Partrimoine de Famille
Patrimoine de famille - Mes Recettes de Cuisine
Depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours regardé ma mère faire la cuisine. Dans la famille elle avait une solide réputation justifiée, d’excellente cuisinière. Quand à nous les enfants, très tôt entrainés à cuisiner. Nettoyer les sardines, cueillir les petits gris et les cuire, nettoyer des légumes ou vider un poulet ; n’avaient pas de secret pour nous dès 10 ans. Je me revois avec mon frère cuisiner des escargots au fond du jardin sur un petit feu de bois, ou répandre du gros sel sur une plaque trouée pour griller des sardines. Tout cela était un jeu, mais nous a certainement préparé à notre vie d’adulte et a développé notre goût pour la vraie cuisine familiale Pieds Noir . Cette envie est d’ailleurs exactement la même pour toute la fratrie.
C’est pour cette mémoire culinaire familiale ne se perde pas, que j’ai eu envie d’écrire les recettes de mon enfance, et d’ajoutant celles que j’ai réalisé plus tard avec ma propre famille. Mes enfants ont la même envie devant les fourneaux et je pense sauront très tôt régaler leur propre famille avec des plats traditionnels et gouteux, mais toujours à partir de produits frais et naturels. La relève est là, le flambeau n’est pas prêt de s’éteindre au contact des plats surgelés et insipides sous des blisters aux couleurs étranges. La culture des fast-foods et des sodas n’est pas la notre, je sais vraiment que pour nous tous les miens les vraies valeurs sont là. Régalons nous en parcourant ces quelques recettes de famille, pour les partager largement entre nous et avec des amis.
Les images du site : merci à http://fr.wikipedia.org/ aux banques d'images gratuites, aux gravures libres de droits. Quelques photos sont tout de même de moi.
|
Type |
Nombre de Recette |
|
17 |
|
|
24 |
|
|
23 |
|
|
48 |
|
|
61 |
|
|
93 |
|
|
119 |
|
|
59 |
|
|
47 |
|
|
10 |
|
|
Total général |
501 |
Aller directement aux autres chapitres
Entrées - Soupes - Coquillages - Légumes - Œufs
Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Allumettes pour l’apéritif
Les allumettes sont très facile à faire et évitent les sachets tous prêts et pas très naturels. C’est d’autant plus sympathique que c’est justement une recette qui permet de faire participer les enfants. Nous en avons régulièrement faites étant enfants. Pour la garniture on peut utiliser beaucoup de choses et laisser libre court à son imagination.
Ingrédients : Légumes justes croquants, tels que carottes, courgettes, cébettes, lamelles de fromage, et bien sûr des filets d’anchois et des queues de crevettes, gruyère râpé, graines de carvi ou de cumin, pâte feuilletée , épices, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : Tailler les légumes en bâtonnets les cuire à la vapeur quelques minutes pour les garder bien croquants. Les faire macérer dans les épices et même pour quelques uns dans de l’arrisa. Poivrer et épicer également les anchois et les crevettes. Enrouler les divers ingrédients dans des bandes de pâte feuilletée. Différencier les légumes et le poisson en saupoudrant de gruyère pour les uns et de graines de carvi ou de cumin pour les autres. Cuire rapidement à four chaud en surveillant bien car ça va vite. Servir tout chaud.
Anchois au poivre
Combien de fois à l’apéritif, tous les convives se sont d’abord précipités sur les anchois, avant de s’intéresser au reste.
Ingrédients : 300 gr d’Anchois au sel l’huile d’olive, poivre du moulin.
Préparation : Lever sous un filet d’eau les filets d’anchois entiers au sel, ou utiliser des filets déjà fait. Les mettre dans une barquette, les couvrir d’huile d’olive et de poivre du moulin. Laisser mariner quelques heures. Se mange à l’apéritif avec des tranchettes de pain frais
Anchois au sel
Ingrédients (pour un bocal de 1,5 l) : 2,5 kg d'anchois frais / 750 gr de gros sel / 1 cuillère à soupe de poudre d'épice tandoori / 1 cuillère à soupe de paprika / 4 feuilles de laurier
Préparation : Prendre 500 g de gros sel, mélanger la poudre tandoori et réserver pour la saumure. Saupoudrer les anchois entiers avec les 250 g de sel restants et les entreposer au frais, dans une passoire pendant 12h. Bien égoutter les anchois, puis les étêter en essayant de retirer les boyaux. Enfin les tasser dans un bocal en alternant les couches d'anchois et de saumure. Placer les feuilles de laurier le long de la paroi du bocal. Mettre un poids sur les anchois pour les laisser dégorger l’eau. Bien tasser les anchois et recouvrir d’un filet d’huile pour éviter l’oxydation. Les anchois doivent toujours être recouverts de liquide. Ils sont consommables 3 mois plus tard.
Anchois marinés ail et persil
Ingrédients : Anchois frais, ail, persil, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets). Lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Bien rincer les filets et les mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel. Les laisser macérer 1h00 puis les rincer soigneusement. Faire un hachis fin d’ail et de persil .
Mettre les anchois dans un plat et les mélanger avec le hachis d’ail et persil. Ajouter du poivre du moulin, recouvrir d’huile d’olive et mettre au moins 2 heures au frais avant de servir.
Anchois marinés au citron
Je me souviens étant petit avoir passé de longs moments les mains dans l’eau à nettoyer les anchois. Dès le plus jeune âge il m’a semblé normal de participer à la préparation des repas et aux tâches de la cuisine.
Ingrédients : Anchois frais, sel, poivre, citrons, baies roses.
Préparation : Acheter des anchois frais (1 kg d’anchois donnera environ 500 gr de filets), lever les filets sous un mince filet d’eau, par pression derrière la tête en suivant l’arête. Recouvrir les anchois de jus de citrons fraîchement pressés. Ajouter du sel, poivre du moulin, une cuillère à soupe de baies roses et recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner au frais au moins 6 Heures. Se déguste avec une salade verte ou des tomates.
Beurre de Sardines
Ingrédients - 6 boites de sardines à l'huile - 250 gr de beurre - 1 petit pot de moutarde forte - 1 petit verre de vinaigre de vin - 1 jus de citron.
Préparation : Mettre les sardines entières dans le mixer,
Boite par boite en mettant l'équivalent de beurre coupé en dés. Mixer le tout grossièrement, verser la moutarde petit à petit. Lorsque le mélange est homogène, verser doucement le vinaigre et mixer jusqu'au moment où le vinaigre est absorbé. Goûter pour ajuster le beurre ou la moutarde. Verser le jus de citron, et mixer encore un peu pour que le jus de citron soit également absorbé. Mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Citation
De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois
dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...
Francis Blanche
« C'est la sardine qui a bouché le port de Marseille » est une expression populaire française datant du xviiie siècle. Elle signifie que l'histoire est estimée comme une galéjade, une exagération, une histoire à dormir debout. En fait, l'expression est basée sur une histoire vraie mais dont une coquille typographique en a fait une farce.
En 1779, le vicomte de Barras, officier commandant le régiment français d'infanterie de Marine de Pondichéry, qui avait été capturé par les Britanniques en 1778, était libéré, en vertu d'un accord d'échanges de prisonniers et rapatrié sur une frégate de la Marine du roi Louis XVI.
Le bateau sur lequel il embarqua avait pour nom le Sartine, avec un « t ». Pour assurer sa sauvegarde et son retour tranquille vers la France, il naviguait sous un pavillon de sauvegarde qui devait le protéger de toute attaque des navires de la marine britannique qui reconnaissaient l'ordre de le laisser passer. Le navire put ainsi arriver sans encombre après dix mois de navigation au large du port de Marseille.
Or, au dernier moment, le navire se présenta le 19 mai 1780 avec une inversion du code et la « Sartine » fut prise en chasse par un navire britannique qui tira contre elle deux salves de canons. La frégate française, navire imposant, finit par couler dans le chenal de l'entrée du Vieux- port de Marseille ce qui empêcha pendant un certain temps l'accès et la sortie du port à tous autres navires.
Cornichons ou Concombres à la Malossol
Pour les cornichons ou les concombres à la Molossol, ni sucre ni vinaigre. De cette façon tout le monde peut en manger, même les enfants, qui d’ailleurs se régalent !! Mais une autre recette ajoute un peu de vinaigre blanc. Deux façons de traiter cette recette, qui toutes les deux sont excellentes.
Molossol Recette 1
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons ou de petits concombres coupés en rondelles, 1,5 litre d’eau, 1 grosse cuillère à soupe de gros sel, 4 / 5 branches d’aneth, 2 gousses d’ail, 10 feuilles de cassis séchés, 10 feuilles de chêne pour son tanin, 4 feuilles de cerisier. 15 grains de poivre et 5 grains de genièvre.
Préparation : Laver soigneusement les cornichons et couper les 2 bouts. Déposer dans le fond du bocal la moitié des herbes. Mettre en couches les légumes. Intercaler le reste des herbes. Verser l’eau bouillante salée jusqu’en haut. Les légumes doivent tremper totalement. Ne pas fermer le bocal et le laisser en attente à température ambiante. Le jour suivant ajuster le niveau d’eau salée. Toujours sans fermer laisser le bocal 3 jours à température ambiante pour que le mélange fermente un peu. Fermer et mettre au frais pendant au moins 5 jours. Les cornichons vont se saler progressivement, et reste consommables quelques semaines en les gardant au frais.
Molossol Recette 2
Ingrédients (pour 1 bocal 1,5 l) : 1 Kg de petits concombres / 3 feuilles de cerisier / 3 feuilles de cassissier ou de chêne / 3 ou 4 brindilles d'aneth / 4 gousses d'ail / 10 graines de poivre / 10 graines de genièvre / 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc / 600 ml d'eau froide / 4 c. à c. de sel / 2 c. à c. de sucre.
Citation
Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire, qui surclasse l'ancien, hors d'époque. Mais le vison, le diamant, le caviar seront toujours superflus.
Hervé Bazin
Le caviar, la vodka et les malossols sont un incontournable de l'imaginaire sur la Russie
Réalisation : Couper les concombres en deux (ou en trois) et en suite chaque demi-concombre en quatre. Au fond du bocal (propre et sec) mettre les feuilles de cerisier et de cassissier, les gousses d'ail, les graines de poivre et l'aneth. Disposer les tranches de concombre "debout". Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Bien mélanger. Couvrir les tranches de concombre avec de la marinade. Fermer le bocal et laisser à l’air libre 24 heures. Ajuster le niveau de liquide et laisser 3 jours à l’air pour que la fermentation se fasse. Ensuite mettre au frais 15 jours les concombres sont bon à consommer. Ils se gardent plusieurs mois. Servir avec des pommes de terre nouvelles ou avec des grillades. Bon appétit.
Filet de sardines au sel
Ingrédients : 1 Kg de sardines, gros sel, thym, huile d’olive, persil et ail.
Préparation : Lever les filets des sardines et ouvrant délicatement au couteau coté dos. Mettre les sardines dans un plat creux et les recouvrir de sel pendant 1 heure. Rincer rapidement et bien sécher les filets. Mettre dans un plat avec du thym du poivre un hachis d’ail et de persil, recouvrir d’huile d’olive. Mettre au frais quelques heures avant de servir avec des toasts et du beurre salé.
Le pain frotté à la tomate
C’est pour moi un souvenir d’enfance, qui nous faisait arriver en courant, il n’y en avait jamais assez, et les copains du quartier qui nous voyaient, nous enviait puis repartaient chez eux pour demander aux mamans la même chose. Plus tard avec Aurélie et Emilien ce petit régal leurs a été également servi. Je pense qu’ils s’en souviennent encore, et qu’ils le feront à leurs enfants.
Ingrédients : Prendre une tranche de bon pain traditionnel et la faire griller, frotter dessus une demie tomate bien mûre, ajouter un filet d’huile d’olive et du sel. Pour les plus grands ou les parents, frotter en premier la tranche grillée avec un grain d’ail, pour le reste c’est pareil. On ajoute également, mais par pure gourmandise, une tranche fine de jambon Espagnol pata negra.
Les Tramousses ou Lupins
Ingrédients : 500 gr de lupins secs – 1 bonne poignée de gros sel.
Préparation : Mettre à tremper toute une nuit les 500 g de lupins secs. Le lendemain, jeter l'eau et faire cuire dans l'eau 1 heure et demie les lupins à la cocotte minute. Les mettre ensuite en bocaux recouverts d'eau et avec du gros sel. Pendant 15 jours, changer l'eau chaque jour sans oublier d'ajouter le gros sel. Au bout de 15 jours, vous pouvez les déguster en kémia.
Les lupins n’ont pas connu un grand développement dans le passé en tant que graines alimentaires, en raison de la présence d’alcaloïdes non toxiques mais leur conférant un goût très amer.
Aujourd’hui, seules sont cultivées, dans la plupart des pays, des variétés « douces » sans amertume. C'est le lupin blanc doux qui constitue l'essentiel de la production en France
Le lupin jaune est une plante herbacée annuelle, plus ou moins pubescente, qui peut atteindre de 30 cm à 50 cm de haut. L'espèce est présente à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, en Corse, et sporadiquement en France continentale.
Les Variantes
Ingrédient : Pour un grand bocal il faut ; 1 kg de carottes, 1 beau chou-fleur, 1 kg de topinambours, 3 fenouils, sel, Poivre en grains, 500 gr d’oignons grelots, quelques olives vertes et noires, quelques cornichons, 1 litre de vinaigre d'alcool.
Préparation : Pelez et coupez en rondelles d'épaisseur moyenne les carottes. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Pelez et coupez en tranches moyennes les topinambours (si vous en trouvez) Coupez les fenouils en quartiers puis en tranches fines. Peler les oignons et frotter les cornichons. Ne pas laver ces légumes. Les mettre dans une grande bassine avec un verre a moutarde de sel fin et les laisser dégorger pendant 24 heures. Les faire égoutter alors dans une grande passoire, Pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'ils soient secs. Les tasser dans un grand local bien propre. C'est plus joli si l'on range les légumes par couches superposées. Les recouvrir de vinaigre d'alcool en ajoutant une vingtaine de grains de poivre et de genièvre. Fermez hermétiquement le bocal. Les variantes sont Consommables 15 jours plus tard. Au frais le bocal peut se conserver un an.
Limonade (Agua lemon)
Avec l’arrivée dans les familles des outils ménagers dont le bol mixer, nous avons essayé de nombreuses recettes pour nous amuser. C’était vers les années 1958/60 !!! Une recette qui a fait les beaux jours des chaleurs estivales et venue en droite ligne d’Espagne c’est « l’Agua lemon ». Boisson économique et parfaite pour tout le monde, bien meilleure que les sodas !!
Ingrédients : Pour 1 litre de boisson, 1 citron, 4 sucre, 1 litre d’eau, des glaçons.
Préparation : Couper le citron en petits morceaux en conservant la peau. Mettre le fruit, les sucres un peu d’eau et mixer finement le tout. Par le dessus du bol engager des glaçons qui seront alors broyés. Verser le tout dans une carafe et compléter avec le restant de l’eau. Bien remuer et servir dans de grands verres avec une paille. Un pur moment de plaisir simple.
Olives cassées ou fendues
Ingrédients : Olives, sel (100 g par litre d'eau), Fenouil, Eau, Laurier, Coriandre, poivre en grains.
Préparation : Casser les olives en tapant sur chacune avec un maillet de bois ou tailler les olives avec un tranche tomates de façon qu'elles aient quelques entailles. Pendant 10 jours mettre les olives à tremper et changer l’eau chaque jour pour en ôter l’amertume. Préparer la saumure en faisant bouillir l’eau salée avec le fenouil coupé, laurier bouquet de coriandre et poivre. Laisser refroidir. Mettre les olives dans la saumure froide, attendre 10 jours avant de consommer.
Olives Marinées
Ingrédients : 1/2 c à café de graines de coriandre, 1/2 c à café de graines de fenouil, 1 c à café de romarin frais haché 2 c à café de persil frais haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de vinaigre 125 gr d'olives noires , 125 gr d'olives vertes.
Préparation : Piler la coriandre et le fenouil dans un mortier. Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile. Verser le tout sur les olives dans un bol. Couvrir et garder au réfrigérateur une semaine au maximum.
Olives Vertes Cassées
Chaque année après la récolte des olives, il y en avait des montagnes sur les étals du marché. Chaque famille pouvait alors préparer ses olives pour l’année. On s’accroupissait et entre deux pierres en en écrasaient certaines, d’autres étaient fendues au couteau ou simplement laissées entières.
Ingrédients Pour un jarre de 5 litres, 2 Kg d'olives vertes fraîchement cueillies, 1 livre de gros sel, 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités fenouil en branche.
Préparation : Casser entre 2 grosses pierres les olives vertes, grosses et saines. Les mettre dans une jatte que vous remplirez avec de l'eau froide et du sel. Il faut une livre de gros sel pour 3 litres d'eau. Ajouter 10 feuilles de laurier, 5 citrons non traités et non pelés coupés en rondelles épaisses, une vingtaine de branches de fenouil. Vous pouvez consommer les olives au bout de 10 jours.
Olives Vertes Cassées Cuites
Ingrédients : 250 gr d'olives vertes cassées, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, poivre de Cayenne, 1 citron
Préparation : Faire blanchir pendant 7 minutes les olives vertes cassées dans de l'eau bouillante. Les égoutter. Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole. Y faire revenir doucement les 3 gousses d'ail émincées, le paprika doux, une pointe à couteau de poivre de Cayenne, pendant une ou deux minutes. Ajouter les olives vertes égouttées et laisser cuire encore 2 minutes. Retirer du feu, verser dessus un jus de citron. Servir froid en apéritif.
Poivrons au Vinaigre
Ingrédients : 6 poivrons, 25 cl de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de sel, 1 piment fort
Préparation : Retirer les graines de poivrons, les rincer et les couper en morceaux. Couper le piment fort en morceaux. Disposer les morceaux de poivron et de piment dans un bocal, puis ajouter le sel et le vinaigre. Laisser reposer une semaine.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritifs - Soupes - Coquillages - Légumes
Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Cake salé aux olives et jambon
Ingrédients : 250 gr de farine, 1 paquet de levure chimique, 10 cl d'huile d'arachide, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de Muscat, 4 œufs - 1 tranche épaisse de jambon blanc, 1 bocal d'olives vertes (150 gr env.) - 150 gr de gruyère
Préparation : Bien mélanger la farine avec la levure chimique dans un saladier - amalgamez les œufs un par un au fouet ou au batteur électrique, puis ajoutez l'huile et le vin, mélangez bien. Ajoutez enfin le muscat et remuez pour l'incorporer à la pâte. Découpez le jambon en petits dés, ajoutez à la pâte les dés de jambon et les olives égouttées, puis le gruyère. Salez, légèrement (les olives et le jambon sont déjà salés), poivrez et mélangez le tout. Versez dans un moule à cake beurré, mettez au four, à mi-hauteur, thermostat 6/7, cuisson 1 h 15.
Calentica
La Calentica, étaient vendu, en Oran et dans toute l'Algérie, dans la rue par des marchands ambulants , qui la tenait au chaud après cuisson, sur des plaques. Ces plaques étaient dans une petite charrette et un brasero caché au fond les maintenaient tièdes. Je me souviens au sortir de la messe du dimanche, car à cette époque pour communier il ne fallait rien manger avant. Mamie Carmen nous donnait 20 centimes pour pouvoir s’acheter un sandwich en sortant. On se précipitait vers le vieil Espagnol qui nous taillait un morceau de pain avec de la Calentica tiède que l’on inondait du mélange sorti d’une boite trouée. C’était fait avec du sel du poivre et du cumin. Quel régal !!!!!
Ingrédients : 250 gr de farine de pois chiches, 50 cl d'eau, 1 c à c de sel, 2 c à s d'huile d’olive
Préparation : Délayer la farine dans un saladier avec l'eau et l'huile jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à crêpes. Il est important de laisser reposer la pâte au moins toute une nuit. Salez. Huilez un plat à four et versez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 cm. faites cuire à thermostat 7/8 pendant 45 mn à une heure. La Calentica doit être bien dorée, et l'intérieur cuit. Découpez ensuite en morceaux et servez bien chaud dans un bout de baguette craquante en assaisonnant d’un mélange, sel, poivre et cumin.
Chaussons aux olives et à la Longanisse
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 10 à 15 bouts de Longanisse ou de soubressade, 100 gr d'olives vertes, farcies au poivron, 1 jaune d'œuf, graines de sésame
Préparation : Coupez la longanisse et les olives en petits morceaux. Mélangez-les. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez des cercles dans la pâte feuilletée. Garnissez-les de mélange longanisse olives et pliez-les en deux afin de former des petits chaussons. Soudez-les bords. Dorez-les avec le jaune d'œuf puis répartissez quelques graines de sésame. Enfournez environ 15 min à 180° , jusqu'à qu'ils soient joliment dorés. Servez chaud ou froid.
Petite histoire de la longanisse
Concombres au vinaigre
Simple, délicieux, frais et rapide à faire. Les concombres seront d’autant meilleurs qu’ils auront macérer quelques heures dans le vinaigre.
Ingrédients : 1 concombre, vinaigre de vin, poivre et sel, un filet d’huile d’olive.
Préparation : Couper en tranches fines le concombre, arroser d’un large trait de vinaigre, saler et poivrer. Verser un filet d’huile d’olive et bien tout mélanger dans le saladier. Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.
Coppa maison
Chaque année en janvier je prépare de la coppa et de la poitrine roulée. Ma famille attend ce moment pour par anticipation se régaler de ces recettes simples et impossible à rater.
Ingrédients : 1 rôti de porc dans l'échine pour faire de la coppa, ou dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.
Préparation : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. la mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler la coppa très serrée avec de la ficelle de cuisine puis couvrez la de poivre concassé et d'herbes de Provence ou autres épices. Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.
L’histoire de la Coppa de Parme plonge ses racines loin dans le temps. On trouve les premières attestations écrites de ce saucisson dans des documents du XVIIe siècle , lorsqu’au lieu de l’appellation de coppa on préférait encore utiliser les termes «bondiola» ou «saucisson investi », c.-à-d. mis en saucisse. La viande de porc est en effet élaborée et aromatisé avec du sel, du poivre, du vin blanc et une pincée d’ail, avant d’être mise en saucisse dans la soi-disant « bondeana », obtenue du cæcum de l’animal lui-même. Vient ensuite l’affinage naturel, favorisé par l’air des Collines de Parme; son affinage est naturel et la période de celui-ci variable, mais en aucun cas elle ne peut être inférieur à trois mois. Même à une époque plutôt récente, la Coppa de Parme restait un mets que l’on trouvait uniquement sur les tables des maisons.
Frisée aux lardons
Ingrédients : Une belle salade frisée, pain rassis, ail, huile d’olive, lardons, vinaigre.
Préparation : laver la salade et la disposer dans un saladier. D’autre part faire sauter des lardons dans une poêle pour bien les dégraisser. Faire griller des tranches de pain et les frotter à l’ail, puis les détailler au couteau en petit cubes. Dans un peu de graisse restant des lardons, faire sauter les croûtons. Assaisonner la salade et verser dessus les croûtons et les lardons encore tièdes.
Méthode traditionnelle de blanchiment des feuilles de chicorée frisée sous cloche.
Frisées sous cloche
Harengs secs marinés à l’huile d’olive
Placé dans le placard de la cuisine on en avait souvent. Et même quelques fois pour le gouter on préférait mettre des petites tranches de hareng dans du pain frais. Un régal ! !
Ingrédient : 3 ou 4 harengs secs entiers, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de grains de poivres, un gros oignon tendre, 2 carottes. 4 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre, 1 citron.
Préparation : Ouvrir légèrement le ventre des harengs pour repérer s’il y a le sac de laitance ou d’œufs, les enlever entier et délicatement. Couper les harengs en tranches d’un bon cm. Détailler en tranches fine l’oignon et le citron, couper les carottes en rondelles. Dans un saladier alterner les couches de poisson, légumes et épices. Ajouter uniquement les poches avec les œufs. Recouvrir d’huile d’olive et mettre au frais. Les harengs peuvent se consommer au bout de 15 jours. La conservation au frais dure plusieurs semaines. Excellent avec des pommes vapeur, de la salade ou des tomates.
C'est à partir du haut Moyen-Age (Vième au Xième siècle) que l'industrie du poisson se déplace de la Méditerranée vers la mer du Nord, puis dans les zones Nord-atlantiques.
À partir de 1067, de grands ports apparaissent en Manche, entraînant des activités de pêche, de salaison et de commerce. La spécialité des régions littorales de Manche, dès la fin du millénaire, est déjà le salage, le séchage et le saurissage du hareng, d'où la noblesse et le clergé tireront leurs richesses.
D'après l'abbé COCHET, un acte de 1230 rapporte que le Cellérier de l'Abbaye de Fécamp avait coutume de céder à la commune de Colleville, « un ou deux arbres à prendre dans le bois de Torp, pour saurir le hareng ». Ce document est le plus ancien concernant le saurissage en France.
Un peu plus tard, dans le nord de la France, on raconte qu'à l'anniversaire de la mort de MAHAUT (Mathilde, Comtesse d'Artois 1302-1329) à Boulogne, chaque pauvre assistant aux offices recevait du pain et un hareng saur.
Du XIème au XVIème siècle, la pêche du hareng s'est intensifiée et les industries ont connu une forte expansion. Les techniques de salage et de saurissage du hareng ne cessent de s'améliorer. En 1375, une norme standard était adoptée à la conférence de Lübeck afin de faciliter les échanges de harengs salés.
À cette époque, le poisson était déjà acheminé jusqu'à Paris par des attelages de chevaux de trait. La route empruntée appelée « Chemin de la marée » ou « Route du poisson », était jalonnée d'étapes où des chevaux frais relayaient les attelages pour une course contre le temps. Paris était donc approvisionné régulièrement en harengs, les ordonnances de 1320 de Philippe V, dit Philippe le Long, en témoignent.
Au XVIème siècle, le poète François VILLON (1431-1463) chantait déjà les « louanges de nos saurs » et faisait une mention particulière du talent des harengères à dire des injures. Un siècle plus tard, outre-manche, le poète Thomas NASHE, contemporain de SHAKESPEARE, écrivait un curieux travail sur « les aliments de Carême » dans lequel il chante à son tour « les louanges du hareng saur ». Il disait notamment que c'était la plus précieuse marchandise expédiée dans toute l'Europe et il vantait ses propriétés nutritives. Ressource inépuisable, le hareng faisait donc déjà l'objet d'un trafic intense au Moyen-âge.
Lonzu maison
Ingrédients : 1 rôti de porc dans le filet pour faire du lonzu, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym.
Préparation : Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. Le mettre au réfrigérateur pendant 5 ou 6 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau). Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide et bien l'essuyer. Ficeler le lonzu très serré avec de la ficelle de cuisine puis couvrez le de poivre concassé et d'herbes de thym ou autres épices. Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou frigo ventilé) pendant 8 semaines. Il doit être sec à l’extérieur avant de consommer.
Maquereaux au vin blanc
Ingrédients : 1 kg de jolis maquereaux bien frais, 2 litres d’eau, 1 bouquet garni (Persil, laurier, thym), 2 échalotes, 1 gousse d'ail en chemise, 1/2 litre de vin blanc, 1 verre de bon vinaigre de vin, sel, poivre en grain. Pour la suite de la préparation: 2 citrons, 2 gros oignons blancs, huile d’olive.
Préparation : Faire chauffer l'eau avec les ingrédients sauf le vin blanc et le vinaigre, qu'il faudra ajouter lorsque le liquide viendra à ébullition. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Eteindre le feu et Laisser complètement refroidir. Bien laver les maquereaux pour en enlever tout le sang, les déposer dans le liquide froid et porter doucement à ébullition jusqu'à complète cuisson soit 20 minutes environ. Reprendre les maquereaux et avec un couteau retirer la peau et la ventrèche qui contient de très grosses arêtes, puis ouvrir les maquereaux en deux et retirer l'arête centrale ainsi que le maximum de petites arêtes. Peler et ciseler les oignons en fines lamelles, en déposer une couche dans le fond d'un plat long et creux, ensuite les filets de maquereaux, encore une couche d'oignons. Filtrer le jus de cuisson arroser les filets, presser les 2 citrons et arroser à nouveau, rectifier l'assaisonnement, arroser d'huile. Laisser reposer au réfrigérateur, à manger froid en entrée.
Petits gâteaux au camembert
Cette recette est tirée d’un livre de cuisine de 1825. Ils sont servis en entrée avec une salade verte.
Ingrédients : un bon camembert bien fait, le 1/3 de son poids en beurre, le poids de farine égal à celui du camembert et du beurre, sel, poivre, pointe de Cayenne, 1 jaune d’œuf, parmesan râpé.
Préparation : Nettoyer le camembert de son enveloppe, et ne conserver que le milieu. Le mettre dans une terrine avec le 1/3 de son poids en beurre, manier le tout avec une cuillère en bois de manière à former une pâte lisse. Ajouter la même quantité de farine, sel, poivre et la pointe de Cayenne. Mettre la pâte au frais 2 heures pour la raffermir. Lorsqu’elle est assez ferme l’abaisser sur un plan fariné pour en découper avec un verre des petites galettes. Ranger ces gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer à l’œuf et parsemer dessus un peu de parmesan. Cuire à four modéré 15 minutes. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds.
Poitrine roulée paysanne
La poitrine roulée paysanne est impossible à rater. Il vaut mieux cependant la faire en hiver elle se conservera mieux, à moins de la mettre au sel dans un plat allant au réfrigérateur. Il faut juste se faire aider pour ficeler bien fortement le rouleau.
Ingrédients : Une poitrine fraîche de porc peu grasse, 4 kg de gros sel, poivre concassé, thym, ficelle de cuisine.
Préparation : Dans un plat avec de hauts rebords mettre une couche de gros sel de 1 cm. Poser la poitrine et recouvrir totalement de gros sel. Rien de doit dépasser. Laisser au frais et au sel pendant 6 jours. Passé ce temps, sortir la viande et la passer rapidement sous l’eau pour bien la laver. Sécher avec un torchon et recouvrir le coté
viande de poivre concassé et de thym. A partir de cette étape il vaut mieux être 2 pour ficeler la poitrine en la roulant sur elle-même. Faire sécher au réfrigérateur, dans un torchon, pendant 8 semaines avant de consommer en tranches bien fines, C’est un régal ! ! ! !
Cette année (2015) j'ai refais ma poitrine roulée paysanne mais avec un mélange d'épices détonnant . Poivre, cumin, thym, badiane, paprika, le tout piler grossièrement. j'avais sorti la poitrine du sel au bout de 6 jours, puis le l'ai bien lavée et séché. J'ai longuement massé le coté viande avec de l'huile d'olive, puis j'ai bien frotté avec le mélange d'épices. Une odeur fabuleuse s'est répendue dans la cuisine. Vivement dans 2 mois que toute la famille, y goûte ! !
Poulpes en salade
Ingrédients : 1,5 kg de poupes, 2 oignons, 2 tomates, bouquet garni, sel, poivre, thym en branche, laurier, 2 citrons, pointe de Cayenne et paprika.
Préparation : cuire les poulpes 1 heure avec les oignons, tomate, bouquet garni, sel et poivre en grains. Vérifier la cuisson et couper les poulpes en tronçons. Mettre à mariner 10 minutes encore tièdes avec le jus de citron, hachis de persil, sel, pointe de Cayenne et huile d’olive. Au moment de servir saupoudrer de paprika.
Quiche au Jambon
Ingrédients : 6 œufs, lardons ou cubes de jambon, gruyère râpé, rouleau de pâte feuilletée, sel et poivre, 200 gr de crème épaisse.
Préparation : Faire revenir légèrement les lardons ou le jambon et bien dégraisser. Etendre la pâte dans le moule, mettre un peu de gruyère râpé au fond, disposer les lardons et oignons. Battre dans un saladier les œufs et la crème, saler et poivrer. Verser cette préparation sur les lardons, disposer une bonne couche de gruyère râpé, faire cuire 45 minutes.
Salade de fruits de mer
Ingrédients : 500 gr de blancs de sèches, 500 gr de petites sèches entières, 300 gr de crevettes décortiquées, 1 kg de moules, 1 salade verte, 2 oranges, sel, poivre, citron, huile d’olive, persil haché.
Préparation : Cuire 15 minutes à la poêle les sèches et les blancs, puis laisser refroidir. Ouvrir les moules dans un verre de vin blanc pendant 15 minutes, les décoquiller et les laisser refroidir. Mélanger dans un saladier tous les fruits de mer et les arroser d’une vinaigrette huile d’olive et citron. Nettoyer puis couper la salade en lanières, peler à vif les oranges. Mélanger tous les ingrédients et mettre au frais un moment avant de servir.
Salade de moules
Ingrédients : 500 gr de moules décortiquées, 2 oranges, 2 pommes, 200 gr de champignons de Paris frais, 1 laitue, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre
Préparation : Lavez la laitue et découpez-la en fines lanières, pelez à vif les oranges et les pommes. Essuyez à sec les champignons frais et découpez-les en fines tranches. Préparez une vinaigrette huile d'olive et citron, salez et poivrez ; puis mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Mettez au frais une heure et servez.
Salade de tomates mozzarella
Ingrédients : 2 mozzarellas, 4 ou 5 belles tomates. Une botte de pistou, 1 grain d’ail, une poignée de pignons de pin, 1 cuillère de parmesan râpé, sel et poivre, huile d’olive, 1 citron.
Préparation : Mixer finement le pistou, l’ail, les pignons, le parmesan avec et poivre. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron. On doit avoir une sauce bien épaisse. Disposer les tomates tranchées dans un plat, disposer au dessus des tranches de mozzarelle et assaisonner avec la sauce au pistou. Mettre au frais un moment avant de servir.
Salade d'été avec tomates et anchois
Ingrédients, 4 ou 5 belles tomates, un douzaine d’anchois au sel, 3 œufs durs, un oignon tendre, une poignée d’olives noires, sel, poivre huile d’olive, 1 citron.
Préparation : Couper les tomates en carpaccio très mince, couper finement l’oignon et les œufs par la moitié, rincer les anchois. Mettre tous les ingrédients dans un plat creux, décorer avec les anchois et les olives noires, arroser avec la vinaigrette huile d’olive et citron. Saler et poivrer et mettre au frais un moment avant de servir.
Salade d’oranges
C’est en fin d’année, lorsque les oranges commencent à être bien douces que l’on avait coutume de préparer des salades d’oranges. Toutes les personnes qui y ont gouté sont restées surprise du goût subtil et de la saveur très fraîche de cette salade. Dans certains pays d’Afrique on ajoute à la sauce un ou deux cuillères d’eau de fleur d’oranger.
Ingrédients : 5 à 6 belles oranges, huile d’olive, sel, miel, cumin, oignon doux, 1 citron
Préparation : Peler à vif les oranges et les couper en tranches très fines. Dans un bol, mélanger 3 cuillères d’huile d’olive, le jus d’une orange et d’un citron et délayer 2 cuillères à soupe de miel un peu de sel et une cuillère à café de cumin. Mettre les tranches d’oranges dans un plat creux et arroser avec la sauce. Parsemer le plat de rondelles fines d’oignon doux et mettre au frais quelques heures avant de servir en entrée.
Salade frisée aux lardons et œufs mollets
Ingrédients : 1 salade frisée, 300 gr de lardons, huile d’olive, vinaigre blanc, 6 œufs, sel et poivre.
Préparation : Casser les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée et tourner pour former un tourbillon. Cuire les œufs pendant 4 minutes maximum. Sortir les œufs avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Faire griller les lardons à sec, préparer la vinaigrette et disposer dans chaque assiette de la frisée assaisonnée, des lardons et un œuf mollet.
Le lard dans les expressions
C'est du lard ou du cochon
Tête de lard
Gros lard
Se frotter le lard, (se caresser)
Faire du lard
larder
Entrelarder
Socca au feu de bois
Ingrédients : 500 gr de farine de pois chiche, 1 c. à c. de sel, 1 litre d’eau, ½ verre d’huile d’olive pour la pâte, cumin en poudre, sel et poivre.
Préparation : Délayer la farine dans l’eau puis ajouter le sel et l’huile d’olive. Laisser reposer 2 heures. Avant chaque fournée faire chauffer un peu d’huile dans le plat à socca. Mettre le plat au four et surveiller la cuisson. Au moment du service, sur chaque socca, saupoudrer d’un mélange de sel, cumin et poivre.
Petite histoire
C’est vraisemblablement dans les années 1900 que le plat se serait popularisé à Nice, en particulier par l’intermédiaire d’une marchande ambulante de socca, une certaine Théresa, qui « à l’heure des oiseaux et des pêcheurs » se rendait vendre sa production avec un fourneau ambulant.
Soufflé au fromage
Ingrédients : 5 œufs, 150 gr d'emmental ou gruyère râpé, 60 gr de beurre, 60 gr de farine, 40 cl de lait, un peu noix de muscade.
Préparation : Préchauffer le four à 180°C th 6. Beurrer le moule. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer rapidement pendant 1 min. Ajouter le lait tiédi, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu. Séparer les blancs et les battre fermement (avec une pincée de sel). Dans la casserole refroidie, ajouter les jaunes d'œufs un à un, puis le fromage râpé. Mettre une pincée de muscade, poivrer. Saler peu et incorporer délicatement les blancs d'œufs battus. Verser dans le moule, mais s’arrêter à 3 ou 4 cm de bord. Enfourner pendant 35 minutes. Servir immédiatement avant que le soufflet ne retombe.
Parlons d'abord du fromage: Il est apparu dans l'histoire de l'humanité en même temps que l'élevage! On a tout d'abord commencé par faire cailler le lait dans des récipients percés (sorte de faisselle) pour qu'il s'y égoutte: les "forma". Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer, mais du nom d'origine de son moule! Au fur et à mesure des siècles, les hommes se sont rendu compte que moins il y avait d'eau dans le caillé, et mieux le fromage se conservait: le fromage à pâte pressée était né. L'histoire du fromage suit ensuite celle des hommes: c'est par exemple l'arrivée des sarrasins jusqu'à Poitiers (avec leurs chèvres) qui explique la création dans cette région de nombreux fromages de chèvre. Chaque région a ses spécificités et ses fromages, en fonction de l'élevage mais aussi du climat. L'invention de la pasteurisation (au début du XXème siècle) a permis aux producteurs de mieux maitriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages.
Les variantes:
Le soufflé au Roquefort: mélanger 50 g de Roquefort (ou autre bleu) et 100 g emmenthal
Le soufflé au Parmesan: mélanger 75 g de parmesan et 75 g emmenthal
Le soufflé au Camembert: mélanger 100 g de Camembert et 50 g emmenthal
Le soufflé au cumin: mélanger 75 g de mimolette, 75 g emmenthal et 1 cc de cumin en poudre
Le soufflé aux 3 fromages: 50 g de comté, 50 g emmenthal et 50 g de mimolette
Tarte à la tomate et à la moutarde condiment
Ingrédients : 3 tomates, moutarde condiment, poivre, thym, pâte feuilletée, gruyère.
Préparation : Couper les tomates en tranches fines, étaler une couche de moutarde sur la pâte et poser les tranches de tomates. Saler, poivrer et saupoudre d’un peu de thym puis du gruyère. Cuire 15 minutes au micro ondes ou 30 minutes au four.
Histoire de la moutarde
La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.
La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.
Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.
Anedocte : Les apothicaires au XIV préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.
La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est constituée des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain. Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux (eau, vinaigre, vin, …).
Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.
Vertus : apéritive, digestive, diurétique, laxative, lénitive, stimulante, vomitive,...
En huile : antibactérien, antifongique.
Vomitive : mélangez dans un verre d'eau tiède, une cuillère de farine de moutarde. Buvez.
En bains pour les pieds fatigués : stimulante, ajoutez une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude. Laissez tremper vos pieds pendant 10 mn.
En cataplasmes : contre l'asthme, la bronchite, la pneumonie, les douleurs musculaires, les rhumatismes, elle stimule les reins, les pieds. Peut s'utiliser en solution antiseptique et désinfectante. Lénitive avec cataplasme sinapisé apaisant la douleur .
En gargarismes : contre les maux de gorge.
Tartines grillées frottées à la tomate
Je pense que ce goûter ne sera pas oublié par mes enfants qui le transmettront aux leurs. Quand j’étais un enfant on faisait nous même ce goûter savoureux d’origine Espagnole.
Ingrédients : Tranches de pain, tomate, huile d’olive et sel
Préparation : Faire griller le pain, frotter une demi-tomate dessus puis saler et répartir un filet d’huile d’olive. Pour la gourmandise on peut ajouter une tranche de jambon espagnol sur chaque tartine.
Histoire de l'huile d'olive
La production d'huile d'olive a fait partie de l'humanité depuis des temps immémoriaux. L'olive fait partie intégrante de la vie dans l'est de la Méditerranée à partir des premières civilisations. Il existe des mortiers en pierre et les presses utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive, qui remonte à 5000 avant JC. Les découvertes archéologiques du palais minoen de Crète sont d'excellents exemples de l'huile d'olive dans le rôle de la civilisation minoenne de Crète qui a atteint son apogée entre 2000 et 1450 av JC.
Du temps de l'Egypte ancienne et dans les religions modernes, l'huile d'olive a été utilisée dans les cérémonies religieuses et comme un onguent, et vous trouverez de nombreuses citations sur l'huile d'olive dans l'Ancien Testament et les autres saintes écritures. Après une inondation, une feuille d'olive portée par une colombe de Noé, a dit que les eaux avaient diminuées. Tout au long des différentes civilisations, la culture de l'olivier et l'huile d'olive ont occupés des positions clés dans l'économie agricole des pays méditerranéens et dans leur commerce avec les populations voisines. Les Minoens de Crète ont été parmi les premières cultures a parvenir à la prospérité avec l'huile d'olive, et la Crète continue d'être une importante zone de production d'olives à nos jours.
Une autre utilisation de l'huile d'olive dans la Grèce antique a été pour le "graissage" des athlètes corps avant les exercices au gymnase et aux jeux. L'huile d'olive est aussi un prix pour les lauréats. La ville d'Athènes avait besoin de 70.000 kilos d'huile destinés à récompenser les lauréats des jeux du Parthénon, qui se tennait tous les quatre ans.
Le prix du gagnant variait en fonction de l'événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35-40 kilos, c'est-à-dire 2500 kilos d'huile d'olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5000 kilos. Ces prix ont été d'une valeur beaucoup importante que de l'argent si l'on considère qu'une journée de salaire pour un artisan d'Athènes était de 1 drachme antique, l'équivalent d'environ 3 kilos d'huile d'olive.
Tourte de blettes aux anchois
Ingrédients : 2 bottes de blettes, 6 œufs, 150 gr d’anchois, beurre, deux pâtes feuilletées, poivre, sel, noix de beurre et farine, gruyère râpé, un jaune d’œuf.
Préparation : Cuire la partie feuille des blettes dans de l’eau salée. Bien essorer les feuilles et les poser sur une pâte mise dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait la farine et le beurre. Recouvrir les blettes avec la béchamel, poser des rondelles d’œufs durs et des filets d’anchois, parsemez du gruyère râpé. Recouvrir avec l’autre pâte, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Cuire 40 minutes.
Idées recettes
Lorsque les bettes à carde sont jeunes, ses feuilles et ses tiges peuvent se servir crues en salade ou garnir un sandwich.
Sur les plants plus âgés, séparez les feuilles des tiges. Apprêtez les premières comme des épinards, les secondes comme des asperges.
Cuisson classique. Coupez les feuilles en lanières et hachez les tiges. Faites sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les tiges, puis en ajoutant les feuilles. Faites cuire à couvert 5 minutes, puis sans couvercle 2 ou 3 minutes pour évaporer l'eau. Salez, poivrez et arrosez d'un peu de jus de citron. Servez sans délai.
Avec des bettes à carde
À la dernière minute, jetez des bettes à carde émincées dans l'eau de cuisson des pâtes et égouttez le tout ensemble.
Tourte au vert. Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bettes à carde débarrassées de leurs tiges et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de féta et de deux œufs légèrement battus. Recouvrez de pâte, enduisez cette dernière d'huile d'olive et faites cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).
En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bettes à carde finement hachées, cuites 5 minutes et égouttées. Versez sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'œuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorez avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettez au four une vingtaine de minutes.
En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bettes à carde hachées, ail, oignon et piment. Mélangez tous les ingrédients et faites cuire ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. Gardez ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Soupes - Légumes
Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Sommaire
A la découverte des moules
Il en existe un grand nombre de par le monde , mais sur nos côtes on trouve trois variétés distinctes de moules .
La moule barbue : peu répandue , on la trouve à l'état sauvage sur les côtes méditerranéennes . Généralement dégustée crue , elle possède un goût très iodé .
La moule de Provence : appelée moule de Bouzigues , de Toulon ou d'Espagne . C'est la plus grosse car elle peut atteindre 8 à 10 centimètres .
La moule commune : c'est la plus répandue , elle est de petite taille ( 5 à 6 centimètres ) et change légèrement de forme suivant son origine . On la trouve sur les côtes de l'atlantique , de la manche et de la mer du nord .
Quand les consommer :
Contrairement à ce que de nombreuses personnes prônent , c'est pendant les mois sans "R" que les moules sont les meilleures ! En normandie elles sont bien pleines en mai-juin . Aujourd'hui les moyens mis en œuvre pour préserver les marchandises assurent la fraîcheur des coquillages . N'oubliez pas que l'été est réservé aux grillades de moules .
Les conserver :
Les moules peuvent résister plusieurs jours hors de l'eau , a condition d'être toujours humides et au frais . Il suffit de les conserver chez soi dans un endroit frais et aéré , ne dépassant pas 15° . Vous pouvez éventuellement les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur ( 2 jours maximum ) .
Citation
Pourquoi la mer, bien qu'alimentée par l'eau douce des rivières, est salée ?
- C'est parce qu'il y a des morues dedans.
Alphonse Allais
Les choisir :
Achetées fraîches et bien vivantes , vérifiez qu'elles soient humides et luisantes . Elles doivent être lourdes , bien fermées et émettre un son mat quand on les remue les unes contre les autres . On les trouve la plupart du temps , lavées et triées , seules les moules de Bouchot forment encore de petits paquets entremêlés .
Les servir :
Les moules crues seront ouvertes juste avant de les déguster , elles peuvent être disposées sur un lit d'algues ou de gros sel . A éviter absolument , la présentation sur de la glace pilée , la coquille des moules étant plus fine que celles des huîtres elles gèleraient ce qui en altérerait le goût et la qualité .
Les laver :
Les doivent être grattées avec un couteau , pour arracher le byssus ( c'est le bouquet de filaments qui permet au coquillage de s'accrocher au rocher ) . Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les touche . Mettez-les au fur et à mesure dans une passoire , mais ne les rincez qu'à la fin et sous le robinet jamais dans une bassine . En effet , si elles trempent trop longtemps elles s'ouvrent et se remplissent d'eau douce , perdant par là même toute saveur .
La cuisson :
Elle doit être faite à feu très vif , en les faisant sauter couvercle fermé dans une marmite pour faire remonter en surface les coquilles ouvertes . Quatre ou cinq minutes suffisent généralement . Le goût des moules cuites dans leur jus au naturel est totalement différent des moules grillées au barbecue , les deux méthodes sont à découvrir .
Valeur alimentaire :
Comme tous les coquillages , les moules , possèdent des qualités exceptionnelles sur le plan diététique . Riches en vitamines C , B1 , B2 , et PP , et en sels minéraux ( calcium , fer , phosphore , magnésium et iode ) . Elles sont un aliment reconstituant pour ceux et celles qui ne veulent pas prendre du poids ; un litre de moules équivaut à 100 gr de bœuf , mais avec seulement 1 à 2 % de lipides , contre 20 % pour le bœuf .
Légumes d'accompagnement :
Les moules ayant un goût très prononcé , les légumes d'accompagnement doivent être neutres . Ceux qui conviennent pour les différentes recettes , doivent s'adapter au type de préparation .
Pour les moules en sauce :
- Pommes de terre vapeur
- Pâtes fraîches
- Riz blanc naturel ou parfumé
- Julienne de légumes à la vapeur
Pour les moules grillées :
- Pommes frites
- Tomates à la provençale
- Salade verte ( sauce huile d'olive et citron )
- Jeunes fèves au thym (en surgelé ou fraîches))
- Courgettes vapeur
Les vins :
Pour les moules en sauce proposer toujours le même vin que celui de la sauce :
- rouge : Bordeaux , St Chinian , Costière du Gard , Gaillac , Bergerac
- blanc : Bergerac, Muscadet , Gaillac , Bordeaux , vins de Savoie , Jurançon
Pour les moules grillées :
- rosé : Listel , Gaillac , St Chinian , Costières du Gard , côtes du Rhône
Brochettes de moules frites au paprika
Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 3 cuillerées à soupe de fécule ou de maïzena, 1 cuillère à café de sel de céleris, 2 cuillères à soupe de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, huile de friture
Pour la sauce : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 citron, des petites piques en bois
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif sans ajouter de liquide et en secouant régulièrement la marmite ; dès quelles sont ouvertes égouttez-les, retirez-les des coquilles et laissez-les refroidir.
Préparez un bol de mayonnaise très ferme, incorporez-lui le cognac, le concentré de tomates, un filet de jus de citron, mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement puis relevez-le d'une pincée de poivre de Cayenne. Enfilez les moules par 6 sur les petites piques en bois. Mettez dans un sac en papier ou en plastique la fécule, le sel de céleris, le paprika et une pincée de poivre de Cayenne. Fermez le sac et secouez-le pour bien mélanger son contenu. Mettez-y les brochettes de moules et secouez à nouveau pour bien recouvrir les moules avec le mélange.
Faites chauffer l'huile de friture, plongez-y les brochettes, et laissez-les dorer. Égouttez avec soin et dressez-les sur un plat de service garni d'un papier absorbant, servez très chaud et présentez avec la sauce.
Mieux vaut en rire
Après trente ans passés à étudier la psychologie féminine,
je n'ai toujours pas trouvé de réponse à la grande question :
Que veulent-elles au juste ?
Sigmund Freud
Cassolettes de moules au Chorizo
Ingrédients : 1 kg de petites moules, un chorizo piquant, crème fraiche, ail, persil, poivre, peu de sel, 25 cl de crème fraîche, gruyère râpé, 6 petites cocotes.
Préparation : Faire cuire dans la crème les tranches de chorizo et ajouter du persil haché et du poivre. Ouvrir les moules à la sauteuse sans les cuire. Remplir les cocottes avec les ½ coquilles uniquement , recouvrir de crème au chorizo, parsemer du gruyère râpé et faire cuire au four puis gratiner quelques minutes.
Lorsque le saucisson est trop long, on y remédie facilement.
Proverbe Danois
Huîtres au four
Ingrédients : 12 huitres par personne, gruyère râpé, poivre du moulin, vin blanc sec.
Préparation : Ouvrir les huitres en veillant à ne pas verser l’eau. Caler les huitres dans un plat allant au four. Moudre un peu de poivre dans chaque coquille, parsemer d’un peu de gruyère râpé et d’un jet de vin blanc. Passer sous le gril 5 minutes et servir aussitôt.
Citation
Une huître, c'est un poisson fait comme une noix.
Jean-Charles
Huîtres en coquilles (XVIIIème siècle)
Ingrédients. 12 huîtres par personne, champignons de Paris frais, 200 gr d’échalotes, chapelure, persil et poivre de moulin.
Préparation : Otez les huîtres de leurs coquilles ; mettez les dans une casserole avec leur eau, et faites les bouillir un instant. Faites, d’autre part revenir dans du beurre des champignons hachés, des échalotes et du persil coupé très fin, sel et poivre du moulin ; saupoudrez le tout d’un peu de farine. Mouillez avec du vin blanc, faites bouillir cette préparation, et mettez les huîtres dedans au moment de retirer du feu. Choisissez les plus belles coquilles, lavez-les bien et mettez dans chaque écaille 2 ou 3 huîtres. Avec de la sauce. Semez de la chapelure dessus et quelques petits morceaux de beurre. Mettez sous le gril et dès qu’elles ont pris couleur servez aussitôt.
Citation
Le comble de l'optimisme, c'est de rentrer dans un grand restaurant
et compter sur la perle qu'on trouvera dans une huître pour payer la note.
Tristan Bernard
Mouclade au cognac
Ingrédients ; 3 Kg de moules de Bouchot, 1 verre de vin blanc sec, 2 petits verres de cognac, 1 pot de, crème fraîche, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 2 pincées de Cayenne, 80 gr de beurre.
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites-les ouvrir à feu vif. Une fois ouvertes rangez les demi-coquilles pleines dans le plat de service. Filtrez l'eau de cuisson. Faites fondre l'oignon haché dans 40 gr de beurre, ajoutez le Cayenne, l'ail écrasé, le cognac et le vin. Faites un beurre manié avec le beurre restant et la farine, que vous incorporez à la préparation précédente, faites bouillir, baissez le feu, ajoutez la crème, versez sur les moules et servez chaud.
Citation
Verser de l'eau dans du cognac, c'est gâcher deux bonnes choses.
Charles Lamb
Moules à la basquaise
Ingrédients : 1,5 Kg de moules Bouchot, 2 gousses d'ail, 5 poivrons rouges, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel
Préparations : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif, les retirer dès l'ouverture sans les laisser cuire (5 minutes). Les réserver et conserver l'eau de cuisson. Faire griller les poivrons directement sur le gaz, au barbecue, ou au gril du four, jusqu'à ce que la peau soit noire, puis les étouffer dans du papier journal pendant 15 minutes. Cette opération va permettre de les peler facilement en ne conservant que la chair. Broyer les poivrons avec l'ail, le persil, l'huile d'olive et le poivre en ajoutant 3 à 4 verres de l'eau des moules. Mélanger les moules, la sauce aux poivrons, le thym, le laurier et cuire 15 minutes à feu doux. Servir aussitôt.
Citation
Un Basque n'est ni Français, ni Espagnol ; il est basque et c'est tout.
Victor Hugo
Moules à la bordelaise
J’ai plusieurs fois réalisé cette recette. Tous ceux qui y ont gouté ne manquent pas de me réclamer de la refaire. C’est un peu long, mais avec de l’aide pour ficeler les moules, c’est une partie de plaisir qui permet de papoter et d’évoquer toutes sorte de recettes. La gourmandise appelle la gourmandise !!!
Ingrédients : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 50 gr. de moelle de bœuf, 200 gr. d’échalotes, 500 gr. de viande de bœuf hachée, 100 gr. de poitrine fumée, sel, poivre, 500 g. de tomate, bouquet garni (thym, laurier persil), 2 gousses d'ail, 2 sucres, 1/2 litre de vin de bordeaux rouge
Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite et supprimer la demie coquille supérieure. Conserver 2 verres de l'eau des moules. Dans une marmite épaisse fondre la moelle de bœuf puis y faire très doucement revenir les échalotes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, ajouter à ce moment la viande hachée, la poitrine fumée tronçonnée en lardons, les tomates épépinées et pelées le bouquet garni l'ail écrasé le poivre et le vin rouge. Cette sauce doit cuire une heure à semi-couvert pour obtenir un épais coulis.
Enlever la sauce de la marmite, disposer les moules à plat dans le fond et recouvrir de la sauce et de deux verres de l'eau des moules. A ce moment seulement saler suivant goût, poursuivre la cuisson 15 minutes et servir aussitôt.
Citation
De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l'anchois dans le fond de l'eau chacun dîne d'un plus petit que soi...
Francis Blanche
Moules à la crème
Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 50 gr de beurre, 20 dl de crème fraîche, 4 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 3 branches de thym, 2 cuillère à café de féculent (maïzena), poivre concassé, pas de sel.
Préparation : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une marmite avec le vin blanc, le persil, le thym et 2 échalotes finement hachées. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retirez les moules et réservez-les. Hachez très finement les échalotes restantes puis faites-les fondre doucement dans le beurre mais sans les colorer. Dans le jus de cuisson des moules que vous aurez filtré, mélangez la fécule, la crème fraîche et le poivre concassé. Portez cette sauce à petite ébullition puis ajoutez les moules pour faire cuire l'ensemble pendant 3 à 4 minutes, servez aussitôt et très chaud.
Citation ! ! !
Les enfants sont comme la crème : les plus fouettés sont les meilleurs.
Edmond Et Jules De Goncourt
Moules à la marinière
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 feuille de laurier, 2 brins persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 cuillerée de farine, 1 noix de beurre, 1 citron, 1 cuillère de farine, poivre (pas de sel)
Préparation : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimer une coquille seulement, et tenez-les au chaud. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.
D'autre part, mettez dans une casserole une ou deux échalotes finement hachées, avec un verre de vin blanc ; laissez réduire, ajoutez le fond des moules en versant lentement, pour ne pas mettre la terre qui a déposé ; faites réduire de moitié ; liez cette sauce avec une cuillère de farine et gros comme une noix de beurre ; assaisonnez avec un jus de citron, une pincée de persil haché et du poivre, versez cette sauce sur les moules que vous aurez rangées dans un plat ; servez bien chaud.
Moules à la plancha
Ingrédients : 3 kg de moules d'Espagne, 1 plaque de tôle pour la cuisson (ou une plancha), 3 tomates, 2 oignons blancs, 1 gousse d'ail, 20 brins de cerfeuil, 10 brins de persil, 5 brins de menthe, 5 brins d'estragon, 5 grains de coriandre, 10 cl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'eau tiède, le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre
Préparation : Faites chauffer longuement la plaque sur des braises, une goutte d'eau jetée sur la tôle doit s'évaporer instantanément. Grattez les moules et supprimez les barbes. Rincez-les et égouttez-les. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Ecrasez les grains de coriandre, épluchez les oignons, la gousse d'ail. Hachez-les finement. Rincez, essorez et effeuillez les herbes. Ciselez-les finement. Déposez-les dans un grand bol avec le hachis d'oignons et d'ail, les grains de coriandre et les tomates concassées. Dans le bol d'un robot, versez l'huile, le jus de citron et l'eau tiède. Salez et poivrez. Mixez pour émulsionner cette sauce, ajoutez-la dans le bol avec les tomates et mélangez le tout. Etalez le maximum de moules sur la plaque très chaude, puis au fur et à mesure que les coquilles s'ouvrent (c’est très rapide), arrosez avec la sauce. Dès que la sauce crépite dans les moules, retirez-les de la plaque pour les déguster aussitôt et remplacez-les par des moules crues. Continuez jusqu'à épuisement des moules et de la sauce.
Moules à l'escabèche (1)
Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 1 bouquet de persil, 4 gousses d'ail, 1/2 verre de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive poivre (pas de sel)
Préparation : Grattez et lavez les moules, faites les ouvrir 10 minutes dans une marmite, supprimez une demie coquille et disposez les moules dans un plat. D'autre part faites revenir dans une poêle avec l'huile d'olive ; l'ail et le persil finement hachés, puis déglacez avec le vinaigre. Allongez cette préparation avec 2 verres de l'eau des moules et poivrez, puis versez très chaud sur les moules, servez aussitôt.
Moules à l'escabèche (2)
Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, 2 piments de Cayenne, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine, pas de sel
Préparation : Nettoyer et gratter les moules. Faites les ouvrir 10 minutes à feu vif dans une sauteuse. Égouttez-les et filtrez l'eau de cuisson. Enlevez à chaque moule la demi-coquille vide. Etalez les demi-coquilles dans un grand plat. Faites réduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poêle, faites revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude, ajoutez le paprika et les piments de Cayenne. Saupoudrez de farine et versez en remuant l'eau des moules filtrée, le vinaigre et le cumin. Laissez cuire à grand feu pendant 2 minutes et nappez les moules de cette sauce. On peut les manger indifféremment chaudes ou froides.
Citation
En mer, quand on dort, on ferme les yeux, mais on garde les oreilles ouvertes.
Olivier de Kersauson
Moules à l'Oranaise
Ingrédients 3 kg de moules 1 oignon, 2 tomates pelées et épépinées, 1 tête d’ail : 1 tête hachée, 1 c à s farine, 2 branches de thym, 2 c à café cumin, quelques brins de persil haché, 2 c à café poivre rouge, 2 à 3 c à soupe huile d’olive, 4 feuilles de laurier : 4 feuilles, 2 verres vin blanc, sel et poivre, 1 ou 2 piments Cayenne.
Préparation : Laver les moules. Les Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. Garder l'eau de cuisson et la passer au chinois. Oter la ½ coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules filtrée, le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté. Verser sur le plat de moules. Se mange chaud avec du riz ou froid en entrée ou à l’apéritif.
Moules au barbecue
Ingrédients : 3 Kg de grosses moules de Bouzigues ou Espagne, 1 bouquet de persil, poivre, 5 gousses d'ail, 1 citron, 1 verre d'huile d'olive
Préparation : Préparer une farce fine avec le persil, l'ail, l'huile, le jus du citron et le poivre. Ouvrir chaque moule à cru, les disposer sur la grille du barbecue puis mettre un peu de farce dans chaque coquille. Faire cuire sur des braises vives 5 minutes.
Broche - Instrument de cuisine que des femmes attachent à leur corsage.
Louis Auguste Commerson
Moules au beurre aux œufs de lump
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 100 gr de beurre, 1 Verrine d’œufs de lump, branches de thym, 2 feuilles de laurier, chapelure, poivre concassé, pas de sel
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez les dans un faitout avec le vin blanc, le thym et le laurier ; faites-les rapidement ouvrir mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la demie coquilles et réservez le tout. Rangez les moules sur un plat allant au four. Mettez dans chaque coquille une noisette de beurre et un peu d’œufs de lump saupoudrez avec la chapelure et un peu de poivre concassé. Préchauffez le four thermostat 7 (210°), enfournez pour 5 à 6 minutes, les moules doivent légèrement gratiner. Servez immédiatement et très chaud.
Un œuf aujourd'hui vaut mieux qu'un poulet pour demain.
Proverbe Français
Moules au beurre persillé
Ingrédients : 1,5 Kg de moules de Bouzigues ou Espagne, poivre, 2 gousses d'ail, 250 g. de beurre, 1 bouquet de persil, chapelure
Préparation : Ramollir le beurre à température ambiante, hacher finement l'ail et le persil, faire une farce avec le beurre, le poivre, l'ail et le persil. Disposer un peu de cette farce dans chaque demi-coquille de moule que vous aurez préalablement ouverte à crue. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner 10 minutes sous la grille supérieure du four.
La mer : une grande dame qui prend trop ses aises.
Elle n'a pas besoin de tant de place pour produire la moule et l'oursin.
Lucie Paul-Marguerite
Moules au curry
Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 125 gr de crème fraîche
Préparation : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un bouquet de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes retirez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.
D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une cuillère à café de curry faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.
Dieu a créé la mer et il l'a peinte en bleu pour qu'on soit bien dessus.
Bernard Moitessier
L'histoire du Curry
Pour la plupart d'entre nous, le mot "curry" évoque l'image de l'épice jaune en poudre, ou alors d'un plat indien en sauce.
Mais le curry est en fait l'histoire d'une tradition culinaire, longue et riche en variété, qui a fait le tour du monde. Pendant des siècles, les currys ont joué un rôle dans l'héritage culinaire indien. Les occidentaux ont découvert ces sauces au début du 16ème siècle. Les marins portugais et les commerçants néerlandais ont découvert les currys lors de leurs voyages autour de l'Inde et à l'époque, tout comme aujourd'hui, les currys auraient été différents en fonction de la région et du cuisinier.
LA recette de curry n'existe pas. Le mot "curry" trouve ses origines dans le mot Tamil "kari", qui veut dire sauce. Les cuisiniers font leurs currys à partir des produits de saison et en fonction de ce qui leur est disponible et des goûts locaux. Par conséquent, certains currys sont à base de morceaux de viande, d'autres contiennent du poisson, des légumes ou des légumineuses, alors que d'autres consistent tout simplement en une sauce.
Le point commun entre tous les currys est la pâte humide, faite à partir d'herbes et d'épices moulues. Le mélange spécifique d'assaisonnements, comme par exemple la coriandre, les feuilles de curry, le tamarin et le curcuma varie selon la région.
A l'époque où les Européens ont eu leurs premières rencontres avec ces plats, on n'utilisait pas le terme générique "curry". Plutôt, chaque plat avait son propre nom. Le korma était un plat doucement épicé, à base de yaourt ou de crème (un bon exemple d'un curry avec beaucoup de sauce). Le jalfrezi, de la viande bien pimentée avec une sauce épaisse, était une variation plus sèche.
C'est grâce à l'Empire Britannique que le curry s'est popularisé dans l'occident. Les coloniaux et soldats britanniques sont retournés en Angleterre en conservant leur appétit pour la cuisine fortement épicée qu'ils ont découvert en Inde. Le résultat: pour répondre à ce besoin, la production en masse d'un mélange d'épices en poudre que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de curry.
Impensable pour un cuisinier indien d'utiliser le même mélange d'épices pour chaque plat. Là encore, c'est grâce aux Britanniques que le curry a été tellement simplifié. Sur le sol Britannique, le curry a été transformé d'une multitude de plats complexes aux ingrédients frais qui variaient d'une cuisine à l'autre à un ragoût à base de viande épicé avec un mélange standard de cumin, coriandre, fenugrec, piment rouge et curcuma.
Les currys Britanniques ont connu un énorme succès. Un plat en particulier, le poulet tikka marsala, est désormais considéré par beaucoup comme le plat national de l'Angleterre. Créé probablement par un restaurateur indien en Angleterre, le poulet tikka masala est préparé à partir de cubes de poulet marinés et grillés, servis dans une sauce aux tomates et à la crème riche et épicée.
Alors que les Britanniques concoctaient leurs versions de curry sur leur sol, les indiens qui habitaient dans de nombreux pays aussi divers que le Kenya, l'Indonésie, le Trinidad et la Thaïlande, ont commencé eux aussi à apporter des variations en y intégrant les ingrédients et goûts locaux. Ces nouveaux currys étaient le reflet des traditions et techniques culinaires de leur pays d'accueil.
En Indonésie, la citronnelle et les feuilles de kaffir apportait un goût local aux curry, alors qu'en Trinidad le curry s'enrichissait des arômes de piments rouges très forts, d'oignons, ail, persil et thym.
Les currys Thaï sont construits sur un principe d'une trilogie de saveurs: le piquant, le sucré et l'acide. Afin d'obtenir cet équilibre de saveurs contrastantes, on prépare une pâte pilée à la main à partir de piments, échalotes, ail, citronnelle et gingembre, assaisonnée de cumin et de coriandre en poudre. On fait revenir cette pâte avec du lait de noix coco, du nuoc mam et de la pâte de tamarin. Le résultat est une sauce unique aux saveurs thaï et indiennes.
Au début du 19ème siècle les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph "The Virginia Housewife or Methodical Cook,", qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade, masse et piment de cayenne.
Aujourd'hui le curry est un des plats les plus internationaux au monde. Il doit sa popularité à la diversité des ingrédients, la flexibilité des recettes et la facilité de préparation.
Moules au gratin
Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 50 gr. de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques menus poissons, 1 oignon, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 2 œufs, 100 gr. de panure
Préparation : Avec les quelques menus poissons, l'oignon et les carottes émincées, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et un verre d'eau vous aurez préparé un petit bouillon. Ouvrez vos moules à crue, posez les ensuite avec la demie coquille où elles adhèrent sur un plat allant au four, sans renverser l'eau ; grillez-les à four vif juste le temps de pocher ; 2 minutes suffisent. Faites fondre dans une casserole les 50 gr. de beurre, mettez la cuillerée de farine, mouillez avec le fond préparé , faites un peu épaissir ajoutez l'eau de cuisson de moules, liez avec 2 jaunes d'œufs, réduisez 3 minutes et mettez en une cuillère sur chaque moule, saupoudrez de chapelure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud. On peut de même préparer des huîtres.
En suivant le fleuve, on parvient à la mer.
Plaute
Moules au piment
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 kg de tomate, 2 morceaux de sucre, 3 petits piments de Cayenne, 1 branche de céleri, 1 carotte, 2 oignons ail et bouquet garni
Préparation : Grattez et lavez les moules, les faire cuire 10 minutes avec ; ail, un oignon, carotte, céleri et bouquet garni. Récupérez uniquement les moules, mais filtrez et conservez l'eau de cuisson. Pour préparer la sauce tomate il faut d'abord ébouillanter les tomates dans de l'eau très chaude pour pouvoir facilement les peler puis les épépiner, ensuite dans une marmite faire cuire la pulpe une heure à feu doux. Mélangez les moules à cette purée de tomate avec un verre de l'eau des moules. Dans un bol à part vous écraserez les piments, que vous allongerez avec quelques cuillères de sauce tomate et un demi verre de l'eau de cuisson des moules. Chacun pourra dans son assiette, relever de piment les moules à la tomate.
La mer ne se vante pas d'être salée.
Proverbe Créole
Moules au vin blanc et aux oignons
Ingrédients : 2 Kg de moules de Bouchot, poivre (pas de sel), 2 gousses d'ail, 5 oignons, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc de table, pas de sel
Préparation : Hacher finement les oignons, les mettre dans une marmite en les recouvrant du vin blanc. Porter à ébullition et cuire à feu très doux pendant 1 heure, surveiller régulièrement le niveau de vin, les oignons doivent toujours être couverts. Disposer les moules grattées et lavées dans la marmite, poivrer et cuire pendant 15 minutes.
Homme libre, toujours tu chériras la mer !
Charles Baudelaire
Moules au vinaigre
Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, 2 gousses d'ail, 1/4 de verre de vinaigre de vin, thym, laurier, poivre, persil, pas de sel
Préparation : Gratter et laver les moules, les mettre dans une grande marmite à feu vif quelques minutes avec l'ail écrasé, le thym, le laurier, le poivre, le persil haché et le vinaigre. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Le vinaigre peut être remplacé par du vinaigre aromatisé aux herbes, du citron ou du vinaigre aux échalotes
Il faut prier une fois avant de partir en guerre,
deux fois avant de s'aventurer en mer,
trois fois avant de se marier.
Dicton Espagnol
Moules aux herbes à la poulette
Ingrédients : 3 kg de moules de Bouchot, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet d'aneth, 1 petite branche de sauge, 2 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'œufs, poivre, pas de sel
Préparation : Versez dans un faitout, l'aneth la sauge et le persil haché menu, les gousses d'ail coupées en gros morceaux et le vin. Poivrez généreusement ; chauffez à feu vif et laissez bouillir 4 à 5 minutes. Grattez et lavez les moules et jetez-les dans ce jus, couvrez et cuisez 5 minutes à feu vif en remuant deux ou trois fois. Dès que les moules sont ouvertes, ôtez du feu et sortez-les avec une écumoire pour les ranger dans un grand plat creux, gardez-les au chaud en les couvrant avec une feuille d'aluminium.
Remettez sur le feu le jus restant dans le faitout, mélangez la crème et les jaunes et au premier bouillon, versez le mélange dans le jus en fouettant. Retirez aussitôt la sauce du feu, répandez sur les moules et servez très chaud.
Une petite étoile, elle est capable de guider le marin dans la mer,
Une seule étincelle peut toujours allumer un incendie gigantesque.
Ivan Vazov
Moules aux poireaux
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 1 grosse carotte, 2 poireaux, 1 gros oignon, 20 gr de beurre, 2 verre de vin blanc sec, sel, poivre
Préparation : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et hachez-le très finement, épluchez la carotte et débitez-la en petits dés, nettoyez les poireaux, mais ne conservez que les parties blanches et vert clair que vous couperez en très fines lamelles. Faites fondre doucement le beurre dans une marmite, faites-y revenir l'oignon et dès qu'il se colore, ajoutez les dés de carotte et les poireaux, remuez et laissez cuire 10 minutes.
Mouillez avec le vin blanc plus un verre d'eau, continuez à cuire 15 minutes à découvert. Vous pouvez alors mettre les moules dans cette sauce que vous porterez à feu vif pendant 5 minutes et à couvert.
Distribuez les moules et les légumes en portions individuelles, filtrez l'eau de cuisson dont vous pouvez à ce rectifier l'assaisonnement, versez ce bouillon sur les moules et servez aussitôt.
Citation
Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre,
ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre.
Albert Valentin
Moules aux poivrons à la plancha
Ingrédients : 3 poivrons rouges et 3 poivrons verts, 2 oignons, 3 kg de moules
Préparation : Découper tous les légumes et les faire griller à la plancha avec sel poivre et thym pour les confire. Retirer les légumes et faire ouvrir les moules. Dès qu’elles ont lâché un partie de l’eau, rajouter les légumes et poursuivre jusqu’à la cuisson des moules.
Citation
Il faut être reconnaissant à la main criminelle qui met du piment dans tes yeux :
cela te les ouvre et te révèle le monde.
Jean-Marie Adiaffi
Moules crues
Ingrédients : 2 kg. De grosses moules Espagne ou de Bouzigues, 5 échalotes, 1 verre de vinaigre de vin vieux, poivre
Préparation : Ouvrir les moules à cru, en les conservant dans la 1/2 coquille où elles adhèrent. Vous aurez auparavant préparé la sauce en faisant mariner au moins 3 heures dans le vinaigre les échalotes poivrées et finement hachées. Les moules se dégustent crues arrosées de quelques gouttes de vinaigre de vin.
Citation
Il faut quatre hommes pour faire une salade :
un prodigue pour l'huile,
un avare pour le vinaigre,
un sage pour le sel,
un fou pour le poivre.
François Coppée
Moules en beignets
Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 3 citrons, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre, de lait, huile de friture ou margarine, poivre du moulin
Pour la pâte à frire : 500 gr de farine tamisée, 2 jaunes d'œufs, 2 blancs en neige, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 verres d'eau, sel
Préparation : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin. Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.
Plongez une à une les moules dans la pâte à frire, puis dans l'huile de friture pendant quelques instants pour obtenir une belle couleur dorée. Ces beignets se servent avec des rondelles de citron.
Préparation de la pâte à frire : Mettez dans une jatte la farine tamisée, faites un trou au centre, déposez dedans les 2 jaunes d'œufs, la pincée de sel et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Délayez l'ensemble avec les 2 verres d'eau froide pour obtenir une pâte lisse et coulante. Maintenez cette préparation à température douce et recouverte d'un linge pendant 2 heures. Au moment de l'utiliser ajoutez délicatement les blancs d'œufs montés en neige.
Folie
Kidnapper un mannequin et la gaver de crèmes glacées et de beignets,
jusqu'à l'explosion finale !
Isabelle Sorente
Moules en brochettes
Ingrédients : 2 kg de grosses moules Espagne ou de Bouzigues, quelques fines tranches de lard fumé, 1 poivron, 2 tomates, 1 oignon, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 citron, poivre, cumin en poudre, herbes de Provence
Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, sans les cuire. Séparer chaque moule de sa coquille. Les brochettes sont réalisées en alternant une moule enroulée dans un demie tranche de poitrine fumée puis un morceau de poivron, de tomate ou d'oignon ; lorsque les brochettes sont réalisées à raison de 6 ou 7 moules par fer, il faut les faire macérer pendant au moins 2 heures.
Pour cela il faut préparer une huile dite aromatique composée du verre d'huile d'olive, du jus du 1/2 citron avec poivre, cumin, herbes ; et en badigeonner copieusement les brochettes. Cuire à braises vives quelques minutes sur chaque face.
Citation
Le baisemain, c'est un bon début. Ca permet de renifler la viande.
Olivier De Kersauson
Moules en friture
Ingrédients : 2,5 kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 2 œufs, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 4 verres de lait, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 150 g. de farine, sel, poivre, 2 citrons, huile d'olive pour la friture
Préparation : Laver et gratter les moules. Les cuire à couvert 10 minutes dans une marmite avec le vin et les échalotes, puis les décoquiller. Mélanger la farine avec l'huile, le lait, 1 œuf, le sel et le poivre. Incorporez le blanc en neige à la fin. Passer les moules dans la pâte, et les frire pour obtenir une belle coloration dorée et qu'elles soient bien croustillantes. Servir avec des quartiers de citron.
Moules en soupe à l'orange
Ingrédients : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange + 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.
Citation
Quand l'ampoule succède à la lampe à huile,
Le tracteur au bœuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire,
qui surclasse l'ancien, hors d'époque.
Mais le vison, le diamant, le caviar
seront toujours superflus.
Hervé Bazin
Moules façon Anvers
Ingrédients : 3 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cuillerées à soupe de persil haché, poivre concassé, 20 cl de bierre pas de sel
Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans un faitout avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le thym et le laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Dès que les moules sont ouvertes, ajouter le poivre concassé et le beurre en lamelles, secouer le faitout pour bien répartir le beurre, servir aussitôt et très chaud.
Citation
La Belgique, c'est un terrain vague où des minorités se disputent
au nom de deux cultures qui n'existent pas.
Jacques Brel
Moules farcies au bœuf haché
Ingrédients : 2 Kg de grosses moules de Bouzigues ou d’Espagne, 400 g. de viande de bœuf hachée, 2 oignons, 1/4 verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gr. de safran, 500 gr. de tomate, 2 œufs, 5 biscottes, bouquet garni (thym, laurier persil), 4 gousses d'ail, 1 blanc de seiche, 2 verres de bon vin rouge
Préparation : Gratter et laver les moules et les faire ouvrir dans une marmite sans les cuire, les retirer mais conservez l'eau de cuisson. Préparation du fond de sauce : faire revenir la seiche coupée finement dans l'huile d'olive avec le poivre, le safran et les oignons émincés. Ajouter les tomates épépinées et pelées deux gousses d'ail écrasées et cuire à feu très doux pendant 1 heure compléter l'évaporation avec de l'eau douce, puis en fin de cuisson complétez avec maximum un verre de l'eau des moules que vous avez conservé et filtré. Il ne faut pas trop saler la sauce.
Préparation de la farce : mélanger la viande hachée, les œufs, les biscottes broyées, sel et poivre, l'ail et le persil restant finement coupés. En remplir chaque moule et les attacher avec quelques tours de ficelle de cuisine. Plonger les moules dans la sauce, verser les verres de vin et cuire très doucement pendant 30 minutes.
Citation
L'anniversaire de naissance n'est, en somme,
que la commémoration de la farce sinistre
que nous ont faite nos parents en nous mettant au monde.
Alexandra David-Néel
Moules farcies tomate et vin blanc
Ingrédients : 4 douzaines de très grosses moules, 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 grosse tomate, 100 grammes de champignons de Paris, 50 grammes de mie de pain, persil, sel, poivre, farine, beurre
Préparation : Choisissez 4 douzaines de moules, les plus grosses possibles ; mettez-les sur feu vif dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps. 5 à 6 minutes suffisent pour les faire ouvrir. Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez toutes les moules de leurs coquilles ; étalez la moitié des coquilles dans un plat à gratin. Mettez dans chacune d'elles une moule et recouvrez d'un peu de farce (décrite ci-dessous); saupoudrez de panure ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner.
Farce :Faites revenir au beurre dans une casserole un gros oignon haché finement, puis une tomate ou un peu de coulis ; ajoutez 100 grammes de champignons de Paris, environ 50 grammes de mie de pain trempée puis pressée et hachée comme les champignons et un peu de persil ; mouillez un peu avec l'eau de cuisson des moules, assaisonnez, faites légèrement ramollir sur le feu et retirez pour en farcir vos coquillages. Cette farce doit être liée et consistante pour bien napper les moules.
Citation
Ajouter de la tomate et de l'origan, ça devient italien ;
du vin et de l'estragon, ça devient français ;
du citron et de la cannelle, ça devient grec ;
de la sauce de soja, ça devient chinois ;
ajouter de l'ail, ça devient bon !
