2  litre d’alcool à 40°.

Quinquina officinal.jpg
Préparation
 : On doit d’abord faire macérer l’écorce de quinquina dans l’eau pendant 5 jours au frais. Puis dans une jarre on verse le vin, l’alcool, et tous les autres composants broyés. Mettre dans un endroit sombre puis remuer régulièrement pendants 10 jours. Filtrer finement et mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

C'était en Algérie

L’hiver 1848-49 fut particulièrement rigoureux empêchant les travaux d’installation. Puis après un printemps 1849 qui fit renaître l’espoir et permit d’entreprendre quelques travaux et les premières cultures, l’été arriva très vite, torride, accompagné par le sirocco. Tout fut desséché et anéanti. Enfin, sur ces communautés physiquement exposées par les privations et une hygiène défectueuse, s’abattirent deux fléaux qui allaient causer des ravages : le paludisme et le choléra. Si la première des deux maladies put être combattue par la découverte récente de l’action de la quinine, le second mal entraîna de véritables hécatombes : à Damesme 49 morts en 3 jours, à Mondovi 250 morts au village en 14 ou 15 mois, auxquels s’ajoutent les morts dans les hôpitaux. ” Dans le département de Constantine, les 2/3 des colons de 1848 ont succombé, sans presque avoir touché la pioche ou la charrue ” (Emile Violard : Les villages algériens de 1830 à 1870).

 

 

 

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Vin Rosé au Quinquina

Quinquina rouge.jpgIngrédients : 1 L de vin rosé de Provence 13°, 10 gr de racine de gentiane, 10 gr d'écorce de quinquina , 10 gr d'écorce sèche d'orange amère, 1 zeste de citron frais, 1 gousse de vanille, 2 dl d'eau-de-vie 40°, un peu de noix de muscade râpée, 100 gr de sucre roux

Préparation : Faire dabord dissoudre le sucre dans le vin et le verser dans un bocal. Y mettre infuser tous les ingrédients. Après 30 jours de macération, filtrer et ajouter alors l'eau-de-vie. Mettre en bouteille et laisser reposer quelques semaines avant de consommer frais.

 Degré final de la préparation ≈ 18° 

Citation

Dieu a créé les gens en technicolor.

Dieu n'a jamais fait de différence entre un noir,

un blanc, un bleu, un vert ou un rose.

Bob Marley

 

 

Histoire sur la quinine

L'écorce de quinquina et la quinine qui en était extraite ont, pour certains historiens, joué un rôle déterminant dans l'expansion coloniale des puissances européennes. « Grâce à cette drogue tirée d'une plante originaire des Andes, cultivée sur de riches terres asiatiques louées à bas prix et par une main d'œuvre soumise à un quasi-esclavage, l'homme blanc aurait pénétré et colonisé le continent noir », « Ce qui est séduisant dans l'histoire de la quinine, c'est qu'elle réunit l'Europe, l'Amérique, l'Asie et l'Afrique, et apparaît ainsi comme un condensé de la colonisation. »

 

 

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Vin blanc de Fraises

fraises.jpgIngrédients : 2 bouteilles de bon vin blanc 13°, 600 gr de fraises bien mûres, 15 Cl d'alcool à 40°, 125 gr de sucre semoule, 1 grand carré de gaze pour filtrer

Préparation : Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en morceaux et mixez-les avec le sucre et un peu de vin blanc. Versez le coulis dans un récipient pouvant être refermé, ajoutez le reste de vin blanc, mélangez bien et laissez macérer au frigo 48 heures. Prendre un grand récipient, posez une passoire dessus et le morceau de gaze dans la passoire, ensuite versez le vin petit à petit en pressant bien la pulpe avec le dos d'une cuillère et ajouter l'alcool. Le vin de fraise se boit bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 15° 

 

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Contes et Histoires

Les Trois Tamis

Un jour, quelqu'un vit Socrate et lui dit :

« Écoute, Socrate, il faut que je te raconte comment ton ami s'est conduit.

- Arrête, interrompit l'homme sage. As-tu passé ce que tu as à me dire à travers les trois tamis ?

- Trois tamis ? dit l'autre, rempli d'étonnement.

- Oui mon bon ami : trois tamis.

Examinons si ce que tu as à me dire peut passer par les trois tamis :

le premier est celui de la vérité. As-tu contrôlé si tout ce que tu veux me raconter est vrai ?

- Non, je l'ai entendu raconter et…

- Bien, bien. Mais assurément, tu l'as fait passer à travers le deuxième tamis. C'est celui de la bonté. Ce que tu veux me raconter, si ce n'est pas tout à fait vrai, est-ce au moins quelque chose de bon ?

- Hésitant, l'autre répondit : Non, ce n'est pas quelque chose de bon, au contraire…

- Hum ! dit le sage, essayons de nous servir du troisième tamis, et voyons s'il est utile de me raconter ce que tu as envie de me dire…

- Utile ? pas précisément…

- Eh bien, dit Socrate en souriant, si ce que tu as à me dire n'est ni vrai, ni bon, ni utile, je préfère ne pas le savoir, et quant à toi, je te conseille de l'oublier. »

 

 

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Vin aux Fraises et au Vin Rouge

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Ingrédients : 800 grammes de fraises, 1 gousse de vanille, 400 grammes de sucre en poudre, 50 cl d'alcool de fruit 40°, Compléter avec du bon vin rouge à 13° pour obtenir 2 litres de préparation

Préparation : Ecraser les fraises, mélanger tous les autres ingrédients et la gousse de vanille fendue. Laisser macérer 3 mois, puis filtrer et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

 

Citation

Je ne puis pas plus te montrer un papillon dans une chenille, qu'une fraise dans sa fleur :

il faut que le soleil ait mûri l'un et l'autre.

Bernardin De Saint-Pierre

 

L'Origine de Charlotte aux fraises

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Charlotte aux Fraises, c'est avant tout une collection de poupées.

A l’origine « Strawberry Shortcake » était une série de cartes postales illustrées éditées à la fin des années 70 par American Greetings. Ces cartes postales ayant connu un grand succès, la "Kenner Toy Company" a acheté la licence et a sorti plusieurs lignes de poupées de 1979 à 1986. La grande originalité de cette gamme était que chaque poupée avait sa propre odeur de fruit : la fraise pour Charlotte, la myrtille pour Clafoutis, la pomme pour Chausson... et chaque personnage portait donc le nom d’une sucrerie. 

 

 

 

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Vin de Menthe Fraîche

menthe.jpgIngrédients : 50 cl d’eau, 50 gr de menthe fraîche, 1 litre de vin sec blanc ou rosé à 13°, 30 cl de sucre de canne, 20 cl d’alcool de fruit à 40°.

Préparation : porter l’eau à ébullition et y jeter la menthe fraîche ; donner 5 minutes de bouillon et laisser refroidir la décoction. Filtrer et ajouter le vin, le sucre de canne et l’alcool. Mettre en bouteille et consommer bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 15° 

 

menthe2.jpg

 

 

 

Le thé à la menthe doit être :

Amer comme la vie, mousseux comme l'amour et sucré comme la mort.

Proverbe Marocain

 

 

Histoire de menthe

Signification magique et symbolique dans l’Antiquité de la menthe : elle soignait les maux de l’âme - Renforçait le courage on l’utilisait dans les temples pour parfumer et rendre les actions propices..

Hadès, Dieu des ténèbres fit la cour à la nymphe Minthé, sa femme Persephone, jalouse la transforma en plant de menthe. Ne pouvant la ramener à la vie, Hadès lui donna son parfum.
La menthe est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales.
On l'a retrouvée dans un tombeau égyptien datant de l'an -1000. 
menthe3.jpgLes hébreux faisaient un breuvage sacré avec cette plante. 
Les pharisiens payaient une dîme sur la menthe.

Les Romains aromatisaient leur vin et l'incorporaient à la plupart de leurs sauces; leurs femmes mâchaient une pâte faite de menthe et de miel pour avoir l'haleine fraîche ! 
les Grecs pensaient qu'elle était aphrodisiaque ! et interdisaient à leurs soldats d'en consommer tant "elle incitait à l'amour » et diminuait le courage …

 

 

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Vin De Myrtille

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Ingrédients
 : 1 kg de myrtilles bien mûres, 1 litre de bon vin rouge 13°, 2 verres d’alcool à 40°, 100 gr de miel liquide.

Préparation : Faire macérer dans une jarre les myrtilles, le vin, le miel et l’alcool pendant 4 semaines. Passer la préparation au moulin manuel pour faire éclater toutes les baies. Filtrer finement et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 20°

 

Citation

Je lègue tous mes biens à mon épouse,

à condition qu'elle se remarie.

Ainsi, il y aura tout de même un homme qui regrettera ma mort.

Paul Scarron

 

Les Origines Du Bleuet Ou Myrtille.

Connue depuis les temps préhistoriques, la myrtille provient d'un arbrisseau spontané des régions septentrionales de l'Europe et de l'Amérique du nord

Le bleuet, est une espèce indigène d'Amérique. En 1615, des explorateurs ont vu des amérindiens récolter les bleuets sauvages le long du lac Huron. Ceux-ci séchaient les bleuets, les réduisaient en poudre et en faisaient une pâte qu'ils combinaient au maïs, au miel et à l'eau pour en faire un poudding appelé ”Sautauthig. Ils trouvèrent des indiens qui fumaient le bleuet pour le conserver pour l'hiver. Un repas, qui leur fut servi par les amérindiens, contenait des bleuets sauvages qui étaient pilés avec de la viande avant d'être fumés et séchés. Les amérindiens prisaient particulièrement le bleuet sauvage à cause de la forme de sa fleur qui formait une étoile à cinq branches. Ils pensaient que le ”Grand Esprit” avait envoyé ce fruit à la fleur en forme d'étoile pour calmer la faim de leurs enfants en période de famine. myrtilles.jpg
Ils utilisaient aussi le bleuet pour ses propriétés médicinales et fabriquaient un thé fortement aromatique à partir des racines. Il était utilisé comme relaxant pendant la grossesse. Les premiers livres de médecine américains rapportent l'usage de ce thé qui est recommandé, aux femmes des premiers colons, au moment de l'accouchement. Le jus de bleuet était utilisé contre la toux et le thé fabriqué à partir des feuilles était considéré comme un bon tonique pour aider à purifier le sang. Les premiers colons et les amérindiens appréciaient le fruit comme ingrédient de base de leur alimentation et même comme médicament. Ils incorporaient le bleuet dans leur diète, le mangeaient frais cueilli sur le buisson et l'ajoutaient dans la soupe, les ragoûts et dans plusieurs autres plats dont on voulait rehausser la saveur.

 

 

 

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Vin aux Pruneaux

Ingrédients : 250 gr de pruneaux (non dénoyautés), 1 bouteille de bon vin rouge 14°, 1 verre de cognac ou d’armagnac à 40° , 125 gr de sucre, une gousse de vanille fendue en deux

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Préparation
 : Choisir des pruneaux de l’année, tendres et non desséchés. Les piquer en plusieurs endroits avec une grosse aiguille. Les mettre dans un bocal avec le sucre, la vanille et l’alcool. Laisser macérer pendant 15 jours en agitant le bocal de temps en temps. Ajouter le vin, laisser encore reposer 8 jours. Retirer la vanille. Presser les pruneaux dans un torchon pour en exprimer le jus. Mélanger ce jus avec le vin, puis filtrer et mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 18°

 

Histoire du pruneau d'Agen

Au XIIIème siècle, les Croisés, après avoir tenté en vain de prendre la ville de Damas, ramenèrent chez nous une variété nouvelle de prunier dit "prunier de Damas". Les moines de l'Abbaye de 

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Clairac, par croisement d'un prunier de Damas et d'un prunier local, créèrent une nouvelle variété de pruniers, baptisés pruniers d'Ente (du vieux français "enter = greffer"

Par la suite, lors d'une année de surproduction, ils constatèrent que la prune, séchée et "cuite" au soleil, était délicieuse et pouvait se conserver ..... ainsi naquit le pruneau !

Les pruneaux étaient embarqués à bord de gabarres, dans le port d'Agen à destination de Bordeaux.... d'où l'appellation de "pruneaux d'Agen" , alors que la zone de production est plutôt située dans le Villeneuvois....

Dès 1794.. et sans doute bien avant ! le prix de la prune d'ente était réglementé. En 1790, la prune d'ente valait 18 livres le quintal et la prune commune, 10 livres.

 

Valeur de la livre au cours des siècles

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1 livre tournois vaut 20 sols ou 240 deniers et 1 sol vaut 12 deniers.

Exemple : une journée de travail d'un couvreur coûtait en 1451 : 2 sols et 8 deniers.

Ce qui représente de nos jours

en € de 2006 : 4,18 € 

 

Au cours des siècles et jusqu'à la Révolution la valeur de la livre, n'a cessé de se dégrader . Par conséquence la misère ouvrière  n'a fait qu'augmenter.

 

 

 

 

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Vin De Sauge

sauge Salvia_officinalis_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-126.jpgIngrédients : 3 litres de bon vin rosé à 13°, 15 Cl d’eau, ½ litre d’alcool à 40°, 300 gr de sucre, 300 gr de feuilles de sauge.

Préparation : Faire le sirop avec l’eau et le sucre, puis hacher finement la sauge. Mettre tous les composants dans une jarre et laisser macérer 20 jours. Filtrer finement et mettre en bouteilles. Se bois bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 18°

 

Dicton

Qui a de la sauge dans son jardin

n'a plus besoin de médecin

 

Les vertus de la sauge

Les feuilles sèches fumées en guise de tabac soulagent les asthmatiques. 
Une pincée de feuilles de sauge infusées 5 minutes dans une tasse de lait bouillant fait avorter le rhume à son début. 
Le vin chaud à la sauge remplace avantageusement le vin chaud à la cannelle. 
Des feuilles brûlées sur des braises ou mises à bouillir dans une casserole désinfectent les locaux. 

 

Quelques recettes

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En infusion une cuillère à dessert par tasse d'eau bouillante laisser infuser 10 minutes ; 3 tasses par jour. 

En décoction une poignée pour un litre d'eau faire bouillir 10 minutes, en bain de bouche pour les gencives ou les aphtes, en gargarisme pour le mal de gorge, en compresses sur les ulcères. 

sauge.jpgEn lotion avec une décoction concentrée (100 gr de feuilles pour 1 litre d'eau) mélangée à du rhum en proportion égale, appliquée en friction contre la chute des cheveux, combat les pellicules. 

En crême, piler 5 poignées de feuilles fraîches, mélanger 500 gr de  beurre de karité (ou de saindoux), faire bouillir à feux très doux, filtrer à chaud, utilisé en massage pour assouplir les articulations, contre les rhumatismes, goutte, sciatique, douleurs musculaires, fortifier les nerfs. 

 

 

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Vin De Sureau

sureau noir.jpgIngrédients : 3 litres de bon vin rouge à 13°, 15 Cl d’eau, ½ litre d’alcool à 45°, 300 gr de sucre, 1 kg de baie de sureau bien mûres.

Préparation : Dissoudre le sucre dans l’eau et y faire éclater les baies à petit feu. Passer au tamis la compote obtenue. Dans une jarre mettre tous les composants dans une jarre et laisser macérer 10 jours. Filtrer finement et mettre en bouteilles. Se bois bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 17°

 

Proverbe

Devant le sureau, Ote ton chapeau;

Mais pour le genévrier, Quitte l'étrier.

 

Croyances

Le sureau est célébré et planté comme protecteur des maisons au Danemark, en Suède et en Russie. En Galice, on cueillait les fleurs la veille de la Saint-Jean et on les laissait toute la nuit dehors afin que "Monsieur Saint-Jean passe et bénisse les rameaux".Sureau noir2.jpg

On trouve cependant dans certaines contrées le sureau comme allié du sorcier et jeteur de sort, suspicion due sans doute à l'odeur nauséabonde de ses feuilles. Dans la tradition celtique, c'était également l'arbre des morts.

 

Les usages du sureau

Les fleurs se cuisent en beignets.

Les boutons conservés dans le vinaigre peuvent accommoder des salades.

Les baies parfument les gâteaux aux pommes et sont consommées en jus, en gelée et en confiture.

On en fait aussi un excellent vin.

Le sirop de fleurs de sureau, fait à base de fleurs macérées et de sucre, est une boisson populaire dans les pays scandinaves.

Le concentré du jus des baies de sureau est utilisé pour ses propriétés diaphorétiques, pour soigner grippe, bronchite et autres toux rebelles.

Les fruits sont utilisés comme colorant naturel, notamment pour les boissons et aliments.

Au jardin, les feuilles de sureau accélèrent la décomposition du compost.

Le purin de feuilles de sureau noir aurait également le pouvoir de repousser les rongeurs (souris, mulots et campagnols). 


 

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Vin Blanc aux Pamplemousses

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Ingrédients
 : 2 pamplemousses bien mûres, 200 gr de sucre en poudre, 1 litre de vin blanc sec 13°, 15 cl d'alcool à 40°.

Préparation : Mette le sucre dans une casserole et verser le vin. Faites chauffer à feu très doux, il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Presser les 2 pamplemousses. Laisser refroidir le vin sucré et ajouter le jus de pamplemousse.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

 

Rions

Placez votre main sur un poêle une minute et ça vous semble durer une heure.

Asseyez vous auprès d'une jolie fille une heure et ça vous semble durer une minute.

C'est ça la relativité.

Albert Einstein

 

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Petite histoire

Le pamplemousse est originaire d’Asie. Il est ainsi utilisé au Japon depuis plus de 4000 ans, en tant que fruit hydratant et purificateur de la peau. Des semences de Citrus maxima ont été introduites aux Barbades à la fin du 17ème siècle grâce à un capitaine anglais.

Il est arrivé, sous le nom et la forme du pomelo, en Jamaïque vers 1750. Puis sa culture s'est développée tout le long de la route des Antilles, les fruits étant transportés par les navires marchands. Il est introduit en Floride début 1800. Il est depuis cultivé dans tout le pourtour méditerranéen, mais surtout en Floride.

 

 

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Vin d'abricots

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Ingrédients
 : 2 litres de bon vin blanc sec 13°, une vingtaine d'abricots frais ou secs, 400 gr de sucre, 1 petit bâton de cannelle, 3/4 litre d'alcool de fruits à 40°.

Préparation : Dans une grande casserole, mettre les abricots dénoyautés, ajouter le sucre et la cannelle et verser dessus le vin blanc. Poser le tout sur le feu. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser frémir 1/4 heure à 20 min. Laisser un peu refroidir avant de couvrir pour éviter la condensation sur le couvercle. Le vin, pour prendre toute sa saveur, doit reposer ainsi plusieurs jours. Goûter et ajouter l'alcool de fruits. Rajouter un petit peu de sucre si nécessaire. Filtrer et mettre en bouteilles. Servir très frais.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

Il ne faut pas confondre les cocos et les abricots:

le coco a de l'eau, l'abricot un noyau.

Proverbe Antillais

 

Conseils culinaires

abricots2.jpgL'abricot peut tout à fait accompagner des plats salés, en particulier les volailles : dinde, chapon mais aussi cailles, se trouvent réveillées par sa saveur légèrement acidulée. Osez également le mariage abricot et fromage de chèvre frais, sous la forme d'une terrine ou en arrosant de coulis le fromage à même l'assiette. Surprenant et délicieux !

 Séché, il entre dans la composition d'entremets et de compotes, hivernales et énergétiques, avec des pruneaux et des dattes. Il se glisse dans des farces salées et sucrées, souvent à base de poudre d'amandes. Il accompagne les viandes en ragoûts et les fameux tajines orientaux.

 

 

 

 

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Vin d'Amande Amère

Iamandes.jpgngrédients : 5 litres de bon vin rouge 13°, 1 litre d'eau de vie 40° , 400 gr de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 15 gouttes d'huile essentielle d'amande amère (achetée en pharmacie).

Préparation : Laisser macérer 3 ou 4 semaines tous les ingrédients. Brasser et goûter régulièrement. Rajouter du sucre si besoin. Mettre en bouteille et consommer bien frais.

 Degré final de la préparation ≈ 18°

 

La fortune envoie des amandes

aux gens qui n'ont plus de dents.

Proverbe Espagnol

 

 

arome-amandes-ameres.jpgPetite histoire

Originaire d'Asie centrale et orientale, l'amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. La domestication de l'amandier consiste en la sélection des amandes douces, mutation rare et difficile à maintenir. l'ancêtre le plus probable des amandiers doux, il est originaire d'Arménie et d'Azerbaïdjan occidental où d'amande douce aurait fait l'objet d'une domestication antérieure à 1200 av. J.-C . On y a découvert des coquilles mélangées à du blé, de l'orge et des raisins secs. L'amandier doux semble avoir été diffusé assez tardivement autour de la Méditerranée pendant le 1er millénaire av. J.-C. Les anciens Égyptiens utilisaient l'huile d'amande comme cosmétique. Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger.

 

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Blanc manger aux amandes

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : 50 cl de lait - 30 cl de crème liquide - 500 gr d'amandes mondées et mixées - 250 g de sucre - 6 feuilles de gélatine - 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Préparation : Faire chauffer le lait et la crème, sans bouillir ; ajouter les amandes, éteindre le feu et laisser infuser à couvert 15 mn puis filtrer finement. Faire chauffer ce lait d'amandes sur feu doux avec le sucre, en remuant jusqu'à dissolution. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée, puis l'extrait d'amande amère. Mélanger 5 mn. Verser le liquide épais dans un moule mouillé. Mettre au froid pendant au moins 6 h. Démouler, et servir avec un coulis de fruits.

 

 

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Vin d’Aneth

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Ingrédients
 : une bouteille de bon vin rouge 13° , 10 cl d’alcool de fruit à 40°, 20 sucres, 50 gr de graines d’aneth, 50 gr de graines d’anis étoilé (ou de badiane).

Préparation : Broyer les graines et le sucre puis mélanger ces ingrédients dans le vin. Ajouter l’alcool et laisser mariner au moins 2 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

Citation

J'aime cela, qu'on se trompe !

C'est la seule supériorité de l'homme sur les autres organismes.

C'est ainsi qu'on arrive à la vérité !.

Mikhaïlovitch Dostoïevski

 

 

 

 

La petite histoire

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La badiane désigne l’épice, mais aussi l’arbre originaire du sud de la Chine et du nord du Viêtnam. L’épice est constituée des fruits en forme d’étoiles à huit carpelles. Elle est désignée sous le vocable de badiane ou d’anis étoilé. Depuis bien longtemps, elle fait partie des principales épices des cuisines chinoises et japonaises. Au XVI ième siècle, l’anis étoilé fut introduit en Europe.Graines de badiane.jpg

L’arbre est de petite taille, de 8 m de haut environ, dont la culture est difficile. Sa longévité peut dépasser cent ans. Les fruits constitués de huit branches de couleur brun foncé contenant chacun une graine brillante et brun clair. La production de fruits commence au bout de six ans et peut atteindre 40 kg par arbre.

L’anis étoilé est réputé pour ses effets eupeptiques (facilitant la digestion) et carminatifs (favorise l’expulsion des gaz). Dans certains pays il sert pour combattre la mauvaise haleine. Ses propriétés antispasmodiques du tractus gastro-intestinal ont été prouvées. On n’a pas signalé de toxicité aux doses d’utilisation usuelle de l’épice.

 

 

 

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Vin de Brugnons

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Ingrédients
 : 1 kg de brugnons, 1 litre de bon vin blanc sec 14 °, une gousse de vanille, 20 cl d’eau de vie de fruit 40°, 250 gr de sucre en poudre, 15 cl d’eau.

Préparation : Peler et couper en morceaux ou en tranches les brugnons. Mettre dans une casserole les brugnons, le vin, et la vanille fendue, les noyaux éclatés des fruits, avec l'amande . Laisser doucement mijoter 30 minutes et écrasant les fruits . Filtrer la préparation et laisser refroidir. Ajouter alors l’eau de vie et le sirop refroidi préparé avec l’eau et le sucre. Laisser macérer deux semaines et remuant quelques fois puis filtrer et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques mois avant consommation.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

Citation

Avec l'amorce d'un mensonge, on pêche une carpe de vérité.

William Shakespeare

 

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Bon à savoir

Aujourd’hui, nos pêches viennent du sud-est et du sud-ouest de la France, d’Italie et d’Espagne principalement. La pêche est un fruit fragile et il en existe plus de 300 variétés qui se divisent en 4 grandes catégories :

La pêche : épiderme duveteux, chair n'adhérent pas ou peu au noyau. 
La pavie : épiderme duveteux, chair adhérent au noyau. 
Le brugnon : épiderme lisse, chair adhérent au noyau 
La nectarine : épiderme lisse, chair adhérent pas ou peu au noyau 

Brugnons et nectarines sont des variétés de pêchers et ne sont pas issus comme il en a été question, d’une greffe de prunier sur un pêcher. 

 

 

 

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Vin de Bruyère

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Ingrédients
 : 1 litre de vin bon rouge 14° , 30 gr de fleurs de bruyère, 15 gr de baies de genièvre, 200 gr de sucre en poudre, 10 cl d'alcool de fruit à 40°.

Préparation : Faire macérer les fleurs dans le vin avec les baies de genièvre hachées. Filtrer et sucrer au goût, mettre en bouteilles et conserver au frais.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Citation

Il faut rire avant d'être heureux, de peur de mourir sans avoir ri.

Jean De La Bruyère

 

abeille-abeille-sur-fleur-de-bruyere-rose.jpgBon à savoir

En Ecosse, la bruyère est très courante, et on l'emploie en fumigations à des fins purificatrices et protectrices. Cette plante est en effet très résistante et donne la force et la capacité de supporter les problèmes et les moments de fatigue. En outre, elle aide à résoudre les problèmes de cœur, en prédisposant à l'amitié et à l'amour. On tresse des couronnes de bruyère en remerciement d'un événement important qui s'est déroulé après un rituel de magie.

 

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Une histoire riche

Plante féminine dédiée à vénus

Chance : En Cornouailles, on recherche la Bruyère blanche comme porte chance

Protection : En Bretagne, en Saintonge, les marchands qui revenaient de la foire portaient de la Bruyère sur eux pour ne pas être détroussés en chemin.

Les fleurs de Bruyère étaient aussi réputées pour protéger les jeunes filles contre le viol. Celles ci devaient pour cela remplir, à la Pleine Lune, un petit sac blanc de fleurs de Bruyère qu’elles portaient par la suite sous leurs vêtements.

La Bruyère commune des landes suspendue à l’entrée de la maison éloigne les fantômes.

Sommeil : Une branche de bruyère cueillie à minuit et placée sous l’oreiller éloigne les cauchemars.

Description : Brûlée en plein air avec des fougères, elle amène la pluie.

Selon la tradition prendre son bain avec des fleurs de Bruyère pendant un an, à la lueur d’une bougie rose, tous les jours, assure une beauté durable.

La bruyère très fleurie en automne annonce un hiver rude.

Arbuste bas (environ 30 cm) tapissant, à tiges ligneuses garnies de feuilles pointues comme de petites aiguilles de sapin vert-sombre et persistantes. Les fleurs rose-vif en forme de grelots allongés sont réparties sur toute la moitié extrême des tiges.

Propriétés : La bruyère est la plante des voies urinaires par excellence, diurétique, sédative et antiseptique des voies urinaires.

 

 

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Vin de Camomille au Vin Blanc

camomille2.jpgfleur de camomille1.jpgIngrédients : 1 litre de vin blanc sec 13°, 40 têtes de camomille, 40 morceaux de sucre, 1 petit verre de 15 cl de rhum blanc agricole 55°, 1/2 gousse de vanille.

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un bocal. Fermer et laisser reposer 15 jours. Filtrer le vin et le garder dans des bouteilles couchées.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

Citation

Les liaisons commencent dans le champagne

et finissent dans la camomille. 

Valery Larbaud 

 

La petite histoire

D'origine et de culture ancienne la camomille était déjà connue dans l'Antiquité, et surtout en Grèce  où son parfum était apprécié. La camomille romaine est utilisée depuis longtemps en herboristerie et des huiles essentielles sont extraites des fleurs en aromathérapie. L'origine du nom de camomille romaine remonte au XVIe et au XVIIe siècle, car elle y était fortement cultivée à Rome à ce moment là.

 

fleur de camomille.jpgIndications thérapeutiques. De la camomille

Indications interne :

-Dyspepsies (d'origine gastrique et hépatique)

-Inflammations du tube digestif (oesophagites, gastrites, ulcères)

-Migraines digestives et hépatiques

-Affections urogénitales

-Névralgies (dentaires, sciatalgie, mal de dents des enfants)

-Tendances anorexiques (manque d'appétit)

-Grippes et fièvres (digestive)

-Engorgement du foie de la rate

 Indications externe :

-Dermatoses inflammatoires

-Brûlures

-Eczéma

-Prurit vulnéraire

-Douleurs névralgiques

 

 

 

 

 

 

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Vin de Camomille au Vin Rouge

vin-de-camomille.jpgIngrédients : 1 litre de vin rouge 12°, 20 têtes de camomille, 30 morceaux de sucres, 1 verre d'eau de vie.

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un bocal. Fermer et laisser reposer 15 jours. Filtrer le vin et le garder dans des bouteilles bouchées.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

Rions

L'eau que vous buvez a été pissée six fois par un diplodocus.

Paul-Emile Victor

 

 

camomille (1).jpgLes recettes anciennes la camomille

Le jus des feuilles servait à faire baisser la fièvre ;

Les bains de camomille pour adoucir les jointures des bras et des jambes, les reins et les nerfs.

Son huile servait à ôter la douleur des jointures des membres.

Enfin, ses feuilles, mortifiées sur une brique chaude apaisent la douleur de la tête. 

 

 

 

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Vin de Camomille au Vin Rouge et aux épices

camomille.jpg
Ingrédients
 : 1 litre de vin rouge 13°, 1 gousse de vanille, 40 morceaux de sucre, ½ bâton de cannelle, 15 cl d'eau-de-vie, 40 fleurs de camomille, 1 zeste d'orange amère, une pincée de macis.

Préparation : Prélever le zeste d'une orange non traitée et couper-le en petites lanières. Mettre tous les ingrédients dans un bocal, fermer hermétiquement. Laisser macérer pendant 30 jours dans un endroit frais et sec. Filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

macis_noix_muscade.jpg

Bon à savoir 

La Noix de Muscade est le fruit du Muscadier, un arbre tropical haut de dix à quinze mètres. Cet arbre donne la fleur de muscade de couleur orange. Son fruit jaune-orange possède des tâches rouges ou vertes. Lorsque ce fruit atteint sa maturité, il laisse échapper un noyau à la membrane rouge vif que l’on appelle Macis. Ce Macis renferme une amande brune, c’est la noix de muscade. Elle possède un goût de Poivre et de Cannelle.

La noix de muscade est d’abord une épice que l’on gratte à très faible dose pour aromatiser les cocktails, la pâtisserie et certains plats cuisinés.

Cependant, la noix de muscade possède aussi des substances toxiques stupéfiantes, provoquant des troubles graves, il faut faire très attention au dosage car un surdosage pourrait entrainer la mort.

À forte dose, la noix de muscade peut être mortelle. De 5 à 10 gr de noix de muscade peut entraîner un état narcotique. Au delà de 20 gr, les effets de la muscade peuvent vous amener au seuil de la mort. A cause de ces nombreux effets secondaires, la noix de muscade est rarement utilisée comme drogue. Elle est notamment utilisée par des prisonniers ou des jeunes cherchant des moyens légaux de se mettre dans un état second.

 

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Vin de Cannelle

Ingrédients : 50 gr d’écorce de cannelle, 20 gr d’écorce de quinquina, 1 L de vin blanc doux 13°

Préparation : Faire macérer les écorces et le vin pendant 1 mois. Filtrer et remettre en bouteille.

 Degré final de la préparation ≈ 13° 

 


cannelle.jpg

Dieu te garde d'un mangeur qui ne boit pas.

Proverbe Niçois

 

Petite histoire

La cannelle est connue depuis l'antiquité. Les Grecs et les Romains ont été les premiers à découvrir la cannelle.

Sur l'île de Sri Lanka, seul les salagama avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux qui osaient toucher à la cannelle, autre que les salagama étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est faite attaquer par les Hollandais, Portugais et Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre et protéger la cannelle.

 

 

 

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Vin de Cartagène

Ce vin apéritif est typique du Languedoc. La Cartagène doit utiliser uniquement des raisins de cépage languedocien et une eau-de-vie ou de marc du Languedoc. On ne doit pas rajouter de sucre dans le moût car cela s'apparenterait à un vin doux de type muscat. La Cartagène peut se boire en apéritif, digestif, en accompagnement de melon, de chocolat, de fruits secs, de foie gras, châtaignes et avec certains plats cuisinés. L'orthographe ne comporte pas de "h", le terme venant de "quart" (trois quarts de moût pour un d'alcool). La cartagène peut être blanche ou rouge en fonction du moût utilisé.

Cartagene-gros-plan-680x1314.jpg
Ingrédients
 : 10 kg de moût de raisin, 2 litres d’alcool à 40°.

Préparation : Mettre le moût dans une Jarre et ajouter l’alcool. Le produit doit rester au moins 3 mois dans la jarre et il faut remuer quelque fois. A la fin de la macération bien presser, puis laisser reposer et filtrer. En fonction du type de raisin blanc ou noir la Cartagène est plus ou moins dorée.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

Celui qui a un jeune homme pour maître, est semblable à l'homme qui mange des raisins verts, et boit du vin doux; mais le disciple du vieillard mange des grappes mûres et boit du vieux vin.

Proverbes juifs

 

 

 

Cartagene2.jpg

 

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Vin de Cassis 1

Ingrédients : 750 gr de cassis, 1 L de bon vin rouge 13°, le poids en jus de sucre, 15 cl d'alcool à 40°

cassis2.jpgPréparation : Ecraser les fruits, ajouter le vin rouge et laisser macérer pendant 2 jours. Passez ensuite le mélange au tamis. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux. Porter à ébullition tout en remuant pendant 5 min. Laisser refroidir la crème de cassis avant de mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

 

Hildegard_von_Bingen.jpg
Hildegarde de Bingen
(1098-1179), est une religieuse bénédictine mystique, compositrice et femme de lettres franconienne du xiie siècle.

Le 10 mai 2012, le pape Benoît XVI étend le culte liturgique de sainte Hildegarde à l'Église universelle, dans un processus connu sous le nom de « canonisation équipollente » (ou canonisation équivalente). Le 28 mai 2012, Benoît XVI annonce la proclamation d'Hildegarde de Bingen comme Docteur de l'Église, qui a eu lieu le 7 octobre 2012 faisant d'elle la quatrième femme Docteur de l'Église après Catherine de Sienne, Thérèse d'Avila et Thérèse de Lisieux. Cette reconnaissance est la plus haute de l'Église catholique, affirmant par là même l'exemplarité de la vie mais aussi des écrits d'Hildegarde comme modèle pour tous les catholiques.

 

 

 

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Vin de Cassis 2

Ingrédients : 1 kg de fruits, 1 L de vin à 13°, 1/2 L de cognac, d’armagnac ou de bon alcool blanc par litre de jus.

Préparation : Faire macérer pendant 48 heures les cassis écrasés avec le vin, passer et égoutter. Faire un bouillon avec un kg de sucre pour un litre de jus. Laisser bouillir 10 minutes, puis refroidir. Ajouter le cognac ou l'eau de vie. Se conserve très longtemps.

Degré final de la préparation ≈ 22° 

 

cassis4.jpgCultivée pour ses fruits noirs et délicieux, la feuille de cassis est cassis5.jpg
utilisée pour ses propriétés médicinales vitaminiques. Les fruits sont des préventifs contre les accidents vasculaires. En usage externe les feuilles entrent dans la composition de gargarismes. Le fruit du cassissier est dans la médecine populaire un diurétique et accroît la faculté visuelle. Comme huile essentielle, les feuilles servent de diurétique et de diaphorétique dans la goutte et les rhumatismes. Infusé, le cassis est utilisé pour diminuer la douleur de la diarrhée, les coliques, la migraine, la coqueluche et la toux spastique. 

 

A la fin de la partie, le Roi et le Pion retournent dans la même boîte.

Proverbes italiens

 

 

 

 

 

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Vin de Cerises 1

Feuilles de cerisier.jpgIngrédients : 1 litre de vin rouge à 14°, 44 feuilles de cerises bien vertes, 44 morceaux de sucre, 15 cl d'eau, 15 cl de Kirsch

Préparation : Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer 1 mois, filtrer et mettre en bouteille.

Degré final de la préparation ≈ 20°

 

Proverbe

"Quand un âne va bien, il va sur la glace et se casse la patte."          

Explication : Une personne peut être malchanceuse de manière répétitive.    

 

Petite histoire

La légende raconte que durant leur migration, les oiseaux laissent tomber des oiseau-arbre-cerisenoyaux tout le long de leur envolée et c'est ainsi que les cerisiers se retrouvent à l'état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase

 

La Burlat

Léonard Burlat, cultivateur-arboriculteur est né dans le Rhône en 1872. Mobilisé en 1915 au service du parc d’artillerie à Lyon, il remarque par hasard dans le quartier de Gerland (à cette époque encore peu urbanisé) un cerisier d’une belle prestance. Il y prélève alors des greffons et les greffe sur un merisier de sa propriété. Découverte inattendue et surprenante, une nouvelle variété venait de naître, celle là même qui constitue prés d’un siècle plus tard la moitié de nos vergers.

Cette création ne rapportera cependant pas un denier à M. Burlat, car à cette époque, les variétés protégées n'existaient pas. Seule reconnaissance, une récompense honorifique fut rendue ; une rue de Loire-sur-Rhône porte désormais le nom de Léonard Burlat.

 

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Vin de Cerises 2

Ingrédients : Pour 3 litres de bon vin rouge ou rosé à 14°, 1 kg de cerises noires, 1/2 l d'eau de vie à 40°, 500 gr de sucre.

cerises3.jpgPréparation : Ecraser les cerises avec leurs noyaux. Ce sont les noyaux qui donneront le goût. Les mettre dans une dame-jeanne à gros goulot, ou un grand bocal. Y verser le vin, l'alcool et rajouter le sucre. Remuer tous les jours pendant les 15 jours de macération. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser un peu vieillir.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

"Ne donnes pas de cerises aux cochons, ne donne pas de conseil à un fou."   

Explication : Ce proverbe signifie que donner des conseils à un fou est inutile, car il ne les suivra pas.  

 

Bon pour la santé

Boire du jus de cerise favoriserait la récupération après un exercice

Les polyphénols contenus dans les cerises, notamment celles de Montmorency, permettraient de restaurer la fonction musculaire après un effort physique intense.

noyaux de cerises.jpg
Mais aussi

On utilisait autrefois l’huile extraite des noyaux de cerises pour soigner les douleurs rhumatismales, et faciliter l’élimination des calculs des reins et de la vessie.

Il existe à la pharmacopée française du «suc de cerise» et du «sirop de cerise» officinaux (qui permettent notamment d’aromatiser certaines potions). On attribuait jadis à la cerise des vertus apéritives et «stomachiques», et on disait qu’elle était capable «d’adoucir l’âcreté des humeurs».

L’infusion de queues de cerises constitue un puissant diurétique : 30 g de queues bouillies quelques minutes dans un litre d’eau, à prendre à raison de quelques tasses par jour. Mais attention aux excès, un abus peut être irritant et dangereux.

Une étude réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutraliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque (prélude à la carie dentaire). L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle antibactérien à ce niveau.

 

 

 

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Vin de feuilles de cerisier

Feuille de cerisier.jpg
Ingrédients
 : 150 feuilles de cerisier, 1 litre de bon vin rouge à 14°, 1 litre de bon blanc sec, 300 gr de sucre, 2 verres d’eau de vie à 40° , 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à café de macis.

Préparation : Cueillir les feuilles après la récolte des cerises. Bien les laver et les essuyer. Dans une jarre ajouter les feuilles, les vins, la cannelle écrasée, la gousse de vanille fendue, le macis et le sucre. Faire macérer 60 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles. Il est préférable de laisser vieillir quelques mois à l’ombre.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Champ de cerisiers.png

 

 

Proverbe

"Sur un cerisier mort on ne trouve pas de fleur."         

Explication : Ce proverbe signifie qu'un individu mort n'a plus aucune utilité.    

 

 

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Vin de Chicorée

Chicorée à café.jpg
Ingrédients
 :
1 litre de vin rouge à 14°, 15 cl d'eau-de-vie à 40°, 250 gr de sucre, 100 gr de chicorée en grain.

Préparation : Faire macérer la chicorée dans le vin pendant 5 jours. Filtrer. Faire un sirop avec l'alcool et le sucre et l'ajouter au vin. Filtrer et mettre en bouteille.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Petite histoire

Pline l'Ancien précise dans son Histoire naturelle les vertus médicinales que l'on prête dans l'Antiquité à la chicorée, et signale la présence de la plante sauvage en Égypte. Elle est cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Âge.

L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord aux Pays-Bas vers la fin du XVIIe siècle, puis s'est répandue dans le Nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, au moment du blocus continental de 1806 qui a provoqué une pénurie de café. La torréfaction de la racine permit alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque là en usage.

La chicorée à café ou chicorée à torréfier est une variété de chicorée amère à grosse racine, cultivée pour la production d'un succédané de café appelé couramment « chicorée ». C'est la racine, tronçonnée en cossettes ou râpée, puis séchée, torréfiée et moulue, qui est utilisée. De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la production d'inuline, dont on tire un édulcorant et de l'amidon à usage diététique.

 

 

Pline l'Ancien 

Pline l'ancien.jpgNé en 23 après J.-C. à Côme dans le nord de l'Italie et mort en 79, à Stabies , près de Pompéi, lors de l'éruption du Vésuve, est un écrivain et naturaliste romain du ier siècle, auteur d'une monumentale encyclopédie intitulée Histoire naturelle. 

Il adopta son neveu, Pline le Jeune, en 79 après J.-C.

L'Histoire naturelle (Naturalis historia), qui compte trente-sept volumes, est le seul ouvrage de Pline l'Ancien qui soit parvenu jusqu'à nous. Ce document a longtemps été la référence en sciences et en techniques. Pline a rassemblé le savoir de son époque sur des sujets aussi variés que les sciences naturelles, l'astronomie, l'anthropologie, la psychologie ou la métallurgie.

 

 

 

 

 

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Vin de Coing

coing.jpgIngrédients : 5 litres de bon vin (blanc ou rosé) 14° , 2 litre d'eau de vie à 40°, 1.4 kg de sucre, 2 kg de coings bien mûrs.

Préparation : Laver puis couper les coings en morceaux. Tout mettre dans une jarre et laisser macérer le tout pendant 6 semaines, filtrer et mettre en bouteille

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Savoir le déguster

La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification  qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.

 

 

Citation

Fol est qui de son poing fait coing

 

Petite histoire

Coing_Big.gifLe coing, originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne, était déjà cultivé 4000 ans avant notre ère en Babylonie. Fort apprécié lors des banquets romains, il devait son surnom de “pomme de Cydon” (d’ou dérive son actuel nom latin, Cydonia vulgaris) à la forte et bonne réputation des fruits produits dans cette région crétoise.%u2008L’appellation sous laquelle il aurait été introduit en Italie, Malus cotoneum (“pomme cotonneuse”) aurait été transformée en “coudougner”, puis coing, en France. Et le fruit velu, introduit en Provence dès le XVème siècle connut vite une grande popularité : souvent planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme de “cognassier” fut même synonyme de limite, dans le Sud-Ouest.

 

 

 

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Vin de Lectoure

Fontaine de Diane - Lectoure.jpg
Ingrédients
 : 2 oranges non traitées, 25 cl d’armagnac, 2 litres de vin blanc sec 14°, 300 gr de sucre.

Préparation : Faire macérer le zeste des oranges dans l’alcool pendant au moins 4 semaines dans un bocal. Au bout de ce délai, mélanger avec le vin blanc et le sucre dans un grand récipient. Remuer et laisser reposer 3 jours dans le récipient fermé. Ensuite enlever les zestes en les pressant pour en extraire le jus, filtrer la préparation et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

 

Une évasion romantique qui se termine mal

Au pied des remparts se trouvent les allées Montmorency, ainsi nommées selon une légende fermement établie : en 1632, Henri II de Montmorency, gouverneur du Languedoc, a comploté contre le pouvoir royal de Louis XIII afin de conquérir l'indépendance de sa province. 

Duc de Montmorency.jpg

Battu et fait prisonnier à la bataille de Castelnaudary, il fut emmené au château de Lectoure, assez loin du Languedoc où il était soutenu par la population.

Mais la population lectouroise était aussi en sa faveur. Les dames de Lectoure décidèrent de lui donner une occasion de s'évader. Elles firent passer au prisonnier un gâteau, dans lequel était cachée une échelle de soie. Malheureusement, l'échelle était trop courte : le duc chuta et se blessa. Il fut repris, et connut le destin que l'on sait, condamné à mort, il fut décapité dans la cour du Capitole de Toulouse. Il est possible qu’une tentative d’évasion moins romantique, où un gardien complice fut démasqué et tué, ait eu lieu.

 

 

 

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Vin d’Epines

prunellier.jpgIngrédients : 5 litres de bon vin rosé 14°, 1 litre d’eau de vie 40°, 1 kg de sucre, 500 gr de pousses vertes de prunellier.

Préparation : Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer un mois. Puis filtrer et mettre en bouteilles.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

De grand langage, peu de fruit et grand dommage

 

Le Patxaran du Pays Basque

Le patxaran ou pacharan (prononcer patcharane) est une liqueur du Pays basque fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages dans de l'alcool anisé . Le nom basque est patxaran, populairement employé en Navarre depuis la fin du xixe siècle et composé de paitar, pattar, « liqueur » et aran, « prunellier »1.

Le fruit provient du prunellier, un buisson à rameaux très épineux. Il peut atteindre une hauteur de quatre à six mètres. C'est un arbuste très ramifié et touffu dont l'écorce est brun foncé, brillant avec des épines atteignant quatre centimètres. Son milieu est de préférence humide, constitué de calcaires et riche en matières organiques.

Patxaran maison.jpgLes racines, les feuilles et les fleurs servent à confectionner des tisanes et breuvages médicinaux. On a la certitude que le patxaran (pacharán en castillan) a fait partie du menu servi au mariage de Gonofre de Navarra (1394 - 1428), fils naturel du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. On sait aussi que la reine Blanche Ire de Navarre (1385 - 1441) prit du patxaran pour ses propriétés médicinales quand elle tomba malade dans le monastère de Santa María de Nieva en 1441.

Le patxaran, en Navarre, est un produit assimilé à l'entourage familial. Cette liqueur est devenue à la mode du jour au lendemain. On attribue cette expansion rapide du produit aux étudiants et jeunes Navarrais qui allaient faire le service militaire en emportant de chez eux des bouteilles de patxaran qui surprirent leurs compagnons d'armes

 

 

 

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Vin de Feuilles de Cassis au Vin Blanc

cassis6.JPG
Ingrédients
 :
1 litre de vin blanc 14°, 100 gr de sucre, 2 poignées de feuille de cassis, 1 verre d’eau de vie 40°.

Préparation : Mettre tout les ingrédients dans une jarre. Laisser macérer les feuilles dans le vin et l'alcool pendant 20 jours. Filtrer et embouteiller.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

A mal de tête, cataplasme de vin

 

Le cassissier un arbrisseau surprenant et utile

Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.

Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.

cassis5.jpg
Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :

  • Du fer et une richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange7), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
  • Du calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
  • Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et
  • Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
  • Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
  • C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
  • C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).
  • Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.

 

 

 

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Vin de Feuilles de Cassis au Vin Rouge

Feuilles de cassis.jpg

Ingrédients : 1 litre de vin rouge (13°), 200 feuilles de cassis, 15 cl d’eau de vie à 40°, 30 morceaux de sucre

Préparation : Laisser macérer le tout pendant 2 mois en remuant de temps en temps. Filtrer en embouteillant.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

A la bonne Dame de septembre,

tout fruit est bon à prendre

 

 

culture du cassis.jpg 

Félix Adrien Kir

Félix Adrien Kir (1876-1968), ordonné prêtre en 1901, s'intéresse à la politique dès 1924 et s'initie à la contradiction oratoire, dans laquelle il excellera... Devenu maire de Dijon après la seconde guerre mondiale, il sera député de la Côte-d'Or de 1945 à 1967.

C’est vers 1950 que la presse commencera à utiliser le nom du chanoine pour dénommer un vin blanc-cassis. Qui le premier en eut l’idée? Sans doute des journalistes parisiens qui avaient remarqué l’habitude du député maire de Dijon de réclamer sa boisson favorite au bar de l’Assemblée nationale. Le chanoine a laissé faire et l’usage s’est répandu.

Adrien Kir.jpgEn 1951, le 20 novembre, le chanoine écrit : “je déclare donner en exclusivité à la maison Lejay­Lagoute le droit d’utiliser mon nom pour une réclame de cassis dans la forme qui lui plaît, et notamment pour désigner un vin blanc-cassis.”, 4 mois plus tard, cette maison dépose la marque “Un Kir” au Tribunal de commerce de Dijon.

En mars 1960, suite à la rencontre entre Nikita Khrouchtchev et le chanoine Kir à Dijon, les cafés dijonnais proposent un “double K” (vin blanc-cassis-vodka) !

Pendant plus de 20 ans, le chanoine, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent et rabelaisien consacré, va faire connaître le blanc-cassis au monde entier, finissant même par lui donner son nom !

 

Proverbe

Celui qui a volé de l'or est en prison,

celui qui a volé un pays est fait roi

 

 

 

 

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Vin de Feuilles de Merisier

Ingrédients : 40 feuilles de merisier, 40 morceaux de sucre, 1 litre de vin rouge, 1 verre de kirsch

merisier.jpg
Préparation
 : Laver les feuilles de merisier et les sécher dans un torchon. Les faire macérer avec le sucre dans le vin pendant 48 h. Passé ce temps, remuer la préparation, la filtrer et y ajouter le kirsch. Embouteiller, boucher et laisser reposer avant consommation. Ce vin se bonifie en vieillissant.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

Quand ils en ont à saoul, les geais disent que les cerises sont amères 

 

 

Légendes et traditions et utilisation

Le merisier est considéré comme maléfique :

- en Lituanie, on a longtemps pensé que le diable était le gardien du merisier.

- les démons de la mythologie germanique se cachent souvent dans des merisiers.

- les Albanais brûlent des branches de merisier les nuits du 23 décembre, 1er et 6 janvier pour éliminer les démons qui y sont cachés.

Utilisations :

La merise est consommée en confitures et en eaux de vie (la "griotte" du provençal agriota, "aigre", ou le kirsch en Alsace). La merisette de Grenoble se concocte avec les amandes pilées des noyaux de merises, qu'on parfume avec de la cannelle, des feuilles fraîches de pêcher et des clous de girofle.

L'écorce du merisier entre dans la composition du bitter.

Enfin, son bois est recherché en ébénisterie du fait de sa texture compacte et de sa couleur brun rougeâtre qu'il acquiert avec le temps. Il faut le laisser sécher 2 à 3 ans, avec son écorce, ou le passer en étuve (séchage artificiel). Il peut ressembler à l'acajou après un traitement spécifique. On en fait des chaises, des articles de lutherie et de tournerie, des pipes à bon marché.

Le Prunus avium est un porte greffe pour les cerises et les bigarreaux.

 

 

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Vin de Figues 1

figue sêche.jpg
Ingrédients
 :
2,5 kg de figues sèches, 200 gr de sucre semoule, 5 gr d'acide tartrique, 3 gr d'acide citrique, 5 gr de levure de boulanger en sachet, 6 litre d'eau

Préparation : Ecraser les figues au pilon et les mettre dans une bassine émaillée ou un pot en grès. Verser dessus l'eau bouillante et remuer longuement pour diluer la pâte de fruits, puis placer au chaud. Passer Faire dissoudre les acides et le sucre dans un peu de jus. Verser la dissolution dans la bonbonne avec le reste du jus, ajouter la levure diluée dans un peu d'eau tiède. Mélanger, laisser fermenter 6-8 jours à découvert. Passer et filtrer le vin. Mettre en bouteilles. Conserver couché à la cave 1 an.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe en vieux Français

Celuy qui pisse cler, peut bien faire la figue au médecin

 

Histoire

Vers -100 avant J.-C, près de 29 variétés de figues existaient déjà dont les deux principales, « la blanche » (rare car très fragile) et « la violette » (la plus courante). 
En provenance d’Asie Mineure, la figue s’est introduite par la suite au long du bassin méditerranéen. Mentionnée dans la Bible, ce fruit est très appréciée par les Romains et les Phéniciens.
Exportant des raisins pour Venise, les Corinthiens pouvaient cacher des figues très facilement car ce fruit était moins cher.
Ce n’est qu’au XIIIème siècle que l’appellation de « figue » naît.
En France, au XIVème siècle, le jardinier de Louis Soleil lui plantera pour son plus grand plaisir jusqu’à 700 figuiers. Cette ruse a permit de faire naître une expression connue de tous aujourd’hui : « mi-figue, mi-raisin »…
Aujourd’hui, les principaux producteurs de figues sont la Turquie, la Grèce, l’Italie et la Californie car le figuier aime le soleil et les sols pauvres. 
En France, la Bretagne et le Sud sont les régions les plus productives.
Le saviez-vous ? Il ne faut pas confondre la figue avec la figue de Barbarie qui est en fait le fruit du cactus.

 

 

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Vin de Figues 2

FIGUE (1).jpgIngrédients : 1 litre de vin blanc, 10 figues sèches non traitées, 50 cl d'alcool de fruits, 150 gr de sucre ou moins selon le goût, 1 petit bâton de cannelle

Préparation : Couper les figues en 2 ou 3 morceaux. Verser le vin dans une casserole. Y ajouter les figues, le sucre et la cannelle. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser frémir ¼ heure. Ajouter l'alcool et laisser reposer 4 à 5 jours. Filtrer, il se peut qu'un léger dépôt apparaisse après le filtrage. Laisser reposer et filtrer une seconde fois. Mettre en bouteilles. Se sert bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

 

Proverbe ancien

Fille d'aubergiste et figue de chemin

si elles ne sont pas goutées à la vesprée

sont mauvaises le matin.

 

Petite histoire de la figue

Commençons déjà à remettre les pendules à l'heure ! La figue n'est pas un fruit mais un faux-fruit ou encore plus explicite, une coupe de fruits à elle seule. En effet, la figue est une inflorescence, un réceptacle dans lequel sont alignées de nombreuses et minuscules fleurs. A maturité ce réceptacle devient charnu, c'est la figue !

Panier de figues.jpgLe figuier tient une place importante dans les mythologies du bassin méditerranéen. Il est l'un des 5 arbres fruitiers de la terre promise avec l'olivier, la vigne, le grenadier et le palmier dattier. Figue et figuier sont sacrés dans toutes les antiques religions et sont des symboles importants liés à la science. Le figuier est d'ailleurs le premier arbre dont parle la Bible dans la Genèse. Alors, étant donné l'abondance de cet arbre dans la région présumée de l'Eden, on peut imaginer la figue comme étant le fruit de la connaissance plutôt que la pomme, l'abricot ou même l'orange !

Séchées ou grillées, les figues faisaient partie des provisions de tous les peuples antiques méditerranéens, remplaçant même souvent le pain. Les romains et les grecs en engraissaient même les oies.

Dans le Ménagier de Paris on retrouve les figues "rosties avecque des feuilles de lorier par-dessus" et dans le Viandier de Taillevent elles entrent dans la composition d'un pudding aux fruits secs, le "tailliz de Karesme" au même titre que les dates et les "raysins de Daigne". Les figues sèches furent d'ailleurs jadis frauduleusement mêlées aux raisins de Corinthe, d'où des mélanges "mi-figues, mi-raisins" dénoncés par les marchands à la fin du Moyen-Age. Expression qui a su résister au temps !

La Quintinie, quant à lui ira jusqu'à cultiver des figuiers en caisses mobiles pour obtenir des récolte précoces ainsi qu'en espalier contre les murs les mieux exposés pour que Louis XIV puisse trouver à son gré sur la table des figues fraîches.

Portrait de Sénèque.JPG
Citation

"Ma provision de figues sèches m'accompagne partout, mes tablettes à écrire toujours. Les figues me tiennent lieu de fricot quand j'ai du pain, et de pain quand j'en manque".

Sénèque (Ep. 87, 3)

 

 

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Vin de Fleurs d'Acacia (Robinier)

fleur d'acacia.jpgIngrédients : 50 gr de fleur d’acacia, 1 litre de vin blanc sec 13°, 1 verre de calvados et deux cuillères à soupe de miel d’acacia.

Préparation : Mélanger les fleurs d'Acacia avec le litre de vin blanc. Rajouter le verre de calvados et le miel d'acacia. Laisser macérer 15 jours, puis filtrer. Servir très frais à l'apéritif.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 

Proverbe

Pain et vin viande et miel valent plus que toutes les drogues de Bordeaux 

 

Miel d’acacia

Blond, liquide et translucide, produit en France, notamment en Bourgogne, mais largement importé de Hongrie où d'immenses forêts d'acacia ont été plantées, le miel d'acacia est doux et peu odorant, mais suave et très riche en glucose et en fructose.

Miel.jpgIl offre la particularité de rester liquide très longtemps, ce qui en fait un ingrédient de choix aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie.

Très apprécié par les jeunes enfants et les bébés, c'est sans doute le miel le plus vendu et plusieurs régions contribuent à répondre à la demande (Aquitaine, Centre et Bassin parisien).

Le véritable nom de l'arbre qui se couvre de grappes de fleurs blanches à la fin du mois de mai est le "robinier", du nom de Jean Robin qui l'introduisit en Europe au XVIe siècle : miel "moderne", le miel d'acacia était inconnu durant l'Antiquité et le Moyen Âge.

Jusqu'à présent, la France a très peu favorisé les plantations d'acacia car cette essence était considérée comme envahissante.

En Hongrie, depuis plusieurs décennies, le bois d'acacia est recherché pour ses qualités de flexibilité et de résistance (fabrication de poutres en lamellé-collé).

 


 

 

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Vin Rouge de Framboises

framboise.jpgIngrédients : 1 kg de framboise, 2 litres de vin rouge de Bordeaux à 14°, 1 kg de sucre, 15 cl d'alcool à 40°.

Préparation : Faire macérer les fruits écrasés dans le vin et l'alcool pendant 15 jours. Retirer les fruits puis filtrer à travers une étamine dans un faitout. Ajouter le sucre et faire chauffer, en remuant sans faire bouillir. Laisser refroidir, remuer et mettre en bouteilles en filtrant de nouveau.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

Proverbe

Il n'y a pas de fruit qui n'ait été âpre avant d'être mûr

 

Vase Grec - La Nymphe Ida se piquant le doigt.jpg

Petite histoire

La légende veut qu'à l'origine la framboise soit un fruit blanc. La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulait cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang.

Plus sérieusement, les framboisiers sauvages sont originaires des zones montagneuses d'Europe. On peut toujours trouver des plants sauvages dans les Alpes, le Massif Central et les Vosges. Le nom "framboise" serait d'ailleurs issu de la déformation du terme "fraise des bois". Le nom scientifique de la framboise est "Rubus idaeus", en référence à la nymphe de la légende. Les premières framboises rouges ont été cultivées à partir du Moyen Âge et leur production s'est démocratisée à partir du 20 ième siècle.

 

 

 

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Vin Blanc de Framboises

Framboise sauvage.JPGIngrédients : 1 kg de framboises bien mûres 2,5 litres de vin blanc 13°, 50 cl d'alcool à 40°, 1 kg de sucre

Préparation : Dans un pot en terre faire macérer vin et framboises 24 h. presser les fruits sur un tamis. Mettre cuire le jus recueilli avec le sucre, en remuant sans arrêt. Remplir jusqu'à ras bord des bouteilles préchauffées et les boucher tout de suite avec des capsules en caoutchouc.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

 

Proverbe

A bon conseil preste l'oreille, comme au bon vin flasque ou bouteille

 

La vinification en blanc

Les types de vins blancs sont nombreux et à chacun d'eux correspondent une qualité de vendange et une technique de vinification appropriées.

Les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs, mais aussi de raisins noirs à jus blanc. Les “ blancs de blancs ” et les grands vins blancs sont issus de raisins blancs.

Les raisins doivent être parfaitement sains et mûrs, pour éviter les défauts gustatifs et olfactifs. La brutalité de l'action des vendanges mécaniques n'est pas, à priori, favorable à la qualité des vins blancs.

 

Merlot pour Champagne.jpg
L'extraction du jus est faite par foulage, égouttage et pressurage. Dans une vinification en blanc, le pressurage précède donc la fermentation. Dans certains cas on effectue une courte macération préfermentaire des  peaux pour extraire leurs arômes.

Le moût blanc est très sensible à l'oxydation et il en est protégé par l'addition immédiate d'anhydride sulfureux. Il faut ensuite procéder à la clarification ou débourbage du jus, puis à l'ensemencement avec une souche de levure adaptée à la valorisation des arômes du cépage.

Dans la cuve de fermentation, le jus va se transformer alors en vin blanc, mais cela doit se faire à une température inférieure à 20°C afin de protéger la finesse aromatique et d'éviter les arômes de fermentation.

 

 

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Vin de Framboises à l’ancienne

Ingrédients : 1 litre de bon vin rouge 13°, 1 grand de bol de framboises, 30 morceaux de sucre, 15 cl d'alcool à 40°

Préparation : Faire macérer les framboises dans le vin en ajoutant le sucre. Laisser reposer 15 jours en remuant souvent pour faciliter la fonte du sucre. Filtrer soigneusement sans écraser les fruits. Ajouter l'alcool. Embouteiller et boucher. Ne consommer que plusieurs mois plus tard (si possible ! !)

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

boby-lapointe.jpg

 Boby Lapointe - Framboise

 

 

 

 

Elle s'appelait Françoise

Mais on l'appelait Framboise

Une idée de l'adjudant

Qui en avait très peu, pourtant, des idées

Elle nous servait à boire

Dans un bled du Maine-et-Loire

Mais ce n'était pas Madelon

Elle avait un autre nom

Et puis d'abord, pas question

De lui prendre le menton

D'ailleurs, elle était d'Antibes !

Quelle avanie !

 

Avanie et Framboise

Sont les mamelles du destin !

 

Pour sûr qu'elle était d'Antibes !

C'est plus près que les Caraïbes

C'est plus près que Caracas

Est-ce plus près que Pézenas ? Je ne sais pas

Et tout en étant Française

L'était tout de même Antibaise

Et, bien qu'elle soit Française,

Et malgré ses yeux de braise

Ça ne me mettait pas à l'aise

De la savoir Antibaise

Moi qui serais plutôt pour !

Quelle avanie !

 

Avanie et Framboise

Sont les mamelles du destin !

 

Elle avait peu d'avantages

Pour en avoir davantage

Elle s'en fit rajouter

A l'institut de beauté, ah ah ah !

On peut, dans le Maine-et-Loire,

S'offrir de beaux seins en poire

Y a un institut d'Angers

Qui opère sans danger

Des plus jeunes aux plus âgés

On peut presque tout changer

Excepté ce qu'on ne peut pas !

Quelle avanie !

 

Avanie et Framboise

Sont les mamelles du Destin !

 

Davantage d'avantages

Avantagent davantage

Lui dis-je, quand elle revint

Avec ses seins angevins, deux fois dix !

Permets donc que je lutine

Cette poitrine angevine

Mais elle m'a échappé

A pris du champ dans le pré

Et je n'ai pas couru après

Je ne voulais pas attraper

Une Angevine de poitrine !

Moralité :

 

Avanie et mamelles

Sont les framboises du destin

 

 

 

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Vin de Feuilles de Framboisier

framboisier2.jpgIngrédients : Pour 1 litre de bon vin rouge à 13°, 200 feuilles de framboisier, 1 verre 1/2 d'eau de vie de fruits, 200 gr de sucre.

Préparation : Cueillir les feuilles au printemps quand elles sont jeunes. Faire macérer tous les ingrédients 15 à 20 jours en remuant de temps en temps pour faire fondre le sucre. Retirer les feuilles, filtrer et laisser reposer. Laisser vieillir au moins 6 mois avant de consommer. La préparation donne un vin doux et très parfumé.

Degré final de la préparation ≈ 18°  

 

Citation

Les fruits sont à tous, et la terre n'est à personne

JJ. Rousseau

 

Usage traditionnel des feuilles

Le framboisier est utilisé comme plante médicinale, lors de problèmes digestifs et dans les trois derniers mois de la grossesse pour détendre l'utérus, se présente souvent sous forme de tisane.

feuille de framboisier.jpgEffets :

  • Favorise la digestion, antispasmodique, spasmolytique, astringent, action tonique sur l'utérus (pendant la fin de la grossesse, le travail ou lors de règles douloureuses)

Indications :

  • Problèmes gastro-intestinaux, effet tonique sur l'utérus pendant la grossesse (dans les trois derniers mois) et lors de l'accouchement, douleurs pendant l'accouchement, règles douloureuses (dysménorrhées)

 

 

 

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Vin Rouge de Genièvre

genevrier commun.jpgIngrédients : 3 poignées de baies de genièvre, 1/4 L d'eau de vie à 40°, 1,5 Litre de bon vin rouge 13°, 30 morceaux de sucre

Préparation : Ecraser les baies de genièvre et les faire macérer dans l'eau-de-vie pendant une semaine. Chauffer le vin avec le sucre jusqu'à ébullition et l'ajouter à la macération précédente. Mélanger

Laisser reposer 15 jours puis filtrer. Mettre en bouteilles et boucher.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

Cadran solaire et faux ami,

parlent tant que le soleil luit,

et se taisent quand il s'enfuit

 

Petite histoire

On retrouve des traces écrites des baies de genièvre 1550 ans av JC dans des papyrus égyptiens où on l'employait comme médicament.

Le genévrier était une plante appréciée des Grecs anciens et des Romains. Ils chauffaient le bois de genévrier pour obtenir de l'huile de cade, qui servait à faire la toilette mortuaire.

La légende veut que celui qui mange tous les jours une baie de genévrier sera préservé la maladie.

En Europe, on pensait que la fumée dégagée lorsque l’on brûlait des baies et du bois de genévrier permettait de désinfecter les endroits dans lesquels avaient séjourné des pestiférés.

 

Le genièvre en France

Des le XVI ième siècle, des distilleries liées à la présence d'une agriculture céréalière sont signalées dans les contrées traversées par l'Escaut. Ces distilleries utilisent l'orge, le seigle et le blé comme matières premières. Au 17ème siècle le genièvre dit de `Schiedam' est importé en Flandres. Au 18ème siècle déjà les marins de Dunkerque et de Boulogne recherchaient particulièrement les étapes dans les ports hollandais "afin d'y faire dégustation et amples provisions de cette boisson de Schiedam qu'on disait si digérable".

C'est en 1775 que la première distillerie de genièvre est créée en France, à Dunkerque. Dans la région dunkerquoise, on comptait au début du 19ème siècle 11 distilleries de genièvre et 31 alambics de 30 hectolitres chacun, dont les drêches nourrissaient 1000 têtes de bétail (et qui fournissaient assez d'engrais pour 500 hectares de terre).

 

 

 

 

 

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Vin Blanc de Genièvre

Genievre.jpgIngrédients : 1 bol de baies de genièvre, 1 Litre de bon vin blanc sec 13°, 20 morceaux de sucre, 15 cl  d’eau de vie à 40°.

Préparation : Broyer un peu les baies au mortier. Verser dans un bocal. Ajouter le vin et le sucre. Laisser reposer 12 jours, agiter quelques fois. Mettre à cuire la macération le temps d'un bouillon. Reverser dans le bocal le verre d’eau de vie. Après 15 jours, presser sur un tamis, puis filtrer et verser dans des bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 17°  

 

La baie de  genièvre en cuisine

Les baies de genièvre relèvent traditionnellement la choucroute et les marinades, en dehors de cette utilisation on l'utilise peu en tant qu'épice.

Pourtant, elles se marient parfaitement aux gibiers, aux poissons marinés, ainsi que sur les terrines, broyées au dernier moment.

C'est aussi le parfum du gin, du Martini et de certaines bières. C'est aussi l'ingrédient principal d'eaux de vie belge telles que le schiedam ou le péquet.

Elles ont un goût acidulé, sucré et terpénique (de résine).

 

Propriétés des baies de genièvre pour la santé

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’utiliser des baies de genièvre.

Elles possèdent des vertus toniques, apéritives, diurétiques, mais aussi des propriétés dépuratives, antirhumatismales et antiseptiques. Elles favorisent grandement la destruction de l'acide urique.

 

 

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Vin Blanc de Gentiane

grande gentiane.jpgIngrédients : 3 gr de racine de gentiane, 1 L de bon vin blanc sec 13°, 15 Cl d'alcool à 40°, 25 morceaux de sucre

Préparation : Nettoyer et brosser la racine, la découper en petits morceaux. Mettre à macérer la gentiane dans l'eau de vie pendant 10 jours. Ajouter le sucre dans le vin blanc et bien faire dissoudre. Après 10 jours, filtrer, mettre en bouteilles, bien .

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

 Proverbe

Pour une plante possédée,

il ne faut pas mépriser toute la forêt

 

Un peu d’histoire

La gentiane tiendrait son nom de Gentius, roi d’Illyrie qui l’aurait découverte. Elle bénéficie depuis l’Antiquité d’une immense aura grâce à ses vertus curatives, faisant l’objet de croyances, mythes et légendes. Au Moyen Âge, elle était considérée comme une panacée et entrait dans la composition de remèdes miracles. Au XVIIIe siècle, on prétendait que sa consommation régulière assurait santé et longue vie. On lui reconnaissait aussi des propriétés contre la peste et elle entrait dans la composition de sachets magiques favorisant le retour… d’affection !

La plante abonde dans le massif du cantal, du Monts Dore à l’Aubrac. Elle peut mesurer jusqu’à 2 mètres (d’où son surnom de “gratte-ciel” végétal) et vivre un demi-siècle. Son énorme racine (jusqu’à 1,5 mètre de long pour un poids de 5 à 7 kilos !) est la matière première utilisée pour la confection gentiane.jpg
des boissons apéritives, liqueurs et eaux-de-vie. On la prélève manuellement et, pour assurer un meilleur renouvellement de la plante, un délai de 15 ans est respecté entre deux arrachages sur la même parcelle. Cette racine fraîche, broyée, sera mise à macérer plusieurs mois dans un bain d’eau et d’alcool, ou distillée fraîche

Propriétés médicinales

La gentiane est l'un de nos médicaments végétaux les plus importants ; c'était l'herbe fébrifuge la plus employée avant l'introduction du quinquina en Europe (1639). Sa racine est notre meilleur tonique-amer et l'un de nos fébrifuges les plus actifs. Toute pharmacie domestique doit donc en conserver une petite provision.

Usage tonique

Prise avant les repas en macération dans l'eau ou le vin, la gentiane ouvre l'appétit en excitant la sécrétion salivaire ; prise après les repas, elle facilite la digestion, combat la constipation et la diarrhée (d'origine digestive).

 

 

 

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Vin rouge de Gentiane

Racine_de_Gentiane.jpgIngrédients : 4 gr de racine de gentiane, 1 L de bon vin rouge 14° , 15 cl d'eau, 25 morceaux de sucre

Préparation : Nettoyer, laver et brosser la racine, la découper en morceaux. La faire infuser dans un bocal avec le vin pendant 10 jours.

Passé ce temps, filtrer. Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirer du feu au premier bouillon et ajouter le sirop refroidi au vin. Mettre en bouteilles et fermer. Laisser reposer quelques jours avant de déguster.

 Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Dicton

Les femmes avant de se marier arracheraient un chêne, une fois qu'elles sont mariées c'est à peine si elles arracheraient une rave.

 

La gentiane, plante médicinale

La gentiane est renommée pour ses propriétés tonifiantes, stimulantes, antidépressives et dépuratives. Ses racines contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d'"amers", facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-racine gentiane.jpg
intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac.

La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau. En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse.

Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain.

 

 

 

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Vin de Gingembre

gingembre.jpgIngrédients : 1 litre de bon vin rouge 13° , 1 verre d'eau-de-vie à 40°, 10 gr de gingembre, 2 clous de girofle, 20 Sucres.

Préparation : Casser en tout petits morceaux le gingembre, y ajouter les clous de girofle. Faire macérer dans le vin et l'alcool pendant deux semaines puis faire dissoudre le sucre. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser vieillir.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Dicton

Mieux vaudrait perdre sa femme que de ne pas semer de raves le jour de la st Jean Baptiste 

 

Histoire et origine du Gingembre

Le gingembre est connu et réputé pour ses propriétés aromatiques et médicinales depuis les temps anciens, c’est à dire depuis plus de 3000 ans selon toute vraisemblance. On retrouve sa trace dans de très vieux écrits chinois et dans des textes anciens provenant d’Inde.

Le terme de gingembre vient à l’origine du mot sanskrit ‘’shringavera’’, qui signifie "en forme du bois du cerf". Les grecs ont emprunté ce mot et lui ont donné pour nom ‘’ziggiberis’’, duquel découle le latin ‘’zingiber’’, traduit en français par‘’gingibre’’ puis ‘’gingembre’’. La première trace écrite du terme ‘’gingembre’’ se trouve dans un ouvrage daté de 1256.

Gingembre2.jpgSa racine est depuis très longtemps utilisée en médecine traditionnelle chinoise, notamment en tant que stimulant de la digestion.

Le gingembre fut l'objet d'un très fort commerce entre l'Europe et l'Orient au Moyen Age et il transitait par la fameuse route des indes. Il fut même l'une des raisons de la recherche incessante pour découvrir une voie maritime de la route des Indes, tellement il était prisé. En France, au XVI ° siècle, le gingembre est un tonique très répandu, connu pour fortifier le cœur et l'estomac et aider à résister aux venins.

 

 

 

 

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Vin de Guignolet

Ingrédient : 1 kg de cerises guigne dénoyautées, 200 gr de sucre, 2 litres de bon vin rouge 13° , 1/2 litre d'eau de vie à 40° , 1 bâton de vanille.

guigne.jpgPréparation : Faire cuire les cerises avec le sucre pendant 30 minutes. Prélever le jus, mettre 1/2 litre d'eau de vie pour 1/2 litre de jus de cerises. Ajouter la vanille et laisser macérer 15 jours. Filtrer et ajouter 2 litres de vin rouge.

Degré final de la préparation ≈ 19° 

 

Avoir la Guigne

C. Duneton, dans /La Puce à l'oreille/ précise que « "guigne" vient de "guigner" qui fut d'abord faire un signal, un clin d'œil. Ce fut ensuite simplement "fermer à demi les yeux en regardant du coin de l'œil". De là naturellement le regard torve, plus que suspect, que l'on suppose aux jeteurs de sorts. On dit aussi /le guignon/ : "malheur, accident dont on ne peut savoir la cause, ni à qui s'en prendre.

Tous les joueurs qui perdent disent toujours qu'il y a quelqu’un qui leur apporté guignon" dit Furetière qui ajoute "il est du style bas et familier". Avoir la guigne, c'est aussi /avoir la poisse/ bien sûr, un dérivé de la poix, la glu dont on n'arrive pas à se dépêtrer, qui colle aux pattes des oiseaux malchanceux. Au XVIe siècle, un /poissard/ était un voleur, à cause de /poisser/dérobé, peut-être à l'origine à l'aide de baguettes enduites de poix.

Vergettes de glue traditionnelles.gif
Depuis l'Antiquité, et avant l'invention du signe de croix protecteur, un geste rituel permettait dans les pays méditerranéens de contrecarrer le mauvais sort. Il s'agissait de serrer le poing en laissant étendus l'index et le petite doigt - très ancienne façon de "faire les cornes".

 

 

 

 

 

 

 

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Vin de kiwis

kiwi.jpgIngrédients : 1 kg de Kiwis, 1 litre de bon vin blanc sec 13°, une orange non traitée, 20 cl d’eau de vie de fruit à 40°, 250 gr de sucre en poudre, 10 cl d’eau.

Préparation : Peler et couper en morceaux ou en tranches les kiwis. Préparer le sirop avec le sucre et l’eau puis laisser refroidir. Mette dans une jarre les fruits, l’alcool, le sirop et le zeste de l’orange. Fermer et laisser macérer 1 mois à l’ombre. Passer et filtre la préparation, mettre en bouteilles et laisser gentiment vieillir 3 ou 4 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 

Proverbe

Deux oiseaux sur le même épi ne sont pas longtemps amis

 

D’où le kiwi tire-t-il son nom

C’est en 1904 que tout a commencé. Isabel Fraser, enseignante à Wanganui, en Nouvelle-Zélande, rentre d’un voyage en Chine avec des graines noires d’Actinidia Deliciosa, que l’horticulteur Alexander Allison va semer. Les premiers kiwis, alors appelés groseilles de Chine, poussent en 1905 sur le sol néo-zélandais.

1928 est une année décisive pour la culture du kiwi. L’expert en horticulture Hayward Wright parvient en effet à mettre au point une variété exceptionnelle de la groseille de Chine qui se distingue par sa forme ovoïde, son goût délicieux et sa conservation prolongée.  À ce jour, la variété Hayward est pratiquement devenue synonyme du très populaire kiwi vert.

En 1934, on plante des groseilles de Chine sur les terres,de Te Puke, dans la Bay of Plenty (Baie d’Abondance) en Nouvelle Zélande. Le sol volcanique et le climat doux de la côte nord s’avèrent idéaux pour cultiver ces fruits. La première récolte est un véritable succès et est écoulée sur les marchés locaux. Avant peu, toutes les terres des MacLouglin – soit 3 hectares – se retrouvent couvertes de groseilles de Chine.kiwi oiseau.jpg

En 1952, 20 caisses de ces fruits sont acheminées en Angleterre avec un chargement de citrons. Elles aboutissent au marché de Covent Garden, à Londres. La saveur de ce nouveau fruit plaît tellement à l’acheteur que celui-ci commande d’emblée 1 500 caisses pour la saison suivante.

C’est en juin 1959 que le nom kiwi fut proposé pour la première fois. Les Néo-Zélandais, eux-mêmes parfois appelés kiwis, souhaitaient donner au fruit le nom de l’oiseau terrestre emblématique de leur pays. En guise de reconnaissance de « leur » kiwi à plumes, mais aussi et surtout à cause des étonnantes ressemblances qui rapprochent l’oiseau et le fruit : un corps tout rond et des plumes brun clair. 

 

 

 

 

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Vin de Litchis

Lichi.JPGIngrédients : 1 kg de litchis, 2 litres de bon vin blanc sec 13°, 1 belle gousse de vanille, 30 cl de rhum ambré 40°, 10 cl de sirop de canne.

Préparation : Peler les litchis et ôter les noyaux, mettre les fruits dans une jarre avec la vanille fendue, le vin, le sirop, le rhum. Fermer et laisser macérer 30 jours à l’ombre, en remuant régulièrement. Passer et filtrer la préparation, mettre en bouteilles et laisser reposer 2 mois avant consommation.

Degré final de la préparation ≈ 16°  

 

Citation

Les fruits sont à tous, et la terre n'est à personne.

JJ Rousseau

 

 

Histoire

La première mention historique de la culture du litchi date de 111 avant J.-C. Elle apparaît dans les registres royaux de l'empereur qui avait ordonné de planter des litchis dans l'enceinte du palais, plantations qui échouèrent en raison du climat trop rigoureux du nord de la Chine.

En Chine, on trouve une référence au litchi pendant la dynastie Tang, au VIe siècle, où il était le fruit préféré de Yang Guifei, favorite de l'empereur Tang Xuanzong. Le fruit ne poussait que dans le sud de la Chine, et il était livré par les messagers impériaux qui se relayaient nuit et jour pour rapporter la précieuse denrée. La plupart des historiens pensent que les litchis venaient de l'actuelle province de Guangdong.

litchi.jpgLitchi fruit vert.JPGLa première description connue du litchi par un occidental est celle rapportée par MichaÅ� Boym (1612–1659), un missionnaire jésuite polonais, naturaliste et géographe. Le litchi a été ensuite décrit par Pierre Sonnerat (1748-1814) au retour de son voyage en Asie du Sud-Est et en Chine.

Il a été introduit à la Réunion en 1764 par Pierre Poivre et Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma. Sur l'île, on l'appelle letchi. De là, il fut planté à Madagascar, qui est devenu un des plus grands producteurs mondiaux de litchis.

 

 

 

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Vin de Mai

asperule odorante.jpgIngrédients : 1 litre de vin blanc sec 13°, 60 gr de fleur d’aspérule, 80 gr de sucre, 10 cl d'alcool à 45°

Préparation : Mettre à macérer les fleurs dans un litre de vin blanc bouillant. Dissoudre le sucre et laisser refroidir le mélange? Ajouter l'alcool. Passer finement et mettre en bouteilles, ne pas consommer avant un mois. Le vin de mai devient légèrement pétillant. Il est à boire comme apéritif

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

 Proverbe

il vaut mieux être pauvre et vivre comme un riche

que d'être riche et vivre comme un pauvre .

 

asperule en fleur.jpgPetite histoire 

Connue depuis l'Antiquité pour la fraîcheur qu'apporte son odeur vanillée quand elle est séchée, elle était utilisée dans la fabrication de matelas et de coussin Selon la légende, la Vierge Marie en utilisa pour la fabrication du matelas du Christ dans la crèche. Le nom de l'aspérule en néerlandais est d'ailleurs  «lievevrouwebedstro » ce qui signifie « la paille du lit de Notre-Dame».

On en pendait aussi des bouquets séchés à chaque naissance printanière aux poutres ou directement au berceau car la plante éloignait les mauvais esprits et protégeait des sorcières. En 743, le pape Boniface interdit ces pratiques considérées comme païennes.

L'aspérule est toutefois bientôt réhabilitée car dorénavant car consacrée à Marie. Dès lors l'aspérule fut  admise par l'Eglise et les prêtres en firent pendre de gros bouquets lors de la Saint Barnabé et la Saint Pierre.

L'aspérule odorante entre dans la composition d'une boisson apéritive « boisson de mai », inventée par les moines bénédictins de l'abbaye de Prüm en Allemagne au 9ème siècle.  Consommée avec modération, elle est dépurative, et bienfaisante en cure d'entre saisons.  Dans le Maitrank, l'aspérule macère dans du vin blanc.

 

 

 

 

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Vin Blanc de Mirabelle

mirabelle.jpg
Ingrédients
 :
5 litres de vin blanc sec 13°, 1 litre de bonne eau de vie 40°, 2 kg de mirabelles, 700 gr de sucre.

mirabelle2.pngPréparation : Ouvrir les fruits et casser une poignée de noyaux. Mélanger tous les ingrédients puis laisser macérer 4 semaines dans une jarre. Filtrer et mettre en bouteilles. Il s'améliore énormément  en vieillissant.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

Dicton

Les prunes et le melon mettent la fièvre en la maison

 

Un peu d'histoire

Ce petit fruit est connu depuis longtemps, puisque le poète et écrivain latin Virgile y faisait déjà allusion au 1er siècle avant Jésus-Christ.

C’est le roi René d’Anjou qui ramena la mirabelle en France au XVe siècle. Rapidement, la région de Metz devint son berceau, à tel point que la mirabelle de Lorraine est reconnue en 1762 par l’Académie française.

Distillerie de Mirabelle Chognot.pngAu début du XXe siècle, une vaste épidémie de phylloxéra détruit le vignoble lorrain. La Première Guerre mondiale suit de peu, laissant la région exsangue. Les paysans décident alors de planter des mirabelliers en lieu et place des vignes. Les vergers s’étendent de façon spectaculaire entre 1920 et 1930, à tel point qu’ils couvrent plus de 10 000 ha en 1935.

La Seconde Guerre mondiale ralentit cet essor, qui reprendra de plus belle par la suite. En 1950, les cultures couvrent près de 26 000 ha.

La production décline rapidement, alors que la région connaît un essor industriel sans pareil ainsi que l’intensification des grandes cultures. Plusieurs décennies passent avant que de jeunes producteurs, à la fin des années 1980, ne replantent quelque 200 000 mirabelliers. Leur pari : relancer la production et la consommation des petits fruits dorés. Quelques années plus tard, le pari est tenu. 

La mirabelle a conquis les terres de Lorraine il y a plus de cinq siècles. Le climat de la région se révèle si propice à son développement que 70% de la production totale mondiale en est issue.

 

 

 

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Vin de Noyer

noix vertes.pngIngrédients : 4 litres de bon vin rouge 13°, 400 gr de feuilles de noyer, 1 Litre d’eau de vie, 800 gr de sucre.

Préparation : Laisser macérer les feuilles et le vin pendant 10 jours, Dissoudre le sucre dans le mélange puis ajouter l’eau de vie. Laisser reposer 10 jours de plus, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 19° 

 

Dicton

Le bon Dieu donne les noix, à ceux qui ne savent pas les écaler 

 

 

 

La noix - 17 000 ans d'histoire

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve en effet la Noix du Périgord il y a 17 000 ans dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à coté de Terrasson en Dordogne.

homme de cromagnon.gifSa valeur était telle que, déjà au X° siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIII° siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or. En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. "L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe" disait-on à l'époque.

huile de noix.jpg
C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou

 

 

 

 

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Vin de Noix

noix vertes.jpgIngrédients : 5 litres de bon vin rouge à 13°, 1 litre d'alcool de fruits à 40°, 50 noix avec leur écorce verte et coupées en deux, 1 kg de sucre

Préparation : Les noix utilisées sont celles de la saint Jean, encore tendres et faciles à partager au couteau. Mélanger les noix coupées en plusieurs morceaux  avec leur écorce. Ajouter la totalité des ingrédients dans une bonbonne et laisser macérer pendant 2 mois. Agiter la bonbonne de temps en temps. Laisser décanter, Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser vieillir 3 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 18° 

 

noyer.jpg

Proverbe

Quand les noix sont à bouquets il faut marier les filles


Le noyer

Cet arbre puissant à cime épanouie peut atteindre des hauteurs impressionnantes. Le noyer fleurit au printemps avant l’apparition des feuilles qui dégagent une odeur très aromatique. Les fruits, des drupes coniques, sont entourés d’une enveloppe vert jaunâtre légèrement duveteuse. Pour l'utilisation des noix vertes dans  l'élaboration de liqueur ou de vin de noix, elles doivent être récoltées avant la formation complète de la coquille, aux environs de la fête de la St-Jean. A maturité et après séchage, elles sont consommées durant l’hiver apportant un apport de sels minéraux et de vitamines. On en fait aussi une excellente huile très digeste et très appréciées en gastronomie. On fabrique une Liqueur de Noix verte très typée au goût puissant et à la couleur foncée du brou de noix. Elle peut également se déguster en apéritif, servie éventuellement avec un glaçon.

 

 

 

 

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Vin de Noix aux épices

noix_vertes.jpgIngrédients : 1 quarantaine de noix vertes,

Préparation : Cueillez les noix vertes juste formées à l'intérieur. Coupez-les avec leur brou en deux ou quatre morceaux. Mettez-les dans un grand bocal avec le vin, la vanille, la cannelle, le macis et l'eau-de-vie. Bouchez le bocal et laissez macérer pendant 3 mois, en remuant de temps en temps le mélange. Une fois cette période écoulée, filtrez, ajoutez le sucre et laissez-le fondre pendant quelques heures. Mettez en bouteilles et bouchez. Cette eau de noix s'améliore en vieillissant.

Degré final de la préparation ≈ 17° 

 macis-muscade1.jpg

 

Dicton

Quand la poule recherche le coq l'amour ne vaut pas une noix

 

Dénoisillage autrefois... Enoisage de nos jours

Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire les cerneaux, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord.

casse noix de table.jpg"Rien n'est perdu dans la Noix, sauf le bruit qu'elle fait en se cassant". Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage.

C'est dans la région de Sarlat qu'il a pris son essor et devint une véritable source de revenu pour la famille. Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte, une pierre plate posée sur les genoux, la "tricotte" à la main : un coup sec du maillet pour casser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer.

En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix reste le fleuron de la région.

 

 

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Vin de Noix aux Clous de Girofle

noix3.jpgIngrédients : 20 noix vertes, 10 clous de girofle, 2 litres de vin rouge corsé 14°, 1/2 litre d'eau-de-vie à 40°, 600 gr de sucre blanc.

Préparation : Coupez les noix en plusieurs morceaux selon leur grosseur. Les mettre dans un grand bocal. Ajoutez les clous de girofle broyés, puis versez l'eau-de vie. Les noix doivent baigner complètement. Fermez le bocal, le placer dans un endroit tempéré, laissez macérer 2 mois. clou-de-girofle.jpg
Lorsque l'eau de vie a pris une teinte brun foncé, presque noire, ajoutez le vin rouge dans le bocal, puis le sucre . Rebouchez et laissez macérer encore une semaine. Filtrez alors le contenu du bocal. Mettez le vin de noix en bouteilles et bouchez-les soigneusement. Entreposez-les dans un endroit frais, si possible dans l'obscurité. Patientez 2 mois avant de consommer.

Degré final de la préparation ≈ 20° 

 

giroflier.jpg

Proverbe

Jeune femme à vieux mari c'est noix dure à croc pourri 

 

Le  saviez-vous

L’histoire du giroflier et une véritable épopée. Il y a été acclimaté par un aventurier Pierre Poivre ( 1719-1786). C’est un horticulteur, botaniste, agronome, missionnaire et administrateur colonial français du VXIIIe siècle. Après des études en théologie à Paris, Pierre Poivre part, à l'âge de 21 ans, en mission d'évangélisation en Extrême-Orient. Là-bas, il découvre les épices et les profits qu'en tirent les Hollandais. De retour en France, il persuade la Compagnie française des Indes orientales de l'intérêt d'introduire ces épices sur l'Isle de France, ce qu'il parvient à faire en important clandestinement des plants de muscadiers. En 1766, il est nommé Intendant des Isles de France et de Bourbon et participe au développement économique de l'île par ses introductions d'espèces végétales nouvelles. Il rentre en France en 1772 et meurt en 1786.

Pierre_Poivre_(1719-1786).jpgSur l'île Bourbon, il introduit entre autres le giroflier, le letchi, l’anis étoilé, l’avocatier du Brésil. À l'île de France, il rapporte d'Europe l'imprimerie, et réussit à acclimater le giroflier, la muscade, le poivre, la cannelle... C'est lui qui brise le monopole du commerce des épices tenu par les Hollandais. Si Pierre Poivre s'est beaucoup intéressé à la culture des épices, il a également porté son attention sur les arbres fruitiers tels que le manguier, le mangoustan, le cacaoyer,...

Enfin, il s'est préoccupé du sort des esclaves, convaincu de l'inutilité économique de l'esclavage. Il dénonce également l'immoralité de cette condition

 

 

 

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Vin de Pêches

peche et feuilles.jpg
Ingrédient
 : 50 feuilles de pêcher non traité,
1 litre de bon vin rosé 13° , 15 cl d'eau-de-vie, 250 gr de sucre en poudre.

Préparation : Dans un récipient, mettre tous les ingrédients, fermer avec un film plastique ou un couvercle hermétique, laisser macérer. Après deux semaines de macération, filtrer et mettre en bouteille. Cette recette donne un rosé apéritif très finement parfumé, c'est un délice servi bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 17°  

 

Citation

Le despote coupe l'arbre pour avoir le fruit 

Montesquieu

 

 

Pêche gravure2.JPGHistoire

Le pêcher est un petit arbre cultivé depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen. En se fondant sur la littérature classique, le pêcher était arrivé en Grèce au IVe siècle avant notre ère, en provenance de Perse. Toutefois, une découverte récente de restes de pêche datant du VIIe siècle avant notre ère, dans l'île de Samos, indique que le pêcher pourrait être arrivé plusieurs siècles plus tôt. Plusieurs noyaux de pêches retrouvés sur des sites archéologiques attestent de la consommation de pêches depuis le Néolithique.

 

En France, des noyaux de pêches ont été retrouvés parmi les vestiges archéologiques de l'époque gallo-romaine à Saintes. Le pêcher est cultivé depuis le Moyen Âge. L'apparition de l'espalier au XVIIe siècle a contribué à l'extension de sa culture. À Versailles, dans le Jardin fruitier du Roi Soleil, il existait déjà une quarantaine de variétés différentes dont les noms évoquaient parfois les charmes féminins : « Téton de Vénus », « Belle de Chevreuse », « Grosse Mignonne ». Louis XIV était un grand amateur de pêche.

 

 

 

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Vin de Pissenlits

Pissenlit.jpgIngrédients : 4 litres d'eau bouillante, une belle poignée de fleurs de pissenlits fraîches, 1,5 kg de sucre en poudre, 500 gr de raisins secs, 3 oranges et 3 citrons non traités et 9 clous de girofle.

Préparation : Verser l'eau bouillante sur les fleurs et laisser infuser 24 heures, ajouter le sucre, les raisins et les fruits coupés en morceaux, les clous de girofle. Remuer le tout, tous les jours pendant 3 semaines. Filtrer et mettre dans des bouteilles bouchées avec du coton. Au bout de 40 jours, filtrer à nouveau. Mettre en bouteilles bouchées

Sans alcool

 

Proverbe

Cheveux blancs, fleurs de cimetière 

 

Utilisation de cette plante miracle ! !

Toute la plante a des vertus stomachiques, cholagogue, dépurative, légèrement laxative, tonique, diurétique, cholestérique, stimulant de la sécrétion biliaire.

Stomachique : le pissenlit régule le transit intestinal et nous aide à digérer. On le recommande contre la constipation.

Cholagogue : le pissenlit permet l’élimination des toxines, il stimule la fonction hépatique et biliaire.

Cholestérique : il diminue le cholestérol et atténue les varices.

Diurétique ; le pissenlit est utilisé dans le traitement de la goutte et de l’arthrite. Les effets diurétique du pissenlit , qui lui ont donné son nom son réel et puissants.

Le latex du pissenlit guérit les verrues, les cors et papillomes.

Le pissenlit a une action antibactérienne.

Au niveau gustatif toutes les parties du pissenlit peuvent être accommodées : feuilles,fleurs et racines.

 

 

miel-de-pissenlit.jpgQuelques renseignements intéressants

 

Le nom anglais du pissenlit (dandelion) vient du français, dents de lion. Il renvoie à la bordure dentelée des feuilles du pissenlit.

Et le nom français? Eh oui, cette plante porte bien son nom de pis-en-lit puisque les feuilles, quand on les mange, aident les liquides à sortir de notre corps. Avant de vous coucher, évitez la salade de pissenlits.

Le pissenlit nous est d’abord venu d’Asie, mais aujourd’hui, il se sent chez lui partout dans le monde 

Chaque année, 55 tonnes de substitut de café fait de racines de pissenlit rôties sont vendues en Angleterre, en Australie et au Canada.

Le pissenlit représente une importante source de nourriture pour les abeilles. Le pollen de cette fleur rend service aux abeilles au printemps, car il est disponible tôt, mais aussi jusqu’à l’automne, puisque la floraison se poursuit et assure une source nutritive continue. De fait, pas moins de 93 espèces d’insectes se nourrissent de pollen de pissenlit. Les graines de pissenlit sont un aliment apprécié de plusieurs petits oiseaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Vin de Pousses d'Epine

Epine noire ou Prunellier.jpgIngrédients : 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 4 litres de bon vin rouge 13°, une très grosse poignée de jeune pousse d'épine noire, 750 grammes de sucre

Préparation : Préparez la recette du vin Pousse d'épine directement en bonbonne. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer pendant 4 semaines en remuant régulièrement. Filtrer et mettre en bouteilles. Se déguste très frais. 

Degré final de la préparation ≈ 19° 

 

Proverbe

Le médecin pleure au temps des cerises et rit au temps des prunes 

 

 Culture et récolte

Le prunellier est commun dans toute l'Europe, dans les haies, les buissons, aux lisières des bois. Sa multiplication se réalise par semis des graines, ou plantation des boutures. La récolte des fleurs a lieu avant leur complet épanouissement. Faites-les sécher dans des endroits secs et aérés.

Propriétés : Calmante / Laxative / Diurétique / Dépurative

Indications : Œdèmes / Cellulite / Acné / Diarrhée

Un peu d'histoire ancienne

Si vous désirez tenir le diable à distance, il vous suffira d'accrocher des branches de prunellier aux quatre angles de la maison, ainsi qu'au-dessus de la porte d'entrée. Il paraît que le diable a horreur de cet arbre.

 

 

 

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Vin de Prunelles

vin rosé.jpg
Le vin de prunelle est parmi les boissons légèrement alcoolisées la plus simple qui soit à préparer. Il Possède l'apparence d'un vin rosé, il était en usage dans les régions ou la vigne ne pousse pas. Les fruits se cueillent au début- de l’automne, après les premières gelées. Les baies sont alors mûres à point.

Ingrédients : 1.kg de prunelles, 1 kg de sucre, 2 cuil. à café de levure de bière, le jus de 1/2 citron, 100 gr de raisins, 4 litres d’eau.

Préparation : Mélanger tous ces ingrédients après avoir écrasé un peu les prunelles. Laisser vieillir le mélange au minimum 6 mois dans un tonnelet ou dans une grande bouteille en plastique d'eau minérale (de 5 litres).Prendre soin de laisser le bouchon entrouvert pour laisser les gaz de fermentation s'échapper. Filtrer à l'issue des 6 mois. Ce vin rosé légèrement pétillant devient encore meilleur si on a la patience d'attendre quelques mois voir si la bouteille es bien bouchée 1 à 2 ans

Degré final de la préparation ≈ 4°

 

Expression

Tenir  à quelque chose comme à la prunelle  de ses yeux

 

Léon Prunelle est rédacteur chez Spirou

Fumant la pipe, portant un collier de barbe, le journaliste Prunelle est d'abord un subordonné de Fantasio. Il devient responsable du « gaffeur » après le départ de Fantasio (Franquin ayant abandonné les aventures de Spirou et Fantasio). Parfois amusé par les gaffes au début, il devient vite extrêmement irascible lors de ses échanges avec Gaston, qu'il échoue à faire travailler. Franquin décrit Prunelle comme ayant repris le rôle de Fantasio, mais de façon plus nerveuse et plus torturée. C'est le type de personnage qui finira par faire une dépression nerveuse à force de prendre tout trop au sérieux.

Prunelle spirou.jpgÉchouant à son tour maintes fois dans la signature des contrats avec Aimé De Mesmaeker, il passe ses nerfs comme il le peut sur Gaston. Son juron fétiche est « Rogntudjû ! », une déformation de « Nom de Dieu ! »

En dépit de ses conflits avec le héros et de sa nervosité, il lui arrive d'entretenir des contacts plus amicaux avec Gaston en dehors du travail. À ce moment-là, ses accès de fureur se font plus rares et il s'intéresse alors aux déboires et conflits moraux de Gaston (sur l'armée, la pollution, la maltraitance animale, etc.) tout en essayant de faire grandir le personnage (en faisant appel à son sens des responsabilités ou en voulant lui faire faire du sport), en général sans succès.

Ce personnage a été créé par André Franquin et Yvan Delporte6. La barbiche de Prunelle est inspirée d'un membre de la rédaction flamande de Spirou. Le nom Prunelle vint d'une idée d'Yvan Delporte.

 

 

Proverbe

 

Pluie le jour de Sainte-Opportune, Ni cerises, ni prunes.

 

Explication         

 

22 avril, Sainte-Opportune. Il y aurait une référence directe à un miracle de l'abbesse Opportune, dont les dégâts occasionnés à son jardin par les oiseaux auraient disparu après qu'elle ait sermonné ces derniers.

 

 


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Vin de Prêle

Prêle.jpgIngrédients : 500 gr de feuilles de prêle fraîche ou 50 gr de feuilles sèches, 1,5 litres d’eau de vie à 40 °, 1 kg de miel, 4 litres de bon vin blanc 13°.

Préparation : Hacher les feuilles de prêle, puis faire macérer 3 semaines dans de l’eau de vie. Dissoudre le miel dans le vin, tout mélanger et laisser 15 jours de plus. Passer la préparation et mettre au repos dans une jarre quelques semaines. Filtrer et mettre en bouteilles. La plante a des propriétés reminéralisantes et diurétiques qui aident à soulager les articulations.

Degré final de la préparation ≈ 20° 

 

 

Petite histoire

La prêle est une plante fossile déjà recommandée au 16ème siècle comme reminéralisant. La prêle existait aux premiers âges de la Terre puisqu’elle y était déjà présente il y a plus de 250 millions d’années.

Dés l'antiquité grecque, Pline l'ancien vantait les mérites de cette plante. La prêle était utilisée dés cette époque, notamment pour stopper les saignements lors de blessures cutanées. Son usage en médecine populaire pour ses vertus reminéralisantes remonte uniquement au 16ème siècle. Elle commence alors à être utilisée en cas de problèmes articulaires ou osseux, ainsi que par les tuberculeux.

On l’a également utilisée dans les hémoptysies des tuberculeux, le traitement des hémorroïdes et des ulcères variqueux. En plus de son utilisation thérapeutique, elle a longtemps été employée pour nettoyer (d’ où son surnom d’ « herbe à récurer ») et pour polir les bois et les métaux. Elle était également attachée à la queue des chevaux et des vaches dans le but de chasser les mouches.

 

 

 

 

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Vin de Roses

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Ingrédients : 1 litre de bon vin rosé 13°, 60 pétales de roses rouges, 20 sucres.

Préparation : Oter les pétales et les passer brièvement sous l’eau, il est nécessaire d’avoir des roses non traitées. Couper la partie blanche des pétales et les mettre sur une surface plane pendant 1 semaine pour les faire sécher. Mettre les pétales dans un bocal, ajouter le vin et le sucre. Bien boucher et laisser au soleil 20 jours. Filtrer et mettre en bouteille, laisser reposer 2 semaines avant de consommer bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 13° 

 

 

 

Citation

Les femmes sont comme les fleurs.

Elles reverdissent aux doux soins de l'affection.

Elles s’épanouissent à l'eau de rose de l'amour !  

Georges Isidore Barthe

 

 

rose.jpg
Quelques expressions avec Rose

Il n' y a pas de roses sans épines.
Ça n' embaume pas la rose ici ! 
Découvrir le pot aux roses. 
Envoyer quelqu‘un sur les roses. 
Être frais, fraîche, belle comme une rose. 
Ne pas sentir la rose. 

 

 

 

 

     Histoire de rose Interprété par Robert Lamoureux

 

 

 

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Vin de Trouspinette

Ingrédients : 10 litres de bon vin rouge 13°, 2 litres d'eau de vie 40°, 2 kg de sucre, 10 grosses poignées de feuilles de pêcher

Préparation : Laisser macérer tous les ingrédients pendants 6 semaines puis filtrer et mettre en bouteilles. Laisser vieillir quelques mois avant de consommer bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 18°

 

Connaissez-vous le complexité d'une simple feuille ??

Feuille de base.png
La feuille est, en morphologie végétale, l'organe spécialisé dans la photosynthèse chez les végétaux supérieurs. Elle est insérée sur les tiges des plantes au niveau des nœuds. C'est aussi le siège de la respiration et de la transpiration. Les feuilles peuvent se spécialiser, notamment pour stocker des éléments nutritifs et de l'eau.

 

 

 

 

Dicton

La feuille de l'arbre, la langue de la femme, la queue de la chèvre remuent toujours 

 

Détail de la structure de base

 

Feuille de base sa structure.png

 

 

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Vin d’Eucalyptus

eucalyptus.pngIngrédients : 1 litre de bon vin rouge à 13°, 50 gr de feuilles d’eucalyptus broyées, 20 sucres. 10 cl d'alcool à 40°.

Préparation : Faire macérer les feuilles et le sucre dans le vin rouge pendant 20 jours. Filtrer et mettre en bouteille, se boit bien frais.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

 

 

 

Dicton

Une poignée de fourmis qui sont d'accord, mettent le plus gros arbre à mort 

 

Histoire et origines

Remède aborigène utilisé depuis des milliers d’années sur son continent d’origine, l’Australie, l’Eucalyptus s’est très rapidement développé dans le reste du monde.

koala.jpgDans son continent d’origine, l’Australie, l'eucalyptus fournit la nourriture exclusive du koala, un de leurs animaux fétiches. Mais il est par ailleurs utilisé depuis des milliers d'années, pour de nombreux usages, dont des usages médicinaux. L'eucalyptus était à l'origine planté dans des zones marécageuses, pour les assécher, car il joue un vrai rôle de pompe. Cet usage, très développé chez les aborigènes vivants en Tasmanie, avait pour conséquence d’éradiquer les insectes, porteurs de maladies.

Les feuilles étaient de plus utilisées par les aborigènes pour traiter les fièvres (notamment la malaria), d’où son nom d’arbre à la fièvre. Son usage s'est ensuite développé dans de nombreuses médecines traditionnelles (chinoise, indienne et grecque).

La production massive d'huile essentielle d'eucalyptus a débuté au milieu du XIX° siècle, en Australie. Dès lors, elle fut largement employée dans un but thérapeutique, pour traiter bronchites et rhumes. Elle était également utilisée pour son action antiseptique. Ainsi, les anglais s’en servaient dans leurs hôpitaux pour aseptiser les cathéters urinaux.

Actuellement, elle entre dans la composition de nombreux médicaments dispensés en pharmacie, ainsi que dans celle de nombreux produits d'hygiène dentaire.

 

 

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Vin D’hysope

hysope.jpgIngrédients : 100 gr de feuilles d’hysope, 50 gr de mélisse, 50 gr de menthe, 50 gr d’impératoire (benjoin), 100 gr de baies de genièvre, 1,5 litre d’eau de vie à 40°, 4 litre de bon vin rouge ou blanc à 13°, 1 litre de sucre de canne liquide. Toutes les feuilles peuvent être employées sèches, il faut alors diviser les quantités par 2.

Préparation : Ciseler finement toutes les feuilles, concasser le genièvre et tout plonger dans l’alcool pendant 8 semaines. Filtrer alors le mélange et l’ajouter au vin dans lequel on aura fait dilluer le sucre. Laisser décanter une semaine, filtrer de nouveau et mettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 20°  

 

Proverbe ancien

Dieu a fait la femme bergière pour mener son mary y paistre

 

Bon à savoir

 

L'hysope est une plante potagère et condimentaire. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, 

hysope2.jpg

finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l'oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes. Ses fleurs relèvent agréablement le goût des salades et des légumes.

Elle entre aussi dans la composition de certaines liqueurs, du pastis, de l'eau de mélisse, de l'absinthe suisse. C'est l'un des éléments essentiels de l'élixir de la Grande-Chartreuse, de la bénédictine. L'hysope a pu aussi servir d'agent aromatisant lors du brassage de la bière.

L'hysope est également une plante médicinale. Toutes les parties de la plante sont utilisées pour différentes indications thérapeutiques : antiseptique, stimulante, stomachique et expectorante.

L’huile essentielle d'hysope officinale  est neurotoxique et abortive. Pour cette raison, sa commercialisation est réglementée.

On retrouve l'huile d'hysope dans les d'additifs des cigarettes.

 

 

 

 

 

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Vin Rouge d'Orange

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Losrque j'était enfant, j'adorait la cuisine de ma Grand Mère (mémé) qui baignait dans  l'odeur des peaux d'orange. Une ficelle traversait la cuisine et hiver, elle y mettait à sécher les peaux de fruits qu' elle allait utiliser toute l'année en tisane.

Ingrédients : 1 litre de vin rouge 14°, 5 peaux d'oranges non traitées, 1 verre d'alcool de fruits à 40°, 20 morceaux de sucre, 1 petit bâton de cannelle

Préparation : Faire macérer les peaux d'orange dans le vin pendant 20 jours. Puis retirer un peu de ce liquide pour y faire fondre le sucre. Mélanger le tout avec le verre d'alcool. Ajouter la cannelle. Filtrer et mettre en bouteille. S'améliore beaucoup avec un temps de repos.

On peut, avec cette même recette, remplacer les oranges par des pamplemousses, des clémentines ou des mandarines en adaptant le nombre de peaux.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

Proverbe

Quand on a pressé l'orange, on jette l'écorce

 

Saviez-vous que ??

Tout comme le pamplemousse et son jus, la bigarade (ou orange de Séville) peut entraîner une augmentation ou, moins fréquemment, une diminution des effets de certains médicaments.

orange et fleur.jpg

 En effet, des substances contenues dans ces fruits empêchent un enzyme de métaboliser ces médicaments, ce qui entraîne l’augmentation de leur concentration dans le sang, pouvant ainsi causer des réactions indésirables graves, parfois mortelles. Presque toutes les classes de médicaments sont susceptibles d’entrer en interaction avec le pamplemousse et la bigarade : médicaments pour le traitement du cancer, de la dépression, de l’hypercholestérolémie, de l’hypertension artérielle, de problèmes cardiaques, et autres. La consommation d’aussi peu que 250 ml de jus peut causer une augmentation du médicament dans le sang, effet qui peut persister durant 3 jours ou davantage. La prise du médicament quelques heures après avoir consommé la bigarade ou le pamplemousse ne permet donc pas d’éviter les effets indésirables. 

 

 

 

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Vin Blanc d'Orange

Pourriture Noble.jpg
Ingrédients
 : 1 bouteille de blanc liquoreux 13°, 100 gr de sucre en poudre, les zestes de 2 oranges non traitées, 2 bâtons de cannelle, 100 ml d'Armagnac ou de cognac

Préparation : Faire macérer 30 jours tous les ingrédients dans un bocal fermé. Oter les zestes et la cannelle et remettre en bouteilles.

Degré final de la préparation ≈ 16° 

 

Proverbe ancien

Belle mère, belle fille et mauvais vin sont légumes lourds à digérer

 

 

Historique des vins liquoreux

vin de glace.jpgLa production de vin liquoreux est très ancienne, dans la Grèce antique on en servait déjà dans les banquets des sophistes. Il s'agissait de vin « saprien » issu de raisins putrides produits dans l'île de Chio. Les Croisés découvrirent des vins « macérés » à Chypre et à Constantinople et les Templiers en rapportèrent la technique en France. En 1170, une carte topographique, dite de Belleyme, nous renseigne sur la configuration d’un vignoble essentiellement étiré le long de la Garonne et présentant peu de grands domaines bien organisés.

Des écrits attestent qu’en 1312 plus de 40 000 tonneaux de la prévôté de Barsac furent chargés à Langon, centre maritime important grâce à sa position sur la Garonne. Cette prévôté était alors fort importante mais son territoire fut considérablement réduit après la conquête française de 1453. Au xviie siècle, il recouvrait assez exactement l’aire des actuelles appellations Sauternes et Barsac.

 

 

 

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Vin Rouge Epicé Chaud Glögi (Finlande)

hypocras, vin aux épices

Ingrédients : 2 L de vin rouge 13°, 20 gr d’amandes pelées, 20 gr de raisins secs, 6 clous de girofle, 2 bâtons de cannelle, 30 morceaux de sucre, 1 verre de vodka.

Préparation : Verser le vin rouge dans une casserole. Ajouter cannelle, clous de girofle et sucre. Chauffer le mélange et laisser sur le feu pendant 10 minutes sans faire bouillir. Verser la vodka, filtrer et servir chaud avec quelques amandes et raisins au fond du verre.

Degré final de la préparation ≈ 15°  

 

Dicton

Dans le vin, faites bien attention, on trouve remède et poison

 

Les vins épicés 

Les premiers vins épicés sont plus anciens que ce qu'on disait jusqu'à présent : on a retrouvé en 2013 une véritable cave à vin (40 jarres de 2000 litres, soit l'équivalent de 3000 bouteilles) dans les ruines du palais de Tel Kabri au nord d'Israël. Le palais, situé en pays de Canaan, présentait des potier.jpg
fresques de la civilisation minoenne (civilisation de Crète et de Santorin, entre –2700 et -1200). Les jarres dataient de –1700. Elles avaient contenu du vin aux épices : on a retrouvé des traces de cannelle, miel, baies de genièvre, et menthe, ainsi que de l'huile de cèdre et de pistache (probablement utilisées pour la conservation). Les mêmes traces de vin épicé ont été également trouvées dans un autre palais en Irak. Cette découverte confirme qu'à l'âge du Bronze, on consommait déjà du vin épicé. C'était un vin de luxe, réservé aux tables royales, en Canaan et en Mésopotamie.

Au Moyen Age, l'alcool fort est encore du domaine médical (seuls les médecins et les apothicaires ont des alambics), on a donc l'habitude de boire, en apéritif et surtout en digestif, des vins épicés.

Contrairement à la pratique médiévale habituelle en matière de recettes, ces vins épicés ont des proportions précises, car ils sont considérés comme des éléments importants de la diététique médiévale.

 

Le saviez-vous ??

grog.jpg
Origine du mot GROG : 
Le terme GROG vient de la marine anglaise : au 18ème siècle, le très sévère amiral Edward Vernon était surnommé  "Old Grog" parce qu'il portait par tous les temps un habit fait en grosse toile de Naples, qu'en anglais on appelait grogram de l'italien : grossagrana.

 

Cet amiral eut l'idée de faire couper la ration de rhum avec de l'eau chaude afin de réduire les problèmes d'ivresse et de discipline. Les marins de  la flotte de sa majesté, ne trouvant pas cette mesure à leur goût, baptisèrent ce breuvage du même sobriquet qu'ils avaient baptisé leur amiral et en raccourcissant cela devint "grog"

 

 

 

 

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Vin Fortifiant au Persil

persil.jpgIngrédients : 1 litre de bon vin rouge 13°, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 300 gr de miel d’acacia, 1 bouquet de persil frais (20 brins, tiges et feuilles), 10 cl d’alcool de fruits.

Préparation : Cuire à petits bouillon le persil dans le vin et le vinaigre, Passer le mélange et laisser refroidir un peu. Dissoudre le miel et ajouter l’alcool. Laisser reposer et mettre en bouteilles. Se prend en cure d’une semaine à raison d’un petit verre avant chaque repas. C’est un fortifiant cardiaque.

Degré final de la préparation ≈ 15° 

 

persil2.jpgUn peu d'histoire

 

Le persil viendrait du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l'est, et aurait été domestiqué dans le Sud de l'Europe méridionale, possiblement en Sardaigne. On le consommait déjà il y a au moins 5 000 ans. Pour de nombreux peuples, le persil est associé à des superstitions et notamment à la mort.

 

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains le cultivaient dès le  début de notre ère. Les Grecs, qui le tenaient en haute estime, couronnaient les vainqueurs des jeux de chapelets faits de ses feuilles et ils en fabriquaient des couronnes pour leurs morts. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.

 

 

Dicton

 

Bien fou qui se laisse mourir, qui a du cerfeuil et du persil

 

 


herbes aromatiques.jpg
Propriétés du persil

Le sirop des cinq racines apéritives est un sirop utilisé en médecine pour ses vertus apéritives. Il est fabriqué avec des racines d'ache, d'asperge, de fenouil, de persil et de petit houx.

Le persil régularise la fonction menstruelle, il rétablit les règles difficiles et irrégulières. Les vertus du persil sont emménagogues, fébrifuges et carminatives. La médecine d’autrefois l’utilisait pour arrêter la lactation et réduire l’engorgement. Appliquer sur la peau, il calme les piqûres des insectes, les irritations et les contusions. Le persil est bon pour embellir le teint et réduire les taches de rousseur.

 

 

 

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Vin Tonique du Pape

Pape François.jpgIngrédients : 1 litre de vin doux blanc ou rouge 13°, 1 litre d’eau de vie 40 °, 20 clous de girofle, 4 bâtons de cannelle, 1 petite cuillère de macis, 5 graines de cardamome, 1 racine de gingembre frais, 30 baies de genièvre, 500 gr de miel d’acacia.

Préparation : Broyer au pilon les épices et tout mélanger dans l’alcool. Laisser macérer 6 semaines. Dissoudre le miel dans le vin et ajouter la macération filtrée. Verser le tout dans une jarre en verre et exposer 1 mois au soleil. Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser reposer quelques semaines avant de consommer. Cette préparation est un fortifiant à prendre en début d’hiver, faire un cure de quelques jours, prendre un petit verre le matin.

Degré final de la préparation ≈ 27° 

 

 

 

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20/06/2015
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Livres anciens de cuisine

Les anciens livres de cuisine

Liste des livres anciens

 

 

                        Important : Avertissement à  lire

107 Recettes Culinaires - 1928

Cinq cent Recettes de Cuisine - 1836

Les Cent Mille Recettes - 1878 
Almanach des Gourmands - 1904 Le Cordon Bleu  Quatrième édition - 1833
Almanach des Gourmands T1 - 1803 Le Cuisinier Durand - 1863
Almanach des Gourmands T2 - 1804 Le Cuisinier Econome - 1821
Almanach des Gourmands T4 - 1806 Le Cuisinier Européen - 1860
Almanach des Gourmands T6 - 1808
Le Cuisinier Gascon - 1864
Almanach des Gourmands T7 - 1810
Le Cuisinier Impérial - 1806
Bazard Provençal - 1835 Le Cuisinier National - 1851
Bibliographie Gastronomique - 1890 Le Cuisinier Parisien - 1858
Carte de Restaurant - 1850 Le Cuisinier Royal - 1705
Chansonnier du Gastronome - 1831 Le Cuisinier Royal et Bourgeois - 1822
 Le Guide Culinaire - 1912 Le Foyer Domestique - 1905
Charcuterie Ancienne et Moderne - 1861 Le Gastronome Français - 1828
Choix de Nouveaux Secrets et Recettes de Médecine - 1840 Le Jardinier François - 1651
Connaissances Utiles Popularisées - 1893 Le Livre de Cuisine - 1867
Cuisine de Tous les Pays - 1868 Le Livre de la Femme d'Intérieur - 1891
Cuisine Messine - 1890 Le Livre de la Ferme T1 - 1865
Cuisine Pratiqe - 1890  Le Livre de la Ferme T2 - 1865
De la Fermentation des Vins - 1770 Le Livre de Pâtisserie - 1873
De re Coquin - (-25 AV JC) Le Livre Des Conserves - 1869
Dictionnaire de Cuisine d'Office et de Pâtisserie - 1825 Le Livre des Ménages - 1860
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T1 - 1750 Le Livre des Nouveaux Mariés - 1891
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T2 - 1750 Le Livre des Soupes et des Potages - 1875
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T3 - 1750 Le Manuel des Amphitryons - 1808
Dictionnaire des Ménages T1 - 1836 Le Livre d'Or du Curé de Campagne - 1861
Dictionnaire des Ménages T2 - 1839 Le Maitre d'Hôtel Français - 1822
Dictionnaire Général de la Cuisine Française - 1853 Le Manuel de la Friandise - 1796
Dictionnaire Portatif de Cuisine - 1867 Le Manuel du Propriétaire d'Abeilles - 1829
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T1  - 1905 Le Médecin Des Pauvres 2000 Recettes Utiles - 1904
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T2  - 1905 Le Ménagier de Paris (Original) - 1393
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T3 - 1905

Le Ménagier de Paris (Traduit) T1 - 1393

Le Ménagier de Paris (Traduit) T2 - 1393

Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T4 - 1905 Le Menu des Anthropophages - 1883
Dissertation sur le Cacao - 1787 Le Pâtissier Pittoresque - 1842
Dissertation sur le Café - 1787 Le Trésor De La Cuisinière - 1852
Dissertation sur le Thé - 1787 Le Viandier De Taillevent - 1301
Manuel du Distillateur Liquoriste - 1918 les 100 Recettes - 1887
Economie Domestique - 1887 Les 366 Menus du Baron Brisse -  1868
Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique - 1738

Les Classiques de la Table - 1845

La Cuisinière Universelle - 1883

Gastronomania - 1870

Répertoire de Cuisine Simplifiée - 1872

Les Clefs de la Cave - 1881

Grand Dictionnaire de Cuisine, A. Dumas - 1873 Les Connaissances Utiles Popularisées - 1893
Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T1 - 1883 Les Délices de la Campagne - 1655
Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T2 - 1883 Les Dons de Comus T1 - 1758
Guide Pratique Fabrication des Vins Factices - 1883 Les Dons de Comus T2 - 1758
La Bonne Cuisine Française - 1877 Les Dons de Comus T3 - 1758
La Boulangerie par Parmentier - 1778 Les Enfants Sans Soucis - 1818
La Charcuterie Pratique - 1884 Les Glands les Marrons et les Truffes - 1824
La Conserve Alimentaire  - 1891 Les Nouveautés de la Gastronomie Princière - 1866
La Sauce la Cuisine Chez Soi - 1889 Les Plantes qui Guérissent et les Plantes qui Tuent - 1884
La Cuisine Classique  - 1856 Les Soupers de la Cour T1  à  T4 - 1755
La Cuisine de Santé - 1770 Cuisine et Pâtisserie Austro-Hongroise - 1896
La Cuisine des Cuisinières - 1867 Les Vertus des Plantes - 1906
La Cuisine des Pauvres - 1772 Livre De Cuisine Militaire En Campagne - 1909 
La Cuisine des Petits Ménages - 1882 Livre de Cuisine Militaire en Garnison - 1916
La Cuisine du Siècle - 1900 Livre de Recettes - 1541
La Cuisine Maigre - 1897 L'Olivier - 1877
La Cuisine Moderne Illustrée - 1920 Ma Cuisine - 1890
La Cuisine Pendant le Siège - 1871 Manuel Complet du Charcutier - 1840
La Cuisinière Assiégée - 1871 Manuel Complet Du Distillateur Liquoriste - 1918
La Cuisinière de la Campagne et de la Ville - 1898 Manuel de Cuisine - 1873
La Cuisinière des Ménages - 1863 Manuel de Fabrication Vins et Liqueurs - 1851
La Gastronomie en Russie - 1860 Manuel de la Cuisinière Provençale - 1858
La Gastronomie ou l'Homme des Champs à  Table - 1803 Manuel de l'Amphitryon - 1808

La Maison Réglée - 1642

La Maison Rustique - 1834

Manuel Complet de Pharmacie  T1 et T2 - 1830
La Nourriture de l'Enfance Menus et Recettes - 1910 Manuel du Charcutier - 1827
La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise - 1816 Manuel du Cuisinier et de la Cuisinière - 1826
La Physiologie du Goût - 1848 Manuel du Limonadier - 1901
La Science du Maitre d'Hôtel Confiseur  - 1750 Manuel du Pâtissier - 1929

La Science Usuelle du Bien Etre  T1 - 1873

La Science Usuelle du Bien Etre  T2 - 1873

Manuel Pratique De Cuisine Provençale - 1920
La Vie Privée d'Autrefois - 1889 Nouveau Dictionnaire de Cuisine - 1825
La Vraie Médecine Naturelle par les Plantes - 1897 Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste - 1918
L'Aisance par l'Economie - 1892 Nouveau Manuel de la Maitresse de Maison - 1852
L'Albert Moderne - 1773 Nouveau Manuel du Charcutier - 1866

Le Double Almanach Gourmand - 1866

Le Triple Almanach Gourmand - 1867

Nouvelle Cuisine Bourgeoise 1888
L'Art Alimentaire pour l'Homme - 1783 Nuevo Arte de Cocina - 1760
L'Art de Composer les Liqueurs de Table - 1807 Paris Pendant le Siège - 1871
L'Art de Conserver les Fruits - 1829 Petit Dictionnaire de Cuisine - 1882
L'Art de Faire les Vins de Fruits - 1825 Petit Manuel de la Bonne Cuisine - 1861
L'Art de la Cuisine - 1899 Plantes Médicales - 1868
L'Art d'Employer les Fruits - 1818 Plantes Médicinales, Atlas Colorié - 1908
l'Art d'Accommoder les Restes - 1882 Poésies Gourmandes - 1900
L'Art du Bien Manger - 1904 Premier Livre De Direction Ménagère - 1880
L'Art du Cuisinier T1  - 1814 Recettes et Remèdes Divins - 1864
L'Art du Cuisinier T2 - 1814 Traité de Confiture - 1689
L'Art du Limonadier  - 1804 Traité de Cuisine Maigre - 1897
Le Bazard Provençal ,Tout à l'Ancienne Mode - 1835 Traité de la Fabrication des Liqueurs - 1888
Le Bienfaiteur de l'Humanité - 1808 Traité Raisonné de la Distillation - 1778
Le Bréviaire du Gastronome  - 1864 Trésor Médicinal des Familles  - 1890
Le Cannaméliste Français - 1768 Un Ménage Bourgeois - 1892
Le Chansonnier de la Table - 1851 Une Année à la Ferme - 1881

 

L'Art d'Accommoder le Poisson - 1888 Le Cuisinier Moderne T1 à T4 - 1735
L'Art d'Accommoder le Gibier - 1886

Le Confiseur Impérial, ou l'Art du Confiseur

Dévoilé aux Gourmands - 1811

L'Art de Bien Traiter - 1643

 

Le Livre des Classiques de la Table - 1852
L'Art des Sucreries et des Confitures - 1880 Le Cuisinier Moderne -Les Oeufs - 1735
Manuel Pratique Pâtissier Confiseur Décorateur - 1894 Manuel Complet des Ménages - 1829
Cuisine de Tous les Pays- 1872 Le Petit Cuisinier Econome - 1821
École des Cuisinières - 1876

Manuel Complet Théorique et Pratique

du Distillateur et du Liquoriste - 1835

La  Grande Cuisine Illustrée - 1900 La Cuisine de la Ferme - 1867
Le Parfait Limonadier - 1705 Traité des Festins - 1682
La Cuisine Ordinaire T1 - 1848 Le Cuisinier Anglais - 1821
La Cuisine Ordinaire T2 - 1848 Livre de Poche du Liquoriste - 1870
La Bonne Cuisine pour Tous - 1885 Livre de Poche du Brasseur - 1870
La Bonne Cuisinière Française - 1833 Traité Historique de la Cuisine - 1758
La Santé par la Bonne Cuisine - 1894 La Parfaite Cuisinière Bourgeoise - 1864
Cuisine Naturelle pour 30 Cts - 1844 Dictionnaire de Cuisine et d'Economie Ménagère - 1836

La Bonne Cuisine Simplifiée - 1852

Principe d'Alimentation Rationnelle - 1884

 

La Cuisinière Bourgeoise - 1756

La Cuisine Nationale (du Québec) - 1936

Dictionnaire pratique du bon Ménager - 1722

Nouvelle Cuisinière Canadienne - 1865

De la Manière d'Amollir les Os - 1682

Vers une Nouvelle Cuisine Québécoise - 1977

Principe d'Alimentation Rationnelle - 1884 La Bonne Cuisine Canadienne - 1927
Nouveau Cuisinier François - 1727

Manuel de Cuisine Raisonnée (Québec) - 1919

Le Ménage Universel de la ville et des champs - 1733 La Cuisinière Canadienne - 1840

La Cuisinière Bourgeoise - 1756

La Cuisinière Bourgeoise (Québec) - 1825

Le Bon Cuisinier Illustré - 1886

Le Gros Manuel de la Cuisinière - 1875

L'Economie Culinaire - 1881

250 Manières d'Accommoder et de Manger les œufs - 1903

La Grande et Véritable Cuisinière Bourgeoise - 1861

Le Ménage des Champs et de la Ville - 1715

Nouvelles Instructions pour les Confitures - 1642

L'Art de la Cuisine Française au XIX siècle - 1833

Petit Guide de Cuisine Végétarienne - 1904

L'Escole Parfaite des Officiers de Bouche - 1676

Le Petit Cuisinier Habile - 1814

Souvenirs inédits : 75 ans au service de l'art culinaire - 1985

La Jeune Cuisinière - 1845

Traité des Alimens de Caresme - 1713

L'Art du Confiseur - 1801

La Cuisinière Bourgeoise - 1748

La Cuisine pour Tous - 1881

Le Ménage Universel de la Ville et des Champs - 1733

Cuisine de Tous les Pays - 1871

Les meilleures recettes culinaires pour poissons, crustacés e coquillages - 1923

Economie Répétée tous les Jours - 1852

La parfaite cuisinière bourgeoise - 1863

La Cuisine Renversée - 1796
Dictionnaire d'Hygiène Alimentaire - 1862 Avis aux Bonnes Ménagères - 1777

Platine en Françoys - 1519

Le Riz - 1927

La Morue - 1929

La Bonne Cuisinière Bourgeoise - 1853

Les Desserts Recueil de Pâtisserie - 1937

 

Le Livre de Recettes Farine Purity (Québec) - 1925 De L'usage du Miel à la Cuisine (Québec) - 1920
La Cuisinière des Familles (Québec) - 1909 Livre Culinaire Magic (Québec) - 1926
Cookery (Québec) - 1916 Recettes pour Légumes (Québec) - 1918

L'ami du Foyer ou le Trésor de la Cuisinière

 (Québec) - 1925

 

Le Livre Culinaire de la Poudre Magic

(Québec) - 1945

350 Recettes de Cuisine (Québec) - 1912 Emploi du Miel et du Sucre d'Erable à la Cuisine (Québec) - 1920

Cuisinière de la Révérente

Mère Caron (Québec) - 1878

Recueil de Recettes et le Médecin à la

Maison (Québec) - 1882

Collection de Recettes Eprouvées (Québec) - 1884 Le Livre de Ménage (Québec) - 1869
Cuisine aux Fines Herbes (Québec) - 1915 Livre de Recettes des Familles (Québec) - 1872
Levure "Royal" Instructions et Recettes (Québec) - 1911 Manuel de Cuisine de la Compagnie Métropolitain Life (Québec) - 1918
Du Poisson au Menu du Jour (Québec) - 1938 Bonnes Choses (Québec) - 1918
La  Cuisine Canadienne (Québec) - 1925 Pilules Sauvages du Dr Morse (Québec) - 1895
Hygiène de l'alimentation (Québec) - 1925 Excellentes Recettes (Québec) - 1935

Jell-O, le Dessert le plus Célèbre au

Canada (Québec) - 1904

Venez à la Cuisine (Québec) - 1928

 

Avertissements

Tout les livres de ce chapitre sont à usage personnel et exclusif des lecteurs

et ne peuvent être vendus ou monnayés sous quelques formes que ce soit.


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D.JPGans ce chapitre j'ai regroupé certains livres de cuisine allant de I du XX ième siècle. Les livres sont sous format PDF et stockés en fonction de leur poids numérique (Mo) dans Calaméo ou Google Drive. l'application Méga permet de les rapatrier dans votre PC . L'usage de ces 3 applications est totalement transparent pour les visiteurs.

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Des livres proviennent pour certains du site de la BnF (Bibliothèque Nationale de France), de la bibliothèque du Congrès aux USA ou de sites libres d'accès sur le web. Leurs contenus sont souvent accessibles sur le site Gallica et sont des reproductions numériques, d'œuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de la BnF. Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi N° 78-753 du 17 juillet 1978.

 

 

 

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Lire l'avertissement complet sur l'usage de Gallica

par un clic sur le lien :

 http://gallica.bnf.fr/html/und/conditions-dutilisation-des-contenus-de-gallica

 

 

 

Un cuisinier, quand je dîne,
Me semble un être divin
Qui, du fond de sa cuisine,
Gouverne le genre humain;
Qu'ici-bas on le contemple
Comme un ministre du ciel,
Car la cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel.

 

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Antonin Carême

(1783-1833)

Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette appellation de "chef"


 

   107 Recettes Culinaires - 1928

 Poiret, Paul (1879-1944)

 

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Note de l'éditeur en préface du livre


N.JPGous n'avons pas cherché à  faire ici œuvre littéraire, mais gastronomique. Qu'on ne nous chicane pas pour les néologismes plus ou moins techniques. Nous leurs avons trouvé un parfum de cuisine respectable. Nous laissons aux signataires la responsabilité de leurs écrits et nous les remercions tous avec la même cordialité.

 

 

 

 Suivre le lien vers Gallica

  https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3041832q.texteImage

 

 

 

 

 

 

 

 

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Proverbe 

La qualité la plus indispensable au cuisinier est l'exactitude, elle doit être aussi celle du convié.
Brillat-Savarin

 


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Les labours

 

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 Cinq cent Recettes de Cuisine - 1836

 Périgord, A.-B. de (1798-1854)

 

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Recettes de cuisine.

 

ALOUETTES A LA MINUTE. (Entrée.)

Mettez à la casserole vidée* et troussées avec beurre et sel. Faites prendre couleur, ajoutez champignons, échalotes, persil haché ; une pincée de farine, vin blanc ou bouillon ; retirez aussitôt qu’il commence à bouillir.

ALOYAU ROTI. (Rôt.)

Marinez douze heures avec épices, huile d’olive et vin blanc. Et embrochez, arrosez durant la cuisson avec la marinade. Servez avec sauce hachée à part, ou garniture de pommes de terre frites. Cuisson deux heures et demie pour dix livres, une heure et demie pour cinq livres.

AMANDES (GATEAU D\) {Office.)

Pesez un nombre d’œufs avec leurs coquilles, prenez même poids de farine, même de beurre, même de sucre râpé. Pilez même poids d’amandes douces, ajoutez un petit zeste de citron. Employez les œufs, blanc et jaune, pilez le tout dans un mortier pour obtenir une pâte. Beurrez le fond d’une tourtière et faites cuire à petit feu dessus et dessous.

ANCHOIS. (Hors-d’œuvre.)

Lavez, enlevez l’arrête. Serve., avec œufs et cerfeuil haché. Lavez une demi-douzaine d’anchois, pilez-en les chairs, et passez-les sans assaisonnement au tamis de crin. Maniez ensuite avec quantité égale de beurre frais.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3069807p/f7.item

 

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Proverbe Ecossais

Celui qui n'a qu'un œuf pour son dîner ne saurait choisir un trop bon cuisinier

 

 

 

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Le Banquet

 

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Almanach des Gourmands - 1904

 Grimod de La Reynière (1758-1837)

 

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Quelques lignes de la préface

Réjouissez-vous, gourmets ! Réjouissez-vous, Grimaud, Cussy, D'Aigrefeuille, Carême, Dumas père, Gouffé, et toi aussi mon cher Monselet qui, là-haut, dans les sphères célestes, regrettes peut-être les turbots à  la Reine et le chambertin que tu aimais.

Que votre joie se mêle aux parfums délicieux des sauces exquises et des rôtis succulents, des fruits savoureux, des crèmes onctueuses, des gâteaux embaumant la vanille et la fleur d'oranger délicate.

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97505812?rk=21459;2

 

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Proverbe Français

À marmite qui bout mouche ne s'attaque

 

 

 

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Mariage Reine et Roi

 

 

Almanach des Gourmands T1 - 1804

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb343982165/date18040101

 

 

Almanach des Gourmands T2 - 1804

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15191246?rk=42918;4

 

 

Almanach des Gourmands T4 - 1806

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519122c?rk=64378;0

 

Almanach des Gourmands T6 - 1808

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64812256?rk=21459;2

 

Almanach des Gourmands T7 - 1810

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519128v

 

Nota important

Dans Gallica sur le site de la BNF il y a 14 recueils disponibles sout le vocable "Almanach des Gourmand"

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 Le Viandier De Guillaume Tirel dit Taillevent - 1301

Guillaume Tirel (1310-1395) 

 

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Taillevent est le plus âgé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme 

"enfant de cuisine". Cuisinier Français à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en Français, le Viandier.

En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hôtel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355.
En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines.
En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à  Hennebont.

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96120235?rk=21459;2

 

 

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Proverbe Français

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

 

 

 

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Scène de Bataille

 

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Le Mesnagier de Paris - 1393

 Auteur inconnu 

 

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En vieux Français , comme la première édition de 1393

Le livre lui même "Le Mésnagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique"

composé vers 1393 : contenant des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions , des renseignements sur la consommation du Roi, des princes et de la ville de Paris à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à  l'épervier et sur l'art de diriger une maison

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118?rk=21459;2

 

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Proverbe Français

Chien échaudé ne revient pas en cuisine.

 

 

 

 

 

Le Mesnagier de Paris - 1393 - T1 - Traduit

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83110x?rk=21459;2

 

 

Le Mesnagier de Paris - 1393 - T2 - Traduit

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118?rk=42918;4

 

 

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Arrivée au château

 

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  De Re Coquina - (-25 AV JC)

 Apicius Marco Gavia 25 avant JC

 

De re coquinaria est un recueil de cuisine en latin

Cette œuvre est attribuée à un auteur Romain « Marco Gavio Apicio » qui vivait au I siècle, sous le règne de Tibère. 

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En réalité le premier livre qui nous est parvenu est une édition du IV ou V  siècle. Le livre ne nous offre pas seulement un ensemble de recettes, mais enseigne diverses astuces culinaires pour la réalisation  par exemple, "les restes de plats cuisinés ou "préparer des plats similaires", mais plus ou moins complexes avec des composants différents.

Le livre se compose de 11 parties, divisées selon les aliments et les préparations de l'époque;

 

Le De re coquinaria comprend 468 recettes, classées en 10 livres intitulés :

 

Livre I, le cuisinier diligent (recettes de vin, de garum, de techniques pour conserver certains aliments).

 

Livre II, les hachis (quenelles, boudins, saucisses).

 

Livre III, le jardinier (recettes de légumes).

 

Livre IV, plats divers (patina, minutal, entrées).

 

Livre V, légumes à graines (recettes de légumes secs : lentilles, pois, fèves, pois chiche, mongettes).

 

Livre VI, le volailler (recettes d'oiseaux).

 

Livre VII, le cuisinier somptueux (recettes de porc, sucreries, champignons, escargots, œufs).

 

Livre VIII, les quadrupèdes (sanglier, cerf, chevreuil, mouton, bœuf ou veau, chevreau et agneau, porcelet, lièvre, loirs).

 

Livre IX, la mer (recettes de fruits de mer).

 

Livre X, le pêcheur (recettes de poissons).

 

 

 Suivre le lien vers Calaméo

https://fr.calameo.com/read/0041377688567040df462

 

 

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Proverbe Français

À chaque cuisinière sa sauce.

 

 

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Le Seigneur

 

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Le Jardinier François - 1651

Bonnefons, Nicolas de ( XVII siècle)

 

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Livre édité en 1651 et traitant de jardinage qui enseigne à  cultiver les arbres & les herbes potagères , avec la manière de conserver les fruits et faire toutes sortes de confitures , conserves et massepains.

Ce livre se compose de 7 chapitres sur 396 pages:

Préface au Lecteur

Chap I : Du lieu, de la terre, fonds du jardin, le moyen de mettre en valeur la meschante terre

Chap II : Des espalier, contres espaliers , buissons

Chap III : Des arbres du choix que l'on doit en faire

Chap IV : De la pépinière Bastardière

Chap V : Des greffes du choix que l'on doit en faire

Chap VI :De la manière de greffer

Chap VII : Des arbres arbustes en particulier, de leur gouvernement, remèdes en leurs maladies

Chap VIII : Catalogue des noms de fruits dont nous avons connaissance au climat de Paris

Chap IX : Recettes diverses à  partir de la page 140 jusqu'à  la page 394

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k105504m?rk=21459;2

 

 

 

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Proverbe Français

Chasseur de chardonneret et pêcheur à la ligne n'eurent jamais bonne cuisine.

 

 

 

 

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Construction du Château

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Almanach des  Gourmands T1- 1803

 Collectif

 

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Au fond d’un cabinet ,décoré dans le goût le plus moderne, c’est à dire avec des meuble de style le plus 

antique, 

se trouve un corps de bibliothèque, sur les tablettes duquel l’on aperçoit, toute espèce de provisions alimentaires, parmi lesquelles on distingue un cochon de lait des pâtés de diverses sortes, d’énormes cervelas.et autres menues friandises, accompagnées d’un bon nombre de bouteilles de vin, de liqueurs, bocaux de fruits et à l’eau de vie, etc…

Du plafond pend en guise de lanterne, un monstrueux jambon de Bayonne.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8857906?rk=21459;2

 

 

 

 

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Proverbe Espagnol

Où n'est point de fumée, il n'est point de cuisine.

 

 

 

 

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Pêche à la ligne

 

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Nota important

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 Le Bazard Provençal - 1835

Aymes J.

 

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Réunion des denrées du Midi et recettes de tous les plats les plus renommés de la cuisine provençale

 

 

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https://gallica.bnf.fr/services/engine/search/advancedSearch/

 

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Proverbe Français

L'amitié se réchauffe au feu de la cuisine.

 

 

 

 

 

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Le Marché

 

 

 

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Bibliographie Gastronomique - 1890

 Georges Vicaire (1853-1921)

 

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Bibliographie gastronomique : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes, l'économie domestique... depuis le XVe siècle jusqu'à nos jours... / par Georges Vicaire ; préf. de Paul Ginisty

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110706v?rk=21459;2

 

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Proverbe Hébreu

Je suis ton cuisinier, et tu ne me fais pas même goûter de ton mets ?

 

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Repas Bourgeois

 

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Carte du Restaurant de l'Hôtel de France - 1850

 

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Hôtel de France à Nantes

Liste des plats menus et vins proposé en 1850 vaut 2,5 € en 2006

A titre d'exemple une bouteille de Château Latour de 8 Francs correspond à 20 €

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6220879c?rk=21459;2

 

 

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Proverbe Provençal

Les petites cuisines font les grandes maisons.

 

 

 

 

 

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Scène de labour

 

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 Chansonnier du Gastronome - 1831

 Messieurs Beranger, Justin Cabassal, Félix Davin..

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Amusant petit fascicule  par saison et par mets écrit par des noceurs. Certains textes sont savoureux !!!

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5453753t/f1.item

 

 

 

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Proverbe Français

On prend les oiseaux par le bec, et les hommes par la cuisine.

 

 

 

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Mosaïque de l'Evêque

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Le Guide Culinaire - 1912

 Escoffier, Auguste (1846-1935)

 

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Il y a vingt ans que je soumis l'idée de ce livre à notre cher et regretté maître Urbain Dubois, qui m'engagea vivement à la réaliser. Mais, absorbé par de multiples occupations, ce ne fut qu'en 1898 que j'en jetai les premières assises en collaboration avec M. Philéas Gilbert. Bientôt rappelé à Londres pour l'ouverture du Carlton-Hôtel, et pris tout entier par l'installation et la mise en marche du service des cuisines de cette importante maison, je dus remettre à des temps plus calmes la réalisation de notre projet

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96923116/f17.item

 

 

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Proverbe Français

Le gourmand a toujours l'esprit en cuisine.

 

 

 

 

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Le Scripte

 

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 Charcuterie Ancienne et Moderne-1869

 Dronne Louis-François (????-????)

 

Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; avec une biographie de l'auteur rédigée par l'éditeur.

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DRONNE (Louis-FRANÇOIS), auteur de cet ouvrage, est 
ne le 8 juin 1825, dans le hameau de Maison-Neuve, commune de Laigné-on-Belin, département de la Sarthe. Il était fermier et tonnelier à la fois ; il cumulait-cette dernière profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-être à ce dernier état qui n'est pas sans avoir une certaine importance domestique dans nos campagnes de l'ouest de France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'idée qui le porta à embrasser la profession de charcutier, dont il a su agrandir le domaine tout en l'élevant au degré de l'art culinaire.

 

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  https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5652220w/f10.item

 

 

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Proverbe Français

Petite cuisine agrandit la maison ; grande cuisine de maison ruine.

 

 

 

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Magnifique page du livre de Kells

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Choix de Nouveaux Secrets

et Recettes de Médecine - 1840

 par MM. Hugon et Gaydon,...

 

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Exemples de recettes

 

Boisson désaltérante très-simple.
On mélange une forte cuillerée d'eau-de-vie, une pareille quantité de miel. Ce mélange fait, on répand

peu à peu sur ce liquide quelques litres d'eau ordinaire.

Véritable bière anglaise.
Prenez 10 litres d'eau, 15 onces de sucre, le jus et la râpure de deux citrons, 12 gros de gingembre pilé, une once de levure de bière. On laisse fermenter le tout pendant 4S heures; on filtre ensuite et oc
met en bouteilles.

 

Le gros est une ancienne unité de masse, valant 1728 primes.

Il vaut également 3 deniers ou un huitième de l'once ou bien encore 1/64 livres, c'est-à-dire environ 3,8 grammes.

Dans le système des apothicaires, il vaut également trois scrupules, soit 3 × 24 grains. Le demi-gros fait donc 36 grains, c'est-à-dire un peu moins de deux grammes.

Dans le commerce, une « grosse » peut signifier soit douze douzaines, donc 144 unités, soit 12 × 12 × 12 = 1728 unités. Si 144 est la (petite) grosse, 1728 est la « grande grosse ».

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5692298z/f2.item

 

 

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Proverbe Français

Tant que dans le ménage la marmite bout, l'amour vit de bout en bout.

 

 

 

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Livre de Kells Irlande - Détail

 

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Connaissances Utiles Popularisées - 1893

 Guillemain, Louis (xxxx/xxxx)

 

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Nous dédions ce livre, fruit de quinze années d'observations, de lectures et d'études, aux masses laborieuses, industrieuses et économes des campagnes et des petites bourgades; à ceux qui bien souvent n'ont aucune facilité pour savoir.


Il est incomplet, écrit par une main peu exercée au style élevé et correct; mais loi qu'il est. nous espérons qu'il rendra de nombreux services par le principe d'économie qui en découle ; qu'il plaira par l'utilité de ses recolles et do ses procédés; qu'il sera enfin pour beaucoup do petits ménages un conseiller sur, pratique el économe.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5455939v/f1.item

 

 

 

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Proverbe Français

Bâtir salon avant cuisine, de la maison c'est la ruine.

 

 

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Livre de Kells Irlande

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Cuisine de Tous les Pays  - 1868

  Dubois, Urbain (1818-1901)

 

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Préface de la première édition.

 En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être. Le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.

Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine.

En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés.

Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f11.item

 

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Proverbe Français

Qui compte sur la cuisine d'autrui déjeune mal et soupe encore pis.

  

 

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Chevalier Allemand

 

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 Cuisine Messine - 1890

 Auricoste de Lazarque, Ernest (1829-1894)

 

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Préface

J'ai la cuisine en horreur.

Entendons-nous je ne parle pas de ses conséquences, mais des préliminaires de celles-ci les mains nues barbotant dans la pâte, les meurtres de sang- froid, la vue écœurante des viandes non cuites, l'odeur nauséabonde des graisses et des vases à lait, les exhalaisons des fourneaux et des gens qui s'agitent à l'entour, m'ont éloigné à jamais de l'officine où siègent et se perpètrent de hideuses nécessités.

Alors comment faites-vous pour en parler. Oui da Les astronomes n'ont jamais été dans la lune, que je sache, ils vous en détailleront néanmoins toute la géographie avec une connaissance parfaite.

J'ai trouvé au fond de vieux tiroirs des cahiers au fort papier, à l'encre jaunie, exhalant encore l'odeur de vagues parfums d'un autre âge, cahiers où mes grand'mères, mes grand ‘tantes, voire un oncle abbé et un aïeul capitaine, avaient consigné avec des recettes de pharmacie, d'onguents pour les chiens de chasse, d'opiats pour les yeux, de purgatifs pour le printemps, le multiple trésor de leur science ménagère. J'ai lu pieusement ces témoins de la vie d'autrefois. J'ai reçu aussi, sur leur savoir-faire en cuisine, les confidences de dames plus modernes.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106835/f4.item

 

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Proverbe Anglais

Cuisine mangée, amis dispersés.

 

 

 

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La Distillation au Moyen Age

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 Cuisine Pratique - 1890

Abbaye (Flavigny-sur-Moselle)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106801/f3.item.zoom

 

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Proverbe Anglais

Trop de cuisiniers gâtent la sauce.

 

 

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Seigneur faisant la cour à une Belle dame

 

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De la Fermentation des Vins - 1770

 Abbé Rozier, François (1734-1793)

 

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Quelle est la manière de brûler ou de distiller les Vins, la plus avantageuse relativement à la quantité & à la qualité de l'Eau-de- Vie, & à l’épargne des frais ?

Le milieu du siècle dernier peut être pris pour l'époque de la grande consommation de l'eau-de-vie, qui jusque-là n'avait été employée que pour les arts ou pour les médicaments, mais alors elle commença à devenir un objet de commercé très étendu, par l’usage que l'on en fit comme boisson, soit impie, soit en liqueur, ou en parfums. On regardait l'usage de cette liqueur comme très-nuisible à la santé, & bientôt des règlements de Police le proscrivirent. Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolérance nécessaire cependant, pour y mettre des bornes on fixa en 1659, sur la vente des eaux-de-vie en détail, un droit de quatrième & de huitième, qui fut porté par Edit du mois de Décembre i686y à 5 liv. 8 sols aux entrées de Paris.

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5416171h/f13.item

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Proverbe Allemand

Il ne faut pas en savoir long pour manger, mais bien pour être bon cuisinier.

 

 

 

 

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Remise des Clés de la Ville

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 Dictionnaire de Cuisine d'Office et de Pâtisserie - 1825

  Cousin d'Avallon, Charles-Yves (1769-1839)

 

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De a manière de préparer et d'accommoder toutes sortes de viandes, gibiers, légumes, fruits, etc., d'après les-procédés de MM. Beauv1lliers, Archambact Forbet , Viard, Robert, etc.; et, de faire toutes sortes de •pâtés, gâteaux, tourtes , flans , et tout ce qui concerne l'art du Pâtissier; d’après MM. Carême, Thomas, Lebeau, et de composer toutes sortes de sirops, glaces, essences, gelées; liqueurs, ratafias, etc., d'après MM. Machet, etc.

Ouvrage enrichi de découvertes faites dans ces trois parties de l'art culinaire, et d'une NOTICE sur les Vins, d'après les procédés de JULIEN.

 

 

 Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5600235b?rk=21459;2

 

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Proverbe Breton

La pauvreté s'approche à la sourdine de délicate et trop grasse cuisine.

 

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Lignée des Rois de France

 

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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T1 - 1750

 François-Alexandre (1699-1783)

 

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Voici un des livres les plus importants de notre époque, et dont l'utilité ne sera contestée par personne. Il a pour auteur un seul homme, qui a voué toute son existence à la science culinaire dont toutes les pensées, toutes les actions se rapportent exclusivement au grand problème de l'alimentation un homme qui, entre autres mérites, a cet avantage considérable à être de la partie, comme on dit vulgairement, M. Joseph Favre, a le droit de se proclamer bien haut fils de ses œuvres. Il s'est fait lui-même, assidûment, progressivement, étudiant tantôt les sciences à Genève, tantôt pratiquant à Paris, dans les maisons Riche et Chevet, travaillant sans relâche partout à son Dictionnaire.

Aujourd'hui, ce Dictionnaire est achevé et prêt à paraître. Il est le répertoire le plus vaste et le plus détaillé que l'on connaisse. Grâce à lui, l'alimentation n'a plus le moindre secret pour personne ; le Dictionnaire de Joseph Favre, c'est la réglementation de la faim.

 

 Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8626708p/f9.item

 

 

 

 

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Proverbe Egyptien

Une bonne cuisinière nourrit la noce avec une oie.

 

 

 

 

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Gente Dame et Damoiseaux

 

 

Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T2 - 1905 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b86267093/f9.item

 

Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T3 - 1905

 

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De la Fermentation des Vins - 1770

 Rozier, François (1734-1793)

 

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Quelle est la manière de brûler ou de distiller les Vins, la plus avantageuse, relativement à la quantité & à la qualité de l'Eau-de- Vie, & à l’épargne des frais Le  milieu du siècle dernier peut être pris pour l'époque de la grande consommation de l'eau-de-vie , qui jusque-là n'avait été employée que pour les arts ou pour les médicaments mais alors elle commença à devenir un objet de commerce très étendu , par l’usage que l'on en fit comme boisson , soit impie , soit en liqueur , ou en parfums. On regardait l'usage de cette liqueur comme très nuisible à la santé, & bientôt des Règlements de Police le proscrivirent.

Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolérance nécessaire cependant, pour y mettre des bornes on fixa en 1659, sur la vente des eaux-de-vie en détail, un droit de quatrième & de huitième, qui fut porté par Edit du mois de Décembre 1686 à 5 liv. 8 sols aux entrées de Paris,

 

 

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Proverbe Cévenol

Le cuisinier friand lèche le bon morceau.

 

 

 

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Les Classes Sociales

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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T1 - 1750

 Par M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince

 

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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T2 - 1750

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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T3 - 1750 

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Proverbe Hongrois

L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.

 

 

 

 

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l'Enseignement 

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Dictionnaire des Ménages T1 - 1836

 La Bédollière, Émile de (1812-1883).

  

menage1.JPGIl existe un grand nombre de livres d'économie domestique, mais aucun ne remplit complètement son but : les uns sont trop sommaires, les autres trop volumineux ; ceux-ci n'embrassent qu'une partie de ce vaste sujet, ceux-là restent en arrière des découvertes nouvelles ; enfin ces différents ouvrages pourraient à peine former ensemble une Encyclopédie des ménages, à l'usage et à la portée de tout le monde.

D'ailleurs les volumes et surtout les gros volumes effraient et repoussent ; les quatre in-folio du Dictionnaire économique de Chomel figurent dans les balances de l'épicier plus souvent que dans la bibliothèque d'une maîtresse de maison : car on veut aujourd'hui trouver beaucoup réuni dans peu d’espace ; on veut apprendre vite et bien. Cependant la science de la ménagère et du propriétaire est encore disséminée dans des traités spéciaux sans clarté, dans des recueils périodiques sans ordre : on est forcé de recourir à la Maison-rustique, de Liger, qui a bien vieilli, ou de se contenter de la Maison de campagne de madame Adanson, qui a les inconvénients d'un abrégé. Quant à la plupart des personnes routinières, elles s'égarent obstinément dans le labyrinthe de la tradition domestique, faute d'un guide sûr qui les éclaire et les conduise. On aime donc mieux ne rien lire que de perdre son temps avec les douze in-quarto du Cours d'agriculture de l'abbé Rozier, et de mal dépenser son argent avec le Cuisinier royal.

 

 

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Proverbe Français

À bonne cuisine, on y revient.

 

 

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Visite de la Construction de la Cathédrale

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Dictionnaire des Ménages T2 - 1839

 La Bédollière, Émile de (1812-1883).

 

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Proverbe Français

Qui du vieux ne fait compte fait la cuisine sans honte.

 

 

 

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Le Marchand de Fromages

 

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Dictionnaire Général de la Cuisine Française - 1853

 Courchamps, Maurice Cousin

 

dicogenecuisine.JPGPréface 

On reproche continuellement au temps où nous vivons d'être tombé dans le positif le plus matériel et pourtant il ne se trouve pas chez nous un seul ouvrage assez positivement clair et précis pour être utile à celle de toutes les sciences qui est la plus indispensable au bien-être le plus positif de la vie matérielle. La faute en est aux auteurs des livres de cuisine, qui sont de deux classes : savoir, des charlatans qui osent parler de ce qu'ils ne savent pas, et ces écrivains-là sont de ceux qui spéculent sur la simplicité du public, afin de lui faire acheter un gros livre ; et puis la faute en est encore à d'autres praticiens qui ne veulent pas dire tout ce qu'ils savent, et qui se réservent le secret des prescriptions culinaires, afin de ne pas nuire à la corporation des bons cuisiniers, qui est comme une espèce de franc-maçonnerie dont le nombre des initiés va toujours en diminuant. Ceux-ci vous conseillent, par exemple, de mettre deux ou trois cuillerées de grandes espagnoles pour faire une sauce quelconque, et quand vous allez regarder ce que c'est qu'une grande espagnole, vous n'y voyez ou n'y comprenez rien du tout. Les plus consciencieux vous disent sérieusement que pour faire une sauce de cette espèce, il faudra prendre douze canards, avec un jambon, deux bouteilles de Gon vieux madère et six livres de belles truffes ce qui est un autre charlatanisme impertinent, impraticable, et dont la fausseté saute aux yeux de toutes les personnes à qui la science de la cuisine n'est pas tout-à-fait étrangère. Il est à savoir que, depuis les Dispensaires du temps de Louis XIV, on n'a pas fait un seul ouvrage raisonnable et satisfaisant sur la cuisine. Tous les cuisiniers impériaux et prétendus ou nationaux ne sont que des mystifications, et l'on est obligé de convenir que la Cuisinière bourgeoise est encore ce qu'on a publié de meilleur depuis 1761.

 

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Proverbe Mandchou

S'il y a du riz superflu dans la cuisine, il y a sur la route des hommes affamés.

 

 

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Les Maçons


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Dictionnaire Portatif de Cuisine - 1867

 

 

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Proverbe Tchèque

Quand on est pauvre, on fait la cuisine avec de l'eau.

 

 

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Le Tournoi

 

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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T1 - 1905

 Favre Joseph (1844-1903)

 

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L’alimentation ; un homme qui, entre autres mérites, a cet avantage considérable à être de la partie, comme on dit vulgairement, M. Joseph Favre, a le droit de se proclamer bien haut fils de ses œuvres. Il s'est fait lui-même, assidûment, progressivement, étudiant tantôt les sciences à Genève, tantôt pratiquant à Paris, dans les maisons Riche et Chevet, travaillant sans relâche partout à son Dictionnaire. Aujourd'hui, ce Dictionnaire est achevé et prêt à paraître. Il est le répertoire le plus vaste et le plus détaillé que l'on connaisse. Grâce à lui, l'alimentation n'a plus le moindre secret pour personne ; le Dictionnaire de Joseph Favre, c'est la réglementation de la faim. La faim ! Ce qu'il y a de pire ou de meilleur au monde ! Erasme a écrit l’Éloge de la folie ; je ne vois pas pourquoi je n'écrirais pas l'Éloge de la faim. Les Anciens avaient fait de la Faim une divinité. M. Chompré, licencié en droit, affirmes-en sa Mythologie qu'elle avait une statue dans le temple de Minerve, à Lacédémone. Je ne vois pas trop ce que la Faim pouvait avoir à démêler avec la Sagesse, — mais ces Anciens !... La faim est une des plus attrayantes manifestations de l'humanité. Heureux ceux qui ont faim ! leur supériorité sur les autres hommes est immense. 

 

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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T2 - 1905

 

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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T3 - 1905

 

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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T4 - 1905

 

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Proverbe Italien

À grasse cuisine, pauvreté lui est voisine.

 

 

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La Guerre

 

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 Dissertation sur le Cacao - 1787

 Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)

 

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Proverbe Chinois

Quand les cuisiniers se battent, le rôti brûle.

 

 

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La Charge des Chevaliers

 


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 Dissertation sur le Café - 1787

 Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)

 

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Proverbe Chinois

Quand il y a du riz qui moisit à la cuisine, il y a un pauvre qui meurt de faim à la porte.

 

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Le Gardien de troupeau de Porcs

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 Dissertation sur le Thé - 1787

 Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)

 

 

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Proverbe Danois

L'oie se promène si souvent dans la cuisine qu'elle finit par rester à la broche.

 

 

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Le Boulanger

 

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 Manuel du Distillateur Liquoriste - 1918

 Collectif

 

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PREFACE

Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.

Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie

 

 

 

 

 

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Proverbe Allemand

Beaucoup de cuisiniers gâtent la bouillie.

 

 

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La Fabrication des Fromages

 

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Economie Domestique - 1887

 Vergnes-Vernier, Louise.

domestique.JPGJe suis le grain de sable, qui vient humblement demander un abri contre les aquilons, près de la montagne de la science. Si on daigne m'accueillir, on sentira que je me suis attachée énergiquement aux racines du plus faible arbuste de notre jardin social : la femme. Ce sont les fruits de morale, d'affection et d'économie domestiques : qu'il faut obtenir de nos enfants, par une culture toute pratique et fort simple.

Ce ne sera pas difficile si les hautes autorités m'accordent leur bienveillance, si le public est sympathique, si les parents sont énergiques et les jeunes personnes de bonne volonté. Ma profession de foi sera aussi simple que mon ouvragé ; je n'ai qu'une intelligence, qu'un temps, qu'un cœur : ils sont à vous. Je serais heureuse d'ouvrir des cours familiers :

1° Pour les femmes, le soir ;

2° Pour les jeunes personnes, à telle heure du jour indiquée par qui de droit.

 

 

 

 

 

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Proverbe Allemand

Le cuisinier doit avoir la langue de son maître.

 

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La Traite des Brebis

 
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Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique T1 - 1738

 Lebas J. (16xx/17xx)

 

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Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique T2 - 1738

 

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Proverbe Allemand

Ce que le paysan ne connaît pas, il ne le bouffe pas.

 

 

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Massacre des Populations

 


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Gastronomania - 1870

 De Fos Léon (1797-1889)

  

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L'auteur de ce petit volume, M. de Fos (Augustin-Léon-Fortuné), est mort quelques jours à peine après le commencement de l'impression de son livre. C'était un esprit fin, délicat et distingué ; attaché à l'administration des forêts, d'abord pour les propriétés particulières des rois Charles X et Louis-Philippe, puis pour les domaines de l'État, il donnait tous ses loisirs à la littérature, qu'il aimait passionnément. Très lettré, mais sans pédanterie, il cultivait surtout la poésie ; plusieurs journaux, ont donné de ses vers, mais ils ont également publié des articles de lui sur divers sujets. Et où M. de Fos laissait libre cours à la fantaisie charmante de son esprit

 

 

 

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Proverbe Allemand

Cuisine raffinée mène à la pharmacie.

 

 

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Le Transport du Grain

 

 

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 Grand Dictionnaire de Cuisine - 1873

 Dumas Alexandre (1802-1870)

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Alexandre Dumas

 

On pourrait citer plus d'un grand esprit qui, interrompant ses travaux d'imagination ou de science, n'a pas dédaigné d'écrire sur l'art de manger. Nous ne voulons pas parler ici des médecins ou des chimistes, dont les travaux sur la cuisine, considérée au point de vue hygiénique, se comptent par centaines, mais d'hommes tels qu'Apicius, personnage consulaire, ou Brillat-Savarin, grave magistrat, qu'une voluptueuse délicatesse poussa à méditer sur l'organe du goût et la nature des aliments.

Charles Baudelaire a écrit sur la cuisine quelques pages qui témoignent, comme tout ce qu'a laissé l'auteur des Fleurs du mal, des réflexions longues et continues. Il expose des idées très-personnelles touchant l'excellence des « viandes qui saignent et des vins qui charrient l’ivresse.

 

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Proverbe Agricole

Un œuf se contente de peu : un grain de sel, un peu de feu.

 

 

 

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Les Tenues au Moyen Age

 

 

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Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T1 - 1883

 Dubois, Urbain (1818-1901)

 

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Préface

Depuis bien longtemps on nie demandait de faire pour la Pâtisserie, ce que j'ai fait pour la Cuisine, c'est-à-dire, établir sur de larges bases une œuvre où seraient concentrés tous les éléments propres à inspirer le goût de l'étude aux jeunes gens, et à les guider dans le travail minutieux et complexe de leur profession.

Cette œuvre existait déjà, en partie du moins, mais elle se trouvait disséminée dans les différents ouvrages que j'ai publiés. Pour donner un corps à ces éléments épars, pour mettre en pleine lumière leur importance, il ne me restait donc qu'à les réunir à les grouper avec ordre, à les perfectionner en les complétant : c'est exactement ce que j'ai fait.

Et, bien que le volume de ce livre soit visiblement restreint, ceux qui voudront le suivre et l'étudier en ses lignes essentielles, comprendront sans peine qu'il ne sera ni moins utile, ni moins remarquable. Je traite ici deux branches d'autant plus appréciables pour les pâtissiers, qu'elles constituent ensemble le complément indispensable de leurs études : les entremets sucrés et les pièces ornementales. Ceux qui tiennent compte des leçons de l'expérience savent parfaitement qu'un pâtissier, ne connaissant pas à fond les multiples combinaisons des entremets, doit forcément rester un praticien incomplet ; et que celui qui néglige l'étude de l'ornementation ne saurait prétendre à devenir un artiste accompli.

 

 

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Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T2 - 1883

 Dubois, Urbain (1818-1901).

 

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Proverbe Agricole

Trop de poivre gâte la sauce.

 

 

 

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La Réception des Ambassadeurs

 

 

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Guide Pratique de la Fabrication des Vins Factices - 1883

 Bubief (xxxx - xxxx)

 

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Préface

Nous avons publié ce petit ouvrage non-seulement pour venir en aide aux personnes économes, mais encore et plus pour celles dont l'économie est une nécessité, un devoir. Si elles suivent en tout point les compositions et les préparations qui y sont indiquées, elles peuvent être assurées de bien fabriquer elles-mêmes, et avec facilité, toutes sortes de vins, bières, cidres et autres boissons irréprochables, sous le rapport de la qualité, de la salubrité et de l'économie.

Pour rendre notre ouvrage clair, précis et à, la portée de tous, nous l'avons commencé par un aperçu instructif, dégagé de toute expression scientifique.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106173p?rk=42918;4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Proverbe Agricole

Qui n'est pas leste à table, est au travail détestable.

 

 

 

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Château Moyen Age Tardif

 

 

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 La Bonne Cuisine Française - 1877

 Emile Dumont (1829-1887)

  

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Avant propos

 

Tout ce qui a rapport à la table est une des choses importantes du ménage. Chacun a ses jours de festin. D’ailleurs il faut manger tous les jours. Une maîtresse de maison doit se préoccuper, sinon pour elle du moins pour les autres, des diverses préparations culinaires qui composent les repas. Parfois même elle est obligée — permettez-moi cette expression vulgaire de mettre la main à la pâte. Les cuisinières honnêtes, intelligentes, économes, laborieuses, expérimentées sont fort rares. Souvent, en dépit de tous les diplômes et certificats dont elles se munissent, elles se montrent d'une ignorance désespérante. Il faut les diriger ou l'on risque de mourir de faim ou de présenter à ses convives des mets détestables. La maîtresse de maison a donc besoin elle-même d’un bon GUIDE MANUEL


 

 

 

 

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Proverbe Agricole

La meilleure médecine, est le pot de la cuisine.

 

 

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Les Enfants au Moyen Age



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 La Boulangerie par Parmentier  - 1778

 Antoine Parmentier (1737-1813)

 

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Introduction

Il s'y trouve une très-grande quantité de matière alimentaire, ou bien à cause leur degré de sécheresse qui les rend moins susceptibles d'altération que les autres parties des végétaux.

La première préparation qu'on fit subir aux semences farineuses, fut sans doute la cuisson au feu. Le hasard & i expérience apprirent ensuite à les diviser & à les combiner de différentes manières avec l’eau ; de-là, les bouillies, les galettes & les pâtes. Les femmes chargées spécialement des soins intérieurs de la maison, durent préparer le pain chaque jour avec les autres mets qui composaient le repas ; mais à mesure que les hommes se sont réunis en société, ils ont partagé entre eux les différents objets dont ils s'occupaient en famille. Cet antique usage s'est même conservé dans quelques coins du Royaume & chez plusieurs Ordres religieux, où l'on voit encore aujourd'hui les Arts de première nécessité, exercés seulement pour les besoins de la communauté.

 

 

 

 

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Proverbe Agricole

Vieille géline engraisse la cuisine.

 

 

 

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Les enfants au Moyen Age



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La Charcuterie Pratique - 1884

 Berthoud, Marc (xxxx/xxxx)

 

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Avant-propos.

Il existe fort peu de livres traitant de la charcuterie ; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de bien pratiques. En réunissant dans ce volume le fruit de plus de vingt années d'expérience, je me suis efforcé de combler cette lacune, et j'ai pris pour règle de n'admettre la théorie que lorsqu'elle avait reçu la sanction de l'épreuve.

En écrivant ces pages, je me suis surtout proposé de familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre de produits de la charcuterie. Puissé-je réussir, en même temps, à inspirer à mes confrères, de nouveaux perfectionnements et d'heureuses créations. J'ai pensé que mon travail pourrait être utile, non seulement aux charcutiers, mais encore aux cuisiniers, aux maîtres d'hôtels, aux ménagères, aux agriculteurs, en un mot, à toute personne s'occupant constamment on occasionnellement de la préparation ou de la cuisson des viandes de charcuterie, de l'élevage ou de l'engraissement des porcs


 

 

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Proverbe Agricole

Cuisinier, pêcheur et chasseur, trois gourmands de peu de valeur.

 

 

 

 

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La Vision de Ponce Pilate au Moyen Age

 

 

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La Conserve Alimentaire - 1891

 Auguste Corthay (1844-1915)

 

conserve.JPGPréface

 

 

Jamais l’art de conserver les aliments ne fut plus pratiqué qu’en ce siècle.

Jamais aussi il ne fut plus indispensable. C’est que les nécessités de la vie actuelle ont tout autres qu’autrefois. Les facilités des communications ont mis à la disposions de chacun les productions de tous les pays. Les agglomérations colossales des villes, l'augmentation des armées permanentes exigent des réserves de comestibles considérables.

Et le mouvement ne s'arrêtera pas. Chaque jour, au contraire, impose des obligations nouvelles, et l’on ne peut prévoir jusqu’où ira la transformation des usages culinaires qui en est la conséquence.

Car il ne s’agit plus seulement de conserver pour vivre, mais aussi pour en vivre. L’importance de son rôle oblige le conservateur à améliorer sans cesse.

En réalité, il n’a plus aujourd’hui le droit de produire des préparations inférieures, puisque, grâce aux progrès réalisés, il peut maintenant atteindre la perfection ou tout au moins là peu près de la perfection.

 

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Proverbe Agricole

Pot au feu doit être tenu sur chaque état et revenu.

 

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La Ville

 


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La Sauce la Cuisine chez Soi - 1889

Foveau de Courmelles (1862-1943)

 

chezsoi.JPGPréface

 

Tout livre de cuisine qui se préoccupe non seulement du plaisir de la table mais de la santé qu'il peut procurer à ses lecteurs doit avoir une préface contenant quelques règles d'hygiène.

Le médecin a donc, dans ce cas, un devoir professionnel à remplir et c'est de ce devoir professionnel que je tiens à m'acquitter. Le rôle du praticien dédaigné ou raillé par Molière a subsisté envers et contre tous, car il est éminemment utile et progressiste. Aujourd'hui on le considère souvent comme un sacerdoce et toutes les portes lui sont largement ouvertes : familles, Chambre des Députés ou Sénat s'empressent de s'attirer ses bonnes grâces. Les représentants de la médecine sont comme conséquence parfois représentants du peuple.

 

 

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Proverbe Agricole

Grande cuisine, pauvreté voisine.

 

 

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La Cuisine Classique - 1856

 Dubois, Urbain  (1818-1901)

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Préface

 

Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu ; car, depuis Carême, le praticien qui s'est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, a eu l'insigne mérite de rétablir sur des bases positives, aucune œuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'a été produite.

 

En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître ; mais nous n'entendons nullement affirmer qu'il ait donné le dernier mot d'une profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. Et d'ailleurs, personne ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c'est-à-dire depuis trente à quarante ans, la cuisine n'ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée ; qu'elle n'ait reçu aucune impulsion favorable, réalisé aucun perfectionnement, et que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant d'éclat et de succès ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportant des ressources et des créations utiles. Nier ce fait serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes et laisser croire à notre génération que cette science, jadis si active et si honorablement cultivée, a maintenant ralenti sa marche, qu'elle est engourdie ou impuissante, que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient, et qu'enfin nous touchons à la décadence.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5534142z/f8.item

 

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Proverbe Italien

Quand il y a plusieurs cuisiniers la soupe est trop salée.

 

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La Ville au Moyen Age

 

 

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 La Cuisine de Santé - 1770

 Lecointe, Jourdan (xxxx/xxxx)

 

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Observations alimentaires

 

Parmi le nombre des causes multipliées qui concourent détruire la santé des hommes y la plus générale, et la plus fertile a engendrer toutes les maladies humaines c'est la mauvaise qualité de nos aliments, occasionnée par la méthode pernicieuse de les préparer et c’est pourtant la seule à l’laquelle on n’a point encore chercher à remédier. Un ébéniste met plus de soin à faire1 sa colle au bain-marie que nous n’en mettons à préparer les aliments destinés à conserver nos jours pour sa santé.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110865v/f5.item

 

 

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Proverbe Norvégien

Plus il y a de cuisiniers pour faire la soupe, plus elle est mauvaise.

 

 

 

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Jour de Marché

 

 

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La Cuisine des Cuisinières - 1867

 Mozard (xxxx/xxxx)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109216w/f5.item

 

 

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Proverbe Français

Une cuisine étroite fait bâtir une grande maison.

 

 

 

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Ville Médiévale

 

 

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La Cuisine des Pauvres - 1772

  Varenne de Beost, Claude-Marc-Antoine (1722-1775)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5817947w/f5.item

 

 

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Proverbe Turc

Qui porte un coutelas à la ceinture n'est pas pour cela cuisinier.

 

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Jour de Marché

 

 

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 La Cuisine des Petits Ménages - 1882

 Delahaye F. (xxxx/xxxx)

 

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Potage au vermicelle.

Blanchissez à l'eau bouillante et salée 100 grammes de vermicelle, deux minutes seulement égouttez, rafraîchissez a l'eau froide ; mettez au feu deux litres de bouillon ; lorsqu'il est en ébullition, versez le vermicelle, laissez cuire vingt minutes très doucement, servez.

Potage aux pâtes d'Italie.

Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.

Potage à la grosse semoule de Gênes.

Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.

Potage au macaroni.

Employez pour ce potage le macaroni dit aiguillettes. Blanchissez et rafraîchissez 60 grammes de macaroni, et finissez comme il est dit au potage au vermicelle ; donnez quarante minutes de cuisson servez à part un petit bol de parmesan râpé.

Nota. Je dis de blanchir ces différentes pâtes, afin d'enlever une désagréable odeur de farine et aussi pour éviter une écume blanche et trouble qui se forme pendant la cuisson.

Potage au tapioca.

Deux litres de bouillon, trois cuillerées à bouche de tapioca. Mettez le bouillon en ébullition, versez le tapioca en agitant ; laissez cuire pendant dix minutes ; servez. Ce potage se fait également au lait mêmes proportions et 40 grammes de sucre.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110682s/f4.item

 

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Proverbe Chinois

Si la cuisine n'est pas un art dans les campagnes, la pharmacie aussi n'y est pas une science.

 

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La Seine à Paris


 

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 La Cuisine du Siècle - 1900

 Bonnechère, Catherine de (18..-19..)

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En guise de préface

Vous me demandez, ma chère Catherine, ce que je pense du coquet et substantiel livre de cuisine que vous voulez, vous si experte, présenter au grand public afin de le faire profiter de votre jeune et déjà grande expérience.

Vous me demandez mon jugement, a moi, votre vieux docteur, à moi qui vous ai vue naître et qui si souvent jadis m'asseyais le dimanche la table exquise de la marquise votre mère. Ah ! quels plats délicats, quels mets délicieux, quelle divine cuisine, en un mot, elle nous préparait elle-même, souvent, de ses mains blanches Je la vois encore, si attentive à la joie de ses convives, si adorablement simple, vous enseignant, entre temps, comment une bonne et intelligente maîtresse de maison doit apporter à tout ce qu'elle fait un soin extrême, veiller sans cesse sur tout ce qui dépend du domaine de la femme, savoir tirer parti de toutes les ressources dont on dispose. Et, avec quelle grâce elle nous disait qu'un brin de fleur sur une table modeste réjouit les humbles mieux qu'un fastueux service dans les salles à manger des princes.

               

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k209764m?rk=21459;2

 

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Proverbe Chinois

Quand les cuisiniers se battent tout refroidit ou se brûle.

 

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Paris et ses Remparts

 

 

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 La Cuisine Maigre - 1897

 Hélie, Auguste (18..-19..)

 

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Préface

 

 

 

Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu’on dira de celui-ci Il manquait. Ce n’est pas un mince éloge à faire, dès ces premières pages à l’œuvre d’auguste Hélie

 

Dans la masse d’ouvrages culinaires dont on les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire, quelques-uns à peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, fond absolu non plus que comme forme, ne lui ressemble.

 

Ici il y a une volonté bien suivre un sujet spécial, et il l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.

 

Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis 10 ans, Auguste Hélie réalise physionomie gastronomique bien particulière.

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k75871b/f5.item

 

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Proverbe Maltais

La cuisine du voisin sent toujours meilleur.

 

 

 

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Jérusalem

 


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La Cuisine Moderne Illustrée - 1920

 Collectif

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2101511/f2.item

 

 

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Proverbe Danois

Un chien habitué à être dans la cuisine s'embarrasse peu de la chasse.

 

 

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Travaux des Champs - La Herse

 

 

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 La Cuisine Pendant le Siège - 1871

 Destaminil (18..-18..)

 

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A un état social nouveau il faut des lois nouvelles, un code nouveau. L'introduction dans l'alimentation publique d'animaux jusqu'à présent restés en dehors, nous a paru demander un Cuisinier nouveau, un Code de recettes nouvelles.

Telle est la raison, du livre que nous publions aujourd'hui. On y trouvera, puisées aux meilleures sources, les recettes les plus propres à faire entrer avec avantage dans les habitudes de la vie ordinaire l'usage des viandes de cheval, de mulet et (d'âne. Nous, y avons joint quelques conseils, empruntés à la science la plus autorisée, pour la conservation ou l'utilisation de diverses substances.

Cette publication, complément de tous les traités culinaires, sera, nous l'espérons, accueillie par les ménagères comme un véritable service.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5446377h/f2.item

 

 

 

 

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Proverbe Danois

Si le cuisinier se met en colère, les choux sont trop gras.

 

 

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Hygiène dans les rues au Moyen Age

 

 

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La Cuisinière Assiégée - 1871

 Collectif

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15210964/f5.item

 

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Proverbe Danois

Quand les cuisiniers sont nombreux, trop salés sont les choux.

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Tournois de Chevaliers

 

 

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La Cuisinière de la Campagne et de la Ville - 1898

  Audot, Louis-Eustache (1783-1870)

 

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Origine du présent ouvrage,

Depuis longtemps déjà it n'y a plus de bonne maison au monde qui n'ait adopté la cuisine française ; les livres môme qui servent de guides en pays étrangers sont presque entièrement remplis de recettes traduites des livres français.

Il était donc utile que les principes de la cuisine française moderne fussent fixés dans de bons ouvrages, et les méthodes dégagées des pratiques compliquées des anciennes formules. C'est un avantage dont, cependant, on n'a joui que depuis que Yiart, cuisinier, et Fouret, restaurateur parisien, ont publié le Cuisinier impérial, qui a été copié mot à mot dans les livres d'Archambault et de Beauvtlliers, oubliés maintenant.

Plus tard, Garérn, le maître de tous, a donné des règles supérieures à ce qu'on avait pratiqué jusqu'alors. Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvrages n'étaient pas, tant s'en faut, applicables à la pratique de la ménagère, qui n'a pas à composer des dîners splendides, et qui cherche à allier, autant que possible, la simplicité avec le bien-être.

 

 

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6107051x?rk=321890;0

 

 

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Proverbe Français

La salade doit être bien salée, peu de vinaigre, mais bien huilée.

 

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Dans les Lices

 

 

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La Cuisinière des Ménages - 1863

  Blanquet, Rosalie (18../18..)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5797150k/f5.item

 

 

 

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Proverbe de Walter Scott

Le Ciel envoie de la bonne viande, mais le Diable envoie ses cuisiniers.

 

 

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Le Combat à Pieds


 

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 La Gastronomie en Russie - 1860

 Petit, Alphonse (18..-....)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110702b/f4.item

 

Proverbe Turc

Mieux vaut bon estomac qu'habile cuisinier.

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l'Equipement du Chevalier

 

 

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La Gastronomie ou l'Homme des Champs à Table - 1803

 Berchoux, Joseph de (1760-1838)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1170282/f5.item

 

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Proverbe Italien

Grasse cuisine, maigre testament.

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Le Rite de l'Adoubement

 

 

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 La Maison Réglée - 1642

 Audiger (163..-169..)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519378f/f3.item

 

 

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Proverbe Français

Ce qui cuit tarde.

 

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La Cohue dans les Rues

 

 

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La Nourriture de l'Enfance Menus et Recettes -1910

 Legrand, Henri (18..-19..)

 

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Les menus

 

I. — les menus de la petite enfance (jusqu’à 3 ans)

Alimentation de la 1re année.

Alimentation de 1 jour à 10 mois. — Lait. (Voir page 125.)

Menus (de 10 à 12 mois). — Six repas par 24 heures :

1 bouillie de 150 à 175 grammes de lait et 10 à 15 grammes de farine (arrow-root, fécule de pommes de terre, riz, froment, farines lactées, etc.).

5 tétées de 200 grammes.

Alimentation de la 2e année.

Menus de 12 à 15 mois

Cinq repas par 24 heures :

2 bouillies de 175 à 200 grammes de lait et 20 grammes de farine (arrow-root, farines lactées, racahout, phosphatine).

3 tétées de 175 à 200 grammes (on peut remplacer la tétée de midi par un jaune d'œuf).

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65778468/f1.item

 

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Proverbe Français

Pain cuit est liberté.

 

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Les Loustics au Moyen Age


 

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La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise - 1816

 Cousin d'Avallon, Charles-Yves (1769-1839)

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Avertissement.

 

Depuis plusieurs années on a publié un grand nombre d'ouvrages sur la cuisine ; mais tous ces dispensaires, excellents pour la table de l'homme opulent, ne sont d'aucune utilité pour la cuisine du bourgeois et du particulier dont les revenus sont médiocres. C'est donc rendre un service essentiel à la classe la plus nombreuse de la société, que de publier un petit ouvrage sur la cuisine, dans lequel on trouve les diverses façons de préparer et d'arranger agréablement un mets quelconque, sans faire beaucoup de dépenses.

Avec notre livre, une cuisinière de bourgeois apprendra tout ce qui lui est nécessaire de savoir, même dans les occasions où il s'agira de se signaler par un repas aussi délicat que bien servi.

 

 

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62281410/f1.item

 

 

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Proverbe Algérien

Que celui qui est pressé d'avoir du pain le mange non cuit.

 

 

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Mariage Royal

 

 

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La Physiologie du Goût - 1843

 Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826)

 

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Introduction

Par Alphonse Karr,

Il est une chose dont ou ne se défie pas assez, c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs ; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice : Non licet omnibus adire Corinthum ( "ce n'est pas tout le monde qui peut se rendre à Corinthe" ) réservé à ceux qui en ont les moyens).

Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue, — et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille ; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres ; épées qu'on ne pourrait soulever, vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5819426m/f10.item

 

 

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Proverbe Algérien

Que chacun apporte des braises pour faire cuire son pain.

 

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Une Armée en Vadrouille

 

 

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La Science du Maître d'Hôtel Confiseur - 1750

 Menon, Joseph (1700-1771)

 

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Préface.

 

La Science du Maître d'Hôtel comprend une connaissance générale de tout ce qui se sert sur les tables. Ce n'est pas assez pour lui de connaitre la nature & les qualités des mets, si l'art de les préparée lui est totalement inconnu ; mais- comme l'apprêt des aliments fait en partie l'objet de la Cuisine, & en partie celui de l'office ; après avoir instruit dans le volume précédent le Maître d'Hôtel des connaissances qui concernent le premier, il me restait à lui communiquer dans celui-ci les lumières qui ont rapport au second.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5454718p/f4.item

 

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Proverbe Chinois

Qui a mendié son riz n’a pas de quoi le faire cuire.

 

 

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Paris au Moyen Age

 

 

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La Science Usuelle du Bien Etre T1 - 1873

 Gaffard, Auguste (xxxx-xxxx)

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La science usuelle du Bien-Être - 1873

 

Avertissement Essentiel.

En raison du but spécial que nous nous sommes proposés :

1° instruire en peu, de mots, d'une part ;

2° d'autre part, arriver à cette instruction par la voie la plus courte ;

3° moraliser et toujours moraliser en instruisant, nous avons dû donner à la Science usuelle une forme qui s'éloigne un peu de la forme consacrée, en France du moins, aux livres en général. Et d'abord tout l'ouvrage est disposé par articles avec un numéro d'ordre que suit un titre en caractères gras. L'ouvrage commence en outre par une introduction qui fait partie du corps de l'œuvre.

Enfin la table ou répertoire, qui a ici une importance capitale, ne renvoie point à la pagination, mais bien aux numéros d'ordre des articles. Les numéros d'ordre nous permettent, dans le cours de l'ouvrage, de renvoyer, comme complément de lecture, à tel ou tel article, avant ou après celui qu'on parcourt. Quant au titre de chaque article, exposition sommaire de son objet, énoncé d'une proposition qu'on va démontrer

 

 

Lien vers Gallica T1

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5807129x?rk=21459;2

 

La Science Usuelle du Bien Etre T2 - 1873

 

Lien vers Gallica T2

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5696223g?rk=42918;4

 

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Proverbe Français

Veau mal cuit et poulets crus font les cimetières bossus.

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Les Paysans en Fête

 

 

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La Vie Privée d'Autrefois - 1889

Franklin, Alfred (1830-1917) 

 

En tout 17 volumes consultables

 

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Comme je tiens avant tout à n'énoncer dans ces petits volumes aucun fait qui ne soit attesté par un document contemporain, je ne vous dirai pas quelle était la population de Paris en 1292, sous le règne de Philippe le Bel. Deux écrivains se sont cependant efforcés d'élucider cette question J.-A. Dulaure et H. Géraud .

Les calculs de ce dernier prouvent que les habitants de Paris en 1292 étaient au nombre de 215861 il ; ceux de Dulaure démontrent que, vingt et un ans plus tard, en 1313, la population ne pouvait dépasser 49110 habitants. Géraud établit très bien aussi qu'en 1328 Paris comptait 274941 âmes, quoique Dulaure n'en admette que 150000 en 1467°, soit cent trente-neuf ans après. On voit tout de suite que les savants statisticiens qui ont abordé ce problème ne sont pas encore arrivés une solution très rigoureuse.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2044183/f3.item

 

 

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Proverbe Français

En ce bas monde rien ne vaut liberté et pain cuit.

 

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L'Amour Courtois

 

 

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La Vraie Médecine Naturelle par les Plantes - 1897

 Pigeon, Edmond (18..-19..)

 

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Préface

 

L'ouvrage que nous présentons à nos Lecteurs a été fait dans un but humanitaire.

Nous nous sommes proposés de faire connaître par un livre simple, à la portée de tous, les moyens de se traiter et de se guérir par les plantes, La nature nous a dotés de plantes ; c'est à l'homme de les utiliser.

Nous nous sommes inspirés des préceptes des médecins anciens, tels que Adanson, Chomol, Tragus et Regnault, ainsi que des conseils dos modernes, pour indiquer les propriétés de chaque plante, leur préparation et les doses auxquelles on les prescrit le plus communément.

Tous les jours nous rencontrons des plantes utiles et nous en ignorons les propriétés.

Avec cet ouvrage, quoique d'un prix très modique, chacun pourra reconnaître les précieux dons de la nature et les utiliser. Nous serons heureux si nous pouvons, par cette œuvre modeste, être utile à nos semblables

 

 

Lien vers Gallica

 

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56954107/f5.item

 

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Proverbe Hébreu

Dans le pot où tu as fait cuire pour les autres, on fera aussi cuire pour toi.

 

 

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La Guerre au Moyen Age

 

 

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L'Aisance par l'Economie - 1892

 Marthe, La mère (1846-1939)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55303996?rk=42918;4

 

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Proverbe Provençal

Tel se met en peine de farine que son pain est cuit.

 

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La Prise des Remparts

 

 

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L'Albert Moderne - 1773

 Alletz, Pons-Augustin (1703-1785)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k205723r

 

 

 

Proverbe Hébreu

Pendant que le feu brûle, coupe ta citrouille pour la faire cuire.

 

 

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Le Roi et la Guerre

 

 

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Le Double Almanach Gourmand - 1866

 Monselet, Charles (1825-1888)

 

double.JPGHORS D'OEUVRE

MONSELET fait un almanach
Gastronomique et littéraire Î
De cette prose culinaire
Il veut que je sois le cornac.

Il m'a dit Î « En tant que libraire,
Il Défais les cordons de ton sac ;
« Je suis un homme plein de tact :
« Je sais ce que j'en peux distraire. »

Il y puise. Une oeuvre légère
Est le produit de ce contact,
Elle est de celles qu'on digère

Au dessert," avec le Cognac,
Et j'estime qu'elle doit plaire
A l'esprit comme à l'estomac.

G, RICHARD.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5818496z/f2.item

 

 

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Proverbe Français

Bœuf saignant, mouton bêlant, porc pourri, tout n'en vaut rien s'il n'est bien cuit.

 

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Le Banquet et les Troubadours

 

 

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 Le Triple Almanach Gourmand - 1867

 Monselet, Charles (1825-1888)


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LETTRE DE M. MATHIEU (de la Sarthe).

Mon cher Monselet,
Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Vous avez traité de « fin de non recevoir » la lettre que je vous ai écrite l'année dernière, et où je vous entretenais des mystères du Calendrier. Je ne veux plus encourir de semblable reproche. Et puisque vous m'obligez à être savant, je le serai le plus possible, quand je devrais ennuyer quelque peu vos lecteurs.

L'année 1867 sera généralement heureuse, quoique signalée par divers tumultes, sur lesquels il ne m'est pas permis de m'expliquer plus clairement. Le Carême arrivera fort tard, ce qui donnera au Carnaval une extension inaccoutumée. La saison printanière sera favorable aux petits pois. 

 

 

 

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6526264f?rk=21459;2

 

 

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Proverbe Français

Nul ne sait ce qui cuit dans mon pot-au-feu.

 

 

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Le Comte et ses Attributs

 

 

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L'art Alimentaire pour l'Homme - 1783

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https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=livre&cote=351373

 

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Proverbe Français

Chacun sait ce qui bout dans sa marmite.

 

 

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La Paysannerie au Moyen Age

 

 

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L'Art de Composer les Liqueurs de Table - 1807

 Bouillon-Lagrange, Edme-Jean-Baptiste (xxxx-xxxx)

 

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Proverbe Français

Si la mer bouillait trois heures, il y aurait bien des poissons cuits.

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Travaux des Champs

 

 

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L'Art de Conserver les Fruits - 1829

 ?????

 

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Préface.

 

Après les graines. Céréales la terre ne fournit rien de meilleur et de plus utile à l'homme que les fruits. 11 n'est pas de productions de la nature où se trouvent rassemblées un plus grand nombre d'excellentes qualités. Rien n'est comparable à leur beauté, à la variété, à la richesse de leurs couleurs ; rien ne flatte davantage que la suavité de leur parfum. Quand ce parfum existe, il nous promet une saveur délicieuse, et trompe rarement ; et quand il n'existe pas, le plus souvent la saveur est encore assez agréable pour ne point laisser de regret. Rien ne plaît comme leurs formes gracieuses, et rien enfin ne procure des jouissances plus vraies et sans aucun mélange de maux si l’ivresse n'en va pas jusqu'à l'abus. C'est à cause de tant de qualités qu'ils font autant la parure de nos tables que les délices de notre goût ; aussi sont-ils recherchés avec autant d’empressement par homme du peuple qui s'en nourrit que par 1e voluptueux pour lequel ils ne sont une superfluidité ; aussi sont-ils un objet important d’industrie dans les campagnes, un sujet de commerce dans les villes, une grande pour les pauvres, une source de délice pour les riches, et enfin un aliment sain pour tout le monde.


 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6555851d/f9.item

 

 

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Proverbe Français

Mal cuite et assaisonnée, soupe de plusieurs ordonnée.

 

 

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Les Labours
 

 

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L'Art de Faire les Vins de Fruits - 1825

 Accum, Friedrich (1769-1838)

 

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Préface des traducteurs.

 

En général, le lien où une industrie se développe le plus est précisément celui où le besoin s'en fait le plus sentir.

L'Angleterre, privée par la nature, du fruit le plus propre à faire le vin, a cherché à y suppléer avec toutes sortes de fruits. Elle en a poussé l'imitation beaucoup plus près qu'on ne se le figure communément en France. Dans ce dernier pays, qui est le mieux partagé en vignes, ce qui a été tenté pour faire des vins de fruits est très-imparfait. Le raisin, même en France, n'est pas le seul fruit qui puisse être employé à la fabrication du vin : loin de là, presque tous les fruits, convenablement traités, surtout ceux qui ne contiennent pas une trop grande quantité d'acide malique, sont très-propres à cet usage et plusieurs même avec économie. C'est pourquoi nous avons pensé que la traduction du présent ouvrage ne serait point dépourvue d'utilité. C'est le résumé simple, clair et précis des procédés suivis dans la Grande-Bretagne pour la fabrication des vins factices.

 

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10251471/f1.item

 

 

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Proverbe Géorgien

On ne peut pas faire cuire le pain dans un four refroidi.

 

 

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La Ville


 

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L'Art de la Cuisine - 1899

 Collectif

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Lien vers le blog

 ZG-L--art-de-la-cuisine---1899.pdf

 

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Proverbe Géorgien

Le haricot du pays ne se cuit qu'avec de l'eau du même pays.

 

 

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Le Serment

 

 

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La Maison Rustique T1 à T4 - 1834

 Collectif

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Introduction.

 

L'Ouvrage que nous présentons au public est, par son contenu, une œuvre immense ; une année de retard dans sa publication a été causée par le grand soin qu'on y a apporté.

Plusieurs années passées dans le travail et les recherches les plus minutieuses, le mettent au-dessus de tous ceux du même genre parus jusqu'à ce jour. Le nombre des matières qui y sont traitées, la variété des détails, en font un livre nécessaire à tout le monde et d'une utilité journalière ; aussi curieux qu'il est instructif, nous n'en doutons pas, son mérite sera reconnu, et il prendra place dans toutes les bibliothèques. Le plan en est vaste, complet ; et dans ses détails, il embrasse tout ce que l'homme des champs, le propriétaire peut désirer de connaître, et dont il a besoin, dans chacune de ses opérations agricoles et industrielles.

Différents ouvrages de ce genre ont paru depuis quelques années ; mais les uns sont entièrement épuisés, et les autres, n'ayant pas répondu aux espérances qu'on avait conçues, ont été frappés de stérilité dès leur début, et à peine sait-on s'ils existent dans quelque recoin obscur de quelques librairies. La Maison rustique arrive donc à point, pour remplir le vide laissé par les premiers, pour suppléer à l'insuffisance des seconds ; et plus complète qu'aucun de ces recueils, quoique d'un prix moins élevé , elle ne peut manquer, de réussir.

 

 

Lien vers Gallica du T1

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9804374b?rk=21459;2

 

Pour les T2, T3 et T4 suivre avec Gallica

 

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Proverbe

L'homme construit des maisons parce qu'il est vivant, mais il écrit des livres parce qu'il se sait mortel.

 

 

Dictionnaire raisonné de l'architecture française du XIe au XVIe  siècle/Maison - Wikisource

 

Maison du Moyen Age

 

 

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L'art d'employer les fruits - 1818

 Collectif

 

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Avant-propos.

 

Les fruits sont sans contredit, après les graines céréales, celle des productions de la terre dont la culture forme la principale richesse des propriétaires ruraux. Cependant ces dons de la nature, aussi fugitifs que les paysans qui les produisent, semblent au premier aspect ne pouvoir offrir, surtout dans les climats froids et tempérés, que des jouissances. Momentanées. Mais l'industrie humaine a su, pour ainsi dire, rendre ces jouissances perpétuelles, en trouvant les moyens de conserver les fruits et de multiplier à l'infini les ressources qu'ils peuvent procurer sous le double rapport de l'utilité et de l'agrément pendant les diverses saisons de l'année. De nombreuses expériences ont été faites de tout temps pour améliorer cette partie de l'économie rurale et domestique, et on peut dire que depuis plusieurs années


 

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6555852t/f9.item

 

 

 

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Proverbe Indien

On ne cuit pas deux fois un pot de bois.

 

 

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La Saignée

 

 

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 l'Art d'Accommoder les Restes - 1882

 Auteur ?????

 

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Préface

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k934854c?rk=21459;2

 

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Proverbe Indien

Le pot cuit mieux sur son propre poêle.

 

 

 

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Le Médecin Inspectant les Urines

 


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l'Art du Bien Manger - 1904

 Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826) et Fulbert-Dumonteil (1831-1912)

 

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 Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k203897f/f1.item

 

 

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Proverbe Tchèque

Ce qui se cuit à la maison se mange à la maison.

 

 

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Apothicaire dans sa Boutique



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L'Art du Cuisinier T1 - 1814

  Beauvilliers, Antoine (1754-1817)

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A Monsieur Le Marquis De Là Voppaliere

Monsieur,

L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine a vous faire hommage de ce Traité sur l’Art du Cuisinier. De tout temps les personnes distinguées par leurs talents dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux écrivain de la Vie des Papes, a dédié au cardinal Roverella ses Recherches sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être agréable, et utile pour la santé. D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour.

Mes leçons, recommandées par votre suffrage n’en auront que plus de faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée d'une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de l'amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des vrais connaisseurs

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199786m?rk=42918;4

 

 

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Proverbe Chinois

Le millet n'est jamais trop cuit pour l'homme affamé.

 

 

 

 

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Les Mendiants

 

 

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L'Art du Cuisinier T2 - 1814

  Beauvilliers, Antoine (1754-1817)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k11997871/f9.item 

 

 

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Proverbe Chinois

Dans un même pot, on ne peut pas cuire deux plats différents.

 

 

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Le Baptême

 

 

 

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L'Art du Limonadier  - 1804

 Auteur ?????

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511144g?rk=21459;2

 

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Proverbe Chinois

On ne cuit pas le riz avec des paroles.

 

 

 

 

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Le Pape et ses Cardinaux

 

 

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Le Bazard Provençal - 1835

  Aymès, J (xxxx-xxxx)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110684j?rk=21459;2

 

 

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Proverbe Français

Par triple feu viande humaine cuire se doit pour être saine.

 

 

 

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Voies, Routes et Chemins au Moyen Age

 

 

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Le Bienfaiteur de l'Humanité - 1808

 Terrasse, Jean Claude (xxxx-xxxx)

 

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Introduction

 

 

Trois choses jouent mi rôle important dans la vie de l'homme : le sang l'humeur et la matière fécale. Si cette matière, en s'évacuant, n'entraîne pas l'humeur, cette dernière arrête la circulation du sang, qui, alors ne remplit plus ses fonctions et peut, en se fixant sur Certaines parties du Corps, y Causer de graves désordres.

Ce sont d'abord des maux de tête, si le sang se porté sur cette partie du corps ; des maladies de la vue souvent très difficiles à guérir, si c'est vers les yeux qu'il abonde trop de sang aux oreilles amène la surdité ; vers la bouche, il occasionne des engorgements qui souvent causent de très grandes douleurs et font gâter les dents. Si c'est vers le nez qu'il se fixe, il petit amener dés dartres qui parfois, sont très difficiles à guérir ; au cou, ce sont de grandes douleurs ; aux jambes, de vives souffrances, et même la goutte ; enfin, si le sang se porte aux bras, il peut arriver qu'on ne puisse plus se servir de ses membres.

Tous ces maux pourraient être prévenus par des moyens très faciles. Il s'agirait simplement de se purger quand cela peut être nécessaire.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56026783?rk=21459;2

 

 

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Proverbe Français

Trop parler nuit, trop gratter cuit.

 

 

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Les Moyens de Transport au Moyen Age

 

 

 

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Le Bréviaire du Gastronome - 1864

 Audot, Louis-Eustache (1783-1870)

 

 breviaire.JPGPréface

Le gastronome, pénétré de ses devoirs, aura pour première pensée, en s'éveillant, de remercier le 'Créateur de ses bienfaits, de l'heureuse nuit qu'il vient de passer, et des rêves agréables que lui a procurés une vie sage consacrée à de bonnes œuvres.

Il demandera son pain quotidien et dira d'avance son benedicite. Le présent ouvrage étant, sous sa forme de BRÉVIAIRE, rangé selon l'ordre des mois peut être aussi considéré comme un CALENDRIER GASTRONOMIQUE.

Nous n'y mentionnons cependant pas les ÉCLIPSES, qui n'ont pas d'influence sur la cuisine et sur la salle à manger, mais nous exposons en tête du volume un tableau des époques et des personnages remarquables dans la série des siècles

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6218376m/f9.item

 

 

 

 

 

 

 

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Proverbe Français

Ce qui reste hors du four n'est pas cuit.

 

 

 

 

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Le Charroi

 

 

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Le Cannaméliste Français - 1768

  Gilliers, Joseph (16..-1758)

 

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PREFACE

 

Je n'ai pas eu intention en faisant cet Ouvrage, de le donner pour modèle à des Officiers conformés, mais a ceux qui défirent d'apprendre l'Office. L'expérience m'a fait voir que l'Office a été de tout temps recherchés, & que c'est une des principales parties à laquelle les Officiers d'Office doivent s'appliquer. Mon objet a été de travailler pour ceux qui ne Font jamais appris par régies, & surtout pour les jeunes gens que l'on y destine. Il me semble que la lenteur des progrès qu'ils y font ordinairement, pourrait être antibuée à l'ignorance des principes qu’entreprends de développer. C’est sur ce seul plan que j'ai travaillé j'ai mis dans tous les principes

L’ordre qui m'a paru le plus impie & le plus naturel. Tous les termes dont on se sert sont définis & expliqués. La connaissance générale de tout ce qui s'emploie dans l'Office y est marquée avec sa description, ton choix & son ouvrage j'y enseigne la manière de confire toutes sortes de fruits, tant secs que liquides & à l’eau-de-vie j’y e faire tous les ouvrages de sucre qui s'y pratiquent, avec la méthode de les servir. J'y ai joint la connaissance générale des cuissons du sucre, la manière de faire les Liqueurs rafraichissantes, les Pastilles, Pastillages toutes sortes de Neiges Mousses & Fruits glacés avec la méthode de les colorer.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1256099/f2.item

 

 

 

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Proverbe Français

Pain qu'on dérobe et qu'on mange en cachette vaut mieux que pain qu'on cuit ou qu'on achète.

 

 

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Le Roi et son Epouse

 

 

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Le Chansonnier de la Table - 1851

 Collectif

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Proverbe Arabe

Quiconque fait cuire du poison est amené à en goûter.

 

 

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La Mode Au Moyen Age

 

 

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Le Cordon Bleu  Quatrième Edition - 1833

 Raisson, Horace-Napoléon (1798-1854)

 

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Avant-Propos De Mademoiselle Marguerite.

 

Encouragée par la bienveillance que le public a bien voulu accorder à ce petit ouvrage, dont plus de vingt mille exemplaires ont été vendus en quelques mois, je me suis décidée, avant de publier cette quatrième édition, à reprendre mon travail entier en sous-œuvre, afin de le rendre irréprochable et complet dans toutes ses parties. On y trouve donc aujourd'hui, outre Une grande quantité de recettes culinaires omises précédemment, tout ce qui concerne la pâtisserie et l'office, partie- essentielle, surtout pour les familles qui : passant la belle saison à la campagne, ne tirent pas de Paris ces friandises qui coûtent si cher quand on les achète, et si bon marché quand on les fait chez soi.

Mais c'est surtout aux bonnes ménagères que s'adresse le Cordon Bleu : j'ai donc dû réunir dans un chapitre particulier tout ce qui a rapport aux soins domestiques, à l'entretien des lieux, à ce- lui des ustensiles ; je donne aussi les recettes approuvées par l'expérience, pour la conservation des provisions diverses, et des substances alimentaires en général ; enfin un glossaire que je place à la fin du volume facilitera l'intelligence de mes recettes, toujours claires et succinctes , aux personnes peu familières avec les termes de cuisine

 

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  https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6225179h/f7.item

 

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Proverbe Juif

Ne fais pas cuire dans la marmite de ton voisin.

 

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Bande Criminelle - Le Pillage

 

 

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Le Cuisinier Durand - 1863

 Durand (cuisinier à Nîmes)

 

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Préface.

Si le mérite intrinsèque des choses frappait plus not imagination que les illusions où elle se complaît, tout ce qu’il y a de positif, de simple et de vrai, attirerait le talent des écrivains, et les charmes du style ne consisteraient que dans l’exposition la plus naïve des faits.

Ainsi se montrent les sciences exactes ; elles sont sans rhétorique ; ainsi doit être la cuisine, science exacte s’il en fut une ; aussi les brillants écrivains ont-ils dédaigné de consacrer leur plume à la description de cet art. La pensée veut errer, créer, transformer, se contredire même, et ici le champ, quoique vaste, est tellement compassé, que l’esprit, obligé d’en mesurer lentement tout l’espace, doit se contenter de la vérité toute nue.

Il est résulté, dis-je, de cette exactitude obligée, un mépris universel pour l’art, et quoique chacun soit convaincu de son importance, on tient à honneur d’en ignorer jusqu’aux moindres éléments ; cette injustice ne peut durer : aujourd’hui que les idées positives s’étendent et prennent à leur tour de l’empire, comme les rêves de l’imagination, chaque chose appréciée à sa juste valeur va ramener sur l’art culinaire la portion de gloire qui lui est due.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1092254h/f7.item

 

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Proverbe Hollandais

Ce qui ne cuit pas pour vous, laissez-le brûler.

 

 

 

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La Propreté au Moyen Age - Le Bain

 

 

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Le Cuisinier Econome - 1821

 Archambault (Restaurateur)

 

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Avis de l'éditeur.

 

Les talents de M. Archambault pour la cuisine étaient assez connus et appréciés, pour que son nom soit la meilleure recommandation de l'ouvrage que nous donnons au public. Guidé par l'amour de son art, par le désir d'être utile, par l'espoir d'honorer ses vieux jours, cet homme estimable consacrait tous ses loisirs à déposer sur le papier les nombreux résultats de son expérience, à en résumer les principes, à en composer un traité qui pût répandre et conserver des connaissances précieuses et d'un usage si universel. Il avait mis la dernière main à son ouvrage, et l'avait fait transcrire au net ; les arrangements préliminaires avaient même été pris pour l'impression, lorsqu'une mort prématurée est venue le surprendre au milieu des siens, et l'enlever à ses amis.

Sa famille s'est fait un devoir d'exécuter ses intentions ; elle s'est félicitée de n'avoir rien à ajouter ni à changer au manuscrit du Cuisinier économe, et de pouvoir ainsi, sans aucun accessoire étranger, élever à la mémoire de M. Archambault un monument qui, elle ose l'espérer, ne sera pas sans gloire pour le nom de son auteur.

 

 

 lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6276567c/f6.item

 

 

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Proverbe Chinois

Le riz est toujours bien cuit pour ceux qui ne mangent chez eux que du mil.

 

 

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L'Etuve pour le Bain

 

 

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Le Cuisinier Européen - 1860

 Breteuil, Jules (xxxx-xxxx)

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Avant-propos

 

Il y a une méthode fort connue et fort pratiquée d'un nombre considérable de cuisiniers et même de cuisinières pour faire mauvaise chère en dépensant beaucoup d'argent, et pour préparer de ces mets extraordinaires qui n'ont qu'un seul défaut : c'est qu'on ne peut pas les manger. Il y en a une autre, connue et pratiquée de toutes les cuisinières et ménagères soigneuses et intelligentes ; elle consiste à faire avec une dépense modérée, en rapport avec les ressources de chaque famille, la meilleure chère possible : c'est cette méthode que nous avons toujours suivie, dont nous offrons dans cet ouvrage l'exposé fidèle à nos lecteurs.

Nous sommes loin déjà du temps où d'absurdes préjugés, dont le progrès des idées a fait bonne justice, empêchaient chaque nation d'améliorer son régime alimentaire en ajoutant à la cuisine du pays les meilleurs mets de celle des peuples voisins. Aujourd'hui, tout met réellement bon est connu et usité de tous les peuples parvenus au même degré de civilisation.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6314804v/f11.item

 

 

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Proverbe Chinois

Le millet n'est pas cuit que le rêve s'achève.

 

 

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Le Commerce des Esclaves

 

 

 

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Le Cuisinier Gascon - 1864

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Préface de L'Éditeur.

Ce petit livre sera bientôt le livre de tous les ménages ; car, auprès de chaque foyer, quelque petit, quelque dénué, quoique froid qu'il soit, il y a quelqu'un qui veille et dont la mission spéciale et journalière consiste à préparer, sans mitre guide qu'une tradition souvent vicieuse, les choses que cet excellent petit livre enseigne à faire merveilleusement et d'une façon simple et économique.

On a, depuis quelques années surtout, beaucoup' écrit sur l'art culinaire ; il y a des Traités de cuisine qui ont dépassé leur trentième édition, d'autres qui ont été édités avec tout le luxe dont la typographie peut disposer. Ces faits attestent le haut intérêt qui s'attache à l'art de développer les qualités savoureuses des substances alimentaires pour accroître nos jouissances.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58213084/f3.item

 

 

 

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Proverbe Créole

Le manger cuit n'a pas de maître.

 

 

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Les Bateaux au Moyen Age

 

 

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Le Cuisinier Impérial - 1806

 Viard, André (17..-1834)

 

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Préface dédicatoire aux auteurs

Du journal des gourmands.

 

Tous les arts, toutes les sciences ont considérablement gagné depuis un siècle ; et la chimie surtout a fait de tels progrès, qu'un élève au courant des découvertes du jour peut offrir la démonstration rigoureuse de théories dont l'existence n'avait pas même été soupçonnée. Peut-on s'étonner alors que la cuisiné, qui est aussi une espèce de chimie ait suivi la marche générale ? et un traité sur cette matière n'est-il pas aussi nécessaire en ce moment pour être au niveau des con- naissances $u siècle, qu'un code de morale ?

Cette vérité a tellement été sentie, que déjà des littérateurs, en cuisine ont tenté par d'heureuses dissertations, de préparer la révolution qui doit s'opérer dans les états de Cornus. Ainsi Rousseau, d'Alembert, Diderot, préludaient à un changement politique qui, s'il nous a terriblement agités, a fini par nous placer au premier rang de l'Europe.

On ne s'attendait guère. A voir l'Europe en cette affaire.

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110705g/f3.item

 

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Proverbe Autrichien

D'abord, cuire le strudel, ensuite s'asseoir et réfléchir.

 

 

 

 

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La Peine de Mort

 

 

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Le Cuisinier National - 1851

  Viard, André (17..-1834)

 

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Cuisinier national.

 

 

Potages. Au naturel

 

Ayez soin, quand les croûtes seront préparées, de les mettre dans la soupière, d’y verser assez de bouillon pour les faire tremper ; puis, au moment de servir votre potage, vous y reverserez du bouillon en assez grande quantité pour que votre pain baigne. Si vous voulez, vous ajouterez des légumes dessus. Il faut éviter de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon.

 

Aux petits oignons blancs,

 

Vous préparez le potage comme le précédent, et vous prenez, selon la grandeur du potage à faire, des petits oignons au nombre de soixante, plus ou moins, que vous aurez soin d'éplucher sans les écorcher ni les découronner ; vous les ferez blanchir, puis les mettrez dans du bouillon avec un petit morceau de sucre : vous tâcherez qu'il y en ait en assez grande quantité pour que votre pain baigne entièrement dans votre soupière.

 

 

 

 

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Proverbe Rom

Laisse cuire ce que tu n'as pas l'intention de manger.

 

 

 

 

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L'Inquisition

 

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 Le Cuisinier Parisien - 1858

 Carême, Marie-Antoine (1784-1833)

 

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A la mémoire de Laguipierre

 

Lève -toi, ombre illustre de Laguipière ! entends la voix de l’homme qui fut ton admirateur et ton élève. Tes talents extraordinaires te valurent la haine et la persécution de ceux qui devaient t'estimer en reconnaissance de ta noble émulation pour le perfectionnement de ton état. Mais que dis -je ? l’homme de talent doit -il donc jouir en paix du fruit de ses méditations ? n’en ai -je pas fait la pitoyable expérience ? O vicissitude ! O ignorance ! O détestable envie ! O Laguipière ! l’infâme calomnie t’entoura de viles tribulations ; par la cabale tu te vis forcé de quitter ta belle patrie, pour aller en Italie servir un homme puissant dont tu avais fait naguère les délices à l’Elysée Bourbon. Tu suivis ton roi en Russie ; mais hélas ! par une fatalité trop déplorable dans nos fastes militaires tu as péri misérablement, les pieds et les mains gelés par l’affreux climat du Nord. Tu fus contraint de te voir attacher sans mouvement derrière la voiture de ton roi espérant fuir cette terre meurtrière ; mais hélas ! l’implacable mort t’avait déjà frappé. Arrivé à Wilna , ton prince généreux prodigua l' or pour te sauver , et ton corps expirant ne pouvait plus recevoir de nourriture .

 

 

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Proverbe Serbe

Jamais l'affamé ne fait trop cuire son pain.

 

 

 

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La Pratique de la Question

 

 

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Le Cuisinier Royal et Bourgeois - 1705 

  Massialot, François (1660-1733)

 

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Proverbe Danois

Personne ne peut être au goût de tout le monde.

 

 

 

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La Ville et ses Remparts

 

 

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 Le Cuisinier Royal - 1822

 Viard, André (17..-1834)

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Sur cette onzième édition.

 

Les additions considérables que M. Foufet a faites à cette nouvelle édition, ne peuvent qu'améliorer ce livre, dont le mérite est attesté par dix éditions qui se sont succédées rapidement.

Le digne collègue de M. Viard a relu attentivement les différentes parties de cet ouvrage, et les a augmentées de plusieurs procédés qui ne peuvent qu'ajouter à la réputation de ce manuel. Les amateurs de la cuisine Anglaise y trouveront plusieurs indications utiles, et les Maîtres-d ‘Hôtel remarqueront avec plaisir que l'Office et la Pâtisserie y sont traités d'une manière beaucoup plus étendue que dans les éditions précédentes.

Dans le dessein d'être utile aux personnes chargées dit service des tables, le même M. Fouret a fait représenter sur neuf planches, habilement gravées au trait, l'ordre et la disposition des mets qui doivent former chacun des trois services dont se compose un dîner régulier.

Ces additions nombreuses, qui contiennent plus de onze cents recettes nouvelles, auraient pu facilement former un volume supplémentaire ; mais ce supplément aurait rendu notre manuel moins commode et nous eût forcés d'en doubler le prix ; pour éviter ces inconvénients, nous avons fondu ces diverses additions dans le corps de l'ouvrage, et au moyen d'une justification plus étendue, nous avons renfermé dans un seul tome le traité le plus complet qu'on ait encore publié sur l'art de la cuisine.

 

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Proverbe Latin

Chacun juge des choses suivant ses goûts ou ses intérêts.

 

 

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La Ville au Moyen Age

 

 

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 Le Foyer Domestique - 1905

 Moll-Weiss, Augusta (1863-1946).

 

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Préface de la deuxième Edition

 

Il y a plusieurs années, un baptême original eut lieu à l'École libre et gratuite d'Économie domestique et d'hygiène de Bordeaux. Une poupée neuve, destinée à servir de mannequin pour l'emmaillotage des bébés et de démonstration pour les soins aux tout petits, fut accueillie joyeusement et fêtée en grande pompe. Mme Moll-Weiss me fît l'honneur, malgré mon éloignement de Bordeaux, de m'associer comme parrain à cette suggestive et symbolique cérémonie.

En lisant et en parcourant avec le plus vif intérêt les leçons professées à Bordeaux par Mme Moll-Weiss et réunies dans un livre instructif, en suivant à Paris ses persévérants et habiles efforts pour la fondation do l'École des Mères, le souvenir de la gente poupée, ma filleule Pauletto Fiance, redoublerait, s'il était possible, mes sympathies pour une œuvre do rénovation pédagogique à laquelle vont, de longue date, mes plus profondes et plus chaleureuses sympathies.

 

 

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Proverbe Latin

Les remèdes salutaires sont rarement de bon goût.

 

 

 

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Troupe de Musiciens Saltimbanques

 

 

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 Le Gastronome Français - 1828

 Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837).

 

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Avertissement.

 

Depuis le 1er janvier 1806, jusqu'en 1815, une société de Gastronomes et d'Épicuriens, connue sous le titre de Caveau moderne, se réunit au Rocher de Cancale, élevé par M. Alexis Balaine au rang des temples les mieux desservis que le dieu des festins eût dans la capitale du monde gourmand.

 

La société du Caveau moderne, que , pendant les deux premières années de son institution, on nomma Société des Gourmands, se composait de MM. Grimod de la Reynière (nom classique dans les fastes de la Gastronomie, et que le savant auteur de l'Art de dîner en ville nomme Archiviste fameux des meilleures cuisines ;) Marie de Saint-Ursin ( docteur savant en us et en os, qui ne prescrivait qu'à son corps défendant la diète à ses malades); Ducray-Duminil (aussi bon gourmand qu'habile romancier ) ; Gallais ( ancien moine de la congrégation de Saint-Maur) ; Godefroy de Beaumont-Bouillon (dont les aïeux s'illustrèrent aux croisades , et qui remplissait dans cette société gourmande les honorables fonctions d'écuyer d'autres moins érudits, mais plus avides de gloire auraient avoués avec orgueil.

 

 

 

 

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Proverbe Latin

Chacun se laisse entraîner par ses goûts.

 

 

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La Musique Médiévale

 

 

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Le Jardinier François - 1651

  Bonnefons, Nicolas de (xxxx-xxxx)

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Proverbe Russe

La pomme a le goût bien doux, si le jardinier n'est pas là.

 

 

 

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Amour Courtois

 

 

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Le Livre de Cuisine - 1867

 Gouffé, Jules (1807-1877)

 

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Proverbe Hébreu

Un grain de poivre d'un goût âpre vaut mieux qu'une corbeille pleine de citrouilles.

 

 

 

 

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La Vie d'Espion au Moyen Age

 

 

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Le Livre de la Femme d'Intérieur - 1891

 Ris-Paquot, Oscar-Edmond (1835-19..?)

 

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Introduction

 

En consentant, il y a environ un an, sur la demande de mon éditeur, écrire un livre sur L'ART DE BATIR, MEUBLER ET ENTRETENIR SA MAISON, etc., j'étais loin de me douter du succès réservé à cette publication

C'est que mon éditeur, plus pratique que moi, avait pensé juste et su prévoir que cet ouvrage comblait une lacune. Et répondait à un besoin.

L'ART DE BATIR terminé, là, dans ma pensée, devait se borner ce premier pas fait en dehors de mes études sur la céramique et les beaux-arts : mais le hasard voulut que ce volume s'égarât entre les mains de lectrices bienveillantes qui résolurent ce qui me flatte de s'unir pour me demander un ouvrage tout particulier, ne traitant que de matières et de travaux essentiellement féminins ; en un mot, un véritable livre concernant ! la femme, dont elles me donnèrent le titre. Le livre de la femme d'intérieur.

Longtemps j'ai hésité, mais comment se soustraire au désir de gracieuses solliciteuses. Un refus. C’était une disgrâce. Timidement je hasardai une réflexion.

 

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Proverbe Hébreu

On ne fait de progrès rapides que dans la science pour laquelle on a du goût.

 

 

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Enseignement de la Philosophie au Moyen Age

 

 

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Le Livre de la Ferme T1 - 1865

 Joigneaux, Pierre (1815-1892)

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Des qualités nécessaires au cultivateur et à la ménagère

Ce que nous avons dit là-dessus il y a plus de vingt ans en tête de ce livre n'a pas vieilli ; nous prenons donc la liberté de le redire à peu près mot pour mot.

On a vu des hommes, nés et élevés dans les villes, rompre soudainement avec les habitudes de toute leur vie, aller aux champs, s'essayer aux rudes travaux de la ferme, et devenir, à la longue, de très habiles cultivateurs. Nous connaissons de ces hommes-là, mais nous sommes forcés d'avouer qu'ils sont bien rares. Le nombre des citadins qui envient l'existence champêtre est assurément considérable, et nous le com- prenons. Chez eux, pour la plupart du moins, ils manquent d'air, de soleil et d'espace : et puis, quelle que soit leur position, ils subissent toutes sortes de sujétions désagréables. Ils ne s'appartiennent pas ; ils appartiennent à une clientèle quelconque, clientèle de malades pour le médecin, de plaideurs pour l'avocat et l'avoué, d'acheteurs pour le commerçant ; clientèle qu'il convient de ménager et de caresser. Les magistrats ne s'appartiennent pas davantage ; ils ont des devoirs à remplir à jours et heures fixes

 

 

 

 

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Le Livre de la Ferme T2 - 1865

 Joigneaux, Pierre (1815-1892)

 

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Proverbe Hébreu

Dès que tu prends goût à un mets, cesse d'en manger.

 

 

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Les Femmes Médecins

 

 

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Le Livre de Pâtisserie - 1873

 Gouffé, Jules (1807-1877)

 

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Proverbe Hébreu

Celui qui a mangé d'un mets en connaît le goût.

 

 

 

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L'Herboriste et ses Remèdes

 

 

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Le Livre Des Conserves - 1869

  Gouffé, Jules (1807-1877)

 

 conserves.JPGPréface

 

Ce livre n'est pas à proprement parler un ouvrage de cuisine, mais il est le complément de celui que j'ai déjà fait paraître sous le titre de ce Livre de cuisine. Il renferme trois parties qui, tout en étant distinctes, ont entre elles une grande connexité.

La première partie traite des conserves de toute nature ; elle indique les nombreuses ressources que peut procurer la conservation permanente des viandes, des poissons, des œufs, du lait, des légumes et des fruits.

La seconde partie comprend l'office, c'est-à-dire la confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits, et les diverses préparations pour bals et soirées.

Dans la troisième partie j'ai réuni toutes les recettes qui ont pour objet le régime alimentaire des malades et des convalescents.

Enfin un dernier chapitre est consacré au choix et au service des vins. Ce n'est pas seulement aux maîtres d'hôtel que je m'adresse, mais aussi aux ménagères qui, en suivant mes prescriptions, prépareront facilement elles-mêmes des mets dont elles seraient obligées de se priver par l'impossibilité matérielle ou pécuniaire de se les procurer.

Plus de cinq cents recettes renfermées dans ce volume viennent combler une lacune qui existait avant sa publication.

 

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Proverbe Arabe

Mange à ta fantaisie, mais habille-toi au goût du monde.

 

 

 

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Arrachage d'une Mandragore

 

 

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 Le Livre des Ménages - 1860

 Belèze, Guillaume (1803-1878)

 

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Introduction.

 

L'étude sérieuse de toutes les branches de l'économie domestique devrait être regardée comme le complément nécessaire de l'éducation des jeunes filles, quelle que soit la position qu'elles. Doivent occuper un jour dans la société.

Cette étude, qui s'ébauche à peine au sortir du pensionnat, par l'exemple et les conseils maternels, n'est presque jamais terminée quand la jeune fille se trouve à son tour placée à la tête d'un ménage, soit qu'elle se marie, soit que, privée trop tôt de sa mère, elle soit appelée très-jeune à diriger la maison paternelle, et à servir de mère à des frères, à des sœurs en bas âge

C'est aux jeunes personnes et aux jeunes femmes qui comprennent tout ce qu'il peut y avoir d'incomplet dans cette partie importante de leur éducation que s'adresse tout particulièrement ce nouveau manuel d'économie domestique. Lorsqu'elle veut se rendre compte des attributions si variées et si nombreuses qui rentrent dans son domaine, la jeune femme reconnaît facilement que la seule base de la bonne administration d'un ménage opulent ou modeste, c'est l'ordre, aussi nécessaire au sein d'une famille qu'au sein de la société. Ce sont les femmes qui font et défont les maisons, dit un vieil adage populaire dont la vérité

 

 

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Proverbe Français

Pour ce qui est des goûts, nul n'est meilleur juge que celui qui les éprouve.

 

 

 

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Jardin des Simples

 

 

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Le Livre des Nouveaux Mariés - 1891

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Aux Nouveaux Mariés

 

Au moment où vous allez fonder une nouvelle famille, nous vous faisons hommage de ce livre. Consultez-le Souvent en même temps que des conseils d’une haute moralité vous y trouverez des renseignements utiles, tels que :

- L'analyse des articles du Code civil concernant le Mariage, la Paternité, la Tutelle, l'Adoption et la Tutelle officieux

- Ce que doit être un intérieur

- Des conseils aux jeunes mères pour les précautions à prendre pendant la grossesse ct les soins à donner à leurs bébés

- Une Notice concernant l'Assurance sur la vie :

- Des conseils hygiéniques pour la famille afin de la préserver des maladies

 - Les soins à donner dans les principales maladies en attendant le médecin

- La façon dont on doit traiter l'asphyxie, les brulures, morsures, piqures et les empoisonnements.

- Un carnet de la ménagère contenant la façon préparer les mets les plus usuels et de nombreuses recettes pour faire la pâtisserie, les confitures et les liqueurs de ménage.

- Enfin puisque vous allez avoir un intérieur à monter, au verso de chaque page vous trouverez l’adresse d’une maison recommandable où vous pourrez en toute sécurité faire vos achats.

 

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Proverbe Suédois

La maison qui est bâtie au goût de tous n'aura pas de toit.

 

 

 

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Cueillir la Tisane

 

 

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Le Livre des Soupes et des Potages - 1875

 Gouffé, Jules (1807-1877)

 

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Proverbe Hébreu

On ne doit manger de la viande que tant qu'on y trouve goût.

 

 

 

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Le service de la Soupe

 

 

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Le Manuel des Amphitryons - 1808

 Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837)

 

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Proverbe Danois

La nourriture qu'on prend en pleurant n'est pas bonne et n'a aucun goût.

 

 

 

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Un Village et ses Métairies

 

 

 

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Le Livre d'Or du Curé de Campagne - 1861

  Magnant, L G (xxxx-xxxx)

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A messieurs les membres du clergé

 

L'entreprise humanitaire que nous avons tentée il y a deux ans à peine, se poursuit aujourd'hui sous de si heureux auspices et un succès si prodigieux, que nous n'hésitons pas à couronner l'édifice par une œuvre sérieuse, durable et complète, à tous les points de vue.

Jusqu'ici nous n'avons guère publié que les recettes que vous avez bien voulues nous adresser, mais elles se sont depuis quelque temps, tellement multipliées, qu'il est maintenant bien peu de maladies contre lesquelles nous ne possédons pas de remède.

Coordonner et classer avec soin ces si nombreuses recettes ne nous a pas paru suffisant : mettant à profit les bons conseils que plusieurs d'entre vous ont bien

Voulu nous donner, nous ayons pensé qu'il convenait de nous étendre longuement sur les cas où ces divers moyens curatifs devaient être mis en usage. Enfin, outre les remèdes si remarquables qui nous ont été envoyés par vous, Messieurs, notamment par le savant abbé Aligne, si honorablement connu du monde entier, il en était d'autres encore, appartenant également à des membres du clergé et dont l'efficacité a été démontrée par une longue expérimentation. Ces recettes, éparses çà et là, devaient nécessairement faire partie de notre livre ; elles ont été recueillies et coordonnées avec soin ; c'est ainsi, Messieurs, que vous y trouverez la véritable formule de la célèbre médecine du curé do Deuil, celles non moins efficaces de Sainte-Marie, de Vabbé Pipon, du curé de Chance, celles encore du P. Debreyne, vénérable religieux de la Trappe, et aussi célèbre par ses connaissances médicales que par ses vertus. 

 

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Proverbe

Brûlez de vieux bois, buvez de vieux vins, lisez de vieux livres, ayez de vieux amis.

 

 

 

 

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La Vie Quotidienne

 

 

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Le Maitre d'Hôtel Français - 1822

 Carême, Marie-Antoine (1784-1833) 


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Proverbe

Les vieux amis et les vieux écus sont les meilleurs.

 

 

 

 

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Les Moissons

 

 

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 Le Manuel de la Friandise - 1796

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Proverbe

A vieux comptes, nouvelles disputes.

 

 

 

 

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Les   Bucherons

 

 

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 Le Manuel du Propriétaire d'Abeilles - 1829

 Canolle, L.-F

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Avertissement.

 

Monsieur le Préfet du Var dans l’intérêt du département confié à son administration -éclairée voulut bien m'honorer de son suffrage pour aller suivre à Paris un Cours pratique sur l'éducation, des Abeilles que feu M. Lombard, membre de la Société royale d'agriculture, faisait il y a quelques années aux élèves qui lui étaient adressés par MM. les préfets du royaume. Au retour de cette mission instructive je fis à ce Magistrat un rapport succinct de ce que j’avais vu et observé sur l’étal actuel de la culture des abeilles je joignis à ce rapport le récit des essais heureux que j'avais tentés dans un rucher d’expérience que je fis construire pour cet objet. Société d'agriculture du département du Var accueillit favorablement mes efforts pour améliorer dans le département cette branche intéressante de l’économie rurale. Elle inséra mon mémoire dans le bulletin qu'elle publie depuis lors beaucoup de cultivateurs viennent visiter mon rucher et m'engagent à donner plus d'extension à mon travail et d'indiquer la manière de construire des ruchers semblables à celui que j'ai fait bâtir pour mes expériences.

 

 

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Proverbe

Un vieux rosier ne se transplante pas.

 

 

 

 

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Le Fauchage

 

 

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 Le Médecin Des Pauvres 2000 Recettes Utiles - 1904

 Beauvillard (xxxx-xxxx)

 

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Proverbe

A  barque désespérée, Dieu fait trouver le port

 

 

 

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Les Petits Métiers - Ramassage de bois

 

 

 

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 Le Menu des Anthropophages - 1883

 Typhon (pseudo) (xxxx-xxxx)

 

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Le menu des anthropophages

 

Le médecin - le maire - le curé

Le médecin.

Quand on déclare un homme fou, il faut au moins en être bien sûr à l'avance, Monsieur le médecin omnipotent ; ou si votre sentence doctrinale, à laquelle les sourds-aveugles d'esprit ajoutent trop de foi, est erronée en principe et s'exécute par sécession, le médecin s'expose à passer pour un imbécile fieffé, sinon pour un malintentionné pervers et cupide.

Avant donc de se prononcer sur l'état mental de quelqu'un, il s'agit de savoir réellement sises facultés intellectuelles sont altérées par une cause morbide patente, si elles fonctionnent mal effectivement et à un point dangereux.

Mais avant tout que prétendez-vous dire par ce mot fou.

 

 

 

 

 

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Proverbe

A beau jeu, beau ret

 

 

 

 

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Le Défrichement

 


 

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Le Pâtissier Pittoresque - 1842 

 Carême, Marie-Antoine (1784-1833)

 

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Avertissement de la troisième édition,

 

Depuis la seconde édition, j'ai ajouté à mes dessins de nouveaux ornements ; j'en ai supprimé dix, que j'ai remplacés par des pavillons égyptiens, mauresques, gothiques et espagnols, afin de réunir dans cette collection de dessins tous les genres d'ornements connus, mais faciles à exécuter. Je me suis efforcé de porter cet ouvrage à son complément, avec toute l'élégance que réclame ce genre de pièces montées.

Mais, pour bien connaître les détails et l'ensemble de ces dessins, il faut de toute nécessité que les jeunes praticiens apprennent les détails et les proportions des cinq Ordres d’architecture, selon Vignole, que j'ai rapportés dans ce volume, augmentés d’un traité des ordres cariatides, Paestum, égyptien, chinois et gothique. J'ai pensé, eu réunissant ces détails d'architecture à cet ouvrage, que les jeunes gens pourraient aisément y puiser les notions des ordres selon Vignole, et selon le célèbre Durand, auteur du grand ouvrage d'architecture intitulé : Parallèle des Monument antiques et modernes, ouvrage dans lequel j’ai puisé les détails des cinq ordres que j’ai ajoutés à ceux de Vignole.

 

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Proverbe

A bon demandeur bon refuseur

 

 

 

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Les Coupes Seigneuriales

 

 

 

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 Le Trésor De La Cuisinière - 1852

 Raban, Louis-François (1795-1870)

 

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Proverbe

A bon entendeur, il ne faut qu’une parole

 

 

 

 

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Les Travaux des Paysans au Moyen Age

 

 

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les Cent Recettes - 1887 

 Melle Françoise (xxxx-xxxx)

 

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Proverbe

A à bon vin point d’enseigne

 

 

 

 

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Les Semailles et les Labours

 

 

 

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Les 366 Menus de Barron Brisse - 1868

  Brisse, Léon (1813-1876)

 

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INTRODUCTION

 

 

A M. Emile de Girardin l'idée de grouper en un livre des MENUS quotidiens semblables à ceux que je publiais alors dans son journal, la Liberté.

J'ai eu celle d'annexer à ce MENUS les recettes nécessaires à leur exécution.

Cet ensemble à produit les Trois cent soixante-cinq• Menus du Baron Brisse, dont le succès à proclamé l'utilité.

Cependant, si en cette première édition, les MENUS étaient ce qu'ils pouvaient être, LES RECETTES laissaient beaucoup à désirer. Pressé par le temps, je les avais simplement coupées dans de vieux dispensaires de cuisine, et si quelques-unes avaient été modifiées dans leur forme, le fond en était partout resté le même, c'est-à-dire trop souvent inexécutable.de moitié ; je présente donc aujourd'hui un livre tout nouveau.

Véritable calendrier gastronomique les 366 MENUS sont rédigés de façon à rendre la tâche facile à toute personne chargée de composer chaque matin le dîner du jour.

Comme livre de cuisine, ils offrent l'extrait le plus pur comme le plus complet des meilleurs auteurs de chaque pays, et remplacent avec avantage tous les traités culinaires qui ne sont pas spéciaux à la cuisine transcendante.

Aussi on y constatera l'absence de certaines recettes à noms pompeux qui jamais ne s’exécutent ou dont l'emploi nécessite un travail ou un matériel spécial-aux grandes. Cuisines, j'ai jugé inutile de les faire figurer dans un livre sérieux et pratique avant tout.

Un dernier avantage des 366 MEXUS est la modicité de leur prix. Jamais livre de cuisine ne fut vendu à aussi bon compte : trois francs. Jamais il est vrai, on ne fut plus préoccupé des besoins de la majorité.

 

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Proverbe 

A chemin battu il ne croît point d’herbe

 

 

 

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La Charrue

 


 

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Les Classiques de la Table - 1845

 Collectif

 

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Proverbe

  • à Chaque Saint sa Chandelle

 

 

 

 

 

 

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Le Seigneur sur ses Terres

 

 

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La Cuisinière Universelle - 1883

 Gonet, Gabriel de (1818-1892)

 

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Introduction Par Alphonse Karr

 

Il est une chose dont on ne se défie pas assez, c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs ; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice : « Non licet omnibus adire Corinthum »

« Il n’est pas donné à tout le monde d’aller à Corinthe. »

(Traduction latine d’un proverbe grec exprimant que les plaisirs étaient si coûteux à Corinthe qu’il n’était pas permis à tous d’y aller séjourner)

Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue, et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille ; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres ; épées qu’on ne pourrait soulever, vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours, le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de Titus. Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain ; il faut que la vraie morale admette les passions et les, faiblesses ; elle doit les émonder, les diriger, mais elle ne les arrachera qu'en détruisant l'arbre. Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

 

 

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Proverbe

A cheval donné on ne regarde pas à la bride

 

 

 

 

 

 

 

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La Guerre

 

 

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Répertoire de Cuisine Simplifiée - 1872

 Gonet, Gabriel de (1818-1892)

 

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AVIS

De la plus Grande Importance Et qu’il faut Lire

Ce livre est plutôt fait peur être consulté que pour être lu. Cependant il est indispensable pour tout lecteur qui veut user avec fruit de cet ouvrage, de méditer attentivement les chapitres suivants :

1° Les principes généraux ;

2° Les mots Sauces, Ragoûts. Potages, Restes ;

3° Le Guide de l’Étiquette de la Table, par la comtesse de Bassanville.

Nous ne croyons pas nécessaire de lui recommander l’introduction de l’humoristique écrivain Alphonse. Karr ; seulement, s’il s’en abstient, il se privera d’une jouissance intellectuelle.

Mais il faut absolument que fout praticien ou toute ménagère, lorsqu’elle consulte l’ouvrage pour une recette particulière ou spéciale, prenne la peine de lire tout l’article qui s’y rapporte. Exemple : vous cherchez comment accommoder une Côtelette de Veau, lisez le mot Veau en entier. Nous pouvons affirmer que le plus novice en cuisine, s’il suit notre conseil avec constance, deviendra rapide ment expert dans l’art délicat et délicieux du gourmet.

Enfin, comme simple indication, nous expliquons que les pages blanches qui se trouvent en regard des pages imprimées sont destinées à recevoir toutes les modifications, toutes les innovations, toutes les combinaisons, toutes les variantes, que le plus habile comme le plus modeste exécutant aura trouvées. En sorte que ce Répertoire deviendra de livre outil, instrument, tranchons le mot, ustensile de cuisine, et devra passer de la mère à la fille, comme un objet du patrimoine de la famille.

Nous recevrons avec reconnaissance tous les renseignements, recettes ou formules, que nos lecteurs ou lectrices voudront bien nous adresser, nous proposant de faire tous les ans des modifications et des adjonctions à notre livre.

 

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Proverbe

Aux chevaux maigres vont les mouches

 

 

 

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Le Service du Banquet

 

 

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Les Clefs de la Cave - 1881

  La Porte des Vaulx, Jean-Pierre Armand de (1826-1890).

 

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PREFACE

 

Au moment de signer ce livre, le dernier d'une longue série à laquelle je travaille depuis vingt ans, je ne puis me défendre d'une vive émotion. D'enfants qu'ils étaient alors, les premiers lecteurs de ma petite bibliothèque agricole sont devenus des hommes ; ils ont grandi à mesure que je suis devenu vieux, et leur fidélité à lire chacun de mes modestes volumes aussitôt que les événements d'une vie agitée me permettaient de les publier, m'a toujours touché profondément. Ce sont aujourd'hui pour moi d'anciens, de sûrs amis, et j'éprouve en leur disant adieu un violent serrement de cœur ; je ne voulais cependant pas les quitter sans rédiger pour eux ce dernier traité sur une des questions qui touchent de plus près leurs intérêts moraux en même temps que leur bien-être.

Les boissons fermentées, et les produits qui en dérivent, sont à la fois une source de vie et un instrument de mort, suivant l'usage qu'on en sait faire. Il est certain que les peuples qui arrosent leurs repas avec du vin, du cidre ou de la bière, avec du vin surtout, puisent dans cet aliment un redoublement d'énergie, de force et d’intelligence ; mais il n'est pas moins avéré que c'est dans l'abus des boissons fermentées et des alcools que l'humanité puise ses passions les plus basses, ses maladies les plus honteuses, le dégoût du travail, la jalousie brutale, la colère aveugle, les habitudes crapuleuses, les hallucinations, la perte de l'intelligence, la folie et la propension irrésistible au suicide.

 

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Proverbe

A cœur vaillant, rien d’impossible

 

 

 

 

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La Préparation du Poisson

 

 

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 Les Connaissances Utiles Popularisées - 1893

  Guillemain, Louis (xxxx-xxxx)

 

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Préface

 

Nous dédions ce livre, fruit de quinze années d'observations, de lectures et d'études, aux classes laborieuses, industrieuses et économes des campagnes et dos petites bourgades ; à ceux qui ne peuvent pas el qui n’out aucune facilité pour savoir.

Il est incomplet, écrit par une main peu exercée au style élevé et correct ; mais loi qu'il est. Nous espérons qu'il rendra de nombreux services par le principe d'économie qui en découle ; qu'il plaira par l'utilité de ses recolles et do ses procédés ; qu'il sera enfin pour beaucoup do petits ménages un conseiller sur, pratique el économe.

Pondant de longues années déjà passées au milieu des habitants de nos campagnes, nous avons été si souvent témoin de l'ignorance des gens sur les connaissances les plus usuelles et les plus utiles, nous avons été si souvent appelé à donner des conseils

Sur la pratique de toute chose, qu'il nous est venu à l'esprit de consacrer les loisirs de la retraite à l'élaboration'. D’un recueil d'économie domestique, simplement traité pour être compris de tous, assez explicite néanmoins sur les principes scientifiques des choses pour être intéressant et instructif.

Nous avons dépouillé lu et étudié avec soin les livres les plus utiles et les mieux imités, pour en extraire et résumer tous les principes scientifiques pouvant intéresser nos lecteurs ; nous les avons complétés de nos connaissances personnelles et nous en avons fait ce petit livre que nous offrons aujourd'hui au public.

Tout imparfait qu'il est, nous espérons qu'il plaira, qu'il sera bien accueilli des personnes qui voudront bien nous faire l'honneur de le consulter.

 

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Proverbe

A faute de chapon, pain et oignon

 

 

 

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Les Cuisines du Château

 

 

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Les Délices de la Campagne - 1655

 Bonnefons, Nicolas (xxxx-xxxx)

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Proverbe

A femme avare, galant escroc, à père avare, enfant prodigue

 

 

 

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L'Etal du Boucher

 

 

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Les Dons de Comus T1 - 1758

 Marin, François (17..-17..)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511638g/f11.item

 

Les Dons de Comus T2 - 1758

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15121189?rk=64378;0

 

Les Dons de Comus T3 - 1758

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1512120c?rk=85837;2

 

 

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Proverbe

A femme sotte nul ne s’y frotte

 

 

 

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Le Repas Champêtre d'Après Chasse

 

 

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 Les Cent Mille Recettes - 1878

  Wattel, Sophie.

 

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Proverbe

A grands seigneurs, peu de paroles

 

 

 

 

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Les Cuisines au Moyen Age

 

 

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 Les Enfants sans Soucis - 1818

 Verdié, Antoine (1779-1820)

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Lettre de Monsieur le président des buveurs de la Capitale, à Messieurs les Riboteurs de la ville de Bordeaux.

 

Messieurs,

Instruit depuis quelque temps et par plusieurs personnes que vous aviez formé une société de buveurs, je crois qu'il est de mon devoir, comme président des amis de la joie de tout le royaume de réprimer les abus qui se sont glissés parmi vous, et de faire en sorte que votre communauté soit établie à l'instar de celle de Paris.

En conséquence, je vous invite donc, Messieurs, de prendre connaissance de la pièce de vers que vous trouverez ci-jointe, et d'en faire part à tous vos collègues, à seule fin qu'ils puissent se conformer aux ordres que je pourrais vous donner. Croyez que si je prends la peine de vous écrire, ce n'est seulement que pour vous mettre à même de détruire les calomnies qui s'élèvent journellement contre votre société.

Je vous salue avec fraternité,

Le doyen des riboteurs,

P. S. Comme nous sommes sont cesse occupes à rendre notre confrérie l'une des plus illustres du monde, je dois, vous prévenir que je vous ferai toujours parvenir les nouveaux articles qui pourront nous être présentes, afin que votre société rivalise avec celle de la capitale ; veuillez en attendant, vous en tenir à ce que je vais avoir l’honneur de vous dire, et suivez de point en point les sages conseils que je vais vous donner.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5467592r/f2.item

 

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Proverbe

A la chandeleur l’hiver cesse ou reprend vigueur

 

 

 

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La Cuisine et ses Fournaux

 

 

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Les Glands les Marrons et les Truffes - 1824

 Blanc, Honoré (1766-1834)

 

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Moi qui, d'artistes sans aveu

Faisant toujours. Prompte justice,

Sur ses fourneaux, dans son office,

Ai fait pâlir maint cordon bleu ! *

Et l'on brave ici mon génie ! -

Vengeons nous-, et d'ignominie

Frappons ce trait de félonie.

Dinde maudite, c'est en vain

Que chacun vante ici ta mine-,

Ton embonpoint, ton origine,

Et ta chair délicate et fine ;

J'ai, par ailleurs, l'odorat fin :

Un mets ignoble est dans ton sein !"

O guet-apens abominable !

Complot ténébreux, exécrable,

Digne de la rigueur des lois,

Chez tous les peuples cas pendable,

Si l'on pendait comme autrefois '

Des marrons, et je suis à table !

Mais quel est ici le coupable

 

* Cordon-bleu titre que prennent, à Pans, les cuisinières des grandes maisons.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55306626/f1.item

 

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Proverbe

A la guerre comme à la guerre

 

 

 

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La Cuisine et le Dépeçage des Animaux

 

 

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Les Nouveautés de la Gastronomie Princière - 1866

 Grandi, Ferdinand (xxxx-xxxx)

 

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Avertissement.

 

J'ai composé et pratiqué les essais que je livre aujourd'hui à l'impression, dans la maison d'un protecteur éclairé de tous les arts utiles et agréables et qui ne dédaigne pas le progrès de la gastronomie. Il m'a semblé qu'il ne serait pas sans intérêt de recommander aux amateurs distingués et de mettre à la portée de mes confrères une série de menus comportant une application nouvelle et variée de quelques parties de l'art.

A un tel travail il fallait une nomenclature spéciale : c'est pourquoi j'ai donné à mes compositions des noms inédits rappelant soit des personnages, soit des faits illustres anciens ou contemporains, soit quelques-unes des bizarreries actuelles, comme un cachet d'époque imprimé à ce petit livre.

 

Quelques figures étaient nécessaires à l'entente du texte ; j'en ai dessiné vingt-cinq, parmi lesquelles douze grands relevés de boucherie décrits dans mes menus.

 

 

 

 

 

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Proverbe

A la meilleure femme le meilleur vin

 

 

 

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Abattage des Animaux

 

 

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 Les Plantes qui Guérissent et les Plantes qui Tuent - 1884

 Rawton, Olivier de. (xxxx-xxxx)

 

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Proverbe

A la porte où l’on donne les miches, les gueux y vont

 

 

 

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Instruments de cuisine Courants

 

 

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 Les Soupers de la Cour T1 - 1755

 Menon, Joseph (1700?-1771).

 

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Avertissement.

 

Je me persuade que l'Ouvrage que je publie excitera la curiosité de bien des personnes, & surtout des officiers de Cuisine amateurs de leur Art & jaloux de ses progrès. Ce sont les seuls dont je brigue le suffrage, & je ne compte pour rien certains artistes d'un savoir médiocre, & d'un esprit encore plus borné, qui sottement entêtés de leur prétendu mérite, affectent de mépriser des ouvrages propres à les instruire. Il en est même qui poussent le ridicule au point qu'ils rougiraient d'être surpris lisant quelque Livre qui traite de leur Art. Ils se croiraient déshonorés, s'ils donnaient lieu de soupçonner qu'ils ont puisé la composition de quelque Mets dans un Ouvrage Imprimé : & comment ne s'aperçoivent - ils pas qu'ils annoncent par là ou une présomption absurde qui met un obstacle invincible à leur avancement, ou une. Petitesse d'esprit qui décèle leur incapacité ?

Voit-on un Médecin, un Juriste consulter, un Archimède) rougir de lire des Ouvrages qui concernent sa Personne En est-il quelqu’un qui n’ait jamais pensé que cette le &ure peut donner une idée peu avantageuse de ses lumières & de ses talents nuire à sa réputation ?

L'Art de la Cuisine a, comme rôtis les autres, ses régies ses principes, & si la pratique a ses avantages, la théorie a aussi les siens. Il n'y a que l'union des deux qui puisse porter à la perfection ; & l'une & l'autre s’apprenne presque également dans les Livres.

 

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Les Soupers de la Cour T2 - 1755

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Les Soupers de la Cour T3 - 1755

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6463215w?rk=64378;0


 Les Soupers de la Cour T4 - 1755

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64524528?rk=85837;2

 

 

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Proverbe

A laver la tête d’un âne, on perd sa lessive

 

 

 

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La veillée en Famille

 

 

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 Les Vertus des Plantes - 1906

 AB (xxxx-xxxx)

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 Les vertus des plantes

 

Le but quo je poursuivi tout d'abord en écrivant ce livre était bien loin d'être ce qu'il est maintenant ; pouvais-je refuser ce que quoique très imparfait qu'est ce livre, on me demandait. Que nous importe, me disait-on, les savantes descriptions pourvu que l'on comprenne ; nous n'avons pas le temps de lire, et nous voulons savoir : abrégez donc et dites-nous en une ligne ce que d'au 1res écriraient en dix, et je voulus obéir.

Cependant, je fis de plus amples recherches, principalement chez les auteurs anciens lesquelles jointes à mon humble savoir et à celui de nombreux amis, m'ont fait dépasser mon attente. Et c'est alors que poussé parce courant populaire, je me suis laissé entraîner & vous donner le fruit do ces recherches.

Pourtant, ce n'est pas un livre de médecine proprement dit que je vous offre, celui-ci m'eût entraîné trop loin et j'ai préféré en remettre à une autre fois ; aussi en le publiant ainsi, chacun pourra savoir ce qui est bon pour la santé comme pour l'hygiène, il ne décrit pas l'état maladif de chacun et laisse au médecin son rôle qui est d'apprécier, de soigner, de guérir, tout en donnant en mémo temps la connaissance et les vertus des remèdes qui leur seront prescrits. Seuls les charlatans en recevront le contrecoup parce que, ordonnant certains remèdes bizarres ou nuisibles, chacun alors saura ce qu'il lui faut ou ne faut pas, selon son tempérament car ce qui est bon pour l'un peut quelquefois n'être quo nuisible à un autre

 

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Proverbe

A l’ongle on connaît le lion

 

 

 

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Cuisinier Devant le Four à Potages

 

 

 

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Cuisine et Pâtisserie Austro-Hongroise - 1896

 Scheibenbogen, Antoine (xxxx-xxxx).

 

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A Mon Ami Scheibenbogen

 

Il y a deux ans, notre excellent collègue Alfred Suzanne nous dotait d'un beau livre qui a eu du succès et qui rend bien des services : La Cuisine et Pâtisserie anglaises. En 1891, notre poète cuisinier, Ferdinand Grandi, nous offrait sa Cuisine italienne qui, elle aussi, a rendu et rend des services à ceux des nôtres qui vont professer la cuisine française à l'étranger ; car il ne faut pas se le dissimuler, dans ces pays où la cuisine française prime, et pourquoi ? parce- qu'elle est bonne, élégante et bien préparée, il faut savoir faire ce que j'appellerai la cuisine nationale, car il n'est pas de dîners où un plat national ne figure sur la table; donc, il faut tout connaître et ces deux livres ont été bien utiles à ceux qui vont exercer leur talent dans ces deux royaumes.

Vous, mon cher ami (et soit dit en passant), il y a plus de 5 ans que l1wi et d'autres apôtres de l'Art culinaire, vous persécutons pour nous donner La Cuisine et la Pâtisserie autrichienne.

 

 

 

 

 

 

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Proverbe

A l’œuvre on connaît l’artisan

 

 

 

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La Pêche à la Lamproie

 

 

 

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Livre De Cuisine Militaire En Campagne - 1909

 Collectif

 

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Proverbe

  • A maison laide arbre mort

 

 

 

 

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L'Art de la Guerre - Tapisserie de Bayeux


 

 

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Livre de Cuisine Militaire en Garnison - 1916

 Collectif

 

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Le Sous-secrétaire d'État au ministère de la guerre à MM. les Gouverneurs de

Paris et de Lyon, les Généraux commandant les corps d'armée (Intérieur,

Algérie) ; le Général commandant la division d'occupation de Tunisie.

 

Le présent formulaire pose les principes de la cuisine militaire et permettra, par l'utilisation judicieuse de l'outillage et des denrées dont on dispose normalement en garnison, d'obtenir les préparations variées, saines et réconfortantes indispensables à une bonne alimentation.

Il est bien entendu que les formules indiquées ne sont point limitatives. Elles donnent au commandant d'unité la possibilité, en les combinant suivant les saisons et les localités, de choisir entre un nombre considérable de menus, sans dépasser, ni même atteindre, le montant des recettes dont il dispose ; mais le champ reste ouvert à l'ingéniosité et à l'habileté de chacun, à la condition de rester dans la limite des fonds d'ordinaire et de ne présenter que des préparations appétissantes et saines.

On pourra notamment, ainsi, introduire parfois dans l'alimentation du soldat certaines denrées ou produits qui sont normalement trop rares ou d'un prix trop élevé pour avoir été compris dans le formulaire, mais dont l'abondance momentanée ou accidentelle rend exceptionnellement l'acquisition possible.

Le chef de bataillon ou d'escadron fixera la période pour laquelle les menus seront établis. En principe, cette période ne sera pas supérieure à la décade afin que les achats puissent s'adapter plus facilement aux fluctuations des cours, tout en correspondant à la période du prêt.

 

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Proverbe

A mal enfourner on fait les pains cornus

 

 

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L'Art de la Guerre - La Cavalerie - Tapisserie de Bayeux

 

 

 

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Livre de Recettes - 1541

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Proverbe

A père amasseur, fils gaspilleur

 

 

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Deux Chevaliers Combattant en Duel

 

 

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L'Olivier - 1877

 Coutance, Amédée (1824-1895)

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Introduction

 

Les divers instruments de l'industrie humaine, silex, bronze ou fer, ont marqué ses étapes vers le progrès. Les plantes sont aussi pour l'homme des instruments de travail, et les peuples qui ont eu le privilège de posséder les meilleures d'entre elles, le blé, la vigne et l'Olivier, ont marché plus vite que ceux pour lesquels d'autres céréales et d'autres fruits ont été les sources de la fécule, de l'alcool et de l'huile, ces choses indispensables à la vie.

L'histoire de l'Olivier va nous en donner la preuve. Placé près du berceau des civilisations mères des nôtres, né comme elles sur les bords de la Méditerranée, l'Olivier a eu sur leur développement une influence profonde. Contemporain des premiers peuples nommés par l'histoire, la sienne "est associée aux traditions des plus antiques nations. Fils de l'Orient, il a été le témoin de toutes les grandes scènes religieuses qui se sont déroulées sous ce ciel ardent, et il a pénétré dans les symboles du Christianisme, comme il a été mêlé aux fables naïves écloses dans l'imagination des Grecs.

C'est une grande figure que celle de cette espèce venue jusqu'à nous à travers les âges, et aussi jeune dans son cortège de vieux souvenirs, qu'au jour où la colombe rapportait à Noé le rameau de la paix.et de l'espérance.

C'est une entité puissante que celle de cette plante admirablement adaptée aux climats qu'elle habite, providentiellement appropriée aux besoins de l'homme à travers la succession des temps, des institutions et des choses.

 

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Proverbe

A riche homme souvent sa vache vêle et du pauvre le loup veau emmène

 

 

 

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La Vie Militaire au Moyen Age

 

 

 

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Ma Cuisine - 1890

 Mme Lebrasseur (xxxx-xxxx)

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Ma chère enfant,

 

Je me rends à ton désir et te dédie ces quelques lettres sur un art que Carême a nommé le cinquième des beaux-arts. Tu es une trop belle et bonne Française pour dédaigner une de nos qualités nationales que je n'ai -rencontrée, malgré les racontars, ni en Angleterre, le pays prétendu pratique et confortable, ni en Allemagne, le pays de Charlotte et des tartines de beurre. La Française est la seule femme au monde qui puisse s'aventurer en robe de soie dans la. Cuisine, sans être bardée du tablier que les autres taches, ou des bouts de manches qu'elles salissent, parce qu'elle est la plus dextre et la moins pédante des ménagères. Elle apporte dans les petits soins de' l'intérieur 'la légèreté, l'air de n'y pas toucher dont le ciel l'a douée.

Un célèbre gourmet que mon père a connu, le marquis de Cussy, lui disait

« La femme française a: été créée par Dieu pour présider à la cuisine. »

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110691r?rk=21459;2

 

 

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Proverbe

A sotte demande point de réponse

 

 

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Catapulte du XVième Siècle

 


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Manuel Complet du Charcutier - 1840

 Lebrun (18..?-18..)

 

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AVANT-PROPOS.

 

La partie gastronomique de la Collection des Manuels Roret, s'est augmentée de ce nouveau traité, qui sera, comme les Manuels du Cuisinier, du Pâtissier, du Limonadier de l'Encyclopédie Roret, non seulement utile aux gens qui exercent ces arts, mais encore aux ménagères de la ville et de la campagne.

L'utilité de ce recueil, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe, qu'il est superflu de l'expliquer. J'observerai ce- pendant que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses, andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il. Importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon qu'une fois par an, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on le trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunés à la fourchette, et de la ressource de renforcer, de composer même un repas impromptu. Outre cela, il est essentiel de faire connaître aux jeunes charcutiers qui s'établissent, les meilleures méthodes de leurs confrères, et surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements, la propreté, la grâce spéciale des préparations des charcutiers de Paris.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6303622h/f5.item

 

 

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Proverbe

A tête de fer bras d’acier

 

 

 

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Différents Ordres Religieux

 

 

 

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Manuel Complet du Distillateur Liquoriste - 1918

  Lebeaud, Nicolas (1793-1832)

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Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion.' présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.

Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie.

Quant à la partie retranchée de notre ancien ouvrage, nous l'avons revue, corrigée et entièrement refondue, au point d'en former un ouvrage tout à fait nouveau. Notre travail ainsi modifié a paru sous le titre de Distillation des

Vins, des Marcs, des Moûts, des Fruits, des Cidres, etc.

Ce traité renferme tous les procédés que doit connaître le brûleur et à l'industriel qui opère sur ces matières. Ainsi séparés et révisés, les deux Manuels se complètent l'un par l'autre, sans que le Liquoriste ou que le Fabricant d'Alcool soient exposés à ne se servir que d'une seule partie de l'ouvrage qu'ils ont acheté.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5780318m/f3.item

 

 

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Proverbe

A tout perdre il n’y a qu’un coup périlleux

 

 

 

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La Distillation au Moyen Age

 

 

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 Manuel de Cuisine - 1873

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But de cet ouvrage

 

Ne rien changer aux bonnes recettes connues, mais les réunir et les simplifier, en les présentant sous une forme méthodique, avec les mots les plus courts et les plus clairs, pour en rendre l'usage pratique et facile au premier coup d'œil.

Quel est le premier objet important à trouver sous sa main dans une cuisine bien montée ? N'est-ce point un livre de cuisine complet, dit « Cuisinier », prêt.  A répondre à toutes les questions de la personne, qui va se mettre l’œuvre ?

Et quel v>t le but d'un recueil de recettes ? N'est-ce point qu'on puisse les mettre en pratique au moment même où l'on en consulte quelqu'une, en n'ayant qu'à suivre exactement ce qui doit y être indiqué dans l'ordre voulu pour une bonne réussite ?

Au moment d'apprendre ou d'agir, a-t-on besoin, de phrases élégantes ? y est-on sensible ? N'est-on pas plutôt pressé de trouver vite et juste le renseignement désiré pour arriver au but pratique ?

Or : Si je prends un livre dit « Cuisinier » quelconque, à presque toutes. Les pages je trouve ceci : « Pour la suite, voyez plus haut, » où. « Voyez plus loin, » ou encore. « Finissez comme à tel article, » etc. Est-ce commode ?

Après la peine et le temps passé à cette recherche, quand j'ai enfin réussi â réunir tout ce qui devait compléter la recette pour me la faire connaître dans son ensemble, je trouve très-rarement indiqué le moment opportun, précis, où chaque chose doit s'exécuter, et très-rarement aussi les proportions exactes à observer dans les mélanges, points cependant fort essentiels.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110681d/f5.item

 

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Proverbe

A toute bête la nature a donné son ennemi

 

 

 

 

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Les Plantes Médicinales - Jardin des Simples

 

 

 

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 Manuel de Fabrication Vins et Liqueurs - 1851

 Accum, Friedrich (1769-1838)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k205899r/f3.item

 

 

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Proverbe

A toute heure, chien pisse et femme pleure

 

 

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La Foulage des Grappes aux Pieds

 

 

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Manuel de la Cuisinière Provençale - 1858 

 Collectif

 

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Avant-propos.

 

Les voyageurs ont remarqué que par tout où il se trouve sur le globe un coin de terrain habité ou habitable, on est sûr de rencontrer un Provençal. Si les Provençaux ne prennent pas partout, comme les Gascons, ils s’implantent et se trouvent bien partout. Mais il est une particularité qui les distingue éminemment, c’est leur aptitude à la cuisine, et ce penchant à la science de la gueule ! comme disait Montaigne, est chose toute naturelle. Nos savoureux légumes, nos fruits succulents, nos huiles si douces, les poissons de nos mers, les vins de nos coteaux, tant de sucs et tant d’arômes, dont les uns sont des mets exquis, les autres de précieux condiments, voilà les éléments que le Provençal a trouvés sous sa main, et qu’il a employés à former les éléments de la science dont il est le profès.

Paris en sait quelque chose : la renommée des frères Provençaux, du Palais Royal, dure depuis près d’un siècle, et bien que ceux qui l’ont fondée n’existent plus, bien qu’ils aient eu divers successeurs, la fumée de leurs casseroles semble planer encore dans la galerie de la rotonde, et les gastronomes aiment à garder leur souvenir, comme ils aiment à conserver le parfum d’un mets qui flatta leur palais. A dix pas du Palais-Royal, est un autre Provençal, le Marseillais

Abailard qui a pris pour enseigne le Bœuf à la mode. C’est le restaurateur de l’aristocratie bourgeoise.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k940582v/f1.item

 

 

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Proverbe

A trop jouer avec le feu, on finit par se brûler

 

 

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Carte des trois fiefs Provençaux en 1125

 

 

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Manuel de l'Amphitryon - 1808

 Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837).

 

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 https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511814r?rk=21459;2

 

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Proverbe

A trop vieux corps, point de remède

 

 

 

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Un Banquet au Moyen Age

 

 

 

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 Manuel Complet de Pharmacie T1 - 1830

 Julia de Fontenelle, Jean-Sébastien-Eugène (1790-1842)

 

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 Introduction

 

 

L'origine de la pharmacie remonte aux temps les « plus reculés. L'espèce humaine portant avec elle des germes de destruction et une foule, d'agents physiques tendant à rompre l'équilibre des fonctions vitales," prêt à le rétablir. Telle fut la première origine de la pharmacie, qui dut nécessairement précéder celle de la médecine, ou qui fut, si l'on veut, une sorte de médecine empirique.

L'Egypte, qui fut le berceau des sciences et des arts, n'eut aucune notion positive de la médecine. On avait adopté un usage, que les Grecs imitèrent depuis : c'était de transporter les malades dans les carrefours et les places publiques, afin-que les passants qui avaient vue semblables maladies indiquassent les moyens qui leur avaient réussi. Il est aisé de voir combien cet empirisme devait être le plus souvent fatal aux malades. • L'aurore de la médecine semble dater de la guerre de Troie. Suivant Homère, Machaon et Podaire, enfants• d'Esculape, étaient guerriers et médecins. Depuis cette guerre jusqu'à celle du Péloponnèse, c'est-à-dire pendant environ huit siècles, aucun écrit ne constate état de la médecine. Les malades recouraient aux oracles, principalement à celui d'Esculape, à Epidaure, dont les prêtres interprétaient le sens d'une manière toujours ambiguë. Quelques-uns durent quelquefois aux moyens qu'on leur indiqua, et plus souvent aux seules forces de la nature, leur. Guérison, dont ils ne manquèrent pas de faire honneur à Esculape, et de lui en témoigner leur reconnaissance en plaçant dans son temple un grand nombre d’exvoto en plaques de cuivre sur lesquelles ils gravaient l'histoire de leur maladie, la réponse de l'oracle, l'effet des remèdes et l'expression de leur reconnaissance. 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k61323109/f4.item

 

 

Manuel Complet de Pharmacie T2 - 1830

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5843505r?rk=42918;4

 

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Proverbe

A une femme et à une vieille maison il y a toujours à refaire

 

 

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Médicaments et Clystères - Echoppe d'Apothicaire

 

 

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Manuel du Charcutier - 1827

 Bayle-Mouillard, Élisabeth-Félicie (1796-1865).

 

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Avant-propos.

 

La partie gastronomique de la Collection des Manuels va s'augmenter de ce nouveau traité, qui sera, comme les Manuels du Cuisinier, du Pâtissier, du Limonadier, non seulement utile aux gens qui exercent ces arts, mais encore aux ménagères de la ville et de la campagne.

L'utilité de ce recueil, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe, qu'il est superflu d e l'expliquer. J'observerai cependant t que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon qu'une fois par an, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on se trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunes au fourchet et de la ressource de renforcer, de compost même un repas impromptu. Outre cela, il est essentiel de faire connaître aux jeunes charcutiers qui s'établissent les meilleures méthodes de leurs confrères, et surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements, la propreté, la grâce spéciale de préparations des charcutiers de Paris. , 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6290674j/f3.item

 

 

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Proverbe

A vaillant homme courte épée

 

 

 

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Le Charcutier

 

 

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Manuel du Cuisinier et de la Cuisinière - 1826

 Cardelli, P. (1783-1854)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58216604/f8.item

 

 

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Proverbe

A vieille mule, frein doré

 

 

 

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Le Boucher faisant cuire ses Pâtés

 

 

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Manuel du Limonadier - 1901

  Julia de Fontenelle, Jean-Sébastien-Eugène (1790-1842). 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2040074/f1.item

 

 

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Proverbe

A vivre près de la mer, on devient crustacé

 

 

 

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Moine Cellérier au Moyen Age

 

 

 

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 Manuel du Pâtissier - 1929

 Leblanc  M (xxxx-xxxx)

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PRÉFACE

 

Nous nous sommes proposés, en écrivant ce Manuel de renfermera dans un cadre restreint et aussi limité que le comportent ces sortes d'ouvrages, le plus d choses utiles qu'il nous a été possible. Il devenait donc nécessaire d'apporter beaucoup d'ordre dans la classification adoptée, de s'attacher surtout aux principes de l'art, de ne pas trop multiplier les recettes, et surtout de supprimer certaines formules ou locutions banales revenant à chaque instant dans les ouvrages analogues publiés sur la pâtisserie, qui finissent par rebuter le lecteur.

A ce point de vue, cette nouvelle édition est de beaucoup supérieure aux précédentes. Le style de l'ouvrage entier a été modifié, certaines parties ont été classées dans un ordre plus logique, de manière qu'il est plus facile maintenant d'y trouver la recette du gâteau que l'on cherche. Tant à cause de la nouvelle rédaction que du plan adopté, ce Manuel peut supporter avantageusement la comparaison avec les autres ouvrages qui ont été publiés sur la Pâtisserie. Ajoutons qu'il est très complet et que son prix est toujours resté peu élevé et à la portée de tous. Tous ces avantages le recommandent au public qui, nous l'espérons, fera à cette nouvelle édition un accueil aussi favorable qu'aux précédentes. 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2058970/f2.item

 

 

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Proverbe

Abondance de biens ne nuit pas

 

 

 

 

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Le Boulanger Pâtissier

 

 

 

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 Manuel Pratique De Cuisine Provençale - 1920

 Foucou, F (xxxx-xxxx)

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k209762v?rk=21459;2

 

 

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Proverbe

  • En remettant les affaires de jour à autre, la mort nous surprend

 

 

 

 

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Le repas Champêtre au Moyen Age

 

 

 

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Nouveau Dictionnaire de Cuisine - 1825

 Borel (xxxx-xxxx)

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AVERTISSEMENT.

 

La dernière édition de l'ancien Dictionnaire de cuisine parut en 1772 ; depuis cette époque, la cuisine française a subi une révolution bien caractérisée, et, marchant avec le temps les nouvelles idées et les nouvelles découvertes dans les sciences et les arts, nous fait présumer qu'elle atteindra cette perfectibilité -, qui, selon Mme., de Staël, doit infailliblement couronner toutes les connaissances humaines.

Les changements notables amenés en France par suite de la révolution française ont influé sensiblement sur l'art culinaire ce qui n'était précisément qu'un art assez mesquin est devenu tout-à-coup une science, à l'aide du flambeau de la chimie, qui en éclaire aujourd'hui toutes les parties.

Il était donc urgent de recomposer un; nouveau Dictionnaire de Cuisine, en rejetant les recettes de tous ces vieux dispensaires qui attestent l'enfance de l'art, eu faisant avec goût et sagacité un choix savant de tout ce qui a paru, depuis vingt ans, dé plus saillant dans les découvertes alimentaires , et de plus propre à satisfaire la sensualité du gourmand et les besoins de la petite propriété; nous croyons avoir rempli ce but en mettant, à contribution tous les grands maîtres dans l’art de la gueule , comme dit Montaigne, et les ouvrages les-plus modernes dans, cette partie. 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5600235b/f5.item

 

 

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Proverbe

Ami de table est variable

 

 

 

 

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Moyen Age - Quand les Livres ont Commencé à Circuler

 

 

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Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste - 1918

 Lebeaud, Nicolas (1793-1832).

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Préface

 

Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion.' présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.

Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie.

Quant à la partie retranchée de notre ancien ouvrage, nous l'avons revue, corrigée et entièrement refondue, au point d'en former un ouvrage tout à fait nouveau. Notre travail ainsi modifié a paru sous le titre de Distillation des Vins, des Marcs, des Moûts, des Fruits, des Cidres, etc. Ce traité renferme tous les procédés que doit connaître le brûleur et à l'industriel qui opère sur ces matières. Ainsi séparés et révisés, les deux Manuels se complètent l'un par l’autre, sans que le Liquoriste ou que le Fabricant d'Alcool soient exposés à ne se servir que d'une seule partie de l'ouvrage qu'ils ont acheté.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5780318m?rk=64378;0

 

 

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Proverbe

Ami vaut mieux qu’argent

 

 

 

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Histoire de la Distillation

 

 

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Nouveau Manuel de la Maitresses de Maison - 1852

 Pariset, Mme (xxxx-xxxx)

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Introduction

 

Vous me comblez de bonheur, ma chère I, en m'apprenant que votre mariage avec M.  est entièrement décidé ; et que le jour où il doit être conclu est prochain. Votre respectable tuteur, par cette union de son choix, met le comble à tout ce que. Sa tendre sollicitude lui à fait faire pour vous depuis le jour où votre père mourant vous confia à ses mains amies. Déjà privée en naissant de votre vertueuse mère, que fussiez-vous devenue sans cet ange protecteur ! L Mais qu'il a bien rempli son honorable tâche ! Sans. Doute s'il n'eût pas été célibataire, sa maison fût devenue votre asile paterne). Ne pouvant vous recueillir chez lui il vous a con- fiée aux soins de l'institutrice la plus digne de sa confiance.

Chaque jour sa vigilante surveillance l'a rendu l'heureux témoin du développement de vos aimables qualités ; et vous voilà, grâces aux soins qui vous ont entourée, arrivée à dix- huit ans, jouissant d'une santé aussi brillante que parfaite, d'un cœur sensible et vertueux, d'une âme angélique, et d'un esprit orné de toute l'instruction désirable chez une femme. Vos agréables talents n'ont pas besoin d'acquérir plus de perfection, pour contribuer aux charmes de votre intérieur.

 

Enfin, vous savez déjà par votre expérience, c'est-à-dire, par l'amitié, dont vous êtes comblée, par le tendre intérêt que chacun vous porte dans l'asile que vous allez quitter, vous savez, dis-je, ce grand et vrai principe qu'il ne faut jamais méconnaître, que le bien attire le bien. Vous êtes aimée, vous serez regrettée ; que vous manque-t-il donc pour vous rassurer sur la nouvelle position où vous allez vous trouver ? Les mêmes causes produiront les mêmes-effets, et l'attachement, la vénération, la confiance de votre heureux mari, vous sont assurés par cela seul que vous en êtes et en serez toujours digne.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2059042?rk=21459;2

 

 

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Proverbe

  • Faire et défaire c’est toujours travailler, mais ce n’est pas gros avancer

 

 

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Chatelaine avec son Epervier

 

 

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Nouveau Manuel du Charcutier - 1866

 Lebrun (18..?-18..)

 

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Avant-propos

 

L'utilité de ce manuel, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe qu'il est superflu de l'expliquer. Je ferai observer cependant que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses, andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon que rarement, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on se trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunés à la fourchette, et de la ressource de renforcer, de composer même un repas impromptu.

Outre cela, il est essentiel de faire connaitre aux jeunes charcutiers qui s'établissent meilleures méthodes de leurs confrères surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements la propreté, la grâce spéciale des préparations des charcutiers de Paris.

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63075959/f7.item

 

 

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Proverbe

Apprenti n'est pas maître

 

 

 

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Abattage d'un Porc

 

 

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Nouvelle Cuisine Bourgeoise - 1888

 Dubois, Urbain (1818-1901)

 

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Préface

 

On chercherait vainement, dans ce livre, la description des mets compliqués et dispendieux qu'on prépare dans les grandes cuisines, car ils sont incompatibles avec les ressources limitées d'une maison bourgeoise.

J'ai tenu à éviter cet écueil de produire des recettes qui ne pourraient être pratiquées ni par les ménagères ni par les cuisinières. J'ai préféré les donner simples ; mais d'une rigoureuse précision et bien détaillées, afin que les personnes qui les consulteront, puissent non-seulement les bien comprendre mais encore les exécuter sans de grands efforts, ou tout au moins, les faire exécuter sous leur direction.

En ce temps où la cherté des aliments rend l'existence matérielle si coûteuse, j'ai pensé que c'était en quelque sorte alléger les charges de l’intéressant pour ceux qui voudront s'occuper du Service de leur table, et nécessaire à ceux qui auront besoin d'un guide dans le travail de la cuisine. Si je réussis à résoudre ce double problème le public répondra.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108544/f4.item

 

 

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Proverbe

Après la poire, le vin ou le prêtre

 

 

 

 

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Nobles et Riches Bourgeois

 

 

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Nuevo Arte de Cocina - 1760 

 Juan Altamiras (1709-1770)

 

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Edition en Espagnol

 

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Lien vers le Blog 

 ZG-Nuevo-arte-de-cocina---1760.pdf

 

 

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Proverbe

Argent comptant porte médecine

 

 

 

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Moyen Age - Paysans, Bourgeois et Troubadours

 

 

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Paris Pendant le Siège - 1871

 Cadol, Édouard (1831-1898)

 

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Au bon monsieur. Qui ouvre ces pages.

Bruxelles, février 1871.

 

Bon Monsieur, qui ouvrez ces pages, prenez garde d'être déçu ! J'ai beau arriver de France, j'ai. Beau être le compatriote de Victor Hugo, de Félix Pyat, d'Henri : Rochefort et d'autres bons français, vous ne trouverez, dans cette brochure, ni. Diatribe contre le gouvernement de chez nous, ni grossièretés à l'adresse de gens dont on n'a plus peur.

Vous fiant sur la tradition, si vous comptiez sur l'attrait de tels éléments, restez-en là c'est le mieux que vous puissiez faire nous n'en serons pas pires amis. Vous avertir, était le moins que je vous dusse, à cause de l'hospitalité que les nôtres ont reçue de vous. Et puisque aussi bien, on est libre ici, souffrez que j'en profite, en ne jetant de la boue à aucun de mes concitoyens. Je n'ai fait ni Marion Delorme, ni le Chiffonnier, ni la Vieillesse de Brididi; que ce soit mon excuse

Au surplus, l'Empire, si détestable qu'il ait été, si vilainement qu'il ait fini, n'en soit pas moins voulu par les campagnes, subi par les villes,' en un mot notre gouvernement. Je n'en dirai donc rien ; car j'ai appris de mon grand-père, qu'à cracher en l'air, on ne fait jamais grand profit : Parisien, fils, de Parisien, je crus devoir subir la destinée de ma ville natale. Séparé de ceux qui me sont chers, prêt à tout sans effort, comme sans grand enthousiasme, j'ai vu à peu près tout ce qui se fit à Paris du 4 septembre dernier au

11 février 1871


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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109894r/f5.item

 

 

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Proverbe

Au bout du fossé la culbute

 

 

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Paris et ses Ponts au Moyen Age

 

 

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 Petit Dictionnaire de Cuisine - 1882

  Dumas, Alexandre (1802-1870)

 

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Préface

 

Grimod de la Reynière, ait commencement de ce siècle, avait publié avec un certain succès l'Almanach des Gourmands, mais c'était un simple livre de gastronomie et non pas un livre de recettes culinaires, Ce qui me tentait surtout, moi, c'était au contraire, voyageur in fatigable, ayant traversé l'Italie et l'Espagne, pays où l'on mange mal, le Caucase el l'Afrique, pays où l'on ne mange pas du tout, d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays oie l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout; bien entendu que, pour arriver à ce résultat, il faut être chasseur de sa personne,

Après une longue délibération avec moi-même, voici ce à quoi je m'arrêtai Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public, comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires de Mme de Créqui, dans l'Art du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier praticien, dans le père Durand de Nîmes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter ci Carême cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Gantier, éditeurs, me permettront de lui prendre; revoir  écrits si spirituels du marquis de Cussy et m'approprier ses meilleures inventions, relire Ehéar-Blaz joignant nos instincts de chasseur aux siens, fût d'inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans; ajouter à cela des plats inconnus, recueillis dans tous les pays du monde, faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1107077/f2.item

 

 

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Proverbe

Au chant on connaît l’oiseau

 

 

 

 

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La Cité de Carcassonne au moyen Age

 

 

 

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Petit Manuel de la Bonne Cuisine - 1861

 Gillet-Damitte, Jean-Jacques-Julien (1803-1875)

 

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Petit manuel de la bonne cuisine

Économique et simplifiée,

 

Introduction.

 

Dans un repas prié, la table doit être d'une dimension telle que chaque convive y soit à l'aise. Il faut six décimètres à chaque personne ; pour douze invités, on doit avoir une table de 7m,20 de tour et d'environ Im,80 de large. La cuillère se place à droite de l'assiette, le couteau à côté et la fourchette à gauche, car il est reçu qu'on puisse porter de la main gauche la fourchette à la bouche; les verres d'usage sont rangés en face des convives assis. Le pain est placé dans un pli de la serviette. Plusieurs couverts de rechange, avec la grande fourchette et les couteaux à découper, doivent être placés à la portée de la personne qui fait les honneurs ; les assiettes à soupe sont disposées en pile un peu à sa gauche. Le vin et l'eau doivent être à la portée des convives.

Repas à un service. Le repas à un service ou ambigu comprend tout ce qui doit paraître sur la table depuis le potage jusqu'au dessert. Le déjeuner est le plus souvent un repas à un service.

Repas à deux services. Un dîner à deux services est ainsi compris : sur le milieu de la table, le relevé, accompagné de deux entrées et de deux entremets, avec les raviers ou hors-d'œuvre, et, aux deux extrémités de la table, les plats de dessert. La soupière ne figure pas sur la table, ou, si elle y vient, elle se pose près de la maîtresse de la maison, qui sert les invités, après quoi on l'enlève. Le plat de relevé est remplacé par le rôt ou rôti.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6302132v/f3.item

 

 

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Proverbe

Au feu uriner est sain, et y cracher est vain

 

 

 

 

 

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Bourgeois à Table et ses Femmes faisant la Lessive

 

 

 

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Plantes Médicales - 1868

 Thierry de Maugras, Charles Henri (xxxx-xxxx)

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Préface.

 

Un membre de l’Académie des sciences morales et politiques, M. Blanqui, dit en parlant des populations rurales : « On ne saurait croire, à moins de l’avoir vu comme nous-même, de quel chétifs éléments se composent le vêtement, l’ameublement et la nourriture des habitants de nos campagnes. 11 y a des cantons entiers où certains vêtements se transmettent, encore de père en fils, où les ustensiles le ménage se réduisent à quelques misérables cuillers en bois, et les meubles à une banquette ou à une table mal assise. On compte encor par centaines de mille les hommes qui n’ont jamais connu les draps de lit, d’autres qui n’ont jamais porté de souliers, et par millions ceux qui ne boivent que de Peau, qui ne mangent jamais ou presque jamais de viande, ni même de pain blanc. »

 

De cette triste statistique du savant académicien, qui met au jour la misère des habitant de nos campagnes, on peut, a priori, déduire le dénuement du paysan atteint de blessure ou de maladie ; on peut en conclure que c’est par millions que l’on compte ceux qui ne peuvent payer ni les honoraires du médecin, ni les médicaments nécessaires à leur guérison ; et par centaines de mille ceux qui, atteints d’une affection contagieuse, couchent dans le seul lit de la famille et communiquent leur mal à tous ses membres: dans certains départements Yacarus scahiei se transmet de génération en génération depuis des siècles

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1421695j/f5.item

 

 

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Proverbe

Au jour du jugement, chacun sera mercier et portera son panier

 

 

 

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Plantes et Santé

 

 

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 Plantes Médicinales, Atlas Colorié - 1908

 Losch, Friedrich (xxxx-xxxx)

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Préface

 

Si l'aliment est d'une nécessité absolue pour la vie des êtres organisés végétaux ou animaux, on peut dire sans exagération que le remède est une des caractéristiques de l'intelligence chez les animaux supérieurs et chez l'homme en particulier. La recherche des moyens de guérison à ses maux n'est d'ailleurs pour ce dernier qu'une manifestation de l'une des principales lois générales de la nature qui, par la préservation de l'individu, doit assurer la conservation de l'espèce à travers les âges.

Dès les temps les plus reculés, l'homme s'adressa pour éviter ou soigner les maladies comme pour guérir les blessures, aux choses qui l'entouraient, et il puisa largement dans les trois règnes de la nature. Minéraux, végétaux, animaux mêmes, fournirent dans tous les temps et dans tous les pays de nombreux produits, auxquels on accordait des propriétés parfois merveilleuses.

A travers les siècles, il est parvenu jusqu'à nous des milliers de recettes médicales, au milieu desquelles il s'est lentement fait une sélection qui devient de plus en plus sévère, au fur et à mesure que s'accroît la masse des connaissances humaines.

L'art de guérir fut toujours des plus difficiles et si quelques belles conquêtes récentes permettent aux générations actuelles de s'enorgueillir, il est juste de dire que les résultats acquis d'une façon indubitable sont encore bien faibles en comparaison du but à atteindre,

Jusqu'à une époque qui n'est pas encore bien éloignée, ce fut surtout aux plantes que l'on s'adressa, et la médication par les « simples », comme on disait, était à peu près seule connue.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5852537p/f3.item

 

 

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Proverbe

Au mal de goutte, le médecin ne voit goutte

 

 

 

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La Cour des saveurs - Jardin des Senteurs

 

 

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Poésies Gourmandes - 1900

 Ozanne, Achille (xxxx-xxxx)

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Préface

 

Lecteur aimable, il est d'usage

Que l'éditeur d'un bel ouvrage

Te le présente en quelques mots.

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Quand les auteurs sont des dévots

Du culte sacré de la Muse,

Par persuasion, par ruse,

Il se décharge de ce soin

Sur quelque poète qu'au loin

Il va racoler sans vergogne.

Bien douce est ici la besogne,

Car Ozanne qu'il faut louer

Est de ceux qu'on aime à vouer

A l'éternelle et pure gloire.

Il n'a laissé dans la mémoire

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5461604n/f8.item

 

 

 

 

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Proverbe

Au paresseux laboureur, les rats mangent le meilleur

 

 

 

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Les Fabliaux au Moyen Age

 

 

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Premier Livre de Direction Ménagère - 1880

 Robert, Alexis (xxxx-xxxx)

 

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Préface

 

Cet ouvrage est, à proprement parler, le premier livre de l'éducation ménagère. Il donne l'intuition d'une bonne direction générale, avec l'économie pour principe. Des connaissances indispensables à toute maîtresse de maison pour se rendre compte de la nature, des époques et des pays de provenance des denrées ; pour faire, au besoin par elle-même, certaines préparations de circonstance, importantes et économiques ; pour composer un menu selon la saison ; pour organiser une soirée, un bal ou bien un souper, et faire quelques-uns des mets sucrés et des rafraîchissements qui y sont d'usage; enfin, CONNAÎTRE, POUR FAIRE, ORGANISE et: DIRIGER ", Voilà ce que contient cet ouvrage. Toutes choses y sont classées et données méthodiquement en tête, de chacune des deux parties. De cette façon\ il suffit d'un coup d'œil pour trouver et s'éclairer.

C'est dans ce que les ouvrages anciens et modernes ont de recherché et de pratique que l'auteur a puisé et choisi ses documents. Le confortable et l'économie on ont été les deux considérations essentielles.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5499201b/f5.item

 

 

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Proverbe

Aujourd’hui chevalier, demain vacher

 

 

 

 

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Le Lit et la Chambre au Moyen Age

 

 

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Recettes et Remèdes Divins - 1864

 Morin, Humbert (xxxx-xxxx)

 

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Avant-propos

 

Les frais onéreux occasionnés par l'impression et l'écoulement de la première édition de ce petit Recueil qui, au premier abord avait été sans examen et sans connaissance de cause, l'objet ou d'une défiance inexplicable ou d'une insouciance sans nom, nous faisaient un devoir impérieux, dans l'intérêt de nos modiques ressources, de nous en tenir à celte première édition. Notre résolution était définitivement prise à cet égard, lorsque des demandes nombreuses accompagnées de quelques félicitations sont venues relever notre courage abattu et faire revivre dans notre cœur le désir de contribuer dans notre petite sphère au soulagement de quelques-unes des misères de notre pauvre humanité souffrante.

Quelle n'a pas été notre joie quand nous avons appris que notre Recueil avait rendu, entre les mains d'un bon nombre de nos vé- nérés confrères, d'éminents services dans plusieurs circonstances ! Nous nous y attendions, il est vrai, parce que nous connaissions déjà par une longue expérience l'efficacité des remèdes contenus dans ce petit recueil. Voici quelques extraits des lettres de remerciements qui nous ont été adressées à ce sujet et à la publicité desquelles nous ne pouvons-nous refuser. M. l'abbé Montel, curé de St-Félix-de-Lodez (Hérault), nous écrivait, le 15 novembre dernier, ces mots : « Votre livre est vraiment précieux. Les petits essais que j'ai déjà faits ont réussi à merveille. Veuillez donc, je vous prie, m'en envoyer un autre exemplaire ; je vous en serai infiniment reconnaissant, etc. »

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5695899c/f12.item

 

 

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Proverbe

Aujourd’hui en fleur, demain en pleur

 

 

 

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La Recherche des Remèdes

 

 

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Traité de Confiture - 1689

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Instruction et devoir. Du chef d’office de fruiterie et de sommellerie.

 

LA Charge de l'Officier consiste en plusieurs chefs, elle est d'un grand soin, 8c spécialement en ce qui est de la vaisselle d'argent, linge, & autres ustensiles, dont ceux qui en prennent la charge baillent caution un soin continuel de faire une revue tous les. Jours avant que de se coucher, pour voir s'il ne vous manque pas quelque pièce de vaisselle vous avertissant qu'il ne faut point ; attendre au lendemain à les chercher, mais le jour même s’il le peut

Dressez bien proprement votre couvert pour diner & souper à l’heure qu'il vous sera ordonnée par le Maistre d’Hôtel. Il faut que l’Officier se trouve pour donner à laver à l'entrée de table, &, pour conduire son fruit.

Tenir vos verres bien nets, & vos bouteilles bien rincées

Au sortir de table il faut donner à laver les mains de ; quelque eau de senteur, selon la saison, à ceux qui en voudront.

Et incontinent après avoir foin de faire rapporter toute votre argenterie. Comme suffira de faire nettoyer votre vaisselle les matins & les soirs, afin que l'on en rende compte quand on le demandera.

Ledit Officier fera soigneux de tenir son : fruit prêt pour servir, qui fera accommoder proprement, avec des enjolivures autour, comme des fleurs & feuilles selon la saison. Vous les dresserez en. Pyramide ronde ; en pointe en carré ;' ou en. Triangle ainsi que vous voudrez, & semblablement en ferez de même aux salades. :

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5543940v/f4.item

 

 

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Proverbe

Autant croît le désir que le trésor

 

 

 

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Les Pots de Confiture

 

 

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 Traité de Cuisine Maigre - 1897

 Hélie, Auguste (18..-19..)

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Préface

 

Il est peu de livres desquels on puisse dire ce que l’on dira de celui-ci

Il manquait.

Ce n’est pas un mince éloge à faire, dès ces premières pages. A l’œuvre d'Auguste Hélie

Dans la 'nasse d’ouvrages culinaires dont lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire , quelques-uns à peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu. Non plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici il y a une volonté bien et toujours précise de suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr

Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis 10 ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière « Bibliographie Gastronomique. »

 

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k75871b?rk=21459;2

 

 

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Proverbe

Autant de têtes, autant d'avis

 

 

 

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Fruits et Légumes Anciens

 

 

 

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Traité de la Fabrication des Liqueurs - 1888

 Dubief, L. F. (18..-186.)

 

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Avant-propos de la troisième édition.

 

Encouragé par les succès qu'a obtenus notre Traité de la Fabrication des Liqueurs, nous avons remanié tous les articles de cette troisième édition pour la rendre encore plus utile et plus méritoire que les précédentes ; ce qui en fait un ouvrage nouveau, contenant des développements plus étendus, de nouvelles recettes pour liqueurs, kirsch, rhum, préparation et bonification des eaux-de-vie et imitation de celles de Cognac, d'Armagnac, de la Rochelle et de Saintonge, plus la fabrication des sirops.

Pour mettre notre ouvrage à la portée de tous, nous l'avons formulé en termes clairs, familiers et débarrassé de toute gêne scientifique : aussi la personne la moins expérimentée dans l'art du distillateur qui en prendra attentivement connaissance, pourra-t-elle sans autre guide devenir un bon fabricant après quelques essais. Cet ouvrage est donc destiné à rendre plus d'un service, seul but de notre ambition.



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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3768975/f5.item

 

 

 

 

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Proverbe

Ce n’est pas tout que des choux, il faut encore de la graisse

 

 

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La Fabrication des Liqueurs

 

 

 

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Traité Raisonné de la Distillation - 1778

 Déjean (xxxx-xxxx)

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ZC-Trait---raisonn---de-distillation---1778.pdf 

 

 

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Proverbe

Ce que l’on acquiert méchamment, on le dépense sottement

 

 

 

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La Cueillette des Herbes à Distiller

 


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Trésor Médicinal des Familles  - 1890 

 Durand Caubet, J A (xxxx-xxxx)

tresor4.JPGPréface

 

La maladie, du berceau à la tombe, nous poursuit sans relâche. Prévenir ses attaques, quand nous n'avons pas à les repousser, est la tâche de tous les jours.

Le médecin, assurément, doit être toujours le guide éclairé qui intervient dans les maladies graves ; mais, combien de fois, n'arrive-t-il pas que le mal pourrait se traiter sans l'homme de l'art ; celui-ci, du reste, souvent n'est pas là, à la campagne surtout, où les distances sont si grandes ; le cas est parfois pressant, le malade peut mourir bientôt, et, s'il se trouve auprès de vous une personne au courant des secours à donner, vous aurez sauvé un enfant, un père, une mère, un ami. Combien la chose est facile, à la portée de tous !

Les remèdes à nos maladies sont sous notre main ; il ne s'agit que de savoir s'en servir ; c'est ce que vient vous apprendre le volume que nous vous offrons.

M. Gladstone racontait dernièrement une anecdote, qui a sa place ici : « je fis, un jour, une expérience de botanique très simple et néanmoins fort utile. En abattant un chêne, je me fis une entaille au doigt. Je m'aperçus avec consternation que mon mouchoir était absent et, instinctivement, j'arrachai une feuille, que j'appliquai sur la blessure. Le mal disparut, comme par enchantement, et j'admirai., plus que jamais, les applications de la botanique au soulagement de l'humanité souffrante. »

Le traitement par les plantes est le plus vrai, le plus sûr, le plus économique, et le plus facile aussi, grâce aux indications si nombreuses et si claires, renfermées dans cet ouvrage. Personne n'osera contester l'utilité des plantes, au point de vue médical. L'animal lui-même nous l'enseignerait, si nous pouvions l'ignorer. Le chien et le chat, dans leurs maladies, ne se traînent-ils pas vers les plantes qui les peuvent guérir ? L'instinct ne les trompe jamais, et la plante bienfaisante leur rend la santé. Les remèdes les plus vantés ne nous viennent-ils pas des plantes ?

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5696742j/f9.item

 

 

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Proverbe

Ce qui ne tue pas rend plus fort

 

 

 

 

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Procédé de Fabrication des Liqueurs

 

 

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Un Ménage Bourgeois - 1892 

 Heilmann, E. (xxxx-xxxx)

 

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Introduction

 

 

Il existe un nombre respectable de volumes traitant des diverses branches de l'économie domestique, mais aucun de ceux qui sont répandus dans les ménages, aucun de ceux qui sont à la portée de tous, ne contient autre chose que sa spécialité. I1 nous a semblé utile de faire tenir en un seul ouvrage toutes les formules pratiques et les conseils qui peuvent trouver leur emploi chaque jour, à toutes occasions, au grand profit des ménagères.

Nous avons donc réuni, dans notre formulaire, avec Les recettes de l'art culinaire, celles de la pâtisserie usuelle, la meilleure manière de traiter les fruits en confitures en sirops, en conserves ; nous n'avons pas oublié les liqueurs, que nous n'avons traitées, comme tout le reste qu’au seul point de vue de la fabrication dans le ménage. Enfin, nous y avons joint les conseils sur le bon entretien du linge, sur l'enlèvement des taches, sur le nettoyage de tous les ustensiles des meubles, le chauffage et l'éclairage, et les premiers soins à donner aux blessés, aux malades, en attendant arrivée du médecin, avec la façon de préparer soi-même les médicaments simples et usuels ;

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6276581n/f8.item

 

 

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Proverbe

Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement, et les mots pour le dire arrivent aisément

 

 

 

 

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Les Femmes au Moyen Age

 

 

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 Une Année à la Ferme - 1881

 Mme C. Mesplet (xxxx-xxxx)

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Une année à la ferme

 

Lettre  10 janvier 187...

 

Quelle surprise ne vas-tu pas éprouver, ma chère Louise, en recevant celte lettre datée de Clairefontaine ! — Que fait- elle donc à la campagne en plein hiver ? diras-tu. — Ah ! Ma chère amie, j'y pleure, hélas ! et mes larmes ne tariront pas de sitôt ! Ecoute le récit des malheurs qui, en fondant sur nous, nous ont forcées à venir nous réfugier dans cet atroce village.

Tu te rappelles sans doute ma dernière lettre, où je te disais que pour fêter mes dix-huit ans ma mère avait eu la bonne pensée de réunir mes amies dans une petite soirée dansante, laquelle eut lieu le 20 décembre. Au moment où nous étions le plus gais, je vis un de nos commis qui remettait à mon père une lettre, et il me sembla que ce dernier paraissait troublé en la lisant. Il quitta le salon. J'eus un instant d'inquiétude ; mais bientôt je le vis revenir avec un air tout à fait calme. Je ne pensai donc plus à cet incident, et, notre joyeuse soirée terminée, je fus me coucher et dormis fort tranquillement. Le lendemain matin, pendant crue je m'habillais, ma mère entra dans ma chambre : ses yeux étaient rougis par les pleurs. Elle me dit avec une gravité douloureuse :

— Viens, ma fille, viens près de ton père, et apprête-toi à supporter le malheur qui nous accable !...

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5682257r/f5.item

 

 

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Proverbe

Ce qu’on donne aux méchants, toujours on le regrette

 

 

 

 

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Une Ferme au Moyen Age

 

 

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L'Art des Sucreries et des Confitures - 1880

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Avis de l'éditeur

 

Le fameux mot de Rabelais : Tout pour la tripe, n'est plus digne d'être mis à l'ordre du jour, car les grands mangeurs ont disparu, et les assoiffés de purée septembrale craignent plus que toute la chimie expérimentale. Aujourd'hui, on se délecte, on se parfume le palais, et l'art de l'antique viandier est un peu abandonné pour les préciosités du dessert. En ménage, la sucrerie prime tout, pour ainsi dire, et s'il s'agit de conclure un mariage, on ne manque pas de souligner, comme dernier attrait :

Ma fille fait les confitures elle-même. L'attrait des confitures joue un rôle considérable dans les villégiatures ; il n'est mains patriciennes qui ne daignent s'en occuper, mais la routine s'en mêle et en dehors des marmelades et des quatre fruits consacrés, nos contemporaines ne s'ingénient guère à chercher des combinaisons inédites.

C'est dans le but d'ouvrir de nouvelles perspectives à l'imagination de nos belles confiturières, que l'éditeur a composé ce recueil de recettes suprêmes. Certes, depuis le Ménagier de Paris, qui date de Charles V jusqu'au Dictionnaire d'Alexandre Dumas, les ouvrages professionnels ne font point défaut, mais aucun ne spécialise le sujet, et après Pierre Pidoux, Grimod de la Reynière, Nicolas de Bonne fond, Cardelli, Vuillemot, Beauvilliers, Blaz, Monselet, et autres gastronomes, il restait grandement à glaner sur le chapitre des confiseries ; nous avons mis surtout à contribution un ouvrage non moins célèbre que rarissime, l'Arte de Cocina de D. Diego Granado, maître queux de Philippe III d'Espagne, imprimé à Madrid en 1625, et qui contient des formules exquises mises couramment en pratique dans l'Amérique du Sud et en Espagne, recettes léguées de génération en génération par des traditions orientales très anciennes.

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1025152b/f11.item 

 

 

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Proverbe

Chacun décharge son péché, et charge celui d’autrui

 

 

 

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Le Marchand de Sucre

 

 

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L'Art d'Accommoder le Poisson - 1888

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Bases de la cuisine

SERVICE GRAS

Sauces, bouillons, consommés, jus, essence, coulis, glaces, gelées, court-bouillon, fritures, marinades, grillades, saumure, blanc, beurre, etc,

BOUILLON

On fait bien écumer une pièce de bœuf, avec jarret de veau, poule et perdrix.

On ajoute ensuite des légumes. Quand la viande est bien cuite, on passe le bouillon ; on le laisse reposer et on le repasse une seconde fois.

BOUILLON A LA DILIGENCE

On coupe en tranches minces une rouelle de veau, une pièce de bœuf. On ajoute des légumes, du jambon et du lard. On fait suer le tout et un peu glacer sur un feu moyen. On le mouille d’eau bouillante. On passe.

BOUILLON DE CONSOMMÉ

On proportionne la quantité de chaque viande qu’on y met aux ragoûts et aux sauces auxquels on veut donner du corps. On met dans une marmite tranches de jambon, de bœuf, rouelle de veau, poule ou coq. On fait suer le tout et un peu glacer. On mouille avec du bouillon. On laisse bouillir longtemps à petit feu. On passe.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5368459m/f11.item

 

 

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Proverbe

Chacun est bossu quand il se baisse

 

 

 

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La Pêche au Filet - Philippe Le Bel est Contre la Sur Pêche

 

 

 

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L'Art d'Accommoder le Gibier - 1886

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Préface

 

« On ne sait plus manger de nos jours ! » Voilà une phrase qui se répète à tout propos. Ne serait-il pas plus juste de dire :» On ne sait plus faire la cuisine de nos jours ? » Lorsque nous lisons le récit des prouesses pantagruéliques de nos pères, lorsque nous les voyons après des repas dont le menu nous épouvante par son abondance, se lever de table, épanouis, sou riants, joyeux, pleins de cette gaîté que donnent la conscience nette et la digestion heureuse, nous nous disons : « Ces gens-là étaient donc bâtis autrement que nous ! »

Eh bien, non ! nous avons les mêmes aptitudes, les mêmes capacités, les mêmes estomacs ! Si nous digérons mal, si nous sommes arrivés à considérer comme une corvée l’acte de nutrition qui devrait être le plus agréable, de même qu’il est le plus important des actes de la vie, c’est qu’on nous fait manger des mets mal accommodés.

C’est qu’on nous confectionne de mauvaise cuisine ! Il y a pourtant un moyen bien simple d’éviter un si grave inconvénient, c’est d’imiter nos pères, d’en revenir à leurs usages, de manger comme eux, afin d’être comme eux, dispos, bien portants et toujours prêts à faire honneur à une table bien servie.

Ce moyen, nous le mettons à la portée de nos lecteurs. Nous sommes parvenus ci collectionner les recettes des grands officiers de bouche du XVII et du XVIII siècle, et nous les avons réunies en plusieurs séries. La première concerne l’Art d’accommoder le gibier. Elle ne contient pas moins de deux cents recettes, toutes faciles à exécuter et n’exigeant que du soin et de l’intelligence.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5375660k/f13.item

 

 

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Proverbe

Chagrin d’autrui ne touche qu’à demi

 

 

 

 

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La Chasse au Gros Gibier

 

 

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L'Art de Bien Traiter - 1643

 Robert (16..-....)

 

 bien1.JPGDe l’usage des meilleurs vins, de leurs différences, & de leur Régine, des accidents de la glace,

Qui par ta mortelle nouveauté blesse non seulement les corps, mais encore détruit la force & la qualité du vin. D'où il arrive que par cette fatale invention la plupart des gens s'empoisonnent à la mode.

Et enfin, des desserts, des collations & des ambigus* Des réduits les plus propres, & les plus galants à les faire comme dans les jardins, les bois, les grottes, sur les eaux, & autres lieux qui s'accommodent plus facilement à ce genre de plaisir.

De la manière de confire universellement sans beaucoup d'embarras.

De conserver des fruits de toute espèce en leur naturel, & longtemps. -

Des melons et du choix qu'on doit faire pour ne se laisser surprendre aux appas de ce fruit trompeur, dont l’usage est souvent plus pernicieux que salutaire.  La méthode facile & agréable, De travailler les pates, les fleurs, & les légumes, à qui le feu, le sucre & les eaux odoriférantes peuvent donner ensemble, & des formes nouvelles et & des délicatesses particulières.

 

 

 

 

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565874p/f7.item

 

 

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Proverbe

Chaque plat de poisson est payé cinq fois au fisc, et une fois au pêcheur

 

 

 

 

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Les Outils des Bâtisseurs

 

 

 

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Manuel Pratique du Pâtissier Confiseur Décorateur - 1894

  Hérisse, Émile (xxxx-xxxx)

 

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Préface

Cet ouvrage a été composé dans le but d'être utile à tous ceux qui se destinent à l'art de' la pâtisserie et de la confiserie, et notamment aux apprentis.
On y trouvera les meilleures recettes d'une exécution facile, ainsi que les procédés les plus nouveaux et les plus utiles, qu'une expérience pratique de vingt-deux ans, en France et à l'étranger, m'a fait connaître.
J’ai divisé ce traité en cinq parties suivies d'un petit dictionnaire des substances végétales et autres qui servent aux différentes préparations, avec l'explication des termes techniques dont il est parlé dans le cours de l'ouvrage.
La première partie comprend la pâtisserie en général, française
et étrangère : un chapitre spécial y est consacré à l'ornementation
de la pâtisserie et des pièces montées, etc.
La seconde partie traita de la confiserie, bonbons divers, comprenant les compotes, confitures, marmelades, pâtes de fruits et autres, fruits confits et candis, etc., etc.
La troisième partie comprend les glaces, sorbets, fromages glacés et autres entremets glacés, etc.

La quatrième partie traite de la fabrication du chocolat et des
bonbons de fantaisie de formes diverses en chocolat, etc.

La cinquième partie renferme la fabrication des liqueurs et eaux spiritueuses aromatisées par essence (procédé simple), ainsi que des préparations des vois de liqueurs, élixirs, fruits à l’eau de vie ratafias et sirops.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6258806s/f7.item

 

 

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Proverbe

Chaque poule vit de ce qu’elle gratte

 

 

 

 

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Commerce Médiéval des Epices

 

 

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Cuisine de Tous les Pays - 1872

 Dubois, Urbain (1818-1901).

 

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Préface de la première édition.

 

En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.

Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine.

En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés. Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste, l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées que les goûts différents des gens qui savent manger.

C'est pour faciliter cette tâche à mes confrères studieux, que je me suis mis à cette œuvre nouvelle ; j'ai tout lieu d'espérer que le résultat de mes recherches, s'ajoutant aux ressources actuelles, ne sera pas sans influence sur l'avenir du métier.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f9.item

 

 

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Proverbe

Charbonnier est maître dans sa loge

 

 

 

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Le Notaire et le Mariage

 

 

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École des Cuisinières - 1876

 Dubois, Urbain (1818-1901)

 

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PRÉFACE

Le but que je me suis proposé dans cette publication ressort
clairement de son titre : c'est d'instruire.
Cette tâche acceptée, j'ai attentivement recherché les méthodes les plus simples, afin de rendre mes prescriptions compréhensibles et praticables, sans de grands efforts pour ceux qui veulent étudier la cuisine dans ses détails.
Les démonstrations les plus instructives, m'ayant toujours paru celles qui s'adressent tout à la fois aux yeux et à l'esprit, j'ai accompagné mes formules d'un nombre très-considérable de dessins, dont la précision doit en rendre l'étude plus facile, plus agréable et en même temps plus efficace.
Malgré l'exiguïté de mon livre, je l'ai rendu aussi complet que possible : tout en laissant de côté les théories compliquées de la grande cuisine, j'ai cependant réuni les éléments nécessaires à l'exécution d'une bonne cuisine bourgeoise, soit pour les repas familiers, soit pour les dîners plus nombreux recherchés en apprêts.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65490239?rk=21459;2

 

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Proverbe

Cheval de foin, cheval de rien - cheval d’avoine, cheval de peine - cheval de paille, cheval de bataille

 

 

 

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Le Maitre Usurier

 

 

 

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La  Grande Cuisine Illustrée - 1900

Salles, Prosper. (xxxx-xxxx)
Montagné, Prosper (1865-1948)
 

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Quand, après des jours et des mois de laborieuses conceptions et d’efforts persévérants un auteur a tracé le mot “Fin” à la dernière page de son livre, il lui semble que, tel pour un nouveau-né, quelqu’un doit se charger de le tenir sur les fonts baptismaux et d’en faire l’officielle présentation au public. A mon avis, un ouvrage qui se recommande de lui -même par sa valeur pratique, n’a pas besoin de Préface ; et, d’ailleurs, lit-on seulement ces lignes qui, plus ou moins éloquemment ou justement, dissèquent les pages du livre et lui donnent Vexent.