Alice May Brock
Moules farcies à la provençale
Ingrédients : 1 kg grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 verre de vin blanc sec, 2 citrons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sauce tomate , chapelure, poivre, sel (peu)
Préparation : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demi-coquille qui adhère à la moule, passer le jus de cuisson à travers une passoire. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °). Hacher très finement les gousses d'ail et le persil ; mélanger avec le jus des citrons, l'huile et un verre de l'eau de cuisson des moules et la tomate . Déposer une cuillère à café de cette farce dans chaque demi-moule, puis saupoudrez de chapelure.
Enfournez 6 à 8 minutes et sortez du four dès que les moules grésillent. Disposez dans des assiettes et servez aussitôt.
Moules farcies au beurre d'escargot et au chablis
Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 1 gousse d'ail, 2 échalotes 1 bouquet de persil, 2 verres de chablis, chapelure, sel, poivre
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez l'ail les échalotes et le persil. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte avec le chablis, sur feu vif ; puis laissez refroidir. Enlevez la coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre d'escargot. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure. Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt
très chaud.
A visiter absolument, un article très drôle et bien tourné sur le beurre d'escargot depuis néolitique
et la chasse à ce montre cornu qu'est l'escargot sauvage.
http://www.cuisinedelamer.com/archives/2013/08/05/27759986.html
Moules farcies aux noix (ou aux amandes)
Ingrédients : 3 Kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 6 tanches de pain de mie rassis , 100 gr de cerneaux de noix, 100 gr de beurre demi-sel, 2 échalotes , 2 bonnes cuillerées a soupe de persil haché, 3 cuillères à soupe de crème , 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre moulu , 1/2 cuillère à café de poivre concassé
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition, jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Dès quelles sont ouvertes, égouttez-les, passez le jus de cuisson à la passoire fine, et réservez-le. Retirez la demie coquille de chaque moule, disposez-les dans un plat de service pouvant aller au four, et tenez-les au chaud au bain-marie.
Préparez la farce : retirez la croûte des tranche de pain de mie, émiettez-les, mettez dans le bol d'un mixeur électrique, ajoutez les cerneaux de noix, les échalotes épluchées et grossièrement hachées, le persil et le beurre coupé en petits morceaux. Mixez le temps d'obtenir une pâte fine et homogène, incorporez la crème et le concentré de tomates. Faites chauffer le jus de cuisson des moules et prélevez-en suffisamment pour délayer la pâte, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Nappez les moules avec cette préparation onctueuse, faites gratiner quelques minutes sous la grille du four. Servez chaud dans le plat de cuisson.
Moules gratinées à l'échalote
Ingrédients : 36 grosses moules d'Espagne ou de Bouzigues, 1 verre de vin blanc sec, 150 gr de beurre mou, 100 gr de pain de mie rassis, 6 échalotes hachées, 4 cuillerées à soupe de persil haché, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 100 gr de champignons de Paris, sel, poivre
Préparation : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc. Dès que les moules s'ouvrent les retirer du feu. Ne conserver que la demie coquille qui adhère à la moule.
Préparez une farce très fine avec le beurre, le pain de mie, les échalotes, le persil, les champignons et le jus de citron. Malaxez l'ensemble pour obtenir une farce homogène ; salez peu mais poivrez. Disposez les moules dans un plat allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner pendant 6 à 8 minutes ; servez aussitôt.
Moules gratinées au four
Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules de Bouzigues, ail, persil, poivre, huile d'olive (1/2 verre), gruyère râpé, herbes de Provence séchées broyées, pas de sel.
Préparation : Gratter et laver les moules, les ouvrir à crue au dessus du plat pour conserver l'eau et les disposer côte à côte dans le grand plat du four. Hacher l'ail et le persil, mettre dans un bol l'ail, le persil, le poivre, l'huile d'olive les herbes et bien mélanger le tout.
A l'aide d'une petite cuillère mettre un peu de cette préparation dans chaque moule, répandre le gruyère râpé et faire gratiner vivement 15 minutes à four chaud sous la grille. Servir comme légume de la: salade verte sauce huile d'olive et citron.
Moules gratinées aux amandes
Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouzigues ou d'Espagne, 350 gr de beurre, 200 gr d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 bouquet de persil, 2 verres de blanc sec, chapelure, sel, poivre
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Hachez les et le persils. Mélangez avec le beurre ramolli ; salez et poivrez. Faites ouvrir les moules dans une cocotte sur feu vif, avec le vin blanc, les échalotes et l'ail écrasé, puis laissez refroidir. Enlevez la demi-coquille vide de chaque moule et farcissez l'autre avec le beurre aux amandes. Disposez les moules farcies dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure.
Faites chauffer d'abord à four moyen pour ne pas brûler les coquillages, puis quelques minutes à four plus vif. Servez aussitôt très chaud.
Moules panées et frites
Ingrédients : 1,5 kg de très grosses moules, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 1/2 citron, 4 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, chapelure, 50 gr de beurre, farine, 1/2 verre de lait, huile de friture ou margarine, persil, poivre du moulin
Préparation : Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif avec les carottes en rondelles, les échalotes, le laurier, le vin blanc sec et quelques tours de poivre du moulin.
Au bout de 4 à 5 minutes de cuisson les moules sont ouvertes et cuites, retirez-les de leurs coquilles et réservez-les. Passez le jus de cuisson et réservez-le également mais à part des moules. Dans une casserole faites fondre à feu doux 50 gr de beurre, puis ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de farine, tournez vivement avec un fouet pour ne pas faire roussir ; mouillez avec assez d'eau de cuisson des moules pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse, et ajoutez pour finir 2 jaunes d'œufs et demi verre de lait. Laissez refroidir un peu cette sauce, et roulez-y les moules une à une, puis vous les laisserez complètement refroidir sur un plat légèrement huilé. Lorsque la sauce sera complètement froide, roulez à nouveau les moules dans un mélange réalisé avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel. Saupoudrez immédiatement de chapelure.
Au moment de servir plongez les moules une minute dans de l'huile de friture très chaude pour les saisir, les dorer et les rendre bien croustillantes. Présentez-les sur un plat de service et saupoudrées de persil finement haché Ces moules se dégustent brûlantes en les trempant une à une dans une sauce tomate froide bien relevée avec du piment.
Moules sauce au poivre vert
Ingrédients : 2 kg. De moules de Bouchot, persil, laurier, 1/2 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, farine, 1 petite boite de poivre vert, 125 gr. de crème fraîche
Préparation : Raclez et lavez bien vos moules, mettez les dans une casserole avec carottes et oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laisser cuire 10 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes récupérez les moules, et tenez les au chaud dans un sautoir bien couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer.
D'autre par utilisez la moitié de l'eau des moules, ajoutez 125 gr. de crème fraîche du persil finement ciselé et une petite boite de poivre vert faites réduire et liez avec une cuillère de farine. Versez la sauce sur les moules et servez chaud aussitôt.
Moules sauce poulette
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, persil, laurier, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 50 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, 1 citron et pas de sel.
Préparation : Raclez et lavez les moules, mettez les dans un faitout avec une carotte et un oignon finement émincé, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire 5 à 6 minutes, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez les au chaud dans un sautoir à couvert. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillère de farine mouillez avec l'eau de cuisson des moules réduite de moitié et filtrée ; ajoutez 2 jaunes d'œufs, le jus du citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir ; versez sur les moules et servez aussitôt.
Citation
J'aime à lire comme une poulette boit,
en relevant fréquemment la tête, pour faire couler.
Jules Renard
Moules tièdes en salade
Ingrédients 1,5 kg. De moules Espagne, 300 gr de petits champignons de paris, 1 avocat, 2 citrons verts, 2 échalotes grises, 2 brins de basilic, 2 cuillerées à café de pignons de pin, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de cidre, Tabasco, sel
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout faites-les rapidement ouvrir 3 à 4 minutes mais sans les cuire ; retirez-les du feu séparez la chair des coquilles et réservez le tout. Le vinaigre avec le jus d'un citron, l'huile et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez les échalotes pelées et hachées. Nettoyez puis coupez les champignons en lamelles, arrosez-les de la moitié de la vinaigrette, mélangez et laissez en attente au frais. Coupez l'avocat, prélevez des billes de chair avec une cuillère à pommes noisette et arrosez-les aussitôt de jus de citron. Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive et concassez les grossièrement. Dans une casserole faites cuire les moules prélevées au premier frémissement retirez les moule du feu et laissez-les tiédir, puis ajoutez-les aux champignons avec les billes d'avocat, les pignons et les feuilles de basilic,
Filtrez 3 cuillerées à soupe d'eau des moules et incorporez-les au reste de vinaigrette ; mélangez avec la salade puis servez.
Petites brochettes de moules
Pour les moules : 1,5 kg de moules de Bouchot, 1 petit oignon, 1/2 cuillère à café de poivre concassé, 1 dl de vin blanc sec, 1 paquet de petites piques en bois
Pour paner les brochettes : 2 œufs, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 petite tasse de farine, 1 petite tasse de chapelure, huile de friture
Pour la sauce : 1 bol de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de cornichons hachés, 1 petit bouquet de ciboulette, cerfeuil, persil, 2 petites branches d'estragon, sel, poivre
Pour la garniture : 1 citron, persil haché
Grattez, lavez et ébarbez les moules. Epluchez et hachez finement l'oignon, mettez-le dans une sauteuse avec le poivre concassé et le vin blanc, amenez à ébullition. Jetez les moules dans ce liquide bouillant, faites-les ouvrir à feu vif en secouant souvent le récipient. Retirez-les du feu dès quelles sont ouvertes, égouttez-les et laissez refroidir. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile, assaisonnez, battez-les en omelette. Mettez la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses différentes.
Retirez les moules des coquilles, enfilez-les 6 par 6 sur les piques en bois, et seulement en bois car les piques devront supporter la température de cuisson. Passez les brochettes d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure, laissez sécher.
Préparez la sauce : Hachez très finement ciboulette, cerfeuil, persil et estragon. Quand la mayonnaise est bien ferme, incorporez-lui le jus de citron, les fines herbes hachées, les cornichons également hachés, et les câpres. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Panez une seconde fois les brochettes de moules en les passant de nouveau dans la farine, puis dans les œufs et dans la chapelure, laissez sécher à nouveau quelques instants.
Faites chauffer l'huile de friture sans la laisser fumer, jetez les brochettes dans cette huile chaude, laissez-les dorer, égouttez-les, dressez-les sur le plat de service tapissé de papier absorbant, saupoudrez-les de persil haché.
Entourez les brochettes avec le citron coupé en quartiers, présentez la sauce en même temps.
Petits pois marinière aux moules
Ingrédients : 1,5 kg de petits pois frais, 1 kg de moules de Bouchot, 100 gr de beurre demi sel, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 verres de vin blanc sec, 1 gros oignon, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre concassé
Préparation : Raclez et lavez les moules, épluchez l'oignon et l'échalote hachez-les très finement. Ecossez les petits pois, puis faites-les cuire vivement dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 minutes. Dans une cocotte mélanger l'oignon, l'échalote, le vin blanc, le persil, le thym, le laurier et les 20 gr de beurre. Dès que se mélange est à ébullition jetez-y les moules, que vous laisserez cuire 5 à 6 minutes très vivement. Dès quelles sont toutes ouvertes, retirez-les puis filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire, jusqu'à obtenir un grand verre de liquide. Décortiquez toutes les moules, mais conservez-en entières quelques-unes pour la décoration finale. Faites réchauffer les petits pois dans la crème fraîche, le beurre demi sel, et le jus de cuisson des moules. Lorsque 
l'ensemble est chaud, ajoutez les moules conservées entières, mélangez et servez aussitôt.
Citation
Il n'y a que les petits hommes qui redoutent les petits écrits
Beaumarchais
Salade de moules à l'orange
Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouchot cuites et décortiquées, 2 oranges , 2 pommes , 50 gr de champignons de Paris, 1 grosse tomate bien ferme, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive , 1 cuillerée a soupe d'huile d'arachide, quelques feuilles de laitue, sel, poivre
Préparation : Coupez la salade en fine lanières dont vous tapissez un plat creux. Pelez les oranges à vif dont vous découpez la chair en quartiers, pelez et émincez les pommes, nettoyez et émincez les champignons arrosez fruits et légumes avec le jus du citron, mélangez. Ajoutez les moules les huiles ; poivrez et salez légèrement. Versez sur le lit de salade, décorez avec des rondelles de tomate et la menthe ciselée, servez frais.
Citation
Sur la plage sonore où la mer de Sorrent
Déroule ses flots bleus au pied de l'oranger,
Il est, près du sentier, sous la haie odorante,
Une pierre, petite, étroite, indifférente
Aux pas distraits de l'étranger.
Alphonse de Lamartine
Soupe de moules au curry
Ingrédients : 3 Kg de moules de Bouchot, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 pincées de curry, 1 pot de crème fraîche, 3 gousse d'ail, poivre
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout et faites les ouvrir à feu vif avec le vin blanc. Une fois ouvertes, décortiquez-les, pour ne conserver que la partie sur laquelle la moule adhère. Filtrez le jus que vous remettez sur le feu en y ajoutant l'ail écrasé, le curry, la crème fraîche. Poivrez et faites réduire de moitié, remettez sur les moules et servez aussitôt.
Les Epices
L'Inde, avant d'être pour l'Europe le pays des gourous ou des famines, fut celui des épices, et l'on peut dire que c'est un goût immodéré pour le pain du même nom qui incita l'Occident à bouleverser, autour des années 1500, la carte du monde.
Guy Deleury
Spaghetti aux tellines
Ingrédients : 500 gr de spaghetti, sel, persil, ail, poivre, thym, 1 kg de tellines, huile d’olive.
Préparation : Faire dégorger le sable des tellines dans un saladier d’eau légèrement salées pendant ½ heure et les faire ouvrir à la poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive. Faire un hachis avec 2 gains d’ail et le bouquet de persil. Saupoudrer les tellines avec le hachis ail et persil plus du thym, sel (légèrement) et poivre. Cuire les spaghettis selon les indications du paquet dans de l’eau bouillante salée. Verser les pâtes dans un saladier et verser dessus les tellines. Bien mélanger et servir aussitôt.
Qui a de l'argent a des coquilles
Proverbe Français
Tellines Ail et Persil
Lorsque nous étions enfants , on parcourait la plage pour ramasser les tellines. C'était a qui avait les plus belles. Mais notre vraie envie était le plat que notre mère allait cuisiner avec notre cueillette !!
Ingrédients : 1,5 kg de tellines, 1 oignon jaune, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, thym, poivre ( ou piment selon goût), sel (peu), huile d'olive.
Préparation : Faire dégorger les tellines dans une bassine d'eau salée pendant 30 minutes. Puis les rincer rapidement dans une bassine. Préparer un hachis avec les herbe et l'oignon coupé très fin. Mettre les telline à la poêle dans l'huile chaude et saupoudrer immédiatement avec les herbes et l'oignon. Cuire les tellines à la poêle 15 minutes et servir immédiatement.
Si vous enseignez à un homme, vous enseignez à une personne.
Si vous enseignez à une femme, vous enseignez à toute la famille.
Proverbe Indien
Aller directement aux autres chapitres
Apéritifs - Entrées - Soupes - Coquillages - Légumes
Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Sommaire 1
|
|
Sommaire 2
Les recettes de Vincent La Chapelle - Cuisinier du Prince d'Orange au XVIII siècle
Recettes tirées de l'ouvrage en 4 tomes "La cuisine Moderne" de 1735
Les ouvrages sont exportés depuis le site Gallica de La BNF ( Bibliothèque Nationale de France )
Dessin d'Adolphe Millot,
le Nouveau Larousse Illustré
1897-1904
Citation
Une poule est l'artifice qu'utilise un œuf
pour produire un autre œuf.
Umberto Eco
Œufs à la Jean Bon
La légende raconte que le cuisinier Jean Bon, avait pour habitude de faire préparer des œufs sur le plat aux apprentis qu’il souhaitait engager et de les juger sur le résultat. Ce plat très simple peut atteindre des sommets selon son mode de préparation.
Ingrédients : 2 ou 3œufs par personne, une noix de beurre doux par cuisson, sel et poivre, et pour ceux qui ne connaissent pas, une pointe de cumin et l’Afrique des saveurs est à notre porte.
Préparation : Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les blancs pour que le pourtour soit bien craquant. Lorsque les blancs sont cuits verser sur le dessus les jaunes pour les chauffer sans les cuire trop. Saupoudrer de sel, poivre et cumin. Tremper des mouillettes de pain frais croustillant, hum ! ! ! C’est fantastique.
Citation
Oeuf : point de départ pour une dissertation philosophique sur la genèse des êtres.
Gustave Flaubert
Œufs à l'Espagnole
Ingrédients : 4 tomates, 2 oignons, persil, sel, poivre, une pointe de Cayenne, 2 ou 3 œufs par personne, huile d’olive, quelques tranches de chorizzo.
Préparation : Peler et émonder les tomates, les couper en morceaux. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec les chorizzo, ajouter les tomates le persil sel et poivre. Laisser mijoter 30 minutes, lorsque le coulis est prêt faire pocher les œufs dans la préparation.
Citation
Il n'est pas nécessaire de savoir pondre un oeuf pour savoir s'il est frais.
Jean Eskenazy
Œufs brouillés au Bacon
Ingrédients : 2 ou 3 œufs par personne, 2 tranches de bacon ou de lard fumé par personne, sel, poivre, cumin, huile d’olive, persil frais.
Préparation : Faire griller dans très peu d’huile d’olive les tranche de bacon, brouiller les œufs dans la poêle qui a grillé le bacon, saler légèrement et poivrer. Servir très chaud en saupoudrant la brouillade de cumin et de persil haché fin.
Citation
Il n'y a pas de mal à être né dans une basse-cour
lorsqu'on sort d'un œuf de cygne.
Hans Christian Andersen
Œufs cocotte
Ingrédients : Ramequins, beurre, sel, poivre, crème fraîche, 1 œuf par ramequin
Préparation : Au fond de chaque ramequin mettre une petite noix de beurre, casser l’œuf au dessus. Saler et poivrer et ajouter une bonne cuillère à café de crème fraîche. Mettre au four chaud 5 à 6 minutes pour cuire le blanc et laisser le jaune mollet. Déguster avec des mouillettes craquantes.
Ce que beurre et whisky ne peuvent soigner est incurable.
Proverbe Irlandais
Une Petite histoire sur le beurre
La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen est une tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles Rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.
Œufs en gelée
Ingrédients : 3 œufs, 2 tranches de jambon blanc, 6 olives noires, 6 cornichons, brins de persil, un sachet de gelée préparée, 6 ramequins.
Préparation : Dissoudre la gelée selon les indications du paquet. Faire 3 œufs durs et les écaler. Dans chaque ramequin mettre au fond un brin de persil, un cornichon et une olive noire. Poser ½ œuf dur et recouvrir avec 1/3 de tranche de jambon. Verser la gelée encore tiède, et mettre au frais pour quelques heures. Les œufs en gelée se dégustent avec une bonne salade verte.
Quand la pierre tombe sur l'œuf, pauvre œuf.
Quand l'œuf tombe sur la pierre, pauvre œuf.
Proverbe Chinois
Œufs gratinés
Ingrédients : 12 œufs, farine, une noix de beurre, noix muscade, sel, poivre, gruyère râpé.
Préparation : Faire cuire les œufs et les écaler. Préparer une béchamel liquide avec la farine le lait et la muscade, sel et poivre. Mettre les ½ œufs dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. Faire gratiner 30 mn et servir très chaud.
Œufs mimosa
Le beau plat, passé un temps dès que l’on recevait du monde c’était une entrée incontournable. Et même aujourd’hui si on en prépare les invités s’exclament immanquablement: Oh ! Oh ! Oh ! Des œufs en mimosa, il y a une éternité que je n’en ai pas mangé. Ma mère en préparait régulièrement ! ! ! ! Et pourtant que c’est simple et bon.
Ingrédients : 12 œufs, ½ citron, 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde forte, huile d’olive et de colza, sel, poivre, une boite de thon au naturel.
Préparation : Faire cuire les œufs et les écaler. Les couper en deux et mettre le jaune à part. Faire une mayonnaise bien ferme avec le jaune d’œuf, sel, poivre, moutarde, filet de jus de citron et le mélange des deux huiles. Mélanger intimement le thon et la mayonnaise. Mettre les ½ blancs d’œufs dans un plat et les remplir du mélange thon mayonnaise. Passer les œufs à la moulinette à fromage au dessus des ½ œufs. Mettre au frais et servir en entrée.
Citation
- Il s'appelle comment votre ami ?
- Mimosa
- Comme les fleurs ?
- Non, comme les œufs !
- C'est pareil !
- Dans une gamelle, ça m'étonnerait !
Gérard Jugnot
Omelette au fromage
Ingrédients : 12 œufs, sel, poivre, un verre de lait, 200 gr de gruyère râpé.
Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le gruyère râpé et le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.
Citation
On peut lire sur les boîtes de fromage : "45 % de matière grasse".
Sur les couvertures de certains romans, on devrait lire : "1 % de matière grise" !
André Birabeau
Omelette au saumon fumé
Ingrédients : 12 œufs, sel (peu), poivre, un verre de lait, un paquet de 200 gr de saumon fumé.
Préparation : Battre les œufs, saler (légèrement) et poivrer. Ajouter le saumon débité en petites lanières puis le lait, bien mélanger. Cuire dans du beurre ou de l’huile.
Citation
Le saumon vit dans des boîtes en fer-blanc,
d'où il ne sort que le dimanche soir quand des amis arrivent à l'improviste.
Groucho Marx
Omelette aux pointes d’asperges (XVIIème siècle)
Recette extraite de « l’art du bien manger ». Aujourd’hui sauf pour quelques chanceux, les truffes sont absentes mais n’enlèvent rien à ce plat superbe.
Enfin voici l’omelette aux pointes d’asperges, aussi succulente que renommée ; vous savez, cette omelette sans rivale que le royal cuisinier Louis XV inventa pour la bouche rose de la du Barry. C’est la France qui payait le beurre.
Faites blanchir les pointes d’asperges, si vous voulez que votre omelette soit parfaite, ajoutez-y un tendre cœur d’artichaut coupé en petits dés qu’a dorés le beurre. Et surtout ni de cerfeuil, ni persil. L’asperge et l’artichaut chantant dans le beurre font un duo harmonieux et jaloux, auquel ne doit se mêler aucune autre voix. Je me trompe, que la truffe, coupée en lames fines, mêle son éclatante note à ce savoureux concert ; mais alors ce ne sera plus une omelette, mais un rêve, un chant, une symphonie gourmande, un poème printanier, l’hymne incomparable et sacré de la poêle.
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
- L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
- L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Citation
Ton djembe vient de Douala
Ton gingembre vient d'Ouganda
Ton boubou vient d'Tombouctou
Tes avocats du Nigéria
Tes asperges viennent du Chili
Ton ginseng vient d'chez Li Peng
Et tu reproches à ton voisin d'être un étranger
Julos Beaucarne
Omelette paysanne
Ingrédients : 12 œufs, 200 gr de lardons, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre bouillies froides, huile d’olive, sel, poivre, thym, cumin.
Préparation : Faire revenir les oignons pour les rendre translucides, les retirer de la poêle. Faire griller les lardons dans la même poêle et mettre également de coté. Faire sauter les pommes de terre avec sel, poivre, thym et cumin. Lorsque les pommes de terre commencent à dorer ajouter les lardons grillés et l’oignon revenu. Battre les œufs et les incorporer à la préparation. Servir l’omelette bien chaude avec une salade verte.
Citation
Quelle misérable chose que l'homme !
Ne pas pouvoir seulement sauter par sa fenêtre sans se casser les jambes !
Être obligé de jouer du violon à dix ans pour devenir un musicien passable !
Apprendre pour faire une omelette !
Alfred de Musset
La cuisson
Elle constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.
Le Cuisinier Moderne – 1785
Vincent La Chapelle
82 recettes d’œufs
(Extrait de Wikipédia)
Vincent La Chapelle
C’est un cuisinier français employé par l’ambassadeur britannique à La Haye, Philip Stanhope, 4e comte de Chesterfield, entre 1728 et 1731. En cette dernière année, il fréquente la loge maçonnique Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.
En mars 1734, Vincent La Chapelle suit le prince d’Orange lorsque celui-ci retourne aux Pays-Bas après avoir épousé Anne de Hanovre à Londres. Il est très possible qu’ils se connaissent depuis plusieurs années, puisque Vincent a été le cuisinier de l’ambassadeur anglais.
Vincent La Chapelle fonde une loge maçonnique le 8 novembre 1734, probablement à La Haye ou à Leeuwarden. Il est l'auteur de trois recueils de chansons. Une loge des Pays-Bas porte encore son nom.
La Chapelle a aussi travaillé chez Jean V de Portugal, puis chez Madame de Pompadour, maîtresse de Louis XV de France pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le puits d'amour.
Écrivain culinaire
En 1733, alors qu’il est employé chez le comte de Chesterfield, Vincent La Chapelle publie, en anglais, le Modern cook en trois volumes. Une édition française en quatre volumes, le Cuisinier moderne, parait en 1735 à Amsterdam. C’est l’un des grands classiques du XVIIIe siècle qui a eu une forte influence sur la cuisine de l’aristocratie en Angleterre. Dans une certaine mesure, La Chapelle a adapté certaines des recettes de son prédécesseur François Massialot, qui a composé Le Cuisinier royal et bourgeois, livre portant sur la cuisine et la confiserie, en 1691. Les deux auteurs se sont d’ailleurs livrés à une querelle sur la propriété des recettes.
La Chapelle est le premier écrivain à insister sur une véritable rupture avec le passé et à caractériser sa cuisine de moderne. Son ouvrage est le précurseur d’une série de réceptaires abondamment illustrés qui pourraient tout aussi bien être considérés comme des livres d’art.
En 1742, il publie, en cinq volumes, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes ſortes de repas, en Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit juſqu’à préſent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de Vaiſſelle, & des Deſſeins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce… / par le sieur Vincent La Chapelle à La Haye. Facile à lire, le livre de cuisine comporte des gravures de parures de table.
De nombreuses recettes sont basées sur des plats traditionnels néerlandais ou anglais, comme les tourtes et le steak. Il utilise beaucoup d’herbes ou des huîtres chères. Certaines recettes sont faibles en matières grasses, d’autres, qu’il appelle « indiennes », sont accompagnées de riz. Les bouillons médicinaux issus des pratiques culinaires des siècles précédents sont présentés comme des recettes de mets particulièrement utiles à la marine et d’autres destinés à une « soupe populaire » avant la lettre.
L’ouvrage traduit l’expérience d’un chef, d’un intendant et d’un maitre de cérémonie.
Les recettes qui suivent sont toutes extraites du chapitre sur « la cuisine des œufs »
Œufs au jus d’orange
Il faut casser des œufs suivant le plat que vous voulez faire ; mettez-y un peu d’orange, pressez-y en même temps, le jus d’une orange, & prenez garde qu’il ne tombe de la graine. Le tout étant bien battu et assaisonné d’un peu de sel & poivre : prenez une casserole et si c’est un jour maigre, mettez y un peu de beurre ; si c’est un jour gras un peu de jus ; versez y vos œufs, et remuez toujours, comme si c’était une crème, de peur qu’ils ne s’attachent au fond : quand ils seront cuits, comme il faut, dressez les dans un plat & servez chaudement.
Œufs en crépine
Prenez du jambon cuit, ris de veau, foies gras, truffes, & champignons que vous coupez en dés, & que vous passerez dans une casserole avec un peu de lard fondu ; mouillez les de jus, & laissez les mitonner une demie heure ; & les liez au coulis ordinaire : voyez que votre ragoût soit d’un bon goût et laissez refroidir ; prenez 10 jaunes d’œufs frais & mettez les blancs à part ; faites les fouetter en neige, & délayer les jaunes avec un peu de coulis ; ou bien un peu de crème de lait & passez au travers d’un tamis, et mettez les dans votre ragoût, et y mettez vos blancs d’œufs ; qui vous fouetterez en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Ayez ensuite une casserole & mettez au fond une crépine ; sur laquelle vous mettez votre ragoût ; renversez le bord de la crépine dessus ; et la mettez cuire au four. Quand elle sera cuite renversez là sur un plat & servez chaudement. Une autre fois au lieu de la servir au sec ; vous y mettez une essence de jambon par-dessus ; ou bien un salpicon. Une autre fois, ayez un ragoût de truffes vertes, coupées en petits dés.
Œufs à la chicorée
Faites blanchir de la chicorée ; pressez là bien et mettez-lui trois à quatre coups de couteau, & la mettez dans une casserole ; et la mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel, & d’un bouquet, & la laisser mitonner pendant une demie heure ; & la liez avec du coulis de poisson ; vos œufs étant pochés au beurre, bien nettoyer tout autour. Voyez que votre ragoût de chicorée soit d’un bon goût ; et dressez dans un plat et arrangez vos œufs pochés par-dessus, qu’ils aient une belle couleur, et les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres. Vous pourrez passer votre chicorée au blanc, et servir de même œufs.
Œufs aux laitues
Prenez des laitues pommées et faites les blanchir ; les pressez bien et les coupez en quatre ; passez les dans une casserole avec un peu de beurre frais , assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet de fines herbes , & faites les mitonner à petit feu pendant une demie heure. Etant cuites vous les dégraissez et les liez d’un coulis de poisson. Vous aurez des œufs frais pochés au beurre, comme il est marqué ci-devant ; que vous appropriez proprement tout autour. Voyez que votre ragoût de laitues soit d’un bon goût, & le dressez dans un plat, & arrangés vos œufs pochés par-dessus, & servez les chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.
Œufs aux céleris
Prenez trois à quatre pieds de céleri, faites les cuire à demi, dans une eau blanche qui se fait avec de l’eau et de la farine, du beurre et du sel ; étant cuits retirez les ; et mettez les égoutter ; coupez les par morceaux, & les mettez dans la casserole ; avec un peu de coulis clair de poisson ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; et les achevez de lier avec du coulis d’écrevisses, ou autre coulis,& un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu ; voyez que votre ragoût soit d’un bon goût ; & le dressez dans un plat, & mettez vos œufs pochés par-dessus ; & les servez chaudement comme entrée ou hors d’œuvre. Lorsque l’on ne veut pas se servir d’œufs pochés, on peut se servir d’œufs durs, que vous pelez et choisissez les plus frais et les coupez par moitié, le tour de votre plat, & les servez pour entrée ou hors d’œuvres. Vous les servez de même avec un ragoût de chicorée ou de laitue, ou à l’oseille. Vous pouvez aussi y mettre des œufs pochés à l’eau, et mollets.
Œufs aux écrevisses
Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes et des champignons, quelques culs d’artichauts coupés en morceaux, et passez dans une casserole avec un peu de beurre ; et les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, & l’assaisonnez de poivre, de sel et d’un bouquet ; laissez le mitonner un quart d’heure ; étant cuit, dégraissez le bien ; & liez le d’un coulis d’écrevisses. Une autre fois, pochez une douzaine d’œufs frais à l’eau bouillante, parez les bien, dressez les dans un plat proprement. Voyez que votre ragoût soit d’un bon goût, & mettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvres.
Œufs aux écrevisses, pour entremets, en maigre
Prenez une petite cuillerée de bouillon de poisson, avec une mie de pain des champignons, un peu de persil, des ciboules entières , & vous faites mitonner le tout ensemble ; vous le retirez de dessus le feu , & y mettez du coulis d’écrevisse selon la grandeur du plat, que vous voulez faire : mettez un plat sur la table avec une étamine, & y mettez des jaunes d’œufs frais, & passez votre coulis avec vos œufs dans votre étamine deux ou trois fois ; mettez un plat d’argent ou autre sur des braises chaudes, et y videz vos œufs, et les couvrez d’un couvercle de tourtière, garni de feu : ayez soin de lever de temps en temps le couvercle ; pour voir quand ils sont pris ; et lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement pour entremets.
Œufs à l’allemande
Vous cassez des œufs dans un plat comme au miroir, vous y mettez un peu de bouillon de purée, & vous battez deux ou trois jaunes d’œufs avec un peu de lait, que vous passerez par l’étamine. Vous ôterez le bouillon où à cuit vos œufs, vous y mettez vos jaunes par-dessus, avec du fromage râpé, & vous leur ferez prendre couleur sous un couvercle.
Œufs à la bourguignonne
Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d’amandes amères & autres, d’amandes douces, & de sucre, & vous pilez bien le tout ensemble. Prenez quatre ou cinq œufs, & brouillez bien le tout ensemble, &le passez par l’étamine avec un peu crème de lait& sel ; & vous le ferez cuire au bain-marie, comme des œufs au lait ; & le glacerez avec la pelle rouge, pour qu’ils prennent une belle couleur ; & servez chaudement pour entremets.
Œufs à la suisse
On les met comme au miroir ; & panné de mie de pain : & poudrez de hachis de brochet & de fromage râpé, on leur fait prendre belle couleur. Observez qu’il y en ait dessus comme dessous.
Œufs à la portugaise
Il faut faire fondre du sucre avec de l’eau de fleur d’oranger, deux jus de citron ; & un peu de sel ; mettez ensuite sur le feu avec vos jaunes d’œufs ; & les remuez avec une cuillère ; lors que les œufs se détacheront du plat, ils seront cuits ; étant froids, dressez les dans le plat.
Œufs à la portugaise d’une autre manière
Mettez du sucre dans une casserole, selon la quantité des œufs que vous voulez faire, avec un peu d’eau , un petit morceau de cannelle en bâton , que vous mettez sur le fourneau , afin que votre sucre cuise ; en attendant qu’il cuise prenez quinze jaunes d’œufs que vous délayez dans une casserole , avec la moitié d’une chopine de lait ; passez les dans un tamis afin qu’il n’y ait point de blanc. Votre sucre étant cuit vous y mettrez un morceau d’écorce de citron vert, & le laissez toujours sur le feu, en le remuant avec une cuillère. Vous videz vos jaunes d’œufs qui sont délayés, dans votre sirop, & les remuez jusqu’à ce qu’ils soient liés comme une crème et les retirez de dessus le feu ; mettez y un peu de sel remuez-les toujours ; jusqu’à ce qu’ils soient presque froids ; & y mettez un jus de citron ; dressez les proprement dans un plat, & servez les froids pour entremets. Il faut ôter dedans le morceau de cannelle et de citron.
Œufs aux pistaches
Faites piler des pistaches échaudées ; & un morceau d’écorce de citron confite ; faites cuire votre sucre avec du jus de citron et quand le sirop sera à moitié fait ; mettez y les pistaches avec les jaunes d’œufs. Remuez comme ci-dessus jusqu’à ce qu’ils quittent le poêlon ; & servez les comme les œufs à la portugaise.
Petits œufs aux pistaches
Prenez un demie chopine de lait avec un demi setier de crème , une cuillerée à bouche de farine de riz que vous mettez dans une casserole, que vous délayez avec un peu de votre lait, & y mettez quatre jaunes d’œufs frais, & achevez de mettre votre chopine de lait, & votre demi setier de crème, le tout bien délayé ensemble., & y mettez du sucre à proportion de ce qu’il en faut, & un morceau de cannelle en bâton & deux zestes de citron, & un peu de sel, faites les cuire sur un fourneau, comme une crème ; échaudez un quarteron de pistaches que vous pilerez dans un mortier, avec une écorce de citron vert confite, & y mettez vos pistaches parmi vos œufs ; & mettez un plat d’argent sur le fourneau, & y videz vos œufs ; & remuez toujours jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; & lorsqu’ils sont attachés partout , & qu’ils ont fait un gratin, vous les retirez de dessus le feu, & les sucrez, & y passez la pelle rouge pour y donner belle couleur, & les servez chaudement pour entremets.
Pain aux œufs
Mettez tremper de la mie de pain blanche dans du lait chaud ; pendant deux ou trois heures afin qu’il soit bien trempé : vous le passez à l’étamine ou dans une passoire bien fine, vous y mettez un peu de sel & de sucre ; un peu d’écorce de citron confite, hachée bien menue un peu de zeste de citron vert râpé , & un peu d’eau de fleur d’oranger. Prenez des œufs frais, battez les blancs en neige, & délayez les jaunes avec votre mie de pain que vous avec passé ; & y mettez les blancs que vous avez fouetter en neige ; & mêlez bien le tout ensemble ; prenez une poupetonnière ou une casserole que vous frottez de bon beurre partout, & y videz vos œufs au pain que vous avez préparé ; & les faites cuire au four , ou bien avec un couvercle feu dessus et dessous ; étant cuits vous les renverserez dans un plat et le sucrez, & les glacés avec la pelle rouge , & les servez chaudement. Pour qu’ils ne s’attachent point au fond vous n’avez qu’à y mettre une feuille de papier beurré.
Œufs à l’eau de fleurs-d’orange
Mettez du sucre et de l’eau de fleurs-d’orange dans une casserole, avec de la crème naturelle, de l’écorce de citron confite, tranchée bien fin et un peu de sel ; puis mettez-y huit ou dix jaunes d’œufs ; & remuez comme des œufs brouillés ; et lorsqu’ils sont liés dressé dans un plat ; & servez froid ou chaud pour entremets. On ne peut y mettre l’eau de fleur d’oranger qu’en les dressant dans le plat.
Œufs à l’italienne
Faites un sirop avec du sucre et un peu d’eau ; étant plus qu’à demi cuits ; prenez des jaunes d’œufs dans une cuillère d’argent ; l’un après l’autre et tenez les dans ce sirop pour les cuire. Vous en ferez ainsi tant qu’il vous plaira ; tenant toujours votre sucre bien chaud ; & vous les servirez garnis et couverts de pistaches, tranches d’écorces de citrons, fleur d’orange ; que vous aurez passé dans le reste de votre sirop, avec du jus de citron par-dessus.
Œufs au jus d’oseille
Pochez des œufs dans l’eau bouillante assaisonnée de sel, & de vinaigre blanc ; pilez de l’oseille et mettez y le jus dans une casserole ; avec du beurre deux ou trois œufs crus, sel et muscade, faites cuire cette liaison. Vos œufs étant cuits, dressez les dans leur plat, et mettez la sauce par-dessus, en servant chaudement.
Œufs à la tripe
Faites durcir deux douzaines d’œufs, étant durs mettez les dans l’eau froide, & les épluchez ensuite ; coupez-les en tranches ; mettez une casserole, avec un morceau de beurre au feu, avec un oignon haché, & quand votre oignon sera cuit mettez y vos œufs ; ensuite mouillez les avec un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût, et servez chaudement pour entrée.
Œufs à la tripe à l’Italienne
Prenez des œufs, & les faites durcir, & les épluchez comme les autres ci-devant ; ensuite, coupez les en quatre ou en cinq tranches ; mettez un peu d’huile dans une casserole, avec un oignon coupé par petites tranches, fort minces, & les passez quelques tours sur le feu , & ensuite mettez y vous œufs coupés en tripes , & les mouillez d’un peu de lait , assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail, & du persil haché ; observez qu’ils soient de bon goût , & un jus de citron en servant, & servez chaudement pour entrée.
Œufs à la tripe au roux
Prenez deux douzaines d’œufs et les faites durcir comme les autres ci-devant ; épluchez-les et coupez les de même, passez un oignon au beurre ; & ensuite mettez y vos œufs ; & les mouillez de jus d’oignon ; assaisonnez de sel, poivre, persil haché, une cuillerée à bouche de bonne huile, une pointe d’ail, une cuillerée de moutarde, un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût, & servez chaudement pour entrée.
Petits œufs à l’italienne
Prenez au moins une douzaine d’œufs & les faites bien durcir , & les éplucher ; étant épluchés , ôtez-en proprement les jaunes entiers , coupez vos blancs en petits filets ; comme des menus de rois ; ensuite prenez un oignon et le coupez aussi en filets fort minces , quelques champignons en tranches ; mettez un morceau de beurre dans une casserole , & le mettez au feu, & le faite roussir ; ensuite mettez y votre oignon en filets , & vos champignons en tranches , & les passez quelques tours sur le feu ; ensuite mettez y vos filets de blancs d’œufs ; & poudrez d’un peu de farine , & les mouillez de jus gras ou maigre, si vous voulez & une verre de vin ; assaisonnez de sel, poivre , une pointe d’ail , un jus de citron ; observez qu’il soit de bon goût ; & y mettez vos jaunes d’œufs & une cuillère de bonne huile ; & servez chaudement pour entrée.
Œufs au verjus
Délayez vos œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel, & de muscade, & faites les cuire avec un peu de beurre, & les servez chaudement comme une crème.
Œufs au blanc de perdrix
Faites piler une bonne perdrix , cuite à la broche ; étant pilée ; mettez dans une casserole une demie cuillère à pot de coulis ; et une autre demie cuillère de jus de veau , avec un peu de sel, poivre & muscade, & le faite chauffer un peu, & y délayez votre perdrix pilée, & six jaunes d’œufs frais , passez le tout à l’étamine ; mettre un plat sur des cendres chaudes , & y mettez votre appareil ; & les couvrez d’un couvercle de tourtière garni de feu ; & lorsqu’ils sont pris , servez les chaudement , vous pouvez les faire cuire au bain marie. On peut les faire de même de blancs de poulardes que ceux de blanc de perdrix ci-dessus : au lieu de perdrix il n’y a qu’à se servir de poulardes. L’on fait de même ceux de faisans. On peut aussi se servir de carcasses de levreaux & lapereaux.
Œufs au jus glacés
Prenez moitié coulis et moitié jus de veau, avec un peu de sel, poivre & muscade ; et y délayez six jaunes d’œufs frais, & les passer à l’étamine, & y videz vos œufs, & les couvrez d’un couvercle garni de feu ; & voyez de temps en temps s’ils prennent ; & lorsqu’ils sont pris, vous les retirez, & les servez chaudement.
Œufs au jus
Prenez des œufs frais, pochez-les dans de l’eau bouillante, & mettez dans ladite eau un peu de vinaigre & de sel ; étant cuits dressez-les proprement dans un plat ; ayez un jus de veau ou bien un jus naturel, que vous faites chauffer ; & y mettez du sel, & du poivre, & une ciboule entière ; passez le tout au travers d’un tamis, & videz sur vos œufs, & les servez chaudement.
Œufs au jus brouillés
Prenez du jus de veau, ou autre, avec un peu de coulis ; & un morceau de bon beurre, & y ajoutez huit jaunes d’œufs, un peu de sel et de poivre, délayez bien le tout ensemble ; & le faite cuire sur un fourneau comme une crème, en le remuant toujours ; étant cuit mettez-y un peu de muscade & un jus de citron. Voyez qu’ils soient de bon goût ; dressez-les dans un plat ; servez-les chaudement pour entremets.
Œufs aux amandes glacées
Prenez une chopine de crème douce , avec un morceau de cannelle en bâton ; deux ou trois zestes de citron, un morceau de sucre, selon la quantité qu’il en faut ; pelez un quarteron d’amandes douces ; avec une douzaine d’amandes amères ; & pilez dans un mortier en les arrosant de temps en temps , avec une goutte de lait ; étant pilées, délayez-les avec votre crème ; & huit jaunes d’œufs frais ; passez le tout dans une étamine deux ou trois fois ; prenez un plat d’argent , & le mettez sur la cendre chaude ; & videz vos œufs à la crème dedans ; couvrez-les d’un couvercle de tourtière , et du feu dessus, & lorsqu’ils sont cuits , vous les retirez , & servirez chauds ou froids ; pour entremets.
Œufs pochés au concombre
Faites un ragoût de concombres de cette manière ; pelez des concombres partagez-les par la moitié ; ôtez les pépins ; coupez-les par tranches, & mettez les marinés avec un oignon coupé par tranches, du poivre, du sel & du vinaigre ; étant marinés pressez-les dans un linge ; passe-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau ; étant un peu roux , mouillez les d’un bouillon de poisson ou autres ; & les mettez mitonner pendant une demie heure ; étant cuits dégraissez-les bien, & les liez d’un coulis de poisson ou d’écrevisses ; pochez des œufs frais dans du beurre un à un selon la quantité que vous voulez faire , & les dressez proprement dans un plat. Voyez que votre ragoût de concombres soit d’un bon goût, & qu’il ait de la pointe ; mettez-les dans le plat que vous voulez servir, & vos œufs par-dessus, & servez-les chaudement, pour entrée ou hors d’œuvre.
Œufs aux écrevisses, en gras, pour entremets
Prenez moitié jus de veau ; & moitié coulis , le tout selon la quantité que vous voulez faire ; n’en prenant que la moitié ; assaisonnez de sel , de poivre , & d’un peu de muscade , & y mettez l’autre moitié de ce qu’il faut, pour remplir le plat de coulis d’écrevisses, & y délayez des jaunes d’œufs frais , & les passer à l’étamine ; mettez un plat sur des cendres chaudes ; videz vos œufs dedans , & couvrez-les d’un couvercle de tourtière , garnis de feu, & de temps en temps regardez s’ils sont pris , & lorsqu’ils sont pris , servez-les chaudement pour entremets.
Œufs aux truffes
Vous faites un ragoût de truffes vertes de cette manière ; vos truffes étant pelées, vous les coupez par tranches ; & les passez dans une casserole avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de bouillon de poisson, ou autres, & les laissez mitonner un quart d’heure ; à petit feu & les dégraissez, & les liez d’un coulis de poisson ou autres ; vos œufs étant pochés au beurre roux , vous les nettoyez bien proprement tout autour , & les dressez dans un plat & mettez votre ragoût de truffes par-dessus ; & les servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. L’on fait de même, des œufs pochés avec un ragoût de champignons. Une autre fois avec un ragoût de mousserons, & une autre fois avec un ragoût de morilles.
Œufs artificiels au miroir
Etendez du beurre dans le fond d’un plat, étendez de la crème pâtissière dessus ; & la faite cuire sous un couvercle de tourtière. Quand vous verrez qu’elle s’affermira, ôtez-là du feu ; ensuite faites y dix ou douze places avec une cuillère, & remplissez-les de jaunes artificiels ; après quoi vous ferez une sauce au beurre lié, fine herbes hachées bien menues, sel, poivre, muscade & un filet de vinaigre, ou sans cela ; & quand vous voudrez servir, versez-là par-dessus vos œufs, & servez chaudement.
Œufs falsifiés ou artificiels
En carême & en jours maigres, on peut servir des œufs falsifiés de plusieurs façons. Pour cela prenez deux pintes de lait et faites-les cuire dans une terrine ou casserole, remuant toujours avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit réduit à une chopine. Tirez-en la troisième partie dans un plat à part, & remettez-le sur le feu avec de la crème de riz, & un peu de safran. Etant épaissi, & un peu ferme, faites en comme des jaunes d’œufs, que vous maintiendrez toujours tièdes. Du reste du lait remplissez-en des coquilles d’œufs, que vous aurez ouvert après les avoir lavées ; & les couronnes aussi ; & pour servir mettez-y les jaunes d’œufs que vous aurez fait ; & par dessus un peu de crème d’amandes douces ou de crème de lait, sans cuire ; & eau de fleurs d’orange. Servez sur une serviette ce sera des œufs mollets artificiels. Autre sorte, mêlez d’abord avec votre lait de la fleur de farine, ou de la farine de riz ; & faites comme un crème pâtissière, sans œufs, assaisonnée de sel. Etant cuite prenez en de même une partie pour faire les jaunes, y ajoutant du safran & mettez ces jaunes dans une demie coquille d’œuf lavée & mouillée avec eau ou vin blanc. Du reste remplissez en des coquilles entières ; & votre crème s’y étant refroidie, cous tirerez ces blanc et ces jaunes de leurs coquilles, pour en faire telles sorte d’œufs artificiels, que vous voudrez Par exemple pour des œufs farcis, après avoie ôter la coquille, fendez les blancs et tirez les jaunes ; & les remplissez de la farce, telle qu’elle est ci-devant ; les dressant de même, garnis de jaunes artificiels que vous aurez farinés et frits.
Autres petits œufs artificiels
Faites cuire une demie douzaine d’œufs dans de l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient durs, tirez-les dans de l’eau fraîche, & ensuite tirez-en les jaunes ; & mettez dans un mortier, & les pillez, mettez-y ensuite une pincée de farine, un peu de sel, la moitié d’un jaune d’œuf cru, & achevez de repiler. Formez-en ensuite de petits œufs, qui imitent ceux de volailles ; en les formant vous aurez soin de les poudrer un peu de farine ; vous en ferez de gros et de petits ; étant formés vous les ferez bouillir dans de l’eau pour les cuire ; étant cuits vous vous en servirez pour tout ce que, à ce qui demande des petits œufs. Ces sortes d’œufs sont fort bons vous aurez besoin, lorsque l’on ne peut en avoir des naturels, est sont d’une grande utilité.
Œufs convenables pour galantines et gâteaux de viandes
Mettez une douzaine de jaunes d’œufs dans une casserole , & les détrempez avec plein une cuillère à bouche d’eau ; frottez une petite casserole de bon beurre & y mettez vos œufs ; & les faites cuire au four ; qui soit pour ainsi dire froid, ou entre des cendres chaudes , pour que vos œufs ne bouillent point, cependant qu’ils cuisent, & qu’ils soient durs , coupez-les en filets de la grosseur que vous jugerez à propos ; après quoi coupez-les en dés ; & vous en servez pour qui à besoin de jaunes d’œufs durs ; ils se tiennent beaucoup mieux que les jaunes que l’on fait durcir ; ils servent pour toutes sortes de viandes , comme ils est marqué au titre.
Entrée d’œufs farcis
Faites durcir une douzaine d’œufs, étant durs, fendez-les en deux & tirez-en les jaunes. Mettez-les dans un mortier avec un morceau de beurre, de la ciboule, persil haché, quelques champignons, un morceau de mie de pain, cuire dans du lait, si vous avez de la chair de poisson, ajoutez-y en, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, pilez bien le tout ensemble, en remplissez les blancs de vos œufs, & rendez-les unis en trempant votre couteau dans l’œuf. Ensuite, prenez le plat que vous voulez servir, mettez dans le fond de ce plat de la même farce de vos œufs ; ensuite arrangez-y vos blancs d’œufs farcis ; après quoi panez-les de mie de pain, & les mettez cuire au four pour leur faire prendre couleur. Etant cuits, mettez-y une petite sauce que vous jugerez à propos, sans les masquer, & les servez chaudement pour entrée.
Autre entrée d’œufs farcis aux concombres
Prenez quatre ou cinq concombres ; étant pelés ôtez-en la graine, & les coupez par filets, ensuite faites les mariner, avec du sel, poivre, oignons coupés en tranches, et un peu d’eau. Etant marinés mettez les dans un linge, & les pressez bien pour en tirer le jus. Ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau à feu vif ; ayant pris couleur, poudrez-les d’une pincée de farine, & les mouillez d’un jus maigre ou gras si vous le voulez. Laissez-le mitonner tout doucement. Après cela faites durcir une douzaine d’œufs, épluchez-les et fendez-les en deux & en ôtez le jaune. Mettez les jaunes dans un mortier avec un bon morceau de beurre, de la chair de carte hachée ou d’autre poisson, si vous en avez, & un morceau de mie de pain cuite dans du lait ; assaisonnez de sel, poivre, ciboule hachée, fines herbes & fines épices. Le tout étant bien piler remplissez-en vos blancs d’œufs & arrangez-les dans une tourtière ; panez-les & leur faire prendre couleur au four. Etant cuits & de belle couleur ; observez que votre ragoût de concombre soit de bon goût ; & s’il n’est pas assez lié, mettez-y un morceau de beurre manié, ou bien un peu de coulis maigre. Dressez-le ensuite dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette sortes d’œufs farcis, toutes sortes de ragoûts de légumes, comme de laitues, chicorées, céleris, pointes d’asperges, blanc, au roux, etc.
Œufs pochés au beurre à la chicorée
Prenez de la chicorée et faites-la blanchir ; étant blanchie, mettez-là dans de l’eau froide, & la pressez bien. Ensuite donnez-lui quelque coups de couteau, & la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre. Passez-la quelques tour sur le feu, & la poudrez d’une pincée de farine. Ensuite mouillez-la de bouillon maigre, & l’assaisonnez de sel, & de poivre, & la laissez mitonner tout doucement. Après cela prenez de la friture, mettez dans une petite poêle ou une casserole, & la mettez sur un fourneau allumé. Quand votre friture sera chaude cassez-y un œuf, & faite en sorte qu’il soit bien rond & de belle couleur, & que le jaune ne soit point dur. Vous les faites frire les uns après les autres, selon la grandeur du plat que vous voulez les servir, Ensuite faites une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs ; délayez-les avec du bouillon maigre, un peu de muscade et un filet de vinaigre. Observez que votre ragoût soit de bon goût ; dressez-le dans votre plat, mettez vos œufs par-dessus, & servez chaudement pour entrée. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs, toute sorte de ragoûts de légumes, que vous jugerez à propos.
Autre entrée d’œufs pochés à l’eau, à la chicorée
Mettez de l’eau dans une casserole sur un fourneau, lorsqu’elle bouillira, mettez un poignée de sel, un demi verre de vinaigre ; cassez-y quatre œufs frais, les uns après les autres, couvrez votre casserole, & l’ôtez de dessus le feu, prenez garde que vos œufs ne durcissent ; étant pochés & mollet, mettez-les dans de l’eau fraîche, & les tenez chaudement ; remettez votre casserole sur le feu, & achevez d’y pocher des œufs selon la quantité dont vous aurez besoin, pour mettre sur votre chicorée. Ensuite faites blanchir ce que vous jugerez à propos de chicorée, étant blanchie, donnez-lui quelques coups de couteau, & la marquez dans une casserole, & après quoi, mouillez-la de jus maigre, assaisonné de sel, & poivre, & la laisser cuire tout doucement. Etant cuite, liez là de votre coulis maigre, ou bien d’un morceau de beurre manié dans la farine. Observez que votre ragoût soit d’un bon goût ; mettez-y un filet de vinaigre, & dressez dans le plat que vous voulez servir. Tirez vos œufs sur une serviette, & parez-les bien proprement. Mettez-les par-dessus votre chicorée, & servez chaudement pour entrée ou pour hors d’œuvre. Une autre fois vous pouvez mettre dessous vos œufs, au blanc ou au roux, du concombre, du céleri, des pointes d’asperge, des petits pois, ou bien une sauce aux anchois, faite avec un morceau de beurre, un filet de vinaigre, & un couple d’anchois hachés.
Entrée d’œufs glacés, aux concombres
Prenez une demie douzaine de concombres, pelez-les, coupez-les en quatre, & en ôtez les graines ; ensuite, coupez-les en quatre, en dés, ou en olives ; faites-les mariner dans du sel, poivre, oignons, coupez en tranches, vinaigre & de l’eau. Etant marinés pressez-les dans une serviette, ensuite, mettez les dans une casserole avec un morceau de beurre, & les passez sur un fourneau qui pousse ; ayant pris un peu de couleur, poudrez-les d’une pincée de farine ; & les mouillez d’un jus maigre ou gras, si vous les voulez, ils en seront meilleur. Laissez-les mitonner tout doucement; ayant soin de les dégraisser, & observez qu’ils soient d’un bon goût ; & achevez de les lier de votre coulis, si vous n’en avez point ; mettez-y un morceau de beurre, manié dans de la farine ; dressez ensuite votre ragoût, dans le plat que vous voulez servir. Ayez ensuite des œufs frais selon la grandeur de votre plat ; cassez-les sur votre ragoût de distance en distance, pour qu’ils puissent s’ensevelir dans les concombres, assaisonnez vos œufs par-dessus, d’un peu de sel, & de muscade ; ensuite mettez les sur un fourneau qui aille doucement ; & tenez une pelle rouge par-dessus, pour glacer vos œufs, dans le ragoût de concombres, que dans le temps vous êtes prêt de servir. Vos œufs étant cuits & point durs ; servez chaudement pour entrée ; ou pour hors d’œuvre. Vous pouvez mettre, sous cette façon d’œuf, de la chicorée, des laitues, céleris, pointes d’asperges, petits pois, ou culs d’artichauts en filets.
Œufs à l’oseille
Prenez de l’oseille & l’épluchez avec quelques laitues ; étant épluchées et lavées, mettez les sur une table , & leur donnez quelques coups de couteau ; ensuite mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, persil & ciboule hachée, quelques champignons, si vous en avez, assaisonnez de sel, & de poivre ; mettez le tout sur le feu et faites cuire tout doucement ; étant presque au sec, poudrez le d’une pincée de farine ; & le mouillez de jus, ou de bouillon, ou de lait. Ensuite, faites une liaison de quatre à six jaunes d’œufs, selon la quantité d’oseille ; délayez votre liaison avec de la crème ou du lait ; & y mettez un peu de muscade ; mettez y quelques morceaux de beurre ; liez votre oseille ; & observez qu’elle soit de bon goût ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir, & y mettez des œufs durs par-dessus, coupés en quatre ou en deux. Pour bien faire il ne faut pas, que le jaune de vos œufs, soient tout à fait dur. Vous pouvez mettre sous cette façon d’œufs durs, de la chicorée, des laitues, du concombre, pointes d’asperges et petits pois dans la saison, ou une sauce blanche.
Œufs aux champignons
Prenez des champignons épluchés & bien lavés ; coupez-les par tranches & mettez les dans une petite casserole ; avec un morceau de beurre, passez les quelques tours sur le feu, poudrez les d’une pincée de farine, & les laissez mitonner tout doucement. Faire une liaison de quatre ou cinq jaunes d’œufs, & les délayez avec de la crème, avec un peu de muscade, du persil haché. Observez si votre ragoût est d’un bon goût, & le liez de votre liaison avec des œufs frais tout prêts, & pochés à l’eau, comme ceux marqués ci-devant. Dressez-les proprement dans leur plat ; mettez votre ragoût de champignons par-dessus, & servez chaudement pour entrée ou hors d’œuvre. Une autre fois, vous pourrez mettre vos champignons au roux, en les mouillants de jus. Vous pouvez y mettre également un ragoût de mousserons des deux couleurs, ou de morilles, ou de truffes, ou une sauce hachée, ou une sauce au jambon coupés en petits dés.
Œufs à la grand-mère
Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite, cassez-y des œufs frais ; assaisonnez de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat, afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faire bouillir pour qu’il se clarifie. Passez le ensuite dans un tamis de soie, remettez le sur vos œufs ; & servez chaudement pour entremets.
Mettez un plat sur le feu avec du jus ; ensuite cassez y des œufs frais, assaisonnez les de sel, poivre & muscade, le tout légèrement. Ensuite, mettez une pelle rouge par-dessus, pour les faire changer de couleur, & qu’ils se pochent. Couvrez les d’un autre plat afin qu’ils aient le temps de cuire, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits ôtez les de dessus le feu, & mettez leur jus dans une casserole, & le faites bouillir pour qu’il se clarifie. Passez ensuite dans un tamis de soie, remettez-le sur vos œufs, & servez chaudement pour entremets.
Œufs à la huguenotte, à l’essence de jambon
Mettez une légère essence de jambon dans un plat. Cassez y des œufs comme ci-dessus, & les faites cuire de même. Remettez un peu d’essence de jambon par-dessus, pour les rafraîchir, & servez chaudement pour entremets.
Œufs à la huguenotte, au coulis d’écrevisses
Mettez un peu de coulis d’écrevisses dans un plat, & cassez la quantité d’œufs frais ; que vous voudrez servir. Mettez les sur un fourneau, & ayez une pelle rouge pour les faire pocher au dessus. Vos œufs étant cuits, sans être durs, mettez-y un petit coulis d’écrevisses par-dessus, et servez chaudement pour entremets. Vous trouverez la manière de faire les coulis d’écrevisses, au chapitre des coulis. Une autre fois, vous pourrez mettre dans votre coulis, des queues d’écrevisses.
Petits œufs mignons
Mettez six jaunes d’œufs dans un plat, & quatre avec les blancs ; mettez-y quelques biscuits d’amandes amères ; & autres biscuits d’amandes, avec de l’écorce de citron confit haché, un peu d’eau de fleur d’orange, ou de feuilles de fleurs d’orange pralinées ; une pincée de sel, avec un peu de crème. Mettez votre plat sur le feu, & remuez toujours avec une cuillère de bois ou d’argent. Vos œufs étant cuits, étendez-les jusque sue le bord de votre plat ; ensuite, poudrez-les de sucre, glacez-les avec la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.
Œufs au lait
Mettez une pinte de lait dans une casserole, avec un morceau de sucre, un peu de cannelle en bâton, un morceau d’écorce de citron vert, & une pincée de coriandre concassée ; faites le bouillir & laissez-le refroidir. Etant froid mettez une étamine sur un plat, & cassez six œufs, dont vous ôterez les blancs de trois. Vous y viderez votre lait, & passerez le tout à l’étamine, une fois ou deux. Etant passé, mettez une casserole avec de l’eau sur le feu ; mettez-y le plat que vous voulez servir, & faites que le cul du plat touche l’eau, & y videz votre appareil ; & le couvrez d’un autre plat avec du feu dessus. Etant cuit, poudrez-le de sucre, & glacez-le avec la pelle rouge, & le servez chaudement ou froid pour entremets.
Œufs au lard
Ayez du lard fondu ; prenez ensuite du petit lard, & le coupez en petits dés, le plus fin que vous pourrez ; il en faut une certaine quantité, afin qu’il y en ait pour tous les œufs. Vos petits dés étant fait ; mettez-les sur le feu dans une casserole ; pour en faire fondre une partie du lard. Ensuite, mettez du lard fondu dans une casserole sur le feu, plein une cuillère à dégraisser, & y mettez environ une douzaine de vos petits dés de lard§. Penchez votre casserole sur le coté ; cassez-y un œuf, & faites en sorte que votre œuf se tienne bien rond ; les petits dés de lard, s’attachent ordinairement à l’œuf, quand on à soin d’y prendre garde ; observez aussi, que le jaune de l’œuf, ne durcisse point. Pochez ainsi tous vos œufs, les uns après les autres, c'est-à-dire, la quantité que vous en voulez mettre dans un plat. Si vous avez des petits dés de lard de reste ; mettez les dans une casserole, avec un peu du coulis & de jus ; & si vous n’avez point de petits dés de reste, il en faut faire de nouveaux, préparés comme les autres. Vos petits dés étant cuits & d’un bon goût, mettez-y un jus de citron, & dressez vos œufs dans leur plat, mettez vos petits lards par-dessus, & servez chaudement.
Œufs au petit lard, à l’Anglaise
Mettez dans le fond du plat que vous voulez servir, une cuillerée à dégraisser de coulis. Cassez-y une douzaine d’œufs, plus ou moins, selon la grandeur de votre plat. Ensuite il faut avoir du petit lard, qui soit presque cuit, & coupé en morceaux ; longs comme la moitié du doigt ; & épais comme une lame de couteau. Ayez des morceaux de pain de même, que vous passez dans un morceau de beurre sur le feu, pour leur faire prendre couleur. Après cela vous les arrangerez tout autour de votre plat, avec vos morceaux de petit lard, alternativement l’un après l’autre, & quelques morceaux de petit, & de pain par-dessus vos œufs ; assaisonnez vos œufs d’un peu de sel, poivre & muscade ; arrosez-les d’un peu de coulis, & les mettez cuire feu dessus & dessous, mais prenez garde que les jaunes ne durcissent. Etant cuits, servez-les chaudement pour entremets.
Œufs à l’Anglaise
Mettez de la friture sur le feu, dans une poêle ou une casserole ; quand la friture sera bien chaude cassez-y un œuf, & lui faites prendre couleur de tout coté ; pochez-en de cette manière, la quantité que vous en voudrez mettre dans le plat que vous servirez. Vos œufs étant pochés faites une petite sauce, de la manière suivante. Maniez un petit morceau de beurre dans la farine ; mettez-le dans une casserole, avec un peu de jus, un peu de sel, & de poivre concassé ; & un filet de vinaigre ; liez votre sauce ; & mettez-là dans le plat que vous voulez servir ; mettez vos œufs par-dessus & servez chaudement.
Œufs au miroir
Frottez de beurre, le cul du plat que vous voulez servir, & y cassez vos œufs, ce qu’il en pourra tenir ; assaisonnez-les d’un peu de sel, poivre & muscade, & y mettez un peu de crème ou du lait par-dessus. Mettez-les sur une petite braise, & les couvrez d’un autre plat. Ayez une pelle rouge, pour les faire changer de couleur par-dessus ; étant cuits, servez-les chaudement.
Œufs à la crème à la Piémontaise
Mettez de la crème dans un plat, & qu’il soit presque plein : Quand la crème bouillera, cassez-y autant d’œufs qu’il en pourra tenir dans le plat ; ensuite, assaisonnez de sel, poivre, & muscade ; après cela couvrez-les d’un autre plat, & prenez garde qu’ils ne durcissent. Etant cuits servez-les chaudement.
Œufs à la Lombardie
Pochez de œufs dans de l’eau bouillante ; étant pochés, mettez-les dans de l’eau fraîche, & en faites sortir le jaune sans ^être dur, Quand le jaune en est ôté, remplissez le blanc d’une crème pâtissière, bien fine, & bien assaisonnée ; avec quelque peu de marmelade d’abricot dans votre crème ; garnissez-en le fond d’un petit plat ; mettez votre crème sur un fourneau , pour la faire gratiner ; ensuite, poudrez vos œufs de sucre, & les mettez un moment dans le four ; ensuite, glacer-les avec la pelle rouge ; & les poudrez de nonpareille (*), & servez chaudement.
(*) Minuscules perles de sucre
Ayez du persil, de la ciboule, anchois, câpres, hachez-les chacun en particulier ; ensuite mettez de bonne huile d’olive dans le plat que vous voulez servir ; cassez-y une demie douzaine d’œufs. Prenez quatre autre œufs, mettez-en les jaunes sur une assiette, & en faites fouetter les blancs en neige : Vos blancs étant bien fouettés en neige, mettez-y les jaunes, avec le persil, la ciboule, les anchois, & les câpres ; & battez bien le tout ensemble, assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade, & un jus de citron. Mettez ensuite cette composition avec vos autres œufs, qui sont dans le plat ; & faites-les cuire dessus et dessous, ne les y laisser pas longtemps, parce qu’il ne faut qu’un moment pour les cuire. Vos œufs étant cuits, servez chaudement.
Œufs piqués et glacés
Ayez des œufs frais, la quantité que vous jugerez à propos, selon la grandeur de votre plat faites bouillir de l’eau, & quand elle bouillira, mettez-y vos œufs, & quand ils auront fait quelques bouillons, que vous jugerez qu’ils auront été à moitié durs, vous les mettez dans l’eau fraîche ; & en ôtez les coquilles ensuite ; il faut en peler un, & que le jaune ne soit pas trop dur, à cette fin de le pouvoir sortir plus aisément. Le jaune étant dehors, vous y mettrez un petit hachis de perdrix, ou autre volaille, ou bien une petite farce de volaille, ou bien un petit hachis de truffes fraîches, ou de mousserons dans la saison, ou bien un petit salpicon, fait de crêtes de coqs. Cela étant fait vous les ferez piqués de petit lard, & mettez dans une casserole, environ une livre de veau, que vous couperez en petits morceaux ; & avec quelques tranches de jambon, des oignons, la moitié d’une carotte, & mouillerez de bouillon ou bien d’eau, & le ferrez cuire, votre veau étant cuit, passez le bouillon, & le remettez dans une casserole, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Ensuite mettez-y vos œufs piqués, le coté du lard sur la glace, & les couvrez de bardes de lard, & les mettez dessus de la petite braise, à cette fin qu’ils se glacent, & que le lard puisse cuire. Si vous les farcissez d’une farce, il faut qu’elle soit cuite, avant que de la mettre dedans ; étant glacés, dressez-les dans leur plat, mettez dessous une sauce, ou bien un coulis de perdrix, & servez chaudement.
Omelette au jambon
Prenez du jambon cuit, rien que le maigre ; hachez-le, cassez la quantité d’œufs qu’il en faut pour une omelette ; assaisonnez-les de poivre, persil haché ; & y mettez la moitié de votre jambon haché, & une cuillerée à bouche de crème, le tout bien battu ensemble ; faites votre omelette, & dressez-là dans un plat ; & qu’elle ne déborde point le fond du plat. Mettez le reste de votre jambon haché, dans une casserole, avec un peu de coulis, & le mettez chaud par-dessus votre omelette, & servez chaudement pour entremets.
Omelette de rognons de veau
Prenez un rognon de veau, avec sa graisse cuite ; hachez-le bien avec du persil ; prenez la quantité d’œufs que vous jugerez à propos, pour votre omelette ; cassez-les dans une casserole ; & les assaisonnez d’un peu de sel, & y mettez votre rognon haché, & trois à quatre cuillerées à bouche de crème ; faites votre omelette avec du bon beurre ; dressez-là dans son plat, & la servez chaudement pour entremets.
Omelette soufflée aux rognons de veau
Prenez un rognon de veau rôti, hachez-le avec sa graisse ; étant haché, mettez-le dans une casserole, & le mettez un moment sur le feu pour le détacher ; ôtez-le ensuite de dessus le feu ; & y mettez, une cuillère à dégraisser de crème douce ; ensuite mettez-y une douzaine de jaunes d’œufs, dont vous ferez fouetter les blancs en neige, assaisonnez votre appareil d’un peu de sel, persil haché, un peu d’écorce de citron confit, hachées. Vos blancs d’œufs étant fouettés en neige, mêler-les avec le reste ; & les battez bien. Ensuite mettez un morceau de beurre dans une poêle ; & quand votre beurre sera fondu, mettez-y votre appareil, & le menez tout doucement ; ayez une pelle rouge par-dessus ; renversez ensuite votre omelette, dans le plat où vous voulez la servir ; & la mettez sur un petit fourneau, pour qu’elle, pousse ; étant poussée, d’une belle hauteur, poudrez-là de sucre, & la glacez avec la pelle rouge, sans toucher l’omelette, & servez chaudement pour entremets.
Œufs à la tripe à la bourgeoise
Faites durcir des œufs, la quantité que vous jugerez à propos ; étant durs, ôtez-en les coquilles, & les coupez en tranches ; étant coupées, mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec un oignon haché, mettez votre casserole sur le feu, pour faire cuire votre oignon, & le poudrez d’une pincée de farine, & le mouillez d’eau, ou bien de lait, & l’assaisonnez de sel, poivre, persil haché, & y mettez vos œufs, que vous avez coupés, & observez qu’ils soient d’un bon goût, & y mettez un peu de moutarde si on l’aime, & dressez-les dans leur plat, & servez chaudement.
Omelette fourrée
Il faut avoir un collier de fer-blanc, de la largeur de votre plat, qui s’ouvre en deux , vous le mettez dessus votre plat, ou bien dessus un plat rond, cassez deux ou trois douzaine d’œufs ; & les assaisonnez de très peu de sel, de persil, ciboule hachée finement ; il faut avoir trois ou quatre ragoûts différents, un de cul d’huîtres, un de ris de veau coupés en filets, un de champignons coupés en tranches, un de jambon cuit et haché, & un de truffes vertes si vous en avez. Mettez dans le ragoût du ris de veau jus & coulis, & le faite cuire doucement ; étant cuit observez qu’il soit d’un bon goût ; & y mettez un jus de citron, faites de même à tous les ragoûts. Faite une omelette de vos œufs, environ une demie douzaine ; l’omelette étant faite, tournez-là dans un plat ; & la dressez dans votre moule, le plus adroitement, qu’il vous sera possible ; mettez-y un de vos petits ragoûts, & ensuite une autre omelette, & continuez , jusqu’à ce que votre moule soit plein ; ensuite vous le mettez au four l’espace d’une demie heure ; ou trois quart d’heures ; ensuite vous les dresserez dans votre plat, le plus adroitement que vous pourrez, & servirez sur le champ.
Œufs au miroir
Frottez le cul d’un plat, d’un peu de beurre, & y cassez des œufs, la quantité que vous jugerez à propos, & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, un peu de muscade râpée, & un peu de lait ou de la crème, & le mettez cuire feu dessus & dessous , tout doucement ; prenez garde, qu’ils ne durcissent ; étant cuits, servez les sur le champ.
Omelette au sucre
Fouettez une douzaine de blancs d’œufs en neige ; & y mettre ensuite, les jaunes avec du citron haché bien fin, un peu de crème de lait, & du sel. Le tout étant bien battu ensemble, mettez un morceau de beurre dans une poêle sur le feu. Votre beurre étant chaud mettez-y vos œufs ; votre omelette étant faite, dressez-là dans son plat. Ensuite poudrez-là de sucre, glacez-là tout d’un temps avec la pelle rouge, & servez chaudement.
Omelette de fèves vertes, et autres choses à la crème
Il faut prendre des fèves, en ôter la peau, & les passer, ensuite, avec un peu de bon beurre, un brin de persil & ciboule Après il faut y mettre, un peu de crème de lait, & les assaisonner modérément, & les faire cuire à petit feu. Formez une omelette avec des œufs frais, où il y entre la crème, & faite là. Etant faite, dressez là sur son plat ; liez les fèves avec un ou deux jaunes d’œufs,, & versez-les sur l’omelette, qu’elles tiennent, jusque sur le bord ; & servez chaudement. Une autre fois, vous mettez la moitié, de votre ragoût de fèves dans l’omelette ; & la ferez cuire à la poêle comme l’autre ; vous mettez la moitié de votre ragoût dedans, & la roulerez, & la dresserez dans le plat.
Omelette à la Noailles
Prenez une chopine de lait ; mettez dans une casserole, une cuillerée à bouche de farine de riz, & un peu de sel ; délayez avec un peu de lait cette farine ; & y mettez huit jaunes d’œufs frais ; & les délayez bien, avec le reste de la chopine de lait ; ajoutez-y une demie chopine de crème douce, y mettez un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, un morceau de beurre, & les faites cuire sur un fourneau, en les remuant toujours, jusque cela commence à bouillir, & le retirez, & le mettez refroidir, hachez-y de l’écorce de citron vert confite, avec des biscuits d’amande amère ; mêlez le tout avec votre crème ; & ôtez-en le bâton de cannelle. Prenez dix-huit œufs frais, fouettez les blancs en neige, & y remettez douze jaunes d’œufs, en les fouettant toujours, & y videz la crème qui est préparée ; & mêlez bien le tout ensemble ; frottez une poupetonnière, ou une casserole de bon beurre partout, & y videz votre omelette, & la mettez au four, lorsqu’elle est cuite, vous la renversez dans un plat, & la servez chaudement comme entremets, l’on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre & la pelle rouge.
Omelette à la moelle
Prenez un quarteron d’amandes douces, & une demie douzaine d’amandes amères ; pelez-les ; & les pilez, en les arrosant d’un peu de lait, & d’eau de fleurs-d’orange, de peur qu’elle ne tourne ; étant pilées, ajoutez-y de l’écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, comme abricots, & autres ; & y mettez gros comme le poing, de la moelle de bœuf, le tout repilé bien ensemble ; & le délayez bien avec une demie chopine de crème de lait, pour le rendre liquide, prenez dix-huit œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes avec la pâte d’amande,& la moelle de bœuf pilée ; mêlez bien le tout ensemble, & y mettez un peu de sel ; frottez une poupetonnière ou une casserole de bon beurre ; & y videz votre omelette, & la mettez cuire au four, étant cuite, vous la dressez, en la renversant dans un plat ; & la glacez avec du sucre en poudre, & la pelle rouge, & servez chaudement pour entremets.
Omelette roulée aux croutons de pain
Ayez de petites croutes de pain bien sèches, de la grandeur d’une petite pièce, & un peu de persil haché, de la ciboule, & des champignons. Battez dix-huit œufs, & mettez-y votre ciboule, & votre persil haché, & vos champignons avec une cuillère à dégraisser de crème, un peu de sel, poivre ; & vos croutons de pain. Ensuite battez vos œufs, & mettez de bon beurre dans votre poêle ; faites le fondre sur un feu clair ; votre beurre étant fondu, mettez-y vos œufs, & formez votre omelette. Etant cuite, roulez-là d’un bout à l’autre ; & la dressez proprement dans un plat, & servez chaudement pour entremets.
Omelette aux huîtres
Prenez des huîtres, étant écaillées, faites-les blanchir dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, & mettez-les sur une assiette ; passez les deux tiers de vos huîtres, dans une casserole, avec un peu de beurre, & les mouillez d’un peu de leur eau, & un peu de coulis, & y mettez un peu de poivre. Prenez garde que l’huître ne cuise pas trop, & que le ragoût soit d’un bon goût. Cassez une douzaine d’œufs, assaisonnés d’un peu de sel, de persil haché, ayez des croutons de pain, de la grandeur d’une pièce ; donnez trois à quatre coups de couteau au tiers des huîtres ; & qui restent, & les mettez dans vos œufs, avec un peu de crème, battez le tout ensemble mettez du beurre dans une poêle ; étant fondu, mettez-y votre omelette ; & la remettez sur le feu, & la remuez toujours ; votre omelette étant cuite ; mettez-y vos huîtres en ragoût, dans leur sauce ; roulez votre omelette dans la, poêle ; & la renversez sur le champs, dans le plat où vous la voulez servir ; ensuite mettez par-dessus, la sauce de vos huîtres, & servez chaudement pour entremets. Une autre fois, vous pouvez faire une omelette, aux queues d’écrevisses ; au lieu de vous servir des huîtres ; vous vous servirez d’écrevisses, & de coulis d’écrevisses.
Omelette en galantine
Il faut pour cet effet, faire différents ragoûts, un de jambon coupé en petits dés, l’autre de truffes, l’autre de foie gras coupé en dés, avec quelques garnitures, l’autre de champignons, l’autre de mousserons, & l’autre de ris de veau, coupés en dés, avec quelques garnitures. Voici la manière de faire celui de ris de veau, étant coupés en dés, avec un peu de champignons, mettez-les dans une casserole ; & mouillez d’un peu de jus ; faites-les mitonner pendant un quart d’heure ; dégraissez-les bien, & les liez d’un peu de coulis ; vous faites les autres ragoûts de même, chacun dans une casserole ; étant tout prêt, vous tirez un tiers du ragoût de chacun, que vous hachez en particulier. Vous faites six omelettes de huit œufs chacune, dans six plats, & y mettez dans chacune leur différents ragoûts, hachés avec un peu de persil haché, un peu de crème douce, & des petits croutons de pain ; vous les battez toutes, vous mettez chauffer vos six ragoûts, observez qu’ils soient de bon goût, & qu’il n’y ait point de sauce trop longue. Mettez la poêle sur le feu, avec de bon beurre, & faite cuire une de vos omelettes, étant cuite, vous la renversez dans un plat, vous versez dessus le ragoût, duquel il y en a de haché dedans ; vous faites une autre omelette, étant cuite, vous la renversez sur une assiette, & la dressez sur l’autre, & y mettez le ragoût par-dessus, de même que celui qui est haché dans l’omelette, vous continuez de faire les autres de même, avec leurs ragoûts différents ; étant fini, vous la servez chaudement, pour entremets.
Omelette au sang
Prenez quinze œufs frais, fouettez-en les blancs en neige, & y remettez les jaunes. Ayez le sang de dix ou douze pigeons, que vous passez au travers d’un tamis, & le mettez dans votre omelette, & la fouettez, & y mettez un peu de sel, & de poivre, & pendant que vous fouettez, mettez-y un bon quarteron de bon beurre, coupé par petits morceaux, avec quatre à cinq cuillerées à bouche, de crème douce ; mettez un autre quarteron & plus, de bon beurre frais, dans une poêle, faites un feu clair, & mettez votre omelette sur le feu ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, pour qu’elle se cuise en dessus, dressez-là dans un plat, & servez-là chaudement pour entremets. Vous la pouvez servir roulée.