Mais Salles et Montagné ont voulu, l’un par déférence pour son ancien chef, l’autre en raison de longues et amicales relations, que je consigne mon opinion en cette courte étude, sur leur très remarquable travail. C’est une marque d’affectueuse estime à laquelle je suis sensible et un honneur auquel je ne pouvais guère me dérober. J’ai donc accepté d’être le parrain de cette Grande Cuisine dont les lecteurs prochains paieront les dragées avec plaisir.

Bien que ne recherchant guère cette responsabilité, il m’est agréable, cette fois, de présenter à nos collègues l’ouvrage émanant de deux jeunes chefs de haute valeur qui, brillamment, se sont placés d’eux-mêmes au premier rang des grands praticiens modernes. Et le succès de cet ouvrage dont va s’augmenter la réputation culinaire de ses auteurs m’est doublement cher : d’abord, parce qu’ils sont jeunes et furent audacieux, ensuite, en raison de leur personnalité.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9304528/f4.item

 

 

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Proverbe

Chien hargneux a toujours oreilles déchirées

 

 

 

 

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Le Péage

 

 

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 Le Parfait Limonadier - 1705

 Masson, Pierre  (xxxx-xxxx)

 

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Le Parfait Limonadier

 

La manière de préparer le Thé le Café & le Chocolat, & autres Liqueurs chaudes & froides.

Pour distiller au Bain Marie, il faut avoir un Vaisseau qui s'appelle la Poire, autrement dit Matras. 11 faut mettre ce que vous voulez distiller dedans avec la liqueur convenable à sa distillation ,1e couvrirez de sa Chapelle, autrement dit Cucurbite, et le bien lutter tout autour avec du gros papier, et de la pâte que l’on fait avec de la farine, dont vous frotterez le papier comme d'une espèce de colle. Puis vous mettrez vôtre Alambic dans un Chaudron ou Chaudière pleine d'eau, selon sa grandeur, que vous mettrez sur un Fourneau ou Trépied, & le ferez bouillir toujours d'un bouillon égal, afin que cela fasse bouillir ce qui est dans votre Alambic et avant que d'y mettre vôtre bouteille ou Récipient, vous en laisserez tomber environ un demi verre, qui est appelé le Flegme après cela vous y mettrez vôtre Récipient, que vous lutterez & boucherez bien avec du papier frotté de la susdite colle , puis vous le laisserez al1er, & aurez soin à mesure que vôtre Chaudron diminurat.de le remplir avec de l'eau bouillante ; & pour aider à la distillation vous prendrez un torchon ou grosse serviette , que vous mouillerez dans de Peau fraîche, & après l'avoir pressée pour en ôter la grosse eau, vous en couvrirez la Chapelle de votre Alambic ; & quand elle sera chaude à commencer à sécher, vous la remouillerez toujours de la même maniéré jusqu'à la fin de vôtre distillation. Si votre Alambic tient neuf ou dix Pintes i vous n'y mettrez que six pinces de Liqueur.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9769378z/f9.item

 

 

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Proverbe

Chose prohibée, est d’autant plus désirée

 

 

 

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Les Châtiments

 

 

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 La Cuisine Ordinaire T1 - 1848

 Beauvilliers, Antoine (1754-1817)

Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
 

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Paris, 1 er Janvier 1848.

 

 

 

Voici le premier livre de la cuisine simple, celui que Brillât-Savarin, et un cuisinier éminent, Jay, de Rouen, patronnaient avec une prédilection toute particulière. Les éléments n’en sont pas puisés dans cette splendide et fine alimentation, où la perfection de l’art est un des buts du cuisinier. Ce Traité-là existe pour eux dans un livre supérieur, Y Art de la cuisine au 19 ième siècle, de Carême, et dans l’excellent travail, si justement renommé, de M. Plumerey, ancien chef des cuisines de l’ambassade de Russie, intitulé : Le Principal de la cuisine de Paris. Le travail de M. Beauvilliers se présente à un horizon bien plus rapproché ; — il retrace la bonne manipulation pour les maisons bourgeoises et les familles ; il n’enseigne pas un art, ni plusieurs professions intéressantes, comme les Traités de la collection de Carême ; il révèle attentivement, un à un, tous les secrets de la vie domestique, les dispositions qui permettent à une ménagère de bien couvrir la table, de tout utiliser avec une somme limitée.— Les simplifications de Beauvilliers viennent bien des maîtres et des meilleures traditions ; mais une position à part, une aptitude qui a été remarquée par tous ses contemporains, lui avaient permis, comme restaurateur, d’exécuter une cuisine excellente sur une base moyenne, entre la splendeur des Legacq (aux Tuileries) ; Robert (hôtel d’Oigny, rue Grange-Batelière et avant au Palais-Royal); Méot (hôtel de la Chancellerie d’Orléans, rue de Valois); Naudet (au Palais-Royal du côté de la galerie Valois) ; et la cuisine modeste des familles.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3041516k/f7.item

 

 

La Cuisine Ordinaire T2 - 1848

 Beauvilliers, Antoine (1754-1817)

Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30415170?rk=42918;4

 

 

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Proverbe

Conseil est bon, mais aide est encore mieux

 

 

 

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L'Epidémie

 

 

 

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 La Bonne Cuisine pour Tous - 1885

 Butler, Marcel

 

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 Quelques Mots au Lecteur en manière de préface

 

 

On nous demande, depuis longtemps, un traité de cuisine à la portée de tours, un livre que la ménagère puisse consulter à tout instant, soit pour préparer un bon plat, soit pour trouver, la manière de tirer parti des reliefs du dîner et de les accommoder d'une façon nouvelle.

Ce livre, en effet, n'existe pas encore il ne manque point, il est vrai, de traités de cuisine, il en est des petits ; des gros, des moyens, il en est de toutes couleurs et pour toutes les bourses, mais tous font, dirait-on, de l'art pour fart et semblent se soucier fort peu de leurs lecteurs.

Les uns nous enseignent gravement une cuisine savante qui n'est, à vrai dire, la portée de, personne ; Ils vous diront, sérieusement que pour faire un salmis de gibier, il faut prendre la chair de cinq ou six perdreaux, etc.

Les choses se pratiquaient peut-être ainsi aux Tuileries, au temps- où y avait' des Tuileries, mais ce mode de cuisine, assez peu pratique, fort peu économique, n'est pas de mise dans nos ménages.

D'autres nous enseignent à nous, gens du Nord, qui avons le beurre en grande estime, à faire la cuisine à l'huile et à l'ail. Ils nous disent la manière de rôtir nos viandes à la broche, devant un bon feu de bois clair ; c'est parfait, malheureusement nous n'avons que des poêles au charbon et nos rôtis se font au four.

Tous enfin parlent un langage obscur, prétentieux, entremêlé de locutions spéciales, qui veulent un dictionnaire ad hoc.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110690c/f6.item

 

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Proverbe

Conteur sempiternel, pauvre cervelle

 

 

 

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Danse Macabre

 

 

 

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La Bonne Cuisine Simplifiée - 1852

 Collectif

 

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Soupes et Potages

 

 

La différence qui existe entre la soupe et lo potage consiste en ceci : c’est que la Soupe se compose de tranches de pain sur lesquelles on jette un liquide quelconque, tandis que le potage est formé de pâtes, de purées destinées à remplacer le pain. Le bouillon gras étant l’une des bases principales d’un grand nombre de soupes, de potages et de mets, puisqu’il sert à mouiller ces derniers, c’est par lui que nous commençons.

BOUILLON GRAS ou pot-au-feu. —

Prendre un morceau de bœuf (deux kilos), soit de la tranche, soit du gîte à la noix, le milieu du trumeau ou de la culotte ; ajouter deux sous de foie et de rate, pas de veau, quelques os à bouillon concassés, mettre sur le feu dans une marmite de terre de forme aplatie (une huguenote), ou mieux, dans une marmite oblongue, devant un feu de bois ; faire bouillir, bien écumer, ajouter une poignée de sel gris, un oignon blanc piqué de quatre clous de girofle, gousse d’ail, la moitié d’un oignon brûlé, carottes, poireaux, navets, moitié d’un panais, un peu de céleri, et, pour donner du tonique, gros comme une petite noix de sucre ordinaire.

Laisser bouillir de quatre à cinq heures, dégraisser et mettre cette graisse à part (voir son emploi à l’article fritures), dresser le bœuf sur un lit de persil ou l’entourer d’oignons dorés cuits à part, ou de racines cuites dans du bouillon à part et tournées ; passer le bouillon par un tamis de soie et le mettre au frais sans le couvrir jusqu’à ce qu’il soit tout à fait refroidi.

En cas de temps d’orage ou de grandes chaleurs, avoir quelques gros clous de fer neuf et bien propres, les faire rougir au feu et les précipiter incandescents dans le bouillon et les y laisser. — En les échaudant ensuite, ces clous peuvent servir indéfiniment.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8894801/f7.item

 

 

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Proverbe

Couche-toi plutôt sans souper, que de te lever avec des dettes

 

 

 

 

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Mort d'un Jeune au Moyen Age

 

 

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La Bonne Cuisinière Française - 1833

 Chardelly, H.. (xxxx-xxxx)

 

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La bonne cuisinière française.

 

DES POTAGES.

Bouillon gras ou grand Bouillon.

La viande que l'on emploie pour faire le bouillon gras est celle du bœuf. Les parties les plus succulentes du bœuf sont la culotte, la pièce d’aloyau, la poitrine, la noix et la sous-noix ; les pièces les plus présentables, la culotte et l'aloyau. Lorsque la viande a écumé, on sale le bouillon, et on garnit la marmite de carottes, panais, navets, poireaux, oignons brûlés, céleri, un ôu deux clous de girofle ; puis on fait bouillir doucement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

On passe ensuite le bouillon dans un tamis ou une serviette, et on le laisse reposer pour s'en servir à ce que l'on juge â propos.

Potage au Riz.

 

Prenez, pour quatre personnes, un quarteron de riz bien épluché : lavez-le quatre à cinq fois à l'eau tiède en le frottant bien, puis à l'eau froide : vous le mouillerez à grand bouillon, pour que votre riz ne se mette pas en bouillie ; vous le ferez bouillir pendant deux heures à petit feu. Tâchez que votre bouillon ne soit pas trop salé, à cause de la réduction. Pour qu'il acquière une belle couleur, vous y mettrez une demi-cuillerée de jus de veau. Le riz de la Caroline est le meilleur pour la cuisine.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9784273j/f9.item

 

 

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Proverbe

Coucher de poule et lever de corbeau écartent l’homme du tombeau

 

 

 

 

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La Grande Faucheuse

 

 

 

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La Santé par la Bonne Cuisine - 1894

 Saint-Briac, Yvonne (xxxx-xxxx)

 

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 Quelques Mors au Lecteur en manière de préface

 

On nous demande, depuis longtemps, un traité de cuisine à la portée de tours, un livre que la ménagère puisse consulter à tout instant, soit pour préparer un bon plat, soit pour trouver, la manière de tirer parti des reliefs du dîner et de les accommoder d'une façon nouvelle.

Ce livre, en effet, n'existe pas encore-il ne manque point, il est vrai, de traités de cuisine, il en est des petits ; des gros, des moyens, il en est de toutes couleurs et pour toutes les bourses, mais tous font, dirait-on, de l'art pour fart et semblent se soucier fort peu de leurs lecteurs.

Les uns nous enseignent gravement une cuisine savante qui n'est, à vrai dire, la portée de, personne ; Ils vous diront sérieusement que pour faire un salmis de gibier, il faut prendre la chair de cinq ou six perdreaux, etc.;

Les choses se pratiquaient peut-être ainsi aux Tuileries, au temps- où y avait' des Tuileries, mais ce mode de cuisine, assez peu pratique, fort peu économique, n'est pas de mise dans nos ménages.

 

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1265762c?rk=21459;2

 

 

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Proverbe

Cruauté est fille de couardise

 

 

 

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Jeunes faisant la ronde

 

 

 

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 Cuisine Naturelle pour 30 Cts - 1844

  Thiessé, Léon (1793-1854)

 

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 CINQ CENTS RECETTES DE CUISINE.

ABATIS DE DINDON. (Entrée.) Faites revenir vos abatis avec une pincée de farine ; mouillez de bouillon. Ajoutez épices, bouquet garni, navets, petit-lard pommes de terre. Laissez mijoter pendant trois heures sur un feu doux.

ABRICOTS (BEIGNETS D'j. (Entremets.) Ouvrez des fruits peu mûrs, marinez dans l'eau-de-vie avec sucre et zestes de citron. Égouttez, passez dans la pâte à frire. (Voyez PATE.)

ABRICOTS (MARMELADE D'). (Office.) Une demi-livre de sucre par livre de fruits pelures. Trois quarts d'heure de cuisson en remuant sans cesse. Ajoutez la moitié des amandes épluchées.

AGNEAU (QUARTIER D'). (Rôt.) Piquez. Panez à l'intérieur, embrochez avec enveloppe de papier beurré. Retirez mi-cuit, panez de nouveau ; ajoutez sel et persil bâché. Remettez en broche à feu vif. Un filet de vinaigre en dressant.

ALBRAN (CANARD SAUVAGE). (Rôt.) TI se mange toujours à la broche. Trois quarts d'heure de cuisson.

ALOSE A L'OSEILLE. (Entrée.) Faites mariner avec huile, épices, thym, laurier. Faites griller en arrosant avec le restant de la marinade. Servez sur une farce d'oseille,

ALOSE AU BLEU. (Rôt.) Faites cuire au bleu (voyez ce mot). Servez avec une mayonnaise (voyez MAYONNAISE), ou simplement à l'huile. -

ALOUETTES A LA BROCHE. (Rôl.) Bardez de lard, enfilez dans une brochette, faites cuire à un feu vif. — Il faut vingt minutes.

ALOUETTES A LA MINUTE. (Entrée.) Mettez à la casserole, vidée et troussées, avec beurre et sel. Faites prendre couleur, ajoutez champignons, échalotes, persil haché, une pincée de farine, vin blanc ou bouillon ; retirez aussitôt qu'il commence à bouillir.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6225143w/f11.item

 

 

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Proverbe

c’est au pied du mur que l’on voit le maçon

 

 

 

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Danse Passion

 

 

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La Bonne Cuisine Simplifiée - 1852 

 Collectif

 

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Soupes et Potages

 

La différence qui existe entre la soupe et le potage consiste en ceci : c’est que la Soupe se compose de tranches de pain sur lesquelles on jette un liquide quelconque, tandis que le potage est formé de pâtes, de purées destinées à remplacer le pain. Le bouillon gras étant l’une des bases principales d’un grand nombre de soupes, de potages et de mets, puisqu’il sert à mouiller ces derniers, c’est par lui que nous commençons.

 

BOUILLON GRAS ou pot-au-feu. — Prendre un morceau de bœuf (deux kilos), soit de la tranche, soit du gîte à la noix, le milieu du trumeau ou de la culotte ; ajouter deux sous de foie et de rate, pas de veau, quelques os à bouillon concassés, mettre sur le feu dans une marmite de terre de forme aplatie (une huguenote), ou mieux, dans une marmite oblongue, devant un feu de bois ; faire bouillir, bien écumer, ajouter une poignée de sel gris, un oignon blanc piqué de quatre clous de girofle, gousse d’ail, la moitié d’un oignon brûlé, carottes, poireaux, navets, moitié d’un panais, un peu de céleri, et, pour donner du tonique, gros comme une petite noix de sucre ordinaire.

 

Laisser bouillir de quatre à cinq heures, dé graisser et mettre cette graisse à part (voir son emploi à l’article fritures), dresser le bœuf sur un lit de persil ou l’entourer d’oignons dorés cuits à part, ou de racines cuites dans du bouillon à part et tournées ; passer le bouillon par un tamis de soie et le mettre au frais sans le couvrir jusqu’à ce qu’il soit tout à fait refroidi

 

En cas de temps d’orage ou de grandes chaleurs, avoir quelques gros clous de fer neuf et bien propres, les faire rougir au feu et les précipiter incandescents dans le bouillon et les y laisser. — En les échaudant ensuite, ces clous peuvent servir indéfiniment.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8894801/f7.item

 

 

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Proverbe

C’est la femme qui fait ou défait la maison

 

 

 

 

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Danse Médiévale

 

 

 

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Le Cuisinier Moderne T1 - 1735

 Vincent La Chapelle (1690-1745)

 

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Lien vers Gallica du T1

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1042599r/f9.item

 

Le Cuisinier Moderne T2 - 1735

  Vincent La Chapelle (1690-1745)

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1042601c?rk=42918;4

 

Le Cuisinier Moderne T3 - 1735

  Vincent La Chapelle (1690-1745)

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10426036?rk=64378;0

 

Le Cuisinier Moderne T4 - 1735

  Vincent La Chapelle (1690-1745)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10426051/f7.item

 

 

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Proverbe

C’est le signe d’un fou, qu’avoir honte d’apprendre

 

 

 

 

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Les Etudiants

 

 

 

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Le Confiseur Impérial, ou l'Art du Confiseur

Dévoilé aux Gourmands - 1811

 Friedel, Louise-Augustine (1758-1818)

 

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Aux sectateurs de la gastronomie.

 

 

Si nous faisons une préface à ce livre ; c'est bien moins pour en rendre compte que pour justifier les gastronomes de quelques imputations qui semblent compromettre la délicatesse de leur goût. Beaucoup de personnes trouveront inutile ce que nous allons dire, mais quelques autres l'approuveront.

Nous avouerons que nous n'avons jamais pu concevoir comment il s'est trouvé dans le monde des gens qui se soient plus à confondre les gastronomes avec les gourmands, dans toute l'acception qu'on donnait autrefois à ce mot. Le langage, en s'épurant, a déjà presque fait justice de cette erreur ; et parmi les personnes qui savent vivre,

Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome aussi est- il bien reconnu par elles que les gastronomes, que ces hommes gourmands et friands à la fois, qui se plaisent à honorer et à encourager les progrès de l'art alimentaire, ne sont pas amateurs que de gros morceaux. La bonne chère proprement dite ; les viandes succulentes, les jus, les coulis sont exquis ; rien ne satisfait davantage un estomac actif et laborieux ; les recettes qu'en ont données récemment le Cuisinier impérial et le Cuisinier anglais universel > ou le nec plus ultra de la gourmandise > sont au-dessus de tout éloge ; mais, dans l'art de bien vivre, ne doit-on songer qu'à procurer des jouissances à l'homme robuste, sans chercher à dédommager par quelques douceurs l 'homme faible et délicat ? En effet, celui qui ne peut pas, par tempérament, sacrifier aux mets d'une digestion difficile, doit-il être Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9612347m/f11.item

 

 

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Proverbe

De belles paroles ne mettent pas de beurre dans les panais

 

 

 

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Le Festin

 

 

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 Le Livre des Classiques de la Table - 1852

 Lemer, Julien (1815-1893)

 

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 Le livre des classiques de la table.

 

 

Connaître la direction du service général de la table, avoir des notions d'art culinaire, savoir se rendre compte des ressources et des moyens du ménage, tout cela ne suffit pas à la maîtresse de maison qui reçoit, et dont la table est quelquefois dressée pour des convives amis ou connaisseurs qu'on est bien aise de traiter d'une façon distinguée et suivant les principes de la haute gastronomie. Il est encore utile d'avoir lu ou tout au moins de pouvoir rapidement parcourir les principales prescriptions que les maîtres connus sous le nom de classiques de la table ont publiées dans des écrits dont quelques-uns sont considérés, à juste titre, comme des chefs-d'œuvre dans leur genre.

Parler des classiques de la table, c'est nommer Brillat-Savarin, dont le livre prodigieux, la Physiologie du Goût, doit être dans toutes les bibliothèques de ménage. Brillat-Savarin est le grand maître de la science, de l'art, de la philosophie de la table ; c'est le Montesquieu de la gastronomie.

Mais, après lui, on peut encore en citer quelques autres dont les écrits, moins connus, ne laissent pas que d'avoir infiniment de mérite, et d'être dignes d'intéresser toutes les personnes qui tiennent à avoir une table servie avec goût et distinction, et à s'instruire, à cet égard, des véritables oracles en cette matière ; tels sont Berchoux, Grimod de la Reynière, M. de Cussy, A Carême.

Personnellement, l'auteur indigne de ce recueil n'est pas étranger aux choses gastronomiques. Si donc on lui permet de se donner à lui-même la parole avant de la donner à ses professeurs, il ouvrira la marche par une petite introduction, une sorte de plaidoyer en faveur de la gastronomie, et il la mettra sous l'invocation du plus vénéré de tous les classiques, Brillat-Savarin, qui a dit : « Les animaux se repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger. »

 

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Proverbe

De jeune avocat, héritage perdu ; de jeune médecin, cimetières bossus

 

 

 

 

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Bataille Ardente

 

 

 

 

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Le Cuisinier Moderne - Les œufs - 1735

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Proverbe

De trois choses dieu nous garde de bœuf salé sans moutarde, de valet qui se regarde, et de femme qui se farde

 

 

 

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La Fureur des Combats

 

 

 

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Manuel Complet des Ménages - 1829

 Leuchs, Johann Carl (xxxx-xxxx)

 

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Introduction.

 

Toutes les parties dont se compose le globe, les pierres, comme les minéraux, subissent des changements plus ou moins prompts. Des milliers d’années ont peine à altérer certains corps, et quelques heures suffisent pour en désorganiser d’autres. Les minéraux, par exemple, ont moins de tendance à se décomposer que les végétaux, et ceux-ci que les animaux. Les premiers sont longtemps à se produire, les seconds n’ont qu’une existence limitée. Il est des insectes qui accomplissent leur destinée en vingt-quatre heures, et des animaux qui mettent au-delà d’un siècle à la parcourir. Mais ce sont des termes extrêmes, qui n’empêchent pas de poser comme axiome : que la décrépitude suit le même rapport que la croissance. C’est une loi de la nature qu’établissent tous les phénomènes qu’elle présente.

L’air et l’eau minent à la longue les roches les plus dures et les réduisent en poudre ; le feu pulvérise la terre, l'électricité la rend plus féconde ; les plantes se développent, les animaux se multiplient, broutent, consomment et meurent ; c’est une succession de vie et de mouvement. L’eau se charge de ces débris, les entraîne, les distribue. Mais soumise elle-même à cette puissance de mutation à laquelle rien n’échappe, elle se volatilise, et donne naissance à des vapeurs qui se répandent dans l’atmosphère, se condensent, forment ces masses qui se résolvent en pluie et viennent féconder la terre.

 

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Proverbe

Deux chiens sont mauvais à un os

 

 

 

 

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Fabrication de l'Hypocras

 

 

 

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Manuel Complet et Théorique du Distillateur et du Liquoriste - 1835

 Lebeaud, Nicolas (1793-1832)

Julia de Fontenelle, Jean-Sébastien-Eugène (1790-1842)
 

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Historique de la distillation.

 

L'histoire se plaît à reproduire les actions des hommes qui se sont rendus célèbres par leurs erreurs, leurs extravagances, leurs crimes même, ainsi que de ceux qui ont été les fléaux de l'espèce humaine ; tandis que souvent elle nous laisse ignorer jusqu'aux noms de ceux lui en furent les bienfaiteurs. C'est ainsi que la nuit du temps nous a dérobé le nom de celui qui le premier sépara l'alcool du vin dans un appareil fermé ; plusieurs auteurs, entre autres, Chaptal, E. Bérard, Rubiao, etc., ont donné des notices sur l'origine de la distillation ; nous allons en offrir un résumé collectif.

Quoique les Grecs connussent l'art d'évaporer l'eau, d'extraire le principe aromatique des plantes, etc., cependant ils n'eurent point des idées exactes sur l'art de la distillation, comme nous l'apprennent Raimond Lulle, Jérôme Ruliée et Porta ; leurs procédés étaient si informes qu'ils ne méritent point le nom d'appareils. En effet, ce dernier nous apprend que les premiers navigateurs des iles de l'Archipel se procuraient de l'eau douce en recevant les vapeurs de l'eau salée dans des éponges qu'on plaçait au-dessus des vaisseaux, dans lesquels on faisait l'évaporation. Les Romains, tant sous la domination de leurs rois que sous la république, ne connurent point l'eau-de-vie, Pline, qui écrivait dans le premier siècle, et auquel nous devons un bon traité sur la vigne et le vin.

 

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Proverbe

Douces paroles n’écorchent langue

 

 

 

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Pressoir et Vendanges

 

 

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La Cuisine de la Ferme - 1867

  Michaux, Marceline (Mme) (xxxx-xxxx)

 

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Avant-propos

 

Nous avons dos livres de cuisine écrits pour le service des grandes maisons ; nous n’en avons pas pour les ménages modestes d’ouvriers, de cultivateurs. Ces derniers sont certainement, sous ce rapport, les plus déshérités. Allez-vous asseoir à la table de la plupart de nos paysans, et vous le saurez. Vous retrouverez là un régime primitif, traditionnel, toujours le même ou à peu près de mémoire de génération, tantôt insipide, tantôt trop épicé, et, malgré cela, coûtant parfois plus cher que si la nourriture était variée, savoureuse et bonne. Nos ménagères le comprennent, croyez-le bien ; elles ne demanderaient pas mieux que de préparer de bons mets sans augmentation de dépense, et de varier leur alimentation, afin de la rendre plus agréable ; mais comment s’y prendraient elles ?

Les notions les plus simples de l'art culinaire ne font point partie de leur éducation ; les livres qui traitent du service de la table ne s’adressent ni aux filles ni aux femmes des modestes ménages ; on n’y enseigne que l’art, de préparer des mets recherchés et pour la plupart très coûteux ; les préparations faciles et économiques n’y figurent point.

C'est une lacune que nous signalons et que nous allons essayer de combler. On nous apprend assez bien la manière de produire la viande de boucherie, les petits animaux de basse-cour, volailles et lapins ; le poisson dans les étangs ; on nous apprend à produire les légumes au potager, les fruits au jardin ; mais ce n’est là que le commencement d’une besogne qui demande à être complétée, et ce complément consiste à approprier le mieux possible et le plus économiquement possible les produits en question aux besoins de la vie. Ils doivent passer naturellement des mains de celui qui a su les obtenir aux mains de la ménagère qui doit savoir les préparer pour l’usage de la table.

Voyez, par exemple, en ce qui regarde les légumes, combien nous sommes inconséquents. Nous ne nous bornons pas à introduire dans nos jardins des variétés nouvelles de légumes, meilleures que les anciennes, nous recommandons encore des espèces tout à fait inconnues des ménagères. Jusqu’ici tout est pour le mieux, mais nous oublions l’essentiel, c’est-à-dire de montrer les moyens d'en tirer parti. Dans nos campagnes, où l'on ne sait pas même toujours utiliser convenablement les produits ordinaires du potager, ceux qui poussent là de toute éternité, comment utiliserait-on des produits importés de fraîche date ?

Sortons donc bien vite de cette situation ; dégageons-nous de l'impasse où nous sommes. Dans ce livre de cuisine populaire, nous ne sommes pas tenus de suivre servilement la marche adoptée pour les livres de cuisine qui s’adressent aux gens du monde et aux gourmets.

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9373928/f5.item

 

 

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Proverbe

D’un sac à charbon ne saurait sortir blanche mouture

 

 

 

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Cage à Ecureuil et Transbordement

 

 

 

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 Traité des Festins - 1682

 Muret, Jean (xxxx-xxxx)

 

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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8401099/f1.item

 

 

 

 

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Proverbe

Elle est comme les mauvaises vaches, elle a plus de gorge que de lait

 

 

 

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Les Métiers au Moyen Age

 

 

 

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 Le Cuisinier Anglais - 1821

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LE CUISINIER ANGLAIS,

TRADUIT EN FRANÇAIS.

 

CHAPITRE PREMIER.

 

Manière de faire toutes sortes de bouillons jus et soupes

(BROTHS, GRAVIES, AND SOUPS.)

 

Bouillon de santé.

(A proper broth.)

 

PRENEZ du mouton ou du bœuf, maigre et succulent, ou de la volaille succulente, et mettez dans de l'eau froide ou tiède, dans la proportion d'environ trois chopines d'eau pour une livre de viande j laissez bouillir à petit feu, mais une fois l'ébullition commencée, maintenez-la à gros bouillons. Lorsqu'elle commence, ôtez le couvercle pour faire évaporer les fumées et les parties si grossières de la viande. Ajoutez-y du sel, et si vous voulez, du riz, ou de l'orge perlé. Si vous vous servez de farine de riz ou de gruau, il ne faut pas les mettre sitôt, et il faut les mêler auparavant avec un peu de bouillon. Si vous y ajoutez des légumes que vous aurez fait cuire séparément, il faut les y mettre peu d'instants avant de servir. Il faut proportionner le temps de la cuisson à la quantité : une heure et demie d'ébullition suffira pour quatre litres de bouillon.

 

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Proverbe

Elles partent agnelles au bal et elles reviennent brebis

 

 

 

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Le Bestiaire

 

 

 

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Livre de Poche du Liquoriste - 1870

 Collectif

 

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FABRICATION DES LIQUEURS.

Considérations générales.

En général, on comprend sons la dénomination de liqueurs, des boissons spiritueuses composées d’alcool, de sucre, d’aromates et d’eau, dont les proportions varient selon le genre et la qualité des liqueurs que l’on veut préparer.

Il y a trois manières principales de fabriquer les liqueurs, qui. Sont : la distillation, l’infusion ou macération et le mélange des eaux distillées et essences avec l’alcool.

Le premier procédé est le meilleur pour la plupart des liqueurs, en ce qu’il a la propriété de combiner plus intimement les différents éléments des plantes.

Le second consiste à soumettre les substances aromatiques à l’action d’un liquide quelconque (alcool, eau ou sirop), avec ou sans le secours de la chaleur ; l’opération prend, selon le cas, le nom d’infusion lorsqu’elle est produite avec le secours de la chaleur, et le nom de macération lorsqu’on n’emploie pas la chaleur dans l’infusion.

Le troisième a lieu par la dissolution dans l’alcool d’une ou plusieurs essences, ou par le mélange d’une ou plusieurs eaux aromatiques distillées qui servent à le parfumer.

On divise ordinairement les liqueurs en quatre classes principales, qui sont : les liqueurs ordinaires, les liqueurs demi-lunes, les liqueurs fines et les liqueurs surfines. Ces distinctions reposent sur les proportions respectives de sucre, d’alcool, d’eau et d’aromates ou parfums.

On désigne aussi sous le nom de liqueurs simples toutes celles qui sont le produit de la première distillation d’une matière muqueuse et sucrée, mais après lui avoir fait subir un mouvement de fermentation plus ou moins longtemps prolongé ; tels sont l’eau-de-vie, le rhum, le rack, le kirsch-wasser, et si, avec ces premiers produits, on distille une ou plusieurs autres substances aromatiques ; qu’on les étende ensuite avec de l’eau ordinaire ; qu’on y ajoute une plus ou moins grande quantité de sucre ou de sirop, on obtient des liqueurs composées. Lorsqu’on ne les met qu’infuser à la température de l’atmosphère, et pendant un temps plus ou moins long

 

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Proverbe

Emploie ton bien quand il est tien, après ta mort tu n’y as rien

 

 

 

 

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Les animaux de compagnie au Moyen Age

 

 

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Livre de Poche du Brasseur - 1870

 Collectif

 

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LE LIVRE DE POCHE DU BRASSEUR

 

Des clarifiants en général.

 

Tous les précipitants connus et employés jusqu’à ce jour pour clarifier la bière, depuis le sable et le papier brouillard jusqu’au sang et la colle de poisson, qui est une véritable gélatine presque aussi active que celle fournie par les os, ont été trouvés bons par certains brasseurs.

De là, la nécessité d’un choix judicieux du clarifiant, car il y en a dont l’action est mécanique seulement, et d’autres qui opèrent mécaniquement et chimiquement à la fois. Les agents purement mécaniques sont le sable, le papier gris, la poudre de marbre, les cailloux calcinés, les poussières d’albâtre, de chaux, les coquilles d’huîtres brûlées. Ou pulvérisées, les copeaux de hêtre ou de noisetier, etc., etc.

Les agents mécaniques et chimiques sont la colle de poisson et les autres gélatines pro venant des animaux, comme les muscles, les aponévroses, les cartilages, les ligaments, les peaux, les cornes de cerf, ainsi que les peaux de raies, la mousse d’Irlande, l’alun, le sang des animaux (albumine) base de la plupart des poudres ; les œufs (encore l’albumine), et en particulier les pieds de veau de bœuf, les oreillons et les pieds de mouton frais ou séchés, etc., etc.

Les clarifiants mécaniques sont de simples précipitants suffisants dans certains cas, mais trop imparfaits la plupart du temps. Les clarifiants chimiques n’ont pas pour unique mission de dégager le liquide des matières étrangères ; ils se combinent encore avec certaines parties surabondantes de ce liquide qui restent en suspension, et ils les précipitent.

 

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Proverbe

En amour, en procès, en vaillance, un rien fait pencher la balance

 

 

 

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Le Bestiaire au Moyen Age

 

 

 

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 Traité Historique de la Cuisine - 1758

 Menon, Joseph (1700-1771)

 

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Préface

 

Il y a eu en diffèrent temps plusieurs Ecrivains. Chaque art a eu les siens. Tous ont tâché d'élever le leur au-dessus de ceux qu’ils ne professaient pas, jugeant que celui auquel ils s’adonnaient était le plus estimable. Je ne prétends pas leur en faire reproche ; je veux les suivre, 6c louer mon art autant qu’ils ont loué le leur. Je crois, en avoir le droit ; car à qui les avantages de la Cuisine ne sont-ils pas connus ?

Où ne trouve t ‘elle pas des Protecteurs ? L’art de la Cuisine peut passer sans contredit pour le plus nécessaire. C’est elle qui donne de la force aux aliments & qui soutient le corps humain. La Cuisine est donc une matière trop intéressante, pour n’avoir pas eu ses Ecrivains comme les autres arts. Elle en a aussi de tout Pays & en toutes les langues. On ne doit point être étonné qu’après ceux qui ont paru de nos jours, j’ose vouloir donner quelque chose de nouveau ; la matière est aussi abondante qu’il y a de goûts différents ; & c’est un avantage pour le Public que plusieurs travaillent à cet art, qui fait un des fondements de la vie, & qu’on lui fournit de temps en temps de nouveaux. Secours pour la soutenir. La France est le Pays où la Cuisine se fait le mieux ; & c’est depuis longtemps que la Capitale surtout s’est distinguée en ce genre ; on ne saurait raisonnablement lui contester une certaine élégance, propreté & délicatesse.

 

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Proverbe

En beauté corporelle gît souvent la mère de vice et marâtre de vertu

 

 

 

 

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Les Animaux Fantastiques

 

 

 

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La Parfaite Cuisinière Bourgeoise - 1864

 Melle Madeleine (xxxx-xxxx)

 

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Observations préliminaires

Se nourrir sainement, agréablement et en temps utile est le premier soin que doit avoir un homme raisonnable. Cependant, tout bien considéré, c'est un soin qu’on néglige trop souvent. Il est parfaitement démontré par Expérience que, faute de connaître ce qu’on nomme la science de la vie, on dépense souvent beaucoup pour vivre mal, tandis qu’il serait facile de vivre bien mieux et à meilleur compte. Pour cela, il faut savoir faire un choix judicieux de ses aliments ; il faut connaître et savoir débattre à propos le prix des denrées, et en fin les préparer convenablement ; c’est-à-dire faire bien et au meilleur marché possible. C’est un problème facile à résoudre ; il ne s’agit que de s’instruire. Vouloir, en ce cas, c’est pouvoir. Puisqu’il s’agit de manger pour vivre, n’est-il pas d’un intérêt bien entendu d’apprendre de bonne heure de distinguer ce qui est nécessaire.

 

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Proverbe

En chômant l’on apprend à mal faire

 

 

 

 

 

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Construction d'une Passerelle

 

 

 

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 Dictionnaire de Cuisine et d'Economie Ménagère - 1836

 Burnet (xxxx-xxxx)

 

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 PRÉFACE

 

 

Le titre que porte cet ouvrage : Dictionnaire de Cuisine et d’Economie ménagère, n’est peut-être pas celui que nous aurions dût lui donner ; le sens en est trop restreint, comparativement à tout ce qui est renfermé dans ce livre. Il eût fallu l’intituler Encyclopédie de part alimentaire et d’Economie ménagère. En effet, il suffit d'en parcourir quelques pages pour voir que le but principal de fauteur a été de réunir et de mettre en la possession de ses lecteurs toutes les connaissances relatives aux substances qui servent à notre nourriture. Ainsi , pour les végétaux , par exemple , il ne s’est pas contenté de donner la manière de les accommoder, comme l’ont fait les différents livres de cuisine publiés jusqu’ici; mais il s’est occupé des soins qu’il faut leur donner quand ils sont encore dans le potager ou dans le verger; il a indiqué les causes de mort ou de maladie qui peuvent les menacer , énuméré les signes auxquels on peut reconnaître ces causes et donné les moyens de neutraliser leur funeste influence ; il a fait connaître les procédés au moyen desquels on peut améliorer , perfectionner les différentes espèces qui composent ce genre d’aliments; puis il a examiné quelle était leur action sur l’estomac , et quels effets résultaient pour la santé, de leur usage plus ou moins pro- longé; quelles propriétés nouvelles ils pouvaient acquérir par leur mélange avec d’autres substances , et quels étaient les métaux avec lesquels on devait éviter de les mettre en contact enfin , il a exposé les précautions à prendre pour les conserver avec toutes les qualités qui les font estimer, soit pendant quelques jours seulement, soit jusqu’à la saison où la terre ne les four- nit plus.

 

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Proverbe

En dressant des embûches à un autre on se tend un piège à soi-même 

 

 

 

 

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Bâtisseur et Ouvriers au Moyen Age

 

 

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 Principe d'Alimentation Rationnelle - 1884

 Bonnejoy, Ernest, (18..-1896)

 

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Introduction

 

 

Modicus cibi, medicus sibi.

(Mangez peu, vous serez votre médecin) Hippocrate

 

Cette phrase latine est le titre d'une des brochures végétariennes publiées par l'école anglaise : Je ne puis mieux faire que de la placer en tête du présent livre : elle exprime la vérité. Se nourrir de peu, choisir des substances naturelles et exemptes de toute espèce de falsification, les préparer le plus simple- ment et le mieux possible. Voilà, avec l'habitation dans un air pur et sain - tout le secret de la santé - il ne faut pas chercher autre chose dans cet opuscule ; et un grand philosophe, bien qu'il ne fût pas médecin, Rousseau a dit en substance il y a plus d'un siècle : « Tout ce qui vient de la nature est sain et pur : » tout ce qui sort des mains de l'homme est gâté. »

Le D0cteur B0NNEJ0Y. Chars-en-Vexin, château du Mégalithe,

Le 1er janvier 1884.

 

 

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Proverbe

En face du vrai bonheur, les richesses valent l’ombre d’une fumée 

 

 

 

 

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Ouvriers Charpentiers

 

 

 

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La Cuisinière Bourgeoise - 1756

 Menon, (17..-17..)

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Préface

 

Premier Traités des préceptes dont la pratique ne peut guères avoir lieu que dans les cuisines des Grands, ou de ceux qu'une grande opulence met en état de les contrefaire, en a voulu donner qui Fussent assortis aux personnes d'une condition ou d’une fortune médiocre et c’est ce qu'il fait ici. Il leur fournit une' Cuisinière qui, sans rien coûter, leur servira former dans l'art des apprêts celles qu'ils nourrissent, et qu’ils tiennent à leurs gages, ou les mettra eux-mêmes en état de s’en tenir lieu. Il accommode ses préceptes a leur fortune, et à la nature' des aliments auxquels elle ? les oblige de se borner Ce n’est plus pour les Nobles qu’il écrit mais pour les bourgeois mais on peut dire qu’il ennoblie- les mets roturiers par les assaisonnements dont il les réhausse Les Cuisinières qu’il instruit ; trouveront dans les' Leçons une méthode aisée pour apprêter différemment toutes les diverses sortes de mets, pour' donner aux plus' commun une saveur qui ne sera pas commune. Fussent-elles novices dans le métier, elles pourront et comprendre, et pratiquer sans peine des préceptes qu’il a pris soin de mettre à leur portée. 

 

 

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Proverbe

En gagnant avec peine on apprend à bien garder ce qu’on a

 

 

 

 

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L'Education au Moyen Age en Occident

 

 

 

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Dictionnaire Pratique du Bon Ménager - 1722

  Liger, Louis, (1658-1717)

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ABA

 

Ôte quelque chose de son pot Ordinaire pour le mettre en état de bien voler car lorsque les Faucons sont trop gras, ils ne sont point avides à la proie ; ils sont pesants et paresseux ce qui est un grand défaut dans ces oiseaux.

 

ABAISSER

 

En termes de Jardinage, signifie couper une branche près du tronc, la ravaler. On abaisse les vieux Poiriers et les Abricotiers quand ils sont trop vieux, pour leur faire pousser. De jeune bois et leur faire prendre la figure qui leur convient par le moyen de la taille.

 

ABANDONNER en termes de Fauconnerie. On dit abandonner l’oiseau, c'est le mettre libre en campagne ou le congédier tout à. fait, parce qu'il n'est bon à rien.

 

ABATIS en termes de Chasse, se dit d'une grande tuerie de bêtes, soit gibier ou oiseaux qu’on tue au fusil c'est ordinairement dans les grandes chasses qu'on fait de grands abatis de gibier, comme de Sangliers, Cerfs, Daims, et autres animaux qu'en poursuit dans les bois. On fait aussi des abatis de Lièvres, de Lapins, Levreaux, Perdrix, et autres oiseaux.  On entend aussi en Cuisine sous ce nom les têtes, pieds, soyers, et autres choses semblables des animaux, soit volatiles ou terrestres. On en fait des potages et des entrées. A l’égard des premiers, nous en parlerons à l'article des Potages. Il fait aussi des tourtes d’abatis dont on parlera en leur lieu- 

 

 

 

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Proverbe

En grande pauvreté ne gît pas grande loyauté

 

 

 

 

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Les Compagnons au Chantier

 

 

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De la Manière d'Amollir les Os - 1682

 Denis Papin (1647-1713)

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Aphorisme

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.

 

 

 

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Comment on Votait au Moyen Age

 

 

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Principe d'alimentation Rationnelle - 1884

  Bonnejoy, Ernest, (18..-1896)

 

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Introduction

 

Modicus cibi, medicus sibi. (Mangez peu, vous serez votre médecin)

Cette phrase latine est le titre d'une des brochures végétariennes publiées par l'école anglaise : Je ne puis mieux faire que de la placer en tête du présent livre : elle exprime la vérité. Se nourrir de peu, choisir des substances naturelles et exemptes de toute espèce de falsification, les préparer le plus simple- ment et le mieux possible. Voilà, avec l'habitation dans un air pur et sain - tout le secret de la santé - il ne faut pas chercher autre chose dans cet opuscule ; et un grand philosophe, bien qu'il ne fût pas médecin, Rousseau a dit en substance il y a plus d'un siècle : « Tout ce qui vient de la nature est sain et pur : » tout ce qui sort des mains de l'homme est gâté. »

Le D0cteur B0NNEJ0Y. Chars-en-Vexin, château du Mégalithe,

Le 1er janvier 1884.

 

 

 

 

 

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Aphorisme

La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent, et le maître que le vin et les liqueurs sont de premier choix.

 

 

 

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Château Moyenâgeux

 

 

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Nouveau Cuisinier François - 1727

  La Varenne, François-Pierre de (xxxx-xxxx)

 

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https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100741458#

 

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Aphorisme

Il n'est guère moins impoli d'arriver comme convive à un diner commencé. Lorsque les gens sont à table, les convives survenant doivent s'abstenir d'entrer, dussent-ils jeûner tout le reste du jour en punition de leur inexactitude.

 

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Le Château Fort et ses Douves

 

 

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Le Ménage Universel de la Ville et des Champs - 1733

  La Ferrière, Abbé de (xxxx-xxxx)

 

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https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101742273#

 

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Aphorisme

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir.

 

 

 

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Le Jardin du Royaume de France au Moyen Age

 

 

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La Cuisinière Bourgeoise - 1756

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3413425z/f5.item

 

 

Proverbe

En tout pays il y a une lieue de mauvais chemin 

 

 

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Le Vendeur d'Epices

 

 

 

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Le Bon Cuisinier Illustré - 1886

 Souchay, Léon (xxxx-xxxx)

 

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Préface

En écrivant ce livre, nous n’avons qu’un but : réduire la cuisine à sa plus simple expression, c’est-à-dire enseigner à tout le monde à préparer une nourriture saine, apéritive, succulente, économique, sans sophistication d’aucune espèce.

 

En dehors de tout esprit de système et de parti pris, sans nous écarter une seule fois des règles les plus strictes de la tradition des grands maîtres (tout en tenant compte, bien entendu, de la marche du progrès), il nous a suffi, pour arriver à ce résultat, de nous baser sur les principes acquis par vingt ans d’expérience pratique dans les premières maisons de la capitale, à côté des praticiens les plus autorisés et les plus habiles en l’art culinaire.

Aussi notre livre diffère-t-il essentiellement de tous ceux qui l’ont précédé, Par la simplicité logique de sa méthode ; Par la précision exacte de ses formules ; Par la clarté de sa rédaction ; Et enfin par sa facilité à le mettre en pratique. Alors même qu’il s’agit de la préparation des mets les plus compliqués, les plus délicats, de ceux dont l'exécution exige le plus de soin.

Il possède un autre avantage non moins précieux : celui d’enseigner en quelques mots (avec la certitude de ne pas se tromper) à choisir soi-même les denrées et ingrédients de bonne qualité dont on a besoin ; connaissance indispensable sans laquelle il est impossible de faire de la bonne cuisine.

C’est la première fois, croyons-nous, qu’un livre de cuisine donne de pareilles indications précises, indiscutables, et d’autant plus sûres qu’elles reposent toutes sur des signes certains, naturels, appartenant exclusivement chacun en particulier à l’objet dont on fait choix.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3074311k/f19.item

 

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Proverbe

Fèves et haricots font plus de pets que de rots.

 

 

 

 

 

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Jeux à la Taverne

 

 

 

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L'Economie Culinaire - 1881

 Cauderlier, Philippe-Edouard (1812-1887)

 

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CHAPITRE Ier .
BOUILLONS & POTAGES.
N. B. Les recettes s’entendent généralement pour 8 à 1 0 personnes.
Bouillon.
Quand on dîne à 1 heure, on met au feu à 9 heures du matin, dans une marmite d’une contenance de 10
litres, un jarret de bœuf coupé en morceaux, ainsi que les os et les débris d’autres viandes : cous de poulets, gésiers, etc. Dès que le bouillon est entré en ébullition,

on y jette 2 ou 3 carottes, un pied de céleri, 3 ou 4 poireaux, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une gousse d’ail et le sel nécessaire (L’ail cuit dans le bouillon ne
se sent pas). Vers 11 heures, on met dans la même marmite une pièce de bœuf, de préférence celle connue sous le nom de pièce à la queue ou gîte à la noix, que l’on sert à une heure aux trois quarts cuite, avec des garnitures de légumes suivant la saison. Le lendemain, cette pièce de bœuf est servie froide en tranches minces avec un légume quelconque.

Cette manière d’opérer me paraît préférable à celle qu’on adopte pour le pot au feu parisien, dans lequel on a l’habitude de laisser cuire le bœuf jusqu’à ce qu’il tombe en morceaux et qu’il ne soit plus mangeable. On améliore le bouillon à l’aide d’une tranche de bœuf de la valeur d’un bifteck, que l’on fait brunir d’abord dans du beurre jusqu’à ce que le jus de la viande commence à s’attacher à la casserole, alors on le mouille avec un peu d’eau et on verse le tout dans la marmite.

 

Par ce moyen, on obtient un bouillon d’une belle couleur et d’un bon goût, sans devoir employer des oignons brûlés.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t53767516/f7.item

 

 

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Proverbe

Flatte un loup, il te veut mordre ; fous-lui un coup de pied au cul, il te veut lécher

 

 

 

 

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Le Loup dans la Culture au Moyen Age

 

 

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250 Manières d'Accommoder et de Manger les Œufs- 1903

  Suzanne, Alfred (1839-1916)

 

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Cette nouvelle édition de l’art d’accommoder les œufs a été entièrement revue et minutieusement corrigée. Elle a été en outre augmentée d’une vingtaine de recettes inédites et originales, qui viendront grossir la liste déjà nombreuse des formules publiées dans les éditions antérieures, et qui paraîtront intéressantes aux amateurs de ce produit alimentaire, ainsi qu’aux professionnels et aux ménagères en quête de nouveautés culinaires. Depuis la publication de la première édition de ce traité, qui parut en 1884, on a écrit plusieurs ouvrages exclusivement consacrés à présenter l’œuf sous tous les déguisements qu’on peut lui imposer, et dans toutes les transformations dont il est susceptible. Sous prétexte d’innovations, les auteurs de ces livres ont dénaturé les recettes connues, en leur faisant subir des modifications plus ou moins intéressantes et en les affublant de dénominations quelquefois comiques, souvent grotesques, et presque toujours ridicules, sans que rien vienne justifier les noms bizarres accolés à ces recettes fantaisistes. De plus, la description en est, la plupart du temps, tellement obscure et incompréhensible, que l’exécution en devient matériellement impraticable.

 

C’est parce que j’ai reconnu, avec les praticiens sérieux, l’inanité de ces appellations saugrenues, que je me suis attaché particulièrement à n’employer, dans l’énoncé des recettes contenues dans ce traité, que des termes techniques et des formules éminemment classiques.

L’utilité de ce recueil est incontestable et sera surtout d’un grand secours pour la composition des repas maigres, dont il est si difficile de varier les menus.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199198r/f5.item

 

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Proverbe

Fi de richesse, d'état, d'argent et d'or, qui de vertu n'aime le trésor

 

 

 

 

 

Noire géline pond blanc œuf ou Poules et poulaillers médiévaux

 

Poules et poulailler Médiéval

 

 

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Le Ménage des Champs et de la Ville - 1715

Liger, Louis (1658-1717).

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 Préface

L'Heureux succès que ce Livre a eu dans la première édition, fait espérer que le Public ne le recevra pas, moins favorablement aujourd’hui, non seulement par les matières utiles intéressantes dont il était rempli, mais encore par celles dont il est très considérablement augmenté.

Ce volume, proprement parlant, contient les plaisirs innocents que l'esprit peut goûter à la ville également comme à la campagne, on n’y a rien omis pour en rendre la pratique aisée & à la portée de ceux qui veulent s'y appliquer. On y parle des Jardins dans toute leur étendue, soit qu'il faille en améliorer la terre pour en rendre les productions heureuses, soit qu'il soit question de les conduire lorsqu'on les plante, ou qu'ils sont déjà plantés,

Ces Jardins se distribuent un potager & fruitiers &c en Jardins pour les Heurs, ajoutez à cela les Pépinières donc on fait un Traité tout particulier. On y enseigne la manière de cultiver les Figuiers &c J a Vigne, & ceux qui se plaisent à élever & gouverner des Arbres, Arbustes & Arbrisseaux, pour l’ornement des jardins de propreté, y trouvent de quoi se satisfaire là-dessus.

 

 

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k54556051/f4.item

 

 

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Proverbe

Frottez une bourrique, elle vous fera des pets

 

 

 

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Le Développement des villes au Moyen Age

 

 

 

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 L'Art de la Cuisine Française au XIX Siècle - 1833

 Carême, Marie-Antoine (1784-1833)

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1510011f/f17.item

 

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Proverbe

Fortune la féconde est facile à trouver et difficile à retenir et garder

 

 

 

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L'argent Roi des Usuriers

 

 

 

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 L'Escole Parfaite des Officiers de Bouche - 1676

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199789v/f7.item

 

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Proverbe

Gens de bien aiment le jour et les méchants quièrent ténèbres

 

 

 

 

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 La Ville Fortifiée au moyen Age

 

 

 

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Souvenirs Inédits : 75 ans au Service de l'Art Culinaire - 1985

  Escoffier, Auguste (1846-1935)

 

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En France, la Fondation Auguste Escoffier et le Musée d’Art culinaire installé dans sa maison natale à Villeneuve-Loubet, contribuèrent au regain de sa popularité en France et à travers le monde.

Si pour les siens, il reste le grand-père bienveillant, compréhensif et encourageant, que chacun souhaiterait avoir eu, peu nombreux sont ceux qui aujourd’hui peuvent se faire une idée de l’homme qu’il fut et des raisons de sa notoriété.

Mon cousin Marcel et moi avons relu le document qu’il avait préparé et ses nombreux autres écrits, il nous est apparu qu’un ouvrage relatant sa vie et sa carrière à travers ses souvenirs des périodes si diverses qu’il a vécues, les changements auxquels il a participé, ses réflexions sur son métier, sur l’expansion dans le monde de la cuisine française avait aujourd’hui sa raison d’être.

Nous tenons à exprimer notre gratitude à Madame Juliette Delaunoy, dont les encouragements et la participation à la mise en place de ces souvenirs ont été infiniment précieux, nos remerciements à Madame Jeanne Neyrat, dont les documents familiaux ont étoffé l’introduction, enfin à Madame Jeanne Laffitte pour l’intérêt qu’elle a pris à ce livre et à sa présentation.

 

Pierre ESCOFFIER.

 

Lien Vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5332178m/f7.item

 

Proverbe

Graissez les bottes d’un vilain, il dira que vous les (lui) brûlez

 

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Auguste Escoffier (1846-1935)

 

 

 

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 Traité des Alimens de Caresme - 1713

Andry de Boisregard, Nicolas (1658-1742). 

 

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Lien Vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15195161/f7.item

 

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Proverbe

Gouverne-toi bien en jeunesse, si roi veux être en ta vieillesse

 

 

 

 

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Comment le Moyen Age Traitait ses Vieux

 

 

 

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 La Cuisinière Bourgeoise - 1748

 Menon, Joseph (1700-1771)

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9793731w/f9.item

 

Proverbe

Grand bois, grandes eaux, grand chemin, sont pour la propriété trois mauvais voisins

 

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Le Mobilier Domestique en Bois

 

 

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 Le Ménage Universel de la Ville et des Champs - 1733

 Liger, Louis (1658-1717

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k328787v?rk=21459;2

 

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Proverbe

Hardi à l’écuelle couard à la tâche

 

 

 

 

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Paysannes à l'Ouvrage

 

 

 

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Les Meilleures Recettes Culinaires pour Poissons, Crustacés et Coquillages - 1923

  Comité de la Semaine du Poisson

 

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Lien vers la Bibliothèque Numériques des Hauts de France

https://www.armarium-hautsdefrance.fr/document/59058#?c=0&m=0&s=0&cv=0

 

 

Proverbe

Homme sans vertu, arbre de fruit nu

 

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Jonas et la Baleine

 

 

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La Parfaite Cuisinière Bourgeoise - 1863

 Mlle Madeleine

 

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Observations Préliminaires

 

Se nourrir sainement, agréablement et en temps utile est le premier soin que doit avoir un homme raisonnable. Cependant, tout bien considéré, c'est un soin qu'on néglige trop souvent.

Il est parfaitement démontré par l'expérience que, faute de connaître ce qu'on nomme la science de la vie, on dépense souvent beaucoup pour vivre mal, tandis qu'il serait facile de vivre bien mieux et à meilleur compte.

Pour cela, il faut savoir faire un choix judicieux de ses aliments ; il faut connaître et savoir débattre à propos le prix des denrées, et enfin les préparer convenablement ; c'est-à-dire faire bien et au meilleur marché possible. C'est un problème facile à résoudre ; il ne s'agit que de s'instruire.

Vouloir, en ce cas, c'est pouvoir. Puisqu'il s'agit de manger pour vivre, n'est-il pas d'un intérêt bien entendu d'apprendre de bonne heure à distinguer ce qui est nécessaire pour que les aliments remplissent bien toutes les conditions exigées pour une alimentation saine et succulente. En un mot, on doit savoir bien choisir, bien varier, et bien assaisonner.

 

Depuis quelques années un grand progrès s'est accompli ; on mange moins qu'autrefois, mais on mange mieux. Le bien être pénètre partout et l'on consulte aujourd'hui le livre de cuisine à la ville comme à la campagne.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62168863/f17.item

 

Proverbe

Il n’y a pas de petites économies, que des grosses dépenses

 

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Bourgeois en bel Habits

 

 

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Dictionnaire d'Hygiène Alimentaire - 1862

 Rouget Bautian, G F L (xxxx-xxxx)

 

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Préface.


L'histoire de la médecine de tous les temps nous apprend que le régime a été pendant longtemps le moyen le plus puissant pour la conservation de la santé. Les anciens avaient dans ce secours une telle confiance , que la connaissance et l'emploi des médicaments n'étaient pas pour eux la partie la plus importante de leurs recherches ; ils connaissaient d'ailleurs peu de moyens pharmaceutiques , tandis qu'ils possédaient des règles de régime si précises et si sûres, que leur usage procurait des succès qui nous étonnent encore.
Dans la suite des temps, l'Histoire Naturelle, la Botanique et la Chimie ayant fait de grands progrès, de nouveaux agents furent mis en usage pour la conservation de la santé, et la manie de nouvelles formules s'empara de tout le monde , et quand le goût du merveilleux eut pris un certain ascendant sur les esprits, le régime parut un moyen trop simple, et, dès-lors , la confiance fut reportée de préférence sur les substances les plus inertes , et souvent, les plus bizarres , auxquelles on se plut à supposer des vertus imaginaires. Enfin, la philosophie vint s'appliquer aux sciences exactes, en élaguant tout ce qui portait le caractère des hypothèses. La Pharmacie, à son tour, dut subir d'utiles réformes, et l'Hygiène fut remise en crédit. Ce n'est que de nos jours que le régime a repris son usage comme il n'aurait jamais dû cesser d'être classé au premier rang des moyens qui peuvent conserver la santé et guérir certaines maladies.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6461358c/f9.item

 

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Proverbe

l’argent est un bon serviteur et un mauvais maître

 

 

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Onguents, Élixirs Et Chair De Vipère : Plongée Dans L'histoire Des Apothicaires

 

 

 

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 Platine en Françoys - 1519

 Platina, Il (1421-1481)

 

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Platine en françoys, très utile et nécessaires pour le corps humain, qui traicte de honeste volupté et de toutes viandes et choses que l'homme menge, quelles vertus ont et en quoy nuisent ou proufitent au corps humain... 1509

Auteur   Platina, Il (1421-1481)

 

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15119321?rk=21459;2

 

 

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Aphorisme

Si l'enfer est pavé de bonne intentions, autant dire qu'il est pavé d'Anglais !!

Robert Charlebois

 

 

 

 

 

 

 

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Guerre contre les Anglais

 

 

 

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 La Bonne Cuisinière Bourgeoise - 1853

 Collectif

 

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POUR TOUTES SORTES DE POTAGES.

 

Prenez la viande la plus saine et la plus fraîche (tuée, pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon ; la plus succulente est la tranchée, la culotte, les charbonnades, le milieu du trumeau, le bas de l’aloyau et le gîte à la noix : les pièces les plus propres à servir sur la table sont la culotte et la poitrine du bœuf. Ne mettez du veau dans vos bouillons que pour quelque cause de maladie. Quand votre viande est bien écumée, salez votre bouillon, mettez dans la marmite toutes sortes de légumes bien épluchés, ratissés et lavés, comme céleri, oignons, carottes, panais, poireaux, choux ; faites bouillir doucement votre bouillon jusqu’à ce que la viande soit cuite, passez-le ensuite dans un tamis ou dans une serviette ; laissez reposer votre bouillon pour vous en servir à ce que vous jugerez à propos.

Potage au Riz.

Prenez, pour quatre personnes, un quarteron de riz bien épluché ; lavez-le quatre à cinq fois à l’eau tiède en le frottant bien, puis à l’eau froide ; vous le mouillerez à grand bouillon, pour que voire riz ne se mette pas en bouillie ; vous le ferez bouillir pendant deux heures à petit feu. Tâchez que votre bouillon ne soit pas trop salé, à cause de la réduction. Pour qu’il acquière une belle couleur, vous y mettrez une demi-cuillerée de jus de veau. Le riz de la Caroline est le meilleur pour la cuisine.

Potage au Vermicelle.

Vous aurez de bon bouillon, vous le ferez bouillir ; lorsqu’il bouillira, vous y mettrez votre vermicelle de manière qu’il ne soit pas en paquet : quand il aura bouilli une demi-heure, vous le retirerez, afin qu’il ne soit pas trop crevé et que votre potage soit bien net. Il faut même quantité de vermicelle que de riz.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k889454h/f5.item

 

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Proverbe

Les avares sont comme les porcs : ils ne rendent service qu’après leur mort

 

 

 

 

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Bourgeois et Artisans

 

 

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La Cuisine Nationale (Québec) - 1936

 Charbonneau (xxxx-xxxx)

 

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Préface

 

Le livre de cuisine du Chef Char banneau s ’adresse aux cuisiniers de nos hôtels de la ville et de la province. Il est également dédié aux maîtresses de maison soucieuses de servir dans la famille des repas variés, tout en tenant compte du temps et de l ’argent dont elles disposent.

Toutes les recettes indiquées sont simples et compréhensibles ; leur variété permet de dresser chaque jour une table nouvelle, tout en tirant parti de tout. Le chef le plus économe est le meilleur.

L ’ouvrage présente une grande diversité de plats, obtenus avec le minimum de produits, surtout dans un pays comme le nôtre où les légumes saisonniers sont peu variés et viennent tard. Nous entretenons l ’espoir que ce livre comblera une lacune dans l’art culinaire canadien et qu’il rendra de grands services à tous ceux qui ont à cœur de faire revivre les bons plats de notre cuisine nationale.

 

 

 Lien vers la bibliothèque numérique du Québec

 https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460419?

 

 

 

 

 

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Proverbe

 Argent comptant porte médecine, argent emprunté porte tristesse

 

 

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Le Travail des Enfants

 

 

 

 

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Nouvelle Cuisinière Canadienne (Québec) - 1865

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Introduction

Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crème douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ; goûter les mets avec délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuillère ou la fourchette sans l’essuyer, ce qui peut se faire facilement en tenant de l’eau chaude à proximité pour laver sur-le-champ ce dont elle s’est servi. Avoir toujours près de soi un linge net pour essuyer le tour des plats que l’on doit servir ; savonner la lavette lorsqu’on lave la vaisselle, et non pas piquer une fourchette dans un gros morceau de savon, ce qui fait un gaspillage et ne lave pas mieux pour cela.

Il est même arrivé que des personnes se sont trouvées indisposées d’avoir pris leur thé dans des tasses, où il était resté du savon : enfin, la cuisinière devra bien laver les herbages, le riz, les pois, les fèves, et généralement tout ce qu’elle apprêtera.

Il est aussi très urgent, pour une cuisinière, lorsqu’elle travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser coller sa pâte sur son pétrin, elle doit aussi choisir l’endroit le plus froid de la maison pour pétrir n’importe quelle pâte ; son pétrin devrait être de pierre ou de marbre poli, la pâte s’y attachant moins. Ses mains doivent toujours être bien nettes et asséchées de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus elle est légère, pour cela, il ne faut pas qu’elle soit trop roulée. Il est bon qu’elle fasse tremper le beurre salé pour n’importe quelle pâtisserie. Elle doit aussi faire cette différence, que les confitures sont ordinairement trop sèches pour supporter la cuisson de la pâte d’une tarte, il est mieux, en ce cas, qu’elle fasse cuire sa pâte avant.

 

Lien vers le Blog

nouvelle-cuisiniere-canadienne.pdf

 

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Proverbe

Contre un plus puissant que soi, on ne dispute pas sans perte

 

 

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Cuisinier devant ses Marmites

 

 

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Vers une Nouvelle Cuisine Québécoise - 1977

 Collectif

 

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À ceux qui persistent à mettre en doute l'existence de la cuisine québécoise, je citerai tout simplement la réponse que je faisais à Madeleine Decure, en 1957, réponse qu'elle a eu d'ailleurs la gentillesse de publier dans Cuisine et Vins de France. En voici les grandes lignes :

« L’inconvénient de plusieurs cuisines nationales et leur absence de popularité à travers le monde sont dus au fait qu'elles manquent souvent de légèreté et de finesse et conviennent surtout à des estomacs d'autruche. Plus souvent qu'autrement, leurs créations culinaires ont été en fonction du climat et du mode de vie de ceux à qui elles étaient destinées.

En partant de ces principes, la cuisine québécoise a autant de cachet et de saveur que toute autre cuisine nationale. Tous les plats typiquement de chez nous, et il en est une kyrielle, possèdent de grandes qualités nutritives. De toute évidence, ils ont été conçus pour les appétits robustes des premiers défricheurs qui, en plus de vivre au grand air, déployaient beaucoup d'énergie. Il est donc imprudent d'offrir à nos estomacs délicats d'aujourd'hui un menu composé exclusivement de ces mets. D'autre part, il serait malheureux que, par snobisme, nous refusions de reconnaître à notre cuisine ses mérites indiscutables. Nos hôteliers et nos restaurateurs devraient même se faire un point d'orgueil d'inscrire chaque jour à leur menu un plat québécois qui reflète leur région : que ce soit une soupe aux pois, une pointe de tourtière au porc ou une assiette de tourtière du Lac-Saint-Jean, une gibelotte soreloise ou un ragoût de boulettes ; sans oublier les cretons et la tête fromagée, la tarte aux pommes et la tarte au sucre. Tous ces mets, et combien d'autres, ont une saveur distinctive et ne le cèdent en rien à la bouillabaisse, aux tripes à la mode de Caen, ou aux pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

Oui, nous pouvons l'affirmer hautement : la cuisine québécoise existe ! Mais, pour l'apprécier à sa juste valeur, tout comme l'amour et les pommes frites, il faut savoir en user judicieusement ». Si notre cuisine a sensiblement évolué, depuis le « rôti de porc frais », elle se doit de continuer dans cette excellente voie.

 

Lien vers le site numérique du Québec

https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460454?docref=WOLgZ4s8Vw1PfRvLhZPGDg

 

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Proverbe

De belles paroles ne mettent pas de beurre dans les panais

 

 

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Courge Médiévale

 

 

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La Bonne Cuisine Canadienne - 1927

 Collectif

 

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IL y a deux facteurs qui contribuent à développer le tourisme : les bonnes routes et les bons hôtels. Depuis 15 ans le gouvernement s’est employé de toute son énergie à améliorer les routes de la Province. Notre réseau routier, dans cet espace-temps s’est transformé complètement. Ce réseau tel qu’il existe est moderne et supérieur à tous les points de vue. Le Ministère de la voirie prolonge sans cesse ce réseau. Il le perfectionne et il s’efforce de la maintenir en aussi bonne condition que possible.

Le mouvement de l a voirie a créé le tourisme dans la province et en a fait une source de revenus pour toute la population. Surtout pour les propriétaires d’hôtels. Cette source de revenus ne peut qu’augmenter mais à condition que nos visiteurs reçoivent chez nous une accommodation convenable. Il ne servirait à rien de construire des routes et d’attirer des touristes si ceux-ci nous quittent mécontents et ne reviennent jamais.

Après l’amélioration des routes c’est donc l’amélioration des hôtelleries qui s’impose. Il faut obtenir principalement deux choses : un confort général plus complet et une cuisine conforme à nos traditions et aux besoins des touristes.

La question du confort général proprement dit est traité dans un ouvrage spécial publié par le ministère de la voirie. Le but du présent livre est de faire revivre les traditions culinaires de nos mères et de nos grand-mères Celle-ci excellaient à confectionner ces mets savoureux qui donnaient à la cuisine Canadienne d’alors un véritable cachet que l’on n’a pas su conserver partout jusqu’à aujourd’hui.

Lorsque l’appétit aiguisé par une longue randonnée, le touriste s’arrête à l’hôtellerie, ce qu’il désire ce sont des mets simples, nourrissants et bien préparés. La plus modeste maison de campagne peut sous ce rapport, rivaliser avec le plus luxueux des hôtels.

Ce livre est d’ailleurs un véritable traité que tous les cordons bleus, quel que soit l’importance de l’établissement dont il prépare les menus, pourront consulter, étudier et mettre à profit. Les recettes qui y sont contenues permettent de varier les plats presque à l’infini et de satisfaire le plus solide appétit comme de flatter le palais le plus délicat.

 

 

Lien vers le site numérique du Québec

https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460417

 

 

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Proverbe

Eau et vin dans un estomac, chat et chien dans le même sac

 

 

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Les Aliments au Moyen Age

 

 

 

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Manuel de Cuisine Raisonnées (Québec) - 1919

 Collectif

 

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Introduction

 

Monsieur G. Hayward écrit en tête de son Manuel de Cuisine il m’a paru indispensable de mettre entre les mains de mes élève un manuel imprimé qui leur permit de suivre l’enseignement donné sans avoir à prendre des notes forcément incomplètes, et dont la rédaction souvent négligée et différée, occasionne non seulement une perte de temps, mais expose à oublier ce qui a été enseigné en cours.

Qu’on nous laisse faire nôtres ces paroles. Car depuis que nous enseignons la cuisine, combien de fois n ’avons-nous pas répété : ” Nos élèves devraient avoir en mains un auteur accrédité. 

Malheureusement les auteurs existants sont ou trop détaillés ou trop abrégés ; ils ne contiennent que des recettes veuves de principes, recettes composées d’ingrédients dispendieux ou q u ’on n ’a pas à la main en ce pays, recettes calculées avec poids et mesures peu en usage dans notre province, ou encore recettes antihygiéniques.

L’ouvrage offert au public est un livre de cuisine seulement et non pas d’économie domestique en général. Il est destiné aux maîtresses de maison et aux jeunes filles, futures maîtresses de maison, comme l’indique le premier chapitre où sont énumérées les qualités de la bonne ménagère. Il donne règles et principes ou raison d ’être de tout ce qu’il enseigne, et ennoblit d ’autant l’art de la personne qui cuisine, et relève sa mentalité.

 

 

Lien vers le site numérique du Québec

https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460463

 

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Maxime

En dressant des embûches à un autre on se tend un piège à soi-même

(Ésope)

 

 

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Ecole au Moyen Age

 

 

 

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La Cuisinière Canadienne (Québec) - 1840

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Du demiard à la chopine à la tasse

 

On souligne souvent à quel point les ouvrages de cuisine d’autrefois, d’utilisation quotidienne, laissent perplexe le lecteur du 21e siècle. On n’y trouve pas de liste ordonnée d’ingrédients ; les mesures sont approximatives ou complètement absentes ; la marche à suivre est, dans une grande majorité de cas, inexistante, ou très sommairement dessinée ; pour les temps de cuisson, la personne qui est aux fourneaux est appelée à utiliser son bon jugement ; enfin, il n’y a ni illustration ni photo (pour les ouvrages plus tardifs) permettant de guider les manœuvres. Or, l’un des aspects frappants de La cuisinière canadienne, c’est le grand nombre de mesures utilisées dans les 219 recettes que réunit l’ouvrage. Plus de trente unités de mesure différentes y figurent, et c’est ce qui a ici retenu mon attention et guidé ma réflexion. Certaines de ces mesures appartiennent à l’usage courant de l’art culinaire, la pincée, la poignée ou la cuillérée, par exemple. Notons au passage que les auteurs français de la deuxième moitié du 19e siècle vont tenter de codifier ces mesures traditionnelles, Gouffé par exemple, qui reproche à ses prédécesseurs de ne jamais préciser «ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson ». Il propose d’utiliser 10 grammes comme mesure de la pincée, et 2 grammes pour la prise, pour toutes les recettes contenues dans son ouvrage. Quelques-unes des mesures figurant dans La cuisinière canadienne m’étaient familières, la chopine ou la pinte, encore utilisées au Québec dans les années 1960. D’autres m’étaient complètement inconnues, comme la roquille ou le poétique « misérable » qui, comme son nom l’indique, ne représente qu’une toute petite quantité (deux doigts de liquide). Ces mesures appartiennent à l’ancien système de mesures de France, c’est-à-dire au système traditionnel, pré-métrique, en vigueur dans les différentes provinces françaises avant la révolution de 1789.

 

Lien vers le site numérique du Québec

https://www.erudit.org/fr/revues/cuizine/2014-v5-n1-cuizine01327/1024282ar/

 

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Proverbe

En maison sans bois ni laine, qui n’en apporte pas ne cène

 

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Maison à Colombages du Moyen Age

 

 

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 La Cuisinière Bourgeoise (Québec) - 1825

Germain A (xxxx-xxxx)

 

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 La Cuisinière Bourgeoise au Québec  est une reprise de l'ouvrage de 1746 Paru en France .

Il est adapté au coutumes et habitudes de cette nouvelle société en train de naitre.

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Lien vers Canadiana

  https://www.canadiana.ca/view/oocihm.95315/7

 

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Proverbe

Un vieillard qui meurt est une bibliothèque qui brûle |

 

 

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Manières de boire et sociabilité du vin en Andalus 

 

 

 

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Le Gros Manuel de la Cuisinière - 1875

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Avis des éditeurs sur cette nouvelle édition.

 

Le livre que nous offrons au public vient d’être complètement refondu et enrichi, indépendamment d’une foule de mets nouveaux, des articles suivants :

1° Du Calendrier de la Maîtresse de maison, indiquant, pour chacun des douze mois de l’année, les mets de la saison, tant en viande de boucherie, qu’en volaille, gibier, poisson et légumes ;

2° Une Instruction sur les Catégories de Viande de Boucherie, et sur la valeur comparative des divers morceaux.

3° Des Principes généraux de la Cuisine, applicables aux préparations telles que rôtis, fritures, grillades, braises, daubes, sautés, marinades, court-bouillon, etc. ;

4° D’un Chapitre sur les Sauces et les Ragoûts, Servant, ainsi que le précédent, d’introduction à la Cuisine proprement dite ;

5° D’une foule de mets ou préparations qui ne se trouvent point dans les éditions précédentes.

Nous l’avons en Outre enrichi de Cinquante-deux Figures insérées dans le texte et représentant la division des viandes de boucherie, les ustensiles de cuisine les plus utiles et les plus nouveaux, et enfin la manière de découper et de servir les viandes, le gibier et le poisson.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1164511t/f5.item

 

 

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Proverbe

Point n’est besoin d’espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer

 

 

 

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Faire un livre au Moyen Age

 

 

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La Grande et Véritable Cuisinière Bourgeoise - 1861

  Friedel, Jeanette (Mlle) (xxxx-xxxx)

 

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Préface

 

Le premier motif qui a dirigé la publication de ce livre est d’abord la leçon de l’expérience, sachant que tel habile que soit un cuisinier, sa mémoire ne lui fournit pas toujours toutes les recettes de son art, dans l’instant qu’il en a besoin. Plusieurs célébrités culinaires m’ont fait l’honneur de lire ce livre et l’ont jugé digne de paraître en public comme étant utile à toutes les personnes qui s’occupent de la préparation des aliments, aux uns pour apprendre, aux autres pour rappeler leur souvenir.

Les maîtres ou maîtresses de maisons trouveront dans cet ouvrage ce qui peut leur servir eu tout temps de vade mecum dans le choix des mets de saison, aussi bien que dans l’économie des dépenses occasionnées journellement par les tâtonnements ou le manque d’habitude. Ils apprendront par la simple lecture les ingrédients qui entrent dans la composition du plat que l’on vient de leur servir, la conservation des viandes, les soins de la cave, le service de la table, la pâtisserie, l'office, quelques-uns des meilleurs appareils de cuisine, etc., etc. La nomenclature les diverses qualités de viande de boucherie, guide indispensable pour toute bonne ménagère. Tout cela vient se ranger méthodiquement dans notre Cuisinière bourgeoise.

Les cuisiniers ne doivent point considérer dédaigneusement les formulaires de leur profession ; il est certain que celui qui ne réglerait son travail que sur le nôtre comme sur ceux de nos devanciers, ne pourrait être qu'un mauvais artiste, s’il n’avait par lui-même un fond de savoir pratique ; mais quand on est apte à juger le talent d’autrui, sans suivre sa doctrine, Ton y peut très-souvent puiser un renseignement, qui, commenté, mûri et augmenté, amène souvent une création nouvelle ; d’un autre côté, un serviteur qui pense en honnête homme doit autant ménager le bien de son maître que le sien propre, et imiter en cela la ménagère économe qui base son travail culinaire sur le rapport du travail journalier de ses doigts, ou du revenu de sa maison.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k11721469/f5.item

 

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Proverbe

Qui pisse contre le vent se rince les dents

 

 

 

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Hygiène et Latrine au Moyen Age

 

 

 

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Nouvelles Instructions pour les Confitures les Liqueurs et les Fruits - 1642

 Massialot, François (1660-1733).

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8702133n/f9.item

 

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Proverbe

Un grain de poivre l'emporte sur une corbeille de citrouilles

 

 

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La Boisson au Moyen Age

 

 

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 Petit Guide de Cuisine Végétarienne - 1904

 Collectif - Société végétarienne de France

 

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Préface

 

Destinée à guider dans la pratique des principes et des règles exposés aux Notions succinctes du Végétarisme, cette brochure ne les reproduira pas. On s'y reportera pour les motifs qui imposent dans la COMPOSITION DES REPAS

Peu d'œufs : les faire entrer dans la préparation des plats ou des sauces suffit. Peu de légumineuses et de produits concentrés comme ceux du Dr Kellogg ou de macaroni, nouilles, champignons. Les plats composés exclusivement de ces denrées ne doivent paraître sur la table que 2 fois (3 fois exceptionnellement) par semaine, à un seul repas. On peut en prendre, au contraire plus souvent si on les mélange dans la préparation du même plat avec des légumes ou des céréales légères qui en diminuent le degré de concentration et les rendent ainsi plus faciles à digérer.

Les céréales fournissent les autres jours le plat de résistance. Ensuite, quotidiennement, un plat de légumes, puis des fruits. Le soir, une denrée légère (comme des pommes de terre, des marrons ou une-soupe épaisse de grains grillés), suivie d'une salade ou d'un légume et des fruits.

Ces trois services suffisent à une table simple. Dans les familles très nombreuses, les hôtels, où le nombre de consommateurs ayant des goûts et des besoins hygiéniques différents réclame à chaque repas une certaine variété de plats, on devra observer la même proportion entre les diverses substances ; par exemple : après un potage, présenter un plat de légumineuses ou d'œufs, ou de macaroni, nouilles, etc.…, 

 

Lien vers numelyo

https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001105423078#

 

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Proverbe

Un homme sans argent est un loup sans dents

 

 

 

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La force du Moulin , Etude sur l'Energie dans le Paris Médiéval

 

 

 

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Le Petit Cuisinier Habile - 1814

  Friedel, Louise-Augustine (1758-1818).

 

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Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511954m/f9.item

 

 

 

 

 

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Proverbe

On ne lance pas de pierre quand on vit dans une maison de verre

 

 

 

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Cuisinier au Moyen Age

 

 

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La Jeune Cuisinière - 1845

  Friedel, Louise-Augustine (1758-1818).

 

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Avant-propos

 

Hygiène, économie, plaisir : toute cuisine bourgeoise ou de famille doit réunir ces trois qualités, qui, par leur assemblage, constituent une manière de viv.re, la seule que des personnes douées de raison puissent désirer. L'une de ces qualités, prise isolément et appliquée à l’alimentation, pourrait ou ne pas suffire aux besoins du corps, ou satisfaire trop la sensualité, tandis que leur réunion concourt à conserver la santé, à ménager la bourse et à procurer des plaisirs durables, parce qu'ils sont modérés.

Nous avons adopté ce principe pour unique base du livre que nous offrons spécialement aux, bonnes ménagères, et en général aux personnes d'un goût simple et modeste.

Si nous avons rejeté les mets rares et souvent malsains, nous ne nous sommes cependant pas montrés ennemi d'une certaine recherche délicate qui fait la jouissance de l'un des sens donnés par la nature, sans entraîner nul inconvénient.

Après avoir consacré la majeure partie de ce volume aux recettes culinaires, que nos recherches et notre expérience nous ont démontrées être les meilleures , nous avons essayé d'être utile encore aux ménagères en faisant connaître les moyens de fumer et de saler les viandes, de conserver les légumes et les fruits.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9682039z/f9.item

 

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Proverbe

On peut rire de tout, mais pas avec tout le monde

 

 

 

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Cuisinière au Moyen Age

 

 

 

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 L'Art du Confiseur - 1801

  Friedel, Louise-Augustine (1758-1818)

 

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Préface

 

L'ouvrage que je donne au Public est le fruit d'une expérience de 18 années, que j'ai acquise dans un laboratoire de Confiseur très considérable, dont j 'ai été propriétaire dans mon pays. Les événements du temps m'ayant forcé d'entrer dans la carrière littéraire, et mes premières productions ayant été favorablement accueillies du Public, dont la flatteuse indulgence a toujours encouragé mes travaux, j'ai cru ne pouvoir mieux lui témoigner ma reconnaissance qu'en lui communiquant les connaissances que j'ai acquises dans la pratique de l'Art du Confiseur.

Pourrais- je écrire cet Ouvrage sous de plus heureux auspices ! Grâces à l'Etre suprême et au grand génie du Héros sauveur de la France, nous avons la Paix générale Heureux événement ! que de douces espérances tu fais naître ! que tes résultats seront bienfaisants ! L'industrie et le commerce deviendront plus florissants qu'ils ne l'ont jamais été ; et, entre autres, le commerce de confitureries reprendra en France sa première splendeur : il se fera, comme par le passé, des envois considérables de cette marchandise à l’étranger, parce quelle est mise au nombre des besoins de seconde nécessité ; et c'est avec raison, parce qu'on considère comme très-salutaires les effets des fruits à l'eau - de - vie des différentes espèces de sirops et des semences sucrées. Maintes personnes qui ont une aversion décidée pour tous les médicaments ordinaires, les prennent avec plaisir des mains du confiseur, qui sait les déguiser sous une forme et un goût agréable.

 

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Lien vers Gallica 

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9777046m/f9.item

 

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Proverbe

Mieux vaut arriver en retard qu’en corbillard

 

 

 

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Les Bonbons au Moyen Age - Sucrerie ou Médicament ......

 

 

 

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La Cuisine pour Tous - 1881

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Pourquoi j'ai fait ce livre.

 

Quelques dames qui connaissent l'auteur de c l'Art d'accommoder les restes » lui ont fait un soir cette question : « Mais, pourquoi vous êtes-vous borné à vous occuper de la desserte ? pourquoi n'avez-vous pas fait un petit traité de cuisine bourgeoise ? — Parce que j'ai cru remplir une lacune, faire une chose utile à beaucoup de personnes qui, sans posséder de la fortune, ont assez d'esprit pour aimer le bien vivre. Le succès inouï de mon petit ouvrage prouve que j'avais bien jugé de son utilité ; quant à faire un livre de cuisine complet, il me semble que le besoin ne s'en fait pas généralement sentir, il en existe déjà un grand nombre. Je n'aurais pu que répéter à peu près ce qu'ils enseignent et je suis certain que vous-mêmes, Mesdames, qui êtes de bonnes ménagères, vous en possédez chacune au moins un, que vous mettez à la disposition de votre cuisinière. C'est vrai ; mais les cuisinières qui savaient préparer quelques plats, forcées par nos instances d'essayer des mets nouveaux, nous ont fait une dépense effroyable pour arriver à d'assez tristes résultats, en en rejetant la faute sur le livre ; celles moins avancées n'ont pas paru comprendre, ont gaspillé beaucoup d'accessoires et n'ont rien produit de bon. Force-nous a été de nous contenter du retour monotone des quelques plats dont se composait leur répertoire et c'est toujours le livre qui a eu tort.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9644854x/f5.item

 

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Proverbe

Aime tout le monde , mais fie toi à peu de monde

 

 

 

 

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Une cuisine au Moyen Age
 

 

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Cuisine de Tous les Pays - 1872

 Dubois, Urbain (1818-1901)

 

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Préface de la première édition.

 

 

En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.

Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine. En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens, plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés.

Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste, l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées que les goûts différents des gens qui savent manger.

C'est pour faciliter cette tâche à mes confrères studieux, que je me suis mis à cette œuvre nouvelle ; j'ai tout lieu d'espérer que le résultat de mes recherches, s'ajoutant aux ressources actuelles, ne sera pas sans influence sur l'avenir du métier.

Quel que soit le sort réservé à cette étude, tenant de si près au bien-être commun, il est un point qui ressort de son examen, c'est que je n'ai rien négligé pour être exact et clair: l'exactitude et la clarté constituent, en effet dans toutes les sciences, et dans la nôtre surtout, les véritables bases de l'enseignement.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f9.item

 

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Proverbe Chinois

Celui qui sait qu'il ne sait pas, éduque-le. Celui qui sait qu'il sait, écoute-le. Celui qui ne sait pas qu'il sait, éveille-le. Celui qui ne sait pas qu'il ne sait pas, fuis-le.

 

 Le jardin médiéval-savoir | manoirdelaboneliere

 

Le Savoir partagé

 

 

 

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Economie Répétée tous les Jours - 1852

 Deroire, A. (Mlle) (xxxx-xxxx)

 

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Économie répétée tous les jours.

 

Les meilleurs livres de cuisine et l'ouvrage de M. Appert enseignent les moyens compliqués et dispendieux de conserver presque tous les aliments pendant une année ; mais ils n'en enseignent aucun pour conserver le bouillon et les restes du dîner d'aujourd'hui.

C'est cette lacune que je viens remplir. L'hygiène et la gastronomie prescrivent de choisir des légumes très frais, du bouillon de même, de la viande qui ne soit que mortifiée et non pas avancée ; tandis que l'économie veut souvent des provisions qui nuisent à la fraîcheur. Si l'on s'absente pendant un ou deux jours d'été, il faut souvent perdre une partie des provisions qu'on a, ou les manger un peu détériorées.

Si cela n'est pas gâté, c'est au moins séché ; l'air a emporté la meilleure partie des sucs vitaux qui y étaient contenus. Les aliments présentent presque le même volume, ils chargent autant votre estomac ; mais ils ne lui donnent que la moitié ou le tiers de la substance qui devrait payer et réparer sa fatigue.

Le palais vous en avertit ; il n'y trouve plus rien d'appétissant. Plus le temps se prolonge, plus la température est chaude, plus l'inconvénient s'aggrave.

En été il n'est pas possible d'habiter la ville, pendant la semaine, et la campagne le dimanche, sans des précautions réitérées. Je crois donc offrir à la société quelque chose de très utile en lui présentant le moyen de conserver la plupart des aliments pour l'usage journalier dans une parfaite fraîcheur et avec moins de soins qu'on n'a coutume d'en prendre, tout en s'assurant que ce peu de soin sera toujours fructueux, qu'une seule précaution suffira à une parfaite conservation.

Pour conserver toute espèce de viande crue ou rôtie, choisissez un vase creux qu'elle ne remplisse pas jusqu'en haut. S'il n'y a que peu de vide autour de votre viande, tant mieux ; car alors il vous faudra moins de graisse pour la couvrir. Mettez au fond de petites brochettes de bois propre et sec, qui élèvent la viande, afin que, si elle rend un peu de jus, elle n'aille pas tremper dedans. Mettez un peu de sel dessus, faites fondre de la graisse qui n'ait ni mauvais goût ni humidité, et la versez dessus, chaude ou bouillante, en quantité suffisante pour surmonter la viande au moins d'un doigt dans l'endroit le plus mince. La quantité ne saurait y nuire. S'il y a dedans un quart de graisse de mouton, elle n'en sera que plus convenable. Lorsque ce sera refroidi, descendez-le à la cave et le couvrez. De cette manière, elle se conservera parfaitement.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96839683/f7.item

 

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Proverbe Africain

L'arbre qui tombe fait plus de bruit que la forêt qui pousse

 

 

 

À quoi ressemblait vraiment la vie des Européens au Moyen Âge ? | National  Geographic

 

 La vie des Européen au Moyen Age

 

 

 

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 La Cuisine Renversée - 1796

 Cointeraux, François (1740-1830)

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Avertissement.

 

On vient de publier divers petits ouvrages sur les économies que l'on peut faire dans les ménages mais l'on ne s'est servi que de vieilles méthodes tirées des livres intitulés « le Cuisinier bourgeois ou la Cuisinière bourgeoise » il est vrai que l'on a ajouté à ces vieux et antiques apprêts quelques moyens d'accommoder les pommes de terre ils ne suffisent pas pour tirer le plus grand parti de cette denrée c'est ce que l'on reconnaîtra bientôt.

L’instruction que je présente à toutes les ménagères ne contient que de nouvelles méthodes j'ai cru devoir leur éviter le désagrément de leur remettre sous les yeux ce qu'elles savent déjà j'ai mieux aimé leur procurer du plaisir et de Futilité en leur montrant ce qui se pratique journellement dans ma nouvelle cuisine et comme l'expérience est un grand maître chaque famille aura la satisfaction, de ne rien hasarder puisque je n'avance rien qu'après l'avoir éprouvé chez moi.

Cet Ouvrage sera divisé en plusieurs cahiers et formera une petite collection domestique les pères la mettront entre les mains de leurs fils les mères la feront étudier à leurs filles. Il y sera traité de l'art de faire le feu de celui d'économiser le bois et les charbons des véritables moyens pour empêcher la fumée des appartements de la construction des nouvelles cheminées ; de divers apprêts de cuisine que chacun pourra inventer d'après ceux que j’ai inventés moi-même, etc.

Comme cet enseignement doit ménager la bourse sans nuire à la bonne chère j'ai lieu de croire que le, public me saura gré du soin que je prends toujours pour son bien-être.

 

 

Lien Vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106924/f1.item

 

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Proverbe

La vie finit toujours par remettre chacun à sa juste place

 

 

 

la cuisine au moyen âge. - Puy Story

 

La Cuisine au Moyen Age

 


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Avis au Bonnes Ménagères - 1777

  Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813)

 

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Avertissement.

 

L'Impression de l'Ouvrage concernant la Boulangerie, que j'ai déjà annoncé, pouvant être retardée encore quelques mois, j'ai cru, en attendant, & pour seconder les vues du Gouvernement, qui daigne honorer mon travail de sa protection, devoir en détacher la partie qui intéresse les personnes que leur goût ou la nécessité déterminent à préparer le pain chez elles. J'ai fait en sorte de parler le langage qui convenait au sujet que je traite, & aux femmes estimables pour lesquelles j'écris. Si je puis être entendu, si j'ai le bonheur d'être utile, mes vœux sont entièrement remplis.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9611174h/f7.item 

 

 

 

 

 

 

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Proverbe

Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau

 

 

Coutumes et traditions. Pain d'épice. Foire Paris (Nation, Trône),  fabrication dans les cloîtres, par les boulangers. Formes, couleurs,  évolution

 

Coutume et Tradition - Le Pain d'Epice

 

 

 

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 Le Riz - 1927

 Escoffier, Auguste (1846-1935)

 

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Le riz

 

Aliment le meilleur, le plus nutritif et incontestablement le plus répandu sur la surface du globe.

En faisant du riz la base de votre alimentation, vous améliorerez votre santé et vous ménagerez votre bourse. « La vie à Bon marché ». Cette importante question devenant de jour en jour plus intéressante on ne saurait trop prévoir l’avenir. Il est donc du devoir de chacun de réfléchir à ce sérieux problème et de rechercher tout ce qui pourrait atténuer le mal.

Dans cet ordre d’idées, à mon avis, le riz doit être considéré comme l’un des premiers facteurs ; son usage plus fréquent dans l’alimentation aurait les avantages de pouvoir réaliser, avec l’économie très sensible, l'hygiène et la santé et, à l’heure actuelle, de manger moins de pain. En mangeant du riz, on devrait s’abstenir de pain ; de même pour les pâtes en général.

Le riz s’accommode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue. Le riz est apprécié aussi bien parmi les classes supérieures que dans les classes inférieures de la société. On cuit le riz à l’eau, au bouillon ou au lait.

Au point de vue économique, il est recommandable à tous pour maintes raisons :

1° Il est abordable aux petites bourses ;

2° Il n’y a aucun déchet à déduire ;

3° Ni perte de temps (en effet, pour le nettoyer, un double lavage à l’eau tiède est suffisant) ; le temps de cuisson n’exige, dans la plupart des cas, que vingt minutes au plus ; donc il y a également économie de combustible.

Tous ces détails méritent d’être considérés.

Il y a peu de personnes qui ne mangent pas du riz et je ne crois pas me tromper en affirmant que la moitié des habitants de notre planète se nourrissent de cette précieuse graminée qui leur lient lieu de pain. Cuit, dans sa simplicité, le riz est l’aliment économique par excellence, mais on peut l’agrémenter de tant de bonnes choses que, bien souvent, il n’est plus accessible à toutes les bourses.

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k858014w/f7.item

 

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Proverbe

Un homme qui se noie cherche à s'agripper même à une paille de riz

 

 

 

Le marchand de riz | Passerelles

 

 

Le Marchand de Riz

 

 

 

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Les Desserts, Recueil de Pâtisseries - 1937

 Henri-Paul Pellaprat  (xxxx-xxxx)

 

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Lien vers Internet Archives

https://archive.org/details/BSG_4VSUP2814/page/n5/mode/2up

 

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Proverbe

Dessert : une pêche si on est seul, un péché si on est deux

 

 

 

Voici quelques recettes typiques du Moyen Âge, extraites des célèbres  ouvrages comme « Le Viandier de Taillevent », « Le M… | Moyen age, Recette  médiévale, Médiéval

 

Service des desserts au Moyen Age

 

 

 

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 La Morue - 1929

  Escoffier, Auguste (1846-1935)

 

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Avantages de la morue

 

La morue, dont, malheureusement, on ne considère pas toujours la valeur, doit être classée parmi les aliments économiques, le prix en est abordable aux plus petites bourses, sa chair est savoureuse et très nourrissante et s’apprête de nombreuses manières. Tout y est bon : la langue fraîche ou salée est considérée comme un mets très fin ; les œufs légèrement salés et fumés fournissent un excellent hors-d’œuvre. Chacun connaît l’huile précieuse retirée de son foie.

La chair de la morue est un aliment très riche en matériaux albuminoïdes et d’un prix relativement modique, pouvant rendre d’utiles services.

Opinion médicale sur la valeur alimentaire de la morue : Tout dernièrement, on pouvait lire dans le Siècle Médical, que, d’une façon générale, les poissons de mer contiennent une proportion d’albumine sensiblement égale à celle que l’on trouve dans la viande.

 

Le poisson renferme moins de graisse que la viande, mais il est plus vite digéré par l’estomac. Si l’on consomme du poisson séché, on absorbe un aliment qui possède une valeur nutritive dépassant même celle de la viande. C’est là que la morue présente un avantage considérable. Elle représente une source d'albumine la plus économique qui soit et qu’il importe de révéler. Or, il y a tant de manières d’accommoder la morue qu’elle convient aussi bien aux tables des familles modestes qu’aux menus les plus raffinés.

 

 

Lien vers Gallica

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5332191n/f7.item

 

 

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Proverbe Espagnol

Le paysan entre deux avocats est comme le poisson entre deux chats.

 

 

Les poissonniers d'eau douce - Histoires de Paris

Poissonnière d'eau dans les rues

 

 

 

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 Le Livre de Recettes Farine Purity (Québec) - 1925

 L. Perrault, (185?-xxxx)

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08626/2

 

 

 

 

 

 

 

guirlande12.JPGProverbe du Québec

En parlant de la bête, on lui voit la tête

Signification : Ca arrive souvent de parler de quelqu’un et tout à coup il apparaît ou il appelle 

 

 Pain du Moyen-Âge : recette, fabrication et histoire du pain médiéval

 

Le Pain au Moyen Age

 

 

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 La Cuisinière des Familles (Québec) - 1909

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_92275/2

 

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Proverbe du Québec

Fais du bien à un cochon, et il viendra chier sur ton perron 

Signification : Si tu fais confiance à n’importe qui, tu risques de t’en mordre les doigts

 

 

De l'importance de la famille au Moyen Âge

 

L'importance de la famille au Moyen Age

 

 

 

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Cookery (Québec) - 1916

 

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Bien que les recettes soient rédigées en anglais, je ne peux résister au plaisir de publier ce petit ouvrage. Il correspond à une époque de la guerre 14/18 où toutes les bonne volontés se mobilisaient pour aider la France

 

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Proverbe du Québec

Qui tient la poche est aussi coupable que celui qui met dedans

Signification : la personne qui est complice est aussi coupable que la personne fautive

 

 

 

Colloque – La cuisson des aliments au Moyen Âge | L'Agenda des Médiévistes

 

Cuisson des Aliments au Moyen Age

 

 

 

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L'ami du Foyer ou le Trésor de la Cuisinière (Québec) - 1915

 

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Proverbe du Québec
 

Si tu ne vaux pas une risée tu ne vaux pas grand-chose

Signification : si les gens qui t’entourent se moquent de toi. C’est qu’au moins tu vaux la peine qu’ils s’intéressent à toi

 

 

 

58 idées de Chiens au moyen age | moyen age, enluminure, médiéval

 

L'ami chien au Moyen Age

 

 

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 350 Recettes de Cuisine (Québec) - 1912

 

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Proverbe du Québec
 

Un gros nez ne déguise pas un visage comme un clocher dans un village

Signification : Cessons de nous en faire pour un gros nez, ou autre imperfection C’est aussi beau qu’un clocher dans un village

 

 

 Civet d'huîtres, Recette médiévale au goût du jour - Du Bruit Côté Cuisine

 

Vendeur d'Huitres au Moyen Age

 

 

 

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Cuisinière de la Révérente Mère Caron (Québec) - 1878

 Caron, Mère (1808-1888)


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Proverbe du Québec

Pas avoir de tête sur les épaules est dur sur les jambes

Signification : oublier quelque chose nous force à revenir sur nos pas ce qui est fatiguant

 

 

 

Le rôle de l'Eglise au Moyen âge - myMaxicours

 

Les Religieuses et l'Hôpital au Moyen Age

 

 
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Collection de Recettes Eprouvées (Québec) - 1884

Rouillard, Charles, Mme (xxxx-xxxx)

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.91702/6 

 

guirlande16.JPGProverbe du Québec

Les poules qui se lèvent tôt ramassent les plus gros vers

Signification : Les gens qui s’attaquent tôt à la tâche , en tirent les meilleurs bénéfices

 

 

 

 

 Histoire de la poule au Moyen Âge : Journée de débats et de conférences –  Regards sur l'IRHiS : le carnet des doctorant·e·s

 

 La Bassecour au Moyen Age

 

 

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Cuisine aux Fines Herbes (Québec) - 1915 

Collectif Bliss Medical Company

 

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Proverbe du Québec

Avoir les yeux qui scintillent comme le derrière d’une mouche à feu

Signification : L’expression d’une joie ou d’une acuité incommensurable

 

 

 Les herbes de la Saint Jean | Botanique Jardins Paysages

 

Les Herbes de la Saint Jean

 

 

 

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Levure "Royal" Instructions et Recettes (Québec) - 1911

E. Culinary landmarks

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.76494/1

 

 

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Expression Canadienne

Se faire brasser le canadien 

Signification : se faire engueuler vivement

 

 

 

Pain médiéval - La Cour des Saveurs

 

Pain Médiéval

 

 

 

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Du Poisson au Menu du Jour (Québec) - 1938

Ministère des pêcheries du Canada

 

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08652/1

 

 

guirlande8.JPGExpression Canadienne

Scèneux ou écornifleux

Signification : des gens qui ne se mêlent pas de leurs affaires

 

 

 

 

 

Marché aux poissons (Bueckelaer) — Wikipédia

 

Le Marché aux Poissons

 

 

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La  Cuisine Canadienne (Québec) - 1925

Collectif Ministère de la Santé

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Expression Canadienne

T’es ben jambon : 

Signification : Dire à quelqu’un qu’il est stupide 

 

Histoire du jambon : intemporelle et contemporaine à la fois | ABC  Charcutier 

Histoire du Jambon au Moyen Age

 

 

 

 

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Hygiène de l'alimentation (Québec) - 1925

Desroches Amélie (xxxx-xxxx)

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.72603/4

 

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Expression Canadienne

Barguinner 

Signification : Cela signifie marchander quelque chose

 

 

 L'hygiène et le Moyen âge, retour sur des idées reçues - Cultur'easy

 

L'Hygiène au Moyen Age

 

 

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Jell-O, le Dessert le plus Célèbre au Canada (Québec) - 1904

Publicité

 

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Expression Canadienne

Brûler une lumière rouge

Signification : passer sur le feu rouge de circulation

 

 

 

Recettes du Moyen-Age, les desserts trop bons | Raconte-moi l'Histoire

 

Les Desserts au Moyen Age

 

 

 

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De L'usage du Miel à la Cuisine (Québec) - 1920

Ministère de l'Agriculture - Vaillancourt

 

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Expression Canadienne

Avoir de l’eau dans sa cave

Signification : Avoir un pantalon trop court

 

 

 
Des abeilles et des hommes | CNRS Le journal

 

Le Rucher au Moyen Age

 

 

 

 

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Livre Culinaire Magic (Québec) - 1926

Compagnie EW. Gillett

 

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Expression Canadienne
 

Grand parleur, p’tit faiseur

Signification : Quelqu’un qui parle beaucoup mais agit peu

 

 

 

Le repas du seigneur et du paysan au Moyen-âge 

Repas du Seigneur au Moyen Age

  

 

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Recettes pour Légumes (Québec) - 1918

Commission des vivres du Canada,

 

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Expression Canadienne

J’m’en câlisse comme de l’an 40

Signification : ça ne m’intéresse pas

 

 

Paysan au Moyen Âge : quel est mon quotidien ? | BnF Essentiels

 

Paysans au Moyen Age

 

 

 

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Le Livre Culinaire de la Poudre Magic (Québec) - 1945

Compagnie EW. Gillett

 

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Expression Du Canada

Pâté chinois

Signification : C’est notre bon vieux hachis Parmentier mais avec du maïs

 

 

 

Épidémie, 19/ Des viandes infectées sur les marchés ? – Actuel Moyen Âge

 

Viandes Infectées sur Les Marchés

 

 

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Emploi du Miel et du Sucre d'Erable à la cuisine (Québec) - 1920

Ministère de l'Agriculture

 

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Expression Canadienne

Débarbouillette

Signification : C’est un gant de toilette

 

 Le sucre, à l'origine réservé aux riches, s'invite tout au long du festin !

 

Le sucre à l'origine réservé aux riches

 

 

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Recueil de Recettes et le Médecin à la Maison (Québec) - 1882

 ?????

 

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Expression Canadienne

Je suis dans le jus

Signification : Avoir beaucoup de chose / travail à faire

 

 

 Médecine médiévale dans l'Occident chrétien — Wikipédia

 

Médecine Médiévale

 

 

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Le Livre de Ménage (Québec) - 1869

?????

 

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guirlande7.JPGProverbe Canadien

Il y en a autant que d’vers blanc dans une tête de morue pourrit »
Signification : qui veut dire qu’il y en a beaucoup

 

 

 

 

Peste - Medical Actu

 

Un Médecin Pendant la Peste

 

 

 

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Livre de Recettes des Familles (Québec) - 1872

?????

 

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 Il Faut y Croire !!!!

 

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Citation de Georges Raby

Il y a un terrible problème avec le cerveau. L'intelligence n'est pas nécessairement garantie à la livraison de l'organe.

 

 

Pharmacopée et recettes anciennes, du Moyen-Age au XVIIIe siècle

 

Pharmacopée et Recettes Anciennes du Moyen Age

 

 

 

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Manuel de Cuisine de la Compagnie Métropolitain Life (Québec) - 1918

Collectif

 

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Expression Canadienne

Aller gazer 

Signification : Faire le plein, mettre de l’essence dans sa voiture

 

 

Lire le Moyen-Âge - Le blog de La Bibliothèque de Drizzt

 

Le Livre au Moyen Age - Un Art Magnifique

 

 

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Bonnes Choses (Québec) - 1918

Collectif

 

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Citation de Félix Leclerc

La lumière ne fait pas de bruit.

 

 

 

Cuisine médiévale — Wikipédia

 

Cuisine Médiévale

 

 

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Pilules Sauvages du Dr Morse (Québec) - 1895

W.H. Comstock

 

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Citation de Philippe Bouvard

La démocratie, c'est la moitié des cons plus un.
 
 
 
 

L'apothicaire, négociant et savant du Moyen Âge - Jean-Marie Borghino

 

Apothicaire au Moyen Age

 

 

 

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Excellentes Recettes (Québec) - 1935

Lydia E. Pinkham (xxxx-xxxx)

 

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Expression Canadienne

Chaussettes

Signification : Les pantoufles donc à ne pas confondre avec bas

 

 

 

Tortures, supplices et autres ... du Moyen âge à nos jours - Le blog de  fred 37

 

Tortures et Supplices au Moyen Age

 

 

 

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Venez à la Cuisine (Québec) - 1928

Lydia E. Pinkham (xxxx-xxxx)

 

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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08967/3

 

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Expression Canadienne

Se pogner le cul

Signification : N'en avoir rien faire

 

 

20 Instruments De Cuisine Couramment Utilisés Au Moyen Âge 

Instruments de Cuisine Courants au Moyen Age

 

 

 

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07/03/2024
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Patrimoine de famille - Mes Recettes de Cuisine

Souvenirs

 

Depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours regardé ma mère faire la cuisine. Dans la famille elle avait une solide réputation justifiée, d’excellente cuisinière. Quand à nous les enfants, très tôt entrainés à cuisiner. Nettoyer les sardines, cueillir les petits gris et les cuire, nettoyer des légumes ou vider un poulet ; n’avaient pas de secret pour nous dès 10 ans. Je me revois avec mon frère cuisiner des escargots au fond du jardin sur un petit feu de bois, ou répandre du gros sel sur une plaque trouée pour griller des sardines. Tout cela était un jeu, mais nous a certainement préparé à notre vie d’adulte et a développé notre goût pour la vraie cuisine familiale Pieds Noir . Cette envie est d’ailleurs exactement la même pour toute la fratrie.Passion.jpg

C’est pour cette mémoire culinaire familiale ne se perde pas, que j’ai eu envie d’écrire les recettes de mon enfance, et d’ajoutant celles que j’ai réalisé plus tard avec ma propre famille. Mes enfants ont la même envie devant les fourneaux et je pense sauront très tôt régaler leur propre famille avec des plats traditionnels et gouteux, mais toujours à partir de produits frais et naturels. La relève est là, le flambeau n’est pas prêt de s’éteindre au contact des plats surgelés et insipides sous des blisters aux couleurs étranges. La culture des fast-foods et des sodas n’est pas la notre, je sais vraiment que pour nous tous les miens les vraies valeurs sont là. Régalons nous en parcourant ces quelques recettes de famille, pour les partager largement entre nous et avec des amis.

 

Les images du site : merci à http://fr.wikipedia.org/ aux banques d'images gratuites, aux gravures libres de droits. Quelques photos sont tout de même de moi.

 

 

Type

Nombre de

Recette

Apéritifs

17

Entrées

24

Soupes

23

Coquillages

48

Légumes

61

Œufs

93

Viandes

119

Poissons

59

Desserts

47

Pâtes de Base

10

Total général

501

 

 

Les recettes pour L'apéritif 

https://static.blog4ever.com/2013/09/751756/Fleche_4603661.jpg

Aller directement aux autres chapitres

Entrées - Soupes - Coquillages - Légumes - Œufs

ViandesPoissons - Desserts - Pâtes de Base

 

 

Sommaire 

Allumettes pour l'apéritif Les Tramousses ou Lupins
Anchois au poivre Les Variantes
Anchois au sel Limonade (Agua lemon)
Anchois marinés ail et persil Olives cassées ou fendues
Anchois marinés au citron Olives Marinées
Beurre de Sardines Olives Vertes Cassées
Cornichons ou Concombres à la Malossol Olives Vertes Cassées Cuites
Filet de sardines au sel Poivrons au Vinaigre
Le pain frotté à la tomate

 

 

Allumettes pour l’apéritif

Les allumettes sont très facile à faire et évitent les sachets tous prêts et pas très naturels. C’est d’autant plus sympathique que c’est justement une recette qui permet de faire participer les enfants. Nous en avons régulièrement faites étant enfants. Pour la garniture on peut utiliser beaucoup de choses et laisser libre court à son imagination.

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Ingrédients
 : Légumes justes croquants, tels que carottes, courgettes, cébettes, lamelles de fromage, et bien sûr des filets d’anchois et des queues de crevettes, gruyère râpé, graines de carvi ou de cumin, pâte feuilletée , épices, sel et poivre, huile d’olive.

 

Préparation : Tailler les légumes en bâtonnets les cuire à la vapeur quelques minutes pour les garder bien croquants. Les faire macérer dans les épices et même pour quelques uns dans de l’arrisa. Poivrer et épicer également les anchois et les crevettes. Enrouler les divers ingrédients dans des bandes de pâte feuilletée. Différencier les légumes et le poisson en saupoudrant de gruyère pour les uns et de graines de carvi ou de cumin pour les autres. Cuire rapidement à four chaud en surveillant bien car ça va vite. Servir tout chaud.

 

 

 

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Anchois au poivre

Combien de fois à l’apéritif, tous les convives se sont d’abord précipités sur les anchois, avant de s’intéresser au reste.

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Ingrédients
 : 300 gr d’Anchois au sel l’huile d’olive, poivre du moulin.

 

Préparation : Lever sous un filet d’eau les filets d’anchois entiers au sel, ou utiliser des filets déjà fait. Les mettre dans une barquette, les couvrir d’huile d’olive et de poivre du moulin. Laisser mariner quelques heures. Se mange à l’apéritif avec des tranchettes de pain frais

 

 

 

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Anchois au sel

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Ingrédients (pour un bocal de 1,5 l) :
2,5 kg d'anchois frais / 750 gr de gros sel / 1 cuillère à soupe de poudre d'épice tandoori / 1 cuillère à soupe de paprika  / 4 feuilles de laurier

 

Préparation : Prendre 500 g de gros sel, mélanger la poudre tandoori et réserver pour la saumure. Saupoudrer les anchois entiers avec les 250 g de sel restants et les entreposer au frais, dans une passoire pendant 12h. Bien égoutter les anchois, puis les étêter en essayant de retirer les boyaux. Enfin les tasser dans un bocal en alternant les couches d'anchois et de saumure. Placer les feuilles de laurier le long de la paroi du bocal. Mettre un poids sur les anchois pour les laisser dégorger l’eau. Bien tasser les anchois et recouvrir d’un filet d’huile pour éviter l’oxydation. Les anchois doivent toujours être recouverts de liquide. Ils sont consommables 3 mois plus tard.

 

 

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Anchois marinés ail et persil

Ingrédients : Anchois frais, ail, persil, sel, poivre, huile d’olive.

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Préparation
 : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets). Lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Bien rincer les filets et les mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel. Les laisser macérer 1h00 puis les rincer soigneusement. Faire un hachis fin d’ail et de persil .

Mettre les anchois dans un plat et les mélanger avec le hachis d’ail et persil. Ajouter du poivre du moulin, recouvrir d’huile d’olive et mettre au moins 2 heures au frais avant de servir.

 

 

 

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Anchois marinés au citron

Je me souviens étant petit avoir passé de longs moments les mains dans l’eau à nettoyer les anchois. Dès le plus jeune âge il m’a semblé normal de participer à la préparation des repas et aux tâches de la cuisine.

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Ingrédients : Anchois frais, sel, poivre, citrons, baies roses.

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Préparation
 : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets), lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Recouvrir les anchois de jus de citrons fraîchement pressés. Ajouter du sel, poivre du moulin, une cuillère à soupe de baies roses et recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner au frais au moins 6 Heures. Se déguste avec une salade verte ou des tomates.

 

 

 

 

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Beurre de Sardines

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Ingrédients - 6 boites de sardines à l'huile - 250 gr de beurre - 1 petit pot de moutarde forte - 1 petit verre de vinaigre de vin - 1 jus de citron.

Préparation : Mettre les sardines entières dans le mixer, 

Boite par boite en mettant l'équivalent de beurre coupé en dés. Mixer le tout grossièrement, verser la moutarde petit à petit. Lorsque le mélange est homogène, verser doucement le vinaigre et mixer jusqu'au moment où le vinaigre est absorbé. Goûter pour ajuster le beurre ou la moutarde. Verser le jus de citron, et mixer encore un peu pour que le jus de citron soit également absorbé. Mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

 

Citation

De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois

dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...

Francis Blanche

 

sardine  de marseille.jpg« C'est la sardine qui a bouché le port de Marseille » est une expression populaire française datant du xviiie siècle. Elle signifie que l'histoire est estimée comme une galéjade, une exagération, une histoire à dormir debout. En fait, l'expression est basée sur une histoire vraie mais dont une coquille typographique en a fait une farce.

En 1779, le vicomte de Barras, officier commandant le régiment français d'infanterie de Marine de Pondichéry, qui avait été capturé par les Britanniques en 1778, était libéré, en vertu d'un accord d'échanges de prisonniers et rapatrié sur une frégate de la Marine du roi Louis XVI.

 

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Le bateau sur lequel il embarqua avait pour nom le Sartine, avec un « t ». Pour assurer sa sauvegarde et son retour tranquille vers la France, il naviguait sous un pavillon de sauvegarde qui devait le protéger de toute attaque des navires de la marine britannique qui reconnaissaient l'ordre de le laisser passer. Le navire put ainsi arriver sans encombre après dix mois de navigation au large du port de Marseille.

Or, au dernier moment, le navire se présenta le 19 mai 1780 avec une inversion du code et la « Sartine » fut prise en chasse par un navire britannique qui tira contre elle deux salves de canons. La frégate française, navire imposant, finit par couler dans le chenal de l'entrée du Vieux- port de Marseille ce qui empêcha pendant un certain temps l'accès et la sortie du port à tous autres navires.

 

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Cornichons ou Concombres à la Malossol

Pour les cornichons ou les concombres à la Molossol, ni sucre ni vinaigre. De cette façon tout le monde peut en manger, même les enfants, qui d’ailleurs se régalent !! Mais une autre recette ajoute un peu de vinaigre blanc. Deux façons de traiter cette recette, qui toutes les deux sont excellentes.

Molossol Recette 1

Ingrédients : 1 kg de gros cornichons ou de petits concombres coupés en rondelles, 1,5 litre d’eau, 1 grosse cuillère à soupe de gros sel, 4 / 5 branches d’aneth, 2 gousses d’ail, 10 feuilles de cassis séchés, 10 feuilles de chêne pour son tanin, 4 feuilles de cerisier. 15 grains de poivre et 5 grains de genièvre.

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Préparation
 : Laver soigneusement les cornichons et couper les 2 bouts. Déposer dans le fond du bocal la moitié des herbes. Mettre en couches les légumes. Intercaler le reste des herbes. Verser l’eau bouillante salée jusqu’en haut. Les légumes doivent tremper totalement. Ne pas fermer le bocal et le laisser en attente à température ambiante. Le jour suivant ajuster le niveau d’eau salée. Toujours sans fermer laisser le bocal 3 jours à température ambiante pour que le mélange fermente un peu. Fermer et mettre au frais pendant au moins 5 jours. Les cornichons vont se saler progressivement, et reste consommables quelques semaines en les gardant au frais.

 

Molossol Recette 2

Ingrédients (pour 1 bocal 1,5 l) : 1 Kg de petits concombres / 3 feuilles de cerisier / 3 feuilles de cassissier ou de chêne / 3 ou 4 brindilles d'aneth / 4 gousses d'ail / 10 graines de poivre / 10 graines de genièvre / 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc / 600 ml d'eau froide / 4 c. à c. de sel / 2 c. à c. de sucre.

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Citation

Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire, qui surclasse l'ancien, hors d'époque. Mais le vison, le diamant, le caviar seront toujours superflus.

Hervé Bazin

 

 

Le caviar, la vodka et les malossols sont un incontournable de l'imaginaire sur la Russie


Réalisation
: Couper les concombres en deux (ou en trois) et en suite chaque demi-concombre en quatre. Au fond du bocal (propre et sec) mettre les feuilles de cerisier et de cassissier, les gousses d'ail, les graines de poivre et l'aneth. Disposer les tranches de concombre "debout". Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Bien mélanger. Couvrir les tranches de concombre avec de la marinade. Fermer le bocal et laisser à l’air libre 24 heures. Ajuster le niveau de liquide et laisser 3 jours à l’air pour que la fermentation se fasse. Ensuite mettre au frais 15 jours les concombres sont bon à consommer. Ils se gardent plusieurs mois. Servir avec des pommes de terre nouvelles ou avec des grillades. Bon appétit.

 

 

 

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Filet de sardines au sel

Ingrédients : 1 Kg de sardines, gros sel, thym, huile d’olive, persil et ail.

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Préparation
 : Lever les filets des sardines et ouvrant délicatement au couteau coté dos. Mettre les sardines dans un plat creux et les recouvrir de sel pendant 1 heure. Rincer rapidement et bien sécher les filets. Mettre dans un plat avec du thym du poivre un hachis d’ail et de persil, recouvrir d’huile d’olive. Mettre au frais quelques heures avant de servir avec des toasts et du beurre salé.

 

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Le pain frotté à la tomate

C’est pour moi un souvenir d’enfance, qui nous faisait arriver en courant, il n’y en avait jamais assez, et les copains du quartier qui nous voyaient,  nous enviait puis repartaient chez eux pour demander aux mamans la même chose. Plus tard avec Aurélie et Emilien ce petit régal leurs a été également servi. Je pense qu’ils s’en souviennent encore, et qu’ils le feront à leurs enfants.

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Ingrédients
 : Prendre une tranche de bon pain traditionnel et la faire griller, frotter dessus une demie tomate bien mûre, ajouter un filet d’huile d’olive et du sel. Pour les plus grands ou les parents, frotter en premier la tranche grillée avec un grain d’ail, pour le reste c’est pareil. On ajoute également, mais par pure gourmandise, une tranche fine de jambon Espagnol pata negra.

 

 

 

 

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Les Tramousses ou Lupins

Ingrédients : 500 gr de lupins secs – 1 bonne poignée de gros sel.

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Préparation
 : Mettre à tremper toute une nuit les 500 g de lupins secs. Le lendemain, jeter l'eau et faire cuire dans l'eau 1 heure et demie les lupins à la cocotte minute. Les mettre ensuite en bocaux recouverts d'eau et avec du gros sel. Pendant 15 jours, changer l'eau chaque jour sans oublier d'ajouter le gros sel. Au bout de 15 jours, vous pouvez les déguster en kémia.Lupinus_luteus.jpg

 

 

 

Les lupins n’ont pas connu un grand développement dans le passé en tant que graines alimentaires, en raison de la présence d’alcaloïdes non toxiques mais leur conférant un goût très amer. 
Aujourd’hui, seules sont cultivées, dans la plupart des pays, des variétés « douces » sans amertume. C'est le lupin blanc doux qui constitue l'essentiel de la production en France

Le lupin jaune est une plante herbacée annuelle, plus ou moins pubescente, qui peut atteindre de 30 cm à 50 cm de haut. L'espèce est présente à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, en Corse, et sporadiquement en France continentale. 

 

 

 

 

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Les Variantes

Ingrédient : Pour un grand bocal il faut ;  1 kg de carottes, 1 beau chou-fleur, 1 kg de topinambours, 3 fenouils, sel, Poivre en grains, 500 gr d’oignons grelots, quelques olives vertes et noires, quelques cornichons, 1 litre de vinaigre d'alcool.

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Préparation
 : Pelez et coupez en rondelles d'épaisseur moyenne les carottes. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Pelez et coupez en tranches moyennes les topinambours (si vous en trouvez) Coupez les fenouils en quartiers puis en tranches fines. Peler les oignons et frotter les cornichons. Ne pas laver ces légumes. Les mettre dans une grande bassine avec un verre a moutarde de sel fin et les laisser dégorger pendant 24 heures. Les faire égoutter alors dans une grande passoire, Pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'ils soient secs. Les tasser dans un grand local bien propre. C'est plus joli si l'on range les légumes par couches superposées. Les recouvrir de vinaigre d'alcool en ajoutant une vingtaine de grains de poivre et de genièvre. Fermez hermétiquement le bocal. Les variantes sont Consommables 15 jours plus tard. Au frais le bocal peut se conserver un an.

 

 

 

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Limonade (Agua lemon)

Avec l’arrivée dans les familles des outils ménagers dont le bol mixer, nous avons essayé de nombreuses recettes pour nous amuser. C’était vers les années 1958/60 !!! Une recette qui a fait les beaux jours des chaleurs estivales et venue en droite ligne d’Espagne c’est « l’Agua lemon ». Boisson économique et parfaite pour tout le monde, bien meilleure que les sodas !!

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Ingrédients
 : Pour 1 litre de boisson, 1 citron, 4 sucre, 1 litre d’eau, des glaçons.

Préparation : Couper le citron en petits morceaux en conservant la peau. Mettre le fruit, les sucres un peu d’eau et mixer finement le tout. Par le dessus du bol engager des glaçons qui seront alors broyés. Verser le tout dans une carafe et compléter avec le restant de l’eau. Bien remuer et servir dans de grands verres avec une paille. Un pur moment de plaisir simple.

 

 

 

 

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Olives cassées ou fendues

Ingrédients : Olives, sel (100 g par litre d'eau), Fenouil, Eau, Laurier, Coriandre, poivre en grains.

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Préparation :
Casser les olives en tapant sur chacune avec un maillet de bois ou tailler les olives avec un tranche tomates de façon qu'elles aient quelques entailles. Pendant 10 jours mettre les olives à tremper et changer l’eau chaque jour pour en ôter l’amertume. Préparer la saumure en faisant bouillir l’eau salée avec le fenouil coupé, laurier bouquet de coriandre et poivre. Laisser refroidir. Mettre les olives dans la saumure froide, attendre 10 jours avant de consommer.

 

 

 

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Olives Marinées

Ingrédients : 1/2 c à café de graines de coriandre, 1/2 c à café de graines de fenouil, 1 c à café de romarin frais haché 2 c à café de persil frais haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de vinaigre 125 gr d'olives noires , 125 gr d'olives vertes.

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Préparation
 : Piler la coriandre et le fenouil dans un mortier. Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile. Verser le tout sur les olives dans un bol. Couvrir et garder au réfrigérateur une semaine au maximum.

 

 

 

 

 

 

 

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Olives Vertes Cassées

Chaque année après la récolte des olives, il y en avait des montagnes sur les étals du marché. Chaque famille pouvait alors préparer ses olives pour l’année. On s’accroupissait et entre deux  pierres en en écrasaient certaines, d’autres étaient fendues au couteau ou simplement laissées entières.

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Ingrédients
Pour un jarre de 5 litres,  2 Kg d'olives vertes fraîchement cueillies, 1 livre de gros sel, 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités fenouil en branche.

Préparation : Casser entre 2 grosses pierres les olives vertes, grosses et saines. Les mettre dans une jatte que vous remplirez avec de l'eau froide et du sel. Il faut une livre de gros sel pour 3 litres d'eau. Ajouter 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités et non pelés coupés en rondelles épaisses, une vingtaine de branches de fenouil. Vous pouvez consommer les olives au bout de 10 jours.

 

 

 

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Olives Vertes Cassées Cuites

Ingrédients : 250 gr d'olives vertes cassées, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, poivre de Cayenne, 1 citron

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Préparation
 : Faire blanchir pendant 7 minutes les olives vertes cassées dans de l'eau bouillante. Les égoutter. Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole. Y faire revenir doucement les 3 gousses d'ail émincées, le paprika doux, une pointe à couteau de poivre de Cayenne, pendant une ou deux minutes. Ajouter les olives vertes égouttées et laisser cuire encore 2 minutes. Retirer du feu, verser dessus un jus de citron. Servir froid en apéritif.

 

 

 

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Poivrons au Vinaigre

Ingrédients : 6 poivrons, 25 cl de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de sel, 1 piment fort

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Préparation
 : Retirer les graines de poivrons, les rincer et les couper en morceaux. Couper le piment fort en morceaux. Disposer les morceaux de poivron et de piment dans un bocal, puis ajouter le sel et le vinaigre. Laisser reposer une semaine.

 

 

 

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Les entrées

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 Sommaire

Cake salé aux olives et jambon

Quiche au Jambon

Calentica

Salade de fruits de mer

Chaussons aux olives et à la Longanisse

Salade de moules

Concombres au vinaigre

Salade de tomates mozzarella

Coppa maison

Salade d'été avec tomates et anchois

Frisée aux lardons

Salade d'oranges

Harengs secs marinés à l'huile d'olive

Salade frisée aux lardons et œufs mollets

Lonzu maison

Socca au feu de bois

Maquereaux au vin blanc

Soufflé au fromage

Petits gâteaux au camembert

Tarte à la tomate et à la moutarde condiment

Poitrine roulée paysanne

Tartines grillées frottées à la tomate

Poulpes en salade

Tourte de blettes aux anchois

 

 

 

Cake salé aux olives et jambon

Ingrédients : 250 gr de farine, 1 paquet de levure chimique, 10 cl d'huile d'arachide, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de Muscat, 4 œufs - 1 tranche épaisse de jambon blanc,  1 bocal d'olives vertes (150 gr env.) - 150 gr de gruyère

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Préparation
 : Bien mélanger la farine avec la levure chimique dans un saladier - amalgamez les œufs un par un au fouet ou au batteur électrique, puis ajoutez l'huile et le vin, mélangez bien. Ajoutez enfin le muscat et remuez pour l'incorporer à la pâte. Découpez le jambon en petits dés, ajoutez à la pâte les dés de jambon et les olives égouttées, puis le gruyère. Salez, légèrement (les olives et le jambon sont déjà salés), poivrez et mélangez le tout. Versez dans un moule à cake beurré, mettez au four, à mi-hauteur, thermostat 6/7, cuisson 1 h 15.

 

 

 

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Calentica

La Calentica, étaient vendu, en Oran et dans toute l'Algérie, dans la rue par des marchands ambulants , qui la tenait au chaud après cuisson, sur des plaques. Ces plaques étaient dans une petite charrette et un brasero caché au fond les maintenaient tièdes. Je me souviens au sortir de la messe du dimanche, car à cette époque pour communier il ne fallait rien manger avant. Mamie Carmen nous donnait 20 centimes pour pouvoir s’acheter un sandwich en sortant. On se précipitait vers le vieil Espagnol qui nous taillait un morceau de pain avec de la Calentica tiède que l’on inondait du mélange sorti d’une boite trouée. C’était fait avec du sel du poivre et du cumin. Quel régal !!!!!

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Ingrédients
 : 250 gr de farine de pois chiches, 50 cl d'eau, 1 c à c de sel, 2 c à s d'huile d’olive

Préparation : Délayer la farine dans un saladier avec l'eau et l'huile jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à crêpes. Il est important de laisser reposer la pâte au moins toute une nuit. Salez. Huilez un plat à four et versez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 cm. faites cuire à thermostat 7/8 pendant 45 mn à une heure. La Calentica doit être bien dorée, et l'intérieur cuit. Découpez ensuite en morceaux et servez bien chaud dans un bout de baguette craquante en assaisonnant d’un mélange, sel, poivre et cumin.

 

 

 

 

 

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Chaussons aux olives et à la Longanisse

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 10 à 15 bouts de Longanisse ou de soubressade, 100 gr d'olives vertes, farcies au poivron, 1 jaune d'œuf, graines de sésame

longanisse.jpgPréparation : Coupez la longanisse et les olives en petits morceaux. Mélangez-les. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez des cercles dans la pâte feuilletée. Garnissez-les de mélange longanisse olives et pliez-les en deux afin de former des petits chaussons. Soudez-les bords. Dorez-les avec le jaune d'œuf puis répartissez quelques graines de sésame. Enfournez environ 15 min à 180° , jusqu'à qu'ils soient joliment dorés. Servez chaud ou froid.

 

 Petite histoire de la longanisse

 

 

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Concombres au vinaigre

Simple, délicieux, frais et rapide à faire. Les concombres seront d’autant meilleurs qu’ils auront macérer quelques heures dans le vinaigre.

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Ingrédients
 : 1 concombre, vinaigre de vin, poivre et sel, un filet d’huile d’olive.

Préparation : Couper en tranches fines le concombre, arroser d’un large trait de vinaigre, saler et poivrer. Verser un filet d’huile d’olive et bien tout mélanger dans le saladier. Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.

 

 

 

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Coppa maison

Chaque année en janvier je prépare de la coppa et de la poitrine roulée. Ma famille attend ce moment  pour par anticipation se régaler de ces recettes simples et impossible à rater.

Ingrédients : 1 rôti de porc dans l'échine pour faire de la coppa, ou dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.

DSCF0002.JPGPréparation : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. la mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler la coppa très serrée avec de la ficelle de cuisine puis couvrez la de poivre concassé et d'herbes de Provence ou autres épices.  Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.

 

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L’histoire de la Coppa de Parme plonge ses racines loin dans le temps. On trouve les premières attestations écrites de ce saucisson dans des documents du XVIIe siècle , lorsqu’au lieu de l’appellation de coppa on préférait encore utiliser les termes «bondiola» ou «saucisson investi », c.-à-d. mis en saucisse. La viande de porc est en effet élaborée et aromatisé avec du sel, du poivre, du vin blanc et une pincée d’ail, avant d’être mise en saucisse dans la soi-disant « bondeana », obtenue du cæcum de l’animal lui-même. Vient ensuite l’affinage naturel, favorisé par l’air des Collines de Parme; son affinage est naturel et la période de celui-ci variable, mais en aucun cas elle ne peut être inférieur à trois mois. Même à une époque plutôt récente, la Coppa de Parme restait un mets que l’on trouvait uniquement sur les tables des maisons.

 

 

 

 

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Frisée aux lardons

Ingrédients : Une belle salade frisée, pain rassis, ail, huile d’olive, lardons, vinaigre.

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Préparation : laver la salade et la disposer dans un saladier. D’autre part faire sauter des lardons dans une poêle pour bien les dégraisser. Faire griller des tranches de pain et les frotter à l’ail, puis les détailler au couteau en petit cubes. Dans un peu de graisse restant des lardons, faire sauter les croûtons. Assaisonner la salade et verser dessus les croûtons et les lardons encore tièdes.

 

 Méthode traditionnelle de blanchiment des feuilles de chicorée frisée sous cloche.

 

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Frisées sous cloche

 

 

 

 

 

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Harengs secs marinés à l’huile d’olive

Placé dans le placard de la cuisine on en avait souvent. Et même quelques fois pour le gouter on préférait mettre des petites tranches de hareng dans du pain frais. Un régal ! !

Ingrédient : 3 ou 4 harengs secs entiers, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de grains de poivres, un gros oignon tendre, 2 carottes. 4 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre, 1 citron.

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Préparation :
Ouvrir légèrement le ventre des harengs pour repérer s’il y a le sac de laitance ou d’œufs, les enlever entier et délicatement. Couper les harengs en tranches d’un bon cm. Détailler en tranches fine l’oignon et le citron, couper les carottes en rondelles. Dans un saladier alterner les couches de poisson, légumes et épices. Ajouter uniquement les poches avec les  œufs. Recouvrir d’huile d’olive et mettre au frais. Les harengs peuvent se consommer au bout de 15 jours. La conservation au frais dure plusieurs semaines. Excellent avec des pommes vapeur, de la salade ou des tomates.

 

 

C'est à partir du haut Moyen-Age (Vième au Xième siècle) que l'industrie du poisson se déplace de la Méditerranée vers la mer du Nord, puis dans les zones Nord-atlantiques.

 

Hareng saur.jpgÀ partir de 1067, de grands ports apparaissent en Manche, entraînant des activités de pêche, de salaison et de commerce. La spécialité des régions littorales de Manche, dès la fin du millénaire, est déjà le salage, le séchage et le saurissage du hareng, d'où la noblesse et le clergé tireront leurs richesses.

 

D'après l'abbé COCHET, un acte de 1230 rapporte que le Cellérier de l'Abbaye de Fécamp avait coutume de céder à la commune de Colleville, « un ou deux arbres à prendre dans le bois de Torp, pour saurir le hareng ». Ce document est le plus ancien concernant le saurissage en France.

 

Un peu plus tard, dans le nord de la France, on raconte qu'à l'anniversaire de la mort de MAHAUT (Mathilde, Comtesse d'Artois 1302-1329) à Boulogne, chaque pauvre assistant aux offices recevait du pain et un hareng saur.

 

Du XIème au XVIème siècle, la pêche du hareng s'est intensifiée et les industries ont connu une forte expansion. Les techniques de salage et de saurissage du hareng ne cessent de s'améliorer. En 1375, une norme standard était adoptée à la conférence de Lübeck afin de faciliter les échanges de harengs salés.

 

Mise du hareng en baril.jpgÀ cette époque, le poisson était déjà acheminé jusqu'à Paris par des attelages de chevaux de trait. La route empruntée appelée « Chemin de la marée » ou « Route du poisson », était jalonnée d'étapes où des chevaux frais relayaient les attelages pour une course contre le temps. Paris était donc approvisionné régulièrement en harengs, les ordonnances de 1320 de Philippe V, dit Philippe le Long, en témoignent.

 

Au XVIème siècle, le poète François VILLON (1431-1463) chantait déjà les « louanges de nos saurs » et faisait une mention particulière du talent des harengères à dire des injures. Un siècle plus tard, outre-manche, le poète Thomas NASHE, contemporain de SHAKESPEARE, écrivait un curieux travail sur « les aliments de Carême » dans lequel il chante à son tour « les louanges du hareng saur ». Il disait notamment que c'était la plus précieuse marchandise expédiée dans toute l'Europe et il vantait ses propriétés nutritives. Ressource inépuisable, le hareng faisait donc déjà l'objet d'un trafic intense au Moyen-âge.

 

 

 

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Lonzu maison

Ingrédients : 1 rôti de porc dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.

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Préparation
 : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. Le mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler le lonzu très serré avec de la ficelle de cuisine puis couvrez le de poivre concassé et d'herbes de thym ou autres épices.  Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.

 

 

 

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Maquereaux au vin blanc

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Ingrédients
: 1 kg de jolis maquereaux bien frais, 2 litres d’eau, 1 bouquet garni (Persil, laurier, thym), 2 échalotes, 1 gousse d'ail en chemise, 1/2 litre de vin blanc, 1 verre de bon vinaigre de vin, sel, poivre en grain. Pour la suite de la préparation: 2 citrons, 2 gros oignons blancs, huile d’olive.

Préparation : Faire chauffer l'eau avec les ingrédients sauf le vin blanc et le vinaigre, qu'il faudra ajouter lorsque le liquide viendra à ébullition. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Eteindre le feu et Laisser complètement refroidir. Bien laver les maquereaux pour en enlever tout le sang, les déposer dans le liquide froid et porter doucement à ébullition jusqu'à complète cuisson soit 20 minutes environ. Reprendre les maquereaux et avec un couteau retirer la peau et la ventrèche qui contient de très grosses arêtes, puis ouvrir les maquereaux en deux et retirer l'arête centrale ainsi que le maximum de petites arêtes. Peler et ciseler les oignons en fines lamelles, en déposer une couche dans le fond d'un plat long et creux, ensuite les filets de maquereaux, encore une couche d'oignons. Filtrer le jus de cuisson arroser les filets, presser les 2 citrons et arroser à nouveau, rectifier l'assaisonnement, arroser d'huile. Laisser reposer au réfrigérateur, à manger froid en entrée.

 

 

 

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Petits gâteaux au camembert

Cette recette est tirée d’un livre de cuisine de 1825. Ils sont servis en entrée avec une salade verte.

Ingrédients : un bon camembert bien fait, le 1/3 de son poids en beurre, le poids de farine égal à celui du camembert et du beurre, sel, poivre, pointe de Cayenne, 1 jaune d’œuf, parmesan râpé.

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Préparation
 : Nettoyer le camembert de son enveloppe, et ne conserver que le milieu. Le mettre dans une terrine avec le 1/3  de son poids en beurre, manier le tout avec une cuillère en bois de manière à former une pâte lisse. Ajouter la même quantité de farine, sel, poivre et la pointe de Cayenne. Mettre la pâte au frais 2 heures pour la raffermir. Lorsqu’elle est assez ferme l’abaisser sur un plan fariné pour en découper avec un verre des petites galettes. Ranger ces gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer à l’œuf et parsemer dessus un peu de parmesan. Cuire à four modéré 15 minutes. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds.

 

 

 

 

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Poitrine roulée paysanne

La poitrine roulée paysanne est impossible à rater. Il vaut mieux cependant la faire en hiver elle se conservera  mieux, à moins de la mettre au sel dans un plat allant au réfrigérateur. Il faut juste se faire aider pour ficeler bien fortement le rouleau.

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Ingrédients
 : Une poitrine fraîche de porc peu grasse, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym, ficelle de cuisine.

Préparation : Dans un plat avec de hauts rebords mettre une couche de gros sel de 1 cm. Poser la poitrine et recouvrir totalement de gros sel. Rien de doit dépasser. Laisser au frais et au sel pendant 6 jours. Passé ce temps, sortir la viande et la passer rapidement sous l’eau pour bien la laver. Sécher avec un torchon et recouvrir le coté 

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viande de poivre concassé et de thym. A partir de cette étape il vaut mieux être 2 pour ficeler la poitrine en la roulant sur elle-même. Faire sécher au réfrigérateur, dans un torchon, pendant 8 semaines avant de consommer en tranches bien fines, C’est un régal ! ! ! !

 

 

 

Cette année (2015) j'ai refais ma poitrine roulée paysanne mais avec un mélange d'épices détonnant . Poivre, cumin, thym, badiane, paprika, le tout piler grossièrement. j'avais sorti la poitrine du sel au bout de 6 jours, puis le l'ai bien lavée et séché. J'ai longuement massé le coté viande avec de l'huile d'olive, puis j'ai bien frotté avec le mélange d'épices. Une odeur fabuleuse s'est répendue dans la cuisine. Vivement dans 2 mois que toute la famille, y goûte ! !

 

 

 

 

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Poulpes en salade

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Ingrédients
 : 1,5 kg de poupes, 2 oignons, 2 tomates, bouquet garni, sel, poivre, thym en branche, laurier, 2 citrons, pointe de Cayenne et paprika.

Préparation : cuire les poulpes 1 heure avec les oignons, tomate, bouquet garni, sel et poivre en grains. Vérifier la cuisson et couper les poulpes en tronçons. Mettre à mariner 10 minutes encore tièdes avec le jus de citron, hachis de persil, sel, pointe de Cayenne et huile d’olive. Au moment de servir saupoudrer de paprika.

 

 

 

 

 

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Quiche au Jambon

Ingrédients : 6 œufs, lardons ou cubes de jambon, gruyère râpé, rouleau de pâte feuilletée, sel et poivre, 200 gr de crème épaisse.

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Préparation
 : Faire revenir légèrement les lardons ou le jambon et bien dégraisser. Etendre la pâte dans le moule, mettre un peu de gruyère râpé au fond, disposer les lardons et oignons. Battre dans un saladier les œufs et la crème, saler et poivrer. Verser cette préparation sur les lardons, disposer une bonne couche de gruyère râpé, faire cuire 45 minutes.

 

 

 

 

 

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Salade de fruits de mer

Ingrédients : 500 gr de blancs de sèches, 500 gr de petites sèches entières, 300 gr de crevettes décortiquées, 1 kg de moules, 1 salade verte, 2 oranges, sel, poivre, citron, huile d’olive, persil haché.

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Préparation
 : Cuire 15 minutes à la poêle les sèches et les blancs, puis laisser refroidir. Ouvrir les moules dans un verre de vin blanc pendant 15 minutes, les décoquiller et les laisser refroidir. Mélanger dans un saladier tous les fruits de mer et les arroser d’une vinaigrette huile d’olive et citron. Nettoyer puis couper la salade en lanières, peler à vif les oranges. Mélanger tous les ingrédients et mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

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Salade de moules

Ingrédients : 500 gr de moules décortiquées, 2 oranges, 2 pommes, 200 gr de champignons de Paris frais, 1 laitue, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre

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Préparation
 : Lavez la laitue et découpez-la en fines lanières, pelez à vif les oranges et les pommes. Essuyez à sec les champignons frais et découpez-les en fines tranches. Préparez une vinaigrette huile d'olive et citron, salez et poivrez ; puis mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Mettez au frais une heure et servez.

 

 

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Salade de tomates mozzarella

Ingrédients : 2 mozzarellas, 4 ou 5 belles tomates. Une botte de pistou, 1 grain d’ail, une poignée de pignons de pin, 1 cuillère de parmesan râpé, sel et poivre, huile d’olive, 1 citron.

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Préparation
 : Mixer finement le pistou, l’ail, les pignons, le parmesan avec et  poivre. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron. On doit avoir une sauce bien épaisse. Disposer les tomates tranchées dans un plat, disposer au dessus des tranches de mozzarelle et assaisonner avec la sauce au pistou. Mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

 

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Salade d'été avec tomates et anchois

Ingrédients, 4 ou 5 belles tomates, un douzaine d’anchois au sel, 3 œufs durs, un oignon tendre, une poignée d’olives noires, sel, poivre huile d’olive, 1 citron.

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Préparation
 : Couper les tomates en carpaccio très mince, couper finement l’oignon et les œufs par la moitié, rincer les anchois. Mettre tous les ingrédients dans un plat creux, décorer avec les anchois et les olives noires, arroser avec la vinaigrette huile d’olive et citron. Saler et poivrer et mettre au frais un moment avant de servir.

 

 

 

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Salade d’oranges

C’est en fin d’année, lorsque les oranges commencent à être bien douces que l’on avait coutume de préparer des salades d’oranges. Toutes les personnes qui y ont gouté sont restées surprise du goût subtil et de la saveur très fraîche de cette salade. Dans certains pays d’Afrique on ajoute à la sauce un ou deux cuillères d’eau de fleur d’oranger.

Ingrédients : 5 à 6 belles oranges, huile d’olive, sel, miel, cumin, oignon doux, 1 citron

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Préparation
 : Peler à vif les oranges et les couper en tranches très fines. Dans un bol, mélanger 3 cuillères d’huile d’olive, le jus d’une orange et d’un citron et délayer 2 cuillères à soupe de miel un peu de sel et une cuillère à café de cumin. Mettre les tranches d’oranges dans un plat creux et arroser avec la sauce. Parsemer le plat de rondelles fines d’oignon doux et mettre au frais quelques heures avant de servir en entrée.

 

 

 

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Salade frisée aux lardons et œufs mollets

Ingrédients : 1 salade frisée, 300 gr de lardons, huile d’olive, vinaigre blanc, 6 œufs, sel et poivre.

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Préparation
 : Casser les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée et tourner pour former un tourbillon. Cuire les œufs pendant 4 minutes maximum. Sortir les œufs avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Faire griller les lardons à sec, préparer la vinaigrette et disposer dans chaque assiette de la frisée assaisonnée, des lardons et un œuf mollet.

 

 

 

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Le lard dans les expressions

C'est du lard ou du cochon

Tête de lard

Gros lard

Se frotter le lard, (se caresser)

Faire du lard

larder

Entrelarder

 

 

 

 

 

 

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Socca au feu de bois

Ingrédients : 500 gr de farine de pois chiche, 1 c. à c. de sel, 1 litre d’eau, ½ verre d’huile d’olive pour la pâte, cumin en poudre, sel et poivre.

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Préparation
 : Délayer la farine dans l’eau puis ajouter le sel et l’huile d’olive. Laisser reposer 2 heures. Avant chaque fournée faire chauffer un peu d’huile dans le plat à socca. Mettre le plat au four et surveiller la cuisson. Au moment du service, sur chaque socca, saupoudrer d’un mélange de sel, cumin et poivre.

 

 

 

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Petite histoire

C’est vraisemblablement dans les années 1900 que le plat se serait popularisé à Nice, en particulier par l’intermédiaire d’une marchande ambulante de socca, une certaine Théresa, qui « à l’heure des oiseaux et des pêcheurs » se rendait vendre sa production avec un fourneau ambulant.

 

 

 

 

 

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Soufflé au fromage

Ingrédients : 5 œufs, 150 gr d'emmental ou gruyère râpé, 60 gr de beurre, 60 gr de farine, 40 cl de lait, un peu noix de muscade.

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Préparation
 : Préchauffer le four à 180°C th 6. Beurrer le moule. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer rapidement pendant 1 min. Ajouter le lait tiédi, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu. Séparer les blancs et les battre fermement (avec une pincée de sel). Dans la casserole refroidie, ajouter les jaunes d'œufs un à un, puis le fromage râpé. Mettre une pincée de muscade, poivrer. Saler peu et incorporer délicatement les blancs d'œufs battus. Verser dans le moule, mais s’arrêter à 3 ou 4 cm de bord. Enfourner pendant 35 minutes. Servir immédiatement avant que le soufflet ne retombe.

 

Parlons d'abord du fromage: Il est apparu dans l'histoire de l'humanité en même temps que l'élevage! On a tout d'abord commencé par faire cailler le lait dans des récipients percés (sorte de faisselle) pour qu'il s'y égoutte: les "forma". Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer, mais du nom d'origine de son moule! Au fur et à mesure des siècles, les hommes se sont rendu compte que moins il y avait d'eau dans le caillé, et mieux le fromage se conservait: le fromage à pâte pressée était né. L'histoire du fromage suit ensuite celle des hommes: c'est par exemple l'arrivée des sarrasins jusqu'à Poitiers (avec leurs chèvres) qui explique la création dans cette région de nombreux fromages de chèvre. Chaque région a ses spécificités et ses fromages, en fonction de l'élevage mais aussi du climat. L'invention de la pasteurisation (au début du XXème siècle) a permis aux producteurs de mieux maitriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages. 

 

Les variantes:
Le soufflé au Roquefort: mélanger 50 g de Roquefort (ou autre bleu) et 100 g emmenthal
Le soufflé au Parmesan: mélanger 75 g de parmesan et 75 g emmenthal
Le soufflé au Camembert: mélanger 100 g de Camembert et 50 g emmenthal
Le soufflé au cumin: mélanger 75 g de mimolette, 75 g emmenthal et 1 cc de cumin en poudre
Le soufflé aux 3 fromages: 50 g de comté, 50 g emmenthal et 50 g de mimolette

 
 
Les points importants pour réussir le soufflé:
- Avant d'incorporer les jaunes, il faut laisser tiédir la béchamel.
- les moules doivent être généreusement beurrés, de bas en haut et avec un pinceau
- ne pas toucher avec les doigts l'intérieur des moules une fois beurrés
- n'ouvrez plus la porte du four pendant la cuisson des soufflés
- lorsque les soufflés sont cuits, servez aussitôt, sinon ils retombent

 

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Tarte à la tomate et à la moutarde condiment

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Ingrédients
 : 3 tomates, moutarde condiment, poivre, thym, pâte feuilletée, gruyère.

Préparation : Couper les tomates en tranches fines, étaler une couche de moutarde sur la pâte et poser les tranches de tomates. Saler, poivrer et saupoudre d’un peu de thym puis du gruyère. Cuire 15 minutes au micro ondes ou 30 minutes au four.

 

Histoire de la moutarde

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.

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La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.

En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.

Anedocte : Les apothicaires au XIV préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.Moutarde brune.jpg

La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est constituée des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain. Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux (eau, vinaigre, vin, …).

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Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.

 

Vertus : apéritive, digestive, diurétique, laxative, lénitive, stimulante, vomitive,...

En huile : antibactérien, antifongique.

Vomitive : mélangez dans un verre d'eau tiède, une cuillère de farine de moutarde. Buvez.

En bains pour les pieds fatigués : stimulante, ajoutez une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude. Laissez tremper vos pieds pendant 10 mn.

En cataplasmes : contre l'asthme, la bronchite, la pneumonie, les douleurs musculaires, les rhumatismes, elle stimule les reins, les pieds. Peut s'utiliser en solution antiseptique et désinfectante. Lénitive avec cataplasme sinapisé apaisant la douleur .

En gargarismes : contre les maux de gorge.

 

 

 

 

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Tartines grillées frottées à la tomate

Je pense que ce goûter ne sera pas oublié par mes enfants qui le transmettront aux leurs. Quand j’étais un enfant on faisait nous même ce goûter savoureux d’origine Espagnole.

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Ingrédients
 : Tranches de pain, tomate, huile d’olive et sel

Préparation : Faire griller le pain, frotter une demi-tomate dessus puis saler et répartir un filet d’huile d’olive. Pour la gourmandise on peut ajouter  une tranche de jambon espagnol sur chaque tartine.

 

Histoire de l'huile d'olive

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La production d'huile d'olive a fait partie de l'humanité depuis des temps immémoriaux. L'olive fait partie intégrante de la vie dans l'est de la Méditerranée à partir des premières civilisations. Il existe des mortiers en pierre et les presses utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive, qui remonte à 5000 avant JC. Les découvertes archéologiques du palais minoen de Crète sont d'excellents exemples de l'huile d'olive dans le rôle de la civilisation minoenne de Crète qui a atteint son apogée entre 2000 et 1450 av JC.olive (1).jpg

Du temps de l'Egypte ancienne et dans les religions modernes, l'huile d'olive a été utilisée dans les cérémonies religieuses et comme un onguent, et vous trouverez de nombreuses citations sur l'huile d'olive dans l'Ancien Testament et les autres saintes écritures. Après une inondation, une feuille d'olive portée par une colombe de Noé, a dit que les eaux avaient diminuées. Tout au long des différentes civilisations, la culture de l'olivier et l'huile d'olive ont occupés des positions clés dans l'économie agricole des pays méditerranéens et dans leur commerce avec les populations voisines. Les Minoens de Crète ont été parmi les premières cultures a parvenir à la prospérité avec l'huile d'olive, et la Crète continue d'être une importante zone de production d'olives à nos jours.

Une autre utilisation de l'huile d'olive dans la Grèce antique a été pour le "graissage" des athlètes corps avant les exercices au gymnase et aux jeux. L'huile d'olive est aussi un prix pour les lauréats. La ville d'Athènes avait besoin de 70.000 kilos d'huile destinés à récompenser les lauréats des jeux du Parthénon, qui se tennait tous les quatre ans.

Le prix du gagnant variait en fonction de l'événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35-40 kilos, c'est-à-dire 2500 kilos d'huile d'olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5000 kilos. Ces prix ont été d'une valeur beaucoup importante que de l'argent si l'on considère qu'une journée de salaire pour un artisan d'Athènes était de 1 drachme antique, l'équivalent d'environ 3 kilos d'huile d'olive.

 

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Tourte de blettes aux anchois

Ingrédients : 2 bottes de blettes, 6 œufs, 150 gr d’anchois, beurre, deux pâtes feuilletées, poivre, sel, noix de beurre et farine, gruyère râpé, un jaune d’œuf.

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Préparation
 : Cuire la partie feuille des blettes dans de l’eau salée. Bien essorer les feuilles et les poser sur une pâte mise dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait la farine et le beurre. Recouvrir les blettes avec la béchamel, poser des rondelles d’œufs durs et des filets d’anchois, parsemez du gruyère râpé. Recouvrir avec l’autre pâte, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Cuire 40 minutes.

 

 

 

 

Idées recettes

Lorsque les bettes à carde sont jeunes, ses feuilles et ses tiges peuvent se servir crues en salade ou garnir un sandwich.

Sur les plants plus âgés, séparez les feuilles des tiges. Apprêtez les premières comme des épinards, les secondes comme des asperges.

Cuisson classique. Coupez les feuilles en lanières et hachez les tiges. Faites sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les tiges, puis en ajoutant les feuilles. Faites cuire à couvert 5 minutes, puis sans couvercle 2 ou 3 minutes pour évaporer l'eau. Salez, poivrez et arrosez d'un peu de jus de citron. Servez sans délai.

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Avec des bettes à carde

À la dernière minute, jetez des bettes à carde émincées dans l'eau de cuisson des pâtes et égouttez le tout ensemble.

Tourte au vert. Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bettes à carde débarrassées de leurs tiges et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de féta et de deux œufs légèrement battus. Recouvrez de pâte, enduisez cette dernière d'huile d'olive et faites cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).

En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bettes à carde finement hachées, cuites 5 minutes et égouttées. Versez sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'œuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorez avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettez au four une vingtaine de minutes.

En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bettes à carde hachées, ail, oignon et piment. Mélangez tous les ingrédients et faites cuire ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. Gardez ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.

 

 

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 Les coquillages

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Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base

 

Sommaire

Brochettes de moules frites au paprika

Moules crues

Cassolettes de moules au Chorizo

Moules en beignets

Huîtres au four

Moules en brochettes

Huîtres en coquilles (XVIIIème siècle)

Moules en friture

Mouclade au cognac

Moules en soupe à l'orange

Moules à la basquaise

Moules façon Anvers

Moules à la bordelaise

Moules farcies au bœuf haché

Moules à la crème

Moules farcies tomate et vin blanc

Moules à la marinière

Moules farcies à la provençale

Moules à la plancha

Moules farcies au beurre d'escargot et au chablis

Moules à l'escabèche (1)

Moules farcies aux noix (ou aux amandes)

Moules à l'escabèche (2)

Moules gratinées à l'échalote

Moules à l'Oranaise

Moules gratinées au four

Moules au barbecue

Moules gratinées aux amandes

Moules au beurre aux œufs de lump

Moules panées et frites

Moules au beurre persillé

Moules sauce au poivre vert

Moules au curry

Moules sauce poulette

Moules au gratin

Moules tièdes en salade

Moules au piment

Petites brochettes de moules

Moules au vin blanc et aux oignons

Petits pois marinière aux moules

Moules au vinaigre

Salade de moules à l'orange

Moules aux herbes à la poulette

Soupe de moules au curry

Moules aux poireaux

Spaghetti aux tellines

Moules aux poivrons à la plancha

 Tellines Ail et Persil

 

 

A la découverte des moules

 

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Les différentes espèces :

Il en existe un grand nombre de par le monde , mais sur nos côtes on trouve trois variétés distinctes de moules .

La moule barbue : peu répandue , on la trouve à l'état sauvage sur les côtes méditerranéennes . Généralement dégustée crue , elle possède un goût très iodé .

La moule de Provence  : appelée moule de Bouzigues , de Toulon ou d'Espagne . C'est la plus grosse car elle peut atteindre 8 à 10 centimètres .

La moule commune : c'est la plus répandue , elle est de petite taille ( 5 à 6 centimètres ) et change légèrement de forme suivant son origine . On la trouve sur les côtes de l'atlantique , de la manche et de la mer du nord .

 

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Quand les consommer :

Contrairement à ce que de nombreuses personnes prônent , c'est pendant les mois sans "R" que les moules sont les meilleures ! En normandie elles sont bien pleines en mai-juin . Aujourd'hui les moyens mis en œuvre pour préserver les marchandises assurent la fraîcheur des coquillages . N'oubliez pas que l'été est réservé aux grillades de moules .

 

 

 

Les conserver :

Les moules peuvent résister plusieurs jours hors de l'eau , a condition d'être toujours humides et au frais . Il suffit de les conserver chez soi dans un endroit frais et aéré , ne dépassant pas 15° . Vous pouvez éventuellement les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur ( 2 jours maximum ) .

 

 

Citation

Pourquoi la mer, bien qu'alimentée par l'eau douce des rivières, est salée ?

- C'est parce qu'il y a des morues dedans.

Alphonse Allais

 

Les choisir :

Achetées fraîches et bien vivantes , vérifiez qu'elles soient humides et luisantes . Elles doivent être lourdes , bien fermées et émettre un son mat quand on les remue les unes contre les autres . On les trouve la plupart du temps , lavées et triées , seules les moules de Bouchot forment encore de petits paquets entremêlés .

 

Les servir :

Les moules crues seront ouvertes juste avant de les déguster , elles peuvent être disposées sur un lit d'algues ou de gros sel . A éviter absolument , la présentation sur de la glace pilée , la coquille des moules étant plus fine que celles des huîtres elles gèleraient ce qui en altérerait le goût et la qualité .

 


Les laver :

Les doivent être grattées avec un couteau , pour arracher le byssus ( c'est le bouquet de filaments qui permet au coquillage de s'accrocher au rocher ) . Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les touche . Mettez-les au fur et à mesure dans une passoire , mais ne les rincez qu'à la fin et sous le robinet jamais dans une bassine . En effet , si elles trempent trop longtemps elles s'ouvrent et se remplissent d'eau douce ,  perdant par là même toute saveur .

 

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La cuisson :

Elle doit être faite à feu très vif , en les faisant sauter couvercle fermé dans une marmite pour faire remonter en surface les coquilles ouvertes . Quatre ou cinq minutes suffisent généralement . Le goût des moules cuites dans leur jus au naturel est totalement différent des moules grillées au barbecue , les deux méthodes sont à découvrir .

 

Valeur alimentaire :

Comme tous les coquillages , les moules , possèdent des qualités exceptionnelles sur le plan diététique . Riches en vitamines C , B1 , B2 , et PP , et en sels minéraux ( calcium , fer , phosphore , magnésium et iode ) . Elles sont un aliment reconstituant pour ceux et celles qui ne veulent pas prendre du poids ; un litre de moules équivaut à 100 gr de bœuf , mais avec seulement 1 à 2 % de lipides , contre 20 % pour le bœuf .

 

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Légumes d'accompagnement :

Les moules ayant un goût très prononcé , les légumes d'accompagnement doivent être neutres . Ceux qui conviennent pour les différentes recettes , doivent s'adapter au type de préparation .

 

 

Pour les moules en sauce :

               - Pommes de terre vapeur

               - Pâtes fraîches

               - Riz blanc naturel ou parfumé

               - Julienne de légumes à la vapeur

Pour les moules grillées :

               - Pommes frites

               - Tomates à la provençale

               - Salade verte ( sauce huile d'olive et citron )

               - Jeunes fèves au thym (en surgelé ou fraîches))

               - Courgettes vapeur

 

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Les vins :

Pour les moules en sauce proposer toujours le même vin que celui de la sauce :

               - rouge : Bordeaux , St Chinian , Costière du Gard , Gaillac , Bergerac

               - blanc : Bergerac, Muscadet , Gaillac , Bordeaux , vins de Savoie , Jurançon

Pour les moules grillées :

               - rosé : Listel , Gaillac , St Chinian , Costières du Gard , côtes du Rhône

 

 

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Brochettes de moules frites au paprika

Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 3 cuillerées à soupe de fécule ou de maïzena, 1 cuillère à café de sel de céleris, 2 cuillères à soupe de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, huile de friture

Pour la sauce : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 citron, des petites piques en bois

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif sans ajouter de liquide et en secouant régulièrement la marmite ; dès quelles sont ouvertes égouttez-les, retirez-les des coquilles et laissez-les refroidir.

Préparez un bol de mayonnaise très ferme, incorporez-lui le cognac, le concentré de tomates, un filet de jus de citron, mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement puis relevez-le d'une pincée de poivre de Cayenne. Enfilez les moules par 6 sur les petites piques en bois. Mettez dans un sac en papier ou en plastique la fécule, le sel de céleris, le paprika et une pincée de poivre de Cayenne. Fermez le sac et secouez-le pour bien mélanger son contenu. Mettez-y les brochettes de moules et secouez à nouveau pour bien recouvrir les moules avec le mélange.

Faites chauffer l'huile de friture, plongez-y les brochettes, et laissez-les dorer. Égouttez avec soin et dressez-les sur un plat de service garni d'un papier absorbant, servez très chaud et présentez avec la sauce.

 

 

Mieux vaut en rire

Après trente ans passés à étudier la psychologie féminine,

je n'ai toujours pas trouvé de réponse à la grande question :

Que veulent-elles au juste ?

Sigmund Freud

 

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Cassolettes de moules au Chorizo

Ingrédients : 1 kg de petites moules, un chorizo piquant, crème fraiche, ail, persil, poivre, peu de sel, 25 cl de crème fraîche, gruyère râpé, 6 petites cocotes.

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Préparation
 : Faire cuire dans la crème les tranches de chorizo et ajouter du persil haché et du poivre. Ouvrir les moules à la sauteuse sans les cuire. Remplir les cocottes avec les ½ coquilles uniquement , recouvrir de crème au chorizo, parsemer du gruyère râpé et faire cuire au four puis gratiner quelques minutes.

 

 

 

 

 

Lorsque le saucisson est trop long, on y remédie facilement.

Proverbe Danois

 

 

 

 

 

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Huîtres au four

Ingrédients : 12 huitres par personne, gruyère râpé, poivre du moulin, vin blanc sec.

huitres au four.jpgPréparation : Ouvrir les huitres en veillant à ne pas verser l’eau. Caler les huitres dans un plat allant au four. Moudre un peu de poivre dans chaque coquille, parsemer d’un peu de gruyère râpé et d’un jet de vin blanc. Passer sous le gril 5 minutes et servir aussitôt.

 

 

 

 

 

Citation

Une huître, c'est un poisson fait comme une noix.

Jean-Charles

 

 

 

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Huîtres en coquilles (XVIIIème siècle)

Ingrédients. 12 huîtres par personne, champignons de Paris frais, 200 gr d’échalotes, chapelure, persil  et poivre de moulin.

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Préparation
 : Otez les huîtres de leurs coquilles ; mettez les dans une casserole avec leur eau, et faites les bouillir un instant. Faites, d’autre part revenir dans du beurre des champignons hachés, des échalotes et du persil coupé très fin, sel et poivre du moulin ; saupoudrez le tout d’un peu de farine. Mouillez avec du vin blanc, faites bouillir cette préparation, et mettez les huîtres dedans au moment de retirer du feu. Choisissez les plus belles coquilles, lavez-les bien et mettez dans chaque écaille 2 ou 3 huîtres. Avec de la sauce. Semez de la chapelure dessus et quelques petits morceaux de beurre. Mettez sous le gril et dès qu’elles ont pris couleur servez aussitôt.

 

Citation

Le comble de l'optimisme, c'est de rentrer dans un grand restaurant

et compter sur la perle qu'on trouvera dans une huître pour payer la note.

Tristan Bernard

 

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Mouclade au cognac

Ingrédients ; 3 Kg de moules de Bouchot, 1 verre de vin blanc sec, 2 petits verres de cognac, 1 pot de, crème fraîche, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 2 pincées de Cayenne, 80 gr de beurre.

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Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites-les ouvrir à feu vif. Une fois ouvertes rangez les demi-coquilles pleines dans le plat de service. Filtrez l'eau de cuisson. Faites fondre l'oignon haché dans 40 gr de beurre, ajoutez le Cayenne, l'ail écrasé, le cognac et le vin. Faites un beurre manié avec le beurre restant et la farine, que vous incorporez à la préparation précédente, faites bouillir, baissez le feu, ajoutez la crème, versez sur les moules et servez chaud.

 

Citation 

Verser de l'eau dans du cognac, c'est gâcher deux bonnes choses.

Charles Lamb

 

 

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Moules à la basquaise

Ingrédients : 1,5 Kg de moules Bouchot, 2 gousses d'ail, 5 poivrons rouges, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel



moules basquaise.jpgPréparations
 : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif, les retirer dès l'ouverture sans les laisser cuire (5 minutes). Les réserver et conserver l'eau de cuisson. Faire griller les poivrons directement sur le gaz, au barbecue, ou au gril du four, jusqu'à ce que la peau soit noire, puis les étouffer dans du papier journal pendant 15 minutes. Cette opération va permettre de les peler facilement en ne conservant que la chair. Broyer les poivrons avec l'ail, le persil, l'huile d'olive et le poivre en ajoutant 3 à 4 verres de l'eau des moules. Mélanger les moules, la sauce aux poivrons, le thym, le laurier et cuire 15 minutes à feu doux. Servir aussitôt.

 

Citation

Un Basque n'est ni Français, ni Espagnol ; il est basque et c'est tout.

Victor Hugo

 

 

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Moules à la bordelaise

J’ai plusieurs fois réalisé cette recette. Tous ceux qui y ont gouté ne manquent pas de me réclamer de la refaire. C’est un peu long, mais avec de l’aide pour ficeler les moules, c’est une partie de plaisir qui permet de papoter et d’évoquer toutes sorte de recettes. La gourmandise appelle la gourmandise !!!

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Ingrédients
 : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 50 gr. de moelle de bœuf, 200 gr. d’échalotes, 500 gr. de viande de bœuf hachée, 100 gr. de poitrine fumée, sel, poivre, 500 g. de tomate, bouquet garni (thym, laurier persil), 2 gousses d'ail, 2 sucres, 1/2 litre de vin de bordeaux rouge

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite et supprimer la demie coquille supérieure. Conserver 2 verres de l'eau des moules. Dans une marmite épaisse fondre la moelle de bœuf puis y faire très doucement revenir les échalotes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, ajouter à ce moment la viande hachée, la poitrine fumée tronçonnée en lardons, les tomates épépinées et pelées le bouquet garni l'ail écrasé le poivre et le vin rouge. Cette sauce doit cuire une heure à semi-couvert pour obtenir un épais coulis.

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Enlever la sauce de la marmite, disposer les moules à plat dans le fond et recouvrir de la sauce et de deux verres de l'eau des moules. A ce moment seulement saler suivant goût, poursuivre la cuisson 15 minutes et servir aussitôt.

 

 

Citation

De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...

Francis Blanche

 

 

 

 

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Moules à la crème

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 50 gr de beurre, 20 dl de crème fraîche, 4 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 3 branches de thym, 2 cuillère à café de féculent (maïzena), poivre concassé, pas de sel.

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une marmite avec le vin blanc, le persil, le thym et 2 échalotes finement hachées. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retirez les moules et réservez-les.  Hachez très finement les échalotes restantes puis faites-les fondre doucement dans le beurre mais sans les colorer. Dans le jus de cuisson des moules que vous aurez filtré, mélangez la fécule, la crème fraîche et le poivre concassé. Portez cette sauce à petite ébullition puis ajoutez les moules pour faire cuire l'ensemble pendant 3 à 4 minutes, servez aussitôt et très chaud.

 

Citation ! ! !

Les enfants sont comme la crème : les plus fouettés sont les meilleurs.

Edmond Et Jules De Goncourt

 

 

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Moules à la marinière

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 feuille de laurier, 2 brins persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 cuillerée de farine, 1 noix de beurre, 1 citron, 1 cuillère de farine, poivre (pas de sel)

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimer une coquille seulement, et tenez-les au chaud. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre part, mettez dans une casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc ; laissez réduire, ajoutez le fond des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une cuillère de farine et gros comme une noix de beurre ; assaisonnez avec un jus de citron, une pincée de persil haché et du poivre, versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées dans un plat ; servez bien chaud.

 

 

 

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Moules à la plancha

Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne, 1 plaque de tôle pour la cuisson (ou une plancha), 3 tomates, 2 oignons blancs, 1 gousse d'ail, 20 brins de cerfeuil, 10 brins de persil, 5 brins de menthe, 5 brins d'estragon, 5 grains de coriandre, 10 cl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'eau tiède, le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre

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Préparation
 : Faites chauffer longuement la plaque sur des braises, une goutte d'eau jetée sur la tôle doit s'évaporer instantanément. Grattez les moules et supprimez les barbes. Rincez-les et égouttez-les. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Ecrasez les grains de coriandre, épluchez les oignons, la gousse d'ail. Hachez-les finement. Rincez, essorez et effeuillez les herbes. Ciselez-les finement. Déposez-les dans un grand bol avec le hachis d'oignons et d'ail, les grains de coriandre et les tomates concassées. Dans le bol d'un robot, versez l'huile, le jus de citron et l'eau tiède. Salez et poivrez. Mixez pour émulsionner cette sauce, ajoutez-la dans le bol avec les tomates et mélangez le tout. Etalez le maximum de moules sur la plaque très chaude, puis au fur et à mesure que les coquilles s'ouvrent (c’est très rapide), arrosez avec la sauce. Dès que la sauce crépite dans les moules, retirez-les de la plaque pour les déguster aussitôt et remplacez-les par des moules crues. Continuez jusqu'à épuisement des moules et de la sauce.

 

 

 

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Moules à l'escabèche (1)

Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 1 bouquet de persil, 4  gousses d'ail, 1/2 verre de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive poivre (pas de sel)

Préparation :   Grattez et lavez les moules, faites les ouvrir 10 minutes dans une marmite, supprimez une demie coquille et disposez les moules dans un plat. D'autre part faites revenir dans une poêle avec l'huile d'olive ; l'ail et le persil finement hachés, puis déglacez avec le vinaigre. Allongez cette préparation avec 2 verres de l'eau des moules et poivrez, puis versez très chaud sur les moules, servez aussitôt.

 

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Moules à l'escabèche (2)

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 piments de Cayenne, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine, pas de sel

Préparation : Nettoyer et gratter les moules. Faites les ouvrir 10 minutes à feu vif dans une sauteuse. Égouttez-les et filtrez l'eau de cuisson. Enlevez à chaque moule la demi-coquille vide. Etalez les demi-coquilles dans un grand plat. Faites réduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poêle, faites revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude, ajoutez le paprika et les piments de Cayenne. Saupoudrez de farine et versez en remuant l'eau des moules filtrée, le vinaigre et le cumin. Laissez cuire à grand feu pendant 2 minutes et nappez les moules de cette sauce. On peut les manger indifféremment chaudes ou froides.

 

Citation

En mer, quand on dort, on ferme les yeux, mais on garde les oreilles ouvertes.

Olivier de Kersauson

 

 

 

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Moules à l'Oranaise

Ingrédients 3 kg de moules 1 oignon, 2 tomates pelées et épépinées, 1  tête d’ail : 1 tête hachée, 1 c à s farine, 2 branches de thym, 2 c à café cumin, quelques brins de persil haché, 2 c à café poivre rouge, 2 à 3 c à soupe huile d’olive, 4 feuilles de laurier : 4 feuilles, 2 verres vin blanc, sel et poivre, 1 ou 2 piments Cayenne.

moules vin blanc.jpgPréparation : Laver les moules. Les Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. Garder l'eau de cuisson et la passer au chinois. Oter la ½ coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules filtrée, le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté. Verser sur le plat de moules. Se mange chaud avec du riz ou froid en entrée ou à l’apéritif.

 

 

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Moules au barbecue

Ingrédients : 3 Kg de grosses moules de Bouzigues ou Espagne, 1 bouquet de persil, poivre, 5 gousses d'ail, 1 citron, 1 verre d'huile d'olive


moules barbecue.jpgPréparation : Préparer une farce fine avec le persil, l'ail, l'huile, le jus du citron et le poivre. Ouvrir chaque moule à cru, les disposer sur la grille du barbecue puis mettre un peu de farce dans chaque coquille. Faire cuire sur des braises vives 5 minutes.

 

Broche - Instrument de cuisine que des femmes attachent à leur corsage.

Louis Auguste Commerson

 

 

 

 

 

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Moules au beurre aux œufs de lump

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 100 gr de beurre, 1 Verrine d’œufs de lump, branches de thym, 2 feuilles de laurier, chapelure, poivre concassé, pas de sel

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez les dans un faitout avec le vin blanc, le thym et le laurier ; faites-les rapidement ouvrir mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la demie coquilles et réservez le tout. Rangez les moules sur un plat allant au four. Mettez dans chaque coquille une noisette de beurre et un peu d’œufs de lump saupoudrez avec la chapelure et un peu de poivre concassé. Préchauffez le four thermostat 7 (210°), enfournez pour 5 à 6 minutes, les moules doivent légèrement gratiner. Servez immédiatement et très chaud.

 

Un œuf aujourd'hui vaut mieux qu'un poulet pour demain.

Proverbe Français

 

 

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Moules au beurre persillé

Ingrédients : 1,5 Kg de moules de Bouzigues ou Espagne, poivre, 2 gousses d'ail, 250 g. de beurre, 1 bouquet de persil, chapelure

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Préparation
 : Ramollir le beurre à température ambiante, hacher finement l'ail et le persil, faire une farce avec le beurre, le poivre, l'ail et le persil. Disposer un peu de cette farce dans chaque demi-coquille de moule que vous aurez préalablement ouverte à crue. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner 10 minutes sous la grille supérieure du four.

 

 

 

La mer : une grande dame qui prend trop ses aises.

Elle n'a pas besoin de tant de place pour produire la moule et l'oursin.

Lucie Paul-Marguerite

 

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Moules au curry

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 125 gr de crème fraîche

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Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes retirez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une cuillère à café de curry faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.

 

Dieu a créé la mer et il l'a peinte en bleu pour qu'on soit bien dessus.

Bernard Moitessier

 

 

L'histoire du Curry

Pour la plupart d'entre nous, le mot "curry" évoque l'image de l'épice jaune en poudre, ou alors d'un plat indien en sauce.

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Mais le curry est en fait l'histoire d'une tradition culinaire, longue et riche en variété, qui a fait le tour du monde. Pendant des siècles, les currys ont joué un rôle dans l'héritage culinaire indien. Les occidentaux ont découvert ces sauces au début du 16ème siècle. Les marins portugais et les commerçants néerlandais ont découvert les currys lors de leurs voyages autour de l'Inde et à l'époque, tout comme aujourd'hui, les currys auraient été différents en fonction de la région et du cuisinier.

LA recette de curry n'existe pas. Le mot "curry" trouve ses origines dans le mot Tamil "kari", qui veut dire sauce. Les cuisiniers font leurs currys à partir des produits de saison et en fonction de ce qui leur est disponible et des goûts locaux. Par conséquent, certains currys sont à base de morceaux de viande, d'autres contiennent du poisson, des légumes ou des légumineuses, alors que d'autres consistent tout simplement en une sauce.

Le point commun entre tous les currys est la pâte humide, faite à partir d'herbes et d'épices moulues. Le mélange spécifique d'assaisonnements, comme par exemple la coriandre, les feuilles de curry, le tamarin et le curcuma varie selon la région.

A l'époque où les Européens ont eu leurs premières rencontres avec ces plats, on n'utilisait pas le terme générique "curry". Plutôt, chaque plat avait son propre nom. Le korma était un plat doucement épicé, à base de yaourt ou de crème (un bon exemple d'un curry avec beaucoup de sauce). Le jalfrezi, de la viande bien pimentée avec une sauce épaisse, était une variation plus sèche.

C'est grâce à l'Empire Britannique que le curry s'est popularisé dans l'occident. Les coloniaux et soldats britanniques sont retournés en Angleterre en conservant leur appétit pour la cuisine fortement épicée qu'ils ont découvert en Inde. Le résultat: pour répondre à ce besoin, la production en masse d'un mélange d'épices en poudre que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de curry.

Impensable pour un cuisinier indien d'utiliser le même mélange d'épices pour chaque plat. Là encore, c'est grâce aux Britanniques que le curry a été tellement simplifié. Sur le sol Britannique, le curry a été transformé d'une multitude de plats complexes aux ingrédients frais qui variaient d'une cuisine à l'autre à un ragoût à base de viande épicé avec un mélange standard de cumin, coriandre, fenugrec, piment rouge et curcuma.

poudre de curry

 

Les currys Britanniques ont connu un énorme succès. Un plat en particulier, le poulet tikka marsala, est désormais considéré par beaucoup comme le plat national de l'Angleterre. Créé probablement par un restaurateur indien en Angleterre, le poulet tikka masala est préparé à partir de cubes de poulet marinés et grillés, servis dans une sauce aux tomates et à la crème riche et épicée.

Alors que les Britanniques concoctaient leurs versions de curry sur leur sol, les indiens qui habitaient dans de nombreux pays aussi divers que le Kenya, l'Indonésie, le Trinidad et la Thaïlande, ont commencé eux aussi à apporter des variations en y intégrant les ingrédients et goûts locaux. Ces nouveaux currys étaient le reflet des traditions et techniques culinaires de leur pays d'accueil.

En Indonésie, la citronnelle et les feuilles de kaffir apportait un goût local aux curry, alors qu'en Trinidad le curry s'enrichissait des arômes de piments rouges très forts, d'oignons, ail, persil et thym.

Les currys Thaï sont construits sur un principe d'une trilogie de saveurs: le piquant, le sucré et l'acide. Afin d'obtenir cet équilibre de saveurs contrastantes, on prépare une pâte pilée à la main à partir de piments, échalotes, ail, citronnelle et gingembre, assaisonnée de cumin et de coriandre en poudre. On fait revenir cette pâte avec du lait de noix coco, du nuoc mam et de la pâte de tamarin. Le résultat est une sauce unique aux saveurs thaï et indiennes.

Au début du 19ème siècle les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph "The Virginia Housewife or Methodical Cook,", qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade, masse et piment de cayenne.

Aujourd'hui le curry est un des plats les plus internationaux au monde. Il doit sa popularité à la diversité des ingrédients, la flexibilité des recettes et la facilité de préparation.

 

 

 

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Moules au gratin

Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 50 gr. de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques menus poissons, 1 oignon, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 2 œufs, 100 gr. de panure

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Préparation
 : Avec les quelques menus poissons, l'oignon et les carottes émincées, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et un verre d'eau vous aurez préparé un petit bouillon. Ouvrez vos moules à crue, posez les ensuite avec la demie coquille où elles adhèrent sur un plat allant au four, sans renverser l'eau ; grillez-les à four vif juste le temps de pocher ; 2 minutes suffisent. Faites fondre dans une casserole les 50 gr. de beurre, mettez la cuillerée de farine, mouillez avec le fond préparé , faites un peu épaissir ajoutez l'eau de cuisson de moules, liez avec 2 jaunes d'œufs, réduisez 3 minutes et mettez en une cuillère sur chaque moule, saupoudrez de chapelure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud. On peut de même préparer des huîtres.

 

En suivant le fleuve, on parvient à la mer.

Plaute

 

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Moules au piment

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 kg de tomate, 2 morceaux de sucre, 3 petits piments de Cayenne, 1 branche de céleri, 1 carotte, 2 oignons ail et bouquet garni

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Préparation
 : Grattez et lavez les moules, les faire cuire 10 minutes avec ; ail, un oignon, carotte, céleri et bouquet garni. Récupérez uniquement les moules, mais filtrez et conservez l'eau de cuisson. Pour préparer la sauce tomate il faut d'abord ébouillanter les tomates dans de l'eau très chaude pour pouvoir facilement les peler puis les épépiner, ensuite dans une marmite faire cuire la pulpe une heure à feu doux. Mélangez les moules à cette purée de tomate avec un verre de l'eau des moules. Dans un bol à part vous écraserez les piments, que vous allongerez avec quelques cuillères de sauce tomate et un demi verre de l'eau de cuisson des moules. Chacun pourra dans son assiette, relever de piment les moules à la tomate.

 

 

La mer ne se vante pas d'être salée.

Proverbe Créole

 

 

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Moules au vin blanc et aux oignons

Ingrédients : 2 Kg de moules de Bouchot, poivre (pas de sel), 2 gousses d'ail, 5 oignons, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc de table, pas de sel

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Préparation
 : Hacher finement les oignons, les mettre dans une marmite en les recouvrant du vin blanc. Porter à ébullition et cuire à feu très doux pendant 1 heure, surveiller régulièrement le niveau de vin, les oignons doivent toujours être couverts. Disposer les moules grattées et lavées dans la marmite, poivrer et cuire pendant 15 minutes.

 

Homme libre, toujours tu chériras la mer !

Charles Baudelaire

 

 

 

 

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Moules au vinaigre

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, 2 gousses d'ail, 1/4 de verre de vinaigre de vin, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel

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Préparation
 : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif quelques minutes avec l'ail écrasé, le thym, le laurier, le poivre, le persil haché et le vinaigre. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Le vinaigre peut être remplacé par du vinaigre aromatisé aux herbes, du citron ou du vinaigre aux échalotes

 

 

 

Il faut prier une fois avant de partir en guerre,

deux fois avant de s'aventurer en mer,

trois fois avant de se marier.

Dicton Espagnol

 

 

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Moules aux herbes à la poulette

Ingrédients : 3 kg de moules de Bouchot, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet d'aneth, 1 petite branche de sauge, 2 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'œufs, poivre, pas de sel

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Préparation
 : Versez dans un faitout, l'aneth la sauge et le persil haché menu, les gousses d'ail coupées en gros morceaux et le vin. Poivrez généreusement ; chauffez à feu vif et laissez bouillir 4 à 5 minutes. Grattez et lavez les moules et jetez-les dans ce jus, couvrez et cuisez 5 minutes à feu vif en remuant deux ou trois fois. Dès que les moules sont ouvertes, ôtez du feu et sortez-les avec une écumoire pour les ranger dans un grand plat creux, gardez-les au chaud en les couvrant avec une feuille d'aluminium.

Remettez sur le feu le jus restant dans le faitout, mélangez la crème et les jaunes et au premier bouillon, versez le mélange dans le jus en fouettant. Retirez aussitôt la sauce du feu, répandez sur les moules et servez très chaud.

 

 

Une petite étoile, elle est capable de guider le marin dans la mer,

Une seule étincelle peut toujours allumer un incendie gigantesque.

Ivan Vazov

 

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Moules aux poireaux

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 1 grosse carotte, 2 poireaux, 1 gros oignon, 20 gr de beurre, 2 verre de vin blanc sec, sel, poivre

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Préparation
 : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et hachez-le très finement, épluchez la carotte et débitez-la en petits dés, nettoyez les poireaux, mais ne conservez que les parties blanches et vert clair que vous couperez en très fines lamelles. Faites fondre doucement le beurre dans une marmite, faites-y revenir l'oignon et dès qu'il se colore, ajoutez les dés de carotte et les poireaux, remuez et laissez cuire 10 minutes.

Mouillez avec le vin blanc plus un verre d'eau, continuez à cuire 15 minutes à découvert. Vous pouvez alors mettre les moules dans cette sauce que vous porterez à feu vif pendant 5 minutes et à couvert.

Distribuez les moules et les légumes en portions individuelles, filtrez l'eau de cuisson dont vous pouvez à ce rectifier l'assaisonnement, versez ce bouillon sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Citation

Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre,

ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre.

Albert Valentin

 

 

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Moules aux poivrons à la plancha

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Ingrédients
 : 3 poivrons rouges et 3 poivrons verts, 2 oignons, 3 kg de moules

Préparation : Découper tous les légumes et les faire griller à la plancha avec sel poivre et thym pour les confire. Retirer les légumes et faire ouvrir les moules. Dès qu’elles ont lâché un partie de l’eau, rajouter les légumes et poursuivre jusqu’à la cuisson des moules.

 

 

 

 

 Citation

Il faut être reconnaissant à la main criminelle qui met du piment dans tes yeux :

cela te les ouvre et te révèle le monde.

Jean-Marie Adiaffi 

 

 

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Moules crues

Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 5 échalotes, 1 verre de vinaigre de vin vieux, poivre

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Préparation
 : Ouvrir les moules à cru, en les conservant dans la 1/2 coquille où elles adhèrent. Vous aurez auparavant préparé la sauce en faisant mariner au moins 3 heures dans le vinaigre les échalotes poivrées et finement hachées. Les moules se dégustent crues arrosées de quelques gouttes de vinaigre de vin.

 

 

 

 

Citation

Il faut quatre hommes pour faire une salade :

un prodigue pour l'huile,

un avare pour le vinaigre,

un sage pour le sel,

un fou pour le poivre.

François Coppée

 

 

 

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Moules en beignets

Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 3 citrons, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre, de lait, huile de friture ou margarine, poivre du moulin

Pour la pâte à frire : 500 gr de farine tamisée, 2 jaunes d'œufs, 2 blancs en neige, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 verres d'eau, sel



Beignets de moules.jpgPréparation
 : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin.  Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.

Plongez une à une les moules dans la pâte à frire, puis dans l'huile de friture pendant quelques instants pour obtenir une belle couleur dorée. Ces beignets se servent avec des rondelles de citron.

Préparation de la pâte à frire : Mettez dans une jatte la farine tamisée, faites un trou au centre, déposez dedans les 2 jaunes d'œufs, la pincée de sel et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Délayez l'ensemble avec les 2 verres d'eau froide pour obtenir une pâte lisse et coulante. Maintenez cette préparation à température douce et recouverte d'un linge pendant 2 heures. Au moment de l'utiliser ajoutez délicatement les blancs d'œufs montés en neige.

 

 

isabelle-sorente.jpg

 

Folie
Kidnapper un mannequin et la gaver de crèmes glacées et de beignets,

jusqu'à l'explosion finale !

Isabelle Sorente

 

 

 

 

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Moules en brochettes

Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, quelques fines tranches de lard fumé, 1 poivron, 2 tomates, 1 oignon, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 citron, poivre, cumin en poudre, herbes de Provence

brochettes de moules copie.jpgPréparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, sans les cuire. Séparer chaque moule de sa coquille. Les brochettes sont réalisées en alternant une moule enroulée dans un demie tranche de poitrine fumée puis un morceau de poivron,  de tomate ou d'oignon ; lorsque les brochettes sont réalisées à raison de 6 ou 7 moules par fer, il faut les faire macérer pendant au moins 2 heures.

Pour cela il faut préparer une huile dite aromatique composée du verre d'huile d'olive, du jus du 1/2 citron avec poivre, cumin, herbes ; et en badigeonner copieusement les brochettes. Cuire à braises vives quelques minutes sur chaque face.

 

Citation

Le baisemain, c'est un bon début. Ca permet de renifler la viande.

Olivier De Kersauson

 

 

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Moules en friture


friture de moules.jpg
Ingrédients
 : 2,5 kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 2 œufs, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 4 verres de lait, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 150 g. de farine, sel, poivre, 2 citrons, huile d'olive pour la friture

Préparation : Laver et gratter les moules. Les cuire à couvert 10 minutes dans une marmite avec le vin et les échalotes, puis les décoquiller. Mélanger la farine avec l'huile, le lait, 1 œuf, le sel et le poivre. Incorporez le blanc en neige à la fin. Passer les moules dans la pâte, et les frire pour obtenir une belle coloration dorée et qu'elles soient bien croustillantes. Servir avec des quartiers de citron.

 

 

 

 

 

 

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Moules en soupe à l'orange


Ingrédients
 : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange + 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert


moules en soupe orange3.jpgPréparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche.  Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez  la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.

 

Citation

Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, 

Le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire,

qui surclasse l'ancien, hors d'époque.

Mais le vison, le diamant, le caviar

seront toujours superflus.

Hervé Bazin

 

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Moules façon Anvers

anvers.jpg
Ingrédients
 : 3 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cuillerées à soupe de persil haché, poivre concassé, 20 cl de bierre pas de sel

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans un faitout avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le thym et le laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Dès que les moules sont ouvertes, ajouter le poivre concassé et le beurre en lamelles, secouer le faitout pour bien répartir le beurre, servir aussitôt et très chaud.

 

 

Citation

La Belgique, c'est un terrain vague où des minorités se disputent

au nom de deux cultures qui n'existent pas.

Jacques Brel

 

 

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Moules farcies au bœuf haché

moules farcies4.jpg
Ingrédients
 : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 400 g. de viande de bœuf hachée, 2 oignons, 1/4  verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gr. de safran, 500 gr. de tomate, 2 œufs, 5 biscottes, bouquet garni (thym, laurier persil), 4 gousses d'ail, 1 blanc de seiche, 2 verres de bon vin rouge

Préparation : Gratter et laver les moules et les faire ouvrir dans une marmite sans les cuire, les retirer mais conservez l'eau de cuisson. Préparation du fond de sauce : faire revenir la seiche coupée finement dans l'huile d'olive avec le poivre, le safran et les oignons émincés. Ajouter les tomates épépinées et pelées deux gousses d'ail écrasées et cuire à feu très doux pendant 1 heure compléter l'évaporation avec de l'eau douce, puis en fin de cuisson complétez avec maximum un verre de l'eau des moules que vous avez conservé et filtré. Il ne faut pas trop saler la sauce.

Préparation de la farce : mélanger la viande hachée, les œufs, les biscottes broyées, sel et poivre, l'ail et le persil restant finement coupés. En remplir chaque moule et les attacher avec quelques tours de ficelle de cuisine. Plonger les moules dans la sauce, verser les verres de vin et cuire très doucement pendant 30 minutes.

 

Citation

L'anniversaire de naissance n'est, en somme,

que la commémoration de la farce sinistre

que nous ont faite nos parents en nous mettant au monde.

Alexandra David-Néel

 

 

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Moules farcies tomate et vin blanc

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Ingrédients
 : 4  douzaines de très grosses moules,  1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 grosse tomate, 100 grammes de champignons de Paris, 50 grammes de mie de pain, persil, sel, poivre, farine, beurre

Préparation : Choisissez 4 douzaines de moules, les plus grosses possibles ; mettez-les sur feu vif dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps. 5 à 6 minutes suffisent pour les faire ouvrir. Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez toutes les moules de leurs coquilles ; étalez la moitié des coquilles dans un plat à gratin. Mettez dans chacune d'elles une moule et recouvrez d'un peu de farce (décrite ci-dessous); saupoudrez de panure ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner.

 

Farce :Faites revenir au beurre dans une casserole un gros oignon haché finement, puis une tomate ou un peu de coulis ; ajoutez 100 grammes de champignons de Paris, environ 50 grammes de mie de pain trempée puis pressée et hachée comme les champignons et un peu de persil ; mouillez un peu avec l'eau de cuisson des moules, assaisonnez, faites légèrement ramollir sur le feu et retirez pour en farcir vos coquillages. Cette farce doit être liée et consistante pour bien napper les moules.

 

 

Citation

Ajouter de la tomate et de l'origan, ça devient italien ;

du vin et de l'estragon, ça devient français ;

du citron et de la cannelle, ça devient grec ;

de la sauce de soja, ça devient chinois ;

ajouter de l'ail, ça devient bon !

Alice May Brock

 

 

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Moules farcies à la provençale

Ingrédients : 1 kg grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 citrons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sauce tomate , chapelure, poivre, sel (peu)

moules a la provencale2.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demi-coquille qui adhère à la moule, passer le jus de cuisson à travers une passoire. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °). Hacher très finement les gousses d'ail et le persil ; mélanger avec le jus des citrons, l'huile et un verre de l'eau de cuisson des moules et la tomate . Déposer une cuillère à café de cette farce dans chaque demi-moule, puis saupoudrez de chapelure.           

Enfournez 6 à 8 minutes et sortez du four dès que les moules grésillent. Disposez dans des assiettes et servez aussitôt.

 

 

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Moules farcies au beurre d'escargot et au chablis

Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 1 gousse d'ail, 2 échalotes 1 bouquet de persil, 2 verres de chablis, chapelure, sel, poivre

 

moules au beurre.jpgPréparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez l'ail les échalotes et le persil. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte avec le chablis, sur feu vif ; puis laissez refroidir. Enlevez la coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre d'escargot. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure. Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt
très chaud.

 

 

A visiter absolument, un article très drôle et bien tourné sur le beurre d'escargot depuis néolitique

et la chasse à ce montre cornu qu'est l'escargot sauvage.

http://www.cuisinedelamer.com/archives/2013/08/05/27759986.html

 

 

 

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Moules farcies aux noix (ou aux amandes)

Ingrédients : 3 Kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 6 tanches de pain de mie rassis , 100 gr de cerneaux de noix, 100 gr de beurre demi-sel, 2 échalotes , 2 bonnes cuillerées a soupe de persil haché, 3 cuillères à soupe de crème , 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre moulu , 1/2 cuillère à café de poivre concassé

moules-a-la-noix-de-coco-et-au-curry.jpg
Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition, jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Dès quelles sont ouvertes, égouttez-les, passez le jus de cuisson à la passoire fine, et réservez-le. Retirez la demie coquille de chaque moule, disposez-les dans un plat de service pouvant aller au four, et tenez-les au chaud au bain-marie.

Préparez la farce : retirez la croûte des tranche de pain de mie, émiettez-les, mettez dans le bol d'un mixeur électrique, ajoutez les cerneaux de noix, les échalotes épluchées et grossièrement hachées, le persil et le beurre coupé en petits morceaux. Mixez le temps d'obtenir une pâte fine et homogène, incorporez la crème et le concentré de tomates. Faites chauffer le jus de cuisson des moules et prélevez-en suffisamment pour délayer la pâte, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Nappez les moules avec cette préparation onctueuse, faites gratiner quelques minutes sous la grille du four. Servez chaud dans le plat de cuisson.

 

 

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Moules gratinées à l'échalote             

Ingrédients : 36 grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 verre de vin blanc sec, 150 gr de beurre mou, 100 gr de pain de mie rassis, 6 échalotes hachées, 4  cuillerées à soupe de persil haché, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 100 gr de champignons de Paris, sel, poivre

moules en persillade.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demie coquille qui adhère à la moule.

Préparez une farce très fine avec le beurre, le pain de mie, les échalotes, le persil, les champignons et le jus de citron. Malaxez l'ensemble pour obtenir une farce homogène ; salez peu mais poivrez. Disposez les moules dans un plat allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner pendant 6 à 8 minutes ; servez aussitôt.

 

 

 

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Moules gratinées au four

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, ail, persil, poivre, huile d'olive (1/2 verre), gruyère râpé, herbes de Provence séchées broyées, pas de sel.

moules au fromage.jpg
Préparation
 : Gratter et laver les moules, les ouvrir à crue au dessus du plat pour conserver l'eau et les disposer côte à côte dans le grand plat du four. Hacher l'ail et le persil, mettre dans un bol l'ail, le persil, le poivre, l'huile d'olive les herbes et bien mélanger le tout.

A l'aide d'une petite cuillère mettre un peu de cette préparation dans chaque moule, répandre le gruyère râpé et faire gratiner vivement 15 minutes à four chaud sous la grille. Servir comme légume de la: salade verte sauce huile d'olive et citron.

 

 

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Moules gratinées aux amandes

Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 200 gr d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 bouquet de persil, 2 verres de blanc sec, chapelure, sel, poivre

amandes emondees.jpg
Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez les et le persils. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte sur feu vif, avec le vin blanc, les échalotes et l'ail écrasé, puis laissez refroidir. Enlevez la demi-coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre aux amandes. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure.

Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt très chaud.

 

 

 

 

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Moules panées et frites

Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 1/2 citron, 4 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre de lait, huile de friture ou margarine, persil, poivre du moulin

moules pannees.jpg
Préparation
 : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin.

Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.

Au moment de servir plongez les moules une minute dans de l'huile de friture très chaude pour les saisir, les dorer et les rendre bien croustillantes. Présentez-les sur un plat de service et saupoudrées de persil finement haché  Ces moules se dégustent brûlantes en les trempant une à une dans une sauce tomate froide bien relevée avec du piment.

 

 

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Moules sauce au poivre vert

Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 1 petite boite de poivre vert, 125 gr. de crème fraîche

poivre vert3.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes récupérez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.

D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une petite boite de poivre vert faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.

 

 

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Moules sauce poulette

Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, persil, laurier, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 50 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, 1 citron et pas de sel.

moules suce poulette3.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, mettez les dans un faitout avec une carotte et un oignon finement émincé, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire 5 à 6 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez les au chaud dans un sautoir à couvert. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillère de farine mouillez avec l'eau de cuisson des moules réduite de moitié et filtrée ; ajoutez 2 jaunes d'œufs, le jus du citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir ; versez sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Citation

J'aime à lire comme une poulette boit,

en relevant fréquemment la tête, pour faire couler.

Jules Renard

 

 

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Moules tièdes en salade

Ingrédients 1,5 kg. De moules Espagne, 300 gr de petits champignons de paris, 1 avocat, 2 citrons verts, 2 échalotes grises, 2 brins de basilic, 2 cuillerées à café de pignons de pin, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de cidre, Tabasco, sel

salade de moules2.jpgPréparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout faites-les rapidement ouvrir 3 à 4 minutes mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la chair des coquilles et réservez le tout. Le vinaigre avec le jus d'un citron, l'huile et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez les échalotes pelées et hachées. Nettoyez puis coupez les champignons en lamelles, arrosez-les de la moitié de la vinaigrette, mélangez et laissez en attente au frais. Coupez l'avocat, prélevez des billes de chair avec une cuillère à pommes noisette et arrosez-les aussitôt de jus de citron. Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive et concassez les grossièrement. Dans une casserole faites cuire les moules prélevées au premier frémissement retirez les moule du feu et laissez-les tiédir, puis ajoutez-les aux champignons avec les billes d'avocat, les pignons et les feuilles de basilic,

Filtrez 3 cuillerées à soupe d'eau des moules et incorporez-les au reste de vinaigrette ; mélangez avec la salade puis servez.

 

 

 

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Petites brochettes de moules

Pour les moules : 1,5 kg de moules de Bouchot, 1 petit oignon, 1/2 cuillère à café de poivre concassé, 1 dl de vin blanc sec, 1 paquet de petites piques en bois

Pour paner les brochettes : 2 œufs, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 petite tasse de farine, 1 petite tasse de chapelure, huile de friture

brochettes de moules2.JPG

Pour la sauce
 : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de cornichons hachés, 1 petit bouquet de ciboulette, cerfeuil, persil, 2 petites branches d'estragon, sel, poivre

Pour la garniture : 1 citron, persil haché

Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon, mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition. Jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Retirez-les du feu dès quelles sont ouvertes, égouttez-les et laissez refroidir. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile, assaisonnez, battez-les en omelette. Mettez la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses différentes.

Retirez les moules des coquilles, enfilez-les 6 par 6 sur les piques en bois, et seulement en bois car les piques devront supporter la température de cuisson. Passez les brochettes d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure, laissez sécher.

Préparez la sauce : Hachez très finement ciboulette, cerfeuil, persil et estragon. Quand la mayonnaise est bien ferme, incorporez-lui le jus de citron, les fines herbes hachées, les cornichons également hachés, et les câpres. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Panez une seconde fois les brochettes de moules en les passant de nouveau dans la farine, puis dans les œufs et dans la chapelure, laissez sécher à nouveau quelques instants.

Faites chauffer l'huile de friture sans la laisser fumer, jetez les brochettes dans cette huile chaude, laissez-les dorer, égouttez-les, dressez-les sur le plat de service tapissé de papier absorbant, saupoudrez-les de persil haché.

Entourez les brochettes avec le citron coupé en quartiers, présentez la sauce en même temps.

 

 

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Petits pois marinière aux moules

Ingrédients : 1,5 kg de petits pois frais, 1 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre demi sel, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 verres de vin blanc sec, 1 gros oignon, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre concassé

moules mariniere aux petits poix2.jpg
Préparation
 : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et l'échalote hachez-les très finement. Ecossez les petits pois, puis faites-les cuire vivement dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 minutes. Dans une cocotte mélanger l'oignon, l'échalote, le vin blanc, le persil, le thym, le laurier et les 20 gr de beurre. Dès que se mélange est à ébullition jetez-y les moules, que vous laisserez cuire 5 à 6 minutes très vivement. Dès quelles sont toutes ouvertes, retirez-les puis filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire, jusqu'à obtenir un grand verre de liquide. Décortiquez toutes les moules, mais conservez-en  entières quelques-unes pour la décoration finale. Faites réchauffer les petits pois dans la crème fraîche, le beurre demi sel, et le jus de cuisson des moules. Lorsque petits pois frais.jpg

l'ensemble est chaud, ajoutez les moules conservées entières, mélangez et servez aussitôt.

 

Citation

Il n'y a que les petits hommes qui redoutent les petits écrits

Beaumarchais

 

 

 

 

 

 

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Salade de moules à l'orange


moules à l'orange2.jpgIngrédients
 : 3 Kg de moules de Bouchot cuites et décortiquées, 2 oranges , 2 pommes , 50 gr de champignons de Paris, 1 grosse tomate bien ferme, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive , 1 cuillerée a soupe d'huile d'arachide, quelques feuilles de laitue, sel, poivre

Préparation : Coupez la salade en fine lanières dont vous tapissez un plat creux. Pelez les oranges à vif dont vous découpez la chair en quartiers, pelez et émincez les pommes, nettoyez et émincez les champignons arrosez fruits et légumes avec le jus du citron, mélangez. Ajoutez les moules les huiles ; poivrez et salez légèrement. Versez sur le lit de salade, décorez avec des rondelles de tomate et la menthe ciselée, servez frais.

 

 

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Citation

Sur la plage sonore où la mer de Sorrent

Déroule ses flots bleus au pied de l'oranger,

 Il est, près du sentier, sous la haie odorante,

Une pierre, petite, étroite, indifférente

Aux pas distraits de l'étranger.

Alphonse de Lamartine

 

 

 

 

 

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Soupe de moules au curry

moules au curry2.jpg

Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouchot, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 pincées de curry, 1 pot de crème fraîche, 3 gousse d'ail, poivre

Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites les ouvrir à feu vif avec le vin blanc. Une fois ouvertes, décortiquez-les, pour ne conserver que la partie sur laquelle la moule adhère.  Filtrez le jus que vous remettez sur le feu en y ajoutant l'ail écrasé, le curry, la crème fraîche. Poivrez et faites réduire de moitié, remettez sur les moules et servez aussitôt.

 

 

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Les Epices

L'Inde, avant d'être pour l'Europe le pays des gourous ou des famines, fut celui des épices, et l'on peut dire que c'est un goût immodéré pour le pain du même nom qui incita l'Occident à bouleverser, autour des années 1500, la carte du monde.

Guy Deleury

 

 

 

 

 

 

 

 

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Spaghetti aux tellines

spagetti aux tellines.JPGIngrédients : 500 gr de spaghetti, sel, persil, ail, poivre, thym, 1 kg de tellines, huile d’olive.

Préparation : Faire dégorger le sable des tellines dans un saladier d’eau légèrement salées pendant ½ heure et les faire ouvrir à la poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive. Faire un hachis avec 2 gains d’ail et le bouquet de persil. Saupoudrer les tellines avec le hachis ail et persil plus du  thym, sel (légèrement) et poivre. Cuire les spaghettis selon les indications du paquet dans de l’eau bouillante salée. Verser les pâtes dans un saladier et verser dessus les tellines. Bien mélanger et servir aussitôt.

 

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Qui a de l'argent a des coquilles

Proverbe Français

 

 

 

 

 

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Tellines Ail et Persil

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Lorsque nous étions enfants , on parcourait la plage pour ramasser les tellines. C'était a qui avait les plus belles. Mais notre vraie envie était le plat que notre mère allait cuisiner avec notre cueillette !!

 

Ingrédients : 1,5 kg de tellines, 1 oignon jaune, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, thym, poivre ( ou piment selon goût), sel (peu), huile d'olive.

Préparation : Faire dégorger les tellines dans une bassine d'eau salée pendant 30 minutes. Puis les rincer rapidement dans une bassine. Préparer un hachis avec les herbe et l'oignon coupé très fin. Mettre les telline à la poêle dans l'huile chaude et saupoudrer immédiatement avec les herbes et l'oignon. Cuire les tellines à la poêle 15 minutes et servir immédiatement.

 

Si vous enseignez à un homme, vous enseignez à une personne.

Si vous enseignez à une femme, vous enseignez à toute la famille.

Proverbe Indien

 

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Les Recettes d'Œufs

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Viandes - Poissons - Desserts Pâtes de Base

 

Sommaire 1

Œufs à la Jean Bon

Œufs mimosa

Œufs à l'Espagnole

Omelette au fromage

Œufs brouillés au Bacon

Omelette au saumon fumé

Œufs cocotte

Omelette aux pointes d'asperges (XVIIème siècle)

Œufs en gelée

Omelette paysanne

Œufs gratinés

 

 

Sommaire 2

Les recettes de Vincent La Chapelle  -  Cuisinier du Prince d'Orange au XVIII siècle

Recettes tirées de l'ouvrage en 4 tomes "La cuisine Moderne" de 1735

Les ouvrages sont exportés depuis le site Gallica de La BNF ( Bibliothèque Nationale de France )

 

                                                              Gallica - BNF

 

 

Œufs au jus d’orange Œufs aux champignons
Œufs en crépine Œufs à la grand-mère
Œufs à la chicorée Œufs à la huguenotte
Œufs aux laitues Œufs à la huguenotte, à l’essence de jambon
Œufs aux céleris Œufs à la huguenotte, au coulis d’écrevisses
Œufs aux écrevisses Petits œufs mignons
Œufs aux écrevisses, pour entremets, en maigre Œufs au lait
Œufs à l’allemande Œufs au lard
Œufs à la bourguignonne Œufs au petit lard, à l’Anglaise
Œufs à la suisse Œufs à l’Anglaise
Œufs à la portugaise Œufs au miroir
Œufs à la portugaise d’une autre manière Œufs à la crème à la Piémontaise
Œufs aux pistaches Œufs à la Lombardie
Petits œufs aux pistaches Œufs à l’Antidame
Pain aux œufs Œufs piqués et glacés
Œufs à l’eau de fleurs-d’orange Omelette au jambon
Œufs à l’italienne Omelette de rognons de veau
Œufs au jus d’oseille Omelette soufflée aux rognons de veau
Œufs à la tripe Œufs à la tripe à la bourgeoise
Œufs à la tripe à l’Italienne Omelette fourrée
Œufs à la tripe au roux Œufs au miroir
Petits œufs à l’italienne Omelette au sucre
Œufs au verjus Omelette de fèves vertes, et autres choses à la crème
Œufs au blanc de perdrix Omelette à la Noailles
Œufs au jus glacés Omelette à la moelle
Œufs au jus Omelette roulée aux croutons de pain
Œufs au jus brouillés Omelette aux huîtres
Œufs aux amandes glacées Omelette en galantine
Œufs pochés au concombre Omelette au sang
Œufs aux écrevisses, en gras, pour entremets Omelette en surprise
Œufs aux truffes Omelette de foie de chevreuil
Œufs artificiels au miroir Omelette en paupiette
Œufs falsifiés ou artificiels Omelette d’anguille
Autres petits œufs artificiels Œufs brouillés aux anchois
Œufs convenables pour galantines et gâteaux de viandes Autres œufs brouillés aux truffes
Entrée d’œufs farcis Fondue de fromage, aux truffes fraîches
Autre entrée d’œufs farcis aux concombres Œufs en surprise
Œufs pochés au beurre à la chicorée Œufs au beurre noir
Autre entrée d’œufs pochés à l’eau, à la chicorée Œufs à la sultane
Entrée d’œufs glacés, aux concombres Autre manière d’œufs à la sultane
Œufs à l’oseille Omelette à la savoyarde

 

 

 

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Dessin d'Adolphe Millot,

le Nouveau Larousse Illustré 

1897-1904

 

 

 

Citation

Une poule est l'artifice qu'utilise un œuf

pour produire un autre œuf.

Umberto Eco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Œufs à la Jean Bon

La légende raconte que le cuisinier Jean Bon, avait pour habitude de faire préparer des œufs sur le plat aux apprentis qu’il souhaitait engager et de les juger sur le résultat. Ce plat très simple peut atteindre des sommets selon son mode de préparation.

Ingrédients : 2 ou 3œufs par personne, une noix de beurre doux par cuisson, sel et poivre, et pour ceux qui ne connaissent pas, une pointe de cumin et l’Afrique des saveurs est à notre porte.

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Préparation
 : Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les blancs pour que le pourtour soit bien craquant. Lorsque les blancs sont cuits verser sur le dessus les jaunes pour les chauffer sans les cuire trop. Saupoudrer de sel, poivre et cumin. Tremper des mouillettes de pain frais croustillant, hum ! ! ! C’est fantastique.

 

 

 

 

 

Citation

Oeuf : point de départ pour une dissertation philosophique sur la genèse des êtres.

Gustave Flaubert

 

 

 

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Œufs à l'Espagnole

Ingrédients : 4 tomates, 2 oignons, persil, sel, poivre, une pointe de Cayenne, 2 ou 3 œufs par personne, huile d’olive, quelques tranches de chorizzo.

oeuf a l'espagnole2.jpgPréparation : Peler et émonder les tomates, les couper en morceaux. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec les chorizzo, ajouter les tomates le persil sel et poivre. Laisser mijoter 30 minutes, lorsque  le coulis est prêt faire pocher les œufs dans la préparation.

 

Citation

Il n'est pas nécessaire de savoir pondre un oeuf pour savoir s'il est frais.

Jean Eskenazy

 

 

 

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Œufs brouillés au Bacon

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Ingrédients
 : 2 ou 3 œufs par personne, 2 tranches de bacon ou de lard fumé par personne, sel, poivre, cumin, huile d’olive, persil frais.

Préparation : Faire griller dans très peu d’huile d’olive les tranche de bacon, brouiller les œufs dans la poêle qui a grillé le bacon, saler légèrement et poivrer. Servir très chaud en saupoudrant la brouillade de cumin et de persil haché fin.

 

 

 

 

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Citation

Il n'y a pas de mal à être né dans une basse-cour

lorsqu'on sort d'un œuf de cygne.

Hans Christian Andersen

 

 

 

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Œufs cocotte

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Ingrédients
 : Ramequins, beurre, sel, poivre, crème fraîche, 1 œuf par ramequin

Préparation : Au fond de chaque ramequin mettre une petite noix de beurre, casser l’œuf au dessus. Saler et poivrer et ajouter une bonne cuillère à café de crème fraîche. Mettre au four chaud 5 à 6 minutes pour cuire le blanc et laisser le jaune mollet. Déguster avec des mouillettes craquantes.

 

 

Ce que beurre et whisky ne peuvent soigner est incurable.

Proverbe Irlandais

 

 

femme faisant beurre 1499.jpgUne Petite histoire sur le beurre

La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen est une tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles Rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.

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Œufs en gelée

Ingrédients : 3 œufs, 2 tranches de jambon blanc, 6 olives noires, 6 cornichons, brins de persil, un sachet de gelée préparée, 6 ramequins.

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Préparation
 : Dissoudre la gelée selon les indications du paquet. Faire 3 œufs durs et les écaler. Dans chaque ramequin mettre au fond un brin de persil, un cornichon et une olive noire. Poser ½ œuf dur et recouvrir avec 1/3 de tranche de jambon. Verser la gelée encore tiède, et mettre au frais pour quelques heures. Les œufs en gelée se dégustent avec une bonne salade verte.

 

 

Quand la pierre tombe sur l'œuf, pauvre œuf.

Quand l'œuf tombe sur la pierre, pauvre œuf.

Proverbe Chinois

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Œufs gratinés

Ingrédients : 12 œufs, farine, une noix de beurre, noix muscade, sel, poivre, gruyère râpé.

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Préparation
 : Faire cuire les œufs et les écaler. Préparer une béchamel liquide avec la farine le lait et la muscade, sel et poivre. Mettre les ½ œufs dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. Faire gratiner 30 mn et servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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Œufs mimosa

Le beau plat, passé un temps dès que l’on recevait du monde c’était une entrée incontournable. Et même aujourd’hui si on en prépare les invités s’exclament immanquablement: Oh ! Oh ! Oh ! Des œufs en mimosa, il y a une éternité que je n’en ai pas mangé. Ma mère en préparait régulièrement ! ! ! ! Et pourtant que c’est simple et bon.

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Ingrédients
 : 12 œufs, ½ citron, 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde forte, huile d’olive et de colza, sel, poivre, une boite de thon au naturel.

Préparation : Faire cuire les œufs et les écaler. Les couper en deux et mettre le jaune à part. Faire une mayonnaise bien ferme avec le jaune d’œuf, sel, poivre, moutarde, filet de jus de citron et le mélange des deux huiles. Mélanger intimement le thon et la mayonnaise. Mettre les ½ blancs d’œufs dans un plat et les remplir du mélange thon mayonnaise. Passer les œufs à la moulinette à fromage au dessus des ½ œufs. Mettre au frais et servir en entrée.

 

Citation

- Il s'appelle comment votre ami ?

- Mimosa

- Comme les fleurs ?

- Non, comme les œufs !

- C'est pareil !

- Dans une gamelle, ça m'étonnerait !

Gérard Jugnot

 

 

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Omelette au fromage

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Ingrédients
 : 12 œufs, sel, poivre, un verre de lait, 200 gr de gruyère râpé.

Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le gruyère râpé et le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.

 

 

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Citation

On peut lire sur les boîtes de fromage : "45 % de matière grasse".

Sur les couvertures de certains romans, on devrait lire : "1 % de matière grise" !

André Birabeau

 

 

 

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Omelette au saumon fumé

Ingrédients : 12 œufs, sel (peu), poivre, un verre de lait, un paquet de 200 gr de saumon fumé.

Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le saumon débité en petites lanières puis le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.

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Citation

Le saumon vit dans des boîtes en fer-blanc,

d'où il ne sort que le dimanche soir quand des amis arrivent à l'improviste.

Groucho Marx

 

 

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Omelette aux pointes d’asperges (XVIIème siècle)

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Recette extraite de « l’art du bien manger ». Aujourd’hui sauf pour quelques chanceux, les truffes sont absentes mais n’enlèvent rien à ce plat superbe.

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Enfin voici l’omelette aux pointes d’asperges, aussi succulente que renommée ; vous savez, cette omelette sans rivale que le royal cuisinier Louis XV inventa pour la bouche rose de la du Barry. C’est la France qui payait le beurre.

Faites blanchir les pointes d’asperges, si vous voulez que votre omelette soit parfaite, ajoutez-y un tendre cœur d’artichaut coupé en petits dés qu’a dorés le beurre. Et surtout ni de cerfeuil, ni persil. L’asperge et l’artichaut chantant dans le beurre font un duo harmonieux et jaloux, auquel ne doit se mêler aucune autre voix. Je me trompe, que la truffe, coupée en lames fines, mêle son éclatante note à ce savoureux concert ; mais alors ce ne sera plus une omelette, mais un rêve, un chant, une symphonie gourmande, un poème printanier, l’hymne incomparable et sacré de la poêle.

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. 

  • L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

 

Citation

Ton djembe vient de Douala 

Ton gingembre vient d'Ouganda 
Ton boubou vient d'Tombouctou 
Tes avocats du Nigéria 
Tes asperges viennent du Chili 
Ton ginseng vient d'chez Li Peng 
Et tu reproches à ton voisin d'être un étranger

Julos Beaucarne

 

 

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Omelette paysanne

Ingrédients : 12 œufs, 200 gr de lardons, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre bouillies froides, huile d’olive, sel, poivre, thym, cumin.

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Préparation : Faire revenir les oignons pour les rendre translucides, les retirer de la poêle. Faire griller les lardons dans la même poêle et mettre également de coté. Faire sauter les pommes de terre avec sel, poivre, thym et cumin. Lorsque les pommes de terre commencent à dorer ajouter les lardons grillés et l’oignon revenu. Battre les œufs et les incorporer à la préparation. Servir l’omelette bien chaude avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

Citation

Quelle misérable chose que l'homme !

Ne pas pouvoir seulement sauter par sa fenêtre sans se casser les jambes !

Être obligé de jouer du violon à dix ans pour devenir un musicien passable !

Apprendre pour faire une omelette !

Alfred de Musset

 

La cuisson

Elle constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.

 

 

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Le Cuisinier Moderne – 1785

Vincent La Chapelle

82 recettes d’œufs

 

(Extrait de Wikipédia)

Vincent La Chapelle

C’est un cuisinier français employé par l’ambassadeur britannique à La Haye, Philip Stanhope, 4e comte de Chesterfield, entre 1728 et 1731. En cette dernière année, il fréquente la loge maçonnique Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.

En mars 1734, Vincent La Chapelle suit le prince d’Orange lorsque celui-ci retourne aux Pays-Bas après avoir épousé Anne de Hanovre à Londres. Il est très possible qu’ils se connaissent depuis plusieurs années, puisque Vincent a été le cuisinier de l’ambassadeur anglais.

Vincent La Chapelle fonde une loge maçonnique le 8 novembre 1734, probablement à La Haye ou à Leeuwarden. Il est l'auteur de trois recueils de chansons. Une loge des Pays-Bas porte encore son nom.

La Chapelle a aussi travaillé chez Jean V de Portugal, puis chez Madame de Pompadour, maîtresse de Louis XV de France pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le puits d'amour.

Écrivain culinaire

En 1733, alors qu’il est employé chez le comte de Chesterfield, Vincent La Chapelle publie, en anglais, le Modern cook en trois volumes. Une édition française en quatre volumes, le Cuisinier moderne, parait en 1735 à Amsterdam. C’est l’un des grands classiques du XVIIIe siècle qui a eu une forte influence sur la cuisine de l’aristocratie en Angleterre. Dans une certaine mesure, La Chapelle a adapté certaines des recettes de son prédécesseur François Massialot, qui a composé Le Cuisinier royal et bourgeois, livre portant sur la cuisine et la confiserie, en 1691. Les deux auteurs se sont d’ailleurs livrés à une querelle sur la propriété des recettes.

La Chapelle est le premier écrivain à insister sur une véritable rupture avec le passé et à caractériser sa cuisine de moderne. Son ouvrage est le précurseur d’une série de réceptaires abondamment illustrés qui pourraient tout aussi bien être considérés comme des livres d’art.

En 1742, il publie, en cinq volumes, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes ſortes de repas, en Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit juſqu’à préſent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de Vaiſſelle, & des Deſſeins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce… / par le sieur Vincent La Chapelle à La Haye. Facile à lire, le livre de cuisine comporte des gravures de parures de table.

De nombreuses recettes sont basées sur des plats traditionnels néerlandais ou anglais, comme les tourtes et le steak. Il utilise beaucoup d’herbes ou des huîtres chères. Certaines recettes sont faibles en matières grasses, d’autres, qu’il appelle « indiennes », sont accompagnées de riz. Les bouillons médicinaux issus des pratiques culinaires des siècles précédents sont présentés comme des recettes de mets particulièrement utiles à la marine et d’autres destinés à une « soupe populaire » avant la lettre.

L’ouvrage traduit l’expérience d’un chef, d’un intendant et d’un maitre de cérémonie.

 

Les recettes qui suivent sont toutes extraites du chapitre sur « la cuisine des œufs »

 

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Œufs au jus d’orange

Il faut casser des œufs suivant le plat que vous voulez faire ; mettez-y un peu d’orange, pressez-y en même temps, le jus d’une orange, & prenez garde qu’il ne tombe de la graine. Le tout étant bien battu et assaisonné d’un peu de sel & poivre : prenez une casserole et si c’est un jour maigre, mettez y un peu de beurre ; si c’est un jour gras un peu de jus ; versez y vos œufs, et remuez toujours, comme si c’était une crème, de peur qu’ils ne s’attachent au fond : quand ils seront cuits, comme il faut, dressez les dans un plat & servez chaudement.

 

 

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Œufs en crépine

Prenez du jambon cuit, ris de veau, foies gras, truffes, & champignons que vous coupez en dés, & que vous passerez dans une casserole avec un peu de lard fondu ; mouillez les de jus, & laissez les mitonner une demie heure ; & les liez au coulis ordinaire : voyez que votre ragoût soit d’un bon goût et laissez refroidir ; prenez 10 jaunes d’œufs frais & mettez les blancs à part ; faites les fouetter en neige, & délayer les jaunes avec un peu de coulis ; ou bien un peu de crème de lait & passez au travers d’un tamis, et mettez les dans votre ragoût, et y mettez vos blancs d’œufs ; qui vous fouetterez en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Ayez ensuite une casserole & mettez au fond une crépine ; sur laquelle vous mettez votre ragoût ; renversez le bord de la crépine dessus ; et la mettez cuire au four. Quand elle sera cuite renversez là sur un plat & servez chaudement. Une autre fois au lieu de la servir au sec ; vous y mettez une essence de jambon par-dessus ; ou bien un salpicon. Une autre fois, ayez un ragoût de truffes vertes, coupées en petits dés.

 

 

 

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Œufs à la chicorée

Faites blanchir de la chicorée ; pressez là bien et mettez-lui trois à quatre coups de couteau, & la mettez dans une casserole ; et la mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel, & d’un bouquet, & la laisser mitonner pendant une demie heure ; & la liez avec du coulis de poisson ; vos œufs étant pochés au beurre, bien nettoyer tout autour. Voyez que votre ragoût de chicorée soit d’un bon goût ; et dressez dans un plat et arrangez vos œufs pochés par-dessus, qu’ils aient une belle couleur, et les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres. Vous pourrez passer votre chicorée au blanc, et servir de même œufs.

 

 

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Œufs aux laitues

Prenez des laitues pommées et faites les blanchir ; les pressez bien et les coupez en quatre ; passez  les dans une casserole avec un peu de beurre frais , assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet de fines herbes , & faites les mitonner à petit feu pendant une demie heure. Etant cuites vous les dégraissez et les liez d’un coulis de poisson. Vous aurez des œufs frais pochés au beurre, comme il est marqué ci-devant ; que vous appropriez proprement tout autour. Voyez que votre ragoût de laitues soit d’un bon goût, & le dressez dans un plat, & arrangés vos œufs pochés par-dessus, & servez les chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.

 

 

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Œufs aux céleris

Prenez trois à quatre pieds de céleri, faites les cuire à demi, dans une eau blanche qui se fait avec de l’eau et de la farine, du beurre et du sel ; étant cuits retirez les ; et mettez les égoutter ; coupez les par morceaux, & les mettez dans la casserole ; avec un peu de coulis clair de poisson ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; et les achevez de lier avec du coulis d’écrevisses, ou autre coulis,& un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu ; voyez que votre ragoût soit d’un bon goût ; & le dressez dans un plat, & mettez vos œufs pochés par-dessus ; & les servez chaudement comme entrée ou hors d’œuvre. Lorsque l’on ne veut pas se servir d’œufs pochés, on peut se servir d’œufs durs, que vous pelez et choisissez les plus frais et les coupez par moitié, le tour de votre plat, & les servez pour entrée ou hors d’œuvres. Vous les servez de même avec un ragoût de chicorée ou de laitue, ou à l’oseille. Vous pouvez aussi y mettre des œufs pochés à l’eau, et mollets.

 

 

 

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Œufs aux écrevisses

Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes et des champignons, quelques culs d’artichauts coupés en morceaux, et passez dans une casserole avec un peu de beurre ; et les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet ; laissez le mitonner un quart d’heure ; étant cuit, dégraissez le bien ; & liez le d’un coulis d’écrevisses. Une autre fois, pochez une douzaine d’œufs frais à l’eau bouillante, parez les bien, dressez les dans un plat proprement. Voyez que votre ragoût soit d’un bon goût, & mettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.

 

 

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Œufs aux écrevisses, pour entremets, en maigre

Prenez une petite cuillerée de bouillon de poisson, avec une mie de pain des champignons, un peu de persil, des ciboules entières , & vous faites mitonner le tout ensemble ; vous le retirez de dessus le feu , & y mettez du coulis d’écrevisse selon la grandeur du plat, que vous voulez faire : mettez un plat sur la table avec une étamine, & y mettez des jaunes d’œufs frais, & passez votre coulis avec vos œufs dans votre étamine deux ou trois fois ; mettez un plat d’argent ou autre sur des braises chaudes, et y videz vos œufs, et les couvrez d’un couvercle de tourtière, garni de feu : ayez soin de lever de temps en temps le couvercle ; pour voir quand ils sont pris ; et lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à l’allemande

Vous cassez des œufs dans un plat comme au miroir, vous y mettez un peu de bouillon de purée, & vous battez deux ou trois jaunes d’œufs avec un peu de lait, que vous passerez par l’étamine. Vous ôterez le bouillon où à cuit vos œufs, vous y mettez vos jaunes par-dessus, avec du fromage râpé, & vous leur ferez prendre couleur sous un couvercle.

 

 

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Œufs à la bourguignonne

Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d’amandes amères & autres, d’amandes douces, & de sucre, & vous pilez bien le tout ensemble. Prenez quatre ou cinq œufs, & brouillez bien le tout ensemble, &le passez par l’étamine avec un peu crème de lait& sel ; & vous le ferez cuire au bain-marie,  comme des œufs au lait ; & le glacerez avec la pelle rouge, pour qu’ils prennent une belle couleur ; & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à la suisse

On les met comme au miroir ; & panné de mie de pain : & poudrez de hachis de brochet & de fromage râpé, on leur fait prendre belle couleur. Observez qu’il y en ait dessus comme dessous.

 

 

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Œufs à la portugaise

Il faut faire fondre du sucre avec de l’eau de fleur d’oranger, deux jus de citron ; & un peu de sel ; mettez ensuite sur le feu avec vos jaunes d’œufs ; & les remuez avec une cuillère ; lors que les œufs se détacheront du plat, ils seront cuits ; étant froids, dressez les dans le plat.

 

 

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Œufs à la portugaise d’une autre manière

Mettez du sucre dans une casserole, selon la quantité des œufs que vous voulez faire, avec un peu d’eau , un petit morceau de cannelle en bâton , que vous mettez sur le fourneau , afin que votre sucre cuise ; en attendant qu’il cuise prenez quinze jaunes d’œufs que vous délayez dans une casserole , avec la moitié d’une chopine de lait ; passez les dans un tamis afin qu’il n’y ait point de blanc. Votre sucre étant cuit vous y mettrez un morceau d’écorce de citron vert, & le laissez toujours sur le feu, en le remuant avec une cuillère. Vous videz vos jaunes d’œufs qui sont délayés, dans votre sirop, & les remuez jusqu’à ce qu’ils soient liés comme une crème et les retirez de dessus le feu ; mettez y un peu de sel remuez-les toujours ; jusqu’à ce qu’ils soient presque froids ; & y mettez un jus de citron ; dressez les proprement dans un plat, & servez les froids pour entremets. Il faut ôter dedans le morceau de cannelle et de citron.

 

 

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Œufs aux pistaches

Faites piler des pistaches échaudées ; & un morceau d’écorce de citron confite ; faites cuire votre sucre avec du jus de citron et quand le sirop sera à moitié fait ; mettez y les pistaches avec les jaunes d’œufs. Remuez comme ci-dessus jusqu’à ce qu’ils quittent le poêlon ; & servez les comme les œufs à la portugaise.

 

 

 

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Petits œufs aux pistaches

Prenez un demie chopine de lait avec un demi setier de crème , une cuillerée à bouche de farine de riz que vous mettez dans une casserole, que vous délayez avec un peu de votre lait, & y mettez quatre jaunes d’œufs frais, & achevez de mettre votre chopine de lait, & votre demi setier de crème, le tout bien délayé ensemble., & y mettez du sucre à proportion de ce qu’il en faut, & un morceau de cannelle en bâton & deux zestes de citron, & un peu de sel, faites les cuire sur un fourneau, comme une crème ; échaudez un quarteron de pistaches que vous pilerez dans un mortier, avec une écorce de citron vert confite, & y mettez vos pistaches parmi vos œufs ; & mettez un plat d’argent sur le fourneau, & y videz vos œufs ; & remuez toujours jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; & lorsqu’ils sont attachés partout , & qu’ils ont fait un gratin, vous les retirez de dessus le feu, & les sucrez, & y passez la pelle rouge pour y donner belle couleur, & les servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Pain aux œufs

Mettez tremper de la mie de pain blanche dans du lait chaud ; pendant deux ou trois heures afin qu’il soit bien trempé : vous le passez à l’étamine ou dans une passoire bien fine, vous y mettez un peu de sel & de sucre ; un peu d’écorce de citron confite, hachée bien menue un peu de zeste de citron vert râpé , & un peu d’eau de fleur d’oranger. Prenez des œufs frais, battez les blancs en neige, & délayez les jaunes avec votre mie de pain que vous avec passé ; & y mettez les blancs que vous avez fouetter en neige ; & mêlez bien le tout ensemble ; prenez une poupetonnière ou une casserole que vous frottez de bon beurre partout, & y videz vos œufs au pain que vous avez préparé ; & les faites cuire au four , ou bien avec un couvercle feu dessus et dessous ; étant cuits vous les renverserez dans un plat et le sucrez, & les glacés avec la pelle rouge , & les servez chaudement. Pour qu’ils ne s’attachent point au fond vous n’avez qu’à y mettre une feuille de papier beurré.

 

 

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Œufs à l’eau de fleurs-d’orange

Mettez du sucre et de l’eau de fleurs-d’orange dans une casserole, avec de la crème naturelle, de l’écorce de citron confite, tranchée bien fin et un peu de sel ; puis mettez-y huit ou dix jaunes d’œufs ; & remuez comme des œufs brouillés ; et lorsqu’ils sont liés dressé dans un plat ; & servez froid ou chaud pour entremets. On ne peut y mettre l’eau de fleur d’oranger qu’en les dressant dans le plat.

 

 

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Œufs à l’italienne

Faites un sirop avec du sucre et un peu d’eau ; étant plus qu’à demi cuits ; prenez des jaunes d’œufs dans une cuillère d’argent ; l’un après l’autre et tenez les dans ce sirop pour les cuire. Vous en ferez ainsi tant qu’il vous plaira ; tenant toujours votre sucre bien chaud ; & vous les servirez garnis et couverts de pistaches, tranches d’écorces de citrons, fleur d’orange ; que vous aurez passé dans le reste de votre sirop, avec du jus de citron par-dessus.

 

 

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Œufs au jus d’oseille

Pochez des œufs dans l’eau bouillante assaisonnée de sel, & de vinaigre blanc ; pilez de l’oseille et mettez y le jus dans une casserole ; avec du beurre deux ou trois œufs crus, sel et muscade, faites cuire cette liaison. Vos œufs étant cuits, dressez les dans leur plat, et mettez la sauce par-dessus, en servant chaudement.

 

 

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Œufs à la tripe

Faites durcir deux douzaines d’œufs, étant durs mettez les dans l’eau froide, & les épluchez ensuite ; coupez-les en tranches ; mettez une casserole, avec un morceau de beurre au feu, avec un oignon haché, & quand votre oignon sera cuit mettez y vos œufs ; ensuite mouillez les avec un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût, et servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs à la tripe à l’Italienne

Prenez des œufs, & les faites durcir, & les épluchez comme les autres ci-devant ; ensuite, coupez les en quatre ou en cinq tranches ; mettez un peu d’huile dans une casserole, avec un oignon coupé par petites tranches, fort minces, & les passez quelques tours sur le feu , & ensuite mettez y vous œufs coupés en tripes , & les mouillez d’un peu de lait , assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail, & du persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût , & un jus de citron en servant, & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs à la tripe au roux

Prenez deux douzaines d’œufs et les faites durcir comme les autres ci-devant ; épluchez-les et coupez les de même, passez un oignon au beurre ; & ensuite mettez y vos œufs ; & les mouillez de jus d’oignon ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché, une cuillerée à bouche de bonne huile, une pointe d’ail, une cuillerée de moutarde, un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût, & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Petits œufs à l’italienne

Prenez au moins une douzaine d’œufs & les faites bien durcir , & les éplucher ; étant épluchés , ôtez-en proprement les jaunes entiers , coupez vos blancs en petits filets ; comme des menus de rois ; ensuite prenez un oignon et le coupez aussi en filets fort minces , quelques champignons en tranches ; mettez un morceau de beurre dans une casserole , & le mettez au feu, & le faite roussir ; ensuite mettez y votre oignon en filets , & vos champignons en tranches , & les passez quelques tours sur le feu ; ensuite mettez y vos filets de blancs d’œufs ; & poudrez d’un peu de farine , & les mouillez de jus gras ou maigre, si vous voulez & une verre de vin ; assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail , un jus de citron ; observez qu’il soit de bon goût ; & y mettez vos jaunes d’œufs & une cuillère de bonne huile ; & servez chaudement pour entrée.

 

 

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Œufs au verjus

Délayez vos œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel, & de muscade, & faites les cuire avec un peu de beurre, & les servez chaudement comme une crème.

 

 

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Œufs au blanc de perdrix

Faites piler une bonne perdrix , cuite à la broche ; étant pilée ; mettez dans une casserole une demie cuillère à pot de coulis ; et une autre demie cuillère de jus de veau , avec un peu de sel, poivre & muscade, & le faite chauffer un peu, & y délayez votre perdrix pilée, & six jaunes d’œufs frais , passez le tout à l’étamine ; mettre un plat sur des cendres chaudes , & y mettez votre appareil ; & les couvrez d’un couvercle de tourtière garni de feu ; & lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement , vous pouvez les faire cuire au bain marie. On peut les faire de même de blancs de poulardes que ceux de blanc de perdrix ci-dessus : au lieu de perdrix il n’y a qu’à se servir de poulardes. L’on fait de même ceux de faisans. On peut aussi se servir de carcasses de levreaux  & lapereaux.

 

 

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Œufs au jus glacés

Prenez moitié coulis et moitié jus de veau, avec un peu de sel, poivre & muscade ; et y délayez six jaunes d’œufs frais, & les passer à l’étamine, & y videz vos œufs, & les couvrez d’un couvercle garni de feu ; & voyez de temps en temps s’ils prennent ; & lorsqu’ils sont pris, vous les retirez, & les servez chaudement.

 

 

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Œufs au jus

Prenez des œufs frais, pochez-les dans de l’eau bouillante, & mettez dans ladite eau un peu de vinaigre & de sel ; étant cuits dressez-les proprement dans un plat ; ayez un jus de veau ou bien un jus naturel, que vous faites chauffer ; & y mettez du sel, & du poivre, & une ciboule entière ; passez le tout au travers d’un tamis, & videz sur vos œufs, & les servez chaudement.

 

 

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Œufs au jus brouillés

Prenez du jus de veau, ou autre, avec un peu de coulis ; & un morceau de bon beurre, & y ajoutez huit jaunes d’œufs, un  peu de sel et de poivre, délayez bien le tout ensemble ; & le faite cuire sur un fourneau comme une crème, en le remuant toujours ; étant cuit mettez-y un peu de muscade & un jus de citron. Voyez qu’ils soient de bon goût ; dressez-les dans un plat ; servez-les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs aux amandes glacées

Prenez une chopine de crème douce , avec un morceau de cannelle en bâton ; deux ou trois zestes de citron, un morceau de sucre, selon la quantité qu’il en faut ; pelez un quarteron d’amandes douces ; avec une douzaine d’amandes amères ; & pilez dans un mortier en les arrosant de temps en temps , avec une goutte de lait ; étant pilées, délayez-les avec votre crème ; & huit jaunes d’œufs frais ; passez le tout dans une étamine deux ou trois fois ; prenez un plat d’argent , & le mettez sur la cendre chaude ; & videz vos œufs à la crème dedans ; couvrez-les d’un couvercle de tourtière , et du feu dessus, & lorsqu’ils sont cuits , vous les retirez , & servirez chauds ou froids ; pour entremets.

 

 

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Œufs pochés au concombre

Faites un ragoût de concombres de cette manière ; pelez des concombres partagez-les par la moitié ; ôtez les pépins ; coupez-les par tranches, & mettez les marinés avec un oignon coupé par tranches, du poivre, du sel & du vinaigre ; étant marinés pressez-les dans un linge ; passe-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau ; étant un peu roux , mouillez les d’un bouillon de poisson ou autres ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; étant cuits dégraissez-les bien, & les liez d’un coulis de poisson ou d’écrevisses ; pochez des œufs frais dans du beurre un à un selon la quantité que vous voulez faire , & les dressez proprement dans un plat. Voyez que votre ragoût de concombres soit d’un bon goût, & qu’il ait de la pointe ; mettez-les dans le plat que vous voulez servir, & vos œufs par-dessus, & servez-les chaudement, pour entrée ou hors d’œuvre.

 

 

 

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Œufs aux écrevisses, en gras, pour entremets

Prenez moitié jus de veau ; & moitié coulis , le tout selon la quantité que vous voulez faire ; n’en prenant que la moitié ; assaisonnez de sel , de poivre , & d’un peu de muscade , & y mettez l’autre moitié de ce qu’il faut, pour remplir le plat de coulis d’écrevisses, & y délayez des jaunes d’œufs frais , & les passer à l’étamine ; mettez un plat sur des cendres chaudes ; videz vos œufs dedans , & couvrez-les d’un couvercle de tourtière , garnis de feu, & de temps en temps regardez s’ils sont pris , & lorsqu’ils sont pris , servez-les chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs aux truffes

Vous faites un ragoût de truffes vertes de cette manière ; vos truffes étant pelées, vous les coupez par tranches ; & les passez dans une casserole avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, ou autres, & les laissez mitonner un quart d’heure ; à petit feu & les dégraissez, & les liez d’un coulis de poisson ou autres ; vos œufs étant pochés au beurre roux , vous les nettoyez bien proprement tout autour , & les dressez dans un plat & mettez votre ragoût de truffes par-dessus ; & les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. L’on fait de même, des œufs pochés avec un ragoût de champignons. Une autre fois avec un ragoût de mousserons, & une autre fois avec un ragoût de morilles.

 

 

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Œufs artificiels au miroir

Etendez du beurre dans le fond d’un plat, étendez de la crème pâtissière dessus ; & la faite cuire sous un couvercle de tourtière. Quand vous verrez qu’elle s’affermira, ôtez-là du feu ; ensuite faites y dix ou douze places avec une cuillère, & remplissez-les de jaunes artificiels ; après quoi vous ferez une sauce au beurre lié, fine herbes hachées bien menues, sel, poivre, muscade & un filet de vinaigre, ou sans cela ; & quand vous voudrez servir, versez-là par-dessus vos œufs, & servez chaudement.

 

 

 

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Œufs falsifiés ou artificiels

En carême & en jours maigres, on peut servir des œufs falsifiés de plusieurs façons. Pour cela prenez deux pintes de lait et faites-les cuire dans une terrine ou casserole, remuant toujours avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit réduit à une chopine. Tirez-en la troisième partie dans un plat à part, & remettez-le sur le feu avec de la crème de riz, & un peu de safran. Etant épaissi, & un peu ferme, faites en comme des jaunes d’œufs, que vous maintiendrez toujours tièdes. Du reste du lait remplissez-en des coquilles d’œufs, que vous aurez ouvert après les avoir lavées ; & les couronnes aussi ; & pour servir mettez-y les jaunes d’œufs que vous aurez fait ; & par dessus un peu de crème d’amandes douces ou de crème de lait, sans cuire ; & eau de fleurs d’orange. Servez sur une serviette ce sera des œufs mollets artificiels. Autre sorte, mêlez d’abord avec votre lait de la fleur de farine, ou de la farine de riz ; & faites comme un crème pâtissière, sans œufs, assaisonnée de sel. Etant cuite prenez en de même une partie pour faire les jaunes, y ajoutant du safran & mettez ces jaunes dans une demie coquille d’œuf lavée & mouillée avec eau ou vin blanc. Du reste remplissez en des coquilles entières ; & votre crème s’y étant refroidie, cous tirerez  ces blanc et ces jaunes de leurs coquilles, pour en faire telles sorte d’œufs artificiels, que vous voudrez Par exemple pour des œufs farcis, après avoie ôter la coquille, fendez les blancs et tirez les jaunes ; & les remplissez de la farce, telle qu’elle est ci-devant ; les dressant de même, garnis de jaunes artificiels que vous aurez farinés et frits.

 

 

 

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Autres petits œufs artificiels

Faites cuire une demie douzaine d’œufs dans de l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient durs, tirez-les dans de l’eau fraîche, & ensuite tirez-en les jaunes ; & mettez dans un mortier, & les pillez, mettez-y ensuite une pincée de farine, un peu de sel, la moitié d’un jaune d’œuf cru, & achevez de repiler. Formez-en ensuite de petits œufs, qui imitent ceux de volailles ; en les formant vous aurez soin de les poudrer un peu de farine ; vous en ferez de gros et de petits ; étant formés vous les ferez bouillir dans de l’eau pour les cuire ; étant cuits vous vous en servirez pour tout ce que, à ce qui demande des petits œufs. Ces sortes d’œufs sont fort bons  vous aurez besoin, lorsque l’on ne peut en avoir des naturels, est sont d’une grande utilité.

 

 

 

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Œufs convenables pour galantines et gâteaux de viandes

Mettez une douzaine de jaunes d’œufs dans une casserole , & les détrempez avec plein une cuillère à bouche d’eau ; frottez une petite casserole de bon beurre & y mettez vos œufs ; & les faites cuire au four ; qui soit pour ainsi dire froid, ou entre des cendres chaudes , pour que vos œufs ne bouillent point, cependant qu’ils cuisent, & qu’ils soient durs , coupez-les en filets de la grosseur que vous jugerez à propos ; après quoi coupez-les en dés ; & vous en servez pour qui à besoin de jaunes d’œufs durs ; ils se tiennent beaucoup mieux que les jaunes que l’on fait durcir ; ils servent pour toutes sortes de viandes , comme ils est marqué au titre.

 

 

 

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Entrée d’œufs farcis

Faites durcir une douzaine d’œufs, étant durs, fendez-les en deux & tirez-en les jaunes. Mettez-les dans un mortier avec un morceau de beurre, de la ciboule, persil haché, quelques champignons, un morceau de mie de pain, cuire dans du lait, si vous avez de la chair de poisson, ajoutez-y en, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, pilez bien le tout ensemble, en remplissez les blancs de vos œufs, & rendez-les unis en trempant votre couteau dans l’œuf. Ensuite, prenez le plat que vous voulez servir, mettez dans le fond  de ce plat de la même farce de vos œufs ; ensuite arrangez-y vos blancs d’œufs farcis ; après quoi panez-les de mie de pain, & les mettez cuire au four pour leur faire prendre couleur. Etant cuits, mettez-y une petite sauce que vous jugerez à propos, sans les masquer, & les servez chaudement pour entrée.

 

 

 

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Autre entrée d’œufs farcis aux concombres

Prenez quatre ou cinq concombres ; étant pelés ôtez-en la graine, & les coupez par filets, ensuite faites les mariner, avec du sel, poivre, oignons coupés en tranches, et un peu d’eau. Etant marinés mettez les dans un linge, & les pressez bien pour en tirer le jus. Ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau à feu vif ; ayant pris couleur, poudrez-les d’une pincée de farine, & les mouillez d’un jus maigre ou gras si  vous le voulez. Laissez-le mitonner tout doucement. Après cela faites durcir une douzaine d’œufs, épluchez-les et fendez-les en deux & en ôtez le jaune. Mettez les jaunes dans un mortier avec un bon morceau de beurre, de la chair de carte hachée ou d’autre poisson, si vous en avez, & un morceau de mie de pain cuite dans du lait ; assaisonnez de sel, poivre, ciboule hachée, fines herbes & fines épices. Le tout étant bien piler remplissez-en vos blancs d’œufs & arrangez-les dans une tourtière ; panez-les & leur faire prendre couleur au four. Etant cuits & de belle couleur ; observez que votre ragoût de concombre soit de bon goût ; & s’il n’est pas assez lié, mettez-y un morceau de beurre manié, ou bien un peu de coulis maigre. Dressez-le ensuite dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette sortes d’œufs farcis, toutes sortes de ragoûts de légumes, comme de laitues, chicorées, céleris, pointes d’asperges, blanc, au roux, etc.

 

 

 

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Œufs pochés au beurre à la chicorée

Prenez de la chicorée et faites-la blanchir ; étant blanchie, mettez-là dans de l’eau froide, & la pressez bien. Ensuite donnez-lui quelque coups de couteau, & la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre. Passez-la quelques tour sur le feu, & la poudrez d’une pincée de farine. Ensuite mouillez-la de bouillon maigre, & l’assaisonnez de sel, & de poivre, & la laissez mitonner tout doucement. Après cela prenez de la friture, mettez dans une petite poêle ou une casserole, & la mettez sur un fourneau allumé. Quand votre friture sera chaude cassez-y un œuf, & faite en sorte qu’il soit bien rond & de belle couleur, & que le jaune ne soit point dur. Vous les faites frire les uns après les autres, selon la grandeur du plat que vous voulez les servir, Ensuite faites une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs ; délayez-les avec du bouillon maigre, un peu de muscade et un filet de vinaigre. Observez que votre ragoût soit de bon goût ; dressez-le dans votre plat, mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs, toute sorte de ragoûts de légumes, que vous jugerez à propos.

 

 

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Autre entrée d’œufs pochés à l’eau, à la chicorée

Mettez de l’eau dans une casserole sur un fourneau, lorsqu’elle bouillira, mettez un poignée de sel, un demi verre de vinaigre ; cassez-y quatre œufs frais, les uns après les autres, couvrez votre casserole, & l’ôtez de dessus le feu, prenez garde que vos œufs ne durcissent ; étant pochés & mollet, mettez-les dans de l’eau fraîche, & les tenez chaudement ; remettez votre casserole sur le feu, & achevez d’y pocher des œufs selon la quantité dont vous aurez besoin, pour mettre sur votre chicorée. Ensuite faites blanchir ce que vous jugerez à propos de chicorée, étant blanchie, donnez-lui quelques coups de couteau, & la marquez dans une casserole, & après quoi, mouillez-la de jus maigre, assaisonné de sel, & poivre, & la laisser cuire tout doucement. Etant cuite, liez là de votre coulis maigre, ou bien d’un morceau de beurre manié dans la farine. Observez que votre ragoût soit d’un bon goût ; mettez-y un filet de vinaigre, & dressez dans le plat que vous voulez servir. Tirez vos œufs sur une serviette, & parez-les bien proprement. Mettez-les par-dessus votre chicorée, & servez chaudement pour entrée ou pour hors d’œuvre. Une autre fois vous pouvez mettre dessous vos œufs, au blanc ou au roux, du concombre, du céleri, des pointes d’asperge, des petits pois, ou bien une sauce aux anchois, faite avec un morceau de beurre, un filet de vinaigre, & un couple d’anchois hachés.

 

 

 

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Entrée d’œufs glacés, aux concombres

Prenez une demie douzaine de concombres, pelez-les, coupez-les en quatre, & en ôtez les graines ; ensuite, coupez-les en quatre, en dés, ou en olives ; faites-les mariner dans du sel, poivre, oignons, coupez en tranches, vinaigre & de l’eau. Etant marinés pressez-les dans une serviette, ensuite, mettez les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau qui pousse ; ayant pris un peu de couleur, poudrez-les d’une pincée de farine ; & les mouillez d’un jus maigre ou gras, si vous les voulez, ils en seront meilleur. Laissez-les mitonner tout doucement; ayant soin de les dégraisser, & observez qu’ils soient d’un bon goût ; & achevez de les lier de votre coulis, si vous n’en avez point ; mettez-y un morceau de beurre, manié dans de la farine ; dressez ensuite votre ragoût, dans le plat que vous voulez servir. Ayez ensuite des œufs frais selon la grandeur de votre plat ; cassez-les sur votre ragoût de distance en distance, pour qu’ils puissent s’ensevelir dans les concombres, assaisonnez vos œufs par-dessus, d’un peu de sel, & de muscade ; ensuite mettez les sur un fourneau qui aille doucement ; & tenez une pelle rouge par-dessus, pour glacer vos œufs, dans le ragoût de concombres, que dans le temps vous êtes prêt de servir. Vos œufs étant cuits & point durs ; servez chaudement pour entrée ; ou pour hors d’œuvre. Vous pouvez mettre, sous cette façon d’œuf, de la chicorée, des laitues, céleris, pointes d’asperges, petits pois, ou culs d’artichauts en filets.

 

 

 

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Œufs à l’oseille

Prenez de l’oseille & l’épluchez avec quelques laitues ; étant épluchées et lavées, mettez les sur une table , & leur donnez quelques coups de couteau ; ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, persil & ciboule hachée, quelques champignons, si vous en avez, assaisonnez de sel, & de poivre ; mettez le tout sur le feu et faites cuire tout doucement ; étant presque au sec, poudrez le d’une pincée de farine ; & le mouillez de jus, ou de bouillon, ou de lait. Ensuite, faites une liaison de quatre à six jaunes d’œufs, selon la quantité d’oseille ; délayez votre liaison avec de la crème ou du lait ; & y mettez un peu de muscade ; mettez y quelques morceaux de beurre ; liez votre oseille ; & observez qu’elle soit de bon goût ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir, & y mettez des œufs durs  par-dessus, coupés en quatre ou en deux. Pour bien faire il ne faut pas, que le jaune de vos œufs, soient tout à fait dur. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs durs, de la chicorée, des laitues, du concombre, pointes d’asperges et petits pois dans la saison, ou une sauce blanche.

 

 

 

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Œufs aux champignons

Prenez des champignons épluchés & bien lavés ; coupez-les par tranches & mettez les dans une petite casserole ; avec un morceau de beurre, passez les quelques tours sur le feu, poudrez les d’une pincée de farine, & les laissez mitonner tout doucement. Faire une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs, & les délayez avec de la crème, avec un peu de muscade, du persil haché. Observez si votre ragoût est d’un bon goût, & le liez de votre liaison avec des œufs frais tout prêts, & pochés à l’eau, comme ceux marqués ci-devant. Dressez-les proprement dans leur plat ; mettez votre ragoût de champignons par-dessus, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. Une autre fois, vous pourrez mettre vos champignons au roux, en les mouillants de jus. Vous pouvez y mettre également un ragoût de mousserons des deux couleurs, ou de morilles, ou de truffes, ou une sauce hachée, ou une sauce au jambon coupés en petits dés.

 

 

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Œufs à la grand-mère

Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite, cassez-y des œufs frais ; assaisonnez de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat, afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faire bouillir pour qu’il se clarifie. Passez le ensuite dans un tamis de soie, remettez le sur vos œufs ; & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à la huguenotte

Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite cassez y des œufs frais, assaisonnez les de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite, mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faites bouillir pour qu’il se clarifie. Passez ensuite dans un tamis de soie, remettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la huguenotte, à l’essence de jambon

Mettez une légère essence de jambon dans un plat. Cassez y des œufs comme ci-dessus, & les faites cuire de même. Remettez un peu d’essence de jambon par-dessus, pour les rafraîchir, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la huguenotte, au coulis d’écrevisses

Mettez un peu de coulis d’écrevisses dans un plat, & cassez la quantité d’œufs frais ; que vous voudrez servir. Mettez les sur un fourneau, & ayez une pelle rouge pour les faire pocher au dessus. Vos œufs étant cuits, sans être durs, mettez-y un petit coulis d’écrevisses par-dessus, et servez chaudement pour entremets. Vous trouverez la manière de faire les coulis d’écrevisses, au chapitre des coulis. Une autre fois, vous pourrez mettre dans votre coulis, des queues d’écrevisses.

 

 

 

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Petits œufs mignons

Mettez six jaunes d’œufs dans un plat, & quatre avec les blancs ; mettez-y quelques biscuits d’amandes amères ; & autres biscuits d’amandes, avec de l’écorce de citron confit haché, un peu d’eau de fleur d’orange, ou de feuilles de fleurs d’orange pralinées ; une pincée de  sel, avec un peu de crème. Mettez votre plat sur le feu, & remuez toujours avec une cuillère de bois ou d’argent. Vos œufs étant cuits, étendez-les jusque sue le bord de votre plat ; ensuite, poudrez-les de sucre, glacez-les avec la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs au lait

Mettez une pinte de lait dans une casserole, avec un morceau de sucre, un peu de cannelle en bâton, un morceau d’écorce de citron vert, & une pincée de coriandre concassée ; faites le bouillir & laissez-le refroidir. Etant froid mettez une étamine sur un plat, & cassez six œufs, dont vous ôterez les blancs de trois. Vous y viderez votre lait, & passerez le tout à l’étamine, une fois ou deux. Etant passé, mettez une casserole avec de l’eau sur le feu ; mettez-y le plat que vous voulez servir, & faites que le cul du plat touche l’eau, & y videz votre appareil ; & le couvrez d’un autre plat avec du feu dessus. Etant cuit, poudrez-le de sucre, & glacez-le avec la pelle rouge, & le servez chaudement ou froid pour entremets.

 

 

 

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Œufs au lard

Ayez du lard fondu ; prenez ensuite du petit lard, & le coupez en petits dés, le plus fin que vous pourrez ; il en faut une certaine quantité, afin qu’il y en ait pour tous les œufs. Vos petits dés étant fait ; mettez-les sur le feu dans une casserole ; pour en faire fondre une partie du lard. Ensuite, mettez du lard fondu dans une casserole sur le feu, plein une cuillère à dégraisser, & y mettez environ une douzaine de vos petits dés de lard§. Penchez votre casserole sur le coté ; cassez-y un œuf,  & faites en sorte que votre œuf se tienne bien rond ; les petits dés de lard, s’attachent ordinairement à l’œuf, quand on à soin d’y prendre garde ; observez aussi, que le jaune de l’œuf, ne durcisse point. Pochez ainsi tous vos œufs, les uns après les autres, c'est-à-dire, la quantité que vous en voulez mettre dans un plat. Si vous avez des petits dés de lard de reste ; mettez les dans une casserole, avec un peu du coulis & de jus ; & si vous n’avez point de petits dés de reste, il en faut faire de nouveaux, préparés comme les autres. Vos petits dés étant cuits & d’un bon goût, mettez-y un jus de citron, & dressez vos œufs dans leur plat, mettez vos petits lards par-dessus, & servez chaudement.

 

 

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Œufs au petit lard, à l’Anglaise

Mettez dans le fond du plat que vous voulez servir, une cuillerée à dégraisser de coulis. Cassez-y une douzaine d’œufs, plus ou moins, selon la grandeur de votre plat. Ensuite il faut avoir du petit lard, qui soit presque cuit, & coupé en morceaux ; longs comme la moitié du doigt ; & épais comme une lame de couteau. Ayez des morceaux de pain de même, que vous passez dans un morceau de beurre sur le feu, pour leur faire prendre couleur. Après cela vous les arrangerez tout autour de votre plat, avec vos morceaux de petit lard, alternativement l’un après l’autre, & quelques morceaux de petit, &  de pain par-dessus vos œufs ; assaisonnez vos œufs d’un peu de sel, poivre & muscade ; arrosez-les d’un peu de coulis, & les mettez cuire feu dessus & dessous, mais prenez garde que les jaunes ne durcissent. Etant cuits, servez-les chaudement pour entremets.

 

 

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Œufs à l’Anglaise

Mettez de la friture sur le feu, dans une poêle ou une casserole ; quand la friture sera bien chaude cassez-y un œuf, & lui faites prendre couleur de tout coté ; pochez-en de cette manière, la quantité que vous en voudrez mettre dans le plat que vous servirez. Vos œufs étant pochés faites une petite sauce, de la manière suivante. Maniez un petit morceau de beurre dans la farine ; mettez-le dans une casserole, avec un peu de jus, un peu de sel, & de poivre concassé ; & un filet de vinaigre ; liez votre sauce ; & mettez-là dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus & servez chaudement.

 

 

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Œufs au miroir

Frottez de beurre, le cul du plat que vous voulez servir, & y cassez vos œufs, ce qu’il en pourra tenir ; assaisonnez-les d’un peu de sel, poivre & muscade, & y mettez un peu de crème ou du lait par-dessus. Mettez-les sur une petite braise, & les couvrez d’un autre plat. Ayez une pelle rouge, pour les faire changer de couleur par-dessus ; étant cuits, servez-les chaudement.

 

 

 

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Œufs à la crème à la Piémontaise

Mettez de la crème dans un plat, & qu’il soit presque plein : Quand la crème bouillera, cassez-y autant d’œufs qu’il en pourra tenir dans le plat ; ensuite, assaisonnez de sel, poivre, & muscade ; après cela couvrez-les d’un autre plat, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits servez-les chaudement.

 

 

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Œufs à la Lombardie

Pochez de œufs dans de l’eau bouillante ; étant pochés, mettez-les dans de l’eau fraîche, & en faites sortir le jaune sans ^être dur, Quand le jaune en est ôté, remplissez le blanc d’une crème pâtissière, bien fine, & bien assaisonnée ; avec quelque peu de marmelade d’abricot dans votre crème ; garnissez-en le fond d’un petit plat ; mettez votre crème sur un fourneau , pour la faire gratiner ; ensuite, poudrez vos œufs de sucre, & les mettez un moment dans le four ; ensuite, glacer-les avec la pelle rouge ; & les poudrez de nonpareille (*), & servez chaudement.

(*) Minuscules perles de sucre

 

 

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Œufs à l’Antidame

Ayez du persil, de la ciboule, anchois, câpres, hachez-les chacun en particulier ; ensuite mettez de bonne huile d’olive dans le plat que vous voulez servir ; cassez-y une demie douzaine d’œufs. Prenez quatre autre œufs, mettez-en les jaunes sur une assiette, & en faites fouetter les blancs en neige : Vos blancs étant bien fouettés en neige, mettez-y les jaunes, avec le persil, la ciboule, les anchois, & les câpres ; & battez bien le tout ensemble, assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade, & un jus de citron. Mettez ensuite cette composition avec vos autres œufs, qui sont dans le plat ; & faites-les cuire dessus et dessous, ne les y laisser pas longtemps, parce qu’il ne faut qu’un moment pour les cuire. Vos œufs étant cuits, servez chaudement.

 

 

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Œufs piqués et glacés

Ayez des œufs frais, la quantité que vous jugerez à propos, selon la grandeur de votre plat faites bouillir de l’eau, & quand elle bouillira, mettez-y vos œufs, & quand ils auront fait quelques bouillons, que vous jugerez qu’ils auront été à moitié durs, vous les mettez dans l’eau fraîche ; & en ôtez les coquilles ensuite ; il faut en peler un, & que le jaune ne soit pas trop dur, à cette fin de le pouvoir sortir plus aisément. Le jaune étant dehors, vous y mettrez un petit hachis de perdrix, ou autre volaille, ou bien une petite farce de volaille, ou bien un petit hachis de truffes fraîches, ou de mousserons dans la saison, ou bien un petit salpicon, fait de crêtes de coqs. Cela étant fait vous les ferez piqués de petit lard, & mettez dans une casserole, environ une livre de veau, que vous couperez en petits morceaux ; & avec quelques tranches de jambon, des oignons, la moitié d’une carotte, & mouillerez de bouillon ou bien d’eau, & le ferrez cuire, votre veau étant cuit, passez le bouillon, & le remettez dans une casserole, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Ensuite mettez-y vos œufs piqués, le coté du lard sur la glace, & les couvrez de bardes de lard, & les mettez dessus de la petite braise, à cette fin qu’ils se glacent, & que le lard puisse cuire. Si vous les farcissez d’une farce, il faut qu’elle soit cuite, avant que de la mettre dedans ; étant glacés, dressez-les dans leur plat, mettez dessous une sauce, ou bien un coulis de perdrix, & servez chaudement.

 

 

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Omelette au jambon

Prenez du jambon cuit, rien que le maigre ; hachez-le, cassez la quantité d’œufs qu’il en faut pour une omelette ; assaisonnez-les de poivre, persil haché ; & y mettez la moitié de votre jambon haché, & une cuillerée à bouche de crème, le tout bien battu ensemble ; faites votre omelette, & dressez-là dans un plat ; & qu’elle ne déborde point le fond du plat. Mettez le reste de votre jambon haché, dans une casserole, avec un peu de coulis, & le mettez chaud par-dessus votre omelette, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Omelette de rognons de veau

Prenez un rognon de veau, avec sa graisse cuite ; hachez-le bien avec du persil ; prenez la quantité d’œufs que vous jugerez à propos, pour votre omelette ; cassez-les dans une casserole ; & les assaisonnez d’un peu de sel, & y mettez votre rognon haché, & trois à quatre cuillerées à bouche de crème ; faites votre omelette avec du bon beurre ; dressez-là dans son plat, & la servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette soufflée aux rognons de veau

Prenez un rognon de veau rôti, hachez-le avec sa graisse ; étant haché, mettez-le dans une casserole, & le mettez un moment sur le feu pour le détacher ; ôtez-le ensuite de dessus le feu ; & y mettez, une cuillère à dégraisser de crème douce ; ensuite mettez-y une douzaine de jaunes d’œufs, dont vous ferez fouetter les blancs en neige, assaisonnez votre appareil d’un peu de sel, persil haché, un peu d’écorce de citron confit, hachées. Vos blancs d’œufs étant fouettés en neige, mêler-les avec le reste ; & les battez bien. Ensuite mettez un morceau de beurre dans une poêle ; & quand votre beurre sera fondu, mettez-y votre appareil, & le menez tout doucement ; ayez une pelle rouge par-dessus ; renversez ensuite votre omelette, dans le plat où vous voulez la servir ; & la mettez sur un petit fourneau, pour qu’elle, pousse ; étant poussée, d’une belle hauteur, poudrez-là de sucre, & la glacez avec la pelle rouge, sans toucher l’omelette, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Œufs à la tripe à la bourgeoise

Faites durcir des œufs, la quantité que vous jugerez à propos ; étant durs, ôtez-en les coquilles, & les coupez en tranches ; étant coupées, mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec un oignon haché, mettez votre casserole sur le feu, pour faire cuire votre oignon, & le poudrez d’une pincée de farine, & le mouillez d’eau, ou bien de lait, & l’assaisonnez de sel, poivre, persil haché, & y mettez vos œufs, que vous avez coupés, & observez qu’ils soient d’un bon goût, & y mettez un peu de moutarde si on l’aime, & dressez-les dans leur plat, & servez chaudement.

 

 

 

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Omelette fourrée

Il faut avoir un collier de fer-blanc, de la largeur de votre plat, qui s’ouvre en deux , vous le mettez dessus votre plat, ou bien dessus un plat rond, cassez deux ou trois douzaine d’œufs ; & les assaisonnez de très peu de sel, de persil, ciboule hachée finement ; il faut avoir trois ou quatre ragoûts différents, un de cul d’huîtres, un de ris de veau coupés en filets, un de champignons coupés en tranches, un de jambon cuit et haché, & un de truffes vertes si vous en avez. Mettez dans le ragoût du ris de veau jus & coulis, & le faite cuire doucement ; étant cuit observez qu’il soit d’un bon goût ; & y mettez un jus de citron, faites de même à tous les ragoûts. Faite une omelette de vos œufs, environ une demie douzaine ; l’omelette étant faite, tournez-là dans un plat ; & la dressez dans votre moule, le plus adroitement, qu’il vous sera possible ; mettez-y un de vos petits ragoûts, & ensuite une autre omelette, & continuez , jusqu’à ce que votre moule soit plein ; ensuite vous le mettez au four l’espace d’une demie heure ; ou trois quart d’heures ; ensuite vous les dresserez dans votre plat, le plus adroitement que vous pourrez, & servirez sur le champ.

 

 

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Œufs au miroir

Frottez le cul d’un plat, d’un peu de beurre, & y cassez des œufs, la quantité que vous jugerez à propos, & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, un peu de muscade râpée, & un peu de lait ou de la crème, & le mettez cuire feu dessus & dessous , tout doucement ; prenez garde, qu’ils ne durcissent ; étant cuits, servez les sur le champ.

 

 

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Omelette au sucre

Fouettez une douzaine de blancs d’œufs en neige ; & y mettre ensuite, les jaunes avec du citron haché bien fin, un peu de crème de lait, & du sel. Le tout étant bien battu ensemble, mettez un morceau de beurre dans une poêle sur le feu. Votre beurre étant chaud mettez-y vos œufs ; votre omelette étant faite, dressez-là dans son plat. Ensuite poudrez-là de sucre, glacez-là tout d’un temps avec la pelle rouge, & servez chaudement.

 

 

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Omelette de fèves vertes, et autres choses à la crème

Il faut prendre des fèves, en ôter la peau, & les passer, ensuite, avec un peu de bon beurre, un brin de persil & ciboule Après il faut y mettre, un peu de crème de lait, & les assaisonner modérément, & les faire cuire à petit feu. Formez une omelette avec des œufs frais, où il y entre la crème, & faite là. Etant faite, dressez là sur son plat ; liez les fèves avec un ou deux jaunes d’œufs,, & versez-les sur l’omelette, qu’elles tiennent, jusque sur le bord ; & servez chaudement. Une autre fois, vous mettez la moitié, de votre ragoût de fèves dans l’omelette ; & la ferez cuire à la poêle comme l’autre ; vous mettez la moitié de votre ragoût dedans, & la roulerez, & la dresserez dans le plat.

 

 

 

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Omelette à la Noailles

Prenez une chopine de lait ; mettez dans une casserole, une cuillerée à bouche de farine de riz, & un peu de sel ; délayez avec un peu de lait cette farine ; & y mettez huit jaunes d’œufs frais ; & les délayez bien, avec le reste de la chopine de lait ; ajoutez-y une demie chopine de crème douce, y mettez un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, un morceau de beurre, & les faites cuire sur un fourneau, en les remuant toujours, jusque cela commence à bouillir, & le retirez, & le mettez refroidir, hachez-y de l’écorce de citron vert confite, avec des biscuits d’amande amère ; mêlez le tout avec votre crème ; & ôtez-en le bâton de cannelle. Prenez dix-huit œufs frais, fouettez les blancs en neige, & y remettez douze jaunes d’œufs, en les fouettant toujours, & y videz la crème qui est préparée ; & mêlez bien le tout ensemble ; frottez une poupetonnière, ou une casserole de bon beurre partout, & y videz votre omelette, & la mettez au four, lorsqu’elle est cuite, vous la renversez dans un plat, & la servez chaudement comme entremets, l’on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre & la pelle rouge.

 

 

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Omelette à la moelle

Prenez un quarteron d’amandes douces, & une demie douzaine d’amandes amères ; pelez-les ; & les pilez, en les arrosant d’un peu de lait, & d’eau de fleurs-d’orange, de peur qu’elle ne tourne ; étant pilées, ajoutez-y de l’écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, comme abricots, & autres ; & y mettez gros comme le poing, de la moelle de bœuf, le tout repilé bien ensemble ; & le délayez bien avec une demie chopine de crème de lait, pour le rendre liquide, prenez dix-huit œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes avec la pâte d’amande,& la moelle de bœuf pilée ; mêlez bien le tout ensemble, & y mettez un peu de sel ; frottez une poupetonnière ou une casserole de bon beurre ; & y videz votre omelette, & la mettez cuire au four, étant cuite, vous la dressez, en la renversant dans un plat ; & la glacez avec du sucre en poudre, & la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette roulée aux croutons de pain

Ayez de petites croutes de pain bien sèches, de la grandeur d’une petite pièce, & un peu de persil haché, de la ciboule, & des champignons. Battez dix-huit œufs, & mettez-y votre ciboule, & votre persil haché, & vos champignons avec une cuillère à dégraisser de crème, un peu de sel, poivre ; & vos croutons de pain. Ensuite battez vos œufs, & mettez de bon beurre dans votre poêle ; faites le fondre sur un feu clair ; votre beurre étant fondu, mettez-y vos œufs, & formez votre omelette. Etant cuite, roulez-là d’un bout à l’autre ; & la dressez proprement dans un plat, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Omelette aux huîtres

Prenez des huîtres, étant écaillées, faites-les blanchir dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, & mettez-les sur une assiette ; passez les deux tiers de vos huîtres, dans une casserole, avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de leur eau, & un peu de coulis, & y mettez un peu de poivre. Prenez garde que l’huître ne cuise pas trop, & que le ragoût soit d’un bon goût. Cassez une douzaine d’œufs, assaisonnés d’un peu de sel, de persil haché, ayez des croutons de pain, de la grandeur d’une pièce ; donnez trois à quatre coups de couteau au tiers des huîtres ; & qui restent, & les mettez dans vos œufs, avec un peu de crème, battez le tout ensemble mettez du beurre dans une poêle ; étant fondu, mettez-y votre omelette ; & la remettez sur le feu, & la remuez toujours ; votre omelette étant cuite ; mettez-y vos huîtres en ragoût, dans leur sauce ; roulez votre omelette dans la, poêle ; & la renversez sur le champs, dans le plat où vous la voulez servir ; ensuite mettez par-dessus, la sauce de vos huîtres, & servez chaudement pour entremets. Une autre fois, vous pouvez faire une omelette, aux queues d’écrevisses ; au lieu de vous servir des huîtres ; vous vous servirez d’écrevisses, & de coulis d’écrevisses.

 

 

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Omelette en galantine

Il faut pour cet effet, faire différents ragoûts, un de jambon coupé en petits dés, l’autre de truffes, l’autre de foie gras coupé en dés, avec quelques garnitures, l’autre de champignons, l’autre de mousserons, & l’autre de ris de veau, coupés en dés, avec quelques garnitures. Voici la manière de faire celui de ris de veau, étant coupés en dés, avec un peu de champignons, mettez-les dans une casserole ; & mouillez d’un peu de jus ; faites-les mitonner pendant un quart d’heure ; dégraissez-les bien, & les liez d’un peu de coulis ; vous faites les autres ragoûts de même, chacun dans une casserole ; étant tout prêt, vous tirez un tiers du ragoût de chacun, que vous hachez en particulier. Vous faites six omelettes de huit œufs chacune, dans six plats, & y mettez dans chacune leur différents ragoûts, hachés avec un peu de persil haché, un peu de crème douce, & des petits croutons de pain ; vous les battez toutes, vous mettez chauffer vos six ragoûts, observez qu’ils soient de bon goût, & qu’il n’y ait point de sauce trop longue. Mettez la poêle sur le feu, avec de bon beurre, & faite cuire une de vos omelettes, étant cuite, vous la renversez dans un plat, vous versez dessus le ragoût, duquel il y en a de haché dedans ; vous faites une autre omelette, étant cuite, vous la renversez sur une assiette, & la dressez sur l’autre, & y mettez le ragoût par-dessus, de même que celui qui est haché dans l’omelette, vous continuez de faire les autres de même, avec leurs ragoûts différents ; étant fini, vous la servez chaudement, pour entremets.

 

 

 

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Omelette au sang

Prenez quinze œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes. Ayez le sang de dix ou douze pigeons, que vous passez au travers d’un tamis, & le mettez dans votre omelette, & la fouettez, & y mettez un peu de sel, & de poivre, & pendant que vous fouettez, mettez-y un bon quarteron de bon beurre, coupé par petits morceaux, avec quatre à cinq cuillerées à bouche, de crème douce ; mettez un autre quarteron & plus, de bon beurre frais, dans une poêle, faites un feu clair, & mettez votre omelette sur le feu ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, pour qu’elle se cuise en dessus, dressez-là dans un plat, & servez-là chaudement pour entremets. Vous la pouvez servir roulée.

 

 

 

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Omelette en surprise

Prenez des estomacs de poulardes, ou de poulets rôtis, ou autres volailles, & coupez-les en petits dés, des champignons en dés, du jambon cuit en dés, des foies gras, des truffes & autres garnitures, le tout passé en ragoût et cuit. Formez l’omelette, & avant que de la dresser sur son plat ; mettez vos ragoûts dans votre omelette ; ensuite prenez le dessus d’un pain rond ;, que vous aurez frotter de beurre ; & fait prendre couleur au feu, ensuite ramenez votre omelette, par-dessus votre crouton de pain, mettez le plat que vous voulez servir, dessus votre omelette, & la tournez sans dessus-dessous, & servez chaudement. On peut faire ces omelettes de toutes sortes de ragoûts, sans qu’il soit nécessaire d’en dire davantage, comme rognons de veau cuits, foies de lapins, ou de levreaux, ris de veau, foie gras, & aussi bien qu’en maigre, d’une farce de poisson, de laitance de carpes, & farces d’herbes d’oseilles bien nourries.

 

 

 

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Omelette de foie de chevreuil

Prenez un foie de chevreuil, ôtez-en la peau, & le faite bien hacher, ensuite prenez une casserole, & y mettez un bon morceau de beurre, mettez là sur le feu, avec un peu de ciboule, persil & champignons hachés, si vous en avez. Après cela, mettez-y votre foie de chevreuil haché, assaisonnez-le de sel, poivre, fines herbes. Ensuite ôtez le tout de dessus le feu, & laissez-le refroidir. Etant froid, cassez-y une douzaine d’œufs, blancs & jaunes ; battez bien le tout ensemble ; mettez ensuite, une poêle sur le feu, avec de bon beurre ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, afin qu’elle cuise des deux cotés, à la fois. Ensuite dressez-là dans un plat, où vous la voulez servir, & servez chaudement pour entremets.

 

 

 

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Omelette en paupiette

Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, persil, & champignons hachés, fines herbes, & fines épices. Faites un hachis de viandes rôties, savoir, chair de poulardes, poulets, perdrix & pigeons ; toutes ces viandes étant bien hachées, vous les mettez dans une casserole ; & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule & persil haché finement, fines herbes, & fines épices, rocambole, & un jus de citron ; observez que le tout soit de bon goût ; mettez-y sept ou huit jaunes d’œufs, pour lier le hachis. Ensuite mettez une poêle sur le feu, avec un bon morceau de beurre ; votre beurre étant fondu ; mettez-y la moitié de vos œufs ; votre omelette étant cuite, étendez la moitié de votre hachis dessus, par toute l’étendue de l’omelette ; ensuite, roulez-là bien serré, tirez-là de la poêle & là mettez dans une tourtière. Ensuite faite –en autant de l’autre moitié qu’il vous reste. Vos deux omelettes étant ainsi faites , arrosez-les de beurre fondu, & les panez de mie de pain, bien fine, ou bien de moitié parmesan & de moitié mie de pain ; après cela , faites-leur prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; ensuite mettez une essence de jambon dans le plat, où vous voulez les servir ; coupez vos omelettes en tronçons, de la longueur de quatre pouces ; & servez chaudement pour entrée. Une autre fois, vous pouvez servir cette omelette, sans la paner, en mettant seulement une essence par-dessus. Vous pouvez aussi la faire de même au jambon, & toutes autres volailles, chacune en leur particulier.

 

 

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Omelette d’anguille

Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, & persil haché, fines herbes, fines épices, & les battez bien. Ensuite prenez une anguille, dépouillez-là, & videz-là, & en tirez toute la chair, que vous hacherez bien ; étant bien hachée, mettez un morceau de beurre dans une casserole ; mettez-y votre hachis d’anguille,& l’assaisonnez de sel, poivre, ciboules & champignons hachés, fines herbes, fines épices ; étant bien assaisonné, mettez votre hachis sur le feu, poudrez-le d’une pincée de farine, & le mouillez d’un peu de jus , & d’un peu de vin blanc ; ensuite faites le cuire, & que la sauce en soit fort courte ; ajoutez-y une demie douzaine de jaunes d’œufs pour le lier, observez que votre hachis soit de bon goût. Ensuite, mettez un morceau de beurre, dans une poêle sur le feu ; mettez-y la moitié de vos œufs battus ; & ensuite une partie de votre hachis ; roulez votre omelette, d’un bout à l’autre ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir. Faites l’autre omelette de même ; vos deux omelettes étant faites, mettez-les dans un plat ; trempez-les dans du beurre fondu, panez-les de mie de pain, & étant panées, coupez-les en tronçons, & leur faites prendre couleur, au four, ou sur le gril. Arrangez vos tronçons dans leur plat, & servez chaudement.

 

 

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Œufs brouillés aux anchois

Cassez une douzaine d’œufs dans une casserole, & en ôtez la moitié des blancs ; mêlez-y trois ou quatre anchois, assaisonnez d’un peu de sel, poivre concassé, un peu de muscade, du jus de coulis, ou essence de jambon si vous en avez,, un bon morceau de beurre frais, manié dans un peu de farine ; ensuite, faites-les cuire, étant cuits, mettez-y une petite poignée de parmesan râpé ; un jus de citron, ou bien un jus d’orange. Observez qu’il soit de bon goût, & servez chaudement, pour un petit entremets.

 

 

 

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Autres œufs brouillés aux truffes

Cassez des œufs comme ci-devant, ajoutez-y des truffes hachées, bien menues, selon la saison, au lien de fromage & d’anchois. Une autre fois, vous y pouvez mettre des mousserons, selon la saison, au lieu de truffes. Une autre fois des pointes d’asperges.

 

 

 

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Fondue de fromage, aux truffes fraîches

Ayez de bon fromage de gruyère ou parmesan, ou autres bons fromages, & en mettez selon la quantité que vous voulez faire de fondue, le tout coupé par petite tranches ou râpé ; mettez-le dans un plat, avec un demi verre d’eau,, ou bien de bon vin blanc, assaisonnez-le de poivre concassé, un peu de muscade, du persil, des ciboules, & quelques truffes fraîches, hachées fort fin ; mettez votre plat sur un petit fourneau, ou réchaud ; & y mettez un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, & quand votre fondue commencera à fondre, vous aurez soin de la remuer, avec ce que vous jugerez à propos. Etant fondue, vous aurez un couple de blancs d’œufs, fouettés en neige, que vous jetterez dedans, & les jaunes. Vous aurez aussi des mouillettes de pain que vous frirez, ou grillerez, longues comme le doigt, que vous mettez dans la fondue, tout autour de votre plat. Ajoutez-y un jus d’orange, & servez chaudement. Une autre fois vous pouvez la faire sans truffes, si vous voulez, & sans persil, ni ciboules, en y ajoutant une rocambole, échalotes, persil, & un verre de vin de champagne.

 

 

 

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Œufs en surprise

Pochez des œufs dans de la friture, & prenez garde que le jaune soit bien mollet, & réglez-vous selon la grandeur de votre plat ; en suite, percez-les par un bout, & en faites sortir tout le jaune ; mettez du jambon coupé en petits dés, gros comme la tête d’une épingle, dans une casserole, & un petit morceau de beurre, passez-le sur le feu, & qu’il prenne une petite couleur d’or. Si vous avez des truffes verts, vous pouvez y en mettre en petits dés, comme le jambon & des champignons, mettez-y un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût ; & en remplissez vos œufs, & les dressez dans le plat que vous voulez les servir, & mettez une sauce à l’espagnole dessus. Vous trouverez la manière de le faire au chapitre des coulis ; quand vous voudrez le servir en maigre, vous n’avez qu’à y mettre un hachis de carpes ou d’autres poissons, & une suce par-dessus en les servants.

 

 

 

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Œufs au beurre noir

Mette dans votre poêle un morceau de beurre, cassez une douzaine d’œufs dans un plat ; faites roussir votre beurre, & y mettez vos œufs sur le champ, & une pelle rouge par-dessus, à cette fin qu’ils se pochent dessus ; étant cuits, & les jaunes point durs, dressez-les dans un plat ; & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, muscade râpée, un peu de vinaigre, & servez-les sur le champ.

 

 

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Œufs à la sultane

Ayez des pistaches échaudées, du petit lard coupé en feuillets, grands comme le pouce, & plus à moitié cuit ; prenez une demi-douzaine d’œufs, & battez-les bien ensemble ; assaisonnez-les de sel & un peu de basilic en poudre, & y mettez quelques filets de pistache, quelques petits morceaux de votre lard, quelque cuillerées à bouche de coulis, & de jus, un morceau de bon beurre fondu ; ensuite mettez la moitié de vos œufs dans le plat, que vous voulez servir, garnissez de votre petit lard le bord de votre plat , ensuite, cassez-y une autre demie douzaine d’œufs, ou une douzaine selon la grandeur du plat que vous voulez servir, & y mettez le reste de vos autres œufs par-dessus, avec des filets de pistaches, & poudrez le tout de sucre. Ensuite, mettez votre plat sur un feu modéré, avec un couvercle de tourtière par-dessus. Prenez garde que vos œufs ne cuisent pas trop, & servez chaudement pour entremets.

 

 

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Autre manière d’œufs à la sultane

Cassez une douzaine d’œufs, blancs & jaunes tout ensemble, selon la grandeur plat que vous voulez servir. Il n’en faut pas moins d’une douzaine pour un petit plat. Vos œufs étant bien battus, assaisonnez-les d’un peu de sel, sucre en poudre, un peu de cannelle en poudre, écorces de citrons confits hachés, fleur d’oranges pralinée, quelques filets de pistaches, quelques biscuits d’amandes amères écrasées, un morceau de bon beurre fondu. Ensuite, mettez sur un feu modéré le plat que vous voulez servir, & y videz votre composition d’œufs, mettez un couvercle de tourtière, avec feu dessus & dessous. Vos œufs commençant à pousser, vous les poudrerez de sucre, & leurs ferez prendre une belle couleur, & les servirez sur le champ pour entremets.

 

 

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Omelette à la savoyarde

Coupez une douzaine d’oignons en tranches, & les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites les cuire tout doucement, prenant garde qu’ils ne prennent pas de couleur. Etant cuit, mettez-y une cuillerée à bouche de farine, & mouillez-les avec de bonne crème, & l’assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée ; observez que votre composition reste épaisse, comme sorte crème pâtissière, & la laissez refroidir, Etant froide mettez-y deux douzaines de jaunes d’œufs, & les blancs fouettés en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez bien une feuille de papier, & la mettez dans une casserole, & y mettez votre composition, & la faite cuire au four, ou sous un couvercle, feu dessus & dessous. Etant cuite vous la tournerez sans dessus-dessous, ôterez le papier, & les servirez avec une essence au naturel, chaudement.

 

 

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Les Recettes de Soupes

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Apéritif - Entrées - Coquillages - Légumes Œufs

Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base

 

Sommaire

Chorba algérienne

Soupe aux pois cassés

Gaspacho Andalou

Soupe aux vermicelles

Moules en soupe à l'orange

Soupe de crabes

Potage aux courgettes et à la vache qui rit

Soupe de moules (1)

Potage aux orties

Soupe de moules (2)

Potage pommes de terre et poireaux

Soupe de moules aux légumes (3)

Potaje

Soupe de poisson

Soupe à l'ail

Soupe de potiron

Soupe au pistou

Velouté de moules

Soupe aux choux

Soupe rapide de légumes

Soupe aux fanes de radis

Soupe de tomates

Soupe aux haricots

 Soupe Rustique à la coriandre fraîche

 

 

Chorba algérienne

Ingrédients : 500 gr de viande d’agneau, 2 gros oignon,1 courgette,3 ou 4 belles tomates rouges, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,1 poignée de pois chiche,1 bouquet de coriandre vert, sel, 3 carottes, 1 branche de céleri, poivre noir, poivre rouge doux, cannelle, cumin, 3 cuillères a soupe d’huile de tournesol, 1 bonne cuillère a soupe de beurre, vermicelles (cheveux d’anges), menthe sèche et écrasée, 1 piment vert ( au choix).

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Préparation :
Couper la viande dans un faitout, ajouter l’huile et le beurre, faire revenir à petit feu et retirer ensuite le gras excédentaire. Ajouter les oignons coupés très fins, toujours à petit feu, la courgette coupée en très petits morceaux, ajouter les tomates pellées et râper le céleri et les carottes, laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et pour que la soupe ne soit pas aigre, ajouter 1 grande cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 sucre. Le sel, le poivre noir, le poivre rouge doux, la cannelle, le cumin, le bouquet de coriandre, la poignée de pois chiche, remplir la marmite d’eau et laisser cuire à petit feu 1 h 30. Vérifier l’assaisonnement, incorporer les vermicelles laisser cuire encore 10 mn et éteindre. Ciseler de la coriandre très finement l’ajouter et avec la menthe séchée et écrasée, laisser à découvert et servir chaude.

 

Si tu as de nombreuses richesses donne ton bien ; si tu possède peu, donne ton cœur.

Sagesse Berbère

 

 

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Gaspacho Andalou

Ingrédients : 1 kg de Tomates bien mûres, 1 poivron vert gros et charnu, coupé en 8 morceaux, 2 gousses d'ail, 100 g de mie de pain, 15 cl d'huile d'olive, 2 c. à s. de vinaigre, sel et poivre

Pour la garniture, 1 petit oignon, 1 tomate mûre bien rouge, 50 gr de poivron vert, 50 gr de concombre épluché, 2 œufs durs, 100 gr de pain rassis.

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Préparation
 : Mettre de la mie de pain à tremper. Egoutter pour éliminer l'excès d'eau, le pain devant être moelleux. Ecraser au mortier l'ail et le sel et délayer avec un peu d'eau. Ajouter l'huile peu à peu pour l'émulsionner et obtenir une crème douce et légèrement épaisse. Goûter et ajouter du sel au besoin et du vinaigre. Verser le tout dans la soupière. Couvrir et garder au réfrigérateur. Au moment de servir, on peut délayer avec de l'eau très froide si la soupe est trop épaisse. Préparer la garniture : l’œuf, le poivron, l’oignon doux, le concombre, les croûtons et la tomate émondée et pelée. Placer le gaspacho sur  la table et les bols contenant la garniture tout autour. Chaque personne faisant son assortiment.

 

Sourire

Les prédictions pour la semaine qui vient.

Poisson : vendredi est votre jour.

Taureau évitez les voyages en Espagne.

Cancer : faites un dépistage.

Balance : essayez de perdre du poids.

Philippe Geluck

 

 

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Moules en soupe à l'orange

Ingrédients : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert

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Préparation
 : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche.  Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez  la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.

 

 

Citation

La moitié d'une orange goûte aussi sucrée qu'une orange entière.

Johann Wolfgang Von Goethe

 

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Potage aux courgettes et à la vache qui rit

Ce potage très doux permet d’utiliser les grosses courgettes de fin de saison lorsqu'elles o,t des graines. Il suffit de bien les gratter. C'est bien sûr meilleur avec les petits légumes de début de saison.

potage courgettes.jpgIngrédients : 1 kg de courgettes, 4 pommes de terre, 2 oignons, sel, poivre, 6 portions de vache qui rit, 2 litres d’eau.

Préparation : Détailler les courgettes en tronçons, ajouter les pommes de terre et les oignons. Cuire la soupe 1 heure et mixer très finement avec les fromages. Le résultat est un velouté crémeux et bien blanc.

 

Si on te promet une vache, cours vite chercher la corde.

 Proverbe Français

 

 

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Un peu d'histoire 

Lors de la Première Guerre mondiale Léon Bel affineur du fromage Comté est âgé de 36 ans lorsqu’il est affecté au « Train », plus précisément au régiment de « Ravitaillement en Viande Fraîche » (RVF). L’État Major décide de doter chaque unité d’un emblème spécifique qui sera apposé sur tous les véhicules, en particulier sur les camions. Pour obtenir le meilleur résultat possible, un concours est lancé. Concours auquel participe Benjamin Rabier. Le dessin qui orne les camions de « Ravitaillement en Viande Fraîche » est celui d’une vache hilare. Le dessin fut surnommé la « Wachkyrie », allusion auxValkyries, rendues célèbres par Richard Wagner et emblèmes des transports de troupes allemandes. En 1921, Léon Bel à la recherche d'un nom pour son fromage fondu, se souvient de ce nom d'emblème et dépose la marque La vache qui rit.

En 1921, Léon Bel réutilise l'image de la vache riante de Rabier qu'il avait remarquée sur les camions de ravitaillement, pour en faire l'emblème de son produit. Il dessine alors une vache en pied en s'inspirant du dessin de Rabier. Mais la piètre qualité de l'illustration l'oblige à faire appel à Rabier qui reprend son dessin original et l'affuble de boucles d'oreilles, a priori sur les conseils de sa femme, afin de« féminiser » l'animal. Léon Bel en achète les droits pour 1000 francs.

 

 

 

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Potage aux orties

C’est à l’automne que cette soupe est délicieuse avec les pointes d’orties nouvelles. Il faut se munir de gants pour cette cueillette. Nous avons essayé cette soupe plusieurs fois à Lunaguet et toutes les personnes qui y ont goûté ont été surprise par le goût très doux de cette soupe.

 

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Ingrédients
 : une belle botte de pointes d’orties, 2 oignons, 4 ou 5 pommes de terre, ail, poivre, 4 à 5 cuillères à soupe de crème fraîche.

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Préparation
 : Peler les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litres d’eau pendant 1 heure 30. Mixer finement dans la marmite pour obtenir un beau velouté. Ajouter la crème fraîche avant de servir.

 

 

 

Citation

L'amour est une ortie qu'il faut moissonner chaque instant

si l'on veut faire la sieste étendu à son ombre.

Pablo Picasso

 

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Potage pommes de terre et poireaux

Ingrédients : 3 ou 4 poireaux, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre, sel, poivre, beurre.

Préparation : Nettoyer les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litre d’eau. Cuire 1 heure 30 puis mixer finement. Dans chaque assiette servir avec une petite noix de beurre.

 

 

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 Le poireau et la symbolique

- Le poireau est la plante emblème du pays de Galles.

  • - Faire le poireau, c'est attendre (on dit aussi « poireauter »), en restant planté comme un poireau.
  • - Le poireau, c'est aussi la décoration du mérite agricole dans le langage familier.
  • - Le poireau est également un terme argotique pour désigner le pénis
  • - Un poireau désigne également, dans le langage populaire, un bouton cutané sur le visage et plus particulièrement une verrue faciale surmontée de poils.

- le "poireau" désigne également un général dans le langage courant de l'Armée française, car il a la tête blanche, mais il est encore vert.

 

 

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Potaje

Potage hivernal, typiquement espagnol et qui marquait l’arrivée de ma mémé Aniorte Incarnation. Elle n’aimait pas beaucoup son prénom ! Chaque hiver elle venait passer quelques jours chez nous, à Oran en Algérie, et nous avions droit au délicieux potaje.

Ingrédients : 500 gr de haricots secs type lingots, 2 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, le vert de deux poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un oignon, le vert d'une botte de bettes, 500 gr de plat de côte de bœuf, 1 pied de veau blanchi, 4 morcillas (saucisses à cuire), 1 jarret de porc demi-sel, 100 gr de macaronis, graines de fenouil, 1 poignée de haricots verts, 3 nioras ( petits poivrons rouges et doux ) ou 1 c. à s. de paprika ou du piment fort selon le gout, 1 tête d'ail.

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Citation

L'amour, c'est comme le potage :

les premières cuillerées sont trop chaudes,

les dernières sont trop froides.

Jeanne Moreau

 

Préparation : Faites tremper les haricots la veille avec 1 c.a.c. de bicarbonate de soude. Le jour-même : faites partir le plat de côtes et le pied de veau recouverts d'eau froide dans une marmite. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, faites bouillir le jarret de porc 15 mn à l'eau non salée, pour le dessaler. Jetez l'eau et ajoutez le jarret avec les autres viandes. Ajoutez les carottes, les navets, les branches de céleri coupées en morceaux, l'oignon coupé en 4, la tête d'ail entière en enlevant juste la première peau. Faites un bouquet garni avec le vert de poireaux, la coriandre, le laurier, le thym, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire 1 :30 à petit bouillon. Pendant ce temps, faites chauffer les haricots à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Jetez l'eau. Ajoutez les haricots dans la marmite, veillez à ce qu’ils soient recouverts d'eau. Laissez cuire 

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45 mn. Pendant ce temps, faites tremper les nioras ( poivrons) dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent, coupez-les en lanières et faites les revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile. Ajoutez-les à la marmite, salez. morcillas.jpg
Ajoutez les feuilles de bette hachées en lanières. Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez les macaronis et laissez jusqu'à cuisson des pâtes.

 Otez les bouquets garni, Mettez les viandes dans un plat détaillez le pied de veau, mettez les légumes  dans un second plat.    

 

 

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Soupe à l’ail

Soupe souveraine les lendemains de repas de fête ! ! ! Pour nettoyer l’organisme. Appelée en occitan , « Aigo bollido » (eau bouillie)

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Ingrédients
 : 12 gousses d’ail frais, 2 cuillères d’huile d’olive, 1 c. à s. bombée de farine, 1 litre d’eau, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, tranches de pain rassis, vinaigre.

Préparation : Eplucher et trancher en grosses tranches les gousses d’ail. Les faire doucement blondir à feu très doux dans l’huile d’olive. Ajouter la farine en remuant vivement puis immédiatement après le litre d’eau. Saler et poivrer généreusement à ce moment. Attendre en remuant que l’eau bouillonne puis laisser cuire à feu très doux ½ heure. Prélever un peu de bouillon, séparer le jaune du blanc et mettre le jaune dans ce peu de bouillon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Retirer la branche de thym et le laurier et incorporer cette sauce à la soupe, remuer et servir immédiatement avec les croûtons grillés.

 

Ail le soir, oignon le matin Est le malheur du médecin.

Proverbe Auvergnat

 

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L'histoire de la fête de l'ail rose de Lautrec

La fête de l'Ail Rose de Lautrec se tient chaque année, le premier vendredi du mois d'août (le vendredi est traditionnellement le jour du marché à Lautrec).

A l'origine, la fête marquait le début de la période de commercialisation de l'Ail Rose qui, après quelques semaines dans les séchoirs traditionnels était prêt à être trié puis vendu.

Créée dans les années 70, la fête de l'Ail Rose de Lautrec avait alors pour principales attractions :

  • L'élection de Miss Ail Rose de Lautrec
  • Un concours de compositions artistiques (œuvres d'art réalisées à base d'Ail Rose de Lautrec : bulbes, grains, feuilles, peaux, racines, …)
  • Un concours de grappes (manouilles), réservé aux producteurs
  • La dégustation gratuite de la traditionnelle soupe à l'Ail Rose de Lautrec.
  • La journée se terminait par une traditionnelle Fabounade (cassoulet géant) et un bal populaire

 

 

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Soupe aux haricots

Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre, une belle tranche de lard maigre.

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Préparation
 : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu et le lard. Cuire à petit feu une heure. On peut passer à la moulinette ou au mixer après avoir retiré la viande.

 

 

 

Citation

C'est une grande bêtise de la part de la souris, une fois prise au piège,

de ne pas dévorer le lard qui la leurra.

Friedrich Hebbel

 

Petite histoire

Lorsqu'il faut prendre une décision et surtout savoir qui doit décider au final, il faut toujours se souvenir de l'omelette au lard ! ! !

Dans l'omelette au lard, la poule est concernée mais le cochon est impliqué. Et ce n'est pas pareil

 

 

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Soupe au pistou

Chaque année depuis plus de 10 ans je participe au niveau de la commune à la préparation de la fête du saint patron « St Blaise ». Nous préparons (Début Février) avec une équipe d’amis une gigantesque soupe au pistou sous chapiteau, pour 450 personnes au village de Gattières dans les Alpes Maritimes.

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Ingrédients
: 2 tomates, 1 bonne poignée de haricots secs et de pois chiches, 1 poignée de haricots verts, 1 courgette, 3 pommes de terre, deux carottes, 1 navet, 1 poireau, 2 oignons jaunes, 1 poignée de petites penne rigate, de macaronis ou de vermicelles, 1 branche de laurier, branche de thym. 1 Kg de poitrine de porc fraîche, une tranche épaisse de jambon cru, 3 feuilles de laurier.

Pistou : 2 gousses d'ail frais, 1 bouquet de basilic ou d'estragon frais, 1 c. à s. de pignons de pin, huile d'olive, 50 gr de parmesan râpé



soupe au pistou.jpgPréparation
 : La veille, faites tremper les haricots et ou les pois chiches. Le jour même, faites cuire les haricots et pois à part, dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez-les. A part également, faites blanchir 3 mn les haricots verts équeutés et coupés en 3 ou 4 dans l'eau bouillante salée. Ils perdront de leur acidité. Egouttez-les.

Faire cuire pendant 1 h 30 la poitrine de porc, la sortir et la débiter en petit cubes. Mettre tous les légumes en petits bouts dans l’eau de cuisson de la viande et porter à ébullition. Cuire à feux doux pendant 1 heure, ajouter alors la viande.

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Coupez tous les légumes sauf les tomates en petits dés de 1 cm de côté. Coupez la tomate en cubes, salez-la légèrement et laissez-la égoutter sur un tamis. Mettez dans une casserole les carottes, les navets et le poireau. Couvrez largement d'eau. Faites bouillir avec un peu de sel, une feuille de laurier. Ajoutez au bout de quelques minutes les pommes de terre, puis les tomates, enfin les haricots verts et les secs, plus tard ajouter les courgettes et les pâtes et laisser cuire 15 mn avant de servir ajouter la préparation au pistou. La soupe de doit plus bouillir pour que le basilic garde toute sa saveur.

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Pour préparer le pistou. Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez en continuant à piler les pignons, puis le basilic ou l'estragon. Ajoutez enfin le parmesan et de l'huile d'olive au goutte à goutte, jusqu’a obtenir une pâte verte. Servir avec un bol de parmesan râpé.

 

 

 

Les nouilles ne sont pas toutes dans la soupe.

Proverbe Québéquois

 

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Saint Blaise le Patron du Village de Gattières

Martyr en Arménie ( 316). Il naquit, vécut et mourut, dit-on, en Arménie.

Il était médecin quand il fut choisit comme évêque de Sébaste. Il fit d'une caverne du mont Argée sa résidence épiscopale et y guérissait aussi bien les hommes que les bêtes sauvages. Ce pourquoi il fut remarqué par le gouverneur de la Cappadoce qui avait besoin d'animaux sauvages qu'il devait livrer pour les jeux du cirque. Il fit arrêter saint Blaise et voulut le noyer dans un étang. Ce qui ne fut pas possible. Blaise marchait sur les eaux. Revenu sur la berge, il fut décapité

 

 

 

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Soupe aux choux

Quel plaisir de servir cette soupe sur des grandes tranches grillées de pain de campagne, avec du gruyère gratiné sur le dessus. Je pense que c’est  comme çà la seule vraie façon de manger cette soupe.

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Ingrédients
: 1 chou vert moyen ,  4 carottes ,  5 pommes de terre ,  2 navets , 3 saucisses fumées , sel, poivre , thym , laurier ,  jarret de porc frais , bouts de côtelettes appelé coustelous dans le sud-ouest ,gruyère râpé.

Préparation : Mettre de l'eau à bouillir et y blanchir le chou 3 à 4 minutes, le retirer et jeter cette première eau. Eplucher et couper tous les légumes en morceaux. Une fois le chou refroidi, le couper en lanières en supprimant les parties dures et les nervures des grosses feuilles. Remplir à moitié une marmite d'eau et y mettre tous les légumes, le sel, le poivre, le thym, le laurier ainsi que le jarret et les côtelettes. Laisser mijoter 1 heure 30 et ajouter les saucisses fumées, ajuster la quantité d’eau et de sel. Faire griller quelques tranches de pain. Servir la soupe et ajouter dessus le pain grillé et le gruyère râpé.

 

Hiver n'est bon que pour les choux,

Où qu'à faire gagner la toux.

Dicton Français

 

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 "la soupe aux choux" 

Un film culte avec 3 grand acteurs, C'est une comédie française mêlée de science-fiction réalisée par Jean Girault sortie en 1981 avec Louis de Funès, Jean Carmet et Jacques Villeret et tirée du roman du même nom de René Fallet, paru en 1980.

 

 

 

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Soupe aux fanes de radis

radis-cherry-belle.jpgChez moi on a toujours conservé les fanes de radis pour faire la soupe. Le bouillon obtenu à beaucoup de goût et plait à tous.

Ingrédients : 5 pommes de terre, 2 oignons, 1 poireau, les fanes d’un bouquet de radis, sel, poivre, thym, crème fraîche.

Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceau grossier. Ajouter les fanes de radis, saler et poivrer. La soupe cuite passer tout au mixeur pour faire un velouté. Au moment de servir mélanger une bonne cuillère de crème.

 

Citation

On est gouvernés par des lascars qui fixent le prix de la betterave

et qui ne sauraient pas faire pousser des radis.

Michel Audiard

 

Une autre façon de faire la soupe de fanes de radis !!

Voir le Blog :  http://www.tambouille.fr 

 

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Soupe aux haricots

Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre.


soupe de haricots blancs.jpgPréparation
 : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu. Cuire à petit feu une heure et passer à la moulinette ou au mixer.

 

 

Haricot par haricot se remplit le sac.

Proverbe Grec

 

 

Petite histoire

La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'estCatherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153314. Dès le xvie siècle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.

 

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Expressions

Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu.

Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.

Quand toutes les provisions fraîches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était la fin des haricots.

Courir sur le haricot exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ».

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Être logé à l'enseigne des Haricots
, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle citée par Alfred Delvaudans son Dictionnaire de la langue verte (1867).

Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).

 

 

 

 

 

 

Les fayots : Chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du XXe siècle

 

 

 

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Soupe aux pois cassés

La soupe de pois cassés, si simple à faire et tellement goûteuse.  Mon fils m’en réclame régulièrement.

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Ingrédients :
1 sachet de pois sec, 3 carottes, 2 oignons, 3 pommes de terre, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 2 grains d’ail, 1 couenne Jambon de pays ou 2 cubes de bouillon.

Préparation : Dans une marmite mettre 2 litres d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pois, carottes en tronçons les pommes de terre, les oignons émincés le laurier, sel et poivre du moulin.  Laisser cuire au moins 2 heures, ajuster l’eau et l’assaisonnement. Mixer finement en retirant les couennes.

Cette soupe peut se servir avec des tranches de pain grillées.

Une façon rapide de faire de la soupe de pois cassés. Passer à la mixer une boite de petits pois aux carottes versée dans un litre ½ d’eau. Ajouter 2 pommes de terre, 2 oignons et un petit paquet de lardons. Saler et poivrer. Servir avec des croûtons grillés.

 

 

 

 

Citation

Vois comme Dieu fait bien les choses quelquefois !

Le pigeon n'est fameux qu'au temps des petits pois.

Raoul Ponchon

 

 

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Un peu d'histoire

Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans). Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget).

 

 

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Soupe aux vermicelles

Un incontournable des dimanches soir lorsque le frigo est vide ou que la journée a été consacrée à des agapes familiales.

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Ingrédients
 : 3 bouillons kub volaille ou bœuf, 2 verres de vermicelles cheveux d’anges, 1 citron, 2  litres d’eau.

Préparation : Chauffer l’eau et dissoudre les bouillons kub. Au frémissement mettre les vermicelles 10 minutes, Servir la soupe avec un filet de citron. Simple, bon et rapide.

 

Citation

Un ver de huit pieds s'appelle octosyllabe.

Le ver de douze pieds, lui, se nomme alexandrin.

Et un verre à un pied, c'est un muscadet !

Philippe Geluck

 

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Les vermicelles sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins, souvent utilisés dans les potages. Ils sont abondamment utilisés dans la cuisine asiatique (chinoise, thaïe, vietnamienne, etc.).

 

 

Le terme est dérivé d'un mot latin, vermiculus, par l'intermédiaire de l'italien vermicelli, vermisseaux.

 

 

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Soupe de crabes

L’une de mes spécialités, fort rare car il est très difficile de trouver des étrilles !! Mais s'il m'arrive d'en avoir j'en met toujours un ou deux paquets d'avance au congélateur.

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Citation

Quand je sors du bistrot, je marche de travers...

Il faut que j'arrête les chips au crabe.

Patrick Sébastien

 


Ingrédients
 : 1 kg d’étrilles (crabes verts), 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litres d’eau, 1 petite boite de tomates concassée, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel, poivre citron et 1 jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé

Préparation : Couper les étrilles en quartier et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange et l’eau. Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures. 

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Compléter le niveau de l’eau si besoin.

Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en
petits cubes. Passer la soupe au chinois. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part dans des bols le gruyère et les croûtons ailés. Chacun fait le mélange soupe, croûton et rouille dans son assiette.

 

 

 

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Soupe de moules (1)

Ingrédients 1,5 Kg de moules de Bouchot, 3 gousses d'ail, persil, poivre, thym, huile d'olive (1/4 verre), 1 gr. de safran, 4 oignons, 50 gr. de gruyère râpé, 150 gr. de nouilles, peu de sel, 2 litres d'eau.

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Préparation
 : Dans une marmite mettre les oignons coupés menus, les 3 gousses d'ail écrasés, le safran, l'huile d'olive, le persil et le thym en bouquet garni. Faire revenir 10 minutes et mouiller avec 2 litres d'eau, laisser cuire 1/4 d'heure. Ajouter les moules grattées et lavées et faire bouillir 20 minutes. Verser dans une passoire filtrer le liquide et retirer les coquilles des moules, remettre les moules dans le bouillon avec les nouilles cassées en morceaux  faire cuire 15 minutes.  Uniquement à ce moment poivrer et saler si nécessaire. Ajouter le fromage râpé au moment de servir. On peut épaissir la soupe avec de la fécule de maïs.

 

Citation

De la dioxine dans le poulet! Donc dans les œufs!

Dans le poisson! Dans les nouilles! Dans le lait!

C'est le bouquet que nous offre l'alimentation industrielle.

Bientôt, on ne pourra plus se nourrir que de caviar

Françoise Giroud

 

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Histoire de nouilles

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune , dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types de millet.

Les nouilles ont été importées en Italie, où des variantes sont connues sous le nom de spaghettis. D'autres sortes d'aliments à base de pâte de blé, connus en Europe sous des noms italiens, sont originaires de Chine. Comme par exemple les jiaozi, qui sont à l'origine des raviolis. Le nom a ensuite dérivé pour des pâtes de plus petit format dans la Drôme : les ravioles.