Omelette en surprise
Prenez des estomacs de poulardes, ou de poulets rôtis, ou autres volailles, & coupez-les en petits dés, des champignons en dés, du jambon cuit en dés, des foies gras, des truffes & autres garnitures, le tout passé en ragoût et cuit. Formez l’omelette, & avant que de la dresser sur son plat ; mettez vos ragoûts dans votre omelette ; ensuite prenez le dessus d’un pain rond ;, que vous aurez frotter de beurre ; & fait prendre couleur au feu, ensuite ramenez votre omelette, par-dessus votre crouton de pain, mettez le plat que vous voulez servir, dessus votre omelette, & la tournez sans dessus-dessous, & servez chaudement. On peut faire ces omelettes de toutes sortes de ragoûts, sans qu’il soit nécessaire d’en dire davantage, comme rognons de veau cuits, foies de lapins, ou de levreaux, ris de veau, foie gras, & aussi bien qu’en maigre, d’une farce de poisson, de laitance de carpes, & farces d’herbes d’oseilles bien nourries.
Omelette de foie de chevreuil
Prenez un foie de chevreuil, ôtez-en la peau, & le faite bien hacher, ensuite prenez une casserole, & y mettez un bon morceau de beurre, mettez là sur le feu, avec un peu de ciboule, persil & champignons hachés, si vous en avez. Après cela, mettez-y votre foie de chevreuil haché, assaisonnez-le de sel, poivre, fines herbes. Ensuite ôtez le tout de dessus le feu, & laissez-le refroidir. Etant froid, cassez-y une douzaine d’œufs, blancs & jaunes ; battez bien le tout ensemble ; mettez ensuite, une poêle sur le feu, avec de bon beurre ; votre beurre étant fondu, mettez-y votre omelette, afin qu’elle cuise des deux cotés, à la fois. Ensuite dressez-là dans un plat, où vous la voulez servir, & servez chaudement pour entremets.
Omelette en paupiette
Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, persil, & champignons hachés, fines herbes, & fines épices. Faites un hachis de viandes rôties, savoir, chair de poulardes, poulets, perdrix & pigeons ; toutes ces viandes étant bien hachées, vous les mettez dans une casserole ; & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule & persil haché finement, fines herbes, & fines épices, rocambole, & un jus de citron ; observez que le tout soit de bon goût ; mettez-y sept ou huit jaunes d’œufs, pour lier le hachis. Ensuite mettez une poêle sur le feu, avec un bon morceau de beurre ; votre beurre étant fondu ; mettez-y la moitié de vos œufs ; votre omelette étant cuite, étendez la moitié de votre hachis dessus, par toute l’étendue de l’omelette ; ensuite, roulez-là bien serré, tirez-là de la poêle & là mettez dans une tourtière. Ensuite faite –en autant de l’autre moitié qu’il vous reste. Vos deux omelettes étant ainsi faites , arrosez-les de beurre fondu, & les panez de mie de pain, bien fine, ou bien de moitié parmesan & de moitié mie de pain ; après cela , faites-leur prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; ensuite mettez une essence de jambon dans le plat, où vous voulez les servir ; coupez vos omelettes en tronçons, de la longueur de quatre pouces ; & servez chaudement pour entrée. Une autre fois, vous pouvez servir cette omelette, sans la paner, en mettant seulement une essence par-dessus. Vous pouvez aussi la faire de même au jambon, & toutes autres volailles, chacune en leur particulier.
Omelette d’anguille
Cassez deux douzaines d’œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, & persil haché, fines herbes, fines épices, & les battez bien. Ensuite prenez une anguille, dépouillez-là, & videz-là, & en tirez toute la chair, que vous hacherez bien ; étant bien hachée, mettez un morceau de beurre dans une casserole ; mettez-y votre hachis d’anguille,& l’assaisonnez de sel, poivre, ciboules & champignons hachés, fines herbes, fines épices ; étant bien assaisonné, mettez votre hachis sur le feu, poudrez-le d’une pincée de farine, & le mouillez d’un peu de jus , & d’un peu de vin blanc ; ensuite faites le cuire, & que la sauce en soit fort courte ; ajoutez-y une demie douzaine de jaunes d’œufs pour le lier, observez que votre hachis soit de bon goût. Ensuite, mettez un morceau de beurre, dans une poêle sur le feu ; mettez-y la moitié de vos œufs battus ; & ensuite une partie de votre hachis ; roulez votre omelette, d’un bout à l’autre ; & la dressez dans le plat que vous voulez servir. Faites l’autre omelette de même ; vos deux omelettes étant faites, mettez-les dans un plat ; trempez-les dans du beurre fondu, panez-les de mie de pain, & étant panées, coupez-les en tronçons, & leur faites prendre couleur, au four, ou sur le gril. Arrangez vos tronçons dans leur plat, & servez chaudement.
Œufs brouillés aux anchois
Cassez une douzaine d’œufs dans une casserole, & en ôtez la moitié des blancs ; mêlez-y trois ou quatre anchois, assaisonnez d’un peu de sel, poivre concassé, un peu de muscade, du jus de coulis, ou essence de jambon si vous en avez,, un bon morceau de beurre frais, manié dans un peu de farine ; ensuite, faites-les cuire, étant cuits, mettez-y une petite poignée de parmesan râpé ; un jus de citron, ou bien un jus d’orange. Observez qu’il soit de bon goût, & servez chaudement, pour un petit entremets.
Autres œufs brouillés aux truffes
Cassez des œufs comme ci-devant, ajoutez-y des truffes hachées, bien menues, selon la saison, au lien de fromage & d’anchois. Une autre fois, vous y pouvez mettre des mousserons, selon la saison, au lieu de truffes. Une autre fois des pointes d’asperges.
Fondue de fromage, aux truffes fraîches
Ayez de bon fromage de gruyère ou parmesan, ou autres bons fromages, & en mettez selon la quantité que vous voulez faire de fondue, le tout coupé par petite tranches ou râpé ; mettez-le dans un plat, avec un demi verre d’eau,, ou bien de bon vin blanc, assaisonnez-le de poivre concassé, un peu de muscade, du persil, des ciboules, & quelques truffes fraîches, hachées fort fin ; mettez votre plat sur un petit fourneau, ou réchaud ; & y mettez un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, & quand votre fondue commencera à fondre, vous aurez soin de la remuer, avec ce que vous jugerez à propos. Etant fondue, vous aurez un couple de blancs d’œufs, fouettés en neige, que vous jetterez dedans, & les jaunes. Vous aurez aussi des mouillettes de pain que vous frirez, ou grillerez, longues comme le doigt, que vous mettez dans la fondue, tout autour de votre plat. Ajoutez-y un jus d’orange, & servez chaudement. Une autre fois vous pouvez la faire sans truffes, si vous voulez, & sans persil, ni ciboules, en y ajoutant une rocambole, échalotes, persil, & un verre de vin de champagne.
Œufs en surprise
Pochez des œufs dans de la friture, & prenez garde que le jaune soit bien mollet, & réglez-vous selon la grandeur de votre plat ; en suite, percez-les par un bout, & en faites sortir tout le jaune ; mettez du jambon coupé en petits dés, gros comme la tête d’une épingle, dans une casserole, & un petit morceau de beurre, passez-le sur le feu, & qu’il prenne une petite couleur d’or. Si vous avez des truffes verts, vous pouvez y en mettre en petits dés, comme le jambon & des champignons, mettez-y un jus de citron ; observez qu’ils soient de bon goût ; & en remplissez vos œufs, & les dressez dans le plat que vous voulez les servir, & mettez une sauce à l’espagnole dessus. Vous trouverez la manière de le faire au chapitre des coulis ; quand vous voudrez le servir en maigre, vous n’avez qu’à y mettre un hachis de carpes ou d’autres poissons, & une suce par-dessus en les servants.
Œufs au beurre noir
Mette dans votre poêle un morceau de beurre, cassez une douzaine d’œufs dans un plat ; faites roussir votre beurre, & y mettez vos œufs sur le champ, & une pelle rouge par-dessus, à cette fin qu’ils se pochent dessus ; étant cuits, & les jaunes point durs, dressez-les dans un plat ; & les assaisonnez d’un peu de sel, poivre, muscade râpée, un peu de vinaigre, & servez-les sur le champ.
Œufs à la sultane
Ayez des pistaches échaudées, du petit lard coupé en feuillets, grands comme le pouce, & plus à moitié cuit ; prenez une demi-douzaine d’œufs, & battez-les bien ensemble ; assaisonnez-les de sel & un peu de basilic en poudre, & y mettez quelques filets de pistache, quelques petits morceaux de votre lard, quelque cuillerées à bouche de coulis, & de jus, un morceau de bon beurre fondu ; ensuite mettez la moitié de vos œufs dans le plat, que vous voulez servir, garnissez de votre petit lard le bord de votre plat , ensuite, cassez-y une autre demie douzaine d’œufs, ou une douzaine selon la grandeur du plat que vous voulez servir, & y mettez le reste de vos autres œufs par-dessus, avec des filets de pistaches, & poudrez le tout de sucre. Ensuite, mettez votre plat sur un feu modéré, avec un couvercle de tourtière par-dessus. Prenez garde que vos œufs ne cuisent pas trop, & servez chaudement pour entremets.
Autre manière d’œufs à la sultane
Cassez une douzaine d’œufs, blancs & jaunes tout ensemble, selon la grandeur plat que vous voulez servir. Il n’en faut pas moins d’une douzaine pour un petit plat. Vos œufs étant bien battus, assaisonnez-les d’un peu de sel, sucre en poudre, un peu de cannelle en poudre, écorces de citrons confits hachés, fleur d’oranges pralinée, quelques filets de pistaches, quelques biscuits d’amandes amères écrasées, un morceau de bon beurre fondu. Ensuite, mettez sur un feu modéré le plat que vous voulez servir, & y videz votre composition d’œufs, mettez un couvercle de tourtière, avec feu dessus & dessous. Vos œufs commençant à pousser, vous les poudrerez de sucre, & leurs ferez prendre une belle couleur, & les servirez sur le champ pour entremets.
Omelette à la savoyarde
Coupez une douzaine d’oignons en tranches, & les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites les cuire tout doucement, prenant garde qu’ils ne prennent pas de couleur. Etant cuit, mettez-y une cuillerée à bouche de farine, & mouillez-les avec de bonne crème, & l’assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée ; observez que votre composition reste épaisse, comme sorte crème pâtissière, & la laissez refroidir, Etant froide mettez-y deux douzaines de jaunes d’œufs, & les blancs fouettés en neige ; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez bien une feuille de papier, & la mettez dans une casserole, & y mettez votre composition, & la faite cuire au four, ou sous un couvercle, feu dessus & dessous. Etant cuite vous la tournerez sans dessus-dessous, ôterez le papier, & les servirez avec une essence au naturel, chaudement.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Coquillages - Légumes - Œufs
Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Sommaire
|
|
||
| Velouté de moules | ||
Chorba algérienne
Ingrédients : 500 gr de viande d’agneau, 2 gros oignon,1 courgette,3 ou 4 belles tomates rouges, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,1 poignée de pois chiche,1 bouquet de coriandre vert, sel, 3 carottes, 1 branche de céleri, poivre noir, poivre rouge doux, cannelle, cumin, 3 cuillères a soupe d’huile de tournesol, 1 bonne cuillère a soupe de beurre, vermicelles (cheveux d’anges), menthe sèche et écrasée, 1 piment vert ( au choix).
Préparation : Couper la viande dans un faitout, ajouter l’huile et le beurre, faire revenir à petit feu et retirer ensuite le gras excédentaire. Ajouter les oignons coupés très fins, toujours à petit feu, la courgette coupée en très petits morceaux, ajouter les tomates pellées et râper le céleri et les carottes, laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et pour que la soupe ne soit pas aigre, ajouter 1 grande cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 sucre. Le sel, le poivre noir, le poivre rouge doux, la cannelle, le cumin, le bouquet de coriandre, la poignée de pois chiche, remplir la marmite d’eau et laisser cuire à petit feu 1 h 30. Vérifier l’assaisonnement, incorporer les vermicelles laisser cuire encore 10 mn et éteindre. Ciseler de la coriandre très finement l’ajouter et avec la menthe séchée et écrasée, laisser à découvert et servir chaude.
Si tu as de nombreuses richesses donne ton bien ; si tu possède peu, donne ton cœur.
Sagesse Berbère
Gaspacho Andalou
Ingrédients : 1 kg de Tomates bien mûres, 1 poivron vert gros et charnu, coupé en 8 morceaux, 2 gousses d'ail, 100 g de mie de pain, 15 cl d'huile d'olive, 2 c. à s. de vinaigre, sel et poivre
Pour la garniture, 1 petit oignon, 1 tomate mûre bien rouge, 50 gr de poivron vert, 50 gr de concombre épluché, 2 œufs durs, 100 gr de pain rassis.
Préparation : Mettre de la mie de pain à tremper. Egoutter pour éliminer l'excès d'eau, le pain devant être moelleux. Ecraser au mortier l'ail et le sel et délayer avec un peu d'eau. Ajouter l'huile peu à peu pour l'émulsionner et obtenir une crème douce et légèrement épaisse. Goûter et ajouter du sel au besoin et du vinaigre. Verser le tout dans la soupière. Couvrir et garder au réfrigérateur. Au moment de servir, on peut délayer avec de l'eau très froide si la soupe est trop épaisse. Préparer la garniture : l’œuf, le poivron, l’oignon doux, le concombre, les croûtons et la tomate émondée et pelée. Placer le gaspacho sur la table et les bols contenant la garniture tout autour. Chaque personne faisant son assortiment.
Sourire
Les prédictions pour la semaine qui vient.
Poisson : vendredi est votre jour.
Taureau évitez les voyages en Espagne.
Cancer : faites un dépistage.
Balance : essayez de perdre du poids.
Philippe Geluck
Moules en soupe à l'orange
Ingrédients : 3 kg. De moules Espagne, 1 bulbe de fenouil, 2 blancs de poireau, 1 côte de céleri effeuillé, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 mesure de safran, le jus d'une orange 1 orange en quartiers, 60 cl de fumet de poisson (préparé ou instantané), 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 30 gr. ce beurre, sel, poivre blanc moulu, grains de poivre vert
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez sur feu vif et retirez-les dès quelles s'ouvrent, réservez une vingtaine de moules entières pour la finition Décoquillez le restant, filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Epluchez et émincez poireaux, fenouil, céleri, ail et échalotes. Faites-les revenir dans 30 gr de beurre. Couvrez laissez cuire 10 minutes sur feu doux, ajoutez le fumet, le jus de cuisson des moules, le bouquet garni, les moules, le safran délayé dans de l'eau tiède. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le bouquet garni, mixez la soupe, passez-la, puis reversez la dans la casserole et portez à frémissements. Mélangez la crème restante avec le jus d'orange et les poivres. Ajoutez ce mélange dans la soupe ; remuez 3 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez les moules réservées et les quartiers d'orange. Servez la soupe bien chaude.
Citation
La moitié d'une orange goûte aussi sucrée qu'une orange entière.
Johann Wolfgang Von Goethe
Potage aux courgettes et à la vache qui rit
Ce potage très doux permet d’utiliser les grosses courgettes de fin de saison lorsqu'elles o,t des graines. Il suffit de bien les gratter. C'est bien sûr meilleur avec les petits légumes de début de saison.
Ingrédients : 1 kg de courgettes, 4 pommes de terre, 2 oignons, sel, poivre, 6 portions de vache qui rit, 2 litres d’eau.
Préparation : Détailler les courgettes en tronçons, ajouter les pommes de terre et les oignons. Cuire la soupe 1 heure et mixer très finement avec les fromages. Le résultat est un velouté crémeux et bien blanc.
Si on te promet une vache, cours vite chercher la corde.
Proverbe Français
Un peu d'histoire
Lors de la Première Guerre mondiale Léon Bel affineur du fromage Comté est âgé de 36 ans lorsqu’il est affecté au « Train », plus précisément au régiment de « Ravitaillement en Viande Fraîche » (RVF). L’État Major décide de doter chaque unité d’un emblème spécifique qui sera apposé sur tous les véhicules, en particulier sur les camions. Pour obtenir le meilleur résultat possible, un concours est lancé. Concours auquel participe Benjamin Rabier. Le dessin qui orne les camions de « Ravitaillement en Viande Fraîche » est celui d’une vache hilare. Le dessin fut surnommé la « Wachkyrie », allusion auxValkyries, rendues célèbres par Richard Wagner et emblèmes des transports de troupes allemandes. En 1921, Léon Bel à la recherche d'un nom pour son fromage fondu, se souvient de ce nom d'emblème et dépose la marque La vache qui rit.
En 1921, Léon Bel réutilise l'image de la vache riante de Rabier qu'il avait remarquée sur les camions de ravitaillement, pour en faire l'emblème de son produit. Il dessine alors une vache en pied en s'inspirant du dessin de Rabier. Mais la piètre qualité de l'illustration l'oblige à faire appel à Rabier qui reprend son dessin original et l'affuble de boucles d'oreilles, a priori sur les conseils de sa femme, afin de« féminiser » l'animal. Léon Bel en achète les droits pour 1000 francs.
Potage aux orties
C’est à l’automne que cette soupe est délicieuse avec les pointes d’orties nouvelles. Il faut se munir de gants pour cette cueillette. Nous avons essayé cette soupe plusieurs fois à Lunaguet et toutes les personnes qui y ont goûté ont été surprise par le goût très doux de cette soupe.
Ingrédients : une belle botte de pointes d’orties, 2 oignons, 4 ou 5 pommes de terre, ail, poivre, 4 à 5 cuillères à soupe de crème fraîche.
Préparation : Peler les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litres d’eau pendant 1 heure 30. Mixer finement dans la marmite pour obtenir un beau velouté. Ajouter la crème fraîche avant de servir.
Citation
L'amour est une ortie qu'il faut moissonner chaque instant
si l'on veut faire la sieste étendu à son ombre.
Pablo Picasso
Potage pommes de terre et poireaux
Ingrédients : 3 ou 4 poireaux, 2 oignons, 500 gr de pommes de terre, sel, poivre, beurre.
Préparation : Nettoyer les légumes et mettre dans une marmite avec 2 litre d’eau. Cuire 1 heure 30 puis mixer finement. Dans chaque assiette servir avec une petite noix de beurre.
Le poireau et la symbolique
- Le poireau est la plante emblème du pays de Galles.
- - Faire le poireau, c'est attendre (on dit aussi « poireauter »), en restant planté comme un poireau.
- - Le poireau, c'est aussi la décoration du mérite agricole dans le langage familier.
- - Le poireau est également un terme argotique pour désigner le pénis
- - Un poireau désigne également, dans le langage populaire, un bouton cutané sur le visage et plus particulièrement une verrue faciale surmontée de poils.
- le "poireau" désigne également un général dans le langage courant de l'Armée française, car il a la tête blanche, mais il est encore vert.
Potaje
Potage hivernal, typiquement espagnol et qui marquait l’arrivée de ma mémé Aniorte Incarnation. Elle n’aimait pas beaucoup son prénom ! Chaque hiver elle venait passer quelques jours chez nous, à Oran en Algérie, et nous avions droit au délicieux potaje.
Ingrédients : 500 gr de haricots secs type lingots, 2 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, le vert de deux poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un oignon, le vert d'une botte de bettes, 500 gr de plat de côte de bœuf, 1 pied de veau blanchi, 4 morcillas (saucisses à cuire), 1 jarret de porc demi-sel, 100 gr de macaronis, graines de fenouil, 1 poignée de haricots verts, 3 nioras ( petits poivrons rouges et doux ) ou 1 c. à s. de paprika ou du piment fort selon le gout, 1 tête d'ail.
Citation
L'amour, c'est comme le potage :
les premières cuillerées sont trop chaudes,
les dernières sont trop froides.
Jeanne Moreau
Préparation : Faites tremper les haricots la veille avec 1 c.a.c. de bicarbonate de soude. Le jour-même : faites partir le plat de côtes et le pied de veau recouverts d'eau froide dans une marmite. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, faites bouillir le jarret de porc 15 mn à l'eau non salée, pour le dessaler. Jetez l'eau et ajoutez le jarret avec les autres viandes. Ajoutez les carottes, les navets, les branches de céleri coupées en morceaux, l'oignon coupé en 4, la tête d'ail entière en enlevant juste la première peau. Faites un bouquet garni avec le vert de poireaux, la coriandre, le laurier, le thym, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire 1 :30 à petit bouillon. Pendant ce temps, faites chauffer les haricots à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Jetez l'eau. Ajoutez les haricots dans la marmite, veillez à ce qu’ils soient recouverts d'eau. Laissez cuire
45 mn. Pendant ce temps, faites tremper les nioras ( poivrons) dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent, coupez-les en lanières et faites les revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile. Ajoutez-les à la marmite, salez. 
Ajoutez les feuilles de bette hachées en lanières. Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez les macaronis et laissez jusqu'à cuisson des pâtes.
Otez les bouquets garni, Mettez les viandes dans un plat détaillez le pied de veau, mettez les légumes dans un second plat.
Soupe à l’ail
Soupe souveraine les lendemains de repas de fête ! ! ! Pour nettoyer l’organisme. Appelée en occitan , « Aigo bollido » (eau bouillie)
Ingrédients : 12 gousses d’ail frais, 2 cuillères d’huile d’olive, 1 c. à s. bombée de farine, 1 litre d’eau, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, tranches de pain rassis, vinaigre.
Préparation : Eplucher et trancher en grosses tranches les gousses d’ail. Les faire doucement blondir à feu très doux dans l’huile d’olive. Ajouter la farine en remuant vivement puis immédiatement après le litre d’eau. Saler et poivrer généreusement à ce moment. Attendre en remuant que l’eau bouillonne puis laisser cuire à feu très doux ½ heure. Prélever un peu de bouillon, séparer le jaune du blanc et mettre le jaune dans ce peu de bouillon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Retirer la branche de thym et le laurier et incorporer cette sauce à la soupe, remuer et servir immédiatement avec les croûtons grillés.
Ail le soir, oignon le matin Est le malheur du médecin.
Proverbe Auvergnat
L'histoire de la fête de l'ail rose de Lautrec
La fête de l'Ail Rose de Lautrec se tient chaque année, le premier vendredi du mois d'août (le vendredi est traditionnellement le jour du marché à Lautrec).
A l'origine, la fête marquait le début de la période de commercialisation de l'Ail Rose qui, après quelques semaines dans les séchoirs traditionnels était prêt à être trié puis vendu.
Créée dans les années 70, la fête de l'Ail Rose de Lautrec avait alors pour principales attractions :
- L'élection de Miss Ail Rose de Lautrec
- Un concours de compositions artistiques (œuvres d'art réalisées à base d'Ail Rose de Lautrec : bulbes, grains, feuilles, peaux, racines, …)
- Un concours de grappes (manouilles), réservé aux producteurs
- La dégustation gratuite de la traditionnelle soupe à l'Ail Rose de Lautrec.
- La journée se terminait par une traditionnelle Fabounade (cassoulet géant) et un bal populaire
Soupe aux haricots
Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre, une belle tranche de lard maigre.
Préparation : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu et le lard. Cuire à petit feu une heure. On peut passer à la moulinette ou au mixer après avoir retiré la viande.
Citation
C'est une grande bêtise de la part de la souris, une fois prise au piège,
de ne pas dévorer le lard qui la leurra.
Friedrich Hebbel
Petite histoire
Lorsqu'il faut prendre une décision et surtout savoir qui doit décider au final, il faut toujours se souvenir de l'omelette au lard ! ! !
Dans l'omelette au lard, la poule est concernée mais le cochon est impliqué. Et ce n'est pas pareil
Soupe au pistou
Chaque année depuis plus de 10 ans je participe au niveau de la commune à la préparation de la fête du saint patron « St Blaise ». Nous préparons (Début Février) avec une équipe d’amis une gigantesque soupe au pistou sous chapiteau, pour 450 personnes au village de Gattières dans les Alpes Maritimes.
Ingrédients : 2 tomates, 1 bonne poignée de haricots secs et de pois chiches, 1 poignée de haricots verts, 1 courgette, 3 pommes de terre, deux carottes, 1 navet, 1 poireau, 2 oignons jaunes, 1 poignée de petites penne rigate, de macaronis ou de vermicelles, 1 branche de laurier, branche de thym. 1 Kg de poitrine de porc fraîche, une tranche épaisse de jambon cru, 3 feuilles de laurier.
Pistou : 2 gousses d'ail frais, 1 bouquet de basilic ou d'estragon frais, 1 c. à s. de pignons de pin, huile d'olive, 50 gr de parmesan râpé
Préparation : La veille, faites tremper les haricots et ou les pois chiches. Le jour même, faites cuire les haricots et pois à part, dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez-les. A part également, faites blanchir 3 mn les haricots verts équeutés et coupés en 3 ou 4 dans l'eau bouillante salée. Ils perdront de leur acidité. Egouttez-les.
Faire cuire pendant 1 h 30 la poitrine de porc, la sortir et la débiter en petit cubes. Mettre tous les légumes en petits bouts dans l’eau de cuisson de la viande et porter à ébullition. Cuire à feux doux pendant 1 heure, ajouter alors la viande.
Coupez tous les légumes sauf les tomates en petits dés de 1 cm de côté. Coupez la tomate en cubes, salez-la légèrement et laissez-la égoutter sur un tamis. Mettez dans une casserole les carottes, les navets et le poireau. Couvrez largement d'eau. Faites bouillir avec un peu de sel, une feuille de laurier. Ajoutez au bout de quelques minutes les pommes de terre, puis les tomates, enfin les haricots verts et les secs, plus tard ajouter les courgettes et les pâtes et laisser cuire 15 mn avant de servir ajouter la préparation au pistou. La soupe de doit plus bouillir pour que le basilic garde toute sa saveur.
Pour préparer le pistou. Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez en continuant à piler les pignons, puis le basilic ou l'estragon. Ajoutez enfin le parmesan et de l'huile d'olive au goutte à goutte, jusqu’a obtenir une pâte verte. Servir avec un bol de parmesan râpé.
Les nouilles ne sont pas toutes dans la soupe.
Proverbe Québéquois
Saint Blaise le Patron du Village de Gattières
Martyr en Arménie ( 316). Il naquit, vécut et mourut, dit-on, en Arménie.
Il était médecin quand il fut choisit comme évêque de Sébaste. Il fit d'une caverne du mont Argée sa résidence épiscopale et y guérissait aussi bien les hommes que les bêtes sauvages. Ce pourquoi il fut remarqué par le gouverneur de la Cappadoce qui avait besoin d'animaux sauvages qu'il devait livrer pour les jeux du cirque. Il fit arrêter saint Blaise et voulut le noyer dans un étang. Ce qui ne fut pas possible. Blaise marchait sur les eaux. Revenu sur la berge, il fut décapité
Soupe aux choux
Quel plaisir de servir cette soupe sur des grandes tranches grillées de pain de campagne, avec du gruyère gratiné sur le dessus. Je pense que c’est comme çà la seule vraie façon de manger cette soupe.
Ingrédients : 1 chou vert moyen , 4 carottes , 5 pommes de terre , 2 navets , 3 saucisses fumées , sel, poivre , thym , laurier , jarret de porc frais , bouts de côtelettes appelé coustelous dans le sud-ouest ,gruyère râpé.
Préparation : Mettre de l'eau à bouillir et y blanchir le chou 3 à 4 minutes, le retirer et jeter cette première eau. Eplucher et couper tous les légumes en morceaux. Une fois le chou refroidi, le couper en lanières en supprimant les parties dures et les nervures des grosses feuilles. Remplir à moitié une marmite d'eau et y mettre tous les légumes, le sel, le poivre, le thym, le laurier ainsi que le jarret et les côtelettes. Laisser mijoter 1 heure 30 et ajouter les saucisses fumées, ajuster la quantité d’eau et de sel. Faire griller quelques tranches de pain. Servir la soupe et ajouter dessus le pain grillé et le gruyère râpé.
Hiver n'est bon que pour les choux,
Où qu'à faire gagner la toux.
Dicton Français
"la soupe aux choux"
Un film culte avec 3 grand acteurs, C'est une comédie française mêlée de science-fiction réalisée par Jean Girault sortie en 1981 avec Louis de Funès, Jean Carmet et Jacques Villeret et tirée du roman du même nom de René Fallet, paru en 1980.
Soupe aux fanes de radis
Chez moi on a toujours conservé les fanes de radis pour faire la soupe. Le bouillon obtenu à beaucoup de goût et plait à tous.
Ingrédients : 5 pommes de terre, 2 oignons, 1 poireau, les fanes d’un bouquet de radis, sel, poivre, thym, crème fraîche.
Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceau grossier. Ajouter les fanes de radis, saler et poivrer. La soupe cuite passer tout au mixeur pour faire un velouté. Au moment de servir mélanger une bonne cuillère de crème.
Citation
On est gouvernés par des lascars qui fixent le prix de la betterave
et qui ne sauraient pas faire pousser des radis.
Michel Audiard
Une autre façon de faire la soupe de fanes de radis !!
Voir le Blog : http://www.tambouille.fr
Soupe aux haricots
Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 2 tomates, un oignons, 1 poireau, 2 bouillon kub à la viande, 3 pommes de terre.
Préparation : La veille mettre les haricots à tremper. Le lendemain plonger les haricots dans de l’eau froide et la jeter au premier bouillon. Remettre 2 litre d’eau, plonger de nouveau les haricots puis ajouter les autres légumes, coupés menu. Cuire à petit feu une heure et passer à la moulinette ou au mixer.
Haricot par haricot se remplit le sac.
Proverbe Grec
Petite histoire
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'estCatherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153314. Dès le xvie siècle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.
Expressions
Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu.
Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.
Quand toutes les provisions fraîches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était la fin des haricots.
Courir sur le haricot exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ».
Être logé à l'enseigne des Haricots, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle citée par Alfred Delvaudans son Dictionnaire de la langue verte (1867).
Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).
Les fayots : Chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du XXe siècle
Soupe aux pois cassés
La soupe de pois cassés, si simple à faire et tellement goûteuse. Mon fils m’en réclame régulièrement.
Ingrédients : 1 sachet de pois sec, 3 carottes, 2 oignons, 3 pommes de terre, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 2 grains d’ail, 1 couenne Jambon de pays ou 2 cubes de bouillon.
Préparation : Dans une marmite mettre 2 litres d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pois, carottes en tronçons les pommes de terre, les oignons émincés le laurier, sel et poivre du moulin. Laisser cuire au moins 2 heures, ajuster l’eau et l’assaisonnement. Mixer finement en retirant les couennes.
Cette soupe peut se servir avec des tranches de pain grillées.
Une façon rapide de faire de la soupe de pois cassés. Passer à la mixer une boite de petits pois aux carottes versée dans un litre ½ d’eau. Ajouter 2 pommes de terre, 2 oignons et un petit paquet de lardons. Saler et poivrer. Servir avec des croûtons grillés.
Citation
Vois comme Dieu fait bien les choses quelquefois !
Le pigeon n'est fameux qu'au temps des petits pois.
Raoul Ponchon
Un peu d'histoire
Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans). Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget).
Soupe aux vermicelles
Un incontournable des dimanches soir lorsque le frigo est vide ou que la journée a été consacrée à des agapes familiales.
Ingrédients : 3 bouillons kub volaille ou bœuf, 2 verres de vermicelles cheveux d’anges, 1 citron, 2 litres d’eau.
Préparation : Chauffer l’eau et dissoudre les bouillons kub. Au frémissement mettre les vermicelles 10 minutes, Servir la soupe avec un filet de citron. Simple, bon et rapide.
Citation
Un ver de huit pieds s'appelle octosyllabe.
Le ver de douze pieds, lui, se nomme alexandrin.
Et un verre à un pied, c'est un muscadet !
Philippe Geluck
Les vermicelles sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins, souvent utilisés dans les potages. Ils sont abondamment utilisés dans la cuisine asiatique (chinoise, thaïe, vietnamienne, etc.).
Le terme est dérivé d'un mot latin, vermiculus, par l'intermédiaire de l'italien vermicelli, vermisseaux.
Soupe de crabes
L’une de mes spécialités, fort rare car il est très difficile de trouver des étrilles !! Mais s'il m'arrive d'en avoir j'en met toujours un ou deux paquets d'avance au congélateur.
Citation
Quand je sors du bistrot, je marche de travers...
Il faut que j'arrête les chips au crabe.
Patrick Sébastien
Ingrédients : 1 kg d’étrilles (crabes verts), 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litres d’eau, 1 petite boite de tomates concassée, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel, poivre citron et 1 jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé
Préparation : Couper les étrilles en quartier et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange et l’eau. Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures.
Compléter le niveau de l’eau si besoin.
Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en
petits cubes. Passer la soupe au chinois. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part dans des bols le gruyère et les croûtons ailés. Chacun fait le mélange soupe, croûton et rouille dans son assiette.
Soupe de moules (1)
Ingrédients 1,5 Kg de moules de Bouchot, 3 gousses d'ail, persil, poivre, thym, huile d'olive (1/4 verre), 1 gr. de safran, 4 oignons, 50 gr. de gruyère râpé, 150 gr. de nouilles, peu de sel, 2 litres d'eau.
Préparation : Dans une marmite mettre les oignons coupés menus, les 3 gousses d'ail écrasés, le safran, l'huile d'olive, le persil et le thym en bouquet garni. Faire revenir 10 minutes et mouiller avec 2 litres d'eau, laisser cuire 1/4 d'heure. Ajouter les moules grattées et lavées et faire bouillir 20 minutes. Verser dans une passoire filtrer le liquide et retirer les coquilles des moules, remettre les moules dans le bouillon avec les nouilles cassées en morceaux faire cuire 15 minutes. Uniquement à ce moment poivrer et saler si nécessaire. Ajouter le fromage râpé au moment de servir. On peut épaissir la soupe avec de la fécule de maïs.
Citation
De la dioxine dans le poulet! Donc dans les œufs!
Dans le poisson! Dans les nouilles! Dans le lait!
C'est le bouquet que nous offre l'alimentation industrielle.
Bientôt, on ne pourra plus se nourrir que de caviar
Françoise Giroud
Histoire de nouilles
En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune , dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types de millet.
Les nouilles ont été importées en Italie, où des variantes sont connues sous le nom de spaghettis. D'autres sortes d'aliments à base de pâte de blé, connus en Europe sous des noms italiens, sont originaires de Chine. Comme par exemple les jiaozi, qui sont à l'origine des raviolis. Le nom a ensuite dérivé pour des pâtes de plus petit format dans la Drôme : les ravioles.
Soupe de moules (2)
Ingrédients : 1,5 Kg de grosses moules, 1 gousses d'ail, 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de ciboulette, 2 brins d'aneth, 10 cl de vin blanc sec, 4 petits blancs de poireau, 1 g. de safran, 2 oignons, 2 cuillère à soupe de dés de tomate, 100 cl de fumet de poisson, 30 gr de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 dosette de pistils de safran, sel (peu), poivre.
Citation
Si vous l'arrosez et que ça meurt, c'est une plante.
Si vous l'arrachez et que ça repousse, c'est une mauvaise herbe.
Gallagher
Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite avec le vin blanc sec. Couvrez et portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir retirez-les, pour ne conserver que la chair. Filtrez le jus au tamis pour le débarrasser des dépôts, faite le réduire de moitié et réservez-le. Faire revenir ensemble dans le beurre ; les blancs de poireau en fines rondelles, l'oignon haché et l'ail sans son germe. Couvrez l'ensemble pour le faire étuver à feu très doux pendant 10 minutes, ajoutez le fumet de poisson, l'eau des moules réduite de moitié que vous avez conservé, le bouquet garni et la moitié du safran (ne salez pas). Laissez mijoter l'ensemble pendant 20 minutes, retirez le bouquet garni et mixez le tout. Reversez la soupe dans la marmite avec la moitié de la crème fraîche, et laisser frémir à tout petit feu durant 5 minutes. Ajoutez ce qui vous reste de crème fraîche puis les moules, continuez à faire chauffer sur feu doux, mais sans laisser bouillir. A ce moment seulement, rectifiez l'assaisonnement si besoin et saupoudrez légèrement de poivre concassé.
Au moment de servir, décorez les assiettes avec l'aneth en brins, la ciboulette ciselée, quelques pistils de safran et les dés de tomates crus. Servez très chaud.
Soupe de moules aux légumes (3)
Ingrédients : 2 Kg de moules de Bouchot, persil, poivre, 4 oignons, 500 gr. de carottes, 500 gr. de navets, 500 gr. de pommes de terre, 125 gr. de crème fraîche, 1,5 litres d'eau, peu de sel (facultatif)
Préparation : Gratter et laver les moules, les faire ouvrir dans une marmite, séparer les moules des coquilles et conserver les moules et l'eau qui à été lâchée lors de la cuisson. Râper tous les légumes à la râpe moyenne, hacher finement les oignons et le persil, mettre tous les légumes dans 1,5 litres d'eau et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes. 
Ajouter les moules et 2 verres de l'eau de cuisson des moules poivrer à ce moment goutter et rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir mélanger la crème fraîche.
Citation
Je sais à quoi ressemble une pomme qui grille et grésille dans l'âtre, un soir d'hiver et je sais le réconfort qu'apporte le fait de la manger toute chaude, avec un peu de sucre et un filet de crème...
Mark Twain
Soupe de poisson
Ingrédients : 1 ,5 kg de poissons de roche, 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 poireau, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier et persil, huile d’olive, 2 litre d’eau, 1 boite de tomates concassées, un bouchon de pastis, une écorce d’orange, un sachet de Spigol, vermicelles. Pour l’aïoli : 2 grain d’ail, huile d’olive, moutarde, sel poivre citron et jaune d’œuf. Pain grillé et gruyère râpé.
Citation
L'arête est la vengeance du poisson
et la gueule de bois, la colère des raisins.
Tristan Bernard
Préparation : Couper les poissons en quartiers et les faire bien revenir dans l’huile d’olive. Ajouter peu à peu tous les légumes coupés en tronçons puis le bouquet garni, les aromates, le sel, l’écorce d’orange, Laisser cuire à tout petit feu au moins 3 heures. Compléter le niveau de l’eau si besoin. Vérifier l’assaisonnement et passer la soupe au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Pendant ce temps préparer l’aïoli et le mettre au frais. Faire griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en petits cubes. Faire cuire les vermicelles dans le bouillon et servir la soupe avec à part le gruyère et les croûtons aillés.
Soupe de potiron
Ingrédients : 1 kg de potiron de variété butternut de préférence, 3 pommes de terre, 2 carottes, 2 oignons, une belle noix de beurre, 2 litres d’eau, 100 gr de crème fraîche.
Préparation : Tronçonner le potiron et les autres légumes. Tout faire suer dans le beurre puis verser 2 litres d’eau. Cuire à petit feu pendant 1 heure 30. Mixer finement le potage et ajouter la crème fraîche au moment de servir.
Citation
Le melon a été divisé en tranches par la nature afin d'être mangé en famille.
La citrouille étant plus grosse peut-être mangée avec les voisins.
Bernardin De Saint-Pierre
Un peu d'histoire
Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomben Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) , qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien. Et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au xviiie siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du xixe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles,
Velouté de moules
Ingrédients : 2 kg de moules de Bouchot, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 jaunes d'œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 cuillères à soupe de fumet de crustacés en poudre, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre concassé
Préparation : Grattez, lavez et ébarbez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout, avec les échalotes, le persil et le vin blanc. Retirez les moules du faitout et filtrez le jus de cuisson
Le sage sort le crabe de son trou avec la main d'autrui.
Proverbe Italien
Préparez le fumet de crustacés comme indiqué sur l'emballage, mais en substituant l'eau par la même quantité d'eau de cuisson des moules. A ce mélange incorporez hors du feu, les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Versez cette sauce sur les moules et servez aussitôt.
Bon à savoir
Le principe de réalisation d'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf.
Certaines soupes sont plus adaptées à ce type de préparation. Certaines d'entre elles sont connues uniquement sous cette forme.
velouté d'asperges
velouté de céleri
velouté de champignons
velouté aux moules
Soupe rapide de légumes
Ingrédients : 1 oignon jaune, 5 ou 6 carottes, 2 pommes de terre, une boite au choix de haricots, de poix chiches, de petits pois , etc... Ajouter sel, poivre, thym et 3 grains d'ail et 2 bouillon kub.
Préparation : détailler tous les légumes et ajouter le légume en boite avec son jus. Saler et aromatiser puis faire cuire 30 minutes à l'autocuiseur. Mixer finement et ajuster l'assaisonnement.
Citation
La vie, c'est une boite d'instruments qui piquent et coupent.
A toute heure nous nous ensanglantons les mains.
Alphonse Daudet
Soupe de tomates
Ingrédients : 1 Kg de tomates mûres, 1 oignon jaune, 2 gousse d’ail, quelques brins de persil frais, 3 litres d’eau, huile d’olive, thym, sel et poivre, pain rassis.
Citation
Tomate : légume très timide - rougit en prenant des formes.
Maxime Allain
Préparation : Emonder et peler les tomates, ajouter tous les légumes coupés dans de l’eau froide. Saler et poivrer. Cuire 45 minutes à petit feu. Avant de mixer finement ajouter 2 cuillères d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Servir avec des petits croûtons grillés frottés à l’ail.
Petite histoire
La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais,tomaquet en catalan, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor.
Soupe rustique à la coriandre fraîche
Ingrédients : 5 belles pommes de terre, 2 oignons jaunes, 10 petites carottes et 3 filets de poulets Bouillon aux épices sel poivre laurier 2 grains d'ail laurier un sachet de Spigol et un petit bouquet de coriandre fraîche.
Préparation : Peler les légumes et les détailler en morceaux pas trop gros. Ajouter l'assaisonnement sauf la coriandre. Bien recouvrir d'eau et cuire à petit bouillon 30 mn. Ajouter le poulet, le bouquet de coriandre et continuer la cuisson 15 mn. Rajuster le niveau d'eau si besoin. Servir cette soupe rustique bien chaude dans une grande assiette avec le filet de poulet. Quelques croutons grillés et un peu de fromage râpé seront un plus bien agréable.
C'est délicieux ! ! !
Un peu d'histoire sur la coriandre
La coriandre est connue depuis toujours au Moyen-orient et en Asie du Sud-Est, et reste jusqu’à aujourd’hui un aromate essentiel de la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.
En Europe, elle est utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale (elle est entre autre digestive, stimulante, carminative), et aromatique. Les romains surent aussi utiliser ses propriétés conservatrices pour garder la viande. Son nom est dérivé du grec et signifie « mari de la punaise », à cause de l’odeur forte des feuilles fraîches et des graines encore vertes, qui ne plaît pas à tout le monde.
Au Moyen-âge, on l’utilisait pour éloigner les poux ou les démons. Consommée en grande quantité ou respirée de trop près, la coriandre pourrait provoquer des étourdissements.
Appelée parfois « persil arabe », ou « persil chinois », elle est aussi consommée depuis toujours lors de la Pâques juive.
Cette plante aromatique au goût fort et piquant, est entièrement comestible. On utilise les graines, au parfum sucré rappelant l’écorce d’orange et qui entrent dans la composition du curry et du colombo ; les feuilles, fraîches ou séchées ; et enfin les racines mais principalement dans la cuisine asiatique. Enfin, notons que les graines de coriandre sont un ingrédient de célèbres parfums comme Coco de Chanel ou de l’Eau d’Hermès.
Les feuilles fraîches doivent être ajoutées au plat en fin de cuisson, car leur parfum anisé est très volatile.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Coquillages - Légumes - Œufs
Soupes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Les aphorisme de Brillat Savarin (1755 - 1826)
"Physiologie du Goût", ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Publié en 1826, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, il lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle. Le livre s'ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu'il est toujours bon de méditer.
I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.
III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.
VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.
XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.
XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.
XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.
XIX. La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.
Ces aphorismes, dans l'ensemble, n’ont pas pris une ride.
Avec le « Dictionnaire de Cuisine » d'Alexandre Dumas, « La Physiologie du Goût » de Brillat Savarin sont l’un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.
Andouillettes à la moutarde de Meaux
Ingrédients : 4 andouillettes de bonne qualité - 2 oignons - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de moutarde - 1 petit pot de crème fraiche semi épaisse - Beurre - huile - Quelques brins de persil haché - Sel, poivre, thym.
Préparation : Eplucher les oignons et l’échalote, émincez-les finement, les faire blondir au beurre, saler et poivrer. Piquer les andouillettes avec une fourchette et les faire doucement revenir dans l’huile en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées sans éclater, les recouvrir pendant 5 minutes. Jeter l’excédent d’huile et de gras ajouter le mélange d’oignons, la crème fraîche, la moutarde, le persil haché, le thym et laisser cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec des pommes vapeur persillées, des frites ou du riz.
L’andouille s’inscrit dans une longue histoire.
Déjà en 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret). Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais. En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans " La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ".
Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées. Convaincu qu'il s'agissait d'une "bataille culinaire", Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées". 
Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses "successitres" lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises. Dès le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*.
* Cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris.
Il y a de nombreux types d’andouilles , chaque région de France, ou presque, a sa spécialité. Les plus connues sont :
L’andouille de Guémené
L’andouille de Vire supérieure
La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition
L’andouille de Cambrai
L’andouille d'Aire-sur-la-Lys
L’andouille de Revin
L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure
L’andouille savoyarde,
L’andouille rouge ou Sabardin
L’andouille basque,
L’andouille du Val d’Ajol
L’andouille fumée sarthoise.
Artichauts farcis
Ingrédients : 2 artichauts par personne, chair à saucisse, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.
Préparation : Acheter des artichauts de printemps, enlever les premières grosses feuilles. Couper au couteau la pointe de l’artichaut et enlever le foin. Les cuire rapidement dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuit remplir l’intérieur d’une farce composée de chair à saucisse bien relevée avec sel, poivre cumin et thym. Faire revenir les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive pour bien les dorer. Compter ½ heure de cuisson. Servir avec une salade.
Citation
Les femmes c'est comme les artichauts: le cœur c'est sous les poils
San Antonio
Cette plante potagère dérive du chardon sauvage ; sa tête, ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des botanistes. « artichaut » dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ».
L’artichaut, également appelé « cardon d’Espagne » trouve ses origines dans le bassin méditerranéen. Bien connu des Grecs anciens, il avait sa place dans leur mythologie. 
Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse. Les Romains aussi appréciaient ce légume-fleur, et c’est d’ailleurs grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qu’il parvint en France, devenant un mets de choix pour les têtes couronnées.
Aspic de volaille
Plat royal pour l’été, on s’en régalait régulièrement et si on avait des invités ils repartaient immanquablement avec la recette ! !
Ingrédients : Un poulet, 4 blancs de poulets, 3 branches de céleris, 2 courgettes, 4 carottes, cerfeuil ou basilic, bouquet garni, 1 verre d’olives noires dénoyautées, un sachet de gelée. Un plat creux et profond
Préparation : Cuire le poulet et les blancs au court bouillon très relevé avec le bouquet garni. Désosser le poulet et cuire à la vapeur les légumes. Chemiser avec du film le plat, puis alterner des couches de légumes et de viande. Faire dissoudre la gelée et recouvrir la viande et les légumes, faire bien pénétrer la gelée partout. Mettre au frais 24 heures et servir avec une salade et des cornichons.
Proverbe Français
A la saint Charles (4 novembre), la gelée parle
Historique de la gélatine
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.
Mais c’est en Angleterre, en 1754, que fut déposé le premier brevet concernant la fabrication de la gélatine. Ce brevet relevait de la fabrication de colle de menuisier produite à partir de gélatine, donc dans le secteur des matières adhésives.
Pendant le Blocus Continental au XIXème siècle, la gélatine connut un véritable essor en France, en tant que complément protéique et ainsi conduisant à la reconnaissance de ses qualités nutritives.
En 1845, l’industriel Peter Cooper dépose un brevet sur la gélatine en poudre (US Patent 4084).
En 1871, un médecin anglais du nom de Richard Leach Maddox innove dans la photographie. En effet, il met au point une plaque sèche avec une couche de gélatine additionnée de bromure d’argent, dont la sensibilité correspond à celle d’une plaque humide courante. Cette découverte permet, entre autre, de réduire considérablement le temps de pose.
Enfin l’année de 1875, marque un tournant, grâce à la modernisation de la fabrication de la gélatine dans de petites entreprises permettant ainsi une plus grande production industrielle de gélatine.
Depuis tout ce temps, la fabrication artisanale de gélatine n’a jamais cessé. La gélatine est un ingrédient simple à produire en cuisine, car le simple fait de faire bouillir des os ou de la couenne dans ses plats (comme le ragoût ou le pot-au-feu) permet d’en produire.
Bisque de pigeons (recette du XVIIIème siècle)
C’est une recette à tenter, elle est un peu longue et complexe mais le résultat final est sans doute superbe. Il faut oser mêler : pigeons, crêtes, viande rouge, ris de veau. Certainement difficilement faisable aujourd’hui, mais c’est juste pour le plaisir !!
Pour faire une bisque de pigeons, Il faut prendre les pigeons les plus frais tués ; les échauder, blanchir et éplucher ; les faire cuire dans de bon bouillon clair, avec plusieurs bardes de lard, un oignon piqué de clous de girofle, deux tranches de citron le tout bien écumé. On ne les mettra au feu qu’une heure auparavant que de servir, selon la grosseur de vos pigeons, et étant cuits vous les tirerez en arrière. Pour faire le ragout, il faut des ris de veau bien blanchis, coupez en deux. Des champignons coupés en petits morceaux, des truffes par tranches, des culs d’artichauts coupés en quatre et un entier pour mettre au milieu de votre potage. Vous passerez proprement ce ragoût avec un peu de lard et de farine et un oignon piqué et n’attendez pas qu’il roussisse. Quand il est ainsi passé on y met un peu de bouillon et vous le laissez cuire avec une tranche de citron. Vous ferez cuire à part dans une petite marmite des crêtes bien échaudées et bien épluchées avec des bardes de lard de la graisse de veau et du bouillon clair. Une tranche de citron un oignon piqué de quelques clous de girofle, surtout que le tout soit bien blanchi passez pour cela un peu de mie de pain dans l’étamine, avec du bon bouillon ; il n’en faut que deux cuillerées
Vos pigeons, vos crêtes et votre ragoût étant prêt, vous faite vos soupes de la croûte de pain de potage séchées au feu. On fait mitonner de bon potage avec de bon bouillon : on dresse le pigeons dessus et le cul d’artichaut au milieu : le ragoût dans l’entre deux pigeons, les crêtes sur l’estomac : le tout bien dégraissé, achevez de mettre le ragoût dessus. Il faut avoir en même temps un morceau de bœuf ou de veau rôti à la broche et mi-cuit : on le coupe dans une casserole, ou un plat et à force de main on le presse pour en tirer tout le jus. On ne le mettra pas au feu afin qu’il devienne bien blanc et quand votre potage sera dressé, vous l’arroserez de ce jus afin qu’il soit bien marbré ; vous le garnirez avec du citron et vous exprimerez une moitié par dessus et servirez chaudement.
Il faut en rire
Alliance au doigt : on est un pigeon bagué.
André Birabeau
Au Moyen Âge, la possession d’un colombier à pied, construction séparée du corps de logis (ayant des boulins de haut en bas), était un privilège du seigneur.
L’intérieur du colombier, espace imparti aux pigeons, est divisé en nichoirs appelés boulins. Chaque boulin est le logement d’un couple de pigeons. Ces boulins peuvent être en pierre, brique ou torchis et installés lors de la construction du colombier ou être en poterie (pots couchés, tuiles canal, diverses cases), en osier tressé en forme de panier ou de nid. C’est le nombre de boulins qui indique la capacité du pigeonnier.
Blanquette de veau à l’ancienne
Originaire de Normandie ou de Bourgogne, la blanquette de veau constitue un vrai plat bourgeois. Ce plat qui doit rester bien blanc, très connu dans la culture Européenne, puise ses racines au XVIIIème siècle. A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce met à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons frais.
Ingrédients : 1 kg de tendrons de veau, 1 cube de bouillon de volaille, 1 carotte, bouquet garni, 2 gros oignons, une poignée d’oignons grelots, 250 gr de champignons de Paris, 1 pot de crème fraîche, le jus d’un citron, 2 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de farine, 60 gr de beurre, quelques grains de poivre, sel, persil.
Citation
Le veau d'or ?
Il vaudra moins cher demain que le veau naturel.
Paul Valéry
Préparation : Emincer finement les oignons, couper les carottes en tronçons. Peler les champignons et couper-les en quartiers. Laisser entiers les oignons grelots, juste pelés. Couper la viande en morceaux égaux, faire-les revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Ajouter 1litre de bouillon de volaille et porter à frémissement, ajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler, couvrir et laisser cuire 45 minutes sur feu doux, ajouter les champignons et les oignons grelots, continuer la cuisson pendant 20 minutes.
Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, les jaunes d'œuf et le jus de citron. Mettre dans une casserole le reste du beurre et la farine. Délayer avec un peu de bouillon de cuisson et laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Hors du feu incorporer le mélange de crème fraîche, mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Verser cette sauce dans la cocotte de viande et laisser cuire quelques minutes, saupoudrer de persil haché frais et servir aussitôt.
Blanc de dinde au lard fumé et moutarde
Ingrédients : 1 gros blanc de dinde entier (700 à 800 gr), 6 tranches fines de lard fumé, sel, poivre, cumin, thym, moutarde forte.
Préparation : Faire 3 Entailles profondes dans l’épaisseur du filet. Dans chaque entaille mettre 2 tranches de lard fumé. Saupoudrer de sel, poivre, cumin, thym et étaler 2 bonnes cuillères à café de moutarde sur le lard. Recommencer dans chaque entaille. Ficeler le rôti puis laisser reposer au frigo, au moins 12 heures, pour que la viande prenne bien tous les arômes. Rôtir dans une marmite et bien dorer sur toutes les faces. Cuisson 45 mn. Servir avec une purée ou des légumes grillés.
Citation
une petite dinde qui ne prend jamais le temps de dormir.
Il y a toujours, dans la plus spirituelle des femmes,
Jules Renard
Petite histoire
Il y a 3000 ans la dinde était déjà domestiquée par les tribus Incas, Mayas et Aztèques. Elle était mangée rôtie ou grillée, et accompagnée de sauces souvent épicées ! Elle était considérée comme la viande la plus noble !
À la fin du XV ième siècle, les hispaniques, menés par Christophe Colomb, navigateur génois, partirent à la découverte de la route des Indes. Ce voyage allait permettre à l’Europe de rejoindre l’Inde par la mer. Cependant, arrivés à terre, ils se trouvaient en Amérique : «le Nouveau Monde». La dinde venue du Mexique est alors baptisée, par erreur, «poule des Indes Occidentales», puis «poule d’Inde» et enfin dinde. Au XVI ième siècle, les pères Jésuites en mission au Mexique l’ont tant appréciée qu’ils la rapportèrent en Espagne pour l’élever. C’est ainsi qu’elle entra dans nos marmites !
On raconte qu’aux noces de Charles IX, on servit le premier dindon mangé en France. Ce noble oiseau, qui était rare à cette époque, a également fait partie de la ménagerie du château de Louis XIV à Versailles.
Blanc de dinde entier farci
La viande de dinde est toujours un peu sèche et bien sûr insipide. La manière de la rendre moelleuse et très gouteuse est de la farcir. Prendre un blanc de dinde entier chez votre boucher. Le partager en 2 dans la longueur, puis dans ces deux parties les repartager encore en deux mais sans séparer les filets. Vous obtiendrez alors 2 grandes escalopes.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 800 gr de blanc de dinde, 600 gr de farce de veau, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2 œufs entiers, sel, poivre concassé, thym, cumin en poudre, 2 morceaux de pain rassis, 2 grains d’ail, 10 cl de lait et un petit verre d’armagnac. Ficelle de cuisine, 1 gros oignon, 50 gr de raisins secs
Préparation : Etaler les deux grandes escalopes, sur la partie interne saler et poivrer généreusement avec du poivre tout frais concassé, un peu de sel et cumin. Dans un bol de mixer broyer, l’ail la coriandre, le pain rassis et le lait. Mettre la farce dans un saladier et ajouter tous les ingrédients. Malaxer 5 minutes et ajouter un peu de sel, poivre, cumin et thym.
Montage et cuisson : Poser une grosse escalope à plat et y répartir la farce en forme de gros boudin. Poser l’autre escalope sur la farce envelopper et ficeler le tout pour donner une forme de rôti solidement ficelé. Faire cuire en cocotte au moins 1 heure. Piquer d’un couteau pour vérifier la cuisson de la farce. Sortir le rôti bien doré et le maintenir au chaud sous une cloche ou de l’alu. Hacher finement un bel oignon jaune et le faire revenir 5 minutes dans les sucs de cuisson. Ajouter 2 cuillères à soupe de raisin secs et 20 cl d’eau (ou de crème liquide). Retirer du feu après quelques bouillons. Servir avec du riz blanc ou des pâtes fraîches, la sauce à part en saucière
Citation
La dinde est la preuve vivante qu'un animal n'a pas du tout besoin d'être intelligent pour vivre.
Harvey Comstock
Bœuf aux carottes
Singer la viande c’est la saupoudrer de farine, quand elle est bien revenue dans la marmite. Cette pratique faite juste à la fin avant d’ajouter les différents ingrédients, favorise le liant de la sauce. Elle nappera bien comme il faut la viande, au moment de servir.
Citation
Conseil d'un chasseur : pour chasser le lapin,
mettez-vous derrière un arbre et imitez le cri de la carotte !
Pierre Doris
Ingrédients : 1,5 Kg de sauté de bœuf, 1 kg de carottes, thym, laurier, poivre du moulin, sel, 200 gr d’olive noires, 3 oignons, huile d’olive, bouquet persil, 3 grains d’ail, 1 cuillère à soupe de farine
Préparation : Faire revenir le sauté de bœuf dans 3 cuillères d’huile d’olive, la viande doit être bien roussie, la singer puis la retirer. Dans le fond de sauce restant faire revenir l’oignon coupé fin jusqu’à ce qu’il soit translucide, il va fondre à la cuisson , donner son goût et servir d'épaississant. Nettoyer les carottes et les couper en tronçons et les ajouter aux oignons 
faire revenir ¼ d’heure. Remettre la viande dans la marmite, ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil, tout bien ficelés ensemble), le sel et le poivre, l’ail en chemise, couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux et à couvert au moins 2 heures. Découvrir la marmite ajouter les olives et laisser cuire encore 30 minutes pour que la sauce diminue et s’épaississe, vérifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur persillées ou des pâtes.
Bouchée aux rognons blancs
Ingrédients : 1 kg de rognons blancs (testicules de mouton), huile d’olive, persil, ail, sel, thym, poivre du moulin, farine, beurre, lait, gruyère râpé.
Préparation : Faire dégorger les rognons pendant une heure dans de l'eau fraîche changée 2 ou 3 fois. Découper et faire cuire les rognons 30 minutes à feu doux dans l’huile d’olive. 
Ajouter le hachis d’ail et de persil et le thym, continuer la cuisson 10 mn et rectifier l’assaisonnement. Faire une béchamel liquide et ajouter les rognons. Garnir les bouchées et passer 10 mn au four pour gratiner. Remettre le petit chapeau pour servir.
Petite histoire
Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner, les testicules d'animaux (taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers). Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger. Ils étaient en vogue autrefois en France, en Espagne, au Portugal et en Italie, mais leur popularité a baissé considérablement. Toutefois, ils sont devenus populaires aux États-Unis comme recette italienne connue sous le nom de Lamb Fries. Au centre-ouest des États-Unis dans le sud de
l'Indiana, dans l'Illinois et le Missouri, on consomme les testicules de buffle, taureau ou sanglier sous le nom d'« huitres des Montagnes Rocheuses" » (« Rocky Mountain Oysters »).
Une recette française d'animelles connue sous le nom de "friture d'agneau" est la suivante: Les animelles sont marinées dans du vinaigre d'estragon, des herbes aromatiques (persil, feuille de laurier et thym) et un oignon haché pendant une heure. Ensuite, elles sont égouttées et arrosées avec du jus de citron, farinées et frites dans du beurre. Elles sont servies garnies de persil.
Bouchées à la reine
Ingrédients (pour 4 bouchées) : 2 escalopes de poulet, 4 à 6 quenelles, 1 oignon, 20 à 25 cl de vin blanc, 20 à 25 cl d'eau, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 100 gr de champignons de Paris émincés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, olives vertes dénoyautées, 4 bouchées.
Préparation : Dans une marmite, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 min. Puis ajouter les escalopes coupées en lamelles. Quand les escalopes sont blanches et non dorées, ajouter les champignons, encore pendant 3 ou 4 min, et une pincée de sel. Verser le vin blanc, laisser mijoter encore 4 ou 5 min, puis ajouter l'eau et le concentré de tomates. Et enfin, terminer par les quenelles coupées en rondelles, et les olives. Couvrir, et laissez réduire 10 min. Garnir les bouchées feuilletées, après avoir retiré le petit chapeau. Mettre au four 10 min.
Histoire des bouchées à la reine
La bouchée à la Reine est un des plats les plus traditionnels de la gastronomie française. Saviez vous qu’en mangeant ce plat, vous saluez la mémoire de la femme de Louis XV ? Fille du Roi de Pologne, Marie Leczinska (1703-1768) épousa le Roi de France en 1725. Ce dernier n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux. Ils furent très amoureux et, pour la première fois, la Cour vit deux tourtereaux fort épris. De ces amours, naquirent dix enfants, dont seulement deux garçons (de plus l’un décéda en bas âge). Devenue une mère dévouée, elle délaissa un peu le Roi.
Louis XV se lança dans une longue vie extraconjugale et eut des maîtresses jusqu’à la fin de sa vie. Les plus connues ont pour nom Madame de Pompadour et Madame du Barry.
Dans les écrits de l’époque, la Reine est toujours présentée comme une « bonne mangeuse ». Gourmande, elle demanda à son cuisinier de lui concocter des recettes pour réactiver son appétit coïtal et lui ramener son Royal Epoux… Seule à table, elle fit réduire la taille du vol au vent, plat à partager, pour obtenir un plat pour une seule personne.
Ainsi arriva la bouchée à la Reine. Dans la recette du XVIIIème siècle, les croûtes feuilletées sont garnies d’un salpicon :
- Ris de veau
- Cervelle d’agneau
- Petites quenelles de volaille
- Animelles d’agneau
- Truffes
- Champignons
- Olives vertes
- Sauce financière
Un régime fort aphrodisiaque mais qui n’eut que peu d’effet sur le couple !
Boulettes de bœuf
Quand mes enfants étaient petits, je leurs ai souvent raconté cette histoire qui les faisaient bien rire à chaque fois.
Il était une fois en Chine au temps des Mandarins et Mandarines ... Dans une maison noble 7 femmes se régalaient d'un plat de boulettes aux épices. En Chine comme vous le savez tout le monde mange avec des baguettes. Mais revenons à notre plat de boulettes, si bonnes que rapidement le plat est nettoyé et qu' il ne reste qu'une seule malheureuse boulette au milieux du plat !!! Assaut de gentillesse et de civilité des ces Dames , prenez la dernière, je n'en ferai rien, moi non plus ... Brusquement la lumière s'éteint et immédiatement un cri déchirant traverse la maison. Les domestiques accourent rapidement avec des lumières et ............ Une des dames a la main sur la dernière boulette mais ne peut plus bouger car elle est clouée dans le plat, transpercée par les 6 baguettes des autres convives ! !
Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grains d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, thym.
Préparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler, poivrer, mette le l’ail et le persil hachés très fin. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine avant de les cuire dans de l’huile de friture. Ces boulettes se mangent chaudes ou froides.
Un joli texte tiré du blog de :
http://rosemar.over-blog.com/article-un-mot-qui-chante-la-farigoule-123681184.html
Un mot qui chante : la farigoule !
La farigoule ! Dans le sud, tout le monde connaît le nom de cette plante qui court sur les collines de Provence ! La farigoule, c'est étymologiquement, la "petite sauvage"... et c'est aussi l'autre nom de cette plante aromatique : le thym...
Dérivé de l'adjectif latin "ferus", sauvage, auquel on a ajouté un suffixe de diminutif -culum, ce mot nous fait entrer dans le monde de Giono, de Daudet, de Pagnol, tous ces auteurs du sud qui ont si bien évoqué la Provence !
Elle sent si bon, la farigoule ! Elle nous fait humer les saveurs du sud, ses parfums de soleil, de mistral...
Elle nous emmène vers des collines bleutées, arides, sauvages, rebelles.
Par ses sonorités, elle nous fait percevoir la douceur, la rudesse de ces paysages du sud : fricative au début du mot, gutturales au centre, des voyelles variées qui chantent l'accent du sud !
Voilà un mot qui chante, qui se décline parfois en farigoulette !
La farigoule suggère d'autres senteurs du sud : le romarin, la lavande, la menthe, le fenouil, senteurs prégnantes, éclatantes qui s'épanouissent sous le soleil du midi...
La farigoule explose de parfums quand le soleil redouble, elle exhale des envolées de bleu, des douceurs infinies.
Elle s'exacerbe sous les ardeurs de l'été, elle embaume tous les paysages, elle se disperse sur les chemins, rebelle, sauvage, vive, ardente.
L'odeur se répand, voltige dans l'air, imprègne les collines... L'odeur s'empare des chemins, les vivifie, les exalte.
L'odeur virevolte, rebondit, joyeuse et triomphante !
La farigoule évoque d'autres noms et d'autres parfums du sud : le pèbre d'ail, la marjolaine, l'estragon , le basilic ou plante royale !
Des mots aux sonorités méridionales, des mots qui bourdonnent de lumières, de clarté, qui nous font entendre le mistral, la tramontane !
Boulettes de bœuf en sauce tomate
Ingrédients : 1.5 Kg de viande hachée (mélange : bœuf, veau, porc), 2 grain d’ail, persil, sel, poivre, cumin, mie de pain, lait, farine, 3 œufs, sauce tomate, oignons, laurier, thym
Préparation : mélanger tous les ingrédients, malaxer soigneusement, saler et poivrer. Ajouter 50 gr de farine dans la farce pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Façonner des boulettes et les rouler dans la farine. Les recouvrir de sauce tomate aux oignons, laisser cuire à tout petit bouillon une heure. Se mange avec du riz ou des pâtes.
Mieux qu'une fleur, une boulette de viande.
(Préférer l'utile à l'agréable)
Proverbe Japonais
Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande, qui se rencontre partout dans le monde.
Les autres noms de la boulette de viande en Europe.
les köttbullar Suédoises
les lihapulla Finlandaises
Les kjøttkake Norvégiennes
Les frikadeller Danoises, Allemandes
Les gehaktbal Néerlandais
les polpette en Italie
Les fleischkiechele en Alsace
Les boulets à la liégeoise, en Belgique
Le chiftele en Roumanie
Le fasírt en Hongrie
Les albóndigas en Espagne
Il en existe des recettes en Asie, en Chine, en Indonésie, en Malaisie et au Moyen-Orient
Voici en trois grands chapitres, L'Eloge de la boulette. Dans un survol de l'histoire de la nourriture, du néolithique à nos jours, l'auteur se penche tout d'abord sur l'origine d'un mets dont les débuts témoignent certainement d'un moment de raffinement dans la confection de plats cuisinés, car comment déguiser les chairs mortes de l'animal et n'en garder que sa forme réincarnée en mets séduisants ? Du Penjab au pourtour méditerranéen, en effleurant la Chine, le Moyen Orient, et de l'Empire romain au Moyen Age, on découvre partout, et dans toutes les époques, sauf dans l'Europe-Atlantique qui les a négligées à partir du XVIIIe siècle, des civilisations à boulettes. Quant à la boulette juive, objet de la deuxième partie, son histoire est singulière, elle a traversé les siècles pour s'inscrire dans une tradition quasi biblique.
Brochettes d'abats
Ingrédients : 500 gr de foie d’agneau, 2 cœurs, 500 gr de rognons d’agneaux, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym
Préparation : découper en morceaux les différents abats, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant les viandes et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.
Pour sourire
De Curnonsky (1872 - 1956) "Le prince des gastronomes"
Curnonsky, de son vrai nom Maurice Edmond Sailland, était un gastronome humoriste et critique culinaire français.
Certaines citations sont de petits chefs-d'œuvre :
- Dans le mieux, il est difficile de faire mieux ; mais, dans le pire, il est toujours facile de faire pire.
- La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.
- Le moral, ça va encore. C'est plutôt l'immoral qui m'inquiète.
- Le secret d'une bonne santé : la pratique raisonnée de tous les excès et l'abstention nonchalante de tous les sports.
- Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.
- La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.
- "Ci-gît curnonsky, - Mort de la tombe voisine, - Veille sur tes pissenlits : - Il te mangerait les racines" (épitaphe de Curnonsky).
Brochettes d’échine de porc aux légumes
Pour le soir les brochettes restantes sont retirées des fers et mélangée à du riz blanc puis sauté à la poêle. C’est délicieux et je me demande si je ne préfère pas le repas du soir pour les manger mélangées au riz.
Ingrédients : 1.5 kg d’échine de porc, 2 poivrons, 2 tomates, 2 oignons, 3 tranches de poitrine fumée, sel, poivre, cumin, huile d’olive, thym.
Préparation : découper en morceaux l’échine de porc, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant la viande et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.
Marie-Antonin Carème (1784 - 1833)
Le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers :
- La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome
- La cuisine est un art difficile ; l'Amphitryon généreux en fait la grandeur et la dignité
- L'homme riche et avare mange pour vivre ; sa vie s'écoule dans la médiocrité.
- Le cuisinier est gastronome par goût et par état.
- L'homme qui se dit gourmand et qui mange avec gloutonnerie est un glouton, et non pas un gourmand.
Brochettes mixed grill
Ingrédients : 6 saucisses de porcs, 6 côtelettes d’agneaux, 2 tranches de poitrine fraîche, 1 tranche de foie, 6 merguez, 3 poivrons, 3 tomates, 1 tranche de lard fumé, sel, poivre thym, cumin, huile d’olive
Préparation : Composer les fers à brochettes en alternant régulièrement sur chaque brochette doublée, des morceaux de chaque viande avec des légumes. Disposer les brochettes assemblées sur un grand plateau et assaisonner généreusement de sel, poivre, cumin et thym.
Arroser d’huile d’olive et laisser macérer 2 heures. Griller sur des braises bien vives.
Citation
Le premier degré de la folie est de se croire sage,
et le second est de le proclamer.
Citation de Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendantale)
…mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements, quel droit n’à-t-il pas eu sur les simples usagers ! Après les huîtres qui furent trouvées très fraîches, on servit des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue. On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu’on apporta sur la table avec un réchaud à l’esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le…
Cabri au four (Agneau de lait)
Le cabri est le jeune agneau de pâques qui a été nourri au lait uniquement. Lorsque l’on allait au marché de notre quartier chercher le cabri commandé pour Pâques, on imaginait déjà ce tendre rôti. On en détachait des morceaux de peau dorée et croustillante, on avait tôt fait d’oublier alors que c’était une jeune petite bête qui avait été sacrifiée à notre gourmandise.
Ingrédients : un cabri, 2 oignons, 2 poivrons rouges, cumin, sel, poivre, ail, pommes de terre nouvelles, 300 gr de semoule.
Préparation : Dans un saladier mélanger les 2 oignons émincés les poivrons détaillés et la semoule. Bien assaisonner et remplir le ventre du cabri puis le recoudre. Poser le cabri dans un grand plat, le frotter à l’huile d’olive avec du sel poivre et cumin. Saupoudrer de thym et mettre dans le four entouré de pommes de terre nouvelles et de quelques oignons en tranches, pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Si derrière toute barbe il y avait de la sagesse,
les chèvres seraient toutes prophètes.
Proverbe de l'Arménie
Cailles en cocotte
Ingrédients : 1 caille par personne, une tranche fine de lard fumé par caille, sel, poivre, ail, thym, cumin, pain rassis.
Réparation : Vider les cailles et les rincer, frotter des croutons de pain avec l’ail saler, poivrer et mettre une pincé de thym et de cumin dans les cailles. Farcir chaque caille avec un crouton aillé, les entourer avec la poitrine fumée et ficeler. Mettre dans une cocotte avec sel, poivre et thym, faire vivement dorer 10 minutes, puis finir la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.
Selon Alexandre Dumas
« Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact de liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd ».
Le temps est une lime qui travaille sans bruit.
Proverbe Italien
Canard aux navets
Pour être extra ce plat doit se cuisiner à la saison des navets, ils doivent être bien tendres et fermes. Un classique de famille. Mon père m'a souvent raconté l'anecdote suivant : Une année à la ferme de Saïda lorsqu'il était jeune , la récolte de navets avait été si abondante que plus personne n'en voulait. Même les porcs pourtant réputés pour n'être pas difficile les rejetaient . Toute la région en avait et les différentes fermes croulaient sous la récolte. Mais ce qui s'appliquait aux animaux, n'était pas valable pour la famille. Il ont dû pendant toute la période de surproduction manger des navets matin et soir . Malgré l'ingéniosité de la grand mère pour les accommoder il a fallu en passer par ce que voulait le grand père. Aussi je pense que le canard au navet c'était pas son truc ! ! !
Ingrédients : 1 joli canard de 1.5 kg au moins, 2 kg de navets ronds et tendres , sel, poivre, thym, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, huile d’olive.
Préparation : Laver le canard et mettre des lamelles d’ail sous la peau. Le faire cuire dans une cocotte au moins 1 heure 30 avec sel, poivre et thym. Au bout de 30 minutes récupérer de la graisse dans la cocotte pour faire revenir à part les navets. Dix minutes avant de servir ajouter dans la cocotte du canard les navets et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et servir le canard entouré de ses légumes.
Citation
J'ai tellement tourné de navets que ma carrière ressemble à un potager.
Jean Lefebvre
Petite histoire
- Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles.
- Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre.
- Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe.
- Il était surnommé « légume de disette » ou « légume des pauvres ».
- Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre.
Canard farcis
Ingrédients : Un beau canard, 1 kg de chair à saucisse, sel, poivre, thym, cumin, 2 œufs, pain rassis, 1/2 verre de lait, bouquet de persil, ail, 1 petit verre d'armagnac, huile d’olive.
Préparation : Laver le canard et préparer la farce avec la chair à saucisse, le pain trempé dans le lait, hacher très fin l’ail et le persil, ajouter le thym, l'armagnac et les œufs, bien mélanger le tout. Remplir le canard et le recoudre. Faire revenir à feu vif quelques minutes et cuire à feu doux 1 heure 30 au moins. Dix minutes avant de servir, retirer le couvercle de la cocotte et faire bien dorer le canard.
Pour les fêtes ou pour n'importe qu'elle occasion, on peux ajouter à la farce des champignons frais ou des marrons.
Histoire de canard farci trouvée sur le net
C’est une histoire racontée lors d’un repas de famille. Le père est un allemand, d'un certain âge (bien 70 / 75), le papa Schultz a un peu attaqué la vinasse. Aussi il se redresse d'un coup et d'une voix de ténor (avec l’accent) il balance :
" Che fou ai décha raconté quand ch'étais en garnison à Saigon (je crois que c'est là bas, je sais plus, mais ça n'a pas d'importance ... disons dans un pays asiatique) et que che suis allé dans le restaurant du canard ? "
Un militaire avait entendu parler à de nombreuses reprises d'un restaurant affichant le doux nom de : " Au gai canard " ... ou " Au joyeux canard " ..... ou " Au canard farci " La spécialité du resto étant, on l'aura compris, le canard. Et donc, le jeune militaire se retrouve un soir embrigadé par des copains de régiment pour aller dans ce restaurant. " Alors sur le coup, en rentrant dans le restaurant, il n’a pas bien compris : il y affait une grande table toute en longueur, avec les chaises que d'un côté ! " Effectivement, ils prennent tous place côte à côte et personne en face. Lui aussi s'installe, avec la grande nappe qui lui tombe sur les genoux, et il attend ...Donc là, tout le monde attend en rang d'oignon, et les serveurs arrivent et présentent à chacun des canards afin que tout le monde puisse choisir celui qui va finir dans son assiette. Lui en choisit en, qui se retrouve bagué avec son nom, puis, machinalement, il regarde au loin sur la droite, à l'extrémité de la table. " Et là j’ai vu le maitre d'hôtel demander à mes camarades en bout de table si ils désiraient LA PIPE ou LA BAISE !! Alors moi je regarde mieux et je vois que des serveurs ET des serveuses passent sous la table pour la pipe, et du coup tu ne sais pas qui te suce, à cause de la grande nappe !! TU NE CHOISIS PAS ! " Du coup quand ça arrive à lui, il répond sans hésiter " LA BAISE ! " " Parce que vous comprenez, autant la pipe on peut pas savoir, autant la baise si. je ne foulais pas me faire sucer par un homme moi ! "Et là ... ben il attend. Il attend mais pas longtemps d'ailleurs puisqu'au bout d'un moment, il sent que .... ZIIIIIIIIIIP on lui ouvre la braguette. Alors lui, assez surpris, il n'ose pas regarder en dessous et fait mine de rien.
Donc ça le tripotte, ça le tripotte et au bout d'un moment ... CRAC ! ENFILAGE. Et en fait, parait-il, c'était très bien !!! Mais assez rapidement, il sent quand même que ça s'agite là dessous, et surtout, il sent plein de petit coup le long de ses cuisses. Du coup, il craque, au moment où ça commence à monter, il soulève la nappe pour regarder et là, qu'est ce qu'il voit ?? SON CANARD ! Les mecs lui avaient enfilé son propre canard (vivant) selon la tradition locale, et c'est lui qui gigotait des pattes et des ailes, le bec ficelé et les yeux exorbités. " Pris de stupeur, je n'ai pas eu le temps de réagir, et au moment où j'allais finir ... TAC ! ILS ONT COUPE LA TETE DU CANARD! "
" MAIS VOUS NE POUVEZ PAS SAVOIR COMME C'ETAIT BIEN ( oui parce que le canard, quand on lui coupe la tête, il palpite du troufion ) ! ARRRRH ! TOUT HOMME DOIT AU MOINS ESSAYER CA UNE FOIS DANS SA FIE !!! L'ORGASME ULTIME ! JE N'AI JAMAIS CONNU QUELQUE CHOSE DE CE GENRE CHEZ AUCUNE FEMME, C'ETAIT PUREMENT MERVEILLEUX !!!! Bon, il faut quand même dire que le canard, au final, il l'a mangé hein, tout farcit qu'il était, et que selon lui, c'était vraiment très bon.
PS : J'imagine quand même le canard arriver au paradis des canards, et dans la queue à l'entrée, demander à son voisin de devant." Hey, pourquoi t'es là, toi ? " " Bah moi, j me suis fait dégommer en plein vol d'un coup de fusil ... et toi ? " " Alors moi ... moi j'me suis fait exploser le cul jusqu'aux amygdales avant de me faire couper la tête et de me faire bouffer ... " " Bravo, t'es un champion ... "
Cannelloni à la viande
Ingrédients : 1 boite de cannellonis secs en tube, 500 gr de viande bœuf hachée & 250 gr de chair à saucisse, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 grains d’ail, 1 gros oignons, une petite boite de tomate concassées, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre cumin, 1 litre de lait, 50 gr de beurre, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 1 verre de vin rouge, parmesan râpé.
Préparation : Dans une marmite couper l’oignon en petits bouts et faire blondir. Ajouter Les viandes hachées et tous les aromates & l’ail et le persil finement haché. Faire revenir 15 minutes puis ajouter la tomate en boite et le concentré. Rallonger avec le verre de vin rouge. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un sucre et laisser refroidir. Farcir les tubes des cannellonis avec la farce et les disposer dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait le beurre et la farine, sel et poivre . Verser de la sauce tomate entre les cannelloni puis la béchamel entre les couches de cannelloni. Terminer avec une couche de béchamel et saupoudrer largement de parmesan râpé. Cuire au four th 6 pendant 1 heure, puis faire gratiner 10 minutes.
Quelques idées recettes
Cannellonis sauce champignons tomates
Cannellonis farcis à l'agneau
Cannellonis en sauce
Cannellonis au bœuf
Cannellonis aux blettes
Cannellonis à la ricotta
Chili con carne
Ingrédients : 1 kg de viande rouge hachée, 1 kg de haricots rouges secs, 2 poivrons rouges, 1 petite boite de maïs, 1 kg d’oignons, 1 boite de tomates concassées, huile d’olive, piment, sel, poivre, bouquet garni, 2 ou 3 grains d'ail en chemise.
Préparation : Faire tremper les haricots 24 heures. Le lendemain jeter l’eau et rincer les haricots. Faire cuire à feu doux les haricots avec un oignon piqué de girofle, sel et un peu de poivre, les grains d'ail et mettre de coté. Faire revenir les piments dans de l’huile d’olive, puis jeter les piments et garder l’huile. Faire blondir les oignons dans l’huile pimentée les retirer et faire revenir la viande. Ajouter la tomate, puis les haricots et les poivrons et enfin le maïs. Cuire à tout petit feu au moins 2 heures, en ajoutant de l’eau ou du vin blanc au besoin. Servir avec du riz blanc nature.
Citation
Bien que je ne croie pas à une vie future, j'emporterai quand même mes vêtements de rechange et un peu d'argent de poche. Partout où l'on va, l'argent est préférable à la pauvreté, ne serait-ce que pour des raisons financières.
Woody Allen
Origine du chili con carne
Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, ce mets n'est pas d'origine mexicaine mais texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York ».
Une origine possible de ce plat viendrait d'une méthode de conservation de la viande connue des amérindiens sous le nom de pemmican, et encore utilisée aujourd'hui dans les Caraïbes sous le nom de Jerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d'une certaine température avec un mélange d'épices fortes, de sel et de graisse.
Choucroute
Ingrédients : 1 kg de choucroute cuite, 500 gr tranches de lard fumé, 6 à 7 pommes de terre, 10 saucisses de Strasbourg, 10 tranches de saucisson à l’ail, un morceau de palette fumée, 2 saucisses de Morteau, 2 oignons émincés - 2 gousses d’ails écrasés, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), Sel, poivre, 1 litre de vin blanc sec, baies de genièvre, sel et poivre en grain.
On ne peut pas sauver la chèvre et les choux.
Proverbe Français
Préparation : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Egoutter la choucroute cuite la mettre dans une marmite en fonte et recouvrir de vin blanc. Faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé dans une grande poêle avec la graisse d’oie, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre, incorporer la choucroute, faire cuire très doucement 1:00 heure à couvert, sur feu doux, ajouter le lard fumé et continuer la cuisson, ajouter les saucisses et les charcuteries, lorsqu’elles sont cuites ajouter sur le dessus les pommes vapeur pour les réchauffer. Dans un plat de service, dresser la choucroute et disposer au dessus les charcuteries et le lard coupé en gros morceaux avec les pommes de terre.
Histoire de la Choucroute
En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du xve siècle, des textes du xvie siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au xviie siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost) et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine ainsi que dans le Bade-Wurtemberg voisin.
Choux farcis
Ingrédients : 1 chou vert, 800 gr de chair a saucisse, pain rassis, ail, persil, sel, poivre, thym, lait, cumin, 2 œufs, 2 carottes et un oignon jaune, 2 feuilles de laurier.
Préparation : Détacher les feuilles du choux et les ébouillanter quelques minutes, puis les étaler dans un plat. D’autre part dans un saladier préparer la farce avec tous les ingrédients le hachis d’ail et de persil, bien relever la farce. Mettre un peu de farce dans 2 feuilles de choux l’une sur l’autre et ficeler comme un petit paquet. Peler les carottes et les couper en rondelles, hacher l'oignon. Commencer par mettre tout les paquets dans une marmite avec un fond d’huile et faire roussir légèrement. Ajouter alors les carottes et l'oignon au fond de la marmite, puis un verre d’eau sel et poivre et laurier. Faire confire à feu très doux pendant 1:30 heure.
Petite histoire
Un chou farci ou cigare au chou ou paupiette de chou est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.
Les appellations des choux farcis
Bretagne --> Bardate
Provence --> Lou Fassum
Massif central --> Maôche
Pays de l’est --> Slava
Roumanie --> Sarmale
Pologne --> Golabkis
Ukraine --> Holoubtsi
Canada --> Cigare au choux
Russie --> Goloubtsy
Allemagne --> Kohlrollen
Civet de lapin à la polenta
Ingrédients : un beau lapin, 500 gr de carottes, 3 oignons, bouquet garni, ail en chemise, sel, 15 baies de poivre en grain, bon vin rouge. Semoule de maïs, ¼ de verre de vinaigre de vin, 3 carrés de chocolat noir, quelques couennes, huile d’arachide et farine
Préparation : la veille préparer la marinade avec les légumes, le vin, l’ail en chemise, sel e²t poivre. Découper le lapin et les couennes et mettre à mariner toute la nuit au frais. Le lendemain sortir les morceaux de lapin et les faire revenir dans l’huile, singer la viande avec la farine. Cuire 1:30 à tout petit feu après avoir ajouter le vinaigre, ajuster l’assaisonnement et veiller à ce que la viande soit toujours bien recouverte de vin. 1/4 d’heure avant la fin faire dissoudre les carrés de chocolat dans la sauce, préparer la polenta (voir la recette) et servir le civet avec la semoule.
Citations
Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!
Laurent Ruquier
Un peu d'histoire
Les lapins sont des proies plus grosses que la plupart des rongeurs, donc très recherchées par de nombreux carnivores. Ils tentent en permanence d'échapper à quantité de prédateurs, dont l'homme, grâce à une excellente vue à 360°, leurs grandes oreilles à l'ouïe fine et une morphologie particulièrement adaptée à la course. Leurs longues puissantes pattes arrières repliées sous le corps leur permettent en outre de bondir ou de se tenir assis pour observer leur environnement.
Le poids et la taille des lapins adultes varient grandement selon l'espèce: un Lapin pygmée pèse en moyenne 400 gr environ, tandis qu'un Lapin de garenne pèse 2,5 kg . Le géant des Flandres peut faire plus de 10 kg à l'âge adulte et même certains individus dépasser les 20 kg pour plus d'un mètre de long.
Citations
Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation
du Mal.
Robert Sheckley
Les lapins ont une capacité de reproduction importante avec plusieurs portées par an de plusieurs petits. Certaines espèces peuvent même se montrer très envahissantes quand les conditions leurs sont favorables. Avec cinq portées par an pouvant compter chacune jusqu'à 12 petits, on a calculé que la descendance théorique d'un seul couple de lapins de garenne pourrait atteindre le chiffre de 1 848 individus à la première génération, si tout facteur de mortalité précoce était écarté. C'est ainsi que 24 lapins de garenne introduits en 1874 ont suffit à submerger l'Australie qui a compté jusqu'à 30 millions d'individus, faute de prédateurs et de virus pour limiter leur prolifération.
Coq au vin comme autrefois
Tout est dans la durée et les 3 phases de la préparation : 12 h de marinade 1 h de préparation 12 h minimum de repos après la cuisson.
Ingrédients (pour 6 personnes) :1 beau coq débité en morceaux
Pour la marinade : 2 litres de bon vin rouge, bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail en chemise, 3 clous de girofle, poivre, piment de Cayenne, 1 petit verre de cognac
Pour la sauce du coq : 3 belles cuillères d'huile d'olive, 25 gr de beurre, 35 à 40 gr de farine, 4 belles tranches de lard fumé coupées en lardons, 500 gr de petits champignons de Paris, 12 tranches de pain rassis
Citation
Un homme maigre doit toujours dire qu’un bon coq n’est jamais gras.
Gustave Flaubert
Préparation : Mettre les morceaux de coq dans un grand récipient. Emincer carottes, céleri, oignons et ail. Les ajouter au coq avec bouquet garni, clous de girofle, poivre et piment. Arroser avec le cognac et recouvrir le tout de vin. Recouvrir et laisser au frais toute une nuit, si possible pas au réfrigérateur. Le lendemain matin, égoutter les morceaux de coq. Filtrer la marinade et la réserver. Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir et colorer doucement le coq et le réserver dans un plat. Ajouter dans la cocotte les lardons et l'oignon émincé. Faire fondre et colorer doucement en remuant souvent. Saupoudrer de farine(singer), remuer et délayer avec la marinade. Remuer pour que la préparation soit bien délayée. Ajouter les morceaux de coq. Saler à votre convenance. Couvrir et laisser mijoter 3 heures en remuant de temps en temps. 1/2 heure avant la fin de la cuisson rectifier l'assaisonnement. Nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur. Les faire suer dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand ils ne rejettent plus d'eau, les incorporer dans la cocotte, et laisser finir doucement la cuisson. A la fin de la cuisson, laisser refroidir et mettre au frais. Le lendemain, sortir la cocotte du réfrigérateur et ôter la pellicule de gras qui s'est formée au-dessus de la préparation. Faire réchauffer doucement. Quand vos invités sont prêts à déguster votre préparation, faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir vos tranches de pain rassis. Leur donner une belle couleur.
Présenter votre coq au vin dans un plat, disposer autour les tranches de pain. Servir avec au choix, pommes vapeur, purée maison, frites ou polenta.
Le Coq Gaulois
Le mot latin Gallus signifie à la fois "coq" et "gaulois". Certaines monnaies de l'Antiquité étaient frappées d'un coq, mais l'animal ne servait pas encore d'emblème aux tribus de La Gaule. C'est progressivement que la figure du coq est devenue la représentation symbolique du peuple français la mieux 
partagée par tous. Au Moyen Age, le coq gaulois est largement utilisé comme symbole religieux, signe d'espoir et de foi. C'est à partir de l'époque de la Renaissance que le coq commence à être rattaché à l'idée de Nation française qui émerge peu à peu. Sous le règne des Valois et des Bourbons, l'effigie des Rois est souvent accompagnée de cet animal censé représenter la France dans les gravures, sur les monnaies.
Côtes de porc en papillotes
Recette très facile à faire et d'un coût modique, de plus elle plait à tout le monde.
Ingrédients : Une belle cote de porc dans le filet par personne, une boite de champignons de Paris ou de poêlée forestière, sel, poivre, thym, crème fraîche. Feuilles de papier d’aluminium.
Préparation : Dédoubler chaque feuille de papier d’aluminium et y déposer une côtelette. Saler et poivrer, mettre une bonne poignée de champignons ajouter la crème fraîche et le thym. Refermer soigneusement la papillote et enfourner à four chaud au moins 45 mn.
Citation
Les chiens vous regardent tous avec vénération.
Les chats vous toisent tous avec dédain.
Il n'y a que les cochons qui vous considèrent comme leurs égaux.
Winston Churchill
La cuisson en papillote
La papillote n’est pas un mode de cuisson à part. Elle fait partie de la famille des cuissons vapeur. Sans matière grasse ajoutée, les préparations cuisent dans une enveloppe de papier sulfurisé ou dans une feuille d’aluminium soigneusement fermée. Les sucs restent au contact des viandes tandis que l’huile ou le beurre ne viennent pas imprégner les légumes.
Curry de porc au lait de coco
Ingrédients : 1 kg de sauté de porc dans l’échine ou un beau rôti de porc dans l’échine, 3 oignons jaunes, 5 carottes, curry en poudre, 1 petite racine de gingembre frais, 1 c à c de graines de fenouil, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 grains d’ail en chemise, 1 boite de lait de coco, cumin, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Farine
Préparation : Détailler en morceaux l’échine de porc et faire dorer dans l’huile. Singer avec 2 cuillères de farine. Ajouter les oignons et les laisser blondir. Ajouter les carottes détaillées en bâtonnets puis l’ensemble des épices et aromates et le gingembre tronçonné en lamelles. Verser le lait de coco, couvrir et laisser mijoter à tout petit feu au moins 1 heure. Surveiller le niveau Rectifier l’assaisonnement et servir avec des pâtes fraîches ou du riz blanc
Dicton Africain
Qui avale une noix de coco, fait confiance à son anus
Un peu d'histoire
La noix de coco pousse depuis la nuit des temps sous le soleil généreux de l’Asie du Sud-est et de la Polynésie.
À la fin du XIIIe siècle, Marco Polo, au cours de l’une de ses nombreuses expéditions, découvre le fruit qu’il surnomme la « noix du pharaon ». Le grand voyageur est séduit par la noix de coco, qu’il décrit douce comme le sucre et blanche comme le lait, et que l’on sert à la fois comme nourriture et comme boisson. Il décide alors de la ramener en Europe. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le premier spécimen soit présenté à l’Académie française par Charles Perrault, en 1674.
La noix de coco est aussi une matière première cosmétique ! On tire le coprah de la pulpe séchée de la noix de coco. L'huile obtenue à partir du coprah est très riche en acides gras saturés, et sert en Polynésie française, à la fabrication du monoï.
Cous d'oies confits
C’est ma première vraie conserve du sud-ouest. J’avais été cherché au marché d’Albi des cous, des carcasses, des œufs et du pain rassis. Quel plaisir de tout préparer, faire la farce, puis remplir les cous et les attacher, pour enfin les plonger à petit frémissement dans la graisse fondue. Puis les mettre en bocal et finalement recouvrir de graisse, bien reboucher et stériliser. Nous n’avons pas attendu 3 jours pour goûter le premier. La graisse du bocal ayant servi à la préparation des pommes de terre à la Sarladaise.
Ingrédients : 10 cous d’oies et 10 carcasses. 2 kg de graisse fine ou alors directement un manteau, (Le manteau est le canard ou l’oie auquel on a enlevé la carcasse et le foie). Sel, poivre. 1 bocal de stérilisation par cou. Laurier, 6 œufs, sel, poivre en grains et moulu, thym, pain rassis.
Préparation : Récupérer les cous des oies et ne conserver que l’enveloppe de peau extérieure. Les cous peuvent ensuite être mis au congélateur pour faire les soupes d’hiver. Gratter toute les carcasses pour récupérer les petits bouts de viandes. Si vous avez acheter un manteau d’oie (toute la peau avec son épaisseur de graisse, les magrets, les ailes, les cuisses et contres cuisses) Faire dissoudre la graisse débitée en tous petits bouts de 1 cm, les bouts de peau restant après la fonte de la graisse se nomment les gratons et se conservent très bien quelques jours. C’est du bonheur avec un verre de Gaillac doux. Mais revenons aux cous, il faut faire une farce avec la viande des carcasses, le pain, les œufs, le poivre le thym et le sel. Farcir les cous, sans trop tasser et attacher à chaque extrémité. Pocher les cous et les viandes dans la graisse pendant 1 :30 heure à feu doux.
Ensuite mettre les cous dans les bocaux, les magrets, cuisses et ailes qui ferons le confit dans d’autres bocaux. Recouvrir de graisse fine et mettre à stériliser au moins 1 :30. Laisser refroidir dans la marmite de cuisson. Les cous farcis, coupés en tranches de 1 cm et servis avec de la salade, sont une étape du domaine des dieux.
Dicton
A la Saint-Hubert (3 novembre), - Les oies sauvages fuient l'hiver.
Histoire d’oie
Les Oies de Meïdoum, en Égypte, sont une des plus anciennes représentations d'oies. Aphrodite a plusieurs fois été représentée sur un char tiré par des oies blanches ou des cygnes, mais chez les anciens Grecs l'oie ou le cygne sont porteurs de la même symbolique. Chez les peuples gaulois, c'est Belisama qui est représentée chevauchant une oie. Chez les Romains, l'oie est associée au culte de Minerve.
L'oie, est, avec le cygne, un des véhicules du dieu hindou Brahmâ, dieu-Créateur « l'Aïeul de tous les êtres » – de la mythologie hindoue, né dans un Œuf d'or rayonnant. L’oie est un des esprits totems de la roue de la vie des Amérindiens. En Chine, l’oie est considérée comme un principe yang qui illumine la nature. Pour les Tchéous l'oie symbolise le mariage, le mari doit offrir une oie lors de la signature du contrat de fiançailles. La patte d'oie est un symbole magique du Moyen Âge.
Couscous traditionnel
Ingrédients : 1 kg d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot, 500 gr de gite de bœuf, 500 gr de bœuf haché pour faire les boulettes, quelques cuisses de poulets. Quelques merguez si vous aimez.
Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve, une boite d’un Kg de tomate concassée en conserve, 1 kg de semoule de couscous grain moyen, paprika, cumin, ras el Hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50 gr de beurre,
Citation
S'il y a des vaches qui sont devenues folles c'est parce qu'on leur a donné à manger du mouton. D'autres sont devenues capricieuses et elles ont réclamé du couscous.
Guy Bedos
Ustensiles : 1 couscoussier, 1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous
Préparation : Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles. Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez-les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
Faites revenir les morceaux de viandes dans le couscoussier à l'huile d'arachide et non de l'olive. Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande. Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, Couper les oignons en petits bouts et les faire revenir sans les faire noircir. Ajouter alors la tomate et faire cuire ½ heure. Dans le couscoussier ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude. Mettre tous les légumes sauf la courgette.
Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el Hanout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à cuisson de la viande. Ajoutez les mi-secs. 10 mn avant la fin de cuisson ajoutez les courgettes.
Pendant la cuisson faire les boulettes, viande hachée, ail, persil, thym, un peu de bouillon, sel poivre, épices et 2 cuillères à soupe de farine pour qu’elles ne se défassent pas. Les boulettes doivent être plongée dans le bouillon et cuire ½ heure. C'était notre viande préférée.
Si vous le souhaitez il est facile de faire soi même les graine de couscous, sans quoi la semoule toute prête est bien aussi. Disposez la semoule dans un saladier. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15 mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un nœud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajoutez une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.
Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50 gr de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Faire griller à la poêle les merguez et les ajouter au dernier moment. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa dans un petit bol de bouillon. Disposer les légumes et les viandes dans un plat, la semoule dans un autre et le bouillon dans une soupière.
On ne diminue pas le bonheur en le partageant.
Sagesse orientale
Mais qui a créé la merguez ? En fait, tout le monde se l’approprie : Les Tunisiens en font tout un plat et prétendent qu’elle est tunisienne, tout ça parce qu’ils ont inventé l’harissa qui va avec. Les Algériens, eux, jurent qu’elle est de nationalité algérienne et même kabyle. Les Marocains installés en Europe la marient royalement au couscous, ce qui indigne profondément tout le reste du Maghreb qui s’insurge contre ce couple contre-nature. Les juifs disent que la merguez est née dans leurs boucheries d’Oran et que c’est eux qui l’ont apportée en France quand ils ont dû quitter l’Algérie à son indépendance et que ça, ça ne se discute pas ! Et voilà que les Alsaciens viennent mettre leur grain de sel ! "La merguez est purement alsacienne ! C’est nous, colons alsaciens installés au nord-est de Constantine qui avons inventé la merguez ! Nous aimons les saucisses, nous, or, à Constantine, il n’y avait pas de porc, rien que du bœuf et de l’agneau. Le tout mélangé avec des épices et du vin juste pour lui donner sa couleur rouge.
Coustelous au barbecue
Les coustelous c’est le bout des côtes de porc, dans le sud-ouest c’est traditionnel et ils sont vendus bien charnus, Spécialement pour la grillade.
Ingrédients ; 2 Kg de coustelous de porc, cumin, sel, poivre, thym, huile d’olive
Dicton
De glands sera votre porc dépouillé si, la Saint- Jacques (25 juillet), votre toit est mouillé.
Préparation : Découper les coustelous en suivant l’os pour en faire des morceaux portion, les faire macérer dans un mélange d’huile d’olive, thym, sel, poivre et cumin. Griller avec des braises bien vives. Les coustelous doivent être bien craquants et dorés.
Ce qui est important dans la cuisine du travers de porc , c'est la mise en marinade avant la grillade. Il existe de nombreuse recettes de marinades de la plus simple à la plus élaborée..... Il faut toujours laisser mariner au frais 5 à 6 heures et même plus si vous avez le temps. Il est préférable de laisser les travers dans la préparation au moins 12 heures au frais dans le frigo. Ensuite au moment de la grillade au barbecue (c'est meilleur) ou au four, il faut toujours arroser la viande pendant la cuisson.
Basique : Sel, poivre, huile d'olive, thym, cumin
Au miel : Miel, la chicorée, 1 gousse d'ail hachée finement et un peu de piment. Saler et poivre
Aux épices : 1 c à s de paprika, 1 c à s d’ail séché, 1 c à s de sucre (roux si possible), 1 c à c de sel fin, 1 pincée de Cayenne, ½ c à c de poivre blanc, 4 c à s de sauce barbecue.
A la moutarde : 5 c à s de moutarde,2 c à s de ketchup,1 càs de miel,4 gousses d'ail,2 c à s de jus de citron,1 c à c de piment moulu, 1 c à c de cumin,1 c à c de paprika
A l'américaine : 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 5 c à s de ketchup, 3 c à s d'huile d'olive, 6 c à s de sauce soja, 3 c à s de miel liquide, 1 c à s de gingembre en poudre, 1 c à s de graines de coriandre, sel et poivre, 1 demi bouquet de persil
A l'asiatique ; 4 gousses d'ail, 2 c à s de vinaigre, 3 c à s d'huile d'olive , 6 c à s de sauce de soja, 4 c à s de miel liquide, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 c à c de grains de coriandre, sel, poivre, persil
A l'orientale : 1 bouquet de coriandre, 3 gousses d'ail, 2 c à c de cumin, 2 c à c de thym, huile d'olive
Cuisses de grenouilles
Un été dans les gorges du gardon au nord de Nîmes nous étions une bande de copains à faire de la randonnée. Pour le repas du soir on avait décidé de manger dans le lit asséché de la rivière pour pouvoir faire du feu. Des grenouilles partout, on a vite choisi de faire un extra et de se régaler de quelques cuisses. Les attraper c'est facile avec un chiffon au bout d'une tige en bois. Les tuer et peler les cuisses on était moins nombreux..... Mais ensuite pour déguster les brochettes de grenouilles, bien grillées et juste saupoudrées de thym des garrigues, même les âmes sensibles étaient toutes là...... Pour se lécher les doigts.
Ingrédients : 200 gr de cuisses de grenouilles par personne, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, thym, sel et poivres, huile de friture, citron, farine.
Préparation : Fariner les cuisses de grenouilles et les faire dorer dans une poêle, saupoudrer d’un hachis fin d’ail et de persil, saler et poivrer, mettre le thym et laisser dorer 15 minutes. Servir les cuisses de grenouilles avec des quartiers de citrons.
A méditer
À force de tout voir, on finit par tout supporter…
À force de tout supporter, on finit par tout tolérer...
À force de tout tolérer, on finit par tout accepter…
À force de tout accepter, on finit par tout approuver…"
Saint Augustin (430 ap JC)
L’expérience de la Grenouille
Imaginez une marmite remplie d'eau froide dans laquelle nage tranquillement une grenouille. Le feu est allumé sous la marmite, l'eau chauffe doucement. Elle est bientôt tiède : la grenouille trouve cela plutôt agréable et continue à nager La température continue à grimper. L'eau est maintenant chaude.
C'est un peu plus que n'apprécie la grenouille, ça la fatigue un peu, mais elle ne s'affole pas pour autant. L'eau est cette fois vraiment chaude. La grenouille commence à trouver cela désagréable, mais elle s'est affaiblie, alors elle supporte et ne fait rien. La température continue à monter jusqu'au moment où la grenouille va tout simplement finir par cuire et mourir.
Si la même grenouille avait été plongée directement dans l'eau à 50 degrés, elle aurait immédiatement donnée le coup de patte adéquat qui l'aurait éjectée aussitôt de la marmite.
Des tas de choses qui nous auraient horrifiés il y a 20, 30 ou 40 ans, ont été peu à peu banalisés et nous dérangent mollement à ce jour, ou laissent carrément indifférents la plupart des gens.
Au nom du progrès et de la science, les pires atteintes aux libertés individuelles, à la dignité, à l'intégrité de la nature, à la beauté et au bonheur de vivre, s'effectuent lentement et inexorablement avec la complicité constante des victimes, ignorantes ou démunies.
Alors si vous n'êtes pas, comme la grenouille, déjà à moitié cuite, donnez le coup de patte salutaire avant qu'il ne soit trop tard.
Daube de bœuf
Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte sans os), 3 oignons, 5 clous de girofle, 2 carottes, 5 gousses d'ail, 1 orange, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 80 cl de vin rouge, bouquet de persil, olives noires, couennes, le bouillon de bœuf, Sel, poivre, persil.
Préparation : Couper la viande en morceaux., Peler et couper 1 oignon en rondelles et émincer finement les autres. Peler et couper les carottes en rondelles., Peler et écraser 1 gousses d'ail. Disposer dans une terrine les morceaux de bœuf, les couennes coupées en petits carrés,1 gousses d'ail écrasé, les clous de girofle, les rondelles d'oignon, le jus et le zeste d'orange, le bouquet garni(thym, laurier, persil) et l'huile d'olive, sel et poivre, couvrir avec le vin rouge et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, retirer les morceaux de viande et les clous de girofle. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y mettre les morceaux de viande et les oignons émincés et laisser dorer de tous les faces pendant 10 minutes, ajouter la marinade et les gousses d'ail pelées, saler et poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 2 à 3 heures en vérifiant la cuisson de temps en temps, ajouter du bouillon de bœuf au besoin, la viande doit toujours être couverte. A la fin de cuisson ajouter les olives noires. Saupoudrer de persil frais au moment de servir.
Quand le bœuf ne veut pas entrer dans le bois, il dit que ses cornes sont trop longues.
Proverbe Martiniquais
La daube est un grand classique de la cuisine du Sud-Est, notamment provençale et niçoise. Généralement à base de bœuf, de veau ou de taureau, elle peut-être aussi de mouton ou d’agneau. Le principe consiste à laisser tremper une demi-journée ou une journée entière les morceaux de viande dans une marinade de bon vin rouge (type Gigondas), avec des herbes et des épices (thym, romarin, zeste d’orange, sel, poivre…). Une fois égouttés, on fait revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’olive au fond d’une cocotte, avant de les y laisser mijoter 4 heures à l’étouffée avec les légumes et le vin de la marinade.
Daube en gelée
Ingrédients : 1,5 Kg de daube, 200 gr de lardons, 100 gr de couennes, 1 pied de veau, 3 carottes, 2 oignons, bouquet garni, 1 bouteille de bon vin rouge, sel et poivre, huile d’olive, 2 clous de girofle, 5 gousses d’ail en chemise,
Préparation : Faire revenir la viande et arroser d’une cuillère de farine. Ajouter tous les légumes, les lardons, la couenne et le bouquet garni. Recouvrir de vin et lancer à gros bouillons. Puis cuire 3 heures à petit feu à couvert. Laisser refroidir puis passer le jus et les légumes. Disposer les viandes dans un plat creux et profond. Recouvrir de jus de cuisson et laisser prendre en gelée au froid. Démouler et couper des tranches servies avec des cornichons.
Il vaut mieux être le bec du coq que la queue du taureau.
Proverbe
(Ce proverbe signifie qu'il est préférable de diriger que de suivre.)
Petite histoire de la Daube en cuisine
La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d'origine provençale. Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar qui signifie préparer, arranger...
Il existe de nombreuses variantes de daubes :
- La daube Provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge
- La daube Camarguaise : Au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l'appelle aussi gardianne de taureau.
- La daube Avignonnaise est une variante de la daube classique. Au lieu du bœuf, il faut prendre de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.
- La daube Comtadine, autre variante sans carotte mais avec des olives noires.
- La daube Niçoise
Diots au vin blanc
Cette recette est originaire du Dauphiné, Dans la recette traditionnelle il faut mettre au fond de la marmite des sarments de vignes (propres, secs et bien lavés) , puis empiler par-dessus une couche d’oignons émincés et pour finir les saucisses de Grenoble, appelées Diots. Par une alchimie délicate les oignons et les saucisses vont cuire à la vapeur de vin blanc. Je vous laisse imaginer la saveur et les odeurs qui se répandent. De plus la sauce obtenue par la macération dans les sarments à une couleur un peu brune et un goût inimitable. Mais il y a moyen de faire plus simple et plus actuel.
Ingrédients : 2 kg d’oignons jaunes, 2 kg de saucisses de Grenoble (Diots) ou à défaut des vraies saucisses de Toulouse ou des pérugines sur Nice. Cinq ou six grains d’ail, thym, laurier, sel, poivre du moulin, quelques baies de genièvre, 2 litres de vin blanc de Savoie ou de blanc sec.
Préparation : Trancher finement les oignons en les couvrir de vin blanc. Ajouter l’ail en lamelles, le persil haché, thym, genièvre sel, poivre et laurier. Lancer la cuisson à petit feu pendant une heure pour bien confire les oignons dans le vin blanc. Ne pas percer les saucisses à la fourchette puis les pocher dans la sauce pendant une heure environ. Bien surveiller le niveau de liquide et le réajuster si besoin avec du vin. Servir les saucisses avec les oignons. Les crozets de Savoie accompagnent très bien les diots. C'est également possible dans un morceau de baguette craquante. Les diots sont alors servi sur un lit d'oignons.
Citation
Tout le monde sait que la radioactivité vient de l'atome
et absolument personne n'ignore que la tomme vient de Savoie.
Jean Yanne
Les crozets sont parfait pour des gratins mariés aux fromages de Savoie, ou en accompagnement de viandes en sauces, de gibier, ou encore de diots qui auront mijoté sur le poêle à bois.
N'hésitez pas à faire cuire vos crozets comme du risotto (en réhydratant avec un bouillon), avec des champignons ou encore en soupe.
Endives au jambon
Ingrédients : 1.5 kg d’endives, lait, farine, sel, poivre, autant de tranches de jambon que d’endives, noix muscade, gruyère râpé.
Préparation : Cuire les endives à la vapeur et bien les égoutter. Faire une béchamel liquide avec la farine, le beurre, le lait, sel, poivre et muscade. Entourer chaque endive avec une tranche de jambon. Mettre le tout dans un plat allant au four, couvrir de la béchamel et saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner et servir immédiatement.
"Un bon étalon pète en pissant"
Proverbe Belge
Explication : Il est possible de faire deux choses en même temps
La petite histoire
La légende veut que ce légume fût « inventé » vers 1830. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.
En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».
Epaule d'agneau (ou gigot) aux anchois et à l’ail
Ingrédients : Une belle épaule d’agneau, 5 grains d’ail, 15 filets d’anchois au sel, sel, poivre du moulin, thym, romarin en branche, huile d’olive.
Préparation : Laver les filets d’anchois sous un filet d’eau, faire des entailles dans les gigots et insérer dans chaque entaille un demi-filet d’anchois
et une lamelle d’ail. Masser au mois 5 mn le gigot avec l’huile d’olive. Poivrer généreusement et saler la surface de la viande, poser l'épaule sur un lit de romarin et mettre
au four pour une heure trente. Les anchois vont fondre dans la viande, et donner un gout surprenant comme légèrement fumé. On ne sent plus du tout le goût de poisson. Un vrai régal !!
Dicton
A la Saint-Barthélemy (24 août), paye qui doit
Explication : Saint Barthélémy est considéré comme le patron des bouchers
Histoire de boucherie (XII siècle )
Les animaux devaient arriver sur leurs pieds jusqu'au lieu de l'abattage et de la découpe : ceci permettait d'empècher que des bouchers malhonnètes tuent discrètement des bêtes malades, voire qu'ils saignent une bête morte et ne les apportent ensuite à la découpe. Les animaux destinés à l'abattage devaient être en parfaite santé ; à plus forte raison la préparation de viandes cadavériques était prohibée : "nul bouchier ne pourra admener chars mortes pour escorchier ne vendre, ne aussi tuer aucune bête malade qui ne menguent [mangent] point qui ne soient voues par les jurez avant qu'ils les tuent" (Statuts de la Boucherie de Sainte-Geneviève 1381). " Que nul bouchier ne soit si hardy de vendre chars à la porte, se elle n' a été vue estre vive de deux ou trois hommes qui le tesmoigneront par un serment convenable et souffisant, et non pourtant ne la povant-ils vendre tant que les Juréz l'aient veue et instituée à bonne" ( Le Mans, statuts de 1317).
Epaule d’agneau aux rognons
Ingrédients : 2 épaules d’agneaux, 500 gr de rognons de bœuf ou d’agneau, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, botte de persil et ail.
Préparation ; Désosser les deux épaules, découper et hacher les rognons en petits cubes. D’autre part dans une poêle faire revenir 15 mn l’oignon émincé avec l’ail et le thym, le tout coupé très fins. Saupoudrer de cumin, sel, poivre. Poser à plat une épaule, disposer les rognons et leur garniture sur l’épaule, poser l’autre épaule dessus et coudre le tour. Mettre dans un plat allant au four, faire des petites entailles et insérer de l’ail. Enfourner avec un filet d’huile d’olive, pour 1 heure 30.
Citation
J'aime les agneaux, pas les moutons.
Roger Peyrefitte
La rumination permet aux ovins de ne pas passer toute la journée dans une prairie à mastiquer de l'herbe. Ils peuvent au contraire passer un minimum de temps à brouter et stocker cette herbe dans leur panse. Puis ils vont aller un peu plus loin, à l'abri, et recommencer à les mastiquer. La rumination leur permet de limiter le temps pendant lequel ils sont dans une prairie, "à découvert" et exposés au soleil mais aussi aux prédateurs.
Escargots au jambon
Quand nous étions jeunes mon frère et moi allions dans les champs autour de chez nous pour ramasser des petits gris. Il nous est même arrivé de les cuisiner nous même au fond du jardin en plein air, mais sous la surveillance lointaine de Mamie Carmen.
Ingrédients : 1.5 kg d'escargots petits gris prêts à cuisiner (les mettre à dégorger avec une grosse poignée de farine au moins 6 jours ), 1 grosse boîte de tomates concassées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.a.c. de paprika, 1 c.a.c. de piment fort (facultatif), ¼ de L de vin blanc sec, 100 gr de talon de jambon cru, 200 gr champignons de Paris, sel, 1 bouquet garni (feuille de laurier, branche de thym, le vert d'un poireau,1 petit bouquet de persil) huile d'olive, 1 bonne c.a.s. de farine
Court-bouillon : 1 oignon, 2 feuilles de laurier, quelques branchettes de thym, le vert de 2 ou 3 poireaux, 3 carottes, 1 bouquet de persil, ½ L de vin blanc sec, 1l d'eau, gros sel, poivre en grains
Citation
Escargot : Limace qui a accédé à la propriété.
Laurent Baffie
Préparation : Faire bouillir tous les éléments du court-bouillon à feu doux pendant 30 mn. Puis ajoutez les escargots nettoyés, quand l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Egouttez les escargots et réservez.
Pendant la cuisson des escargots préparez la sauce. Il faut hachez l'ail, les champignons et l'oignon, coupez le talon de jambon découenné en petits cubes en gardant un peu de gras, et faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine, et mélangez pour tout bien incorporer. Ajoutez le vin blanc, remuez bien, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, puis les escargots quand ils sont cuits. Salez, poivrez, faites cuire 30mn à feu doux, à couvert. Au besoin faites réduire la sauce en fin de cuisson.
Foie de génisse au raisin muscat
Ingrédients : 1 tranche de foie de génisse par personne, une grappe de raisin muscat frais, vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.
Préparation : Ouvrir les grains de raisin et enlever les pépins, les conserver au frais. Faire cuire les tranches de foie dans de l’huile d’olive, lorsque les tranches sont cuite les retirer et les réserver au chaud. Enlever l’excédent d’huile pour ne conserver que les sucs de cuisson. Faire rapidement sauter dans la poêle les grains de raisin et verser dans le pôle bien chaud un large trait de vinaigre balsamique. Saler et poivrer, verser cette préparation sur les tranches de foie et servir immédiatement.
Vache ou Bœuf
Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?
Séparons d’abord les femelles et les mâles …
Côté femelles :
La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.
La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !
Côté mâles :
Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.
Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …
Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.
Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait qui est une viande blanche car le petit veau est élevé au lait et sans fourrage.
Foie gras de canard mi-cuit
Ingrédients : un foie gras frais de canard, gros sel, poivre du moulin, ½ verre d’armagnac.
Préparation : Ouvrir délicatement le foie frais pour enlever la grosse veine qui se trouve à l’intérieur. Refermer le lobe de foie, le poser dans du film alimentaire. Saler un peu, et poivrer généreusement, envelopper le foie et le laisser au frais dans le bas du frigo au moins 48 heures. Retirer le foie et le mettre dans une terrine, flamber l’armagnac et le verser sur le foie. Laisser les flammes s’éteindre et couvrir la terrine. Faire chauffer le four au maximum et enfourner pour 8 minutes (pas plus). Retirer la terrine et la laisser refroidir. Mettre au frais 2 jours avant de consommer. Cette terrine se conserve au moins 10 jours au frigo.
Dicton
A la Saint Hubert (3 novembre), les oies fuient l'hiver.
Les oies du Capitole et le culte
Selon la légende, les oies sacrées du Capitole de Rome auraient donné l'alerte, sauvant la ville d'une invasion gauloise.
Ces oies étaient consacrées au culte de Junon. Après cet épisode, le temple de Junon a été appelé temple de Junon Moneta «Junon au collier». Des oies consacrées à Junon depuis au moins cette date sont entretenues par l'État au Capitole, sous la responsabilité des censeurs. Pour commémorer cet événement, les Romains organisaient une procession annuelle où une oie sacrée était transportée sur une litière luxueuse. Des chiens étaient crucifiés vivants sur des poteaux de sureau le long du trajet. Pour les anciens, les chiens payaient pour leur négligence, pour n'avoir pas aboyé quand le Capitole était menacé
Fricassée de foies de volailles
Ingrédients : 1 kg de foies de volailles, sel, poivre, ail, persil, huile d’olive, thym.
Préparation : Nettoyer les foies de volailles et les dénerver. Les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive et les saisir vivement pour les caraméliser à l’extérieur et les laisser tendres à cœur. Saler, poivrer et saupoudrer de thym, puis 10 mn avant la fin de cuisson répandre sur la préparation un hachis très fin d’ail et de persil. Bien mêler le tout et servir la fricassée avec une bonne salade verte apprêtée huile d’olive et citron. Régal assuré pour tous ! ! !
Proverbe
"Autrefois, le coq pondait ; maintenant la poule même ne pond pas."
Explication : Ce proverbe signifie que la vie est devenue difficile
Le cri du Coq
Cocorico en français.
Kikeriki en allemand.
Cock-a-doodle-do en anglais.
Kokokog et Kekele en breton.
Co Co Co en chinois.
Quiquiriquí en espagnol.
Kokeriko en espéranto.
Coucouricou en grec.
Kukuruyuk en indonésien.
Mac na hóighe slán en irlandais.
Chicchirichi en italien.
Kokekoko en japonais.
Kukeleku en néerlandais.
Cocorococo en portugais.
Cocoricó au Brésil.
Cucuriguuuu en roumain.
Coucarékou en russe.
Kuckeliku en suédois.
Ky-ky-ri-ký en tchèque.
Fricassée de poulet
Ingrédients : 1 beau poulet, persil, ail, thym, huile d’olive, sel et poivre, un citron, cumin
Préparation : Découper le poulet en petits tronçons. Le mettre à macérer dans un saladier pendant 3 heures au frais avec sel, poivre, cumin et thym en arrosant avec le jus de citron. Remuer quelques fois. Faire sauter le poulet à la poêle pendant 30 minutes pour bien le dorer et le rendre croustillant. Hacher l’ail et le persil très fin et le mettre dans la poêle sur le poulet. Bien remuer et continuer la fricassée pendant 15 minutes. Servir très chaud.
Un nid de poule.
Un cul de poule.
Le pied de poule.
Les poules pondent par le bec.
Qui naît poule aime à gratter.
Poule, une personne de sexe féminin.
Quand les poules auront des dents.
Une poule mouillée.
La chair de poule.
Plumer la poule.
Etre comme une poule qui a couvé des œufs de cane
Comme une poule qui trouve un couteau
Vendre la poule au renard
Le lait de poule
La poule au pot
Frita de poulet
Tout d'abord la frita comme son nom l'indique est à base de légumes frits. Cette odeur si caractéristique de la frita qui se répand dans la cuisine..... Comment un simple mélange de poivrons et de tomates peut dégager un tel bouquet ? El le lendemain quand le poulet grillé à bien mariné et confit dans la frita , hum ! ! ! Mangée froide avec un bon rosé et le paradis est à porté de demain.
Ingrédients : Un beau poulet, ail, tomate pelée, poivrons verts et rouges, safran, poudre colorante alimentaire (Spigol), sel et poivre, herbe de Provence, huile d'olive
Préparation : Faire bien dorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence, saler, poivrer, dans une autre poêle faire revenir les petits morceaux de poivrons avec de l'ail ,une fois qu'ils sont bien dorés ajouter-les au poulet, avec la tomate concassée et les oignons
si vous aimez, personnellement je n'en met pas . Mettre alors le safran et la poudre spigol , laissez cuire environs 1 h. mais à découvert sur la fin pour que la sauce épaississe bien. Se mange froide ou chaude.
Dicton
Le poisson est encore dans le fleuve
et la femme broie le piment.
Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l'on a pas..
Gaspacho Oranais
Le gaspacho est dans mon souvenir un vrai repas de fête de famille. Quelques jours avant on passait à la boulangerie pour commander les galettes (tortas en Espagnol). Et à chaque fois, s’il y avait une autre maman elle en commandait elle aussi. L’odeur des viandes et de la sauce est encore présente. Notre travail c’était de couper les galettes en petits morceaux. Je me rappelle on se faisait gronder car on en prenait des bouts pour goûter la sauce, mais qu’est-ce que c’était bon !!!
Ingrédients : (pour 8 personnes ) : 3 cailles, 1/2 lapin, 1 poulet coupé en morceaux, 500 gr de sauté de porc, 500 gr de farine, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 poivrons rouges, 500 gr de tomates concassées en boîte, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau avec le vert, bouquet garni composé d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un petit bouquet de persil et du vert du poireau liés avec une ficelle, 1 c.a.s. de paprika, 1 c.a.s. de cumin, 1 ou 2 piments de Cayenne (facultatif), 1 sucre, sel, huile d'olive, safran, poivre du moulin
Proverbe Espagnol
"Il pousse plus de choses dans un jardin que n'en sème le jardinier."
Explication : Nos actes ont plus de conséquences que celles souhaitées.
Préparation des Galettes : : mélanger la farine avec une petite c.a.c. de sel, mouillez avec de l'eau et préparez une pâte. Etalez la pâte au rouleau épaisse de 1/2 cm. Préchauffez le four thermostat 8. Pendant ce temps, huilez la plaque du four, posez la première galette et enduisez-la d'huile d'olive au pinceau. Enfournez la galette et laissez la 10 mn max. Enlevez la pâte dès qu'elle commence à colorer légèrement par endroits. Recommencez avec les autres galettes. Posez-les au
fur et à mesure dans un plat et recouvrez-les d'un torchon pour ne pas qu'elles sèchent (on peut les préparer la veille).
Préparation du plat : Faites chauffer de l'eau dans un faitout. Ajoutez les légumes, les tomates séchées si vous en trouvez, le bouquet garni, sel et poivre. Faites pocher 15 mn les viandes, en plusieurs fois si nécessaire. Egouttez les viandes, coupez les cailles en deux, et faites réduire le bouillon de moitié en le laissant chauffer à découvert. Sortez un plat à paella et faites revenir les viandes avec les oignons hachés. Quand elles sont dorées retournez-les et ajoutez l'ail écrasé. Ajoutez ensuite les tomates, le paprika et le cumin, sel, poivre, couvrez avec le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri et ajoutez-les. Faites cuire 30 mn. Pendant ce temps, Détaillez les galettes de pain azyme en carrés de 2 cm de côté. Ajoutez-les à la préparation, vérifiez avant que toutes les viandes sont à point. Les galettes vont cuire en s'imbibant de jus, comme des pâtes. Quand elles sont bien fondantes sous la dent, le plat est prêt. Surveiller l’eau et en ajouter si nécessaire.
La petite histoire
Ce plat fabuleux et généreux nous vient certainement du moyen-âge et peut être préparé, avec autant de viandes différentes que l'on veut (poulet, canard, porc, perdrix...). C'est à l'origine un plat de chasseur, dans lequel on mettait tout le produit de la petite chasse : lapins, perdrix...
Les galettes servaient alors directement d'assiette sur lesquelles on servait les viandes. Les galettes coupées en morceaux servaient également de couverts pour attraper les viandes. On trouve trace de ce plat dans la région de la Manche en Espagne (Gazpacho Manchego) ainsi que dans la région d'Oran, dont la population pied-noir était massivement originaire d'Espagne.
Hachis Parmentier
Ingrédients : 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 boite de tomates concassées, 400 gr de viande hachée, farine, sel et poivre, herbes de Provence, 2 branches de laurier, 2 d'œufs, parmesan, 1 kg de pommes de terre, fromage râpé.
Préparation : Faire cuire les pommes de terre pelées à l’eau salée et faire une purée en ajoutant 1 œuf et du gruyère râpé. Faire revenir la viande hachée avec la tomate, l’oignon coupé fin, l’ail, sel et poivre les aromates. Lorsque la viande est bien rissolée et confite dans la sauce, ajouter une cuillère de farine et ½ verre de parmesan, puis l’étaler dans un plat allant au four. Recouvrir de la purée, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner 20 mn. Servir très chaud immédiatement.
Proverbe
Si la Saint-Antoine a la barbe blanche, Il y aura beaucoup de pommes de terre.
Explication : 17 janvier, Saint-Antoine. Par "barbe blanche", il faut bien sûr entendre neige.
Petite histoire
Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français. Précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire.
Selon la légende, il utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences des paysans. Il fait garder le champ par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillaient de jour l’ensemble du terrain de manœuvres comme ils le faisaient pour tout terrain militaire.
Haricots coco à la tomate et au jarret
Ingrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 jarret de porc, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons, 2 pommes de terre.
Préparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, Ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux. 20 minutes avant la fin ajouter les pommes de terre découpées en gros quartiers. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
Proverbe Breton
‘’ Plus de vin se dépense aux Pardons que de cire."
Explication : Les Pardons sont une fête religieuse bretonne.
Ce proverbe rend compte du fait qu'on y boit plus qu'on n'y brûle de cierges.
Histoire du coco de St Paimpol
Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu'un marin du nom d'Alban rapporte d'Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n'a jamais cessé de croître.
Ses qualités culinaires ont justifié l'attribution de la première appellation d'origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.
Etude scientifique sur les flatulences
1. Pourquoi les pets puent-ils ?
L’odeur des flatulences provient de petites quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans dans le mélange gazeux. Ces composés contiennent du soufre. Certains composés riches en azote, tels que la skatole ou l’indole participent aussi à l’odeur nauséabonde. Plus l’alimentation est riche en soufre, plus les quantités de sulfure d’hydrogène et de mercaptans produits par les bactéries de l’intestin seront abondantes, et plus les pets pueront. Des aliments tels que le chou-fleur, les œufs, la viande sont bien connus pour produire des pets odorants, alors que les haricots produisent des pets abondants, mais généralement inodores, ou presque...
2. Est-il vrai que certaines personnes ne pètent jamais ?
Non. En tout cas, pas s’ils sont vivants !
3. Est-ce que les femmes pètent autant que les hommes ?
Oui. Cependant, les hommes semblent en tirer plus de gloire que les femmes. Des études scientifiques ont montré qu’il y a d’assez grandes variations entre les volumes de gaz émis par les individus, mais ces variations de volume ne sont pas corrélées au sexe ! On croit souvent que les femmes pètent moins souvent que les hommes. Ce n’est pas prouvé, et si c’était vrai, cela indiquerait simplement qu’elles doivent un peu plus se retenir, et que le volume individuel de leurs pets est alors supérieur, à celui des hommes.
4. Les pets des hommes puent-ils plus que ceux des femmes ?
Non .... Ça dépend de ce qu’elles ont mangé la veille
5. Pourquoi les haricots sont-ils si célèbres, en tant que générateurs de pets ?
Les haricots (blancs) contiennent des sucres que nous ne digérons pas
Haricots de mouton
Ingrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 kg de collier de mouton, 1 tranche de poitrine fraîche, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons.
Préparation : Mettre les haricots à bouillir et jeter la première eau après quelques bouillons. Au fond de la marmite faire revenir l’oignon émincé et les viandes, Enlever la matière grasse en trop. Recouvrir avec la tomate et le bouquet garni, ajouter les haricots et recouvrir d’eau à hauteur. Surveiller la cuisson qui doit durer au moins 1 :30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
Proverbe
"Le mouton paresseux trouve sa laine trop lourde."
Explication : Les personnes paresseuses trouvent toutes les tâches à effectuer trop difficiles.
Chariot cuisine ambulante" ChuckWagon "
Le personnage le plus important était ensuite le cuisinier. Il se devait de fournir aux hommes fatigués un repas chaud et nourrissant, appétissant si possible, et des litres de café, et cela quelles que soient les circonstances: tempête, tornade, stampede, indiens, outlaws, déserts etc. Généralement ancien cowhand lui-même, il sait ce qu'attendent les hommes et essaie de les satisfaire. Il est en charge de la cuisine roulante, le fameux "chuck wagon", inventé par Goodnight lors de ses premiers drives. Le chuck wagon a radicalement amélioré le confort sur la piste : il transporte le nécessaire pour dix personnes pour quatre à cinq mois. Il y a les effets personnels des cavaliers: vêtements de rechange, sac de couchages, tapis de sol, carabines etc. On y trouve tout l'équipement du camp: four, casseroles, poêles, cafetières, assiettes, bols, et bien sûr les provisions pour un tel voyage: café, farine, bacon, sucre, huile, sel etc. On y accroche un baril d'eau potable d'un coté, et de l'autre le moulin à café et la caisse à outil. En dessous, dans une bâche tendue de rawhide, le cuisinier met sa provision de bois sec pour le prochain camp.
Le cuisinier sert en même temps d'infirmier et soigne les nombreuses blessures quotidiennes des cavaliers: brûlures de cordes, ecchymoses diverses, ampoules, furoncles etc. Il fait office de barbier, de confident, de médiateur. Tous les anciens cowboys sont unanimes à déclarer qu'un bon cook entrait pour beaucoup dans la réussite de l'entreprise.
Filet mignon de porc aux tomates séchées
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 filet mignon de porc - 20 tomates séchées - 190 g de pesto – 6 fines tranches de poitrine fumée ou de jambon de pays – 2 oignons jaunes – Un verre de vin blanc – quelques lamelles de gingembre – poivre un peu de sel et thym.
Préparation : Coupez le filet mignon de porc dans le sens de la longueur. Badigeonnez largement les faces intérieures de pesto, recouvrez de quelques tomates séchées. Reformez le filet mignon. Enroulez-le de plusieurs fines tranches de poitrine fumée ou de jambon et bien ficeler le tout. Faire rôtir à la cocotte, lorsque la viande est bien colorée ajouter les oignons finement émincés. Mouiller avec le verre de vin blanc et poursuivre à petit feu pour bien confire les oignons. Servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.
Petite histoire
Le filet mignon désigne une pièce de viande de porc, de veau, de bœuf et, plus rarement, de chevreuil. C'est une des parties les plus tendres et souvent une des plus chères. Ces muscles se trouvent le long des premières vertèbres lombaires.
L'équivalent dans le bœuf n'utilise pas, en général, le qualificatif de « mignon ». Le filet est effectivement un morceau connu pour sa tendreté, mais également son peu de goût. À l'époque où les Halles de Paris étaient encore le marché de la ville, de nombreux restaurants du quartier servaient (et certains servent encore) le « bœuf à la ficelle », rôti de filet trempé dans un bouillon de légumes et d'épices au bout d'une ficelle (d'où son nom), avec le même temps de cuisson (10 minutes par livre) que le rôti traditionnel.
Jambon à l’os braisé
Ingrédients : 1 jambon frais entier demi-sel, 25 cl de porto (ou de vin liquoreux), 1 cuiller à café de sucre, ½ litre de vin rouge, 20 gr de beurre, 2 gros oignons, 4 carottes, 6 feuilles de laurier, 5 grains d’ail en chemise, 2 cuillère à soupe de poivre en grain.
Préparation : Faire tremper le jambon 24 heures à l’eau froide pour le dessaler. Le mettre à cuire dans l’eau froide. Porter à ébullition et ajouter les légumes et les épices, continuer la cuisson à léger frémissement. Compter 25 minutes par livre. En fin de cuisson égoutter le jambon, le braiser au vin liquoreux 10 minutes de chaque coté. Puis le mettre dans un plat à rôtir, l’arroser de 25 cl de porto, le saupoudrer de sucre et rôtir 45 minutes, en l’arrosant souvent. En fin de cuisson, ajouter le beurre hors du feu en remuant doucement la sauce aura un aspect plus brillant. Pour une meilleure conservation, il est préférable de désosser le jambon
Maxime
« Aux absents les os."
Explication : Ce proverbe signifie que les absents doivent se contenter des restes.
Conseil : Si au cours d’une de vos promenades, vous expliquez gentiment à un agriculteur que vous voulez faire un jambon à l’os, il se fera un plaisir de vous offrir deux grosses poignées de paille bien propres, que vous mettrez dans votre faitout, cette paille parfumera agréablement votre jambon. Vous ferez alors le vrai jambon à l’os.
Jambon blanc traditionnel de Paris
Cette recette traditionnelle est tirée d’un ouvrage paru en 1869 « Charcuterie ancienne et moderne » Je la retranscris telle que je l’ai découverte dans ce livre. C’est le jambon le plus commun, sans autre apprêt que d’être désossé et salé pendant 8 à 10 jours. Puis cuit dans un bouillon bien parfumé.
Ingrédients : Un beau jambon frais, 5 kg de sel fin, 500 gr de carottes, 10 feuilles de laurier, 500 gr d’oignons jaunes de taille moyenne, 10 gr de poivre concassé, 1 petite tête d’ail.
Préparation : Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour. Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine. Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. Plonger dans une marmite à froid et ajouter les légumes, les épices et l’ail en chemise. Faire cuire au moins 3 heures à très petit bouillons. Avec une sonde, on peut mesurer la température interne qui doit être au moins de 80°. Si on le peut, ajouter dans le bouillon une grosse poignée de paille bien sèche pour développer des arômes. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis mettre sous presse au frais (dans un moule si possible) pendant 24 heures.
Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes.
Citations (Amph. I, 2)
D'un jambon que j'allai déterrer,
Je coupai bravement deux tranches succulentes,
Dont je sus fort bien me bourrer
Molière
Jambon de virginie au four
Ingrédients : 1 jambon frais (entier ou demi), clous de girofle, 200 gr de miel, huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne, 2 boîtes d'ananas au sirop, le jus des boites, thym, poivre concassé et sel.
Préparation : Retirer la couenne du jambon. Inciser la surface grasse du jambon de petites croix d'environ 4/5 cm, pour bien faire pénétrer le mélange miel vinaigre moutarde pendant la cuisson. Enrober le jambon avec le mélange, miel, moutarde ancienne, vinaigre de xérès. Mettre le jambon dans un plat allant au four. Badigeonner le jambon avec ce mélange (les 2/3 du mélange). Piquer les clous de girofle et alterner avec des bouts de tranches d’ananas, s'il reste des dés d'ananas les mettre autour du jambon. Arroser le jambon avec les restes du mélange au miel et le jus d'ananas. Mettre au four à 175 ou thermostat 4 pendant 20 minutes par kilo en arrosant régulièrement le jambon en cours de cuisson avec le jus de cuisson. En fin de cuisson le mettre 15 minutes sous le grill.
Petite histoire
Le jambon de Virginie ou « Country Ham » est traditionnel sur la table du petit déjeuner. C'est un jambon qui demande de la patience comme le faisaient nos ancêtres il y a plus de 100 ans dans toutes les préparations .Il doit être frotté à la main avec un mélange d'épices et cuit au four. le jambon est vieilli, fumé légèrement au bois sans le déformer, ni le presser. Les Américains ont tendance à sucrer leur jambon avec de la cassonade ou des fruits.
Histoire de la Virginie : L'histoire ancienne de la Virginie est faite d'anecdotes où se mêlent conquistadors, indiens Powhatans et Anglais. À l'origine, ce nom fut donné officiellement à la colonie en 1607 : soit en l'honneur de la reine Élisabeth Ire d'Angleterre, décédée quatre ans plus tôt, surnommée la « reine vierge » car elle ne s'était jamais mariée ; soit en raison de la difficulté rencontrée par les colons de s'établir sur un territoire vierge (Virgin land).
Proverbe Corse
’’Le chien aboie, le cochon mange."
Explication : Ce proverbe signifie que les attaques des radoteurs
ne doivent pas nous dissuader de faire ce que l'on doit faire.
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.
En France : Jambon de Reims, jambon sec des Ardennes, la Corse en particulier celui de la Castigniccia, le Paris , Le Bayonne, Le Coche du Tarn
En Allemagne : Jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.
En Espagne : Le Serrano, L'AOC jamón ibérico réservée aux jambons issus de porc ibérique à robe noire ou à onglons noirs : « pata negra »
En Italie, Jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.
Au Portugal : Jambon de Chaves , Presunto de Chaves, en portugais.
Au Royaume-Uni : Jambon d'York
En Belgique : Jambon d'Ardenne.
Le Jambon de coche, anomalie délicieuse
Les grosses coches se font rares dans la salaison hexagonale ! A l’heure du porc standardisé formaté par le “cadran breton” avec des bêtes pesant moins de 100 kg, les jambons de coches sont une anomalie. Ils sont très rares parce qu’ils supposent d’énormes truies qui ont mis bas au moins une fois, des truies qui peuvent atteindre 250 kg. Soit plus du double d'un porc moyen. Du coup, les jambons nécessitent du temps pour le séchage, de 20 à 24 mois, presque trois fois plus qu’un jambon normal. Au final, les amateurs assurent que cette viande mûre fournit une fibre plus goûteuse.
Faire du jambon de coche, cela implique d’avoir une clientèle prête à y mettre le prix et surtout des éleveurs prêts à jouer le jeu et à élever ce type de bête le temps nécessaire, 24 mois contre dix mois.
Pour bien des connaisseurs, ce sont pourtant les meilleurs jambons.
De fait, si l’on en trouve si peu dans les bistros des grandes villes, c’est peut-être moins son prix, deux à trois fois plus élevé qui est en cause que sa taille et son poids. Avec un poids moyen de 20 kg, le maniement d'un jambon de coche n'est pas chose aisée. Cela suppose de l’expérience. Au niveau de la sécurité, il faut savoir le trancher au couteau. Pas question de se rater en découpant le monstre...Il faut savoir également bien gérer et accommoder les restes. Tout cela explique que les affaires proposant du jambon de coche se comptent sur les doigts d’une main. Certains vocables sont, ainsi, irrémédiablement liés à l'enfance, on les a entendus depuis toujours, ils font partie de nous, ils sont une forme de patrimoine, on aime les utiliser, et on en savoure tous les parfums, toutes les sonorités...
Certains mots nous parlent plus que d'autres, ils nous éblouissent, suscitent en nous des émotions, des sensations...
Jarret jambonneau en bocal
Chaque année en début d'hiver , on fait quelque bocaux de ''Jarret Jambonneau''. Trèq simple à faire cette conservenous permet de nous régaler à faible coût. Lors des foire au porc le jarret se vend à moins de 2€ le kilo . Un fois l'os enlevé il reste au moins 1 kg de viande par bocal.
Ingrédients : Jarrets Jambonneaux, thym, feuilles de laurier, sel, poivre concassé, bocaux, stérilisateur.
Préparation : Fendre les jarrets pour enlever l’os central. Saupoudrer les jarrets avec du poivre (en suffisance), sel, thym. Rouler la viande et la faire glisser dans le bocal, mettre de chaque coté de la viande une feuille de laurier. Bien visser les bocaux, disposer dans le stérilisateur et au bouillonnement faire stériliser pendant au moins 3 heures. Laisser refroidir dans l’eau et retirer les bocaux. Se sert froid avec une salade verte. C’est fantastique de simplicité et de goût.
Il faut peu de matériel : des bocaux avec leurs couvercles et un stérilisateur.
Marc Garcia en pleine activité ! ! !
Joues de porcs en daube
La particularité de la joue de porc est sa grande tendreté une fois cuite. C’est un mélange de viande et de petite gelée fine. Cette viande se prête très bien aux préparations en daube ou en gelée servie bien fraîche.
Ingrédients : 1,5 kg de joues de porc, 500 gr de carottes, 3 grains d’ail en chemise, 3 oignons, un pied de porc ou de veau, sel, poivre en grain, 3 clous de girofle, bouquet garni, 1 litre de bon vin rouge, couennes.
Préparation : La veille faire mariner les joues avec les carottes et les oignons en tranches épaisses, le pied, les aromates et épices, l’ail en chemise. Le lendemain retirer les viandes les essorer et les faire rissoler. Rajouter les légumes et couvrir avec le vin de la marinade. Faire cuire à petit feu pendant 3 heures. La daube peut se servir avec de la polenta au maïs, ou des pommes vapeur.
Dicton
"Conturbie, Brésolettes et Prépotin", Ne peuvent, à elles trois, nourrir un lapin.
Explication : Ce dicton fait allusion à la stérilité du sol de ces trois localités.
Un belle légende de Carsassone
L'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura 5 ans. Mais au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves qui lui restaient. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.
Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, leva le siège. Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème décida de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors « Carcas sonne ! », d'où le nom de la Cité.
Langue de bœuf sauce gribiche
Ingrédients : Une langue de bœuf, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2 clous de girofle.
Ingrédients pour la sauce : 2 œufs durs, moutarde forte, sel, poivre, 5 ou 6 cornichons, huile, vinaigre.
Préparation : Faire dégorger la langue à l’eau froide pendant 2 heures, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates, débuter la cuisson à froid. Faire cuire 2 heures, sortir la langue et la peler immédiatement. Dans une marmite faire revenir les oignons, puis la tomate, assaisonner avec sel et Cayenne et ajouter un bouquet garni. Couper la langue en tranches fines et les poser dans un plat de service, saupoudrer au dernier moment de persil haché fin. On peut servir ce plat avec des pommes de terre vapeur. accompagner de sa sauce gribiche.
Proverbe
"Le cœur du fou est sur sa langue, la langue du sage est dans son cœur."
Explication : Ce proverbe signifie que le fou dit tout ce qu'il pense
alors que le sage fait bien attention à la parole puisqu'il connait sa portée.
La sauce Gribiche : Retirer le jaune de chaque œuf dur et le mettre dans un grand bol. Couper les blancs en petits morceaux et les réserver. Écraser le jaune pour qu'il soit réduit en pommade et ajouter la grosse cuillère de moutarde. Mettre du sel et une petite cuillère de vinaigre. ajouter l'huile doucement et battre comme pour une sauce mayonnaise. Lorsque la sauce est bien montée, ajouter les morceaux de blanc d'œufs et les cornichons coupés en rondelles.
Petite histoire : Selon Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de cornichons ou de câpres.
Joseph Favre est un cuisinier suisse né en 1849 à Vex (Valais) et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine (France). Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s'attacha à sa démocratisation. Il l'un des premiers journalistes gastronomiques.
Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.
Langue de veau sauce piquante
Ingrédients : 1 langue de veau, 100 gr de barde de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 3 tomates, 1 verre de vin blanc, 3 c à s. de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, bouquet garni, sel, poivre du moulin, cornichons ou câpres
Préparation : Faire dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 6 heures. Mettre la barde dans le fond d'une cocotte, puis les oignons, la carotte épluchées et coupée en rondelles, le céleri débarrassé de son vert épluché et coupé en petits morceaux et enfin les tomates mondées et épépinées. Poser la langue sur ces légumes. Couvrir la cocotte et mettre sur feu doux pendant 10 min. Ajouter le vin, augmenter légèrement l'intensité du feu et faire réduire aux 3/4, cocotte ouverte. Diluer le concentré de tomates dans le bouillon chaud et le verser sur la langue. Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé, assaisonner. Fermer la cocotte ajouter les cornichons couper en rondelles ou les câpres et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h. Retirer la langue, l'éplucher, la couper en tranches, passer la sauce au tamis la verser en partie sur la viande. Conserver un bol de bouillon et y ajouter de la harissa ou 2 cuillères à café de piment de Cayenne, bien délayer dans le bol. Servir immédiatement recouvert de sa sauce avec la sauce épicée dans un bol à part.
Donner sa langue au chat
Langues d'agneaux
Dans mon enfance ce plat était tellement prisé, qu’il fallait passer commande au tripier du marché pour les réserver.
Proverbe
"L'homme intelligent a de longues oreilles et une courte langue." Explication : Ce proverbe signifie que l'homme intelligent est celui qui écoute beaucoup et parle peu.
Ingrédient : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 3 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre en grain, sel, 2 clous de girofle, moutarde, farine,
Préparation : faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates. Faire cuire 1:30 , puis sortir les langues et les peler immédiatement. Récupérer ½ litre d’eau de cuisson, ajouter la farine et 3 cuillères de moutarde. Replonger les langues dans la sauce et faire chauffer à petit feu pendant 30 minutes. Parsemer de persil frais haché fin avant de servir.
La langue dans les expressions
- Avoir la langue bien pendue, bien affilée.
- Avoir un bœuf sur la langue.
- Avoir un cheveu sur la langue.
- Avoir un mot sur le bout de la langue.
- Avoir avalé, perdu sa langue.
- Boire à coups de langue.
- Délier la langue de quelqu‘un.
- Dénouer la langue à quelqu‘un.
- Donner sa langue au chat.
- Empâter la langue ( pour de l' alcool).
- Faire claquer sa langue.
- Fondre sous la langue.
- Ne pas avoir sa langue dans sa poche.
- Ne pas savoir tenir sa langue.
- Pratiquer la langue de bois.
- Prendre langue avec quelqu‘un.
- Retenir sa langue.
- Se brûler la langue.
- Se mordre la langue.
- S‘exprimer dans une langue.
- S‘exprimer en langue d‘oïl, d‘ oc.
- Tirer la langue.
- Tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant de parler.
- Traduire dans une langue.
Langues d’agneaux en gelée
Ce plat simple est succulent en été, cette terrine fraîche est du pur bonheur avec une salade ! !
Ingrédients : 1 Kg de langues d’agneaux, un pied de veau, 2 oignons, 1 kg de carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil), poivre du moulin, sel, céleri, poivron, un verre de petits pois en boite.
Proverbe
"L'amour comprend toutes les langues."
Explication : Ce proverbe signifie que la culture n'est pas une barrière à l'amour, l'amour est un sentiment universel qui s'exprime partout dans le monde et dans toutes les langues.
Préparation : Faire dégorger à l’eau froide pendant 2 heures les langues, changer l’eau et ajouter les légumes et aromates n’y mettre que 2 carottes, faire cuire 2 heures. Retirer les langues et les peler, désosser complètement le pied de veau. Faire cuire à la vapeur les carottes restantes, du fenouil, des branches de céleri. Faire griller les poivrons et les peler. Dans une terrine alterner des couches des légumes variés et de viandes. Faire dissoudre un paquet de gelée dans le bouillon de cuisson. Passer le bouillon et en remplir jusqu'à couvrir le contenu de la terrine. Laisser refroidir et mettre au frais 4 heures au moins, servir avec une belle salade bien croquante.
Petite histoire
4 hommes, visitant l'Australie pour la première fois, virent un mouton noir traverser la route...!
L'un d'eux en déduisit : En Australie, tout les moutons sont noirs.
L'autre pensa : En Australie certain moutons sont noirs.
Le 3 ième rétorqua : Tout ce qu'on peut affirmer, ce qu'en Australie, il y a au moins un mouton de noir.
Et le 4ème, rectifia : Cela prouve juste qu'il y a en Australie un mouton qui a au moins un coté noir!
Lapin à la bière et aux orties
Ingrédients : 1 beau lapin, 200 gr de lardons fumés, 200 gr d’oignons grelots, ¾ de litre de bière, 5 baies de genévrier, 1 cuillerée de gelée de groseilles, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 tranches de pain d’épices, 1 branche de thym, 30 pieds d’orties fraîchement cueillies, crème, Farine, beurre, huile, sel, poivre
Préparation : Couper le lapin en morceaux. Fariner les morceaux de lapin et les faire revenir dans une sauteuse avec un mélange beurre-huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, les mettre en réserve sur une assiette. Faire dorer les oignons grelots et les lardons fumés. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter le baies genièvre écrasées avec la lame d’un couteau, une branche de thym, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une feuille de laurier. Mouiller le tout avec ¾ de litre de bière, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en remuant le tout de temps en temps. Une ½ heure avant la fin de la cuisson, émietter les 2 tranches de pain d’épices dans un bol et les triturer avec une cuillère à soupe de gelée de groseilles. Verser le contenu du bol dans la sauteuse en mélangeant bien le tout et laisser se terminer la cuisson. Faire blanchir les orties lavées et équeutées à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Passer les orties au mixer et ajouter un peu de crème, sel et poivre. Ajouter cette préparation au lapin dans la cocotte, servir immédiatement.
La lutte effrénée contre le lapin australien
En 1859, Thomas Austin, un britannique amateur de chasse du sud de l'Australie et nostalgique de son pays, importe de Grande-Bretagne 12 couples de lapins. 50 ans plus tard, on en compte 600 millions qui ont colonisé 60% du territoire.
Se propageant à la vitesse moyenne de 110 km par an, les rongeurs colonisent les deux tiers du continent en quelques années. Ils contribuent à la désertification en dévorant la végétation, causant une grave crise agricole et écologique. Car dix lapins mangent autant d'herbe qu'un mouton ! Pâturages, récoltes, arbustes… Tout disparaît sur leur passage. Les wallibies, des petits kangourous auparavant très nombreux au sud de l'Australie, sont eux aussi directement menacés par le manque de nourriture. Et toutes les espèces natives voient leur population chuter.
Lapin à la moutarde
Ingrédients : 1 beau lapin, moutarde forte, sel, poivre, thym, huile d’olive.
Préparation : Ficeler le lapin pour lui donner une forme de rôti en rabattant les pattes avant et arrière sur le corps du lapin. Faire une pommade avec un fond d’huile d’olive, sel, poivre, 4 à 5 cuillerées de moutarde et du thym. Bien enduire tout le lapin avec la préparation, puis le déposer dans un plat allant au four. Faire rôtir pendant 1 heure.
Proverbe
’’ C'est de la moutarde après dîner."
Explication : Se dit lorsqu’une chose désormais inutile
se présente alors qu’on aurait besoin d’elle avant.
Petite Histoire
En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims,
ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets. Cependant dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.
Lapin aux pruneaux
Ingrédients : 1 beau lapin, coupé en morceaux, 250 gr de pruneaux entiers, 250 gr de champignons frais, 200 gr de lardons allumettes nature, 3 cuillères à soupe de moutarde fine et fortes, 1 gros oignon émincé, 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre, 1 cuillère à café de baies roses, huile d'olive, 1/4 de vin blanc sec.
Préparation : Dans l'huile chauds, faire revenir le lapin dans une grande cocotte, en faisant bien dorer les morceaux. Ajouter l'oignon émincé, les champignons, laisser cuire 3 minutes à feu doux, puis ajouter les lardons et l'ail. Dans un bol, bien mélanger le vin blanc sec, la moutarde et la farine. 
Ajouter dans la cocotte, bien remuer le tout. En dernier lieu, mettre les pruneaux sans enlever les noyaux (c'est plus goûteux), saler, poivrer et ajouter les baies roses. Baisser le feu au minimum, mettre le couvercle et cuire 50 minutes à 1 heure. Rajouter un peu de vin blanc si la préparation épaissit trop.
Citations
Pour être sûr de connaître la provenance de la viande, le mieux, c'est de chasser soi-même. Bon, quand on n'a jamais chassé, un lapin, ce n'est pas facile à tirer, mais une vache, ça ne se loupe pas!
Laurent Ruquier
S'il y a bien un animal indésirable à bord d'un bateau, c'est le lapin.
Cela remonte à une époque où on embarquait des animaux à bord pour se nourrir lors des longues traversées. Un petit civet en cours de route ne se refuse pas ! Seulement si l'on n'avait pas prévu assez de fourrage pour ravitailler les lapins, ceux-ci avaient tendance à ronger leurs cages en osier et à partir se balader sur le bateau. Résultat : ils mangeaient les vivres, grignotaient les cordages en chanvre et les coques. Il est arrivé que les lièvres soient la cause de la chute d'un mât, de voies d'eau...
Du coup,les lapins furent bannis des bateaux. On n'évoquait même plus leur nom puisqu'ils portaient malheur. Il était devenu interdit d'apporter à bord des livres ou magazines évoquant "l'animal aux grandes oreilles", des terrines de lapin, un gilet doublé avec sa fourrure...
Lapin sauté à la persillade
Ingrédients : 1 beau lapin, 1 bouquet de persil, 3 grains d’ail, sel, poivre du moulin, huile d’olive, un petit verre de vinaigre de vin.
Préparation : Faire dorer le lapin à la poêle sans couvercle pendant 30 minutes, avec sel, poivre et thym. Saupoudrer du hachis ail et persil et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Arroser du vinaigre de vin et mettre à grand feu quelques instants. Servir immédiatement.
Citation
Le coup du lapin ça doit être terrible chez la girafe.
Philippe Geluck
Auteur : Nino
Lasagnes à la viande
Ingrédients : 1 paquet de pâtes à lasagnes, 2 oignons jaunes, 1kg de viande de bœuf hachée, une boite de tomates concassées, ail, sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym, persil), un bouquet de persil, 50 gr de beurre, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, gruyère, huile d’olive, ¼ de vin rouge.
Préparation : Faire légèrement roussir les oignons, ajouter la viande hachée et bien faire revenir le tout dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates les épices et le bouquet garni, le bouchon de pastis, le vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à petit feu au moins 40 minutes. Ouvrir le couvercle et laisser réduire la sauce. Préparer une béchamel liquide avec le beurre la farine et le lait. Dans un plat allant au four alterner des couches de viande, puis béchamel, puis pâte à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne puis de la béchamel restante avec une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.
Proverbe
"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain"
Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien
quand deux personnes qui s'entendent bien s'unissent.
Histoire des pâtes
Les lasagnes ne sont rien d'autres que de très grandes pâtes alimentaires.
Lointaine est leur origine, elle remonte à l'Antiquité. Grecs et Romains consommaient alors des lagana, de fines abaisses de pâte qu'ils faisaient cuire aussi bien dans de l'eau ou à la vapeur qu'avec une chaleur sèche (toutes les pâtes alors étaient fraîches). Avec ces lagana, ancêtres des lasagnes, ils fabriquaient des terrines composées de plusieurs couches de pâte et de farce moelleuse : celle-ci était faite de chairs de poulet, de porc, de poisson, mélangées avec des œufs. Le tout était nappé de garum (saumure de poisson) et cuit en croûte, comme un pâté. Le terme lagana s'est transformé en lasana (ou lassana) au Moyen-Âge, probablement sous l'influence des lauzina des Arabes qui étaient des feuilles de pâte très fines et fourrées d'amandes pilées. A cette époque, on cuisinait aussi des lasana bouillies et on les séparait avec du fromage. Mais il y avait aussi la torta de lassanis : des couches de lassana séparées par une farce.
Légumes farcis
Ingrédients : Un assortiment de légumes frais, poivrons, tomates, oignons, courgettes, 1 kg de chair à saucisse, pain rassis, 3 œufs, sel, poivre, cumin, thym effeuillé, persil, ail, ¼ de lait, huile d’olive.
Préparation : Laver et évider les légumes puis prépare la farce avec la viande hachée, le pain rassis, les œufs et les épices et aromates. Bien mélanger la farce et remplir les différents légumes, pour les courgettes les couper en tronçons et creuser par le sommet. Mettre les légumes droits, dans un plat allant au four , arroser d’huile d’olive et verser un verre d'eau au fond du plat. Cuire au four thermostat 5-6 pendant au moins 1:30. Ce mangent froid ou chaud.
Dicton
"Saint-Médard éclairci fait le grenier farci."
Explication : Saint Médard (fête le 8 juin), aussi nommé Saint Médard de Noyon,
était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles.
Les petits farcis Niçois
Ils trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Pour les femmes de paysans, c’était "l’art
d’accommoder les restes". C’est l’un des rares plats niçois qui n’a pas d’équivalent au Piémont et en Ligurie, les régions italiennes frontalières.
Faut-il servir les petits farcis chaud,
tièdes ou froids ?
Surtout pas chaud, car sous l’effet de la chaleur les saveurs sont atténuées. Les farcis peuvent être servis froids mais à condition qu’ils n’aient pas séjourné au réfrigérateur.
Un farci ne peut pas, selon les Niçois, contenir, comme on le voit aujourd’hui, de la chair à saucisse ou du riz. La présence d’aubergines est aussi contestée. Mais une fois ces interdits respectés, il n’y a pas unanimité sur la façon de le manger.
Il existe aussi une recette de petits farcis à base de fleurs de courgettes. Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ».
Lentilles au petit salé
Ingrédients : 1,5 kg de petit salé demi-sel (échine, travers, palette), 600 gr de lentilles vertes, 4 saucisses de Montbéliard, 2 carottes, 2 gros oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre
Préparation : Faire dessaler la viande pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps. L'égoutter puis La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer. Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures. Eplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons. Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute contenant déjà les lentilles. Rajouter 2 verres du bouillon du faitout pour donner le goût de la viande. Faire cuire sans pression, avec la cocotte ouverte, pendant 20 à 30 minutes à petit feu. Faire attention que les lentilles n'attachent pas, ou ne cuisent pas trop vite.
Proverbe
"Ris du riz, tu pleureras pour des lentilles."
Explication : Il faut savoir se contenter de ce que l'on a,
au risque d'être déçu si l'on a moins.
La lentille en raison de qualité nutritive exceptionnelle a souvent été considérée comme la viande du pauvre, notamment en période de guerre. Le Bulletin de Lille, de décembre 1915, durant le premier hiver de guerre encourage les Lillois à en manger : « reconnaissons que les lentilles sont plus riches en albumine que la viande
et les œufs!! Une ration de 200 gr. de lentilles introduit dans notre corps 52 grammes d'albumine, nécessaires pour 24 heures, et ne coûte que 0 f.14.»
Cuite avec du lard, elle a aussi été un plat très fréquent chez les colons d'Amérique du Nord.
Petite histoire
Originaire du Moyen-Orient, la lentille est un des plus anciens légumes cultivée par l’homme probablement il y a près de 10 000 ans. Elle a été cultivée dans la Haute Antiquité et certaines découvertes illustrent sa présence dans de nombreux sites préhistoriques tels qu’en Syrie.
Le long du Nil, en Égypte ancienne, des terres irriguées accueillaient des plants de lentilles et de pois chiches. C’était pour les habitants une alimentation courante grâce à sa richesse en protéines (25%) et sa consistance.