 

 

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Soupe de moules (2)

Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules, 1 gousses d'ail, 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de ciboulette, 2 brins d'aneth, 10 cl de vin blanc sec, 4 petits blancs de poireau, 1 g. de safran, 2 oignons, 2 cuillère à soupe de dés de tomate, 100 cl de fumet de poisson, 30 gr de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 dosette de pistils de safran, sel (peu), poivre.

 

Citation

Si vous l'arrosez et que ça meurt, c'est une plante.

Si vous l'arrachez et que ça repousse, c'est une mauvaise herbe.

Gallagher

 

 

aneth.jpgPréparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite avec le vin blanc sec. Couvrez et portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir retirez-les, pour ne conserver que la chair. Filtrez le jus au tamis pour le débarrasser des dépôts, faite le réduire de moitié et réservez-le. Faire revenir ensemble dans le beurre ; les blancs de poireau en fines rondelles, l'oignon haché et l'ail sans son germe. Couvrez l'ensemble pour le faire étuver à feu très doux pendant 10 minutes, ajoutez le fumet de poisson, l'eau des moules réduite de moitié que vous avez conservé, le bouquet garni et la moitié du safran (ne salez pas). Laissez mijoter l'ensemble pendant 20 minutes, retirez le bouquet garni et mixez le tout. Reversez la soupe dans la marmite avec la moitié de la crème fraîche, et laisser frémir à tout petit feu durant 5 minutes. Ajoutez ce qui vous reste de crème fraîche puis les moules, continuez à faire chauffer sur feu doux, mais sans laisser bouillir. A ce moment seulement, rectifiez l'assaisonnement si besoin et saupoudrez légèrement de poivre concassé. 

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Au moment de servir, décorez les assiettes avec l'aneth en brins, la ciboulette ciselée, quelques pistils de safran et les dés de tomates crus. Servez très chaud.

 

 

 

 

 

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Soupe de moules aux légumes (3)

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Ingrédients
 : 2 Kg de moules de Bouchot, persil, poivre, 4 oignons, 500 gr. de carottes, 500 gr. de navets, 500 gr. de pommes de terre, 125 gr. de crème fraîche, 1,5 litres d'eau, peu de sel (facultatif)

Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, séparer les moules des coquilles et conserver les moules et l'eau qui à été lâchée lors de la cuisson. Râper tous les légumes à la râpe moyenne, hacher finement les oignons et le persil, mettre tous les légumes dans 1,5 litres d'eau et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes. soupe de moules3.jpg
Ajouter les moules et 2 verres  de l'eau de cuisson des moules poivrer à ce moment goutter et rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir mélanger la crème fraîche.

 

 

Citation

Je sais à quoi ressemble une pomme qui grille et grésille dans l'âtre, un soir d'hiver et je sais le réconfort qu'apporte le fait de la manger toute chaude, avec un peu de sucre et un filet de crème...

Mark Twain

 

 

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Soupe de poisson

Ingrédients : 1 ,5 kg de poissons de roche,  2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litre d’eau, 1 boite de tomates concassées, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel poivre citron et jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé.

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Citation

L'arête est la vengeance du poisson

et la gueule de bois, la colère des raisins.

Tristan Bernard

 

 

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Préparation
 : Couper les poissons en quartiers et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange, Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures. Compléter le niveau de l’eau si besoin. Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en petits cubes. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part le gruyère et les croûtons aillés.

 

 

 

 

 

 

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Soupe de potiron

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Ingrédients
 : 1 kg de potiron de variété butternut de préférence, 3 pommes de terre, 2 carottes, 2 oignons, une belle noix de beurre, 2 litres d’eau, 100 gr de crème fraîche.

Préparation : Tronçonner le potiron et les autres légumes. Tout faire suer dans le beurre puis verser 2 litres d’eau. Cuire à petit feu pendant 1 heure 30. Mixer finement le potage et ajouter la crème fraîche au moment de servir.

 

 

 

 

Citation

Le melon a été divisé en tranches par la nature afin d'être mangé en famille.

La citrouille étant plus grosse peut-être mangée avec les voisins.

Bernardin De Saint-Pierre

 

 

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Un peu d'histoire

Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge »  et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomben Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) , qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien. Et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au xviiie siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du xixe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, 

 

 

 

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Velouté de moules

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Ingrédients
 : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 jaunes d'œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 cuillères à soupe de fumet de crustacés en poudre, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre concassé

Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout, avec les échalotes, le persil et le vin blanc. Retirez les moules du faitout et filtrez le jus de cuisson

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Le sage sort le crabe de son trou avec la main d'autrui.

Proverbe Italien

 

Préparez le fumet de crustacés comme indiqué sur l'emballage, mais en substituant l'eau par la même quantité d'eau de cuisson des moules. A ce mélange incorporez hors du feu, les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Versez cette sauce sur les moules et servez aussitôt.

 

 

Bon à savoir

Le principe de réalisation d'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf.

Certaines soupes sont plus adaptées à ce type de préparation. Certaines d'entre elles sont connues uniquement sous cette forme. 

velouté d'asperges 

velouté de céleri 

velouté de champignons 

velouté aux moules

 

 

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Soupe rapide de légumes

Ingrédients : 1 oignon jaune, 5 ou 6 carottes, 2 pommes de terre, une boite au choix de haricots, de poix chiches, de petits pois , etc... Ajouter sel, poivre, thym et 3 grains d'ail et 2 bouillon kub.

Préparation : détailler tous les légumes et ajouter le légume en boite avec son jus. Saler et aromatiser puis faire cuire 30 minutes à l'autocuiseur. Mixer finement et ajuster l'assaisonnement.

 

Citation

La vie, c'est une boite d'instruments qui piquent et coupent.

A toute heure nous nous ensanglantons les mains.

Alphonse Daudet

 

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Soupe de tomates

Ingrédients : 1 Kg de tomates mûres, 1 oignon jaune, 2 gousse d’ail, quelques brins de persil frais, 3 litres d’eau, huile d’olive, thym, sel et poivre, pain rassis.

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Citation

Tomate : légume très timide - rougit en prenant des formes.

Maxime Allain 

 

Préparation : Emonder et peler les tomates, ajouter tous les légumes coupés dans de l’eau froide. Saler et poivrer. Cuire 45 minutes à petit feu. Avant de mixer finement ajouter 2 cuillères d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Servir avec des petits croûtons grillés frottés à l’ail.

 

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Petite histoire

La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».

 

Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais,tomaquet en catalan, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Soupe rustique à la coriandre fraîche

Ingrédients : 5 belles pommes de terre, 2 oignons jaunes, 10 petites carottes et 3 filets de poulets Bouillon aux épices sel poivre laurier 2 grains d'ail laurier un sachet de Spigol et un petit bouquet de coriandre fraîche.

Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceaux pas trop gros. Ajouter l'assaisonnement sauf la coriandre. Bien recouvrir d'eau et cuire à petit bouillon 30 mn. Ajouter le poulet, le bouquet de coriandre et continuer la cuisson 15 mn. Rajuster le niveau d'eau si besoin. Servir cette soupe rustique bien chaude dans une grande assiette avec le filet de poulet. Quelques croutons grillés et un peu de fromage râpé seront un plus bien agréable.

C'est délicieux ! ! !

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Un peu d'histoire sur la coriandre

La coriandre est connue depuis toujours au Moyen-orient et en Asie du Sud-Est, et reste jusqu’à aujourd’hui un aromate essentiel de la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.

En Europe, elle est utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale (elle est entre autre digestive, stimulante, carminative), et aromatique. Les romains surent aussi utiliser ses propriétés conservatrices pour garder la viande. Son nom est dérivé du grec et signifie « mari de la punaise », à cause de l’odeur forte des feuilles fraîches et des graines encore vertes, qui ne plaît pas à tout le monde.

Au Moyen-âge, on l’utilisait pour éloigner les poux ou les démons. Consommée en grande quantité ou respirée de trop près, la coriandre pourrait provoquer des étourdissements.

Appelée parfois « persil arabe », ou « persil chinois », elle est aussi consommée depuis toujours lors de la Pâques juive.

Cette plante aromatique au goût fort et piquant, est entièrement comestible. On utilise les graines, au parfum sucré rappelant l’écorce d’orange et qui entrent dans la composition du curry et du colombo ; les feuilles, fraîches ou séchées ; et enfin les racines mais principalement dans la cuisine asiatique. Enfin, notons que les graines de coriandre sont un ingrédient de célèbres parfums comme Coco de Chanel ou de l’Eau d’Hermès.

Les feuilles fraîches doivent être ajoutées au plat en fin de cuisson, car leur parfum anisé est très volatile.

 

 

 

 

Les Viandes

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Apéritif Entrées Coquillages Légumes Œufs

Soupes Poissons Desserts Pâtes de Base

 

Andouillettes à la moutarde de Meaux

Légumes farcis

Artichauts farcis

Lentilles au petit salé

Aspic de volaille

Les escargots en Frita

Bisque de pigeons (recette du XVIIIème siècle)

Magrets séchés

Blanc de dinde au lard fumé et moutarde

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanc de dinde entier farci

Méchoui d'agneau maison

Bœuf aux carottes

Mousse de foies de volailles

Bouchée aux rognons blancs

Oignons farcis

Bouchées à la reine

Osso Bucco

Boulettes de bœuf

Paella

Boulettes de bœuf en sauce tomate

Pastilla

Brochettes d'abats

Pâté de foie de porc en conserve

Brochettes d'échine de porc aux légumes

Pâté de foie de Volailles en conserve

Brochettes mixed grill

Pâté de langues d'agneaux

Cabri au four (Agneau de lait)

Pâté de poule

Cailles en cocotte

Pâté de tête de cochon

Canard aux navets

Pâtes à la bolognaise

Canard farcis

Pâtes à la carbonara

Cannelloni à la viande

Pâtes aux boulettes de viande

Chili con carne

Paupiettes de veau

Choucroute

Petits pains à la soubressade

Choux farcis

Petits pois au lardons

Civet de lapin à la polenta

Pieds d'agneaux  à la vinaigrette

Coq au vin comme autrefois

Pieds de veaux sauce gribiche

Côtes de porc en papillotes

Curry de porc  au lait de coco

Pigeons au lard fumé

Cous d'oies confits

Poitrine de veau farcie

Couscous traditionnel

Poivrons farcis en sauce tomate

Coustelous au barbecue

Pommes de terre farcies

Cuisses de grenouilles

Porc au citron confit

Daube de bœuf

Pot au feu au bœuf et boulettes

Daube en gelée

Pot au feu de poule farcie

Diots au vin blanc

Poulet à la diable

Endives au jambon

Poulet aux poivrons

Epaule d'agneau (ou gigot) aux anchois et à l'ail

Ragoût de porc

Epaule d'agneau aux rognons

Rate farcie

Escargots au jambon

Ravioli au jambon

Foie de génisse au raisin muscat

Riz au poulet

Foie gras de canard mi-cuit

Rognons au muscat

Fricassée de foies de volailles

Rognons blancs

Fricassée de poulet

Rognons blancs au barbecue

Frita de poulet

Rognons blancs en bouchées

Gaspacho Oranais

Rognons blancs sautés

Hachis Parmentier

Rognons de veaux en cocotte

Haricots coco à la tomate et au jarret

Rognons grillés

Haricots de mouton

Filet mignon de porc aux tomates séchées

Rôti de porc à l'ananas et au jambon

Rôti de porc moutarde et miel

Jambon à l'os braisé

Salmis de pigeons

Saucisson Brioché

Jambon blanc traditionnel de Paris

Saucisse de Toulouse confite

Jambon de virginie au four

Saucisses aux poivrons

Jarret jambonneau en bocal

Tajine aux boulettes

Joues de porcs en daube

Tajine de mouton

Langue de bœuf sauce gribiche

Tendrons à la provençale

Langue de veau sauce piquante

Tendrons Grillés

Langues d'agneaux

Terrine au poivre vert

Langues d'agneaux en gelée

Terrine aux foies de volailles ou de génisse

Lapin à la bière et aux orties

Terrine campagnarde aux cailles

Lapin à la moutarde

Terrine de lapin

Lapin aux pruneaux

Tête de veau sauce Ravigotte

Lapin sauté à la persillade

Tripes à la tomate

Lasagnes à la viande

Veau aux olives

 

 

 

Les aphorisme de Brillat Savarin (1755 - 1826)

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"Physiologie du Goût", ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Publié en 1826, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, il lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle. Le livre s'ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu'il est toujours bon de méditer.

 

 

 

I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.

XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX. La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l'ensemble, n’ont pas pris une ride.

Avec le « Dictionnaire de Cuisine » d'Alexandre Dumas, « La Physiologie du Goût » de Brillat Savarin sont l’un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.

 

 

Andouillettes à la moutarde de Meaux

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Ingrédients
: 4 andouillettes de bonne qualité - 2 oignons - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de moutarde - 1 petit pot de crème fraiche semi épaisse - Beurre - huile - Quelques brins de persil haché - Sel, poivre, thym.

Préparation : Eplucher les oignons et l’échalote, émincez-les finement, les faire blondir au beurre, saler et poivrer. Piquer les andouillettes avec une fourchette et les faire doucement revenir dans l’huile en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées sans éclater, les recouvrir pendant 5 minutes. Jeter l’excédent d’huile et de gras ajouter le mélange d’oignons, la crème fraîche, la moutarde, le persil haché, le thym et laisser cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec des pommes vapeur persillées, des frites ou du riz.

 

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L’andouille s’inscrit dans une longue histoire.

Gargantua.jpgDéjà en 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret).  Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais.  En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans " La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ".

Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.  Convaincu qu'il s'agissait d'une "bataille culinaire", Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées".  Pantagruel Gargantua.jpg
Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses "successitres" lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises. Dès le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*.

* Cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris.

 

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Il y a de nombreux types d’andouilles  , chaque région de France, ou presque, a sa spécialité. Les plus connues sont :

L’andouille de Guémené

L’andouille de Vire supérieure

La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition

L’andouille de Cambrai

L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

L’andouille de Revin

L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure

L’andouille savoyarde,

L’andouille rouge ou Sabardin  

L’andouille basque,

L’andouille du Val d’Ajol

L’andouille fumée sarthoise.

 

 

 

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Artichauts farcis

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artichaut1.jpgIngrédients :
2 artichauts par personne, chair à saucisse, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.

Préparation : Acheter des artichauts de printemps, enlever les premières grosses feuilles. Couper au couteau la pointe de l’artichaut et enlever le foin. Les cuire rapidement dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuit remplir l’intérieur d’une farce composée de chair à saucisse bien relevée avec sel, poivre cumin et thym. Faire revenir les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive pour bien les dorer. Compter ½ heure de cuisson. Servir avec une salade.

 

fleur artichaut.jpgCitation

Les femmes c'est comme les artichauts: le cœur c'est sous les poils

San Antonio

 

Cette plante potagère dérive du chardon sauvage ; sa tête, ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des botanistes. « artichaut » dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ».
L’artichaut, également appelé « cardon d’Espagne » trouve ses origines dans le bassin méditerranéen. Bien connu des Grecs anciens, il avait sa place dans leur mythologie. 
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Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse. Les Romains aussi appréciaient ce légume-fleur, et c’est d’ailleurs grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qu’il parvint en France, devenant un mets de choix pour les têtes couronnées. 

 

 

 

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Aspic de volaille

aspic-de-poulet.jpgPlat royal pour l’été, on s’en régalait régulièrement et si on avait des invités ils repartaient immanquablement avec la recette ! !

Ingrédients : Un poulet, 4 blancs de poulets, 3 branches de céleris, 2 courgettes, 4 carottes, cerfeuil ou basilic, bouquet garni, 1 verre d’olives noires dénoyautées, un sachet de gelée. Un plat creux et profond

Préparation : Cuire le poulet et les blancs au court bouillon très relevé avec le bouquet garni. Désosser le poulet et cuire à la vapeur les légumes. Chemiser avec du film le plat, puis alterner des couches de légumes et de viande. Faire dissoudre la gelée et recouvrir la viande et les légumes, faire bien pénétrer la gelée partout. Mettre au frais 24 heures et servir avec une salade et des cornichons.

 

 

Proverbe Français

A la saint Charles (4 novembre), la gelée parle

Historique de la gélatine

 L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle.  De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.

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Mais c’est en Angleterre, en 1754, que fut déposé le premier brevet concernant la fabrication de la gélatine. Ce brevet relevait de la fabrication de colle de menuisier produite à partir de gélatine, donc dans le secteur des matières adhésives.

 Pendant le Blocus Continental au XIXème siècle, la gélatine connut un véritable essor en France, en tant que complément protéique et ainsi conduisant à la reconnaissance de ses qualités nutritives.

 En 1845, l’industriel Peter Cooper dépose un brevet sur la gélatine en poudre (US Patent 4084).

 En 1871, un médecin anglais du nom de Richard Leach Maddox innove dans la photographie. En effet, il met au point une plaque sèche avec une couche de gélatine additionnée de bromure d’argent, dont la sensibilité correspond à celle d’une plaque humide courante. Cette découverte permet, entre autre, de réduire considérablement le temps de pose.

 Enfin l’année de 1875, marque un tournant, grâce à la modernisation de la fabrication de la gélatine dans de petites entreprises permettant ainsi une plus grande production industrielle de gélatine.

 Depuis tout ce temps, la fabrication artisanale de gélatine n’a jamais cessé. La gélatine est un ingrédient simple à produire en cuisine, car le simple fait de faire bouillir des os ou de la couenne dans ses plats (comme le ragoût ou le pot-au-feu) permet d’en produire.

 

 

 

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Bisque de pigeons (recette du XVIIIème siècle)

pigeonnier.jpgC’est une recette à tenter, elle est un peu longue et complexe mais le résultat final est sans doute superbe. Il faut oser mêler : pigeons, crêtes, viande rouge, ris de veau. Certainement difficilement faisable aujourd’hui, mais c’est juste pour le plaisir !!

Pour faire une bisque de pigeons, Il faut prendre les pigeons les plus frais  tués ; les échauder, blanchir et éplucher ; les faire cuire dans de bon bouillon clair, avec plusieurs bardes de lard, un oignon piqué de clous de girofle, deux tranches de citron le tout bien écumé. On ne les mettra au feu qu’une heure auparavant que de servir, selon la grosseur de vos pigeons, et étant cuits vous les tirerez en arrière. Pour faire le ragout, il faut des ris de veau bien blanchis, coupez en deux. Des champignons coupés en petits morceaux, des truffes par tranches, des culs d’artichauts coupés en quatre et un entier pour mettre au milieu de votre potage. Vous passerez proprement ce ragoût avec un peu de lard et de farine  et un oignon piqué et n’attendez pas qu’il roussisse. Quand il est ainsi passé on  y met un peu de bouillon et vous le laissez cuire avec une tranche de citron. Vous ferez cuire à part dans une petite marmite des crêtes bien échaudées et bien épluchées avec des bardes de lard de la graisse de veau et du bouillon clair. Une tranche de citron un oignon piqué de quelques clous de girofle, surtout que le tout soit bien blanchi  passez pour cela un peu de mie de pain dans l’étamine, avec du bon bouillon ; il n’en faut que deux cuillerées

Vos pigeons, vos crêtes et votre ragoût étant prêt, vous faite vos soupes de la croûte de pain de potage séchées au feu. On fait mitonner de bon potage avec de bon bouillon : on dresse le pigeons dessus et le cul d’artichaut au milieu : le ragoût dans l’entre deux pigeons, les crêtes sur l’estomac : le tout bien dégraissé, achevez de mettre le ragoût dessus. Il faut avoir en même temps un morceau de bœuf ou de veau rôti à la broche et mi-cuit : on le coupe dans une casserole, ou un plat et à force de main on le presse pour en tirer tout le jus. On ne le mettra pas au feu afin qu’il devienne bien blanc et quand votre potage sera dressé, vous l’arroserez de ce jus afin qu’il soit bien marbré ; vous le garnirez avec du citron et vous exprimerez une moitié par dessus et servirez chaudement. 

 

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Il faut en rire

Alliance au doigt : on est un pigeon bagué.

André Birabeau

 

 

Au Moyen Âge, la possession d’un colombier à pied, construction séparée du corps de logis (ayant des boulins de haut en bas), était un privilège du seigneur.

L’intérieur du colombier, espace imparti aux pigeons, est divisé en nichoirs appelés boulins. Chaque boulin est le logement d’un couple de pigeons. Ces boulins peuvent être en pierre, brique ou torchis et installés lors de la construction du colombier ou être en poterie (pots couchés, tuiles canal, diverses cases), en osier tressé en forme de panier ou de nid. C’est le nombre de boulins qui indique la capacité du pigeonnier. 

 

 

 

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Blanquette de veau à l’ancienne

Originaire de Normandie ou de Bourgogne, la blanquette de veau constitue un vrai plat bourgeois. Ce plat qui doit rester bien blanc, très connu dans la culture Européenne, puise ses racines au XVIIIème siècle. A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce met à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons frais.

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Ingrédients
: 1 kg de tendrons de veau, 1 cube de bouillon de volaille, 1 carotte, bouquet garni, 2 gros oignons, une poignée d’oignons grelots, 250 gr de champignons de Paris, 1 pot de crème fraîche, le jus d’un citron, 2 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de farine, 60 gr de beurre, quelques grains de poivre, sel, persil.

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Citation

Le veau d'or ?

Il vaudra moins cher demain que le veau naturel.

Paul Valéry


Préparation 
: Emincer finement les oignons, couper les carottes en tronçons. Peler les champignons et couper-les en quartiers. Laisser entiers les oignons grelots, juste pelés. Couper la viande en morceaux égaux, faire-les revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Ajouter 1litre de bouillon de volaille et porter à frémissement, ajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler, couvrir et laisser cuire 45 minutes sur feu doux, ajouter les champignons et les oignons grelots, continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, les jaunes d'œuf et le jus de citron. Mettre dans une casserole le reste du beurre et la farine. Délayer avec un peu de bouillon de cuisson  et laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Hors du feu incorporer le mélange de crème fraîche, mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Verser cette sauce dans la cocotte de viande et laisser cuire quelques minutes, saupoudrer de persil haché frais et servir aussitôt.

 

 

 

 

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Blanc de dinde au lard fumé et moutarde

Filet de dinde.jpgIngrédients : 1 gros blanc de dinde entier (700 à 800 gr), 6 tranches fines de lard fumé, sel, poivre, cumin, thym, moutarde forte.

Préparation : Faire 3 Entailles profondes dans l’épaisseur du filet. Dans chaque entaille mettre 2 tranches de lard fumé. Saupoudrer de sel, poivre, cumin, thym et étaler 2 bonnes cuillères à café de moutarde sur le lard. Recommencer dans chaque entaille. Ficeler le rôti puis laisser reposer au frigo, au moins 12 heures, pour que la viande prenne bien tous les arômes. Rôtir dans une marmite et bien dorer sur toutes les faces. Cuisson 45 mn. Servir avec une purée ou des légumes grillés.

 

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Citation

une petite dinde qui ne prend jamais le temps de dormir.

Il y a toujours, dans la plus spirituelle des femmes,

Jules Renard

 

 

 

 

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Petite histoire

Il y a 3000 ans la dinde était déjà domestiquée par les tribus Incas, Mayas et Aztèques. Elle était mangée rôtie ou grillée, et accompagnée de sauces souvent épicées ! Elle était considérée comme la viande la plus noble !

À la fin du XV ième siècle, les hispaniques, menés par Christophe Colomb, navigateur génois, partirent à la découverte de la route des Indes. Ce voyage allait permettre à l’Europe de rejoindre l’Inde par la mer. Cependant, arrivés à terre, ils se trouvaient en Amérique : «le Nouveau Monde». La dinde venue du Mexique est alors baptisée, par erreur, «poule des Indes Occidentales», puis «poule d’Inde» et enfin dinde. Au XVI ième siècle, les pères Jésuites en mission au Mexique l’ont tant appréciée qu’ils la rapportèrent en Espagne pour l’élever. C’est ainsi qu’elle entra dans nos marmites !

On raconte qu’aux noces de Charles IX, on servit le premier dindon mangé en France. Ce noble oiseau, qui était rare à cette époque, a également fait partie de la ménagerie du château de Louis XIV à Versailles.

 

 

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Blanc de dinde entier farci

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La viande de dinde est toujours un peu sèche et bien sûr insipide. La manière de la rendre moelleuse et très gouteuse est de la farcir. Prendre un blanc de dinde entier chez votre boucher. Le partager en 2 dans la longueur, puis dans ces deux parties les repartager encore en deux mais sans séparer les filets. Vous obtiendrez alors 2 grandes escalopes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 800 gr de blanc de dinde, 600 gr de farce de veau, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2 œufs entiers, sel, poivre concassé, thym, cumin en poudre, 2 morceaux de pain rassis, 2 grains d’ail, 10 cl de lait et un petit verre d’armagnac. Ficelle de cuisine, 1 gros oignon, 50 gr de raisins secs

Préparation : Etaler les deux grandes escalopes, sur la partie interne saler et poivrer généreusement avec du poivre tout frais concassé, un peu de sel et cumin. Dans un bol de mixer broyer, l’ail la coriandre, le pain rassis et le lait. Mettre la farce dans un saladier et ajouter tous les ingrédients.  Malaxer 5 minutes  et ajouter un peu de sel, poivre, cumin et thym.

Montage et cuisson : Poser une grosse escalope à plat et y répartir la farce en forme de gros boudin. Poser l’autre escalope sur la farce envelopper et ficeler le tout pour donner une forme de rôti solidement ficelé. Faire cuire en cocotte au moins 1 heure. Piquer d’un couteau pour vérifier la cuisson de la farce. Sortir le rôti bien doré et le maintenir au chaud sous une cloche ou de l’alu. Hacher finement un bel oignon jaune et le faire revenir 5 minutes dans les sucs de cuisson. Ajouter 2 cuillères à soupe de raisin secs et 20 cl d’eau (ou de crème liquide). Retirer du feu après quelques bouillons. Servir avec du riz blanc ou des pâtes fraîches, la sauce à part en saucière

 

 

Citation

La dinde est la preuve vivante qu'un animal n'a pas du tout besoin d'être intelligent pour vivre. 

Harvey Comstock

 

 

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Bœuf aux carottes

Singer la viande c’est la saupoudrer de farine, quand elle est bien revenue dans la marmite. Cette pratique faite juste à la fin avant d’ajouter les différents ingrédients, favorise le liant de la sauce. Elle nappera bien comme il faut la viande, au moment de servir.

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Citation

Conseil d'un chasseur : pour chasser le lapin,

mettez-vous derrière un arbre et imitez le cri de la carotte !

Pierre Doris

 

 

 

Ingrédients : 1,5 Kg de sauté de bœuf, 1 kg de carottes, thym, laurier, poivre du moulin, sel, 200 gr d’olive noires, 3 oignons, huile d’olive, bouquet persil, 3 grains d’ail, 1 cuillère à soupe de farine

viande de boeuf.jpgPréparation : Faire revenir le sauté de bœuf dans 3 cuillères d’huile d’olive, la viande doit être bien roussie, la singer puis la retirer. Dans le fond de sauce restant faire revenir l’oignon coupé fin jusqu’à ce qu’il soit translucide, il va fondre à la cuisson , donner son goût et servir d'épaississant. Nettoyer les carottes et les couper en tronçons et les ajouter aux oignons oignons-coupes.jpg
faire revenir ¼ d’heure. Remettre la viande dans la marmite, ajouter le bouquet garni (thym, laurier,  persil, tout bien ficelés ensemble),  le sel et le poivre, l’ail en chemise, couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux et à couvert au moins 2 heures. Découvrir la marmite ajouter les olives et laisser cuire encore 30 minutes pour que la sauce diminue et s’épaississe, vérifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur persillées ou des pâtes.

 

 

 

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Bouchée aux rognons blancs

couilles de mouton.jpgIngrédients : 1 kg de rognons blancs (testicules de mouton), huile d’olive, persil, ail, sel, thym, poivre du moulin, farine, beurre,  lait, gruyère râpé.

Préparation : Faire dégorger les rognons pendant une heure dans de l'eau fraîche changée 2 ou 3 fois. Découper et faire cuire les rognons 30 minutes à feu doux dans l’huile d’olive. bouchées.jpg
Ajouter le hachis d’ail et de persil et le thym, continuer la cuisson 10 mn et rectifier l’assaisonnement. Faire une béchamel liquide et ajouter les rognons. Garnir les bouchées et passer 10 mn au four pour gratiner. Remettre le petit chapeau pour servir.

 

Petite histoire

Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner, les testicules d'animaux (taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers). Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger. Ils étaient en vogue autrefois en France, en Espagne, au Portugal et en Italie, mais leur popularité a baissé considérablement. Toutefois, ils sont devenus populaires aux États-Unis comme recette italienne connue sous le nom de Lamb Fries. Au centre-ouest des États-Unis dans le sud de 

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l'Indiana, dans l'Illinois et le Missouri, on consomme les testicules de buffle, taureau ou sanglier sous le nom d'« huitres des Montagnes Rocheuses" » (« Rocky Mountain Oysters »).

Une recette française d'animelles connue sous le nom de "friture d'agneau" est la suivante: Les animelles sont marinées dans du vinaigre d'estragon, des herbes aromatiques (persil, feuille de laurier et thym) et un oignon haché pendant une heure. Ensuite, elles sont égouttées et arrosées avec du jus de citron, farinées et frites dans du beurre. Elles sont servies garnies de persil.

 

 

 

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Bouchées à la reine

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Ingrédients
(pour 4 bouchées) : 2 escalopes de poulet, 4 à 6 quenelles, 1 oignon, 20 à 25 cl de vin blanc, 20 à 25 cl d'eau, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 100 gr de champignons de Paris émincés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, olives vertes dénoyautées, 4 bouchées.

Préparation : Dans une marmite, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 min. Puis ajouter les escalopes coupées en lamelles. Quand les escalopes sont blanches et non dorées, ajouter les champignons, encore pendant 3 ou 4 min, et une pincée de sel. Verser le vin blanc, laisser mijoter encore 4 ou 5 min, puis ajouter l'eau et le concentré de tomates. Et enfin, terminer par les quenelles coupées en rondelles, et les olives. Couvrir, et laissez réduire 10 min. Garnir les bouchées feuilletées, après avoir retiré le petit chapeau. Mettre au four 10 min.

 

Histoire des bouchées à la reine

La bouchée à la Reine est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie française. Saviez vous qu’en mangeant ce plat, vous saluez la mémoire de la femme de Louis XV ? Fille du Roi de Pologne, Marie Leczinska (1703-1768) épousa le Roi de France en 1725. Ce dernier n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux. Ils furent très amoureux et, pour la première fois, la Cour vit deux tourtereaux fort épris. De ces amours, naquirent dix enfants, dont seulement deux garçons (de plus l’un décéda en bas âge). Devenue une mère dévouée, elle délaissa un peu le Roi.

Louis XV se lança dans une longue vie extraconjugale et eut des maîtresses jusqu’à la fin de sa vie. Les plus connues ont pour nom Madame de Pompadour et Madame du Barry.

Dans les écrits de l’époque, la Reine est toujours présentée comme une « bonne mangeuse ». Gourmande, elle demanda à son cuisinier de lui concocter des recettes pour réactiver son appétit coïtal et lui ramener son Royal Epoux…  Seule à table, elle fit réduire la taille du vol au vent, plat à partager, pour obtenir un plat pour une seule personne.

Ainsi arriva la bouchée à la Reine. Dans la recette du XVIIIème siècle, les croûtes feuilletées sont  garnies d’un salpicon :

marie-leczinska-bouchee.jpg- Ris de veau

- Cervelle d’agneau

- Petites quenelles de volaille

- Animelles d’agneau

- Truffes

- Champignons

- Olives vertes

- Sauce financière

 

 

Un régime fort aphrodisiaque mais qui n’eut que peu d’effet sur le couple !

 

 

 

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Boulettes de bœuf

Quand  mes enfants étaient petits, je leurs ai souvent raconté cette histoire qui les faisaient bien rire à chaque fois.

baguettes chinoises.jpgIl était une fois en Chine au temps des Mandarins et Mandarines ... Dans une maison noble 7 femmes se régalaient d'un plat de boulettes aux épices. En Chine comme vous le savez tout le monde mange avec des baguettes. Mais revenons à notre plat de boulettes, si bonnes que rapidement le plat est nettoyé et qu' il ne reste qu'une seule malheureuse boulette au milieux du plat !!! Assaut de gentillesse et de civilité des ces Dames , prenez la dernière, je n'en ferai rien, moi non plus ... Brusquement la lumière s'éteint et immédiatement un cri déchirant traverse la maison. Les domestiques accourent rapidement avec des lumières et ............ Une des dames a la main sur la dernière boulette mais ne peut plus bouger car elle est clouée dans le plat, transpercée par les 6 baguettes des autres convives ! !

 

Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grains d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, thym.

boulettes de boeuf.jpgPréparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler, poivrer, mette le l’ail et le persil hachés très fin. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine avant de les cuire dans de l’huile de friture. Ces boulettes se mangent chaudes ou froides.

 

 

Un joli texte tiré du blog de : 

http://rosemar.over-blog.com/article-un-mot-qui-chante-la-farigoule-123681184.html

Un mot qui chante : la farigoule !

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La farigoule ! Dans le sud, tout le monde connaît le nom de cette plante qui court sur les collines de Provence ! La farigoule, c'est étymologiquement, la "petite sauvage"... et c'est aussi l'autre nom de cette plante aromatique : le thym...

Dérivé de l'adjectif latin "ferus", sauvage, auquel on a ajouté un suffixe de diminutif -culum, ce mot nous fait entrer dans le monde de Giono, de Daudet, de Pagnol, tous ces auteurs du sud qui ont si bien évoqué la Provence !

Elle sent si bon, la farigoule ! Elle nous fait humer les saveurs du sud, ses parfums de soleil, de mistral...

Elle nous emmène vers des collines bleutées, arides, sauvages, rebelles.

Par ses sonorités, elle nous fait percevoir la douceur, la rudesse de ces paysages du sud : fricative au début du mot, gutturales au centre, des voyelles variées qui chantent l'accent du sud !

Voilà un mot qui chante, qui se décline parfois en farigoulette !

La farigoule suggère d'autres senteurs du sud : le romarin, la lavande, la menthe, le fenouil, senteurs prégnantes, éclatantes qui s'épanouissent sous le soleil du midi...

La farigoule explose de parfums quand le soleil redouble, elle exhale des envolées de bleu, des douceurs infinies.

Elle s'exacerbe sous les ardeurs de l'été, elle embaume tous les paysages, elle se disperse sur les chemins, rebelle, sauvage, vive, ardente.

L'odeur se répand, voltige dans l'air, imprègne les collines... L'odeur s'empare des chemins, les vivifie, les exalte.

L'odeur virevolte, rebondit, joyeuse et triomphante !

La farigoule évoque d'autres noms et d'autres parfums du sud : le pèbre d'ail, la marjolaine, l'estragon , le basilic ou plante royale !

Des mots aux sonorités méridionales, des mots qui bourdonnent de lumières, de clarté, qui nous font entendre le mistral, la tramontane !

 

 

 

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Boulettes de bœuf en sauce tomate

Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grain d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, sauce tomate, oignons,  laurier, thym

boulettes-de-boeuf-menthe-curry tomate.JPGPréparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler et poivrer. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine. Les recouvrir de sauce tomate aux oignons, laisser cuire à tout petit bouillon une heure. Se mange avec du riz ou des pâtes.

Mieux qu'une fleur, une boulette de viande.

(Préférer l'utile à l'agréable)

Proverbe Japonais

 

Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande, qui se rencontre partout dans le monde.

Les autres noms de la boulette de viande en Europe.

les köttbullar Suédoises

les lihapulla Finlandaises

Les  kjøttkake Norvégiennes

Les frikadeller Danoises, Allemandes

Les gehaktbal Néerlandais

les polpette en Italie

Les fleischkiechele en Alsace 

Les boulets à la liégeoise, en Belgique

Le chiftele  en Roumanie

Le fasírt en Hongrie

Les albóndigas en Espagne

Il en existe des recettes en Asie, en Chine, en Indonésie, en Malaisie et au Moyen-Orient

 

 Eloge de la boulette.jpgVoici en trois grands chapitres, L'Eloge de la boulette. Dans un survol de l'histoire de la nourriture, du néolithique à nos jours, l'auteur se penche tout d'abord sur l'origine d'un mets dont les débuts témoignent certainement d'un moment de raffinement dans la confection de plats cuisinés, car comment déguiser les chairs mortes de l'animal et n'en garder que sa forme réincarnée en mets séduisants ? Du Penjab au pourtour méditerranéen, en effleurant la Chine, le Moyen Orient, et de l'Empire romain au Moyen Age, on découvre partout, et dans toutes les époques, sauf dans l'Europe-Atlantique qui les a négligées à partir du XVIIIe siècle, des civilisations à boulettes. Quant à la boulette juive, objet de la deuxième partie, son histoire est singulière, elle a traversé les siècles pour s'inscrire dans une tradition quasi biblique.

 

 

 

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Brochettes d'abats

brochettes d'abats.jpgIngrédients : 500 gr de foie d’agneau, 2 cœurs, 500 gr de rognons d’agneaux, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym

Préparation : découper en morceaux les différents abats, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant les viandes et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.

 

 

Pour sourire

De Curnonsky (1872 - 1956) "Le prince des gastronomes"

Curnonski.jpgCurnonsky, de son vrai nom Maurice Edmond Sailland, était un gastronome humoriste et critique culinaire français.

Certaines citations sont de petits chefs-d'œuvre :

- Dans le mieux, il est difficile de faire mieux ; mais, dans le pire, il est toujours facile de faire pire.

- La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.

- Le moral, ça va encore. C'est plutôt l'immoral qui m'inquiète.

- Le secret d'une bonne santé : la pratique raisonnée de tous les excès et l'abstention nonchalante de tous les sports.

- Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.

- La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.

- "Ci-gît curnonsky, - Mort de la tombe voisine, - Veille sur tes pissenlits : - Il te mangerait les racines" (épitaphe de Curnonsky).

 

 

 

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Brochettes d’échine de porc aux légumes

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Pour le soir les brochettes restantes sont retirées des fers et mélangée à du riz blanc puis sauté à la poêle. C’est délicieux et je me demande si je ne préfère pas le repas du soir pour les manger mélangées au riz.

Ingrédients : 1.5 kg d’échine de porc, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym.

Préparation : découper en morceaux l’échine de porc, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant la viande et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.

 

 

Marie Antoine Carème.jpgMarie-Antonin Carème (1784 - 1833)

Le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers :

- La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome

- La cuisine est un art difficile ; l'Amphitryon généreux en fait la grandeur et la dignité

- L'homme riche et avare mange pour vivre ; sa vie s'écoule dans la médiocrité.

- Le cuisinier est gastronome par goût et par état.

- L'homme qui se dit gourmand et qui mange avec gloutonnerie est un glouton, et non pas un gourmand.

 

 

 

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Brochettes mixed grill

mixed grill.jpgIngrédients : 6 saucisses de porcs, 6 côtelettes d’agneaux, 2 tranches de poitrine fraîche, 1 tranche de foie, 6 merguez, 3 poivrons, 3 tomates, 1 tranche de lard fumé, sel, poivre  thym, cumin, huile d’olive

Préparation : Composer les fers à brochettes en alternant régulièrement sur chaque brochette doublée, des morceaux de chaque viande avec des légumes. Disposer les brochettes assemblées sur un grand plateau et assaisonner généreusement de sel, poivre, cumin et thym.

Arroser d’huile d’olive et laisser macérer 2 heures. Griller sur des braises bien vives.

 

 

 

Citation

Le premier degré de la folie est de se croire sage,

et le second est de le proclamer.

 

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Citation de Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN
(physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendantale)

…mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements, quel droit n’à-t-il pas eu sur les simples usagers ! Après les huîtres qui furent trouvées très fraîches, on servit des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue. On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu’on apporta sur la table avec un réchaud à l’esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le…

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Cabri au four (Agneau de lait)

Le cabri est le jeune agneau de pâques qui a été nourri au lait uniquement. Lorsque l’on allait au marché de notre quartier chercher le cabri commandé pour Pâques, on imaginait déjà ce tendre rôti. On en détachait des morceaux de peau dorée et croustillante, on avait tôt fait d’oublier alors que c’était une jeune petite bête qui avait été sacrifiée à notre gourmandise.

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Ingrédients
 : un cabri, 2 oignons, 2 poivrons rouges, cumin, sel, poivre, ail, pommes de terre nouvelles, 300 gr de semoule.

Préparation : Dans un saladier mélanger les 2 oignons émincés les poivrons détaillés et la semoule. Bien assaisonner et remplir le ventre du cabri puis le recoudre. Poser le cabri dans un grand plat, le frotter à l’huile d’olive avec du sel poivre et cumin. Saupoudrer de thym et mettre dans le four entouré de pommes de terre nouvelles et de quelques oignons en tranches, pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Chèvre et son petit.jpg

 

Si derrière toute barbe il y avait de la sagesse,

les chèvres seraient toutes prophètes.

Proverbe de l'Arménie

 

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Cailles en cocotte

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Ingrédients
 : 1 caille par personne, une tranche fine de lard fumé par caille, sel, poivre, ail, thym, cumin, pain rassis.

Réparation : Vider les cailles et les rincer, frotter des croutons de pain avec l’ail saler, poivrer et mettre une pincé de thym et de cumin dans les cailles. Farcir chaque caille avec un crouton aillé, les entourer avec la poitrine fumée et ficeler. Mettre dans une cocotte avec sel, poivre et thym, faire vivement dorer 10 minutes, puis finir la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

 

 

 

caille2.jpgSelon Alexandre Dumas 

« Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact de liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd ».

 

Le temps est une lime qui travaille sans bruit.

Proverbe Italien

 

 

 

 

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Canard aux navets

Pour être extra ce plat doit se cuisiner à la saison des navets, ils doivent être bien tendres et fermes. Un classique de famille. Mon père m'a souvent raconté l'anecdote suivant : Une année à la ferme de Saïda lorsqu'il était jeune , la récolte de navets avait été si abondante que plus personne n'en voulait. Même les porcs pourtant réputés pour n'être pas difficile les rejetaient . Toute la région en avait et les différentes fermes croulaient sous la récolte. Mais ce qui s'appliquait aux animaux, n'était pas valable pour la famille. Il ont dû pendant toute la période de surproduction manger des navets matin et soir . Malgré l'ingéniosité de la grand mère pour les accommoder il a fallu en passer par ce que voulait le grand père. Aussi je pense que le canard au navet c'était pas son truc ! ! !

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Ingrédients
 : 1 joli canard de 1.5 kg au moins, 2 kg de navets ronds et tendres , sel, poivre, thym, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, huile d’olive.

Préparation : Laver le canard et mettre des lamelles d’ail sous la peau. Le faire cuire dans une cocotte au moins 1 heure 30 avec sel, poivre et thym. Au bout de 30 minutes récupérer de la graisse dans la cocotte pour faire revenir à part les navets. Dix minutes avant de servir ajouter dans la cocotte du canard les navets et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et servir le canard entouré de ses légumes.

 

Citation

J'ai tellement tourné de navets que ma carrière ressemble à un potager.

Jean Lefebvre

 

Petite histoire

  • Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles.navet.jpg
  • Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre.
  • Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe.
  • Il était surnommé « légume de disette » ou « légume des pauvres ».
  • Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre.

 

 

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Canard farcis

Ingrédients : Un beau canard, 1 kg de chair à saucisse, sel, poivre, thym, cumin, 2 œufs, pain rassis, 1/2 verre de lait, bouquet de persil, ail, 1 petit verre d'armagnac, huile d’olive.

Canard farci aux cepes.jpgPréparation : Laver le canard et préparer la farce avec la chair à saucisse, le pain trempé dans le lait, hacher très fin l’ail et le persil, ajouter le thym, l'armagnac et les œufs, bien mélanger le tout. Remplir le canard et le recoudre. Faire revenir à feu vif quelques minutes et cuire à feu doux 1 heure 30 au moins. Dix minutes avant de servir, retirer le couvercle de la cocotte et faire bien dorer le canard.

Pour les fêtes ou pour n'importe qu'elle occasion, on peux ajouter à la farce des champignons frais ou des marrons.

 

Histoire de canard farci trouvée sur le net

 

canard pensant.jpgC’est une histoire racontée lors d’un repas de famille. Le père est un allemand, d'un certain âge (bien 70 / 75), le papa Schultz a un peu attaqué la vinasse. Aussi il se redresse d'un coup et d'une voix de ténor (avec l’accent) il balance :

" Che fou ai décha raconté quand ch'étais en garnison à Saigon (je crois que c'est là bas, je sais plus, mais ça n'a pas d'importance ... disons dans un pays asiatique) et que che suis allé dans le restaurant du canard ? "

Un militaire avait entendu parler à de nombreuses reprises d'un restaurant affichant le doux nom de : " Au gai canard " ... ou " Au joyeux canard " ..... ou " Au canard farci " La spécialité du resto étant, on l'aura compris, le canard. Et donc, le jeune militaire se retrouve un soir embrigadé par des copains de régiment pour aller dans ce restaurant. " Alors sur le coup, en rentrant dans le restaurant, il n’a pas bien compris : il y affait une grande table toute en longueur, avec les chaises que d'un côté ! " Effectivement, ils prennent tous place côte à côte et personne en face. Lui aussi s'installe, avec la grande nappe qui lui tombe sur les genoux, et il attend ...Donc là, tout le monde attend en rang d'oignon, et les serveurs arrivent et présentent à chacun des canards afin que tout le monde puisse choisir celui qui va finir dans son assiette. Lui en choisit en, qui se retrouve bagué avec son nom, puis, machinalement, il regarde au loin sur la droite, à l'extrémité de la table. " Et là j’ai vu le maitre d'hôtel demander à mes camarades en bout de table si ils désiraient LA PIPE ou LA BAISE !! Alors moi je regarde mieux et je vois que des serveurs ET des serveuses passent sous la table pour la pipe, et du coup tu ne sais pas qui te suce, à cause de la grande nappe !! TU NE CHOISIS PAS ! " Du coup quand ça arrive à lui, il répond sans hésiter " LA BAISE ! " " Parce que vous comprenez, autant la pipe on peut pas savoir, autant la baise si. je ne foulais pas me faire sucer par un homme moi ! "Et là ... ben il attend. Il attend mais pas longtemps d'ailleurs puisqu'au bout d'un moment, il sent que .... ZIIIIIIIIIIP on lui ouvre la braguette. Alors lui, assez surpris, il n'ose pas regarder en dessous et fait mine de rien.

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Donc ça le tripotte, ça le tripotte et au bout d'un moment ... CRAC ! ENFILAGE. Et en fait, parait-il, c'était très bien !!! Mais assez rapidement, il sent quand même que ça s'agite là dessous, et surtout, il sent plein de petit coup le long de ses cuisses. Du coup, il craque, au moment où ça commence à monter, il soulève la nappe pour regarder et là, qu'est ce qu'il voit ?? SON CANARD ! Les mecs lui avaient enfilé son propre canard (vivant) selon la tradition locale, et c'est lui qui gigotait des pattes et des ailes, le bec ficelé et les yeux exorbités. " Pris de stupeur, je n'ai pas eu le temps de réagir, et au moment où j'allais finir ... TAC ! ILS ONT COUPE LA TETE DU CANARD! "

" MAIS VOUS NE POUVEZ PAS SAVOIR COMME C'ETAIT BIEN ( oui parce que le canard, quand on lui coupe la tête, il palpite du troufion ) ! ARRRRH ! TOUT HOMME DOIT AU MOINS ESSAYER CA UNE FOIS DANS SA FIE !!! L'ORGASME ULTIME ! JE N'AI JAMAIS CONNU QUELQUE CHOSE DE CE GENRE CHEZ AUCUNE FEMME, C'ETAIT PUREMENT MERVEILLEUX !!!! Bon, il faut quand même dire que le canard, au final, il l'a mangé hein, tout farcit qu'il était, et que selon lui, c'était vraiment très bon.

PS : J'imagine quand même le canard arriver au paradis des canards, et dans la queue à l'entrée, demander à son voisin de devant." Hey, pourquoi t'es là, toi ? " " Bah moi, j me suis fait dégommer en plein vol d'un coup de fusil ... et toi ? " " Alors moi ... moi j'me suis fait exploser le cul jusqu'aux amygdales avant de me faire couper la tête et de me faire bouffer ... " " Bravo, t'es un champion ... "

 

 

 

 

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Cannelloni à la viande

Ingrédients : 1 boite de cannellonis secs en tube, 500 gr de viande bœuf hachée & 250 gr de chair à saucisse, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 grains d’ail, 1 gros oignons, une petite boite de tomate concassées, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre cumin, 1 litre de lait, 50 gr de beurre, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 1 verre de vin rouge, parmesan râpé.

cannelloni boeuf.JPGPréparation : Dans une marmite couper l’oignon en petits bouts et faire blondir. Ajouter Les viandes hachées et tous les aromates & l’ail et le persil finement haché. Faire revenir 15 minutes puis ajouter la tomate en boite et le concentré. Rallonger avec le verre de vin rouge. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un sucre et laisser refroidir. Farcir les tubes des cannellonis avec la farce et les disposer dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait le beurre et la farine, sel et poivre . Verser de la sauce tomate entre les cannelloni puis la béchamel entre les couches de cannelloni. Terminer avec une couche de béchamel et saupoudrer largement de parmesan râpé. Cuire au four th 6 pendant 1 heure, puis faire gratiner 10 minutes.

 

 

Quelques idées recettes

Cannellonis sauce champignons tomates

Cannellonis farcis à l'agneau

Cannellonis en sauce

Cannellonis au bœuf

Cannellonis aux blettes

Cannellonis à la ricotta

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Chili con carne

Ingrédients : 1 kg de viande rouge hachée, 1 kg de haricots rouges secs, 2 poivrons rouges, 1 petite boite de maïs, 1 kg d’oignons, 1 boite de tomates concassées, huile d’olive, piment, sel, poivre, bouquet garni, 2 ou 3 grains d'ail en chemise.

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Préparation
 : Faire tremper les haricots 24 heures. Le lendemain jeter l’eau et rincer les haricots. Faire cuire à feu doux les haricots avec un oignon piqué de girofle, sel et un peu de poivre, les grains d'ail et mettre de coté. Faire revenir les piments dans de l’huile d’olive, puis jeter les piments et garder l’huile. Faire blondir les oignons dans l’huile pimentée les retirer et faire revenir  la viande. Ajouter la tomate, puis les haricots et les poivrons et enfin le maïs. Cuire à tout petit feu au moins 2 heures, en ajoutant de l’eau ou du vin blanc au besoin. Servir avec du riz blanc nature.

 

Citation

Bien que je ne croie pas à une vie future, j'emporterai quand même mes vêtements de rechange et un peu d'argent de poche. Partout où l'on va, l'argent est préférable à la pauvreté, ne serait-ce que pour des raisons financières.

Woody Allen

 

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Origine du chili con carne

Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, ce mets n'est pas d'origine mexicaine mais texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York ».

Une origine possible de ce plat viendrait d'une méthode de conservation de la viande connue des amérindiens sous le nom de pemmican, et encore utilisée aujourd'hui dans les Caraïbes sous le nom de Jerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d'une certaine température avec un mélange d'épices fortes, de sel et de graisse.

 

 

 

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Choucroute

Ingrédients : 1 kg de choucroute cuite, 500 gr tranches de lard fumé, 6 à  7 pommes de terre, 10 saucisses de Strasbourg, 10 tranches de saucisson à l’ail, un morceau de palette fumée, 2 saucisses de Morteau, 2 oignons émincés - 2 gousses d’ails écrasés, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), Sel, poivre, 1 litre de vin blanc sec, baies de genièvre, sel et poivre en grain.

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On ne peut pas sauver la chèvre et les choux. 

Proverbe Français

 

Préparation : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Egoutter la choucroute cuite la mettre dans une marmite en fonte et recouvrir de vin blanc. Faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé dans une grande poêle avec la graisse d’oie, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre, incorporer la choucroute, faire cuire très doucement 1:00 heure à couvert, sur feu doux, ajouter le lard fumé et continuer la cuisson, ajouter les saucisses et les charcuteries, lorsqu’elles sont cuites ajouter sur le dessus les pommes vapeur pour les réchauffer. Dans un plat de service, dresser la choucroute et disposer au dessus les charcuteries et le lard coupé en gros morceaux avec les pommes de terre.

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Histoire de la Choucroutechoucroute nouvelle.jpg

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du xve siècle, des textes du xvie siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au xviie siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost) et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine ainsi que dans le Bade-Wurtemberg voisin.

 

 

 

 

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Choux farcis

Ingrédients : 1 chou vert, 800 gr de chair a saucisse, pain rassis, ail, persil, sel, poivre, thym, lait, cumin, 2 œufs, 2 carottes et un oignon jaune, 2 feuilles de laurier.

choux-farcis3.jpgPréparation : Détacher les feuilles du choux et les ébouillanter quelques minutes, puis les étaler dans un plat. D’autre part dans un saladier préparer la farce avec tous les ingrédients le hachis d’ail et de persil, bien relever la farce. Mettre un peu de farce dans 2 feuilles de choux l’une sur l’autre et ficeler comme un petit paquet. Peler les carottes et les couper en rondelles, hacher l'oignon. Commencer par mettre tout les paquets dans une marmite avec un fond d’huile et faire roussir légèrement. Ajouter alors les carottes et l'oignon au fond de la marmite, puis un verre d’eau sel et poivre et laurier. Faire confire à feu très doux pendant 1:30 heure.

 

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Petite histoire

Un chou farci ou cigare au chou ou paupiette de chou est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

 

 

 

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Les appellations des choux farcis

Bretagne --> Bardate

Provence --> Lou Fassum

Massif central --> Maôche

Pays de l’est --> Slava

Roumanie --> Sarmale

Pologne --> Golabkis

Ukraine --> Holoubtsi

Canada --> Cigare au choux

Russie --> Goloubtsy

Allemagne --> Kohlrollen

 

 

 

 

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Civet de lapin à la polenta

Lapins.jpgIngrédients : un beau lapin, 500 gr de carottes, 3 oignons, bouquet garni, ail en chemise, sel, 15 baies de poivre en grain, bon vin rouge. Semoule de maïs, ¼ de verre de vinaigre de vin, 3 carrés de chocolat noir, quelques couennes, huile d’arachide et farine

Préparation : la veille préparer la marinade avec les légumes, le vin, l’ail en chemise, sel e²t poivre. Découper le lapin et les couennes et mettre à mariner toute la nuit au frais. Le lendemain sortir les morceaux de lapin et les faire revenir dans l’huile, singer la viande avec la farine. Cuire 1:30 à tout petit feu après avoir ajouter le vinaigre, ajuster l’assaisonnement et veiller à ce que la viande soit toujours bien recouverte de vin. 1/4 d’heure avant la fin faire dissoudre les carrés de chocolat dans la sauce, préparer la polenta (voir la recette) et servir le civet avec la semoule.

 

Citations

Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!

Laurent Ruquier

 

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Un peu d'histoire

Les lapins sont des proies plus grosses que la plupart des rongeurs, donc très recherchées par de nombreux carnivores. Ils tentent en permanence d'échapper à quantité de prédateurs, dont l'homme, grâce à une excellente vue à 360°, leurs grandes oreilles à l'ouïe fine et une morphologie particulièrement adaptée à la course. Leurs longues puissantes pattes arrières repliées sous le corps leur permettent en outre de bondir ou de se tenir assis pour observer leur environnement.

Le poids et la taille des lapins adultes varient grandement selon l'espèce: un Lapin pygmée pèse en moyenne 400 gr environ, tandis qu'un Lapin de garenne pèse 2,5 kg . Le géant des Flandres peut faire plus de 10 kg à l'âge adulte et même certains individus dépasser les 20 kg pour plus d'un mètre de long.

 

 

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Citations

Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation

du Mal.

Robert Sheckley

 

Les lapins ont une capacité de reproduction importante avec plusieurs portées par an de plusieurs petits. Certaines espèces peuvent même se montrer très envahissantes quand les conditions leurs sont favorables. Avec cinq portées par an pouvant compter chacune jusqu'à 12 petits, on a calculé que la descendance théorique d'un seul couple de lapins de garenne pourrait atteindre le chiffre de 1 848 individus à la première génération, si tout facteur de mortalité précoce était écarté. C'est ainsi que 24 lapins de garenne introduits en 1874 ont suffit à submerger l'Australie qui a compté jusqu'à 30 millions d'individus, faute de prédateurs et de virus pour limiter leur prolifération.

 

 

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Coq au vin comme autrefois

Tout est dans la durée et les 3 phases de la préparation : 12 h de marinade 1 h de préparation 12 h minimum de repos après la cuisson.

Ingrédients (pour 6 personnes) :1 beau coq débité en morceaux

Pour la marinade : 2 litres de bon vin rouge, bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail en chemise, 3 clous de girofle, poivre, piment de Cayenne, 1 petit verre de cognac

Pour la sauce du coq : 3 belles cuillères d'huile d'olive, 25 gr de beurre, 35 à 40 gr de farine, 4 belles tranches de lard fumé coupées en lardons, 500 gr de petits champignons de Paris, 12 tranches de pain rassis

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Citation

Un homme maigre doit toujours dire qu’un bon coq n’est jamais gras.

Gustave Flaubert

 


Préparation
: Mettre les morceaux de coq dans un grand récipient. Emincer carottes, céleri, oignons et ail. Les ajouter au coq avec bouquet garni, clous de girofle, poivre et piment. Arroser avec le cognac et recouvrir le tout de vin. Recouvrir et laisser au frais toute une nuit, si possible pas au réfrigérateur. Le lendemain matin, égoutter les morceaux de coq. Filtrer la marinade et la réserver. Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir et colorer doucement le coq et le réserver dans un plat. Ajouter dans la cocotte les lardons et l'oignon émincé. Faire fondre et colorer doucement en remuant souvent. Saupoudrer de farine(singer), remuer et délayer avec la marinade. Remuer pour que la préparation soit bien délayée. Ajouter les morceaux de coq. Saler à votre convenance. Couvrir et laisser mijoter 3 heures en remuant de temps en temps. 1/2 heure avant la fin de la cuisson rectifier l'assaisonnement. Nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur. Les faire suer dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand ils ne rejettent plus d'eau, les incorporer dans la cocotte, et laisser finir doucement la cuisson. A la fin de la cuisson, laisser refroidir et mettre au frais. Le lendemain, sortir la cocotte du réfrigérateur et ôter la pellicule de gras qui s'est formée au-dessus de la préparation. Faire réchauffer doucement. Quand vos invités sont prêts à déguster votre préparation, faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir vos tranches de pain rassis. Leur donner une belle couleur.

Présenter votre coq au vin dans un plat, disposer autour les tranches de pain. Servir avec au choix, pommes vapeur, purée maison, frites ou polenta.

 

Le Coq Gaulois

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Le mot latin Gallus signifie à la fois "coq" et "gaulois". Certaines monnaies de l'Antiquité étaient frappées d'un coq, mais l'animal ne servait pas encore d'emblème aux tribus de La Gaule. C'est progressivement que la figure du coq est devenue la représentation symbolique du peuple français la mieux coq 2.jpg
partagée par tous. Au Moyen Age, le coq gaulois est largement utilisé comme symbole religieux, signe d'espoir et de foi. C'est à partir de l'époque de la Renaissance que le coq commence à être rattaché à l'idée de Nation française qui émerge peu à peu. Sous le règne des Valois et des Bourbons, l'effigie des Rois est souvent accompagnée de cet animal censé représenter la France dans les gravures, sur les monnaies.

 

 

 

 

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Côtes de porc en papillotes

Recette très facile à faire et d'un coût modique, de plus elle plait à tout le monde.

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Ingrédients :
 Une belle cote de porc dans le filet par personne, une boite de champignons de Paris ou de poêlée forestière, sel, poivre, thym, crème fraîche. Feuilles de papier d’aluminium.

Préparation : Dédoubler chaque feuille de papier d’aluminium et y déposer une côtelette. Saler et poivrer, mettre une bonne poignée de champignons ajouter la crème fraîche et le thym. Refermer soigneusement la papillote et enfourner à four chaud au moins 45 mn.

 

 

 

Citation

Les chiens vous regardent tous avec vénération.

Les chats vous toisent tous avec dédain.

Il n'y a que les cochons qui vous considèrent comme leurs égaux.

Winston Churchill

 

La cuisson en papillote

La papillote n’est pas un mode de cuisson à part. Elle fait partie de la famille des cuissons vapeur. Sans matière grasse ajoutée, les préparations cuisent dans une enveloppe de papier sulfurisé ou dans une feuille d’aluminium soigneusement fermée. Les sucs restent au contact des viandes tandis que l’huile ou le beurre ne viennent pas imprégner les légumes. 

 

 

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Curry de porc au lait de coco

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Ingrédients
 : 1 kg de sauté de porc dans l’échine ou un beau rôti de porc dans l’échine, 3 oignons jaunes, 5 carottes, curry en poudre, 1 petite racine de gingembre frais, 1 c à c de graines de fenouil, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 grains d’ail en chemise, 1 boite de lait de coco, cumin, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Farine

Préparation : Détailler en morceaux l’échine de porc et faire dorer dans l’huile. Singer avec 2 cuillères de farine. Ajouter les oignons et les laisser blondir. Ajouter les carottes détaillées en bâtonnets puis l’ensemble des épices et aromates et le gingembre tronçonné en lamelles. Verser le lait de coco, couvrir et laisser mijoter à tout petit feu au moins 1 heure. Surveiller le niveau Rectifier l’assaisonnement et servir avec des pâtes fraîches ou du riz blanc

 

 

Dicton Africain

Qui avale une noix de coco, fait confiance à son anus

 

Un peu d'histoire

La noix de coco pousse depuis la nuit des temps sous le soleil généreux de l’Asie du Sud-est et de la Polynésie.

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À la fin du XIIIe siècle, Marco Polo, au cours de l’une de ses nombreuses expéditions, découvre le fruit qu’il surnomme la « noix du pharaon ». Le grand voyageur est séduit par la noix de coco, qu’il décrit douce comme le sucre et blanche comme le lait, et que l’on sert à la fois comme nourriture et comme boisson. Il décide alors de la ramener en Europe. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le premier spécimen soit présenté à l’Académie française par Charles Perrault, en 1674.

La noix de coco est aussi une matière première cosmétique ! On tire le coprah de la pulpe séchée de la noix de coco. L'huile obtenue à partir du coprah est très riche en acides gras saturés, et sert en Polynésie française, à la fabrication du monoï.

 

 

 

 

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Cous d'oies confits

C’est ma première vraie conserve du sud-ouest. J’avais été cherché au marché d’Albi des cous, des carcasses, des œufs et du pain rassis. Quel plaisir de tout préparer, faire la farce, puis remplir les cous et les attacher, pour enfin les plonger à petit frémissement dans la graisse fondue. Puis les mettre en bocal et finalement recouvrir de graisse, bien reboucher et stériliser. Nous n’avons pas attendu 3 jours pour goûter le premier. La graisse du bocal ayant servi à la préparation des pommes de terre à la Sarladaise.

Ingrédients : 10 cous d’oies et 10 carcasses. 2 kg de graisse fine ou alors directement un manteau, (Le manteau est le canard ou l’oie auquel on a enlevé la carcasse et le foie). Sel, poivre. 1 bocal de stérilisation par cou. Laurier, 6 œufs, sel, poivre en grains et moulu, thym, pain rassis.

cou-oie-foie-gras.jpgPréparation : Récupérer les cous des oies  et ne conserver que l’enveloppe de peau extérieure. Les cous peuvent ensuite être mis au congélateur pour faire les soupes d’hiver. Gratter toute les carcasses pour récupérer les petits bouts de viandes. Si vous avez acheter un manteau d’oie (toute la peau avec son épaisseur de graisse, les magrets, les ailes, les cuisses et contres cuisses) Faire dissoudre la graisse débitée en tous petits bouts de 1 cm, les bouts de peau restant après la fonte de la graisse se nomment les grâtons et se conservent très bien quelques jours. C’est du bonheur avec un verre de Gaillac doux. Mais revenons aux cous, il faut faire une farce avec la viande des carcasses, le pain, les œufs, le poivre le thym et le sel. Farcir les cous, sans trop tasser et attacher à chaque extrémité. Pocher les cous et les viandes dans la graisse pendant 1 :30 heure à feu doux.

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Ensuite mettre les cous dans les bocaux, les magrets, cuisses et ailes qui ferons le confit dans d’autres bocaux. Recouvrir de graisse fine et mettre à stériliser au moins 1 :30. Laisser refroidir dans la marmite de cuisson. Les cous farcis, coupés en tranches de 1 cm et servis avec de la salade, sont une étape du domaine des dieux.

 

Dicton

A la Saint-Hubert (3 novembre), - Les oies sauvages fuient l'hiver.

 

 

 

Histoire d’oie

Les Oies de Meïdoum, en Égypte, sont une des plus anciennes représentations d'oies. Aphrodite a plusieurs fois été représentée sur un char tiré par des oies blanches ou des cygnes, mais chez les anciens Grecs l'oie ou le cygne sont porteurs de la même symbolique. Chez les peuples gaulois, c'est Belisama qui est représentée chevauchant une oie. Chez les Romains, l'oie est associée au culte de Minerve.

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L'oie, est, avec le cygne, un des véhicules  du dieu hindou Brahmâ, dieu-Créateur  « l'Aïeul de tous les êtres » – de la mythologie hindoue, né dans un Œuf d'or rayonnant. L’oie est un des esprits totems de la roue de la vie des Amérindiens. En Chine, l’oie est considérée comme un principe yang qui illumine la nature. Pour les Tchéous l'oie symbolise le mariage, le mari doit offrir une oie lors de la signature du contrat de fiançailles. La patte d'oie est un symbole magique du Moyen Âge.

 

 

 

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Couscous traditionnel

couscous2.jpgIngrédients : 1 kg d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot, 500 gr de gite de bœuf, 500 gr de bœuf haché pour faire les boulettes, quelques cuisses de poulets. Quelques merguez si vous aimez.

Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve, une boite d’un Kg de tomate concassée en conserve, 1 kg de semoule de couscous grain moyen, paprika, cumin, ras el Hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50 gr de beurre,

 

Citation

S'il y a des vaches qui sont devenues folles c'est parce qu'on leur a donné à manger du mouton. D'autres sont devenues capricieuses et elles ont réclamé du couscous. 

Guy Bedos

 

Ustensiles : 1 couscoussier, 1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous

Préparation : Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles. Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez-les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

Faites revenir les morceaux de viandes dans le couscoussier à l'huile d'arachide et non de l'olive. Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.  Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, Couper les oignons en petits bouts et les faire revenir sans les faire noircir. Ajouter alors la tomate et faire cuire ½ heure. Dans le couscoussier ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude. Mettre tous les légumes sauf la courgette.

couscous-royal-marocain.jpgSalez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el Hanout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à cuisson de la viande.  Ajoutez les mi-secs. 10 mn avant la fin de cuisson ajoutez les courgettes.

Pendant la cuisson faire les boulettes, viande hachée, ail, persil, thym, un peu de bouillon, sel poivre, épices et 2 cuillères à soupe de farine pour qu’elles ne se défassent pas. Les boulettes doivent être plongée dans le bouillon et cuire ½ heure. C'était notre viande préférée.

Si vous le souhaitez il est facile de faire soi même les graine de couscous, sans quoi la semoule toute prête est bien aussi. Disposez la semoule dans un saladier. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15 mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un nœud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajoutez  une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.

semoule-pour-couscous.jpgRemettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.

Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50 gr de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Faire griller à la poêle les merguez et les ajouter au dernier moment. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa dans un petit bol de bouillon. Disposer les légumes et les viandes dans un plat, la semoule dans un autre et le bouillon dans une soupière.

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On ne diminue pas le bonheur en le partageant.

 Sagesse orientale

 

Mais qui a créé la merguez ? En fait, tout le monde se l’approprie : Les Tunisiens en font tout un plat et prétendent qu’elle est tunisienne, tout ça parce qu’ils ont inventé l’harissa qui va avec. Les Algériens, eux, jurent qu’elle est de nationalité algérienne et même kabyle. Les Marocains installés en Europe la marient royalement au couscous, ce qui indigne profondément tout le reste du Maghreb qui s’insurge contre ce couple contre-nature. Les juifs disent que la merguez est née dans leurs boucheries d’Oran et que c’est eux qui l’ont apportée en France quand ils ont dû quitter l’Algérie à son indépendance et que ça, ça ne se discute pas ! Et voilà que les Alsaciens viennent mettre leur grain de sel ! "La merguez est purement alsacienne ! C’est nous, colons alsaciens installés au nord-est de Constantine qui avons inventé la merguez ! Nous aimons les saucisses, nous, or, à Constantine, il n’y avait pas de porc, rien que du bœuf et de l’agneau. Le tout mélangé avec des épices et du vin juste pour lui donner sa couleur rouge.

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Coustelous au barbecue

TRAVERS-DE-PORC-AU-BARBECUE.jpgLes coustelous c’est le bout des côtes de porc, dans le sud-ouest c’est traditionnel et ils sont vendus bien charnus, Spécialement pour la grillade.

Ingrédients ; 2 Kg de coustelous de porc, cumin, sel, poivre, thym, huile d’olive

 

Dicton

De glands sera votre porc dépouillé si, la Saint- Jacques (25 juillet), votre toit est mouillé.     

 

Préparation : Découper les coustelous en suivant l’os pour en faire des morceaux portion, les faire macérer dans un mélange d’huile d’olive, thym, sel, poivre et cumin. Griller avec des braises bien vives. Les coustelous doivent être bien craquants et dorés.

Ce qui est important dans la cuisine du travers de porc , c'est la mise en marinade avant la grillade. Il existe de nombreuse recettes de marinades de la plus simple à la plus élaborée..... Il faut toujours laisser mariner au frais 5 à 6 heures et même plus si vous avez le temps. Il est préférable de laisser les travers dans la préparation au moins 12 heures au frais dans le frigo. Ensuite au moment de la grillade au barbecue (c'est meilleur) ou au four, il faut toujours arroser la viande pendant la cuisson.

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Basique : Sel, poivre, huile d'olive, thym, cumin

Au miel : Miel, la chicorée, 1 gousse d'ail hachée finement et un peu de piment. Saler et poivre

Aux épices : 1 c à s de paprika, 1 c à s d’ail séché, 1 c à s de sucre (roux si possible), 1 c à c de sel fin, 1 pincée de Cayenne, ½ c à c de poivre blanc, 4 c à s de sauce barbecue.

A la moutarde : 5 c à s de moutarde,2 c à s de ketchup,1 càs de miel,4 gousses d'ail,2 c à s de jus de citron,1 c à c de piment moulu, 1 c à c de cumin,1 c à c de paprika

travers de porc en marinade.jpgA l'américaine : 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 5 c à s de ketchup, 3 c à s d'huile d'olive, 6 c à s de sauce soja, 3 c à s de miel liquide, 1 c à s de gingembre en poudre, 1 c à s de graines de coriandre, sel et poivre, 1 demi bouquet de persil 

A l'asiatique ; 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 3 c à s d'huile d'olive , 6 c à s de sauce de soja, 4 c à s de miel liquide, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 c à c de grains de coriandre, sel, poivre, persil

A l'orientale : 1 bouquet de coriandre, 3 gousses d'ail, 2 c à c de cumin, 2 c à c de thym, huile d'olive

 

 

 

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Cuisses de grenouilles

Cuisses de grenouilles.jpg
Un été dans les gorges du gardon au nord de Nîmes nous étions une bande de copain à faire de la randonnée. Pour le repas du soir on avait décodé de manger dans le lit asséché de la rivière pour pouvoir faire du feu. Des grenouille partout, on a vite choisi de faire un extra  et de se régaler de quelques cuisses. Les attraper c'est facile avec un chiffon au bout d'une tige en bois. Les tuer et peler les cuisses on était moins nombreux..... Mais ensuite pour déguster les brochettes de grenouilles, bien grillées et juste saupoudrées de thym des garrigues, même les âmes sensibles étaient toutes là...... Pour se lécher les doigts.

Ingrédients : 200 gr de cuisses de grenouilles par personne, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, thym, sel et poivres, huile de friture, citron, farine.

Préparation : Fariner les cuisses de grenouilles et les faire dorer dans une poêle, saupoudrer d’un hachis fin d’ail et de persil, saler et poivrer, mettre le thym et laisser dorer 15 minutes. Servir les cuisses  de grenouilles avec des quartiers de citrons.

 

                     Saint Augustin - Par Boticelli.jpg
A méditer

 À force de tout voir, on finit par tout supporter…

 À force de tout supporter, on finit par tout tolérer...

 À force de tout tolérer, on finit par tout accepter…

 À force de tout accepter, on finit par tout approuver…"

 Saint Augustin (430 ap JC)

 

 

 

 L’expérience de la Grenouille

Imaginez une marmite remplie d'eau froide dans laquelle nage tranquillement une grenouille. Le feu est allumé sous la marmite, l'eau chauffe doucement. Elle est bientôt tiède : la grenouille trouve cela plutôt agréable et continue à nager La température continue à grimper. L'eau est maintenant chaude. 

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C'est un peu plus que n'apprécie la grenouille, ça la fatigue un peu, mais elle ne s'affole pas pour autant. L'eau est cette fois vraiment chaude. La grenouille commence à trouver cela désagréable, mais elle s'est affaiblie, alors elle supporte et ne fait rien. La température continue à monter jusqu'au moment où la grenouille va tout simplement finir par cuire et mourir.

Si la même grenouille avait été plongée directement dans l'eau à 50 degrés, elle aurait immédiatement donnée le coup de patte adéquat qui l'aurait éjectée aussitôt de la marmite.

Des tas de choses qui nous auraient horrifiés il y a 20, 30 ou 40 ans, ont été peu à peu banalisés et nous dérangent mollement à ce jour, ou laissent carrément indifférents la plupart des gens.

Au nom du progrès et de la science, les pires atteintes aux libertés individuelles, à la dignité, à l'intégrité de la nature, à la beauté et au bonheur de vivre, s'effectuent lentement et inexorablement avec la complicité constante des victimes, ignorantes ou démunies.

Alors si vous n'êtes pas, comme la grenouille, déjà à moitié cuite, donnez le coup de patte salutaire avant qu'il ne soit trop tard.

 

 

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Daube de bœuf

Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte sans os), 3 oignons, 5 clous de girofle, 2 carottes, 5 gousses d'ail, 1 orange, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 80 cl de vin rouge, bouquet de persil, olives noires, couennes, le bouillon de bœuf, Sel, poivre, persil.

daube.jpgPréparation : Couper la viande en morceaux., Peler et couper 1 oignon en rondelles et émincer finement les autres. Peler et couper les carottes en rondelles., Peler et écraser 1 gousses d'ail. Disposer dans une terrine les morceaux de bœuf, les couennes coupées en petits carrés,1 gousses d'ail écrasé, les clous de girofle, les rondelles d'oignon, le jus et le zeste d'orange, le bouquet garni(thym, laurier, persil) et l'huile d'olive, sel et poivre, couvrir avec le vin rouge et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, retirer les morceaux de viande et les clous de girofle. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y mettre les morceaux de viande et les oignons émincés et laisser dorer de tous les faces pendant 10 minutes, ajouter la marinade et les gousses d'ail pelées, saler et poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 2 à 3 heures en vérifiant la cuisson de temps en temps, ajouter du bouillon de bœuf au besoin, la viande doit toujours être couverte. A la fin de cuisson ajouter les olives noires. Saupoudrer de persil frais au moment de servir.

 

Quand le bœuf ne veut pas entrer dans le bois, il dit que ses cornes sont trop longues. 

Proverbe Martiniquais

 

La daube est un grand classique de la cuisine du Sud-Est, notamment provençale et niçoise. Généralement à base de bœuf, de veau ou de taureau, elle peut-être aussi de mouton ou d’agneau. Le principe consiste à laisser tremper une demi-journée ou une journée entière les morceaux de viande dans une marinade de bon vin rouge (type gigondas), avec des herbes et des épices (thym, romarin, zeste d’orange, sel, poivre…). Une fois égouttés, on fait revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’olive au fond d’une cocotte, avant de les y laisser mijoter 4 heures à l’étouffée avec les légumes et le vin de la marinade.

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Daube en gelée

Ingrédients : 1,5 Kg de daube, 200 gr de lardons, 100 gr de couennes, 1 pied de veau, 3 carottes, 2 oignons, bouquet garni, 1 bouteille de bon vin rouge, sel et poivre, huile d’olive, 2 clous de girofle, 5 gousses d’ail en chemise,

boeuf en gelee2.jpgPréparation : Faire revenir la viande et arroser d’une cuillère de farine. Ajouter tous les légumes, les lardons, la couenne et le bouquet garni. Recouvrir de vin et lancer à gros bouillons. Puis cuire 3 heures à petit feu à couvert. Laisser refroidir puis passer le jus et les légumes. Disposer les viandes dans un plat creux et profond. Recouvrir de jus de cuisson et laisser prendre en gelée au froid. Démouler et couper des tranches servies avec des cornichons.

 

 

Il vaut mieux être le bec du coq que la queue du taureau.

Proverbe

(Ce proverbe signifie qu'il est préférable de diriger que de suivre.)

 

 

Taureau de Camargue.jpgPetite histoire de la Daube en cuisine

La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d'origine provençale. Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar qui signifie préparer, arranger...

Il existe de nombreuses variantes de daubes :

-  La daube Provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge

-  La daube Camarguaise : Au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l'appelle aussi gardianne de taureau.

-  La daube Avignonnaise est une variante de la daube classique. Au lieu du bœuf, il faut prendre de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

-  La daube Comtadine, autre variante sans carotte mais avec des olives noires.

-  La daube Niçoise

 

 

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Diots au vin blanc

Cette recette est originaire du Dauphiné, Dans la recette traditionnelle il faut mettre au fond de la marmite des sarments de vignes (propres, secs et bien lavés) , puis empiler par-dessus une couche d’oignons émincés et pour finir les saucisses de Grenoble, appelées Diots. Par une alchimie délicate les oignons et les saucisses vont cuire à la vapeur de vin blanc. Je vous laisse imaginer la saveur et les odeurs qui se répandent. De plus la sauce obtenue par la macération dans les sarments à une couleur un peu brune et un goût inimitable. Mais il y a moyen de faire plus simple et plus actuel.

diots2.jpgIngrédients : 2 kg d’oignons jaunes, 2 kg de saucisses de Grenoble (Diots) ou à défaut des vraies saucisses de Toulouse ou des pérugines sur Nice. Cinq ou six grains d’ail, thym, laurier, sel, poivre du moulin, quelques baies de genièvre, 2 litres de vin blanc de Savoie ou de blanc sec.

Préparation : Trancher finement les oignons en les couvrir de vin blanc. Ajouter l’ail en lamelles, le persil haché, thym, genièvre sel, poivre et laurier. Lancer la cuisson à petit feu pendant une heure pour bien confire les oignons dans le vin blanc. Ne pas percer les saucisses à la fourchette puis  les pocher dans la sauce pendant une heure environ. Bien surveiller le niveau de liquide et le réajuster si besoin avec du vin. Servir les saucisses avec les oignons. Les crozets de Savoie accompagnent très bien les diots. C'est également possible dans un morceau de baguette craquante. Les diots sont alors servi sur un lit d'oignons.

 

 

Citation

Tout le monde sait que la radioactivité vient de l'atome

et absolument personne n'ignore que la tomme vient de Savoie.

Jean Yanne

 

 

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Les crozets sont parfait pour des gratins mariés aux fromages de Savoie, ou en accompagnement de viandes en sauces, de gibier, ou encore de diots qui auront mijoté sur le poêle à bois.

N'hésitez pas à faire cuire vos crozets comme du risotto (en réhydratant avec un bouillon), avec des champignons ou encore en soupe. 

 

 

 

 

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Endives au jambon

Endives jambon.jpgIngrédients : 1.5 kg d’endives, lait, farine, sel, poivre, autant de tranches de jambon que d’endives, noix muscade, gruyère râpé.

Préparation : Cuire les endives à la vapeur et bien les égoutter. Faire une béchamel liquide avec la farine, le beurre, le lait, sel, poivre et muscade. Entourer chaque endive avec une tranche de jambon. Mettre le tout dans un plat allant au four, couvrir de la béchamel et saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner et servir immédiatement.

 

 

"Un bon étalon pète en pissant" 

Proverbe Belge

Explication : Il est possible de faire deux choses en même temps

 

 

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La petite histoire

La légende veut que ce légume fût « inventé » vers 1830. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.endive.jpg

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».

 

 

 

 

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Epaule d'agneau (ou gigot) aux anchois et à l’ail

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Ingrédients
 : Une belle épaule d’agneau, 5 grains d’ail, 15 filets d’anchois au sel, sel, poivre du moulin, thym, romarin en branche, huile d’olive.

Préparation : Laver les filets d’anchois sous un filet d’eau, faire des entailles dans les gigots et insérer dans chaque entaille un demi-filet d’anchois

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 et une lamelle d’ail. Masser au mois 5 mn le gigot avec l’huile d’olive. Poivrer généreusement et saler la surface de la viande, poser l'épaule sur un lit de romarin et mettre

 au four pour une heure trente. Les anchois vont fondre dans la viande, et donner un gout surprenant comme légèrement fumé. On ne sent plus du tout le goût de poisson. Un vrai régal !!

 

Dicton

A la Saint-Barthélemy (24 août), paye qui doit             

Explication : Saint Barthélémy est considéré comme le patron des bouchers

 

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Histoire de boucherie (XII siècle )

Les animaux devaient arriver sur leurs pieds jusqu'au lieu de l'abattage et de la découpe : ceci permettait d'empècher que des bouchers malhonnètes tuent discrètement des bêtes malades, voire qu'ils saignent une bête morte et ne les apportent ensuite à la découpe. Les animaux destinés à l'abattage devaient être en parfaite santé ; à plus forte raison la préparation de viandes cadavériques était prohibée : "nul bouchier ne pourra admener chars mortes pour escorchier ne vendre, ne aussi tuer aucune bête malade qui ne menguent [mangent] point qui ne soient voues par les jurez avant qu'ils les tuent" (Statuts de la Boucherie de Sainte-Geneviève 1381). " Que nul bouchier ne soit si hardy de vendre chars à la porte, se elle n' a été vue estre vive de deux ou trois hommes qui le tesmoigneront par un serment convenable et souffisant, et non pourtant ne la povant-ils vendre tant que les Juréz l'aient veue et instituée à bonne" ( Le Mans, statuts de 1317).

 

 

 

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Epaule d’agneau aux rognons

Ingrédients : 2 épaules d’agneaux, 500 gr de rognons de bœuf ou d’agneau, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, botte de persil et ail.

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Préparation
 ; Désosser les deux épaules, découper et hacher les rognons en petits cubes. D’autre part dans une poêle faire revenir 15 mn l’oignon émincé avec l’ail et le thym, le tout coupé très fins. Saupoudrer de cumin, sel, poivre. Poser à plat une épaule, disposer les rognons et leur garniture sur l’épaule, poser l’autre épaule dessus et coudre  le tour. Mettre dans un plat allant au four, faire des petites entailles et insérer de l’ail. Enfourner avec un filet d’huile d’olive, pour 1 heure 30.

 

 

Citation

J'aime les agneaux, pas les moutons.

Roger Peyrefitte

 

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La rumination permet aux ovins de ne pas passer toute la journée dans une prairie à mastiquer de l'herbe. Ils peuvent au contraire passer un minimum de temps à brouter et stocker cette herbe dans leur panse. Puis ils vont aller un peu plus loin, à l'abri, et recommencer à les mastiquer. La rumination leur permet de limiter le temps pendant lequel ils sont dans une prairie, "à découvert" et exposés au soleil mais aussi aux prédateurs.

 

 

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Escargots au jambon

planche escargots.jpgQuand nous étions jeunes mon frère et moi allions dans les champs autour de chez nous pour ramasser des petits gris. Il nous est même arrivé de les cuisiner nous même au fond du jardin en plein air, mais sous la surveillance lointaine de Mamie Carmen.

Ingrédients : 1.5 kg d'escargots petits gris prêts à cuisiner (les mettre à dégorger avec une grosse poignée de farine au moins 6 jours ), 1 grosse boîte de tomates concassées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.a.c. de paprika, 1 c.a.c. de piment fort (facultatif), ¼ de L de vin blanc sec, 100 gr de talon de jambon cru, 200 gr champignons de Paris, sel, 1 bouquet garni (feuille de laurier, branche de thym, le vert d'un poireau,1 petit bouquet de persil) huile d'olive, 1 bonne c.a.s. de farine

Court-bouillon : 1 oignon, 2 feuilles de laurier, quelques branchettes de thym, le vert de 2 ou 3 poireaux, 3 carottes, 1 bouquet de persil, ½  L de vin blanc sec, 1l d'eau, gros sel, poivre en grains

 

 

 

 

 

Citation

Escargot : Limace qui a accédé à la propriété.

Laurent Baffie

 

 

Escargots au jambon.jpgPréparation : Faire bouillir tous les éléments du court-bouillon à feu doux pendant 30 mn. Puis  ajoutez les escargots nettoyés, quand l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Egouttez les escargots et réservez.

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Pendant la cuisson des escargots préparez la sauce. Il faut hachez l'ail, les champignons et l'oignon, coupez le talon de jambon découenné en petits cubes en gardant un peu de gras, et faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine, et mélangez pour tout bien incorporer. Ajoutez le vin blanc, remuez bien, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, puis les escargots quand ils sont cuits. Salez, poivrez, faites cuire 30mn à feu doux, à couvert. Au besoin faites réduire la sauce en fin de cuisson.

 

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Foie de génisse au raisin muscat

foie de génisse.jpgIngrédients : 1 tranche de foie de génisse par personne, une grappe de raisin muscat frais, vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.Muscat du ventoux.jpg

Préparation : Ouvrir les grains de raisin et enlever les pépins, les conserver au frais. Faire cuire les tranches de foie dans de l’huile d’olive, lorsque les tranches sont cuite les retirer et les réserver au chaud. Enlever l’excédent d’huile pour ne conserver que les sucs de cuisson. Faire rapidement sauter dans la poêle les grains de raisin et verser dans le pôle bien chaud un large trait de vinaigre balsamique. Saler et poivrer, verser cette préparation sur les tranches de foie et servir immédiatement.

 

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Vache ou  Bœuf

Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?

Séparons d’abord les femelles et les mâles …

 Côté femelles :

La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.

La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !

 Côté mâles :

 Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.

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Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …

Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.

Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait qui est une viande blanche car le petit veau est élevé au lait et sans fourrage.

 

 

 

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Foie gras de canard mi-cuit

foie-gras-foie-gras-canard.jpgIngrédients : un foie gras frais de canard, gros sel, poivre du moulin, ½ verre d’armagnac.oie-th.jpg

Préparation : Ouvrir délicatement le foie frais pour enlever la grosse veine qui se trouve à l’intérieur. Refermer le lobe de foie, le poser dans du film alimentaire. Saler un peu, et poivrer généreusement, envelopper le foie et le laisser au frais dans le bas du frigo au moins 48 heures. Retirer le foie et le mettre dans une terrine, flamber l’armagnac et le verser sur le foie. Laisser les flammes s’éteindre et couvrir la terrine. Faire chauffer le four au maximum et enfourner pour 8 minutes (pas plus). Retirer la terrine et la laisser refroidir. Mettre au frais 2 jours avant de consommer. Cette terrine se conserve au moins 10 jours au frigo.

 

 

Dicton

A la Saint Hubert (3 novembre), les oies fuient l'hiver.

 

 

Oie2.gifLes oies du Capitole et le culte

Selon la légende, les oies sacrées du Capitole de Rome auraient donné l'alerte, sauvant la ville d'une invasion gauloise.

Ces oies étaient consacrées au culte de Junon. Après cet épisode, le temple de Junon a été appelé temple de Junon Moneta «Junon au collier». Des oies consacrées à Junon depuis au moins cette date sont entretenues par l'État au Capitole, sous la responsabilité des censeurs. Pour commémorer cet événement, les Romains organisaient une procession annuelle où une oie sacrée était transportée sur une litière luxueuse. Des chiens étaient crucifiés vivants sur des poteaux de sureau le long du trajet. Pour les anciens, les chiens payaient pour leur négligence, pour n'avoir pas aboyé quand le Capitole était menacé

 

 

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Fricassée de foies de volailles

foies de volailles.jpgIngrédients : 1 kg de foies de volailles, sel, poivre, ail, persil, huile d’olive, thym.

Préparation : Nettoyer les foies de volailles et les dénerver. Les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive et les saisir vivement pour les caraméliser à l’extérieur et les laisser tendres à cœur.  Saler, poivrer et saupoudrer de thym, puis 10 mn avant la fin de cuisson répandre sur la préparation un hachis très fin d’ail et de persil. Bien mêler le tout et servir la fricassée avec une bonne salade verte apprêtée huile d’olive et citron. Régal assuré pour tous ! ! !

 

Proverbe

"Autrefois, le coq pondait ; maintenant la poule même ne pond pas."           

Explication : Ce proverbe signifie que la vie est devenue difficile

 

 

Le cri du Coq

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Cocorico en français.

Kikeriki en allemand.

Cock-a-doodle-do en anglais.

Kokokog et Kekele en breton.

Co Co Co en chinois.

Quiquiriquí en espagnol.

Kokeriko en espéranto.

Coucouricou en grec.

Kukuruyuk en indonésien.

Mac na hóighe slán en irlandais.

Chicchirichi en italien.

Kokekoko en japonais.

Kukeleku en néerlandais.

Cocorococo en portugais.

Cocoricó au Brésil.

Cucuriguuuu en roumain.

Coucarékou en russe.

Kuckeliku en suédois.

Ky-ky-ri-ký en tchèque.

 

 

 

 

 

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Fricassée de poulet

viandes découpes.jpgIngrédients : 1 beau poulet, persil, ail, thym, huile d’olive, sel et poivre, un citron, cumin

Préparation : Découper le poulet en petits tronçons. Le mettre à macérer dans un saladier pendant 3 heures au frais avec sel, poivre, cumin et thym en arrosant avec le jus de citron. Remuer quelques fois. Faire sauter le poulet à la poêle pendant 30 minutes pour bien le dorer et le rendre croustillant. Hacher l’ail et le persil très fin et le mettre dans la poêle sur le poulet. Bien remuer et continuer la fricassée pendant 15 minutes. Servir très chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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Un nid de poule.

Un cul de poule.

Le pied de poule.

Les poules pondent par le bec.

Qui naît poule aime à gratter.

Poule, une  personne de sexe féminin.

Quand les poules auront des dents.

Une poule mouillée.

La chair de poule.

Plumer la poule.

Etre comme une poule qui a couvé des œufs de cane

Comme une poule qui trouve un couteau

Vendre la poule au renard

Le lait de poule

La poule au pot 

 

 

 

 

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Frita de poulet

Tout d'abord la frita comme son nom l'indique est à base de légumes frits. Cette odeur si caractéristique de la frita qui se répand dans la cuisine..... Comment un simple mélange de poivrons et de tomates peut dégager un tel bouquet ? El le lendemain quand le poulet grillé à bien mariné et confit dans la frita , hum ! ! ! Mangée froide avec un bon rosé et le paradis est à porté de demain.

frita.jpgIngrédients : Un beau poulet, ail, tomate pelée, poivrons verts et rouges, safran, poudre colorante alimentaire (Spigol), sel et poivre, herbe de Provence, huile d'olive

Préparation : Faire bien dorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence, saler, poivrer, dans une autre poêle faire revenir les petits morceaux de poivrons avec de l'ail ,une fois qu'ils sont bien dorés ajouter-les au poulet, avec la tomate concassée et les oignons

 si vous aimez, personnellement je n'en met pas . Mettre alors le safran et la poudre spigol , laissez cuire environs 1 h. mais à découvert sur la fin pour que la sauce épaississe bien. Se mange froide ou chaude.

frita poulet.jpg

 

Dicton

Le poisson est encore dans le fleuve

et la femme broie le piment.      

Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l'on a pas..

 

 

 

 

 

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Gaspacho Oranais

Le gaspacho est dans mon souvenir un vrai repas de fête de famille. Quelques jours avant on passait à la boulangerie pour commander les galettes (tortas en Espagnol). Et à chaque fois, s’il y avait une autre maman elle en commandait elle aussi. L’odeur des viandes et de la sauce est encore présente. Notre travail c’était de couper les galettes en petits morceaux. Je me rappelle on se faisait gronder car on en prenait des bouts pour goûter la sauce, mais qu’est-ce que c’était bon !!!

galette gaspacho.jpgIngrédients : (pour 8 personnes ) : 3 cailles, 1/2 lapin, 1 poulet coupé en morceaux, 500 gr de sauté de porc, 500 gr de farine, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 poivrons rouges, 500 gr de tomates concassées en boîte, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau avec le vert, bouquet garni composé d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un petit bouquet de persil et du vert du poireau liés avec une ficelle, 1 c.a.s. de paprika, 1 c.a.s. de cumin, 1 ou 2 piments de Cayenne (facultatif), 1 sucre, sel, huile d'olive, safran, poivre du moulin

 

 

 

Proverbe Espagnol

"Il pousse plus de choses dans un jardin que n'en sème le jardinier."          

 Explication : Nos actes ont plus de conséquences que celles souhaitées.

 


galette2.jpgPréparation des Galettes :  : mélanger la farine avec une petite c.a.c. de sel, mouillez avec de l'eau et préparez une pâte. Etalez la pâte au rouleau épaisse de 1/2 cm. Préchauffez le four thermostat 8. Pendant ce temps, huilez la plaque du four, posez la première galette et enduisez-la d'huile d'olive au pinceau. Enfournez la galette et laissez la 10 mn max. Enlevez la pâte dès qu'elle commence à colorer légèrement par endroits. Recommencez avec les autres galettes. Posez-les au 

fur et à mesure dans un plat et recouvrez-les d'un torchon pour ne pas qu'elles sèchent (on peut les préparer la veille).

 

gaspacho2.jpg

Préparation du plat : Faites chauffer de l'eau dans un faitout. Ajoutez les légumes, les tomates séchées si vous en trouvez, le bouquet garni, sel et poivre. Faites pocher 15 mn les viandes, en plusieurs fois si nécessaire. Egouttez les viandes, coupez les cailles en deux, et faites réduire le bouillon de moitié en le laissant chauffer à découvert. Sortez un plat à paella et faites revenir les viandes avec les oignons hachés. Quand elles sont dorées retournez-les et ajoutez l'ail écrasé. Ajoutez ensuite les tomates, le paprika et le cumin, sel, poivre, couvrez avec le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri et ajoutez-les. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, Détaillez les galettes de pain azyme en carrés de 2 cm de côté. Ajoutez-les à la préparation, vérifiez avant que toutes les viandes sont à point. Les galettes vont cuire en s'imbibant de jus, comme des pâtes. Quand elles sont bien fondantes sous la dent, le plat est prêt. Surveiller l’eau et en ajouter si nécessaire.

 

totas2.jpgLa petite histoire

Ce plat fabuleux et généreux nous vient certainement du moyen-âge et peut être préparé, avec autant de viandes différentes que l'on veut (poulet, canard, porc, perdrix...). C'est à l'origine un plat de chasseur, dans lequel on mettait tout le produit de la petite chasse : lapins, perdrix...

Les galettes servaient alors directement d'assiette sur lesquelles on servait les viandes. Les galettes coupées en morceaux servaient également de couverts pour attraper les viandes. On trouve trace de ce plat dans la région de la Manche en Espagne (Gazpacho Manchego) ainsi que dans la région d'Oran, dont la population pied-noir était massivement originaire d'Espagne. 

 

 

 

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Hachis Parmentier

hachis parmentier2.jpgIngrédients : 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 boite de tomates concassées, 400 gr de viande hachée, farine, sel et poivre, herbes de Provence, 2 branches de laurier, 2 d'œufs, parmesan,  1 kg de pommes de terre, fromage râpé.

Préparation : Faire cuire les pommes de terre pelées à l’eau salée et faire une purée en ajoutant 1 œuf et du gruyère râpé. Faire revenir la viande hachée avec la tomate, l’oignon coupé fin, l’ail, sel et poivre les aromates. Lorsque la viande est bien rissolée et confite dans la sauce, ajouter une cuillère de farine et ½ verre de parmesan, puis l’étaler dans un plat allant au four. Recouvrir de la purée, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner 20 mn. Servir très chaud immédiatement.

 

Proverbe

Si la Saint-Antoine a la barbe blanche, Il y aura beaucoup de pommes de terre.

Explication : 17 janvier, Saint-Antoine. Par "barbe blanche", il faut bien sûr entendre neige.   

 

 

Parmentier_Antoine_1737-1813.jpgPetite histoire

Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français. Précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire.

Selon la légende, il utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences des paysans. Il fait garder le champ par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillaient de jour l’ensemble du terrain de manœuvres comme ils le faisaient pour tout terrain militaire.

 

 

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Haricots coco à la tomate et au jarret

Ingrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 jarret de porc, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons, 2 pommes de terre.

haricots au jarret.jpgchapeau breton.jpgPréparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, Ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux.  20 minutes avant la fin ajouter les pommes de terre découpées en gros quartiers. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

 

 

Proverbe Breton

‘’ Plus de vin se dépense aux Pardons que de cire."

Explication : Les Pardons sont une fête religieuse bretonne.

Ce proverbe rend compte du fait qu'on y boit plus qu'on n'y brûle de cierges.

 

Coco_de_paimpol1.jpgHistoire du coco de St Paimpol

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu'un marin du nom d'Alban rapporte d'Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.Coco_de_paimpol_grain.jpg

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n'a jamais cessé de croître.

Ses qualités culinaires ont justifié l'attribution de la première appellation d'origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

 

 

Etude scientifique sur les flatulences

1. Pourquoi les pets puent-ils ?

L’odeur des flatulences provient de petites quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans dans le mélange gazeux. Ces composés contiennent du soufre. Certains composés riches en azote, tels que la skatole ou l’indole participent aussi à l’odeur nauséabonde. Plus l’alimentation est riche en soufre, plus les quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans produits par les bactéries de l’intestin seront abondantes, et plus les pets pueront. Des aliments tels que le chou-fleur, les œufs, la viande sont bien connus pour produire des pets odorants, alors que les haricots produisent des pets abondants, mais généralement inodores, ou presque...

2. Est-il vrai que certaines personnes ne pètent jamais ?

Non. En tout cas, pas s’ils sont vivants !

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3. Est-ce que les femmes pètent autant que les hommes ?

Oui. Cependant, les hommes semblent en tirer plus de gloire que les femmes. Des études scientifiques ont montré qu’il y a d’assez grandes variations entre les volumes de gaz émis par les individus, mais ces variations de volume ne sont pas corrélées au sexe ! On croit souvent que les femmes pètent moins souvent que les hommes. Ce n’est pas prouvé, et si c’était vrai, cela indiquerait simplement qu’elles doivent un peu plus se retenir, et que le volume individuel de leurs pets est alors supérieur, à celui des hommes.

4. Les pets des hommes puent-ils plus que ceux des femmes ?

Non .... Ça dépend de ce qu’elles ont mangé la veille

5. Pourquoi les haricots sont-ils si célèbres, en tant que générateurs de pets ?

Les haricots (blancs) contiennent des sucres que nous ne digérons pas

 

 

 

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Haricots de mouton

haricot de mouton.jpgIngrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 kg de collier de mouton, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons.

Préparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, Enlever la matière grasse en trop. Recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

 

Proverbe

"Le mouton paresseux trouve sa laine trop lourde."                      

Explication : Les personnes paresseuses trouvent toutes les tâches à effectuer trop difficiles.  

 

Chariot cuisine ambulante" ChuckWagon "

ChuckwagonOld.jpgLe personnage le plus important était ensuite le cuisinier. Il se devait de fournir aux hommes fatigués un repas chaud et nourrissant, appétissant si possible, et des litres de café, et cela quelles que soient les circonstances: tempête, tornade, stampede, indiens, outlaws, déserts etc. Généralement ancien cowhand lui-même, il sait ce qu'attendent les hommes et essaie de les satisfaire. Il est en charge de la cuisine roulante, le fameux "chuck wagon", inventé par Goodnight lors de ses premiers drives. Le chuck wagon a radicalement amélioré le confort sur la piste : il transporte le nécessaire pour dix personnes pour quatre à cinq mois. Il y a les effets personnels des cavaliers: vêtements de rechange, sac de couchages, tapis de sol, carabines etc. On y trouve tout l'équipement du camp: four, casseroles, poêles, cafetières, assiettes, bols, et bien sûr les provisions pour un tel voyage: café, farine, bacon, sucre, huile, sel etc. On y accroche un baril d'eau potable d'un coté, et de l'autre le moulin à café et la caisse à outil. En dessous, dans une bâche tendue de rawhide, le cuisinier met sa provision de bois sec pour le prochain camp.

Le cuisinier sert en même temps d'infirmier et soigne les nombreuses blessures quotidiennes des cavaliers: brûlures de cordes, ecchymoses diverses, ampoules, furoncles etc. Il fait office de barbier, de confident, de médiateur. Tous les anciens cowboys sont unanimes à déclarer qu'un bon cook entrait pour beaucoup dans la réussite de l'entreprise.

 

 

 

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Filet mignon de porc aux tomates séchées

 

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Ingrédients
(pour 4 personnes) : 1 filet mignon de porc - 20 tomates séchées - 190 g de pesto – 6 fines tranches de poitrine fumée ou de jambon de pays – 2 oignons jaunes – Un verre de vin blanc – quelques lamelles de gingembre – poivre un peu de sel et thym.

Préparation : Coupez le filet mignon de porc dans le sens de la longueur. Badigeonnez largement les faces intérieures de pesto, recouvrez de quelques tomates séchées. Reformez le filet mignon.  Enroulez-le de plusieurs fines tranches de poitrine fumée ou de jambon et bien ficeler le tout. Faire rôtir à la cocotte, lorsque la viande est bien colorée ajouter les oignons finement émincés. Mouiller avec le verre de vin blanc et poursuivre à petit feu pour bien confire les oignons. Servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.

 

 

 

Petite histoire

Le filet mignon désigne une pièce de viande de porc, de veau, de bœuf et, plus rarement, de chevreuil. C'est une des parties les plus tendres et souvent une des plus chères. Ces muscles se trouvent le long des premières vertèbres lombaires.

L'équivalent dans le bœuf n'utilise pas, en général, le qualificatif de « mignon ». Le filet est effectivement un morceau connu pour sa tendreté, mais également son peu de goût. À l'époque où les Halles de Paris étaient encore le marché de la ville, de nombreux restaurants du quartier servaient (et certains servent encore) le « bœuf à la ficelle », rôti de filet trempé dans un bouillon de légumes et d'épices au bout d'une ficelle (d'où son nom), avec le même temps de cuisson (10 minutes par livre) que le rôti traditionnel.

 

 

 

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Jambon à l’os braisé

Ingrédients : 1 jambon frais entier demi-sel, 25 cl de porto (ou de vin liquoreux), 1 cuiller à café de sucre, ½ litre de vin rouge, 20 gr de beurre, 2 gros oignons, 4 carottes, 6 feuilles de laurier, 5 grains d’ail en chemise, 2 cuillère à soupe de poivre en grain.

jambon a l'os.jpgPréparation : Faire tremper le jambon 24 heures à l’eau froide pour le dessaler. Le mettre à cuire dans l’eau froide. Porter à ébullition et ajouter les légumes et les épices, continuer la cuisson à léger frémissement. Compter 25 minutes par livre. En fin de cuisson égoutter le jambon, le braiser au vin liquoreux 10 minutes de chaque coté. Puis le mettre dans un plat à rôtir, l’arroser de 25 cl de porto, le saupoudrer de sucre et rôtir 45 minutes, en l’arrosant souvent. En fin de cuisson, ajouter le beurre hors du feu en remuant doucement la sauce aura un aspect plus brillant. Pour une meilleure conservation, il est préférable de désosser le jambon

 

Maxime

« Aux absents les os."

Explication : Ce proverbe signifie que les absents doivent se contenter des restes.

 

 

jambon à l'os 2.jpeg

Conseil : Si au cours d’une de vos promenades, vous expliquez gentiment à un agriculteur que vous voulez faire un jambon à l’os, il se fera un plaisir de vous offrir deux grosses poignées de paille bien propres, que vous mettrez dans votre faitout, cette paille parfumera agréablement votre jambon. Vous ferez alors le vrai jambon à l’os.

 

 

 

 

 

 

 

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Jambon blanc traditionnel de Paris

Cette recette traditionnelle est tirée d’un ouvrage paru en 1869 « Charcuterie ancienne et moderne » Je la retranscris telle que je l’ai découverte dans ce livre. C’est le jambon le plus commun, sans autre apprêt que d’être désossé et salé pendant 8 à 10 jours. Puis cuit dans un bouillon bien parfumé.

Ingrédients : Un beau jambon frais, 5 kg de sel fin, 500 gr de carottes, 10 feuilles de laurier, 500 gr d’oignons jaunes de taille moyenne, 10 gr de poivre concassé, 1 petite tête  d’ail.

Jambon de Paris2.jpgPréparation : Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour.  Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine.  Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. Plonger dans une marmite à froid et ajouter les légumes, les épices et l’ail en chemise. Faire cuire au moins 3 heures à très petit bouillons. Avec une sonde, on peut mesurer la température interne qui doit être au moins de 80°. Si on le peut, ajouter dans le bouillon une grosse poignée de paille bien sèche pour développer des arômes. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis mettre sous presse au frais (dans un moule si possible) pendant 24 heures.

Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes.

 

Citations (Amph. I, 2)

D'un jambon que j'allai déterrer,

Je coupai bravement deux tranches succulentes,

Dont je sus fort bien me bourrer

Molière

 

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Jambon de virginie au four

Ingrédients : 1 jambon frais (entier ou demi), clous de girofle, 200 gr de miel, huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne, 2 boîtes d'ananas au sirop, le jus des boites, thym, poivre concassé et sel.

Jambon de virginie.jpgPréparation : Retirer la couenne du jambon. Inciser la surface grasse du jambon de petites croix d'environ 4/5 cm, pour bien faire pénétrer le mélange miel vinaigre moutarde pendant la cuisson. Enrober le jambon avec le mélange, miel, moutarde ancienne, vinaigre de xérès. Mettre le jambon dans un plat allant au four. Badigeonner le jambon avec ce mélange (les 2/3 du mélange). Piquer les clous de girofle et alterner avec des bouts de tranches d’ananas, s'il reste des dés d'ananas les mettre autour du jambon. Arroser le jambon avec les restes du mélange au miel et le jus d'ananas. Mettre au four à 175 ou thermostat 4 pendant 20 minutes par kilo en arrosant régulièrement le jambon en cours de cuisson avec le jus de cuisson. En fin de cuisson le mettre 15 minutes sous le grill.

 

Petite histoire

Le jambon de Virginie ou « Country Ham » est traditionnel sur la table du petit déjeuner. C'est un jambon qui demande de la patience comme le faisaient nos ancêtres il y a plus de 100 ans dans toutes les préparations .Il doit être frotté à la main avec un mélange d'épices et cuit au four. le jambon est vieilli, fumé légèrement au bois sans le déformer, ni le presser. Les Américains ont tendance à sucrer leur jambon avec de la cassonade ou des fruits.

Virginie.jpgHistoire de la VirginieL'histoire ancienne de la Virginie est faite d'anecdotes où se mêlent conquistadors, indiens Powhatans et Anglais. À l'origine, ce nom fut donné officiellement à la colonie en 1607 : soit en l'honneur de la reine Élisabeth Ire d'Angleterre, décédée quatre ans plus tôt, surnommée la « reine vierge » car elle ne s'était jamais mariée ; soit en raison de la difficulté rencontrée par les colons de s'établir sur un territoire vierge (Virgin land).

 

Proverbe Corse

’’Le chien aboie, le cochon mange."

Explication : Ce proverbe signifie que les attaques des radoteurs

ne doivent pas nous dissuader de faire ce que l'on doit faire.

 

Jambon cru.jpgLe jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.Jambon Blanc.jpg

En France : Jambon de Reims,  jambon sec des Ardennes, la Corse en particulier celui de la Castigniccia, le Paris , Le Bayonne, Le Coche du Tarn

En Allemagne : Jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Espagne : Le Serrano, L'AOC jamón ibérico réservée aux jambons issus de porc ibérique à robe noire ou à onglons noirs : « pata negra »

En Italie, Jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.

Au Portugal : Jambon de Chaves , Presunto de Chaves, en portugais.

Au Royaume-Uni : Jambon d'York

En Belgique : Jambon d'Ardenne.

 

 

Le Jambon de coche, anomalie délicieuse

Les grosses coches se font rares dans la salaison hexagonale ! A l’heure du porc standardisé formaté par le “cadran breton” avec des bêtes pesant moins de 100 kg, les jambons de coches sont une anomalie. Ils sont très rares parce qu’ils supposent d’énormes truies qui ont mis bas au moins une fois, des truies qui peuvent atteindre 250 kg. Soit plus du double d'un porc moyen.  Du coup, les jambons nécessitent du temps pour le séchage, de 20 à 24 mois, presque trois fois plus qu’un jambon normal. Au final, les amateurs assurent que cette viande mûre fournit une fibre plus goûteuse.

jambon de coche.jpg
Faire du jambon de coche, cela implique d’avoir une clientèle prête à y mettre le prix et surtout des éleveurs prêts à jouer le jeu et à élever ce type de bête le temps nécessaire, 24 mois contre dix mois.

Pour bien des connaisseurs, ce sont pourtant les meilleurs jambons.

De fait, si l’on en trouve si peu dans les bistros des grandes villes, c’est peut-être moins son prix, deux à trois fois plus élevé qui est en cause que sa taille et son poids. Avec un poids moyen de 20 kg, le maniement d'un jambon de coche n'est pas chose aisée. Cela suppose de l’expérience. Au niveau de la sécurité, il faut savoir le trancher au couteau. Pas question de se rater en découpant le monstre...Il faut savoir également bien gérer et accommoder les restes. Tout cela explique que les affaires proposant du jambon de coche se comptent sur les doigts d’une main. Certains vocables sont, ainsi, irrémédiablement liés à l'enfance, on les a entendus depuis toujours, ils font partie de nous, ils sont une forme de patrimoine, on aime les utiliser, et on en savoure tous les parfums, toutes les sonorités...

Certains mots nous parlent plus que d'autres, ils nous éblouissent, suscitent en nous des émotions, des sensations...

 

 

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Jarret jambonneau en bocal

Chaque année en début d'hiver , on fait quelque bocaux de ''Jarret Jambonneau''. Trèq simple à faire cette conservenous permet de nous régaler à faible coût. Lors des foire au porc le jarret se vend à moins de 2€ le kilo . Un fois l'os enlevé il reste au moins 1 kg de viande par bocal.

Ingrédients : Jarrets Jambonneaux, thym, feuilles de laurier, sel, poivre concassé, bocaux, stérilisateur.

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Préparation
 : Fendre les jarrets pour enlever l’os central. Saupoudrer les jarrets avec du poivre (en suffisance), sel, thym. Rouler la viande et la faire glisser dans le bocal, mettre de chaque coté de la viande une feuille de laurier. Bien visser les bocaux, disposer dans le stérilisateur et au bouillonnement faire stériliser pendant au moins 3 heures. Laisser refroidir dans l’eau et retirer les bocaux. Se sert froid avec une salade verte. C’est fantastique de simplicité et de goût.

 

 

Il faut peu de matériel : des bocaux avec leurs couvercles et un stérilisateur.

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 Marc Garcia en pleine activité ! ! !

 

 

 

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Joues de porcs en daube

La particularité de la joue de porc est sa grande tendreté une fois cuite. C’est un mélange de viande et de petite gelée fine. Cette viande se prête très bien aux préparations en daube ou en gelée servie bien fraîche.

Joues de Porc.jpgIngrédients : 1,5 kg de joues de porc, 500 gr de carottes, 3 grains d’ail en chemise, 3 oignons, un pied de porc ou de veau, sel,  poivre en grain, 3 clous de girofle, bouquet garni, 1 litre de bon vin rouge, couennes.

Préparation : La veille faire mariner les joues avec les carottes et les oignons en tranches épaisses, le pied, les aromates et épices, l’ail en chemise. Le lendemain retirer les viandes les essorer et les faire rissoler. Rajouter les légumes et couvrir avec le vin de la marinade. Faire cuire à petit feu pendant 3 heures. La daube peut se servir avec de la polenta au maïs, ou des pommes vapeur.

 

Dicton

"Conturbie, Brésolettes et Prépotin", Ne peuvent, à elles trois, nourrir un lapin.

Explication : Ce dicton fait allusion à la stérilité du sol de ces trois localités.

 

Un belle légende de Carsassone

carcassonne_ancien1.jpgL'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura 5 ans. Mais au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves qui lui restaient. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, leva le siège. Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème décida de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors « Carcas sonne ! », d'où le nom de la Cité.

 

 

 
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Langue de bœuf sauce gribiche

Ingrédients : Une langue de bœuf, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2  clous de girofle.

Ingrédients pour la sauce : 2 œufs durs, moutarde forte, sel, poivre, 5 ou 6 cornichons, huile, vinaigre.

Langue_de_Veau_cuite_t.jpgPréparation : Faire dégorger la langue à l’eau froide pendant 2 heures, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates, débuter la cuisson à froid. Faire cuire 2 heures, sortir la langue et la peler immédiatement. Dans une marmite faire revenir les oignons, puis la tomate, assaisonner avec sel et Cayenne et ajouter un bouquet garni. Couper la langue en tranches fines et les poser dans un plat de service, saupoudrer au dernier moment de persil haché fin. On peut servir ce plat avec des pommes de terre vapeur. accompagner de sa sauce gribiche.

 

 

Proverbe

 

"Le cœur du fou est sur sa langue, la langue du sage est dans son cœur."

 Explication : Ce proverbe signifie que le fou dit tout ce qu'il pense

alors que le sage fait bien attention à la parole puisqu'il connait sa portée.

 

 

 

sauce gribiche.JPG

La sauce Gribiche Retirer le jaune de chaque œuf dur et le mettre dans un grand bol. Couper les blancs en petits morceaux et les réserver. Écraser le jaune pour qu'il soit réduit en pommade et ajouter la grosse cuillère de moutarde. Mettre du sel et une petite cuillère de vinaigre. ajouter l'huile doucement et battre comme pour une sauce mayonnaise. Lorsque la sauce est bien montée, ajouter les morceaux de blanc d'œufs et les cornichons coupés en rondelles.

 

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Petite histoire
: Selon Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de cornichons ou de câpres. 

Joseph Favre est un cuisinier suisse né en 1849 à Vex (Valais) et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine (France). Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s'attacha à sa démocratisation. Il l'un des premiers journalistes gastronomiques.

Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.

 

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Langue de veau sauce piquante

Ingrédients : 1 langue de veau, 100 gr de barde de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 3 tomates, 1 verre de vin blanc, 3 c à s. de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, bouquet garni, sel, poivre du moulin, cornichons ou câpres

langue sauce piquante.jpgPréparation : Faire dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 6 heures. Mettre la barde dans le fond d'une cocotte, puis les oignons, la carotte épluchées et coupée en rondelles, le céleri débarrassé de son vert épluché et coupé en petits morceaux et enfin les tomates mondées et épépinées. Poser la langue sur ces légumes. Couvrir la cocotte et mettre sur feu doux pendant 10 min. Ajouter le vin, augmenter légèrement l'intensité du feu et faire réduire aux 3/4, cocotte ouverte. Diluer le concentré de tomates dans le bouillon chaud et le verser sur la langue. Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé, assaisonner. Fermer la cocotte ajouter les cornichons couper en rondelles ou les câpres et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h. Retirer la langue, l'éplucher, la couper en tranches, passer la sauce au tamis la verser en partie sur la viande. Conserver un bol de bouillon et y ajouter de la harissa ou 2 cuillères à café  de piment de Cayenne, bien délayer dans le bol. Servir immédiatement recouvert de sa sauce avec la sauce épicée dans un bol à part.

 

Donner sa langue au chat

 

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Langues d'agneaux

Dans mon enfance ce plat était tellement prisé, qu’il fallait passer commande au tripier du marché pour les réserver.

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Proverbe

"L'homme intelligent a de longues oreilles et une courte langue."               Explication : Ce proverbe signifie que l'homme intelligent est celui qui écoute beaucoup et parle peu. 

 

 

Ingrédient : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2  clous de girofle, moutarde, farine,

Préparation : faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates. Faire cuire 1:30 , puis sortir les langues et les peler immédiatement. Récupérer ½ litre d’eau de cuisson, ajouter la farine et 3 cuillères de moutarde. Replonger les langues dans la sauce et faire chauffer à petit feu pendant 30 minutes. Parsemer de persil frais haché fin avant de servir.

 

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La langue dans les expressions 

  • Avoir la langue bien pendue, bien affilée.
  • Avoir un bœuf sur la langue.
  • Avoir un cheveu sur la langue.
  • Avoir un mot sur le bout de la langue.
  • Avoir avalé, perdu sa langue.
  • Boire à coups de langue.
  • Délier la langue de quelqu‘un.
  • Dénouer la langue à quelqu‘un.
  • Donner sa langue au chat.

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  • Empâter la langue ( pour de l' alcool).
  • Faire claquer sa langue.
  • Fondre sous la langue.
  • Ne pas avoir sa langue dans sa poche.
  • Ne pas savoir tenir sa langue.
  • Pratiquer la langue de bois.
  • Prendre langue avec quelqu‘un.
  • Retenir sa langue.
  • Se brûler la langue.
  • Se mordre la langue.
  • S‘exprimer dans une langue.
  • S‘exprimer en langue d‘oïl, d‘ oc.
  • Tirer la langue.
  • Tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant de parler.
  • Traduire dans une langue. 

 

 

 

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Langues d’agneaux en gelée

Ce plat simple est succulent en été, cette terrine fraîche est du pur bonheur avec une salade ! !

Ingrédients : 1 Kg de langues d’agneaux, un pied de veau, 2 oignons, 1 kg de carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre du moulin, sel, céleri, poivron, un verre de petits pois en boite.

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Proverbe

"L'amour comprend toutes les langues."              

Explication : Ce proverbe signifie que la culture n'est pas une barrière à l'amour, l'amour est un sentiment universel qui s'exprime partout dans le monde et dans toutes les langues.

 


Préparation
 : Faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates n’y mettre que 2 carottes, faire cuire 2 heures. Retirer les langues et les peler, désosser complètement le pied de veau. Faire cuire à la vapeur les carottes restantes, du fenouil, des branches de céleri. Faire griller les poivrons et les peler. Dans une terrine alterner des couches des légumes variés et de viandes. Faire dissoudre un paquet de gelée dans le bouillon de cuisson. Passer le bouillon et en remplir jusqu'à couvrir le contenu de la terrine. Laisser refroidir et mettre au frais 4 heures au moins, servir avec une belle salade bien croquante.

 

Petite histoire

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4 hommes, visitant l'Australie pour la première fois, virent un mouton noir traverser la route...!

L'un d'eux en déduisit : En Australie, tout les moutons sont noirs.

L'autre pensa : En Australie  certain moutons sont noirs.

Le 3 ième rétorqua : Tout ce qu'on peut affirmer, ce qu'en Australie, il y a au moins un mouton de noir.

Et le 4ème, rectifia : Cela prouve juste qu'il y a en Australie un mouton qui a au moins un coté noir!

 

 

 

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Lapin à la bière et aux orties

Ingrédients : 1 beau lapin, 200 gr de lardons fumés, 200 gr d’oignons grelots, ¾ de litre de bière, 5 baies de genévrier, 1 cuillerée de gelée de groseilles, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 tranches de pain d’épices, 1 branche de thym, 30 pieds d’orties fraîchement cueillies, crème, Farine, beurre, huile, sel, poivre

 

 

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Préparation
: Couper le lapin en morceaux. Fariner les morceaux de lapin et les faire revenir dans une sauteuse avec un mélange beurre-huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, les mettre en réserve sur une assiette. Faire dorer les oignons grelots et les lardons fumés. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter le baies genièvre écrasées avec la lame d’un couteau, une branche de thym, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une feuille de laurier. Mouiller le tout avec ¾ de litre de bière, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en remuant le tout de temps en temps. Une ½ heure avant la fin de la cuisson, émietter les 2 tranches de pain d’épices dans un bol et les triturer avec une cuillère à soupe de gelée de groseilles. Verser le contenu du bol dans la sauteuse en mélangeant bien le tout et laisser se terminer la cuisson. Faire blanchir les orties lavées et équeutées à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Passer les orties au mixer et ajouter un peu de crème, sel et poivre. Ajouter cette préparation au lapin dans la cocotte, servir immédiatement.

 

 

Groupe de lapins.jpg

 

La lutte effrénée contre le lapin australien

En 1859, Thomas Austin, un britannique amateur de chasse du sud de l'Australie et nostalgique de son pays, importe de Grande-Bretagne 12 couples de lapins. 50 ans plus tard, on en compte 600 millions qui ont colonisé 60% du territoire.

 Se propageant à la vitesse moyenne de 110 km par an, les rongeurs colonisent les deux tiers du continent en quelques années. Ils contribuent à la désertification en dévorant la végétation, causant une grave crise agricole et écologique. Car dix lapins mangent autant d'herbe qu'un mouton ! Pâturages, récoltes, arbustes… Tout disparaît sur leur passage. Les wallibies, des petits kangourous auparavant très nombreux au sud de l'Australie, sont eux aussi directement menacés par le manque de nourriture. Et toutes les espèces natives voient leur population chuter.

 

 

 

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Lapin à la moutarde

Ingrédients : 1 beau lapin, moutarde forte, sel, poivre, thym, huile d’olive.

Lapin Moutarde.jpgPréparation : Ficeler le lapin pour lui donner une forme de rôti en rabattant les pattes avant et arrière sur le corps du lapin. Faire une pommade avec un fond d’huile d’olive, sel, poivre, 4 à 5 cuillerées de moutarde et du thym. Bien enduire tout le lapin avec la préparation, puis le déposer dans un plat allant au four. Faire rôtir pendant 1 heure.

 

 

 

 

Proverbe

’’ C'est de la moutarde après dîner."

 Explication : Se dit lorsqu’une chose désormais inutile

se présente alors qu’on aurait besoin d’elle avant.

 

moutarde.jpgPetite Histoire

 En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, 

types de moutarde.jpgceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets. Cependant dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

 

 

 

 

 

 

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Lapin aux pruneaux

Ingrédients : 1 beau lapin, coupé en morceaux, 250 gr de pruneaux entiers, 250 gr de champignons frais, 200 gr de lardons allumettes nature, 3 cuillères à soupe de moutarde fine et fortes, 1 gros oignon émincé, 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre, 1 cuillère à café de baies roses, huile d'olive, 1/4 de vin blanc sec.

lapin des flandres.jpgPréparation : Dans l'huile chauds, faire revenir le lapin dans une grande cocotte, en faisant bien dorer les morceaux. Ajouter l'oignon émincé, les champignons, laisser cuire 3 minutes à feu doux, puis ajouter les lardons et l'ail. Dans un bol, bien mélanger le vin blanc sec, la moutarde et la farine. pruneaux.jpg
Ajouter dans la cocotte, bien remuer le tout. En dernier lieu, mettre les pruneaux sans enlever les noyaux (c'est plus goûteux), saler, poivrer et ajouter les baies roses. Baisser le feu au minimum, mettre le couvercle et cuire 50 minutes à 1 heure. Rajouter un peu de vin blanc si la préparation épaissit trop.

 

Citations    

Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!

Laurent Ruquier

 

Alice_par_John_Tenniel_37.pngS'il y a bien un animal indésirable à bord d'un bateau, c'est le lapin.

Cela remonte à une époque où on embarquait des animaux à bord pour se nourrir lors des longues traversées. Un petit civet en cours de route ne se refuse pas ! Seulement si l'on n'avait pas prévu assez de fourrage pour ravitailler les lapins, ceux-ci avaient tendance à ronger leurs cages en osier et à partir se balader sur le bateau. Résultat : ils mangeaient les vivres, grignotaient les cordages en chanvre et les coques. Il est arrivé que les lièvres soient la cause de la chute d'un mât, de voies d'eau...

Du coup,les lapins furent bannis des bateaux. On n'évoquait même plus leur nom puisqu'ils portaient malheur. Il était devenu interdit d'apporter à bord des livres ou magazines évoquant "l'animal aux grandes oreilles", des terrines de lapin, un gilet doublé avec sa fourrure... 

 

 

 

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Lapin sauté à la persillade

persillade.jpgIngrédients : 1 beau lapin, 1 bouquet de persil, 3 grains d’ail, sel, poivre du moulin, huile d’olive, un petit verre de vinaigre de vin.

Préparation : Faire dorer le lapin à la poêle sans couvercle pendant 30 minutes, avec sel, poivre et thym.  Saupoudrer du hachis ail et persil et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Arroser du vinaigre de vin et mettre à grand feu quelques instants. Servir immédiatement.

 

 

 

 

Citation

Le coup du lapin ça doit être terrible chez la girafe.

Philippe Geluck

 

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Auteur : Nino

 

 

 

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Lasagnes à la viande

Ingrédients : 1 paquet de pâtes à lasagnes, 2 oignons jaunes, 1kg de viande de bœuf hachée, une boite de tomates concassées, ail, sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym, persil), un bouquet de persil, 50 gr de beurre, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, gruyère, huile d’olive, ¼ de vin rouge.

lasagne-viande-hache1-465x217.jpgPréparation : Faire légèrement roussir les oignons, ajouter la viande hachée et bien faire revenir le tout dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates les épices et le bouquet garni, le bouchon de pastis, le vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à petit feu au moins 40 minutes. Ouvrir le couvercle et laisser réduire la sauce. Préparer une béchamel liquide avec le beurre la farine et le lait. Dans un plat allant au four alterner des couches de viande, puis béchamel, puis pâte à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne puis de la béchamel restante avec une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.

 

 

Proverbe

"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain"

Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien

quand deux personnes qui s'entendent bien s'unissent.

 

 

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Histoire des pâtes

Les lasagnes ne sont rien d'autres que de très grandes pâtes alimentaires.

Lointaine est leur origine, elle remonte à l'Antiquité. Grecs et Romains consommaient alors des lagana, de fines abaisses de pâte qu'ils faisaient cuire aussi bien dans de l'eau ou à la vapeur qu'avec une chaleur sèche (toutes les pâtes alors étaient fraîches). Avec ces lagana, ancêtres des lasagnes, ils fabriquaient des terrines composées de plusieurs couches de pâte et de farce moelleuse : celle-ci était faite de chairs de poulet, de porc, de poisson, mélangées avec des œufs. Le tout était nappé de garum (saumure de poisson) et cuit en croûte, comme un pâté. Le terme lagana s'est transformé en lasana (ou lassana) au Moyen-Âge, probablement sous l'influence des lauzina des Arabes qui étaient des feuilles de pâte très fines et fourrées d'amandes pilées. A cette époque, on cuisinait aussi des lasana bouillies et on les séparait avec du fromage. Mais il y avait aussi la torta de lassanis : des couches de lassana séparées par une farce.

 

 

 

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Légumes farcis

Ingrédients : Un assortiment de légumes frais, poivrons, tomates, oignons, courgettes, 1 kg de chair à saucisse, pain rassis, 3 œufs, sel, poivre, cumin, thym effeuillé, persil, ail, ¼ de lait, huile d’olive.

Legumes farcis3.jpgPréparation : Laver et évider les légumes puis prépare la farce avec la viande hachée, le pain rassis, les œufs et les épices et aromates. Bien mélanger la farce et remplir les différents légumes, pour les courgettes les couper en tronçons et creuser par le sommet. Mettre les légumes droits, dans un plat allant au four , arroser d’huile d’olive et verser un verre d'eau au fond du plat. Cuire au four thermostat 5-6 pendant au moins 1:30. Ce mangent froid ou chaud.

 

Dicton

"Saint-Médard éclairci fait le grenier farci."               

Explication : Saint Médard (fête le 8 juin), aussi nommé Saint Médard de Noyon,

était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles.

 

Les petits farcis Niçois

Ils trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Pour les femmes de paysans, c’était "l’art 

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d’accommoder les restes". C’est l’un des rares plats niçois qui n’a pas d’équivalent au Piémont et en Ligurie, les régions italiennes frontalières.

Faut-il servir les petits farcis chaud,

 tièdes ou froids ?

Surtout pas chaud, car sous l’effet de la chaleur les saveurs sont atténuées. Les farçis peuvent être servis froids mais à condition qu’ils n’aient pas séjourné au réfrigérateur.

Un farci ne peut pas, selon les Niçois, contenir, comme on le voit aujourd’hui, de la chair à saucisse ou du riz. La présence d’aubergines est aussi contestée. Mais une fois ces interdits respectés, il n’y a pas unanimité sur la façon de le manger.

Il existe aussi une recette de petits farcis à base de fleurs de courgettes. Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ».

 

 

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Lentilles au petit salé

Ingrédients : 1,5 kg de petit salé demi-sel (échine, travers, palette), 600 gr de lentilles vertes, 4 saucisses de Montbéliard, 2 carottes, 2 gros oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre

petit-sale-lentilles-big.jpgPréparation : Faire dessaler la viande pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps. L'égoutter puis La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer. Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures. Eplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons. Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute contenant déjà les lentilles. Rajouter 2 verres du bouillon du faitout pour donner le goût de la viande. Faire cuire sans pression, avec la cocotte ouverte, pendant 20 à 30 minutes à petit feu. Faire attention que les lentilles n'attachent pas, ou ne cuisent pas trop vite.

 

 

Proverbe

"Ris du riz, tu pleureras pour des lentilles."        

Explication : Il faut savoir se contenter de ce que l'on a,

au risque d'être déçu si l'on a moins.

 

 

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La lentille en raison de qualité nutritive exceptionnelle a souvent été considérée comme la viande du pauvre, notamment en période de guerre. Le Bulletin de Lille, de décembre 1915, durant le premier hiver de guerre encourage les Lillois à en manger : « reconnaissons que les lentilles sont plus riches en albumine que la viande

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 et les œufs!! Une ration de 200 gr. de lentilles introduit dans notre corps 52 grammes d'albumine, nécessaires pour 24 heures, et ne coûte que 0 f.14.»

Cuite avec du lard, elle a aussi été un plat très fréquent chez les colons d'Amérique du Nord.

 

 

 

Petite histoire

Originaire du Moyen-Orient, la lentille est un des plus anciens légumes cultivée par l’homme probablement il y a près de 10 000 ans. Elle a été cultivée dans la Haute Antiquité et certaines découvertes illustrent sa présence dans de nombreux sites préhistoriques tels qu’en Syrie. 
Le long du Nil, en Égypte ancienne, des terres irriguées accueillaient des plants de lentilles et de pois chiches. C’était pour les habitants une alimentation courante grâce à sa richesse en protéines (25%) et sa consistance. 
Les écrits de Pline révèlent l’existence d’une recette à base de lentilles pilés qui date du IVème siècle avant J.-C.

 

 

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Les escargots en Frita

Beaucoup de patience, pour récolter, jour après jour les escargots par temps de sécheresse ... les garder dans un « panier à salade » suspendu à l’ombre d’un arbre. Les nourrir avec la menthe ou le romarin du jardin. Les faire jeûner quelques jours en les vaporisant avec de l’eau avant de passer à la casserole.

Les escargot en frita juste bien relevés avec du piment , hum ! ! Un délice d'enfance, avec mes frères et ma sœurdont je me souviens encore

petits gris.jpgIngrédients pour la cuisson des escargots : 1 kg d’escargots, 1 bulbe de fenouil frais en branche, 2 petits piments de Cayenne, 3 feuilles de laurier, sel et poivre, Cumin

Ingrédients pour la frita : De l’huile d’olive, 4 oignons finement émincés, 3 poivrons verts et 3 rouges, grillés la veille et pelés. Il faux conserver le jus des poivrons. De la purée de tomates fraîches ou en conserve, du sel, du poivre, ½ cuillère à café de cumin.

Préparation des escargots : Les mettre dans un peu d’eau tiède pour éliminer sans pitié tous ceux qui ne montrent pas rapidement leurs cornes. Les Mettre vivants dans un autre récipient. escargot petit gris.gif
Les nettoyer en frottant les coquilles les unes contre les autres en changeant l’eau très souvent. On peut les faire baver plus vite en ajoutant un peu de sel et de vinaigre dans l’eau mais seulement s’ils n’ont par jeûné longtemps. Mettre dans un grand faitout deux à trois litres d’eau à peine tiède avec les branches de fenouil coupées en morceaux et les trois feuilles de laurier le sel le poivre. Mettre délicatement les escargots dans le court bouillon sur feu très doux, car si c’est trop chaud ils se rétractent immédiatement. Laisser cuire à petits bouillons. Une grosse demi-heure à découvert.

Escargot frita.jpgPréparation de la frita : Faire revenir les oignons émincés finement dans l’huile, dix minutes environ en évitant de trop les colorer. Au bout de 5 minutes rajouter les poivrons en lanières ou en carrés encore 5 minutes rajouter la purée de tomates et le jus filtré des poivrons, laisser mijoter à découvert longuement pour que la sauce épaississe. Ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement. Avec une écumoire égoutter les escargots pas trop pour qu’il reste du jus dans les coquilles et les mettre dans la frita. Laisser mijoter encore un peu et servir aussitôt. C’est aussi bon réchauffé le lendemain ou tout simplement servi froid en apéritif.

 

Proverbe

"N'attelle pas la charrue à l'escargot."               

Explication : Ce proverbe signifie qu'il ne faut pas escompter de quelqu'un,

quelque chose qu'il ne peut nous donner.

 

10000 ans d’histoire

Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !

En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er,  Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.

 

 

 

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Magrets séchés

Cette préparation très simple est impossible à rater. Je la prépare 7 à 8 semaines avant les fêtes de fin d’année.

Ingrédients : Magrets frais de canard gras, gros sel, poivre du moulin.magret-de-canard-seche-fait-maison-4121369.jpg

Préparation : Placer les magrets dans un plat creux et les recouvrir de gros sel dessus et dessous pendant 48 h. Ensuite les rincer à l’eau claire et le sécher soigneusement. Recouvrir abondamment de poivre du moulin le coté viande. Poser dans un torchon propre et mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 semaines avant de consommer. S’utilise en tranche fine sur une salade, par exemple huile d’olive et citron.

 

 

Proverbe

"Le fils d'un charpentier sait tirer la scie, le fils d'un canard sait nager."  

Explication : Ce proverbe signifie que l'on hérite du talent de ses parents.

 

 

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Petite histoire

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard. André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l'« inventeur » et le promoteur du magret qu'il met à son menu dès 1959. 

 

 

 

 

 

 

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Méchoui d'agneau maison

En Algérie mon père était militaire , chaque année à la caserne pour pour l'Aïd il y avait un gigantesque méchoui préparé par les militaires arabes. Pour nous les enfants c'était la fête. On avait le droit de courir partout de plus tous ceux qui rôtissaient les moutons étaient aux petits soin pour les enfants. On pouvait se régaler et même se gaver de peau bien grillées et de brochettes entourée de voilette. Ah ! ! ! souvenir , souvenir .....................

 

Robert Garcia en action

DSCF0020.JPGIngrédients : 1 épaule d'agneau ou 1 beau carré, sel, poivre, couscoussier, cumin, quatre épices, temps de cuisson long (3 heures)

Préparation : Il peu courant d'avoir un four en pierres à la maison mais dans beaucoup de restaurant on propose du méchoui, comment font-ils ? Et bien c'est avec la cuisson vapeur !

Frotter les morceaux d'agneau avec du sel, l'entourer d'un torchon et le déposer dans le haut du couscoussier. 

mechoui1.jpg

Auparavant, remplir le bas au 3/4 d'eau froide portée à ébullition. Mettre le haut en place et bien bluter les 2 appareils. Couvrir et ne pas soulever le couvercle afin de préserver la vapeur  Il faut au moins 3 heures de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Pendant ce temps, faire chauffer le four. Déposer l'agneau dans un plat allant au four, enduire avec de l'huile et des épices et du poivre et faire dorer. C'est croustillant et fondant à la fois. 

Le méchoui

Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe arabe šawa qui signifie « griller, rôtir.

 

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Sagesse Arabe

Ce qui est passé a fui;

ce que tu espères est absent;

mais le présent est à toi.

 

 

Sur une enluminure ottomane, Gabriel arrête le bras d'Ibrahim prêt à sacrifier son fils que la tradition islamique apparente à Ismaël.

 

 

 

 

 

 

 

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Mousse de foies de volailles

Mousse de foies.jpgIngrédients : 250 gr de foies de volailles, 2 oignons,  alcool (Porto, Madère, Armagnac, …), 1,5 dl de crème fleurette entière, Par kilo de préparation : 20 gr de sel et 2 gr de poivre, Thym (1 cuillère à café)

Préparation : Broyer le thym en une poudre bien fine. Faites blondir les oignons à la poêle jusqu'à tendreté dans une huile neutre.  Rajouter les foies de volaille, la poudre de thym à volonté saler, poivrer, faire revenir quelques minutes à feu vif. foie de-volaille-cru-zVC88N.jpg
Les foies doivent rester légèrement rosés à cœur pour ne pas dessécher la mousse. Déglacer avec 1-2 cuillères à soupe de l'alcool choisi, retirer du feu et laisser tiédir. Mixer longuement  le mélange foies-oignons en une pâte très fine et onctueuse. Ajouter 1 feuille de gélatine dissoute dans un peu d’eau tiède. Battre la crème en chantilly ferme et la saler légèrement. Mélanger doucement  la crème avec les foies de volailles à température ambiante et mettre la mousse au frigo pour au moins 12 heures. Le mélange en refroidissant donnera une bonne fermeté à la mousse.

 

 

Le foie de volailles

Comme tous les autres foies, est une excellente source de vitamine A, et il fournit une quantité importante de folates. Membre du groupe des vitamines B, l’acide folique est essentiel à la formation des globules rouges.

Le foie de volailles renferme de plus une quantité importante de fer. Il renferme également trois vitamines essentielles à l’utilisation de l’énergie au sein de l’organisme (thiamine, riboflavine et niacine).

 

 

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Oignons farcis

oignons farcis.jpg
Ingrédients
 : 1,5 Kg d’oignons jaunes, chair à saucisse, pain rassis, un verre de lait, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, bouquet de persil, huile d’olive.

Préparation : Peler les oignons et les ébouillanter dans de l’eau salée pendant 30 minutes à feu doux. Creuser les oignons et les remplir de la farce avec le pain broyé les œufs et les épices et aromates. Mettre au four pendant 1 heure et terminer par 10 minutes sous le grill pour faire bien dorer la farce sur le dessus. Déguster avec une bonne salade verte.

 

Proverbe

"oignons bien habillés, verra fortes gelées"

 

Oignons.jpgPetite Histoire 

Ce condiment, qui nous vient d’Asie Centrale, est apprécié depuis la plus haute antiquité notamment par les Egyptiens (qui en déposaient dans les tombeaux afin que le défunt ait de quoi se nourrir dans le Royaume des morts), et par les Romains qui cultivaient des « cepinae », jardins dédiés à cette plante.

A partir du Moyen-âge, en Europe, l’oignon va devenir indispensable à chaque jour.Très nourrissant, riche en vitamines et oligo-éléments, il sert de base aux ragoûts et aux potages des gens du peuple, tout comme l’ail, le poireau, les blettes, et autres « herbes à porée » . Aujourd’hui encore, c’est une des plantes potagères les plus utilisées en cuisine.

 

 

 

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Osso Bucco

Ha ! ! ! Le souvenir de l’osso bucco du dimanche chez mon oncle Fabio en Italie, avec les pâtes fraîches préparées la veille.

Osso Bucco.jpg
Ingrédients
 : 6 tranches épaisses (de 4 cm à 5 cm) de jarret de veau, 100 gr de beurre ,2 c. à s de farine, 1 branche de céleri haché, 4 oignons moyens finement hachés, 2 carottes râpées, 2 tomates pelées et épépinées, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 cuil. à soupe d'origan séché, 1/2 c. à c de thym émietté, 1 feuille de laurier, 1 petite lamelle de zeste de citron (de 3 cm environ), 1 verre (20 d) de vin blanc, 1 tablette de bouillon de bœuf, sel, poivre

Pour la "gremolato" : le zeste râpé de 1/2 citron, le jus de 1/2 orange, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 petit bouquet de persil haché, 50 g de beurre.

 

 

Proverbe

 

"Veau mal cuit et poulet cru font les cimetières bossus." 

Explication : Le veau et le poulet doivent se manger

bien cuits pour ne pas tomber malade, voire mourir.

 

 

Découpe du Veau.jpg
Préparation
 : Faire chauffer les 100 gr de beurre dans une grande sauteuse (ou une cocotte). Rouler les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans le beurre chaud de tous les côtés (10 mn environ). Ajouter les oignons hachés et faire dorer encore pendant 5 mn en remuant. Mettre ensuite le céleri, les carottes râpées, les tomates, l'ail, l'origan, le thym, le laurier, la lamelle de zeste de citron, la tablette de bouillon de bœuf émiettée, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau. Amener à ébullition en remuant. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire.

Pour préparer la "gremolato", mélanger le zeste de citron râpé, le jus d'orange, l'ail et le persil. Verser ce mélange dans l'osso-buco 3 à 4 mn avant de servir. Ajouter le beurre, remuer et faire cuire encore 4 mn. Accompagner d'un risotto si l'osso-buco est servi en plat unique. L'osso-buco peut être préparé la veille. Il sera meilleur réchauffé. Mais il faut ajouter la "gremolato" le jour même.

 

 

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Paella

Ma recette de paella vient de ma mère qui la tenait de sa mère et elle-même directement d’Espagne (du moins je le pense ! ! !) Il y a plusieurs façons de préparer la paella, mais celle que je préfère consiste à faire cuire le riz dans un bouillon bien aromatisé et qui "blublutte" longuement à petit feu, pour bien développer tous les arômes. Dans le fond de la marmite se forme en fin de cuisson du riz une croûte un peu noircie. D’après ma mère cette croûte appelée socarin était le régal de son père.

DSCF0005.JPGIngrédients : 1 kg de riz ordinaire rond, 2 poivrons rouges, 3 oignons, sel, poivre, persil, thym, huile d’olive, ail, une boite de tomate, une petite boite de petits pois, safran, laurier. Pour les viandes du sauté de porc et des cuisses de poulets. Pour le poisson, calamars ou blancs de sèches, moules et gambas ou crevettes.

 

Proverbe

"Le saké révèle la vérité du cœur."   

 

       Explication : Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz. Ce proverbe signifie que lorsque l'on est ivre on dit tout ce que l'on a dans le cœur.

 

 

Préparation : Commencer par faire revenir les viandes dans l’huile pour faire le fond de poêle à paella. Retirer les viandes et continuer par les poissons, les retirer également. Faire revenir l’oignon émincé, ajouter la tomate le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et ajouter les grains d’ail en chemise le laurier et le thym. Quand le bouillon commence à frissonner ajouter les viandes et les poissons sauf les crevettes et les moules. Faire cuire longuement au moins 2 heures à petit feu. Il faut faire un bouillon avec beaucoup de goût. Au bout 1:30 heure ajouter les lanières de poivron rouge et goûter l’assaisonnement. Contrôler le niveau d’eau qui doit bien tout recouvrir. 20 minutes avant de servir Paella.jpg
répartir le riz dans la poêle mettre le safran. Laisser gonfler le riz 10 minutes puis ajouter les moules, les crevettes et les petits pois, surveiller le niveau d’eau pour que le riz puisse bien cuire et tout absorber. Quand le riz est cuit, couper le feu, saupoudrer de persil haché fin et attendre 5 minutes avant de servir.

 

garance des teinturiers.jpgPetite histoire

Du XIIIe au XVIe siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du XVIe siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance cultivée pour la teinture rouge extraite de ses rhizomes..

On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l'acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d'affaiblir la vue et de conduire à la cécité.

 

 

 

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Pastilla

La pastilla est une spécialité de l’extrême sud de l’Espagne et du Maroc. En déplacement professionnel au Maroc j’avais été invité avec un groupe composé d’une trentaine de personnes. On nous avait emmenés dans un restaurent du bord de mer, les pastillas servies avaient au moins 80 cm de diamètre, exceptionnel tellement c’était beau et bon ! ! ! Mais bien sûr on peut la préparer en famille en beaucoup moins grand et tout aussi bon.

pastilla au poulet.jpgIngrédients : 4 Pigeonneaux de 500 gr chacun ou 2 petits poulets peu gras, 6 œufs, 12 feuilles de brick, 5 c à s. de miel liquide, 250 gr d'amandes émondées, 1 kg d'oignons 2 c à s. de coriandre fraîche hachée, 2 c à soupe de persil ciselé. Épices en poudre mélangées (2 c à soupe de cannelle 1 c à café de gingembre 1 c à café de safran 1 c à café de cumin), 2 c à soupe de sucre en poudre, 150 gr de beurre, sel, Poivre. Pour la finition : Sucre Glace, Cannelle

Préparation : Peler et hacher grossièrement les oignons. Saler et poivrer les pigeons. Dans une cocotte, les faite dorer dans 30 gr de beurre. Ajouter le hachis d'oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées. Mouillez de 25 cl d'eau tiède. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 45 à 50 min.

Retirer les pigeons et réserver  au chaud. Sur feu vif, faire réduire leur liquide de cuisson à 4 cuillerées à soupe en le dégraissant. Ajouter le miel, puis les œufs battus avec les jaunes dans la sauce réduite et remuez sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse, retirez du feu.

pastilla au poulet2.jpg
Faire griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, les hacher, puis les mélanger avec le sucre en poudre. Désosser les pigeons et couper la chair en lanières.

Préchauffer le four à th 6 (180°C). Beurrer le moule. Le Foncer de 6 feuilles de brick se chevauchant un peu et débordant de moitié sur les cotés. Poser 3 autres feuilles au centre. Étaler la moitié des amandes. Les Couvrir de la moitié de la crème aux œufs puis des lanières de pigeons, à nouveau la crème puis les amandes restantes. Rabattre les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonner de beurre fondu.
Tailler 3 autres feuilles beurrées au diamètre du moule et les poser dessus. Presser pour les souder, badigeonner du beurre fondu restant. Enfourner 20 min. Démouler la pastilla sur un plat chaud. La Saupoudrer de sucre glace. Puis la quadriller de bandes de papier de 2 cm de large. Saupoudrer de cannelle. Retirer les bandes et servir.

 

Proverbe

"Il ne faut pas laisser de semer par crainte des pigeons."               

Explication : Si l'on appréhendait toujours des conséquences terribles,

on ne pourrait jamais rien faire.

 

PIGEONS.jpg

Petite histoire

La Pastilla est l’un des flambeaux de la cuisine marocaine, alors que ! ! Le mot pastilla est certainement d'origine espagnole et veut dire "pâte odorante".

C’est au XVe siècle après avoir été chassées d’Espagne que les Maures, ont ramené la pastilla au Maroc, et c'est à Fès que la traditionnelle Pastilla au pigeon a été mise au point. C’est un plat qui demande une longue préparation, il est surtout réservé aux mariages, fêtes ou occasions exceptionnelles, mais reste proposé dans tous les restaurants marocains.

Ce sont des fines feuilles feuilletées appelées "warqa", qui sont utilisées pour recouvrir la viande, on peut en trouver dans les magasins orientaux, mais pour ma part j’ utilise des feuilles de brick.

A l’origine la Pastilla était constituée de viande de pigeon épicée, la cuisine moderne  a permis d'utiliser différentes sortes de viandes comme du poulet, de l'agneau, du bœuf haché et même du poisson ou des crustacés.

 

 

 

 

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Pâté de foie de porc en conserve

Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C.

Ingrédients : 2/3 de gorge de porc -  1/3 de foie de porc -  sel (20 gr par kg) -  poivre (2 gr par kg) -  piment d'Espelette – thym – cognac -  ail .  Facultatif : cèpes ou morilles...

Pâté de foie de porc.jpgPréparation : Hacher le foie et la gorge, pas trop fins. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit. Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.

Remarque : Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.

 

 

Proverbe

"Croûte de pâté vaut bien pain." 

Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur peut remplacer le bon.

 

Petite histoire

Nicolas Appert.jpgQuand vous ouvrez une boîte de conserve, vous le devez à un génial inventeur : Nicolas Appert. 60 ans avant Louis Pasteur, cet essonnien d'adoption a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Aujourd'hui, chacun d'entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.

 Né en Champagne, Nicolas Appert réalise ses premières tentatives de conservation en utilisant des bouteilles de… Champagne qui présentaient l’avantage d’être très résistantes.

 Raviolis, petits pois, pâtés ou sardines à l'huile, autant de petites boîtes qui nous facilitent la vie au quotidien. Des aliments précieux qui ont été mis au point de manière industrielle à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, lorsque nous ouvrons l'un des 50 kilos de boîtes de conserves que nous consommons chaque année, nous le devons au génial inventeur, Nicolas Appert.

 

 

 

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Pâté de foie de Volailles en conserve

Rien ne vaut un bon pâté fait à la maison et pour plusieurs raisons. Tout d'abord le prix , c'est imbattable ensuite en vrac et sans ordre : le goût, le plaisir, la convivialité, la facilité . Lorsque l'on ouvre une conserve maison avec des amis , la fierté de pouvoir dire ''C'est moi qui l'ai fais''

terrine le parfait.jpg

C'est avec ce type de bocaux que les pâté sont le plus facile à extraire après cuisson.

Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C

Ingrédients : 2/3 de gorge de porc -  1/3 de foie de volaille -  sel (20 gr par kg) -  poivre (2 gr par kg) -  piment d'Espelette – thym – cognac -  ail. Facultatif : cèpes ou morilles...

Pate en conserve.jpeg
Préparation
: Hacher le foie et la gorge de porc  finement. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit. 

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Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.

Proverbe

"La poule du voisin nous paraît une oie."              

Explication : Ce proverbe signifie que l'on préfère le bien d'autrui au sien.


Remarque
: Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.

 

 

 

 

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Pâté de langues d’agneaux

Langues d'agneaux en terrine.jpgIngrédients : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil) 3 grains d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, cornichons, 1 pied de veau, petits pois à la vapeur.

Dicton

"Avril entrant comme un agneau

S'en retourne comme un taureau."        

   

 

Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.

 

Préparation : Faire dégorger les langues 2 heures dans de l’eau froide. Les cuire avec le pied de veau pendant 1 heure 30 à petit feu. Cuire à part à la vapeur 500 gr de petite carottes et de petits pois.  Retirer le pied et les langues jeter les légumes car ils seront trop cuits. Peler les langues et désosser le pied. langues d'agneaux2.jpg
Dans une terrine mettre des couches alternées de viande, de carottes et de petits pois, recouvrir avec le jus de cuisson et bien tasser. Mettre au frais pour 12 heures avant de consommer en tranches avec de la salade.

 

Petite histoire

L'élevage des agneaux a débuté, il y a environ 13 000 ans, à Côté du Moyen Orient. Apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine, l'agneau a souvent été associé à la religion.

L'agneau, petit de la brebis, fait partie des ovidés. Il ne doit pas être âgé de plus de 300 jours. On distingue trois catégories d'agneaux :

- l'agneau de lait ou agnelet, âgé de 2 mois, nourri uniquement au lait maternel.

- l'agneau blanc ou de boucherie, âgé de 3 à 6 mois, élevé en bergerie et nourri de grains et de fourrage

- l'agneau gris ou broutart, âgé de 6 à 9 mois, élevé et nourrit dans les pâturages.

 

 

 

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Pâté de poule

Pâté très fin, peu gras et qui rappel la galantine de volaille. Très simple à faire et résultat assuré.

galantine.jpgIngrédients : Pour 1 kg de viande de poule (viande et peau) ; 2,5 kg à 3 kg de poitrine de porc assez maigre, et par kg de pâté 15 gr de sel, 2 gr de poivre concassé grossièrement, quelques baies de genièvre et du thym.

Préparation : Passer au hachoir les viandes, mêler finement le tout avec les épices. Mettre en bocaux et stériliser 2h30.