Les écrits de Pline révèlent l’existence d’une recette à base de lentilles pilés qui date du IVème siècle avant J.-C.
Les escargots en Frita
Beaucoup de patience, pour récolter, jour après jour les escargots par temps de sécheresse ... les garder dans un « panier à salade » suspendu à l’ombre d’un arbre. Les nourrir avec la menthe ou le romarin du jardin. Les faire jeûner quelques jours en les vaporisant avec de l’eau avant de passer à la casserole.
Les escargot en frita juste bien relevés avec du piment , hum ! ! Un délice d'enfance, avec mes frères et ma sœur, dont je me souviens encore
Ingrédients pour la cuisson des escargots : 1 kg d’escargots, 1 bulbe de fenouil frais en branche, 2 petits piments de Cayenne, 3 feuilles de laurier, sel et poivre, Cumin
Ingrédients pour la frita : De l’huile d’olive, 4 oignons finement émincés, 3 poivrons verts et 3 rouges, grillés la veille et pelés. Il faux conserver le jus des poivrons. De la purée de tomates fraîches ou en conserve, du sel, du poivre, ½ cuillère à café de cumin.
Préparation des escargots : Les mettre dans un peu d’eau tiède pour éliminer sans pitié tous ceux qui ne montrent pas rapidement leurs cornes. Les Mettre vivants dans un autre récipient. 
Les nettoyer en frottant les coquilles les unes contre les autres en changeant l’eau très souvent. On peut les faire baver plus vite en ajoutant un peu de sel et de vinaigre dans l’eau mais seulement s’ils n’ont par jeûné longtemps. Mettre dans un grand faitout deux à trois litres d’eau à peine tiède avec les branches de fenouil coupées en morceaux et les trois feuilles de laurier le sel le poivre. Mettre délicatement les escargots dans le court bouillon sur feu très doux, car si c’est trop chaud ils se rétractent immédiatement. Laisser cuire à petits bouillons. Une grosse demi-heure à découvert.
Préparation de la frita : Faire revenir les oignons émincés finement dans l’huile, dix minutes environ en évitant de trop les colorer. Au bout de 5 minutes rajouter les poivrons en lanières ou en carrés encore 5 minutes rajouter la purée de tomates et le jus filtré des poivrons, laisser mijoter à découvert longuement pour que la sauce épaississe. Ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement. Avec une écumoire égoutter les escargots pas trop pour qu’il reste du jus dans les coquilles et les mettre dans la frita. Laisser mijoter encore un peu et servir aussitôt. C’est aussi bon réchauffé le lendemain ou tout simplement servi froid en apéritif.
Proverbe
"N'attelle pas la charrue à l'escargot."
Explication : Ce proverbe signifie qu'il ne faut pas escompter de quelqu'un,
quelque chose qu'il ne peut nous donner.
10000 ans d’histoire
Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !
En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er, Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.
Magrets séchés
Cette préparation très simple est impossible à rater. Je la prépare 7 à 8 semaines avant les fêtes de fin d’année.
Ingrédients : Magrets frais de canard gras, gros sel, poivre du moulin.
Préparation : Placer les magrets dans un plat creux et les recouvrir de gros sel dessus et dessous pendant 48 h. Ensuite les rincer à l’eau claire et le sécher soigneusement. Recouvrir abondamment de poivre du moulin le coté viande. Poser dans un torchon propre et mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 semaines avant de consommer. S’utilise en tranche fine sur une salade, par exemple huile d’olive et citron.
Proverbe
"Le fils d'un charpentier sait tirer la scie, le fils d'un canard sait nager."
Explication : Ce proverbe signifie que l'on hérite du talent de ses parents.
Petite histoire
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard. André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l'« inventeur » et le promoteur du magret qu'il met à son menu dès 1959.
Méchoui d'agneau maison
En Algérie mon père était militaire , chaque année à la caserne pour pour l'Aïd il y avait un gigantesque méchoui préparé par les militaires arabes. Pour nous les enfants c'était la fête. On avait le droit de courir partout de plus tous ceux qui rôtissaient les moutons étaient aux petits soin pour les enfants. On pouvait se régaler et même se gaver de peau bien grillées et de brochettes entourée de voilette. Ah ! ! ! souvenir , souvenir .....................
Robert Garcia en action
Ingrédients : 1 épaule d'agneau ou 1 beau carré, sel, poivre, couscoussier, cumin, quatre épices, temps de cuisson long (3 heures)
Préparation : Il peu courant d'avoir un four en pierres à la maison mais dans beaucoup de restaurant on propose du méchoui, comment font-ils ? Et bien c'est avec la cuisson vapeur !
Frotter les morceaux d'agneau avec du sel, l'entourer d'un torchon et le déposer dans le haut du couscoussier.
Auparavant, remplir le bas au 3/4 d'eau froide portée à ébullition. Mettre le haut en place et bien bluter les 2 appareils. Couvrir et ne pas soulever le couvercle afin de préserver la vapeur Il faut au moins 3 heures de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Pendant ce temps, faire chauffer le four. Déposer l'agneau dans un plat allant au four, enduire avec de l'huile et des épices et du poivre et faire dorer. C'est croustillant et fondant à la fois.
Le méchoui
Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe arabe šawa qui signifie « griller, rôtir.
Sagesse Arabe
Ce qui est passé a fui;
ce que tu espères est absent;
mais le présent est à toi.
Sur une enluminure ottomane, Gabriel arrête le bras d'Ibrahim prêt à sacrifier son fils que la tradition islamique apparente à Ismaël.
Mousse de foies de volailles
Ingrédients : 250 gr de foies de volailles, 2 oignons, alcool (Porto, Madère, Armagnac, …), 1,5 dl de crème fleurette entière, Par kilo de préparation : 20 gr de sel et 2 gr de poivre, Thym (1 cuillère à café)
Préparation : Broyer le thym en une poudre bien fine. Faites blondir les oignons à la poêle jusqu'à tendreté dans une huile neutre. Rajouter les foies de volaille, la poudre de thym à volonté saler, poivrer, faire revenir quelques minutes à feu vif. 
Les foies doivent rester légèrement rosés à cœur pour ne pas dessécher la mousse. Déglacer avec 1-2 cuillères à soupe de l'alcool choisi, retirer du feu et laisser tiédir. Mixer longuement le mélange foies-oignons en une pâte très fine et onctueuse. Ajouter 1 feuille de gélatine dissoute dans un peu d’eau tiède. Battre la crème en chantilly ferme et la saler légèrement. Mélanger doucement la crème avec les foies de volailles à température ambiante et mettre la mousse au frigo pour au moins 12 heures. Le mélange en refroidissant donnera une bonne fermeté à la mousse.
Le foie de volailles
Comme tous les autres foies, est une excellente source de vitamine A, et il fournit une quantité importante de folates. Membre du groupe des vitamines B, l’acide folique est essentiel à la formation des globules rouges.
Le foie de volailles renferme de plus une quantité importante de fer. Il renferme également trois vitamines essentielles à l’utilisation de l’énergie au sein de l’organisme (thiamine, riboflavine et niacine).
Oignons farcis
Ingrédients : 1,5 Kg d’oignons jaunes, chair à saucisse, pain rassis, un verre de lait, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, bouquet de persil, huile d’olive.
Préparation : Peler les oignons et les ébouillanter dans de l’eau salée pendant 30 minutes à feu doux. Creuser les oignons et les remplir de la farce avec le pain broyé les œufs et les épices et aromates. Mettre au four pendant 1 heure et terminer par 10 minutes sous le grill pour faire bien dorer la farce sur le dessus. Déguster avec une bonne salade verte.
Proverbe
"oignons bien habillés, verra fortes gelées"
Petite Histoire
Ce condiment, qui nous vient d’Asie Centrale, est apprécié depuis la plus haute antiquité notamment par les Egyptiens (qui en déposaient dans les tombeaux afin que le défunt ait de quoi se nourrir dans le Royaume des morts), et par les Romains qui cultivaient des « cepinae », jardins dédiés à cette plante.
A partir du Moyen-âge, en Europe, l’oignon va devenir indispensable à chaque jour.Très nourrissant, riche en vitamines et oligo-éléments, il sert de base aux ragoûts et aux potages des gens du peuple, tout comme l’ail, le poireau, les blettes, et autres « herbes à porée » . Aujourd’hui encore, c’est une des plantes potagères les plus utilisées en cuisine.
Osso Bucco
Ha ! ! ! Le souvenir de l’osso bucco du dimanche chez mon oncle Fabio en Italie, avec les pâtes fraîches préparées la veille.
Ingrédients : 6 tranches épaisses (de 4 cm à 5 cm) de jarret de veau, 100 gr de beurre ,2 c. à s de farine, 1 branche de céleri haché, 4 oignons moyens finement hachés, 2 carottes râpées, 2 tomates pelées et épépinées, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 cuil. à soupe d'origan séché, 1/2 c. à c de thym émietté, 1 feuille de laurier, 1 petite lamelle de zeste de citron (de 3 cm environ), 1 verre (20 d) de vin blanc, 1 tablette de bouillon de bœuf, sel, poivre
Pour la "gremolato" : le zeste râpé de 1/2 citron, le jus de 1/2 orange, 1 grosse gousse d'ail écrasée, 1 petit bouquet de persil haché, 50 g de beurre.
Proverbe
"Veau mal cuit et poulet cru font les cimetières bossus."
Explication : Le veau et le poulet doivent se manger
bien cuits pour ne pas tomber malade, voire mourir.
Préparation : Faire chauffer les 100 gr de beurre dans une grande sauteuse (ou une cocotte). Rouler les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans le beurre chaud de tous les côtés (10 mn environ). Ajouter les oignons hachés et faire dorer encore pendant 5 mn en remuant. Mettre ensuite le céleri, les carottes râpées, les tomates, l'ail, l'origan, le thym, le laurier, la lamelle de zeste de citron, la tablette de bouillon de bœuf émiettée, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau. Amener à ébullition en remuant. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire.
Pour préparer la "gremolato", mélanger le zeste de citron râpé, le jus d'orange, l'ail et le persil. Verser ce mélange dans l'osso-buco 3 à 4 mn avant de servir. Ajouter le beurre, remuer et faire cuire encore 4 mn. Accompagner d'un risotto si l'osso-buco est servi en plat unique. L'osso-buco peut être préparé la veille. Il sera meilleur réchauffé. Mais il faut ajouter la "gremolato" le jour même.
Paella
Ma recette de paella vient de ma mère qui la tenait de sa mère et elle-même directement d’Espagne (du moins je le pense ! ! !) Il y a plusieurs façons de préparer la paella, mais celle que je préfère consiste à faire cuire le riz dans un bouillon bien aromatisé et qui "blublutte" longuement à petit feu, pour bien développer tous les arômes. Dans le fond de la marmite se forme en fin de cuisson du riz une croûte un peu noircie. D’après ma mère cette croûte appelée socarin était le régal de son père.
Ingrédients : 1 kg de riz ordinaire rond, 2 poivrons rouges, 3 oignons, sel, poivre, persil, thym, huile d’olive, ail, une boite de tomate, une petite boite de petits pois, safran, laurier. Pour les viandes du sauté de porc et des cuisses de poulets. Pour le poisson, calamars ou blancs de sèches, moules et gambas ou crevettes.
Proverbe
"Le saké révèle la vérité du cœur."
Explication : Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz. Ce proverbe signifie que lorsque l'on est ivre on dit tout ce que l'on a dans le cœur.
Préparation : Commencer par faire revenir les viandes dans l’huile pour faire le fond de poêle à paella. Retirer les viandes et continuer par les poissons, les retirer également. Faire revenir l’oignon émincé, ajouter la tomate le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et ajouter les grains d’ail en chemise le laurier et le thym. Quand le bouillon commence à frissonner ajouter les viandes et les poissons sauf les crevettes et les moules. Faire cuire longuement au moins 2 heures à petit feu. Il faut faire un bouillon avec beaucoup de goût. Au bout 1:30 heure ajouter les lanières de poivron rouge et goûter l’assaisonnement. Contrôler le niveau d’eau qui doit bien tout recouvrir. 20 minutes avant de servir 
répartir le riz dans la poêle mettre le safran. Laisser gonfler le riz 10 minutes puis ajouter les moules, les crevettes et les petits pois, surveiller le niveau d’eau pour que le riz puisse bien cuire et tout absorber. Quand le riz est cuit, couper le feu, saupoudrer de persil haché fin et attendre 5 minutes avant de servir.
Petite histoire
Du XIIIe au XVIe siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du XVIe siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance cultivée pour la teinture rouge extraite de ses rhizomes..
On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l'acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d'affaiblir la vue et de conduire à la cécité.
Pastilla
La pastilla est une spécialité de l’extrême sud de l’Espagne et du Maroc. En déplacement professionnel au Maroc j’avais été invité avec un groupe composé d’une trentaine de personnes. On nous avait emmenés dans un restaurent du bord de mer, les pastillas servies avaient au moins 80 cm de diamètre, exceptionnel tellement c’était beau et bon ! ! ! Mais bien sûr on peut la préparer en famille en beaucoup moins grand et tout aussi bon.
Ingrédients : 4 Pigeonneaux de 500 gr chacun ou 2 petits poulets peu gras, 6 œufs, 12 feuilles de brick, 5 c à s. de miel liquide, 250 gr d'amandes émondées, 1 kg d'oignons 2 c à s. de coriandre fraîche hachée, 2 c à soupe de persil ciselé. Épices en poudre mélangées (2 c à soupe de cannelle 1 c à café de gingembre 1 c à café de safran 1 c à café de cumin), 2 c à soupe de sucre en poudre, 150 gr de beurre, sel, Poivre. Pour la finition : Sucre Glace, Cannelle
Préparation : Peler et hacher grossièrement les oignons. Saler et poivrer les pigeons. Dans une cocotte, les faite dorer dans 30 gr de beurre. Ajouter le hachis d'oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées. Mouillez de 25 cl d'eau tiède. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 45 à 50 min.
Retirer les pigeons et réserver au chaud. Sur feu vif, faire réduire leur liquide de cuisson à 4 cuillerées à soupe en le dégraissant. Ajouter le miel, puis les œufs battus avec les jaunes dans la sauce réduite et remuez sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse, retirez du feu.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, les hacher, puis les mélanger avec le sucre en poudre. Désosser les pigeons et couper la chair en lanières.
Préchauffer le four à th 6 (180°C). Beurrer le moule. Le Foncer de 6 feuilles de brick se chevauchant un peu et débordant de moitié sur les cotés. Poser 3 autres feuilles au centre. Étaler la moitié des amandes. Les Couvrir de la moitié de la crème aux œufs puis des lanières de pigeons, à nouveau la crème puis les amandes restantes. Rabattre les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonner de beurre fondu.
Tailler 3 autres feuilles beurrées au diamètre du moule et les poser dessus. Presser pour les souder, badigeonner du beurre fondu restant. Enfourner 20 min. Démouler la pastilla sur un plat chaud. La Saupoudrer de sucre glace. Puis la quadriller de bandes de papier de 2 cm de large. Saupoudrer de cannelle. Retirer les bandes et servir.
Proverbe
"Il ne faut pas laisser de semer par crainte des pigeons."
Explication : Si l'on appréhendait toujours des conséquences terribles,
on ne pourrait jamais rien faire.
Petite histoire
La Pastilla est l’un des flambeaux de la cuisine marocaine, alors que ! ! Le mot pastilla est certainement d'origine espagnole et veut dire "pâte odorante".
C’est au XVe siècle après avoir été chassées d’Espagne que les Maures, ont ramené la pastilla au Maroc, et c'est à Fès que la traditionnelle Pastilla au pigeon a été mise au point. C’est un plat qui demande une longue préparation, il est surtout réservé aux mariages, fêtes ou occasions exceptionnelles, mais reste proposé dans tous les restaurants marocains.
Ce sont des fines feuilles feuilletées appelées "warqa", qui sont utilisées pour recouvrir la viande, on peut en trouver dans les magasins orientaux, mais pour ma part j’ utilise des feuilles de brick.
A l’origine la Pastilla était constituée de viande de pigeon épicée, la cuisine moderne a permis d'utiliser différentes sortes de viandes comme du poulet, de l'agneau, du bœuf haché et même du poisson ou des crustacés.
Pâté de foie de porc en conserve
Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C.
Ingrédients : 2/3 de gorge de porc - 1/3 de foie de porc - sel (20 gr par kg) - poivre (2 gr par kg) - piment d'Espelette – thym – cognac - ail . Facultatif : cèpes ou morilles...
Préparation : Hacher le foie et la gorge, pas trop fins. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit. Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.
Remarque : Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.
Proverbe
"Croûte de pâté vaut bien pain."
Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur peut remplacer le bon.
Petite histoire
Quand vous ouvrez une boîte de conserve, vous le devez à un génial inventeur : Nicolas Appert. 60 ans avant Louis Pasteur, cet essonnien d'adoption a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Aujourd'hui, chacun d'entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.
Né en Champagne, Nicolas Appert réalise ses premières tentatives de conservation en utilisant des bouteilles de… Champagne qui présentaient l’avantage d’être très résistantes.
Raviolis, petits pois, pâtés ou sardines à l'huile, autant de petites boîtes qui nous facilitent la vie au quotidien. Des aliments précieux qui ont été mis au point de manière industrielle à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, lorsque nous ouvrons l'un des 50 kilos de boîtes de conserves que nous consommons chaque année, nous le devons au génial inventeur, Nicolas Appert.
Pâté de foie de Volailles en conserve
Rien ne vaut un bon pâté fait à la maison et pour plusieurs raisons. Tout d'abord le prix , c'est imbattable ensuite en vrac et sans ordre : le goût, le plaisir, la convivialité, la facilité . Lorsque l'on ouvre une conserve maison avec des amis , la fierté de pouvoir dire ''C'est moi qui l'ai fais''
C'est avec ce type de bocaux que les pâté sont le plus facile à extraire après cuisson.
Temps de préparation : 30 minutes & Temps de cuisson : 3 heures à 100°C
Ingrédients : 2/3 de gorge de porc - 1/3 de foie de volaille - sel (20 gr par kg) - poivre (2 gr par kg) - piment d'Espelette – thym – cognac - ail. Facultatif : cèpes ou morilles...
Préparation : Hacher le foie et la gorge de porc finement. Les assaisonner et les laisser reposer au frais au moins pendant une nuit.
Remplir les boîtes ou les bocaux. Les faire stériliser pendant 3 heures à 100°C et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Si on met des champignons il faut les faire suer à la poêle avant de les détailler grossièrement pour les incorporer au pâté.
Proverbe
"La poule du voisin nous paraît une oie."
Explication : Ce proverbe signifie que l'on préfère le bien d'autrui au sien.
Remarque : Ces conserves sont meilleures si elles sont consommées au moins 3 mois après leur confection.
Pâté de langues d’agneaux
Ingrédients : 1 kg de langues d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni (laurier, thym, persil) 3 grains d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, cornichons, 1 pied de veau, petits pois à la vapeur.
Dicton
"Avril entrant comme un agneau
S'en retourne comme un taureau."
Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.
Préparation : Faire dégorger les langues 2 heures dans de l’eau froide. Les cuire avec le pied de veau pendant 1 heure 30 à petit feu. Cuire à part à la vapeur 500 gr de petite carottes et de petits pois. Retirer le pied et les langues jeter les légumes car ils seront trop cuits. Peler les langues et désosser le pied. 
Dans une terrine mettre des couches alternées de viande, de carottes et de petits pois, recouvrir avec le jus de cuisson et bien tasser. Mettre au frais pour 12 heures avant de consommer en tranches avec de la salade.
Petite histoire
L'élevage des agneaux a débuté, il y a environ 13 000 ans, à Côté du Moyen Orient. Apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine, l'agneau a souvent été associé à la religion.
L'agneau, petit de la brebis, fait partie des ovidés. Il ne doit pas être âgé de plus de 300 jours. On distingue trois catégories d'agneaux :
- l'agneau de lait ou agnelet, âgé de 2 mois, nourri uniquement au lait maternel.
- l'agneau blanc ou de boucherie, âgé de 3 à 6 mois, élevé en bergerie et nourri de grains et de fourrage
- l'agneau gris ou broutart, âgé de 6 à 9 mois, élevé et nourrit dans les pâturages.
Pâté de poule
Pâté très fin, peu gras et qui rappel la galantine de volaille. Très simple à faire et résultat assuré.
Ingrédients : Pour 1 kg de viande de poule (viande et peau) ; 2,5 kg à 3 kg de poitrine de porc assez maigre, et par kg de pâté 15 gr de sel, 2 gr de poivre concassé grossièrement, quelques baies de genièvre et du thym.
Préparation : Passer au hachoir les viandes, mêler finement le tout avec les épices. Mettre en bocaux et stériliser 2h30.
On peut entourer le pâté de barde avant de le cuire , et y ajouter des pistaches. Ce qui donnera une excellente galantine
Proverbe
"La poule aveugle trouve pourtant du grain."
Explication : Ce proverbe fait allusion à la force de l'instinct de survie.
Une astuce pour ne pas avoir de mauvaises surprises de salage
Avant de mettre ta terrine à cuire, prélever la valeur d'une noix et la faire cuire dans une poêle. Rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire.
Mais généralement il faut 15 gr de sel et 2 gr de poivre par Kg de mélange.
Pâté de tête de cochon
Ingrédients : 1 tête de porc refendue, 2 pieds de veau, 4 pieds de cochons, 1 pointe d'échine de 400 gr, 1 gorge de cochon de 400 gr , 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 carottes, laurier, thym, herbes de Provence, persil, poivre en grains
Préparation : Nettoyer les 1/2 têtes de porc, brûler les poils, couper les oreilles (trop dures). Dans une grande cocotte minute, installer toutes les pièces lavées, le persil, les oignons entiers, l'ail en chemise, les herbes ficelées, sel et poivre en grain. Couvrir d'eau. Au moins 2 heures 30 toutes les viandes doivent se détacher des os.
Découper et désosser la viande en morceaux de 3 cm, ne pas mettre les légumes car ils sont trop cuits. Bien repartir dans des plats et tasser la viande, couvrir du jus de cuisson.
La gelée va se former naturellement grâce à la présence des pieds de porcs et de veau Saler, poivrer. Mettre au frigo et laisser prendre. A manger à partir du lendemain.
Dicton
Qui veut du mal à son voisin,
Lui fait acheter un gouris de la Saint-Martin. (11 Novembre)
Explication : La Saint-Martin est fêtée le 11 novembre durant l'automne. A cette période de l'année, le gouris qui signifie cochon en franc-comtois est difficile à élever. Ce dicton, insiste donc sur la pénibilité d'élever un cochon né durant l'automne.
L’automne est la saison des cochonnailles Les fermes et les particuliers commencent à garnir les bocaux. A cette saison, les porcelets élevés depuis le printemps, arrivent à maturité pour donner une viande et une charcuterie délicieuses.
Pâtes à la bolognaise
Et voici la recette des spaghettis à la bolognaise ''ragù alla bolognese'' que tout le monde connaît et qui s’est répendue dans le monde entier! Certains puristes diront que ce n’est pas la vrai sauce ragoût. Il faut considérer que ce sont deux recettes totalement différentes . La sauce ragù est originaire de Bologne et se sert avec des tagliatelles fraîches.
Ingrédients : 800 gr de tomates fraîches pelées et coupées en cubes, 100 gr de concentré de tomate, 750 gr de bœuf haché, 2 carottes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 cube de bouillon de viande, 10 cl de vin rouge, 15 cl d'eau, 15 cl d'huile d'olive,1 morceau de sucre, poivre, sel, épices (origan, basilic et piment doux), 1 kg de pâtes fraîches aux œufs (tagliatelles, macaroni, lasagnes), parmesan.
Proverbe
"Quand deux bons associés s'unissent, la pâte rencontre le levain."
Explication : Ce proverbe signifie que les choses marchent bien quand deux personnes qui s'entendent bien...
Préparation : Il faut toujours préparer la sauce la veille de la dégustation. Peler les oignons et les gousses d'ail. Eplucher les carottes et tout couper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite et revenir les oignons. Ajouter ensuite la viande hachée, tout en l'écrasant à la fourchette. Ajouter les tomates pelées, les carottes, l'ail et le concentré de tomates. Remuer le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter l'eau, l'huile d'olive et le vin rouge. Mélanger. Emietter finement le cube de bouillon de bœuf. Remuer. Ajouter le sucre, le laurier, les épices, le poivre et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux. Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Le lendemain, avant de cuire les pâtes, faire chauffer la sauce à nouveau pendant 1 heure, toujours à feu doux. Servir les pâtes et la sauce à part.
Un site incontournable sur les pâtes par Sophie Goffaux
Webmaster de ce site. Elle s'’occupe des recettes, de la nutrition, de la mise en page et des photos.
Pâtes à la carbonara
Ingrédients : 500 gr de tagliatoni, 200 gr de lardons ou de pancetta, sel, poivre du moulin, thym, 250 gr de crème fraîche, un jaune d’œuf par convive, 2 oignons
Préparation : Ebouillanter les lardons ou la pancetta coupée en bâtonnets pendant quelques minutes. Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive les enlever. Faire blondir les oignons et les égoutter. Dans une casserole, faire fondre doucement la crème fraîche puis ajouter l’oignon et les lardons, saler et poivrer et saupoudrer de thym. Cuire les pâtes les égoutter puis verser la sauce. Bien mélanger le tout. Dans chaque assiette au dessus des pâtes servies chaudes, casser un œuf en conservant que la jaune dans une ½ coquille, la poser sur les pâtes. Chaque personne faite son mélange de jaune d’œuf.
Proverbe
"Le méchant est comme le charbon ; s'il ne vous brûle pas, il vous noircit."
Explication : Ce proverbe signifie que la fréquentation d'un homme méchant a toujours une conséquence négative.
Petite histoire des pâtes à la carbonara
Il existe souvent plusieurs variantes dans la génèse d'une recette. En Italie quatre variantes existent.
- La version Lors de la dernière guerre mondiale avec les GI's stationnées à Rome,
- La version inventée par la société secrète des Carbonari au début du XIXe siècle
- La version du duc de Buonvicino Ippolite Cavalcanti, Elle figure dans «La cucina teorico-pratica» de 1837.
La version des charbonniers, est celle qui est la plus originale pour Moi.
Une autre origine, plus ancienne, mène également à Rome qui n'a jamais cessé de revendiquer la paternité de cette sauce. La recette figure d'ailleurs parmi celles de la province du Lazio dont Rome est la capitale. Des charbonniers venus d'Ombrie, qui transformaient le bois en charbon de bois dans la forêt, auraient apporté cette recette à Rome. Les ingrédients sont en effet très nourrissants: des pâtes (au début on prenait des penne), des oeufs, du fromage - autrefois plutôt du pecorino que du parmesan -, de la crème et du lard.
Pendant longtemps, le lard était considéré comme la «graisse du pauvre». Ce plat rustique fournissait de l'énergie aux ouvriers qui travaillaient dans les bois. Pâtes, lard et fromage étaient faciles à se procurer et à transporter, et se conservaient bien. En route, ils trouvaient aisément des oeufs frais. La crème n'apparaît pas dans toutes les recettes. L'addition de poivre aujourd'hui évoquerait l'inévitable poussière de charbon qui tombait dans les plats.
Pâtes aux boulettes de viande
Ingrédients : 500 gr de pâtes, 500 gr de chair à saucisse, 250 gr de viande bœuf hachée, 2 œufs, mie de pain, bouquet de persil, thym, sel, poivre, 3 grains d’ail, un boite de tomates pelées, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, huile d’olive, farine, grains de fenouil, parmesan ou gruyère.
Préparation : Faire une sauce tomate avec les oignons, la tomate, sel, poivre, ail, bouquet garni. Avec les viandes, du pain, les œufs, l’ail, le persil, sel, poivre, cumin, thym, les graines de fenouil et un peu de farine, façonner des petites boulettes.
Griller les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Ensuite faire pocher les boulettes dans la sauce tomate pendant 45 minutes à petit feu. Cuire les pâtes selon les consignes du paquet et après les avoirs égouttés les mélanger à la sauce aux boulettes. Servir avec du parmesan ou du gruyère.
Proverbe
Il suffit d'un morceau de viande corrompue pour gâter le bouillon de toute la marmite.
Explication
Ce proverbe signifie qu'un seul mauvais élément suffit pour pervertir tout un groupe.
Anecdotes sur la boulette de viande dans le monde ! !
Pour la plupart des Américains, les boulettes de viande sont quelque chose à mettre dans les spaghettis.
En Grande-Bretagne c'est tout à fait incongru. Elles se mangent seules
Les origines de la boulette de viande sont en fait dérivé du besoin de ne pas jeter et faire un repas de plus avec les restes. Nous savons qu'ils existe, à travers les multiples cultures du monde entier, de nombreuses recettes de boulettes
En Afghanistan, elles sont utilisés dans un plat traditionnel avec de la pâte puis frites
En Albanie, les boulettes de viande ont du fromage de feta à l’intérieur.
Les boulettes chinoises contiennent principalement du porc, et la taille varie de 5 cm à 10 cm, ce qui est énorme!
En Finlande, ils utilisent évidemment de la viande de renne.
En Allemagne, une variété de boulettes de viande est faite avec des anchois ou des harengs.
En Ecosse, le "fagots" est le nom donné à un type de boulette de viande de porc épicée à base de cœur de porc de foie et de graisse du ventre.
Le record de la plus grosse boulette au monde est actuellement de 101 kg dans un restaurant italien dans le New Hampshire en Octobre 2009
La boulette la plus coûteuse est fabriquée à partir du bœuf de Kobe japonais, la viande hachée est à près de 100 € le Kg
En 2005, aux USA, quelqu'un a réussi à engloutir près de 10 kg de boulettes de viande en 12 minutes.
La simple vérité est que nous ne pouvons pas être vraiment sûr de l'origine exacte des boulettes de viande, car elles étaient fabriquées avec les "restes" du plat principal de viande cuite puis déchiquetés à la main, broyées ou hachées. Et selon la culture on y incorpore différents liants et épices.
Paupiettes de veau
Les vraies paupiettes maison ont un goût que l’on ne retrouve pas dans celles achetées toutes faites. On achetait des escalopes très fines et de la viande hachée, puis on les roulait , une petite ficelle et à la marmite . Qu'est ce que c'était bon ! ! Rien à voir avec les produits industriels de maintenant................
Après les avoir rôties, on peut les mouiller, au moment de servir, avec une sauce au porto améliorée avec des champignons frais.
Ingrédients : 6 escalopes de veau, 500 gr de chair à saucisse, persil, ail, thym, pain rassis, 2 œufs,
Préparation : Faire bien étaler les paupiettes par le boucher. Mettre les paupiettes sur un plan de travail. Faire une farce avec la chair à saucisse, le pain, les œufs et les épices, saler et poivrer. Répartir la farce dans les paupiettes et les ficeler. Les mettre dans une cocotte et faire bien dorer de tout les cotés pendant 30 minutes. Ces paupiettes sont délicieuses avec une poêlée de champignons frais ou en boite.
Anthologie de la Paupiette sur le" site de l'université de liège
Oiseau, rat, paupiette et fricandeau
« Notre amour ne serait pas si beau, Si je n'aimais pas les paupiettes, Les paupiettes de veau ». Ce sont les Charlots qui l'affirment en 1967, dans l'inaltérable classique de la chanson française Paulette, la reine des paupiettes. Ce petit texte, certes parodique, en dit long sur la popularité de ce non moins inaltérable classique de la cuisine française, appelé « oiseau sans tête » en Belgique. Excellent plat familial pour les uns, ringarde lourdeur culinaire pour les autres et cauchemar dînatoire pour bon nombre d'enfants, ce mets d'apparence anodine cache une riche histoire semée de quelques savoureuses surprises, de la Renaissance italienne aux grands maîtres de la cuisine classique française.
Voici une cuisine italienne du 16e siècle représentée dans l'édition de l'Opera de 1570. La polpette est d'abord cuite à la broche (centre de l'image), puis étuvée dans un pot sur le potager, l'ancêtre de la cuisinière construit en maçonnerie et apparu au 16e siècle (au fond à droite de l'image, le long du mur).
De Maestro Martino à Lancelot de Casteau
La polpette
L'histoire de la paupiette nous emmène dans le quattrocento italien. À cette époque, un maître queux fait beaucoup parler de lui. Il s'agit du milanais Maestro Martino qui officie pour les plus grands et traverse le pays de long en large à la recherche de spécialités locales. La somme de ses connaissances culinaires est consignée dans le célèbre Libro de arte coquinaria (ca 1460), œuvre qu'on soupçonne d'avoir été écrite à deux mains avec Bartolomeo Sacchi, dit Platine, futur auteur du De honesta voluptate et valetudine
Bartolomeo Scappi donne la première recette connue de polpette (Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne). Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d'épices et de sel qu'il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche.
Un siècle plus tard, paraît l'un des plus grands succès de la littérature culinaire italienne, l'Opera (1570), de Bartolomeo Scappi. Sa polpette se compose désormais d'une tranche de bœuf, et non plus de veau, sur laquelle il étend du lard, du jambon, des clous de girofle, du jaune d'œuf, du fromage, du poivre, de la cannelle, du persil, de la menthe et du thym. Le tout est roulé, rôti à la broche puis étuvé dans du bouillon, du verjus et des raisins de Corinthe. Il donne également une recette de polpette d'esturgeon confectionnée selon le même principe.
Le Liégeois Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques dans la deuxième moitié du 16e siècle, n'est pas à un italianisme près. Dans son Ouverture de cuisine (1604), il donne ses versions de la polpette (de veau et d'esturgeon), qu'il appelle poulpette (première occurrence connue de ce terme dans un texte français). Son usage de tranches de cuisse de veau rappelle Martino, mais celui de l'œuf, de clous de girofle et de vertjus nous ramène à Scappi. Lancelot, original comme à son habitude, ajoute des ingrédients qui ne figurent pas dans les recettes italiennes, à savoir de la noix de muscade, du gingembre, de la graisse de bœuf (au lieu du lard), du limon salé et du macis.
Proverbe
Si le rat est immobile, c'est que le chat a encore l'œil ouvert.
Explication
Ce proverbe signifie que lorsque les gens se tiennent tranquille, c'est parce qu'ils craignent quelqu'un.
Le rat
La recette se retrouve dans un manuscrit exceptionnel de la deuxième moitié du 18e siècle rédigé par un auteur anonyme des environs d'Havelange. Cette version simplifiée porte un nom original : le « rat ». Des tranches de rouelle de veau sont couvertes d'un appareil composé de lard gras, de persil, d'échalotes, de noix de muscade, de sel et de poivre. Elles sont roulées, saisies, puis étuvées dans du bouillon, du vin et un bouquet garni.
Petits pains à la soubressade
Très facile à faire et super bon, on en faisait quand on recevait du monde.
Ingrédients : (pour 20 pâtés) : 250 g de farine, 3/4 de verre (90ml), d'huile de tournesol, 3/4 de verre d'eau, sel, 2 soubressades (ou de la longanisse) ,1 jaune d'œuf
Préparation : Allumer le four à thermostat 8, Faire une pâte en mélangeant la farine, l'huile, l'eau et le sel. L'étaler, pas trop finement, découper des rectangles, ou des ronds avec un verre. Placer au centre de chaque chausson, une tranche (épluchée) de soubressade. Bien fermer le pâté (en repliant les deux bords opposés, puis les deux autres), car la soubressade va fondre un peu. Dorer au jaune d'œuf. Mettre sur une plaque au four 30 mn. Servir froid.
Proverbe
‘’ La meilleure sauce du monde, c'est la faim."
Explication : Ce proverbe signifie que le meilleur moyen d'apprécier un repas, c'est d'avoir vraiment faim au moment de passer à table.
Petite histoire
La Soubressade : La première référence historique au nom de sobrasada se trouve dans un document daté de l'an 1403 provenant de Sicile (territoire Aragonais à cette époque là), et se rapportant à une liste d'aliments parmi lesquels se retrouve explicitement le mot sobrassada. Ceci pourrait situer en Italie la possible origine de cette charcuterie, puisqu'une charcuterie italienne porte un nom très proche : soppressata mais, si le nom peut être d'origine italienne, par contre la préparation aurait eu peu de points communs avec la préparation actuelle compte tenu de l'introduction du pimentón à base de piment ramené au xve siècle par les Espagnols lors de la colonisation européenne des Amériques. C'est donc, à partir de l'incorporation du pimentón, et plus précisément à partir du XVIIe siècle, que la soubressade devient extrêmement populaire dans les îles et le reste des territoires aragonais, pas seulement comme une façon de conserver la viande. À partir du XXe siècle la consommation de la soubressade s'étend au reste du territoire espagnol.
La Longanisse est une saucisse épicée dans la tradition de la charcuterie pied-noir d'origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans du menu de mouton d'un diamètre d'environ 22 à 24mm. La particularité de la longanisse est son goût bien particulier, dû au mélange d'épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l'anis vert. On y trouve également du 4 épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, ail, sel et muscade. On mange la longanisse fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n'a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d'ingrédient de base pour la réalisation de feuilletés à la longanisse.
Petits pois au lardons
Ingrédients : 1 kg de petits pois frais ou surgelés, 300 gr de lardon, 2 oignons, sel, poivre, thym, cumin, 1 salade verte, huile d’olive.
Préparation : Faire griller les lardons dans l’huile et réserver. Dans cette huile de friture (en enlever un peu) faire blondir les oignons. Ajouter les petits pois et assaisonner. Détailler la salade en lanière puis ajouter la salade et les lardons dans la marmite. Cuire 30 minutes à petit feu.
Petits Pois Lardons - Julien Clerc
Petits Pois Lardons
(Paroles et musique de Julien Clerc)
Elle faisait chauffer au feu de bois
Des petits pois
Il faisait cuire sur des tisons
Des tas de lardons
Elle qui criait avec sa voix
"Voilà les petits pois"
Pendant qu'il chantait dans son ton
"Chauds mes lardons"
C'est qu'on chante pas de la même façon
Rue des lardons
Comme on le voit
Rue des petits pois
Il était embêté dans le fond
Avec ses lardons
Elle se trouvait bien seule chez soi
Avec ses petits pois
Il rêvait de l'emmener sur le gazon
Fichus lardons
Elle lui aurait bien donné le bras
Au bal des petits pois
C'est qu'on danse pas de la même façon
Rue des lardons
Comme on le voit
Rue des petits pois
Petits pois lardons
Lardons petits pois
Mais un jour qu'y avait plus de charbon
Pour les lardons
Il a porté ses petits bouts de gras
Chez les petits pois
Ils ont fait cuisine papillon
Avec les lardons
Et ils ont mélangé leurs doigts
Dans les petits pois
Et ils ont fait ça sans façon
Petits pois lardons
Sans qu'on les voie
Lardons petits pois
Petits pois lardons
Lardons petits pois
Goûte-moi ça
Hum, c'est bon !
Petits pois lardons
Lardons petits pois
Goûte-moi ça
Petits pois lardons
Pieds d’agneaux à la vinaigrette
Un grand classique de la cuisine pied noir, un pur régal qui à fait la réputation de mamie Carmen dans toute la famille. Mon cousin Patrice ne manquait jamais d'en réclamer à sa tata lorsqu'il venait à la maison.
Ingrédients : 1,5 kg de pieds d’agneaux, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni, sel, poivre en grains, 3 gousse d’ail en chemise, sel, poivre du moulin, moutarde forte, quelques échalotes.
Préparation. : Cuire 2:00 heures les pieds à petit feu avec les légumes. Retirer les pieds et jeter les légumes. Mettre les pieds encore chauds dans un saladier et verser dessus une bonne vinaigrette à la moutarde forte avec des échalotes et du persil le tout finement cisaillés. Servir aussitôt et se lécher les doigts.
Dicton
"Avril entrant comme un agneau, s'en retourne comme un taureau."
Explication : Les dictons concernant avril font la part belle aux caprices de ce mois qui inaugure le printemps.
Le pied de d'agneau sa préparation
Le pied d’agneau devra être très frais et il sera très blanc. Après l'avoir ébouillanté, il faudra le gratter sur toute sa surface avec la pointe d'un petit couteau. Bien gratter entre les doigts. Chez beaucoup de tripiers ou de bouchers le pied est déjà préparé prêt à être utilisé. Ce sera beaucoup plus pratique pour vous et vous gagnerez beaucoup de temps. Il sera servi avec une vinaigrette moutarde bien relevée.
Les Pieds d’Agneau - Savoir Acheter
Epilé et vendu par les tripiers, peut d'un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu'il est préparé à la poulette sauce qui à l'origine accompagnait une fricassée de poulet. La sauce poulette est une sauce dérivée de l'allemande mais est à l'origine une sauce française qui se distingue de l'espagnole qui est d'ailleurs toujours française, par la couleur car la première est blanche, l'espagnole est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser: 3 jaunes d'œufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl du bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l'adjonction d'un beurre manié, (beurre additionné de farine).
Pieds de veaux sauce gribiche
Ingrédients : 3 œufs durs, 45 cl d'huile d’olive, 1 grosse c. à c. de moutarde, 3 c. à s. de vinaigre, 3 cornichons, 1 c. à s. bombée de câpres, 1 c. à s. de persil haché, 1 c. à s. d'estragon haché, sel, poivre.2 pieds de veau partagés par la moitié, 2 oignons, 2 carottes, bouquet garni.
Préparation : Cuire les pieds de veau pendant 1 :30 heure avec le bouquet garni, les carottes et oignons, le sel et le poivre en grain. Préparer la sauce gribiche avec les œufs écalés coupés en petits bouts, l’huile, vinaigres et les herbes, saler et poivrer, bien mélanger le tout. Servir les pieds encore chauds avec la sauce à part. On prépare de même la tête de veau.
Proverbe
"Le veau qui devance la vache est dévoré par le loup."
Explication : Ce proverbe signifie que celui qui outre passe les conseils de ses parents court à sa perte.
Petite histoire
La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominidés. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.
Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».
Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.
Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…
En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs bouticles, du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
Pigeons au lard fumé
Ingrédients : 1 pigeon ou un coquelet par personne, 2 belles tranches de lard fumé par oiseau, pain rassis, thym, ail, sel, poivre.
Préparation : Nettoyer l’ail et en frotter le pain rassis. Farcir chaque oiseau avec le croûton de pain, saler poivrer, puis parfumer avec le thym et de l’ail chaque intérieur de volaille. Entourer avec les 2 tranches de lard fumé et ficeler soigneusement. Faire rôtir pendant 45 minutes, à découvert le dernier 1/4 d'heure. Après avoir retirer les oiseaux, enlever l'huile excédentaire et diluer les sucs avec un verre de vin doux ou de porto. Servir cette sauce à part.
Voir un article remarquablement bien fait sur les pigeons en suivant le lien
http://fish-dont-exist.blogspot.fr/2012/01/pris-pour-des-pigeons-telle-est-la.html
parvenir des oiseaux très rares à l’Inde il y a quelques siècles.
Poitrine de veau farcie
Le regard brillant de convoitise , les invités contemplaient l'admirable poitrine farcie sortant du four. Les commentaires allaient bon train ....... Toutes sortes d'épithètes me reviennent : croustillante , bombée prête à exploser, magnifique, comment fais-tu, bref , il vous faut en faire une. C'est simple, bon, beau, un vrai régal.
Ingrédients : Une belle poitrine de veau de 1,5 kg, 1 kg de chair à saucisse, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, thym, pain rassis, 1 verre de lait, graines de fenouil, persil, cumin, huile d’olive.
Préparation : faire la farce avec tous les ingrédients et malaxer longuement pour bien mêler l’ensemble, saler, poivrer sans oublier le thym, le cumin et le fenouil. Faire une poche dans la poitrine (ou la faire réaliser par le boucher). Remplir la poche avec la farce, mais sans trop tasser pour ne pas quelle se crève lors de la cuisson. Masser pendant 10 minutes la poitrine avec de l’huile d’olive. Saupoudrer de sel, poivre et thym, mettre au four pour au moins 2 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour bien dorer. Froide cette poitrine farcie s’accommode avec une salade et des cornichons.
Proverbe
"Aimez-vous les uns les autres comme la vache aime son veau."
Explication : Ce proverbe préconise d'aimer son prochain.
Poitrine de veau son histoire
Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence. Il était réservé aux plus riches et aux grandes célébrations. Sa viande est toujours considérée comme raffinée et luxueuse. La poitrine ou le flanchet sont appelé "prin" à Lyon, "vampe" à Troyes.
La poitrine de veau est un morceau de plus riche en protéines et pauvre en lipides. Il contient des vitamines et des minéraux de très bonne assimilation.
Il est conseillé de laisser la viande dans son emballage d'origine. Les morceaux de veau peuvent être conservés trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Sortir la viande une demi-heure avant de la cuisiner, elle sera plus tendre.
Poivrons farcis en sauce tomate
Ingrédients : Choisir 2 Kg de petits poivrons bien ronds rouges et verts, 1,5 kg de chair à saucisse, sel, poivre, 3 œufs, cumin, persil, thym, pain rassis, un bouchon de pastis, 1,5 kg de tomates fraîches.
Préparation : Laver et vider les poivrons, faire la farce avec tous les autres ingrédients, Emonder et peler les tomates, faire revenir dans de l’huile d’olive avec un bouquet garnis et un bouchon de pastis. Poser les poivrons dans un plat à four, mouiller avec la sauce tomate. Laisser cuire 1 heure 30 thermostat 7/8, veiller au niveau de la sauce tomate et ajouter un peu d’eau si besoin. Rouvrir de persil frais haché et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
Petite histoire du poivron
Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins
7000 ans. Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
1493: En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.
Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.
XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.
1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.
XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.
1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 gr, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".
Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".
Proverbe
Le poisson est encore dans le fleuve et la femme broie le piment.
Explication : Ce proverbe signifie que l'on se comporte comme si l'on avait déjà quelque chose, que l’on n’a pas encore en réalité.
Pommes de terre farcies
C’est une vielle recette de Mamie Carmen, qu’elle faisait de temps en temps pour le repas du dimanche.
Ingrédients : 1,5 kg de grosses pommes de terre à chair ferme. Pour la farce : 500 gr de chair à saucisse, pain rassis, 2 œufs, sel, poivre, cumin, thym, persil, huile d’olive.
Préparation : Faire précuire les pommes de terre 15 minutes, les retirer ne pas les peler. Creuser le sommet avant de les aligner dans un plat pouvant aller au four. Préparer la farce et garnir les pommes de terre. Verser un filet d’huile d’olive sur chacune, mettre 3 doigts d’eau au fond du plat et enfourner pour 1 heure 30. Contrôler la cuisson des pommes de terre et servir aussitôt avec une salade verte.
Proverbe
Saint-Médard éclairci fait le grenier farci.
Explication : Saint Médard, aussi nommé Saint Médard de Noyon, était un prêtre connu pour avoir accompli des miracles. Il est fêté le 8 juin.
Petite Histoire
L'utilisation de la farce est l'une des techniques de cuisine les plus anciennes, puisqu'on peut farcir la panse d'un gibier après extraction des abats. Le livre de recettes romain d'Apicius De Re Coquinaria contient des indications pour farcir les poulets, les lièvres, les porcs et les dormouses. La plupart des farces décrites se composent de légumes, d'herbes et d'épices, de noix et d'épeautre ; elles contiennent souvent du hachis de foie, de cervelle ou d'autres viandes.
Porc au citron confit
Ingrédients : 800 gr. de sauté porc, 2 oignons, 5 gousses d’ail, 25 cl de bouillon de volaille, 1 c. à s. de miel, 5 morceaux de citrons confits, 1 poivron rouge, 1 branche de thym, 1 c. à c. de coriandre moulue, 1/2 c. à c. de cumin, 1/2 c à c. de cannelle, 1/4 c. à c. de muscade, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Coupez la viande de porc en cubes. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive et faites-les dorer. Pelez les oignons et l’ail. Émincez les oignons et le poivron. Retirez la viande de porc et faites revenir les oignons, l’ail pressé et le poivron. Remettez la viande, salez, poivrez et ajoutez les aromates, le miel, les citrons confits, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez 5 mn sur le feu et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Disposer l’ensemble dans le tajine et faire cuire 1 heures et demie à petit feu. Servir avec de la semoule ou du riz blanc.
Histoire du citron
A l’origine, il semblerait que le citron vienne d’un hybride de cédrat de la région du Penjab en Inde et au Pakistan. On pense d’ailleurs qu’il est le fruit d’une ou même de plusieurs hybridations entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.
Il n’apparaît en Europe qu’au Moyen Âge ou il est particulièrement apprécié pour ses vertus thérapeutiques. A travers l’histoire le citron a su séduire de nombreux personnages. Le Roi Soleil qui fit installer orangers et citronniers à Versailles, Marie de Médicis qui le faisait figurer confit au sucre au menu de ses goûters de retour de promenade accompagné d’autres fruits et confitures. 
Alexandre Dumas Père qui ne lui consacre pas moins de 13 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.
Nombreux aussi sont aussi les corps de métier qui l’utilisent ou l’ont utilisé à travers le temps. A commencer par les ébénistes, qui apprécient particulièrement le bois clair des citronniers. Les parfumeurs utilisent l’huile essentielle contenue dans le zeste de citron pour composer eaux de Cologne et parfums.
Pot au feu au bœuf et boulettes
Dans la famille du coté de Mamie Carmen il y avait toujours quelques boulettes avec le pot au feu. C’était une petite compétition aigre douce entre Mamie et sa sœur Marie pour savoir laquelle des deux cuisinait le mieux.
Ingrédients : 500 gr de jarret, 500 gr de cotes, 500 gr de gite, 500 gr de chair à saucisse, 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 œuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), farine, vermicelle cheveux d’ange, 1 citron.
Préparation : Faire partir les viandes à l’eau froide et cuire pendant 1 heure, écumer de temps en temps. Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et continuer la cuisson 1 heure. Pendant ce temps préparer les boulettes avec la chair à saucisse, l’œuf, sel, thym, poivre, cumin et 3 cuillères de farine pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson. 45 minutes avant la fin ajouter en surface du bouillon les pommes de terre puis les boulettes. Ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de temps en temps de l’eau. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la viande avec une tasse de gros sel à part.
Pot au feu de poule farcie
Quand on était jeunes, les supers marchés n’existaient pas encore. On allait acheter une poule vivante qu’il fallait bien tuer. L’avantage de tuer sa volaille est de pouvoir récupérer les abats. Dans une poule le boyau qui fait les œufs c’est l’oviducte. Il suffisait de le récupérer puis de le farcir avec le foie, un peu de mie de pain, les petits œufs en formation dans le vente de la poule, de mélanger un peu de persil haché et d'ail. On attachait ce petit boyau qui était poché dans le bouillon. Cette recette était la spécialité de ma grand-mère, et quelle dispute pour savoir qui en aurait un petit bout ! ! Qui aujourd'hui sait et peut encore faire çà ?.?
Ingrédients : Une poule 300 gr de chair à saucisse, 200 gr de foies de volailles, 2 œufs, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri,
Préparation : Faire la farce avec la chair à saucisse, les foies hachés finement, sel, poivre, thym, cumin et œufs, garnir la poule. Mettre la poule dans une marmite avec 2 litre d’eau Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et lancer la cuisson 1 heure. Mettre les pommes de terre et continuer la cuisson 30 minutes Ajuster l’eau et rectifier l’assaisonnement. Retirer le bouillon et mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec le citron, puis les légumes et la poule à part.
Proverbe
"Les poules pondent avec le bec."
Explication : Ce proverbe signifie que les poules bien nourries pondent mieux.
L'oviducte
Chez la poule comme chez la plupart des oiseaux, un des deux ovaires est atrophié. C'est généralement le droit et donc seul l'ovaire et l'oviducte gauche se développe. L'ovaire se situe dans la partie supérieure de la cavité abdominale, et s'appuie sur le rein et sur le poumon. L'ovaire est l'organe producteur de gamètes. L'ovaire contient tout les follicules correspondant au total d’œufs que pondra la poule au long de sa vie. Chaque ovule contient un noyau (vésicule germinative), du cytoplasme et une grande quantité de vitellus, appelé plus communément le jaune d’œuf.
L'origine de l’œuf permet d’expliquer la richesse de ses constituants. Le vitellus doit assurer la nutrition de l’embryon qui lui permettra de se développer. Ainsi, le jaune d’œuf ne peut pas être une simple source de nourriture, mais il doit être avant tout une source variée.
Anecdote : Ma grand Mère avait une spécialité ... Elle prélevait l'oviducte de la poule et l'atachait à une extrémité. Ensuite elle prélevait les embryons d'oeufs du ventre de la poule y ajoutait un hachis d'ail et de persil sel et poivre. Elle attachait l'autre extrémité et pochait ce petit boudin dans le bouillon. Un pur régal pour qui le trouvait en premier
Poulet à la diable
Souvenir d’enfance en Italie avec mon oncle Fabio .Quelques fois on était allé dans un restaurant ou un grand grill d’enfer occupait le fond de la salle. Des demi-poulets y grillaient sur des trognons de maïs. Le cuisinier arrosait le tout, avec une sauce piquante.
Ingrédients : 2 coquelets, sel, thym, huile d’olive, piment de Cayenne.
Préparation : faire macérer 2 heures les ½ coquelets dans un saladier avec l’huile d’olive, sel, thym, et Cayenne. Faire griller de chaque coté au barbecue. Très simple mais on se lèche les doigts ! ! !
Servir avec des frites , du maïs grillé ou des pommes sautées.
Proverbe
Le diable se cache dans les détails.
Recette de sauce diable pour 6/8 personnes
Ingrédients : 50 gr d'échalotes - 5 gr de grains de poivre - 5 cl de vinaigre d'alcool - 1 dl de vin blanc - 4 dl de fond de veau lié tomaté - 40 gr de beurre, 1 piment oiseau, sel.
Préparation : Ciseler finement les échalotes. Concasser les grains de poivre et le piment. Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, les épices et le sel, le vinaigre d'alcool, le vin blanc et faire réduire des 2/3. Ajouter alors le fond de veau lié avec de la tomate concassée et faire réduire 5 minute. Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois. Incorporer 40 g de beurre en parcelles. Réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.
Poulet aux poivrons
Ingrédients : Un beau poulet, 2 oignons.3 tomates, 5 ou 6 poivrons rouges, sel, poivre, thym, persil, 3 grains d’ail, huile d’olive.
Préparation : Découper le poulet et le faire revenir longuement à la marmite. Retirer le poulet et dans ce fond de cuisson mettre les oignons émincés à revenir quelques minutes. Ajouter les tomates concassées et les poivrons, faire cuire à découvert 30 minutes. Il doit se former une sauce épaisse. Rajouter les morceaux de poulet et poursuivre 30 minutes. Saupoudrer du hachis ail et persil, faire suer 5 minutes et servir.
Bien faire griller les poivrons
Les poivrons pour conserver ce bon goût qui explose les papilles doivent être grillés sr du feu. Personnellement je les pose sur les brûleurs de la gazinière, jusqu'à ce qu'ils soient bien noir de tous les côtés. Ensuite je les enveloppe dans du papier journal (comme faisait ma mère) et je les étouffes 15 mn dans un sac en plastique. Puis je les pèles et les découpe en lanières. Ensuite je les incorpore dans ma sauce ou en macération dans de l'huile d'olive.
Ragoût de porc
Ingrédients : 1,5 kg de sauté de porc, 3 oignons, 5 ou 6 carottes, 200 gr d’olives verts, bouquet garni, 3 grain d’ail, sel, poivre, 1 kg de pommes de terre, huile d’olive, farine.
Préparation : Faire revenir 15 minutes les morceaux de porc dans une marmite, le retirer et enlever la matière grasse excédentaire. Faire suer les oignons coupées petits bouts, ajouter les carottes tranchées, Singer avec 2 cuillères à soupe de farine, recouvrir d’eau, saler et poivrer. Remettre la viande puis le bouquet garni et l’ail écrasé. Porter à ébullition et laisser mijoter lentement 1 heure. Mettre alors les pommes de terre et les olives. Surveiller la cuisson. Lorsque les pommes de terre sont cuites le ragoût est prêt.
Petite histoire
Le ragoût de viande est un repas délicieux simple et qui réchauffe toute la planète. Il est facile à faire et il existe beaucoup de variantes de ce plat savoureux. Le Ragoût de viande est une histoire millénaire, ce plat convivial a sans doute été apprécié et amélioré depuis des siècles.
Un plat mijoté est une combinaison de deux ou plusieurs aliments mitonnés dans un liquide. Coq au vin, goulasch hongrois, bœuf bourguignon et le bœuf strogonoff sont autant d'exemples de ragoûts.
Le « de re Coquinaria d'Apicius » est le plus ancien livre de recettes jamais découvert. Il contient des recettes de ragoût de poisson et agneau.. Il y avait trois romains avec ce nom et vivant un à deux siècle avant JC, ce livre est censé avoir été compilé par l'un d'entre eux.
On peux effectivement revenir encore plus loin. Les tribus primitives faisait bouillir des aliments ensemble, ce qui est que l'essentiel de la recette du ragoût. Les Tribues amazoniennes utilisent des carapaces de tortues comme casserole et font bouillir de la tortue avec quelques autres ingrédients. D'autres cultures ont utilisé de grandes coquilles, d’autres encore des poches en peau, en plongeant successivement des pierres très chaudes dans l’eau cela permettait de cuire les aliments. Des preuves archéologiques révèlent ce type de cuisine il y a plus de 10000 ans. L'invention de la poterie à feu, il y a dix mille ans, a facilité la cuisson des ragoûts.
Rate farcie
La rate farcie est un plat au goût bien particulier. Je pense qu'il faut avoir la palais fait à ce goût pour vraiment apprécier. Aujourd'hui c'est sans doute un plat d'abats peu réalisé par le cuisinier ou la cuisinière actuel. Il n'empêche que c'est un joli fleuron de la cuisine Pieds Noir. Dans mon enfance, il fallait la commander en triperie , et Mamie Carmen en faisait quelques fois dans l'année.
Ingrédients : 1 rate de bœuf ou veau (non trouée si possible), 500 gr de viande hachée, 2 oignons, 2 œufs, 1 petit bouquet de persil, 10 cl d'huile, sel, poivre, cumin, piment doux, 2 grains d’ail, thym.
Préparation : Fendre dans sa longueur la rate et creusez-la au maximum. - Préparez une farce avec la viande hachée, le persil haché, les 2 oignons coupés en petit morceaux, les 2 œufs. Ajoutez le sel, poivre, cumin et piment, ail et thym. Farcir la rate et la recoudre. Eviter de trop bourrer la farce pour éviter de faire éclater l'enveloppe à la cuisson Mettez la rate dans une cocotte. Ajoutez l'huile et faite-la un peu dorer, ensuite couvrez-la d'eau. Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures. - Servir très chaude. Le lendemain les tranches sont excellentes grillées à la poêle.
Expression
« Courir comme un dératé ».
Les Anciens attribuaient à la rate de nombreuses propriétés dont celle de provoquer les points de côté et de nuire par conséquent à la course. On croyait ainsi que les Anciens desséchaient la rate des coureurs et de leurs chevaux pour en améliorer les performances.
Les anciens disaient également qu'en automne il fallait « faire rire la rate », en mangeant des racines (panais, radis noir, pissenlit, etc.). Ce qui permettait de mieux supporter le froid et d'être de meilleure humeur. La rate, selon la théorie des humeurs, servait surtout à réguler les humeurs. Si on mangeait assez de racines, on évitait les dépressions liées à l'hiver1.
En réalité, les premiers cas d'ablation de la rate n'ont été pratiqués que sur des chiens à la fin du XVIe siècle ; mais ceux-ci mouraient rapidement. On continua à imaginer malgré tout qu'un homme sans rate courait plus vite d'où l'expression, attestée dès 1750.
Ravioli au jambon
Ingrédients : 300 gr de farine, 4 œufs, 6 c à s d’huile d'olive, 3 gousses d'ail, 100 gr de parmesan, 1 beau bouquets de persil, 3 tranches de jambon, sel et poivre.
Préparation : Préparez la pâte avec la farine, 3 œufs, 1 cuillière à soupe d'huile, 2 cuillières à café de sel et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux doigts. Couvrez d'un linge, laissez reposer 30 min. Laver et sécher le persil puis le mixer finement avec l’ail et le jambon, poivrer légèrement. Composer les raviolis avec la farce et les cuire dans une grande marmite d’eau salée. Mettre les raviolis dans un plat à gratin, les saupoudrer de parmesan et mettre sous le grill 10 minutes. Servir aussitôt.
Proverbe
"L'œuf ne se met pas en colère contre la pierre."
Ce proverbe signifie qu'il est imprudent pour le faible de se mettre en colère contre le fort, car c'est lui seul qui risque d'en pâtir.
Origine des pâtes
Les pâtes sont avant tout une recette ancestrale consommée par tous depuis toujours. Les premières citations connues remontent au Ier siècle après JC (Une origine, très peu sûre, serait attribuée aux Chinois et la recette aurait été ramenée en Italie par Marco Polo), les pâtes étaient naguère surtout consommées par l'élite et il n'existait que quelques formes, parmi lesquelles la plus connue alors, la lasagne.
Les plus anciennes traces de pâtes connues à ce jour datent de 2 000 avant J.-C. et ont été découvertes en Chine. Toutefois, on a retrouvé des écrits (traités culinaires) mésopotamiens qui mentionnent la production et la consommation de pâtes (qui étaient au départ cuites sur des pierres brûlantes !) vers 3 000 avant J.-C.. Les pâtes auraient donc été inventées au Moyen-Orient … avant même d’apparaître en Chine ! Les peuples nomades du Moyen-Orient les auraient ensuite introduites en Italie, au IXème siècle après J.-C., lors de la conquête de la Sicile. En France, elles ne seraient apparues que bien plus tard, à la Renaissance, lorsque Catherine de Médicis, après avoir épousé le roi Henri II, les auraient rapportées d’Italie à la Cour de France.
Pour le moment, aucun lien n’a pu être établi entre l’apparition des pâtes en Mésopotamie en 3 000 av. J.-C. et les traces de pâtes datant de 2 000 av. J.-C. retrouvées en Chine. Il est donc tout à fait possible que les pâtes soient apparues indépendamment en Asie et en Mésopotamie, d’où elles ont ensuite été diffusées en Italie, puis dans le reste de l’Europe.
Riz au poulet
Facile à faire, peu couteux, rapide et bon ! ! ! Tout ce qu’il faut pour régaler la famille ou des amis. On peut améliorer en ajoutant une poignée de petit pois et quelques gésiers et foies de volailles.
C'est la recette de "l'arroz con pollo", recette de base de la cuisine espagnole.
Ingrédients : Un beau poulet, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de riz rond, 1 sachet de safran, 2 feuilles de laurier.
Préparation : Faire bien revenir le poulet dans la paella saler et poivrer puis le retirer. Faire blondir les oignons, ajouter la tomate et les poivrons coupés en lanières. Ecraser l’ail et le mettre dans la poêle avec le safran. Recouvrir d’eau et laisser cuire à petit feu 20 minutes, ajouter alors le poulet et du persil haché. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Ajouter le riz et surveiller l’eau pour que le riz soit bien mouillé. Le riz sera cuit en 20 minutes, saupoudrer de persil haché et couper le feu. Laisser reposer 5 minutes avant de servir dans la poêle.
Un grain d’histoire de riz
La naissance du riz
Comme pour la plupart des plantes, les origines de la culture du riz sont mal connues. Les traces les plus anciennes du riz remontent à 5000 ans avant J.C. On les trouve en Chine centrale et dans le nord de l'Inde. Le riz a toujours figuré dans les écrits historiques, sociaux et religieux de l'Asie : les mots « riz » et « aliment » sont souvent synonymes dans les langues asiatiques.
A partir du IIIème siècle avant J.C. la culture du riz s'étend de l'Asie entière à l'Indonésie, la Thaïlande et le Japon, puis se déplace vers l'Ouest, en Perse.
L’arrivée du riz en Europe
Ce n'est qu'en 320 avant J.C. que la culture du riz atteint l'Europe, lorsque Alexandre le Grand la rapporte en Grèce. Il n'est fait aucune référence au riz dans les écrits de l'ancienne Egypte ni dans la Bible. Les Romains considéraient le riz comme un produit d'importation onéreux et il ne commença à être cultivé dans le bassin méditerranéen qu'au VIIème siècle lorsque les Arabes l'introduisent dans le delta du Nil environ 600 ans après J.C. Les Maures l'apportèrent en Espagne au XIème siècle, d'où il s'étendit en Italie. Les Turcs introduisirent le riz dans la plus grande partie de l'Europe du Sud Est. La encore Il faudra encore attendre plus de 200 ans pour que le riz franchisse enfin les Pyrénées.
L’arrivée du riz en France
Au XIIIème siècle, le bail d'une ferme de moulins près de Perpignan fait mention du riz. Ce document, le plus ancien que l'on possède, sera suivi par de nombreux autres, témoignant de l'extension de rizières en Provence. Enfin le 26 août 1613, l'existence de cette céréale en France revêt un caractère très officiel avec un édit de Henry IV prescrivant les cultures de la canne à sucre et du riz de Camargue. En dépit de plusieurs tentatives en Lorraine, en Gironde et dans les Landes au cours des siècles, la culture du riz restera finalement circonscrite à la Camargue.
Le riz dans le monde
Le riz nourrit 2/3 de la population du monde, et est un aliment très apprécié pour ses qualités nutritives et les multiples possibilités qu'il offre en matière de cuisine.
Rognons au muscat
Ingrédients : 1 kg de rognons de bœuf, 3 oignons, bouquet garni (laurier, thym, persil), ½ litre de vin doux, sel, poivre, persil haché, huile d’olive, moutarde forte, 200 gr de champignons en boite Farine
Préparation : Détailler les rognons et petits morceaux, les faire revenir vivement 10 minutes avec sel et poivre les retirer. Les mettre dans une passoire et les égoutter. Faire sauter les champignons et les oignons émincés, saupoudrer avec 2 c. à s. de farine. Remettre les rognons et couvrir avec le vin blanc doux, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 20 minutes mais les 10 dernières sans le couvercle pour faire réduire la sauce, 5 minutes avant la fin ou ajoute du persil haché fin.
Depuis l'antiquité...
L’introduction de la vigne sur les côtes occitanes est généralement attribuée aux navigateurs et marchands grecs dans la région d’Agde vers 600 avant Jésus Christ. Ces populations ont planté de plus en plus de vignes, développé des techniques culturales, la pratique de la taille, amélioré les cépages. Grâce à eux, le commerce du vin a pu se développer jusqu’à connaître un essor considérable lors de la colonisation romaine. Sur le site d’Ambrussum, des résidus de combustion témoignent de la présence de bois de vigne qui servaient dès le IIème siècle avant notre ère au chauffage des fours à pains. D’après certaines thèses, la première vigne connue de l’homme aurait été un Muscat. Ce qui est sûr, c’est que ce cépage n’est pas assimilé aux autres. C’est au XIIIème siècle qu’Arnaud de Villeneuve découvre le secret des vins mutés qui est à l’origine de l’élaboration des Vins Doux Naturels. L’apparition du vin Muscat au moyen âge en tant que produit commercialisé semble être la redécouverte d’un potentiel régional suivi de sa mise en productivité à des fins financières bénéficiant d’un environnement favorable dans un contexte d’essor général, de changement de société, de goût, et de désirs nouveaux.
Grâce au relâchement des liens féodaux (départ à la croisade de nombreux seigneurs), à l’instauration de communes et à la constitution du Tiers Etat, de nouvelles classes sociales ont pu accéder à la propriété donnant ainsi un élan nouveau à la viticulture.
Rognons blancs
Doux euphémisme employé par les mamans au marché pour ne pas dire « je souhaite des couilles de mouton » ! ! ! C’est un plat très convoité par tous ceux qui connaissent. Dans les pays Arabes, en Algérie, en Espagne et bien sûr chez les Pieds Noirs c’est la fête quand on peut en trouver. Il y a deux façons de les préparer, sauté à la poêle ou au barbecue entourés par de la crépine de mouton, un délice.
Avant les années 70, cette partie du mouton aujourd’hui pudiquement négligée, était considérée comme une partie noble à déguster dans les plus grands restaurants de Paris autant qu’à la table du plus modeste des paysans .
Inventivité culinaire et pudique sur un même mot
Couilles de moutons
Animelles
Rognons blanc
Testicules
Gloriettes
Coucougnettes
Glorieuses
‘’Délices des dames’’ au Canada,
‘’Rognons blancs’’ au Maroc.
‘’Huîtres des Montagnes Rocheuses’’ ou ‘’Noix de taureau’’, aux Etats Unis
‘’Cervelles basses’’ en Algérie,
‘’L’honneur du taureau’’ en Espagne
Rognons blancs au barbecue
Ingrédients : 1,5 kg de testicules de moutons, huile d’olive, sel, poivre, thym, cumin, ail, une botte de persil, crépine de porc.
Préparation : Faire un hachis d’ail et de persil bien relevé, avec sel, poivre cumin et thym. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter de l’huile d’olive. Etendre cette préparation sur les crépines et y déposer des rognons. Refermer les crépines pour faire comme des petits sacs. Laisser macérer 2 heures au frais, puis faire griller au barbecue.
La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.
Rognons blancs en bouchées
Ingrédients : 1,5 Kg de testicules de moutons, beurre, farine lait, sel, poivre, muscade, 12 bouchées, gruyère râpé.
Préparation : Faire sauter 40 minutes les rognons dans de l’huile d’olive, saler et poivrer. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine, saupoudrer de muscade. Plonger les rognons dans la béchamel laisser un bouillon et remplir les bouchées. Recouvrir de gruyère râpé et passer sous la gille du four quelques minutes. Servir bien chaud.
Rognons blancs sautés
Ingrédients : 1,5 Kg de testicules de moutons, huile d’olive, sel poivre, thym, cumin, ail et persil
Préparation : Découper les rognons et les faire sauter dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer, saupoudrer de thym et de la persillade, cuire 45 minutes.
Rognons de veaux en cocotte
Ingrédient : 2 rognons de veaux, 4 tranches fines de lard fumé, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : Ouvrir les rognons pour extraire la partie blanche, saler et poivrer l’intérieur. Ficeler les tranches de lard autour des rognons et faire griller en cocotte 20 minutes. Les rognons de veaux doivent être craquants en surface, tendre et légèrement rosé à l’intérieur.
Rognons grillés
Rien de plus simple, quand les rognons sont bien grillées et coquant sur le dessus et tendres à
cœur, c'est un vrai régal.
Ingrédients : 1,5 Kg de rognons de veau, sel poivre, thym, huile d’olive
Préparation : Faire sauter les rognons découpés en grosses tranches dans l’huile d’olive 10 minutes. Les retirer et les mettre à égoutter avec du gros sel pour les faire dégorger. Rincer les rognons et les faire sauter vivement 15 minutes dans de l‘huile bien chaude pour en caraméliser la surface. Saler, poivrer et saupoudre de thym.
Rôti de porc à l'ananas et au jambon
Ingrédients : 1 beau rôti de porcs, un ananas frais, 6 tranches de jambon, sel, poivre, huile d’olive, thym.
Préparation : Entailler tous les 2 cm et presque à le couper le rôti de porc. Dans chaque entaille mettre une tranche d’ananas et une ½ tranche de jambon. Poivrer chaque entaille et ficeler le rôti. Mettre dans une cocotte avec l’huile d’olive et saupoudrer de sel, poivre et thym. Faire rôtir 45 Minutes.
Rôti de porc à la moutarde et miel
Préparation : 10 minutes et cuisson : 60 minutes
Ingrédients : 1 beau rôti de porc de 1,2 kg environ - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 2 cuillères à soupe de miel - 2 gousses d'ail - sel et poivre - 2 oignons jaunes coupés – 25 cl d’eau – 1 plaquette de bouillon de volaille – huile d’olive – thym - persil
Préparation : Farcir le rôti avec une gousse d’ail coupée en lamelles. Faire dorer le rôti 15 minutes dans l’huile d’olive sur toutes les faces. Découper finement les oignons et le persil. Ajouter dans la marmite tous les ingrédients restant, la gousse d’ail écrasée, les oignons, moutarde, miel, poivre, thym. Verser les 25 cl d’eau et dissoudre la plaquette de bouillon. Poivrer généreusement et ajuster le sel. Faire cuire à couvert 45 minutes. Vérifier la cuisson du rôti qui doit rester tendre et bien moelleux. En fin de cuisson découvrir la marmite pour réduire le jus. Servir avec des pâtes fraîches améliorées de la compotée d’oignons.
Le rôti de porc se marie très bien avec : des pruneaux, de la moutarde, de l’ail, du thym, des rattes, des pommes… Laissez vous tenter par l’expérience.
Salmis de pigeons
La première fois que j’ai mangé du salmis de palombe, on était quelques-uns à camper à 3000 m d’altitude, juste après la brèche de Roland dans les Pyrénées. Un soir un copain était venu nous rejoindre avec dans son sac 3 conserves de salmis faites par sa mère. Ce fut un pur moment de bonheur en face des canions d’Arazas coté Espagnol.
Ingrédients : 4 pigeons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1 petit verre d'alcool (marc de Bourgogne, Cognac, Armagnac), 200 gr d’oignons grelots, 500 g de champignons de Paris, 250 gr de lardons (nature ou fumés), 2 cuillères de farine, huile, bouquet garni, sel et poivre du moulin, 3 carottes, 100 gr de couennes.
Préparation : La veille mettre à macérer les pigeons dans le vin rouge avec les oignons, les carottes, les champignons, les lardons émincés, les couennes, et le poivre. Le lendemain sortir les pigeons et les égoutter, faire dorer les morceaux dans une marmite avec peu d’huile. Faire de même avec les lardons et les oignons grelots. Tout mettre ensuite dans la marmite et faire flamber avec l’alcool. Singer avec la farine, ajouter la marinade et ses légumes, le bouquet garni. Laisser mijoter 1 h environ à tout petit feu. Accompagner de pommes de terre vapeur ou tagliatelles.
Saucisse de Toulouse confite
On se demande souvent comment est faite cette saucisse de Toulouse si tendre et goûteuse que l’on trouve dans le cassoulet. Je vais vous en livrer le secret ! !
Ingrédients : 2 Kg de saucisse de Toulouse, mais de la vraie ! ! 1 Kg de graisse fine de canard, sel, poivre, laurier et des bocaux pour stérilisation.
Préparation : Couper des tronçons de la hauteur des bocaux, remplir de graisse jusqu’à couvrir les saucisses. Saler légèrement, ajouter quelques grains de poivre et 2 feuilles de laurier. Mettre les bocaux dans le stérilisateur et faire bouillir 2 heures. Le résultat obtenu est parfait, ensuite quand on ouvre un bocal, on récupère un peu de graisse pour faire sauter des pommes de terre persillées. Hum ! ! ! Que c’est bon. Avec la saucisse doucement réchauffée sur le lit de pommes de terre.
Et voici le résultat ! ! Cette saucisse si tendre et goûteuse Hum ! ! ! ! !
Il faut vraiment le faire tellement c'est simple.
Saucisses aux poivrons
Ingrédients : 2 Kg de poivrons rouges, 1 Kg de saucisse de Toulouse, 1 boite de tomate concassée, ail, persil, sel, poivre, thym, huile d’olive.
Préparation : Faire griller les poivrons jusqu’à les faire noircir, les étouffer dans un sac puis les peler. Couper la saucisse en en tronçons de quelques cm. Cuire les poivrons dans une marmite avec de l’huile d’olive et ajouter la saucisse au bout de 30 minutes avec de la tomate concassée. Saler et poivrer, mettre le hachis d’ail et de persil 5 minutes avant de servir avec du riz blanc, ou des pommes vapeur.
C'est la recette du rougail de saucisse., une spécialité de l'île de la réunion . Cette recette n'est pas la vrai de la bas , mais moi je l'aime beaucoup.
Saucisson Brioché
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 saucisson à cuire - 3 œufs - 200 gr de farine - 1 sachet de levure chimique - 20 cl de crème fraîche semi épaisse entière - sel
Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 45 minutes.
On peut utiliser du saucisson cru Lyonnais, de la saucisse crue de Morteau, produits fumés ou non . Personnellement le préfère le fumé. Les saucisses déjà cuites sont plus pratiques. Si la saucisse est crue la précuire à l'eau peu salée, 20 minutes à frémissement.
Préparation : Préchauffer le four à thermostat 5 (160°C). Battre les œufs avec 2 pincées de sel. Ajouter le verre de crème (le contenu d'une briquette) et bien mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique. Beurrer et fariner le moule à cake, ou le chemiser avec du papier sulfurisé. Déposer un tiers de la pâte, poser le saucisson dessus (ne pas piquer la peau à la fourchette sous peine de voir s'échapper le gras), puis le recouvrir de la pâte restante.
Cuire au four à thermostat 5 (160°) pendant 45 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
En légume d'accompagnement je vous proposes de l'assortir avec des pommes vapeur et de les napper d'une sauce moutardée.
Histoire du Saucisson à l’ail
Le saucisson à l’ail est ce saucisson bien connu à la texture assez grossière, au tranché rose criblé de grains de gras blancs, et, bien sûr, au goût légèrement aillé. Il se loge sous un long boyau droit de bœuf de 30 à 40 centimètres et de 6 centimètres de diamètre.
Pour sa fabrication, le maigre (70% de son poids), le gras (25%) sont coupés en morceaux et salés séparément avec un sel nitrité. Le pré-salage dure de 12 à 24 heures. Survient ensuite le hachage des viandes, l’adjonction de blanc d’œuf, d’ail frais haché, de sel, de poivre et d’épices. Après le remplissage des boyaux, ceux-ci sont étuvés durant plusieurs heures. Les saucissons sont ensuite pochés dans un bouillon pendant une heure et laissés à refroidir dans ce bouillon.
Vendu à la coupe en tranches épaisses, ce saucisson « à tout faire » s’emmène souvent en piques-niques, lors des parties de chasse. Les bars et brasseries le proposent en casse-croûte. Sinon, on l’apprécie en toute circonstance : froid en entrée, chaud en accompagnement de plat.
La fabrication de ce saucisson est ancienne. Au long des siècles, on relève plusieurs types de saucissons. Leur particularité est l’utilisation d’épices lors de leur confection. Il faudra attendre la description d’un saucisson à l’ail par Savary des Bruslons, en 1760, pour trouver les prémices de ce saucisson tel que nous le connaissons.
Tajine aux boulettes
L'alchimie du tajine, ce plat si bien conçu qu'il permet une cuisson vapeur et dans son jus en même temps.
Ingrédients : Pour les boulettes (keftas) : 500 gr de viande hachée : bœuf, veau ou agneau, 1 oignon haché, 2 œufs, sel, paprika, cumin, chapelure, ail en chemise, carottes, 2 feuilles de laurier, coriandre fraiche, farine.
Préparation : Pour la sauce et accompagnement : olives vertes, 1/2 citron confit, pommes de terre 1/2 c.a.c. de curcuma, cumin, sel, poivre du moulin, 15 cl d'eau ou de bouillon, huile d’olive. Faire les boulettes en mélangeant la viande, l'oignon, l'œuf, sel, paprika et cumin. Il faut que la viande soit bien assaisonnée. Rouler les boulettes dans la farine.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse ou une cocotte, bien les faire dorer. Ajoutez le bouillon, puis les épices, salez légèrement. Faites cuire 10 mn à petit bouillon et à couvert. Ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux, faites cuire 20 mn ou jusqu'à cuisson des pommes de terre. Pendant ce temps, coupez le citron confit en petits morceaux et mettez-le à dessaler dans un bol d'eau pendant 10 mn et égouttez. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes et le citron confit au tajine. Laissez finir de cuire les pommes de terre, puis découvrez et laissez réduire la sauce. Servez aussitôt, avec de la coriandre hachée saupoudrée par dessus.
Tajine de mouton
Le plat à tajine est un incontournable pour bien réussir cette recette très savoureuse. Tous les légumes cuisent lentement dans leur propre jus. Il ne doit pas être nécessaire d’ajouter de l’eau. C’est avant tout la coriandre fraîche qui donne ce gout si particulier au tajine. S’il n’y a pas de coriandre il ne faut pas se lancer à faire un tajine sous peine de cruelle déception.
Ingrédients : 500 gr de collier de mouton et une petite épaule d’agneau, 2 carottes, 100 gr de pois chiches, une poignée de haricots verts, quelques pruneaux et amandes, cumin, coriandre fraîche, 2 gains d’ail, 1 poivron rouge, 2 petites courgettes, 1 oignons, sel et poivre, quelques olives noires.
Préparation : Commencer par faire revenir les viandes dans l’huile d’olive, pour faire le fond, puis tous les légumes. Faire l’empilement dans le plat en commençant par la viande, puis les légumes les plus longs à cuire comme les pommes de terre et les carottes. Intercaler les amandes les pruneaux, les olives et le hachis d’ail et de coriandre fraîche. Finir par les haricots verts et les tronçons de courgette. Couvrir le plat et laisser à très, très petit feu au moins 3 heures. Servir avec de la semoule ou du riz blanc.
Tendrons à la provençale
Ingrédients : 1 Kg de tendrons de veau, 1 kg de tomate, 2 oignons, 1 poivron rouge et un poivron vert, 1 bulbe de fenouil, olives noires, bouquet garni, ail, sel, poivre, cumin.
Préparation : Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, émonder et épépiner les tomates , puis les concasser et les ajouter aux oignons. Couper les poivrons en bandes, détailler le bulbe de fenouil. Mettre finalement les tranches de tendrons et cuire à petit feu 1 heure. Oter le couvercle sur la fin pour que la sauce épaississe bien.
Quelques célèbres recettes à base de veaux !
La blanquette de veau.
Le veau Marengo
L’osso Bucco
Le cordon bleu
La tête de veau
Les paupiettes de veau
Tendrons Grillés
Ingrédients : 1 Kg de tendrons de veau, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.
Préparation : Faire macérer 2 heures les tendrons dans de l’huile d’olive aromatisée au thym, saler et poivrer. Faire griller au barbecue pour que les tendrons soient bien dorés et craquants.
Proverbe
Qui place tout son bien en un lieu le place au beau milieu du feu.
Explication : Qui dispose tout ce qu'il possède à un seul endroit,
prend des risques en cas d'incendies.
Quelques généralités sur le veau
Le veau, on l’apprend à la maternelle, est le petit de la vache. Accessoirement, il est également le petit du morse ou du phoque mais ceci ne concerne ni notre climat ni notre site.
Généralement on a coutume d’appeler veau un animal de moins d’un an. Les veaux femelles, après leur premier anniversaire, prennent l’appellation de génisse. Pour accéder au statut de vache elles devront patienter jusqu’au premier vêlage donc entre vingt-quatre et trente mois. Les amateurs de viande rouge savent que les veaux mâles castrés se nomment d’abord bouvillons, puis bœufs. Munis de leurs attributs, nous les désignerons taurillons, puis taureaux.
Le veau que nous consommons est donc abattu au moment du sevrage, autrefois entre trois et dix mois après sa naissance. Il y a quelques années a éclaté le scandale des veaux "à l’hormone", pour des questions de rentabilité. On dénonçait des pratiques assez fréquentes dans le monde de l’élevage industriel : éliminer les risques sanitaires avec des doses massives d’antibiotiques, faire grossir l’animal le plus rapidement possible avec des hormones… Résultat : une viande assez douteuse qui fondait dans la poêle comme neige au soleil. Heureusement aujourd’hui ces traitements brutaux ont fortement régressé et la confiance est de nouveau là.
Terrine au poivre vert
Ingrédients : 1,5 Kg de chair à saucisse, 500 gr de foie de porc, 1 c. à s. de baies de genièvre, 1 c. à s. de poivre vert, thym, 2 c. à c. de sel, poivre du moulin, bardes, 3 œufs, thym ou herbes de Provence.
Préparation : Mixer le foie et le mélanger avec la chair à saucisses. Ajouter les épices et aromates, les œufs entiers. Mêler bien le tout, poser les bardes dans la terrine et remplir de farce. Cuire au four chaud pendant 2 heures, puis ¼ d’heure sans le couvercle pour bien griller le dessus du pâté. Laisser confire 2 jours au frais avant de consommer.
Proverbe
La femme serait un ragoût suave si le diable n'y mettait ni sel ni poivre
Quelles différences entre les poivres de différentes couleurs ?
Réponse : C’est uniquement le niveau de maturation du fruit lors de la récolte et son mode de préparation.
- Le vert est récolté avant maturation. On le conserve d’abord dans un milieu très humide puis on le sèche. Il conserve alors sa couleur est sa saveur caractéristique.
- Le noir est récolté après le vert, le fruit arrive à maturité, mais est récolté juste avant. On va le faire passer par un processus de fermentation avant de le faire sécher. C’est le plus piquant et le plus parfumé de la famille, ainsi que le plus répandu.
- Le rouge, sûrement le moins connu de la famille, est le fruit arrivé pleinement à maturité. Il ne faut pas le confondre avec les baies roses que l’on appelle souvent à tort poivre rouge.
- Le blanc est en fait le même que le rouge, une baie mature donc, mais « nettoyée », c’est-à-dire qu’on retire la péricarpe qui recouvre la graine, ce qui lui donne une saveur plus subtile et qui le rend moins irritant pour l’estomac.
En ce qui concerne le poivre gris, ce n’est que du noir que l’on a moulu, il est gris car si vous avez bien suivi la leçon, la graine est blanche et la péricarpe est noir, d’où le gris !
Terrine aux foies de volailles ou de génisse
Cette terrine très simple et goûteuse doit rester au moins deux ou trois jour au frais avant d’être consommée, elle n’en sera que meilleure. Il faut lui laisser le temps de confire. Il est possible de l’améliorer en enterrant deux cailles partiellement désossées, il faut alors laisser dépasser les pilons de la terrine, effet garanti. Les quantités sont données pour une belle terrine, mais il suffit d’adapter bien sûr.
Ingrédient : Pour une belle terrine, avoir 2 kg de chair à saucisse, 700 gr de foie, bardes, sel, 1 c à s de poivre du moulin, 1 c à s baies de genièvre, thym, 150 gr de noisette émondées, 2 cailles, 4 œufs, 2 grains d’ail.
Préparation : dans un saladier mélanger tous les ingrédients sauf les foies de volaille qu’il faut au préalable avoir mixé. Désosser les 2 cailles sauf les cuisses.
Proverbe
Au 15 août, le coucou perd son champ, C'est la caille qui le reprend.
Explication : A partir du 15 août la chaleur commence à baisser, l'hiver pointe le bout du nez
Montage de la terrine : Recouvrir les parois de la terrine avec les bardes, remplir de farce, enterrer les deux cailles au centre et ne laisser dépasser que les cuisses. Poser le couvercle. Faire cuire au bain marie pendant 3 heures à four chaud, ¼ d’heure avant la fin de cuisson, enlever le couvercle de la terrine et faire dorer sous le gril. Il faut laisser la terrine reposer au frais au moins 48 heures avant de consommer.
Terrine campagnarde aux cailles
Ingrédients : 1,5 Kg de chair à saucisse, 500 gr de foie de porc, 1 c. à s. de baies de genièvre, thym, 2 c. à c. de sel, poivre du moulin, bardes, 3 œufs, thym ou herbes de Provence. 2 Cailles
Préparation : Mixer le foie et le mélanger avec la chair à saucisses. Ajouter les épices et aromates, les œufs entiers. Mêler bien le tout, poser les bardes dans la terrine et remplir de farce. Désosser les cailles sauf les cuisses, puis les enfouir dans la terrine en ne laissant dépasser que les cuisses Cuire au four chaud pendant 2 heures, puis ¼ d’heure sans le couvercle pour bien griller le dessus du pâté. Laisser confire 2 jours au frais avant de consommer.
Citation
Le bœuf est la reine des viandes ; le bœuf possède, incluse en lui, la quintessence de la perdrix, de la caille, de la venaison, du faisan, du plum-pudding et de la crème aux œufs.
Jonathan Swift
Pour bien désosser une caille c'est très simple.
En suivant les étapes des photo il suffit de quelques instants. Pour la terrine , il faut conserver les os des cuisses pour que les pattes ressortent de la terrine.
Terrine de lapin
Ingrédients : 1 lapin, 1 kg de chair à saucisse, 1 c. à s. de baies de genièvre, 3 œufs, sel, poivre, thym, bardes.
Préparation : Désosser le lapin et hacher grossièrement la viande sauf les bandes de viande de part et d’autre du râble. Recouvrir le fond et les cotés de la terrine avec les bardes. Mélanger et assaisonner la chair à saucisse avec sel poivre et genièvre. Ajouter la chair du lapin et le foie. Monter la terrine en alternant des couches de farce et des couches de viande entière.
Citation
Si une patte de lapin porte bonheur, qu'a-t-il bien pu arriver au lapin ?
Jean-Loup Chiflet
Comment bien désosser un lapin
Tête de veau sauce ravigotte
Ingrédients : 1,5 Kg de tête de veau, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, poivre en grain, bouquet garni (laurier, thym, persil), sel, 2 litre d’eau.
Préparation : Pocher au court bouillon la tête de veau ficelée, avec carottes, oignons piqués de girofle, bouquet garni sel et poivre. Cuire 1 heure 30.Couper des tranches de tête, arroser de sauce et accompagner de pommes vapeur.
Sauce ravigote : Échalotes ciselées, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat... et câpres hachées - une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'huile - moutarde ancienne
Sauce gribiche : 3 œufs durs - 1 càs de vinaigre de vin - 3 càs d'huile de Colza - 1 càs de moutarde de Dijon - sel, poivre du moulin - 1 échalote hachée - 3 cornichons - 2 càs de câpres - 1 pincée d'Estragon frais - de la ciboulette fraîche et du persil
Citation
Le veau d'or ?
Il vaudra moins cher demain que le veau naturel.
Paul Valéry
Artiste, écrivain, Philosophe, Poète (1871 - 1945)
Tripes à la tomate
Les tripes à la tomate, chez nous c'est par période. Quand l'hiver arrive c'est un plat qui réchauffe et qui est d'autant meilleur qu'il est réchauffé plusieurs fois
Ingrédients : 1,5 kg de tripes assorties et de gras double, 2 oignons, 500 gr de tomates concassées, 3 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail en chemise, 2 tranches de poitrine fumée, ½ litre de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, quelques grains de genièvre. Pommes de terre.
Préparation : Coupez en petits cubes les carottes, le céleri et les oignons. Coupez la poitrine en lardons et le gras double en morceaux. Faites revenir les lardons et les légumes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les tripes puis le vin blanc. Laissez s'évaporer le vin blanc, ajoutez la tomate, sel, poivre, genièvre. Couvrir et laissez cuire à petit bouillon pendant trois heures. Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.
Un peu d'histoire
C’est en 1292 que les historiens trouvent la trace des tripiers, accompagnés des écorcheurs, commensaux des bouchers.
L’histoire se perpétue puisque les tripiers, encore aujourd’hui, dépendent, en partie, des abatteurs, pour leur approvisionnement et, pour l’autre, des pays de la communauté économique européenne.
Veau aux olives
Curieusement , ce que je préfère dans ce plat c'est les olives. Le tout est est nettement meilleur le lendemain après avoir été réchauffé.
Ingrédients : 1,5 kg de sauté de veau coupé en morceaux, 5 ou 6 tomates ou une boite de tomates concassées, d’huile d’olive, 4 gousses d’ail en chemise, 3 oignons, 2 carottes, 200 gr d'olives vertes dénoyautées, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil), 1 petite boite de champignons de Paris, Sel, poivre
Préparation : Faire bien revenir la viande dans l’huile d’olive puis ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles, la tomate concassée les épices et les aromates. Cuire à petit feu au moins 2 heures. Quelque pâtes à l'au accompagne très bien le plat
Citation
Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie,
ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine.
Colette
Un peu d'histoire sur l'olivier
Un arbre éternel, une histoire qui remonte à la nuit des temps…
L’histoire de l’olivier se perd dans la nuit des temps et se confond avec celle des civilisations qui se sont succédé en Méditerranée et qui ont inventé Lampe à huile et marqué de leur empreinte la culture de cette partie du monde.
Originaire du bassin méditerranéen, l’olivier serait apparu, sous une forme sauvage, il y a plus de 60 000 ans.
Les hommes ont probablement toujours récolté les fruits de l’olivier sauvage. Puis, les cultivateurs du néolithique ont commencé à organiser la production du fruit de l’olivier, et probablement de l'extraction de l’huile d’olive. L'oléiculture (culture de l’olivier) remonte ainsi à l'invention de l'agriculture.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Soupes - Coquillages
Œufs - Viandes - Poissons - Desserts - Pâtes de Base
Artichauts à la barigoule
Ingrédients : 1 Kg de petits artichauts nouveaux, 300 gr de champignons de Paris, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive, 200 gr de poitrine salée, 1 c. à s. de persil, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 carottes, 1 verre de vin blanc, thym, 20 cl de bouillon de légumes, Sel et poivre.
Préparation : Couper les artichauts à la moitié des feuilles et retirer le foin, les citronner largement. Détailler finement les oignons et les carottes puis les faire revenir 10 minutes dans de l’huile d’olive. Mettre la poitrine émincée, les champignons, sel, poivre et thym dans un bol et hacher grossièrement le tout, bien mélanger. Farcir les artichauts avec cette préparation. Les poser sur le lit de légumes restant dans une cocote. Ajouter le vin blanc et le bouillon, un peu de thym, sel et poivre. Recouvrir avec le vin blanc et le bouillon et faire cuire à tout petit feu pendant une heure. Surveiller le niveau de liquide.
Proverbe
C'est aux épluchures de légumes qu'on reconnaît la ménagère
Histoire
Cette plante potagère dérive du chardon sauvage ; sa tête, ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des botanistes. « artichaut » dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ».
L’artichaut, également appelé « cardon d’Espagne » trouve ses origines dans le bassin méditerranéen. Bien connu des Grecs anciens, il avait sa place dans leur mythologie.
Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse. Les Romains aussi appréciaient ce légume-fleur, et c’est d’ailleurs grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qu’il parvint en France, devenant un mets de choix pour les têtes couronnées.
Asperges sauce vinaigrette
Ingrédients : 1 kg d’asperges pour 4 personnes, huile d’olive ou de noix, citron ou vinaigre de vin, vinaigre parfumé ou balsamique, œufs, etc. …
Préparation : Mettre 1Kg d’asperges à cuire pendant 15/20 minutes dans de l’eau salée, les égoutter et mettre au frais. Pour la sauce, ce qui est intéressent sont les nombreuses possibilités : Huile et vinaigre / Huile d’olive et citron / Huile d’olive, vinaigre parfumé / Huile d’olive, citron et moutarde. Huile d’olive, citron et œuf écrasé. Et sans doute bien d’autres accommodements plus exotiques.
Proverbe
La patience, c'est une grande vertu, mais on ne la trouve que dans le jardin des capucins
Origine de l’asperge - Asparagus Officinalis
Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait aussi partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique.
Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.
Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.
Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques.
Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.
À partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe.
Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait.
À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne.
La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.
Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.
Aubergines à la plancha
Ingrédients : 1 Kg d’aubergine, huile d’olive, sel, thym.
Préparation : Couper les aubergines en tranches fines et les faire griller à la plancha avec un peu d’huile du thym et du sel. Les empiler dans un plat et arroser d’un filet d’huile fraîche. Laisser confire au moins 24 heures au frais avant de consommer
Proverbe
A la maison et au jardin, on connaît ce que femme vaut
Les origines
Il y a 4 000 ans : les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et la Birmanie. C’est depuis plus de 2 500 ans que l'aubergine est courante dans toute l’Asie où l’on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs.
Avant le moyen age : l’aubergine gagne l'Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d’abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des arabes qui l’appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l’introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée.
Au début du Moyen Age : les arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l'Espagne qu’ils envahissent par l’Andalousie. Arrivée en catalogne elle se nomme désormais albergínia.
Au XIV ème siècle : elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l'Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l'origine de fièvres et de crises d'épilepsie et l’appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l’insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.
Le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture.
Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).
Aujourd’hui, la culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.
Aubergines au four
Ingrédients : 1 aubergine par personne, ail, persil 2 oignons, pain rassis, chapelure. Sel, poivre.
Préparation : couper en long une bande de peau sur les courgettes, puis creuser et récupérer la pulpe. Passer grossièrement au mixeur la pulpe d’aubergines, les oignons et du pain rassis. Ajouter le hachis d’ail et de persil, saler et poivrer. Cuire au four 45 minutes et servir tout chaud avec une salade.
Proverbe
Si tu veux te porter bien, dans ton estomac, mets un jardin
Quelques idées recette
Purée d'aubergines et tomates
Aubergines au parmesan
Chartreuse d'aubergines et de pommes de terre
Aubergines au chèvre
Aubergines à l’ail
Caviar d’aubergines
Aubergines grillées
Aubergines mozzarella et tomates cerises
Beignets de légumes et agrumes
Ingrédients : 150 à 200 gr. des légumes suivants ; courgettes, aubergines choux fleur, brocolis 1 citrons et 1 oranges. Plus de la pâte à beignets et de l’huile de friture, ciboulette, coriandre, crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Préparation : Faire rapidement cuire à la vapeur, mais pour qu’ils restent légèrement croquants, tous les légumes sauf les agrumes. Citrons et oranges non pelés et coupés en tranches fines. Sécher soigneusement les légumes avant de les plonger dans la pâte.
Tremper les légumes (pas trop gros) dans la pâte et les faire bien dorer dans l’huile de friture. Servir avec une sauce blanche froide composée de crème fraîche avec du sel, poivre du moulin, ciboulette ou coriandre finement hachée. C’est un régal et bien meilleur qu’avec une mayonnaise.
Proverbe
On n'entame pas un sac de blé par le milieu
Une histoire courte des beignets
L'histoire du beignet remonte à plusieurs siècles, bien avant la découverte du Nouveau Monde. Dans la Rome antique et la Grèce, des bandelettes de pâte étaient frites et enrobées avec de la sauce au miel. Au Moyen-Age, les cuisiniers arabes ont commencés à frire des petites portions de pâte à la 
levure et non sucrée, qu’ils plongent dans un sirop sucré pour les adoucir. Les beignets sont arrivés dans le nord de l'Europe dans les années 1400 et sont devenus populaires dans toute l'Angleterre, l'Allemagne et les Pays-Bas. Au 15e siècle en Allemagne, où le sucre était difficile à trouver, ils étaient souvent cuits salés.
Des trous ont été ajoutés au centre du beignet pour créer la forme de beignet que nous connaissons aujourd'hui. Ce trou a été rajouté car les cuisiniers ont constaté que la partie intérieure du beignet ne cuit pas suffisamment et reste crue. L’idée de rajouter le trou au centre a donc éliminé ce problème.
Cannellonis de Courgettes
Ingrédients : 15 petites courgettes, 500 gr de brousse (vaches ou brebis), 1 oignon, sel, poivre, cumin, lait, farine, parmesan, 1 bouquet de coriandre fraiche.
Préparation : Faire cuire les courgettes 5 minutes pas plus dans une casserole d’eau salée, faire égoutter et laisser refroidir. Evider les courgettes avec un vide pommes. Faire une farce avec le brousse, sel, poivre, cumin, la chair des courgettes, l’oignon, la coriandre tout haché finement. Farcir les courgettes avec le mélange. Mettre dans un plat allant au four et couvrir bien partout de béchamel, saupoudrer de parmesan. Cuire 30 minutes th 6 puis faire gratiner 15 minutes. Servir aussitôt.
La courgette
Au Paléolithique 9 000 à 10 000 ans avant notre ère : Des courges sauvages, ancêtres de la courgette sont consommées par les nomades cueilleurs d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala. Elles y seront progressivement domestiquées. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du Sud du Mexique et cultivée soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives (elles ne contenaient alors que très peu de chair).
Au Néolithique : Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, la courge s’est rapidement disséminée vers le nord comme vers le sud. Des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée sont développées. Jusqu’au XVe siècle : Les courges, ancêtres de la courgette, étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l'Amérique latine, si bien qu’à l’arrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.
XVIe siècle : Les conquistadores découvrent l’askutasquash des Indiens du Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Pendant 400 ans : La courge « à moelle », la préférée des européens fait l’objet pendant 400 ans de sélections successives dans le but d'obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. Elle est rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l'Amérique du Sud produisent de leur coté, des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.
Au XVIIIe siècle : les Italiens contrairement aux français n’ont jamais boudé les courges. Ils ont l'idée, d’en consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd'hui. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.
XXe siècle : La courgette remonte la France depuis la méditerranée où on la trouve depuis deux siècles. 1929 : Le terme « courgette » apparaît dans la langue française qui la nommait jusque là « courge d'Italie ».
Aujourd’hui : Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.
Cardons à la moelle
Vieille recette du sud de la France, qui malheureusement tombe dans l’oubli à cause des histoires de vaches folles et de la phobie du gras. Mais aujourd’hui tout est entré dans l’ordre, il n’y a aucune raison de s’en priver. Seul bémol, il s’agit bien sûr des calories de ce plat.
Ingrédients : 1.5 kg de cardons, sel, poivre, thym, os à moelle, ail et persil.
Préparations : Découper les cardons en tronçons de quelques centimètres, et faire cuire dans 2 litres d’eau salée pendant 45 mn. Pendant ce temps récupérer la moelle des os. Dans une poêle faire revenir 30 minutes et très doucement les cardons dans la moelle avec du sel, poivre, thym, ail et persil haché.
Proverbe
Il ne faut point foutre aux vaches des goutées de bourdaine (*),
ça leur ferait pisser le sang
(*) La bourdaine est une plante laxative puissante dont l'utilisation est à réserver aux constipations occasionnelles
La maladie de la vache folle, la responsabilité de l’Angleterre
L'épidémie de la maladie de la vache folle prend certainement ses racines dans le recyclage des carcasses d'animaux par les équarrisseurs. Les parties d'os et de viande non utilisées dans l'alimentation humaine et les animaux morts ramassés en ferme, qui constituent les principaux déchets de l'industrie de la viande bovine, sont séparés des graisses par cuisson avant d'être réduits en poudre.
On peut reprocher aux industriels du Royaume-Uni d'avoir continué et même accru les exportations des farines animales dans le monde entier après l'interdiction de les distribuer aux ruminants de 1988. Ainsi, en 1989, la France a importé 16 000 tonnes de farines animales susceptibles d'être contaminées par l'ESB avant que ces importations ne soient interdites par le Gouvernement Français. Bien qu'à partir de 1990 les matériaux à risques étaient retirés de la fabrication des farines anglaises, elles comportaient toujours un danger. Toutes ces exportations, maintenues pour des raisons économiques, sont probablement responsables de la diffusion de la maladie à travers le monde.
Cardons en sauce tomate
Ingrédients : 1.5 kg de cardons, sel, poivre, thym, 1 kg de tomates, laurier, ail, gruyère râpé.
Préparations : Découper les cardons en tronçons de quelques centimètres, et faire cuire dans 2 litres d’eau salée pendant 45 mn. Pendant ce temps émonder les tomates en les ébouillantant et faire une sauce tomate bien relevée avec les épices et aromates. Après la cuisson des cardons les mettre dans un plat allant au four les recouvrir de sauce tomate, puis de gruyère râpé et faire gratiner 15 minutes.
Histoire du cardon
Originaire des côtes méditerranéennes, le cardon se récoltait alors davantage à l’état sauvage et ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin. Sélectifs, ils ont adapté leur production de cardon afin de répandre sa culture dans d’autres régions.
Au Moyen-Âge, ce légume était renommé mais souvent confondu avec l’artichaut. Les botanistes de l’époque étaient indécis sur son origine et sur le croisement d’espèces auquel il appartient.
Le cardon fut exporté vers 1685 en Suisse par des émigrés protestants qui fuyaient l’Édit de Nantes. S’installant à Plainpalais à proximité de Genève, ils développèrent la culture du cardon épineux.
Durant la Seconde Guerre Mondiale, d’autres efforts ont été menés pour parvenir à produire le célèbre « cardon argenté épineux de Plainpalais » mais en vain…
Aujourd’hui, il est considéré aux États-Unis comme une plante envahissante et parmi toutes les régions d’Europe, seule Genève a su préserver sa culture. Il fait fâcheusement parti des « légumes oubliés ».
Cassoulet à la tomate
Ingrédients : 500 gr de haricots sec, 1 kg de tomates bien mures, 300 gr de couennes, 1 kg de sauté de porc, 1 saucisse fraiche par personne, bouquet garni, 3 grains d’ail, sel, poivre du moulin 1 gros oignon
Préparation : Mettre les haricots à tremper la veille. Le jour de préparation faire bien rissoler les morceaux de viande et la saucisse dans une cocotte. Quand la viande est bien dorée la retirer. Concasser grossièrement les tomates émondées, mettre les grains d’ail écrasés et le bouquet garni, un oignon haché très fin et faire revenir Mettre les haricots dans la sauce tomate du fond de la marmite et recouvrir d’eau. Saler et poivrer. Faire cuire ¾ heure à petit feu. Ajouter les couennes détaillées en petites bandes, la viande de porc, continuer la cuisson ½ heure. Ajouter pour finir les saucisses et cuire encore ½ heure. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des haricots et servir immédiatement.
Carottes braisées
Ingrédients : 2 Kg de carottes, persil, ail, thym, cumin, olives noires, sel, poivre.
Préparation : peler et détailler les carottes en tronçons de 2 cm. Les faire cuire à feu doux dans une cocotte avec de l’huile d’olive, sel, poivre et cumin. Il faut être présent devant la cocotte car il faut doucement remuer et souvent pour bien braiser les carottes. Dix minutes avant la fin de cuisson ajouter le hachis d’ail et de persil bien fin et une bonne poignée d’olives noires.
Méthode de braisage des légumes
Le braisage de légumes est un procédé très simple qui se fait de la façon suivante :
Faites chauffer la matière grasse (huile, beurre ou graisse de canard) dans un grand récipient à couvercle,
Ajoutez-y les légumes préalablement salés et poivrés et faîtes-les revenir jusqu'à ce qu'ils aient changé de couleur sur toutes leurs faces (attention toutefois à ne pas les brûler),
Versez-y le mouillement de votre choix et assaisonnez avec un bouquet composé de thym, de persil, de feuilles de laurier et une branche de céleri,
Ajoutez du sel si votre bouillon n'est pas salé, puis couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce soit épaisse.
Le mouillement
On appelle mouillement, le liquide (bouillon de légumes, de viande ou de poisson ou alors une petite quantité de vin) que vous ajouterez à vos légumes pour leur donner un peu plus de jus et de saveur. Le volume de mouillement à utiliser dépendra de la quantité ainsi que du type de légumes que vous aurez choisis. Contrairement aux légumes comme la carotte ou le navet, d'autres légumes comme les champignons, les laitues ou les pousses de soja par exemple ne nécessitent quant à eux que très peu de mouillement.
Le temps de cuisson
Le temps de cuisson varie principalement en fonction du type et de la taille des légumes. Il ne vous faudra pas plus de quelques minutes pour faire braiser des légumes à chair tendre. Par exemple, une courgette coupée en rondelles ne demande pas plus de cinq à six minutes de cuisson.
Quelques astuces de cuisson
Voici quelques petites astuces simples, mais pratiques, qui vous permettront de mieux réussir le braisage des légumes :
Afin d'obtenir un concentré de saveurs, limitez la quantité du liquide de mouillement. Celle-ci doit être juste suffisante pour empêcher les légumes de coller les uns aux autres.
Utilisez un récipient à fond épais (une marmite en fonte, par exemple), plat et spacieux afin de permettre à chacun des morceaux de toucher le fond pendant que vous les faites revenir. C'est en effet ce contact avec le fond gras et très chaud du récipient qui empêchera ainsi le jus des morceaux de légumes de s'évaporer.
Champignons à la grecque
Ingrédients : 500 gr de petits champignons de Paris, 2 dl de vin blanc, 1/2 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 10 grains de coriandre, sel, poivre en grains, thym, laurier, 2 tomates, 200 gr de petits oignons grelots, 2 morceaux de sucre.
Préparation : Faire chauffer dans une cocotte le vin, l'huile, le jus de citron et le concentré de tomates. Joindre les épices, les herbes et l'assaisonnement. Ebouillanter les tomates pour les peler plus facilement. Les couper en petits morceaux et les ajouter à la préparation. Laisser cuire à découvert pendant 15 mn. Nettoyer et laver rapidement les champignons. Emincer les plus gros et laisser les petits entiers. Nettoyer et rincer les oignons grelots. Ajouter les oignons et les champignons dans la cocotte. Mélanger bien le tout, mettre les 2 morceaux de sucre et faire cuire à couvert pendant 15mn. Verser dans un plat et servir froid, en entrée.
Petite histoire du champignon de Paris
A quoi ressemble les champignons de Paris ?
Le champignon de Paris porte le nom d’agaricus bisporus. Il est facilement trouvable en grande surface ou dans n’importe quel supermarché.
Le chapeau du champignon est blanc. Ses lamelles sont roses, puis deviennent noires en vieillissant.
Le champignon de Paris à travers l’histoire
Les origines du champignon de Paris remonte à l’époque de Louis XIV. Il aurait été vu pour la première fois à Versailles.
Puis, les champignons se développèrent dans les catacombes de Paris sous Napoléon 1er. Cependant, lorsque les projets de construction du métro commencèrent, les champignons deviennent un obstacle. C’est une des raisons qui firent qu’ils furent déplacés en Anjou, dans la ville de Saumur.
La production de champignon de Paris
Le champignon de Paris est aujourd’hui cultivé à Saumur dans des galeries. Ces dernières sont en pierre blanche, appelée tuffeau. C’est un lieu idéal pour le développement des champignons car il est très humide et la température ne dépasse pas les 15°C.
Dans des galeries à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve.
La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les Etats Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons.
Le champignon de Paris dans la cuisine
Les champignons de Paris se mangent aussi bien crus que cuits, ce sont des formidables accompagnements.
Vous pouvez les découper en tranche fines et les accommoder avec une petite vinaigrette.
Cuits, ils sont de formidables accompagnements pour les viandes et les poissons.
Lors de la cuisson, il ne faut pas être surpris, les champignons de Paris réduisent beaucoup.
Citrons confits au sel
Ingrédients : 1 kg de citrons non traités, 200 gr de gros sel, 1,5 litre eau, un bocal
Préparation : Laver les citrons, les couper en quatre sans que les morceaux se détachent. Ouvrir chaque citron sans détacher les quartiers, y déposer le sel (environ 1 cuillère à soupe). Les placer dans un bocal rempli d'eau, rajouter le sel qui reste, bien tasser pour qu'ils rendent leurs jus. Laisser ainsi pendant un mois minimum. Au bout d'une semaine, vérifier que les citrons sont immergés dans leur jus, sinon rajouter un peu de jus de citron.
Histoires de sel
Complément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui suscitent des révoltes. Pour répondre aux besoins croissants en sel, ses méthodes de production varient avec les époques. À partir du XIXe siècle, son exploitation change d’échelle en raison de son utilisation majeure dans l’industrie chimique.
Un marais salant est un groupe de bassins permettant d’extraire le sel de l’eau de mer, l’eau circule d’un compartiment à l’autre grâce à une faible pente.
C: canal d'eau de mer
E: vanne d'écoulement
P: aires préparatoires
S: aires saunantes
T: tas de sel
V: vasais (bassin de décantation)
A la mi-mai, on commence la saunerie, l’eau de mer venant d’un canal est introduite par une trappe dans un grand bassin, le vasier où elle se décante. La vase et les impuretés tombent dans le fond.
L’eau circule ensuite dans une succession de bassins de moins en moins profonds. Au fil de son parcours sous l’action du soleil et du vent, elle s’évapore et la concentration en sel augmente ( de 35 à 280 grammes par litre).
En fin de parcours, l’eau sursalée appelée saumure entre dans des petits bassins rectangulaires très peu profonds. : Les aires saunantes. Elle a une couleur rougeâtre. Le sel cristallise et se dépose, il est récolté par le paludier à l’aide d’une raclette à long manche et mis en tas où il finit de sécher.
Cocas
Je me souviens dans mon quartier, étant petit, avoir mangé des cocas chez nos voisins. Lorsque la maman de la famille en faisait c’est tous les copains qui en profitaient. Chez nous on était tous autour de la table et mamie Carmen amenait le grand plat avec les cocas !!!! Quel parfum !!! Avec de la salade croquante bien sûr. Depuis j’en ai refais et c’est maintenant mes enfant qui attendent l’arrivée du plat.
Ingrédients : 1.5 kg de poivrons, 1.5 kg de tomates bien mures, ail, persil, thym cumin, sel, poivre (ou piment). Et pour la pâte des cocas 500 gr de farine, un ½ verre d’eau et ½ verre d’huile d’olive et sel
Préparation : faire la pâte pour les cocas, elle doit être ferme, et il ne faut pas trop la pétrir. Pour la farce, faire griller les poivrons et les peler, émonder les tomates. Dans une cocote mettre les poivrons et les tomates l’ail et le persil hachés très fin, sel, poivre, cumin et thym. A partir de ce moment il faut rester devant la cocote et remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne une pommade épaisse. Etaler la pâte, faire des ronds avec un verre, farcir avec la purée de poivrons et tomates et confectionner des petits chaussons, puis faire frire à la poêle. Les cocas se mangent froides ou tièdes avec de la salade.
Citation
Couper le téléphone chez soi, de temps en temps, est une jouissance comparable
à celle de la ballerine qui enlève ses chaussons et son tutu !
José Artur
Histoire de là bas
Les cocas algériennes sont des chaussons fourrés avec une garniture à base de légumes, par exemple de frita (poivrons, tomates et oignons) ou de longanisse. Ce plat est un plat traditionnel de la cuisine pied-noir originaire d'Algérie, qui se différencie de la cuisine arabe par des habitudes alimentaires influencées au cours de l'histoire par la colonisation à prédominance chrétienne et antérieurement par l'arrivée des juifs expulsés d'Espagne au XVe siècle.
Coquillettes en gratin
C’était le plat normal très bon et facile du dimanche soir avec les restes froids du poulet rôti du midi.
Ingrédients : 500 gr de coquillettes, beurre, sel, poivre, crème fraîche épaisse, lait, gruyère.
Préparation : Faire cuire les coquillettes dans une grande quantité d’eau salée. Les passer et les mettre dans un plat allant au four. Rectifier l’assaisonnement des pâtes puis jouter 125 gr de crème fraîche entière, 1 grand verre de lait, de la noix muscade râpée. Saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner.
Citation
Le déserpoir est à la mort ce que le beurre de cacao est au suppositoire , un excipient qui rend plus facile le passage.
Philippe Bouvard
Histoire de gratin
Un gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Le gratin ne suppose pas nécessairement l'adjonction d'un quelconque ingrédient pour former la croute, et, par exemple, la recette traditionnelle du gratin dauphinois ne suppose pas d'ajout.
Il est cependant très commun, pour accentuer la croûte ou la rendre meilleure ou plus épaisse, de saupoudrer le plat que l'on souhaite gratiner de fromage râpé ou de chapelure.
Courgettes ou aubergines farcies en sauce tomate
Ingrédients : 1 Kg de courgettes moyennes : 1 kg de farce, 2 œufs, pain, sel, poivre thym, cumin.
Préparation : Creuser les courettes en forme de barque et les faire
cuire à la vapeur à peine 5 mn. D’autre part faire la farce avec la chair à saucisse, les œufs, l’ail, le persil le thym et le cumin. Remplir les courgettes avec la farce et disposer dans un plat allant au four. Pendant ce temps faire réchauffer de la sauce tomate maison si possible. Recouvrir « presque » les courgettes de sauce tomate, saupoudrer de gruyère et faire bien dorer avant de servir.
Citation
Il vaut mieux être le dindon de la farce que la farce du dindon ! !
Ivan Oudouard
La courgette
La courgette est un légume-fruit plein d'intérêt nutritionnel et diététique. A consommer toute l'année pour toute la famille !
Il existe de nombreuses variétés de courgettes : la Ronde de Nice, la Grisette de Provence, la Blanche de Virginie et la jaune Goldrush. La variété ronde est exquise à farcir.
Sels minéraux
La courgette est très riche en eau (95% de sa composition), en minéraux et oligo-éléments variés. Elle contient du potassium (230 mg/100 g), du phosphore, du calcium et du magnésium. Des vitamines sont présentes, mais en quantité modérée.
Le potassium est important pour la santé cardio-vasculaire. De plus, la faible teneur en sodium, inscrit la courgette dans un régime sans sel. Afin de préserver toute cette richesse, il faut la cuire à la vapeur ou à l'étuvée.
Fibres utiles
Au niveau des fibres, la courgette est riche en pectine. C'est ce qui lui donne son moelleux caractéristique. Mais plus elle grossit, plus ces fibres se transforment en fibres non solubles, et une fois cuite, la courgette devient fibreuse. Ces fibres permettent de stimuler en douceur le fonctionnement de l'intestin.
La courgette est beaucoup plus digeste consommée jeune. Ainsi, très jeune, épluchée et cuite, elle peut être proposée aux personnes ayant subi des opérations du tube digestif, ainsi qu'aux jeunes enfants et ceux qui ont un système digestif délicat.
Très jeune, la courgette ne contient pas d'amidon et donc ne nécessite pas forcément une cuisson. Elle peut alors être consommée crue, notamment râpée.
Un légume régime
Elle ne contient que 15 Kcalories / 100 g. une portion généreuse ne contient donc que 50 kcalories, ce qui en fait un légume de choix pour tous les régimes. Ainsi, la courgette renforce l'apport minéral, sans risque de surcharge énergétique.
Croquettes de pommes de terre
Ingrédients : 1 Kg de pommes de terre, 4 œufs, 100 gr de chapelure, huile pour la friture, muscade, sel, poivre, une noix de beurre.
Préparation : Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau pendant 20 mn. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter les 3 œufs, une noix de muscade râpée la noix de beurre et assaisonner. Bien mélanger pour que la purée soit lisse et dense, laisser refroidir pour former des boulettes. Rouler les boulettes dans un œuf battu puis dans la chapelure. Plonger les boulettes dans un bain d'huile chaude pendant 5 mn en les retournant. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir les croquettes de pommes de terre accompagnées d’un rôti et d'une salade verte.
Proverbe Irlandais
Quand il y a de l'amour, il n'est pas difficile de couper la pomme de terre en deux
Quelques idées
Croquettes de purée de pommes de terre
Croquettes de pommes de terre à la mozzarella
Croquettes de pommes de terre au four
Croquettes de pommes de terre râpées
Croquettes de pommes de terre au thon
Croquettes de pommes de terre au jambon
Croquettes de pommes de terre au fromage d'abondance
Endives à l'orange
Ingrédients : 1.5 kg d’endives, le jus de 3 oranges, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de miel, un filet d’huile d’olive.
Préparation : Faire cuire les endives à la vapeur. Les mettre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire roussir légèrement pour évaporer toute l’eau. Ajouter le jus des oranges le sel et le poivre. Faire cuire à couvert pendant 15 mn. Verser le miel, et faire évaporer doucement pour bien caraméliser les endives. Surveiller la cuisson, il ne doit rester qu’un peu de jus au moment du service.
Citation
La moitié d'une orange goûte aussi sucré qu'une orange entière.
Goethe
Histoire de l'endive
La découverte de la méthode de culture de l’endive a été le fruit du hasard. La naissance de l’endive (ou chicon) a lieu vers 1830. La Belgique traverse alors une période troublée au cours de laquelle elle a conquis son indépendance. Dans la vallée Josaphat à Schaerbeek, un paysan aurait voulu dissimuler sa récolte sous un tas de terre dans une cave obscure pour la camoufler au fisc. Quelle ne fut pas sa surprise quand, plusieurs mois plus tard il voulut exhumer ses plantes camouflées et découvrit que les racines avaient donné naissance à de petites pommes blanches serrées et de surcroîts délicieuses. L’endive était née !
C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers, qui systématisa le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium, nom latin de la chicorée). En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. En 1879, le premier cageot d’endives se vendit au marché des Halles sous le nom d’endive de Bruxelles mais c’est surtout après la deuxième guerre mondiale que leur consommation s’est développée en France.
Fèves fraîches au cumin
A la saison des fèves, il nous arrivait souvent de mettre sur la table un grand plat de fèves et de la morue salée effilochée. L’assemblage des deux est parfait et me fais retourner en enfance.
Ingrédients : 500 gr de petites fèves écossées surgelées (ou des fèves nouvelles en cosses).
Sel, poivre, huile d’olive et cumin.
Préparation : Faire cuire les fèves à la vapeur 30 minutes. Les verser dans un plat et les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sel, poivre et cumin. Bien mélanger et laisser macérer 10 minutes. Ce plat se déguste tiède en plat principal ou à l’apéritif avec des petites piques.
Proverbe Français
En petits sacs sont les épices
L'histoire de la fève
Dans les temps préhistoriques, celle-ci était consommée et utilisée comme engrais. Elle a un rôle important dans les rites antiques à cause de sa forme embryonnaire. Légumineuse originaire d'Afrique et d'Asie, la fève apparue en Egypte vers 2000 avant JC, elle fut longtemps la base de la nourriture populaire. Symbolisant le fœtus chez les anciens égyptiens, ces derniers enterraient leurs morts dans des champs de fèves en vue d'une réincarnation. Sa forme embryonnaire et sa primeur lui conféraient un fort pouvoir symbolique. Pour toutes les civilisations de l'antiquité, elle était le symbole de la fécondité et du bonheur, et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage.
Elle sert aussi de jeton de vote, fonction qui commença chez les Grecs qui se servaient de fèves noires et blanches pour décider de l'acquittement ou de la condamnation. Les Romains, eux, nourrissaient leurs gladiateurs avant le combat de fèves réduites en bouillie.
Fèves sèches en cornet
Lorsque j’étais enfant, Mamie Carmen nous préparait parfois de fèves pour le gouter. Cette recette typiquement Espagnole est très simple et tellement gouteuse que je m’en régale en l’écrivant.
Ingrédients : 500 gr de fèves sèches. 3 feuilles de laurier, sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym, 
persil), 4 grains d’ail en chemise, cumin, 1 piment de Cayenne.
Préparation : Faire tremper les fèves 24 heures en changeant l’eau une fois. Ensuite les mettre à bouillir à petit feu au moins 2 heures avec le bouquet garni, poivre et ail et piment. Vérifier la cuisson de temps en temps. Dès que les fèves sont cuites, faire un cornet avec du papier journal (c’est la tradition), saupoudrer de sel, poivre et cumin. Puis aller dans le jardin et en plein air se régaler. Je m’y vois encore ! ! !
Citation
Le meilleur coup de dés, c'est de les laisser dans le cornet.
Un peu d'histoire
Cultivée depuis l’âge du cuivre, la fève a toujours été un aliment de base, apprécié notamment pour ses qualités de conservation.
On suppose que la fève est originaire du Moyen-Orient, plus précisément du sud de la mer Caspienne. Elle s’est ensuite rapide installée en Europe, en Afrique et en Inde.
Très populaire durant l’Antiquité et au Moyen Âge, elle cède progressivement mais sûrement sa place dans les assiettes aux haricots et à la pomme de terre.
Galette de pommes de terre
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 2 beaux oignons, thym, sel, poivre, 2 œufs, huile d’olive et 2 cuillerées de farine.
Préparation : Râper les pommes de terre et les oignons, mélanger dans un saladier les légumes râpés avec les 2 œufs, le sel, le poivre, le thym et la farine. Verser le mélange dans la poêle avec l’huile d’olive chaude. Faire cuire la galette 20 mn d’un coté et autant de l’autre. Servir la galette bien chaude avec une salade.
Proverbe
C'est toujours le chauve qui trouve le peigne dans la galette des rois.
Histoire du thym
Originaire de l’Europe Méridionale, le thym permettait d’embaumer les défunts Égyptiens et Étrusques. D’ailleurs, à cette époque, « thymus » voulait dire « parfumer ».
Une légende raconte qu’au cours de la Guerre de Troie, les larmes de la belle Hélène a permis la naissance de cet aromate. Utilisé alors en produits cosmétiques par les Romains, les Grecs quant à eux le brûlaient devant l’autel de leurs Dieux et devant les riches habitations. Plus curieux encore, les Romains en remplissez leurs couches le soir.
Lors des croisades, les femmes brodaient à leurs hommes chevaliers des abeilles en thym pour leur donner courage.
Ce condiment, placé sous l’oreiller, favoriserait la venue du sommeil
De nos jours, près de 300 variétés de thym sont répertoriées. Appelé aussi « farigoule » par les français du sud, cet aromate a des vertus médicinales et culinaires remarquables.
Contre le rhume :
La tisane au thym permet de soulager rapidement les affections dues au froid (rhume, grippe, angines etc …), aide à calmer les irritations et facilite la respiration pendant l’hiver.
Le thym est riche en phénol, c’est une plante antiseptique, antispasmodique mais aussi un expectorant et un stomachique aux propriétés antivirales.
Pour les problèmes de digestion :
Idéal contre les problèmes de digestions et les maux de ventre, le thym est efficace pour stopper les diarrhées, les ballonnements et l’aérophagie.
Contre la mauvaise haleine :
Le thym est idéal pour lutter contre les problèmes de mauvaise haleine persistante. Il suffit pour cela de faire des gargarisme avec la tisane. Les résultats sont visibles dès les premiers jours.
Pour les douleurs aux pieds :
Il soulage les douleurs plantaires et les ongles incarnés. Il suffit pour cela de faire des bains de pieds dans de l’eau chaude avec du thym infuser pendant quelques jours.
Contre les courbatures :
Le thym est un excellent tonifiant, si vous souffrez de courbatures, de maux de dos ou de douleurs musculaires quelconques, il vous suffit de prendre un bain dans lequel vous verserez un litre d’infusion de thym.
Contre les brûlures et coups de soleil :
Il calme, soulage, apaise et aide à la cicatrisation. Trempez une compresse dans une infusion de thym et la placer sur l’endroit à soulager.
Gâteau froid d'aubergines à la tomate
Ce plat très simple à faire mais un peu long est un vrai régal en été. Mamie Carmen le faisait quelques fois chaque année à la saison et préparait pour aller avec des sardines en escabèche. Les deux plats étaient servi froids. On peut d’ailleurs y ajouter des courgettes en lamelles juste grillées et du basilic.
Ingrédients : 1,5 kg de belle aubergines, tomates fraîches, 3 ou 4 courgettes, de la sauce tomate fraiche et bien épaisse. Ail, thym, sel et poivre du moulin, huile d’olive.
Préparation : Faire dégorger des tranches d’aubergines dans du sel pendant 1 heure, puis les rincer et bien les sécher. Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive, et les mettre sur du papier absorbant pour pomper l’excédent en huile. Faire une sauce tomate en incorporant du basilic frais haché très fin et laisser mariner 2 heures avec sel et poivre. Pour monter le gâteau il faut un plat profond tapissé de film transparent. Commencer par chemiser le plat avec les aubergines puis alternativement et en couches avec les autres légumes, tomates, courgettes vapeur. Entre chaque couche mettre quelques cuillères de sauce tomate. Laisser au frais au moins 6 heures pour bien confire la préparation. Servir bien frais avec la sauce tomate restante en saucière.
Citation
L'héritage est un gâteau que vous recevez lorsque vous n'avez plus de dents.
Fred Allen
Histoire des aubergines
Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans. Ce n'est qu'au Moyen-âge que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVème siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie. Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Gnocchi au basilic
Ingrédients : 1 kg de pomme-de-terre, 300 gr de farine, 2 œufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50 gr de beurre, noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin
Pour la sauce : 150 gr de beurre, 100 gr de parmesan râpé, 1 botte de basilic frais.
Préparation : Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Passez-les au moulin à légumes et incorporez le beurre en petits morceaux. Dans une jatte, mélangez les œufs, la muscade, l'huile et le sel et le poivre. Ajoutez les pommes de terre écrasées et la farine. Travaillez de façon à obtenir une pâte bien lisse.
Divisez la pâte en 4 morceaux. Formez 4 rouleaux longs et fins. Farinez-les et coupez-les en tronçons de 1 cm. Donnez-leur une forme de gnocchi en les écrasant à la fourchette dans la main. Pochez les gnocchis dans une grande quantité d'eau frémissante salée. Lorsqu'ils remontent en surface, ils sont cuits. Egouttez-les. Faites fondre tout le beurre dans une casserole. Mettez les gnocchis dans un grand plat. Arrosez-les avec le beurre fondu. Ajoutez le parmesan et le basilic haché. Poivrez.
Proverbe Chinois
Chaque brin d'herbe a sa part de rosée
Un peu d’histoire
Désignant vers le XVe siècle un « petit pain rond », le gnocco proviendrait d’un mot vénitien désignant un nœud dans un tissu. Mais certains étymologistes avancent une « piste » niçoise (il proviendrait du dialecte nissarti inhocs) pour l’origine du mot gnocchi. En frais ou sous-vide, les gnocchis intéressent de nombreux artisans et entreprises du secteur alimentaire.
Gratin d’aubergines à la tomate
Ingrédients : 1 kg de belles aubergines, 3 oignons, 500 gr de coulis de tomates, thym, laurier, sel, poivre, 3 grains d’ail, huile d’olive, gruyère râpé.
Préparation : Couper les aubergines en tranches fines et les mettre à dessaler dans une passoire. A la poêle faire griller les tranches d’aubergines, puis les dégraisser sur du papier absorbant. Dans un plat allant au four alterner des couches d’aubergines et de coulis de tomate avec du gruyère. Terminer par une couche de coulis et du gruyère, passer au four 45 minutes. Faire gratiner avant de servir.
Origine du mot Gratin
La partie de certains mets liquides, farineux, etc., qui reste attachée au fond des récipients dans lesquels on les a fait cuire, et qui est souvent rousse et brûlée.
Histoire des aubergines
Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans. Ce n'est qu'au Moyen-âge que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVème siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie. Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Gratin de blettes à la tomate
Ingrédients : Une belle botte de blettes, 1 boite de tomates concassées ou 1 kg de tomates fraîches, 1 gros oignon, laurier, ail , sel , poivre et thym , gruyère râpé.
Préparation : Préparer le coulis avec les tomates, l’ail haché, 3 feuilles de laurier, branche de thym, sel et poivre. Découper les cotes des blettes et les faire cuire à la vapeur, les réserver. Découper en lanières fines la partie verte des blettes et l’incorporer à la sauce tomate avec l’oignon également coupé très fin. Dans un plat allant au four, poser les cotes au fond puis recouvrir avec le mélange sauce tomate, feuilles de blettes, oignon et aromates. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner 20 minutes.
Citation
Cul. Chez l’homme, la partie la plus indigne de l’anatomie, on la botte.
Chez la femme c’est là qu’est le siège de la dignité.
Maurice Jeanneret
Histoire de Blettes
Venue d’Europe du sud, on retrouve sa trace chez les Celtes, les Grecs et les Romains. Elle devra pourtant attendre le haut Moyen-âge pour se faire vraiment un nom, ou plutôt des noms tant ils varient au grés des régions : bette, blette, bette à cardes, joutte, poirée… Pendant tout le Moyen-âge, on appela justement « porée », une soupe épaisse très populaire à base de poireau et de blette.
Cette plante herbacée et potagère, très à la mode au 19e siècle, ne l’est plus vraiment aujourd’hui. Réputée « légume du pauvre », elle évoquerait même de mauvais souvenirs d’enfance à certains ! Pourtant bien préparée, comme dans le midi où elle est très appréciée, la blette pourrait en étonner plus d’un…
Gratin Dauphinois
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre, 1/2 litre de crème liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre, compté râpé.
Préparation : Couper les pommes de terre en tranches fines, les disposer dans un plat allant au four, Commencer par un peu de crème liquide, puis l’ail coupé en tranches très fines, sel et poivre . Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par de la crème liquide qu’il faut recouvrir de compté. Faire cuire thermostat 5/6 pendant au moins 1:30 heure. Plus le gratin cuira lentement, plus les pommes de terre seront fondantes. Se déguste avec un blanc de Savoie.
Proverbe Dauphinois
Le meilleur médecin est la marmite
Histoire du Gratin dauphinois
Le Dauphiné est une ancienne province située dans le quart Sud-Est de la France actuelle. Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre , alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Ce plat est connus en Amérique du Nord comme « au gratin syle potatoes » .
Gratin de blettes sauce béchamel
Ingrédients : une belle botte de blettes, laurier, ail, sel, poivre et thym, gruyère râpé, beurre, farine, lait.
Préparation : Faire cuire à la vapeur les côtes de blettes. Faire une béchamel liquide avec le beurre, la farine et le lait, et incorporer les feuilles débitées en lanières avec l’ail, le laurier, poivre et thym. Mettre dans un plat allant au four, les côtes en bas puis sur le dessus la béchamel avec les feuilles vertes hachées. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner 20 minutes.
Citation
Un homme qui a faim n'examine pas la sauce.
Socrate
La Béchamel, une sauce royale…
L’inventeur de cette sauce est Louis de Béchameil (1630-1703).
Histoire : Béchamel Marquis de Béchameil Fermier général, il fait l’acquisition de la charge de maître d’hôtel du Roi Louis XIV, ce qui lui permit de devenir marquis de Nointel. Ses connaissances dans l’art culinaire, au service d’un roi à l’appétit d’ogre, lui ont fait rapidement se pencher sur un nouveau type de sauce…
Le marquis de Béchameil aurait inventé cette sauce au château de Nointel… mais la réalité pourrait être tout autre, puisqu’on lui reproche d’avoir en réalité amélioré une sauce déjà existante inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles et amenée au château français par Catherine de Médicis. Les historiens n’ont jamais été d’accord sur la version officielle…
Le nom de la sauce d’abord calqué sur le patronyme Béchameil, se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun « la béchamel » à la fin du XVIIIe siècle.
Gratin de carottes à la béchamel
La carotte est naturellement un peu insipide, mais avec cette préparation petits et grands sont assurés de se régaler
Ingrédients : 2 Kg de carottes, sel, poivre, beurre, ½ litre de lait, 2 cuillères à soupe de farine, noix muscade, gruyère râpé.
Préparation : Couper les carottes en rondelles et les faire cuire à la vapeur. Les disposer dans un plat beurré allant au four. Faire une béchamel avec lait, farine, beurre, sel, poivre et noix muscade. Napper les carottes de la béchamel pas trop épaisse, mettre le gruyère sur le dessus et gratiner ¼ heure.
Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation du mal !!
La noix muscade
La noix de muscade est le noyau du fruit, ou plus précisément elle correspond à l’amande de sa graine, séchée à l’ombre et parfois encore blanchie à la chaux pour la protéger.
La noix de muscade était utilisée en des temps très anciens (avant J.C.) dans l’archipel des îles Moluques (Indonésie), en Inde et en Chine.
Importée par les arabes à Alexandrie au VIème siècle, elle pénètre l’Europe au IXème siècle.
Comme pour les clous de girofle, les Portugais, débarqués aux îles Moluques au XVIème siècle, tentent d’en organiser seuls le commerce, puis les hollandais prennent le relais au siècle suivant. Au XVIIIème siècle, les français arrivent à introduire les muscadiers sur l’île Maurice et l’île de la Réunion, puis en Guyane et aux Antilles.
L’occupation anglaise aux îles Moluques transporte la culture de muscadiers en Malaisie puis à Singapour. Les muscadiers ne sont cultivés à la Grenade que depuis le milieu du XIXème siècle.
On trouve différentes formes commerciales de muscade : noix séchée entière ou déjà broyée, beurre de muscade, macis séché sous forme de fragments ou déjà broyé, huile essentielle de muscade ou du macis.
Gratin fondant de pommes de terre
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre, ail, sel, poivre, poitrine fumée, thym, crème fraîche, 2 oignons jaunes, gruyère râpé.
Préparation : Peler les pommes de terre et les oignons et les couper en tranches fines. Détailler la poitrine en lardons et les faire rissoler à sec. Dans un plat allant au four, commencer par le crème, puis alterner les pommes de terre, les oignons parsemer des lardons et ajouter un peu de sel, du poivre et du thym effeuillé. Recommencer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par de la crème recouverte de gruyère. Faire cuire thermostat 5/6 pendant au moins 1:30 heure. Plus le gratin cuira lentement, plus les pommes de terre seront fondantes.
Citation
La fumée est la vieillesse du feu
Arturo Capdevilla
Le plat en terre
Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre. C'est donc le même plat en langue d'Oïl - la terrine – ou en langue d'Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d'un couvercle. Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d'Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l'on fabriquait les plats en terre cuits au four où l'on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénominent à la fois le récipient tronconique et le plat qu'il contient.
Gratinée aux oignons
Ingrédients : 2 Kg d’oignons jaunes, 100 gr de beurre, bouquet garni (thym, persil, laurier), sel, poivre du moulin, 200 gr de gruyère râpé, pain rassis, 3 grains d’ail, 1 gros pain.
Préparation : Couper finement les oignons et les mettre à revenir dans le beurre ½ heure sans les faire noircir et à feu doux. Couvrir d’eau, ajouter l’ail finement haché, le bouquet garni le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, il faut que les oignons soient très tendres et translucides. Faire griller les tranches de gros pain. A la fin de la cuisson préparer dans une marmite pouvant aller au four l’empilage suivant. Une couche de pain grillé un peu de gruyère râpé, puis de la soupe et terminer par le pain grillé et le reste de fromage sur le dessus. Mettre la marmite sous le gril et laisser bien dorer avant de servir très chaud.
Le saviez vous ?
10 raisons d’utiliser l’oignon
1 - Stopper une toux avec un oignon
En pratique : Dans une poêle faire chauffer un oignon haché préalablement en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Ajouter une cuillère à café de graines de lin. Laisser cuire une dizaine de minutes. Emballer le tout dans un linge assez léger. Envelopper le cou avec le cataplasme en vérifiant avant que la chaleur est supportable.
Pourquoi : Expectorant et pectorant, l'oignon est un remède efficace en cas de toux. Il a ce qu'on appelle une action "mucolytique", c'est-à-dire qu'il fluidifie les sécrétions bronchiques et désencombre le système respiratoire. Vous pouvez à nouveau respirer.
Vous pouvez aussi tester contre la toux sèche : peler un oignon, le couper en deux et le poser dans une assiette sous le lit de la personne qui tousse. Laisser toute la nuit.
2 - Le jus d'oignon pour désinfecter une plaie
En pratique : Le jus d'oignon peut s'acheter dans les magasins bios. On peut aussi le faire soi-même à la centrifugeuse électrique. Imbiber une compresse de jus d'oignon et la placer sur la plaie non ouverte deux fois par jour.
Pourquoi : L’oignon est un antiseptique naturel. Même si son odeur n'est pas très agréable, le jus d'oignon appliqué localement détruit les microbes et nettoie la peau. Un remède à réserver uniquement pour les plaies non ouvertes.
3 - Brûlure, gerçure : vite un cataplasme d'oignon !
En pratique : Dans une poêle faire chauffer un oignon haché préalablement en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Ajouter une cuillère à café de graines de lin. Laisser cuire une dizaine de minutes. Emballer le tout dans un tissu et appliquer sur la peau lésée. Attention à ne pas se brûler.
Pourquoi : Comme il est antiseptique naturel l'oignon empêche l'infection. La peau est saine et peut se régénérer facilement et plus vite. Brûlures, gerçures, boutons et si vous avez des cicatrices qui vous démangent , testez le cataplasme d'oignon !,
4 - Un oignon pour soulager une piqûre d'insecte
En pratique : Immédiatement après avoir été piqué, couper un oignon en lamelles fraîches et appliquer directement sur la peau.
Pourquoi : Avec une action rapide et disposant de propriétés anti-inflammatoires, il soulage la douleur, tue les microbes transmis par le dard et désinfecte la plaie pour permettre une meilleure cicatrisation. Un vrai produit miracle !
Araignées, moustiques, abeilles... Leurs piqûres peuvent faire mal, s'infecter et laisser des traces sur la peau. L'oignon est alors indispensable !
5 - Mal de tête : mettez de l'oignon
En pratique : Eplucher deux ou trois oignons et les couper en fines tranches. Les mettre dans deux linges propres pour en faire des petits coussins. Les appliquer sur la tête au niveau de la zone douloureuse. Laisser agir, faire une pause puis recommencer.
Pourquoi : L'oignon est un remède de grand-mère utilisé de tout temps pour calmer le mal de tête. Les naturopathes le recommandent dans cette indication.
6 - Une soupe à l'oignon pour soigner la grippe
En pratique : Hacher 100 gr d'oignons et les verser dans 200 ml d'eau chaude préalablement bouillie. Laisser reposer quelques minutes. Filtrer le jus et y ajouter une cuillère à café de miel. Boire la préparation 4 à 6 fois par jour.
Pourquoi : ses propriétés antivirales sont redoutablement efficaces. Grâce à deux composants antimicrobiens : l'aliine et l'allicine, l'oignon détruit les microbes et agit comme un antibiotique. Fièvre, courbatures, rhume... Rien de tel qu'une bonne soupe quand on a la grippe. Mais une soupe à l'oignon !
7 - La teinture-mère d'oignon contre les allergies
En pratique : Mettre 20 gouttes de teinture-mère d'oignon dans un verre d'eau et boire. Renouveler l'opération deux fois par jour.
Pourquoi : la teinture mère d’oignon est préparée à base du bulbe d. C'est là que tous les composants antiseptiques et anti-inflammatoires sont concentrés.
L'arrivée du printemps qui est malheureusement synonyme d'allergies. Yeux qui piquent, qui pleurent, nez qui coule... Dans le cas d'une rhinite allergique, l'oignon peut sécher les larmes. La teinture-mère d'oignon plus particulièrement !
8 - Otite : essayez les compresses d'oignon
En pratique : Couper des oignons en petits morceaux jusqu'à remplir l'équivalent de deux cuillères à café. Les faire revenir à la poêle puis les mettre sur une compresse. Vérifier que la chaleur est supportable et appliquer la compresse directement sur l'oreille douloureuse. Bien sûr, si les symptômes persistent, consultez un médecin.
Pourquoi : Une otite est due à une inflammation ou une infection de l'oreille interne ou externe. C'est pourquoi l'oignon, excellent anti- inflammatoire naturel est LE produit à avoir sous la main dans ce cas. Non seulement il soulage la douleur, mais il supprime aussi l'infection.
9 - Deux oignons par jour contre l'hypertension
En pratique : L'idéal est de consommer deux oignons par jour, quelle que soit la manière, soupe, salade, accompagnement de plats, etc.…
Pourquoi : Les oignons ne sont peut-être pas bons pour l'haleine mais ils sont excellents pour le cœur ! Pour cause, ils contiennent de la quercétine, un antioxydant qui permet de faire baisser la pression sanguine. En 2007, après avoir prescrit 730 mg de quercétine par jour pendant 28 jours à plusieurs sujets, des chercheurs se sont rendu compte que leur tension artérielle avait baissé.
10 - Arrêter la perte des cheveux
En pratique : couper finement un oignon et le mettre à macérer dans un petit verre de rhum pendant 2 jours. Au moment de s’en servir presser la macération et recueillir le jus. Ajouter un jaune d’œuf, bien mélanger et faire une friction du cuir chevelu. Laisser agir 10 minute puis se rincer la tête et utiliser son champoing habituel.
Pourquoi : De tout temps, les frictions à base d’oignon favorisent l’arrêt de la perte des cheveux et fortifient le cuir chevelu
Et on peut encore ajouter
Bon pour le système cardiovasculaire
L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol" HDL.
L'ami du diabétique
L'oignon posséderait des propriétés dont l'effet est comparable à celui de l'insuline. Ce serait la glucokinine qui donnerait à l'oignon ses propriétés hypoglycémiantes. La glucokinine, qui a la propriété de stimuler les îlots de Langerhans du pancréas. La glucokinine est une véritable hormone naturelle hypoglycémiante dont l'action n'est pas aussi rapide que celle de l'insuline médicamenteuse, mais elle est beaucoup plus durable et sans toxicité.
Haricots lingots en salade
Ingrédients : 500 gr de gros haricots blancs lingots secs, sel, poivre, persil, thym, laurier, huile d’olive, vinaigre.
Préparation : Faire tremper les haricots la veille, au moins 12 heures. Les cuire dans une grande quantité d’eau (avec le bouquet garni, sel, poivre. Surveiller la cuisson et l’arrêter dès que les haricots sont tendres. Bien égoutter les haricots et retirer le bouquet. Faire une vinaigrette huile et vinaigre, mélanger aux haricots tièdes et servir immédiatement
Tour de France des variétés
Le haricot comporte de nombreuses variétés produites en France et récoltées en été et en automne :
- coco de Paimpol (AOC) : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d'une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,
- mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
- flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
- haricot tarbais (LR, IGP) : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
- lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
- haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
- lingot du Nord (LR) : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
- haricot de Castelnaudary : haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
- haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produit en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.
Haricots blancs en salade
Ingrédients : 1 paquet de 500 gr de haricots secs coco, un bouquet garni (persil, thym, laurier), 2 carottes, sel, poivre, huile d’olive et vinaigre.
Préparation : faire tremper les haricots toute une nuit. Le lendemain les mettre à bouillir dans de l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni, les carottes en petits cubes le tout pendant 1 heure. Surveiller la cuisson pour ne pas que les haricots éclatent. Laisser tiédir et faire la vinaigrette. Arroser les haricots et servir la salade encore tiède saupoudrée de persil haché.
De l'origine des haricots
Lorsque les Européens découvrirent l’Amérique, tous y trouvèrent de nombreuses variétés de haricots. Christophe Colomb vit ses premiers haricots à Cuba, Oviedo à Saint-Domingue et au Nicaragua, Cabeza de Vaca en Floride, Cieza de Leon en Colombie, de Soto au Mississippi et Jacques Cartier à l’embouchure du Saint-Laurent.
Depuis 7000 ans avant J-C (9 000 avant Sarko 1er pour les mécréants de ce blog qui ne connaissent pas J-C), le haricot, originaire d’Amérique du Sud, avait eu le temps de coloniser tout le continent américain, y compris l’Amérique du Nord, bien avant l’arrivée des premiers Européens.
Le haricot arrive donc en plusieurs points d’Europe, selon l’origine des explorateurs. C’est en 1528 que le chanoine Valeriano (a qui le pape Clément VII avait confié de précieuses graines venues d’outre-Atlantique) se lance dans la culture des haricots et s’émerveille de leur développement et de leur utilisation en cuisine (notamment en ragoûts).
Haricots verts à la tomate
Ingrédients : 1,5 Kg de haricots verts, 1 boite de tomates concassées, 2 oignons, thym, sel, poivre, huile d’olive, lardons, persil
Préparation : Faire cuire les haricots verts dans une marmite d’eau salée. Les retirer et faire revenir les lardons avec la tomate et l’oignon émincé. Ajouter le thym et assaisonner. Ajouter les haricots verts et finir la cuisson 10 minutes. Saupoudrer de persil haché au moment de servir.
Un peu d'histoire
Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque «ayacolt». C'est Christophe Colomb qui découvrit le haricot à Cuba. Mais ce légume n'eut pas un succès immédiat.
En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n'est qu’à la fin du XVIIIème siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais.
Le «haricot vert» est né. On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer. Le haricot était le légume préféré de Napoléon qui lui, le mangeait avec de l'huile.
Légumes à la plancha
Ingrédients : 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 3 oignons blancs, 1 bulbe de fenouil, 3 courgettes. Huile d’olive, sel, poivre, thym, graines de fenouil,
Préparation : Couper en petits cubes tous les légumes, les mélanger dans un saladier avec les épices les aromates un peu d’huile d’olive, laissez macérer 2 heures. Répandre les légumes sur la plancha avec un filet d’huile d’olive et faire griller jusqu’à ce que les légumes soient tous bien confits.
Les origines de la plancha espagnole.
De l'espagnol "plancha" signifiant littéralement "plaque", la plancha désigne à la fois un appareil et un mode de cuisson. Inventée par les Espagnols au IXème siècle, la "plancha" était utilisée sur la route de Saint-Jacques de Compostelle par les pèlerins, qui posaient alors une grande plaque d'acier à même le feu pour faire cuire leurs aliments rapidement. Au XIXème siècle, la cuisine à la plancha accompagnait les grandes fêtes populaires et religieuses espagnoles. Depuis elle a colonisé tous les bar à tapas et restaurants espagnols et plus généralement les cuisines professionnelles, car les chefs des plus grands restaurants affectionnent ses cuissons diététiques qui conservent toutes les saveurs des aliments.
La plancha, un mode de cuisson unique.
Il s'agit d'un mode de cuisson, dit « à la saisie », sur une plaque de métal chauffée à forte température par des brûleurs alimentés au gaz. La qualité d'une bonne plancha réside dans deux éléments fondamentaux: la puissance de chauffe des brûleurs ainsi que la qualité de la plaque de cuisson.
La plancha, un véritable art de vivre.
Cinq mots pour définir la cuisine à la plancha : simple, saine, rapide, savoureuse et conviviale. La cuisine à la plancha a un parfum d'été, de vacances et de convivialité. Chaque année, elle séduit de plus en plus de chefs en herbe grâce à son côté ludique et diététique : moins de combustion de graisse pour une cuisine plus saine, une variété infinie de plats à concocter et surtout le plaisir de se réunir, de cuisiner et de déguster en famille ou entre amis.
Légumes Confits
Ingrédient : 200 gr de fèves vertes pelées, 1/2 chou-fleur, 6 carottes, 3 citrons, 6 fonds d'artichauts crus, 4 cuillerées à soupe de sel, 50 Cl d'huile d’olive, le jus de 2 citrons, quelques olives vertes et noires.
Préparation : Mettre les citrons coupés en rondelles dans une passoire, ajoutez les légumes coupés. Le chou-fleur en petits bouquets, les carottes en rondelles, les fonds d'artichauts en quartiers. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 12 heures. Ranger les légumes dans un bocal et recouvrir d'huile d'olive et de jus de citron. A consommer dans les 3 semaines qui suivent la préparation.
Conseil ancien de jardinier
Ce qui croît au-dessus de la terre doit être semé en lune croissante; ce qui croît au-dessous, en décours.
Explication
Les légumes qui poussent au-dessus de la terre doivent être plantés en pleine lune, tandis que ceux qui poussent sous terre sont plantés en lune décroissante.
Migas
Pour moi les Migas se superposent toujours au souvenir de mémé, la maman de mamie Carmen. C’est souvent lorsqu’elle venait qu’elle préparait ce plat du pauvre au combien savoureux.
Ingrédients : 1 livre de semoule moyenne ,60 cl d'eau, 1 douzaine de gousses d'ail, 1/2 livre de chorizo ou de longanisse piquantes ou de boudin ou les même les 3, 1/2 livre de petits lardons naturels, 3 C à S d'huile d’olive, Poivre et sel.
Préparation : Utiliser une poêle et faire revenir les lardons dans l'huile puis y ajouter l’ail. Quelques minutes après, verser l'eau, poivrez et salez. Quand on arrive à ébullition, verser la semoule doucement sans s'arrêter de tourner avec une cuillère de bois. Continuer à tourner jusqu'à ce que les grains de semoule se détachent. En fin de cuisson, ajouter la charcuterie que l'on aura fait griller à part dans une autre poêle. Tourner encore un peu et disposer sur un plat de service chaud.
Origine des Migas
Les migas sont une spécialité culinaire espagnole (plat ancien destiné aux travailleurs des champs) qui consiste à faire revenir de très fines tranches de pain sec frottées à l'ail, dans de la graisse de mouton ou de porc. D'autres préparations se font à partir de miettes de pain frites et dorées à la poêle. De nos jours cette même recette est préparée avec de la semoule de blé.
Différentes préparations de Migas
- Migas manchegas : au poisson
- Migas andalouses : C'est un plat traditionnel rural qui se prépare dans une poêle huilée dans laquelle on commence par frire de l'ail et une fois doré on plonge les morceaux de pains préalablement trempés dans de l'eau.
- Migas de Murcie : Préparées avec du pain dur ou avec de la farine, de l'eau, de l'huile d'olive et du sel, accompagnées de saucisson, de lard. Il est habituel de manger les migas accompagnées de quelques fruits tels que le raisin, l'orange, la grenade ou quelques olives.
- Migas de Almería : Préparées avec de la semoule et accompagnées de sardines ou de morue.
- Migas extremeñas : S'accompagnent de porc ou de chorizo, et de piments.
Mironton
Avec les restes du pot au feu, mamie Carmen préparait régulièrement du mironton, elle ne manquait jamais de rajouter quelques pois chiches. Hé oui !!! En Algérie le pot au feu se cuisinait également avec des pois chiches, en plus des autres légumes.
Ingrédients ; Reste de viande de pot au feu, 2 oignons, huile d’olive, cornichons, 1 verre de vinaigre blanc, poivre du moulin et reste de bouillon, une tasse de pois chiches cuits et les légumes restant du pot au feu.
Préparation : Couper la viande en petit morceaux puis l'effilocher. Couper les oignons en petits morceaux, les faire revenir et y ajouter le bœuf effiloché et les pois chiches et les autres légumes. Laisser à feu doux. Couper les cornichons en rondelles et les ajouter avec le verre de vinaigre blanc au bœuf qui mijote. Ajouter du bouillon et le poivre. Enfin délayer la farine dans un peu d'eau et l'ajouter pour épaissir le tout et bien mélanger. (Environ 1 cuillère à soupe). Laisser mijoter 10 minutes, le temps que la sauce épaississe un peu. Servir immédiatement et très chaud, avec du riz ou de la semoule.
La petite histoire du cornichon
Les sélections variétales ainsi que les méthodes de culture ont permis d'obtenir deux légumes distincts chacun destiné à un type de consommation : en condiment pour le cornichon et frais pour le concombre.
On l'évoque en France dès le XVIème siècle, époque à laquelle on le consommait au sel et au vinaigre comme condiment. Ses vertus apéritives et digestives n’ont certainement pas échappé aux gastronomes de jadis.
Il peut être de la taille du petit auriculaire quand il est français, et d’un pouce quand il est allemand. Ce petit condiment est né dans Himalaya, il y a plus de 3000 ans. En France, on préfère les cornichons avec le jambon, alors qu’en Allemagne, en plus de la charcuterie, on en fait des roulades, des soupes et des salades. Mais les cornichons cultes, ce sont les cornichons de l’ex-RDA, Ces petits concombres ne vivent pas très longtemps, alors pour les conserver, les hommes les ont plongés dans un bain d’eau salé.
La culture du cornichon connut bien des revers : parmi les variétés anciennes, la seule à avoir subsisté aux maladies est la variété "Verte de Paris".
Moussaka (Gratin d'aubergines)
Ingrédients : 6 ou 7 aubergines, 3/4 kg de viande hachée, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gros oignon, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1,5 tasse à café de vin, laurier, 1 boîte de tomates pelées en cubes de 500 gr, persil haché, origan, une béchamel pas trop épaisse avec 1 litre de lait, 90 gr de beurre, 100 gr de farine, 2 jaunes d'œufs, noix muscade, sel, poivre, 100 gr de gruyère râpé.
Préparation : Coupez les aubergines en tranches plutôt fines, salez-les bien et laissez-les dégorger 1 heure puis rincez-les abondamment, essuyez-les avec du papier absorbant et faites-les frire dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient attendries et dorent des deux cotés. Dégraisser sur du papier absorbant.
Faites chauffer dans une cocotte de 5 c. à s. d’huile, 2 c. à s. de beurre et 2 cuillères d'eau, verser l'oignon haché et la viande hachée en faisant revenir le tout, quelques minutes. Ajoutez l'ail, 1 cuillère à dessert de sel, le poivre, le laurier et le vin, lorsque le vin est presque absorbé, ajoutez les tomates et le persil haché, un peu d'origan, fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes, il faut que les jus de cuisson soient absorbés, sinon laissez cuire encore un peu.
Préparez une béchamel fluide en incorporant les jaunes d'œufs et la noix muscade.
Mettez dans un plat beurré pour le four plutôt grand, la moitié des aubergines en formant un tapis, puis étalez la viande hachée cuite par-dessus afin de recouvrir la surface d'aubergines. Ajoutez, les d'aubergines restantes par-dessus la viande hachée et enfin nappez avec la béchamel et éparpiller le gruyère râpé en surface. On superpose une couche d'aubergines, une couche de viande hachée, une autre couche d'aubergines et on termine par une couche de béchamel. Faites cuire le plat au four jusqu'à ce qu'il dore, environ 45 minutes.
Origine de la Moussaka
Généralement assimilée à un plat grec traditionnel, la moussaka est pourtant marquée par des origines plus complexes. L’Iran, la Turquie et plus généralement les pays du Monde Arabe, ont eux aussi leur recette originale et délicieuse de la moussaka.
Autrefois, ce savoureux plat était uniquement composé de tranches d’aubergines et de rondelles de tomates disposées sur une fine couche de viande pour éviter qu’elle s’assèche lors de la cuisson. Mais aujourd’hui, les cuisiniers ont pris l’habitude de recouvrir leur moussaka de sauce blanche afin de rendre sa dégustation plus onctueuse.
Généralement, elle se déguste froide comme son nom l’indique (en arabe, le terme moussaka signifie frais). Au Moyen-Orient et dans les Balkans, plusieurs variantes de moussaka existent. Cependant, la recette grecque reste incontestablement la version la plus traditionnelle et la plus connue sur le plan international.
Les différentes recettes de moussaka
La version grecque se caractérise par des couches successives de viande de mouton hachée, d’aubergines découpées en tranches et de rondelles de tomates recouvertes d’une sauce béchamel. A l’inverse, la moussaka turque n’est pas formée de couches d’ingrédients mais d’un mélange de légumes sautés et frits, généralement servi avec du riz pilaf. Cette préparation se compose d’oignons, de poivrons verts, de tomates et de viandes hachée.
Oignons à la Reine
Cette recette date du XVIIIème siècle. Je l’ai récupérée dans un vieux livre. Après l’avoir essayé, c’est vraiment délicieux et on redécouvre les oignons.
Ingrédients : Oignons jaunes, farine, beurre, sel, poivre, une branche de thym et 2 feuilles de laurier, un petit verre de câpres, ½ litre de muscat, noix muscade
Préparation : Peler les oignons et les faire pocher recouvert d’eau avec du sel, poivre, thym et laurier. Cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Lorsque l’eau est presque évaporée mettre dans la marmite le ½ litre de muscat et continuer la cuisson à couvert jusqu’à ce que le muscat forme un sirop épais au fond. Les oignons gourmands auront absorbé tout le muscat. Pendant ce temps préparer une béchamel liquide avec la farine, le beurre, sel, poivre, la noix de muscade râpée et ajouter les câpres. En fin de cuisson des oignons recouvrir de la béchamel aux câpres et servir aussitôt.