On peut entourer le pâté de barde avant de le cuire , et y ajouter des pistaches. Ce qui donnera une excellente galantine

 

Proverbe

"La poule aveugle trouve pourtant du grain."        

Explication : Ce proverbe fait allusion à la force de l'instinct de survie.    

 

sel de mer.jpg
Une astuce pour ne pas avoir de mauvaises surprises de salage

 Avant de mettre ta terrine à cuire,  prélever la valeur d'une noix et la faire cuire dans une poêle. Rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire.

Mais généralement il faut 15 gr de sel et 2 gr de poivre par Kg de mélange.

 

 

 

 

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Pâté de tête de cochon

tete-de-porc.gifIngrédients : 1 tête de porc refendue, 2 pieds de veau, 4 pieds de cochons, 1 pointe d'échine de 400 gr, 1 gorge de cochon de 400 gr , 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 carottes, laurier, thym, herbes de Provence, persil, poivre en grains

Préparation : Nettoyer les 1/2 têtes de porc, brûler les poils, couper les oreilles (trop dures). Dans une grande cocotte minute, installer toutes les pièces lavées, le persil, les oignons entiers, l'ail en chemise, les herbes ficelées, sel et poivre en grain. Couvrir d'eau. Au moins 2 heures 30 toutes les viandes doivent se détacher des os. 

fromage-de-tate-de-porc-bio.jpg

Découper et désosser la viande en morceaux de 3 cm, ne pas mettre les légumes car ils sont trop cuits. Bien repartir dans des plats et tasser la viande, couvrir du jus de cuisson.
La gelée va se former naturellement grâce à la présence des pieds de porcs et de veau Saler, poivrer. Mettre au frigo et laisser prendre. A manger à partir du lendemain.

 

 

 

Dicton

Qui veut du mal à son voisin,

Lui fait acheter un gouris de la Saint-Martin. (11 Novembre)

Explication : La Saint-Martin est fêtée le 11 novembre durant l'automne. A cette période de l'année, le gouris qui signifie cochon en franc-comtois est difficile à élever. Ce dicton, insiste donc sur la pénibilité d'élever un cochon né durant l'automne.

 

 

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L’automne est la saison des cochonnailles Les fermes et les particuliers commencent à garnir les bocaux. A cette saison, les porcelets élevés depuis le printemps, arrivent à maturité pour donner une viande et une charcuterie délicieuses. 

 

 

 

 

 

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Pâtes à la bolognaise

Et voici la recette des spaghettis à la bolognaise ''ragù alla bolognese'' que tout le monde connaît et qui s’est répendue dans le monde entier! Certains puristes diront que ce n’est pas la vrai sauce ragoût. Il faut considérer que ce sont deux recettes totalement différentes . La sauce ragù est originaire de Bologne et se sert avec des tagliatelles fraîches.

bolognaise.jpgIngrédients : 800 gr de tomates fraîches pelées et coupées en cubes, 100 gr de concentré de tomate, 750 gr de bœuf haché, 2 carottes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 cube de bouillon de viande, 10 cl de vin rouge, 15 cl d'eau, 15 cl d'huile d'olive,1 morceau de sucre, poivre, sel, épices (origan, basilic et piment doux), 1 kg de pâtes fraîches aux œufs (tagliatelles, macaroni, lasagnes), parmesan. 

 

Proverbe

"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain."           

Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien quand deux personnes qui s'entendent bien... 

 

Préparation : Il faut toujours préparer la sauce la veille de la dégustation. Peler les oignons et les gousses d'ail. Eplucher les carottes et tout couper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite et revenir les oignons. Ajouter ensuite la viande hachée, tout en l'écrasant à la fourchette. Ajouter les tomates pelées, les carottes, l'ail et le concentré de tomates. Remuer le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter l'eau, l'huile d'olive et le vin rouge. Mélanger. Emietter finement le cube de bouillon de bœuf. Remuer. Ajouter le sucre, le laurier, les épices, le poivre et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux. Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Le lendemain, avant de cuire les pâtes, faire chauffer la sauce à nouveau pendant 1 heure, toujours à feu doux. Servir les pâtes et la sauce à part.

 

 

Sophie Goffaux.jpg
Un site incontournable sur les pâtes par Sophie Goffaux

http://histoiredepates.net/

Webmaster de ce site. Elle s'’occupe des recettes, de la nutrition, de la mise en page et des photos.

 

 

 

 

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Pâtes à la carbonara

Ingrédients : 500 gr de tagliatoni, 200 gr de lardons ou de pancetta, sel, poivre du moulin, thym, 250 gr de crème fraîche, un jaune d’œuf par convive, 2 oignons

Carbonara.jpgPréparation : Ebouillanter les lardons ou la pancetta coupée en bâtonnets pendant quelques minutes. Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive les enlever. Faire blondir les oignons et les égoutter. Dans une casserole, faire fondre doucement la crème fraîche puis ajouter l’oignon et les lardons, saler et poivrer et saupoudrer de thym. Cuire les pâtes les égoutter puis verser la sauce. Bien mélanger le tout. Dans chaque assiette au dessus des pâtes servies chaudes, casser un œuf en conservant que la jaune dans une ½ coquille, la poser sur les pâtes. Chaque personne faite son mélange de jaune d’œuf.

 

 

Proverbe

"Le méchant est comme le charbon ; s'il ne vous brûle pas, il vous noircit."  

Explication : Ce proverbe signifie que la fréquentation d'un homme méchant a toujours une conséquence négative.

 

 

Petite histoire des pâtes à la carbonara 

Il existe souvent plusieurs variantes dans la génèse d'une recette. En Italie quatre variantes existent.

- La version Lors de la dernière guerre mondiale avec les GI's stationnées à Rome,

- La version inventée par la société secrète des Carbonari au début du XIXe siècle

- La version du duc de Buonvicino Ippolite Cavalcanti, Elle figure dans «La cucina teorico-pratica» de 1837.  

Charbonniers.jpgLa version des charbonniers, est celle qui est la plus originale pour Moi.
Une autre origine, plus ancienne, mène également à Rome qui n'a jamais cessé de revendiquer la paternité de cette sauce. La recette figure d'ailleurs parmi celles de la province du Lazio dont Rome est la capitale. Des charbonniers venus d'Ombrie, qui transformaient le bois en charbon de bois dans la forêt, auraient apporté cette recette à Rome. Les ingrédients sont en effet très nourrissants: des pâtes (au début on prenait des penne), des oeufs, du fromage - autrefois plutôt du pecorino que du parmesan -, de la crème et du lard.
Pendant longtemps, le lard était considéré comme la «graisse du pauvre». Ce plat rustique fournissait de l'énergie aux ouvriers qui travaillaient dans les bois. Pâtes, lard et fromage étaient faciles à se procurer et à transporter, et se conservaient bien. En route, ils trouvaient aisément des oeufs frais. La crème n'apparaît pas dans toutes les recettes. L'addition de poivre aujourd'hui évoquerait l'inévitable poussière de charbon qui tombait dans les plats. 

 

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Pâtes aux boulettes de viande

 

Pâtes aux boulettes de viande.jpgIngrédients : 500 gr de pâtes, 500 gr de chair à saucisse, 250 gr de viande bœuf hachée, 2 œufs, mie de pain, bouquet de persil, thym, sel, poivre, 3 grains d’ail, un boite de tomates pelées, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, huile d’olive, farine, grains de fenouil, parmesan ou gruyère.

Préparation : Faire une sauce tomate avec les oignons, la tomate, sel, poivre, ail, bouquet garni. Avec les viandes, du pain, les œufs, l’ail, le persil, sel, poivre, cumin, thym, les graines de fenouil et un peu de farine, façonner des petites boulettes.

Griller les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Ensuite faire pocher les boulettes dans la sauce tomate pendant 45 minutes à petit feu. Cuire les pâtes selon les consignes du paquet et après les avoirs égouttés les mélanger à la sauce aux boulettes. Servir avec du parmesan ou du gruyère.

 

Proverbe

Il suffit d'un morceau de viande corrompue pour gâter le bouillon de toute la marmite.

Explication         

Ce proverbe signifie qu'un seul mauvais élément suffit pour pervertir tout un groupe.

 

Anecdotes sur la boulette de viande dans le monde ! !

Pour la plupart des Américains, les boulettes de viande sont quelque chose à mettre dans les spaghettis.

En Grande-Bretagne c'est tout à fait incongru. Elles se mangent seules

Les origines de la boulette de viande sont en fait dérivé du besoin de ne pas jeter et faire un repas de plus avec les restes. Nous savons qu'ils existe, à travers les multiples cultures du monde entier, de nombreuses recettes de boulettes

En Afghanistan, elles sont utilisés dans un plat traditionnel avec de la pâte puis frites

En Albanie, les boulettes de viande ont du fromage de feta à l’intérieur.

Les boulettes chinoises contiennent principalement du porc, et la taille varie de 5 cm à 10 cm, ce qui est énorme!

En  Finlande, ils utilisent évidemment de la viande de renne.

En Allemagne, une variété de boulettes de viande est faite avec des anchois ou des harengs.

En Ecosse, le "fagots" est le nom donné à un type de boulette de viande de porc épicée à base de cœur de porc de foie et de graisse du ventre.

Le record de la plus grosse boulette au monde est actuellement de  101 kg dans un restaurant italien dans le New Hampshire en Octobre 2009

La boulette la plus coûteuse est fabriquée à partir du bœuf de Kobe japonais, la viande hachée est à près de 100 € le Kg

En 2005, aux USA, quelqu'un a réussi à engloutir près de  10 kg de boulettes de viande en 12 minutes.

La simple vérité est que nous ne pouvons pas être vraiment sûr de l'origine exacte des boulettes de viande, car elles étaient fabriquées avec les "restes" du  plat principal de viande cuite puis déchiquetés à la main, broyées ou hachées. Et selon la culture on y incorpore différents liants et épices. 

 

 

 

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Paupiettes de veau

Les vraies paupiettes maison ont un goût que l’on ne retrouve pas dans celles achetées toutes faites. On achetait des escalopes très fines et de la viande hachée, puis on les roulait , une petite ficelle et à la marmite . Qu'est ce que c'était bon ! ! Rien à voir avec les produits industriels de maintenant................

Après les avoir rôties, on peut les mouiller, au moment de servir, avec une sauce au porto améliorée avec des champignons frais. 

Paupiettes.jpgIngrédients : 6 escalopes de veau, 500 gr de chair à saucisse, persil, ail, thym, pain rassis, 2 œufs,

Préparation : Faire bien étaler les paupiettes par le boucher. Mettre les paupiettes sur un plan de travail. Faire une farce avec la chair à saucisse, le pain, les œufs et les épices, saler et poivrer. Répartir la farce dans les paupiettes et les ficeler. Les mettre dans une cocotte et faire bien dorer de tout les cotés pendant 30 minutes. Ces paupiettes sont délicieuses avec une poêlée de champignons frais ou en boite.

 

Anthologie de la Paupiette sur le" site de l'université de liège

Oiseau, rat, paupiette et fricandeau

« Notre amour ne serait pas si beau, Si je n'aimais pas les paupiettes, Les paupiettes de veau ». Ce sont les Charlots qui l'affirment en 1967, dans l'inaltérable classique de la chanson française Paulette, la reine des paupiettes. Ce petit texte, certes parodique, en dit long sur la popularité de ce non moins inaltérable classique de la cuisine française, appelé « oiseau sans tête » en Belgique. Excellent plat familial pour les uns, ringarde lourdeur culinaire pour les autres et cauchemar dînatoire pour bon nombre d'enfants, ce mets d'apparence anodine cache une riche histoire semée de quelques savoureuses surprises, de la Renaissance italienne aux grands maîtres de la cuisine classique française.

cuisine italienne.jpg
Voici une cuisine italienne du 16e siècle représentée dans l'édition de l'Opera de 1570. La polpette est d'abord cuite à la broche (centre de l'image), puis étuvée dans un pot sur le potager, l'ancêtre de la cuisinière construit en maçonnerie et apparu au 16e siècle (au fond à droite de l'image, le long du mur).

 

De Maestro Martino à Lancelot de Casteau

La polpette

L'histoire de la paupiette nous emmène dans le quattrocento italien. À cette époque, un maître queux fait beaucoup parler de lui. Il s'agit du milanais Maestro Martino qui officie pour les plus grands et traverse le pays de long en large à la recherche de spécialités locales. La somme de ses connaissances culinaires est consignée dans le célèbre Libro de arte coquinaria (ca 1460), œuvre qu'on soupçonne d'avoir été écrite à deux mains avec Bartolomeo Sacchi, dit Platine, futur auteur du De honesta voluptate et valetudine

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Bartolomeo Scappi donne la première recette connue de polpette (Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne). Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d'épices et de sel qu'il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche.

Un siècle plus tard, paraît l'un des plus grands succès de la littérature culinaire italienne, l'Opera (1570), de Bartolomeo Scappi. Sa polpette se compose désormais d'une tranche de bœuf, et non plus de veau, sur laquelle il étend du lard, du jambon, des clous de girofle, du jaune d'œuf, du fromage, du poivre, de la cannelle, du persil, de la menthe et du thym. Le tout est roulé, rôti à la broche puis étuvé dans du bouillon, du verjus et des raisins de Corinthe. Il donne également une recette de polpette d'esturgeon confectionnée selon le même principe.

 

Le Liégeois Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques dans la deuxième moitié du 16e siècle, n'est pas à un italianisme près. Dans son Ouverture de cuisine (1604), il donne ses versions de la polpette (de veau et d'esturgeon), qu'il appelle poulpette (première occurrence connue de ce terme dans un texte français). Son usage de tranches de cuisse de veau rappelle Martino, mais celui de l'œuf, de clous de girofle et de vertjus nous ramène à Scappi. Lancelot, original comme à son habitude, ajoute des ingrédients qui ne figurent pas dans les recettes italiennes, à savoir de la noix de muscade, du gingembre, de la graisse de bœuf (au lieu du lard), du limon salé et du macis.

 

Proverbe

Si le rat est immobile, c'est que le chat a encore l'œil ouvert.

Explication         

Ce proverbe signifie que lorsque les gens se tiennent tranquille, c'est parce qu'ils craignent quelqu'un.

 

rats.jpgLe  rat

La recette se retrouve dans un manuscrit exceptionnel de la deuxième moitié du 18e siècle rédigé par un auteur anonyme des environs d'Havelange. Cette version simplifiée porte un nom original : le « rat ». Des tranches de rouelle de veau sont couvertes d'un appareil composé de lard gras, de persil, d'échalotes, de noix de muscade, de sel et de poivre. Elles sont roulées, saisies, puis étuvées dans du bouillon, du vin et un bouquet garni.

 

 

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Petits pains à la soubressade

Très facile à faire et super bon, on en faisait quand on recevait du monde.

Ingrédients : (pour 20 pâtés) : 250 g de farine, 3/4 de verre (90ml), d'huile de tournesol, 3/4 de verre d'eau, sel, 2 soubressades (ou de la longanisse) ,1 jaune d'œuf

Préparation : Allumer le four à thermostat 8, Faire une pâte en mélangeant la farine, l'huile, l'eau et le sel. L'étaler, pas trop finement, découper des rectangles, ou des ronds avec un verre. Placer au centre de chaque chausson, une tranche (épluchée) de soubressade. Bien fermer le pâté (en repliant les deux bords opposés, puis les deux autres), car la soubressade va fondre un peu. Dorer au jaune d'œuf. Mettre sur une plaque au four 30 mn. Servir froid.

 

Proverbe

‘’ La meilleure sauce du monde, c'est la faim."

Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur moyen d'apprécier un repas, c'est d'avoir vraiment faim au moment de passer à table.

 

Petite histoire

soubresade.png

La Soubressade : La première référence historique au nom de sobrasada se trouve dans un document daté de l'an 1403 provenant de Sicile (territoire Aragonais à cette époque là), et se rapportant à une liste d'aliments parmi lesquels se retrouve explicitement le mot sobrassada. Ceci pourrait situer en Italie la possible origine de cette charcuterie, puisqu'une charcuterie italienne porte un nom très proche : soppressata mais, si le nom peut être d'origine italienne, par contre la préparation aurait eu peu de points communs avec la préparation actuelle compte tenu de l'introduction du pimentón à base de piment ramené au xve siècle par les Espagnols lors de la colonisation européenne des Amériques. C'est donc, à partir de l'incorporation du pimentón, et plus précisément à partir du XVIIe siècle, que la soubressade devient extrêmement populaire dans les îles et le reste des territoires aragonais, pas seulement comme une façon de conserver la viande. À partir du XXe siècle la consommation de la soubressade s'étend au reste du territoire espagnol. 

 

longanisse.pngLa Longanisse est une saucisse épicée dans la tradition de la charcuterie pied-noir d'origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans du menu de mouton d'un diamètre d'environ 22 à 24mm. La particularité de la longanisse est son goût bien particulier, dû au mélange d'épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l'anis vert. On y trouve également du 4 épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, ail, sel et muscade. On mange la longanisse fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n'a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d'ingrédient de base pour la réalisation de feuilletés à la longanisse.

 

 

 

 

 

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Petits pois au lardons

petits pois lardons.jpg
Ingrédients
 : 1 kg de petits pois frais ou surgelés, 300 gr de lardon, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, 1 salade verte, huile d’olive.

Préparation : Faire griller les lardons dans l’huile et réserver. Dans cette huile de friture (en enlever un peu) faire blondir les oignons. Ajouter les petits pois et assaisonner. Détailler la salade en lanière puis ajouter la salade et les lardons dans la marmite. Cuire 30 minutes à petit feu.

 

Petits Pois Lardons - Julien Clerc



 

Petits Pois Lardons

(Paroles et musique de Julien Clerc)

 

Elle faisait chauffer au feu de bois

Des petits pois
Petits pois.jpg

Il faisait cuire sur des tisons

Des tas de lardons

 

Elle qui criait avec sa voix

"Voilà les petits pois"

lardons.jpg

Pendant qu'il chantait dans son ton

"Chauds mes lardons"

 

C'est qu'on chante pas de la même façon

Petits pois.jpg
Rue des lardons

Comme on le voit

Rue des petits pois

 

Il était embêté dans le fond

Avec ses lardons

lardons.jpg

Elle se trouvait bien seule chez soi

Avec ses petits pois

 

Il rêvait de l'emmener sur le gazon

Fichus lardons

Elle lui aurait bien donné le bras

Au bal des petits pois

 

C'est qu'on danse pas de la même façon

Rue des lardons

lardons.jpg

Comme on le voit

Rue des petits pois

 

Petits pois lardons
Petits pois.jpg

Lardons petits pois

 

Mais un jour qu'y avait plus de charbon

Pour les lardons

Il a porté ses petits bouts de gras

Chez les petits pois

 

Ils ont fait cuisine papillon

Avec les lardons

lardons.jpg

Et ils ont mélangé leurs doigts

Dans les petits pois

 

Et ils ont fait ça sans façon

Petits pois lardons

Sans qu'on les voie

Lardons petits pois

 

Petits pois lardons
Petits pois.jpg

Lardons petits pois

 

Goûte-moi ça

Hum, c'est bon !

Petits pois lardons

 

Lardons petits pois

Goûte-moi ça

Petits pois lardons

Petits pois.jpglardons.jpg

 

 

 

 

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Pieds d’agneaux  à la vinaigrette

Un grand classique de la cuisine pied noir, un pur régal qui à fait la réputation de mamie Carmen dans toute la famille. Mon cousin Patrice ne manquait jamais d'en réclamer à sa tata lorsqu'il venait à la maison.

pieds d'aneaux.JPGIngrédients : 1,5 kg de pieds d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni, sel, poivre en grains, 3 gousse d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, moutarde forte, quelques échalotes.

Préparation. : Cuire 2:00 heures les pieds à petit feu avec les légumes. Retirer les pieds et jeter les légumes. Mettre les pieds encore chauds dans un saladier et verser dessus une bonne vinaigrette à la moutarde forte avec des échalotes et du persil le tout finement cisaillés. Servir aussitôt et se lécher les doigts.

 

 

Dicton

"Avril entrant comme un agneau, s'en retourne comme un taureau." 

 Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.

 

 

Le pied de d'agneau sa préparation

Le pied d’agneau devra être très frais et il sera très blanc. Après l'avoir ébouillanté, il faudra le gratter sur toute sa surface avec la pointe d'un petit couteau. Bien gratter entre les doigts. Chez beaucoup de tripiers ou de bouchers le pied est déjà préparé prêt à être utilisé. Ce sera beaucoup plus pratique pour vous et vous gagnerez beaucoup de temps. Il sera servi avec une vinaigrette moutarde bien relevée.

pieds d'agneau.jpg

Les Pieds d’Agneau - Savoir Acheter

Epilé et vendu par les tripiers, peut d'un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu'il est préparé à la poulette sauce qui à l'origine accompagnait une fricassée de poulet. La sauce poulette est une sauce dérivée de l'allemande mais est à l'origine une sauce française qui se distingue de l'espagnole qui est d'ailleurs toujours française, par la couleur car la première est blanche, l'espagnole est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser: 3 jaunes d'œufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl du bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l'adjonction d'un beurre manié, (beurre additionné de farine).

 

 

 

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Pieds de veaux sauce gribiche

pieds sauce sauce gribiche.jpgIngrédients : 3 œufs durs, 45 cl d'huile d’olive, 1 grosse c. à c. de moutarde, 3 c. à s. de vinaigre, 3 cornichons, 1 c. à s. bombée de câpres, 1 c. à s. de persil haché, 1 c. à s. d'estragon haché, sel, poivre.2 pieds de veau partagés par la moitié, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni.

Préparation : Cuire les pieds de veau pendant 1 :30 heure avec le bouquet garni, les carottes et oignons, le sel et le poivre en grain. Préparer la sauce gribiche avec les œufs écalés coupés en petits bouts, l’huile, vinaigres et les herbes, saler et poivrer, bien mélanger le tout. Servir les pieds encore chauds avec la sauce à part. On prépare de même la tête de veau.

 

Proverbe

"Le veau qui devance la vache est dévoré par le loup."  

Explication : Ce proverbe signifie que celui qui outre passe les conseils de ses parents court à sa perte.

 

Petite histoire

La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominidés. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.

Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».

pieds de veau.jpg

Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.

Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…

En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs bouticles, du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.

 

 

 

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Pigeons au lard fumé

Ingrédients : 1 pigeon ou un coquelet par personne, 2 belles tranches de lard fumé par oiseau, pain rassis, thym, ail, sel, poivre.

Pigeon lardé.jpg
Préparation
 : Nettoyer l’ail et en frotter le pain rassis. Farcir chaque oiseau avec le croûton de pain, saler poivrer, puis parfumer avec le thym et de l’ail chaque intérieur de volaille. Entourer avec les 2 tranches de lard fumé et ficeler soigneusement. Faire rôtir pendant 45 minutes, à découvert le dernier 1/4 d'heure. Après avoir retirer les oiseaux, enlever l'huile excédentaire et diluer les sucs avec un verre de vin doux ou de porto. Servir cette sauce à part.

 

 

 Voir un article remarquablement bien fait sur les pigeons en suivant le lien

http://fish-dont-exist.blogspot.fr/2012/01/pris-pour-des-pigeons-telle-est-la.html

 

 

dessin pigeon.jpg

 

Pline indiquait que les romains payaient les pigeons un prix considérable selon leur généalogie et leur provenance pour s’en servir ensuite comme monnaie d’échange.
Le pigeon faisait aussi office de cadeau entre les pays, comme l’Iran ou le Touran qui faisaient pigeon1.png
parvenir des oiseaux très rares à l’Inde il y a quelques siècles.
Du temps de la 4ème dynastie égyptienne, il y a plus de 3000 ans avant notre ère, le pigeon était déjà inscrit au menu. Et malgré sa disparition de nos tables pendant quelques années à cause de l’image de saleté et vecteur de maladie qu’on lui collait (je vous rassure il n’y a aucun risque à manger du pigeon d’élevage), la culture culinaire du pigeon ne s’est pas perdue depuis les temps anciens puisque de nos jours encore, il constitue un met couramment dégusté.

 

 

 

 

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Poitrine de veau farcie

Le regard brillant de convoitise , les invités contemplaient l'admirable poitrine farcie sortant du four. Les commentaires allaient bon train ....... Toutes sortes d'épithètes me reviennent : croustillante , bombée prête à exploser, magnifique, comment fais-tu, bref , il vous faut en faire une. C'est simple, bon, beau, un vrai régal.

poitrine_de_veau_farci_aux_cepes.jpgIngrédients : Une belle poitrine de veau de 1,5 kg, 1 kg de chair à saucisse, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, thym, pain rassis, 1 verre de lait, graines de fenouil, persil, cumin, huile d’olive.

Préparation : faire la farce avec tous les ingrédients et malaxer longuement pour bien mêler l’ensemble, saler, poivrer sans oublier le thym, le cumin et le fenouil. Faire une poche dans la poitrine (ou la faire réaliser par le boucher). Remplir la poche avec la farce, mais sans trop tasser pour ne pas quelle se crève lors de la cuisson. Masser pendant 10 minutes la poitrine avec de l’huile d’olive. Saupoudrer de sel, poivre et thym, mettre au four pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour bien dorer. Froide cette poitrine farcie s’accommode avec une salade et des cornichons.

 

Proverbe

"Aimez-vous les uns les autres comme la vache aime son veau." 

Explication : Ce proverbe préconise d'aimer son prochain.

 

 

veau d'or - gravure de 1867.jpgPoitrine de veau  son histoire

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence. Il était réservé aux plus riches et aux grandes célébrations. Sa viande est toujours considérée comme raffinée et luxueuse. La poitrine ou le flanchet sont appelé "prin" à Lyon, "vampe" à Troyes.

La poitrine de veau est un morceau de plus riche en protéines et pauvre en lipides. Il contient des vitamines et des minéraux de très bonne assimilation.

Il est conseillé de laisser la viande dans son emballage d'origine. Les morceaux de veau peuvent être conservés trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Sortir la viande une demi-heure avant de la cuisiner, elle sera plus tendre.

 

 

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Poivrons farcis en sauce tomate

Poivrons farcis à la tomate.jpgIngrédients : Choisir 2 Kg de petits poivrons bien ronds rouges et verts, 1,5 kg de chair à saucisse, sel, poivre, 3 œufs, cumin, persil, thym, pain rassis, un bouchon de pastis, 1,5 kg de tomates fraîches.

Préparation : Laver et vider les poivrons, faire la farce avec tous les autres ingrédients, Emonder et peler les tomates, faire revenir dans de l’huile d’olive avec un bouquet garnis et un bouchon de pastis. Poser les poivrons dans un plat à four, mouiller avec la sauce tomate. Laisser cuire 1 heure 30 thermostat 7/8, veiller au niveau de la sauce tomate et ajouter un peu d’eau si besoin. Rouvrir de persil frais haché et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

 

 

Petite histoire du poivron

Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins

7000 ans. Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.

 

poivrons.jpg
1493: 
En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.

Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.

XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.

poivrons grilles marines.jpg1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.

XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.

szent-gyorgyi.jpg1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 gr, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".

Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".

Proverbe

Le poisson est encore dans le fleuve et la femme broie le piment.

Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l’on n’a pas encore en réalité.

 

 

 

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Pommes de terre farcies

C’est une vielle recette de Mamie Carmen, qu’elle faisait de temps en temps pour le repas du dimanche.

pommes de terre farcies2.jpg

 

Ingrédients : 1,5 kg de grosses pommes de terre à chair ferme. Pour la farce : 500 gr de chair à saucisse, pain rassis, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, persil, huile d’olive.

Préparation : Faire précuire les pommes de terre 15 minutes, les retirer ne pas les peler. Creuser le sommet  avant de les aligner dans un plat pouvant aller au four. Préparer la farce et garnir les pommes de terre. Verser un filet d’huile d’olive sur chacune, mettre 3 doigts d’eau au fond du plat et enfourner pour 1 heure 30. Contrôler la cuisson des pommes de terre et servir aussitôt avec une salade verte.

 

 

 

Proverbe

Saint-Médard éclairci fait le grenier farci.

Explication : Saint Médard, aussi nommé Saint Médard de Noyon, était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles. Il est fêté le 8 juin.

 

 

Petite Histoire

Apicius_1709.JPG
L'utilisation de la farce est l'une des techniques de cuisine les plus anciennes, puisqu'on peut farcir la panse d'un gibier après extraction des abats. Le livre de recettes romain d'Apicius De Re Coquinaria contient des indications pour farcir les poulets, les lièvres, les porcs et les dormouses. La plupart des farces décrites se composent de légumes, d'herbes et d'épices, de noix et d'épeautre ; elles contiennent souvent du hachis de foie, de cervelle ou d'autres viandes.

 

 

 

 

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Porc au citron confit

porc au citron confit.jpgIngrédients : 800 gr. de sauté porc, 2 oignons, 5 gousses d’ail, 25 cl de bouillon de volaille, 1 c. à s. de miel, 5 morceaux de citrons confits, 1 poivron rouge, 1 branche de thym, 1 c. à c. de coriandre moulue, 1/2 c. à c. de cumin, 1/2 c à c. de cannelle, 1/4 c. à c. de muscade, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation : Coupez la viande de porc en cubes. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive et faites-les dorer. Pelez les oignons et l’ail. Émincez les oignons et le poivron. Retirez la viande de porc et faites revenir les oignons, l’ail pressé et le poivron. Remettez la viande, salez, poivrez et ajoutez les aromates, le miel, les citrons confits, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez 5 mn sur le feu et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Disposer l’ensemble dans le tajine et faire cuire 1 heures et demie à petit feu. Servir avec de la semoule ou du riz blanc.

citron au sel.jpg
Histoire du citron

A l’origine, il semblerait que le citron vienne d’un hybride de cédrat de la région du Penjab en Inde et au Pakistan. On pense d’ailleurs qu’il est le fruit d’une ou même de plusieurs hybridations entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

Il n’apparaît en Europe qu’au Moyen Âge ou il est particulièrement apprécié pour ses vertus thérapeutiques. A travers l’histoire le citron a su séduire de nombreux personnages. Le Roi Soleil qui fit installer orangers et citronniers à Versailles, Marie de Médicis qui le faisait figurer confit au sucre au menu de ses goûters de retour de promenade accompagné d’autres fruits et confitures. Alexandre Dumas.jpg
Alexandre Dumas Père qui ne lui consacre pas moins de 13 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

Nombreux aussi sont aussi les corps de métier qui l’utilisent ou l’ont utilisé à travers le temps. A commencer par les ébénistes, qui apprécient particulièrement le bois clair des citronniers. Les parfumeurs utilisent l’huile essentielle contenue dans le zeste de citron pour composer eaux de Cologne et parfums.

 

  

 

 

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Pot au feu au bœuf et boulettes

Dans la famille du coté de Mamie Carmen il y avait toujours quelques boulettes avec le pot au feu. C’était une petite compétition aigre douce entre Mamie et sa sœur Marie pour  savoir laquelle des deux cuisinait le mieux.

pot au feu boulettes.jpgIngrédients : 500 gr de jarret, 500 gr de cotes, 500 gr de gite, 500 gr de chair à saucisse, 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 œuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), farine, vermicelle cheveux d’ange, 1 citron.

Préparation : Faire partir les viandes à l’eau froide et cuire pendant 1 heure, écumer de temps en temps. Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et continuer la cuisson 1 heure. Pendant ce temps préparer les boulettes avec la chair à saucisse, l’œuf, sel, thym, poivre, cumin et 3 cuillères de farine pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson. 45 minutes avant la fin ajouter en surface du bouillon les pommes de terre puis les boulettes. Ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de temps en temps de l’eau. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la viande avec une tasse de gros sel à part.

 

 

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Pot au feu de poule farcie

Quand on était jeunes, les supers marchés n’existaient pas encore. On allait acheter une poule vivante qu’il fallait bien tuer. L’avantage de tuer sa volaille est de pouvoir récupérer les abats. Dans une poule le boyau qui fait les œufs c’est l’oviducte. Il suffisait de le récupérer puis de le farcir avec le foie, un peu de mie de pain, les petits œufs en formation dans le vente de la poule, de mélanger un peu de persil haché et d'ail.  On attachait ce petit boyau qui était poché dans le bouillon. Cette recette était la spécialité de ma grand-mère, et quelle dispute pour savoir qui en aurait un petit bout ! !  Qui aujourd'hui sait et peut encore faire  çà ?.?

poule au pot.jpg

Ingrédients
 : Une poule 300 gr de chair à saucisse, 200 gr de foies de volailles, 2 œufs, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri,

Préparation : Faire la farce avec la chair à saucisse, les foies hachés finement, sel, poivre, thym, cumin et œufs, garnir la poule. Mettre la poule dans une marmite avec 2 litre d’eau Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et lancer la cuisson 1 heure. Mettre les pommes de terre et continuer la cuisson 30 minutes Ajuster l’eau et rectifier l’assaisonnement. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la poule à part.

 

Proverbe

"Les poules pondent avec le bec."

Explication : Ce proverbe signifie que les poules bien nourries pondent mieux.

 

L'oviducte

Oviducte2.jpg

 

oeufs-poule.pngChez la poule comme chez la plupart des oiseaux, un des deux ovaires est atrophié. C'est généralement le droit et donc seul l'ovaire et l'oviducte gauche se développe. L'ovaire se situe dans la partie supérieure de la cavité abdominale, et s'appuie sur le rein et sur le poumon. L'ovaire est l'organe producteur de gamètes. L'ovaire contient tout les follicules correspondant au total d’œufs que pondra la poule au long de sa vie. Chaque ovule contient un noyau (vésicule germinative), du cytoplasme et une grande quantité de vitellus, appelé plus communément le jaune d’œuf.

L'origine de l’œuf permet d’expliquer la richesse de ses constituants. Le vitellus doit assurer la nutrition de l’embryon qui lui permettra de se développer. Ainsi, le jaune d’œuf ne peut pas être une simple source de nourriture, mais il doit être avant tout une source variée.

 

Jaune d'oeuf.jpg

 

 

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Poulet à la diable

Souvenir d’enfance en Italie avec mon oncle Fabio .Quelques fois on était allé dans un  restaurant ou un grand grill d’enfer occupait le fond de la salle. Des demi-poulets y grillaient sur des trognons de maïs. Le cuisinier arrosait le tout, avec une sauce piquante.

Poulet à la diable.jpg
Ingrédients
 : 2 coquelets, sel, thym, huile d’olive, piment de Cayenne.

Préparation : faire macérer 2 heures les ½ coquelets dans un saladier avec l’huile d’olive, sel, thym, et Cayenne. Faire griller de chaque coté au barbecue. Très simple mais on se lèche les doigts ! ! !

Servir avec des frites , du maïs grillé ou des pommes sautées.

 

Proverbe

Le diable se cache dans les détails.

 

Recette de sauce diable pour 6/8 personnes

Ingrédients : 50 gr d'échalotes - 5 gr de grains de poivre - 5 cl de vinaigre d'alcool - 1 dl de vin blanc - 4 dl de fond de veau lié tomaté - 40 gr de beurre, 1 piment oiseau, sel.Diable.jpg

Préparation : Ciseler finement les échalotes. Concasser les grains de poivre et le piment. Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, les épices et le sel, le vinaigre d'alcool, le vin blanc et faire réduire des 2/3. Ajouter alors le fond de veau lié avec de la tomate concassée et faire réduire 5 minute. Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois. Incorporer 40 g de beurre en parcelles. Réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.

 

 

 

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Poulet aux poivrons

Poulet aux poivrons.jpg
Ingrédients
 : Un beau poulet, 2 oignons.3 tomates, 5 ou 6 poivrons rouges, sel, poivre, thym, persil, 3 grains d’ail, huile d’olive.

Préparation : Découper le poulet et le faire revenir longuement à la marmite. Retirer le poulet et dans ce fond de cuisson mettre les oignons émincés à revenir quelques minutes. Ajouter les tomates concassées et les poivrons, faire cuire à découvert 30 minutes. Il doit se former une sauce épaisse. Rajouter les morceaux de poulet et poursuivre 30 minutes. Saupoudrer du hachis ail et persil, faire suer 5 minutes et servir.

 

Bien faire griller les poivrons

Les poivrons pour conserver ce bon goût qui explose les papilles doivent être grillés sr du feu. Personnellement je les pose sur les brûleurs de la gazinière, jusqu'à ce qu'ils soient bien noir de tous les côtés. Ensuite je les enveloppe dans du papier journal (comme faisait ma mère) et je les étouffes 15 mn dans un sac en plastique. Puis je les pèles et les découpe en lanières. Ensuite je les incorpore dans ma sauce ou en macération dans de l'huile d'olive.

 

 

 

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Ragoût de porc

Ingrédients : 1,5 kg de sauté de porc, 3 oignons, 5 ou 6 carottes, 200  gr d’olives verts, bouquet garni, 3 grain d’ail, sel, poivre, 1 kg de pommes de terre, huile d’olive, farine.

Ragout de porc.jpg
Préparation
 : Faire revenir 15 minutes les morceaux de porc dans une marmite, le retirer et enlever la matière grasse excédentaire. Faire suer les oignons coupées petits bouts, ajouter les carottes tranchées, Singer avec 2 cuillères à soupe de farine, recouvrir d’eau, saler et poivrer. Remettre la viande puis le bouquet garni et l’ail écrasé. Porter à ébullition et laisser mijoter lentement 1 heure. Mettre alors les pommes de terre et les olives. Surveiller la cuisson. Lorsque les pommes de terre sont cuites le ragoût est prêt.

 

Petite histoire

Le ragoût de viande est un repas délicieux simple et qui réchauffe toute la planète. Il est facile à faire et il existe beaucoup de variantes de ce plat savoureux. Le Ragoût de viande est une histoire millénaire, ce plat convivial a sans doute été apprécié et amélioré depuis des siècles.

Un plat mijoté est une combinaison de deux ou plusieurs aliments mitonnés dans un liquide. Coq au vin, goulasch hongrois, bœuf bourguignon et le bœuf strogonoff sont autant d'exemples de ragoûts.

 

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Le « de re Coquinaria d'Apicius » est le plus ancien livre de recettes jamais découvert. Il contient des recettes de ragoût de poisson et agneau.. Il y avait trois romains avec ce nom et vivant un à deux siècle avant JC, ce livre est censé avoir été compilé par l'un d'entre eux.

On peux effectivement revenir encore plus loin. Les tribus primitives faisait bouillir des aliments ensemble, ce qui est que l'essentiel de la recette du ragoût. Les Tribues amazoniennes utilisent des carapaces de tortues comme casserole et font bouillir de la tortue avec quelques autres ingrédients. D'autres cultures ont utilisé de grandes coquilles, d’autres encore des poches en peau, en plongeant successivement des pierres très chaudes dans l’eau cela permettait de cuire les aliments. Des preuves archéologiques révèlent ce type de cuisine il y a plus de 10000 ans. L'invention de la poterie à feu, il y a  dix mille ans, a facilité la cuisson des ragoûts.

 

 

 

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Rate farcie

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La rate farcie est un plat au goût bien particulier. Je pense qu'il faut avoir la palais fait à ce goût pour vraiment apprécier. Aujourd'hui c'est sans doute un plat d'abats peu réalisé par le cuisinier ou la cuisinière actuel. Il n'empêche que c'est un joli fleuron de la cuisine Pieds Noir. Dans mon enfance, il fallait la commander en triperie , et Mamie Carmen en faisait quelques fois dans l'année.

 

 

Ingrédients : 1 rate de bœuf ou veau (non trouée si possible), 500 gr de viande hachée, 2 oignons, 2 œufs, 1 petit bouquet de persil, 10 cl d'huile, sel, poivre, cumin, piment doux, 2 grains d’ail, thym.

rate farcie.jpgPréparation : Fendre dans sa longueur la rate et creusez-la au maximum. - Préparez une farce avec la viande hachée, le persil haché, les 2 oignons coupés en petit morceaux, les 2 œufs. Ajoutez le sel, poivre, cumin et piment, ail et thym. Farcir la rate et la recoudre.  Eviter de trop bourrer la farce pour éviter de faire éclater l'enveloppe à la cuisson Mettez la rate dans une cocotte. Ajoutez l'huile et faite-la un peu dorer, ensuite couvrez-la d'eau. Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures. - Servir très chaude. Le lendemain les tranches sont excellentes grillées à la poêle.   

 

 

Expression

« Courir comme un dératé ».

 

Les Anciens attribuaient à la rate de nombreuses propriétés dont celle de provoquer les points de côté et de nuire par conséquent à la course. On croyait ainsi que les Anciens desséchaient la rate des coureurs et de leurs chevaux pour en améliorer les performances.

marathonien.jpgLes anciens disaient également qu'en automne il fallait « faire rire la rate », en mangeant des racines (panais, radis noir, pissenlit, etc.). Ce qui permettait de mieux supporter le froid et d'être de meilleure humeur. La rate, selon la théorie des humeurs, servait surtout à réguler les humeurs. Si on mangeait assez de racines, on évitait les dépressions liées à l'hiver1.

En réalité, les premiers cas d'ablation de la rate n'ont été pratiqués que sur des chiens à la fin du XVIe siècle ; mais ceux-ci mouraient rapidement. On continua à imaginer malgré tout qu'un homme sans rate courait plus vite d'où l'expression, attestée dès 1750.

 

 

 

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Ravioli au jambon

Ingrédients : 300 gr de farine, 4 œufs, 6 c à s d’huile d'olive, 3 gousses d'ail, 100 gr de parmesan, 1 beau bouquets de persil, 3 tranches de jambon, sel et poivre.

raviolis jambon.jpgPréparation : Préparez la pâte avec la farine, 3 œufs, 1 cuillière à soupe d'huile, 2 cuillières à café de sel et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux doigts. Couvrez d'un linge, laissez reposer 30 min. Laver et sécher le persil puis le mixer finement avec l’ail et le jambon, poivrer légèrement. Composer les raviolis avec la farce et les cuire dans une grande marmite d’eau salée. Mettre les raviolis dans un plat à gratin, les saupoudrer de parmesan et mettre sous le grill 10 minutes. Servir aussitôt.

 

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Proverbe

 

"L'œuf ne se met pas en colère contre la pierre."

Ce proverbe signifie qu'il est imprudent pour le faible de se mettre en colère contre le fort, car c'est lui seul qui risque d'en pâtir.

 

 

 

Origine des pâtes

raviolis jambon2.jpgLes pâtes sont avant tout une recette ancestrale consommée par tous depuis toujours.  Les premières citations connues remontent au Ier siècle après JC (Une origine, très peu sûre, serait attribuée aux Chinois et la recette aurait été ramenée en Italie par Marco Polo), les pâtes étaient naguère surtout consommées par l'élite et il n'existait que quelques formes, parmi lesquelles la plus connue alors, la lasagne.

 

 

Mésopotamie.jpg
Les plus anciennes traces de pâtes connues à ce jour datent de 2 000 avant J.-C. et ont été découvertes en Chine. Toutefois, on a retrouvé des écrits (traités culinaires) mésopotamiens qui mentionnent la production et la consommation de pâtes (qui étaient au départ cuites sur des pierres brûlantes !) vers 3 000 avant J.-C.. Les pâtes auraient donc été inventées au Moyen-Orient … avant même d’apparaître en Chine ! Les peuples nomades du Moyen-Orient les auraient ensuite introduites en Italie, au IXème siècle après J.-C., lors de la conquête de la Sicile. En France, elles ne seraient apparues que bien plus tard, à la Renaissance, lorsque Catherine de Médicis, après avoir épousé le roi Henri II, les auraient rapportées d’Italie à la Cour de France.

 

 Pour le moment, aucun lien n’a pu être établi entre l’apparition des pâtes en Mésopotamie en 3 000 av. J.-C. et les traces de pâtes datant de 2 000 av. J.-C. retrouvées en Chine. Il est donc tout à fait possible que les pâtes soient apparues indépendamment en Asie et en Mésopotamie, d’où elles ont ensuite été diffusées en Italie, puis dans le reste de l’Europe.

 

 

 

 

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Riz au poulet

Facile à faire, peu couteux, rapide et bon ! ! ! Tout ce qu’il faut pour régaler la famille ou des amis. On peut améliorer en ajoutant une poignée de petit pois et quelques gésiers et foies de volailles.

C'est la recette de "l'arroz con pollo", recette de base de la cuisine espagnole.

Ingrédients : Un beau poulet, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de riz rond, 1 sachet de safran, 2 feuilles de laurier.

riz au poulet.jpgPréparation : Faire bien revenir le poulet dans la paella saler et poivrer puis le retirer. Faire blondir les oignons, ajouter la tomate et les poivrons coupés en lanières. Ecraser l’ail et le mettre dans la poêle avec le safran. Recouvrir d’eau et laisser cuire à petit feu 20 minutes, ajouter alors le poulet et du persil haché. Poursuivre la cuisson  30 minutes. Ajouter le riz et surveiller l’eau pour que le riz soit bien mouillé. Le riz sera cuit en 20 minutes, saupoudrer de persil haché et couper le feu. Laisser reposer 5 minutes avant de servir dans la poêle.

 

Un grain d’histoire de riz

La naissance du riz

Comme pour la plupart des plantes, les origines de la culture du riz sont mal connues. Les traces les plus anciennes du riz remontent à 5000 ans avant J.C. On les trouve en Chine centrale et dans le nord de l'Inde. Le riz a toujours figuré dans les écrits historiques, sociaux et religieux de l'Asie : les mots « riz » et « aliment » sont souvent synonymes dans les langues asiatiques.

A partir du IIIème siècle avant J.C. la culture du riz s'étend de l'Asie entière à l'Indonésie, la Thaïlande et le Japon, puis se déplace vers l'Ouest, en Perse.

Riz de Camargue - 3 couleurs.jpgL’arrivée du riz en Europe

Ce n'est qu'en 320 avant J.C. que la culture du riz atteint l'Europe, lorsque Alexandre le Grand la rapporte en Grèce. Il n'est fait aucune référence au riz dans les écrits de l'ancienne Egypte ni dans la Bible. Les Romains considéraient le riz comme un produit d'importation onéreux et il ne commença à être cultivé dans le bassin méditerranéen qu'au VIIème siècle lorsque les Arabes l'introduisent dans le delta du Nil environ 600 ans après J.C. Les Maures l'apportèrent en Espagne au XIème siècle, d'où il s'étendit en Italie. Les Turcs introduisirent le riz dans la plus grande partie de l'Europe du Sud Est. La encore Il faudra encore attendre plus de 200 ans pour que le riz franchisse enfin les Pyrénées.

L’arrivée du riz en France

Au XIIIème siècle, le bail d'une ferme de moulins près de Perpignan fait mention du riz. Ce document, le plus ancien que l'on possède, sera suivi par de nombreux autres, témoignant de l'extension de rizières en Provence. Enfin le 26 août 1613, l'existence de cette céréale en France revêt un caractère très officiel avec un édit de Henry IV prescrivant les cultures de la canne à sucre et du riz de Camargue. En dépit de plusieurs tentatives en Lorraine, en Gironde et dans les Landes au cours des siècles, la culture du riz restera finalement circonscrite à la Camargue.

Le riz dans le monde

Le riz nourrit 2/3 de la population du monde, et est un aliment très apprécié pour ses qualités nutritives et les multiples possibilités qu'il offre en matière de cuisine.

 

 

 

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Rognons au muscat

rognons au muscat.jpgIngrédients : 1 kg de rognons de bœuf, 3 oignons, bouquet garni (laurier, thym, persil), ½ litre de vin doux, sel, poivre, persil haché, huile d’olive, moutarde forte, 200 gr de champignons en boite Farine

Préparation : Détailler les rognons et petits morceaux, les faire revenir vivement 10 minutes avec sel et poivre les retirer. Les mettre dans une passoire et les égoutter. Faire sauter les champignons et les oignons émincés, saupoudrer avec 2 c. à s. de farine. Remettre les rognons et couvrir avec le vin blanc doux, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 20 minutes mais les 10 dernières sans le couvercle pour faire réduire la sauce, 5 minutes avant la fin ou ajoute du persil haché fin.

 

 

Depuis l'antiquité...

L’introduction de la vigne sur les côtes occitanes est généralement attribuée aux navigateurs et marchands grecs dans la région d’Agde vers 600 avant Jésus Christ. Ces populations ont planté de plus en plus de vignes, développé des techniques culturales, la pratique de la taille, amélioré les cépages. Grâce à eux, le commerce du vin a pu se développer jusqu’à connaître un essor considérable lors de la colonisation romaine. Sur le site d’Ambrussum, des résidus de combustion témoignent de la présence de bois de vigne qui servaient dès le IIème siècle avant notre ère au chauffage des fours à pains. D’après certaines thèses, la première vigne connue de l’homme aurait été un Muscat. Ce qui est sûr, c’est que ce cépage n’est pas assimilé aux autres. C’est au XIIIème siècle qu’Arnaud de Villeneuve découvre le secret des vins mutés qui est à l’origine de l’élaboration des Vins Doux Naturels. L’apparition du vin Muscat au moyen âge en tant que produit commercialisé semble être la redécouverte d’un potentiel régional suivi de sa mise en productivité à des fins financières bénéficiant d’un environnement favorable dans un contexte d’essor général, de changement de société, de goût, et de désirs nouveaux.

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Grâce au relâchement des liens féodaux (départ à la croisade de nombreux seigneurs), à l’instauration de communes et à la constitution du Tiers Etat, de nouvelles classes sociales ont pu accéder à la propriété donnant ainsi un élan nouveau à la viticulture.

 

 

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Rognons blancs

Doux euphémisme employé par les mamans au marché pour ne pas dire «  je souhaite des couilles de mouton » ! ! ! C’est un plat très convoité par tous ceux qui connaissent. Dans les pays Arabes, en Algérie, en Espagne et bien sûr chez les Pieds Noirs c’est la fête quand on peut en trouver. Il y a deux façons de les préparer, sauté à la poêle ou au barbecue entourés par de la crépine de mouton, un délice.

Avant les années 70, cette partie du mouton aujourd’hui pudiquement négligée, était considérée comme une partie noble à déguster dans les plus grands restaurants de Paris autant qu’à la table du plus modeste des paysans .

 

Inventivité culinaire et pudique sur un même mot

Testicules.JPG

Couilles de moutons

Animelles

Rognons blanc

Testicules

Gloriettes

Coucougnettes

Glorieuses

‘’Délices des dames’’ au Canada, 

‘’Rognons blancs’’ au Maroc.

‘’Huîtres des Montagnes Rocheuses’’ ou ‘’Noix de taureau’’,  aux Etats Unis

‘’Cervelles basses’’ en Algérie,

‘’L’honneur du taureau’’ en Espagne

 

 

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Rognons blancs au barbecue

Ingrédients : 1,5 kg de testicules de moutons, huile d’olive, sel, poivre, thym, cumin, ail, une botte de persil, crépine de porc.

Préparation : Faire un hachis d’ail et de persil bien relevé, avec sel, poivre cumin et thym. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter de l’huile d’olive. Etendre cette préparation sur les crépines et y déposer des rognons. Refermer les crépines pour faire comme des petits sacs. Laisser macérer 2 heures au frais, puis faire griller au barbecue.

 

 

Crépinette.jpgLa crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.

 

Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.

 

 

 

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Rognons blancs en bouchées

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Ingrédients
 : 1,5 Kg de testicules de moutons, beurre, farine lait, sel, poivre, muscade, 12 bouchées, gruyère râpé.

Préparation : Faire sauter 40 minutes les rognons dans de l’huile d’olive, saler et poivrer. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine, saupoudrer de muscade. Plonger les rognons dans la béchamel laisser un bouillon et remplir les bouchées. Recouvrir de gruyère râpé et passer sous la gille du four quelques minutes. Servir bien chaud.

 

 

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Rognons blancs sautés

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Ingrédients
 : 1,5 Kg de testicules de moutons, huile d’olive, sel poivre, thym, cumin, ail et persil

Préparation : Découper les rognons et les faire sauter dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer, saupoudrer de thym et de la persillade, cuire 45 minutes.

 

 

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Rognons de veaux en cocotte

Rognons de veaux.jpgIngrédient : 2 rognons de veaux, 4 tranches fines de lard fumé, sel, poivre, huile d’olive.

Préparation : Ouvrir les rognons pour extraire la partie blanche, saler  et poivrer l’intérieur. Ficeler les tranches de lard autour des rognons et faire griller en cocotte 20 minutes. Les rognons de veaux doivent être craquants en surface, tendre et légèrement rosé à l’intérieur.

 

 

 

 

 

 

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Rognons grillés

Rien de plus simple, quand les rognons sont bien grillées et coquant sur le dessus et tendres à

cœur, c'est un vrai régal.

rognon de veau grillé.jpgIngrédients : 1,5 Kg de rognons de veau, sel poivre, thym, huile d’olive

Préparation : Faire sauter les rognons découpés en grosses tranches dans l’huile d’olive 10 minutes. Les retirer et les mettre à égoutter avec du gros sel pour les faire dégorger. Rincer les rognons et les faire sauter vivement 15 minutes dans de l‘huile bien chaude pour en caraméliser la surface. Saler, poivrer et saupoudre de thym.

 

 

 

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Rôti de porc à l'ananas et au jambon

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Ingrédients
 : 1 beau rôti de porcs, un ananas frais, 6 tranches de jambon, sel, poivre, huile d’olive, thym.

Préparation : Entailler tous les 2 cm et presque à le couper le rôti de porc. Dans chaque entaille mettre une tranche d’ananas et une ½ tranche de jambon. Poivrer chaque entaille et ficeler le rôti. Mettre dans une cocotte avec l’huile d’olive et saupoudrer de sel, poivre et thym. Faire rôtir 45 Minutes.

 

 

 

 

 

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Rôti de porc à la moutarde et miel

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Préparation : 10 minutes et cuisson : 60 minutes

Ingrédients : 1 beau rôti de porc de 1,2 kg environ - 1 cuillère à soupe de moutarde  forte - 2 cuillères à soupe de miel - 2 gousses d'ail - sel et poivre - 2 oignons jaunes coupés – 25 cl d’eau – 1 plaquette de bouillon de volaille – huile d’olive – thym - persil

Préparation : Farcir le rôti avec une gousse d’ail coupée en lamelles. Faire dorer le rôti 15 minutes dans l’huile d’olive sur toutes les faces. Découper finement les oignons et le persil. Ajouter dans la marmite tous les ingrédients restant, la gousse d’ail écrasée, les oignons, moutarde, miel, poivre, thym. Verser les 25 cl d’eau et dissoudre la plaquette de bouillon. Poivrer généreusement et ajuster le sel. Faire cuire à couvert 45 minutes. Vérifier la cuisson du rôti qui doit rester tendre et bien moelleux. En fin de cuisson découvrir la marmite pour réduire le jus. Servir avec des pâtes fraîches améliorées de la compotée d’oignons.

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Le rôti de porc se marie très bien avec : des pruneaux, de la moutarde, de l’ail, du thym, des rattes, des pommes… Laissez vous tenter par l’expérience. 

 

 

 

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Salmis de pigeons

La première fois que j’ai mangé du salmis de palombe, on était quelques-uns à camper à 3000 m d’altitude, juste après la brèche de Roland dans les Pyrénées. Un soir un copain était venu nous rejoindre avec dans son sac 3 conserves de salmis faites par sa mère. Ce fut un pur moment de bonheur en face des canions d’Arazas coté Espagnol.

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Ingrédients
 : 4 pigeons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1 petit verre d'alcool (marc de Bourgogne, Cognac, Armagnac), 200 gr d’oignons grelots, 500 g de champignons de Paris, 250 gr de lardons (nature ou fumés), 2 cuillères de farine, huile, bouquet garni, sel et poivre du moulin, 3 carottes, 100 gr de couennes.

Préparation : La veille mettre à macérer les pigeons dans le vin rouge avec les oignons, les carottes, les champignons, les lardons émincés, les couennes, et le poivre. Le lendemain sortir les pigeons et les égoutter, faire dorer les morceaux dans une marmite avec peu d’huile. Faire de même avec les lardons et les oignons grelots. Tout mettre ensuite dans la marmite et faire flamber avec l’alcool. Singer avec la farine, ajouter la marinade et ses légumes, le bouquet garni. Laisser mijoter 1 h environ à tout petit feu. Accompagner de pommes de terre vapeur ou tagliatelles.

 

 

 

 

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Saucisse de Toulouse confite

On se demande souvent comment est faite cette saucisse de Toulouse si tendre et goûteuse que l’on trouve dans le cassoulet. Je vais vous en livrer le secret ! !

saucisse-de-toulouse_full.jpgIngrédients : 2 Kg de saucisse de Toulouse, mais de la vraie ! ! 1 Kg de graisse fine de canard, sel, poivre, laurier et des bocaux pour stérilisation.

Préparation : Couper des tronçons de la hauteur des bocaux, remplir de graisse jusqu’à couvrir les saucisses. Saler légèrement, ajouter quelques grains de poivre et 2 feuilles de laurier. Mettre les bocaux dans le stérilisateur et faire bouillir 2 heures. Le résultat obtenu est parfait, ensuite quand on ouvre un bocal, on récupère un peu de graisse pour faire sauter des pommes de terre persillées. Hum ! ! ! Que c’est bon. Avec la saucisse doucement réchauffée sur le lit de pommes de terre.

 

saucisse confite.jpg
Et voici le résultat ! ! Cette saucisse si tendre et goûteuse Hum ! ! ! ! !

Il faut vraiment le faire tellement c'est simple.

 

 

 

 

 

 

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Saucisses aux poivrons

ragout-de-saucisses-aux-poivrons.jpgIngrédients : 2 Kg de poivrons rouges, 1 Kg de saucisse de Toulouse, 1 boite de tomate concassée, ail, persil, sel, poivre, thym, huile d’olive.

Préparation : Faire griller les poivrons jusqu’à les faire noircir, les étouffer dans un sac puis les peler. Couper la saucisse en en tronçons de quelques cm. Cuire les poivrons dans une marmite avec de l’huile d’olive et ajouter la saucisse au bout de 30 minutes avec de la tomate concassée. Saler et poivrer, mettre le hachis d’ail et de persil 5 minutes avant de servir avec du riz blanc, ou des pommes vapeur.

C'est la recette du rougail de saucisse., une spécialité de l'île de la réunion . Cette recette n'est pas la vrai de la bas , mais moi je l'aime beaucoup.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Saucisson Brioché

DSCF0064.JPGIngrédients (pour 6 personnes) : 1 saucisson à cuire - 3 œufs - 200 gr de farine - 1 sachet de levure chimique - 20 cl de crème fraîche semi épaisse entière - sel

Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 45 minutes.

On peut utiliser du saucisson cru Lyonnais, de la saucisse crue de Morteau, produits fumés ou non . Personnellement le préfère le fumé. Les saucisses déjà cuites sont plus pratiques. Si la saucisse est crue la précuire à l'eau peu salée, 20 minutes à frémissement.

 Préparation : Préchauffer le four à thermostat 5 (160°C). Battre les œufs avec 2 pincées de sel. Ajouter le verre de crème (le contenu d'une briquette) et bien mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique. Beurrer et fariner le moule à cake, ou le chemiser avec du papier sulfurisé. Déposer un tiers de la pâte, poser le saucisson dessus (ne pas piquer la peau à la fourchette sous peine de voir s'échapper le gras), puis le recouvrir de la pâte restante. 

Cuire au four à thermostat 5 (160°) pendant 45 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

 

En légume d'accompagnement  je vous proposes de l'assortir avec des pommes vapeur et de les napper d'une sauce moutardée. 

 

 

Histoire du Saucisson à l’ail

Le saucisson à l’ail est ce saucisson bien connu à la texture assez grossière, au tranché rose criblé de grains de gras blancs, et, bien sûr, au goût légèrement aillé. Il se loge sous un long boyau droit de bœuf de 30 à 40 centimètres et de 6 centimètres de diamètre.

Saucisson à l'ail.pngPour sa fabrication, le maigre (70% de son poids), le gras (25%) sont coupés en morceaux et salés séparément avec un sel nitrité. Le pré-salage dure de 12 à 24 heures. Survient ensuite le hachage des viandes, l’adjonction de blanc d’œuf, d’ail frais haché, de sel, de poivre et d’épices. Après le remplissage des boyaux, ceux-ci sont étuvés durant plusieurs heures. Les saucissons sont ensuite pochés dans un bouillon pendant une heure et laissés à refroidir dans ce bouillon.

Vendu à la coupe en tranches épaisses, ce saucisson « à tout faire » s’emmène souvent en piques-niques, lors des parties de chasse. Les bars et brasseries le proposent en casse-croûte. Sinon, on l’apprécie en toute circonstance : froid en entrée, chaud en accompagnement de plat.

La fabrication de ce saucisson est ancienne. Au long des siècles, on relève plusieurs types de saucissons. Leur particularité est l’utilisation d’épices lors de leur confection. Il faudra attendre la description d’un saucisson à l’ail par Savary des Bruslons, en 1760, pour trouver les prémices de ce saucisson tel que nous le connaissons.

 

 

 

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Tajine aux boulettes

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L'alchimie du tajine, ce plat si bien conçu qu'il permet une cuisson vapeur et dans son jus en même temps.

Ingrédients : Pour les boulettes (keftas) : 500 gr de viande hachée : bœuf, veau ou agneau, 1 oignon haché, 2 œufs, sel, paprika, cumin, chapelure, ail en chemise, carottes, 2 feuilles de laurier, coriandre fraiche, farine.

Préparation : Pour la sauce et accompagnement : olives vertes, 1/2 citron confit, pommes de terre 1/2 c.a.c. de curcuma, cumin, sel, poivre du moulin, 15 cl d'eau ou de bouillon, huile d’olive. Faire les boulettes en mélangeant la viande, l'oignon, l'œuf, sel, paprika et cumin. Il faut que la viande soit bien assaisonnée. Rouler les boulettes dans la farine.

 

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Faire revenir les boulettes dans une sauteuse ou une cocotte, bien les faire dorer. Ajoutez le bouillon, puis les épices, salez légèrement. Faites cuire 10 mn à petit bouillon et à couvert. Ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux, faites cuire 20 mn ou jusqu'à cuisson des pommes de terre. Pendant ce temps, coupez le citron confit en petits morceaux et mettez-le à dessaler dans un bol d'eau pendant 10 mn et égouttez. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes et le citron confit au tajine. Laissez finir de cuire les pommes de terre, puis découvrez et laissez réduire la sauce. Servez aussitôt, avec de la coriandre hachée saupoudrée par dessus.

 

 

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Tajine de mouton

Le plat à tajine est un incontournable pour bien réussir cette recette très savoureuse. Tous les légumes cuisent lentement dans leur propre jus. Il ne doit pas être nécessaire d’ajouter de l’eau. C’est avant tout la coriandre fraîche qui donne ce gout si particulier au tajine. S’il n’y a pas de coriandre il ne faut pas se lancer à faire un tajine sous peine de cruelle déception.

tajine de vmouton.jpg
Ingrédients
 : 500 gr de collier de mouton et une petite épaule d’agneau, 2 carottes, 100 gr de pois chiches, une poignée de haricots verts, quelques pruneaux et amandes, cumin, coriandre fraîche, 2 gains d’ail, 1 poivron rouge, 2 petites courgettes, 1 oignons, sel et poivre, quelques olives noires.

Préparation : Commencer par faire revenir les viandes dans l’huile d’olive, pour faire le fond, puis tous les légumes. Faire l’empilement dans le plat en commençant par la viande, puis les légumes les plus longs à cuire comme les pommes de terre et les carottes. Intercaler les amandes les pruneaux, les olives et le hachis d’ail et de coriandre fraîche. Finir par les haricots verts et les tronçons de courgette. Couvrir le plat et laisser à très, très petit feu au moins 3 heures. Servir avec de la semoule ou du riz blanc.

 

 

 

 

 

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Tendrons à la provençale

Tendrons de veau provencale.jpg
Ingrédients
 : 1 Kg de tendrons de veau, 1 kg de tomate, 2 oignons, 1 poivron rouge et un poivron vert, 1 bulbe de fenouil, olives noires, bouquet garni, ail, sel, poivre, cumin.

Préparation : Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, émonder et épépiner les tomates , puis les concasser et les ajouter aux oignons. Couper les poivrons en bandes, détailler le bulbe de fenouil. Mettre finalement les tranches de tendrons et cuire à petit feu 1 heure. Oter le couvercle sur la fin pour que la sauce épaississe bien.

 

Tête-de-veau (1).jpgQuelques célèbres recettes à base de veaux !

La blanquette de veau.

Le veau Marengo

L’osso Bucco

Le cordon bleu

La tête de veau

Les paupiettes de veau

 

 

 

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Tendrons Grillés

 

tendron de veau.jpgIngrédients : 1 Kg de tendrons de veau, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.

Préparation : Faire macérer 2 heures les tendrons dans de l’huile d’olive aromatisée au thym, saler et poivrer. Faire griller au barbecue pour que les tendrons soient bien dorés et craquants.

 

 

Proverbe

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Qui place tout son bien en un lieu le place au beau milieu du feu.   

 

  

Explication : Qui dispose tout ce qu'il possède à un seul endroit,

 prend des risques en cas d'incendies.

 

Quelques généralités sur le veau

Le veau, on l’apprend à la maternelle, est le petit de la vache. Accessoirement, il est également le petit du morse ou du phoque mais ceci ne concerne ni notre climat ni notre site.

 Généralement on a coutume d’appeler veau un animal de moins d’un an. Les veaux femelles, après leur premier anniversaire, prennent l’appellation de génisse. Pour accéder au statut de vache elles devront patienter jusqu’au premier vêlage donc entre vingt-quatre et trente mois. Les amateurs de viande rouge savent que les veaux mâles castrés se nomment d’abord bouvillons, puis bœufs. Munis de leurs attributs, nous les désignerons taurillons, puis taureaux.

Veau race limousine.jpg
Le veau que nous consommons est donc abattu au moment du sevrage, autrefois entre trois et dix mois après sa naissance. Il y a quelques années a éclaté le scandale des veaux "à l’hormone", pour des questions de rentabilité. On dénonçait des pratiques assez fréquentes dans le monde de l’élevage industriel : éliminer les risques sanitaires avec des doses massives d’antibiotiques, faire grossir l’animal le plus rapidement possible avec des hormones… Résultat : une viande assez douteuse qui fondait dans la poêle comme neige au soleil. Heureusement aujourd’hui ces traitements brutaux ont fortement régressé et la confiance est de nouveau là.

 

 

 

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Terrine au poivre vert

Ingrédients : 1,5 Kg de chair à saucisse, 500 gr de foie de porc, 1 c. à s. de baies de genièvre, 1 c. à s. de poivre vert, thym, 2 c. à c. de sel, poivre du moulin,  bardes, 3 œufs, thym ou herbes de Provence.

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Préparation
 : Mixer le foie et le mélanger avec la chair à saucisses. Ajouter les épices et aromates, les œufs entiers. Mêler bien le tout, poser les bardes dans la terrine et remplir de farce. Cuire au four chaud pendant 2 heures, puis ¼ d’heure sans le couvercle pour bien griller le dessus du pâté. Laisser confire 2 jours au frais avant de consommer.

 

Proverbe

 

La femme serait un ragoût suave si le diable n'y mettait ni sel ni poivre

 

 

 

Quelles différences entre les poivres de différentes couleurs ?

 

Réponse : C’est uniquement le niveau de maturation du fruit lors de la récolte et son mode de préparation.

 

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- Le vert est récolté avant maturation. On le conserve d’abord dans un milieu très humide puis on le sèche. Il conserve alors sa couleur est sa saveur caractéristique.

- Le noir est récolté après le vert, le fruit arrive à maturité, mais est récolté juste avant. On va le faire passer par un processus de fermentation avant de le faire sécher. C’est le plus piquant et le plus parfumé de la famille, ainsi que le plus répandu.

- Le rouge, sûrement le moins connu de la famille, est le fruit arrivé pleinement à maturité. Il ne faut pas le confondre avec les baies roses que l’on appelle souvent à tort poivre rouge.

- Le blanc est en fait le même que le rouge, une baie mature donc, mais « nettoyée », c’est-à-dire qu’on retire la péricarpe qui recouvre la graine, ce qui lui donne une saveur plus subtile et qui le rend moins irritant pour l’estomac.

En ce qui concerne le poivre gris, ce n’est que du noir que l’on a moulu, il est gris car si vous avez bien suivi la leçon, la graine est blanche et la péricarpe est noir, d’où le gris !

 

 

 

 

 

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Terrine aux foies de volailles ou de génisse

Cette terrine très simple et goûteuse doit rester au moins deux ou trois jour au frais avant d’être consommée, elle n’en sera que meilleure. Il faut lui laisser le temps de confire. Il est possible de l’améliorer en enterrant deux cailles partiellement désossées, il faut alors laisser dépasser les pilons de la terrine, effet garanti. Les quantités sont données pour une belle terrine, mais il suffit d’adapter bien sûr.

Terrine aux foies de volailles.jpg
Ingrédient
 : Pour une belle terrine, avoir 2 kg de chair à saucisse, 700 gr de foie, bardes, sel, 1 c à s de poivre du moulin, 1 c à s  baies de genièvre, thym, 150 gr de noisette émondées, 2 cailles, 4 œufs, 2 grains d’ail.

Préparation : dans un saladier mélanger tous les ingrédients sauf les foies de volaille qu’il faut au préalable avoir mixé. Désosser les 2 cailles sauf les cuisses.

 

Proverbe

Au 15 août, le coucou perd son champ, C'est la caille qui le reprend.

Explication : A partir du 15 août la chaleur commence à baisser, l'hiver pointe le bout du nez

 

caille PAC.jpgMontage de la terrine : Recouvrir les parois de la terrine avec les bardes, remplir de farce, enterrer les deux cailles au centre et ne laisser dépasser que les cuisses. Poser le couvercle. Faire cuire au bain marie pendant 3 heures à four chaud, ¼ d’heure avant la fin de cuisson, enlever le couvercle de la terrine et faire dorer sous le gril. Il faut laisser la terrine reposer au frais au moins 48 heures avant de consommer.

 

 

 

 

 

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Terrine campagnarde aux cailles

Ingrédients : 1,5 Kg de chair à saucisse, 500 gr de foie de porc, 1 c. à s. de baies de genièvre, thym, 2 c. à c. de sel, poivre du moulin,  bardes, 3 œufs, thym ou herbes de Provence. 2 Cailles

 

Lot de terrines.jpg
Préparation
 : Mixer le foie et le mélanger avec la chair à saucisses. Ajouter les épices et aromates, les œufs entiers. Mêler bien le tout, poser les bardes dans la terrine et remplir de farce. Désosser les cailles sauf les cuisses, puis les enfouir dans la terrine en ne laissant dépasser que les cuisses Cuire au four chaud pendant 2 heures, puis ¼ d’heure sans le couvercle pour bien griller le dessus du pâté. Laisser confire 2 jours au frais avant de consommer.

 

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 Citation

Le bœuf est la reine des viandes ; le bœuf possède, incluse en lui, la quintessence de la perdrix, de la caille, de la venaison, du faisan, du plum-pudding et de la crème aux œufs. 

Jonathan Swift

 

Pour bien désosser une caille c'est très simple.

En suivant les étapes des photo il suffit de quelques instants. Pour la terrine , il faut conserver les os des cuisses pour que les pattes ressortent de la terrine.

 

 

 

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Terrine de lapin

Ingrédients : 1 lapin, 1 kg de chair à saucisse, 1 c. à s. de baies de genièvre, 3 œufs, sel, poivre, thym, bardes.

terrine lapin2.jpg
Préparation
 : Désosser le lapin et hacher grossièrement la viande sauf les bandes de viande de part et d’autre du râble. Recouvrir le fond et les cotés de la terrine avec les bardes. Mélanger et assaisonner la chair à saucisse avec sel poivre et genièvre. Ajouter la chair du lapin et le foie. Monter la terrine en alternant des couches de farce et des couches de viande entière.

 

 

 

Citation

Si une patte de lapin porte bonheur, qu'a-t-il bien pu arriver au lapin ? 

Jean-Loup Chiflet

 

Comment bien désosser un lapin

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Tête de veau sauce ravigotte

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Ingrédients
 : 1,5 Kg de tête de veau, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, poivre en grain, bouquet garni (laurier, thym, persil), sel, 2 litre d’eau.

tete-de-veau-ravigote.jpgPréparation : Pocher au court bouillon la tête de veau ficelée, avec carottes, oignons piqués de girofle, bouquet garni sel et poivre. Cuire 1 heure 30.Couper des tranches de tête, arroser de sauce et accompagner de pommes vapeur.

 

Sauce ravigote : Échalotes ciselées, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat... et câpres hachées - une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'huile - moutarde ancienne 

Tete de veau sauce gribiche.JPG

Sauce gribiche : 3 œufs durs - 1 càs de vinaigre de vin - 3 càs d'huile de Colza - 1 càs de moutarde de Dijon - sel, poivre du moulin - 1 échalote hachée - 3 cornichons - 2 càs de câpres - 1 pincée d'Estragon frais - de la ciboulette fraîche et du persil

 

 

veau-d-or_veau-doux.gif

 

 

 

 

Citation

Le veau d'or ?

Il vaudra moins cher demain que le veau naturel.

Paul Valéry

Artiste, écrivain, Philosophe, Poète (1871 - 1945)

 

 

 

 

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Tripes à la tomate

Les tripes à la tomate, chez nous c'est par période. Quand l'hiver arrive c'est un plat qui réchauffe et qui est d'autant meilleur qu'il est réchauffé plusieurs fois

tripes à la tomate.jpgIngrédients : 1,5 kg de tripes assorties et de gras double, 2 oignons, 500 gr de tomates concassées, 3 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail en chemise, 2 tranches de poitrine fumée, ½ litre de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, quelques grains de genièvre. Pommes de terre.

Préparation : Coupez en petits cubes les carottes, le céleri et les oignons. Coupez la poitrine en lardons et le gras double en morceaux. Faites revenir les lardons et les légumes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les tripes puis le vin blanc. Laissez s'évaporer le vin blanc, ajoutez la tomate, sel, poivre, genièvre. Couvrir et laissez cuire à petit bouillon pendant trois heures. Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.

 

Un peu d'histoire

C’est en 1292 que les historiens trouvent la trace des tripiers, accompagnés des écorcheurs, commensaux des bouchers.

L’histoire se perpétue puisque les tripiers, encore aujourd’hui, dépendent, en partie, des abatteurs, pour leur approvisionnement et, pour l’autre, des pays de la communauté économique européenne. 

 

Congrés de la Triperie.jpg

 

 

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Veau aux olives

Curieusement , ce que je préfère dans ce plat c'est les olives. Le tout est est nettement meilleur le lendemain après avoir été réchauffé.

saute-veau-olives.jpgIngrédients : 1,5 kg de sauté de veau coupé en morceaux, 5 ou 6  tomates ou une boite de tomates concassées, d’huile d’olive, 4 gousses d’ail en chemise, 3 oignons, 2 carottes, 200 gr d'olives vertes dénoyautées, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil), 1 petite boite de champignons de Paris, Sel, poivre

Préparation : Faire bien revenir la viande dans l’huile d’olive puis ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles, la tomate concassée les épices et les aromates. Cuire à petit feu au moins 2 heures. Quelque pâtes à l'au accompagne très bien le plat

 

Citation

Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie,

ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Colette

 

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Un peu d'histoire sur l'olivier

Un arbre éternel, une histoire qui remonte à la nuit des temps…

L’histoire de l’olivier se perd dans la nuit des temps et se confond avec celle des civilisations qui se sont succédé en Méditerranée et qui ont inventé Lampe à huile et marqué de leur empreinte la culture de cette partie du monde.

Originaire du bassin méditerranéen, l’olivier serait apparu, sous une forme sauvage, il y a plus de 60 000 ans.

Les hommes ont probablement toujours récolté les fruits de l’olivier sauvage. Puis, les cultivateurs du néolithique ont commencé à organiser la production du fruit de l’olivier, et probablement de l'extraction de l’huile d’olive. L'oléiculture (culture de l’olivier) remonte ainsi à l'invention de l'agriculture.

 

 

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Les recettes de Légumes

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Apéritif - Entrées - Soupes - Coquillages

Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base

 

Artichauts à la barigoule

Haricots verts à la tomate

Asperges sauce vinaigrette

Légumes à la plancha

Aubergines à la plancha

Légumes Confits

Aubergines au four

Migas

Beignets de légumes et agrumes

Mironton

Cannellonis de Courgettes

Moussaka (Gratin d'aubergines)

Cardons à la moelle

Oignons à la Reine

Cardons en sauce tomate

Paillasson de pommes de terre

Carottes braisées

Panisses

Cassoulet à la tomate

Pâté aux pommes de terre

Champignons à la grecque

Pâtes à l'ail et au persil

Citrons confits au sel

Pâtes aux brocolis

Cocas

Petits légumes vapeur

Coquillettes en gratin

Pois chiches en salade

Courgettes ou aubergines farcies en sauce tomate

Poivrons frits et farcis ail et persil

Croquettes de pommes de terre

Poivrons grillés

Endives à l'orange

Polenta

Fèves fraîches au cumin

Pommes de terre à la Sarladaise

Fèves sèches en cornet

Pommes de terre au four à la ciboulette

Galette de pommes de terre

Pommes de terre au lardons et aux oignons

Gâteau froid d'aubergines à la tomate

Purée maison

Gnocchi au basilic

Ravioli au basilic

Gratin d'aubergines à la tomate

Riz aux courgettes

Gratin Dauphinois

Salade Juive

Gratin de blettes à la tomate

Salade méchouïa

Gratin de blettes sauce béchamel

Salade tiède de pommes de terre au saucisson

Gratin de carottes à la béchamel

Salsifis au gratin

Gratin fondant de pommes de terre

Spaghetti à la tomate

Gratinée aux oignons

Tian de légumes

Haricots blancs en salade

Tomates  à la provençale

Haricots lingots en salade

Tourte aux épinards

Tarte tatin aux oignons nouveaux

 

Artichauts à la barigoule

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Ingrédients
 : 1 Kg de petits artichauts nouveaux, 300 gr de champignons de Paris, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive, 200 gr de poitrine salée, 1 c. à s. de persil, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 carottes, 1 verre de vin blanc, thym, 20 cl de bouillon de légumes, Sel et poivre.

Préparation : Couper les artichauts à la moitié des feuilles et retirer le foin, les citronner largement. Détailler finement les oignons et les carottes  puis les faire revenir 10 minutes dans de l’huile d’olive. Mettre la poitrine émincée, les champignons, sel, poivre et thym dans un bol et hacher grossièrement le tout, bien mélanger. Farcir les artichauts avec cette préparation. Les poser sur le lit de légumes restant dans une cocote. Ajouter le vin blanc et le bouillon, un peu de thym, sel et poivre. Recouvrir avec le vin blanc et le bouillon et faire cuire à tout petit feu pendant une heure. Surveiller le niveau de liquide.

 

 

Planche artichaut.jpg

 

Proverbe

C'est aux épluchures de légumes qu'on reconnaît la ménagère

 

Histoire

Cette plante potagère dérive du chardon sauvage ; sa tête, ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des botanistes. « artichaut » dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ».

L’artichaut, également appelé « cardon d’Espagne » trouve ses origines dans le bassin méditerranéen. Bien connu des Grecs anciens, il avait sa place dans leur mythologie.

Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse. Les Romains aussi appréciaient ce légume-fleur, et c’est d’ailleurs grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qu’il parvint en France, devenant un mets de choix pour les têtes couronnées. 

 

 

 

 

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Asperges sauce vinaigrette

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Ingrédients
 : 1 kg d’asperges pour 4 personnes, huile d’olive ou de noix, citron ou vinaigre de vin, vinaigre parfumé ou balsamique, œufs, etc. …

Préparation : Mettre 1Kg d’asperges à cuire pendant 15/20 minutes dans de l’eau salée, les égoutter et mettre au frais. Pour la sauce, ce qui est intéressent sont les nombreuses possibilités : Huile et vinaigre / Huile d’olive et citron / Huile d’olive, vinaigre parfumé / Huile d’olive, citron et moutarde. Huile d’olive, citron et œuf écrasé. Et sans doute bien d’autres accommodements plus exotiques.

 

Proverbe

La patience, c'est une grande vertu, mais on ne la trouve que dans le jardin des capucins

 

Origine de l’asperge - Asparagus Officinalis

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait aussi partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique.

Asparagus officinalis.jpgDes archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.

Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques.

Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.

À partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe.

Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait.

À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne.

La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.

 

 

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Aubergines à la plancha

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Ingrédients
 : 1 Kg d’aubergine, huile d’olive, sel, thym.

Préparation : Couper les aubergines en tranches fines et les faire griller à la plancha avec un peu d’huile du thym et du sel. Les empiler dans un plat et arroser d’un filet d’huile fraîche. Laisser confire au moins 24 heures au frais avant de consommer

 

 

 

Proverbe

A la maison et au jardin, on connaît ce que femme vaut

 


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Les origines

Il y a 4 000 ans : les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et la Birmanie. C’est depuis plus de 2 500 ans que l'aubergine est courante dans toute l’Asie où l’on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs.

Avant le moyen age : l’aubergine gagne l'Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d’abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des arabes qui l’appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l’introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée.

Au début du Moyen Age : les arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l'Espagne qu’ils envahissent par l’Andalousie. Arrivée en catalogne elle se nomme désormais albergínia.

Au XIV ème siècle : elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l'Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l'origine de fièvres et de crises d'épilepsie et l’appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l’insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.

Le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture.

Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).

Aujourd’hui, la culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.

 

 

 

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Aubergines au four

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Ingrédients
 : 1 aubergine par personne, ail, persil 2 oignons, pain rassis, chapelure. Sel, poivre.

Préparation : couper en long une bande de peau sur les courgettes, puis creuser et récupérer la pulpe. Passer grossièrement au mixeur la pulpe d’aubergines, les oignons et du pain rassis. Ajouter le hachis d’ail et de persil, saler et poivrer. Cuire au four 45 minutes et servir tout chaud avec une salade.

 

Proverbe

Si tu veux te porter bien, dans ton estomac, mets un jardin

 

aubergine-mozzarella-tomates-cerises.JpegQuelques idées recette

Purée d'aubergines et tomates

Aubergines au parmesan

Chartreuse d'aubergines et de pommes de terre

Aubergines au chèvre

Aubergines à l’ail

Caviar d’aubergines

Aubergines grillées

Aubergines mozzarella et tomates cerises

 

 

 

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Beignets de légumes et agrumes

Ingrédients : 150 à 200 gr. des légumes suivants ; courgettes, aubergines choux fleur, brocolis 1 citrons et 1 oranges. Plus de la pâte à beignets et de l’huile de friture, ciboulette, coriandre, crème fraîche épaisse, sel et poivre.

beignets de légumes.jpgPréparation : Faire rapidement cuire à la vapeur, mais pour qu’ils restent légèrement croquants, tous les légumes sauf les agrumes. Citrons et oranges non pelés et coupés en tranches fines. Sécher soigneusement les légumes avant de les plonger dans la pâte.

Tremper les légumes (pas trop gros) dans la pâte et les faire bien dorer dans l’huile de friture. Servir avec une sauce blanche froide composée de crème fraîche avec du sel, poivre du moulin, ciboulette ou coriandre finement hachée. C’est un régal et bien meilleur qu’avec une mayonnaise.

 

Proverbe

On n'entame pas un sac de blé par le milieu

 

Une histoire courte des beignets

L'histoire du beignet remonte à plusieurs siècles, bien avant la découverte du Nouveau Monde. Dans la Rome antique et la Grèce, des bandelettes de pâte étaient frites et enrobées avec de la sauce au miel. Au Moyen-Age, les cuisiniers arabes ont commencés  à frire des petites portions de pâte à la beignets troués.jpg
levure et non sucrée, qu’ils plongent dans un sirop sucré pour les adoucir. Les beignets sont arrivés dans le nord de l'Europe dans les années 1400 et sont devenus populaires dans toute l'Angleterre, l'Allemagne et les Pays-Bas. Au 15e siècle en Allemagne, où le sucre était difficile à trouver, ils étaient souvent cuits salés.

Des trous ont été ajoutés au centre du beignet pour créer la forme de beignet que nous connaissons aujourd'hui. Ce trou a été rajouté car les cuisiniers ont constaté que la partie intérieure du  beignet  ne cuit pas suffisamment  et reste crue. L’idée de rajouter le trou au centre a donc éliminé ce problème. 

 

 

 

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Cannellonis de Courgettes

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Ingrédients
 : 15 petites courgettes, 500 gr de brousse (vaches ou brebis), 1 oignon, sel, poivre, cumin, lait, farine, parmesan, 1 bouquet de coriandre fraiche.

Préparation : Faire cuire les courgettes 5 minutes pas plus dans une casserole d’eau salée, faire égoutter et laisser refroidir. Evider les courgettes avec un vide pommes. Faire une farce avec le brousse, sel, poivre, cumin, la chair des courgettes, l’oignon, la coriandre tout haché finement. Farcir les courgettes avec le mélange. Mettre dans un plat allant au four et couvrir bien partout de béchamel, saupoudrer de parmesan. Cuire 30 minutes th 6 puis faire gratiner 15 minutes. Servir aussitôt.

 

La courgette

Au Paléolithique 9 000 à 10 000 ans avant notre ère : Des courges sauvages, ancêtres de la courgette sont consommées par les nomades cueilleurs d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Elles y seront progressivement domestiquées. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du Sud du Mexique et cultivée soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives (elles ne contenaient alors que très peu de chair).

varietés de courgettes.jpgAu Néolithique : Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées. Jusqu’au XVe siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l'Amérique latine, si bien qu’à l’arrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.

XVIe siècle : Les conquistadores découvrent l’askutasquash des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Pendant 400 ans : La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d'obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l'Amérique du Sud produisent de leur coté, des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.

courgette.jpgAu XVIIIe siècle : les Italiens contrairement aux français n’ont jamais boudé les courges. Ils ont l'idée, d’en consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd'hui. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.

XXe siècle : La courgette remonte la France depuis la méditerranée où on la trouve depuis deux siècles. 1929 : Le terme « courgette » apparaît dans la langue française qui la nommait jusque là « courge d'Italie ».

Aujourd’hui : Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.

 

 

 

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Cardons à la moelle

Vieille recette du sud de la France, qui malheureusement tombe dans l’oubli à cause des histoires de vaches folles et de la phobie du gras. Mais aujourd’hui tout est entré dans l’ordre, il n’y a aucune raison de s’en priver. Seul bémol, il s’agit bien sûr des calories de ce plat.

cardons.jpg
Ingrédients
 : 1.5 kg de cardons, sel, poivre, thym, os à moelle, ail et persil.

Préparations : Découper les cardons en tronçons de quelques centimètres, et faire cuire dans 2 litres d’eau salée pendant 45 mn. Pendant ce temps récupérer la moelle des os. Dans une poêle faire revenir 30 minutes et très doucement les cardons dans la moelle avec du sel, poivre, thym, ail et persil haché.

 

 

 

Proverbe

Il ne faut point foutre aux vaches des goutées de bourdaine (*),

ça leur ferait pisser le sang

 

(*) La bourdaine est une plante laxative puissante dont l'utilisation est à réserver aux constipations occasionnelles

 

La maladie de la vache folle, la responsabilité de l’Angleterre

L'épidémie de la maladie de la vache folle prend certainement ses racines dans le recyclage des carcasses d'animaux par les équarrisseurs. Les parties d'os et de viande non utilisées dans l'alimentation humaine et les animaux morts ramassés en ferme, qui constituent les principaux déchets de l'industrie de la viande bovine, sont séparés des graisses par cuisson avant d'être réduits en poudre.

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On peut reprocher aux industriels du  Royaume-Uni d'avoir continué et même accru les exportations des farines animales dans le monde entier après l'interdiction de les distribuer aux ruminants de 1988. Ainsi, en 1989, la France a importé 16 000 tonnes de farines animales susceptibles d'être contaminées par l'ESB avant que ces importations ne soient interdites par le Gouvernement Français. Bien qu'à partir de 1990 les matériaux à risques étaient retirés de la fabrication des farines anglaises, elles comportaient toujours un danger. Toutes ces exportations, maintenues pour des raisons économiques, sont probablement responsables de la diffusion de la maladie à travers le monde.

 

 

 

 

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Cardons en sauce tomate


cardons sauce tomate.JPGIngrédients
 : 1.5 kg de cardons, sel, poivre, thym, 1 kg de tomates, laurier, ail, gruyère râpé.

Préparations : Découper les cardons en tronçons de quelques centimètres, et faire cuire dans 2 litres d’eau salée pendant 45 mn. Pendant ce temps émonder les tomates en les ébouillantant et faire une sauce tomate bien relevée avec les épices et aromates. Après la cuisson des cardons les mettre dans un plat allant au four les recouvrir de sauce tomate, puis de gruyère râpé et faire gratiner 15 minutes.

 

 

 Fleur de cardon.jpg

Histoire du cardon

Originaire des côtes méditerranéennes, le cardon se récoltait alors davantage à l’état sauvage et ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin. Sélectifs, ils ont adapté leur production de cardon afin de répandre sa culture dans d’autres régions.

Au Moyen-Âge, ce légume était renommé mais souvent confondu avec l’artichaut. Les botanistes de l’époque étaient indécis sur son origine et sur le croisement d’espèces auquel il appartient.

Le cardon fut exporté vers 1685 en Suisse par des émigrés protestants qui fuyaient l’Édit de Nantes. S’installant à Plainpalais à proximité de Genève, ils développèrent la culture du cardon épineux.

Durant la Seconde Guerre Mondiale, d’autres efforts ont été menés pour parvenir à produire le célèbre « cardon argenté épineux de Plainpalais » mais en vain…

Aujourd’hui, il est considéré aux États-Unis comme une plante envahissante et parmi toutes les régions d’Europe, seule Genève a su préserver sa culture. Il fait fâcheusement parti des « légumes oubliés ».

 

 

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Cassoulet à la tomate

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Ingrédients
 : 500 gr de haricots sec, 1 kg de tomates bien mures, 300 gr de couennes, 1 kg de sauté de porc, 1 saucisse fraiche par personne, bouquet garni, 3 grains d’ail, sel, poivre du moulin 1 gros oignon

Préparation : Mettre les haricots à tremper la veille. Le jour de préparation faire bien rissoler les morceaux de viande et la saucisse dans une cocotte. Quand la viande est bien dorée la retirer. Concasser grossièrement les tomates émondées, mettre les grains d’ail écrasés et le bouquet garni, un oignon haché très fin et faire revenir Mettre les haricots dans la sauce tomate du fond de la marmite et recouvrir d’eau. Saler et poivrer. Faire cuire ¾ heure à petit feu. Ajouter les couennes détaillées en petites bandes, la viande de porc, continuer la cuisson ½ heure. Ajouter pour finir les saucisses et cuire encore ½ heure. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des haricots et servir immédiatement.

 

 

 

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Carottes braisées

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Ingrédients
 : 2 Kg de carottes, persil, ail, thym, cumin, olives noires, sel, poivre.

Préparation : peler et détailler les carottes en tronçons de 2 cm. Les faire cuire à feu doux dans une cocotte avec de l’huile d’olive, sel, poivre et cumin. Il faut être présent devant la cocotte car il faut doucement remuer et souvent pour bien braiser les carottes. Dix minutes avant la fin de cuisson ajouter le hachis d’ail et de persil bien fin et une bonne poignée d’olives noires.

 

Méthode de braisage des légumes

Le braisage de légumes est un procédé très simple qui se fait de la façon suivante :

Faites chauffer la matière grasse (huile, beurre ou graisse de canard) dans un grand récipient à couvercle,

Ajoutez-y les légumes préalablement salés et poivrés et faîtes-les revenir jusqu'à ce qu'ils aient changé de couleur sur toutes leurs faces (attention toutefois à ne pas les brûler),

Versez-y le mouillement de votre choix et assaisonnez avec un bouquet composé de thym, de persil, de feuilles de laurier et une branche de céleri,

Ajoutez du sel si votre bouillon n'est pas salé, puis couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce soit épaisse.

legumes braisés.jpgLe mouillement

On appelle mouillement, le liquide (bouillon de légumes, de viande ou de poisson ou alors une petite quantité de vin) que vous ajouterez à vos légumes pour leur donner un peu plus de jus et de saveur. Le volume de mouillement à utiliser dépendra de la quantité ainsi que du type de légumes que vous aurez choisis. Contrairement aux légumes comme la carotte ou le navet, d'autres légumes comme les champignons, les laitues ou les pousses de soja par exemple ne nécessitent quant à eux que très peu de mouillement.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson varie principalement en fonction du type et de la taille des légumes. Il ne vous faudra pas plus de quelques minutes pour faire braiser des légumes à chair tendre. Par exemple, une courgette coupée en rondelles ne demande pas plus de cinq à six minutes de cuisson.

Quelques astuces de cuisson

Voici quelques petites astuces simples, mais pratiques, qui vous permettront de mieux réussir le braisage des légumes :

Afin d'obtenir un concentré de saveurs, limitez la quantité du liquide de mouillement. Celle-ci doit être juste suffisante pour empêcher les légumes de coller les uns aux autres.

Utilisez un récipient à fond épais (une marmite en fonte, par exemple), plat et spacieux afin de permettre à chacun des morceaux de toucher le fond pendant que vous les faites revenir. C'est en effet ce contact avec le fond gras et très chaud du récipient qui empêchera ainsi le jus des morceaux de légumes de s'évaporer.

 

 

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Champignons à la grecque

champignons-a-la-grecque.jpgIngrédients : 500 gr de petits champignons de Paris, 2 dl de vin blanc, 1/2 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 10 grains de coriandre, sel, poivre en grains, thym, laurier, 2 tomates, 200 gr de petits oignons grelots, 2 morceaux de sucre.

Préparation : Faire chauffer dans une cocotte le vin, l'huile, le jus de citron et le concentré de tomates. Joindre les épices, les herbes et l'assaisonnement. Ebouillanter les tomates pour les peler plus facilement. Les couper en petits morceaux et les ajouter à la préparation. Laisser cuire à découvert pendant 15 mn. Nettoyer et laver rapidement les champignons. Emincer les plus gros et laisser les petits entiers. Nettoyer et rincer les oignons grelots. Ajouter les oignons et les champignons dans la cocotte. Mélanger bien le tout, mettre les 2 morceaux de sucre et faire cuire à couvert pendant 15mn. Verser dans un plat et servir froid, en entrée.

 

 

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Petite histoire du champignon de Paris

 

A quoi ressemble les champignons de Paris ?

Le champignon de Paris porte le nom d’agaricus bisporus. Il est facilement trouvable en grande surface ou dans n’importe quel supermarché.

Le chapeau du champignon est blanc. Ses lamelles sont roses, puis deviennent noires en vieillissant.

Le champignon de Paris à travers l’histoire

Les origines du champignon de Paris remonte à l’époque de Louis XIV. Il aurait été vu pour la première fois à Versailles.

Puis, les champignons se développèrent dans les catacombes de Paris sous Napoléon 1er. Cependant, lorsque les projets de construction du métro commencèrent, les champignons deviennent un obstacle. C’est une des raisons qui firent qu’ils furent déplacés en Anjou, dans la ville de Saumur.

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La production de champignon de Paris

Le champignon de Paris est aujourd’hui cultivé à Saumur dans des galeries. Ces dernières sont en pierre blanche, appelée tuffeau. C’est un lieu idéal pour le développement des champignons car il est très humide et la température ne dépasse pas les 15°C.

Dans des galeries à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve.

La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les Etats Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons.

Le champignon de Paris dans la cuisine

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Les champignons de Paris se mangent aussi bien crus que cuits, ce sont des formidables accompagnements.

Vous pouvez les découper en tranche fines et les accommoder avec une petite vinaigrette.

Cuits, ils sont de formidables accompagnements pour les viandes et les poissons.

Lors de la cuisson, il ne faut pas être surpris, les champignons de Paris réduisent beaucoup.

 

 

 

 

 

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Citrons confits au sel

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Ingrédients
 : 1 kg de citrons non traités, 200 gr de gros sel, 1,5 litre eau, un bocal

Préparation : Laver les citrons, les couper en quatre sans que les morceaux se détachent. Ouvrir chaque citron sans détacher les quartiers, y déposer le sel (environ 1 cuillère à soupe). Les placer dans un bocal rempli d'eau, rajouter le sel qui reste, bien tasser pour qu'ils rendent leurs jus. Laisser ainsi pendant un mois minimum.  Au bout d'une semaine, vérifier que les citrons sont immergés dans leur jus, sinon rajouter un peu de jus de citron.

 

 

 

 

Histoires de sel

Paludier.jpgComplément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui suscitent des révoltes. Pour répondre aux besoins croissants en sel, ses méthodes de production varient avec les époques. À partir du XIXe siècle, son exploitation change d’échelle en raison de son utilisation majeure dans l’industrie chimique.

Un marais salant est un groupe de bassins permettant d’extraire le sel de l’eau de mer, l’eau circule d’un compartiment à l’autre grâce à une faible pente.

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C: canal d'eau de mer

E: vanne d'écoulement

P: aires préparatoires

S: aires saunantes

T: tas de sel

V: vasais (bassin de décantation)

 

 

 

A la mi-mai, on commence la saunerie, l’eau de mer venant d’un canal est introduite par une trappe dans un grand bassin, le vasier où elle se décante. La vase et les impuretés tombent dans le fond.

L’eau circule ensuite dans une succession de bassins de moins en moins profonds. Au fil de son parcours sous l’action du soleil et du vent, elle s’évapore et la concentration en sel augmente ( de 35 à 280 grammes par litre).

En fin de parcours, l’eau sursalée appelée saumure entre dans des petits bassins rectangulaires très peu profonds. : Les aires saunantes. Elle a une couleur rougeâtre. Le sel cristallise et se dépose, il est récolté par le paludier à l’aide d’une raclette à long manche et mis en tas où il finit de sécher.

 

 

 

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Cocas

Je me souviens dans mon quartier, étant petit, avoir mangé des cocas chez nos voisins. Lorsque la maman de la famille en faisait c’est tous les copains qui en profitaient. Chez nous on était tous autour de la table et mamie Carmen amenait le grand plat avec les cocas !!!! Quel parfum !!! Avec de la salade croquante bien sûr. Depuis j’en ai refais et c’est maintenant mes enfant qui attendent l’arrivée du plat.

cocas.jpgIngrédients : 1.5 kg de poivrons, 1.5 kg de tomates bien mures, ail, persil, thym cumin, sel, poivre (ou piment). Et pour la pâte des cocas 500 gr de farine, un ½ verre d’eau et ½ verre d’huile d’olive et sel

Préparation : faire la pâte pour les cocas, elle doit être ferme, et il ne faut pas trop la pétrir. Pour la farce, faire griller les poivrons et les peler, émonder les tomates. Dans une cocote mettre les poivrons et les tomates l’ail et le persil hachés très fin, sel, poivre, cumin et thym. A partir de ce moment il faut rester devant la cocote et remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne une pommade épaisse. Etaler la pâte, faire des ronds avec un verre, farcir avec la purée de poivrons et tomates et confectionner des petits chaussons, puis faire frire à la poêle. Les cocas se mangent froides ou tièdes avec de la salade.

 

 

Citation

Couper le téléphone chez soi, de temps en temps, est une jouissance comparable

à celle de la ballerine qui enlève ses chaussons et son tutu !

José Artur

 

 

coca1.jpgHistoire de là bas

Les cocas algériennes sont des chaussons fourrés avec une garniture à base de légumes, par exemple de frita (poivrons, tomates et oignons) ou de longanisse. Ce plat est un plat traditionnel de la cuisine pied-noir originaire d'Algérie, qui se différencie de la cuisine arabe par des habitudes alimentaires influencées au cours de l'histoire par la colonisation à prédominance chrétienne et antérieurement par l'arrivée des juifs expulsés d'Espagne au XVe siècle.

 

 

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Coquillettes en gratin

C’était le plat normal très bon et facile du dimanche soir avec les restes froids du poulet rôti du midi.

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Ingrédients
 : 500 gr de coquillettes, beurre, sel, poivre, crème fraîche épaisse, lait, gruyère.

Préparation : Faire cuire les coquillettes dans une grande quantité d’eau salée. Les passer et les mettre dans un plat allant au four. Rectifier l’assaisonnement des pâtes puis jouter 125 gr de crème fraîche entière, 1 grand verre de lait, de la noix muscade râpée. Saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner.

 

 

Citation

Le déserpoir est à la mort ce que le beurre de cacao est au suppositoire , un excipient qui rend plus facile le passage.

Philippe Bouvard

 

Histoire de gratin

Gratin.jpgUn gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.

Le gratin ne suppose pas nécessairement l'adjonction d'un quelconque ingrédient pour former la croute, et, par exemple, la recette traditionnelle du gratin dauphinois ne suppose pas d'ajout.

Il est cependant très commun, pour accentuer la croûte ou la rendre meilleure ou plus épaisse, de saupoudrer le plat que l'on souhaite gratiner de fromage râpé ou de chapelure.

 

 

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Courgettes ou aubergines farcies en sauce tomate

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Ingrédients : 1 Kg de courgettes moyennes : 1 kg de farce, 2 œufs, pain, sel, poivre thym, cumin.

Préparation : Creuser les courettes en forme de barque et les faire
cuire à la vapeur à peine 5 mn. D’autre part faire la farce avec la chair à saucisse, les œufs, l’ail, le persil le thym et le cumin. Remplir les courgettes avec la farce et disposer dans un plat allant au four. Pendant ce temps faire réchauffer de la sauce tomate maison si possible. Recouvrir « presque » les courgettes de sauce tomate, saupoudrer de gruyère et faire bien dorer avant de servir.

 

Citation

Il vaut mieux être le dindon de la farce que la farce du dindon ! !

Ivan Oudouard

 

La courgette

La courgette est un légume-fruit plein d'intérêt nutritionnel et diététique. A consommer toute l'année pour toute la famille !

Il existe de nombreuses variétés de courgettes : la Ronde de Nice, la Grisette de Provence, la Blanche de Virginie et la jaune Goldrush. La variété ronde est exquise à farcir.

courgette3.jpgSels minéraux

La courgette est très riche en eau (95% de sa composition), en minéraux et oligo-éléments variés. Elle contient du potassium (230 mg/100 g), du phosphore, du calcium et du magnésium. Des vitamines sont présentes, mais en quantité modérée.

Le potassium est important pour la santé cardio-vasculaire. De plus, la faible teneur en sodium, inscrit la courgette dans un régime sans sel. Afin de préserver toute cette richesse, il faut la cuire à la vapeur ou à l'étuvée.

Fibres utiles

Au niveau des fibres, la courgette est riche en pectine. C'est ce qui lui donne son moelleux caractéristique. Mais plus elle grossit, plus ces fibres se transforment en fibres non solubles, et une fois cuite, la courgette devient fibreuse. Ces fibres permettent de stimuler en douceur le fonctionnement de l'intestin.

La courgette est beaucoup plus digeste consommée jeune. Ainsi, très jeune, épluchée et cuite, elle peut être proposée aux personnes ayant subi des opérations du tube digestif, ainsi qu'aux jeunes enfants et ceux qui ont un système digestif délicat.

Très jeune, la courgette ne contient pas d'amidon et donc ne nécessite pas forcément une cuisson. Elle peut alors être consommée crue, notamment râpée.

Un légume régime

Elle ne contient que 15 Kcalories /100 g. une portion généreuse ne contient donc que 50 kcalories, ce qui en fait un légume de choix pour tous les régimes. Ainsi, la courgette renforce l'apport minéral, sans risque de surcharge énergétique.

 

 

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Croquettes de pommes de terre

croquettes de pommes de terre.jpgIngrédients : 1 Kg de pommes de terre, 4 œufs, 100 gr de chapelure, huile pour la friture, muscade, sel, poivre, une noix de beurre.

Préparation : Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau pendant 20 mn. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter les 3 œufs, une noix de muscade râpée la noix de beurre et assaisonner. Bien mélanger pour que la purée soit lisse et dense, laisser refroidir pour former des boulettes. Rouler les boulettes dans un œuf battu puis dans la chapelure. Plonger les boulettes dans un bain d'huile chaude pendant 5 mn en les retournant. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir les croquettes de pommes de terre accompagnées d’un rôti et d'une salade verte.

 

Proverbe Irlandais

Quand il y a de l'amour, il n'est pas difficile de couper la pomme de terre en deux

 

 

Quelques idées

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Croquettes de purée de pommes de terre

Croquettes de pommes de terre à la mozzarella

Croquettes de pommes de terre au four

Croquettes de pommes de terre râpées

Croquettes de pommes de terre au thon

Croquettes de pommes de terre au jambon

Croquettes de pommes de terre au fromage d'abondance

 

 

 

 

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Endives à l'orange

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Ingrédients
 : 1.5 kg d’endives, le jus de 3 oranges, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de miel, un filet d’huile d’olive.

Préparation : Faire cuire les endives à la vapeur. Les mettre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire roussir légèrement pour évaporer toute l’eau. Ajouter le jus des oranges le sel et le poivre. Faire cuire à couvert pendant 15 mn. Verser le miel, et faire évaporer doucement pour bien caraméliser les endives. Surveiller la cuisson, il ne doit rester qu’un peu de jus au moment du service.

 

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Citation

La moitié d'une orange goûte aussi sucré qu'une orange entière.

Goethe

 

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Histoire de l'endive

La découverte de la méthode de culture de l’endive a été le fruit du hasard. La naissance de l’endive (ou chicon) a lieu vers 1830. La Belgique traverse alors une période troublée au cours de laquelle elle a conquis son indépendance. Dans la vallée Josaphat à Schaerbeek, un paysan aurait voulu dissimuler sa récolte sous un tas de terre dans une cave obscure pour la camoufler au fisc. Quelle ne fut pas sa surprise quand, plusieurs mois plus tard il voulut exhumer ses plantes camouflées et découvrit que les racines avaient donné naissance à de petites pommes blanches serrées et de surcroîts délicieuses. L’endive était née !

C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers, qui systématisa le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium, nom latin de la chicorée). En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. En 1879, le premier cageot d’endives se vendit au marché des Halles sous le nom d’endive de Bruxelles mais c’est surtout après la deuxième guerre mondiale que leur consommation s’est développée en France.

 

 

 

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Fèves fraîches au cumin

A la saison des fèves, il nous arrivait souvent de mettre sur la table un grand plat de fèves et de la morue salée effilochée. L’assemblage des deux est parfait et me fais retourner en enfance.

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Ingrédients
 : 500 gr de petites fèves écossées surgelées (ou des fèves nouvelles en cosses).

Sel, poivre, huile d’olive et cumin.

Préparation : Faire cuire les fèves à la vapeur 30 minutes. Les verser dans un plat et les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sel, poivre et cumin. Bien mélanger et laisser macérer 10 minutes. Ce plat se déguste tiède en plat principal ou à l’apéritif avec des petites piques.

 

Proverbe Français

En petits sacs sont les épices

 

L'histoire de la fève

Mangeur de fèves.jpgDans les temps préhistoriques, celle-ci était consommée et utilisée comme engrais. Elle a un rôle important dans les rites antiques à cause de sa forme embryonnaire. Légumineuse originaire d'Afrique et d'Asie, la fève apparue en Egypte vers 2000 avant JC, elle fut longtemps la base de la nourriture populaire. Symbolisant le fœtus chez les anciens égyptiens, ces derniers enterraient leurs morts dans des champs de fèves en vue d'une réincarnation. Sa forme embryonnaire et sa primeur lui conféraient un fort pouvoir symbolique. Pour toutes les civilisations de l'antiquité, elle était le symbole de la fécondité et du bonheur, et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage.

Elle sert aussi de jeton de vote, fonction qui commença chez les Grecs qui se servaient de fèves noires et blanches pour décider de l'acquittement ou de la condamnation. Les Romains, eux, nourrissaient leurs gladiateurs avant le combat de fèves réduites en bouillie.

 

 

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Fèves sèches en cornet

Lorsque j’étais enfant, Mamie Carmen nous préparait parfois de fèves pour le gouter. Cette recette typiquement Espagnole est très simple et tellement gouteuse que je m’en régale en l’écrivant.

Ingrédients : 500 gr de fèves sèches. 3 feuilles de laurier, sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym, cornet-feves-tunisie-L-3.jpeg
persil), 4 grains d’ail en chemise, cumin, 1 piment de Cayenne.

Préparation : Faire tremper les fèves 24 heures en changeant l’eau une fois. Ensuite les mettre à bouillir à petit feu au moins 2 heures avec le bouquet garni, poivre et ail et piment. Vérifier la cuisson de temps en temps. Dès que les fèves sont cuites, faire un cornet avec du papier journal (c’est la tradition), saupoudrer de sel, poivre et cumin. Puis aller dans le jardin et en plein air se régaler. Je m’y vois encore ! ! !

 

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Citation

Le meilleur coup de dés, c'est de les laisser dans le cornet.

 

Un peu d'histoire

Cultivée depuis l’âge du cuivre, la fève a toujours été un aliment de base, apprécié notamment pour ses qualités de conservation.

On suppose que la fève est originaire du Moyen-Orient, plus précisément du sud de la mer Caspienne. Elle s’est ensuite rapide installée en Europe, en Afrique et en Inde.

Très populaire durant l’Antiquité et au Moyen Âge, elle cède progressivement mais sûrement sa place dans les assiettes aux haricots et à la pomme de terre.

 

 

 

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Galette de pommes de terre

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Ingrédients
 : 1 kg de pommes de terre, 2 beaux oignons, thym, sel, poivre, 2 œufs, huile d’olive et 2 cuillerées de farine.

Préparation : Râper les pommes de terre et les oignons, mélanger dans un saladier les légumes râpés avec les 2 œufs, le sel, le poivre, le thym et la farine. Verser le mélange dans la poêle avec l’huile d’olive chaude. Faire cuire la galette 20 mn d’un coté et autant de l’autre. Servir la galette bien chaude avec une salade.

 

Proverbe

C'est toujours le chauve qui trouve le peigne dans la galette des rois.

 

Histoire du thym

Originaire de l’Europe Méridionale, le thym permettait d’embaumer les défunts Égyptiens et Étrusques. D’ailleurs, à cette époque, « thymus » voulait dire « parfumer ».

Une légende raconte qu’au cours de la Guerre de Troie, les larmes de la belle Hélène a permis la naissance de cet aromate. Utilisé alors en produits cosmétiques par les Romains, les Grecs quant à eux le brûlaient devant l’autel de leurs Dieux et devant les riches habitations. Plus curieux encore, les Romains en remplissez leurs couches le soir.

Lors des croisades, les femmes brodaient à leurs hommes chevaliers des abeilles en thym pour leur donner courage.

Ce condiment, placé sous l’oreiller, favoriserait la venue du sommeil

De nos jours, près de 300 variétés de thym sont répertoriées. Appelé aussi « farigoule » par les français du sud, cet aromate a des vertus médicinales et culinaires remarquables.

 

 

thym.jpgContre le rhume :

La tisane au thym permet de soulager rapidement les affections dues au froid (rhume, grippe, angines etc …), aide à calmer les irritations et facilite la respiration pendant l’hiver.

Le thym est riche en phénol, c’est une plante antiseptique, antispasmodique mais aussi un expectorant et un stomachique aux propriétés antivirales.

Pour les problèmes de digestion :

Idéal contre les problèmes de digestions et les maux de ventre, le thym est efficace pour stopper les diarrhées, les ballonnements et l’aérophagie.

Contre la mauvaise haleine :

Le thym est idéal pour lutter contre les problèmes de mauvaise haleine persistante. Il suffit pour cela de faire des gargarisme avec la tisane. Les résultats sont visibles dès les premiers jours.

Pour les douleurs aux pieds :

Il soulage les douleurs plantaires et les ongles incarnés. Il suffit pour cela de faire des bains de pieds dans de l’eau chaude avec du thym infuser pendant quelques jours.

Contre les courbatures :

Le thym est un excellent tonifiant, si vous souffrez de courbatures, de maux de dos ou de douleurs musculaires quelconques, il vous suffit de prendre un bain dans lequel vous verserez un litre d’infusion de thym.

Contre les brûlures et coups de soleil :

Il calme, soulage, apaise et aide à la cicatrisation. Trempez une compresse dans une infusion de thym et la placer sur l’endroit à soulager.

 

 

 

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Gâteau froid d'aubergines à la tomate

Ce plat très simple à faire mais un peu long est un vrai régal en été. Mamie Carmen le faisait quelques fois chaque année à la saison et préparait pour aller avec des sardines en escabèche. Les deux plats étaient servi froids. On peut d’ailleurs y ajouter des courgettes en lamelles juste grillées et du basilic.

gâteau d'aubergines et tomates.jpg
Ingrédients
 : 1,5 kg de belle aubergines, tomates fraîches, 3 ou 4 courgettes, de la sauce tomate fraiche et bien épaisse. Ail, thym, sel et poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation : Faire dégorger des tranches d’aubergines dans du sel pendant 1 heure, puis les rincer et bien les sécher. Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive, et les mettre sur du papier absorbant pour pomper l’excédent en huile. Faire une sauce tomate en incorporant du basilic frais haché très fin et laisser mariner 2 heures avec sel et poivre. Pour monter le gâteau il faut un plat profond tapissé de film transparent. Commencer par chemiser le plat avec les aubergines puis alternativement et en couches avec les autres légumes, tomates, courgettes vapeur. Entre chaque couche mettre quelques cuillères de sauce tomate. Laisser au frais au moins 6 heures pour bien confire la préparation. Servir bien frais avec la sauce tomate restante en saucière.

 

 

 

Citation

L'héritage est un gâteau que vous recevez lorsque vous n'avez plus de dents.

Fred Allen

 

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Histoire des aubergines

Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans. Ce n'est qu'au Moyen-âge que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVème siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie. Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !

Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.

 

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Gnocchi au basilic

gnocchi au basilic.jpgIngrédients : 1 kg de pomme-de-terre, 300 gr de farine, 2 œufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50 gr de beurre,  noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin

Pour la sauce : 150 gr de beurre, 100 gr de parmesan râpé, 1 botte de basilic frais.

Préparation : Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Passez-les au moulin à légumes et incorporez le beurre en petits morceaux. Dans une jatte, mélangez les œufs, la muscade, l'huile et le sel et le poivre. Ajoutez les pommes de terre écrasées et la farine. Travaillez de façon à obtenir une pâte bien lisse.

Divisez la pâte en 4 morceaux. Formez 4 rouleaux longs et fins. Farinez-les et coupez-les en tronçons de 1 cm. Donnez-leur une forme de gnocchi en les écrasant à la fourchette dans la main. Pochez les gnocchis dans une grande quantité d'eau frémissante salée. Lorsqu'ils remontent en surface, ils sont cuits. Egouttez-les. Faites fondre tout le beurre dans une casserole. Mettez les gnocchis dans un grand plat. Arrosez-les avec le beurre fondu. Ajoutez le parmesan et le basilic haché. Poivrez.

 

Proverbe Chinois

Chaque brin d'herbe a sa part de rosée

 

 

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Un peu d’histoire

Désignant vers le XVe siècle un « petit pain rond », le gnocco proviendrait d’un mot vénitien désignant un nœud dans un tissu. Mais certains étymologistes avancent une « piste » niçoise (il proviendrait du dialecte nissarti inhocs) pour l’origine du mot gnocchi. En frais ou sous-vide, les gnocchis interessent de nombreux artisans et entreprises du secteur alimentaire.

 

 

 

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Gratin d’aubergines à la tomate

grâtin d'aubergines.jpgIngrédients : 1 kg de belles aubergines, 3 oignons, 500 gr de coulis de tomates, thym, laurier, sel, poivre, 3 grains d’ail, huile d’olive, gruyère râpé.

Préparation : Couper les aubergines en tranches fines et les mettre à dessaler dans une passoire. A la poêle faire griller les tranches d’aubergines, puis les dégraisser sur du papier absorbant. Dans un plat allant au four alterner des couches d’aubergines et de coulis de tomate avec du gruyère. Terminer par une couche de coulis et du gruyère, passer au four 45 minutes. Faire gratiner avant de servir.

 

 

 

 

Origine du mot Gratin

La partie de certains mets liquidesfarineux, etc., qui reste attachée au fond des récipients dans lesquels on les a fait cuireet qui est souvent rousse et brûlée.

 

 

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Histoire des aubergines

Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans. Ce n'est qu'au Moyen-âge que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVème siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie. Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !

Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.

 

 

 

 

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Gratin de blettes à la tomate

grâtin de blettes.jpgIngrédients : Une belle botte de blettes, 1 boite de tomates concassées ou 1 kg de tomates fraîches, 1 gros oignon, laurier, ail , sel , poivre et thym , gruyère râpé.

Préparation : Préparer le coulis avec les tomates, l’ail haché, 3 feuilles de laurier, branche de thym, sel et poivre. Découper les cotes des blettes et les faire cuire à la vapeur, les réserver. Découper en lanières fines la partie verte des blettes et l’incorporer à la sauce tomate avec l’oignon également coupé très fin. Dans un plat allant au four, poser les cotes au fond puis recouvrir avec le mélange sauce tomate, feuilles de blettes, oignon et aromates. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner 20 minutes.

 

Citation

 

Cul. Chez l’homme, la partie la plus indigne de l’anatomie, on la botte.

Chez la femme c’est là qu’est le siège de la dignité.

Maurice Jeanneret

 

 

Histoire de Blettes

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Venue d’Europe du sud, on retrouve sa trace chez les Celtes, les Grecs et les Romains. Elle devra pourtant attendre le haut Moyen-âge pour se faire vraiment un nom, ou plutôt des noms tant ils varient au gré des régions : bette, blette, bette à cardes, joutte, poirée… Pendant tout le Moyen-âge, on appela justement « porée », une soupe épaisse très populaire à base de poireau et de blette.

Cette plante herbacée et potagère, très à la mode au 19e siècle, ne l’est plus vraiment aujourd’hui. Réputée « légume du pauvre », elle évoquerait même de mauvais souvenirs d’enfance à certains ! Pourtant bien préparée, comme dans le midi où elle est très appréciée, la blette pourrait en étonner plus d’un…

 

 

 

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Gratin Dauphinois

grâtin dauphinois.jpgIngrédients : 1,5 kg de pommes de terre, 1/2 litre de crème liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre, compté râpé.

Préparation : Couper les pommes de terre en tranches fines, les disposer dans un plat allant au four, Commencer par un peu de crème liquide, puis l’ail coupé en tranches très fines, sel et poivre . Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par de la crème liquide qu’il faut recouvrir de compté. Faire cuire thermostat 5/6 pendant au moins 1:30 heure. Plus le gratin cuira lentement, plus les pommes de terre seront fondantes. Se déguste avec un blanc de Savoie.

 

Proverbe Dauphinois

Le meilleur médecin est la marmite

 

 

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Histoire du Gratin dauphinois
Le Dauphiné est une ancienne province située dans le quart Sud-Est de la France actuelle. Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre , alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Ce plat est connus en Amérique du Nord comme « au gratin syle potatoes » .

 

 

 

 

 

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Gratin de blettes sauce béchamel

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Ingrédients
 : une belle botte de blettes, laurier, ail, sel, poivre et thym, gruyère râpé, beurre, farine, lait.

Préparation : Faire cuire à la vapeur les côtes de blettes. Faire une béchamel liquide avec le beurre, la farine et le lait, et incorporer les feuilles débitées en lanières avec l’ail, le laurier, poivre et thym. Mettre dans un plat allant au four, les côtes en bas puis sur le dessus la béchamel avec les feuilles vertes hachées. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner 20 minutes.

 

Citation

Un homme qui a faim n'examine pas la sauce.

Socrate

 

La Béchamel, une sauce royale…

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L’inventeur de cette sauce est Louis de Béchameil (1630-1703).

Histoire Béchamel Marquis de BéchameilFermier général, il fait l’acquisition de la charge de maître d’hôtel du Roi Louis XIV, ce qui lui permit de devenir marquis de Nointel. Ses connaissances dans l’art culinaire, au service d’un roi à l’appétit d’ogre, lui ont fait rapidement se pencher sur un nouveau type de sauce…

Le marquis de Béchameil aurait inventé cette sauce au château de Nointel… mais la réalité pourrait être tout autre, puisqu’on lui reproche d’avoir en réalité amélioré une sauce déjà existante inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles et amenée au château français par Catherine de Médicis. Les historiens n’ont jamais été d’accord sur la version officielle…

Le nom de la sauce d’abord calqué sur le patronyme Béchameil, se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun « la béchamel » à la fin du XVIIIe siècle.

 

 

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Gratin de carottes à la béchamel

La carotte est naturellement un peu insipide, mais avec cette préparation petits et grands sont assurés de se régaler

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Ingrédients
 : 2 Kg de carottes, sel, poivre, beurre, ½ litre de lait, 2 cuillères à soupe de farine, noix muscade, gruyère râpé.

Préparation : Couper les carottes en rondelles et les faire cuire à la vapeur. Les disposer dans un plat beurré allant au four. Faire une béchamel avec lait, farine, beurre, sel, poivre et noix muscade. Napper les carottes de la béchamel pas trop épaisse, mettre le gruyère sur le dessus et gratiner ¼ heure.

 

Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation du mal !!

 

 

La noix muscade

noix muscade.jpgLa noix de muscade est le noyau du fruit, ou plus précisément elle correspond à l’amande de sa graine, séchée à l’ombre et parfois encore blanchie à la chaux pour la protéger.

La noix de muscade était utilisée en des temps très anciens (avant J.C.) dans l’archipel des îles Moluques (Indonésie), en Inde et en Chine.

Importée par les arabes à Alexandrie au VIème siècle, elle pénètre l’Europe au IXème siècle.

Comme pour les clous de girofle, les Portugais, débarqués aux îles Moluques au XVIème siècle, tentent d’en organiser seuls le commerce, puis les hollandais prennent le relais au siècle suivant. Au XVIIIème siècle, les français arrivent à introduire les muscadiers sur l’île Maurice et l’île de la Réunion, puis en Guyane et aux Antilles.

L’occupation anglaise aux îles Moluques transporte la culture de muscadiers en Malaisie puis à Singapour. Les muscadiers ne sont cultivés à la Grenade que depuis le milieu du XIXème siècle.

On trouve différentes formes commerciales de muscade : noix séchée entière ou déjà broyée, beurre de muscade, macis séché sous forme de fragments ou déjà broyé, huile essentielle de muscade ou du macis.

 

 

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Gratin fondant de pommes de terre

grâtin de pommes de terre.jpg
Ingrédients
 : 1,5 kg de pommes de terre, ail, sel, poivre, poitrine fumée, thym, crème fraîche, 2 oignons jaunes, gruyère râpé.

Préparation : Peler les pommes de terre et les oignons et les couper en tranches fines. Détailler la poitrine en lardons et les faire rissoler à sec. Dans un plat allant au four, commencer par le crème, puis alterner les pommes de terre, les oignons parsemer des lardons et ajouter un peu de sel, du poivre et du thym effeuillé. Recommencer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par de la crème recouverte de gruyère. Faire cuire thermostat 5/6 pendant au moins 1:30 heure. Plus le gratin cuira lentement, plus les pommes de terre seront fondantes.

 

Citation

La fumée est la vieillesse du feu

Arturo Capdevilla

 

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Le plat en terre

Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre. C'est donc le même plat en langue d'Oïl - la terrine – ou en langue d'Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d'un couvercle. Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d'Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l'on fabriquait les plats en terre cuits au four où l'on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénominent à la fois le récipient tronconique et le plat qu'il contient.

 

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Gratinée aux oignons

grâtinée à l'oignon.jpgIngrédients : 2 Kg d’oignons jaunes, 100 gr de beurre, bouquet garni (thym, persil, laurier), sel, poivre du moulin, 200 gr de gruyère râpé, pain rassis, 3 grains d’ail, 1 gros pain.

Préparation : Couper finement les oignons et les mettre à revenir dans le beurre ½ heure sans les faire noircir et à feu doux. Couvrir d’eau, ajouter l’ail finement haché, le bouquet garni le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, il faut que les oignons soient très tendres et translucides. Faire griller les tranches de gros pain. A la fin de la cuisson préparer dans une marmite pouvant aller au four l’empilage suivant. Une couche de pain grillé un peu de gruyère râpé, puis de la soupe et terminer par le pain grillé et le reste de fromage sur le dessus. Mettre la marmite sous le gril et laisser bien dorer avant de servir très chaud.

 

Le saviez vous ?

 

10 raisons d’utiliser l’oignon

 

oignon haché.jpg1 - Stopper une toux avec un oignon

En pratique : Dans une poêle faire chauffer un oignon haché préalablement en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Ajouter une cuillère à café de graines de lin. Laisser cuire une dizaine de minutes. Emballer le tout dans un linge assez léger. Envelopper le cou avec le cataplasme en vérifiant avant que la chaleur est supportable.

Pourquoi : Expectorant et pectorant, l'oignon est un remède efficace en cas de toux. Il a ce qu'on appelle une action "mucolytique", c'est-à-dire qu'il fluidifie les sécrétions bronchiques et désencombre le système respiratoire. Vous pouvez à nouveau respirer.

Vous pouvez aussi tester contre la toux sèche : peler un oignon, le couper en deux et le poser dans une assiette sous le lit de la personne qui tousse. Laisser toute la nuit.

2 - Le jus d'oignon pour désinfecter une plaie

En pratique : Le jus d'oignon peut s'acheter dans les magasins bios. On peut aussi le faire soi-même à la centrifugeuse électrique. Imbiber une compresse de jus d'oignon et la placer sur la plaie non ouverte deux fois par jour.

Pourquoi : L’oignon est un antiseptique naturel. Même si son odeur n'est pas très agréable, le jus d'oignon appliqué localement détruit les microbes et nettoie la peau. Un remède à réserver uniquement pour les plaies non ouvertes.

3 - Brûlure, gerçure : vite un cataplasme d'oignon !

En pratique : Dans une poêle faire chauffer un oignon haché préalablement en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Ajouter une cuillère à café de graines de lin. Laisser cuire une dizaine de minutes. Emballer le tout dans un tissu et appliquer sur la peau lésée. Attention à ne pas se brûler.

Pourquoi : Comme il est antiseptique  naturel l'oignon empêche l'infection. La peau est saine et peut se régénérer facilement et plus vite. Brûlures, gerçures, boutons et si vous avez des cicatrices qui vous démangent , testez le cataplasme d'oignon !,

4 - Un oignon pour soulager une piqûre d'insecte

En pratique : Immédiatement après avoir été piqué, couper un oignon en lamelles fraîches et appliquer directement sur la peau.

Pourquoi : Avec une action rapide et disposant de propriétés anti-inflammatoires, il soulage la douleur, tue les microbes transmis par le dard et désinfecte la plaie pour permettre une meilleure cicatrisation. Un vrai produit miracle !

Araignées, moustiques, abeilles... Leurs piqûres peuvent faire mal, s'infecter et laisser des traces sur la peau. L'oignon est alors indispensable !

oignon jaune.jpg5 - Mal de tête : mettez de l'oignon

En pratique : Eplucher deux ou trois oignons et les couper en fines tranches. Les mettre dans deux linges propres pour en faire des petits coussins. Les appliquer sur la tête au niveau de la zone douloureuse. Laisser agir, faire une pause puis recommencer.

Pourquoi : L'oignon est un remède de grand-mère utilisé de tout temps pour calmer le mal de tête. Les naturopathes le recommandent dans cette indication.

6 - Une soupe à l'oignon pour soigner la grippe

En pratique : Hacher 100 gr d'oignons et les verser dans 200 ml d'eau chaude préalablement bouillie. Laisser reposer quelques minutes. Filtrer le jus et y ajouter une cuillère à café de miel. Boire la préparation 4 à 6 fois par jour.

Pourquoi : ses propriétés antivirales sont redoutablement efficaces. Grâce à deux composants antimicrobiens : l'aliine et l'allicine, l'oignon détruit les microbes et agit comme un antibiotique. Fièvre, courbatures, rhume... Rien de tel qu'une bonne soupe quand on a la grippe. Mais une soupe à l'oignon !

7 - La teinture-mère d'oignon contre les allergies

En pratique : Mettre 20 gouttes de teinture-mère d'oignon dans un verre d'eau et boire. Renouveler l'opération deux fois par jour.

Pourquoi : la teinture mère d’oignon est préparée à base du bulbe d. C'est là que tous les composants antiseptiques et anti-inflammatoires sont concentrés.

L'arrivée du printemps qui est malheureusement synonyme d'allergies. Yeux qui piquent, qui pleurent, nez qui coule... Dans le cas d'une rhinite allergique, l'oignon peut sécher les larmes. La teinture-mère d'oignon plus particulièrement !

8 - Otite : essayez les compresses d'oignon

En pratique : Couper des oignons en petits morceaux jusqu'à remplir l'équivalent de deux cuillères à café. Les faire revenir à la poêle puis les mettre sur une compresse. Vérifier que la chaleur est supportable et appliquer la compresse directement sur l'oreille douloureuse. Bien sûr, si les symptômes persistent, consultez un médecin.

Pourquoi : Une otite est due à une inflammation ou une infection de l'oreille interne ou externe. C'est pourquoi l'oignon, excellent anti- inflammatoire naturel est LE produit à avoir sous la main dans ce cas. Non seulement il soulage la douleur, mais il supprime aussi l'infection.

9 - Deux oignons par jour contre l'hypertension

En pratique : L'idéal est de consommer deux oignons par jour, quelle que soit la manière, soupe, salade, accompagnement de plats, etc.…

Pourquoi : Les oignons ne sont peut-être pas bons pour l'haleine mais ils sont excellents pour le cœur ! Pour cause, ils contiennent de la quercétine, un antioxydant qui permet de faire baisser la pression sanguine. En 2007, après avoir prescrit 730 mg de quercétine par jour pendant 28 jours à plusieurs sujets, des chercheurs se sont rendu compte que leur tension artérielle avait baissé.

PHARMACIE.jpg10 - Arrêter la perte des cheveux

En pratique : couper finement un oignon et le mettre à macérer dans un petit verre de rhum pendant 2 jours. Au moment de s’en servir presser la macération et recueillir  le jus. Ajouter un jaune d’œuf, bien mélanger et faire une friction du cuir chevelu. Laisser agir 10 minute puis se rincer la tête et utiliser son champoing habituel.

Pourquoi : De tout temps, les frictions à base d’oignon favorisent l’arrêt de la perte des cheveux et fortifient le cuir chevelu

 

 

Et on peut encore ajouter

 

Bon pour le système cardiovasculaire

L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol" HDL.

L'ami du diabétique

L'oignon posséderait des propriétés dont l'effet est comparable à celui de l'insuline. Ce serait la glucokinine qui donnerait à l'oignon ses propriétés hypoglycémiantes. La glucokinine, qui a la propriété de stimuler les îlots de Langerhans du pancréas. La glucokinine est une véritable hormone naturelle hypoglycémiante dont l'action n'est pas aussi rapide que celle de l'insuline médicamenteuse, mais elle est beaucoup plus durable et sans toxicité.

 

 

 

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Haricots lingots en salade

Ingrédients : 500 gr de gros haricots blancs lingots secs, sel, poivre, persil, thym, laurier, huile d’olive, vinaigre.

haricot longots en salade.jpgPréparation : Faire tremper les haricots la veille, au moins 12 heures. Les cuire dans une grande quantité d’eau (avec le bouquet garni, sel, poivre. Surveiller la cuisson et l’arrêter dès que les haricots sont tendres. Bien égoutter les haricots et retirer le bouquet. Faire une vinaigrette huile et vinaigre, mélanger aux haricots tièdes et servir immédiatement

 

 

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Tour de France des variétés

Le haricot comporte de nombreuses variétés produites en France et récoltées en été et en automne :

  • coco de Paimpol (AOC) : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d'une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,
  • mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
  • flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
  • haricot tarbais (LR, IGP) : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
  • lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
  • haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
  • lingot du Nord (LR) : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
  • haricot de Castelnaudary : haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
  • haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produit en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.

 

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Haricots blancs en salade

haricots blanc salade.jpgIngrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), 2 carottes, sel, poivre, huile d’olive et vinaigre.

Préparation : faire tremper les haricots toute une nuit. Le lendemain les mettre à bouillir dans de l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni, les carottes en petits cubes  le tout pendant 1 heure. Surveiller la cuisson pour ne pas que les haricots éclatent. Laisser tiédir et faire la vinaigrette. Arroser les haricots et servir la salade encore tiède saupoudrée de persil haché.

 

De l'origine des haricots

Lorsque les Européens découvrirent l’Amérique, tous y trouvèrent de nombreuses variétés de haricots. Christophe Colomb vit ses premiers haricots à Cuba, Oviedo à Saint-Domingue et au Nicaragua, Cabeza de Vaca en Floride, Cieza de Leon en Colombie, de Soto au Mississippi et Jacques Cartier à l’embouchure du Saint-Laurent.

Variete de haricots.jpgDepuis 7000 ans avant J-C (9 000 avant Sarko 1er pour les mécréants de ce blog qui ne connaissent pas J-C), le haricot, originaire d’Amérique du Sud, avait eu le temps de coloniser tout le continent américain, y compris l’Amérique du Nord, bien avant l’arrivée des premiers Européens.

Le haricot arrive donc en plusieurs points d’Europe, selon l’origine des explorateurs. C’est en 1528 que le chanoine Valeriano (a qui le pape Clément VII avait confié de précieuses graines venues d’outre-Atlantique) se lance dans la culture des haricots et s’émerveille de leur développement et de leur utilisation en cuisine (notamment en ragoûts).

 

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Haricots verts à la tomate

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Ingrédients
 : 1,5 Kg de haricots verts, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons, thym, sel, poivre, huile d’olive, lardons, persil

Préparation : Faire cuire les haricots verts dans une marmite d’eau salée. Les retirer et faire revenir les lardons avec la tomate et l’oignon émincé. Ajouter le thym et assaisonner. Ajouter les haricots verts et finir la cuisson 10 minutes. Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

 

 

 

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Un peu d'histoire

Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque «ayacolt». C'est Christophe Colomb qui découvrit le haricot à Cuba. Mais ce légume n'eut pas un succès immédiat.

En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n'est qu’à la fin du XVIIIème siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais.

Le «haricot vert» est né. On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer.  Le haricot était le légume préféré de Napoléon qui lui, le mangeait avec de l'huile.

 

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Légumes à la plancha

légumes à la plancha.jpg
Ingrédients
 : 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 3 oignons blancs, 1 bulbe de fenouil, 3 courgettes. Huile d’olive, sel, poivre, thym, graines de fenouil,

Préparation : Couper en petits cubes tous les légumes, les mélanger dans un saladier avec les épices les aromates un peu d’huile d’olive, laissez macérer 2 heures. Répandre les légumes sur la plancha avec un filet d’huile d’olive et faire griller jusqu’à ce que les légumes soient tous bien confits.

 

Les origines de la plancha espagnole.

De l'espagnol "plancha" signifiant littéralement "plaque", la plancha désigne à la fois un appareil et un mode de cuisson. Inventée par les Espagnols au IXème siècle, la "plancha" était utilisée sur la route de Saint-Jacques de Compostelle par les pèlerins, qui posaient alors une grande plaque d'acier à même le feu pour faire cuire leurs aliments rapidement. Au XIXème siècle, la cuisine à la plancha accompagnait les grandes fêtes populaires et religieuses espagnoles. Depuis elle a colonisé tous les bar à tapas et restaurants espagnols et plus généralement les cuisines professionnelles, car les chefs des plus grands restaurants affectionnent ses cuissons diététiques qui conservent toutes les saveurs des aliments.

Plancha.jpgLa plancha, un mode de cuisson unique.

Il s'agit d'un mode de cuisson, dit « à la saisie », sur une plaque de métal chauffée à forte température par des brûleurs alimentés au gaz. La qualité d'une bonne plancha réside dans deux éléments fondamentaux: la puissance de chauffe des brûleurs ainsi que la qualité de la plaque de cuisson.

La plancha, un véritable art de vivre.

Cinq mots pour définir la cuisine à la plancha : simple, saine, rapide, savoureuse et conviviale. La cuisine à la plancha a un parfum d'été, de vacances et de convivialité. Chaque année, elle séduit de plus en plus de chefs en herbe grâce à son côté ludique et diététique : moins de combustion de graisse pour une cuisine plus saine, une variété infinie de plats à concocter et surtout le plaisir de se réunir, de cuisiner et de déguster en famille ou entre amis.

 

 

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Légumes Confits

artichauts confits.jpgIngrédient : 200 gr de  fèves vertes pelées, 1/2 chou-fleur, 6 carottes, 3 citrons, 6 fonds d'artichauts crus, 4 cuillerées à soupe de sel, 50 Cl d'huile d’olive, le jus de 2 citrons, quelques olives vertes et noires.

Préparation : Mettre les citrons coupés en rondelles dans une passoire, ajoutez les légumes coupés. Le chou-fleur en petits bouquets, les carottes en rondelles, les fonds d'artichauts en quartiers. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 12 heures. Ranger les légumes dans un bocal et recouvrir d'huile d'olive et de jus de citron. A consommer dans les 3 semaines qui suivent la préparation.

 

Conseil ancien de jardinier

Ce qui croît au-dessus de la terre doit être semé en lune croissante; ce qui croît au-dessous, en décours.

Explication         

Les légumes qui poussent au-dessus de la terre doivent être plantés en pleine lune, tandis que ceux qui poussent sous terre sont plantés en lune décroissante.

 

 

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Migas

Pour moi les Migas se superposent toujours au souvenir de mémé, la maman de mamie Carmen. C’est souvent lorsqu’elle venait qu’elle préparait ce plat du pauvre au combien savoureux.

Migas.PNGIngrédients : 1 livre de semoule moyenne ,60 cl d'eau, 1 douzaine de gousses d'ail, 1/2 livre de chorizo ou de longanisse piquantes ou de boudin ou les même les 3, 1/2 livre de petits lardons naturels, 3 C à S d'huile d’olive, Poivre et sel.

Préparation : Utiliser une poêle et faire revenir les lardons dans l'huile puis y ajouter l’ail. Quelques minutes après, verser l'eau, poivrez et salez.  Quand on arrive à ébullition, verser la semoule doucement sans s'arrêter de tourner avec une cuillère de bois. Continuer à tourner jusqu'à ce que les grains de semoule se détachent. En fin de cuisson, ajouter la charcuterie que l'on aura fait griller à part dans une autre poêle. Tourner encore un peu et disposer sur un plat de service chaud.

 

Origine des Migas

Les migas sont une spécialité culinaire espagnole (plat ancien destiné aux travailleurs des champs) qui consiste à faire revenir de très fines tranches de pain sec frottées à l'ail, dans de la graisse de mouton ou de porc. D'autres préparations se font à partir de miettes de pain frites et dorées à la poêle. De nos jours cette même recette est préparée avec de la semoule de blé. 

 

Différentes préparations de Migas

  • Migas manchegas : au poisson
  • Migas andalouses : C'est un plat traditionnel rural qui se prépare dans une poêle huilée dans laquelle on commence par frire de l'ail et une fois doré on plonge les morceaux de pains préalablement trempés dans de l'eau.
  • Migas de Murcie  : Préparées avec du pain dur ou avec de la farine, de l'eau, de l'huile d'olive et du sel, accompagnées de saucisson, de lard. Il est habituel de manger les migas accompagnées de quelques fruits tels que le raisin, l'orange, la grenade ou quelques olives.
  • Migas de Almería : Préparées avec de la semoule et accompagnées de sardines ou de morue.
  • Migas extremeñas : S'accompagnent de porc ou de chorizo, et de piments.

 

 

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Mironton

Avec les restes du pot au feu, mamie Carmen préparait régulièrement du mironton, elle ne manquait jamais de rajouter quelques pois chiches. Hé oui !!! En Algérie le pot au feu se cuisinait également avec des pois chiches, en plus des autres légumes.

mironton.jpgIngrédients ; Reste de viande de pot au feu, 2 oignons, huile d’olive, cornichons, 1 verre de vinaigre blanc, poivre du moulin et reste de bouillon, une tasse de pois chiches cuits et les légumes restant du pot au feu.

Préparation : Couper la viande en petit morceaux puis l'effilocher. Couper les oignons en petits morceaux, les faire revenir et y ajouter le bœuf effiloché et les pois chiches et les autres légumes. Laisser à feu doux. Couper les cornichons en rondelles et les ajouter avec le verre de vinaigre blanc au bœuf qui mijote. Ajouter du bouillon et le poivre. Enfin délayer la farine dans un peu d'eau et l'ajouter pour épaissir le tout et bien mélanger. (Environ 1 cuillère à soupe). Laisser mijoter 10 minutes, le temps que la sauce épaississe un peu. Servir immédiatement et très chaud, avec du riz ou de la semoule.

 

cornichon.jpg
La petite histoire du cornichon

Les sélections variétales ainsi que les méthodes de culture ont permis d'obtenir deux légumes distincts chacun destiné à un type de consommation : en condiment pour le cornichon et frais pour le concombre.

On l'évoque en France dès le XVIème siècle, époque à laquelle on le consommait au sel et au vinaigre comme condiment. Ses vertus apéritives et digestives n’ont certainement pas échappé aux gastronomes de jadis.

Il peut être de la taille du petit auriculaire quand il est français, et d’un pouce quand il est allemand. Ce petit condiment est né dans Himalaya, il y a plus de 3000 ans. En France, on préfère les cornichons avec le jambon, alors qu’en Allemagne, en plus de la charcuterie, on en fait des roulades, des soupes et des salades. Mais les cornichons cultes, ce sont les cornichons de l’ex-RDA, Ces petits concombres ne vivent pas très longtemps, alors pour les conserver, les hommes les ont plongés dans un bain d’eau salé.

La culture du cornichon connut bien des revers : parmi les variétés anciennes, la seule à avoir subsisté aux maladies est la variété "Verte de Paris".

 

 

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Moussaka (Gratin d'aubergines)

moussaka.jpgIngrédients : 6 ou 7 aubergines, 3/4 kg de viande hachée, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gros oignon, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1,5 tasse à café de vin, laurier, 1 boîte de tomates pelées en cubes de 500 gr, persil haché, origan, une béchamel pas trop épaisse avec 1 litre de lait, 90 gr de beurre, 100 gr de farine, 2 jaunes d'œufs, noix muscade, sel, poivre, 100 gr de gruyère râpé.

Préparation : Coupez les aubergines en tranches plutôt fines, salez-les bien et laissez-les dégorger 1 heure puis rincez-les abondamment, essuyez-les avec du papier absorbant et faites-les frire dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient attendries et dorent des deux cotés. Dégraisser sur du papier absorbant.

Faites chauffer dans une cocotte de 5 c. à s. d’huile, 2 c. à s. de beurre et 2 cuillères d'eau, verser l'oignon haché et la viande hachée en faisant revenir le tout, quelques minutes. Ajoutez l'ail, 1 cuillère à dessert de sel, le poivre, le laurier et le vin, lorsque le vin est presque absorbé, ajoutez les tomates et le persil haché, un peu d'origan, fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes, il faut que les jus de cuisson soient absorbés, sinon laissez cuire encore un peu.

Préparez une béchamel fluide en incorporant les jaunes d'œufs et la noix muscade.

Mettez dans un plat beurré pour le four plutôt grand, la moitié des aubergines en formant un tapis, puis étalez la viande hachée cuite par-dessus afin de recouvrir la surface d'aubergines. Ajoutez, les d'aubergines restantes par-dessus la viande hachée et enfin nappez avec la béchamel et éparpiller le gruyère râpé en surface. On superpose une couche d'aubergines, une couche de viande hachée, une autre couche d'aubergines et on termine par une couche de béchamel. Faites cuire le plat au four jusqu'à ce qu'il dore, environ 45 minutes.

 

Origine de la Moussaka

Généralement assimilée à un plat grec traditionnel, la moussaka est pourtant marquée par des origines plus complexes. L’Iran, la Turquie et plus généralement les pays du Monde Arabe, ont eux aussi leur recette originale et délicieuse de la moussaka.

Autrefois, ce savoureux plat était uniquement composé de tranches d’aubergines et de rondelles de tomates disposées sur une fine couche de viande pour éviter qu’elle s’assèche lors de la cuisson. Mais aujourd’hui, les cuisiniers ont pris l’habitude de recouvrir leur moussaka de sauce blanche afin de rendre sa dégustation plus onctueuse.

Généralement, elle se déguste froide comme son nom l’indique (en arabe, le terme moussaka signifie frais). Au Moyen-Orient et dans les Balkans, plusieurs variantes de moussaka existent. Cependant, la recette grecque reste incontestablement la version la plus traditionnelle et la plus connue sur le plan international.

 

Les différentes recettes de moussaka

La version grecque se caractérise par des couches successives de viande de mouton hachée, d’aubergines découpées en tranches et de rondelles de tomates recouvertes d’une sauce béchamel. A l’inverse, la moussaka turque n’est pas formée de couches d’ingrédients mais d’un mélange de légumes sautés et frits, généralement servi avec du riz pilaf. Cette préparation se compose d’oignons, de poivrons verts, de tomates et de viandes hachée.

 

 

 

 

 

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Oignons à la Reine

Cette recette date du XVIIIème siècle. Je l’ai récupérée dans un vieux livre. Après l’avoir essayé, c’est vraiment délicieux et on redécouvre les oignons.

Anne d'autriche Reine de France.jpg
Ingrédients
 : Oignons jaunes, farine, beurre, sel, poivre, une branche de thym et 2 feuilles de laurier, un petit verre de câpres, ½ litre de muscat, noix muscade

Préparation : Peler les oignons et les faire pocher recouvert d’eau avec du sel, poivre, thym et laurier. Cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Lorsque l’eau est presque évaporée mettre dans la marmite le ½ litre de muscat et continuer la cuisson à couvert jusqu’à ce que le muscat forme un sirop épais au fond. Les oignons gourmands auront absorbé tout le muscat. Pendant ce temps préparer une béchamel liquide avec la farine, le beurre, sel, poivre, la noix de muscade râpée et ajouter les câpres. En fin de cuisson des oignons recouvrir de la béchamel aux câpres et servir aussitôt.

 

 

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Paillasson de pommes de terre

paillassons-de-pommes-de-terre.jpgIngrédients : 600 gr de grosses pommes de terre à chair ferme, 30 gr de beurre ou d’huile d’olive, sel, poivre

Préparation : Eplucher les pommes de terre et les râper à l'aide d'une grille moyenne. Les passer longuement sous l'eau froide puis les presser dans un torchon pour éliminer le maximum d'eau. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire fondre 15 g de beurre, à feu moyen. Répartir les pommes de terre râpées en galette plate, les faire dorer 15 mn, sans les remuer. Retourner la galette à l'aide d'une assiette, dans la poêle, remettre 15 g de beurre à fondre. Faire glisser la galette pour la cuire de l'autre côté. Servir avec une salade.

 

Les principales variétés de pommes de terre

 Les pommes de terre.jpg

 

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Panisses

panisse.jpg
Ingrédients :
250 gr de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 2 bonnes cuillerées à soupe d'huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de sel, huile d’olive pour friture

Préparation : Faire tiédir l'eau sur le feu sans bouillir, ajouter le sel, 2 cuillères à soupe d'huile, verser la farine de pois chiche en pluie tout doucement en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Toujours sans cesser de remuer, laisser le mélange sur feu doux pendant 15 minutes pour obtenir un mélange lisse et épais.

Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur. Déposer un film alimentaire directement sur la pâte et mettre au frais pendant 2 ou 3 heures (le temps qu'elle durcisse).Faire frire dans l’huile et dorer légèrement de chaque coté. Saler hors du feu.

 

 

Un peu d’histoire

 

pois chiches.jpgLe pois chiche est une légumineuse couramment consommée dans les régions méditerranéennes et que l’on commence à apprivoiser ici. Aliment aux multiples possibilités, le pois chiche est l’un des principaux ingrédients de l’hoummos et des falafels, deux mets traditionnels du Moyen-Orient que l’on retrouve de plus en plus chez nous.

 

Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse met à l’honneur le pois chiche dont la récolte intervenait à la Toussaint. Délicieuse et nourrissante, elle présentait l’intérêt d’un prix de revient imbattable ! De nos jours, la farine de pois chiche provient en grande partie d’Italie.

 

 

 

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Pâté aux pommes de terre

Ingrédients : 500 gr de pâte brisée, 1,5 kg de pomme de terre, 4 verres de crème crue (soit 50 cl), sel, poivre, 1 jaune d'œuf.

Pâté aux pommes de terre.jpgPréparation : Après avoir épluché les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte, assaisonner les pommes de terre avec du sel et du poivre, beurrer le fond de la tourtière et fariner. Etendre la pâte brisée dans le fond de la tourtière. Empiler les rondelles de pommes de terre en rosace en formant un petit dôme central.

Préchauffer le four, thermostat 7 ou 210°. Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu'en buté du bord de la tourtière. Recouvrir à l'aide du bord de la pâte brisée inférieur celle de dessus. Effectuer au centre du pâté un trou de 4 cm de diamètre. Passer avec un pinceau le jaune d'œuf sur le pâté. Mettre au four pendant 1 Heure à 210° (surveiller la cuisson). A la sortie du four mettre la crème par la cheminée  et faites tourner la tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre. Servir immédiatement avec une salade verte.

 

 La longue histoire des pâtés

Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d''où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n''était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la “farce” pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d''offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient “pâtisseries" (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d''anguille, de carpe, d''esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard... Le terme de “pâté" s''appliquait à toute préparation cuite en pâte.

 

 

Antoine-Augustin PARMENTIER (1737-1813)

 

parmentier1.jpgPharmacien des Armées, vulgarisateur de la pomme de terre. Le pharmacien militaire Antoine-Augustin Parmentier surtout connu pour avoir vulgarisé en France la consommation de la pomme de terre devrait l'être également pour ses recherches sur l'amélioration et la conservation des aliments.

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Pomme de terre: Solanum tuberosum escculentum.Originaire des Andes dans la région du lac Titicaca, les Incas la cultivaient sous le nom de "papa", près de 1.000 ans avant J.C.

La pénétration jusqu'en Europe se fait vers 1570 par les "conquistadores" espagnols qui transportent les premiers tubercules en Espagne (en Andalousie elle s'appelle encore papa) et en Irlande. D'Espagne, Philippe II en envoie à Rome au pape Pie IV, le pape en envoya au gouverneur de Mons en Belgique qui en en fait parvenir en Autriche. De là, la pomme de terre se propagea en Allemagne, en Suisse puis dans l'Est de la France.

En France, les premières plantations de pommes de terre "les truffoles" sont localisées en Ardèche au milieu du 16e siècle, officiellement c'est Olivier de Serres qui, en 1600, les cultive pour la première fois en Vivarais.

Son emploi dans l'alimentation humaine, en France, date de 1616 environ, mais rencontre de vives résistances car des plantes voisines ont la réputation de contenir des substances pouvant entraîner des troubles.

 

 

 

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Pâtes à l'ail et au persil

Pâtes à l'ail.jpg
Ingrédients
 : 500 gr de pâtes, un bouquet de persil, 3 grain d’ail, sel et poivre, huile d’olive, gruyère ou parmesan.

Préparation : Hacher finement l’ail et le persil, saler et poivrer. Cuire les pâtes et les mettre dans un grand saladier. Au moment de servir mélanger le hachis d’ail et de persil et verser un filet d’huile d’olive. Servir immédiatement. Avec du gruyère ou du parmesan.

 

 

 

 

 

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Pâtes aux brocolis

Cette recette typiquement italienne permet de mélanger des légumes aux pâtes en se servant de l’eau de cuisson des légumes. Différents légumes peuvent être utilisés à la place des brocolis. Poireaux, courgettes, etc.

Pâtes au Brocolis.jpgIngrédients : 500 gr de brocolis, 500 gr de pâtes, sel, poivre, huile d’olive, 2 bouillons kub, gruyère ou parmesan.

Préparation : Détailler les brocolis en tronçons et les cuire dans de l’eau salée avec poivre et kub. Lorsque le brocoli est cuit ajouter les pâtes dans la même eau et les cuire selon l’indication du paquet. Passer les pâtes, ajouter un filet d’huile d’olive et servir aussitôt avec du gruyère ou du parmesan.

 

 

Proverbe

Entre la soupe et le chou, il faut boire un petit coup

 

Petite histoire du Brocoli

Il est cultivé depuis l'antiquité sur les bords de la Méditerrannée ou du moins depuis le Moyen-Âge brocoli.jpg
où le mot «brocoli» désignait le surgeon de chou qu'on apprêtait en salade. Ce chou d’origine sauvage qui poussait sur les rivages de la Mediterrannée (Calabre et Sicile en Italie) fut populaire trés tôt en Italie. Selon Pline, les Romains cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère et le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail. Ses origines latines signifient «branche».

De l’italien BROCCO, signifiant bras ou branche sur lequel repose la tête, il devint au fil des temps broccolo, ce qui donna au pluriel broccoli, puis il perdit un C et devient : BROCOLI. Ce sont également les italiens qui l’ont mis au point en sélectionnant des choux à inflorescences de plus en plus développées.

C'est Catherine de Médicis qui l'a introduit en France sous le nom « d’asperge italienne » au début du XVIème siècle. En France, l’usage du mot brocoli est attesté depuis 1530, sa consomation resta cependant trés confidentielle jusqu’à une date récente.

 

 

 

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Petits légumes vapeur

Cette préparation toute simple était un incontournable du poulet rôti. On arrosait nos petits légumes avec du jus de viande et c’était un régal. Un peu long à préparer, mais rien à voir avec les jardinières de légumes en boites

legumes-vapeur.jpg
Ingrédients
 : 500 gr de carottes, 500 gr de pommes de terre, 500 gr de petits pois surgelés, 500 gr de haricots vert coupé en morceaux, huile d’olive, sel poivre, cumin

Préparation : Peler les légumes et les découper en petits cubes, les mettre dans le panier de la cocotte minute et faire cuire à la vapeur 20 minutes. Sortir les légumes et les servir tous chauds avec un jus de viande ou un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et cumin.

 

 

Proverbe

Celui qui a de la fortune a le temps d'être malade

 

cumin.jpgCumin et Croyances

  • Au moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
  • Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
  • Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
  • Le cumin était en usage en médecine ; sa graine était réputée faciliter la digestion . Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
  • Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.

 

 

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Pois chiches en salade

Cette recette sera d’autant meilleure qu’elle sera faite avec des pois chiches mis à tremper et cuit du jour. On peut préparer cette salade avec les légumes encore tièdes.

salade de pois chiche.jpg
Ingrédients
 : 1 boite de pois chiches, 2 oignons nouveaux bien tendres et pas forts, 1 citron, huile d’olive, sel, poivre, cumin.

Préparation : Bien égoutter les pois chiches, préparer une sauce avec le citron, l’huile d’olive, sel, poivre et cumin. Laisser macérer quelques heures au frais.  Si les pois chiches sont cuit maison la salade est encore meilleure servie tiède.

 

Proverbe

Qui a des pois et du pain d'orge,

du lard et du vin pour sa gorge,

qui a cinq sous et ne doit rien,

il peut se dire qu'il est bien

 

Petite histoire

Pieds de pois chiche.jpgTrès tôt cultivé autour de la Méditerranée, le pois chiche est un produit courant depuis l'Antiquité.  La mention des pois chiches se retrouve sur des inscriptions anciennes. Le mot « halluru » désigne le pois chiche sous sa forme la plus ancienne en 3000 ans avant J.-C. comme source alimentaire en Mésopotamie.

Il a conquis l'Europe du Nord durant le Moyen-âge où il s'est ensuite largement répandu. A partir du XVe siècle, il est souvent présent sur les tables campagnardes. Il a su ensuite séduire la gastronomie occidentale réservée jusque là aux produits carnés.  Ainsi, au fil des siècles, se multiplient les bonnes recettes gourmandes aux pois chiches.

A la fin du XVIIIe siècle, en France, on ajoute de la farine de pois chiche dans le café soluble, afin de lui retirer son amertume. Longuement oubliée depuis la fin du XIXe siècle, la culture du pois chiche est réapparue en France au début des années 90.

 

 Fleur de Pois Chichefleur_pois_chiche.jpg

 

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Poivron frit et farcis ail et persil


poivron_vert_doux_001.jpgPour cette recette il faut avoir des poivrons minces, verts et longs que l’on trouve parfois sur les étals, les petits poivrons rouges ronds conviennent également

Ingrédients : 1,5 Kg de poivrons, 2 bottes  de persil, sel, poivre, 5 grains d’ail, thym, huile d’olive.

Préparation : Hacher finement l’ail et le persil, saler, poivrer et saupoudre de thym. Laver et décalotter les poivrons, les farcir du mélange ail et persil. Griller à petit feu dans la poêle jusqu’à ce que la peau noircisse. Retirer les poivrons et les peler, mettre dans un plat et recouvrir d’huile fraîche. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de servir.

 

Proverbe

Le cheval qui s'emballe avec la herse, se plante les dents de la herse dans le cul

 

poivrons2.jpgUn peu d'histoire 

Originaires d'Amérique du sud, ou les premières cultures de poivrons remontent à 5000 ans avant notre ère, il est découvert par Christophe Colomb dès son premier voyage. Espagnols et portugais vont rapidement le faire connaître à l'Ancien Monde sous sa forme piquante et au XVIe siècle, cette épice est déjà très répandue. Mais sous sa forme douce appelée poivron (pébroun en Provençal) il faudra attendre le XVIIIe siècle pour qu'il entre dans les habitudes culinaires de l'Europe Méridionale sous forme de légume consommé cuit ou cru. Aujourd'hui, les poivrons sont commercialisés à différents stades de maturité : verts (pas mûr), jaunes (mi-mûrs) et rouges (mûrs). Plus ils sont murs et plus ils sont doux.

 

 

 

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Poivron grillés

poivrons grillés marineés.jpg
En Algérie c’est les enfants qui s’occupaient de faire griller les poivrons. Je me souviens quand on revenait du marché, Mamie Carmen nous les donnaient pour qu’on s’en occupe.

Ingrédients : Un douzaine de poivrons rouges et verts bien charnus, sel, poivre, huile d’olive.

Préparation : Faire griller les poivrons sur le gaz jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Les enrouler dans du papier journal et les étouffer dans un sac en plastique c’est la tradition. Les laisser refroidir 15 minutes et les peler. Découper les poivrons en lanières, les poser dans un plat recouvrir d’huile d’olive, saler et poivrer.

 

Proverbe

Il faut hanter auprès d'un malade comme auprès d'un bourgeon

 

La saga du poivron

Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans.

Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.

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1493
: En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.

Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.

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XVIe siècle
: Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.

1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.

XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...

Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.

 

Proverbe ancien

Le serviteur doibt avoir des aureilles de lièvres

 

1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 g, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".

Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".

 

 

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Polenta

La meilleure polenta que j’ai mangé, c’était chez mon oncle Fabio Govetto, en Italie du nord dans sa famille. Le petit village s’appelle Lausaco dans la province d’Udine.

polenta.jpg
Ingrédients :
3,5 dl d’eau, 3,5 dl de lait, 70 gr de parmesan râpé, 1 cuillère à café de sel.

Préparation : Dans une grande casserole, faire bouillir le lait, l’eau et le sel, baisser le feu, verser la polenta en pluie très doucement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, laisser cuire 15 minutes.

Hors du feu, incorporer le parmesan râpé, puis  Beurrer un moule, verser-y la polenta. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. La polenta se sert avec un plat en sauce, s’il en reste la découper en portions une fois froide et la faire rissoler dans une poêle. Elle peut alors se manger avec une sauce tomate froide bien relevée.

 

Proverbe

Il n’y a pas un meunier qui n’ait pas mangé de farine volée,

Il n’y a pas une chaire qui n’ait pas entendu des mensonges

 

Petite histoire de la polenta

SEMOULE DE MAIS JAUNE.jpgLa polenta est à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade,

La polenta est d’abord une spécialité traditionnelle du Nord de l’Italie. Cette bouillie de farine de maïs existe néanmoins sous différentses variantes. Ce type de bouillie était déjà connu des Romains qui utilisaient diverses céréales pour composer une préparation sous le nom de « puls ». Epicure ne se disait-il pas satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ». Mais on sait que le maïs – originaire des Amériques - ne fut importé en Europe qu’au début du XVIe siècle. Empruntée à l’italien « polenta », cette bouillie a donc été attestée à ce moment-là, puis francisée sous les vocables de « poulainte » (1797) et « polinta » (1800). Son orthographe actuelle est usitée dès le début du XIXe siècle (1807). 

 

 

 

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Pommes de Terre à la Sarladaise

Pommes de Terre Sarladaises aux Gratons de Canard.jpg
Rien de plus simple et facile à faire, le secret c’est d’utiliser de la graisse de canard pour faire sauter les pommes de terre. C’est alors que la poêlée prend ce goût unique.

Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 2 oignons jaunes, 200 gr de lardons, sel, poivre, thym ou herbes de Provence, graisse de canard.

Préparation : Faire revenir les lardons dans la graisse de canard. En retirer l’excédent et dans la même poêle faire blondir les oignons puis les retirer. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les peler. Dans la graisse restante faire sauter les pommes de terre pour bien les dorer, rajouter alors les oignons et les lardons. Faire tout sauter ensemble 10 minutes et servir aussitôt avec une salade et une cuisse de canard confit.

 

Prés de Sarlat.jpg

Sarlat en Périgord

Depuis plus de mille ans, la ville s’est développée autour d’une importante abbaye bénédictine reconstruite à l’époque romane au XIIe siècle, érigée en évêché au XIVe siècle.  La ville des consuls,  nobles et marchands, devint celle des juristes et des clercs qui entourent l’évêque.

 Après les guerres de Cent Ans, de Religion et de la Fronde, du XIVe au XVIIe siècle, la ville retrouva son âge d’or grâce à la noblesse de robe, ces hauts magistrats qui exerçaient la justice royale au Présidial. Ils embellirent Sarlat de leurs nouvelles demeures munies d’une tour, symbole de noblesse. Ce fut aussi l’époque des Humanistes.

 

Etienne de La Boétie.jpg
La Boétie y naquit et fut initié très tôt à l’esprit de la Renaissance. Jean Tarde, bras droit de l’évêque, rencontra Galilée à Florence et resta en relation avec lui pour mener ses expériences astronomiques. Fénelon, précepteur du dauphin, fut ordonné prêtre à Sarlat, par son oncle, évêque du diocèse.

 

 

C'est Amour, c'est Amour, c'est luy seul, je le sens 

C'est Amour, c'est Amour, c'est luy seul, je le sens :

Mais le plus vif amour, la poison la plus forte

A qui onq pauvre coeur ait ouverte la porte.

Ce cruel n'a pas mis un de ses traictz perçans,

 

Mais arcq, traits et carquois, et luy tout, dans mes sens.

Encor un mois n'a pas que ma franchise est morte,

Que ce venin mortel dans mes veines je porte,

Et desjà j'ay perdu et le coeur et le sens.

 

Et quoy ? si cet amour à mesure croissoit,

Qui en si grand tourment dedans moy se conçoit !

Ô croistz, si tu peuz croistre, et amande en croissant.

 

Tu te nourris de pleurs ; des pleurs je te prometz,

Et, pour te refreschir, des souspirs pour jamais ;

Mais que le plus grand mal soit au moings en naissant !

 

 

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Pommes de terre au four à la ciboulette

pommes de terres ciboulette.jpgCette recette est à faire quand une autre pièce est déjà dans le four, pour rentabiliser l’espace et utiliser la même chaleur. Elle accompagne très bien les volailles et les gigots.

Ingrédients, 1,5 kg de pommes de terre moyennes, papier d’aluminium, 30 cl de crème fraîche épaisse, une botte de ciboulette fraîche, sel, poivre.

Préparation : laver les pommes de terre et les envelopper dans le l’aluminium. Mettre au four chaud pour au moins 1 heure 30. Pendant ce temps préparer la sauce avec la crème fraîche, la ciboulette ciselée très finement, sel et poivre. Sortir les pommes de terre du four et les accompagner avec la sauce ciboulette servie à part.

 

Proverbe ancien

Maison de terre, cheval d'herbe, amy de bouche ne vaillent pas le pied d'une mouche

 

ciboulette.jpg
La ciboulette ou civette est une plante cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment. On la récolte trois à cinq mois après la plantation. Elle est commercialisée, en frais sous forme de bottillons, ou après une préparation de type industriel : surgélation, lyophilisation ou déshydratation. Elle est vivace, et peut être facilement plantée en pot, placée sur le rebord d'une fenêtre. Il est préférable de la couper fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles, et de nettoyer fréquemment le plant de ses feuilles mortes.

 

 

 

 

 

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Pommes de terre au lardons et aux oignons

Pommes-de-terre-aux-lardons-3.jpgRien de plus simple et facile à faire, l’odeur qui se repend dans la maison déclenche l’appétit et tout le monde se demande quand on attaque le plat !!

Quand les enfants étaient jeunes mais assez grand pour rester seuls une demie journée, le mercredi midi je rentrais et je faisait sauter rapidement des pommes vapeur pelées avec des lardons. Ils s'en souviennent encore.

Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 2 oignons jaunes, 200 gr de lardons, sel, poivre, thym ou herbes de Provence, huile d’olive.

Préparation : Faire revenir les lardons et retirer, dans la même huile faire blondir les oignons et retirer. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les peler. Dans l’huile restante faire sauter les pommes de terre pour bien les dorer, rajouter alors les oignons et les lardons. Faire tout chauffer ensemble 10 minutes et servir aussitôt.

 

Bon sens

Dans une action , avant de s'exprimer il faut toujours savoir si on est impliqué ou concerné, le niveau de réponse est totalement différent. Pour faire cette différence qui parfois est subtile , une simple phrase le permet.

Toujours se souvenir que dans l'omelette au lard :

La poule est concernée , le cochon est impliqué ! !

 

 Impliqué ou concerné.jpg

 

 

 

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Purée maison

Several_varieties_of_potatoes.png
Ah ! ! Le goût de la purée maison, on faisait ensuite un petit nid pour ajouter le jus du rôti ou du
poulet. Trop simple et tellement bon, on en redemande.

Purée maison.jpgIngrédients : 2 kg de pommes de terre à purée, sel, poivre, beurre, 2 œufs, 100 gr de gruyère râpé, un verre de lait

Préparation : Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée. Les passer au moulin manuel. Ajouter les œufs et remuer vivement, détendre avec le lait, saler et poivrer. Si la purée est trop sèche, ajouter un peu d’eau de cuisson. Mélanger le gruyère et servir aussitôt. Pour améliorer la purée, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner 15 minutes.

 

Pieds de pomme de terre.jpg

Proverbe ancien

Femme fardée pomme ridée et ciel pommelé

ne sont pas de longue durée

 

La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 10 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

C’est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, mais aussi de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde.

 

 

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Ravioli au basilic

ravioli au basilic.jpgIngrédients : 300 gr de farine, 4 œufs, 6 c à s d’huile d'olive, 5 branches de basilic, 3 gousses d'ail, 250 gr de ricotta, 100 gr de parmesan, 2 petits bouquets de persil, 2 c à s de câpres, sel et poivre.

Préparation : Préparez la pâte avec la farine, 3 œufs, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillères à café de sel et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux doigts. Couvrez d'un linge, laissez reposer 30 min. Lavez et séchez le basilic, hachez en un tiers. Pelez l'ail, écrasez le avec un presse ail. Pour faire la farce, mélangez le basilic haché, l'ail, la ricotta, le parmesan et ajoutez le dernier œuf. Salez et poivrez selon votre goût.

Divisez la pâte en deux parties égales, et abaissez-les au rouleau pour obtenir 2 feuilles de 1 mm d'épaisseur. Disposez sur l'une, avec une cuillère à café, de petites quantités de farce à 5 cm d'intervalle environ. Posez la seconde feuille de pâte sur la première puis, avec une roulette ou un emporte pièce, découpez des carrés ou des cercles autour des petits tas de farce. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Lavez le persil et éliminez les tiges. Puis dans un mortier ou un mixeur, réduisez en purée le persil, le basilic et les câpres avec le reste d'huile, assaisonnez. Faites cuire les raviolis 3-4 min, servez les nappés de sauce au basilic.

 

 

Proverbe

Bœufs étrillés et queue peignée seront la fleur du marché

 

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La petite histoire du Basilic

Le basilic est une plante originaire d'Inde, elle s'est bien adaptée dans les régions méditerranéennes  Son nom provient du grec "Basileus" ce qui signifie roi. De nombreux peuples de l'antiquité l’utilisaient comme plante sacrée.  Les romains ou les gaulois utilisait cette plante pour guérir les plaies et les coups. Pendant la floraison en été, ils allaient cueillir cette plante pour les cérémonies.

Chez les égyptiens, cette plante était utilisée pour les rites funéraires.

En Inde le basilic est offert aux dieux, il n'est donc pas consommé mais plutôt utilisé comme condiment.

Les grecs l'associaient a la mythologie zoologique et croyaient qu'en reniflant régulièrement l'odeur, le basilic a le pouvoir d'introduire des scorpions dans le cerveau.

 En Afrique on utilise cette plante pour conjurer les mauvais sorts.

 En Inde et en Népal le basilic est considéré comme une plante sacrée que l'on offre au dieu Krishna, un dieu sauveur du monde. Il est planté autour de temples et glisser entre les mains des défunts  il était censé les protéger lors de leurs passade vers l'au delà.

 

 

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Riz aux courgettes

Riz aux cougettes.jpgIngrédients : 1 kg de courgettes, sel, poivre, riz ordinaire, 20 cl de crème fraîche, gruyère râpé.

Préparation : Couper les courgettes en rondelles et les faire cuire à la vapeur. Pendant ce temps cuire le riz dans de l’eau salée. Dans un plat à gratin mélanger le riz, les courgettes et la crème fraîche. Couvrir de gruyère râpé et faire gratiner 15 minutes.

 

 

 

 

Proverbe

Cent quintaux de courge ne font pas une once de graisse

 

Petite histoire

Au moyen âge, les potagers possédaient une courge que l’on appelle calebasse, gourde ou cougourde. Elle vient soit d’Afrique soit d’Asie. On connaissait également le concombre, le melon et la pastèque 

Courgettes jaune.jpg

qui viennent d’Asie. Les courges, citrouilles et autres cucurbitacées feront leur apparition sur le sol européen en même temps que les tomates, haricots et pommes de terre au retour de Christophe Colomb.

On retrouve des traces de cultures de la courge dans son lieu d’origine que sont l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud datant de 5000 à 15000 ans suivant les variétés. L’Amérique du nord se l’est appropriée et la courge est devenue un symbole d’Halloween et représente un marché en croissance.

Le plus grand producteur de courges est la Chine. Elle cultive un quart de la production mondiale. Elle commercialise entre autre les graines de courges. Un scandale à ce sujet a été exposé ces dernières années. Un pratiquant de Falun Gong avait témoigné qu’il avait du  décortiqué des graines de courge dans un camp de travaux forcés. Ils disaient que « leurs mains étaient ensanglantées et qu’ils cassaient l’écorce de la graine avec leurs dents ».

 

 

 

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Salade Juive

salade juive.jpegSouvenir d’enfance à Oran en Algérie !! J’avais 10 ans tout au plus, mais l’odeur des poivrons grillés encore maintenant me replonge dans ce délice, qui nous serait servi quelques heures plus tard, (tout le monde à sa madeleine). Il faut que vous ayez une matinée devant vous et un panier de légumes frais. Et vouloir faire attendre la salade au moins deux jours au frais pour bien confire les légumes. Un vrai moment de plaisir gourmand ! ! !

 

 

Citation

On ne s'arrache pas de l'enfance qu'elle ait été heureuse ou malheureuse.

Les origines frappent le subconscient comme on le dit d'une Médaille.

Louis Nucera.

 

Ingrédients : 2 Kg de tomates muries au soleil, 2 kg de poivrons rouges et 1 kg de poivrons verts, tous biens charnus. Un bouquet garni (thym et laurier), 5 grains d’ail frais, une botte de persil, sel, poivre du moulin, cumin et ½ verre d’huile d’olive, 1 petit piment fort (facultatif).

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Préparation : Faire griller les poivrons sur le gaz, les rendre bien noir les enrouler dans du journal et les étouffer dans un sac au moins 15 minutes pour pouvoir les peler facilement. Il ne faut surtout pas les rincer ensuite, tout le bon parfum s’en irait. Emonder les tomates, les peler et les épépiner. Dans une cocotte mette les poivrons débités en lanières et les tomates  concassées, le bouquet garni, l’huile d’olive, l’ail et le persil haché bien fin, sel, poivre et cumin. Cuire à découvert pendant 45 mn, il faut qu’il ne reste qu’une sauce épaisse au fond. L’eau des légumes doit être presque toute évaporée. Laisser refroidir et mettre au frais.

 

Histoire de famille

Lorsque mamie rentrait du marché avec les légumes frais, poivrons, tomate , persil et autres. On savait qu'une salade était au menu pour le lendemain. Elle distribuait les rôles, laver les légumes, griller les poivrons , émonder les tomate. On s'y mettaient tous. Et le lendemain quel plaisir d'ouvrir la glacière et de mettre sur la table le travail collectif.

 

 

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Salade méchouïa

La salade méchouia ou salade mechouiya littéralement « salade grillée », est un plat tunisien.

Ingrédients : 4 poivrons rouges, 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, harissa, cumin. Décoration : œufs durs, olives noires, miettes de thon au naturel

salade-mechouia.jpgPréparation : Faire griller les poivrons au grill du four ou au barbecue. Retournez régulièrement jusqu'à ce que le peau soit noircie par endroits et cloquée. Enfermez les poivrons dans un sac plastique, faites un nœud et laissez refroidir afin que la peau se décolle. Pendant ce temps, mettez les tomates entières à griller. Faites les cuire jusqu'à ce que la peau soit noircie sur les deux faces. Faites également griller les gousses d'ail entières avec la peau, enfilées sur une brochette pour ne pas qu'elles tombent dans le feu. Celles-ci doivent être bien molles. Attention cependant à ne pas les faire carboniser. Otez le maximum d'eau de végétation et de pépins des tomates. Pelez les poivrons, ôtez les graines, les côtes intérieures et le pédoncule. Pelez les gousses d'ail et ôtez le germe le cas échéant. Mélangez tous les légumes dans un plat creux. Assaisonnez à votre goût, ajoutez un généreux filet d'huile d'olive et hachez le tout. Rafraîchissez ensuite plusieurs heures au réfrigérateur. Servez sur une feuille de salade avec des œufs durs, des olives noires et des miettes de thon

 

 

Olive verte et noire , petite histoire

Issue de l’olivier, arbre dont on sait qu’il existait déjà à la préhistoire, l’olive est consommée depuis l’Antiquité ; il en est d’ailleurs fait mention dans la Bible. Ce fruit très ancien donc, a rapidement conquis tout le bassin méditerranéen.

 

Ancien proverbe languedocien

Si les méchantes langues brûlaient comme les rameaux d’olivier,  le charbon serait pour rien

 

Olives.jpgIl existe des milliers de variétés d’olives. L’un des principaux pays producteurs est la Grèce, mais d’une manière générale tous les pays du bassin méditerranéen proposent leurs variétés. En France, l’olive a pignon sur champs dans le Sud, en Provence et en Languedoc-Roussillon. Une olive noire et une olive verte proviennent du même arbre, la différence vient seulement de leur maturité.

Les olives vertes sont généralement cueillies fin septembre début octobre alors que les noires ne sont récoltées qu’au mois de décembre.

Attention beaucoup d'olives noires vendues dans le commerce le sont artificiellement en raison d'ajouts divers à leur marinade. Elles n'ont pas vieilli naturellement. Si vous voulez reconnaître une olive noire teintée naturellement, cherchez-lui des rides, c'est un signe probant.

 

 

 

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Salade tiède de pommes de terre au saucisson

Facile à faire, peu chère et tout le monde aime........... Que dire de plus<

Pommes de terre saucisson à l'ail.jpg

 

 

Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 1 saucisson à l’ail, sel, poivre, mayonnaise maison, persil frais.

 

Préparation : Cuire les pommes de terre à la vapeur, et les éplucher. Couper les pommes de terre et le saucisson en petits quartiers. Saler légèrement et poivrer, ajouter 5 à 6 cuillères de mayonnaise sur les pommes de terre encore tièdes. Mélanger et servir aussitôt avec une salade croquante.

 

 Proverbe

Nourris-moi de la viande d'aujourd'hui

du pain d'hier

du vin de l'an passé

et médecin allez-vous en

 

 

Le saucisson …… Une histoire ancienne

Texte  Antoine Menoux

Le saucisson, comme les salaisons, les fromages et comme d'autres mets traditionnels, est né d'un souci aussi ancien que l'agriculture elle-même : celui de conserver toute l'année la production périssable d'une saison, parfois de quelques jours.

L'art du cochon 2.jpg

saucisson à l'ail.jpgDès la fin de la préhistoire, sans doute, les premiers agriculteurs s'aperçurent qu'ils pouvaient, concernant la viande, utiliser trois auxiliaires précieux : le sel, la graisse et la fumée. A quoi il fallait ajouter la tripaille, qui passait ainsi de l'état de rebut au statut de contenant. La base « technique », si l'on peut dire, était toujours le porc, bestiole prolifique et bon marché, abattu lorsqu'il faisait bien froid. Comme en Arles, on y ajoutait d'autres viandes, ce qu'on avait sous la main : du veau dans le saucisson de Lyon, du bœuf dans les salamis germaniques et balkaniques, le chorizo espagnol. Plus des aromates et des épices qui ajoutaient leurs singularités de terroir. Ne restaient, dans les régions de montagne, les plus favorables puisque les plus longtemps froides, que la forme la plus primitive, la saucisse sèche. Et pur porc.

En remplaçant peu à peu l'économie de subsistance et d'autarcie par l'économie de marché, l'urbanisation, et la division du travail qui en résulta, fit évoluer ces pratiques. Il fallait produire plus vite, pour des populations qui ne se nourrissaient plus elles-mêmes. A la salaison, et à la lente maturation du séchage succéda la cuisson. Cela commença, semble-t-il, dès l'Empire romain. Rome était alors une mégalopole vorace que, dans les difficultés d'un temps aux techniques agricoles rudimentaires, les possessions toutes entières, de la Gaule à la Palestine, et aux marches de l'Asie, s'échinaient à nourrir.

C'est au Moyen Age qu'apparurent les « chaircuitiers » et leurs inventions modernistes : la mortadelle italienne, le cervelas lyonnais, le saucisson parisien à l'ail, les saucissons de Cambridge (hachis de porc où sont pris des dés de langue de bœuf et de blanc de volaille), de Cracovie (farce de porc et veau fumée), le Jaegerwurst (saucisson de chasse) germanique, porc et bœuf fumés. Depuis, les technologies agro-alimentaires ont fait bien plus. Mais sans éliminer pour autant ce chef-d’œuvre millénaire et rustique : le saucisson sec.

 

 

Salsifis au gratin

salsifis.gif

Ingrédients : 1,5 Kg de salsifis frais ou en boite, farine, beurre, gruyère râpé, 1 litre de lait, muscade, sel et poivre.

Préparation : Gratter les salsifis les tronçonner et les cuire dans une marmite d’eau salée. Préparer une béchamel, disposer les salsifis dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel puis de gruyère râpé. Faire gratiner 15 minutes.

 

 

 

Citation

 

On peut ne pas aimer les carottes, les salsifis et la peau du lait cuit. Mais le vin ! Autant voudrait-on détester l’air qu’on respire, puisque l’un et l’autre sont également indispensables.

 

Marcel Aymé

Ecrivain, dramaturge et nouvelliste (1902  - 1967)

Scozonera Hispanica.jpg

 

 

 

 

 

 

Petite histoire

Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraîchissante qu'on vendait dans les rues.

Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains, ancêtres des Anglais et des Gaulois, les cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIVe siècle. Son nom, en ancien français, ’’scorzon’’, signifie ’’serpent’’. À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.

Pour le consommer, il faut l’éplucher. Avant, ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.

En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline.

 

 

 

 

 

 

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Spaghetti à la tomate

spaghetti a la tomate.JPGIngrédients : 500 gr de spaghetti, 1 boite de tomates concassées ou 1 kg de tomates fraîches bien mûres, 2 oignons, sel, poivre, huile d’olive, thym, bouquet garnis, gruyère râpé ou parmesan.

Préparation : Faire la sauce tomate avec les tomates épépinées et émondées, faire blondir les oignons dans l’huile puis ajouter les tomates et tous les épices et aromates. En goûtant la sauce il peut être nécessaire d’ajouter un sucre si elle est trop acide. Cuire cette sauce au moins 45 minutes à tout petit feu. Plonger les spaghettis dans de l’eau bouillante salée suivant les indications du paquet. Servir les pâtes et la sauce à part.

 

 

Proverbe

Si vous ne voulez pas qu’on le sache, mieux vaut encore ne pas le faire.

 

 

 

 

Qui est l'inventeur des pâtes?

L'orient ou l'occident, la chine ou l'Italie ?, Ni l'un ni l'autre : l'origine des pâtes remonte très profondément aux sources l'histoire de l'humanité, au début du néolithique, lorsque les chasseurs-cueilleurs apprennent à maîtriser leurs ressources en cultivant les graminées et en domestiquant les animaux. Depuis cette époque charnière, le blé est indissociablement lié à l'histoire des pâtes. Se transmettent dès lors sans fin la mouture du blé, la confection de la pâte avec de l'eau, les techniques de cuisson sur des pierres brûlantes.

Mangeur de pates.JPGQuelques mille années avant J.-C. nous savons que les Grecs et les peuples du Moyen-Orient produisaient et consommaient des pâtes. Le grec «laganon» signifie un morceau de pâte découpé en bandes. De cette expression dérive aussi le «laganum» cité par Cicéron et plus tard par Apicius. Ce terme qui désigne un mode de préparation faisant alterner des couches de lagane avec de la viande est à l'origine des célèbres lasagnes.

Les nomades de la péninsule arabique et de l'Afrique du nord, qui ne disposaient pas d'assez d'eau pour préparer des pâtes chaque jour furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes à fin de conservation. Ces nomades inventèrent le calibrage en petit tube de pâtes qui accélérait le processus de séchage. Ibran al Mibrad, au onzième siècle, parle de la «rista» : des macaroni mélangé aux lentilles, un plat qui se consomme encore de nos jours au Moyen-Orient.

Le savoir nécessaire à la production des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle pendant la domination arabe. Au moyen âge, la Sicile était déjà célèbre pour la production de ses pâtes. Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu'à Trabia :

Polichinelle.jpg

 « on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s'exportent un peu partout, en Calabre, et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi ». Cette tradition s'est perpétuée jusqu'à nous et les siciliens mangent toujours «la tria bastarda», «les vermicelles de tria» et «les ciceri e tria».

A cette époque la Ligurie se spécialise aussi dans la fabrication et l'exportation de pâtes. A Naples, plus précisément à Gragnano, les sources nombreuses furent à l'origine de la création d'un grand nombre de moulins, puis à la renaissance, de nombreuses maisons spécialisées dans la fabrication de pâtes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tian de légumes

Une spécialité Provençale à faire au four à bois si possible. Les odeurs envahissent alors le jardin et certainement sur le chemin des personnes sont mise en appétit par les parfums du plat qui mijote doucement.

Tian provencal.jpgIngrédients : 3 Poivrons rouges, 3 poivrons verts, 3 oignons blancs, 5 ou 6 courgettes, 2 fenouils, 4 ou 5 tomates, une botte de persil, sel, poivre, thym, cumin, huile d’olive, ail.

Préparation : Trancher tous les légumes et en faire des rangées alternées dans le plat. Mettre au milieu et régulièrement du hachis d’ail et de persil, on peut ajouter de la coriandre fraîche et c'est délicieux. Saupoudrer de thym, saler et poivrer, verser un généreux filet d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures. Au début de cuisson protéger le plat par une feuille d’aluminium. Bien entendu le tian peut se faire dans un four normal, après cuisson c’est excellent chaud ou froid.

 

 

Proverbe

C'est aux épluchures de légumes qu'on reconnaît la ménagère

 

 

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Origine du tian

De l’occitan tian, lui-même issu du grec ancien (« plat, écuelle, contenu du plat »).

En cuisine c’est une spécialité culinaire provençale à base de gratin de légumes cuits, le plus souvent des aubergines, des courgettes, des tomates, et des poivrons , préalablement coupés en rondelles et cuits à l’huile d'olive, à peine saisis puis disposés sur leurs tranches dans un moule et gratinés au four.

Par extension le tian est le grand plat en terre large et peu profond dans lequel est cuisiné ce gratin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tomates  à la provençale

Tomates à la Provençale.jpgIngrédients : Une douzaine de belle tomates, ail, persil, thym, sel, poivre et huile d’olive. Une grande poêle.

Préparation : Couper chaque tomate par la moitié mais dans le sens de l’épaisseur, et commencer à cuire le coté peau. Mettre sur chaque tomate une bonne couche de hachis ail et persil avec du thym. Saler et poivrer, puis cuire les tomates en les retournant délicatement plusieurs fois. Il faut qu’il se forme, et à tout petit feu, une sauce bien épaisse et goûteuse. Quand les tomates sont bien confites, mais pas réduites en purée, servir immédiatement.

 

 

Tomates et plats « à la provençale » Par Nogat  ( http://www.disons.fr/)

Tout le monde vous dira (y compris le Larousse gastronomique) qu’un plat « à la provençale » contient de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes aromatiques… et de la tomate !

tomates.JPGA la provençale est une expression qu’on retrouve à partir du 18e siècle dans les livres français de recettes. Au 17e siècle, la cuisine provençale n’est pas séparée de la cuisine italienne par les voyageurs originaires des régions plus septentrionales et les livres de cuisines n’en parlent pas. Au 18e siècle, à partir de 1708, à la provençale indique des recettes avec persil, huile (mais il n’est jamais précisé qu’il s’agit de l’huile d’olive !) ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres. En 1740, paraît Le cuisinier gascon, un livre de cuisine écrit par un grand seigneur amateur de cuisine, se faisant passer pour son cuisinier : le prince de Dombes. Il propose une recette d’aloyau à la provençale avec jambon, lard, anchois, huile, fines herbes et jus d’orange. L’historien Patrick Rambourg a compté 22 recettes à la provençale dans la Suite des Dons de Comus, un livre de cuisine que François Marin a écrit en 1742. Maître d’hôtel du Maréchal de Soubise, ce cuisinier était protégé par Mme de Pompadour. C’est un adepte de la « nouvelle cuisine », terme lancé en 1742 dans le Nouveau traité de cuisine par Menon, un autre cuisinier du siècle des Lumières. Par exemple, la sauce à la Provençale chaude de Comus est une sauce à base d’herbes aromatiques (persil, ciboule, échalotes, ail, rocambole) revenues dans beurre et huile auxquelles on ajoute eau, citron et poivre, avec une liaison très médiévale à la mie de pain. Dans toutes ces recettes « provençales », la tomate n’est pas encore présente.

Au 19e siècle, la cuisine provençale se différencie plus nettement de la cuisine italienne. Elle apparaît enfin comme une cuisine à part entière, avec des restaurants s’affichant comme provençaux. Le restaurant des Trois frères provençaux est le premier restaurant parisien dont la notoriété est basée sur l’ « exotisme » de la cuisine provençale. Trois frères venus de la Durance en 1786 ont fait découvrir aux Parisiens la bouillabaisse et la brandade de morue, ainsi que des plats à la provençale. Le 14 juillet 1790, pour le premier anniversaire de la prise de la Bastille, appelé la fête de la Fédération Nationale, les députés et délégués des 83 départements français se retrouvent au Champ de Mars pour commémorer cet anniversaire, en présence du roi Louis XVI, de la reine Marie Antoinette et du général de La Fayette. 260.000 Parisiens se joignent à la centaine de milliers de fédérés. Parmi eux, des fédérés provençaux.

On dit que ces provençaux auraient exigé des plats à base de tomate et que le restaurant Les Trois frères provençaux aurait été le premier à mettre les tomates à leur carte. En réalité, la tomate fait une entrée timide et non systématique et, au début du 19e siècle, à la provençale désigne encore des recettes avec ail, persil et huile d’olive.

Mais l’arrivée de la tomate se fait en douceur. Le premier livre de « cuisine du midi » est Le Cuisinier Durand, écrit 1830, par Charles Durand, un cuisinier né à Alès et qui s’établit comme restaurateur à Nîmes en 1790, après avoir travaillé comme cuisinier en Languedoc et en Provence. Il propose uniquement quatre recettes avec des tomates : une recette de base de purée de tomate, deux recettes de riz et de pâtes accompagnés de la purée de tomate, et une « sauce aux tomates ou Pommes d’amour », réalisée à base de jambon, viande, oignon, carotte, céleri et tomates. En réalité, on retrouve un nombre réduit de recettes purement provençales ou languedociennes dans la cuisine de Charles Durand : une moutarde à la provençale, qui est une sorte d’aïoli, des artichauts à la provençale, deux brandade de morue, deux « bouil-abaïsses », une tourte aux anchois, un croquant en nougat, deux recettes d’aubergine, quelques recettes de haricot et de fèves, une garbure…

reboul.jpgJean-Baptiste Reboul, en 1897, écrit La cuisinière provençale. En fait moins de 10% des recettes sont d’origine provençale. Peut-être parce que Reboul, avant d’être un cuisinier provençal est avant tout un cuisinier maîtrisant la cuisine classique : il a travaillé en Suisse, à Monaco, au Carlton de Cannes et à l’hôtel d’Orsay à Paris. Le fait d’être né dans le Var et de publier à Marseille ne l’empêche pas de faire avant tout une cuisine bourgeoise. Par exemple, la bouillie à la farine de maïs ou de pois chiche est jugée par lui un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qu’il donne à titre documentaire ! A l’époque, un bourgeois ne se mélange pas avec un paysan ou un ouvrier. L’époque médiévale où l’on pensait qu’un seigneur ou un grand bourgeois avait un estomac trop délicat pour certains mets réservés au peuple n’est finalement pas si loin que cela en cette fin du 19e siècle.

Malgré tout, Reboul, dans la 7e édition, voulant faire plaisir à Frédéric Mistral, décide de regrouper dans un chapitre 24 plats annoncés comme provençaux (bouillabaisse, rouille, aïoli, oursinade, soupe de poutine, anchoïade…) et de présenter quelques recettes provençales avec un titre bilingue : eau bouillie traduit en aigo boulido, soupe de pois chiches en soupo de cese, bœuf braisé devient biou a l’estoufado et calissons d’Aix calissoun de-z-Ais. Mais le nougat, la soupe au pistou ou la ratatouille niçoise et un certains nombre de plats à la provençale ne sont pas traduits en provençal. Quant à la tomate, elle est en fait moins fréquente que ce que l’on pourrait penser : elle est réduite en purée ou farcie ou mise en conserve, elle se retrouve dans la ratatouille ou les pieds et paquets marseillais. Le gras-double à la provençale se fait avec de la tomate, comme la soupe au pistou, mais le bœuf en daube provençale ou les côtelettes d’agneau à la provençale n’en ont pas.

La tomate a donc envahi la Méditerranée, lentement mais sûrement. Elle a transformé la cuisine traditionnelle de chaque pays de la Méditerranée : on ajoute maintenant de la tomate dans le couscous, certains tajines ou la chorba, les pâtes ou l’ossobuco, la paella ou le cocido, la daube provençale ou le pot au feu, l’imam bayildi ou la moussaka. Certains plats nationaux ne pourraient pas se réaliser sans tomate, comme la pizza napolitaine, le taboulé libanais, la ratatouille provençale ou le gaspacho andalou.

 

 

 

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Tourte aux épinards

tourte aux epinards.jpgIngrédients : 2 bottes d’épinards, 6 œufs, 150 gr d’anchois, beurre, deux pâtes feuilletées, poivre, sel, noix de beurre et farine, gruyère râpé, un jaune d’œuf.

Préparation : Cuire la partie feuille les épinards dans de l’eau salée. Bien essorer les feuilles et les poser sur une pâte mise dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait la farine et le beurre. Recouvrir les épinards avec la béchamel, poser des rondelles d’œufs durs et des filets d’anchois, parsemez du gruyère râpé. Recouvrir avec l’autre pâte, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Cuire 40 minutes.

 

Petite histoire

L'origine des tourtes remonte à l'Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de «tortosa» (tourtes). Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes. Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne déjà un aperçu des tourtes. 

Le patissier françois.jpg

A l'époque on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d'herbes aromatiques ; ainsi que des fruits, des confitures, des graines et autres garnitures. Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne donne pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pastissier françois, paru en 1652.

En réalité, ces tourtes d'autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d'une croûte de pâte ; un peu comme celles d'aujourd'hui. Elles étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille, poisson, légume) et les techniques de fabrication étaient très proches de celles employées de nos jours.

Le XVIIIe et le XIXe siècle n'apporteront pas de changement notable dans les garnitures des tourtes. De nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n'utilisent plus que la viande de porc comme garniture.

 

Proverbes sur le pain et la pâtisserie

  • On ne peut pas être au four et au moulin: on ne peut pas être en deux endroits à la fois, ou faire deux choses à la fois.
  • Mettre la main à la pâte: participer à un travail collectif.
  • C’est pain béni: c’est une bonne affaire, cela tombe bien.
  • Ca ne mange pas de pain: qui ne coûte pas grand-chose à faire et qui sera peut-être utile.
  • Ne pas en perdre une miette: ne rien laisser.
  • Chaque jour amène son pain: la nourriture quotidienne.
  • Avoir du pain sur la planche: avoir du travail en abondance.
  • Ne s’en faire pas une miette: ne pas être soucieux.
  • Il sait son pain manger: se dit d’un homme vivant en dessous de sa condition.
  • Gagner son pain à la sueur de son front: exécuter un dur labeur pour survivre.
  • Long comme un jour sans pain: long à n’en plus finir, interminable.
  • Tremper son pain de larmes: être désespéré.
  • Manger son pain blanc: commencer par le meilleur.
  • Une bonne pâte: personne d’heureux caractère.
  • Manger de la miche: profiter de la vie.
  • Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin: avoir trop d’appétit vaut mieux que d’être malade.
  • Il ne fait pas pour le pain qu’il mange: se dit d’une personne inutile.
  • Tel pain, telle soupe: les résultats valent selon la matière qu’on y emploie.
  • Pain coupé n’a pas de maître: la tranche de pain sur la table est à tout le monde.
  • Pain dérobé réveille l’appétit: ce qui est interdit attire les convoitises, a un charme nouveau.
  • Il mange son pain dans sa poche: il est avare.
  • Promettre plus de beurre que de pain: faire de belles promesses sans tenir compte des réalités.
  • Offrir le pain tout beurré: rendre le travail plus aisé.
  • Embrasser comme du bon pain: embrasser avec beaucoup d’affection.
  • Se vend comme des petits pains: se vend très facilement.
  • Pour une bouchée de pain: pour presque rien.
  • Etre roulé dans la farine: être abusé.
  • Etre bon comme le bon pain: être bon et souriant.
  • C’est son gagne-pain: c’est son moyen de subsistance.
  • Ne pas manger de ce pain-là: ne pas faire siens de tels procédés.
  • Oter à quelqu’un le pain de la bouche: le priver de sa subsistance.

 

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Tarte Tatin aux Oignons Nouveaux

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Ingrédients (pour 6 Personnes) : 4 bottes d'oignons nouveaux - 1 cuillère à café de thym - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 30 g de sucre en poudre  - 1 pâte feuilletée- Sel et poivre

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Préparation de la recette : Directement dans le moule, faire revenir dans l'huile d'olive les têtes d'oignons (recouper les plus grosses). Saler, poivrer et saupoudrer de thym. Lorsque que les oignons commencent à roussir, ajouter le sucre en poudre et laisser caraméliser à feu doux pendant 10 min. Recouvrir avec la pâte feuilletée et mettre au four 40 minutes à 180°C (Thermostat 6). Un régal !

 

 

 

 

 

 

 

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Les Recettes de Poissons

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Acras de morue salée Œufs de poisson
Aumônières au saumon Papillotes de poisson à la provençale
Barquettes de courgettes au thon Papillotes de poissons à la crème
Beignets de fruits de mer Parillada
Beignets de morue Pâtes au saumon fumé
Bouchées aux fruits de mer Pâtes aux fruits de mer
Boulettes de viande aux sépias Petite friture
Brick à l'œuf et au thon Pot au feu de poisson
Brochettes de lotte aux légumes Poulpe à la façon de la Mancha
Calamars à l'encre Poulpe à la marseillaise
Calamars aux graines de fenouil Quenelles de poisson à l'ancienne
Calamars farcis Quenelles maison au poulet ou au poisson
  Raie en sauce aux câpres
Courgettes farcies au riz et au thon Riz aux fruits de mer
Daurade au four au vin blanc Sardines à l'escabèche
Daurade en croûte de sel Sardines pannées farcies ail et persil
Eperlans en petite friture Saumon à l'unilatérale
Gambas au barbecue Saumon aux poivrons
Gravalax de saumon Saumon en gelée
Harengs marinés Saumon en papillotes
Langoustines au vinaigre et à la moutarde Saumon froid  mayonnaise
Lasagnes au poisson blanc Saumon fumé maison
Lasagnes au saumon Saumonette en sauce blanche aux câpres
Loup Grillé Saumonette sauce piquante
Morue à la tomate Spaghetti aux calamars
Morue aux fèves fraîches Spaghetti aux fruits de mer
Moules au riz Tajine de poisson
Moules en aïoli Thon à l'huile
Moules jardinière au thon  Zarzuela
Grand Aïoli

 

 

Acras de morue salée

ACCRAS-DE-MORUE.jpgIngrédients : 200 gr de farine, 1 verre d'eau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du thym, persil, 1/2 piment, sel, poivre, 500 gr de morue, 2 œufs, 1 filet de vinaigre, 1 paquet de levure chimique

Préparation : Faire tremper la morue au moins 12 heures dans de l’eau froide renouvelée une fois, puis la faire bouillir, bien égoutter, et retirer la peau et les arrêtes. Battre la farine au fouet en incorporant au fur et mesure l'eau pour éviter des grumeaux. Hacher finement l'oignon, l'ail, le thym, le persil et le piment, puis passer la préparation au mixer. Assaisonner et ajouter a la pâte deux jaunes d'œufs, le filet de vinaigre, et les blancs en neige très fermes. La pâte doit se préparer au dernier moment. Frire dans de l'huile très chaude.

 

 

 

 

Histoire de la pêche à la morue

cabillaud.jpgLa morue est la forme de conservation du cabillaud, qui vit et fraie dans la Manche et dans l'Atlantique nord. Les bancs de morues les plus poissonneux étaient ceux de Terre-Neuve et de Saint-Pierre et Miquelon. La pêche à la morue a été une des activités économiques les plus importantes en Europe dès le Moyen Âge.

Les bancs de morues de Terre-Neuve ont été découverts et exploités par les pêcheurs basques, qui au départ chassaient la baleine : ils ont donc sans doute découvert le Nouveau Monde avant Christophe Colomb. C'est sans doute la raison du mystérieux voyage en Islande de Christophe Colomb, qui y aurait rencontré des pêcheurs de morue, avant d'entreprendre en 1492 sa traversée historique de l'Atlantique.

 

 

La morue a d'abord été conservée par séchage, aboutissant à des bâtons de morue très durs, à l'origine du stockfisch niçois et du stofficado du Quercy. Puis les pêcheurs qui écoulaient la morue séchée dans les pays du sud, en Espagne et dans toute la Méditerranée, ont découvert le salage de la morue. Ce qui a donné naissance à un commerce florissant : les bateaux chargés de morue séchée et/ou salée la vendaient en Espagne ou en Méditerranée et repartaient lestés avec le sel des marais salants pour une nouvelle saison de pêche.

La morue était un plat très apprécié au Moyen Âge en raison de sa longue conservation  de plus le nombre de jours maigres excédait considérablement les 40 jours du carême, pour atteindre plus de 150 jours par an.

 

 

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Aumônières au saumon

aumonieres-saumon.jpgIngrédients : 6 pavés de saumon frais, crème fraîche, ciboulette, sel, poivre, une boite de champignons, petit bouts de jambon, lait, farine, beurre, sel et poivre.

Préparation : Faire les crêpes avec le lait la farine et le beurre. Sauter dans le beurre les champignons et le jambon. Faire les aumônières en mettant dans chaque poche, un pavé de saumon, crème fraîche, champignons et jambon, ciboulette hachée sel et poivre. Ficeler les aumônières avec un brin de ciboulette et faire cuire au four 30 minutes.

 

 

 

 

Scène de mariage, la mariée porte à la ceinture une aumônière

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Mais une aumônière c'est quoi ? 

À l'origine, l'aumônier ou chapelain était un prêtre qui, attaché à une personne de haut rang, était chargé de distribuer ses aumônes aux pauvres et de célébrer le culte dans sa chapelle particulière.

Définitions de l'aumônière 

Dans le dictionnaire historique de la langue française, dirigé par Alain Rey :

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Borse vers 1150, puis bourse début XIIIe, est issu du bas latin byrsa bursa, cuir (fin IVe siècle) attesté en latin médiéval au sens de sac de cuir (vers 750) en particulier sac destiné à recevoir de l'argent (VIIIe - XIe siècles)

Aumosniere en 1176, a désigné une bourse destinée en principe à l'argent des aumônes, puis un petit sac.

 

 

 

 

 

 

 

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Barquettes de courgettes au thon

Délicieux et frais, entrée idéale pour l’été.

Barquettes de courgettes au thon.jpgIngrédients : 2 courgettes par personne, riz blanc cuit, thon au naturel, mayonnaise, oignons tendres.

Préparation : Creuser les courgettes en forme de barquettes et les faire cuire rapidement à la vapeur (5 mn). Elles doivent rester un peu fermes. Dans ces barquettes verser un mélange de riz froid avec du thon de la mayonnaise et des oignons tendres finement émincés. Mettre au frais quelques heures et servir en entrée sur un lit de salade.

 

 

 

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Une espèce en voie de disparition

On pêche le thon rouge depuis l'Antiquité. Les techniques de pêche ont, certes, évolué au fil des siècles, mais des générations et des générations se sont nourries de thon rouge. Une tradition culinaire et culturelle qui risque de disparaître. En effet, l'homme a longtemps cru qu'il vivait dans un monde dont les ressources en thon rouge étaient infinies. Aujourd'hui, on sait que ces ressources ont leurs limites et que l'avenir de ce poisson est largement menacé.

Le thon rouge est un poisson migrateur de l'océan Atlantique, de grande taille (il peut atteindre 3 mètres et peser jusqu'à 700 kg), qui part se reproduire dans les eaux chaudes de la Méditerranée. L'homme le pêche depuis des milliers d'années car c'est un poisson recherché pour la qualité de sa chair.

La pêche illégale, constitue l'autre grande menace pesant sur ce qu'il reste des stocks de thon rouge. Elle ne respecte, en effet, aucun quota et les autorités légales ont beaucoup de mal à en venir à bout.

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En 2007, 5 organisations internationales du monde, réunies à Kobe, au Japon, ont adopté le premier plan mondial de protection du thon rouge.

En dépit des pressions du Japon, le 5 février 2010, l'Union européenne et Monaco se sont affirmés favorables à une interdiction internationale du commerce du thon rouge. Mais la CICTA a rejeté leur proposition.

 

 

 

Un espoir : Le label « Thon rouge de ligne, pêche artisanale »label_thon.png

 

 

Pour reconnaître facilement les produits, fiez-vous au label "Thon rouge de ligne, pêche artisanale" présent dans l’ensemble des poissonneries régionales participant à la campagne de promotion du thon rouge. Il est un signe distinctif de qualité et illustre la charte d’engagement des deux organisations de producteurs pour les régions Languedoc-Roussillon et Aquitaine.

 

 

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Beignets de fruits de mer (ou frito misto)

fritto-misto.jpgIngrédients : 1 Kg de grosses moules, 500 gr de petites seiches, 300 gr de crevettes, 300 gr d’anneaux de calamars, 300 gr de petite friture, ail, mayonnaise, coriandre, sel et poivre, persil, pâte à beignets.

Préparation : Faire ouvrir les moules et les retirer des coquilles, faire macérer pendant ½ heure les petites seiches dans un mélange d’ail, persil avec un peu de sel et un jus de citron. Trier les crevettes pour ne conserver que la tête et le corps débarrassé de sa carapace. Saupoudrer les anneaux de calamars avec des épices, cumin, paprika, sel. Passer les fruits de mer dans la pâte à frire. Les retirer délicatement avec une fourchette et les plonger dans l'huile chaude. Faire de même avec les autres ingrédients. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant faire une mayonnaise à l’ail et coriandre fraîche pour  tremper les beignets. Manger tiède arrosé de citron.

 

 

 

 

 

 

 

Histoire de beignets

C'est bientôt mardi gras ( début février ), dernier jour avant le Carême, qui débute le "mercredi des cendres", soit exactement 40 jours avant le dimanche de Pâques. Pendant toute la période de Carême, l'église chrétienne voulait que l'on fît maigre. Les matières grasses interdites étaient celles à base de porc (dans les premiers temps, le beurre était autorisé pour Carême, ce n'est que par la suite qu'il vint concurrencer directement le saindoux et le lard dans la cuisine des "jours gras").

Ce jour là, il est d'usage de faire des crêpes et des beignets pour utiliser les matières grasses interdites durant le Carême (on jeûne et on prie comme dans d'autres religions monothéistes...) ainsi que les œufs (que l'on ne récoltera dès lors que pour la Pâques). Jadis, il s'agissait de banquets mémorables réunissant famille et amis autour d'une grande tablée et de festins riches composés de viandes et de pâtisseries.

Cette tradition religieuse (comme toutes les fêtes catholiques du calendrier) se calque sur une célébration d'origine païenne : la période de Carnaval qui démarre traditionnellement de l'épiphanie pour se terminer donc à mardi gras, existe depuis l'antiquité romaine, résurgence des "orgies" du type Saturnales, Bacchanales etc.

Comme existe déjà à cette période le beignet, dont voici la recette (empruntée à Apicius): "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quant cela aura refroidi, coupez en cubes... et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait". Il s'agit d'une sorte de chou frit, l'équivalent de notre pet de nonne en somme ! Contrairement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les Arabes qui ont inventé le beignet, même s'ils l'ont popularisé durant le Haut Moyen-âge...

 

 

 

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Beignets de morue

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La morue, si peu chère quand j’étais jeune, était sur toutes les tables. Chaque famille avait ses recettes. Et que dire de l’odeur à la poissonnerie du marché lorsque l’on se penchait sur les barils de sardines salées, harengs et morues salées.

Ingrédients : 1 kg de morue, pâte à beignets, sauce tomate épicée.

Préparation : Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide renouvelée au moins 2 fois. Détailler la morue en bâtonnets les plonger dans la pâte à frire. Les retirer délicatement à la fourchette et les plonger dans l'huile chaude. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant  faire une sauce tomate bien épicée. Tremper les beignets dans la sauce bien froide.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bouchées aux fruits de mer

bouchée aux fruits de mer.jpgIngrédients : 500 gr de moules, 500 gr de blanc de sèche, 500 gr de filet de poisson, 6 bouchées, beurre, sel, poivre du moulin, farine, lait, 3 échalotes, thym, 100 gr de gruyère.

Préparation : faire ouvrir les moules et récupérer les mollusques, Couper les blanc de sèches et les faire revenir dans le beurre avec les échalotes et les aromates pendant 20 mn. Ajouter les moules et le poisson et continuer la cuisson 10 minutes. Faire une béchamel liquide et y mettre les fruits de mer. Rectifier l’assaisonnement  et ajouter le gruyère. Remplir les bouchées et passer 10 mn au four.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Boulettes de viande aux sépias

Pour cette recette on ne trouve malheureusement pas souvent des  petites seiches non nettoyées. Elles lâchaient alors leur encre dans la sauce. Mais on peut ajouter de cette encre qui se trouve facilement au rayon épices de beaucoup de magasins.

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Ingrédients : 
400 gr de chair à saucisse ,400 gr de crevettes entières crues, la mie d’une baguette de pain trempée dans du vin blanc doux , 2 œufs , 400 gr de blancs seiches (avec de petites sépias c’est bien mieux) , ail, persil, poivre, sel, 1 oignon, une petite boite de pulpe de tomate, pignons, amandes, noisettes, 2 tranches de pain grillé, 1 verre de rancio (vin blanc doux), farine, huile d’olive.

Préparation : Hacher grossièrement les queues de crevettes et les mélanger à la chair à saucisse, avec l’ail, le persil haché, la mie de pain pressée et deux œufs battus, sel et poivre. Ajouter un peu de farine dans la farce, elle se tiendra bien mieux à la cuisson. Former des petites boulettes et les rouler dans la farine. Les faire revenir rapidement pour qu’elles prennent consistance. Frire les têtes de crevettes dans l’huile, les retirer, les faire bouillir dans de l’eau ou du fumet de poisson, saler et poivrer. Pour obtenir un court-bouillon fort en goût. Toujours dans la même huile, faire revenir la seiche découpée et la réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon haché et réduire la purée de tomate. Remettre alors la seiche, une partie du court-bouillon, un hachis d’ail et persil, amandes, pignons et noisettes verser un verre de rancio. Quand la seiche est tendre, ajouter les boulettes qui doivent cuire brièvement. Parsemer de quelques croutons grillés et aillés. Du bonheur en bouche ! ! !

 

 

 

 

 

 

 

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Brick à l'œuf et au thon

Brick au Thon et à l'oeuf.jpgIngrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 1 boite de thon au naturel, 1 œuf par brick, sel, poivre, cumin, huile d’olive ou beurre.

Préparation : Pour chaque brick il faut disposer deux feuilles dans une grande assiette, casser un œuf au centre, ajouter une cuillère de miettes de thon, sel poivre et cumin. Replier la brick et la poser sur un coté dans la poêle chaude. Surveiller la cuisson et retourner dès que le coté est bien doré. Cuire l’autre coté et servir immédiatement avec le ½ citron. Les bricks se mangent avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Brochettes de lotte aux légumes

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Ingrédients
 : 1.5 kg de lotte, 2 poivrons, 2 tomates 2 oignons, sel, poivre, cumin, thym.

Préparation : découper en morceaux l’échine de porc, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant la viande et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

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Calamars à l'encre

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En Espagne et en Algérie les petits calamars sont appelés sipionicos et se cuisinent dans leur encre. Il est aujourd’hui presque impossible d’en trouver non nettoyé. Mais on peut ajouter de l’encre que l’on achète dans des dosettes en poissonnerie.

Ingrédients : 1.5 Kg de petits calamars frais avec leur encre, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.

Préparation : laver les calamars sous l’eau pour ôter le sable, hacher très fin l’ail et le persil. Faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive les calamar et les différents aromates. Saler et bien poivrer, cuire 30 minutes et servi immédiatement.

 

 

 

 

 

 

 

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Calamars aux graines de fenouil

Ce qui est délicieux dans cette recette, c’est le goût subtil de l’anis, renforcé par l’explosion de saveur amenée lorsque l’on croque dans une graine.

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Ingrédients
 ; 1,5 Kg de calamars bien frais, 1 Kg de tomates, 2 gros oignons, 2 beaux poivrons rouges, 200 gr d’olives noires, bouquet garni (thym, laurier, persil), sel &  poivre, huile d’olive, 1 cuillère à café de graines de fenouil, 3 gousses d’ail écrasées, 1 petit bulbe de fenouil et pour finir un trait de pastis et 500 gr de moules, farine.

Préparation : Nettoyer et laver les calamars, les découper en rondelles et hacher grossièrement les tentacules. Faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’oignon coupé menu, le tout pendant 15 mn. Ajouter alors les poivrons en lanières, le bouquet garni, les tomates pelées et épépinées. Laisser cuire à frémissement 30 mn, ajouter pour finir les graines de fenouil et le bulbe détaillé en petits morceaux. Vérifiez la cuisson des calamars et ajouter les moules lavées et les olives noires. Après l’ouverture des moules, rectifier le sel, si besoin  et ajouter du poivre du moulin. Attendre quelques bouillons pour réduire le jus et ajouter 2 cuillères à soupe de farine délayée pour épaissir légèrement la sauce. On peut accompagner les calamars avec du bon riz rond de Camargue.

 

 

 

 

 

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Calamars farcis

Le secret du goût des cette farce, et dans l’ajout du bouchon de pastis et des graines de fenouil. Quand l’une des ces graines croque sous la dent on est envahit par une explosion de saveurs.

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Ingrédients
 : 1 beau calamar par personne, 300 gr de chair à saucisse, pain rassis, 1 œuf, sel poivre, cumin, persil, les pattes des calamars, 1 bouchon de pastis, 1 petite c.à.c de graines de fenouil.

Préparation : vider et laver les calamars pour bien enlever le sable. Couper en petits morceaux les pattes et faire une farce avec la chair à saucisse, le pain, l’œuf et tous les épices. Remplir les poches des calamars, mais sans tasser pour ne pas les faire éclater à la cuisson. Les faire revenir tout d’abord à feu vif quelques minutes puis à tout petit feu pendant 1 heure. Sortir les calamars de la cocotte, allonger la sauce avec un peu de vin blanc. Servir avec du riz blanc avec  la sauce à part.

 

 

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Courgettes farcies au riz et au thon

Ingrédients ; 1 Kg de petites courgettes, 1 botte d’oignons blancs doux, sel, poivre, cumin, vinaigrette.

courgettes farcies.jpgPréparation ; Creuser des barquettes dans les courgettes et le laisser cuire 2 mn à la cocotte minute. Faire la farce avec le riz cuit, les oignons blancs hachés fins, sel, poivre, cumin et très peu de mayonnaise. Dresser dans un grand plat et laisser au frais au moins 2 H 00 avant de servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Daurade au four au vin blanc

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Ingrédient
 : Une très belle dorade, 1 kg de pommes de terre sel, poivre du moulin, 1 citron,

2 tomates, thym, 1litre de vin blanc sec, huile d’olive, un bouquet de persil.

Préparation ; Vider et écailler la dorade, la déposer dans un plat allant au four. Entourer la dorade avec les pommes de terre coupées en tranches fines. Répartir sur la dorade des tranches de citron, puis mettre les tranches de tomates sur les pommes de terre. Saler et poivrer, le plat et mettre le bouquet dans le ventre de la daurade. Saupoudre de thym et verser un filet d’huile d’olive. Mettre au four  pour 1 heure.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Daurade en croûte de sel

dorade-en-croute-de-sel.jpgIngrédients : 1 belle daurade  ou autre poisson pouvant convenir pour ce plat tel que bar, saumon. 2 kg de gros sel de mer ou plus suivant la taille du poisson, bouquet garni, poivre et thym.

Préparation : Disposez une couche de 2 cm de gros sel dans un plat à four, disposez le poisson simplement vidé et lavé par dessus. Garnir le ventre avec le bouquet garni le thym et le poivre (Les écailles viendront avec la peau quand on découpera le poisson cuit). Recouvrez avec du gros sel, en tassant avec les mains, de façon à faire une croûte de 2 cm d'épaisseur environ. Mettre à four moyen 45 minutes. On peut mêler au gros sel des graines de fenouil ou des algues  Quand le poisson est cuit cassez la croûte de sel, ôtez le sel et servez le poisson. Accompagnez-le de riz blanc nature, ou de pommes de terre en robe des champs, cuites en papillotes en même temps que le poisson. On peut manger ce poisson tel quel avec juste une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Eperlans en petite friture

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Ingrédients
 : Au moins 250 gr d’éperlans par personne, sel, poivre, huile d’olive, citrons, farine.

Préparation : Rouler les éperlans dans la farine, les plonger dans l’huile bien chaude (en friteuse) quelques minutes. Après chaque passe de friture les mettre sur du papier absorbant et maintenir au chaud. Servir chaque convive et mettre à disposition sur la table des ½ citrons et une coupelle de gros sel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gambas au barbecue

Gambas au barbecue.jpg
Ingrédients
 : 1 kg de gambas crues, persil, ail, poivre, thym, pastis.

Préparation : Faire macérer 2 heures les gambas avec   le hachis d’ail et de persil, sel, poivre et ½ verre de pastis. Disposer les gambas sur la grille et faire cuire à braise vive 5 minutes de chaque coté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gravalax de saumon

saumon gravlax.jpg
Ingrédients
 : un saumon frais entier, 3 cuillères pleines de sucre et 1 cuillère de sel, aneth frais, 2 cuillères à soupe de baies roses.

Préparation : Prendre un saumon frais et lever les filets (ou le faire réaliser par le poissonnier). Enlever les grosses arêtes restantes en passant le doigt dessus pour les repérer. Faire un mélange avec 3 cuillères à soupe bien pleines de sucre en poudre et une de sel fin, saupoudrer les 2 filets avec le mélange, déposer sur chaque filet des brins d’aneth frais et des baies roses. Mettre les filets l’un contre l’autre coté chair et envelopper le tout dans du film alimentaire. Laisser macérer au frais dans le bas du frigo pendant 48 heures. C’est la préparation de base du gravalax (recette Suédoise). Ensuite 2 façons de poursuivre

1 - Dans la machine de fumage (en suivant l’instruction de constructeur)

Personnellement je mets 4 cuillères à soupe de sciure, et il faut 10 à 15 mn pour fumer et cuire le poisson

2 – Au naturel, faire des tranches minces avec un couteau à découper, puis les mettre à macérer dans du jus de citron 2 à 3 heures. C’est alors le citron qui va cuire le poisson. Certaines personnes ne mettent le jus de citron qu’au moment de servir, c’est une affaire de goût  !!

Quoi qu’il en soit les 2 façons sont excellentes.

 

 

 

 

 

 

 

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Harengs marinés

harengs-marines.jpgIngrédient : 1 kg de harengs, 1 litre de vin blanc sec, poivre en grain, quelques grains de genièvre, sel, 3 Carottes, 100 gr de petits oignons, 1  branche de thym, 3 grain d’ail en chemise, 2 feuilles de laurier, 1 botte de persil.

Préparation : Vider et bien éponger les harengs, gardés au frais dans un plat creux. Faire la marinade avec le vin, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni (thym, laurier et persil), l’ail, sel et poivre en grains et  genièvre. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux ¾ d’heure. Mettre les petits oignons et les poissons dans la marinade, donner quelques bouillons et arrêter le feu. Laisser refroidir les poissons dans la marinade et mettre au frais. Se conserve au moins 1 semaine au frais, se mange avec des pommes vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Langoustines au vinaigre et à la moutarde

langoustine.jpgLorsque nous étions enfants, en Algérie, mes parents et leurs amis se donnaient parfois rendez-vous sur la route de l’aéroport. Là un vieil Espagnol et son fils nous préparaient des grands plats de langoustines avec une sauce secrète qui faisait se déplacer de nombreuses familles, persuadées que c’était là et pas ailleurs que les langoustines étaient les meilleurs. Pour nous les enfants, le jeu consistait à nettoyer rapidement une langoustine, la plonger dans la sauce et l’avaler d’un coup. On recommençait jusqu’à se faire crier, car les plats baissaient trop vite. Plus tard j’ai appris la fabrication de la sauce mais la magie des souvenirs est restée.

Ingrédients : 2 kg de langoustines fraîches, sel, poivre du moulin, 3 feuilles de laurier, 5 gousses d’ail en chemise, ½ verre de pastis et thym, un peu de piment., moutarde, vinaigre, huile d'olive.

Préparation : Faire cuire 15 minutes au bouillon les langoustines dans un grand faitout, avec sel (pas trop), poivre, laurier, branche de thym et pastis. Pour la sauce un verre de moutarde, un verre de vinaigre aux aromates, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf frais, sel et poivre. Déposer les langoustines dans un grand plat et disposer autour la sauce dans des bols et des ½ citrons. Saupoudrer la sauce d’un peu de piment.

 

 

 

 

 

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Lasagnes au poisson blanc

lasagnes au poisson2.jpgIngrédients : 1 kg de filets de poisson blanc, 50 gr de beurre, ail, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, 1 oignons, 2 tomates, laurier, thym, gruyère râpé.

Préparation : Faire pocher les filets dans un court bouillon préparé avec de l’eau, les tomates,  oignons, aromates sel, poivre et ail en chemise. Laisser cuire 20 minutes, retirer les filets de poisson et les émietter pour bien supprimer les arêtes.  Dans un plat allant au four alterner des couches de poisson, puis la béchamel liquide préparée avec le lait le beurre et la farine, puis des pâtes à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne, mettre la béchamel restante et une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lasagnes au saumon

lasagnes au poisson.jpgIngrédients : 1 kg de filet de saumon fumé, 200 gr de saumon fumé, 50 gr de beurre, ail, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, 2 oignons, laurier, thym, gruyère râpé.

Préparation : Faire pocher les filets dans un court bouillon préparé avec de l’eau, les oignons, aromates sel, poivre et ail en chemise. Laisser cuire 20 minutes, retirer les filets de poisson et les émietter pour bien supprimer les arêtes. Préparer une béchamel liquide avec le beurre, le lait et la farine. Emietter dans la béchamel le saumon fumé. Dans un plat allant au four alterner des couches de poisson, puis la béchamel au saumon fumé, puis des pâtes à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne sur laquelle il faut mettre la béchamel restante et une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Loup Grillé

bar grillé.jpgIngrédients : 1 loup (bar) de 300 gr par personne (ou pageot, dorade, lisette, etc.…), graines de fenouil, thym, gros sel, poivre, huile d’olives, citrons.

Préparation : vider le poisson et donner quelques coups de couteau pour entailler les flancs. Dans le ventre des poissons faire un mélange de gros sel, poivre, graines de fenouil et huile d’olive. Poser les poissons sur le grill ou la plancha quelques minutes de chaque coté en saupoudrant de thym. Servir dans chaque assiette un poisson et ½ citron. Lever les filets et arroser d’un filet d’huile d’olive et de citron puis de quelques grains de gros sel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Morue à la tomate

morue tomate.jpg
Ingrédients 
: Des morceaux de morue salée, sauce tomate, oignons, laurier, ail et persil hachés, sel poivre, 2 œufs, huile d’olive, chapelure.

Préparation : Commencer par faire la sauce tomate avec les oignons émincés, la tomate, ail persil, sel, poivre et laurier. Faire dessaler la morue pendant 12 heures et bien l’essorer. Passer les morceaux de morue dans l’œuf puis dans la chapelure et les faire bien dorer à la poêle. Recouvrir le poisson de sauce tomate et servir rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Morue aux fèves fraîches

morue aus fèves.jpgCe plat très simple est un sacré souvenir d’enfance, je nous revois tous autour de la table en formica vert, avec les plat au milieu. On tendait le bras pour détacher des bouts de poisson et on croquait les fèves nouvelles. Un régal.

Ingrédients : 500 gr de morue salée, 1 kg de petites fèves fraîches

Préparation : Détacher des lambeaux de morues et croquer des petites fèves en même temps.

 

 

 

 

 

 

 

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Moules au riz

Riz aux moules.JPGIngrédients : 1,5 kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 poireau, 1 oignon, 1 grosse tomate, 1 poivron, 250 gr de riz non traité, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil, 1 branche de céleri, sel, poivre, safran

 Préparation : Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile d'olive. Mouiller avec 3/4  de litre d'eau et saler très peu.. Ajouter tous les autres légumes taillés en julienne et les poivrons en lanières . Ajouter les épices et faire cuire à petit feu 30 minutes. Entre temps  nettoyer les moules, puis les mettre dans la sauce en même temps que le riz.. Après ouverture des moules goûter le bouillon pour vérifier l'assaisonnement. Surveiller la cuisson du riz entre 15 et 20 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire. Saupoudrer de persil haché, laisser reposer 5 minutes avant de servir.

 

 

 

 

 

 

 

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Moules en aïoli

moules en aioli.jpg
Ingrédients
 : 1, 5 kg de très grosses moules, 2 carottes, 1 oignon, 2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, persil frais

Pour l'aïoli, 1 œuf, huile d'olive et huile de tournesol, sel, poivre, moutarde forte, 2 gousses d'ail, 1 dosette de safran

Préparation : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec l'oignon, les carottes en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Dés quelles sont cuites ne conservez que la coquille qui adhère aux moules, rangez-les dans un plat de service et maintenez-les au frais.

Confectionnez un aïoli mi huile d'olive et de tournesol avec l'œuf, sel, poivre, moutarde, ail écrasé et safran. Au moment de servir reprenez chaque demi coquille de moule et remplissez-la avec l'aïoli, saupoudrez l'ensemble du plat avec du persil finement haché, servez très frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Moules jardinière au thon

Moules jardinieres.JPGIngrédients : 3 kg. De moules de Bouchot, 1 boite de 200 gr. de thon au naturel, 4 carottes, 2 oignons, 250 gr. de petits pois en grains, 1 boite de 250 gr de tomates concassées, 3 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 sucres, 1 écorce d'orange, 1 bouchon de pastis, poivre, cumin, safran, laurier, thym, pas de sel

Préparation : Nettoyer et gratter les moules, Faites les ouvrir à feu vif dans une sauteuse. Égouttez-les, filtrez et conservez l'eau de cuisson lâchée par les moules. Dans une marmite, faites roussir 1/4 d'heure dans l'huile d'olive les oignons émincés et les carottes débitées en petits cubes. Mouillez avec 1/2 litre d'eau et ajoutez le thon émietté, les épices et aromates, la tomate, les sucres, l'écorce d'orange et le bouchon de pastis ; faire cuire à feu très doux pendant 3/4  d'heure. A ce moment ajoutez les petits pois, l'eau des moules, puis les moules et continuez la cuisson durant 15 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Grand Aïoli

Grand aïoli.jpg

 

 

Ingrédients du Grand aïoli, pour 8 personnes :

1,5 kg de morue (ou autre poisson blanc ferme), 750 gr de bulots, 800 gr de scupions, 6 œufs, 500 gr de haricots verts frais, 6 carottes nouvelles, 6 pommes de terre, 1 petit chou-fleur, 3 petites courgettes, 3 petits fenouils, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 poignée de gros sel, sel fin , poivre.

Pour l'aïoli :

35 cl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, le jus de 1/2 citron, sel, poivre.

morue.jpgPréparation :

Coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans l'eau froide et laissez dessaler 24 h en changeant l'eau plusieurs fois

Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien et les cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Egouttez-les.

Faites durcir les œufs.  Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min.

Equeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux.

Partagez les fenouils.

Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Egouttez le tout.

A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.

L'aïoli :

Bol d'aïoli.jpgEpluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jaune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 culière à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli.

Egouttez la morue. Mettez-la dans un récipient recouvert d'eau froide. Portez presque à ébullition. Ecartez du feu. Laissez pocher de 10 min à couvert.

Entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.

Pelez la morue, ôtez les arêtes.

Déposez-la dans un très grand plat. Ecalez les œufs durs et partagez-les. Rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Servir l’aöli dans un beau bol.

On peut ajouter quelques olives noires et des quartiers de citron.

 

 

 

 

 

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Œufs de poisson

Lorsque nous étions enfants, mamie Carmen achetait au marché des poches d’œufs de poisson. Elle les mettait au sel, puis les laissaient sécher au soleil une semaine avec un peu de poivre. On en coupait des tranches fines pour manger avec des tomates. Cette spécialité Espagnole s’appelle la « ñiora » et en Provence c’est de la poutine.

Oeufs de Poisson.jpg
Ingrédients
 : Poches d’œufs de poisson, sel, poivre.

Préparation : Mettre les poches au sel pendant 1 jour, les laver et les mettre au soleil pendant une semaine, recouverte d’un peu de poivre. On déguste en tranches fines avec une salade.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Papillotes de poisson à la provençale

papillottes de poisson.jpg
Ingrédients
 : Filets de poissons, ou loups, dorades, grondins etc., 2 tomates 2 citrons, sel, poivre, graines de fenouil, thym, huile d’olive, feuilles d’aluminium.

Préparation : Vider et laver les poissons, remplir le ventre d’un mélange de graines de fenouil, sel, poivre, thym. Poser le poisson dans une papillote double et décorer chaque poisson avec une alternance de rondelles de citrons et de tomates. Saupoudrer de thym et de sel. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four chaud pour 40 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Papillotes de poissons à la crème

papillote saumon à la crème.JPG
Ingrédients
 : Filets de poissons, ou loups, dorades, grondins etc., une tranche fine de poitrine fumée, crème épaisse, une boite de champignons, sel, poivre, thym, papier aluminium pour les papillotes.

Préparation : Vider et laver les poissons, les garnir de sel, poivre et thym. Les déposer sur une feuille double d’aluminium. Poser sur le dessus la tranche de poitrine fumée avec une petite poignée de champignons. Verser une bonne rasade de crème fraiche, saler et poivrer. Mettre au four chaud pour 40 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Parillada

La première fois que j’ai mangé une Parillada c’était en Espagne ou nous avons été quelques fois en vacances. On avait loué dans un petit village sur la Costa Brava. Avec mes parents on avait été au restaurant et sur notre insistance on nous avait servi une Parillada, j’en garde encore le souvenir. Il faut dire que dans notre culture Espagnole le poisson prend une bonne place. Et depuis tout petit on s’en régale.

parillada.jpgIngrédients : il faut un assortiment de poissons, en filets, entiers, quelques crevettes, calamars, moules, coques, etc., huile d’olive, sel, poivre et citron, thym, persil haché fin.

Préparation : Mettre tous les poissons à macérer 1 heure dans un mélange d’huile d’olive, sel, poivre, thym. Griller tous les poissons et les coquillages à la plancha. Répartir les poissons dans chaque assiette avec ½ citron et arroser d’un filet d’huile d’olive fraîche.

 

 

 

 

 

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Pâtes au saumon fumé

Pâtes au saumon fumé.jpg
Ingrédients
 : 500 gr de pâtes, 1 paquet de 300 gr de saumon fumé, 250 gr de crème fraiche, sel poivre du moulin.

Préparation : Cuire les pâtes selon les indications du paquet les égoutter. Faire chauffer doucement la crème fraiche et ajouter le saumon fumé détaillé lanières, saler peu à cause du saumon et poivrer. Mélanger la sauce aux pâtes et servir immédiatement.

 

 

 

 

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Pâtes aux fruits de mer

Pâtes aux fruits de mer.jpg
Ingrédients
 : Un sachet de 500 gr de mélange de fruits de mer, 500 gr de pâtes, 1 litre de lait, 3 c. à s. de farine, une grosse noix de beurre, sel, poivre, thym, huile d’olive, 2 oignons.

Préparation : Faire blondir les oignons dans l’huile d’olive, puis ajouter les fruits de mer, saler et poivrer et saupoudre de thym, cuire 30 minutes. Faire une béchamel liquide avec le lait le beurre et la farine. Dès que la béchamel est prête la mélanger aux fruits de mer. Cuire les pâtes dans de l’eau salée et servir la sauce à par avec un ramequin de parmesan.

 

 

 

 

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Petite friture

Petite friture.jpg
Ingrédients
 : Petite friture fraiche ou surgelée, sel, poivre, citron, farine, huile d’olive.

Préparation : Saupoudrer de farine la friture par petite portion. La faire griller dans de l’huile bien chaude. Saler et poivrer hors du feu, servir avec des citrons.

 

 

 

 

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Pot au feu de poisson

Pot au feu de poisson.jpg
Ingrédients
 : 2 grondins et 2 queues de lotte, 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 œuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), farine, vermicelle cheveux d’ange, 1 citron, safran, un filet d’huile d’olive

Préparation : Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et lancer la cuisson 1 heure. Ajouter les pommes de terre et le safran, au bout de 30 minutes mettre les poissons et le filet d’huile d’olive, surveiller la cuisson pour ne pas désagréger les poissons ou les pommes de terre. Ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de temps en temps de l’eau. Retirer le bouillon et y mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec du citron, puis les légumes et les poissons à part.

 

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Poulpe à la façon de la Mancha

Gros débat familial, sans doute venant en ligne droite de mes origines espagnoles ce plat typique est  d’abord très cérébral pour son gout et ses couleurs. Une année donc nous avons fais un voyage en Espagne à St Jacques de Compostelle ! ! Dans les rues de la vieille ville les préparations à base de poulpes sont proposées à toutes les devantures. Quelle ne fut mon erreur de choisir un bar à tapas, sombre, un peu sale et en sous-sol. Personnellement je me suis régalé mais mes enfants et surtout mon fils, me reproche encore la descente dans ce coupe gorge. Nous y avons été par ailleurs très bien accueillis et le poulpe à la Mancha délicieux.

Poulpe à la façon de la Mancha.jpg
Ingrédients : 
1 kg de beaux poulpes, 4 gousses d'ail, 15 grains de poivre, gros sel, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, huile d'olive, paprika.

Préparation : Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches. Nettoyez soigneusement les tentacules pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses. Laissez la peau sur les tentacules, elle donne une belle couleur rouge au poulpe. Faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel, le poivre, le laurier, l'ail entier avec la peau et faites bouillir. Plongez ensuite le poulpe dans l'eau bouillante. Laissez-le quelques secondes dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le s'égoutter quelques secondes. Replongez-le à nouveau. Exécutez trois fois cela sert à bien l’attendrir. A la troisième fois replongez le poulpe dans l'eau et laissez-le cuire 1h à 1h30 à petit feu en fonction de la taille de l'animal. Découpez le poulpe en rondelles ou en tronçons suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans les assiettes arrosez copieusement le tout d'huile d'olive puis de paprika, et de poivre du moulin.

 

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Poulpe à la marseillaise

Ingrédient : 1.5 kg de poulpe, 1 poireau, 2 oignons, bouquet garni, fenouil, sel, poivre du moulin, huile d’olive, 300 gr de riz rond, ail, safran.

Poulpe à la marseillaise.jpg
Préparation
 : Bien nettoyer les poulpes avant de s’en servir, les faire blanchir et les frotter avec un torchon pour enlever la première peau. Les couper en petits morceaux, les jeter dans une marmite avec de l’huile bouillante le faire revenir vivement avec sel et poivre. Dès qu’ils sont bien colorés, ajouter un poireau et un oignon haché, bouquet garni, thym, laurier, persil, fenouil. Aussitôt que l’oignon et le poireau ont pris couleur, mettre quelque tomates hachées, safran et ail écrasé. Laisser cuire une heure, marmite couverte et à petit bouillon, tenir toujours largement mouillé. Vingt minutes avant de servir ajouter quelques poignées de riz.

 

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Quenelles de poisson à l’ancienne

Quenelles de poisson.jpg
Ingrédients
 : 300 gr de chair de merlan, baudroie ou autre. 200 gr de mie de pain, une grosse noix de beurre, sel, poivre, 4 jaunes d’œufs.

Préparation : Bien enlever la peau et les arêtes. Faire dessécher quelques minutes la mie de pain dans une casserole avec le beurre. Laisser refroidir dans une assiette. Mettre ensuite cette panade avec le poisson et bien piler le tout avec sel, poivre et une noix de beurre frais. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Faire des petits boudins entre 2 cuillères à soupe et pocher les quenelles dans du bouillon bien relevé. Ces quenelles se mangent avec une mayonnaise.

 

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Quenelles maison au poulet ou au poisson

Les quenelles en boite son toujours un peu insipides et fadasses. Avec cette recette faite en quelques minutes tout le monde se met à aimer les quenelles.

Quenelles maison.jpg
Ingrédients
 : 250 ml d’eau, 50 g de beurre, Sel, 200 gr de farine, 3 œufs.

Facultatif: 300 gr environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de chair de volaille. Ustensiles, 2 casseroles, 1 cuillère en bois, 1 pilon ou 1 mixer, Plan de travail

Préparation La panade : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre. Verser la farine d'un seul coup et hors du feu, mélanger vigoureusement. Cuire 5 mn à feu très doux, en remuant pour dessécher la pâte. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf.

Ajouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille laisser tiédir. La chair de poisson ou de blanc de poulet peut être mis à mariner avec des épices, mais sans trop forcer sur les dosages. La quenelle doit rester un plat fin en bouche.

Le façonnage en quenelle: Se fariner les mains et faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains.

Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles à petit bouillonnement jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter. Elles auront alors bien augmentées de volume, les quenelles sont prêtes à être utilisées. Dans un plat allant au four, disposer les quenelles sans les serrer car elles vont gonfler. Les recouvrir de sauce, puis de gruyère. Faire gratiner 30 minutes.

 

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Raie en sauce aux câpres

Raie en sauce aux câpres.jpg
Ingrédients
 : 5 ou 6 ailes de raie, 1 verre de vin blanc, huile d’olive, sel, poivre, bouquet garni, 1 petit verre de câpres, 1 citron coupé en petits morceaux avec la peau, 2 oignons, ail et persil, 100 gr de crème fraiche. Croutons de pain sec.

Préparation : Faire revenir les oignons, et mouiller avec  le verre de vin blanc et 2 verres d’eau. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Pocher les ailes de raies dans la marmite pendant 20 minutes. Ajouter alors les câpres le citron et la crème fraiche. Laisser bouillir à petit feu 5 minutes et servir en saupoudrant de petits croutons grillés directement dans les assiettes.

 

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Riz aux fruits de mer

Riz aux fruits de mer.jpeg
Ingrédients
 : Un assortiment de fruits de mer de 500 gr, 1 kg de moules, 300 gr de crevettes, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, safran, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de riz rond.

Préparation : Faire revenir tous les fruits de mer sauf les moules, Les retirer de la poêle et faire de même avec l’oignon haché les poivrons détaillés en lanières. Ajouter la tomate et recouvrir d’eau. Mettre du persil haché, l’ail écrasé, le safran, saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes et ajouter le riz et les moules, cuire 20 minutes de plus. Surveiller le niveau d’eau et ajouter les crevettes. Saupoudrer de persil haché, couper le feu et laisser poser 5 minutes. Servir directement dans la poêle.

 

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Sardines à l’escabèche

C’était l’un de nos plats préférés en été, quel plaisir avec une salade de tomates et des olives noires. C’est d’autant meilleur que les sardines aurons macérer quelques jours au frais. Ce plat peut se consommer froid ou chaud, mais je le préfère froid.

Sardines en escabeche.jpg
Ingrédients
 : 1 kg de sardines moyennes, huile d’olive pour friture, pour l'escabèche : 8 cl d'huile d'olive, 1 verre de vinaigre de vin, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d'ail, sel, poivre, piment selon goût, farine

Préparation : nettoyez et videz les sardines, rincez-les à l'eau salée, épongez-les puis mettez-les dans un sac plastique avec un peu de farine. Secouez le sac, les sardines vont se recouvrir de farine. Sortez-les et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine.

Faites les frire à l'huile d’olive. Quand elles sont bien dorées, sortez-les, laissez bien égoutter, et tassez-les dans une jatte en grès. (Serrées comme des sardines !)

Faites chauffer le mélange huile vinaigre avec les aromates et les gousses d'ail émincées ne pas hésitez pas à charger en piment et faites cuire à feu doux 10 mn. Versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et conservez au frais au moins 48 h avant de servir, les sardines doivent bien imprégner de la sauce.

 

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Sardines pannées farcies ail et persil

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Ingrédients
 : 1,5 Kg de sardines fraiches ou alors des sardines déjà nettoyées auxquelles on a enlevé la tête et l’arrête centrale, mais sans séparer les 2 filets, 1 botte de persil, 3 grain d’ail, huile d’olive, sel et poivre, farine, 2 jaunes d’œufs.

Préparation : Etêter les sardines les ouvrir en deux et ôter l’arrête centrale. Faire un hachis fin avec le persil et l’ail, saler et poivrer.  Disposer cette farce sur une sardine ouverte et en poser une autre dessus. Passer dans l’œuf puis dans la farine. Faire griller à la plancha ou dans très peu d’huile d’olive. Servir avec des citrons. Cette préparation est excellente froide.

 

 

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Saumon à l’unilatérale

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Ingrédients
 : 1 Kg de gros sel, des pavés de saumon, poivre, thym effeuillé, citron.

Préparation : Mettre le gros sel dans une poêle et poser les pavés coté peau sur le sel. Ne le cuire que d’un seul coté pendant 15 minutes, avec un peu de thym. Il doit rester rosé.et être servi avec du citron et du gros sel.

 

 

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Saumon aux poivrons

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Ingrédients
 : Un beau saumon frais, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 1 oignon, persil, ail, thym, sel, poivre, cumin et graines de fenouil, ½ litre de vin blanc.

Préparation : Vider le saumon et garnir le ventre avec les légumes émincées, Saler, poivrer et assaisonner. Mettre l’excédent de légumes dans un plat allant au four, puis poser le saumon brin ficelé pour qu’il ne s’ouvre pas. Mouiller avec le vin blanc et un verre d’eau, Cuire une heure à four chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Saumon en gelée

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Ingrédients
 : Un beau saumon, filets de poivrons grillées, carottes vapeur, feuilles de pistou, 1 pot de 250 gr de crème fraiche, paquet de gelée en sachet.

Préparation : Faire cuire le saumon au court bouillon et le laisser refroidir dans la marmite. Lever les filets de saumon et ôter soigneusement un maximum d’arrêtes. Dissoudre la gelée selon la recette du fabricant et y mélanger  la crème fraiche épaisse. Détailler les poivrons et les carottes et lanières, faire des couches en alternat les légumes et le poisson, dans un moule de type cake. Recouvrir de gelée et faire prendre au frais à 5 à 6 heures.

 

 

 

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Saumon en papillotes

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Ingrédients
 : Pavés de saumon, persil, crème fraiche, tranches de lard fumé, sel, poivre, champignons, thym, papier aluminium.

Préparation : Faire des papillotes de papier aluminium en doublant les feuilles. Mettre au fond la tranche de poitrine fumé, puis la saumon et enfin le persil haché, les champignons et la crème fraiche. Saler et poivrer puis cuire au four au moins 45 minutes.

 

 

 

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Saumon froid  mayonnaise

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Ingrédients
 : 1 beau saumon frais ou surgelé, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 tomate, 1 bouquet garnis, sel, poivre, mayonnaise maison avec ou sans ail.

Préparation : Couper la tête du saumon et faire un bouillon avec la tête et tous les légumes. Passer ce bouillon qui va servir à pocher le saumon. Cuire le saumon 20 minutes, il doit rester ferme, le laisser refroidir dans le court bouillon il restera moelleux. Le sortir délicatement et le servir avec la mayonnaise et des croutons.

 

 

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Saumon fumé maison

Pour cette recette il est indispensable d’avoir un four à fumer qui se trouve facilement sur internet. Le résultat est surprenant et délicieux, de plus c’est impossible à rater.

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Ingrédients
 : Un saumon frais, 2 c. à s. de sucre en poudre.1 c. à s. de sel fin, un bouquet d’aneth frais, baies roses.

Préparation : Lever les filets du saumon ou les faire lever par le poissonnier. Passer les doigts sur les filets pour sentir les arrêtes et les retirer. Mélanger le sel, le sucre et les baies roses dans un bol. Etendre le premier filet sur du film alimentaire et verser la moitié de la préparation sur les filets. Faire de même sur l’autre filet, puis disposer sur chaque filet des brins d’aneth. Poser tête bêche les filets l’un sur l’autre et les enrouler dans le film alimentaire. Laisser 24 heures au fond du réfrigérateur. Sortir les filets et les faire fumer dans le four suivant la notice du fabricant.

 

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Saumonette en sauce blanche aux câpres

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Ingrédients
 : 1 Kg de saumonette, 2 oignons, persil, ail, thym, sel, poivre, crème épaisse, une noix de beurre, 1 petit verre de câpres.

Préparation : Faire blondir les oignons dans le beurre, assaisonner, écraser l’ail, ajouter la crème fraiche. Monter la marmite à tout petit feu puis pocher la saumonette dans la sauce en ajoutant les câpres. Servir avec du riz ou des pâtes.

 

 

 

 

 

 

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Saumonette sauce piquante

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Ingrédients
 : 1 kg de saumonette, 1 boite de tomates concassées, olives noires, sel, poivre, thym, fenouil, ail, piment d’Espelette, 2 oignons, graines de fenouil, huile d’olive, persil haché, quelques cornichons.

Préparation : Faire revenir la saumonette puis la retirer. Dans la même marmite faire blondir les oignons dans l’huile d’olive puis ajouter la tomate et tous les ingrédients. Gouter et ajouter le piment d’Espelette. Pocher la saumonette dans la sauce et ajouter les olives et les cornichons émincés 5 minutes avant la fin.

 

 

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Spaghetti aux calamars

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Ingrédients : 
1kg de calamars de 15 à 30cm, 400g de spaghettis, 400g de coulis de tomate, 1 petite boîte de concentré de tomates, 20cl de vin blanc, piment selon goût, 100g de crème fraîche, 2 oignons, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel

Préparation : Nettoyez les calamars. Coupez-les en lanières. Hachez l'oignon et l'ail, faites revenir l'oignon et l'ail. Quand l'oignon est bien transparent, ajoutez les lanières de calamars. Faites revenir 5mn environ. Ajoutez la tomate, le vin blanc, le piment, salez. Laissez cuire 40 mn. Vérifiez de temps en temps que la sauce n'a pas trop réduite et que le plat n'attache pas au fond. Pendant ce temps, faites chauffer de l'eau pour les spaghettis et 10 mn avant la fin de la cuisson des calamars, cuisez les spaghettis. Au dernier moment, de la cuisson des calamars, ajoutez la crème à la sauce des calamars, puis mélangez avec les pâtes.

 

 

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Spaghetti aux fruits de mer

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Ingrédients
 : Un assortiment de fruits de mer de 500 gr, 1 kg de moules, 300 gr de crevettes, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, safran, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de spaghettis.

Préparation : Faire revenir tous les fruits de mer sauf les moules, Les retirer de la poêle et faire de même avec l’oignon haché les poivrons détaillés en lanières. Ajouter la tomate et recouvrir d’eau. Mettre du persil haché, l’ail écrasé, le safran, saler et poivrer, laisser mijoter 30 minutes. Puis ajouter les moules pour 10 minutes de cuisson de plus .Surveiller le niveau d’eau il ne doit pas trop en rester ajouter alors les crevettes. Saupoudrer de persil haché, couper le feu et laisser poser 5 minutes. Cuire les pâtes selon les données du paquet dans 2 litres d’eau salée. Mélanger les pâtes et la sauce et servir aussitôt.

 

 

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Tajine de poisson

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Ingrédients
 : 1 kg de poisson blanc de type lotte par exemple, 2 carottes, 100 gr de pois chiches, une poignée de haricot verts, quelques pruneaux et amandes, cumin, coriandre fraiche, 2 grains d’ail, 1 poivron rouge, 2 courgettes, 1 oignons, sel et poivre, quelques olives noires.

Préparation : Commencer par faire revenir le poisson dans l’huile d’olive, pour faire le fond, puis tous les légumes. Faire l’empilement dans le plat en commençant par les légumes les plus longs à cuire comme les pommes de terre et le carottes. Intercaler les amandes les pruneaux, les olives et le hachis d’ail et de coriandre fraiche. Finir par les haricots verts et les tronçons de courgette. Couvrir le plat et laisser à très, très petit feu au moins 2 heures. Déposer les poissons au sommet du tajine et poursuivre la cuisson 20 minutes Servir avec de la semoule ou du riz blanc.

 

 

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Thon à l'huile

Lorsque nous étions à Pau, il y avait un poissonnier ambulant Espagnol, qui avait des bocaux de thon préparés de cette façon. C’était excellent et quand Mamie Carmen en achetait c’était une vraie gourmandise. De plus cet homme qui était la gentillesse même, donnait toujours une grosse tête de poisson. Notre grand-mère qui était alors chez pouvait se cuisiner un petit bouillon de poisson, dont elle se régalait.

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Ingrédients : 
Du thon du sel de l'eau et de l'huile soit arachides soit olives des bocaux et une marmite pour stériliser

Préparation : Plonger le poisson soit coupé en morceaux ou entier suivant la grosseur dans de l'eau froide salée et amener à frémissement. Lorsque le poisson est cuit le retirer doucement et enlever la peau et les arêtes mettre les morceaux dans un bocal recouvrir d'huile et stériliser durant 3/4 d'heure laisser refroidir les bocaux dans l'eau. On peut le parfumer avec du laurier du thym des clous de girofle des petits piments etc.

 

 

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Zarzuela

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Ingrédients
 : 1 kg de lotte, 500 gr de calamars, 1 kg de moules, 300 gr de langoustines ou de belles crevettes crues, 1 blanc de poireau, 2 oignons, 2 branches de céleri, 4 poivrons rouges, 6 gousses d’ail, 6 grosses tomates ou 1 boite de tomate concassée, safran, sel, poivre, cumin, huile d’olive. Un grand plat en terre pouvant aller au feu.

Préparation : Faire dorer dans le plat les filets de poivron jusqu’à ce que la peau se détache. Récupérer la chair des poivrons. Faire revenir tous les poissons coupés en morceaux. Emonder et épépiner les tomates, faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates, les poivrons, la tomate, le poireau et le céleri en petits dés. Faire ouvrir les moules et mouiller la sauce avec l’eau des moules. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le bouquet garni. Cuire à petit feu 1 heure 30 et ajuster l’eau pour avoir une sauce épaisse. Mettre les calamars puis 30 minutes plus tard le poisson, et enfin 5 minutes avant de servir les moules. Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.

 

 

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Les recettes de desserts

 

 

 

 

 

 

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Sommaires

Baba au rhum Montécaos Sucrés
Bananes flambées Marbré au chocolat
Beignets aux pommes Marquise au chocolat
Beignets d'ananas Millassine du Tarn
Brioche traditionnelle Mousse au chocolat noir
Cake aux fruits confits Msemen
Cannelés Bordelais Muffins à la confiture
Clafoutis aux cerises Omelette au sucre et à la confiture
Clémentines confites Oreillettes
Cornes de gazelles aux amandes Pain perdu
Crème anglaise Petits choux sucrés et farcis
Crème brûlée à la vanille Poires au vin rouge
Crème pâtissière Pommes Golden au four
Crêpes Suzette Riz au lait
Croquets aux amandes Soufflé au chocolat
Galette des rois à la frangipane Tarte à l'orange
Gâteau au café et aux petits beurre Tarte au sucre
Gâteau de crêpes Tarte aux figues
Gâteau de crêpes aux pommes et rhum Tarte fine aux pommes
Gaufres Tarte Tatin
La  Mouna Tomates au sucre
Makrout Tourte Niçoise sucrée aux blettes
Mantécaos  Salés Truffes au chocolat

 

 

HISTOIRE DE LA PATISSERIE

 

Les grandes dates de la Pâtisserie Française...

 

1270 : Régnaut-barbon enregistre les statuts des oublieurs, fabricants d'oublies et pâtisseries légères : l'oublieur est l'ancêtre du pâtissier

1348 : création du gâteau de savoie par pierre d'Yenne maître queux d'Amédée II de Savoie

1351 : Ordonnance de roi Jean II portant sur la liste des pâtisseries fabriquées à cette époque (oublies, estrées, darioles, flans à la crème, ratons, glimbettes, craquelins etc...)

1440 : La "licorne" devient le symbole des oublieurs

1485 : Apparition de nouveaux statuts pour la profession, jours chômés et le jour de la saint Michel patron de la corporation

1533 : Catherine de Médicis introduit en France les glaces (mariage avec Henri II)

1540 : Le cuisinier Popelini crée la pâte à choux

1566 : Les oublieurs deviennent "pâtissiers" l'apprentissage dure 5 ans et ils ont le privilège exclusif de confectionner les pâtés de viande, de poisson et de fromage

1630 : Claude Gelée peintre français serait l'inventeur du feuilletage

1638 : création des amandines par Ragueneau

1660 : Vatel cuisinier du prince de Condé invente la crème Chantilly

1686 : ouverture du premier café à Paris le Procope on y sert du thé, du café du chocolat et des glaces

1740 : Stanislas Leczinski invente le baba au rhum (en partant du Kugelhopf)

1746 : invention en Italie de la Frangipane

1760 : le pâtissier Avice crée les choux grillés et les ramequins

1778 : fondation d'une fabrique de nougat à Montélimar par M. Miche

1784 : Anthonin Carême, cuisinier de Talleyrand est le promoteur de la pâtisserie moderne, auteur du "pâtissier royal"

1793 : création du macaron de Nancy par les dames du saint sacrement

1800 : création du pain Gênes

1803 : création du pastillage

1805 : le décor au cornet : idée du pâtissier Bordelais Lorsa

1808 : la brioche actuelle est fabriquée par la maison Félix à Paris

1820 : invention de la poche à décor (elle remplace le grand cornet)

1825 : création de la brioche de Saint Génix

1826 : parution du livre de Brillat-Savarin : "physiologie du goût"

1830 : invention de la sorbetière par Nancy Johnson

1840 : Chiboust pâtissier rue Saint Honoré crée le "Saint-honoré"

1846/1935 : Auguste Escoffier grand cuisinier auteur de nombreux ouvrages

1848 : les frères Julien créent le "Savarin" et le "Trois Frères"

1850 : Siraudin pâtissier à Paris invente la ganache

1856 : La maison Frascatti invente la "religieuse"

1869 : Sergent Pâtissier à Paris : spécialiste du millefeuille, invention de la machine frigorifique à compression et invention de la margarine par Mège-Mouriès

1870 : définition des règles de pasteurisation (Louis Pasteur)

1872/1965 : Curnonsky est surnommé "le prince des gastronomes"

1879 : Charabot lance la première bûche de noël

1882 : création des marrons glacés par Clément Faugier

1890 : création de la tarte bourdaloue par Lesserteur

1900 : création de la "pêche Melba" par Auguste Escoffier

1905 : création du "puit d'amour" par Paul Coquelin

1919 : création de l'enseignement technique et cours professionnels pour apprentis

1924 : première usine de crème glacée en france

1930 : Boissier, Bourbonneux, Coquelin, Latinville, Ragueneau et Rey font partie de la liste des pâtissiers réputés à Paris

 

Baba au rhum

le-baba-bouchon.jpgUn classique de mamie Carmen.  On allait à la pâtisserie chercher un saladier de chantilly toute fraîche, commandée la veille. Tout le long du chemin nous accompagnait le doux parfum de la vanille.

Ingrédients : Pour un gâteau de 6 à 8 personnes125 gr de farine / 125 gr de sucre /1 pincée de sel / 1 sachet de levure / 2 sachet de sucre vanillé / 3 œufs entiers / 3 bonnes cuillères à soupe de beurre liquide dans la pâte.

Préparation : Mélanger tous les ingrédients, et verser dans un moule cheminée beurré et fariné. Mettre à four chaud 40 min à 170°, thermostat 5-6.  Pour le sirop : 300 g de sucre / 50 cl d’eau / 15 cl de rhum. Pendant la cuisson du gâteau, chauffer dans une casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition lente 10 minutes puis retirer du feu pour ajouter les 15 cl de rhum. Sortir le gâteau, démouler tout de suite et laisser refroidir une heure. Arroser longuement et lentement avec le sirop, pour bien l’imbiber. Mettre au frais quelques heures. Servir avec la crème chantilly au centre.

 

stanislas-leszczynski.jpgL'histoire du Baba au Rhum

On doit ce dessert au Roi de Pologne Stanislas Leszczynski.

Au XVIIIème siècle, en exil en France il devient Duc de Lorraine, il s’installe alors au Château de Lunéville, dans la région de Nancy. Lassé de manger des Kouglofs trop secs qui lui rappelait les Babka de son pays natal(brioche en forme de couronne très populaire en Europe de l’Est), il demanda à son pâtissier, Nicolas Strohrer, d’y remédier. Ce dernier arrosa la brioche de vin de Malaga, la parfuma au safran et y ajouta de la crème pâtissière avec des raisins secs de Corinthe.

Le résultat fut une révélation pour le Duc qui, étant fan des "Contes des Milles et Une Nuit", baptisa ce dessert "Ali Baba"!! Par la suite le pâtissier se mit au service du Roi de France, puis ouvrit sa propre boutique la "Pâtisserie Stohrer" rue Montorgueil à Paris. Il améliora le dessert, notamment en l’imbibant de rhum et le popularisa au-delà des frontières.

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Le Baba au rhum à travers l'Europe

 

 

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Bananes flambées

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Ingrédients
 : Bananes, beurre, sucre en poudre, rhum.

Préparation : Prendre une banane mûre par personne, la trancher par le milieu. Mettre les bananes dans une poêle avec du beurre et faire bien rissoler. Quand les bananes sont cuites, les saupoudrer de sucre en poudre et verser un ½ verre de rhum, puis faire flamber. Servir bien chaud.

 

 

Histoire de la banane

Il y a environ 10 000 ans, elle est progressivement domestiquée par l’homme, et cultivé pour son tronc afin de confectionner des cordages ou des vêtements et pour ses feuilles recyclées en assiettes, en emballage de cuisson ou servant à la fabrication d’abris.

bananier.jpg600 à 500 ans av. J.-C : En Inde, les écritures Pali, mentionnent ce fruit comme un symbole de « fragilité et d'instabilité des choses de ce monde » chez les Bouddhistes.

Dans ce même pays, la banane était considérée comme le fruit du paradis et les Hindous prétendent qu'Ève a offert une banane à Adam, ce qui explique qu’on l'appelle dans ce pays, «fruit du paradis». Cette croyance est aussi à l'origine du nom latin paradisiaca donné parfois à la banane plantain. Au Sri Lanka on ajoute que les feuilles de bananiers leur servirent à se vêtir lorsqu'Adam et Ève furent chassés du paradis terrestre.

En 327 av.J-C : Alexandre le Grand, à la conquête de l’Inde, déguste sa première banane dans la vallée de l'Indus. Il aurait défendu à tous ses soldats de consommer ce fruit jaune, trop lourd, qu’il craignait capable de réduire les forces de son armée. D’autres historiens au contraire, le créditent d’avoir apportée la banane d'Inde au monde occidental.

 

 

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Beignets aux pommes

beignets aux pommes.jpgIngrédients : Faire une pâte à frire avec : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraiche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œufs. Il faut ensuite : 4 pommes. 1 jus de citron / sucre cristallisé / huile de friture

Préparation : Eplucher les pommes et en retirer le trognon avec un évideur. Émincer les pommes en rondelles de ½ cm. d'épaisseur. Les étaler dans un plat et les arroser de jus de citron. Passer les rondelles de pommes dans la pâte à frire puis dans l’huile bien chaude. Les retirer délicatement quand ils ont une belle couleur dorée sur les deux faces. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sucre cristallisé. Manger tiède !

 

Les beignets aux pommes en France

Pommes de France.jpg
Partout où il y a des pommes, suivent généralement tartes et beignets. Ce constat vaut pour la majorité des régions françaises. Si les beignets adoptent des compositions et des présentations différentes (tourton du Champsaur, en région provençale ou beignet de Tréguier en Bretagne), tous jouent un rôle de dessert.

Le beignet se présente dans le plus simple appareil : une rondelle de pomme d’un gros centimètre d’épaisseur, évidée en son centre, enrobée d’une fine pâte à la bière, dorée et délicatement saupoudrée de cannelle et de sucre. Hormis l’adjonction de bière, la pâte est basique : farine, jaunes d’œufs, sucre, sel et huile de friture, certains ajoutent un peu d’eau-de-vie.

 

 

 

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Beignets d'ananas

Beignets ananas.JPGIngrédients : Faire une pâte à frire avec : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraîche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œuf. Il faut ensuite : 1 ananas, 1 jus de citron, sucre cristallisé, huile de friture.

Préparation : Ils se préparent exactement comme les beignets aux pommes. Faire bien égoutter les ananas s’ils sont en boite. Les sécher avec du papier absorbant avant de les utiliser. Bien meilleur avec du fruit frais mûr à point.

 

 

L’arrivée de l’ananas en Europe

Il y avait sans doute bien des siècles que les Indiens d’Amérique Centrale et des Caraïbes consommaient l’ananas quand Christophe Colomb le découvrit, lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde. Son nom pourrait dériver du langage des Indiens Guaranis, dans lequel «a» désigne un fruit (en général) et «nana» signifie... excellent !

Ananas dans un jardin en Martinique.jpgC’est en 1535 que ce fruit est présenté à la Cour d’Espagne. Sa diffusion va suivre l’ouverture des grandes voies maritimes par les Portugais.

L’ananas fera encore figure de rareté aux XVIème et XVIIème siècles en Europe (on l’importe des Amériques). Mais il va aussi bénéficier de la culture sous serre, en Hollande, en Grande-Bretagne, puis en France : Louis XIV exige de ses jardiniers qu’on cultive l’ananas dans les serres du château de Choisy-le-Roi.  Au XIXème siècle on le vendait déjà sur les marchés publics.

Mais cette production de serre sera bientôt concurrencée par les importations venues d’outre-mer.

 

 

 

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Brioche traditionnelle

DSCF0002.JPGIngrédients : pour 6 à 8 personnes, 350 gr de farine / 175 gr de beurre / 1 cuillère à café de sel / 40 gr de levure fraîche de boulanger / 2 cuillères à soupe d'eau fraîche / 4 œufs entiers / 50 gr de sucre en poudre / 100 gr de sucre concassé / Fruits confits (facultatif) / sirop de canne.

Préparation :

La veille au soir. Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs entiers, le beurre fondu, la levure délayée dans l'eau fraîche. Bien travailler la pâte en la battant, si elle colle ajouter un peu de farine. Laisser au naturel ou ajouter alors des fruits confits des perles de chocolat noir ou de l’extrait de vanille. La pâte doit rester souple.  Placer dans un récipient couvert et bien fermé dans le réfrigérateur.

Le lendemain : fariner le plan de travail, travailler la pâte en boule, puis l'étaler avec un rouleau pour former un carré, la plier en quatre et l'étaler à nouveau. Rouler ensuite en boudin et le couper en 8 morceaux, ce qui formera les boules de la brioche. Mettre les morceaux dans un grand moule beurré et fariné. Laisser lever dans un endroit tiède environ une heure et demie. Lorsque la pâte remplie le moule, l’enfourner à four chaud, soit 250°C ou thermostat 8, pendant 40 minutes. Sortez la brioche quand elle est bien dorée et démoulez. Laisser refroidir un moment puis badigeonner le dessus avec le sirop de canne pour aider à faire coller le sucre concassé. Si la brioche est au naturel, on peut la saupoudrer une fois tranchée, avec du sucre glace.

 

 

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Cake aux fruits confits

Cake aux fruits confits.jpgIngrédients : 300 gr de farine – 150 gr de beurre – 150 gr de sucre en poudre - 5 œufs - 1 zeste de citron, ½ verre à thé de jus d’orange, un petit verre de rhum, 100 g de fruits confits divers (raisin sec, cerises, cédrat, angélique, etc.…), 3 sachets de levure pâtissière

Préparation : Mettre les fruits confits dans une casserole, ajouter le jus d’orange, le zeste de citron et le rhum, faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient souples.  Mettre dans un saladier le sucre et le beurre ramolli coupé en petits morceaux, travailler-les avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.  Incorporer les œufs entiers un par un en attendant que le premier soit bien absorbé pour incorporer le suivant et ainsi de suite, ajouter le mélange de fruits confits et le jus de citron.  Incorporer la farine tamisée peu à peu sans cesser de mélanger, ajouter la levure.- Verser le mélange dans un moule à cake beurré et fariné.  Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 45 minutes.

 

 

L’histoire du confisage

 La conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-âge.

Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu’à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d’améliorer la technique.

fruits_confits.jpg
Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d’Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d’Apt "un chaudron de confiture".

En 1868, l’anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l’ouverture du marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s’imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc.

Cette réputation ne s’est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.

 

La fabrication

Le confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.

L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

 

 

 

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Cannelés Bordelais

Le plaisir c’est de gober presque d’un coup le petit cannelé et se laisser envahir par sa douce saveur parfumée au rhum ! ! ! Une seule envie …. Très vite tendre la main pour en saisir un autre et recommencer. C’est facile à faire à condition d’avoir les moules adaptés.

Caneles bordelais.jpgIngrédients  pour un moule de 12 : ½ litre de lait, 1 pincée de sel, 2 œufs entiers et 2 jaunes,  ½ gousse de vanille, 1 petit verre de rhum, 100 gr de farine, 250 gr de sucre en poudre, 50 gr de beurre si nécessaire pour beurrer le moule.

Préparation Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et le beurre. Mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant. Remuer doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Préchauffer le four th 10 ou 270° avec la plaque sur laquelle cuiront les cannelés. Verser la pâte bien refroidie dans les moules beurrés en ne les remplissant qu’à moitié. Disposer rapidement les cannelés sur la plaque du four en prenant soin de ne pas laisser baisser la chaleur. Faire cuire à four chaud pendant 5 mn, puis baisser le th à 6 et poursuivre la cuisson 30 minutes. Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Démouler encore chaud.

 

L’origine des cannelés

Selon plusieurs sources et l’histoire racontée de génération en génération, la préparation du cannelé serait le simple fruit du hasard. En effet, à l’époque, un pâtissier originaire du Bordelais aurait oublié d’enfourner sa pâte. Ce n’est que le lendemain qu’il s’aperçut de son oubli et qu’il décida tout de même de mettre sa préparation au four. Face au résultat plutôt satisfaisant, il décida d’améliorer la recette et de renouveler l’opération en optant cette fois-ci pour des moules cannelés : le cannelé vit le jour. D’autres sources d’informations confirment que le cannelé serait l’œuvre des Dames de l’Annonciade, soient les religieuses du couvent de la Miséricorde.

 

cannelé de bordeaux.jpegCanelé ou cannelé ?

"Cannelé est apparu au sens général de "avec des cannelures" au XIVe siècle (quennelé, 1342), avant de se spécialiser dans plusieurs domaines et de s'employer comme nom commun. Le mot dérive de cannelle, "petit tube", lui-même de canne, "tuyau". Ecrit canelé, le mot est une marque déposée. Selon la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux, par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelat.

 

 

 

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Clafoutis aux cerises

Clafoutis de Cerises.jpgIngrédients : 500 gr de cerises, 3 œufs, 200 gr de farine, 100 gr de sucre en poudre, 2 verres de lait, 30 gr de beurre, 2 sachets de sucre, une pincée de sel.

Préparation : Equeuter et dénoyauter les cerises, c’est plus agréable pour déguster le clafoutis. Beurrer très largement le moule à clafoutis et répartir les fruits. Préparer la pâte à clafoutis, mettez la farine dans une terrine et faites une fontaine et verser le sucre et une pincée de sel. Commencez à délayer les œufs en incorporant doucement le lait tiède. Répartissez dans le moule, sur les fruits, faite cuire à four moyen 45 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé. Le clafoutis va retomber en refroidissant. Pour servir on peut ajouter sur chaque part de clafoutis une boule de glace à la vanille.

 

Un clafoutis c’est quoi ?

Le clafoutis, (plus rarement orthographié clafouti), est un gâteau composé de cerises masquées (c’est-à-dire entièrement recouvertes) d'un appareil à flan. Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard ». Cette appellation est plus souvent utilisée en Limousin et Auvergne que dans les autres régions francophones.

Cerise de Montmorency.jpgLe nom de clafoutis est attesté en 1864. Plusieurs étymologies convergentes sont proposées :

Le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie « remplir ».

Les ingrédients principaux sont, outre les cerises, le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus des cerises ne se mélange pas à la pâte. 

La Cerise de Montmorency est spécialement réputée pour les clafoutis.

 

« À la douce, à la Mémorency , à la douce, la courte queue ! »

 

 

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Clémentines confites

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Ces clémentines confites sont un vrai délice. C'est un peu long à faire, mais quelle récompense au moment de la dégustation... Les mandarines brillent et sont tendres, bien goûteuses et gorgées de sirop parfumé. On peut faire la même recette avec des petits citrons ou des mandarines.

Ingrédients : 60 petites clémentines calibrées et non traitées, 3 Kg de sucre cristallisé, plus 6 bonnes c à s, 2 c à c de sel fin ou 1 pincée de bicarbonate de soude, 1,5 litres d’eau.

 

Préparation : Choisir de préférence des clémentines  pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipient, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette immergée pour les maintenir sous l’eau. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume. Faites bouillir dans une grande casserole ou un fait-tout 2 litres d’eau, ajouter le sel (ou le bicarbonate) et les clémentines. A la reprise de l’ébullition, maintenir 8 minutes de bouillonnements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon et les ranger côte à côte dans un fait-tout large et bas. Dans une casserole, faire fondre lentement à feu doux le sucre et l’eau nécessaire pour bien recouvrir de 2 à 3 cm les clémentines. Maintenir 1 mn ce sirop en ébullition et le verser sur les clémentines. Faire repartir l’ébullition, maintenir 8 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser refroidir dans le récipient, puis macérer 24 heures dans un endroit frais dans le sirop. Le lendemain commencer par égoutter les clémentines dans une passoire. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 3 bonnes cuillerées de sucre cristallisé et les clémentines. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit en quelques endroits à l’aide d’un cure-dent. Replonger les fruits dans le fait tout avec le sirop, couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

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Répéter l’opération de bouillonnement cinq fois de plus, à 24 h d’intervalle en laissant toujours refroidir les fruits dans le sirop. Pour lancer le matin la montée en température du sirop, il faut retirer les fruits, ils ne doivent pas dépasser les 8 minutes quotidiennes de cuisson. Il doit y avoir 7 cuissons en tout. Egoutter les clémentines sur une grille et les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits. Pour les conserver, les tenir au frais dans une boîte close, en séparant chaque couche par une feuille de papier sulfurisé.

On doit rajouter 3 bonnes cuillerées de sucre aux quatre premières cuissons, car les clémentines rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sirop ne se caramélise. Ensuite ce sirop de cuisson très parfumé et mis en bouteilles, peut servir à faire des desserts.

 

 

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Cornes de gazelles aux amandes

cornes de gazelle.jpgIngrédients : 150 gr de pâte à corne de gazelles, 75 g d’amandes entières grillées au four, 100 gr de noisettes grillées, nettoyées et mixées, 75 g d’amandes mondées et blanchies ; 100 g de sucre semoule, 1 c. à c. de beurre, 1 c. à c. d’eau de rose, 1 pincée de sel, 8 cl d’huile. Pour la pâte des cornes de gazelles : 100 gr de farine avec 1 c. à s. de beurre fondu, 1 c. à c. de miel, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et un peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pétrir pendant 5 mn pour la rendre souple et élastique, la couvrir et la laisser reposer 15 mn au frais.

Préparation : Mixer les amandes grillées, encore chaudes, avec la moitié du sucre semoule. Répéter la même opération avec le reste de sucre et les amandes blanchies. Mélanger les deux préparations obtenues, ajouter les noisettes et travailler le tout avec le beurre et l’eau de rose jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes pralinée homogène. En confectionner des boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur et les réserver. Sur un plan de travail huilé, aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine abaisse de pâte.

Y déposer un boudin, l’envelopper de pâte et à l’aide d’une roulette, découper l’excédent de pâte afin d’obtenir une corne de gazelle en forme de petit croissant. La décorer en la pinçant sur toute sa longueur. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. Déposer les cornes de gazelle aux amandes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire au four, à 160°C pendant 15 mn. Laisser refroidir les cornes de gazelle avant dégustation.

 

Patisseries du Magreb.jpgUn peu d'histoire

Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner. Dans le Nord du Maroc les femmes laissent faire crouter leurs cornes de gazelle toute une nuit a l'air libre et les cuisent et les consomment après le jeûne dû au Ramadan. Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe. 

 

 

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Crème anglaise

Creme anglaise.jpgIngrédients (pour 6 personnes) : 1 litre de lait,  6 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 120 gr de sucre en poudre

Préparation : Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur. Gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse. Faire bouillir le lait.  Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans une grande jatte. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la préparation au fouet. Une légère écume blanche se forme en surface. Verser la préparation dans une casserole. Intercaler entre la source de chaleur et la casserole une poêle à moitié remplie d'eau. Faire cuire la crème à feu très doux, ne jamais faire bouillir. La poêle d'eau évite à la crème de tourner. Remuer de temps en temps la crème avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque l'écume blanche à disparu ou lorsque la crème nappe la cuillère.  La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais. Cela évite la condensation de vapeur d'eau à la surface. 

 

creme anglaise et gâteau.jpgBon à savoir

En anglais, la crème anglaise ne s'appelle pas "English cream", mais Custard. Alors pourquoi en Français l'appelle-t-on "crème anglaise"? C'est tout simple : c'est parce que les Français ont découvert la crème anglaise en Angleterre, et l'ont donc baptisée ainsi. C'est exactement la même chose que pour les French Fries aux Etats-Unis, qui désignent nos frites. On notera que la crème anglaise ne se consomme pas de la même façon en Angleterre et en France. Chez les anglais, on la consomme chaude et épaisse. Les Français la consomment liquide et froide.

 

 

 

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Crème brûlée à la vanille

J’ai même essayé une recette du XIX siècle qui emploie 24 jaunes d’œufs !! Le résultat final est fabuleux, mais à ne pas renouveler trop souvent…

Une recette qui plaît aux cinq sens, et qui fait l’unanimité partout. La vision du feu, le goût de la crème et du sucre, le son de la croûte qu’on brise avec la cuillère, le velouté dans la bouche, l’odeur de vanille. 

 

Crème brulée.jpgIngrédients : 8 jaunes d'œufs, 120 gr de sucre en poudre, 50 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 2 gousses de vanille, cassonade pour caraméliser les crèmes.

Préparation : Préchauffez le four à thermostat 3 (90°C). Fendez les gousses de vanille dans la longueur et raclez avec la pointe d'un couteau les petites graines noires de l'intérieur au-dessus d'une jatte.  Ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le lait, puis la crème toujours en fouettant. Répartissez la préparation dans des petits plats à crème brûlée. Faites les cuire 45 mn au four. Après refroidissement, mettez-les au réfrigérateur.

Pour servir, saupoudrez le dessus de chaque crème de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.

 

Une petite histoire de la crème brûlée

François Massialot.jpgSon histoire provient du temps des rois et des châteaux du XVIIe siècle. Justement, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était froid.

Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné de cuisine, qu’il avait lui-même prit soin de préparer en compagnie de François Massialot, alors son chef de l’époque, il se plaignit que sa crème était trop froide. François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de caraméliser le dessus de la crème en surface sans réchauffer pour autant la crème en-dessous, d’où le nom brûlée. Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en redemanda… La crème brûlée était née!

En fait, durant l’expérience culinaire de François Massalot, notamment en compagnie de Vauban dans sa tournée des fortifications royales dans les Pyrénées, il est possible qu’il ait découvert la crème catalane où certains Espagnols voient l’origine de la crème brûlée. On sait qu’il notait assidûment les recettes des régions qu’il parcourait.

 

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Crème pâtissière

Crème pâtissière.jpg
Ingrédients
 : 1litre de lait, 200 gr de sucre, 8 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 100 gr de farine.

Préparation : Faire chauffer le lait et la vanille coupée en deux (ne laisser jamais le lait bouillir). Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine à ce mélange. Détendre ce mélange avec 1/3 de lait en fouettant. Verser le mélange dans le lait qui reste. Faire cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. Couvrir la crème d’un film et réserver au frais jusqu’à usage.

 

 

L'invention de la crème pâtissière (1691)

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Extrait du « Le Cuisinier royal et bourgeois. » par François Massialot

 

 

 

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Crêpes Suzette

La première fois que Corinne et moi avons mangé des crêpes Suzette c’était en Espagne à l’hôtel Durand. Aurélie était toute petite et nous avons eu droit à tout le cérémonial sur le chariot roulant et avec le flambage final. On s’en souvient encore.

crepes suzette.jpgIngrédients pour les crêpes : 500 gr de farine, 150 gr de sucre en poudre, une pincée de sel, 10 œufs,  ½ L de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 5 décilitres de crème, ½ verre de Cointreau.

Ingrédients pour la sauce : 100 gr de beurre, 100 gr de sucre, le jus de 2 mandarines, les zestes d’une mandarine, ½ verre de Cointreau.

Préparation : Mettre la farine et les sucres dans une jatte, délayer les 10 œufs dans le lait et ajouter peu à peu à la farine puis le sel. Délayer ensuite dans la préparation les 5 décilitres de crème liquide. Parfumer la pâte avec la liqueur.

Pour la sauce travailler dans une terrine 100 gr de beurre et 100 gr de sucre. Ajouter les zestes d’une mandarine, puis le jus de 2 mandarines. Faire les crêpes et les pommader avec le beurre travaillé. Faire chauffer ½ verre de Cointreau et le verser enflammé sur les crêpes.

 

Le saviez-vous ?

Les crêpes Suzette doivent leur origine à une maladresse ? Comme bien souvent en pâtisserie d'ailleurs ! Voici donc la petite histoire de la crêpe Suzette :

edouard7.jpgInstallé au Café de Paris à Monte Carlo, où il avait ses habitudes, le Prince de Galles attendait en compagnie d'une jeune dame, que l'apprenti pâtissier lui confectionnât, sur un réchaud à alcool, ses crêpes quotidiennes.

Sans doute impressionné par le regard du prince, le malheureux pâtissier qui venait tout juste de fêter ses 16 ans s’apprêtait à servir le prince quand il renversa de la fine champagne sur les crêpes qui s’enflammèrent instantanément !

Sans perdre son sang-froid, le petit pâtissier étouffa les flammes sous une pluie de sucre et répondit au prince étonné qu’il s’agissait d’une nouvelle recette qu’il avait baptisée Prince de Galles. Flatté mais modeste, le Prince se tournant vers la jeune femme la plus proche lui demanda son prénom : Suzette répondit l’intéressée... C'est ainsi que le Prince décida d'appeler cette recette délicieusement improvisée la crêpe Suzette !

 

 

 

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Croquets aux amandes

La vraie recette de Mamie Carmen, lorsqu’on l’accompagnait au four du boulanger le jeudi après midi. Au retour toutes les miettes qui avaient été ramassées étaient données à notre chien « Boy », on aurait dit qu’il n’attendait que çà. Sans doute l’odeur qu’il reconnaissait, il mettait le nez dans le panier dès notre arrivée en remuant la queue. La réserve de croquets durait un moment, du pur bonheur trempé dans du chocolat au lait.

croquets aux amandes.gif
Ingrédients : 
6 œufs, 300 gr de sucre en poudre, 1 verre à moutarde d'huile d’arachide, 300 gr amandes effilées, 2 paquets de sucre vanillé,  1 kg de farine

Préparation : Faire griller les amandes à sec. Les mélanger dans un saladier avec les œufs entiers, le sucre, les 2 paquets de sucre vanillé, l'huile et ajouter la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Former des boudins un peu aplatis avec la pâte, les disposer sur la plaque du four, badigeonné de jaune d'œuf. Cuire 15 mn environ, th. 7 (200°). Dès la sortie du four couper les croquets en biais.    

 

Histoire du Blé

blé.jpg
L’histoire du grain de blé est étroitement liée à l’histoire de l’humanité. Depuis la plus haute antiquité, le blé est une base de l’alimentation en raison de sa haute valeur nutritive.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage (égilope). Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.

Les Très Riches Heures du duc de Berry - culture du Blé.jpg

C’est 3000 ans avant J-C que les premiers procédés de panification ont été élaborés par les Egyptiens : ce sont les premières galettes à base de blé ! L’homme sait alors produire sa propre nourriture. 
En même temps que celui-ci acquiert son autosuffisance alimentaire, apparaissent les premiers échanges commerciaux. Par la suite, les techniques de panification s’améliorent grâce aux Hébreux, Grecs, et enfin Romains qui en répandent l’usage à travers l’Europe.

C’est ainsi que sous des formes très variées (pain, biscuits, semoule, couscous, pâtes, …), le blé (blé tendre ou blé dur) deviendra l’aliment essentiel de la civilisation occidentale. A travers les siècles et les générations, le grain de blé a conservé toutes ses valeurs et reste un élément essentiel à notre alimentation. Aujourd’hui le blé fait partie de notre quotidien, présent dans de nombreuses compositions…

 

Culture du blé au moyen-âge

 

 

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Galette des rois à la frangipane

Galette_des_Rois.png

Ingrédients
 : 2 pâtes feuilletées, 140 gr de poudre d'amandes, 100 gr de sucre semoule, 2 œufs, 75 gr de beurre mou, 1 jaune d'œuf, 1 fève pour la tradition.

Préparation : Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 œufs et le beurre mou. Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords. Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec le jaune d'œuf. Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7); vérifier régulièrement la cuisson !

 

Origine de la Galette

Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du galette des rois provencale.jpg
banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service (d’où l’usage toujours vivant de « tirer les rois »)

 

 

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Gâteau au café et aux petits beurre

Petit_Beurre_LU.JPGIngrédients : 2 boites de biscuits petits beurre, 250 gr de mascarpone, 2 jaunes d’œufs, 80 gr de sucre roux, 1 tasse de café fort, quelques carreaux de chocolat pour la décoration.

Préparation : Préparer du café bien fort et le verser dans une assiette creuse. Battre le sucre avec les jaunes d'œufs pour obtenir une crème épaisse et onctueuse, puis ajouter le mascarpone. Sortir un plat carré ou rectangulaire pour y loger les couches de gâteaux petits beurre  (3 couches de 6 gâteaux). Tremper brièvement chaque biscuit dans le café tiède sans qu'ils ne ramollissent de trop. Puis, les ranger au fur et à mesure dans le plat en une couche. Tartiner avec 1/3 de la crème et recommencer à superposer les biscuits : on obtient alors 3 couches de biscuits et 3 couches de crème. Décorer avec des copeaux de chocolat râpé et couvrir d'un film plastique avant de placer le gâteau au moins 6 heures au frigo.

Musée de Nantes Mosaïque LU.JPG
L’entreprise LU et le Petit-beurre

L'entreprise Lefèvre-Utile a été créée en 1846 par Jean-Romain Lefèvre et par son épouse Isabelle Utile. C'est au départ une pâtisserie artisanale installée rue Boileau, fabriquant des biscuits «façon de Reims». En 1882, le fils, Louis Lefèvre-Utile, rachète la société à ses parents et décide d'industrialiser la production. Il s'installe sur les quais, au bord de la Loire. En 1886, il crée le célèbre Petit-beurre, qui devient le produit de référence, et en 1887, il fonde la société LU

 

Pour 35/40 biscuits Petit-beurre

Affiche_LU_Bouisset.jpgIngrédients: 250 gr de farine - 100 gr de sucre en poudre - 100 gr de beurre demi-sel - 5 cl d'eau - 1/4 de sachet de levure chimique (3 gr) - 1 bouchon d'arôme vanille

Préparation: Pour faire ces biscuits on utilise la même méthode que la pâte à choux: faites fondre, dans une casserole, le beurre, le sucre dans l'eau en chauffant à feu doux. Laissez bouillir le mélange et éteignez le feu dès que le beurre est fondu. Laissez refroidir (20 minutes) puis ajoutez-y la farine et la levure. Commencez à mélanger avec une cuillère et finissez avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène molle mais non collante.

Filmez la pâte et réservez au frais pendant 2 heures. Puis étalez la pâte sur 2/3 mm sur un plan de travail fariné. Avec un emporte-pièce, découpez les petits beurres et  tamponnez-les en appuyant bien fort sur le tampon, glissé dans l'emporte-pièce. Cuire 12 minutes à 180°

 

 

 

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Gâteau de crêpes

Passé un  moment ce dessert était un classique dès que l’on avait des invités à la maison. C’était à la fois le moyen de nous occuper en faisant les crêpes et de préparer un bon dessert original et apprécié de tous.

Gâteau de crêpes.jpgIngrédients : 5 œufs, 500 gr de farine, 1 litre de lait, 100 gr de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 petit verre de rhum, une pincée de sel, un sachet de levure. Colorants alimentaires de différentes couleurs et sucre glace.

Préparation : Dans un saladier verser la moitié de la farine tamisée, puis rajouter les œufs un à un, rajouter ensuite demi litre de lait puis le reste de la farine. Remuer bien régulièrement avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. Enfin ajouter le beurre fondu, le rhum et la levure.

Laisser reposer 2 heures.

Faire les crêpes dans une grande poêle et les garder au chaud. Dans plusieurs bols faire des mélanges de couleurs différentes avec le sucre glace et quelques gouttes de colorant. Poser 2 ou 3 crêpes étaler une couche de sucre coloré, et recommencer à chaque fois avec une couleur différente. Terminer avec un glaçage blanc.

Les colorants et le sucre glace peuvent être remplacés par du Nutella une crème au citron etc. Terminer par une crêpe nature et une couche de sucre blanc.

 

Plante de Sarrasin.jpgHistoire de la crêpe

La crêpe n'est pas une invention très récente... Suite à diverses recherches, les historiens ont démontré que l'origine de la crêpe remonte à 7000 ans avant Jésus Christ! A cette époque, on ne disait pas encore crêpe. Elle ressemblait plutôt à une grosse galette épaisse. Cette galette était faite avec une sorte de mixture pâteuse, obtenue par écrasement de diverses céréales et ajoutée à de l'eau. A l'époque, une pierre plate bien chaude servait de "casserole".

La crêpe, ou galette, apparût en France vers le 13ème siècle suite à la culture du sarrasin rapporté des croisades en Asie. D'abord au sarrasin, elle a au début de notre siècle été transformée pour donner la crêpe que l'on connait de nos jours, grâce à l'arrivée de la farine blanche de froment.

 

 

 

 

 

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Gâteau de crêpes aux pommes et rhum

Gâteau de crêpes aux pommes.jpgIngrédients : 5 ou 6 pommes golden, ½ litre de pâte à crêpes, Rhum, 100 gr de sucre en poudre, 50gr de beurre.

Préparation : Peler les pommes et les couper en petits cartiers, les faire rissoler dans le beurre 20 minutes puis les mettre dans un saladier avec le rhum et le sucre en poudre, laisser macérer 30 minutes. Remettre les pommes dans la poêle, verser dessus la pâte à crêpe et faire cuire comme une grosse omelette et retournant à mi-cuisson. Dés que le gâteau est cuit le disposer dans un plat, saupoudrer de sucre en poudre et passer 10 minutes sous le grill pour faire caraméliser le dessus. Servir immédiatement.

 

La canne à sucre et le rhum

La canne à sucre est introduite en Amérique par Christophe Colomb, lors de son deuxième voyage (1493). Importées des Canaries, des tiges sont plantées sur l'île d'Hispaniola (Santo Domingo), et la première cargaison de sucre partira vers l'Espagne en 1516. Maîtres des Grandes Antilles, les tonneau de rhum.jpg
Espagnols ne s'étaient guère intéressés aux Petites Antilles qu'ils avaient pourtant découvertes. Ainsi, la Guadeloupe - où le " Vice-amiral des Indes " posera le premier pied lors du fameux deuxième voyage - fut occupée par les Français en 1635 (Expédition Liévart de l'Olive). D'après les écrits du Père Labat (fin du XVIIe siècle) la canne existait bien avant l'arrivée des premiers colons français, issue probablement des premiers plans d'Hispaniola. Forts de leur savoir-faire en matière d'eau-de-vie, les Français dressèrent des plantations entièrement consacrées à l'exploitation cannière. La révolution du sucre pouvait alors commencer.

C'est vers 1640 que l'histoire du rhum débute. Les premières eaux-de-vie de canne apparaissent sur l'île de La Barbade, alors possession anglaise. Dans les colonies françaises, il faut attendre l' " Histoire générale des Antilles " (père Du Tertre, 1667) pour avoir la première description de la fabrication de l'alcool de canne.

 

 

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Gaufres

Moule à gaufre.gifIngrédients : Pour une douzaine de gaufres, 80 gr de beurre, 75 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 œufs, 200 gr de farine, 1 sachet de levure chimique, ¼  de litre de lait

Préparation : Faire fondre le beurre, et mélangez-le au sucre et au sucre vanillé. Battre 2 œufs entiers et un jaune d'œuf à la fourchette. Réserver le troisième blanc à part, pour le battre en neige. Ajouter les œufs battus au mélange précédent. Joignez la farine tamisée avec la levure en poudre. Verser un peu de lait, en délayant progressivement pour ne pas faire de grumeaux. Battre le blanc d'œuf en neige, et incorporer délicatement à la pâte. Graisser le gaufrier, et les faire cuire.

 

 

 

L'origine des gaufres

Les gaufres remontent au Moyen Âge avec les oublies, petits pâtisseries qu'on offrait comme gâteaux religieux sur le parvis des églises ou en offrande aux saints. D'ailleurs, les artisans qui les fabriquaient étaient appelés oblayers et sont tout simplement les ancêtres des pâtissiers. Cette profession était réservée aux hommes, les femmes auraient corrompu la pâte en plongeant leurs mains impures dedans ! ! !

gaufres.jpgEn perdant leur fonction religieuses, elles étaient bien plus délicieuses que le pain à hostie et risquaient de détourner les gourmands de la prière, les oublies ont aussi changé de forme. On s'est mis à les enrouler.

Elles étaient alors vendues dans les rues par des enfants à la limite de la mendicité ou de la prostitution, les fameux marchands d'oublies.

Les gaufres n'ont jamais connu de véritable éclipse, tout au plus sont-elles devenues une spécialité régionale, gagnant le nord de la France et surtout la Belgique. Elles sont aujourd'hui l'occasion de nombreuses variantes.

 

 

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La  Mouna

Recette de famille gentiment communiquée par mon cousin Stéphane.

mouna.jpgIngrédients pour 2 Mounas moyennes : 600 gr de farine, 1 grosse orange, 1 citron, 100 gr de sucre fin, 30 gr de levure de bière, 1 sachet de levure chimique, 1 petit verre d’huile, 1 petit verre de rhum, Fleur d’oranger, 1 œuf, quelques sucres en morceau à concasser

Préparation

1ère ETAPE :

Faire le levain Diluer les 30 gr de levure de bière avec un peu d’eau tiède. Au fur et à mesure, ajouter de la farine (jusqu’à 150 ou 200 gr), de l’eau, une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. Laisser reposer le levain au minimum 1H dans un endroit sans courant d’air et au chaud. Laisser monter la pâte.

2ème ETAPE :

Pendant le repos du levain. Râper le zest des oranges et le citron. Presser et récupérer le jus l’oranges uniquement. (Pas du citron.. !!)

Quand le levain est prêt

Pétrir la pâte en rajoutant au fur et à mesure : l’huile, le sucre, le jus d’orange, les zestes d’orange et citron, le verre de rhum, la fleur d’oranger et l’œuf battus. Bien travailler la pâte pour enlever le plus possible de grumeaux.

tranche de Mouna.jpgPréparer la pâte : Commencer à rajouter le reste de farine avec la levure chimique. Pétrir assez longtemps. Bien la travailler et rajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas. Laisser reposer la pâte en boule pendant minimum 2H à 3H dans un endroit très chaud. Elle doit bien monter pour faire au moins le double de son volume initial

3ème ETAPE : La cuisson

La pâte une fois bien montée, la reprendre et la repétrir légèrement. La séparer en plusieurs boules de pâtes (environ 2 pour cette quantité), que l’on laissera reposer 15 à 20 minutes environ.  Pendant ce temps, préchauffer le four à thermostat 6 (environ 175°C).

 Battre un œuf entier et badigeonner la partie supérieure de chaque boule de pâte prête à enfourner. (Badigeonner les autres au fur et à mesure avant d’aller au four).

Faire une entaille (aux ciseaux) en croix au sommet des mounas et les parsemer de sucre grossièrement concassé. Enfourner et laisser cuire entre 35 et 40 minutes.

 

 

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Makrout

Les Makrout n’étaient pas fait à la maison, mais amenés par une voisine Juive Mme Karsenti qui était la grand-mère d’un copain de mon frère Jean-Jacques.

Makrout.jpgIngrédients : 1 kg de semoule grosse, 400 gr de beurre salé, 1 peu de sel, eau de fleur d'oranger. Pour la farce des Makrouts : 500 gr de pâte de dattes, 1/2 c.à.c de cannelle, 1/2 c.à.c, de clous de girofle moulus, 2 c.à.c de beurre, eau de fleur d'oranger.

Préparation : Travaillez la pâte de dattes avec les ingrédients de la farce, jusqu'à obtention d’une boule molle. Laissez de côté.

Dans une grande terrine, versez la semoule, le sel. Mélangez. Faire une fontaine et versez le beurre clarifié fondu. Mélangez bien afin que le beurre soit bien absorbé par la semoule. Laissez reposer. Après, Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau, et mélangez sans travailler du bout de vos doigts et sans pétrir. Une fois que vous avez une boule compacte, laissez de coté, et bien couvrir avec un film alimentaire.

makrout2.jpgPrenez une bonne quantité de la pâte,  façonnez un boudin. Avec votre index, faites une rigole au centre dans le sens de la longueur. Roulez un petit boudin de pâte de dattes et introduisez le dans la fente. Remontez les bords de la pâte sur les dattes afin toute la recouvrir. Roulez de nouveau délicatement pour avoir un boudin d'une largeur de 2 cm de hauteur. Avec un moule à empreinte, appuyez sur le dessus du boudin et aplatissez légèrement afin d'avoir le motif sur le Makrout. Découpez le boudin en losanges et les mettre de côté dans un plat allant au four.makrout3.jpg

Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte. Les losanges sont disposés bien serrés et se touchent les uns aux autres (pour éviter que la pâte de dattes ne se brûle)

Makrout4.jpg
Préchauffez le four à 175° et mettre le plateau à cuire pour environ 30 min mais surveillez bien la cuisson car ils doivent avoir une belle couleur doré au dessus comme au dessous. Il faut donc veillez à éteindre le bas du four et allumer le dessus au bon moment.  Pour la présentation, tremper les Makrouts dans du miel.

 

 

 

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Mantécaos  Salés

mantecaos salés.jpgIngrédients : 250 g de beurre, 250 g de gruyère, 250 de farine, 1 jaune d'œuf, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe de cumin pilé.

Préparation : Mélanger tous les ingrédients. Beurre, gruyère, farine et jaune d'œuf, puis former de petites boules. Les saupoudrer de cumin. Les disposer sur une tôle farinée, puis faire cuire 10 à 15 minutes à four chaud (thermostat 8). A mi-cuisson diminuer la chaleur du four (thermostat 6).

 

stand de Montecaos.jpgUn peu d'histoire

Les mantecados sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados salés ou sucrés

Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux ceci pour éviter que les musulmans en consomment.

On peut les faire à l'huile d'arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d'un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco.

 

 

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Montécaos Sucrés

mantecaos sucrés.jpgIngrédients : 750 gr de farine, 250 gr de sucre en poudre, 250 gr d'huile d'arachide, le zeste d'un citron râpé (non traité après récolte), 1 c.a.c. de levure chimique, 1 pincée de sel, cannelle.

Préparation : Mélangez farine, sucre, sel, levure et zeste de citron râpé. Ajoutez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Formez des boules d'environ 60 gr, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie huilée ou sur du papier sulfurisé. Espacez bien les Montecaos les uns des autres car la pâte va s'étaler en cuisant. Enfournez à four th 4/5 pendant environ 15 mn. Les gâteaux ne doivent pas se colorer. Dès que des craquelures apparaissent, les gâteaux sont cuits. Sortez du four et saupoudrez de cannelle. Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.

 

 

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Marbré au chocolat

Le marbré au chocolat était le dessert du dimanche. Quand nous étions enfants mamie Carmen nous donnait à nettoyer le chocolat du saladier. Mais aussi on cassait les œufs et on versait la préparation dans le moule.

 

Il existe de nombreuses recettes à travers le monde. Cette forme de gâteau aurait été imaginée à la fin du XVIIIe siècle, après plusieurs siècles d'utilisation du chocolat uniquement en boisson.

 

cake_marbre_chocolat-vanille.jpegIngrédients : 4 œufs, 350 gr de farine, 200 gr de sucre, 200 gr de beurre en pommade, 3 c.a.s de cacao fort en poudre,1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique

Préparation : Mélanger le beurre en pommade et le sucre. Incorporer les œufs un par un. Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’un mélange comme la crème. Incorporer la farine en la tamisant puis la levure chimique. Séparer la pâte en deux. Ajouter dans une moitié le sucre vanillé et dans l’autre le cacao en poudre. Verser ces pâtes dans un moule rectangulaire en alternant les couleurs. Cuisson au four à 180° C pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

 

 

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Marquise au chocolat

Le plaisir de voir une belle Marquise au chocolat et sa carafe de crème Anglaise, met déjà les papilles en disposition pour déguster lentement et à petites touches ce dessert sublime !!!

Un souvenir persiste, la ventrée de Jean le  mari de ma sœur Claudine, chez mon frère Robert. Sa femme Christine avait confectionné une marquise fabuleuse tout chocolat.... Pauvre Jean ! ! !

Marquise_au_chocolat.jpg
Ingrédients
 : 250 gr de chocolat noir, 100 gr de sucre, 200 gr de beurre doux, 6 œufs, sel

Préparation : Faire fondre le chocolat, y incorporer le sucre, les 6 jaunes d'œufs et le beurre doux. Bien travailler le tout en crème lisse. Ajouter délicatement les blancs battus en neige ferme avec une pointe de sel. Verser le tout dans un moule à cake, chemisé avec du film alimentaire. Mettre au congélateur au moins 48 heures. Démouler et servir une belle tranche à chaque personne arrosée avec de la crème anglaise.

 

 

 

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Millassine du Tarn

Recette aimablement communiquée par notre voisine, Mme Bonnet, à Lunaguet dans le Tarn

millassine du Tarn.jpg
Ingrédients
 : 1 l de lait entier, 180 gr de sucre, 200 gr de farine, 4 œufs entiers, 2 sachets de sucre vanillé.

Préparation : Battre les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine, le lait froid et 1 sachet de sucre vanillé. Verser dans un moule beurré et fariné de 5 cm de haut. Enfourner dans un four préchauffé à 180°, sur la grille du bas et cuire 30 minutes. La millassine doit être bien cuite dessous et le dessus doit ressembler à un flan qui tremble. Saupoudrer de sucre vanillé à la sortie du four et remettre sous le gril 5 à 6 minutes. Laisser refroidir et mettre au frais pour quelques heures avant de servir.

 

 

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Mousse au chocolat noir

C’est la meilleure, au chocolat noir un peu amer.

mousse au chocolat noir2.jpg
Ingrédients
 : 6 œufs, 2 tablettes de chocolat noir de dégustation (au moins du 80%), 25 g de beurre.

Préparation : Faire fondre le chocolat et le beurre, au bain marie à feu doux Ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pointe de sel. Les incorporer délicatement au chocolat. Couvrir d’un film et mettre au frais quelques heures.

 

 

 

 

La petite histoire des grandes friandises

C’est principalement au XIXe siècle, lorsque les techniques de fabrication évoluent et que les coûts de production diminuent, que le chocolat s’invite peu à la table des desserts, travaillé par des chefs de talents, notamment français.

chocolat_poulain_publicite.jpgLa Mousse au Chocolat est sans doute la première recette du genre, déjà publiée dans Le cuisinier royal, d’André Viard, en 1820.

La Poire Belle Hélène, avec son délicat fondu, aurait été créée en 1864, lors de la première de l’opérette de Jacques Offenbach, La Belle Hélène, puis remise à l’honneur par le fameux chef Auguste Escoffier, qui dirigea les brigades de nombreux palaces européens.

Un véritable tourbillon de créations souffle alors dans les cuisines de ce dernier quart de siècle. Les premières bûches de Noël apparaissent à Paris en 1870, inspirées par la fameuse bûche traditionnelle que l’on brûlait autrefois en famille, à la fin d’année, pour garantir les bonnes récoltes de l’année à venir. Le chocolat remplace le bois, et les citadins allient ainsi gourmandise et tradition.

chocolat_escoffier.jpgLa grande firme britannique Cadbury invente l’œuf de Pâques en 1875, pendant que les Belges se spécialisent dans la praline, ce montage à base de chocolat fourré de crème, de liqueur, d’une ganache ou encore de caramel… Le confiseur Neuhauss lui donne toutes ses lettres de noblesse dès le début du XXe siècle.

Plus modeste, mais tout aussi célèbre, la Truffe nous vient de Chambéry, inventée par Louis Dufour, un pâtissier en manque de friandises pour les fêtes de fin d’année 1895 : il décide alors de créer cette petite boule de saveur au chocolat et à la crème fraîche vanillée, enrobée de poudre de cacao… le succès est tel que les pâtissiers ont tôt fait de l’adopter !

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Autre délice vite copié, le fameux Palet d’Or qui voit le jour à Moulins, en France, à la même époque : un pâtissier de la ville conçoit une ganache à partir d’un mélange de chocolat et de crème, légèrement parfumé au café, délicatement recouverte de quelques feuilles d’or. Comme pour la truffe, la nouvelle confiserie trouve vite un écho favorable dans les meilleures pâtisseries, à tel point que la famille intentera même un procès, qu’elle gagnera, pour que Moulins reste le berceau historique de cette spécialité si convoitée…

De son côté, l’Allemagne, toute proche, n’est pas en reste avec sa fameuse Forêt Noire, cette génoise au cacao parfumée de Kirsch, fourrée aux cerises et inondée de crème chantilly. La recette daterait de 1915, et contrairement à ce que son nom indique, elle aurait été codifiée par un pâtissier de Bad Godesberg, en Rhénanie du nord, et non au cœur de la fameuse région touristique. Une chose est sûre : elle trône désormais en majesté sur tous les chariots de desserts !

Gâteau Opera.jpgLa France relève le gant dès le milieu du XXe siècle avec son fameux Opéra, un gâteau sorti tout droit de l’imagination du chef Cyriaque Gavillon, dont le père est pâtissier au Ritz. À la tête de la prestigieuse maison Dalloyau, Gavillon multiplie les créations culinaires avant de lancer un nouveau gâteau rectangulaire composé de biscuits imbibés de sirop de café, de crème au beurre et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. La légende veut que son épouse le baptise Opéra en voyant une danseuse étoile et des petits rats faire des entrechats dans la boutique… Il est désormais le gâteau français le plus connu à l’étranger.

 

 

 

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Msemen

Chaque année, après le ramadan, Aïcha la bonne arabe que nous avions en Algérie, nous amenait gentiment des gâteaux Algérien, Msemen, (Mouchoirs)…..

msemen.jpg
Ingrédients
 : 200 gr de semoule fine, 200 gr de farine, un peu de sel, 200 ml d'eau

Préparation : Dans un  saladier, mélanger la semoule et la farine puis ajouter une c. à c. de sel fin. Ajouter l'eau progressivement, s'il en reste un peu mais si on sent que la pâte est bien imbibée, ne pas chercher à la rajouter, on verra après.

Et là... J'espère que tu as des muscles pétrir,  pétrir, pétrir  c'est le mot d’ordre. Il faut compter 20 bonnes minutes de pétrissage. Si la pate colle un peu, recouvre tes mains d'huile. Lorsque ta pate est bien lisse, séparer la en boule de la taille d’une orange et les mettre dans des bols et recouvrir d'huile et d’un film plastique, pour ne pas faire sécher la pâte.. Laisser pendant une bonne heure

Ensuite  et sur un plan de travail lisse recouvrir d’un film d'huile  et découper un bout de pate et l’étaler à la main. Rabattre de manière que cela ait la forme d'un carré. Pour un bon feuilletage, on saupoudre d’un peu de semoule fine entre les couches de pliage. Cuire à la poêle dans un peu d’huile du beurre clarifié c'est mieux. Les msemens se mangent avec du miel ou du sucre en poudre.

Si ce n’est pas bien cuit dedans, c'est que la pâte n’a pas été bien étalée.

 

 

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Muffins à la confiture

C’est une recette extra, attention à la quantité de pâte dans les moules cette préparation lève beaucoup à la cuisson.

Préparation : 10 min et Cuisson : 20 min

Muffins-fourres-a-la-confiture.jpgIngrédients : (Pour 12 muffins) : 2 œufs, 150 gr de sucre blanc, 50 gr de cassonade ou sucre roux, confiture de fruits, du miel ou des fruits secs, 100 gr de beurre, 250 gr de farine, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel.

Préparation : Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre blanc et le sucre roux (ou cassonade). Faire fondre le beurre, et l'ajouter dans le saladier. Verser ensuite la farine, la levure et la pincée de sel. Astuce : verser de 1 à 2 cuillères à soupe de confiture de confiture dans la pâte, cela la fera dorer et donnera un goût subtil. Dans les moules à muffins, verser un peu de pâte, puis une petite cuillère de confiture, et recouvrir de pâte.

Faire cuire pendant 20/25 minutes au four à 180°C (Thermostat 6).