Paillasson de pommes de terre
Ingrédients : 600 gr de grosses pommes de terre à chair ferme, 30 gr de beurre ou d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation : Eplucher les pommes de terre et les râper à l'aide d'une grille moyenne. Les passer longuement sous l'eau froide puis les presser dans un torchon pour éliminer le maximum d'eau. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire fondre 15 g de beurre, à feu moyen. Répartir les pommes de terre râpées en galette plate, les faire dorer 15 mn, sans les remuer. Retourner la galette à l'aide d'une assiette, dans la poêle, remettre 15 g de beurre à fondre. Faire glisser la galette pour la cuire de l'autre côté. Servir avec une salade.
Les principales variétés de pommes de terre
Panisses
Ingrédients : 250 gr de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 2 bonnes cuillerées à soupe d'huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de sel, huile d’olive pour friture
Préparation : Faire tiédir l'eau sur le feu sans bouillir, ajouter le sel, 2 cuillères à soupe d'huile, verser la farine de pois chiche en pluie tout doucement en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Toujours sans cesser de remuer, laisser le mélange sur feu doux pendant 15 minutes pour obtenir un mélange lisse et épais.
Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur. Déposer un film alimentaire directement sur la pâte et mettre au frais pendant 2 ou 3 heures (le temps qu'elle durcisse).Faire frire dans l’huile et dorer légèrement de chaque coté. Saler hors du feu.
Un peu d’histoire
Le pois chiche est une légumineuse couramment consommée dans les régions méditerranéennes et que l’on commence à apprivoiser ici. Aliment aux multiples possibilités, le pois chiche est l’un des principaux ingrédients de l’hoummos et des falafels, deux mets traditionnels du Moyen-Orient que l’on retrouve de plus en plus chez nous.
Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse met à l’honneur le pois chiche dont la récolte intervenait à la Toussaint. Délicieuse et nourrissante, elle présentait l’intérêt d’un prix de revient imbattable ! De nos jours, la farine de pois chiche provient en grande partie d’Italie.
Pâté aux pommes de terre
Ingrédients : 500 gr de pâte brisée, 1,5 kg de pomme de terre, 4 verres de crème crue (soit 50 cl), sel, poivre, 1 jaune d'œuf.
Préparation : Après avoir épluché les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte, assaisonner les pommes de terre avec du sel et du poivre, beurrer le fond de la tourtière et fariner. Etendre la pâte brisée dans le fond de la tourtière. Empiler les rondelles de pommes de terre en rosace en formant un petit dôme central.
Préchauffer le four, thermostat 7 ou 210°. Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu'en buté du bord de la tourtière. Recouvrir à l'aide du bord de la pâte brisée inférieur celle de dessus. Effectuer au centre du pâté un trou de 4 cm de diamètre. Passer avec un pinceau le jaune d'œuf sur le pâté. Mettre au four pendant 1 Heure à 210° (surveiller la cuisson). A la sortie du four mettre la crème par la cheminée et faites tourner la tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre. Servir immédiatement avec une salade verte.
La longue histoire des pâtés
Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.
Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d''où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n''était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la “farce” pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d''offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient “pâtisseries" (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d''anguille, de carpe, d''esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard... Le terme de “pâté" s''appliquait à toute préparation cuite en pâte.
Antoine-Augustin PARMENTIER (1737-1813)
Pharmacien des Armées, vulgarisateur de la pomme de terre. Le pharmacien militaire Antoine-Augustin Parmentier surtout connu pour avoir vulgarisé en France la consommation de la pomme de terre devrait l'être également pour ses recherches sur l'amélioration et la conservation des aliments.
Pomme de terre: Solanum tuberosum escculentum.Originaire des Andes dans la région du lac Titicaca, les Incas la cultivaient sous le nom de "papa", près de 1.000 ans avant J.C.
La pénétration jusqu'en Europe se fait vers 1570 par les "conquistadores" espagnols qui transportent les premiers tubercules en Espagne (en Andalousie elle s'appelle encore papa) et en Irlande. D'Espagne, Philippe II en envoie à Rome au pape Pie IV, le pape en envoya au gouverneur de Mons en Belgique qui en en fait parvenir en Autriche. De là, la pomme de terre se propagea en Allemagne, en Suisse puis dans l'Est de la France.
En France, les premières plantations de pommes de terre "les truffoles" sont localisées en Ardèche au milieu du 16e siècle, officiellement c'est Olivier de Serres qui, en 1600, les cultive pour la première fois en Vivarais.
Son emploi dans l'alimentation humaine, en France, date de 1616 environ, mais rencontre de vives résistances car des plantes voisines ont la réputation de contenir des substances pouvant entraîner des troubles.
Pâtes à l'ail et au persil
Ingrédients : 500 gr de pâtes, un bouquet de persil, 3 grain d’ail, sel et poivre, huile d’olive, gruyère ou parmesan.
Préparation : Hacher finement l’ail et le persil, saler et poivrer. Cuire les pâtes et les mettre dans un grand saladier. Au moment de servir mélanger le hachis d’ail et de persil et verser un filet d’huile d’olive. Servir immédiatement. Avec du gruyère ou du parmesan.
Pâtes aux brocolis
Cette recette typiquement italienne permet de mélanger des légumes aux pâtes en se servant de l’eau de cuisson des légumes. Différents légumes peuvent être utilisés à la place des brocolis. Poireaux, courgettes, etc.
Ingrédients : 500 gr de brocolis, 500 gr de pâtes, sel, poivre, huile d’olive, 2 bouillons kub, gruyère ou parmesan.
Préparation : Détailler les brocolis en tronçons et les cuire dans de l’eau salée avec poivre et kub. Lorsque le brocoli est cuit ajouter les pâtes dans la même eau et les cuire selon l’indication du paquet. Passer les pâtes, ajouter un filet d’huile d’olive et servir aussitôt avec du gruyère ou du parmesan.
Proverbe
Entre la soupe et le chou, il faut boire un petit coup
Petite histoire du Brocoli
Il est cultivé depuis l'antiquité sur les bords de la Méditerrannée ou du moins depuis le Moyen-Âge 
où le mot «brocoli» désignait le surgeon de chou qu'on apprêtait en salade. Ce chou d’origine sauvage qui poussait sur les rivages de la Mediterrannée (Calabre et Sicile en Italie) fut populaire trés tôt en Italie. Selon Pline, les Romains cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère et le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail. Ses origines latines signifient «branche».
De l’italien BROCCO, signifiant bras ou branche sur lequel repose la tête, il devint au fil des temps broccolo, ce qui donna au pluriel broccoli, puis il perdit un C et devient : BROCOLI. Ce sont également les italiens qui l’ont mis au point en sélectionnant des choux à inflorescences de plus en plus développées.
C'est Catherine de Médicis qui l'a introduit en France sous le nom « d’asperge italienne » au début du XVIème siècle. En France, l’usage du mot brocoli est attesté depuis 1530, sa consomation resta cependant trés confidentielle jusqu’à une date récente.
Petits légumes vapeur
Cette préparation toute simple était un incontournable du poulet rôti. On arrosait nos petits légumes avec du jus de viande et c’était un régal. Un peu long à préparer, mais rien à voir avec les jardinières de légumes en boites
Ingrédients : 500 gr de carottes, 500 gr de pommes de terre, 500 gr de petits pois surgelés, 500 gr de haricots vert coupé en morceaux, huile d’olive, sel poivre, cumin
Préparation : Peler les légumes et les découper en petits cubes, les mettre dans le panier de la cocotte minute et faire cuire à la vapeur 20 minutes. Sortir les légumes et les servir tous chauds avec un jus de viande ou un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et cumin.
Proverbe
Celui qui a de la fortune a le temps d'être malade
Cumin et Croyances
- Au moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
- Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
- Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
- Le cumin était en usage en médecine ; sa graine était réputée faciliter la digestion . Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
- Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.
Pois chiches en salade
Cette recette sera d’autant meilleure qu’elle sera faite avec des pois chiches mis à tremper et cuit du jour. On peut préparer cette salade avec les légumes encore tièdes.
Ingrédients : 1 boite de pois chiches, 2 oignons nouveaux bien tendres et pas forts, 1 citron, huile d’olive, sel, poivre, cumin.
Préparation : Bien égoutter les pois chiches, préparer une sauce avec le citron, l’huile d’olive, sel, poivre et cumin. Laisser macérer quelques heures au frais. Si les pois chiches sont cuit maison la salade est encore meilleure servie tiède.
Proverbe
Qui a des pois et du pain d'orge,
du lard et du vin pour sa gorge,
qui a cinq sous et ne doit rien,
il peut se dire qu'il est bien
Petite histoire
Très tôt cultivé autour de la Méditerranée, le pois chiche est un produit courant depuis l'Antiquité. La mention des pois chiches se retrouve sur des inscriptions anciennes. Le mot « halluru » désigne le pois chiche sous sa forme la plus ancienne en 3000 ans avant J.-C. comme source alimentaire en Mésopotamie.
Il a conquis l'Europe du Nord durant le Moyen-âge où il s'est ensuite largement répandu. A partir du XVe siècle, il est souvent présent sur les tables campagnardes. Il a su ensuite séduire la gastronomie occidentale réservée jusque là aux produits carnés. Ainsi, au fil des siècles, se multiplient les bonnes recettes gourmandes aux pois chiches.
A la fin du XVIIIe siècle, en France, on ajoute de la farine de pois chiche dans le café soluble, afin de lui retirer son amertume. Longuement oubliée depuis la fin du XIXe siècle, la culture du pois chiche est réapparue en France au début des années 90.
Fleur de Pois Chiche
Poivron frit et farcis ail et persil
Pour cette recette il faut avoir des poivrons minces, verts et longs que l’on trouve parfois sur les étals, les petits poivrons rouges ronds conviennent également
Ingrédients : 1,5 Kg de poivrons, 2 bottes de persil, sel, poivre, 5 grains d’ail, thym, huile d’olive.
Préparation : Hacher finement l’ail et le persil, saler, poivrer et saupoudre de thym. Laver et décalotter les poivrons, les farcir du mélange ail et persil. Griller à petit feu dans la poêle jusqu’à ce que la peau noircisse. Retirer les poivrons et les peler, mettre dans un plat et recouvrir d’huile fraîche. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de servir.
Proverbe
Le cheval qui s'emballe avec la herse, se plante les dents de la herse dans le cul
Un peu d'histoire
Originaires d'Amérique du sud, ou les premières cultures de poivrons remontent à 5000 ans avant notre ère, il est découvert par Christophe Colomb dès son premier voyage. Espagnols et portugais vont rapidement le faire connaître à l'Ancien Monde sous sa forme piquante et au XVIe siècle, cette épice est déjà très répandue. Mais sous sa forme douce appelée poivron (pébroun en Provençal) il faudra attendre le XVIIIe siècle pour qu'il entre dans les habitudes culinaires de l'Europe Méridionale sous forme de légume consommé cuit ou cru. Aujourd'hui, les poivrons sont commercialisés à différents stades de maturité : verts (pas mûr), jaunes (mi-mûrs) et rouges (mûrs). Plus ils sont murs et plus ils sont doux.
Poivron grillés
En Algérie c’est les enfants qui s’occupaient de faire griller les poivrons. Je me souviens quand on revenait du marché, Mamie Carmen nous les donnaient pour qu’on s’en occupe.
Ingrédients : Un douzaine de poivrons rouges et verts bien charnus, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : Faire griller les poivrons sur le gaz jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Les enrouler dans du papier journal et les étouffer dans un sac en plastique c’est la tradition. Les laisser refroidir 15 minutes et les peler. Découper les poivrons en lanières, les poser dans un plat recouvrir d’huile d’olive, saler et poivrer.
Proverbe
Il faut hanter auprès d'un malade comme auprès d'un bourgeon
La saga du poivron
Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans.
Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
1493: En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.
Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.
XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.
1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.
XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.
Proverbe ancien
Le serviteur doibt avoir des aureilles de lièvres
1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 g, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".
Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".
Polenta
La meilleure polenta que j’ai mangé, c’était chez mon oncle Fabio Govetto, en Italie du nord dans sa famille. Le petit village s’appelle Lausaco dans la province d’Udine.
Ingrédients : 3,5 dl d’eau, 3,5 dl de lait, 70 gr de parmesan râpé, 1 cuillère à café de sel.
Préparation : Dans une grande casserole, faire bouillir le lait, l’eau et le sel, baisser le feu, verser la polenta en pluie très doucement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, laisser cuire 15 minutes.
Hors du feu, incorporer le parmesan râpé, puis Beurrer un moule, verser-y la polenta. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. La polenta se sert avec un plat en sauce, s’il en reste la découper en portions une fois froide et la faire rissoler dans une poêle. Elle peut alors se manger avec une sauce tomate froide bien relevée.
Proverbe
Il n’y a pas un meunier qui n’ait pas mangé de farine volée,
Il n’y a pas une chaire qui n’ait pas entendu des mensonges
Petite histoire de la polenta
La polenta est à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade,
La polenta est d’abord une spécialité traditionnelle du Nord de l’Italie. Cette bouillie de farine de maïs existe néanmoins sous différentses variantes. Ce type de bouillie était déjà connu des Romains qui utilisaient diverses céréales pour composer une préparation sous le nom de « puls ». Epicure ne se disait-il pas satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ». Mais on sait que le maïs – originaire des Amériques - ne fut importé en Europe qu’au début du XVIe siècle. Empruntée à l’italien « polenta », cette bouillie a donc été attestée à ce moment-là, puis francisée sous les vocables de « poulainte » (1797) et « polinta » (1800). Son orthographe actuelle est usitée dès le début du XIXe siècle (1807).
Pommes de Terre à la Sarladaise
Rien de plus simple et facile à faire, le secret c’est d’utiliser de la graisse de canard pour faire sauter les pommes de terre. C’est alors que la poêlée prend ce goût unique.
Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 2 oignons jaunes, 200 gr de lardons, sel, poivre, thym ou herbes de Provence, graisse de canard.
Préparation : Faire revenir les lardons dans la graisse de canard. En retirer l’excédent et dans la même poêle faire blondir les oignons puis les retirer. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les peler. Dans la graisse restante faire sauter les pommes de terre pour bien les dorer, rajouter alors les oignons et les lardons. Faire tout sauter ensemble 10 minutes et servir aussitôt avec une salade et une cuisse de canard confit.
Sarlat en Périgord
Depuis plus de mille ans, la ville s’est développée autour d’une importante abbaye bénédictine reconstruite à l’époque romane au XIIe siècle, érigée en évêché au XIVe siècle. La ville des consuls, nobles et marchands, devint celle des juristes et des clercs qui entourent l’évêque.
Après les guerres de Cent Ans, de Religion et de la Fronde, du XIVe au XVIIe siècle, la ville retrouva son âge d’or grâce à la noblesse de robe, ces hauts magistrats qui exerçaient la justice royale au Présidial. Ils embellirent Sarlat de leurs nouvelles demeures munies d’une tour, symbole de noblesse. Ce fut aussi l’époque des Humanistes.
La Boétie y naquit et fut initié très tôt à l’esprit de la Renaissance. Jean Tarde, bras droit de l’évêque, rencontra Galilée à Florence et resta en relation avec lui pour mener ses expériences astronomiques. Fénelon, précepteur du dauphin, fut ordonné prêtre à Sarlat, par son oncle, évêque du diocèse.
C'est Amour, c'est Amour, c'est luy seul, je le sens
C'est Amour, c'est Amour, c'est luy seul, je le sens :
Mais le plus vif amour, la poison la plus forte
A qui onq pauvre coeur ait ouverte la porte.
Ce cruel n'a pas mis un de ses traictz perçans,
Mais arcq, traits et carquois, et luy tout, dans mes sens.
Encor un mois n'a pas que ma franchise est morte,
Que ce venin mortel dans mes veines je porte,
Et desjà j'ay perdu et le coeur et le sens.
Et quoy ? si cet amour à mesure croissoit,
Qui en si grand tourment dedans moy se conçoit !
Ô croistz, si tu peuz croistre, et amande en croissant.
Tu te nourris de pleurs ; des pleurs je te prometz,
Et, pour te refreschir, des souspirs pour jamais ;
Mais que le plus grand mal soit au moings en naissant !
Pommes de terre au four à la ciboulette
Cette recette est à faire quand une autre pièce est déjà dans le four, pour rentabiliser l’espace et utiliser la même chaleur. Elle accompagne très bien les volailles et les gigots.
Ingrédients, 1,5 kg de pommes de terre moyennes, papier d’aluminium, 30 cl de crème fraîche épaisse, une botte de ciboulette fraîche, sel, poivre.
Préparation : laver les pommes de terre et les envelopper dans le l’aluminium. Mettre au four chaud pour au moins 1 heure 30. Pendant ce temps préparer la sauce avec la crème fraîche, la ciboulette ciselée très finement, sel et poivre. Sortir les pommes de terre du four et les accompagner avec la sauce ciboulette servie à part.
Proverbe ancien
Maison de terre, cheval d'herbe, amy de bouche ne vaillent pas le pied d'une mouche
La ciboulette ou civette est une plante cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment. On la récolte trois à cinq mois après la plantation. Elle est commercialisée, en frais sous forme de bottillons, ou après une préparation de type industriel : surgélation, lyophilisation ou déshydratation. Elle est vivace, et peut être facilement plantée en pot, placée sur le rebord d'une fenêtre. Il est préférable de la couper fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles, et de nettoyer fréquemment le plant de ses feuilles mortes.
Pommes de terre au lardons et aux oignons
Rien de plus simple et facile à faire, l’odeur qui se repend dans la maison déclenche l’appétit et tout le monde se demande quand on attaque le plat !!
Quand les enfants étaient jeunes mais assez grand pour rester seuls une demie journée, le mercredi midi je rentrais et je faisait sauter rapidement des pommes vapeur pelées avec des lardons. Ils s'en souviennent encore.
Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 2 oignons jaunes, 200 gr de lardons, sel, poivre, thym ou herbes de Provence, huile d’olive.
Préparation : Faire revenir les lardons et retirer, dans la même huile faire blondir les oignons et retirer. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les peler. Dans l’huile restante faire sauter les pommes de terre pour bien les dorer, rajouter alors les oignons et les lardons. Faire tout chauffer ensemble 10 minutes et servir aussitôt.
Bon sens
Dans une action , avant de s'exprimer il faut toujours savoir si on est impliqué ou concerné, le niveau de réponse est totalement différent. Pour faire cette différence qui parfois est subtile , une simple phrase le permet.
Toujours se souvenir que dans l'omelette au lard :
La poule est concernée , le cochon est impliqué ! !
Purée maison
Ah ! ! Le goût de la purée maison, on faisait ensuite un petit nid pour ajouter le jus du rôti ou du poulet. Trop simple et tellement bon, on en redemande.
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre à purée, sel, poivre, beurre, 2 œufs, 100 gr de gruyère râpé, un verre de lait
Préparation : Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée. Les passer au moulin manuel. Ajouter les œufs et remuer vivement, détendre avec le lait, saler et poivrer. Si la purée est trop sèche, ajouter un peu d’eau de cuisson. Mélanger le gruyère et servir aussitôt. Pour améliorer la purée, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner 15 minutes.
Proverbe ancien
Femme fardée pomme ridée et ciel pommelé
ne sont pas de longue durée
La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 10 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.
C’est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, mais aussi de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde.
Ravioli au basilic
Ingrédients : 300 gr de farine, 4 œufs, 6 c à s d’huile d'olive, 5 branches de basilic, 3 gousses d'ail, 250 gr de ricotta, 100 gr de parmesan, 2 petits bouquets de persil, 2 c à s de câpres, sel et poivre.
Préparation : Préparez la pâte avec la farine, 3 œufs, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillères à café de sel et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux doigts. Couvrez d'un linge, laissez reposer 30 min. Lavez et séchez le basilic, hachez en un tiers. Pelez l'ail, écrasez le avec un presse ail. Pour faire la farce, mélangez le basilic haché, l'ail, la ricotta, le parmesan et ajoutez le dernier œuf. Salez et poivrez selon votre goût.
Divisez la pâte en deux parties égales, et abaissez-les au rouleau pour obtenir 2 feuilles de 1 mm d'épaisseur. Disposez sur l'une, avec une cuillère à café, de petites quantités de farce à 5 cm d'intervalle environ. Posez la seconde feuille de pâte sur la première puis, avec une roulette ou un emporte pièce, découpez des carrés ou des cercles autour des petits tas de farce. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Lavez le persil et éliminez les tiges. Puis dans un mortier ou un mixeur, réduisez en purée le persil, le basilic et les câpres avec le reste d'huile, assaisonnez. Faites cuire les raviolis 3-4 min, servez les nappés de sauce au basilic.
Proverbe
Bœufs étrillés et queue peignée seront la fleur du marché
La petite histoire du Basilic
Le basilic est une plante originaire d'Inde, elle s'est bien adaptée dans les régions méditerranéennes Son nom provient du grec "Basileus" ce qui signifie roi. De nombreux peuples de l'antiquité l’utilisaient comme plante sacrée. Les romains ou les gaulois utilisait cette plante pour guérir les plaies et les coups. Pendant la floraison en été, ils allaient cueillir cette plante pour les cérémonies.
Chez les égyptiens, cette plante était utilisée pour les rites funéraires.
En Inde le basilic est offert aux dieux, il n'est donc pas consommé mais plutôt utilisé comme condiment.
Les grecs l'associaient a la mythologie zoologique et croyaient qu'en reniflant régulièrement l'odeur, le basilic a le pouvoir d'introduire des scorpions dans le cerveau.
En Afrique on utilise cette plante pour conjurer les mauvais sorts.
En Inde et en Népal le basilic est considéré comme une plante sacrée que l'on offre au dieu Krishna, un dieu sauveur du monde. Il est planté autour de temples et glisser entre les mains des défunts il était censé les protéger lors de leurs passade vers l'au delà.
Riz aux courgettes
Ingrédients : 1 kg de courgettes, sel, poivre, riz ordinaire, 20 cl de crème fraîche, gruyère râpé.
Préparation : Couper les courgettes en rondelles et les faire cuire à la vapeur. Pendant ce temps cuire le riz dans de l’eau salée. Dans un plat à gratin mélanger le riz, les courgettes et la crème fraîche. Couvrir de gruyère râpé et faire gratiner 15 minutes.
Proverbe
Cent quintaux de courge ne font pas une once de graisse
Petite histoire
Au moyen âge, les potagers possédaient une courge que l’on appelle calebasse, gourde ou cougourde. Elle vient soit d’Afrique soit d’Asie. On connaissait également le concombre, le melon et la pastèque
qui viennent d’Asie. Les courges, citrouilles et autres cucurbitacées feront leur apparition sur le sol européen en même temps que les tomates, haricots et pommes de terre au retour de Christophe Colomb.
On retrouve des traces de cultures de la courge dans son lieu d’origine que sont l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud datant de 5000 à 15000 ans suivant les variétés. L’Amérique du nord se l’est appropriée et la courge est devenue un symbole d’Halloween et représente un marché en croissance.
Le plus grand producteur de courges est la Chine. Elle cultive un quart de la production mondiale. Elle commercialise entre autre les graines de courges. Un scandale à ce sujet a été exposé ces dernières années. Un pratiquant de Falun Gong avait témoigné qu’il avait du décortiqué des graines de courge dans un camp de travaux forcés. Ils disaient que « leurs mains étaient ensanglantées et qu’ils cassaient l’écorce de la graine avec leurs dents ».
Salade Juive
Souvenir d’enfance à Oran en Algérie !! J’avais 10 ans tout au plus, mais l’odeur des poivrons grillés encore maintenant me replonge dans ce délice, qui nous serait servi quelques heures plus tard, (tout le monde à sa madeleine). Il faut que vous ayez une matinée devant vous et un panier de légumes frais. Et vouloir faire attendre la salade au moins deux jours au frais pour bien confire les légumes. Un vrai moment de plaisir gourmand ! ! !
Citation
On ne s'arrache pas de l'enfance qu'elle ait été heureuse ou malheureuse.
Les origines frappent le subconscient comme on le dit d'une Médaille.
Louis Nucera.
Ingrédients : 2 Kg de tomates muries au soleil, 2 kg de poivrons rouges et 1 kg de poivrons verts, tous biens charnus. Un bouquet garni (thym et laurier), 5 grains d’ail frais, une botte de persil, sel, poivre du moulin, cumin et ½ verre d’huile d’olive, 1 petit piment fort (facultatif).
Préparation : Faire griller les poivrons sur le gaz, les rendre bien noir les enrouler dans du journal et les étouffer dans un sac au moins 15 minutes pour pouvoir les peler facilement. Il ne faut surtout pas les rincer ensuite, tout le bon parfum s’en irait. Emonder les tomates, les peler et les épépiner. Dans une cocotte mette les poivrons débités en lanières et les tomates concassées, le bouquet garni, l’huile d’olive, l’ail et le persil haché bien fin, sel, poivre et cumin. Cuire à découvert pendant 45 mn, il faut qu’il ne reste qu’une sauce épaisse au fond. L’eau des légumes doit être presque toute évaporée. Laisser refroidir et mettre au frais.
Histoire de famille
Lorsque mamie rentrait du marché avec les légumes frais, poivrons, tomate , persil et autres. On savait qu'une salade était au menu pour le lendemain. Elle distribuait les rôles, laver les légumes, griller les poivrons , émonder les tomates. On s'y mettaient tous. Et le lendemain quel plaisir d'ouvrir la glacière et de mettre sur la table le travail collectif.
Salade méchouïa
La salade méchouia ou salade mechouiya littéralement « salade grillée », est un plat tunisien.
Ingrédients : 4 poivrons rouges, 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, harissa, cumin. Décoration : œufs durs, olives noires, miettes de thon au naturel
Préparation : Faire griller les poivrons au grill du four ou au barbecue. Retournez régulièrement jusqu'à ce que le peau soit noircie par endroits et cloquée. Enfermez les poivrons dans un sac plastique, faites un nœud et laissez refroidir afin que la peau se décolle. Pendant ce temps, mettez les tomates entières à griller. Faites les cuire jusqu'à ce que la peau soit noircie sur les deux faces. Faites également griller les gousses d'ail entières avec la peau, enfilées sur une brochette pour ne pas qu'elles tombent dans le feu. Celles-ci doivent être bien molles. Attention cependant à ne pas les faire carboniser. Otez le maximum d'eau de végétation et de pépins des tomates. Pelez les poivrons, ôtez les graines, les côtes intérieures et le pédoncule. Pelez les gousses d'ail et ôtez le germe le cas échéant. Mélangez tous les légumes dans un plat creux. Assaisonnez à votre goût, ajoutez un généreux filet d'huile d'olive et hachez le tout. Rafraîchissez ensuite plusieurs heures au réfrigérateur. Servez sur une feuille de salade avec des œufs durs, des olives noires et des miettes de thon
Olive verte et noire , petite histoire
Issue de l’olivier, arbre dont on sait qu’il existait déjà à la préhistoire, l’olive est consommée depuis l’Antiquité ; il en est d’ailleurs fait mention dans la Bible. Ce fruit très ancien donc, a rapidement conquis tout le bassin méditerranéen.
Ancien proverbe languedocien
Si les méchantes langues brûlaient comme les rameaux d’olivier, le charbon serait pour rien
Il existe des milliers de variétés d’olives. L’un des principaux pays producteurs est la Grèce, mais d’une manière générale tous les pays du bassin méditerranéen proposent leurs variétés. En France, l’olive a pignon sur champs dans le Sud, en Provence et en Languedoc-Roussillon. Une olive noire et une olive verte proviennent du même arbre, la différence vient seulement de leur maturité.
Les olives vertes sont généralement cueillies fin septembre début octobre alors que les noires ne sont récoltées qu’au mois de décembre.
Attention beaucoup d'olives noires vendues dans le commerce le sont artificiellement en raison d'ajouts divers à leur marinade. Elles n'ont pas vieilli naturellement. Si vous voulez reconnaître une olive noire teintée naturellement, cherchez-lui des rides, c'est un signe probant.
Salade tiède de pommes de terre au saucisson
Facile à faire, peu chère et que tout le monde aime........... Que dire de plus
Ingrédients : 1,5 Kg de pommes de terre, 1 saucisson à l’ail, sel, poivre, mayonnaise maison, persil frais.
Préparation : Cuire les pommes de terre à la vapeur, et les éplucher. Couper les pommes de terre et le saucisson en petits quartiers. Saler légèrement et poivrer, ajouter 5 à 6 cuillères de mayonnaise sur les pommes de terre encore tièdes. Mélanger et servir aussitôt avec une salade croquante.
Proverbe
Nourris-moi de la viande d'aujourd'hui
du pain d'hier
du vin de l'an passé
et médecin allez-vous en
Le saucisson …… Une histoire ancienne
Texte Antoine Menoux
Le saucisson, comme les salaisons, les fromages et comme d'autres mets traditionnels, est né d'un souci aussi ancien que l'agriculture elle-même : celui de conserver toute l'année la production périssable d'une saison, parfois de quelques jours.
Dès la fin de la préhistoire, sans doute, les premiers agriculteurs s'aperçurent qu'ils pouvaient, concernant la viande, utiliser trois auxiliaires précieux : le sel, la graisse et la fumée. A quoi il fallait ajouter la tripaille, qui passait ainsi de l'état de rebut au statut de contenant. La base « technique », si l'on peut dire, était toujours le porc, bestiole prolifique et bon marché, abattu lorsqu'il faisait bien froid. Comme en Arles, on y ajoutait d'autres viandes, ce qu'on avait sous la main : du veau dans le saucisson de Lyon, du bœuf dans les salamis germaniques et balkaniques, le chorizo espagnol. Plus des aromates et des épices qui ajoutaient leurs singularités de terroir. Ne restaient, dans les régions de montagne, les plus favorables puisque les plus longtemps froides, que la forme la plus primitive, la saucisse sèche. Et pur porc.
En remplaçant peu à peu l'économie de subsistance et d'autarcie par l'économie de marché, l'urbanisation, et la division du travail qui en résulta, fit évoluer ces pratiques. Il fallait produire plus vite, pour des populations qui ne se nourrissaient plus elles-mêmes. A la salaison, et à la lente maturation du séchage succéda la cuisson. Cela commença, semble-t-il, dès l'Empire romain. Rome était alors une mégalopole vorace que, dans les difficultés d'un temps aux techniques agricoles rudimentaires, les possessions toutes entières, de la Gaule à la Palestine, et aux marches de l'Asie, s'échinaient à nourrir.
C'est au Moyen Age qu'apparurent les « chaircuitiers » et leurs inventions modernistes : la mortadelle italienne, le cervelas lyonnais, le saucisson parisien à l'ail, les saucissons de Cambridge (hachis de porc où sont pris des dés de langue de bœuf et de blanc de volaille), de Cracovie (farce de porc et veau fumée), le Jaegerwurst (saucisson de chasse) germanique, porc et bœuf fumés. Depuis, les technologies agro-alimentaires ont fait bien plus. Mais sans éliminer pour autant ce chef-d’œuvre millénaire et rustique : le saucisson sec.
Salsifis au gratin
Ingrédients : 1,5 Kg de salsifis frais ou en boite, farine, beurre, gruyère râpé, 1 litre de lait, muscade, sel et poivre.
Préparation : Gratter les salsifis les tronçonner et les cuire dans une marmite d’eau salée. Préparer une béchamel, disposer les salsifis dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel puis de gruyère râpé. Faire gratiner 15 minutes.
Citation
On peut ne pas aimer les carottes, les salsifis et la peau du lait cuit. Mais le vin ! Autant voudrait-on détester l’air qu’on respire, puisque l’un et l’autre sont également indispensables.
Marcel Aymé
Ecrivain, dramaturge et nouvelliste (1902 - 1967)
Petite histoire
Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraîchissante qu'on vendait dans les rues.
Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains, ancêtres des Anglais et des Gaulois, les cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIVe siècle. Son nom, en ancien français, ’’scorzon’’, signifie ’’serpent’’. À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.
Pour le consommer, il faut l’éplucher. Avant, ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.
En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline.
Spaghetti à la tomate
Ingrédients : 500 gr de spaghetti, 1 boite de tomates concassées ou 1 kg de tomates fraîches bien mûres, 2 oignons, sel, poivre, huile d’olive, thym, bouquet garnis, gruyère râpé ou parmesan.
Préparation : Faire la sauce tomate avec les tomates épépinées et émondées, faire blondir les oignons dans l’huile puis ajouter les tomates et tous les épices et aromates. En goûtant la sauce il peut être nécessaire d’ajouter un sucre si elle est trop acide. Cuire cette sauce au moins 45 minutes à tout petit feu. Plonger les spaghettis dans de l’eau bouillante salée suivant les indications du paquet. Servir les pâtes et la sauce à part.
Proverbe
Si vous ne voulez pas qu’on le sache, mieux vaut encore ne pas le faire.
Qui est l'inventeur des pâtes?
L'orient ou l'occident, la chine ou l'Italie ?, Ni l'un ni l'autre : l'origine des pâtes remonte très profondément aux sources l'histoire de l'humanité, au début du néolithique, lorsque les chasseurs-cueilleurs apprennent à maîtriser leurs ressources en cultivant les graminées et en domestiquant les animaux. Depuis cette époque charnière, le blé est indissociablement lié à l'histoire des pâtes. Se transmettent dès lors sans fin la mouture du blé, la confection de la pâte avec de l'eau, les techniques de cuisson sur des pierres brûlantes.
Quelques mille années avant J.-C. nous savons que les Grecs et les peuples du Moyen-Orient produisaient et consommaient des pâtes. Le grec «laganon» signifie un morceau de pâte découpé en bandes. De cette expression dérive aussi le «laganum» cité par Cicéron et plus tard par Apicius. Ce terme qui désigne un mode de préparation faisant alterner des couches de lagane avec de la viande est à l'origine des célèbres lasagnes.
Les nomades de la péninsule arabique et de l'Afrique du nord, qui ne disposaient pas d'assez d'eau pour préparer des pâtes chaque jour furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes à fin de conservation. Ces nomades inventèrent le calibrage en petit tube de pâtes qui accélérait le processus de séchage. Ibran al Mibrad, au onzième siècle, parle de la «rista» : des macaroni mélangé aux lentilles, un plat qui se consomme encore de nos jours au Moyen-Orient.
Le savoir nécessaire à la production des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle pendant la domination arabe. Au moyen âge, la Sicile était déjà célèbre pour la production de ses pâtes. Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu'à Trabia :
« on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s'exportent un peu partout, en Calabre, et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi ». Cette tradition s'est perpétuée jusqu'à nous et les siciliens mangent toujours «la tria bastarda», «les vermicelles de tria» et «les ciceri e tria».
A cette époque la Ligurie se spécialise aussi dans la fabrication et l'exportation de pâtes. A Naples, plus précisément à Gragnano, les sources nombreuses furent à l'origine de la création d'un grand nombre de moulins, puis à la renaissance, de nombreuses maisons spécialisées dans la fabrication de pâtes.
Tian de légumes
Une spécialité Provençale à faire au four à bois si possible. Les odeurs envahissent alors le jardin et certainement sur le chemin des personnes sont mise en appétit par les parfums du plat qui mijote doucement.
Ingrédients : 3 Poivrons rouges, 3 poivrons verts, 3 oignons blancs, 5 ou 6 courgettes, 2 fenouils, 4 ou 5 tomates, une botte de persil, sel, poivre, thym, cumin, huile d’olive, ail.
Préparation : Trancher tous les légumes et en faire des rangées alternées dans le plat. Mettre au milieu et régulièrement du hachis d’ail et de persil, on peut ajouter de la coriandre fraîche et c'est délicieux. Saupoudrer de thym, saler et poivrer, verser un généreux filet d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures. Au début de cuisson protéger le plat par une feuille d’aluminium. Bien entendu le tian peut se faire dans un four normal, après cuisson c’est excellent chaud ou froid.
Proverbe
C'est aux épluchures de légumes qu'on reconnaît la ménagère
Origine du tian
De l’occitan tian, lui-même issu du grec ancien (« plat, écuelle, contenu du plat »).
En cuisine c’est une spécialité culinaire provençale à base de gratin de légumes cuits, le plus souvent des aubergines, des courgettes, des tomates, et des poivrons , préalablement coupés en rondelles et cuits à l’huile d'olive, à peine saisis puis disposés sur leurs tranches dans un moule et gratinés au four.
Par extension le tian est le grand plat en terre large et peu profond dans lequel est cuisiné ce gratin.
Tomates à la provençale
Ingrédients : Une douzaine de belle tomates, ail, persil, thym, sel, poivre et huile d’olive. Une grande poêle.
Préparation : Couper chaque tomate par la moitié mais dans le sens de l’épaisseur, et commencer à cuire le coté peau. Mettre sur chaque tomate une bonne couche de hachis ail et persil avec du thym. Saler et poivrer, puis cuire les tomates en les retournant délicatement plusieurs fois. Il faut qu’il se forme, et à tout petit feu, une sauce bien épaisse et goûteuse. Quand les tomates sont bien confites, mais pas réduites en purée, servir immédiatement.
Tomates et plats « à la provençale » Par Nogat ( http://www.disons.fr/)
Tout le monde vous dira (y compris le Larousse gastronomique) qu’un plat « à la provençale » contient de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes aromatiques… et de la tomate !
A la provençale est une expression qu’on retrouve à partir du 18e siècle dans les livres français de recettes. Au 17e siècle, la cuisine provençale n’est pas séparée de la cuisine italienne par les voyageurs originaires des régions plus septentrionales et les livres de cuisines n’en parlent pas. Au 18e siècle, à partir de 1708, à la provençale indique des recettes avec persil, huile (mais il n’est jamais précisé qu’il s’agit de l’huile d’olive !) ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres. En 1740, paraît Le cuisinier gascon, un livre de cuisine écrit par un grand seigneur amateur de cuisine, se faisant passer pour son cuisinier : le prince de Dombes. Il propose une recette d’aloyau à la provençale avec jambon, lard, anchois, huile, fines herbes et jus d’orange. L’historien Patrick Rambourg a compté 22 recettes à la provençale dans la Suite des Dons de Comus, un livre de cuisine que François Marin a écrit en 1742. Maître d’hôtel du Maréchal de Soubise, ce cuisinier était protégé par Mme de Pompadour. C’est un adepte de la « nouvelle cuisine », terme lancé en 1742 dans le Nouveau traité de cuisine par Menon, un autre cuisinier du siècle des Lumières. Par exemple, la sauce à la Provençale chaude de Comus est une sauce à base d’herbes aromatiques (persil, ciboule, échalotes, ail, rocambole) revenues dans beurre et huile auxquelles on ajoute eau, citron et poivre, avec une liaison très médiévale à la mie de pain. Dans toutes ces recettes « provençales », la tomate n’est pas encore présente.
Au 19e siècle, la cuisine provençale se différencie plus nettement de la cuisine italienne. Elle apparaît enfin comme une cuisine à part entière, avec des restaurants s’affichant comme provençaux. Le restaurant des Trois frères provençaux est le premier restaurant parisien dont la notoriété est basée sur l’ « exotisme » de la cuisine provençale. Trois frères venus de la Durance en 1786 ont fait découvrir aux Parisiens la bouillabaisse et la brandade de morue, ainsi que des plats à la provençale. Le 14 juillet 1790, pour le premier anniversaire de la prise de la Bastille, appelé la fête de la Fédération Nationale, les députés et délégués des 83 départements français se retrouvent au Champ de Mars pour commémorer cet anniversaire, en présence du roi Louis XVI, de la reine Marie Antoinette et du général de La Fayette. 260.000 Parisiens se joignent à la centaine de milliers de fédérés. Parmi eux, des fédérés provençaux.
On dit que ces provençaux auraient exigé des plats à base de tomate et que le restaurant Les Trois frères provençaux aurait été le premier à mettre les tomates à leur carte. En réalité, la tomate fait une entrée timide et non systématique et, au début du 19e siècle, à la provençale désigne encore des recettes avec ail, persil et huile d’olive.
Mais l’arrivée de la tomate se fait en douceur. Le premier livre de « cuisine du midi » est Le Cuisinier Durand, écrit 1830, par Charles Durand, un cuisinier né à Alès et qui s’établit comme restaurateur à Nîmes en 1790, après avoir travaillé comme cuisinier en Languedoc et en Provence. Il propose uniquement quatre recettes avec des tomates : une recette de base de purée de tomate, deux recettes de riz et de pâtes accompagnés de la purée de tomate, et une « sauce aux tomates ou Pommes d’amour », réalisée à base de jambon, viande, oignon, carotte, céleri et tomates. En réalité, on retrouve un nombre réduit de recettes purement provençales ou languedociennes dans la cuisine de Charles Durand : une moutarde à la provençale, qui est une sorte d’aïoli, des artichauts à la provençale, deux brandade de morue, deux « bouil-abaïsses », une tourte aux anchois, un croquant en nougat, deux recettes d’aubergine, quelques recettes de haricot et de fèves, une garbure…
Jean-Baptiste Reboul, en 1897, écrit La cuisinière provençale. En fait moins de 10% des recettes sont d’origine provençale. Peut-être parce que Reboul, avant d’être un cuisinier provençal est avant tout un cuisinier maîtrisant la cuisine classique : il a travaillé en Suisse, à Monaco, au Carlton de Cannes et à l’hôtel d’Orsay à Paris. Le fait d’être né dans le Var et de publier à Marseille ne l’empêche pas de faire avant tout une cuisine bourgeoise. Par exemple, la bouillie à la farine de maïs ou de pois chiche est jugée par lui un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qu’il donne à titre documentaire ! A l’époque, un bourgeois ne se mélange pas avec un paysan ou un ouvrier. L’époque médiévale où l’on pensait qu’un seigneur ou un grand bourgeois avait un estomac trop délicat pour certains mets réservés au peuple n’est finalement pas si loin que cela en cette fin du 19e siècle.
Malgré tout, Reboul, dans la 7e édition, voulant faire plaisir à Frédéric Mistral, décide de regrouper dans un chapitre 24 plats annoncés comme provençaux (bouillabaisse, rouille, aïoli, oursinade, soupe de poutine, anchoïade…) et de présenter quelques recettes provençales avec un titre bilingue : eau bouillie traduit en aigo boulido, soupe de pois chiches en soupo de cese, bœuf braisé devient biou a l’estoufado et calissons d’Aix calissoun de-z-Ais. Mais le nougat, la soupe au pistou ou la ratatouille niçoise et un certains nombre de plats à la provençale ne sont pas traduits en provençal. Quant à la tomate, elle est en fait moins fréquente que ce que l’on pourrait penser : elle est réduite en purée ou farcie ou mise en conserve, elle se retrouve dans la ratatouille ou les pieds et paquets marseillais. Le gras-double à la provençale se fait avec de la tomate, comme la soupe au pistou, mais le bœuf en daube provençale ou les côtelettes d’agneau à la provençale n’en ont pas.
La tomate a donc envahi la Méditerranée, lentement mais sûrement. Elle a transformé la cuisine traditionnelle de chaque pays de la Méditerranée : on ajoute maintenant de la tomate dans le couscous, certains tajines ou la chorba, les pâtes ou l’ossobuco, la paella ou le cocido, la daube provençale ou le pot au feu, l’imam bayildi ou la moussaka. Certains plats nationaux ne pourraient pas se réaliser sans tomate, comme la pizza napolitaine, le taboulé libanais, la ratatouille provençale ou le gaspacho andalou.
Tourte aux épinards
Ingrédients : 2 bottes d’épinards, 6 œufs, 150 gr d’anchois, beurre, deux pâtes feuilletées, poivre, sel, noix de beurre et farine, gruyère râpé, un jaune d’œuf.
Préparation : Cuire la partie feuille les épinards dans de l’eau salée. Bien essorer les feuilles et les poser sur une pâte mise dans un plat allant au four. Faire une béchamel liquide avec le lait la farine et le beurre. Recouvrir les épinards avec la béchamel, poser des rondelles d’œufs durs et des filets d’anchois, parsemez du gruyère râpé. Recouvrir avec l’autre pâte, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Cuire 40 minutes.
Petite histoire
L'origine des tourtes remonte à l'Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de «tortosa» (tourtes). Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes. Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne déjà un aperçu des tourtes.
A l'époque on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d'herbes aromatiques ; ainsi que des fruits, des confitures, des graines et autres garnitures. Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne donne pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pastissier françois, paru en 1652.
En réalité, ces tourtes d'autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d'une croûte de pâte ; un peu comme celles d'aujourd'hui. Elles étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille, poisson, légume) et les techniques de fabrication étaient très proches de celles employées de nos jours.
Le XVIIIe et le XIXe siècle n'apporteront pas de changement notable dans les garnitures des tourtes. De nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n'utilisent plus que la viande de porc comme garniture.
Proverbes sur le pain et la pâtisserie
- On ne peut pas être au four et au moulin: on ne peut pas être en deux endroits à la fois, ou faire deux choses à la fois.
- Mettre la main à la pâte: participer à un travail collectif.
- C’est pain béni: c’est une bonne affaire, cela tombe bien.
- Ca ne mange pas de pain: qui ne coûte pas grand-chose à faire et qui sera peut-être utile.
- Ne pas en perdre une miette: ne rien laisser.
- Chaque jour amène son pain: la nourriture quotidienne.
- Avoir du pain sur la planche: avoir du travail en abondance.
- Ne s’en faire pas une miette: ne pas être soucieux.
- Il sait son pain manger: se dit d’un homme vivant en dessous de sa condition.
- Gagner son pain à la sueur de son front: exécuter un dur labeur pour survivre.
- Long comme un jour sans pain: long à n’en plus finir, interminable.
- Tremper son pain de larmes: être désespéré.
- Manger son pain blanc: commencer par le meilleur.
- Une bonne pâte: personne d’heureux caractère.
- Manger de la miche: profiter de la vie.
- Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin: avoir trop d’appétit vaut mieux que d’être malade.
- Il ne fait pas pour le pain qu’il mange: se dit d’une personne inutile.
- Tel pain, telle soupe: les résultats valent selon la matière qu’on y emploie.
- Pain coupé n’a pas de maître: la tranche de pain sur la table est à tout le monde.
- Pain dérobé réveille l’appétit: ce qui est interdit attire les convoitises, a un charme nouveau.
- Il mange son pain dans sa poche: il est avare.
- Promettre plus de beurre que de pain: faire de belles promesses sans tenir compte des réalités.
- Offrir le pain tout beurré: rendre le travail plus aisé.
- Embrasser comme du bon pain: embrasser avec beaucoup d’affection.
- Se vend comme des petits pains: se vend très facilement.
- Pour une bouchée de pain: pour presque rien.
- Etre roulé dans la farine: être abusé.
- Etre bon comme le bon pain: être bon et souriant.
- C’est son gagne-pain: c’est son moyen de subsistance.
- Ne pas manger de ce pain-là: ne pas faire siens de tels procédés.
- Oter à quelqu’un le pain de la bouche: le priver de sa subsistance.
Tarte Tatin aux Oignons Nouveaux
Ingrédients (pour 6 Personnes) : 4 bottes d'oignons nouveaux - 1 cuillère à café de thym - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 30 g de sucre en poudre - 1 pâte feuilletée- Sel et poivre
Préparation de la recette : Directement dans le moule, faire revenir dans l'huile d'olive les têtes d'oignons (recouper les plus grosses). Saler, poivrer et saupoudrer de thym. Lorsque que les oignons commencent à roussir, ajouter le sucre en poudre et laisser caraméliser à feu doux pendant 10 min. Recouvrir avec la pâte feuilletée et mettre au four 40 minutes à 180°C (Thermostat 6). Un régal !
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Soupes - Coquillages
Légumes - Œufs - Viandes - Desserts - Pâtes de Base
Acras de morue salée
Ingrédients : 200 gr de farine, 1 verre d'eau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du thym, persil, 1/2 piment, sel, poivre, 500 gr de morue, 2 œufs, 1 filet de vinaigre, 1 paquet de levure chimique
Préparation : Faire tremper la morue au moins 12 heures dans de l’eau froide renouvelée une fois, puis la faire bouillir, bien égoutter, et retirer la peau et les arrêtes. Battre la farine au fouet en incorporant au fur et mesure l'eau pour éviter des grumeaux. Hacher finement l'oignon, l'ail, le thym, le persil et le piment, puis passer la préparation au mixer. Assaisonner et ajouter a la pâte deux jaunes d'œufs, le filet de vinaigre, et les blancs en neige très fermes. La pâte doit se préparer au dernier moment. Frire dans de l'huile très chaude.
Histoire de la pêche à la morue
La morue est la forme de conservation du cabillaud, qui vit et fraie dans la Manche et dans l'Atlantique nord. Les bancs de morues les plus poissonneux étaient ceux de Terre-Neuve et de Saint-Pierre et Miquelon. La pêche à la morue a été une des activités économiques les plus importantes en Europe dès le Moyen Âge.
Les bancs de morues de Terre-Neuve ont été découverts et exploités par les pêcheurs basques, qui au départ chassaient la baleine : ils ont donc sans doute découvert le Nouveau Monde avant Christophe Colomb. C'est sans doute la raison du mystérieux voyage en Islande de Christophe Colomb, qui y aurait rencontré des pêcheurs de morue, avant d'entreprendre en 1492 sa traversée historique de l'Atlantique.
La morue a d'abord été conservée par séchage, aboutissant à des bâtons de morue très durs, à l'origine du stockfisch niçois et du stofficado du Quercy. Puis les pêcheurs qui écoulaient la morue séchée dans les pays du sud, en Espagne et dans toute la Méditerranée, ont découvert le salage de la morue. Ce qui a donné naissance à un commerce florissant : les bateaux chargés de morue séchée et/ou salée la vendaient en Espagne ou en Méditerranée et repartaient lestés avec le sel des marais salants pour une nouvelle saison de pêche.
La morue était un plat très apprécié au Moyen Âge en raison de sa longue conservation de plus le nombre de jours maigres excédait considérablement les 40 jours du carême, pour atteindre plus de 150 jours par an.
Aumônières au saumon
Ingrédients : 6 pavés de saumon frais, crème fraîche, ciboulette, sel, poivre, une boite de champignons, petit bouts de jambon, lait, farine, beurre, sel et poivre.
Préparation : Faire les crêpes avec le lait la farine et le beurre. Sauter dans le beurre les champignons et le jambon. Faire les aumônières en mettant dans chaque poche, un pavé de saumon, crème fraîche, champignons et jambon, ciboulette hachée sel et poivre. Ficeler les aumônières avec un brin de ciboulette et faire cuire au four 30 minutes.
Scène de mariage, la mariée porte à la ceinture une aumônière
Mais une aumônière c'est quoi ?
À l'origine, l'aumônier ou chapelain était un prêtre qui, attaché à une personne de haut rang, était chargé de distribuer ses aumônes aux pauvres et de célébrer le culte dans sa chapelle particulière.
Définitions de l'aumônière
Dans le dictionnaire historique de la langue française, dirigé par Alain Rey :
Borse vers 1150, puis bourse début XIIIe, est issu du bas latin byrsa bursa, cuir (fin IVe siècle) attesté en latin médiéval au sens de sac de cuir (vers 750) en particulier sac destiné à recevoir de l'argent (VIIIe - XIe siècles)
Aumosniere en 1176, a désigné une bourse destinée en principe à l'argent des aumônes, puis un petit sac.
Barquettes de courgettes au thon
Délicieux et frais, entrée idéale pour l’été.
Ingrédients : 2 courgettes par personne, riz blanc cuit, thon au naturel, mayonnaise, oignons tendres.
Préparation : Creuser les courgettes en forme de barquettes et les faire cuire rapidement à la vapeur (5 mn). Elles doivent rester un peu fermes. Dans ces barquettes verser un mélange de riz froid avec du thon de la mayonnaise et des oignons tendres finement émincés. Mettre au frais quelques heures et servir en entrée sur un lit de salade.
Une espèce en voie de disparition
On pêche le thon rouge depuis l'Antiquité. Les techniques de pêche ont, certes, évolué au fil des siècles, mais des générations et des générations se sont nourries de thon rouge. Une tradition culinaire et culturelle qui risque de disparaître. En effet, l'homme a longtemps cru qu'il vivait dans un monde dont les ressources en thon rouge étaient infinies. Aujourd'hui, on sait que ces ressources ont leurs limites et que l'avenir de ce poisson est largement menacé.
Le thon rouge est un poisson migrateur de l'océan Atlantique, de grande taille (il peut atteindre 3 mètres et peser jusqu'à 700 kg), qui part se reproduire dans les eaux chaudes de la Méditerranée. L'homme le pêche depuis des milliers d'années car c'est un poisson recherché pour la qualité de sa chair.
La pêche illégale, constitue l'autre grande menace pesant sur ce qu'il reste des stocks de thon rouge. Elle ne respecte, en effet, aucun quota et les autorités légales ont beaucoup de mal à en venir à bout.
En 2007, 5 organisations internationales du monde, réunies à Kobe, au Japon, ont adopté le premier plan mondial de protection du thon rouge.
En dépit des pressions du Japon, le 5 février 2010, l'Union européenne et Monaco se sont affirmés favorables à une interdiction internationale du commerce du thon rouge. Mais la CICTA a rejeté leur proposition.
Un espoir : Le label « Thon rouge de ligne, pêche artisanale »
Pour reconnaître facilement les produits, fiez-vous au label "Thon rouge de ligne, pêche artisanale" présent dans l’ensemble des poissonneries régionales participant à la campagne de promotion du thon rouge. Il est un signe distinctif de qualité et illustre la charte d’engagement des deux organisations de producteurs pour les régions Languedoc-Roussillon et Aquitaine.
Beignets de fruits de mer (ou frito misto)
Ingrédients : 1 Kg de grosses moules, 500 gr de petites seiches, 300 gr de crevettes, 300 gr d’anneaux de calamars, 300 gr de petite friture, ail, mayonnaise, coriandre, sel et poivre, persil, pâte à beignets.
Préparation : Faire ouvrir les moules et les retirer des coquilles, faire macérer pendant ½ heure les petites seiches dans un mélange d’ail, persil avec un peu de sel et un jus de citron. Trier les crevettes pour ne conserver que la tête et le corps débarrassé de sa carapace. Saupoudrer les anneaux de calamars avec des épices, cumin, paprika, sel. Passer les fruits de mer dans la pâte à frire. Les retirer délicatement avec une fourchette et les plonger dans l'huile chaude. Faire de même avec les autres ingrédients. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant faire une mayonnaise à l’ail et coriandre fraîche pour tremper les beignets. Manger tiède arrosé de citron.
Histoire de beignets
C'est bientôt mardi gras ( début février ), dernier jour avant le Carême, qui débute le "mercredi des cendres", soit exactement 40 jours avant le dimanche de Pâques. Pendant toute la période de Carême, l'église chrétienne voulait que l'on fît maigre. Les matières grasses interdites étaient celles à base de porc (dans les premiers temps, le beurre était autorisé pour Carême, ce n'est que par la suite qu'il vint concurrencer directement le saindoux et le lard dans la cuisine des "jours gras").
Ce jour là, il est d'usage de faire des crêpes et des beignets pour utiliser les matières grasses interdites durant le Carême (on jeûne et on prie comme dans d'autres religions monothéistes...) ainsi que les œufs (que l'on ne récoltera dès lors que pour la Pâques). Jadis, il s'agissait de banquets mémorables réunissant famille et amis autour d'une grande tablée et de festins riches composés de viandes et de pâtisseries.
Cette tradition religieuse (comme toutes les fêtes catholiques du calendrier) se calque sur une célébration d'origine païenne : la période de Carnaval qui démarre traditionnellement de l'épiphanie pour se terminer donc à mardi gras, existe depuis l'antiquité romaine, résurgence des "orgies" du type Saturnales, Bacchanales etc.
Comme existe déjà à cette période le beignet, dont voici la recette (empruntée à Apicius): "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quant cela aura refroidi, coupez en cubes... et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait". Il s'agit d'une sorte de chou frit, l'équivalent de notre pet de nonne en somme ! Contrairement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les Arabes qui ont inventé le beignet, même s'ils l'ont popularisé durant le Haut Moyen-âge...
Beignets de morue
La morue, si peu chère quand j’étais jeune, était sur toutes les tables. Chaque famille avait ses recettes. Et que dire de l’odeur à la poissonnerie du marché lorsque l’on se penchait sur les barils de sardines salées, harengs et morues salées.
Ingrédients : 1 kg de morue, pâte à beignets, sauce tomate épicée.
Préparation : Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide renouvelée au moins 2 fois. Détailler la morue en bâtonnets les plonger dans la pâte à frire. Les retirer délicatement à la fourchette et les plonger dans l'huile chaude. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant faire une sauce tomate bien épicée. Tremper les beignets dans la sauce bien froide.
Bouchées aux fruits de mer
Ingrédients : 500 gr de moules, 500 gr de blanc de sèche, 500 gr de filet de poisson, 6 bouchées, beurre, sel, poivre du moulin, farine, lait, 3 échalotes, thym, 100 gr de gruyère.
Préparation : faire ouvrir les moules et récupérer les mollusques, Couper les blanc de sèches et les faire revenir dans le beurre avec les échalotes et les aromates pendant 20 mn. Ajouter les moules et le poisson et continuer la cuisson 10 minutes. Faire une béchamel liquide et y mettre les fruits de mer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le gruyère. Remplir les bouchées et passer 10 mn au four.
Boulettes de viande aux sépias
Pour cette recette on ne trouve malheureusement pas souvent des petites seiches non nettoyées. Elles lâchaient alors leur encre dans la sauce. Mais on peut ajouter de cette encre qui se trouve facilement au rayon épices de beaucoup de magasins.
Ingrédients : 400 gr de chair à saucisse ,400 gr de crevettes entières crues, la mie d’une baguette de pain trempée dans du vin blanc doux , 2 œufs , 400 gr de blancs seiches (avec de petites sépias c’est bien mieux) , ail, persil, poivre, sel, 1 oignon, une petite boite de pulpe de tomate, pignons, amandes, noisettes, 2 tranches de pain grillé, 1 verre de rancio (vin blanc doux), farine, huile d’olive.
Préparation : Hacher grossièrement les queues de crevettes et les mélanger à la chair à saucisse, avec l’ail, le persil haché, la mie de pain pressée et deux œufs battus, sel et poivre. Ajouter un peu de farine dans la farce, elle se tiendra bien mieux à la cuisson. Former des petites boulettes et les rouler dans la farine. Les faire revenir rapidement pour qu’elles prennent consistance. Frire les têtes de crevettes dans l’huile, les retirer, les faire bouillir dans de l’eau ou du fumet de poisson, saler et poivrer. Pour obtenir un court-bouillon fort en goût. Toujours dans la même huile, faire revenir la seiche découpée et la réserver.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon haché et réduire la purée de tomate. Remettre alors la seiche, une partie du court-bouillon, un hachis d’ail et persil, amandes, pignons et noisettes verser un verre de rancio. Quand la seiche est tendre, ajouter les boulettes qui doivent cuire brièvement. Parsemer de quelques croutons grillés et aillés. Du bonheur en bouche ! ! !
Brick à l'œuf et au thon
Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 1 boite de thon au naturel, 1 œuf par brick, sel, poivre, cumin, huile d’olive ou beurre.
Préparation : Pour chaque brick il faut disposer deux feuilles dans une grande assiette, casser un œuf au centre, ajouter une cuillère de miettes de thon, sel poivre et cumin. Replier la brick et la poser sur un coté dans la poêle chaude. Surveiller la cuisson et retourner dès que le coté est bien doré. Cuire l’autre coté et servir immédiatement avec le ½ citron. Les bricks se mangent avec une salade verte.
Petite histoire de la feuille de Brick
Le brik ou bourek d'Algérie est une sorte de chausson à pâte feuilletée de forme triangulaire ou allongée. Le bourak, est servi comme entrée , si il est farci de viande hachée et de légumes.
La pâte de brik est composée d'un mélange, moitié farine, moitié semoule fine de blé, d'eau tiède et de sel. Le tout est malaxé jusqu'à obtenir une pâte presque liquide (moins liquide qu'une pâte à crêpe) laissée au repos deux à trois heures. La pâte est à nouveau malaxée et appliquée au pinceau sur une plaque ou une poêle chaude. Cette pâte peut se conserver trois à quatre jours au réfrigérateur et se congèle bien.
Brochettes de lotte aux légumes
Ingrédients : 1.5 kg de lotte, 2 poivrons, 2 tomates 2 oignons, sel, poivre, cumin, thym.
Préparation : découper en morceaux l’échine de porc, faire de même pour les légumes. Monter les brochettes et intercalant la viande et les légumes et terminer chaque brochette avec un bout de lard fumé. Assaisonner largement et verser un filet d’huile d’olive sur les brochettes. Faire griller sur des braises vives et servir aussitôt.
La lotte, appelée aussi baudroie, fréquente l'Atlantique nord-est, de la mer de Barentz et de l'Islande au golfe de Guinée, la Méditerranée et la mer Noire. Elle vit principalement sur le fond, sur des substrats vaseux, sableux, graviers, roches jusqu'à 1000 m de profondeur.
Calamars à l'encre
En Espagne et en Algérie les petits calamars sont appelés sipionicos et se cuisinent dans leur encre. Il est aujourd’hui presque impossible d’en trouver non nettoyé. Mais on peut ajouter de l’encre que l’on achète dans des dosettes en poissonnerie.
Ingrédients : 1.5 Kg de petits calamars frais avec leur encre, 3 grains d’ail, un bouquet de persil, sel, poivre, cumin, thym, huile d’olive.
Préparation : laver les calamars sous l’eau pour ôter le sable, hacher très fin l’ail et le persil. Faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive les calamar et les différents aromates. Saler et bien poivrer, cuire 30 minutes et servi immédiatement.
Calamars aux graines de fenouil
Ce qui est délicieux dans cette recette, c’est le goût subtil de l’anis, renforcé par l’explosion de saveur amenée lorsque l’on croque dans une graine.
Ingrédients ; 1,5 Kg de calamars bien frais, 1 Kg de tomates, 2 gros oignons, 2 beaux poivrons rouges, 200 gr d’olives noires, bouquet garni (thym, laurier, persil), sel & poivre, huile d’olive, 1 cuillère à café de graines de fenouil, 3 gousses d’ail écrasées, 1 petit bulbe de fenouil et pour finir un trait de pastis et 500 gr de moules, farine.
Préparation : Nettoyer et laver les calamars, les découper en rondelles et hacher grossièrement les tentacules. Faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’oignon coupé menu, le tout pendant 15 mn. Ajouter alors les poivrons en lanières, le bouquet garni, les tomates pelées et épépinées. Laisser cuire à frémissement 30 mn, ajouter pour finir les graines de fenouil et le bulbe détaillé en petits morceaux. Vérifiez la cuisson des calamars et ajouter les moules lavées et les olives noires. Après l’ouverture des moules, rectifier le sel, si besoin et ajouter du poivre du moulin. Attendre quelques bouillons pour réduire le jus et ajouter 2 cuillères à soupe de farine délayée pour épaissir légèrement la sauce. On peut accompagner les calamars avec du bon riz rond de Camargue.
Calamars farcis
Le secret du goût des cette farce, et dans l’ajout du bouchon de pastis et des graines de fenouil. Quand l’une des ces graines croque sous la dent on est envahit par une explosion de saveurs.
Ingrédients : 1 beau calamar par personne, 300 gr de chair à saucisse, pain rassis, 1 œuf, sel poivre, cumin, persil, les pattes des calamars, 1 bouchon de pastis, 1 petite c.à.c de graines de fenouil.
Préparation : vider et laver les calamars pour bien enlever le sable. Couper en petits morceaux les pattes et faire une farce avec la chair à saucisse, le pain, l’œuf et tous les épices. Remplir les poches des calamars, mais sans tasser pour ne pas les faire éclater à la cuisson. Les faire revenir tout d’abord à feu vif quelques minutes puis à tout petit feu pendant 1 heure. Sortir les calamars de la cocotte, allonger la sauce avec un peu de vin blanc. Servir avec du riz blanc avec la sauce à part.
Courgettes farcies au riz et au thon
Ingrédients ; 1 Kg de petites courgettes, 1 botte d’oignons blancs doux, sel, poivre, cumin, vinaigrette.
Préparation ; Creuser des barquettes dans les courgettes et le laisser cuire 2 mn à la cocotte minute. Faire la farce avec le riz cuit, les oignons blancs hachés fins, sel, poivre, cumin et très peu de mayonnaise. Dresser dans un grand plat et laisser au frais au moins 2 H 00 avant de servir.
Un peu d'histoire
La courgette, comme toutes les Cucurbita, est originaire des Amériques; des sélections successives ont abouti au xviiie siècle, en Italie, à la « courgette ».
Daurade au four au vin blanc
Ingrédient : Une très belle dorade, 1 kg de pommes de terre sel, poivre du moulin, 1 citron,
2 tomates, thym, 1litre de vin blanc sec, huile d’olive, un bouquet de persil.
Préparation ; Vider et écailler la dorade, la déposer dans un plat allant au four. Entourer la dorade avec les pommes de terre coupées en tranches fines. Répartir sur la dorade des tranches de citron, puis mettre les tranches de tomates sur les pommes de terre. Saler et poivrer, le plat et mettre le bouquet dans le ventre de la daurade. Saupoudre de thym et verser un filet d’huile d’olive. Mettre au four pour 1 heure.
Daurade en croûte de sel
Ingrédients : 1 belle daurade ou autre poisson pouvant convenir pour ce plat tel que bar, saumon. 2 kg de gros sel de mer ou plus suivant la taille du poisson, bouquet garni, poivre et thym.
Préparation : Disposez une couche de 2 cm de gros sel dans un plat à four, disposez le poisson simplement vidé et lavé par dessus. Garnir le ventre avec le bouquet garni le thym et le poivre (Les écailles viendront avec la peau quand on découpera le poisson cuit). Recouvrez avec du gros sel, en tassant avec les mains, de façon à faire une croûte de 2 cm d'épaisseur environ. Mettre à four moyen 45 minutes. On peut mêler au gros sel des graines de fenouil ou des algues Quand le poisson est cuit cassez la croûte de sel, ôtez le sel et servez le poisson. Accompagnez-le de riz blanc nature, ou de pommes de terre en robe des champs, cuites en papillotes en même temps que le poisson. On peut manger ce poisson tel quel avec juste une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Eperlans en petite friture
Ingrédients : Au moins 250 gr d’éperlans par personne, sel, poivre, huile d’olive, citrons, farine.
Préparation : Rouler les éperlans dans la farine, les plonger dans l’huile bien chaude (en friteuse) quelques minutes. Après chaque passe de friture les mettre sur du papier absorbant et maintenir au chaud. Servir chaque convive et mettre à disposition sur la table des ½ citrons et une coupelle de gros sel.
Gambas au barbecue
Ingrédients : 1 kg de gambas crues, persil, ail, poivre, thym, pastis.
Préparation : Faire macérer 2 heures les gambas avec le hachis d’ail et de persil, sel, poivre et ½ verre de pastis. Disposer les gambas sur la grille et faire cuire à braise vive 5 minutes de chaque coté.
Gravalax de saumon
Ingrédients : un saumon frais entier, 3 cuillères pleines de sucre et 1 cuillère de sel, aneth frais, 2 cuillères à soupe de baies roses.
Préparation : Prendre un saumon frais et lever les filets (ou le faire réaliser par le poissonnier). Enlever les grosses arêtes restantes en passant le doigt dessus pour les repérer. Faire un mélange avec 3 cuillères à soupe bien pleines de sucre en poudre et une de sel fin, saupoudrer les 2 filets avec le mélange, déposer sur chaque filet des brins d’aneth frais et des baies roses. Mettre les filets l’un contre l’autre coté chair et envelopper le tout dans du film alimentaire. Laisser macérer au frais dans le bas du frigo pendant 48 heures. C’est la préparation de base du gravalax (recette Suédoise). Ensuite 2 façons de poursuivre
1 - Dans la machine de fumage (en suivant l’instruction de constructeur)
Personnellement je mets 4 cuillères à soupe de sciure, et il faut 10 à 15 mn pour fumer et cuire le poisson
2 – Au naturel, faire des tranches minces avec un couteau à découper, puis les mettre à macérer dans du jus de citron 2 à 3 heures. C’est alors le citron qui va cuire le poisson. Certaines personnes ne mettent le jus de citron qu’au moment de servir, c’est une affaire de goût !!
Quoi qu’il en soit les 2 façons sont excellentes.
Harengs marinés
Ingrédient : 1 kg de harengs, 1 litre de vin blanc sec, poivre en grain, quelques grains de genièvre, sel, 3 Carottes, 100 gr de petits oignons, 1 branche de thym, 3 grain d’ail en chemise, 2 feuilles de laurier, 1 botte de persil.
Préparation : Vider et bien éponger les harengs, gardés au frais dans un plat creux. Faire la marinade avec le vin, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni (thym, laurier et persil), l’ail, sel et poivre en grains et genièvre. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux ¾ d’heure. Mettre les petits oignons et les poissons dans la marinade, donner quelques bouillons et arrêter le feu. Laisser refroidir les poissons dans la marinade et mettre au frais. Se conserve au moins 1 semaine au frais, se mange avec des pommes vapeur.
Langoustines au vinaigre et à la moutarde
Lorsque nous étions enfants, en Algérie, mes parents et leurs amis se donnaient parfois rendez-vous sur la route de l’aéroport. Là un vieil Espagnol et son fils nous préparaient des grands plats de langoustines avec une sauce secrète qui faisait se déplacer de nombreuses familles, persuadées que c’était là et pas ailleurs que les langoustines étaient les meilleurs. Pour nous les enfants, le jeu consistait à nettoyer rapidement une langoustine, la plonger dans la sauce et l’avaler d’un coup. On recommençait jusqu’à se faire crier, car les plats baissaient trop vite. Plus tard j’ai appris la fabrication de la sauce mais la magie des souvenirs est restée.
Ingrédients : 2 kg de langoustines fraîches, sel, poivre du moulin, 3 feuilles de laurier, 5 gousses d’ail en chemise, ½ verre de pastis et thym, un peu de piment., moutarde, vinaigre, huile d'olive.
Préparation : Faire cuire 15 minutes au bouillon les langoustines dans un grand faitout, avec sel (pas trop), poivre, laurier, branche de thym et pastis. Pour la sauce un verre de moutarde, un verre de vinaigre aux aromates, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf frais, sel et poivre. Déposer les langoustines dans un grand plat et disposer autour la sauce dans des bols et des ½ citrons. Saupoudrer la sauce d’un peu de piment.
Lasagnes au poisson blanc
Ingrédients : 1 kg de filets de poisson blanc, 50 gr de beurre, ail, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, 1 oignons, 2 tomates, laurier, thym, gruyère râpé.
Préparation : Faire pocher les filets dans un court bouillon préparé avec de l’eau, les tomates, oignons, aromates sel, poivre et ail en chemise. Laisser cuire 20 minutes, retirer les filets de poisson et les émietter pour bien supprimer les arêtes. Dans un plat allant au four alterner des couches de poisson, puis la béchamel liquide préparée avec le lait le beurre et la farine, puis des pâtes à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne, mettre la béchamel restante et une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.
Lasagnes au saumon
Ingrédients : 1 kg de filet de saumon fumé, 200 gr de saumon fumé, 50 gr de beurre, ail, 4 cuillères de farine, 1 litre de lait, 2 oignons, laurier, thym, gruyère râpé.
Préparation : Faire pocher les filets dans un court bouillon préparé avec de l’eau, les oignons, aromates sel, poivre et ail en chemise. Laisser cuire 20 minutes, retirer les filets de poisson et les émietter pour bien supprimer les arêtes. Préparer une béchamel liquide avec le beurre, le lait et la farine. Emietter dans la béchamel le saumon fumé. Dans un plat allant au four alterner des couches de poisson, puis la béchamel au saumon fumé, puis des pâtes à lasagnes. Terminer par une couche de pâte à lasagne sur laquelle il faut mettre la béchamel restante et une bonne épaisseur de gruyère. Faire gratiner 30 minutes sous le grill pour que les pâtes cuisent et s’imprègnent bien de sauce.
Loup Grillé
Ingrédients : 1 loup (bar) de 300 gr par personne (ou pageot, dorade, lisette, etc.…), graines de fenouil, thym, gros sel, poivre, huile d’olives, citrons.
Préparation : vider le poisson et donner quelques coups de couteau pour entailler les flancs. Dans le ventre des poissons faire un mélange de gros sel, poivre, graines de fenouil et huile d’olive. Poser les poissons sur le grill ou la plancha quelques minutes de chaque coté en saupoudrant de thym. Servir dans chaque assiette un poisson et ½ citron. Lever les filets et arroser d’un filet d’huile d’olive et de citron puis de quelques grains de gros sel.
Morue à la tomate
Ingrédients : Des morceaux de morue salée, sauce tomate, oignons, laurier, ail et persil hachés, sel poivre, 2 œufs, huile d’olive, chapelure.
Préparation : Commencer par faire la sauce tomate avec les oignons émincés, la tomate, ail persil, sel, poivre et laurier. Faire dessaler la morue pendant 12 heures et bien l’essorer. Passer les morceaux de morue dans l’œuf puis dans la chapelure et les faire bien dorer à la poêle. Recouvrir le poisson de sauce tomate et servir rapidement.
Morue aux fèves fraîches
Ce plat très simple est un sacré souvenir d’enfance, je nous revois tous autour de la table en formica vert, avec les plat au milieu. On tendait le bras pour détacher des bouts de poisson et on croquait les fèves nouvelles. Un régal.
Ingrédients : 500 gr de morue salée, 1 kg de petites fèves fraîches
Préparation : Détacher des lambeaux de morues et croquer des petites fèves en même temps.
Moules au riz
Ingrédients : 1,5 kg de moules d'Espagne ou de Bouzigues, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 poireau, 1 oignon, 1 grosse tomate, 1 poivron, 250 gr de riz non traité, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil, 1 branche de céleri, sel, poivre, safran
Préparation : Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile d'olive. Mouiller avec 3/4 de litre d'eau et saler très peu.. Ajouter tous les autres légumes taillés en julienne et les poivrons en lanières . Ajouter les épices et faire cuire à petit feu 30 minutes. Entre temps nettoyer les moules, puis les mettre dans la sauce en même temps que le riz.. Après ouverture des moules goûter le bouillon pour vérifier l'assaisonnement. Surveiller la cuisson du riz entre 15 et 20 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire. Saupoudrer de persil haché, laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Moules en aïoli
Ingrédients : 1, 5 kg de très grosses moules, 2 carottes, 1 oignon, 2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, persil frais
Pour l'aïoli, 1 œuf, huile d'olive et huile de tournesol, sel, poivre, moutarde forte, 2 gousses d'ail, 1 dosette de safran
Préparation : Raclez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir dans un faitout avec l'oignon, les carottes en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Dés quelles sont cuites ne conservez que la coquille qui adhère aux moules, rangez-les dans un plat de service et maintenez-les au frais.
Confectionnez un aïoli mi huile d'olive et de tournesol avec l'œuf, sel, poivre, moutarde, ail écrasé et safran. Au moment de servir reprenez chaque demi coquille de moule et remplissez-la avec l'aïoli, saupoudrez l'ensemble du plat avec du persil finement haché, servez très frais.
Moules jardinière au thon
Ingrédients : 3 kg. De moules de Bouchot, 1 boite de 200 gr. de thon au naturel, 4 carottes, 2 oignons, 250 gr. de petits pois en grains, 1 boite de 250 gr de tomates concassées, 3 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 sucres, 1 écorce d'orange, 1 bouchon de pastis, poivre, cumin, safran, laurier, thym, pas de sel
Préparation : Nettoyer et gratter les moules, Faites les ouvrir à feu vif dans une sauteuse. Égouttez-les, filtrez et conservez l'eau de cuisson lâchée par les moules. Dans une marmite, faites roussir 1/4 d'heure dans l'huile d'olive les oignons émincés et les carottes débitées en petits cubes. Mouillez avec 1/2 litre d'eau et ajoutez le thon émietté, les épices et aromates, la tomate, les sucres, l'écorce d'orange et le bouchon de pastis ; faire cuire à feu très doux pendant 3/4 d'heure. A ce moment ajoutez les petits pois, l'eau des moules, puis les moules et continuez la cuisson durant 15 minutes.
Grand Aïoli
Ingrédients du Grand aïoli, pour 8 personnes :
1,5 kg de morue (ou autre poisson blanc ferme), 750 gr de bulots, 800 gr de scupions, 6 œufs, 500 gr de haricots verts frais, 6 carottes nouvelles, 6 pommes de terre, 1 petit chou-fleur, 3 petites courgettes, 3 petits fenouils, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 poignée de gros sel, sel fin , poivre.
Pour l'aïoli :
35 cl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, le jus de 1/2 citron, sel, poivre.
Préparation :
Coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans l'eau froide et laissez dessaler 24 h en changeant l'eau plusieurs fois
Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien et les cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Egouttez-les.
Faites durcir les œufs. Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min.
Equeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux.
Partagez les fenouils.
Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Egouttez le tout.
A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.
L'aïoli :
Epluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jaune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 culière à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli.
Egouttez la morue. Mettez-la dans un récipient recouvert d'eau froide. Portez presque à ébullition. Ecartez du feu. Laissez pocher de 10 min à couvert.
Entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.
Pelez la morue, ôtez les arêtes.
Déposez-la dans un très grand plat. Ecalez les œufs durs et partagez-les. Rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Servir l’aöli dans un beau bol.
On peut ajouter quelques olives noires et des quartiers de citron.
Œufs de poisson
Lorsque nous étions enfants, mamie Carmen achetait au marché des poches d’œufs de poisson. Elle les mettait au sel, puis les laissaient sécher au soleil une semaine avec un peu de poivre. On en coupait des tranches fines pour manger avec des tomates. Cette spécialité Espagnole s’appelle la « ñiora » et en Provence c’est de la poutine.
Ingrédients : Poches d’œufs de poisson, sel, poivre.
Préparation : Mettre les poches au sel pendant 1 jour, les laver et les mettre au soleil pendant une semaine, recouverte d’un peu de poivre. On déguste en tranches fines avec une salade.
Papillotes de poisson à la provençale
Ingrédients : Filets de poissons, ou loups, dorades, grondins etc., 2 tomates 2 citrons, sel, poivre, graines de fenouil, thym, huile d’olive, feuilles d’aluminium.
Préparation : Vider et laver les poissons, remplir le ventre d’un mélange de graines de fenouil, sel, poivre, thym. Poser le poisson dans une papillote double et décorer chaque poisson avec une alternance de rondelles de citrons et de tomates. Saupoudrer de thym et de sel. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four chaud pour 40 minutes.
Papillotes de poissons à la crème
Ingrédients : Filets de poissons, ou loups, dorades, grondins etc., une tranche fine de poitrine fumée, crème épaisse, une boite de champignons, sel, poivre, thym, papier aluminium pour les papillotes.
Préparation : Vider et laver les poissons, les garnir de sel, poivre et thym. Les déposer sur une feuille double d’aluminium. Poser sur le dessus la tranche de poitrine fumée avec une petite poignée de champignons. Verser une bonne rasade de crème fraiche, saler et poivrer. Mettre au four chaud pour 40 minutes.
Parillada
La première fois que j’ai mangé une Parillada c’était en Espagne ou nous avons été quelques fois en vacances. On avait loué dans un petit village sur la Costa Brava. Avec mes parents on avait été au restaurant et sur notre insistance on nous avait servi une Parillada, j’en garde encore le souvenir. Il faut dire que dans notre culture Espagnole le poisson prend une bonne place. Et depuis tout petit on s’en régale.
Ingrédients : il faut un assortiment de poissons, en filets, entiers, quelques crevettes, calamars, moules, coques, etc., huile d’olive, sel, poivre et citron, thym, persil haché fin.