 

Le Muffin Anglais

Comme son nom le dit, le « muffin anglais » est une création typiquement anglaise. À l’époque victorienne, les serviteurs se nourrissaient de muffins anglais, alors destinés aux pauvres, jusqu’à ce que les gens de toutes les classes sociales réalisent la valeur et le goût distingué de ces petits pains ronds.

muffins amandine mure3.jpgTraditionnellement, on fabriquait les muffins anglais à partir de restants de pain de la veille, de miettes de biscuits et même de purée de pommes de terre, mixture que l’on faisait frire. À l’apogée de sa popularité, tout juste avant la Première Guerre mondiale, on servait les muffins anglais dans les cours bourgeoises à l’heure du thé, pour accompagner le traditionnel Earl Grey.

Aujourd’hui, le petit pain rond et plat est confectionné à partir de farine, d’eau, de levure, de sel, d’œuf, de lait, de beurre et d’un soupçon de sucre, le tout parsemé de semoule de maïs avant d’être cuit au four ou traditionnellement sur une plaque chauffée pour produire les petits disques plats. Sa croûte fine devient très croustillante lorsque grillée, alors que sa mie fortement alvéolée demeure toujours moelleuse. Au goût, le muffin anglais est plus amer que sucré, même s’il est assez neutre en somme.

 

 

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Omelette au sucre et à la confiture

omelette au sucre.jpgIngrédient : 12 œufs, 100 gr de sucre semoule, confiture d’orange, un sachet de sucre vanillé, une grosse noix de beurre, sucre glace

Préparation : Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement aux jaunes. Cuire l’omelette dans la noix de beurre puis dans le plat étaler la confiture d’orange et rouler l’omelette. Saupoudrer chaque part d'un peu de sucre glace. L’omelette sucrée se déguste avec des petits gâteux secs.

 

 

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Oreillettes

Quel branle bas lorsque mamie Carmen décidait de nous faire des oreillettes. Pour les enfants le plus amusant était d’aplatir la pâte au rouleau, et de découper les bandes prêtes à cuire dans l’huile bien chaude. Le plaisir de voir l’oreillette se boursoufler et remonter dans l’huile. Il fallait surveiller et retourner juste à temps pour ne pas les bruler. Le souvenir de ces grands plats avec le sucre cristal qui brille ! !

oreillette.jpg
Ingrédients : 
500 gr de farine, 4 œufs, 150 gr de sucre en poudre, 10 cl de lait, un peu de beurre ou d'huile, 4 cl d'huile, 1 c.a.s. d'eau de fleur d'oranger ou de rhum, 1 zeste de citron râpé, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, sucre glace, huile pour friture

Préparation : Mélangez la farine, le sel, la levure, le sucre en poudre, le zeste de citron. Ajoutez l'huile, les œufs un par un, la fleur d'oranger, puis le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. Si la pâte est trop collante ajouter un peu de farine. Si elle est sèche ajouter un peu de lait. Laissez reposer la pâte 1h.

Abaissez au rouleau à environ 3 mm. Découpez des losanges avec une roulette à pâtisserie, et faites les frire par petites quantités dans un grand bain d'huile. Quand les oreillettes sont bien dorées sortez les avec une passoire et saupoudrez immédiatement de sucre glace.

 

 

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Pain perdu

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Ingrédient
 : 2,5 dl de lait, 3 œufs, 75 gr de sucre de canne, 6 tranches épaisses de campagne, une belle noix de beurre.

Préparation : Mixez les œufs le sucre et le lait. Mouillez-y les tranches de pain. Ensuite deux méthodes. Soit passé à la poêle dans du beurre, soit beurrer légèrement un plat à gratin, y répartir les tranches, verser le reste du mélange (rajouter du sucre si envie), laisser cuire jusqu'à que les tranches soient dorées.

 

 

 Le pain perdu

L’origine du pain, qui débute voici plus de huit mille ans avant J.-C., se confond avec celle de l’agriculture. Simple galette avant la découverte du levain, il a pris au fil des siècles, selon les civilisations et les pays, des compositions et des formes diverses : pain au seigle, au son, aux céréales, d’épeautre, de maïs, à la farine de châtaigne, pain complet, de campagne, de mie, à l’ancienne, aux noix, aux raisins, aux figues, bis, blanc, biologique, baguette, boulot, faluche, miche, bâtard, pistolet, couronne, en épis… Aux traditions boulangères, spécifiques à chaque région de France, vient s’ajouter une grande variété de pains dont les goûts, l'aspect et la consistance s’harmonisent avec chaque plat et chaque occasion. Si les céréales ont supplanté, au petit déjeuner, la baguette croustillante ou les tartines moelleuses, le pain retrouve ses lettres de noblesse, aidé par les nutritionnistes qui réaffirment ses qualités.

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Un patrimoine national

Si le pain frais a notre préférence, le pain dur offre l’avantage de se prêter à plusieurs « reconversions » culinaires (croûtons, farces, pudding…). Le pain perdu, qui emploie des ingrédients peu coûteux, était jadis un dessert très courant. Son origine serait associée au premier lundi qui suit l’Épiphanie (fête des Rois mages) appelé « lundi perdu », car chômé et réservé à ce dessert bon marché. La recette traditionnelle consiste à tremper des tranches de pain dur dans un mélange de lait et d’œufs battus (2 pour ½ litre). Les tranches, une fois imbibées puis égouttées, sont cuites à la poêle dans du beurre. Lorsqu’elles sont dorées sur les deux faces, il suffit de les saupoudrer de sucre avant de servir. Appelé « pain crotté » en Alsace, dans le Nord ou en Poitou-Charentes, le pain perdu a ses variantes, selon les régions. En Normandie, les tranches de pain, une fois cuites, sont flambées au pommeau (alcool à base de jus de pomme non fermenté et de calvados) et servies avec de la confiture de pomme. Le sucre est remplacé par de la cassonade dans le Nord.

 

 

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Petits choux sucrés et farcis

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Ingrédients
 : Petits choux réalisés avec la recette précédente, seringue pâtissière, ensuite pour la farce : crème pâtissière, chantilly, confiture, etc., Sucre glace ou caramel fondant.

Préparation : Dans chaque petit choux, à l’aide de la seringue injecter de la chantilly ou de la crème pâtissière. Poser les choux farcis sur une grille et les saupoudrer de sucre glace ou les couvrir de glaçage ou de caramel.

 

 

La pâte à choux

Cette préparation pâtissière de base se prête à un nombre incalculables de préparations salées comme sucrées : gougères, choux chantilly, éclairs, religieuses, Paris Brest, St honoré et autres gourmandises.

La pâte à choux n’est pas récente et nous vient du XVIe siècle et en particulier de Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis.

Autour de 1540 : Catherine de Médicis ( née à Florence en 1519, veut épater ses sujets pour montrer la puissance du royaume. En plus des peintres, musiciens, poètes et autres artistes, elle invite à la cour les plus grands cuisiniers du moment pour qu’ils démontrent tout leur talent lors des somptueuses fêtes organisées.

C’est ainsi que débarque un cuisiner italien nommé Popelini . Ce dernier, bien futé, récupère les recettes de son prédécesseur (Pantanelli) qui marchaient bien auprès de la reine, et cherche à les améliorer. Il reprend notamment une pâte à gâteau desséchée sur le feu appellée « pâte à chaud », la retravaille, la dresse en petits « choux » et la cuit au four. Ces petits choux – pas très réguliers car dressés à la cuillère et une fois garnis de gelée de fruits, font fureur à la cour et baptisés « poupelins ». Fort de ce succès, Popelini essaye aussi de frire sa pâte et la voyant gonfler sérieusement, il appelle le résultat « pet de none ».

Les années passent, la « pâte à chaud » est toujours utilisée mais n’évolue pas. Il faut attendre le XVIIIe et l’imagination du pâtissier Jean Avice et de son apprenti Antonin Carême qui la voir évoluer et aboutir à notre recette actuelle. La pâte à chaud devient alors pâte à choux.

Quelques années plus tard, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) ouvre sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité. Il met au point différentes recettes plus gourmandes les unes que les autres:

Antonin Carême revisite également les « duchesses » , un gâteau fait de pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Il supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café, puis la glace au sucre fondant. C’est l’éclair ! ! 

 

 

 

 

 

 

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Poires au vin rouge

poire vin rouge.jpgIngrédients : 8 à 10 petites poires bien fermes, 200 gr de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, une écorce de cannelle, 1 litre de bon vin rouge.

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Préparation
 : Peler les poires et les mettre dans une casserole, Recouvrir de vin rouge dissoudre le sucre. Ajouter la vanille et la cannelle et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes. Le sirop doit être bien épais. Disposer les poires dans un plat creux, recouvrir avec le sirop et mettre au frais quelques heures. Ce dessert s’accommode très bien d’une glace à la vanille ou au cassis et la poire au sirop et sont jus violet sont un régal gustatif et visuel ! ! !

Ce même dessert peut se faire avec un bon vin blanc sec.

 

 

 

 

 

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Pommes Golden au four

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Ingrédients
 : 8 à 10 pommes golden, une cuillère à soupe de sucre roux par pommes, confiture.

Préparation : Mettre les pommes dans un plat allant au four, verser au centre de chaque pomme le sucre en poudre et mettre au four pour 40 minutes. 5 Minutes avant la fin verser au sommet de chaque pomme une cuillère de confiture de préférence de fruits rouges.

 

 

 

 

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Riz au lait

Le parfum du riz au lait maison avec cette bonne de cannelle qui se répand dans la maison.

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Ingrédients
 : 1200 ml de lait, 200 g de riz rond, 3 c. à soupe de sucre, 1 orange et 1 citron non traités, 1 bâton de cannelle, 1 œuf, Cannelle en poudre abondante pour saupoudrer.

Préparation : Laver l'orange et le citron. Les éplucher avec un couteau, en essayant de faire un seul morceau en spirale. Mettre dans une casserole, le lait, la cannelle et les épluchures et cuire à feu fort jusqu'à ébullition. Rajouter le riz et cuire pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Sortir la casserole du feu et enlever la cannelle et les épluchures. Battre un œuf dans un saladier avec le sucre, le rajouter au riz et mélanger bien. Distribuer dans ramequins. Saupoudrer très généreusement de cannelle en poudre et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. C’est encore meilleur si c’est préparé la veille.

 

 

 

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Soufflé au chocolat

soufflé au chocolat.jpg
Ingrédients
 : 100 g de chocolat noir, 5 blancs et 3 jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 1/2 verre d’eau, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre.

Préparation : Ce dessert se prépare au dernier moment. Préchauffer le four Th 7 puis faire fondre le chocolat et l'eau à feu très doux. Mélanger les jaunes, le sucre, la cannelle et le gingembre, dans un plat haut qui pourra aller au four, Jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement. Faire cuire 15 minutes maximum.

 

 

 

 

 

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Tarte à l'orange

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Ingrédients
 : Orange, pâte à tarte brisée, miel, amandes effilées.

Préparation : Peler les oranges à vif puis les couper en carpaccio très fin. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de miel et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes au four.

 

 

 

 

 

 

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Tarte au sucre

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Ingrédients
 : 250 gr de farine, 120 gr de beurre, 3 œufs, 10 gr de levure de boulanger, 1 c. à c. de sel, 10 cl de lait tiède, 25 cl de crème liquide, 50 gr de sucre semoule, 150 gr de cassonade brune.

Préparation : Mélanger la levure avec le lait tiède. Dans un saladier verser la farine, faire une fontaine, y casser un œuf, ajouter le sel, le sucre en poudre, le lait mélangé à la levure et 80 gr de beurre coupé en petits morceaux. Travailler vigoureusement et laisser la pâte reposer et monter pendant 3 heures. Allumer le four et faire chauffer th 7/8. Etaler la pâte dans un moule à génoise assez haut et rond. Puis verser la cassonade. Battre 2 œufs avec les 25 cl de crème et 40 gr de beurre fondu. Verser le tout sur la tarte et cuire 30 minutes.

 

 

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Tarte aux figues

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Ingrédients
 : Figues fraîche, pâte à tarte brisée, miel, amandes effilées.

Préparation : Peler les figues à vif puis les couper en tranches. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de miel et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes au four.

 

 

 

 

 

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Tarte fine aux pommes

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Ingrédients
 : 2 pommes, pâte à tarte brisée, cannelle, sucre roux

Préparation : Peler les pommes en quartier très minces. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de sucre roux et saupoudrer cannelle. Cuire 30 minutes au four. Ou bien 15 minutes au micro ondes pour avoir une tarte fine et craquante.

 

 

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Tarte Tatin   

tarte tatin.jpg
Ingrédients
 : 8 à 10 pommes golden bien jaunes, 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 sachets de sucre vanillé, un peu de cannelle en poudre, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre en poudre

Préparation : Eplucher les 8 pommes golden. Les couper en deux et enlever le cœur sans défaire les moitiés. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre. Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel. Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.

Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes. Démouler rapidement après cuisson. Déguster tiède, et pour la rendre plus gourmande c'est sublime avec un boule de glace à la vraie vanille bourbon avec un chantilly neigeuse ! ! !

 

 

L’origine historique

 

La tarte Tatin est dessert classique en France. On peut la trouver dans presque tous les restaurants. La tarte Tatin trouve son origine à la fin du XIXème siècle, dans un restaurant du plein centre de la France, en Sologne. Les sœurs, Caroline etSoeurs_Tatin-c1f58.jpg Stéphanie Tatin ont inventé, un peu par hasard, la célèbre tarte. La tarte ne s’est pas renversée comme on le prétend mais elle a brûlé. Donc une des sœurs a décidé de garder les pommes maintenant caramélisées, de mettre la pâte sur le dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et de la remettre au four. La tarte porte maintenant leur nom ; la Tarte Tatin.

 

 

 

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 Tomates au sucre

Tranches de tomate.jpg
Un petit dessert surprenant auquel on avait droit quand les tomates de l’été sont bien mûres.

Ingrédients : De belles tomates mûres, sucre semoule.

Préparation : Trancher les tomates, saupoudrer de sucre et les mettre au frais 1 heure avant de servir. Simple et délicieux.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tourte Niçoise sucrée aux blettes

tourte aux blettes Niçoise.jpg Ingrédients : 2 rouleaux de pâte brisée, 2 belles bottes de blettes (n’utiliser que les feuilles), 25 gr de parmesan, 2 œufs, 100 gr raisins secs blonds sans pépins trempés dans du rhum, 100 gr de pignons, 150 gr de cassonade, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre moulu fin, 2 ou 3 pommes reinettes de préférence

Préparation : Retirer les tiges des blettes pour n'en garder que le vert. Bien les rincer plusieurs fois pour enlever l'amertume. Bien les sécher, les enrouler sur elles mêmes, en faire un gros rouleau et découper en très fines lamelles trempées 2 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter et bien presser entre les mains pour en faire sortir toute l'eau. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients sauf les pommes. Dans un moule à tarte, déposer un rouleau de pâte brisée et le faire dépasser légèrement du moule. Répartir le mélange obtenu sur toute la surface de la pâte et sur le dessus y déposer les pommes coupées en très fines lamelles. Couvrir avec l'autre rouleau de pâte brisée en rabattant légèrement la partie qui dépasse sur le dessus pour fermer.

Piquer un peu partout doucement avec une fourchette et enfourner dans un four préchauffé à 180° degrés thermostat 6 pendant 40 à 45 minutes. Quand les bords se détachent la tourte est cuite. La sortir du four et une fois bien froide saupoudrer le dessus de sucre glace.

 

tourte aux blettes Niçoise2.jpg
Origine et histoire de la tourte de blette

Je vous livre l'adresse d'un site qui explique de façon didactique et comme un bon roman l'origine et l'histoire de cette spécialité Niçoise

http://www.lemanger.fr/index.php/la-tourte-de-blettes-la-vraie/

 

 

 

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Truffes au chocolat

Truffes au Chocolat.jpg
Ingrédients
 : 200 gr de chocolat noir, 15 cl de crème fleurette, 25 gr de beurre mou, 50 gr de cacao non sucré.

Préparation : Casse le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier. Mettez la crème fleurette et le beurre dans une casserole et chauffez l'ensemble sur feu doux. Dès le début de l'ébullition, versez le mélange sur le chocolat. Remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Mettez au frais pour plusieurs heures.

Verser le cacao dans une assiette. Prélever des boules de la taille d'une demi-cuillère à soupe puis le roulez entre les mains pour former les truffes. Les déposer dans l'assiette de cacao puis les rouler doucement dans la poudre. Mettre au frais

 

 

truffes_chocolat-nature-460x250.jpgOrigine des truffes au chocolat

C’est en 1895 que Louis Dufour,  pâtissier chocolatier chambérien vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre, puis, pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe  était née.

On trouve aujourd’hui cette friandise  dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et interprétée  de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leur richesse,  mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de  couverture et roulée dans de la poudre de cacao.

 

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Pâtes de base

 

 

 

 

 

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Sommaire

Pâte à choux Pâte à pizza traditionnelle
Pâte à Cocas Pâte à tarte minute
Pâte à frire pour beignets Pâte brisée
Pâte à Gnocchi (recette de 1830) Pâte feuilleté
Pâte à pâtes Pâte sablée

 

Pâte à choux

Ingrédients : ¼ de litre d’eau, 100 g de beurre, 125 g de farine tamisée, 4 œufs, 1 pincée de sel

Pâte à Choux.jpgPréparation : Préchauffer le four sur 7. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Hors du feu, ajouter les œufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc. En faire des petits tas et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 25 mn.

 

 

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Pâte à Cocas

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Ingrédients
 : 500 gr de farine, 1 verre d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec ou d’eau, sel

Préparation : faire un puits avec la farine et incorporer l’huile, l‘eau et le sel. Pétrir juste un peu pour faire une boule qui ne colle plus, mettre au frais une heure. Etaler des boules de pâte et découper des ronds avec un verre. Remplir de la préparation et faire un chausson.

 

 

 

 

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Pâte à frire pour beignets

Pâte à frire.jpg
Ingrédients
 : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraiche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œuf

Préparation : Dans un saladier, disposer la farine en fontaine mélangée au sel fin. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter à la farine les œufs entiers puis la levure délayée. Mélanger au fouet, en incorporant petit à petit la farine, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mêler progressivement la bière et mélanger sans excès, ajouter enfin le beurre fondu et laisser reposer la pâte 30 mn à 1 heure dans un endroit tempéré. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la pâte, avec une spatule en bois, pour éviter que la préparation retombe. Passer les ingrédients  dans la pâte à frire, fruits ou légumes. Les retirer délicatement à la fourchette et les plonger dans le bain d'huile chaude. Faire de même avec les autres ingrédients. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre cristallisé ou de sel, selon la nature des beignets. Manger tiède !

 

 

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Pâte à Gnocchi (recette de 1830)

Pate à Gnocchi.jpgIngrédients : 250 gr de farine, 250 gr de purée de pommes de terre, 300 gr de beurre, 20 jaunes, dont 6 à 7 œuf entiers, 1,5 litre de lait, une pincée de sucre, 2 c. à c. de sel fin, muscade ; une poignée de parmesan râpé.

Préparation : Mettre dans une terrine la farine, la purée,  les œufs, le sel, le sucre et la muscade. Délayer avec le lait et ajouter la moitié du beurre ramolli et le parmesan. Tourner sur le feu pour  lier la pâte, dès qu’elle commence à faire des grumeaux, retirer du feu et finir de travailler hors du feu pour obtenir une pâte bien lisse. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes en tournant sans quitter des yeux. Verser le reste du beurre. Renverser la pâte dans un grand plat creux et laisser refroidir ½ journée. Couper des bandes puis des bouts d’un cm, et cuire dans de l’eau salée.

 

 

 

 

 

 

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Pâte à pâtes

Pâtes fraiches.jpgIngrédients : 400 gr de farine, 4 œufs, 1 pincée de sel, 1 c.a.s d’huile d’olive.

Préparation : Tamiser la faine et verser le sel el l’huile d’olive. Faire un puits et casser les œufs, tourner avec une fourchette pour incorporer peu à peu toute la farine. Pétrir du poing pendant 5 à 6 minutes, puis faire une boule et laisser reposer 30 minutes. Cette pâte sert à la fabrication des pâtes fraiches, ravioli, lazagne, etc.

 

 

 

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Pâte à pizza traditionnelle

Cette recette de pâte à pizza simple et inratable m’a été donnée par ma voisine Sylvie C., qui la tenait elle-même de sa belle-mère, d’origine Italienne Calabraise .

Pâte à Pizza.jpgIngrédients : 1 Kg de farine blanche ordinaire, un cube de levure de boulanger, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive, un grand verre d’eau tiède.

Préparation : Dissoudre la levure dans l’eau tiède, mettre la farine dans un saladier, faire un puits. Ajouter le sel et l’huile d’olive. Verser la préparation eau/levure d’un coup dans le puits et pétrir rapidement. La pâte doit former une boule qui ne colle pas aux doigts. Laisser la pâte dans le saladier, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer au moins 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Passé ce temps la pâte va remplir la presque totalité du saladier. Mettre ensuite la pâte au frigo pendant une ½ heure, ce qui va permettre qu’elle ne se rétracte pas quand on va l’aplatir au rouleau au moment de s’en servir. Cette pâte se conserve très bien au congélateur.

 

 

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Pâte à tarte minute

Pâte minute.jpg
Ingrédients
 : 250 gr de farine, 1 c. à c. de sel, 100 ml de beurre ou d’huile, un grand bol plastique à couvercle.

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans le bol, remuer énergiquement dans tous les sens pendant une minute. La pâte est prête, si la pâte doit être sablée, ajouter 50 gr de sucre en poudre avant de mélanger. Sans sucre cette pâte est parfaite pour le salé.

 

 

 

 

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Pâte brisée

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Cette pâte brisée traditionnelle est celle qui a le plus de consistance.

Ingrédients : 1 livre de farine, ½ livre de beurre, 1 verre de lait, 1 c. à c. de sel fin.

Préparation : Dans un saladier faire un puits avec une partie de la farine et y mêler le lait, le beurre fondu et le sel. On ajoute ensuite peu à peu le reste de la farine. Quand tout est bien homogène, un ou deux foulages suffisent, en travaillant la pâte avec la paume des mains.

 

 

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Pâte feuilleté

Cette pâte feuilletée traditionnelle est certes longue à faire, mais le résultat obtenu est incomparable par rapport à une préparation toute faite du commerce. Il faut l’avoir essayé au moins une fois ! ! !

Pâte Feuilletée.jpgIngrédients : Pour une tarte de 25 à 30 cm de diamètre il faut, 500 gr de farine, et 500 gr de beurre, 2 c. à c. de sel fin.

Préparation : Mettre la farine dans un saladier et faire un puits. Placer au centre une noix de beurre, un verre d’eau et le sel. Manier le beurre avec l’eau et mêler peu à peu la farine, travailler et assembler en boule, couvrir et laisser reposer 15 à 20 minutes. Reprendre la pâte, l’étendre finement, remettre au milieu la même quantité de beurre qu’il faut étaler sur la pâte. Replier la moitié sur elle-même et replier encore. Mettre en boule et laisser reposer 15 à 20 minutes. Il faut faire cette opération 5 à 6 fois en étalant à chaque fois sur un plan fariné. Il faut utiliser cette pâte immédiatement sans quoi elle ne lèverait pas.

 

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Pâte sablée

Pâte sablée.jpgIngrédients : Pour une tarte de 25 à 30 cm de diamètre il faut 80 gr de sucre (ne pas dépasser 125 gr), 1 sachet de sucre vanillé, 200 gr de farine, 50 gr de fécule, 125 gr de beurre, 1 œuf entier, 1 pincée de sel.

Préparation : travailler les sucres, le sel, et l’œuf avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajouter alors d’un seul coup la farine et la fécule de maïs. Mélanger du bout des doigts, en incorporant peu à peu le beurre mou, coupé en petits dés. Pétrir dans le saladier, quand la pâte est bien lisse rouler et mettre en boule. Laisser ½ heure au frais pour la raffermir. Comme cela lors de l’étalement elle ne se rétractera pas.

 

 

 

 

 

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27/11/2015
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Les Rhums Arrangés

Sommaire des Rhums Arrangés

 

 

Rhum 44 Rhum Vanille et Noix de Macadamia
Rhum à l'ananas Rhum Vaudou
Rhum à la Banane Rhum aux Abricots des Antilles
Rhum à la Cerise Citronnée Rhum Acaï
Rhum à la Couille de singe et Fraises Tagada Rhum Acérola
Rhum à la Fleur d'Hibiscus Rhum à l'Ananas
Rhum à la Fraise Rhum  aux Arbouses
Rhum à la Liqueur de Cacahuète Rhum  Atémoya
Rhum à la Mangue et à la Betterave Rhum Banane
Rhum à la Menthe Sauvage Rhum Carambole (Fruit étoile)
Rhum à la Poire Rhum Casse Fistula
Rhum Ananas Vanille Rhum Cempedak
Rhum au Bounty Rhum  au Raisin
Rhum au Coco Rhum Corossol
Rhum au Fèves Tonka Rhum  aux Dates
Rhum au Gingembre Rhum Feijoa
Rhum au Raisins sec, Abricots secs et Pruneaux Rhum  aux Figues
Rhum au Werther's Original Rhum  à la Figue de Barbarie
Rhum aux Abricots Rhum  à la Fraise des bois
Rhum aux Agrumes et Abricots au Café Rhum aux  Fruits de la passion
Rhum aux Epices Rhum  aux Fruits du dragon (Pitaya)
Rhum aux Fraises Tagada Rhum  aux Fruits serpent
Rhum aux Kiwis Jaunes Rhum Gandaria
Rhum aux Pommes façon Tatin Rhum  à la Goyave
Rhum Brulant Rhum à la Grenade
Rhum Café et Vanille Rhum Grenadille
Rhum Canneberge et Framboise à la Vanille Rhum Jacque
Rhum Caramel Rhum Joaquiniquil
Rhum Cassis Groseille Rhum  aux Jujubes
Rhum Citron Gingembre Rhum aux Kakis
Rhum Citron Gingembre au Piment Rhum aux Kumquats
Rhum Coco et Gingembre Rhum  aux Litchis
Rhum des bois Rhum  Longane
Rhum Douceur Rhum Lucuma
Rhum et Bonbons à la Violette Rhum Mangoustan
Rhum Fraise Menthe Rhum à la Mangue
Rhum Fraise, Basilic, Citron Vert, Vanille Rhum au Marang (Terap)
Rhum Kiwi et Banane Rhum  aux Mirabelles
Rhum Kiwi, Poire et Noisette Rhum  à la Mûre
Rhum Mangue et bananes Flambées Rhum Nashi
Rhum Mangue et Framboise Rhum aux Nèfles Communes
Rhum Mangue Passion Rhum aux Nèfles du Japon
Rhum Myrtilles et Miel Rhum à la Noix de coco
Rhum Noisette Rhum à la Papaye
Rhum Orange, Cannelle et Vanille Rhum dit Pépino
Rhum Pamplemousse et Menthe Rhum  au fruit du Philodendron
Rhum Pêche et Citron Vert Rhum  à la Pomme
Rhum Pêche Poire et Framboise Rhum Pomme cannelle
Rhum Vanille Café Rhum Ramboutan
Rhum Vanille et Citron vert Rhum à la Lavande

 

 

 

La Petite Histoire du Rhum

 

Originaire d'Océanie, en Papouasie-Nouvelle Guinée, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).labat.jpg

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Les Britanniques ont colonisé l'île en 1627 et y ont d'abord exploité le tabac pour ensuite produire, en 1630, de la canne à sucre. C'est à ce moment-là que le travail de distillerie commence. En 1703, la plus vielle distillerie du monde tenue par Sir John Gay nommée "Mount Gay Distillery" produit le premier rhum de qualité.

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIe siècle.

 

 

 

 

 

bouteille verre2.JPG

Clic Flacon

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Distillation du Rhum

 

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Le principe d’une distillation est de séparer les constituants d’un liquide et de concentrer celui qui nous intéresse. Dans notre cas, il s’agit de l’alcool à concentrer, et de l’eau à éliminer. Cette séparation s’effectue par du chauffage, et le procédé s’appuie sur les différences de température d’ébullition de l’éthanol (alcool) 78°C et de l’eau 100°C. Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, et le refroidissement (condensation) de ces vapeurs permet de récupérer un liquide plus concentré qu’avant cette opération de distillation.

Le rhum obtenu est alors tours de couleur blanche. Seul le caramel peut être utilisé pour lui donner un aspect plus attractif. Le rhum est alors entreposé en fût dans des caves pour assurer son vieillissement.

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Il existe différents types de rhum, notamment 
le rhum blanc, le rhum ambré et le rhum vieux.

 

 

Petite Histoire des Rhums Arrangés

 

Le rhum arrangé est une préparation traditionnelle de rhum dans laquelle ont macéré longuement divers ingrédients tels que des feuilles, des fruits, des graines, des écorces ou des friandises. Cette boisson emblématique de La Réunion s'est étendue avec le temps aux Antilles, en Guyane et à Madagascar.

À l'origine, il se boit plutôt en digestif puisqu'on ne lui rajoute pas ou peu de sucre à la différence du punch. Cependant, il peut être adouci avec du sirop de sucre de canne pour être bu en apéritif. Aux Antilles, il peut se boire traditionnellement à tout moment de la journée.

Le goût et la saveur du rhum arrangé résultent d'une longue macération artisanale des ingrédients, au minimum de un à six mois. Il existe des recettes classiques, mais des multitudes de déclinaisons sont possibles selon les envies, les traditions, et l'imagination.

 

Les contenants possibles pour macération et dégustation

 

Les bocaux en verre peuvent être de différentes dimensions. Le type "bocal à olive" est très pratique avec son large col. On le trouve facilement sur le Net ou dans les coopératives agricoles.

Ensuite pour la présentation un joli flacon est préférable. 

 

jarre verre.JPG        jarre verre2.JPG      flacon1.jpg   flacon2.jpg



 

 

 

 

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Rhum 44

 

Ingrédients : 1 L de Rhum ambré 50° - 1 Orange non traitée - 44 Grains de café - 22 cl Sucre de canne - 1 Gousse de vanille

Préparation : Le rhum 44 est une boisson très appréciée pour ses saveurs savoureuses et uniques. Cette recette simple, mais efficace, est facile à réaliser chez soi. Tout d'abord, il est important de choisir une belle orange bio et non traitée. Ensuite, vous pouvez insérer 44 grains de café dans l'orange en la perçant légèrement avec la pointe d'un couteau pour faciliter l'insertion. Dans un bocal d'un litre, versez le rhum, ajoutez une gousse de vanille ouverte et 22 cl de sucre de canne (la moitié de 44).orange et bocal.JPGEnsuite, il est important de créer un panier pour l'orange en utilisant une gaze et une ficelle. Attachez l'orange au couvercle du bocal en veillant à ce qu'elle soit suspendue au-dessus du rhum, sans le toucher. La macération doit être effectuée pendant 44 jours pour obtenir un résultat optimal.
La particularité de cette recette est que le fruit ne macère pas directement dans le rhum, mais que les vapeurs du rhum viennent s'imprégner des saveurs de l'orange et du café. Cela donne au rhum 44 une saveur unique et délicieuse. Essayez cette recette chez vous et épatez vos amis avec votre propre rhum arrangé fait maison !

Le rhum peut être exposé joliment dans un bocal avec les différents ingrédients. Ou alors il suffit de le filtrer et de le mettre en bouteille. Se bonifie avec le temps.

 

 

 

 

Citation

Tu ne mettrais pas quelque chose dans ton café ?

Si, un rhum, le docteur est loin. 

 

 

 

 

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Rhum à l'Ananas     

 

Ingrédients : 1 Ananas mûr – 20 cl Sucre de canne liquide par kg de fruit – 1 L Rhum agricole 50° par Kg de fruit

Ananas 3.jpgPréparation : Il est important de noter que le rhum arrangé est une boisson alcoolisée, et qu'il doit être consommé avec modération. Il est également recommandé de le boire bien frais, pour profiter pleinement de ses saveurs.
Le rhum peut être exposé joliment dans un bocal avec les différents ingrédients. Ou alors il suffit de le filtrer et de le mettre en bouteille. Se bonifie avec le temps. Si vous cherchez à préparer de l'ananas pour un bocal, voici quelques conseils . Tout d'abord, vous devez éplucher soigneusement l'ananas pour enlever toute la peau, y compris les « œillets ». Ensuite, vous pouvez couper l'ananas en petits morceaux, en veillant à ce que la taille des morceaux soit adaptée à la taille du goulot de votre récipient. Si vous le souhaitez, vous pouvez peser la quantité d'ananas obtenue après l'épluchage et la découpe pour avoir une idée plus précise de la quantité que vous avez. Enfin, vous pouvez mettre les morceaux d'ananas dans le bocal. Assurez-vous de bien fermer le bocal et de le laisser macérer dans un endroit à l’ombre, frais et sec pendant 8 semaines.
Le rhum peut être exposé joliment dans un bocal avec les différents ingrédients. Ou alors il suffit de le filtrer et de le mettre en bouteille. Se bonifie avec le temps.

 

 

Citation de Guy Bedos

“Boire peu pour boire longtemps.”

 

 

 

 

 

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Rhum à la Banane

 

Ingrédients : 1 Kg de Banane – 1 L de Rhum blanc agricole à 50° - 10 cl Sirop de sucre de canne

Préparation : banane arbre.jpgVous pouvez utiliser un bocal pour mettre les morceaux de banane, et ajouter ensuite le rhum agricole et le sirop de sucre de canne. Ensuite, vous devrez laisser macérer le tout pendant trois mois.


Le rhum arrangé est une boisson traditionnelle des Antilles françaises, qui est très appréciée pour son goût unique et son arôme prononcé. Il est possible de varier les ingrédients selon les goûts et les préférences de chacun. Vous pourriez par exemple ajouter des épices, des fruits exotiques ou des herbes aromatiques pour personnaliser votre rhum arrangé.

Il est important de noter que le rhum arrangé est une boisson alcoolisée, et qu'il doit être consommé avec modération. Il est également recommandé de le boire bien frais, pour profiter pleinement de ses saveurs.

Le rhum peut être exposé joliment dans un bocal avec les différents ingrédients. Ou alors il suffit de le filtrer et de le mettre en bouteille. Se bonifie avec le temps.

 

 

Citation Française

“Trop boire noie la mémoire.”       

  

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Rhum à la Cerise Citronnée

 

Ingrédients : 1 L Rhum blanc 40° - 40 Cerises - 1 Citron vert - 1 Gousse de vanille – 250 gr de Sucre de canne

 

Cerise botanique.jpgPréparation : Pour préparer ce délicieux rhum arrangé aux cerises et citron, voici les étapes à suivre. Tout d'abord, épluchez le citron en retirant toutes les parties blanches pour éviter l'amertume. Ensuite, coupez le citron en tranches et placez-les dans un bocal, en 

ajoutant également le zeste. Les cerises doivent être coupées en deux et insérées dans le bocal, en conservant les noyaux qui peuvent être écrasés pour plus

 de saveur. Pour ajouter une touche supplémentaire, vous pouvez mettre une gousse de vanille ouverte et du sucre de canne dans le bocal. Enfin, ajoutez le rhum et laissez le mélange reposer pendant 90 jours. N'oubliez pas de retirer le citron après un mois pour éviter qu'il ne devienne trop amer. Une fois le temps de repos écoulé, vous pouvez filtrer le mélange et le mettre en bouteille. Votre rhum arrangé aux cerises et citron est maintenant prêt à être dégusté ! Servez-le bien frais pour profiter pleinement de ses saveurs exotiques. Santé !

 

 

 

                            

 Citation Latine

“Boire est humain, donc buvons.”

 

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Rhum à la Couille de Singe et Fraises Tagada

 

En Belgique la Couille de Singe est un petit bonbon acidulé à la cerise. Il est à l'origine de l’apéritif du même nom.

Couille de singe.jpg

 

Ingrédients : 30 Fraises tagada - 20 Couilles de singe – 1L Rhum à 50°°

Préparation : Dans cette recette, il vous suffit de prendre un bocal et d'y ajouter les bonbons "couilles de singe" ainsi que les fraises tagada. Ensuite, versez 1 litre de rhum à 50° dans le bocal. Remuez bien la préparation et laissez mariner en secouant régulièrement pour vous assurer que les bonbons fondent correctement. Une fois que le temps de repos recommandé est écoulé, vous pouvez filtrer le mélange pour en retirer les résidus et le mettre en bouteille. Vous pourrez alors déguster ce rhum arrangé au goût unique !

 

 

 

 Citation par Guy Bedos

“Trop boire noie la mémoire.”

 

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Rhum à la Fleur d'Hibiscus

 

Ingrédients : 75 gr de Fleur d'hibiscus – 25 cl de Sucre de canne – 1 L Rhum blanc 40°

Hibiscus.jpgPréparation : Pour préparer ce rhum arrangé, assurez-vous d'avoir les trois ingrédients nécessaires à portée de main. Prenez un bocal propre et stérilisé, puis versez le rhum à l'intérieur en laissant suffisamment d'espace pour les autres ingrédients coupés en morceaux. Remuez doucement le contenu du bocal pour bien mélanger les saveurs. Ensuite, fermez hermétiquement le bocal. Placez-le dans un endroit frais et sombre, où il pourra macérer pendant au moins 3 mois. Si vous souhaitez un goût plus prononcé, vous pouvez laisser macérer plus longtemps. N'oubliez pas d'agiter doucement le bocal de temps en temps pour favoriser l'infusion des saveurs. Enfin, servez ce rhum arrangé aux belles couleurs et bien frais. Profitez de cette boisson savoureuse et originale !!!

 

 

 

 

 

 

 

Citation Française

“Boire est humain, donc buvons.”

 

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Rhum à la Fraise

 

Ingrédients : 1,5 L Rhum agricole à 50° - 1,5 kg de Fraise fraîche - 15 cl Sirop de canne

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Préparation
 : Pour préparer ce délicieux rhum arrangé aux fraises, commencez par équeuter les fraises et les couper en quartiers. Placez ensuite les quartiers dans un grand bocal. Ajoutez 1,5 L de rhum agricole et 15 Cl de sucre de canne liquide. Laissez le mélange macérer pendant 3 mois, en prenant soin de le remuer de temps en temps. Après ce délai, vous pouvez filtrer le mélange pour en retirer les morceaux de fraises et transférer le rhum dans des bouteilles. Vous pouvez déguster ce rhum arrangé en apéritif ou en digestif. Il est important de noter que le rhum se bonifie avec le temps, donc n'hésitez pas à le laisser vieillir pour en apprécier pleinement les saveurs. Les fruits obtenus après filtrage peuvent être incorporés dans dans des pâtisseries.

 

 

 

 

 

Proverbe latin

 “Boire ou séduire, il faut choisir.”

 

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Rhum à la Liqueur de Cacahuète

 

Ingrédients : 250° gr de Cacahuète - 200 ml Rhum à 50° - 400 ml Lait concentré sucré – 400 ml de lait demi écrémé - 1 c a c de Noix de muscade - 1 c a c de Cannelle – 1 blender

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Préparation
 : Pour préparer ce punch aux cacahuètes épicé, vous aurez besoin de cacahuètes, de lait concentré sucré, de lait, d'épices et de rhum. Dans un blender, mélangez les cacahuètes avec les deux types de lait et les épices jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez cette préparation dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux. Une fois chauffé, éteignez le feu et ajoutez le rhum. Mélangez bien et laissez refroidir. Une fois refroidi, versez le punch dans une bouteille et laissez reposer au frais pendant 5 à 6 jours avant de le déguster. Ce punch aux cacahuètes épicé est une boisson originale et délicieuse à partager lors de vos prochains événements festifs avec vos amis et votre famille. Profitez-en bien !

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de José Arthur

“Si vous êtes venu boire pour oublier, soyez gentil, payez avant de boire.”

 

 

 

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Rhum à la Mangue et à la Betterave

 

Ingrédients : 2 Mangues – 300 gr de Betterave – 1 L de Rhum blanc agricole 50° - 50 gr de Sucre roux

Préparation : 
Mangue 2.jpgCette recette vous permettra de préparer une délicieuse liqueur de mangue et betterave au rhum agricole. Pour commencer, épluchez et coupez en petits morceaux une mangue et une betterave. Ensuite, placez ces morceaux dans un bocal et ajoutez-y du rhum agricole ainsi que du sucre. Mélangez bien tous les ingrédients et laissez-les macérer pendant environ trois mois. Après cette période de macération, vous pourrez filtrer le mélange et le transvaser dans une bouteille. Vous pourrez déguster cette liqueur de mangue et betterave en apéritif ou en digestif, selon vos préférences. Cette boisson originale et savoureuse apportera une touche d'exotisme à vos soirées et ravira vos convives. Profitez-en !

 

 

 

 

 Citation de Jean Charles

“Le jambon fait boire Or, le boire désaltère Donc, le jambon désaltère.” 

 

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Rhum à la Menthe Sauvage

 

 

Ingrédients : 200 gr de Menthe sauvage – 3 L de Rhum Blanc des Antilles – 30 cl de Sucre de canne liquide

Préparation : Pour préparer cette recette, commencez par mettre le rhum dans un bocal. Ensuite, ajoutez la menthe et le sucre liquide. Assurez-vous de bien remuer régulièrement la préparation. Laissez mariner le mélange pendant 2 mois dans un endroit sombre et sec. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer la menthe et autres particules. Enfin, mettez le rhum arrangé en bouteille. Vous pourrez alors profiter de cette délicieuse boisson rafraîchissante à la menthe !

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Michel de Montaigne

“Vivre sans boire, c'est mourir, et boire en mourant, c'est revivre.”

 

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Rhum à la Poire

 

Ingrédients : 1 kg Poire mure de saison - 1 L Rhum blanc agricole à 50° - 25 cl de Sirop de canne.

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Préparation
 : Pour préparer cette recette, commencez par éplucher les poires et enlevez les pépins. Ensuite, coupez les poires en petits morceaux. Ajoutez ensuite le rhum agricole et le sucre de canne liquide, en ajustant la quantité de sucre selon votre préférence. Mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures afin que les saveurs se mélangent. Cette recette peut être dégustée en dessert ou en accompagnement d'une glace à la vanille, ce qui est délicieux. Laissez ensuite le mélange macérer pendant 3 mois. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide et le mettre en bouteille. Profitez de ce rhum arrangé aux saveurs de poire !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation de Marc Antoine Girard de Saint-Amant

“Boire du café empêche de dormir. Par contre, dormir empêche de boire du café.”

 

 

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Rhum Ananas Vanille

 

Ingrédients : 1 Ananas Victoria à point - 2 Gousses de vanille - 70cl Rhum blanc 40° - 10 cl de Sucre de canne

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Préparation
 : Pour préparer ce rhum arrangé à l'ananas, commencez par peler et couper l'ananas en morceaux. Ensuite, ouvrez les gousses de vanille et récupérez les graines. Dans un bocal, mélangez les morceaux d'ananas, le rhum, les gousses de vanille et les graines, ainsi que le sucre de canne liquide. Assurez-vous de remuer régulièrement le mélange pour bien répartir les saveurs. Laissez ensuite macérer le mélange à l'ombre pendant au moins 3 mois. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer les morceaux d'ananas et les impuretés, puis mettez le rhum arrangé en bouteille. Vous pourrez alors profiter de cette délicieuse boisson aux saveurs exotiques !

 

 

 Citation de Philippe Gemluck

“A vaincre sans barils, on triomphe sans boire.”

 

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Rhum au Bounty

 

Ingrédients : 20 Bounty – 1 L Rhum agricole à 50°

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Préparation
 : Pour préparer cette recette, vous aurez besoin d'une bouteille d'un litre. Commencez par couper les Bounty en deux et, si possible, enlevez un peu de chocolat. Ensuite, ajoutez le volume de rhum dans la bouteille. Si vous souhaitez une texture plus liquoreuse, vous pouvez ajouter un peu d'eau avant d'incorporer le rhum. C'est une recette facile et délicieuse ! Laissez le mélange macérer pendant 2 mois, en veillant à le conserver dans un endroit sombre et sec. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer les morceaux de Bounty. Enfin, mettez le rhum arrangé en bouteilles. Vous pourrez alors profiter de cette délicieuse boisson !

 

 

 

Citation de Carlos

“Bien boire et bien manger font bien travailler.”

 

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Rhum au Coco

 

Ingrédients : 20 cl Rhum blanc 50°° - 1 Noix de coco - 1 Gousse de vanille

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Préparation : Pour préparer cette recette originale, vous devrez commencer par percer la noix de coco avec un diamètre égal à celui du bouchon en liège, soit 22 mm. Vous pouvez utiliser une scie cloche ou une perceuse à colonne, par exemple. Une fois la noix de coco percée, videz-en l'eau. Ensuite, placez une gousse de vanille à l'intérieur de la noix de coco. Remplissez ensuite la noix de coco de rhum. Il est préférable de choisir des noix de coco plutôt grosses afin de pouvoir en mettre un maximum. Laissez ensuite le mélange macérer pendant 3 mois. Après cette période, vous pourrez profiter de votre rhum arrangé à la noix de coco et à la vanille !

 

 

 

 

 

Proverbe Français

“A force de boire, je me suis altéré.”

 

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Rhum aux Fèves de Tonka

 

Ingrédients : 3 Tonka - 50 gr de Sucre de canne – 1 L de Rhum ambré à 50°

 

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Préparation : La dose de 50 gr de sucre dans cette recette est intentionnellement faible, afin de permettre des dégustations intermédiaires avec un minimum de sucre. Vous pouvez toujours en rajouter selon votre goût, notamment après 1 mois de macération. Assurez-vous de broyer les fèves de tonka au mortier, puis mélangez tous les ingrédients dans un bocal. Laissez mariner pendant au moins 1 mois, voire plus longtemps pour développer pleinement les arômes. Une fois ce temps écoulé, vous pourrez filtrer le mélange et le mettre en bouteille. Profitez de cette boisson savoureuse !

 

 

 

 Citation de Maurice Roche

“Quand le chèque est tiré, il faut le boire.”

 

 

 

 

 

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Rhum au Gingembre

 

Ingrédients : 1 L Rhum blanc agricole 55 ° - 2 Gousses de vanille – 500 gr de Gingembre - 1 Bâton de cannelle - 2 c-à-s de sucre de canne

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Préparation
 : Pour préparer ce rhum arrangé, vous devrez commencer par rompre le bâton de cannelle en 4 morceaux. Ensuite, fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérez les graines. Lavez le gingembre et coupez-le en petits morceaux. Versez ensuite le rhum dans un bocal. Mélangez tous les ingrédients et laissez-les macérer pendant 3 mois, en veillant à les conserver à l'abri de la lumière. N'oubliez pas de remuer une fois par semaine pour bien mélanger les saveurs. Une fois le temps écoulé, vous pourrez filtrer le mélange pour en retirer les morceaux d'épices. Enfin, mettez le rhum arrangé en bouteille et savourez-le avec modération !

 

 

 Citation de Pierre Perret

“J’ai arrêté de boire. Mais seulement quand je dors.”

 

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Rhum au Raisins Secs, Abricots Secs et Pruneaux

 

Ingrédients : 200 gr Raisins secs – 200 gr Abricots secs – 200 gr Pruneaux – 10 cl Sirop de sucre de canne – 1 L Rhum blanc 50°

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Préparation
 : Pour préparer les fruits au rhum, commencez par mettre les fruits secs dans un bocal et mélangez-les soigneusement. Ensuite, ajoutez le rhum et le sirop de sucre de canne, en veillant à bien tout mélanger. Laissez reposer le mélange pendant au moins 3 mois dans un endroit sombre. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer les fruits et le mettre en bouteille. Les fruits au rhum ainsi préparés peuvent être utilisés pour faire des pâtisseries délicieuses. Profitez-en pour ajouter une touche savoureuse à vos créations culinaires !

 

 

 

 

Citation de Georges Best

“Quand le pain est mouillé, il faut le boire.”

 

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Rhum aux Werther's Original

 

Ingrédients : 250° gr de Werther’s Original – 10 cl de Sucre canne liquide – 1 L de Rhum blanc agricole à 50°

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Préparation
 : Pour préparer cette recette, commencez par mixer les Werther's Original jusqu'à obtenir une texture fine. Ensuite, ajoutez du sucre de canne et du rhum dans le mélange. Laissez le tout dissoudre pendant au moins 4 semaines, en veillant à remuer régulièrement pour bien mélanger les ingrédients. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer les éventuels résidus. Enfin, mettez le rhum arrangé dans des bouteilles. Vous pourrez alors profiter de cette délicieuse boisson !

 

 

 

Citation de Gilles Veber

“Boire c’est un moyen de se noyer.”

 

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Rhum aux Abricots

 

Ingrédients : 10 Abricots – 90 cl de Rhum blanc agricole 50° - 10 cl de Sucre de canne

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Préparation
 : Pour préparer cette recette, commencez par couper les abricots et mettez-les dans le bocal, en veillant à inclure les noyaux broyés. Ensuite, ajoutez le rhum et le sucre, puis remuez bien le mélange. Laissez macérer pendant 2 mois, en veillant à le conserver dans un endroit sombre et sec. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide pour en retirer les morceaux d'abricots et les noyaux. Enfin, mettez le rhum arrangé en bouteilles. Vous pourrez alors déguster bien fraîche cette délicieuse boisson !

 

 

 

 

 

 

 

Citation de Martin Page

“Il est possible de boire un café dans un café,

il est envisageable de boire de l'eau dans l'eau,

il est souvent trop tard pour boire une bière dans une bière. ”

 

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Rhum aux Agrumes, Abricots et Café

 

Ingrédients : 2 Oranges - 2 Citrons verts – 250° gr Sirop de cassonade – 15 gr Café en grains – 200 gr Abricots – 1 L de Rhum blanc 40°

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Préparation : 

  • Pour préparer cette recette, vous devrez commencer par râper les zestes des oranges et des citrons verts. Ensuite, mélangez tous les ingrédients dans un bocal. Si vous souhaitez ajuster la force de l'arôme de café, vous pouvez retirer une partie des grains de café une fois qu'ils flottent à la surface du liquide. Assurez-vous d'utiliser des abricots frais dont le noyau a été broyé, et écrasez légèrement les grains de café au mortier. Laissez ensuite le mélange macérer pendant 3 mois. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le liquide et le mettre en bouteille. Profitez de ce rhum arrangé aux saveurs d'agrumes et de café !

 

 

 

Citation de Philippe Geluck

“Le but est toujours marqué quand vous allez chercher à boire.”

 

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Rhum aux Epices

 

Ingrédients : 2 L Rhum blanc 50° - 5 Bâton de cannelle - 10 Grains de poivre noir – 10 Clous de girofle – 1 belle pincée de Cumin - 1/4 c. à s. Noix de muscade – 2 Gousses de vanille – 1 Piment oiseau - 10 c. à c. de Sucre roux - 1 un gros pouce de Gingembre

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Préparation :  Il est important de laver et peler le gingembre, ainsi que d'ouvrir les gousses de vanille pour retirer les graines. Ensuite, vous pouvez insérer tous les ingrédients dans un bocal. Il est recommandé d'attendre patiemment pendant 3 mois sans y toucher, dans un endroit sombre et sec. Une fois ce délai écoulé, vous pourrez filtrer le mélange et le mettre en bouteille. Profitez de ce rhum arrangé aux saveurs exotiques !

 

 

 

 Loi de Murphy

“Il faut boire l'eau en pensant à sa source.”

 

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Rhum aux Fraises Tagada

 

Ingrédients : 70 cl de Rhum blanc à 50°° - 60 Fraises tagada

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Préparation :
Couper les fraises Tagada en morceaux. Les mettre  dans les 70 cl de rhum et laisser fondre et macérer 1 mois.

Filtrer et mettre en bouteille cette boisson aux belles couleurs. Boire frappé.

 

 

 

 Proverbe Chinois

“Quand on apporte une mauvaise nouvelle,

personne ne pense à vous offrir à boire.”

 

 

 

 

 

 

 

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Rhum aux Kiwis Jaunes

 

Ingrédients : 100 gr de Sirop de cassonade - 6 Kiwis jaunes – 1 L de Rhum blanc agricole 50°

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Préparation :

Bien laver les 2 kiwis jaunes et les découper en petits quartiers de petites épaisseurs. Mettre les ingrédients dans un bocal. Laisser macérer 2 mois.

Filtrer et mettre en bouteille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Marcel Pagnol

“Quand on meurt de faim, il se trouve toujours un ami pour vous offrir à boire.”

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Rhum aux Pommes Façon Tatin

 

Ingrédients : 1 L Rhum ambré à 55 ° - 5 Pommes - 1 Gousse de vanille - 3 c-à-s Sirop de canne 

 

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Préparation : Couper les pommes en quartier. 

Faire revenir les quartiers de pommes à sec. Couper la gousse de vanille en deux. Dans un grand bocal, mettre les pommes, la gousse de vanille, 3 c-à-s de sirop de canne et le litre de rhum. Après 2

semaines, filtrer le dépôt qui s’est formé sur le haut (surplus de sucre)                                           

Laisser macérer 2 mois à l’ombre.       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation d'Antoine Blondin

“Lever matin n'est point bonheur Boire matin est le meilleur.”

 

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Rhum Brulant

 

Ingrédients : 15 Piments oiseaux – 100 gr de Sucre de canne – 1 L de Rhum blanc 40 °- 1/2 bâton de Cannelle


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Préparation
 : Mettre les piments dans le bocal. Les ramollir avec le rhum blanc. Laisser macérer environ 30 jours. Puis rajouter la cannelle et le sucre de canne. Cet alcool emporte tout attention à qui vous allez l'offrir !!!

Se boit frappé en très petite dose .......................

 

 

 Citation de François Rabelais

“On peut conduire un cheval à l'abreuvoir, mais non le forcer à boire.”

 

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Rhum Café et Vanille

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Ingrédients : 40 gr de Café - 1 Gousse de vanille – 1L de rhum blanc 50°

 

Préparation : Broyer grossièrement au mortier les grains de café. Fendre la vanille et récupérer les graines. Dans un bocal mettre le café, la vanille fendue et ses graines puis le rhum. Laisser mariner 2 mois.

 

Filtrer et mettre en bouteille. A déguster bien frappé en mettant la bouteille au congélateur quelques heures avant. Le froid va exalter la saveur du mélange vanille café.



 

 Proverbe Anglais

“Nul ne peut faire un âne boire, si ce n'est quand il a soif.”

 

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Rhum Canneberge et Framboises à la Vanille

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Ingrédients
 : 150 gr de Sirop de cassonade – 50 gr canneberges – 200 gr de Framboises - 2 Gousses de vanille – 1 L Rhum blanc agricole à 50°

Préparation : Broyer légèrement les canneberges (airelles). Couper les framboises en petits quartiers, Fendre la vanille et récupérer les graines. Mettre tous les ingrédients dans un grand  bocal. Laisser macérer 3 mois

Filtrer et mettre en bouteille.

La préparation va prendre une belle couleur. Elle sera parfaite mise quelques heures au congélateur avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

Proverbe Français

“Si de boire le soir te fais mal, Rebois le matin et tu seras guéri.” 

 

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Rhum Caramel

 

Ingrédients : 1 Litre de Rhum ambré agricole 50°- 25 Carambars caramel – 30 cl Sirop de canne

Carambar.jpgPréparation : Dans un bocal, verser le sirop de canne. Ajouter les carambars en tronçons puis le rhum. Afin de bien diluer les carambars,  secouer le bocal régulièrement tous les deux ou trois jours. Après avoir la dissolution des carambars laisser macérer au moins 2 mois à l’ombre. Filtrer et mettre en bouteille.

 

 

 

Proverbe Latin

“Le coassement des grenouilles n'empêche pas l'éléphant de boire.”

 

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Rhum Cassis et Groseille

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Ingrédients
 : 100 gr Sirop de cassonade – 250° gr Cassis – 250° gr Groseille – 1 L Rhum blanc 50° - 1 bâton Cannelle

Préparation : Dans un mortier broyer légèrement les baies de cassis et de groseille. Mettre les ingrédients dans un bocal et Laisser macérer 60 jours.

Aromatiser alors avec un bâton de cannelle broyé et laisser macérer de nouveau pendant 30 jours. Ceci permet de bien équilibrer les arômes dans la boisson.

Filtrer et mettre en bouteille. Comme de nombreuses recettes de rhums arrangés un passage de quelques heures au congélateur va faire exploser les saveurs.

 

 

 

 

Proverbe Africain

“S'il est permis d'avoir soif, il est aussi permis de boire.”

 

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Rhum Citron et Gingembre

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Ingrédients
 : 2 Citrons verts – 2 Citrons jaunes - 

1 racine de Gingembre moyenne – 1 L de Rhum blanc 55 ° - 200 cl de sirop de canne.

 

Préparation : Couper les citrons et émincer le gingembre. Mettre les ingrédients et le rhum dans un bocal. Laisser macérer 30 jours filtrer et mettre en bouteille.

 

 

 

 

 

   

 Proverbe Latin

“Sous la pluie, voir le soleil brillant. Dans les flammes, boire à la source fraîche.”

 

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Rhum Citron et Gingembre au Piment

 

Ingrédients : 2 Citrons verts – 200 gr de gingembre - 2 Piment oiseau séché 200 gr de sirop de cassonade – 1 L de rhum blanc 40°

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Préparation : Mettre le sirop de cassonade à 37% de sucre (100 gr d’eau + 60 gr de cassonade) dans un bocal

. Couper le gingembre en tranches fines et de petite section. Ajouter le rhum le gingembre et les écorces de citron vert dans la bouteille. Après 30 jours, retirer le piment. Laisser macérer. Puis 15 jours avant la première dégustation, râper un citron vert et en mettre le zest dans la bouteille.

Filtrer et mettre en bouteille       

 

 

 

 

 

 

 

 Sagesse Taoïste

“Pour bien aimer un pays il faut le manger, le boire et l’entendre chanter.”

 

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Rhum Coco et Gingembre

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Ingrédients
 : 1 Noix de coco – 20 gr de Gingembre – 100 gr de Cassonade – 1 L de Rhum blanc 50°

Préparation : Ouvrir la noix de coco et recueillir le jus de coco, qui entrera dans la composition. Découper la chair de la noix de coco en petits dés.

Mettre tous les ingrédients dans un bocal. Laisser macérer 3 mois. le goût légèrement piquant amené par le gingembre donne une vraie totalité de fraîcheur à ce rhum arrangé. Laisser quelques heures au congélateur avant de consommer avec modération bien sûr !!!

 

 

 

 

 

 Citation de Michel Déon

“L’amour c’est boire du même vin, mais chacun dans sa coupe.”

 

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Rhum des Bois

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Ingrédients
 : 1,5 L de Rhum blanc – 600 gr de Fraises Gariguettes – 200 gr de Framboise - 3 bâtons de Cannelle - 3 Gousses de vanille – 35 cl de Sirop de canne – 50° gr de menthe

Préparation : Laver les fraises, retirer les pédoncules et couper en 2. Laver les framboises et la menthe. Fendre la vanille et récupérer les graines. Chauffer la cannelle légèrement broyée dans une casserole à sec à feu moyen/fort 5 minutes.

Placer tous les ingrédients dans le bocal. Arroser avec le sirop puis ajouter le rhum. Remuer régulièrement 1 fois par semaine.

Filtrer et mettre en bouteille. Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Aziz Chouaki

“J’aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres.”

 

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Rhum Douceur

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Ingrédients ; 3 Oranges - 3 Clous de girofle – 1 Cac Cannelle – 1 L de rhum ambré à 50°

Préparation : Couper les fruits les mettre dans un bocal. Passer au mortier la cannelle et les clous de girofle. Tout assembler dans le bocal puis recouvrir de 1 L de rhum. Laisser mariner 2 mois.

Filtrer et mettre en bouteille. L'apport de la cannelle et des clous de girofle donne à ce mélange une saveur exotique très agréable.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 Citation Etienne de la Boétie

“Manger est un besoin de l’estomac ; boire est un besoin de l’âme.”

 

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Rhum et Bonbons à la Violette

 

Ingrédients : 270 gr de bonbon à la Violette – 1 L de Rhum à 50° - 10 cl d’Eau

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Préparation : Simplement casser les bonbons à la violette et les mettre dans un bocal de 1 L de rhum attendre. La violette étant  un bonbon, pas de macération de plusieurs mois. Juste attendre que les bonbons aient fondu.

Filtrer et mettre en bouteille.

On pourrait presque appeler cette préparation la Toulousaine ou la Violettine !!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation Claude Tillier

“Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s'il est bon.”

 

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Rhum Fraises et Menthe

 

Ingrédients : 200 gr de Sirop de cassonade – 150° gr de Fraises – 10 gr Menthe fraiche en feuilles – 1 L de Rhum agricole 55 °

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Préparation
 : Broyer légèrement les fraises (fraiches ou surgelées). Mélanger tous les ingrédients dans un bocal. Laisser macérer à l’ombre au moins 4 mois en remuant régulièrement. Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Marcel Pagnol

“Qu'est-ce qu'exister ? Se boire sans soif.”

 

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Rhum Fraise, Basilic, Citron Vert et Vanille

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Ingrédients :  Rhum blanc 50° - 20 Fraises fraiches - 1 

Poignée Fraises séchées - 2 écorces Citron vert - 2 Gousses de vanille - 2 Cas de Sucre de canne.

Préparation : Découpez les fraises fraiches et séchées et rincez le basilic. Fendez les gousses de vanilles pour en extraire les graines. Prenez 2 gros zests de citrons verts à l’aide d’un économe. Déposez le tout dans un bocal.

Laissez macérer 3 mois puis filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Jean Paul Sartre

“Les hommes naissent égaux en droits... Ensuite, ils se mettent à boire.”

 

 

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Rhum Kiwi et Banane

 

Ingrédients : 1 L de Rhum agricole à 50° - 6 Kiwi – 2 Bananes – 2 cas de Sucre blanc – 2 cas de Sucre roux – 1 gousse de Vanille – 2 cas de Miel

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Préparation
 : Épluchez et couper les 5 kiwis bien mûrs. Épluchez la banane. Mettre les kiwis, la banane et le reste des ingrédients dans un bocal et verser le rhum.

Laisser macérer 2 mois puis filtrer et mettre en bouteille. Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 Citation de François Cavanna

“On est savant quand on boit bien ; Qui ne sait boire ne sait rien.”

 

 

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Rhum Kiwi, Poire et Noisette

 

Ingrédients : 100 gr de Kiwi - 250° gr de Noisette – 100 gr de Poire – 100 gr de Sirop de canne – 1 L de Rhum blanc 40°

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Préparation
 : Découper kiwi et poire en tranches fines et en petits morceaux et les mettre dans un bocal puis ajouter les noisettes. Verser le sirop de canne et le rhum.

Bien remuer et laisser mariner 3 mois. Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Nicolas Boileau

“Que peut-on bien boire là-haut d’où il ne tombe que de l’eau ?”

 

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Rhum Mangues et Bananes Flambées

 

Ingrédients : 4 Banane pas trop vertes - 1 Mangue mûre - 1 Gousse de vanille – 5 cl de Rhum (pour le flambage) – 1 L de Rhum blanc 50° - 6 cuillères à soupe de Sucre de canne (pour les bananes flambées) - 3 cuillères à soupe Sucre de canne.

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Préparation
 : Dans un premier temps couper vos bananes en deux dans le sens de la longueur. Chauffer une poêle ajouter 3 cuillères à soupe de sucre dans la poêle, laisser caraméliser. Une fois le sucre bien caramélisé mettre les bananes, faire bien dorés retourner délicatement ajouter les derniers 3 cuillères à soupe de sucre sur les bananes retournées. Vider les 5cl de rhum sur toute la surface des bananes. Faire flamber les bananes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Dans un deuxième temps couper et peler la mangue, tout mettre en bocal

Ouvrir la gousse de vanille en 2, retirer les graines et mettez dans votre récipient, la gousse, les graines et ajouter les morceaux de mangues. Ajouter les 3 cuillères à soupe de sucre de canne sur les bananes encore chaudes. Une fois les bananes refroidies ajoutez-les dans votre récipient (couper dans le sens de la grandeur si nécessaire). Enfin ajouter le rhume 50°. Mélanger le tout en faisant des mouvements circulaires.

Laisser macérer au moins 4 mois en remuant régulièrement. Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 Citation de Nicolas Faret

“Le plaisir de l'eau sur les lèvres est supérieur à celui de boire.”

 

 

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Rhum Mangues et Framboises

 

Ingrédients : 1 Mangue bien mûre - 375g Framboise – 150° gr de Sirop de canne – 1L Rhum de rhum blanc agricole 50°

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Préparation
 : Découper la mangue en petits morceaux. Disposer un fond de la mangue au fond du bocal, napper d’un filet de sucre de canne. Déposer des framboises de manière identique et napper d’un filet de sucre de canne. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des fruits. Verser le rhum.

Laisser macérer 3 mois puis filtrer et mettre en bouteille

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 Citation de jean Baudrillard

“Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.”

 

 

 

 

 

 

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Rhum Mangues et Fruits de la Passion

 

Ingrédients : 1 L de Rhum agricole blanc 50° - 2 Mangue mûres -  3 Fruits de la passion - 2 Gousse de vanille – 1 Bâton de cannelle – 5 Cac de Sucre roux

 

 

 

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Préparation : Éplucher les mangues et les couper en petits morceaux mettre dans le récipient en verre y ajouter l’intérieur des fruits de la passion. Ajouté le bâton de cannelle, la gousse de vanille et 5 cuillères à café de sucre roux. Ajouter le litre de rhum blanc agricole a 50°et maintenant patience pendant 2 mois.

Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Anthelme Brillat-Savarin

“Boire du vin et étreindre la beauté Vaut mieux que l'hypocrisie du dévot.”

 

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Rhum Myrtilles et Miel

 

Ingrédients : 250° de Myrtilles - 6 Cas de Miel - 1 gousse Vanille – 1 L de rhum blanc à 50°

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Préparation : Couper la gousse de vanille en long et retirer les graines. Tout mettre dans le bocal et bien remuer. Remuer ensuite régulièrement jusqu’à ce que le miel soit bien dissous.

 

Laisser mariner 2 mois puis mettre en bouteille.

Cette préparation peut servir de base à la préparation d'un excellent grog hivernal et bien bouillant !!!

 

 

 

 

 

 

 Citation de Omar Khayyâm

“Dans la vie, il y a des gens qui trinquent pour que les autres puissent boire.”

 

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Rhum aux Noisettes

 

Ingrédients : 150° gr Noisette– 1 L de rhum blanc 50° - 1 gousse de vanille – 200 cl de sirop de canne.

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Préparation : Emonder les noisettes et pour les éplucher les mettre dans de l’eau et faire bouillir, laisser 1 minutes au repos. Faire refroidir cela va permettre d’éplucher les noisettes, compter 2 h. Ajouter les 150° gr de noisettes et la gousse de vanille fendue dans sa longueur arrosé le tout de rhum blanc. Laisser macérer en bocal au moins 6 mois.

Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Jean Audouard

“Mieux vaut boire trop de bon vin qu’un petit peu de mauvais.”

 

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Rhum Orange, Cannelle et Vanille

 

Ingrédients : 1 L de Rhum agricole 50° - 3 Oranges bio - 2 Bâtons de cannelle - 2 Gousses de vanille – 10 cl de Sucre de canne

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Préparation
 : Prélever finement à l’économe la peu des oranges et racler l’intérieur pour bien supprimer la peau blanche intérieure. Pour bien que le goût se diffuse, on ouvre la gousse de vanille par une entaille sur toute la longueur et on prélève les graines. On met, dans un bocal le rhum blanc agricole 50° complété des 10 cl de sucre de canne. Les gousses fendues les graines et les peaux d’orange. Bien refermer et laisser macérer au moins 3 mois à l’ombre.

Filtrer et mettre en bouteille.

La senteur très chaude de la cannelle réveille et exalte la senteur orientale de la préparation.

 

 

 

 Citation de Georges Courteline

“Pour relancer l’intérêt de la compétition de Formule 1, on devrait les faire boire avant !”

 

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Rhum Pamplemousses et Menthe

 

Ingrédients : 1 L de Rhum blanc 50° - 3 Pamplemousses roses – 25 gr de Menthe verte fraîche – 100 gr de Cassonade

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Préparation
 : Éplucher les pamplemousses puis retirer les parties blanches et les couper en quartiers. Laver les feuilles de menthe. Mettre les ingrédients dans un bocal

Retirer les feuilles de menthe au bout de 3 à 4 jours pour ne pas que la menthe prenne trop le dessus sur le pamplemousse.

Laisser macérer 60 jours. Filtrer et mettre en bouteille

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Laurent Ruquier

“Arrêter d’aimer, c’est encore pire que d’arrêter de boire.”

 

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Rhum Pêches et Citrons Verts

 

Ingrédients : 100 gr de Cassonade – 1 kg de Pêches - 2 Citrons verts – 1 L de Rhum blanc agricole à 50°

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Préparation : Enlever les noyaux des pêches et les concasser. Découper les pêches en petits dés de façon à maximiser la surface de chair exposée. Mettre tous les ingrédients dans un bocal. Laisser macérer 1 semaine. À la fin de la macération, ajouter du sirop de cassonade. Pui prolonger la macération 2 mois.

Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Frédéric Beigbeder

“Mais il doit tremper dans votre tasse : Pour boire, faites-vous fabriquer un hanap !”

 

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Rhum Pêches, Poires et Framboises

 

Ingrédients : 1 L Rhum blanc 50° - 3 Pêches - 3 Poires - 200 gr de Framboises – 200 gr de Sucre de canne.

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Préparation
 : Laver les fruits. Epluchez, dénoyautez et épépinez les pêches et poires. Coupez-les en quartier. Disposez les pêches, poires et framboises dans un bocal. Ajoutez-y le sucre de canne, puis, le rhum.

Laisser reposer 2 mois et remuant régulièrement. Filtrer et mettre en bouteille.  

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation d'Edmond Rostand

“Boire et manger maintiennent l'âme et le corps rassemblés.” 

 

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Rhum Vanille et Café

 

Ingrédients : 40 Grains de café - 2 Gousses de vanille – 1 L de Rhum blanc 40° - 15 cl de Sucre de canne

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Préparation
 : Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines. Mélanger dans un bocal les ingrédients. Graines de vanille, les gousses de vanille, le café légèrement concassé au mortier le sucre et le rhum.

Laisser macérer à l’ombre 3 mois minimum. Filtrer et mettre en bouteille.

Comme souvent un passage au congélateur des bouteilles améliore grandement la saveur des alcools arrangés.

 

 

 Citation de Heinrich Böil

“Il vaut mieux boire un schnaps, que de regarder de travers ceux qui le font.”

 

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Rhum Vanille et Citrons Verts

 

Ingrédients : 7cl Sirop de canne - 4 Gousses de Vanille – 10 cl de Jus de citron vert1 L de Rhum blanc 50°

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Préparation : Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.

Dans un bocal mettre le citron vert, le sirop de canne, la vanille fendue les graines et le rhum, dans un récipient.

Laisser macérer 3 mois, puis filtrer et mettre en bouteilles.

 

 La saveur acidulée et très parfumée des citron sera magnifiée sur un lit de glace broyée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation de Nils Jaer

“La vie est un tissu de poignards qu'il faut boire goutte à goutte.”

 

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Rhum Vanille et Noix de Macadamia

 

Ingrédients : 1 L de Rhum blanc 50° - 4 Gousses de vanille - 125 gr de Noix de Macadamia - 20 cl de Sucre de canne liquide

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Préparation
 : Couper les gousses de vanille en deux et retirer les graines - Dans un bocal, mettre la vanille les graine et les 125 gr de noix de Macadamia. Ajouter les 20cl de sucre et le litre de rhum

Laisser macérer 3 mois en secouant le bocal régulièrement afin de bien mélanger les ingrédients. Filtrer et mettre en bouteille.

 

 

 

 Citation de Michel Rocard

“Depuis qu’il participe aux réunions des alcooliques anonymes,

il continue à boire sous un pseudonyme.”

 

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Rhum Vaudou

 

Ingrédients : 250° gr de Sirop de cassonade – 75 gr de Banane mûre – 75 gr de Mangue - 3 Dattes – 70 gr de Papaye - 4 Clous de girofle – 15 gr de Gingembre - 2 Piment oiseau - 2 bâton de Cannelle - 2 pincées Noix de muscade -  10 gr de Citronnelle - 4 grains Poivre noir – 1 L Rhum blanc 40°

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Préparation
 : Cette recette est un hommage au Bénin, pays de naissance du rite vaudou, et tous les ingrédients en sont typiques. Elle retranscrit la cuisine épicée aux saveurs variées de ce pays.

Couper les fruits en petits morceaux d’épaisseur fine. Mettre le sirop de cassonade dans un bocal. Broyer grossièrement au mortier toutes les épices sèches. Mettre les épices, les fruits et le rhum dans le bocal. Laisser macérer pendant 1 mois puis retirer les piments. Laisser se poursuivre la macération 3 mois.

Filtrer et mettre en bouteille.

Ce rhum arrangé très doux et suave sera parfait sorti du congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Jean-loup Chiflet

“Il faut manger comme un homme en bonne santé et boire comme un malade.”

 

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Les recettes suivantes sont toutes proposées

avec des fruits lointains et exotiques

 

 

 

Rhum aux Abricots des Antilles

 

Ingrédients : 500 gr d'abricots des Antilles - 15 cl de sucre de canne - 1 gousse de vanille bourbon - 1 L de rhum blanc à 50° - un grand bocal pour la macération

Préparation : Verser le rhum puis détailler la chair des abricots des Antilles. Casser les noyaux et mettre tous les ingrédients dans le bocal. Ajouter la vanille fendue avec les graines grattées.

Laisser macérer 3 mois dans un endroit sombre et sec. Filtrer et verser dans un joli flacon.

Servir bien frais, mais attention le goût très subtil de la préparation est traitre. Ne pas en abuser !!!!

Ce rhum arrangé vas prendre une très belle teinte au vieillissement.

 

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L'abricot des Antilles, également connu sous le nom d'abricot-pays ou Mammey, est un fruit originaire des Grandes Antilles. On peut également le trouver en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Ce fruit est assez gros, de 10 à 20 cm de diamètre et pèse environ 500 g. Sa peau est brune et sa chair est jaune-orange, ferme et juteuse.

 

Pour le déguster, il suffit de couper le fruit en morceaux et de décoller la peau facilement. Son goût est rafraîchissant, sucré et légèrement acidulé, ce qui en fait un choix parfait pour les chaudes journées d'été.

 

L'abricot des Antilles est une source de vitamine C, de bêta-carotène, de fibres et d'autres nutriments essentiels pour notre corps. Il est également utilisé en médecine traditionnelle pour ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

 

 

 Proverbe Allemand

“Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger.

De même qu’il faut boire pour vivre et non pas vivre sans boire,

sinon c’est dégueulasse.”

 

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Rhum Arrangé à l'Acaï

 

Ingrédients : 200 gr de baies d'Acaï - 1,5 L de rhum 50° - 150 Cl de sirop de cane - 1 bâton de cannelle 15 grains de poivre noir.

Préparation : Réduire en poudre grossière le poivre et la cannelle. Dans un bocal mélanger les épices et les baies d'Acaï légèrement broyées. Laisser macérer à l'ombre au sec pendant 2 mois en remuant régulièrement.

Filtrer et mette en flacon. Ce rhum à la saveur surprenante se boit à température ambiante. un pur bonheur !!

acai.jpgL'açaï, également connu sous le nom de "baie miracle", est un fruit originaire d'Amérique du Sud et plus particulièrement du Brésil. Cette petite baie violette foncée ressemble à la myrtille et à l'amélanche, mais son goût est unique et rappelle un peu le chocolat. Malgré sa petite taille, l'açaï est extrêmement

nutritif et possède de nombreux bienfaits pour la santé.

Consommé frais, l'açaï est une source importante d'acides gras, de fibres et de minéraux essentiels tels que le fer, le calcium et le potassium. De plus, il est riche en antioxydants, en particulier les polyphénols, qui aident à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres.

Il existe de nombreuses façons de consommer l'açaï, notamment sous forme de jus, de smoothie ou de bol d'açaï. Cependant, il est important de noter que l'açaï est un fruit fragile qui doit être consommé dans les 2 jours suivant la cueillette pour conserver tous ses bienfaits. Alors, pourquoi ne pas essayer cette baie exotique et savoureuse pour ajouter une touche de nutrition à votre alimentation

 

 

 Citation de Pierre Desprroges

“L’amour sans la pudeur, c’est quoi ? Est-ce que c’est boire de tous les vins

et dans la même coupe. Ou bien boire du même vin mais chacun dans sa coupe.”

 

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Rhum Arrangé à l'Acérola

 

Ingrédients : 1 Kg d'Acérola -1,5 L de rhum blanc à 50° - 150 Cl de sucre de cane.

Préparation : Ce fruit au goût très subtil se suffit à lui même pour parfumer la préparation. Laver les fruits et les couper en tronçons. Mettre dans un bocal le sirop et les fruits. Laisser macérer 2 mois, puis filtrer et mettre en bouteille. il est à noter la très belle couleur de ce rhum arrangé. Se boit très frais si vous prenez la précaution de laisser la bouteille quelques heures au congélateur.

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L'acérola est un fruit qui est originaire d'Amérique du Sud, mais qui est aujourd'hui cultivé dans différentes régions du monde. Ce fruit ressemble à une petite pomme d'un diamètre de 1 à 3 centimètres et peut être rouge ou jaune. Tout peut être mangé à l'exception de sa tige et de ses 2 à 3 noyaux. La chair du fruit est assez croquante et rappelle un mélange entre la pomme et le fruit de la passion.

L'acérola est connu pour être un superfruit en raison de sa richesse en vitamines, en particulier la vitamine C. En effet, l'acérola contient une quantité de vitamine C jusqu'à 50 à 100 fois plus élevée que les agrumes. Cette vitamine est essentielle pour la santé de l'organisme, car elle contribue à la production de collagène, qui protège la peau et les tissus conjonctifs. Elle contribue également à renforcer le système immunitaire en aidant à lutter contre les infections et les maladies.

L'acérola peut être consommé frais, mais il est également possible de le trouver sous forme de jus, de poudre ou de supplément alimentaire.

 

 

 

 Citation de Aziz Chouaki

“Quand nous avons soif, il nous semble que nous pourrions boire tout un océan :

c’est la foi. Et quand nous nous mettons à boire,

nous buvons un verre ou deux : c’est la science.”

 

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Rhum Arrangé à l'Ananas

 

Il existe de très nombreuses préparations à base de ce fruit très parfumé disponible toute l'année.

Ingrédients : 1 Ananas bien mûr - 150 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50° - 10 piments oiseaux

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Préparation : Découper et peler l'ananas, broyer légèrement les piments. Tout mettre en bocal et laisser au repos à l'ombre pendant 2 mois, agiter quelques fois pour bien mélanger les saveurs.

Filtrer et mettre en bouteille. Servir bien frais.

Le roi des fruits exotiques. Pour le déguster, il faut arracher son toupet en le faisant tourner sur lui-même puis couper des parts comme dans un gâteau et enlever la peau. Sa chair est délicieusement juteuse. Près du toupet, elle est plus acidulée, plus en descend, plus elle devient sucrée.

Son Intérêt pour la santé : l’ananas contient une enzyme particulière, la broméline. En plus de soutenir l’appareil digestif et le système cardiovasculaire, celle-ci aurait des effets anti-inflammatoires et antitumoraux.

 

 

Citation de Anton Tchekhov

“Quand on a quelque chose de difficile à faire dire à un personnage,

surtout le faire boire.”

 

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Rhum Arrangé aux Arbouses

 

Ingrédients : 1 Kg d'arbouses des garrigues - 1 petit bouquet de thym - 15 Cl de sucre de cane - 1,5 L de rhum blanc

Préparation : Le mélange arbouse et thym tous les deus issus de la garrigue se marie parfaitement. arbousier.JPG
Couper les arbouses mûres en quartier. Incorporer le joli bouquet de thym. Laisser macérer 6 semaines. Filtrer et mettre en flacon ce rhum arrangé surprenant. Servir bien frais.

Riche en pectine : il est particulièrement intéressant pour réguler le transit ; Riche en polyphénols : l'arbouse contribue à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.  Diurétique : le fruit et les feuilles aident à l'élimination de l'eau stagnante dans le corps.

La saveur de l'arbouse est sucrée et légèrement acidulée. Cependant, ce n'est pas un fruit très fort en goût. Le plus souvent, on consomme l'arbouse crue ou fermentée sous forme de boisson alcoolisée.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Sigmund Freud

“Ne crache pas dans l'eau du puit, tu seras peut-être obligé d'en boire.”

 

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Rhum Arrangé à l'Atémoya

 

Ingrédients :  1 Kg d'Atémoya mûrs - 15 Cl de sucre de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50° - 2 bananes - 1 bâton de cannelle.

Préparation : Extraire la pulpe des Atémoyas et retirer les graines noires non comestibles. Peler les bananes et les couper en tronçons. Mettre les fruits la cannelle et le sirop dans un bocal. Laisser mariner à l'ombre pendant 6 semaine. Plus si vous souhaitez renforcer le goût. L'acérola est un fruit parfumé au goût très doux qui se marie bien avec la banane et la cannelle.

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L’atémoya est une anone, hybride de deux fruits : la chérimole et la pomme cannelle. C’est un fruit exotique vert de la taille d’une grosse orange qui peut avoir une forme de cœur.

Mûr, il s’ouvre facilement avec les mains ; on peut alors se délecter de sa délicieuse chair blanche sucrée, crémeuse comme un yaourt. Ses noyaux noirs ne sont pas comestibles.

 

C’est un fruit fragile qui doit être manipulé avec précaution et consommé assez rapidement après récolte.

 

 

 

 

 Citation de Ivan Andreïevitch Krylov

“L'homme doit au vin d'être le seul animal à boire sans soif.”

 

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Rhum Arrangé à la Banane

 

Une recette de plus avec ce fruit fabuleux. Présent toute l'année dans le monde entier et qui voyage en container autour de la planète. Mis en chambre de murissement avant d'atteindre le port de destination. Cette fois-ci pour exalter le goût on utilisera de la banane séchée.

Ingrédients : 300 gr de banane sèche - 15 cl de sirop de cane - 1 bâton de vanille - 1,5 L de rhum blanc à 50° - 1 bâton de cannelle.

banane seche.JPGPréparation : Faire un caramel légèrement brun avec le sirop de cane. Y ajouter la vanille fendue et ses graines. Laisser refroidir et dissoudre dans le rhum blanc, ajouter la cannelle et les banane sèches. Laisser au repos dans un endroit sombre au moins 8 semaines.

Ce rhum arrangé très suave se déguste à température ambiante.

C’est le fruit exotique le plus consommé dans le monde occidental. Il existe une centaine de variétés différentes de bananes, des minuscules, des énormes, des jaunes, des vertes, des roses. Elles poussent en régimes qui peuvent contenir de 100 à 200 bananes. Les bananes Cavendish, variété la plus vendue en Europe, sont généralement cueillies très vertes, transportées par bateau et mises à mûrir dans des chambres à éthylène (gaz de maturation).

Pour accélérer la maturation, on peut les enfermer dans un sac avec une pomme et les placer à température ambiante.

 

 

 

 Citation de Pline l'Ancien

“La poésie est comme la source. Pour y boire, il faut s'agenouiller et se pencher.”

 

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Rhum Arrangé à la Carambole

 

Ingrédients : 500 gr de caramboles - 20 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 2 branches de rhubarbe.

Préparation : Bien laver la carambole pour enlever toute la poussière. La débiter en fines tranches et découper la rhubarbe. Mélanger tous les ingrédients dans le rhum et laisser macérer 6 semaines. Cette déclinaison de fruits acides donnera une liqueur vivifiante et surprenante pour qui aime ces associations.

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La carambole est un fruit tropical originaire d'Asie du Sud-Est. Elle est également connue sous le nom de fruit étoile, en raison de sa forme caractéristique à cinq branches. Ce fruit est non seulement décoratif, mais aussi délicieux. Lorsqu'il est mûr, il peut être consommé entièrement, y compris les arêtes brunes. La carambole a une saveur rafraîchissante qui peut être douce ou légèrement acidulée, en fonction de sa maturité.

La carambole est riche en vitamine C et en antioxydants, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui cherchent à maintenir une alimentation saine. Il est courant de la trouver en tranches dans les salades de fruits ou les boissons rafraîchissantes pendant les chaudes journées d'été. En plus de son goût unique, la carambole est également très décorative lorsqu'elle est tranchée en étoiles jaunes, ce qui la rend idéale pour les desserts et les plats de présentation.

 

 

 

Citation de Cyprian Norwid

“Le colonialisme, c'est maintenir quelqu'un en vie,

pour boire son sang goutte à goutte.” 

 

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Rhum Arrangé Casse Fistula

 

Ingrédients : 3 bâtons de casse fistula - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 2 bâtons de réglisse.

Préparation : l'ajout des bâtons de réglisse va renforcer le goût naturel tirant vers la réglisse. Extraire les pastille des cosses de casse fistula. Mélanger tousq les ingrédient dans le rhum et laisser au repos au mois 6 semaines.

Se boit bien frais sur un lit de glaçons. Un vrai plaisir !!! Mais ne pas en abuser ... C'est si bon !!

 

casse fistula.JPGLa casse fistula, également connue sous le nom de cassia fistula, est une plante utilisée en Ayurveda pour ses nombreux bienfaits pour la santé. En sanskrit, elle est appelée "aragvadha", ce qui signifie "tueuse de maladie". Les bâtons de casse sont noirs et mesurent environ 30 centimètres de long. Il est possible de casser la fine coque à l'aide d'un casse-noisette pour accéder aux plaquettes entourées de chair noire. Chaque plaquette est séparée par une petite graine marron qui n'est pas comestible. La saveur de la casse fistula est intense et rappelle un bonbon à la réglisse.

Les bénéfices pour la santé de la casse fistula sont nombreux. Elle possède un effet doucement laxatif, dû aux anthraquinones qu'elle contient. Ces dernières stimulent le péristaltisme de l'intestin et réduisent l'absorption de l'eau par la paroi intestinale, rendant ainsi les selles plus molles et facilitant le transit intestinal. Elle est également utilisée pour traiter la constipation, les troubles digestifs et les infections de la peau. La casse fistula est considérée comme un remède naturel efficace pour de nombreux problèmes de santé, mais il est important de consulter un professionnel de la santé avant de l'utiliser.

 

 

 

 Citation de Massa Makan Diabaté

“Le mariage c'est pas la mer à boire, mais la belle-mère à avaler.”

 

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Rhum Arrangé au Cempedak

 

Ingrédients : 1 beau cempedak - 2 tiges de citronnelle - 15 Cl de sirop de cane - 1 bâton de cannelle.

Préparation : Ouvrir et peler les fruits intérieurs du cempedak. Ecraser les tige de citronnelle et la cannelle. Mettre les ingrédients dans un bocal et recouvrir avec le rhum blanc. Remuer régulièrement la préparation. Mariner 5 à 6 semaines pour bien exalter les goûts.  Se consomme après quelques heures au congélateur. Vieilli très bien.

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Le cempedak est un fruit exotique rare et fascinant qui est souvent considéré comme le cousin du fruit du Jacquier. Les deux fruits ont leur origine en Asie du Sud-Est et sont très appréciés pour leur saveur unique et leur texture délicieuse. En effet, le cempedak est l'un des fruits les plus anciens sur Terre, et son odeur est tout aussi prononcée que sa chair est délicieuse.

En coupant une tranche de cempedak, on peut découvrir une chair qui varie en couleur, en épaisseur, en consistance et même en saveur, d'un fruit à l'autre. Certains fruits peuvent peser jusqu'à 7 kg, tandis que d'autres sont plus petits. Sa chair peut être orangée, jaune, brune ou même claire, avec une saveur sucrée comme du caramel, plutôt vanillée ou même parfois avec une note légèrement citronnée. Chaque fruit est un véritable chef-d'œuvre unique de la nature.

 

 

 

 Proverbe Créole

“Un homme se doit de croire en quelque chose...

Moi, je crois que je vais boire un autre verre !”

 

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Rhum Arrangé au Raisin

 

Il est intéressant de préparer le rhum au raisin un peu comme une carthagène. Il faut profiter des beaux raisin de l'été pour se lancer.

Ingrédients : 1 Kg de raisin muscat bien sucré - 10 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - quelques figues sèches - 1 bâton de cannelle.

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Préparation
: Ecraser les raisins mais conserver la pulpe les peaux et le pépins. Ajouter le sirop de cane, le bâton de cannelle et les figues. Couvrir avec le rhum blanc.

Mettre en macération 6 semaines. Filtrer la préparation et mettre en flacons.

servir bien frais au sortir du congélateur. Se bonifie avec le temps.

Le raisin est le fruit de la vigne. Le raisin de la vigne est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010. Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

 

 

 

 

 Citation de WC Fields

“Boire ou conduire il faut choisir, mais on ne va tout de même pas rentrer à pied.”

 

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Rhum Arrangé au Corossol

 

Ingrédients : 5 Corossols - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 5 enveloppes de noix muscade ou macis - quelques piments oiseaux

Préparation : Peler les fruits et récupérer la chair sans les pépins. Broyer finement les épices. Tout mettre en bocal et recouvrir de rhum blanc. Laisser macérer 6 semaines puis filtrer et mettre en flacons. Servir bien frais sur un lit de glaçons.

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Le corossol est un fruit tropical très apprécié pour son goût sucré et acidulé rappelant l’ananas, ainsi que pour ses bienfaits nutritionnels. Originaire des Caraïbes, il est de couleur vert foncé et est parsemé de points hérissés. Sa chair blanche, légèrement fibreuse, est à la fois crémeuse et juteuse.

Bien que délicieux, il est important de noter que le corossol contient de nombreux noyaux noirs non comestibles. Il est également riche en vitamine C et en différents polyphénols, ce qui en fait un fruit très nutritif et bénéfique pour la santé.

Cependant, il est important de savoir que le corossol est un fruit très fragile qui ne se conserve que quelques jours après récolte. Il est donc préférable de le consommer rapidement après l'avoir acheté. Le corossol peut être consommé frais, en jus ou en dessert, et est une option savoureuse et saine pour ajouter un peu d'exotisme à votre régime alimentaire.

 

 

 

 Citation de Jean Carmet

“Obéir, c'est comme boire et manger :

rien ne vaut ça quand on en manque depuis longtemps.”

 

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Rhum Arrangé aux Dates

 

Ingrédients : 200 gr de date bien mûre - 1 bâton de cannelle - 1 cuillère à café de graines d'anis - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Dans ce rhum arrangé il n'est pas nécessaire d'ajouter un élément sucré, les dates se suffisent. Ouvrir les dates et retirer les noyaux, broyer les épices. Tout mettre en bocal et mettre dans un endroit sombre pour une macération de 6 semaines.

On obtient un rhum arrangé liquoreux et très parfumé. A mettre absolument au congélateur avant de déguster. Se bonifie grandement si on laisse les fruits macérer longtemps.

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Les dates sont non seulement délicieuses, mais elles présentent également de nombreux avantages pour la santé. Elles sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux tels que le potassium, le magnésium et le calcium. Les dattes sont également une excellente source d'antioxydants, qui peuvent aider à protéger le corps contre les dommages causés par les radicaux libres.

Dans de nombreux pays, les dattes sont consommées régulièrement pendant le mois sacré de Ramadan, car elles sont riches en énergie et en nutriments. Les dattes sont également un ingrédient populaire dans les desserts et les pâtisseries, ainsi que dans les plats salés et les salades.

Les dattes sont donc non seulement délicieuses, mais elles sont également bonnes pour la santé et peuvent être utilisées dans une variété de plats. Alors la prochaine fois que vous cherchez une collation sucrée et saine, pensez aux dattes !

 

 

 

 Citation de Hermann Hess

“Aller aux Alcooliques anonymes, c’est pas marrant :

on peut même pas boire un coup avec ses nouveaux potes !”

 

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Rhum Arrangé au Feijoa

 

Ingrédients : 1 kg de Feijoa - 20 Cl de sirop de cane - quelque baies de genièvre - 5 gousses de cardamome - 1,5 L de rhum blanc à 50°.

Préparation : Broyer les épices au mortier. Laver et découper en tranches les Feijoas. Tout mettre en bocal et laisser macérer 8 semaines. Filtrer soigneusement et remplir de jolis flacons.

A mettre absolument au congélateur avant de déguster par petites touches gourmandes. Mais sans abuser bien sûr !!

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Aussi connu sous le nom d’ananas-goyave, ce fruit est originaire d’Amérique du Sud, mais est également cultivé dans d’autres parties du monde, notamment en France.

Le feijoa a une texture granuleuse et juteuse, avec un goût acidulé et sucré. Il est souvent consommé cru, mais peut également être utilisé dans des recettes de pâtisserie ou transformé en jus ou en confiture.

En plus d’être délicieux, ce fruit est également très bénéfique pour la santé. En effet, il est riche en vitamine C, en fibres alimentaires et en antioxydants, ce qui en fait un excellent choix pour maintenir une bonne santé digestive et immunitaire.

 

 

 

 

 

 Citation de Michèle Bernier

“Les gens ont le droit de rêver comme ils ont le droit de manger et de boire.”

 

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Rhum Arrangé aux Figues Fraîches

 

Ingrédients : 500 gr de figues fraiches - 1 bâton de cannelle - 50 gr de fleurs de lavande - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Broyer au mortier les épices très finement. Les broyer au dernier moyen pour en conserver toutes les saveurs. Tout mettre en bocal et remuer régulièrement chaque semaine.

Après une bonne macération de 8 semaines le rhum est prêt. Il se consomme à température ambiante en le laissant chauffer dans le creux de la main. Vos papilles en garderont un souvenir ému 

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Les figues sont des fruits délicieux et sains que l'on peut trouver dans les régions méditerranéennes. Elles sont généralement livrées mûres et peuvent être vertes ou violettes, selon la variété. Tout le fruit est consommable, y compris la peau et la chair. La chair peut être rouge ou beige selon la variété et contient de m
inuscules graines. Lorsqu'elles sont bien mûres, les figues sont fondantes et très sucrées.

Les figuiers produisent des fruits deux fois par an. Les premières figues, appelées figues fleurs, mûrissent entre avril et juin et sont souvent un peu moins concentrées. Les deuxièmes figues mûrissent entre juillet et septembre et sont particulièrement savoureuses, riches en soleil et leur peau est souvent un peu fripée.

Pour conserver les figues, il est recommandé de les placer dans un endroit frais et sec et de les consommer rapidement. Les figues sont un excellent choix pour les desserts, les collations ou simplement pour être dégustées seules. Elles sont riches en fibres, en minéraux et en vitamines, notamment en potassium, en calcium et en vitamine K.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Shimon Perres

“Les hommes peuvent vivre quelques minutes sans respirer,

quelques jours sans boire, quelques semaines sans manger

et sans penser pendant des années.”

 

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Rhum Arrangé aux Figues de Barbaries

 

Ingrédients : 500 Gr de figues de barbarie - 5 enveloppes de macis - 2 gr de pistils de safran - 15 Cl de sirop de cane -  1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Acheter absolument des figues de barbarie dont les piquants ont été retirés. Peler les fruits et récupérer chair et graines. Ajouter les épices et le sirop. Recouvrir avec le rhum blanc et mettre en macération à l'ombre pour au moins 8 semaines. Cet alcool très subtil va ravir vos papilles.

Se déguste bien frais au sortir du congélateur.

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La figue de Barbarie est un fruit exotique très apprécié pour sa saveur sucrée et rafraîchissante. Originaire d’Amérique centrale et du Mexique, ce fruit est maintenant cultivé dans de nombreux pays, notamment en Méditerranée.

Ce petit fruit ovale est recouvert de peau et de petites épines qui peuvent être retirées à l’aide d’un couteau. Pour le manger, il suffit de couper les deux extrémités de la figue, de pratiquer une incision sur le côté et de retirer la peau. La chair intérieure est très douce et peut être consommée directement à la cuillère ou coupée en morceaux.

La figue de Barbarie est également riche en vitamines et minéraux, ce qui en fait un fruit sain et nutritif. Elle est souvent utilisée dans la préparation de jus, de confitures et de desserts.

 

 

 

 

 Citation de Ken Ruth

“On a remarqué que les éléphants buvaient plus que les autres animaux.

Dotés d’une grande mémoire, ils doivent boire pour oublier.”

 

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Rhum Arrangé aux Fraises des bois

 

Ingrédients : 500 gr de fraises des bois sauvages - 5 baies de cardamome - 1 bâton de cannelle - 1 morceau de gingembre - 20 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : broyer les épices au mortier. Equeuter et laver rapidement les fraises des bois. Tout mettre en bocal et laisser à l'ombre pendant 6 semaines. Filtrer et mettre en flacon cette  liqueur à très belle couleur rose. Ce rhum très doux et parfumé se déguste avec son verre au creux de la main. Fraise fruit.jpg
Du bonheur absolue au niveau des saveurs. Les Femme en raffolents absolument.

La plante dont il s'agit est la fraise des bois, une plante qui a été utilisée pendant des siècles pour ses vertus médicinales, alimentaires et cosmétiques. Les Romains utilisaient cette plante pour faire des masques de beauté, tandis qu'à la Renaissance, les hommes la dégustaient avec du vin et les femmes avec de la crème. Aujourd'hui, la fraise des bois est cultivée dans les jardins européens et est très appréciée des mammifères carnivores comme les renards. Cependant, il est important de ne pas consommer les fraises crues provenant du milieu sauvage, car elles peuvent transmettre l'échinococcose à l'homme. Les feuilles de la fraise des bois sont très riches en vitamine C et en sels minéraux, et sont utilisées en infusion pour leurs propriétés astringentes, diurétiques et antirhumatismales. Le rhizome séché de la plante est également utilisé en décoction pour ses vertus médicinales. La fraise des bois est donc une plante très intéressante qui peut être utilisée à diverses fins.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Friedrich Nietzsche

“La mort est une coupe que tous les hommes doivent boire,

et le tombeau est une porte par où ils doivent tous passer.”

 

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 Rhum Arrangé aux Fruits de la Passion

 

Ingrédients : 10 fruits de la passion - 5 enveloppes de macis - 20 grains de poivre - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Vider les fruits de la passion et mettre la pulpe parfumée avec les épices broyées dans un bocal.  Ajouter alors le sirop et le rhum blanc et bien mélanger. Conserver dans un placard la préparation et remuer régulièrement. Après 6 semaine le rhum arrangé est prêt. Le mettre quelques heures au congélateur avant de déguster ce bonheur des dieux !!!

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Le fruit de la passion est également connu sous le nom de maracuja. Originaire d'Amérique du Sud, ce fruit est disponible dans de nombreuses régions du monde. Sa forme peut varier, mais il est souvent rond ou ovale, avec une peau rouge, pourpre ou violet.

Lorsqu'il est mûr, le fruit de la passion est coupé en deux et consommé à la petite cuillère. Sa chair juteuse contient de petites graines noires qui sont également comestibles. Le goût du fruit est doux et acidulé à la fois, évoquant les saveurs tropicales.

Le fruit de la passion est non seulement délicieux, mais il est également riche en nutriments. Il est une excellente source de vitamine C et contient également des quantités significatives de vitamine A, de fibres et d'antioxydants. Si vous cherchez à ajouter une touche exotique à votre alimentation, essayez d'ajouter du fruit de la passion à vos smoothies, salades de fruits ou autres recettes.

 

 

 

 

 Proverbe Oriental

“Le téléphone est une invention formidable,

qui permet de parler à des gens sans être obligé de leur offrir à boire.”

 

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Rhum Arrangé au Fruits du Dragon (Pitaya)

 

Ingrédients : 4 fruits du dragon bien mûrs - 15 CL de sirop de cane - 5 piments oiseaux - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Ouvrir et recueillir la chair des pitayas et la détaillée en cubes. broyer les piments. Tout mettre en bocal et recouvrir avec les liquide. Le bocal va immédiatement prendre une belle couleur rouge. Laisser macérer 8 semaines dans un endroit sombre. 

Se boit bien frais sur un lit de glace.

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Le fruit du dragon, également connu sous le nom de pitaya, est un fruit exotique à la fois étonnant et délicieux. Il tire son nom de son apparence unique, qui ressemble à celle d'un dragon. Ce fruit est environ de la taille d'un œuf d'autruche et sa peau est d'un rose éclatant avec quelques écailles jaunes et roses. Sa chair est douce et rafraîchissante, blanche ou rouge, parfois un peu transparente et parsemée de milliers de petites graines noires. Le goût de ce fruit est proche de celui du melon et sa consistance rappelle celle du kiwi.

Pour le consommer, il y a plusieurs méthodes au choix : coupé en rondelles avant ou après avoir été épluché, ou bien à la petite cuillère après avoir été coupé en deux. Le pitaya est un fruit riche en nutriments, notamment en vitamine C et en fibres. Il est également faible en calories, ce qui en fait une option saine et savoureuse pour les collations et les desserts.

 

 

 

 Citation de Fran Lebowitz

“L’amour, il faudrait l’écrémer. Si vous voulez boire jusqu’au fond du vase,

vous risquez de trouver du petit-lait aigre.”

 

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Rhum Arrangé aux Fruits du Serpent

 

Ingrédients : 1 kg de fruits du serpent - 1 branche de citronnelle - 5 cosses de cardamome - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 de rhum blanc à 50 °

Préparation : Peler et dénoyauter les fruits puis les détailler en lamelles. ajouter la citronnelle écrasée et les cosse de cardamome broyées avec les graines. Mettre dans un bocal avec le sirop et le rhum blanc. Agiter la préparation et mettre dans un endroit sombre. Cette macération au goût subtil ,va ravir tout le monde.

Se boit bien frappé au sortir du congélateur.

Le fruit est également connu sous le nom de longane. Originaire d'Asie, ce fruit est cultivé principalement en Thaïlande, en Chine et dans d'autres pays de la région. La peau brune et écailleuse du fruit est facilement retirée pour révéler une chair blanche et croquante, qui a un goût sucré-acidulé et très parfumé. Certains préfèrent attendre que le fruit soit plus mûr pour que sa chair devienne crémeuse et marron.

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En Thaïlande, la variété de fruit du cobra la plus cultivée est juteuse comme un litchi et est souvent consommée fraîche ou ajoutée à des salades de fruits. Le longane est également utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour traiter diverses affections, notamment les problèmes de sommeil et les douleurs abdominales. En dehors de l'Asie, le fruit du cobra est de plus en plus populaire et peut être trouvé dans certains supermarchés spécialisés.

 

 

 

 

 

 Citation de Alphonse Karr

“Celui qui rit comme un bossu et pleure comme une madeleine

a intérêt à boire souvent pour ne pas se déshydrater.”

 

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Rhum Arrangé à la Gandaria

 

Ingrédients :  Gandaria mûres - 1 étoile de badiane - 1 cuillère à café de graines de fenouil - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

gandaria.JPGPréparation : Laver et dénoyauter les fruits. Les couper en quartiers et les mettre dans une  jarre en verre. Ajouter les épices broyées le sirop et le rhum. Cette préparation très douce se boit avec le verre dans le creux des mains et à température ambiante. Goût très subtil et rafraichissant.

La Gandaria est un fruit tropical qui est originaire d'Asie du Sud-Est. Bien qu'elle soit moins connue que la mangue, elle est appréciée pour sa saveur unique et rafraîchissante. La gandaria est de forme ovale et mesure environ 5 cm de long. Elle a une peau fine et lisse de couleur orange, qui est également comestible. La chair de la gandaria est juteuse et légèrement croquante autour du noyau.

Le goût de la gandaria est difficile à décrire, mais il est souvent comparé à un mélange de prune et de mangue. C'est un fruit légèrement acidulé, avec une note de citron. La gandaria est souvent consommée fraîche, mais elle peut également être utilisée dans des desserts ou des salades de fruits.

 

 

 

 

 Citation de Pierre Perret

“Lorsqu’on cesse de boire à la source des rêves,

le développement ne se fait qu’à moitié.

En haut, quelque chose manque.”

 

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Rhum Arrangé à la Goyave

 

Ingrédients : 2 belles goyaves bien mûres - 15 Cl de sirop de cane - 1 bâton de cannelle - 2 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Broyer grossièrement les épices. mettre en bocal les épices le sirop les goyaves en quartiers et le rhum blanc. Bien agiter régulièrement la préparation et laisser à l'ombre 6 semaines. Boire bien frais cette boisson tonique sur un lit de glace.

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La goyave est également riche en vitamine C, un antioxydant essentiel qui contribue à renforcer le système immunitaire et à prévenir les maladies. Elle contient également des vitamines A, B et K, ainsi que des minéraux tels que le potassium et le magnésium. Ces nutriments sont importants pour maintenir une bonne santé cardiovasculaire et pour réguler la pression artérielle.

De plus, les extraits de feuilles de goyave ont démontré des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, ce qui peut aider à prévenir ou à traiter diverses maladies chroniques telles que le diabète, l'arthrite et les maladies cardiovasculaires.

En somme, la goyave est un fruit exotique délicieux et nutritif, riche en fibres, vitamines et minéraux. Elle est également bénéfique pour la santé digestive et cardiovasculaire, ainsi que pour la prévention de certaines maladies chroniques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Isabelle Sorente

“C'est dur d'arrêter de boire ? Non, ce qui est dur,

c'est de ne vivre que de bouffe et d'eau.”

 

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Rhum Arrangé à la Grenade

 

Ingrédients : 3 belles grenades - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 1 petit bouquet de menthe fraîche - 1 cuillère à café d'anis vert.

Préparation : Peler les grenades et retirer la peau blanche amère. Broyer les épices au pilon et ajouter les fruits légèrement écrasés. Tout mettre en bocal et déposer dans un endroit sombre 8 semaines.  

Goût très agréable , on se laisserait facilement entrainé .......

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A déposer absolument quelques heures au congélateur avant dégustation.

La grenade est un fruit originaire d'Asie occidentale et d'Asie centrale, mais qui est aujourd'hui répandu dans tout le bassin méditerranéen. La grenade est non seulement savoureuse, mais elle est également riche en nutriments. Elle contient de la vitamine C, du potassium et des antioxydants, qui peuvent aider à protéger votre corps contre les maladies chroniques.

En plus d'être consommée en tant que fruit frais, la grenade est également utilisée dans de nombreuses recettes, notamment dans les salades, les sauces, les marinades et les desserts. Elle peut également être pressée pour produire un jus délicieux et sain.

 

 

 

 Citation de Jacques Dutronc

“Boire, c’est comme faire l’amour.

Il n’y a que les gens idiots ou malheureux qui font ça tout seul.”

 

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Rhum Arrangé à la Grenadille

 

Ingrédients : 500 gr de grenadille - 5 gousses de cardamome - 1 gousse de vanille - 15 Cl de sucre de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Récupérer uniquement les peau des grenadille et écarter les graines. Broyer la cardamome et ouvrir la vanille pour ôter les graines. Tout mettre en bocal et recouvrir avec l'alcool blanc. Macérer 8 semaines à l'abris de la lumières. Cette boisson légèrement ambrée est un pur bonheur.

A déguster sur un lit de glaçons. Se bonifie avec l'âge.

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La grenadille, également connue sous le nom de fruit de la passion jaune, est un petit fruit exotique très apprécié pour sa saveur douce et sucrée. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud, elle est aujourd'hui cultivée dans de nombreux pays du monde.

La grenadille est riche en vitamines C et en antioxydants, ce qui en fait une excellente source de nutriments pour le corps. Elle peut être consommée crue, en jus ou en salade de fruits. Elle est également utilisée dans la préparation de desserts et de cocktails.

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Paul Loup Sulitzer

“Je suis un buveur occasionnel,

le genre de type qui sort boire une bière et qui se réveille à

Singapour avec une barbe.”

 

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Rhum Arrangé au Fruit du Jacquier

 

Ingrédients : 1 fruit du jacquier - 10 Cl de sucre de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 2 étoiles de badiane - 1 bâton de cannelle.

Préparation : Ouvrier le jacque et récupérer les fruits internes . Dans un bocal peser 500 gr de fruits et ajouter les épices broyées. Couvrir de rhum et ajouter le sirop de cane.

Mettre en macération pour 8 semaines, à l'abris de la lumière. Servir frappé au sortir du congélateur.

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Le jaque, également connu sous le nom de fruit du jacquier, est un fruit originaire d'Asie du Sud et considéré comme le plus gros fruit porté par un arbre dans le monde.

La chair du jaque, qui est de couleur jaune, est très appréciée pour son goût sucré rappelant les 
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En effet, certains ont une saveur plus sucrée tandis que d'autres ont une légère note citronnée. Il est important de noter que le jaque sécrète un latex blanc et très collant qui peut être difficile à enlever des mains et des couverts. Cependant, il suffit simplement de frotter les mains (ou les couverts) avec de l'huile avant de les laver avec de l'eau et du savon pour enlever facilement tout le latex.

En raison de son odeur intense, le jaque est livré dans des sacs scellés pour garantir sa fraîcheur.

 

 

 

 

 Citation de Raymond Chandler

“A quoi servent les livres s’ils ne ramènent pas vers la vie,

s’ils ne parviennent pas à nous y faire boire avec plus d’avidité ?”

 

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Rhum Arrangé au Joaquinilquil

 

Ingrédients : 500 gr de fruit - 10 Cl de sirop de cane - 1 bâton de cannelle - 1 petit bouquet de menthe - 4 enveloppes de macis - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Extraire les fruits des cosse du Joaquiniquil. ajouter menthe, cannelle et macis. Recouvrir avec les liquides. Laisser macérer à l'ombre 6 semaines. La faible quantité de sirop est suffisante le fruit étant très sucré.. Se déguste à température ambiante.

Le joaquiniquil, également connu sous le nom de gousse de Pacay ou de gousse de Capistol, est un légume très apprécié en Amérique du Sud, en particulier au Pérou et en Équateur. Cette gousse géante de haricot mesure généralement de 30 à 40 cm de long et est de couleur verte.pacay.JPG

Lorsque la gousse est ouverte, on découvre des noyaux recouverts d'une chair blanche et veloutée, qui est très sucrée et fondante. Cette chair est souvent comparée à de la glace à la vanille en raison de sa texture et de son goût délicieux. Les noyaux peuvent être cuits et consommés, ce qui en fait un ingrédient populaire dans de nombreuses recettes sud-américaines.

En raison de sa saveur unique et de sa texture particulière, le joaquiniquil est de plus en plus populaire dans le monde entier. Il est souvent utilisé comme ingrédient dans les desserts, mais peut également être ajouté à des plats salés pour leur donner une touche sucrée et originale.

 

 

 

 Citation de Henry Miller

“Boire sans soif et faire l'amour en tout temps,

il n'y a que ça qui nous distingue des autres bêtes.”

 

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Rhum Arrangé aux Jujubes

 

Ingrédients : 1 Kg de Jujubes - 20 CL de sucre en poudre - 2 étoiles de badiane - 50 gr de fleurs de violettes sèches - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Je me souviens étant enfant d'attendre chaque année l'arrivée des Jujubes, on se régalait avec ces petits fruits.

Laver puis ouvrir  en deux les jujubes, attention en coupant les fruits à la dureté du noyau. Mettre en bocal et couvrir avec le sucre . Laisser les fruits dégorger pendant quelques heures, puis recouvrir avec le rhum et les fleurs et épices. Mettre à l'ombre et laisser bien macérer 8 semaines en remuant régulièrement. Goût agréable et inattendu !!

A déguster bien frais.

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Le jujube, appelée aussi pomme surette, rappelle effectivement une mini pomme rouge ocre et légèrement allongée, d’un diamètre de 2 à 3 cm.

En son intérieur se cache, comme dans une datte, un noyau unique et allongé. On consomme la fine peau rouge et croquante et la chair jaune très clair autour du noyau. Sa consistance est croquante et un peu farineuse en même temps. Sa saveur est sucrée, avec des nuances de frangipane et de pomme.

 

 

 

 

 Citation de Pierre Auguste Carron de Beaumarchais

“Voyez-vous, mes enfants, quand le blé est mûr,

il faut le couper ; quand le vin est tiré, il faut le boire.”

 

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Rhum Arrangé aux Kakis

 

Ingrédients : 1 kg de beaux kakis - 10 Cl de sucre en poudre - 1,5 L rhum blanc à 50 °

Préparation : Il est indispensable de laisser murir les fruits, ils doivent être presque blette pour profiter pleinement des arômes et de cette chair délicieuse. Peler les kakis et détailler la chair. Il ne faut pas ajouter d'épices le fruit se suffit à lui seul. Recouvrir de sucre et laisser  confire quelques heures. Ajouter alors le rhum blanc et laisser macérer 6 semaines à l'ombre. On obtient un rhum arrangé très goûteux, à déguster dans le creux de la main. Supporte très bien le vieillissement.

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Le kaki est un fruit délicieux et sain qui est souvent consommé en automne et en hiver. Il est originaire de Chine et a été introduit en France au XIXe siècle. Ce fruit est souvent confondu avec une tomate en raison de sa couleur orangée et de sa texture charnue. En effet, le kaki est un fruit qui se mange généralement bien mûr, lorsque sa chair est très molle.

Il existe plusieurs variétés de kakis, dont le Kaki pomme Fuyu qui peut être mangé ferme sans astringence. Cependant, la plupart des variétés nécessitent une maturation complète pour être consommées. Le kaki est un fruit fragile qui nécessite une atmosphère humide pour mûrir correctement. Pour cette raison, il est souvent placé avec d'autres fruits, comme des pommes ou des bananes, pour accélérer sa maturation.

Le kaki est un fruit riche en vitamines A et C, ainsi qu'en fibres. Il est également faible en calories, ce qui en fait un excellent choix pour les personnes soucieuses de leur alimentation.

 

 

 

 Citation d'Alphonse Daudet

“Aucun animal n'a jamais inventé rien d'aussi navrant

que d'être saoul, ni rien d'aussi épatant que de boire.”

 

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Rhum Arrangé aux Kumquats

 

Ingrédients : 500 gr de kumquats - 20 CL de sucre de cane - 1 bâton de cannelle - 1 citron non traité - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

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Préparation : Laver et ouvrir les kumquats. Récupérer à l'économe l'écorce du citron. Mettre les ingrédients en bocal et recouvrir avec l'alcool. Laisser mariner à l'ombre 8 semaines. Supporte bien le vieillissement.

Se boit bien frappé sur un lit de glaçons.

Le kumquat est un agrume originaire d'Asie, qui est de plus en plus populaire dans les cuisines du monde entier. Bien que sa taille soit petite, son goût est grandiose ! Le kumquat est unique en ce sens qu'il est consommé entier, avec sa peau. En effet, sa peau est plus sucrée que sa chair, ce qui en fait une collation saine et savoureuse.

Le kumquat est riche en vitamine C, un antioxydant naturel qui aide à renforcer le système immunitaire. En plus de cela, sa saveur intense et rafraîchissante rappelle des huiles essentielles avec une forte composante citronnée. C'est pourquoi il est souvent utilisé pour aromatiser les plats, les boissons et les desserts.

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Gilbert Keith Chesterton

“Lire, c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.”

 

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Rhum Arrangé au Litchis

 

Ingrédients : 1 kg de litchis - 2 gousses de vanille - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Peler les litchis et découper la pulpe obtenue. Fendre la vanille et récupérer les graines. Mettre à macérer quelques heures dans le sirop de cane. Recouvrir avec le rhum blanc et faire macérer 8 semaines. Filtrer et mettre en flacon. On obtient un alcool délicatement parfumé au goût très envoutant. On se croirait dans les iles les pieds dans l'eau.

Servir frappé au sortir du congélateur

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Les litchis sont des fruits tropicaux très appréciés, pour leur saveur unique et leur texture rafraîchissante. Originaires de Chine, où ils sont cultivés depuis plus de 2000 ans, ils sont maintenant également produits dans d'autres régions du monde, notamment en Asie du Sud-Est, en Afrique et en Amérique du Sud.

La saison des litchis varie selon les régions, mais elle a généralement lieu en été. Il est important de choisir des litchis frais et mûrs, qui ont une couleur rose ou rouge foncé et qui sont fermes au toucher. Les litchis peuvent être consommés frais, en salade de fruits ou en dessert, ou utilisés dans des plats salés tels que des sautés ou des marinades.

En ce qui concerne la conservation, les litchis doivent être stockés au réfrigérateur pour maintenir leur fraîcheur et leur saveur. Il est recommandé de les consommer dans les deux à trois jours suivant leur achat.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Victor Hugo

“L'ennui est qu'il faut boire pour supporter les gens,

et qu'à ce moment-là ils ne vous supportent plus. ”

 

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Rhum Arrangé au Longane

 

Ingrédients : 1 kg de longane - 150 gr de sucre en poudre - 2 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Peler les longane et ôter les noyaux. Recouvrir de sucre et laisser dégorger quelques heures le jus de la pulpe. Tout transvaser dans un bocal et faire sublimer 8 semaines. Filtrer et mettre en flacon. Servir bien frais pour profiter de la délicate saveur de ce fruit exotique.

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Le fruit longane est originaire d'Asie du Sud-Est, il est également connu sous le nom de "dragon eye" en raison de sa ressemblance avec l'œil d'un dragon.

Le longane est une source de vitamine C et de potassium. Il est souvent consommé frais, mais peut également être utilisé dans des desserts ou des boissons.

Lorsque vous achetez des longanes, assurez-vous qu'ils sont fermes et que leur peau est lisse et brillante. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les le plus rapidement possible pour profiter de leur saveur sucrée et juteuse.

 

 

 

 

 Aphorisme d'Oscar Wilde

“Quand on a décidé de ne plus boire une goutte d’alcool,

surprenant comme on a les idées claires. Malheureusement,

on n’a presque plus la moindre idée.”

 

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Rhum Arrangé à la Lucuma

 

Ingrédients : 1 Kg de Lucuma  mûrs à point - 150 Cl de sucre roux - 1 bâton de cannelle - quelques grains de poivre parfumé du chichuian par exemple - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Peler et ôter les noyaux des fruits bien mûrs. Mettre à compoter les fruits avec le sucre et les épices. Couvrir avec le rhum et laisser macérer 8 semaines. On obtient une préparation à la belle couleur ambrée et délicieuse.

Se déguste à température ambiante pour que les parfums envahissent le palais.

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La lucuma, également connue sous le nom de sapote lucuma, est un fruit exotique et super-alimentaire très apprécié pour son goût riche et concentré. Il est souvent comparé à la sapote jaune en raison de sa texture dense et de sa couleur jaune vif. Bien qu'il mesure environ la taille d'une pomme, sa peau verte et sa chair moelleuse en font un fruit unique en son genre. Cependant, il est important de noter que les noyaux de lucuma ne sont pas comestibles.

Outre son goût délicieux, la lucuma est également très nutritive. Elle est riche en fibres, en vitamines et en caroténoïdes, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui cherchent à améliorer leur santé. En outre, plusieurs études ont démontré que la lucuma possède des propriétés antioxydantes bénéfiques pour la santé.

Au Pérou, la lucuma est largement utilisée dans les desserts, car elle ajoute une saveur douce et délicieuse. Cependant, elle est également disponible sous forme de poudre ou de supplément, ce qui en fait un excellent ajout à tout régime alimentaire équilibré. En somme, la lucuma est un super aliment exotique délicieux et

 

nutritif qui peut contribuer à améliorer la santé globale de ceux qui le consomment.

 

 

 

Citation de Jacques Stemberg

“Boire, c'est se faire un devoir d'avouer, c'est faire la lumière sur l'obscur.” 

 

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Rhum Arrangé au Mangoustan

 

Ingrédients : 1 kg de Mangoustans à point - 150 gr de sucre cristal - 2 citrons bio - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Peler et extraire la pulpe des mangoustans. Enlever la peau externe des fruits mais conserver les noyaux à éclater légèrement. Faire macérer et dégorger dans le sucre quelques heures avec l'écorce des citrons sans la peau blanche amère. Couvrir avec le rhum blanc et faire macérer 8 semaines.

Se boit bien frappé au sortir du congélateur.

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Le mangoustan est un fruit exotique qui pousse en Asie et qui est très apprécié pour sa saveur unique. Avec sa coque violette et sa chair blanche et juteuse, il est facilement reconnaissable. Les quartiers du mangoustan sont très savoureux et rappellent la saveur d'une glace au citron. De plus, les amandes qui se trouvent dans certains quartiers sont également comestibles.

Il est important de bien conserver les mangoustans au réfrigérateur afin de préserver leur fraîcheur. Il est également recommandé de les consommer rapidement après la récolte pour profiter pleinement de leur saveur. En effet, avec le temps, les mangoustans durcissent, deviennent difficiles à ouvrir et perdent leur couleur translucide pour prendre une teinte jaune.

En résumé, si vous cherchez un fruit exotique et savoureux, le mangoustan est un excellent choix. Sa saveur unique et sa chair juteuse en font l'un des meilleurs fruits au monde. N'hésitez pas à en profiter dès que possible après la récolte pour une expérience gustative optimale !

 

 

 

 Citation de Virginie Despente

“J'aime boire mais je n'aime pas les ivrognes,

qu'ils soient saouls de vin, d'une idée ou, pire encore, de Dieu.”

 

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Rhum Arrangé à la Mangue

Ingrédients : 3 belles mangues mûres - 150 Cl de sirop de cane - 2 bananes - 1 bâton de vanille - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Couper en 2 les mangues et ôter les noyaux , peler les fruits et les détailler en tranches. Egalement peler et couper en tranches les bananes. Couvrir les fruits de sirop et laisser macérer quelques heures. Mettre en bocal avec le rhum et agiter régulièrement.

Boisson très agréable au vrai parfum des iles. Se bois allongé dans un transat la tête dans les étoiles. Ce sera un moment unique et agréable. servir bien frappé.


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La mangue est un fruit exotique très apprécié dans le monde entier. Originaire d'Inde et du Pakistan, elle s'est rapidement propagée dans les régions tropicales et subtropicales de tous les continents. Il existe de nombreuses variétés de mangues, chacune ayant son apparence et sa saveur propre. Elles peuvent peser de moins de 100g à 2kg pour les plus grosses, et leur chair peut varier du jaune clair à l'orange foncé.

En plus de ses qualités gustatives, la mangue est également une excellente source de provitamine A. Pour savoir si la mangue est mûre, il suffit de la presser légèrement avec les doigts et de sentir son parfum fleuri. Une fois mûre, il est facile de la couper en deux en effectuant deux coupes parallèles de chaque côté de son noyau légèrement aplati. On peut ensuite manger la chair à la petite cuillère ou la découper en bandes et enlever la peau.

En somme, la mangue est un fruit délicieux et nutritif qui peut être apprécié de différentes manières. Que ce soit pour un encas rapide ou pour ajouter une touche exotique à un plat, la mangue est un choix excellent.

 

 

 

 Citation de Fernando Barral

“Si vous arrivez à vous arrêter de fumer, boire et faire l’amour,

vous ne vivrez pas plus vieux ; ça vous semblera juste plus long.”

 

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Rhum Arrangé au Marang

 

Ingrédients : 1 beau Marang - 150 gr de sucre cristal - 2 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Ouvrir la coque et récupérer les fruits. Peler soigneusement et ne conserver que la pulpe. Mettre à macérer dans le sucre quelques heures. Couvrir avec le rhum et faire macérer 8 semaines à l'ombre. L'aspect un peu laiteux de la préparation est normal.

Filtrer et mettre en flacon, se boit bien frais.

Le Marang est en effet un fruit très intéressant et délicieux originaire d'Asie du Sud-Est. Bien que similaire à d'autres fruits tels que le jacque et le cempedak, le marang possède une saveur unique qui le distingue des autres fruits. Sa chair blanc crème est très douce et a une saveur qui rappelle la vanille et l'amande.

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Cependant, comme vous le savez déjà, le marang est un fruit très fragile et difficile à trouver en dehors de l'Asie du Sud-Est. En raison de sa fragilité, il est difficile de l'importer dans d'autres pays, ce qui rend sa disponibilité très limitée. C'est dommage car il est vraiment délicieux et mérite d'être découvert par plus de gens.

Si vous avez la chance de goûter un marang, nous vous recommandons de le manger à l'aide d'une cuillère après avoir retiré la peau facilement détachable avec les doigts. C'est un fruit exotique qui vaut vraiment la peine d'être essayé si vous en avez l'occasion.

 

 

 

 Citation de Clément Freud

“La poésie a ce privilège qu’on peut en boire jusqu’à l’ivresse,

et ce que cette ivresse guérit de toutes les autres.”

 

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Rhum Arrangé à la Mirabelle

 

Ingrédients : 1 kg de petites mirabelle de saison - 150 gr de sucre roux - 1 bouquet de menthe fraîche - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Laver et dénoyauter les mirabelles. Casser les noyaux et couvrir la pulpe et les noyaux avec le sucre. Faire macérer quelques heures. Verser dans un bocal et couvrir avec le rhum blanc. Laisser les saveurs se développer pendant 8 semaines.

Filtrer et mettre en bouteilles, se consomme bien frappé au sortir du congélateur.

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La mirabelle est un fruit savoureux et apprécié qui doit son nom à une localité provençale appelée Mirabel. Ce fruit a été cultivé pour la première fois dans le Midi de la France, et l'expression "prune de mirabelle" a été attestée en 1649 chez Comenius. Plus tard, le terme est devenu un synonyme de "petite prune". On peut donc dire que la mirabelle a été introduite tardivement dans la langue française.

La mirabelle est un fruit qui est probablement issu d'un croisement entre un prunier et un prunellier en Anatolie et au nord de la Perse. Bien que de nombreuses légendes l'associent à la Lorraine, il semble que la mirabelle n'y ait fait son apparition qu'au Moyen Âge, en tant que cadeau royal. Elle a été mentionnée pour la première fois dans des actes en février 1569, lors de la visite du roi Charles IX et de sa mère Catherine de Médicis à Metz. Les habitants leur ont offert des mirabelles confites au sucre, ce qui a contribué à la popularité croissante de ce fruit délicieux.

 

 

 

 

 Citation de Fortunat Strowski

“L’homme sage doit connaître ses limites. Moi c’est simple,

j’arrête de boire dès que je ne peux plus lire l’étiquette.”

 

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Rhum Arrangé à la Mûre

 

Ingrédients : 2 kg de mûres des chemins - 200 gr de sucre cristal - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : l'emploi de la mûre se suffit à elle même. Mettre à macérer quelque heure dans le sucre puis recouvrir avec le rhum blanc. Un parfum de sous bois pénétrant vous enveloppe à chaque ouverture du bocal. Laisser maturer au moins 8 semaines. Cet alcool nappé sur une glace est incomparable.

Par ailleurs il se consomme à température ambiante pour bien profiter des arômes.

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La mûre de ronce est un fruit très polyvalent qui peut être utilisé pour créer une variété de plats et de boissons. Les sirops, confitures, gelées, sorbets, desserts et alcools sont quelques-unes des nombreuses utilisations culinaires de la mûre de ronce et de ses cultivars. Pour ceux qui souhaitent préparer une confiture sans pépins, il est recommandé de faire passer les fruits dans un moulin à légumes à grille fine.

Le mélange appelé "fruits des bois" est souvent composé de mûres de ronce, de myrtilles, de framboises et de fraises des bois. Chaque fruit apporte une saveur unique et crée un mélange délicieux pour une variété de recettes.

Les feuilles séchées de la ronce sont également utilisées en phytothérapie traditionnelle pour soigner les inflammations de la gorge et les petites diarrhées, ainsi que pour épurer les reins des toxines. Cependant, ces effets thérapeutiques n'ont pas été prouvés scientifiquement.

 

 

 

 

 

 

 

Citation de Jean Jacques Peroni

“Le meilleur moyen de rester en bonne santé, c’est de manger ce que vous ne voulez pas manger, de boire ce que vous ne voulez pas boire, et de faire des choses que vous n’aimez pas faire.” 

 

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Rhum Arrangé au Nashi

 

Ingrédients : 6 Nashi - 150 gr de sucre cristal - 1,5 L rhum blanc à 50 °

Préparation : Laver les fruits et les découper eu fins quartiers. Mettre à macérer dans le sucre jusqu'à ce que le jus se forme. Tout recouvrir de rhum blanc.

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Ce fruit asiatique est l’un des plus apprécié au Japon. Il est de plus en plus cultivé en Europe. Il a la forme d’une pomme et un goût plus proche de la poire. Une fois épluché la chair se croque ou se découpe en morceaux. Sa chair est très juteuse, ferme et croquante, très désaltérante et douce.

Son principal intérêt nutritionnel est sa richesse en vitamine C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Citation de Mark Twain

“Il faut boire jusqu’à l’ivresse sa jeunesse

Car tous les instants de nos vingt ans nous sont comptés Et

jamais plus le temps perdu ne nous fait face.”

 

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Rhum Arrangé à la Nèfle Commune

 

Ingrédients : 1 kg de nèfles - 15 Cl de sucre de cane - 1 bâton de cannelle - 2 étoiles de badiane.

Préparation : Peler les nèfle mais attendre qu'elles soient un peu blètes pour s'assurer de leur neflier commun.jpg
mûrissement. Broyer finement les épices les mélanger avec le sirop les nèfles et le rhum blanc.

Mettre en macération au moins 8 semaines, puis filtrer et mettre en flacons.

Se boit bien frais

Le MESPILUS Germanica, ou néflier commun, est un arbre fruitier caduc dont les fruits se mangent blettes. Originaire du Sud-est de l'Europe, c'est un petit arbre très rustique qui fleurira au printemps en fleurs blanches dotées d'un pistil suivi à l'automne de ces fameuses nèfles. Le fruit blet est sucré, mais ne contient pas de saccharose, seulement un mélange de glucose et du fructose (sucre inverti) et un peu d'alcool. La nèfle a un goût un peu vineux qui se rapproche de celui de la pomme.

 

 

 

 

 

 Citation de Charles Aznavour

“Si j'avais mis de côté tout l'argent que j'ai dépensé à boire,

qu'est-ce que je pourrais m'offrir comme apéritifs !”

 

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Rhum Arrangé aux Nèfles du Japon

 

Ingrédients : 1 kg de nèfles du Japon - 150 Gr de sucre cristal - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Laisser maturer les fruits pour avoir une bonne douceur et le goût subtil de la nèfle. Peler et ôter les noyaux puis recouvrir les fruits de sucre. Laisser le sirop se former et ajouter alors le rhum blanc. On obtient un alcool très parfumé qui supporte très bien le  passage au congélateur avant de déguster.

Le néflier du Japon possède bien des atouts : son feuillage coriace, persistant, aux nervures très marquées, est très ornemental, sa floraison originale et de forme pyramidale exhale un doux parfum d'amande, et il produit de délicieux fruits très appréciés.

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Le néflier du Japon est originaire des forêts de l'Himalaya, et de l'est de l'Asie. Son port dressé et ses grandes feuilles vert foncé très coriaces en font un sujet ornemental très intéressant, tant au jardin qu'en grand bac sur une terrasse. Mais son feuillage n'est pas son unique atout : à sa floraison délicatement parfumée succèdent des fruits jaune orangé comestibles, riches en calcium et en vitamines. Les nèfles peuvent être consommées fraîches lorsqu'elles sont bien mûres (avant maturité, elles présentent une âpreté rebutante). Cuisinées, on en fait des compotes, des confitures, on les accommode au sirop ou même en liqueur.

 

 

 

 Citation de Marcel Celmas

“L'instinct, c'est comme cet oiseau qui mourait de soif

et qui a pu boire l'eau de la cruche en jetant des cailloux dedans.”

 

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Rhum Arrangé à la Noix de Coco

 

Ingrédient : 2 belle noix de Coco - 15 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° ( 1 gousse de vanille.

Préparation : Percer les noix de Coco et récupérer l'eau contenue dans les noix. Mettre le jus dans un bocal et y faire bien mélanger le sirop de cane. Récupérer la pulpe des noix et la trancher en petits tronçons. Tout mettre en bocal avec la vanille fendue les graines à part. Bien mélanger et faire macérer au moins 8 semaines.

Se boit frappé au sortir du congélateur.

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Les noix de cocos sont des gros fruits de palmiers. Quand elles sont cueillies encore jeunes, elles contiennent beaucoup de jus (l’eau de coco) et juste une fine couche de chair tendre. Une fois mûre, la quantité de jus diminue et une grosse couche de chair croquante se développe. Leur jus est une excellente source de sels minéraux, la chair elle, contient de précieux lipides.

Pour accéder au jus, il faut percer l’un des trois « yeux » à l’aide d’un objet pointu (seulement l’un des trois est mou). Après avoir enlevé le jus, on peut jeter la noix de coco sur une surface dure (sol en pierre par exemple) et la coque se fendra. Alternativement, on peut donner quelques coups secs tout autour de la coque avec un objet lourd (côte non tranchant d’une machette, gros marteau). La noix de coco se conserve bien dans endroit frais.

 

 

 

 Citation de James Joyce

“Boire n'est pas un défoulement.

C'est au contraire une contrainte imposée durement à l'intellect,

afin qu'il ne présente point les images qui font souffrir.”

 

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Rhum Arrangé à la Papaye

 

Ingrédients : 2 belles Papayes - 150 gr de sucre cristal - 2 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - Quelques tronçons de banane séchée.

Préparation : Peler et découper la chair des Papayes. Mettre à macérer dans un bocal avec le sucre, les banane et la badiane. Verser le rhum blanc après quelques heures pour laisser le jus se développer.

Filtrer et mettre en flacon. Se déguste sur un lit de glaçons.

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La papaye est un fruit tropical qui existe sous diverses formes : elle pèse entre 100g et 4kg, selon la variété. Sa fine peau jaune et/ou verte renferme une chair orange, jaune ou rose, douce et très rafraîchissante. Ses petites graines noires sont consommables, mais presque aussi piquants que des graines de poivre ; la plupart des gens préfèrent les enlever.

La papaye est mûre quand elle cède légèrement à la pression des doigts. Cependant, certains préfèrent attendre qu’elle devienne toute molle. Une papaye mûre se conserve de préférence aux alentours de 12°C.

On la consomme comme un melon : en tranches que l’on épluche, ou bien, coupée en deux, à la petite cuillère.

 

 

 

 Citation de Jean Michel Wil

“Les étudiants. Ils discourent sur tout mais n'ont d'idées sur rien.

Ils sont vides comme des urnes et ils veulent donner à boire à tout le monde.”

 

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Rhum Arrangé au Pépino

 

Ingrédients : 1 Pépino bien mûr - 150 gr de sucre cristal - 3 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 ° - 1 gousse de vanille .

Préparation : laver et couper un petits cubes la chair du Pépino. Mettre le fruit dans un bocal et faire dégorger avec le sucre. Ajouter les épices et la gousse de vanille fendue. Couvrir avec le rhum puis stocker pour 8 semaines dans un endroit à l'ombre.

Boisson très rafraichissante à servir sur un lit de glace.

 

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Malgré sa ressemblance avec le melon (certains l’appellent même poire-melon), ce fruit originaire des Andes appartient, comme la tomate et la pomme de terre, à la famille des solanacées. Il est ovale et pèse entre 200 et 400 gr et a une coloration jaune clair avec des rayures violettes.

Le pépino reste ferme même à maturité. On peut le couper en quartiers et déguster la douce saveur de sa chair rafraîchissante. La fine peau est consommable.

 

 

 

 

 Citation de Adrien Therio

“Il y a une sexualité qu'on ne peut vivre que sous alcool.

Boire, c'est ça aussi : c'est accueillir ce qui devait rester caché.

De notre propre désir.”

 

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Rhum Arrangé au Philodendron

 

Ingrédients : 2 fruits du Philodendron bien murs - 2 bananes sèches - 150 gr de sucre roux - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Peler et découper le fruit bien mûr. Couvrir de sucre et ajouter la banane sèche. Laisser le sirop se former puis recouvrir de rhum blanc. Mettre à l'ombre pour 8 semaines. Se consomme au sortir du congélateur pour en apprécier toutes les saveurs.

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C’est le fruit de la plante exotique monstera deliciosa, caractéristique avec ses grandes feuilles à trou. Le philodendron ressemble à un gros concombre quant à sa forme, et sa peau verte en petites écailles hexagonales se détachent d’elles-mêmes au fur et mesure que le fruit mûrit. Mûr, ce fruit possède un goût divin entre banane et ananas, parfumé et crémeux.

 

Prenez garde : il doit être consommé mûr ; car immature, il peut même être toxique, et il peut donner une sensation de brûlure sur la langue.

 

 

 

 Citation de Virginie Despente

“Si tu te souviens bien, il existe cinq bonnes raisons de boire :

L'arrivée d'un hôte, la soif présente et à venir,

le bon goût du vin et n'importe quelle autre raison.”

 

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Rhum Arrangé à la Pomme

 

Ingrédients : 1 Kg de pommes Pink Lady - 1 bâton de cannelle - 150 Cl de sirop de cane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °

Préparation : Peler les pommes et les découper en quartiers. Recouvrir de sirop et laisser macérer quelques heures. ajouter la cannelle et recouvrir de rhum blanc.

Laisser au repos dans la jarre en verre au moins 8 semaines. Se déguste à température ambiante dans le creux des mains. C'est un pur régal , l'acidité de la Pink Lady se marie parfaitement avec le rhum.

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Les pommiers d’origine asiatique se seraient propagés le long de la route de la soie. Il existe une grande variété génétique malgré la domestication de l’espèce. La multiplication par graines du pommier produit une grande variation des descendants provenant du même pommier. Un pommier produisant des pommes aux caractéristiques particulières intéressantes pour les cultivateurs est donc propagé par greffage (clonage). La sélection des cultivars de pommiers donna les pommes à cuire, les pommes à cidre, et les pommes à déguster crues.

Dans la Bible, plus précisément dans le Livre de la Genèse, c'est après avoir croqué le fruit défendu, identifié à une pomme par le christianisme (tandis que le judaïsme évoque plutôt une figue), qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. Le choix de la pomme pour symboliser ce fruit est lié au mot latin malus, qui désigne le pommier mais aussi le mal. Dans la tradition populaire, la pomme représente aussi bien l'acte sexuel (« croquer la pomme ») que la connaissance interdite.

 

 

 

 Proverbe Latin

“Je connais un homme qui a arrêté de fumer, de boire,

de faire l’amour, et de faire ripaille.

Il était en bonne santé jusqu’à ce qu’il se suicide.”

 

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Rhum Arrangé à la Pomme Cannelle

 

Ingrédients : 4 ou 5 pommes cannelle - 150 Cl de sirop de cane - 1 bâton de cannelle - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation :Peler et épépiner les pommes cannelle sans les graine non comestibles . verser le sirop de cane et adjoindre la cannelle. Laisser confire quelques heures dans un bocal et couvrir de rhum blanc. 

Laisser macérer 8 semaine à la cave à l'abri de la lumière. Se déguste frappé au sortir du congélateur.

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La pomme cannelle, cousine du chirimoya, ressemble beaucoup à ce dernier, mais sa peau est plus écailleuse et plus en relief. Une pomme cannelle pèse en général 150 – 400g et sa chair douce et vanillée est un peu plus granuleuse que celle du chirimoya.

Dès que le fruit cède légèrement à la pression des doigts, on peut le couper en deux et le manger à la petite cuillère. Ses pépins noirs ne sont pas comestibles. Comme son nom l’indique, on trouve une délicieuse note de yaourt à la cannelle dans son arôme.

 

 

 

 Citation de Johnny Carson

“La réunion d'un acteur et d'un metteur en scène,

c'est une espèce de cocktail qu'il faut boire mais sans se saouler.”

 

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Rhum Arrangé aux Fruits du Ramboutan

 

Ingrédients : 1 kg de ramboutans mûrs- 3 gousses de cardamome -  3 enveloppes de macis - 150 gr de sucre cristal - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Peler et dénoyauter les ramboutans. Broyer le macis et la cardamome dans un mortier. Dans un bocal recouvrir la pulpe avec le sucre et les épices. Laisser macérer quelques heures. verser alors le rhum blanc. Laisser macérer 8 semaines à l'ombre d'une cave ou au fond d'un placard.

Se consomme bien frais sur un lit de glace pilée.

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C’est le cousin poilu du litchi. Effectivement, ces petits fruits rouges de la taille d’une balle de pingpong sont entièrement couverts de poils rouges avec une pointe jaune.

Pour manger un ramboutan, il suffit de fendre sa peau à l’aide d’un couteau et déguster sa chair translucide, rafraichissante, au goût de bonbon. Son noyau central n’est pas comestible.

 

 

 

 

 

 

 Citation de Jacques Dutronc

“Donne un poisson à un homme et il mangera une journée.

Apprends à un homme à pêcher et il passera ses journées

dans une barque à boire de la bière.”

 

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Rhum Arrangé aux Fleurs de  Lavande

 

Ingrédient : 100 gr de fleurs de lavande séchée - 150 gr de sirop de cane - 2 étoiles de badiane - 1,5 L de rhum blanc à 50 °.

Préparation : Mettre la lavande dans un vase en verre et recouvrir de sirop de cane. Ajouter la badiane écrasée puis le rhum blanc. Laisser macérer 8 semaines à l'ombre. Le goût très subtil de la lavande va ravir tous les palais. Se déguste bien frais.

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Venue de l'ouest du bassin méditerranéen, la lavande était déjà utilisée par les Romains pour conserver le linge et parfumer les bains. En Provence, la lavande fut utilisée au Moyen Âge, pour la composition de parfums et de médicaments, mais c'est à partir du XIXe siècle que sa culture se développa. Les lavandes « vraies » poussent à partir de 1200 mètres, sur les versants ensoleillés des montagnes. La qualité des lavandes est réputée augmenter avec l’altitude.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citation de Mary Lise Aston

“Boire, c'est croire qu'on vient de fermer sa porte

à l'ennemi alors qu'on vient de l'installer chez soi,

de façon définitive, derrière les verrous du silence.”

 

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01/02/2024
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Les fondateurs de la Cuisine Moderne

Quelques Grands Noms de la Cuisine nés aux XVIII & XIX ième siècles

Dans cette article j'ai regroupé quelques bons mots des personnalités qui ont marqué la grande histoire de la cuisine moderne.

Cette liste est volontairement limitée, l'objectif n'est de reconstituer une encyclopédie de la cuisine Française qui existe sous de nombreuse formes ailleurs. Je souhaite juste poser quelques jalons, et rechercher quelques bons mots ou citations entrés dans l'histoire.

 

 

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Dans mon Blog, vous pouvez accéder à de nombreux livres de cuisine. Ces livres proviennent pour certains du site de la BnF (Bibliothèque Nationale de France). Leurs contenus sont accessibles sur le site Gallica et sont pour la plupart, des reproductions numériques, d'œuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de la BnF. Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-753 du 17 juillet 1978.

 

Lire l'avertissement complet par un clic sur l'Icône

 

 

 

Sommaire

 

Brillat savarin (1755-1826)

Grimod de la Reynière (1758-1837)

Marie Antoine Carême (1784-1833)

Alexandre Dumas Père (1802-1870)

Jules Gouffé (1807-1877

Auguste Escoffier (1846-1935)

Fernand Point (1897-1955)

 

Un livre à pouvoir consulter pour retrouver des titres anciens et  téléchargeables en PDF depuis Gallica de la BNF (Bibliothèque Nationale de France).

 http://gallica.bnf.fr/

 

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Bibliographie Gastronomique - 1882 (Téléchargeable)

 

 

Les aphorismes de Brillat-Savarin

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"Physiologie du Goût", ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Publié en 1826, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, il lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle. Le livre s'ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu'il est toujours bon de méditer.

 

Anecdote : En octobre 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, âgé de plus de 75 ans, publie à compte d’auteur un ouvrage : Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Ce livre, référence de la gastronomie est toujours édité depuis cette date.

Le 21 janvier 1826, Charles X fait dire la première messe commémorative officielle pour l’anniversaire de la mort de son frère, Louis XVI, guillotiné le 21janvier 1793. Cet office regroupe les différents corps d’Etat. La magistrature est représentée par Brillat-Savarin qui fut Conseiller à la Cour de Cassation.  Ayant longtemps bénéficié des largesses de l’Empire, il se rend, bien que grippé, à la cérémonie pour conforter le serment de fidélité qu’il vient de faire au Roi.

L’office qui se déroule dans la Basilique de Saint Denis est interminable et le froid lui fait dire : « Ce sera la première messe pour un mort, et la dernière d’un vivant. »

Et de fait, une pneumonie l’emporte quelques jours plus tard, le 2 février.

 

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La Physiologie du Goût - 1848 (téléchargeable)

 

 

 

Les Aphorismes de Brillat-Savarin

 

I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

 

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

 

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

 

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.aphorisme_de_Brillat-Savarin.jpg

 

V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

 

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

 

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

 

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

 

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

 

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

 

XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

 

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

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 et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

 

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ;

 

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

 

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

 

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

 

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.

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XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

 

XIX. La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

 

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l'ensemble, n’ont pas pris une ride.

 

Avec le « Dictionnaire de Cuisine » d'Alexandre Dumas, « La Physiologie du Goût » de Brillat Savarin sont l’un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.

 

 

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Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière

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Né en 1758 à Paris, d’un père fermier général. Dans sa famille, le culte de la bonne chère est inscrit : ne dit-on pas que son grand père est « mort au champ d’honneur en s’empiffrant d’un pâté de foie gras ».

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 Un soir, le père de Grimod de la Reynière rentre dans une auberge. Il commande une dinde, on lui indique qu’il n’y en plus. Quelqu’un vient de passer commande de la totalité des volatiles. Il voit sept belles pièces qui tournent sur la broche. Il reconnaît le client : c’est son fils Alexandre. Le père s’étonne de l’appétit de son rejeton. Ce dernier lui déclare : « vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot-l’y-laisse méritait quelque attention »; ce à quoi le père répond, « votre pratique est un peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».

 

Avocat, c’est à table qu’il se rend célèbre. Il organise des farces macabres : un jour, il invite les fournisseurs de son père à un dîner : à la place du père, siège un énorme cochon, revêtu de l’habit d’apparat de son père. Un autre jour, il invita ses collègues avocats et les fit servir par des anciens repris de justice, habillés en galériens et tirant à leurs pieds un boulet… de fromage de Hollande.

 

En 1803, il édite un livre : « l’Almanach des Gourmands ». Chaque année, jusqu’en 1812, l’almanach fera le bonheur des Amphitryons . On y trouve des critiques sur les restaurateurs et autres professions de bouche, écrites avec humour.

Grimod de la Reynière est un précurseur. On peut dire qu’il inventa la critique et la littérature gastronomique.

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  • Il n'y a que les mauvais cœurs qui médisent à table, car rien ne rend plus indulgent que la bonne chère.
  • La Révolution, en ruinant tous ces anciens propriétaires, a mis les bons cuisiniers sur le pavé. Dès lors, pour utiliser leurs talents, ils se sont fait marchands de bonne-chère sous le nom de restaurateurs.
  • Le vin est le meilleur ami de l'homme, lorsqu'on en use avec modération, et son plus grand ennemi si on le prend avec excès.
  • Il faut s'emparer des vins à leur descente de cuve, comme l'on s'emparait autrefois d'une jeune fille à la sortie d'un couvent, lorsqu'on voulait être sûr d'avoir une épouse sans tache.
  • Vin, fille, faveur et poirier sont difficiles à conserver. Le vin du cru, un dîner d'amis et la musique d'amateur, sont trois choses également à craindre.
  • Le plus grand outrage que l'on puisse faire à un gourmand, c'est de l'interrompre dans l'exercice de ses mâchoires.
  • Le grand point, c'est de manger chaud, proprement et beaucoup.
  • Treize à table n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze.
  • En province et surtout dans les bonnes villes du midi, où l'on fait excellente chère, un grand dîner est une affaire d'Etat. On en parle trois mois d'avance et la digestion en dure six semaines.

Antonin 

 

 

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Marie-Antoine Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois

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Abandonné à huit ans en 1792 par son père  dans les faubourgs de Paris,  Carême se place comme garçon de cuisine, puis apprenti pâtissier, rue Vivienne ;  il fréquente  le cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale  pour consulter des ouvrages d’architecture, qui lui inspirent des pièces montées  faites de gâteaux en pâte sablée ou feuilletée, de fruits confits, de crèmes et de sorbets qui le rendent célèbre.En 1804 Talleyrand  lui confie la responsabilité de cuisiner pour toute l’Europe politique qui se presse au château de Valençay ; à la chute de l’Empire, Carême travaille  pour le futur roi George IV à Londres, le tsar Alexandre Ier et l’empereur François Ier d’Autriche.CAREMEPASTEL21-183x300.jpgEn 1823, James de Rothschild le prend à son service. Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se presse le monde politique et artistique.  Il invente le soufflé à la Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.

 

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : la peinture, la poésie, la musique, la sculpture, l'architecture,

laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Marie-Antoine Carême

 

 


careme-pieces-montee-01 (1).jpgSes Réussites

Inventeur de la Haute Cuisine Classique

Le premier à utiliser le mot CHEF

Chef à la renommée Internationale

Il a créé la TOQUE en 1821

Il a créé le concept de sauces en 4 groupes de base

Il a introduit le concept d'hygiène dans la cuisine

Il a été cuisinier et pâtissier

Il a été un amoureux de l'architecture

Il a été au service de la royauté

Il a été écrivain et a publié plusieurs ouvrages

 

 

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Quelques Contributions

Le vacherin glacé aux fraises

La pâte feuilletée

Le vol au vent

Les grosses meringues

La pâte à choux

La chartreuse aux légumes

Le lièvre à la royal

Le tournedos au fois gras

La suprême de volaille à la sauce albufera

La pièce montée

L'éclair

 

 

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Alexandre Dumas Père

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Alexandre Dumas (père) 1802 - 1870

Fin gourmet, il est même l'auteur en 1870 d'un Grand dictionnaire de cuisine, publié après sa mort en 1873« Alexandre Dumas partageait son temps, comme d'habitude, entre la littérature et la cuisine ; lorsqu'il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons. »

 

 

 

 

 

 

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Grand dictionnaire de cuisine - 1873 (téléchargeable)

 

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Quelques bon mots du dictionnaire

L'homme reçut de son estomac, en naissant, l'ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse. 

 

Deux femmes nous ont donné les premiers exemples de la gourmandise : 
Eve, en mangeant une pomme dans le Paradis ; 
Proserpine, en mangeant une grenade en enfer. 

Le gourmand exige la quantité, – le friand, la qualité. 

Voilà un homme qui a le nez tourné à la friandise

 

 

 

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Jules Gouffé

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Jules Gouffé, né en 1807 et mort en 1877, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé « l'apôtre de la cuisine décorative ». Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle – dont Bernard Loiseau – et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.

 

 

 

 


Jules Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut « sans complications d'aucun genre » et met les recettes « tout à fait à la portée des débutants et des apprentis », l'autre à celle des « extras », c'est-à-dire à la grande cuisine avec « tous ses développements et ses perfectionnements ». Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches dans un but d'enseignement, pour que l'on comprenne bien par l’exemple. Il donne le poids des ingrédients et le minutage de la préparation.

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« Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »

 

Quelques livres de Jules Gouffé

 

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Le livre des conserves - 1869 (téléchargeable)

 

(Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés) 

 

 

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Le Livre des Soupes et des Potages - 1875 
 (téléchargeable)

 

 

 

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Le Livre de Pâtisserie - 1873  
(téléchargeable)

 

 

 

 

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Auguste Escoffier

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Fernand Point (1897-1955)

 

Couverture Ma Gastronomie.jpgFernand Point.jpgLa légende de Fernand Point

 

Fernand un des trois plus grands chefs Français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence dans la Drôme. Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le « sommet de l'art culinaire ». La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi) et une légende internationale où viennent manger les chefs d'Etat, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc, du monde entier (la galerie de photo des clients de prestiges existe encore dans les couloirs de l'établissement à ce jour).

 

Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l'état-major nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table.

 

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

La cuisine de Fernand Point, c’est la recherche de l’équilibre, de la finesse, de la pureté. Nos grands Maîtres : Troisgros, Chapel, Bocuse, Outhier,... se sont nourris à cette école.

Pour Fernand Point, le plaisir de la table ne s’arrête pas à la cuisine : le cadre, le confort, la vaisselle ont également leur importance. A la Pyramide tout concourt vers cet équilibre nécessaire à tout art.


Restaurant La Pyramide.JPGCitations

« Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! »

« Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet »

« Une sauce béarnaise c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon.

Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait »

« J'ai été si bien soigné que je suis désormais certain de mourir guéri ! »

Curnonsky : « C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire »

Sacha Guitry disait de Fernand Point : « Pour bien manger en France, un Point c'est tout »

 

 

 

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10/11/2014
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