Préparation : Mettre tous les poissons à macérer 1 heure dans un mélange d’huile d’olive, sel, poivre, thym. Griller tous les poissons et les coquillages à la plancha. Répartir les poissons dans chaque assiette avec ½ citron et arroser d’un filet d’huile d’olive fraîche.
Pâtes au saumon fumé
Ingrédients : 500 gr de pâtes, 1 paquet de 300 gr de saumon fumé, 250 gr de crème fraiche, sel poivre du moulin.
Préparation : Cuire les pâtes selon les indications du paquet les égoutter. Faire chauffer doucement la crème fraiche et ajouter le saumon fumé détaillé lanières, saler peu à cause du saumon et poivrer. Mélanger la sauce aux pâtes et servir immédiatement.
Pâtes aux fruits de mer
Ingrédients : Un sachet de 500 gr de mélange de fruits de mer, 500 gr de pâtes, 1 litre de lait, 3 c. à s. de farine, une grosse noix de beurre, sel, poivre, thym, huile d’olive, 2 oignons.
Préparation : Faire blondir les oignons dans l’huile d’olive, puis ajouter les fruits de mer, saler et poivrer et saupoudre de thym, cuire 30 minutes. Faire une béchamel liquide avec le lait le beurre et la farine. Dès que la béchamel est prête la mélanger aux fruits de mer. Cuire les pâtes dans de l’eau salée et servir la sauce à par avec un ramequin de parmesan.
Petite friture
Ingrédients : Petite friture fraiche ou surgelée, sel, poivre, citron, farine, huile d’olive.
Préparation : Saupoudrer de farine la friture par petite portion. La faire griller dans de l’huile bien chaude. Saler et poivrer hors du feu, servir avec des citrons.
Pot au feu de poisson
Ingrédients : 2 grondins et 2 queues de lotte, 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux, 2 navets, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1 branche de céleri, 1 œuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), farine, vermicelle cheveux d’ange, 1 citron, safran, un filet d’huile d’olive
Préparation : Préparer les légumes, ficeler les poireaux et la branche de céleri, tout mettre dans la marmite sauf les pommes de terre et lancer la cuisson 1 heure. Ajouter les pommes de terre et le safran, au bout de 30 minutes mettre les poissons et le filet d’huile d’olive, surveiller la cuisson pour ne pas désagréger les poissons ou les pommes de terre. Ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de temps en temps de l’eau. Retirer le bouillon et y mettre les vermicelles à cuire. Servir le bouillon avec du citron, puis les légumes et les poissons à part.
Poulpe à la façon de la Mancha
Gros débat familial, sans doute venant en ligne droite de mes origines espagnoles ce plat typique est d’abord très cérébral pour son gout et ses couleurs. Une année donc nous avons fais un voyage en Espagne à St Jacques de Compostelle ! ! Dans les rues de la vieille ville les préparations à base de poulpes sont proposées à toutes les devantures. Quelle ne fut mon erreur de choisir un bar à tapas, sombre, un peu sale et en sous-sol. Personnellement je me suis régalé mais mes enfants et surtout mon fils, me reproche encore la descente dans ce coupe gorge. Nous y avons été par ailleurs très bien accueillis et le poulpe à la Mancha délicieux.
Ingrédients : 1 kg de beaux poulpes, 4 gousses d'ail, 15 grains de poivre, gros sel, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, huile d'olive, paprika.
Préparation : Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches. Nettoyez soigneusement les tentacules pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses. Laissez la peau sur les tentacules, elle donne une belle couleur rouge au poulpe. Faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel, le poivre, le laurier, l'ail entier avec la peau et faites bouillir. Plongez ensuite le poulpe dans l'eau bouillante. Laissez-le quelques secondes dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le s'égoutter quelques secondes. Replongez-le à nouveau. Exécutez trois fois cela sert à bien l’attendrir. A la troisième fois replongez le poulpe dans l'eau et laissez-le cuire 1h à 1h30 à petit feu en fonction de la taille de l'animal. Découpez le poulpe en rondelles ou en tronçons suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans les assiettes arrosez copieusement le tout d'huile d'olive puis de paprika, et de poivre du moulin.
Poulpe à la marseillaise
Ingrédient : 1.5 kg de poulpe, 1 poireau, 2 oignons, bouquet garni, fenouil, sel, poivre du moulin, huile d’olive, 300 gr de riz rond, ail, safran.
Préparation : Bien nettoyer les poulpes avant de s’en servir, les faire blanchir et les frotter avec un torchon pour enlever la première peau. Les couper en petits morceaux, les jeter dans une marmite avec de l’huile bouillante le faire revenir vivement avec sel et poivre. Dès qu’ils sont bien colorés, ajouter un poireau et un oignon haché, bouquet garni, thym, laurier, persil, fenouil. Aussitôt que l’oignon et le poireau ont pris couleur, mettre quelque tomates hachées, safran et ail écrasé. Laisser cuire une heure, marmite couverte et à petit bouillon, tenir toujours largement mouillé. Vingt minutes avant de servir ajouter quelques poignées de riz.
Quenelles de poisson à l’ancienne
Ingrédients : 300 gr de chair de merlan, baudroie ou autre. 200 gr de mie de pain, une grosse noix de beurre, sel, poivre, 4 jaunes d’œufs.
Préparation : Bien enlever la peau et les arêtes. Faire dessécher quelques minutes la mie de pain dans une casserole avec le beurre. Laisser refroidir dans une assiette. Mettre ensuite cette panade avec le poisson et bien piler le tout avec sel, poivre et une noix de beurre frais. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Faire des petits boudins entre 2 cuillères à soupe et pocher les quenelles dans du bouillon bien relevé. Ces quenelles se mangent avec une mayonnaise.
Quenelles maison au poulet ou au poisson
Les quenelles en boite son toujours un peu insipides et fadasses. Avec cette recette faite en quelques minutes tout le monde se met à aimer les quenelles.
Ingrédients : 250 ml d’eau, 50 g de beurre, Sel, 200 gr de farine, 3 œufs.
Facultatif: 300 gr environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de chair de volaille. Ustensiles, 2 casseroles, 1 cuillère en bois, 1 pilon ou 1 mixer, Plan de travail
Préparation La panade : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre. Verser la farine d'un seul coup et hors du feu, mélanger vigoureusement. Cuire 5 mn à feu très doux, en remuant pour dessécher la pâte. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf.
Ajouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille laisser tiédir. La chair de poisson ou de blanc de poulet peut être mis à mariner avec des épices, mais sans trop forcer sur les dosages. La quenelle doit rester un plat fin en bouche.
Le façonnage en quenelle: Se fariner les mains et faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains.
Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles à petit bouillonnement jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter. Elles auront alors bien augmentées de volume, les quenelles sont prêtes à être utilisées. Dans un plat allant au four, disposer les quenelles sans les serrer car elles vont gonfler. Les recouvrir de sauce, puis de gruyère. Faire gratiner 30 minutes.
Raie en sauce aux câpres
Ingrédients : 5 ou 6 ailes de raie, 1 verre de vin blanc, huile d’olive, sel, poivre, bouquet garni, 1 petit verre de câpres, 1 citron coupé en petits morceaux avec la peau, 2 oignons, ail et persil, 100 gr de crème fraiche. Croutons de pain sec.
Préparation : Faire revenir les oignons, et mouiller avec le verre de vin blanc et 2 verres d’eau. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Pocher les ailes de raies dans la marmite pendant 20 minutes. Ajouter alors les câpres le citron et la crème fraiche. Laisser bouillir à petit feu 5 minutes et servir en saupoudrant de petits croutons grillés directement dans les assiettes.
Riz aux fruits de mer
Ingrédients : Un assortiment de fruits de mer de 500 gr, 1 kg de moules, 300 gr de crevettes, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, safran, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de riz rond.
Préparation : Faire revenir tous les fruits de mer sauf les moules, Les retirer de la poêle et faire de même avec l’oignon haché les poivrons détaillés en lanières. Ajouter la tomate et recouvrir d’eau. Mettre du persil haché, l’ail écrasé, le safran, saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes et ajouter le riz et les moules, cuire 20 minutes de plus. Surveiller le niveau d’eau et ajouter les crevettes. Saupoudrer de persil haché, couper le feu et laisser poser 5 minutes. Servir directement dans la poêle.
Sardines à l’escabèche
C’était l’un de nos plats préférés en été, quel plaisir avec une salade de tomates et des olives noires. C’est d’autant meilleur que les sardines aurons macérer quelques jours au frais. Ce plat peut se consommer froid ou chaud, mais je le préfère froid.
Ingrédients : 1 kg de sardines moyennes, huile d’olive pour friture, pour l'escabèche : 8 cl d'huile d'olive, 1 verre de vinaigre de vin, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d'ail, sel, poivre, piment selon goût, farine
Préparation : nettoyez et videz les sardines, rincez-les à l'eau salée, épongez-les puis mettez-les dans un sac plastique avec un peu de farine. Secouez le sac, les sardines vont se recouvrir de farine. Sortez-les et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine.
Faites les frire à l'huile d’olive. Quand elles sont bien dorées, sortez-les, laissez bien égoutter, et tassez-les dans une jatte en grès. (Serrées comme des sardines !)
Faites chauffer le mélange huile vinaigre avec les aromates et les gousses d'ail émincées ne pas hésitez pas à charger en piment et faites cuire à feu doux 10 mn. Versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et conservez au frais au moins 48 h avant de servir, les sardines doivent bien imprégner de la sauce.
Sardines pannées farcies ail et persil
Ingrédients : 1,5 Kg de sardines fraiches ou alors des sardines déjà nettoyées auxquelles on a enlevé la tête et l’arrête centrale, mais sans séparer les 2 filets, 1 botte de persil, 3 grain d’ail, huile d’olive, sel et poivre, farine, 2 jaunes d’œufs.
Préparation : Etêter les sardines les ouvrir en deux et ôter l’arrête centrale. Faire un hachis fin avec le persil et l’ail, saler et poivrer. Disposer cette farce sur une sardine ouverte et en poser une autre dessus. Passer dans l’œuf puis dans la farine. Faire griller à la plancha ou dans très peu d’huile d’olive. Servir avec des citrons. Cette préparation est excellente froide.
Saumon à l’unilatérale
Ingrédients : 1 Kg de gros sel, des pavés de saumon, poivre, thym effeuillé, citron.
Préparation : Mettre le gros sel dans une poêle et poser les pavés coté peau sur le sel. Ne le cuire que d’un seul coté pendant 15 minutes, avec un peu de thym. Il doit rester rosé.et être servi avec du citron et du gros sel.
Saumon aux poivrons
Ingrédients : Un beau saumon frais, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 1 oignon, persil, ail, thym, sel, poivre, cumin et graines de fenouil, ½ litre de vin blanc.
Préparation : Vider le saumon et garnir le ventre avec les légumes émincées, Saler, poivrer et assaisonner. Mettre l’excédent de légumes dans un plat allant au four, puis poser le saumon brin ficelé pour qu’il ne s’ouvre pas. Mouiller avec le vin blanc et un verre d’eau, Cuire une heure à four chaud.
Saumon en gelée
Ingrédients : Un beau saumon, filets de poivrons grillées, carottes vapeur, feuilles de pistou, 1 pot de 250 gr de crème fraiche, paquet de gelée en sachet.
Préparation : Faire cuire le saumon au court bouillon et le laisser refroidir dans la marmite. Lever les filets de saumon et ôter soigneusement un maximum d’arrêtes. Dissoudre la gelée selon la recette du fabricant et y mélanger la crème fraiche épaisse. Détailler les poivrons et les carottes et lanières, faire des couches en alternat les légumes et le poisson, dans un moule de type cake. Recouvrir de gelée et faire prendre au frais à 5 à 6 heures.
Saumon en papillotes
Ingrédients : Pavés de saumon, persil, crème fraiche, tranches de lard fumé, sel, poivre, champignons, thym, papier aluminium.
Préparation : Faire des papillotes de papier aluminium en doublant les feuilles. Mettre au fond la tranche de poitrine fumé, puis la saumon et enfin le persil haché, les champignons et la crème fraiche. Saler et poivrer puis cuire au four au moins 45 minutes.
Saumon froid mayonnaise
Ingrédients : 1 beau saumon frais ou surgelé, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 tomate, 1 bouquet garnis, sel, poivre, mayonnaise maison avec ou sans ail.
Préparation : Couper la tête du saumon et faire un bouillon avec la tête et tous les légumes. Passer ce bouillon qui va servir à pocher le saumon. Cuire le saumon 20 minutes, il doit rester ferme, le laisser refroidir dans le court bouillon il restera moelleux. Le sortir délicatement et le servir avec la mayonnaise et des croutons.
Saumon fumé maison
Pour cette recette il est indispensable d’avoir un four à fumer qui se trouve facilement sur internet. Le résultat est surprenant et délicieux, de plus c’est impossible à rater.
Ingrédients : Un saumon frais, 2 c. à s. de sucre en poudre.1 c. à s. de sel fin, un bouquet d’aneth frais, baies roses.
Préparation : Lever les filets du saumon ou les faire lever par le poissonnier. Passer les doigts sur les filets pour sentir les arrêtes et les retirer. Mélanger le sel, le sucre et les baies roses dans un bol. Etendre le premier filet sur du film alimentaire et verser la moitié de la préparation sur les filets. Faire de même sur l’autre filet, puis disposer sur chaque filet des brins d’aneth. Poser tête bêche les filets l’un sur l’autre et les enrouler dans le film alimentaire. Laisser 24 heures au fond du réfrigérateur. Sortir les filets et les faire fumer dans le four suivant la notice du fabricant.
Saumonette en sauce blanche aux câpres
Ingrédients : 1 Kg de saumonette, 2 oignons, persil, ail, thym, sel, poivre, crème épaisse, une noix de beurre, 1 petit verre de câpres.
Préparation : Faire blondir les oignons dans le beurre, assaisonner, écraser l’ail, ajouter la crème fraiche. Monter la marmite à tout petit feu puis pocher la saumonette dans la sauce en ajoutant les câpres. Servir avec du riz ou des pâtes.
Saumonette sauce piquante
Ingrédients : 1 kg de saumonette, 1 boite de tomates concassées, olives noires, sel, poivre, thym, fenouil, ail, piment d’Espelette, 2 oignons, graines de fenouil, huile d’olive, persil haché, quelques cornichons.
Préparation : Faire revenir la saumonette puis la retirer. Dans la même marmite faire blondir les oignons dans l’huile d’olive puis ajouter la tomate et tous les ingrédients. Gouter et ajouter le piment d’Espelette. Pocher la saumonette dans la sauce et ajouter les olives et les cornichons émincés 5 minutes avant la fin.
Spaghetti aux calamars
Ingrédients : 1kg de calamars de 15 à 30cm, 400g de spaghettis, 400g de coulis de tomate, 1 petite boîte de concentré de tomates, 20cl de vin blanc, piment selon goût, 100g de crème fraîche, 2 oignons, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel
Préparation : Nettoyez les calamars. Coupez-les en lanières. Hachez l'oignon et l'ail, faites revenir l'oignon et l'ail. Quand l'oignon est bien transparent, ajoutez les lanières de calamars. Faites revenir 5mn environ. Ajoutez la tomate, le vin blanc, le piment, salez. Laissez cuire 40 mn. Vérifiez de temps en temps que la sauce n'a pas trop réduite et que le plat n'attache pas au fond. Pendant ce temps, faites chauffer de l'eau pour les spaghettis et 10 mn avant la fin de la cuisson des calamars, cuisez les spaghettis. Au dernier moment, de la cuisson des calamars, ajoutez la crème à la sauce des calamars, puis mélangez avec les pâtes.
Spaghetti aux fruits de mer
Ingrédients : Un assortiment de fruits de mer de 500 gr, 1 kg de moules, 300 gr de crevettes, 3 oignons, une boite de tomates concassées, laurier, persil, 3 grains d’ail, sel, poivre, safran, 2 poivrons rouges, huile d’olive, une poêle à paella, 500 gr de spaghettis.
Préparation : Faire revenir tous les fruits de mer sauf les moules, Les retirer de la poêle et faire de même avec l’oignon haché les poivrons détaillés en lanières. Ajouter la tomate et recouvrir d’eau. Mettre du persil haché, l’ail écrasé, le safran, saler et poivrer, laisser mijoter 30 minutes. Puis ajouter les moules pour 10 minutes de cuisson de plus .Surveiller le niveau d’eau il ne doit pas trop en rester ajouter alors les crevettes. Saupoudrer de persil haché, couper le feu et laisser poser 5 minutes. Cuire les pâtes selon les données du paquet dans 2 litres d’eau salée. Mélanger les pâtes et la sauce et servir aussitôt.
Tajine de poisson
Ingrédients : 1 kg de poisson blanc de type lotte par exemple, 2 carottes, 100 gr de pois chiches, une poignée de haricot verts, quelques pruneaux et amandes, cumin, coriandre fraiche, 2 grains d’ail, 1 poivron rouge, 2 courgettes, 1 oignons, sel et poivre, quelques olives noires.
Préparation : Commencer par faire revenir le poisson dans l’huile d’olive, pour faire le fond, puis tous les légumes. Faire l’empilement dans le plat en commençant par les légumes les plus longs à cuire comme les pommes de terre et le carottes. Intercaler les amandes les pruneaux, les olives et le hachis d’ail et de coriandre fraiche. Finir par les haricots verts et les tronçons de courgette. Couvrir le plat et laisser à très, très petit feu au moins 2 heures. Déposer les poissons au sommet du tajine et poursuivre la cuisson 20 minutes Servir avec de la semoule ou du riz blanc.
Thon à l'huile
Lorsque nous étions à Pau, il y avait un poissonnier ambulant Espagnol, qui avait des bocaux de thon préparés de cette façon. C’était excellent et quand Mamie Carmen en achetait c’était une vraie gourmandise. De plus cet homme qui était la gentillesse même, donnait toujours une grosse tête de poisson. Notre grand-mère qui était alors chez pouvait se cuisiner un petit bouillon de poisson, dont elle se régalait.
Ingrédients : Du thon du sel de l'eau et de l'huile soit arachides soit olives des bocaux et une marmite pour stériliser
Préparation : Plonger le poisson soit coupé en morceaux ou entier suivant la grosseur dans de l'eau froide salée et amener à frémissement. Lorsque le poisson est cuit le retirer doucement et enlever la peau et les arêtes mettre les morceaux dans un bocal recouvrir d'huile et stériliser durant 3/4 d'heure laisser refroidir les bocaux dans l'eau. On peut le parfumer avec du laurier du thym des clous de girofle des petits piments etc.
Zarzuela
Ingrédients : 1 kg de lotte, 500 gr de calamars, 1 kg de moules, 300 gr de langoustines ou de belles crevettes crues, 1 blanc de poireau, 2 oignons, 2 branches de céleri, 4 poivrons rouges, 6 gousses d’ail, 6 grosses tomates ou 1 boite de tomate concassée, safran, sel, poivre, cumin, huile d’olive. Un grand plat en terre pouvant aller au feu.
Préparation : Faire dorer dans le plat les filets de poivron jusqu’à ce que la peau se détache. Récupérer la chair des poivrons. Faire revenir tous les poissons coupés en morceaux. Emonder et épépiner les tomates, faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates, les poivrons, la tomate, le poireau et le céleri en petits dés. Faire ouvrir les moules et mouiller la sauce avec l’eau des moules. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le bouquet garni. Cuire à petit feu 1 heure 30 et ajuster l’eau pour avoir une sauce épaisse. Mettre les calamars puis 30 minutes plus tard le poisson, et enfin 5 minutes avant de servir les moules. Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Soupes - Coquillages
Légumes - Œufs - Viandes - Poissons - Pâtes de Base
Sommaires
HISTOIRE DE LA PATISSERIE
Les grandes dates de la Pâtisserie Française...
1270 : Régnaut-barbon enregistre les statuts des oublieurs, fabricants d'oublies et pâtisseries légères : l'oublieur est l'ancêtre du pâtissier
1348 : création du gâteau de savoie par pierre d'Yenne maître queux d'Amédée II de Savoie
1351 : Ordonnance de roi Jean II portant sur la liste des pâtisseries fabriquées à cette époque (oublies, estrées, darioles, flans à la crème, ratons, glimbettes, craquelins etc...)
1440 : La "licorne" devient le symbole des oublieurs
1485 : Apparition de nouveaux statuts pour la profession, jours chômés et le jour de la saint Michel patron de la corporation
1533 : Catherine de Médicis introduit en France les glaces (mariage avec Henri II)
1540 : Le cuisinier Popelini crée la pâte à choux
1566 : Les oublieurs deviennent "pâtissiers" l'apprentissage dure 5 ans et ils ont le privilège exclusif de confectionner les pâtés de viande, de poisson et de fromage
1630 : Claude Gelée peintre français serait l'inventeur du feuilletage
1638 : création des amandines par Ragueneau
1660 : Vatel cuisinier du prince de Condé invente la crème Chantilly
1686 : ouverture du premier café à Paris le Procope on y sert du thé, du café du chocolat et des glaces
1740 : Stanislas Leczinski invente le baba au rhum (en partant du Kugelhopf)
1746 : invention en Italie de la Frangipane
1760 : le pâtissier Avice crée les choux grillés et les ramequins
1778 : fondation d'une fabrique de nougat à Montélimar par M. Miche
1784 : Anthonin Carême, cuisinier de Talleyrand est le promoteur de la pâtisserie moderne, auteur du "pâtissier royal"
1793 : création du macaron de Nancy par les dames du saint sacrement
1800 : création du pain Gênes
1803 : création du pastillage
1805 : le décor au cornet : idée du pâtissier Bordelais Lorsa
1808 : la brioche actuelle est fabriquée par la maison Félix à Paris
1820 : invention de la poche à décor (elle remplace le grand cornet)
1825 : création de la brioche de Saint Génix
1826 : parution du livre de Brillat-Savarin : "physiologie du goût"
1830 : invention de la sorbetière par Nancy Johnson
1840 : Chiboust pâtissier rue Saint Honoré crée le "Saint-honoré"
1846/1935 : Auguste Escoffier grand cuisinier auteur de nombreux ouvrages
1848 : les frères Julien créent le "Savarin" et le "Trois Frères"
1850 : Siraudin pâtissier à Paris invente la ganache
1856 : La maison Frascatti invente la "religieuse"
1869 : Sergent Pâtissier à Paris : spécialiste du millefeuille, invention de la machine frigorifique à compression et invention de la margarine par Mège-Mouriès
1870 : définition des règles de pasteurisation (Louis Pasteur)
1872/1965 : Curnonsky est surnommé "le prince des gastronomes"
1879 : Charabot lance la première bûche de noël
1882 : création des marrons glacés par Clément Faugier
1890 : création de la tarte bourdaloue par Lesserteur
1900 : création de la "pêche Melba" par Auguste Escoffier
1905 : création du "puit d'amour" par Paul Coquelin
1919 : création de l'enseignement technique et cours professionnels pour apprentis
1924 : première usine de crème glacée en france
1930 : Boissier, Bourbonneux, Coquelin, Latinville, Ragueneau et Rey font partie de la liste des pâtissiers réputés à Paris
Baba au rhum
Un classique de mamie Carmen. On allait à la pâtisserie chercher un saladier de chantilly toute fraîche, commandée la veille. Tout le long du chemin nous accompagnait le doux parfum de la vanille.
Ingrédients : Pour un gâteau de 6 à 8 personnes, 125 gr de farine / 125 gr de sucre /1 pincée de sel / 1 sachet de levure / 2 sachet de sucre vanillé / 3 œufs entiers / 3 bonnes cuillères à soupe de beurre liquide dans la pâte.
Préparation : Mélanger tous les ingrédients, et verser dans un moule cheminée beurré et fariné. Mettre à four chaud 40 min à 170°, thermostat 5-6. Pour le sirop : 300 g de sucre / 50 cl d’eau / 15 cl de rhum. Pendant la cuisson du gâteau, chauffer dans une casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition lente 10 minutes puis retirer du feu pour ajouter les 15 cl de rhum. Sortir le gâteau, démouler tout de suite et laisser refroidir une heure. Arroser longuement et lentement avec le sirop, pour bien l’imbiber. Mettre au frais quelques heures. Servir avec la crème chantilly au centre.
L'histoire du Baba au Rhum
On doit ce dessert au Roi de Pologne Stanislas Leszczynski.
Au XVIIIème siècle, en exil en France il devient Duc de Lorraine, il s’installe alors au Château de Lunéville, dans la région de Nancy. Lassé de manger des Kouglofs trop secs qui lui rappelait les Babka de son pays natal(brioche en forme de couronne très populaire en Europe de l’Est), il demanda à son pâtissier, Nicolas Strohrer, d’y remédier. Ce dernier arrosa la brioche de vin de Malaga, la parfuma au safran et y ajouta de la crème pâtissière avec des raisins secs de Corinthe.
Le résultat fut une révélation pour le Duc qui, étant fan des "Contes des Milles et Une Nuit", baptisa ce dessert "Ali Baba"!! Par la suite le pâtissier se mit au service du Roi de France, puis ouvrit sa propre boutique la "Pâtisserie Stohrer" rue Montorgueil à Paris. Il améliora le dessert, notamment en l’imbibant de rhum et le popularisa au-delà des frontières.
Le Baba au rhum à travers l'Europe
Bananes flambées
Ingrédients : Bananes, beurre, sucre en poudre, rhum.
Préparation : Prendre une banane mûre par personne, la trancher par le milieu. Mettre les bananes dans une poêle avec du beurre et faire bien rissoler. Quand les bananes sont cuites, les saupoudrer de sucre en poudre et verser un ½ verre de rhum, puis faire flamber. Servir bien chaud.
Histoire de la banane
Il y a environ 10 000 ans, elle est progressivement domestiquée par l’homme, et cultivé pour son tronc afin de confectionner des cordages ou des vêtements et pour ses feuilles recyclées en assiettes, en emballage de cuisson ou servant à la fabrication d’abris.
600 à 500 ans av. J.-C : En Inde, les écritures Pali, mentionnent ce fruit comme un symbole de « fragilité et d'instabilité des choses de ce monde » chez les Bouddhistes.
Dans ce même pays, la banane était considérée comme le fruit du paradis et les Hindous prétendent qu'Ève a offert une banane à Adam, ce qui explique qu’on l'appelle dans ce pays, «fruit du paradis». Cette croyance est aussi à l'origine du nom latin paradisiaca donné parfois à la banane plantain. Au Sri Lanka on ajoute que les feuilles de bananiers leur servirent à se vêtir lorsqu'Adam et Ève furent chassés du paradis terrestre.
En 327 av.J-C : Alexandre le Grand, à la conquête de l’Inde, déguste sa première banane dans la vallée de l'Indus. Il aurait défendu à tous ses soldats de consommer ce fruit jaune, trop lourd, qu’il craignait capable de réduire les forces de son armée. D’autres historiens au contraire, le créditent d’avoir apportée la banane d'Inde au monde occidental.
Beignets aux pommes
Ingrédients : Faire une pâte à frire avec : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraiche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œufs. Il faut ensuite : 4 pommes. 1 jus de citron / sucre cristallisé / huile de friture
Préparation : Eplucher les pommes et en retirer le trognon avec un évideur. Émincer les pommes en rondelles de ½ cm. d'épaisseur. Les étaler dans un plat et les arroser de jus de citron. Passer les rondelles de pommes dans la pâte à frire puis dans l’huile bien chaude. Les retirer délicatement quand ils ont une belle couleur dorée sur les deux faces. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sucre cristallisé. Manger tiède !
Les beignets aux pommes en France
Partout où il y a des pommes, suivent généralement tartes et beignets. Ce constat vaut pour la majorité des régions françaises. Si les beignets adoptent des compositions et des présentations différentes (tourton du Champsaur, en région provençale ou beignet de Tréguier en Bretagne), tous jouent un rôle de dessert.
Le beignet se présente dans le plus simple appareil : une rondelle de pomme d’un gros centimètre d’épaisseur, évidée en son centre, enrobée d’une fine pâte à la bière, dorée et délicatement saupoudrée de cannelle et de sucre. Hormis l’adjonction de bière, la pâte est basique : farine, jaunes d’œufs, sucre, sel et huile de friture, certains ajoutent un peu d’eau-de-vie.
Beignets d'ananas
Ingrédients : Faire une pâte à frire avec : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraîche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œuf. Il faut ensuite : 1 ananas, 1 jus de citron, sucre cristallisé, huile de friture.
Préparation : Ils se préparent exactement comme les beignets aux pommes. Faire bien égoutter les ananas s’ils sont en boite. Les sécher avec du papier absorbant avant de les utiliser. Bien meilleur avec du fruit frais mûr à point.
L’arrivée de l’ananas en Europe
Il y avait sans doute bien des siècles que les Indiens d’Amérique Centrale et des Caraïbes consommaient l’ananas quand Christophe Colomb le découvrit, lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde. Son nom pourrait dériver du langage des Indiens Guaranis, dans lequel «a» désigne un fruit (en général) et «nana» signifie... excellent !
C’est en 1535 que ce fruit est présenté à la Cour d’Espagne. Sa diffusion va suivre l’ouverture des grandes voies maritimes par les Portugais.
L’ananas fera encore figure de rareté aux XVIème et XVIIème siècles en Europe (on l’importe des Amériques). Mais il va aussi bénéficier de la culture sous serre, en Hollande, en Grande-Bretagne, puis en France : Louis XIV exige de ses jardiniers qu’on cultive l’ananas dans les serres du château de Choisy-le-Roi. Au XIXème siècle on le vendait déjà sur les marchés publics.
Mais cette production de serre sera bientôt concurrencée par les importations venues d’outre-mer.
Brioche traditionnelle
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes, 350 gr de farine / 175 gr de beurre / 1 cuillère à café de sel / 40 gr de levure fraîche de boulanger / 2 cuillères à soupe d'eau fraîche / 4 œufs entiers / 50 gr de sucre en poudre / 100 gr de sucre concassé / Fruits confits (facultatif) / sirop de canne.
Préparation :
La veille au soir. Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs entiers, le beurre fondu, la levure délayée dans l'eau fraîche. Bien travailler la pâte en la battant, si elle colle ajouter un peu de farine. Laisser au naturel ou ajouter alors des fruits confits des perles de chocolat noir ou de l’extrait de vanille. La pâte doit rester souple. Placer dans un récipient couvert et bien fermé dans le réfrigérateur.
Le lendemain : fariner le plan de travail, travailler la pâte en boule, puis l'étaler avec un rouleau pour former un carré, la plier en quatre et l'étaler à nouveau. Rouler ensuite en boudin et le couper en 8 morceaux, ce qui formera les boules de la brioche. Mettre les morceaux dans un grand moule beurré et fariné. Laisser lever dans un endroit tiède environ une heure et demie. Lorsque la pâte remplie le moule, l’enfourner à four chaud, soit 250°C ou thermostat 8, pendant 40 minutes. Sortez la brioche quand elle est bien dorée et démoulez. Laisser refroidir un moment puis badigeonner le dessus avec le sirop de canne pour aider à faire coller le sucre concassé. Si la brioche est au naturel, on peut la saupoudrer une fois tranchée, avec du sucre glace.
Cake aux fruits confits
Ingrédients : 300 gr de farine – 150 gr de beurre – 150 gr de sucre en poudre - 5 œufs - 1 zeste de citron, ½ verre à thé de jus d’orange, un petit verre de rhum, 100 g de fruits confits divers (raisin sec, cerises, cédrat, angélique, etc.…), 3 sachets de levure pâtissière
Préparation : Mettre les fruits confits dans une casserole, ajouter le jus d’orange, le zeste de citron et le rhum, faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient souples. Mettre dans un saladier le sucre et le beurre ramolli coupé en petits morceaux, travailler-les avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les œufs entiers un par un en attendant que le premier soit bien absorbé pour incorporer le suivant et ainsi de suite, ajouter le mélange de fruits confits et le jus de citron. Incorporer la farine tamisée peu à peu sans cesser de mélanger, ajouter la levure.- Verser le mélange dans un moule à cake beurré et fariné. Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 45 minutes.
L’histoire du confisage
La conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-âge.
Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu’à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d’améliorer la technique.
Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d’Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d’Apt "un chaudron de confiture".
En 1868, l’anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l’ouverture du marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s’imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc.
Cette réputation ne s’est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.
La fabrication
Le confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.
L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.
Cannelés Bordelais
Le plaisir c’est de gober presque d’un coup le petit cannelé et se laisser envahir par sa douce saveur parfumée au rhum ! ! ! Une seule envie …. Très vite tendre la main pour en saisir un autre et recommencer. C’est facile à faire à condition d’avoir les moules adaptés.
Ingrédients pour un moule de 12 : ½ litre de lait, 1 pincée de sel, 2 œufs entiers et 2 jaunes, ½ gousse de vanille, 1 petit verre de rhum, 100 gr de farine, 250 gr de sucre en poudre, 50 gr de beurre si nécessaire pour beurrer le moule.
Préparation Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et le beurre. Mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant. Remuer doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four th 10 ou 270° avec la plaque sur laquelle cuiront les cannelés. Verser la pâte bien refroidie dans les moules beurrés en ne les remplissant qu’à moitié. Disposer rapidement les cannelés sur la plaque du four en prenant soin de ne pas laisser baisser la chaleur. Faire cuire à four chaud pendant 5 mn, puis baisser le th à 6 et poursuivre la cuisson 30 minutes. Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Démouler encore chaud.
L’origine des cannelés
Selon plusieurs sources et l’histoire racontée de génération en génération, la préparation du cannelé serait le simple fruit du hasard. En effet, à l’époque, un pâtissier originaire du Bordelais aurait oublié d’enfourner sa pâte. Ce n’est que le lendemain qu’il s’aperçut de son oubli et qu’il décida tout de même de mettre sa préparation au four. Face au résultat plutôt satisfaisant, il décida d’améliorer la recette et de renouveler l’opération en optant cette fois-ci pour des moules cannelés : le cannelé vit le jour. D’autres sources d’informations confirment que le cannelé serait l’œuvre des Dames de l’Annonciade, soient les religieuses du couvent de la Miséricorde.
Canelé ou cannelé ?
"Cannelé est apparu au sens général de "avec des cannelures" au XIVe siècle (quennelé, 1342), avant de se spécialiser dans plusieurs domaines et de s'employer comme nom commun. Le mot dérive de cannelle, "petit tube", lui-même de canne, "tuyau". Ecrit canelé, le mot est une marque déposée. Selon la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux, par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelat.
Clafoutis aux cerises
Ingrédients : 500 gr de cerises, 3 œufs, 200 gr de farine, 100 gr de sucre en poudre, 2 verres de lait, 30 gr de beurre, 2 sachets de sucre, une pincée de sel.
Préparation : Equeuter et dénoyauter les cerises, c’est plus agréable pour déguster le clafoutis. Beurrer très largement le moule à clafoutis et répartir les fruits. Préparer la pâte à clafoutis, mettez la farine dans une terrine et faites une fontaine et verser le sucre et une pincée de sel. Commencez à délayer les œufs en incorporant doucement le lait tiède. Répartissez dans le moule, sur les fruits, faite cuire à four moyen 45 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé. Le clafoutis va retomber en refroidissant. Pour servir on peut ajouter sur chaque part de clafoutis une boule de glace à la vanille.
Un clafoutis c’est quoi ?
Le clafoutis, (plus rarement orthographié clafouti), est un gâteau composé de cerises masquées (c’est-à-dire entièrement recouvertes) d'un appareil à flan. Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard ». Cette appellation est plus souvent utilisée en Limousin et Auvergne que dans les autres régions francophones.
Le nom de clafoutis est attesté en 1864. Plusieurs étymologies convergentes sont proposées :
Le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie « remplir ».
Les ingrédients principaux sont, outre les cerises, le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus des cerises ne se mélange pas à la pâte.
La Cerise de Montmorency est spécialement réputée pour les clafoutis.
« À la douce, à la Mémorency , à la douce, la courte queue ! »
Clémentines confites
Ces clémentines confites sont un vrai délice. C'est un peu long à faire, mais quelle récompense au moment de la dégustation... Les mandarines brillent et sont tendres, bien goûteuses et gorgées de sirop parfumé. On peut faire la même recette avec des petits citrons ou des mandarines.
Ingrédients : 60 petites clémentines calibrées et non traitées, 3 Kg de sucre cristallisé, plus 6 bonnes c à s, 2 c à c de sel fin ou 1 pincée de bicarbonate de soude, 1,5 litres d’eau.
Préparation : Choisir de préférence des clémentines pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipient, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette immergée pour les maintenir sous l’eau. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume. Faites bouillir dans une grande casserole ou un fait-tout 2 litres d’eau, ajouter le sel (ou le bicarbonate) et les clémentines. A la reprise de l’ébullition, maintenir 8 minutes de bouillonnements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon et les ranger côte à côte dans un fait-tout large et bas. Dans une casserole, faire fondre lentement à feu doux le sucre et l’eau nécessaire pour bien recouvrir de 2 à 3 cm les clémentines. Maintenir 1 mn ce sirop en ébullition et le verser sur les clémentines. Faire repartir l’ébullition, maintenir 8 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser refroidir dans le récipient, puis macérer 24 heures dans un endroit frais dans le sirop. Le lendemain commencer par égoutter les clémentines dans une passoire. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 3 bonnes cuillerées de sucre cristallisé et les clémentines. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit en quelques endroits à l’aide d’un cure-dent. Replonger les fruits dans le fait tout avec le sirop, couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.
Répéter l’opération de bouillonnement cinq fois de plus, à 24 h d’intervalle en laissant toujours refroidir les fruits dans le sirop. Pour lancer le matin la montée en température du sirop, il faut retirer les fruits, ils ne doivent pas dépasser les 8 minutes quotidiennes de cuisson. Il doit y avoir 7 cuissons en tout. Egoutter les clémentines sur une grille et les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits. Pour les conserver, les tenir au frais dans une boîte close, en séparant chaque couche par une feuille de papier sulfurisé.
On doit rajouter 3 bonnes cuillerées de sucre aux quatre premières cuissons, car les clémentines rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sirop ne se caramélise. Ensuite ce sirop de cuisson très parfumé et mis en bouteilles, peut servir à faire des desserts.
Cornes de gazelles aux amandes
Ingrédients : 150 gr de pâte à corne de gazelles, 75 g d’amandes entières grillées au four, 100 gr de noisettes grillées, nettoyées et mixées, 75 g d’amandes mondées et blanchies ; 100 g de sucre semoule, 1 c. à c. de beurre, 1 c. à c. d’eau de rose, 1 pincée de sel, 8 cl d’huile. Pour la pâte des cornes de gazelles : 100 gr de farine avec 1 c. à s. de beurre fondu, 1 c. à c. de miel, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et un peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pétrir pendant 5 mn pour la rendre souple et élastique, la couvrir et la laisser reposer 15 mn au frais.
Préparation : Mixer les amandes grillées, encore chaudes, avec la moitié du sucre semoule. Répéter la même opération avec le reste de sucre et les amandes blanchies. Mélanger les deux préparations obtenues, ajouter les noisettes et travailler le tout avec le beurre et l’eau de rose jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes pralinée homogène. En confectionner des boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur et les réserver. Sur un plan de travail huilé, aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine abaisse de pâte.
Y déposer un boudin, l’envelopper de pâte et à l’aide d’une roulette, découper l’excédent de pâte afin d’obtenir une corne de gazelle en forme de petit croissant. La décorer en la pinçant sur toute sa longueur. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. Déposer les cornes de gazelle aux amandes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire au four, à 160°C pendant 15 mn. Laisser refroidir les cornes de gazelle avant dégustation.
Un peu d'histoire
Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner. Dans le Nord du Maroc les femmes laissent faire crouter leurs cornes de gazelle toute une nuit a l'air libre et les cuisent et les consomment après le jeûne dû au Ramadan. Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe.
Crème anglaise
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 litre de lait, 6 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 120 gr de sucre en poudre
Préparation : Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur. Gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans une grande jatte. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la préparation au fouet. Une légère écume blanche se forme en surface. Verser la préparation dans une casserole. Intercaler entre la source de chaleur et la casserole une poêle à moitié remplie d'eau. Faire cuire la crème à feu très doux, ne jamais faire bouillir. La poêle d'eau évite à la crème de tourner. Remuer de temps en temps la crème avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque l'écume blanche à disparu ou lorsque la crème nappe la cuillère. La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais. Cela évite la condensation de vapeur d'eau à la surface.
Bon à savoir
En anglais, la crème anglaise ne s'appelle pas "English cream", mais Custard. Alors pourquoi en Français l'appelle-t-on "crème anglaise"? C'est tout simple : c'est parce que les Français ont découvert la crème anglaise en Angleterre, et l'ont donc baptisée ainsi. C'est exactement la même chose que pour les French Fries aux Etats-Unis, qui désignent nos frites. On notera que la crème anglaise ne se consomme pas de la même façon en Angleterre et en France. Chez les anglais, on la consomme chaude et épaisse. Les Français la consomment liquide et froide.
Crème brûlée à la vanille
J’ai même essayé une recette du XIX siècle qui emploie 24 jaunes d’œufs !! Le résultat final est fabuleux, mais à ne pas renouveler trop souvent…
Une recette qui plaît aux cinq sens, et qui fait l’unanimité partout. La vision du feu, le goût de la crème et du sucre, le son de la croûte qu’on brise avec la cuillère, le velouté dans la bouche, l’odeur de vanille.
Ingrédients : 8 jaunes d'œufs, 120 gr de sucre en poudre, 50 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 2 gousses de vanille, cassonade pour caraméliser les crèmes.
Préparation : Préchauffez le four à thermostat 3 (90°C). Fendez les gousses de vanille dans la longueur et raclez avec la pointe d'un couteau les petites graines noires de l'intérieur au-dessus d'une jatte. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le lait, puis la crème toujours en fouettant. Répartissez la préparation dans des petits plats à crème brûlée. Faites les cuire 45 mn au four. Après refroidissement, mettez-les au réfrigérateur.
Pour servir, saupoudrez le dessus de chaque crème de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.
Une petite histoire de la crème brûlée
Son histoire provient du temps des rois et des châteaux du XVIIe siècle. Justement, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était froid.
Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné de cuisine, qu’il avait lui-même prit soin de préparer en compagnie de François Massialot, alors son chef de l’époque, il se plaignit que sa crème était trop froide. François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de caraméliser le dessus de la crème en surface sans réchauffer pour autant la crème en-dessous, d’où le nom brûlée. Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en redemanda… La crème brûlée était née!
En fait, durant l’expérience culinaire de François Massalot, notamment en compagnie de Vauban dans sa tournée des fortifications royales dans les Pyrénées, il est possible qu’il ait découvert la crème catalane où certains Espagnols voient l’origine de la crème brûlée. On sait qu’il notait assidûment les recettes des régions qu’il parcourait.
Crème pâtissière
Ingrédients : 1litre de lait, 200 gr de sucre, 8 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 100 gr de farine.
Préparation : Faire chauffer le lait et la vanille coupée en deux (ne laisser jamais le lait bouillir). Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine à ce mélange. Détendre ce mélange avec 1/3 de lait en fouettant. Verser le mélange dans le lait qui reste. Faire cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. Couvrir la crème d’un film et réserver au frais jusqu’à usage.
L'invention de la crème pâtissière (1691)
Extrait du « Le Cuisinier royal et bourgeois. » par François Massialot
Crêpes Suzette
La première fois que Corinne et moi avons mangé des crêpes Suzette c’était en Espagne à l’hôtel Durand. Aurélie était toute petite et nous avons eu droit à tout le cérémonial sur le chariot roulant et avec le flambage final. On s’en souvient encore.
Ingrédients pour les crêpes : 500 gr de farine, 150 gr de sucre en poudre, une pincée de sel, 10 œufs, ½ L de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 5 décilitres de crème, ½ verre de Cointreau.
Ingrédients pour la sauce : 100 gr de beurre, 100 gr de sucre, le jus de 2 mandarines, les zestes d’une mandarine, ½ verre de Cointreau.
Préparation : Mettre la farine et les sucres dans une jatte, délayer les 10 œufs dans le lait et ajouter peu à peu à la farine puis le sel. Délayer ensuite dans la préparation les 5 décilitres de crème liquide. Parfumer la pâte avec la liqueur.
Pour la sauce travailler dans une terrine 100 gr de beurre et 100 gr de sucre. Ajouter les zestes d’une mandarine, puis le jus de 2 mandarines. Faire les crêpes et les pommader avec le beurre travaillé. Faire chauffer ½ verre de Cointreau et le verser enflammé sur les crêpes.
Le saviez-vous ?
Les crêpes Suzette doivent leur origine à une maladresse ? Comme bien souvent en pâtisserie d'ailleurs ! Voici donc la petite histoire de la crêpe Suzette :
Installé au Café de Paris à Monte Carlo, où il avait ses habitudes, le Prince de Galles attendait en compagnie d'une jeune dame, que l'apprenti pâtissier lui confectionnât, sur un réchaud à alcool, ses crêpes quotidiennes.
Sans doute impressionné par le regard du prince, le malheureux pâtissier qui venait tout juste de fêter ses 16 ans s’apprêtait à servir le prince quand il renversa de la fine champagne sur les crêpes qui s’enflammèrent instantanément !
Sans perdre son sang-froid, le petit pâtissier étouffa les flammes sous une pluie de sucre et répondit au prince étonné qu’il s’agissait d’une nouvelle recette qu’il avait baptisée Prince de Galles. Flatté mais modeste, le Prince se tournant vers la jeune femme la plus proche lui demanda son prénom : Suzette répondit l’intéressée... C'est ainsi que le Prince décida d'appeler cette recette délicieusement improvisée la crêpe Suzette !
Croquets aux amandes
La vraie recette de Mamie Carmen, lorsqu’on l’accompagnait au four du boulanger le jeudi après midi. Au retour toutes les miettes qui avaient été ramassées étaient données à notre chien « Boy », on aurait dit qu’il n’attendait que çà. Sans doute l’odeur qu’il reconnaissait, il mettait le nez dans le panier dès notre arrivée en remuant la queue. La réserve de croquets durait un moment, du pur bonheur trempé dans du chocolat au lait.
Ingrédients : 6 œufs, 300 gr de sucre en poudre, 1 verre à moutarde d'huile d’arachide, 300 gr amandes effilées, 2 paquets de sucre vanillé, 1 kg de farine
Préparation : Faire griller les amandes à sec. Les mélanger dans un saladier avec les œufs entiers, le sucre, les 2 paquets de sucre vanillé, l'huile et ajouter la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Former des boudins un peu aplatis avec la pâte, les disposer sur la plaque du four, badigeonné de jaune d'œuf. Cuire 15 mn environ, th. 7 (200°). Dès la sortie du four couper les croquets en biais.
Histoire du Blé
L’histoire du grain de blé est étroitement liée à l’histoire de l’humanité. Depuis la plus haute antiquité, le blé est une base de l’alimentation en raison de sa haute valeur nutritive.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage (égilope). Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.
C’est 3000 ans avant J-C que les premiers procédés de panification ont été élaborés par les Egyptiens : ce sont les premières galettes à base de blé ! L’homme sait alors produire sa propre nourriture.
En même temps que celui-ci acquiert son autosuffisance alimentaire, apparaissent les premiers échanges commerciaux. Par la suite, les techniques de panification s’améliorent grâce aux Hébreux, Grecs, et enfin Romains qui en répandent l’usage à travers l’Europe.
C’est ainsi que sous des formes très variées (pain, biscuits, semoule, couscous, pâtes, …), le blé (blé tendre ou blé dur) deviendra l’aliment essentiel de la civilisation occidentale. A travers les siècles et les générations, le grain de blé a conservé toutes ses valeurs et reste un élément essentiel à notre alimentation. Aujourd’hui le blé fait partie de notre quotidien, présent dans de nombreuses compositions…
Culture du blé au moyen-âge
Galette des rois à la frangipane
Ingrédients : 2 pâtes feuilletées, 140 gr de poudre d'amandes, 100 gr de sucre semoule, 2 œufs, 75 gr de beurre mou, 1 jaune d'œuf, 1 fève pour la tradition.
Préparation : Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 œufs et le beurre mou. Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords. Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec le jaune d'œuf. Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7); vérifier régulièrement la cuisson !
Origine de la Galette
Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du 
banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service (d’où l’usage toujours vivant de « tirer les rois »)
Gâteau au café et aux petits beurre
Ingrédients : 2 boites de biscuits petits beurre, 250 gr de mascarpone, 2 jaunes d’œufs, 80 gr de sucre roux, 1 tasse de café fort, quelques carreaux de chocolat pour la décoration.
Préparation : Préparer du café bien fort et le verser dans une assiette creuse. Battre le sucre avec les jaunes d'œufs pour obtenir une crème épaisse et onctueuse, puis ajouter le mascarpone. Sortir un plat carré ou rectangulaire pour y loger les couches de gâteaux petits beurre (3 couches de 6 gâteaux). Tremper brièvement chaque biscuit dans le café tiède sans qu'ils ne ramollissent de trop. Puis, les ranger au fur et à mesure dans le plat en une couche. Tartiner avec 1/3 de la crème et recommencer à superposer les biscuits : on obtient alors 3 couches de biscuits et 3 couches de crème. Décorer avec des copeaux de chocolat râpé et couvrir d'un film plastique avant de placer le gâteau au moins 6 heures au frigo.
L’entreprise LU et le Petit-beurre
L'entreprise Lefèvre-Utile a été créée en 1846 par Jean-Romain Lefèvre et par son épouse Isabelle Utile. C'est au départ une pâtisserie artisanale installée rue Boileau, fabriquant des biscuits «façon de Reims». En 1882, le fils, Louis Lefèvre-Utile, rachète la société à ses parents et décide d'industrialiser la production. Il s'installe sur les quais, au bord de la Loire. En 1886, il crée le célèbre Petit-beurre, qui devient le produit de référence, et en 1887, il fonde la société LU
Pour 35/40 biscuits Petit-beurre
Ingrédients: 250 gr de farine - 100 gr de sucre en poudre - 100 gr de beurre demi-sel - 5 cl d'eau - 1/4 de sachet de levure chimique (3 gr) - 1 bouchon d'arôme vanille
Préparation: Pour faire ces biscuits on utilise la même méthode que la pâte à choux: faites fondre, dans une casserole, le beurre, le sucre dans l'eau en chauffant à feu doux. Laissez bouillir le mélange et éteignez le feu dès que le beurre est fondu. Laissez refroidir (20 minutes) puis ajoutez-y la farine et la levure. Commencez à mélanger avec une cuillère et finissez avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène molle mais non collante.
Filmez la pâte et réservez au frais pendant 2 heures. Puis étalez la pâte sur 2/3 mm sur un plan de travail fariné. Avec un emporte-pièce, découpez les petits beurres et tamponnez-les en appuyant bien fort sur le tampon, glissé dans l'emporte-pièce. Cuire 12 minutes à 180°
Gâteau de crêpes
Passé un moment ce dessert était un classique dès que l’on avait des invités à la maison. C’était à la fois le moyen de nous occuper en faisant les crêpes et de préparer un bon dessert original et apprécié de tous.
Ingrédients : 5 œufs, 500 gr de farine, 1 litre de lait, 100 gr de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 petit verre de rhum, une pincée de sel, un sachet de levure. Colorants alimentaires de différentes couleurs et sucre glace.
Préparation : Dans un saladier verser la moitié de la farine tamisée, puis rajouter les œufs un à un, rajouter ensuite demi litre de lait puis le reste de la farine. Remuer bien régulièrement avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. Enfin ajouter le beurre fondu, le rhum et la levure.
Laisser reposer 2 heures.
Faire les crêpes dans une grande poêle et les garder au chaud. Dans plusieurs bols faire des mélanges de couleurs différentes avec le sucre glace et quelques gouttes de colorant. Poser 2 ou 3 crêpes étaler une couche de sucre coloré, et recommencer à chaque fois avec une couleur différente. Terminer avec un glaçage blanc.
Les colorants et le sucre glace peuvent être remplacés par du Nutella une crème au citron etc. Terminer par une crêpe nature et une couche de sucre blanc.
Histoire de la crêpe
La crêpe n'est pas une invention très récente... Suite à diverses recherches, les historiens ont démontré que l'origine de la crêpe remonte à 7000 ans avant Jésus Christ! A cette époque, on ne disait pas encore crêpe. Elle ressemblait plutôt à une grosse galette épaisse. Cette galette était faite avec une sorte de mixture pâteuse, obtenue par écrasement de diverses céréales et ajoutée à de l'eau. A l'époque, une pierre plate bien chaude servait de "casserole".
La crêpe, ou galette, apparût en France vers le 13ème siècle suite à la culture du sarrasin rapporté des croisades en Asie. D'abord au sarrasin, elle a au début de notre siècle été transformée pour donner la crêpe que l'on connait de nos jours, grâce à l'arrivée de la farine blanche de froment.
Gâteau de crêpes aux pommes et rhum
Ingrédients : 5 ou 6 pommes golden, ½ litre de pâte à crêpes, Rhum, 100 gr de sucre en poudre, 50gr de beurre.
Préparation : Peler les pommes et les couper en petits cartiers, les faire rissoler dans le beurre 20 minutes puis les mettre dans un saladier avec le rhum et le sucre en poudre, laisser macérer 30 minutes. Remettre les pommes dans la poêle, verser dessus la pâte à crêpe et faire cuire comme une grosse omelette et retournant à mi-cuisson. Dés que le gâteau est cuit le disposer dans un plat, saupoudrer de sucre en poudre et passer 10 minutes sous le grill pour faire caraméliser le dessus. Servir immédiatement.
La canne à sucre et le rhum
La canne à sucre est introduite en Amérique par Christophe Colomb, lors de son deuxième voyage (1493). Importées des Canaries, des tiges sont plantées sur l'île d'Hispaniola (Santo Domingo), et la première cargaison de sucre partira vers l'Espagne en 1516. Maîtres des Grandes Antilles, les 
Espagnols ne s'étaient guère intéressés aux Petites Antilles qu'ils avaient pourtant découvertes. Ainsi, la Guadeloupe - où le " Vice-amiral des Indes " posera le premier pied lors du fameux deuxième voyage - fut occupée par les Français en 1635 (Expédition Liévart de l'Olive). D'après les écrits du Père Labat (fin du XVIIe siècle) la canne existait bien avant l'arrivée des premiers colons français, issue probablement des premiers plans d'Hispaniola. Forts de leur savoir-faire en matière d'eau-de-vie, les Français dressèrent des plantations entièrement consacrées à l'exploitation cannière. La révolution du sucre pouvait alors commencer.
C'est vers 1640 que l'histoire du rhum débute. Les premières eaux-de-vie de canne apparaissent sur l'île de La Barbade, alors possession anglaise. Dans les colonies françaises, il faut attendre l' " Histoire générale des Antilles " (père Du Tertre, 1667) pour avoir la première description de la fabrication de l'alcool de canne.
Gaufres
Ingrédients : Pour une douzaine de gaufres, 80 gr de beurre, 75 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 œufs, 200 gr de farine, 1 sachet de levure chimique, ¼ de litre de lait
Préparation : Faire fondre le beurre, et mélangez-le au sucre et au sucre vanillé. Battre 2 œufs entiers et un jaune d'œuf à la fourchette. Réserver le troisième blanc à part, pour le battre en neige. Ajouter les œufs battus au mélange précédent. Joignez la farine tamisée avec la levure en poudre. Verser un peu de lait, en délayant progressivement pour ne pas faire de grumeaux. Battre le blanc d'œuf en neige, et incorporer délicatement à la pâte. Graisser le gaufrier, et les faire cuire.
L'origine des gaufres
Les gaufres remontent au Moyen Âge avec les oublies, petits pâtisseries qu'on offrait comme gâteaux religieux sur le parvis des églises ou en offrande aux saints. D'ailleurs, les artisans qui les fabriquaient étaient appelés oblayers et sont tout simplement les ancêtres des pâtissiers. Cette profession était réservée aux hommes, les femmes auraient corrompu la pâte en plongeant leurs mains impures dedans ! ! !
En perdant leur fonction religieuses, elles étaient bien plus délicieuses que le pain à hostie et risquaient de détourner les gourmands de la prière, les oublies ont aussi changé de forme. On s'est mis à les enrouler.
Elles étaient alors vendues dans les rues par des enfants à la limite de la mendicité ou de la prostitution, les fameux marchands d'oublies.
Les gaufres n'ont jamais connu de véritable éclipse, tout au plus sont-elles devenues une spécialité régionale, gagnant le nord de la France et surtout la Belgique. Elles sont aujourd'hui l'occasion de nombreuses variantes.
La Mouna
Recette de famille gentiment communiquée par mon cousin Stéphane.
Ingrédients pour 2 Mounas moyennes : 600 gr de farine, 1 grosse orange, 1 citron, 100 gr de sucre fin, 30 gr de levure de bière, 1 sachet de levure chimique, 1 petit verre d’huile, 1 petit verre de rhum, Fleur d’oranger, 1 œuf, quelques sucres en morceau à concasser
Préparation
1ère ETAPE :
Faire le levain Diluer les 30 gr de levure de bière avec un peu d’eau tiède. Au fur et à mesure, ajouter de la farine (jusqu’à 150 ou 200 gr), de l’eau, une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. Laisser reposer le levain au minimum 1H dans un endroit sans courant d’air et au chaud. Laisser monter la pâte.
2ème ETAPE :
Pendant le repos du levain. Râper le zest des oranges et le citron. Presser et récupérer le jus l’oranges uniquement. (Pas du citron.. !!)
Quand le levain est prêt
Pétrir la pâte en rajoutant au fur et à mesure : l’huile, le sucre, le jus d’orange, les zestes d’orange et citron, le verre de rhum, la fleur d’oranger et l’œuf battus. Bien travailler la pâte pour enlever le plus possible de grumeaux.
Préparer la pâte : Commencer à rajouter le reste de farine avec la levure chimique. Pétrir assez longtemps. Bien la travailler et rajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas. Laisser reposer la pâte en boule pendant minimum 2H à 3H dans un endroit très chaud. Elle doit bien monter pour faire au moins le double de son volume initial
3ème ETAPE : La cuisson
La pâte une fois bien montée, la reprendre et la repétrir légèrement. La séparer en plusieurs boules de pâtes (environ 2 pour cette quantité), que l’on laissera reposer 15 à 20 minutes environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à thermostat 6 (environ 175°C).
Battre un œuf entier et badigeonner la partie supérieure de chaque boule de pâte prête à enfourner. (Badigeonner les autres au fur et à mesure avant d’aller au four).
Faire une entaille (aux ciseaux) en croix au sommet des mounas et les parsemer de sucre grossièrement concassé. Enfourner et laisser cuire entre 35 et 40 minutes.
Makrout
Les Makrout n’étaient pas fait à la maison, mais amenés par une voisine Juive Mme Karsenti qui était la grand-mère d’un copain de mon frère Jean-Jacques.
Ingrédients : 1 kg de semoule grosse, 400 gr de beurre salé, 1 peu de sel, eau de fleur d'oranger. Pour la farce des Makrouts : 500 gr de pâte de dattes, 1/2 c.à.c de cannelle, 1/2 c.à.c, de clous de girofle moulus, 2 c.à.c de beurre, eau de fleur d'oranger.
Préparation : Travaillez la pâte de dattes avec les ingrédients de la farce, jusqu'à obtention d’une boule molle. Laissez de côté.
Dans une grande terrine, versez la semoule, le sel. Mélangez. Faire une fontaine et versez le beurre clarifié fondu. Mélangez bien afin que le beurre soit bien absorbé par la semoule. Laissez reposer. Après, Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau, et mélangez sans travailler du bout de vos doigts et sans pétrir. Une fois que vous avez une boule compacte, laissez de coté, et bien couvrir avec un film alimentaire.
Prenez une bonne quantité de la pâte, façonnez un boudin. Avec votre index, faites une rigole au centre dans le sens de la longueur. Roulez un petit boudin de pâte de dattes et introduisez le dans la fente. Remontez les bords de la pâte sur les dattes afin toute la recouvrir. Roulez de nouveau délicatement pour avoir un boudin d'une largeur de 2 cm de hauteur. Avec un moule à empreinte, appuyez sur le dessus du boudin et aplatissez légèrement afin d'avoir le motif sur le Makrout. Découpez le boudin en losanges et les mettre de côté dans un plat allant au four.
Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte. Les losanges sont disposés bien serrés et se touchent les uns aux autres (pour éviter que la pâte de dattes ne se brûle)
Préchauffez le four à 175° et mettre le plateau à cuire pour environ 30 min mais surveillez bien la cuisson car ils doivent avoir une belle couleur doré au dessus comme au dessous. Il faut donc veillez à éteindre le bas du four et allumer le dessus au bon moment. Pour la présentation, tremper les Makrouts dans du miel.
Mantécaos Salés
Ingrédients : 250 g de beurre, 250 g de gruyère, 250 de farine, 1 jaune d'œuf, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe de cumin pilé.
Préparation : Mélanger tous les ingrédients. Beurre, gruyère, farine et jaune d'œuf, puis former de petites boules. Les saupoudrer de cumin. Les disposer sur une tôle farinée, puis faire cuire 10 à 15 minutes à four chaud (thermostat 8). A mi-cuisson diminuer la chaleur du four (thermostat 6).
Un peu d'histoire
Les mantecados sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados salés ou sucrés
Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux ceci pour éviter que les musulmans en consomment.
On peut les faire à l'huile d'arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d'un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco.
Montécaos Sucrés
Ingrédients : 750 gr de farine, 250 gr de sucre en poudre, 250 gr d'huile d'arachide, le zeste d'un citron râpé (non traité après récolte), 1 c.a.c. de levure chimique, 1 pincée de sel, cannelle.
Préparation : Mélangez farine, sucre, sel, levure et zeste de citron râpé. Ajoutez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Formez des boules d'environ 60 gr, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie huilée ou sur du papier sulfurisé. Espacez bien les Montecaos les uns des autres car la pâte va s'étaler en cuisant. Enfournez à four th 4/5 pendant environ 15 mn. Les gâteaux ne doivent pas se colorer. Dès que des craquelures apparaissent, les gâteaux sont cuits. Sortez du four et saupoudrez de cannelle. Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.
Marbré au chocolat
Le marbré au chocolat était le dessert du dimanche. Quand nous étions enfants mamie Carmen nous donnait à nettoyer le chocolat du saladier. Mais aussi on cassait les œufs et on versait la préparation dans le moule.
Il existe de nombreuses recettes à travers le monde. Cette forme de gâteau aurait été imaginée à la fin du XVIIIe siècle, après plusieurs siècles d'utilisation du chocolat uniquement en boisson.
Ingrédients : 4 œufs, 350 gr de farine, 200 gr de sucre, 200 gr de beurre en pommade, 3 c.a.s de cacao fort en poudre,1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique
Préparation : Mélanger le beurre en pommade et le sucre. Incorporer les œufs un par un. Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’un mélange comme la crème. Incorporer la farine en la tamisant puis la levure chimique. Séparer la pâte en deux. Ajouter dans une moitié le sucre vanillé et dans l’autre le cacao en poudre. Verser ces pâtes dans un moule rectangulaire en alternant les couleurs. Cuisson au four à 180° C pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.
Marquise au chocolat
Le plaisir de voir une belle Marquise au chocolat et sa carafe de crème Anglaise, met déjà les papilles en disposition pour déguster lentement et à petites touches ce dessert sublime !!!
Un souvenir persiste, la ventrée de Jean le mari de ma sœur Claudine, chez mon frère Robert. Sa femme Christine avait confectionné une marquise fabuleuse tout chocolat.... Pauvre Jean ! ! !
Ingrédients : 250 gr de chocolat noir, 100 gr de sucre, 200 gr de beurre doux, 6 œufs, sel
Préparation : Faire fondre le chocolat, y incorporer le sucre, les 6 jaunes d'œufs et le beurre doux. Bien travailler le tout en crème lisse. Ajouter délicatement les blancs battus en neige ferme avec une pointe de sel. Verser le tout dans un moule à cake, chemisé avec du film alimentaire. Mettre au congélateur au moins 48 heures. Démouler et servir une belle tranche à chaque personne arrosée avec de la crème anglaise.
Millassine du Tarn
Recette aimablement communiquée par notre voisine, Mme Bonnet, à Lunaguet dans le Tarn
Ingrédients : 1 l de lait entier, 180 gr de sucre, 200 gr de farine, 4 œufs entiers, 2 sachets de sucre vanillé.
Préparation : Battre les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine, le lait froid et 1 sachet de sucre vanillé. Verser dans un moule beurré et fariné de 5 cm de haut. Enfourner dans un four préchauffé à 180°, sur la grille du bas et cuire 30 minutes. La millassine doit être bien cuite dessous et le dessus doit ressembler à un flan qui tremble. Saupoudrer de sucre vanillé à la sortie du four et remettre sous le gril 5 à 6 minutes. Laisser refroidir et mettre au frais pour quelques heures avant de servir.
Mousse au chocolat noir
C’est la meilleure, au chocolat noir un peu amer.
Ingrédients : 6 œufs, 2 tablettes de chocolat noir de dégustation (au moins du 80%), 25 g de beurre.
Préparation : Faire fondre le chocolat et le beurre, au bain marie à feu doux Ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pointe de sel. Les incorporer délicatement au chocolat. Couvrir d’un film et mettre au frais quelques heures.
La petite histoire des grandes friandises
C’est principalement au XIXe siècle, lorsque les techniques de fabrication évoluent et que les coûts de production diminuent, que le chocolat s’invite peu à la table des desserts, travaillé par des chefs de talents, notamment français.
La Mousse au Chocolat est sans doute la première recette du genre, déjà publiée dans Le cuisinier royal, d’André Viard, en 1820.
La Poire Belle Hélène, avec son délicat fondu, aurait été créée en 1864, lors de la première de l’opérette de Jacques Offenbach, La Belle Hélène, puis remise à l’honneur par le fameux chef Auguste Escoffier, qui dirigea les brigades de nombreux palaces européens.
Un véritable tourbillon de créations souffle alors dans les cuisines de ce dernier quart de siècle. Les premières bûches de Noël apparaissent à Paris en 1870, inspirées par la fameuse bûche traditionnelle que l’on brûlait autrefois en famille, à la fin d’année, pour garantir les bonnes récoltes de l’année à venir. Le chocolat remplace le bois, et les citadins allient ainsi gourmandise et tradition.
La grande firme britannique Cadbury invente l’œuf de Pâques en 1875, pendant que les Belges se spécialisent dans la praline, ce montage à base de chocolat fourré de crème, de liqueur, d’une ganache ou encore de caramel… Le confiseur Neuhauss lui donne toutes ses lettres de noblesse dès le début du XXe siècle.
Plus modeste, mais tout aussi célèbre, la Truffe nous vient de Chambéry, inventée par Louis Dufour, un pâtissier en manque de friandises pour les fêtes de fin d’année 1895 : il décide alors de créer cette petite boule de saveur au chocolat et à la crème fraîche vanillée, enrobée de poudre de cacao… le succès est tel que les pâtissiers ont tôt fait de l’adopter !
Autre délice vite copié, le fameux Palet d’Or qui voit le jour à Moulins, en France, à la même époque : un pâtissier de la ville conçoit une ganache à partir d’un mélange de chocolat et de crème, légèrement parfumé au café, délicatement recouverte de quelques feuilles d’or. Comme pour la truffe, la nouvelle confiserie trouve vite un écho favorable dans les meilleures pâtisseries, à tel point que la famille intentera même un procès, qu’elle gagnera, pour que Moulins reste le berceau historique de cette spécialité si convoitée…
De son côté, l’Allemagne, toute proche, n’est pas en reste avec sa fameuse Forêt Noire, cette génoise au cacao parfumée de Kirsch, fourrée aux cerises et inondée de crème chantilly. La recette daterait de 1915, et contrairement à ce que son nom indique, elle aurait été codifiée par un pâtissier de Bad Godesberg, en Rhénanie du nord, et non au cœur de la fameuse région touristique. Une chose est sûre : elle trône désormais en majesté sur tous les chariots de desserts !
La France relève le gant dès le milieu du XXe siècle avec son fameux Opéra, un gâteau sorti tout droit de l’imagination du chef Cyriaque Gavillon, dont le père est pâtissier au Ritz. À la tête de la prestigieuse maison Dalloyau, Gavillon multiplie les créations culinaires avant de lancer un nouveau gâteau rectangulaire composé de biscuits imbibés de sirop de café, de crème au beurre et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. La légende veut que son épouse le baptise Opéra en voyant une danseuse étoile et des petits rats faire des entrechats dans la boutique… Il est désormais le gâteau français le plus connu à l’étranger.
Msemen
Chaque année, après le ramadan, Aïcha la bonne arabe que nous avions en Algérie, nous amenait gentiment des gâteaux Algérien, Msemen, (Mouchoirs)…..
Ingrédients : 200 gr de semoule fine, 200 gr de farine, un peu de sel, 200 ml d'eau
Préparation : Dans un saladier, mélanger la semoule et la farine puis ajouter une c. à c. de sel fin. Ajouter l'eau progressivement, s'il en reste un peu mais si on sent que la pâte est bien imbibée, ne pas chercher à la rajouter, on verra après.
Et là... J'espère que tu as des muscles pétrir, pétrir, pétrir c'est le mot d’ordre. Il faut compter 20 bonnes minutes de pétrissage. Si la pate colle un peu, recouvre tes mains d'huile. Lorsque ta pate est bien lisse, séparer la en boule de la taille d’une orange et les mettre dans des bols et recouvrir d'huile et d’un film plastique, pour ne pas faire sécher la pâte.. Laisser pendant une bonne heure
Ensuite et sur un plan de travail lisse recouvrir d’un film d'huile et découper un bout de pate et l’étaler à la main. Rabattre de manière que cela ait la forme d'un carré. Pour un bon feuilletage, on saupoudre d’un peu de semoule fine entre les couches de pliage. Cuire à la poêle dans un peu d’huile du beurre clarifié c'est mieux. Les msemens se mangent avec du miel ou du sucre en poudre.
Si ce n’est pas bien cuit dedans, c'est que la pâte n’a pas été bien étalée.
Muffins à la confiture
C’est une recette extra, attention à la quantité de pâte dans les moules cette préparation lève beaucoup à la cuisson.
Préparation : 10 min et Cuisson : 20 min
Ingrédients : (Pour 12 muffins) : 2 œufs, 150 gr de sucre blanc, 50 gr de cassonade ou sucre roux, confiture de fruits, du miel ou des fruits secs, 100 gr de beurre, 250 gr de farine, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel.
Préparation : Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre blanc et le sucre roux (ou cassonade). Faire fondre le beurre, et l'ajouter dans le saladier. Verser ensuite la farine, la levure et la pincée de sel. Astuce : verser de 1 à 2 cuillères à soupe de confiture de confiture dans la pâte, cela la fera dorer et donnera un goût subtil. Dans les moules à muffins, verser un peu de pâte, puis une petite cuillère de confiture, et recouvrir de pâte.
Faire cuire pendant 20/25 minutes au four à 180°C (Thermostat 6).
Le Muffin Anglais
Comme son nom le dit, le « muffin anglais » est une création typiquement anglaise. À l’époque victorienne, les serviteurs se nourrissaient de muffins anglais, alors destinés aux pauvres, jusqu’à ce que les gens de toutes les classes sociales réalisent la valeur et le goût distingué de ces petits pains ronds.
Traditionnellement, on fabriquait les muffins anglais à partir de restants de pain de la veille, de miettes de biscuits et même de purée de pommes de terre, mixture que l’on faisait frire. À l’apogée de sa popularité, tout juste avant la Première Guerre mondiale, on servait les muffins anglais dans les cours bourgeoises à l’heure du thé, pour accompagner le traditionnel Earl Grey.
Aujourd’hui, le petit pain rond et plat est confectionné à partir de farine, d’eau, de levure, de sel, d’œuf, de lait, de beurre et d’un soupçon de sucre, le tout parsemé de semoule de maïs avant d’être cuit au four ou traditionnellement sur une plaque chauffée pour produire les petits disques plats. Sa croûte fine devient très croustillante lorsque grillée, alors que sa mie fortement alvéolée demeure toujours moelleuse. Au goût, le muffin anglais est plus amer que sucré, même s’il est assez neutre en somme.
Omelette au sucre et à la confiture
Ingrédient : 12 œufs, 100 gr de sucre semoule, confiture d’orange, un sachet de sucre vanillé, une grosse noix de beurre, sucre glace
Préparation : Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement aux jaunes. Cuire l’omelette dans la noix de beurre puis dans le plat étaler la confiture d’orange et rouler l’omelette. Saupoudrer chaque part d'un peu de sucre glace. L’omelette sucrée se déguste avec des petits gâteux secs.
Oreillettes
Quel branle bas lorsque mamie Carmen décidait de nous faire des oreillettes. Pour les enfants le plus amusant était d’aplatir la pâte au rouleau, et de découper les bandes prêtes à cuire dans l’huile bien chaude. Le plaisir de voir l’oreillette se boursoufler et remonter dans l’huile. Il fallait surveiller et retourner juste à temps pour ne pas les bruler. Le souvenir de ces grands plats avec le sucre cristal qui brille ! !
Ingrédients : 500 gr de farine, 4 œufs, 150 gr de sucre en poudre, 10 cl de lait, un peu de beurre ou d'huile, 4 cl d'huile, 1 c.a.s. d'eau de fleur d'oranger ou de rhum, 1 zeste de citron râpé, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, sucre glace, huile pour friture
Préparation : Mélangez la farine, le sel, la levure, le sucre en poudre, le zeste de citron. Ajoutez l'huile, les œufs un par un, la fleur d'oranger, puis le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. Si la pâte est trop collante ajouter un peu de farine. Si elle est sèche ajouter un peu de lait. Laissez reposer la pâte 1h.
Abaissez au rouleau à environ 3 mm. Découpez des losanges avec une roulette à pâtisserie, et faites les frire par petites quantités dans un grand bain d'huile. Quand les oreillettes sont bien dorées sortez les avec une passoire et saupoudrez immédiatement de sucre glace.
Pain perdu
Ingrédient : 2,5 dl de lait, 3 œufs, 75 gr de sucre de canne, 6 tranches épaisses de campagne, une belle noix de beurre.
Préparation : Mixez les œufs le sucre et le lait. Mouillez-y les tranches de pain. Ensuite deux méthodes. Soit passé à la poêle dans du beurre, soit beurrer légèrement un plat à gratin, y répartir les tranches, verser le reste du mélange (rajouter du sucre si envie), laisser cuire jusqu'à que les tranches soient dorées.
Le pain perdu
L’origine du pain, qui débute voici plus de huit mille ans avant J.-C., se confond avec celle de l’agriculture. Simple galette avant la découverte du levain, il a pris au fil des siècles, selon les civilisations et les pays, des compositions et des formes diverses : pain au seigle, au son, aux céréales, d’épeautre, de maïs, à la farine de châtaigne, pain complet, de campagne, de mie, à l’ancienne, aux noix, aux raisins, aux figues, bis, blanc, biologique, baguette, boulot, faluche, miche, bâtard, pistolet, couronne, en épis… Aux traditions boulangères, spécifiques à chaque région de France, vient s’ajouter une grande variété de pains dont les goûts, l'aspect et la consistance s’harmonisent avec chaque plat et chaque occasion. Si les céréales ont supplanté, au petit déjeuner, la baguette croustillante ou les tartines moelleuses, le pain retrouve ses lettres de noblesse, aidé par les nutritionnistes qui réaffirment ses qualités.
Un patrimoine national
Si le pain frais a notre préférence, le pain dur offre l’avantage de se prêter à plusieurs « reconversions » culinaires (croûtons, farces, pudding…). Le pain perdu, qui emploie des ingrédients peu coûteux, était jadis un dessert très courant. Son origine serait associée au premier lundi qui suit l’Épiphanie (fête des Rois mages) appelé « lundi perdu », car chômé et réservé à ce dessert bon marché. La recette traditionnelle consiste à tremper des tranches de pain dur dans un mélange de lait et d’œufs battus (2 pour ½ litre). Les tranches, une fois imbibées puis égouttées, sont cuites à la poêle dans du beurre. Lorsqu’elles sont dorées sur les deux faces, il suffit de les saupoudrer de sucre avant de servir. Appelé « pain crotté » en Alsace, dans le Nord ou en Poitou-Charentes, le pain perdu a ses variantes, selon les régions. En Normandie, les tranches de pain, une fois cuites, sont flambées au pommeau (alcool à base de jus de pomme non fermenté et de calvados) et servies avec de la confiture de pomme. Le sucre est remplacé par de la cassonade dans le Nord.
Petits choux sucrés et farcis
Ingrédients : Petits choux réalisés avec la recette précédente, seringue pâtissière, ensuite pour la farce : crème pâtissière, chantilly, confiture, etc., Sucre glace ou caramel fondant.
Préparation : Dans chaque petit choux, à l’aide de la seringue injecter de la chantilly ou de la crème pâtissière. Poser les choux farcis sur une grille et les saupoudrer de sucre glace ou les couvrir de glaçage ou de caramel.
La pâte à choux
Cette préparation pâtissière de base se prête à un nombre incalculables de préparations salées comme sucrées : gougères, choux chantilly, éclairs, religieuses, Paris Brest, St honoré et autres gourmandises.
La pâte à choux n’est pas récente et nous vient du XVIe siècle et en particulier de Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis.
Autour de 1540 : Catherine de Médicis ( née à Florence en 1519, veut épater ses sujets pour montrer la puissance du royaume. En plus des peintres, musiciens, poètes et autres artistes, elle invite à la cour les plus grands cuisiniers du moment pour qu’ils démontrent tout leur talent lors des somptueuses fêtes organisées.
C’est ainsi que débarque un cuisiner italien nommé Popelini . Ce dernier, bien futé, récupère les recettes de son prédécesseur (Pantanelli) qui marchaient bien auprès de la reine, et cherche à les améliorer. Il reprend notamment une pâte à gâteau desséchée sur le feu appellée « pâte à chaud », la retravaille, la dresse en petits « choux » et la cuit au four. Ces petits choux – pas très réguliers car dressés à la cuillère et une fois garnis de gelée de fruits, font fureur à la cour et baptisés « poupelins ». Fort de ce succès, Popelini essaye aussi de frire sa pâte et la voyant gonfler sérieusement, il appelle le résultat « pet de none ».
Les années passent, la « pâte à chaud » est toujours utilisée mais n’évolue pas. Il faut attendre le XVIIIe et l’imagination du pâtissier Jean Avice et de son apprenti Antonin Carême qui la voir évoluer et aboutir à notre recette actuelle. La pâte à chaud devient alors pâte à choux.
Quelques années plus tard, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) ouvre sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité. Il met au point différentes recettes plus gourmandes les unes que les autres:
Antonin Carême revisite également les « duchesses » , un gâteau fait de pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Il supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café, puis la glace au sucre fondant. C’est l’éclair ! !
Poires au vin rouge
Ingrédients : 8 à 10 petites poires bien fermes, 200 gr de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, une écorce de cannelle, 1 litre de bon vin rouge.
Préparation : Peler les poires et les mettre dans une casserole, Recouvrir de vin rouge dissoudre le sucre. Ajouter la vanille et la cannelle et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes. Le sirop doit être bien épais. Disposer les poires dans un plat creux, recouvrir avec le sirop et mettre au frais quelques heures. Ce dessert s’accommode très bien d’une glace à la vanille ou au cassis et la poire au sirop et sont jus violet sont un régal gustatif et visuel ! ! !
Ce même dessert peut se faire avec un bon vin blanc sec.
Pommes Golden au four
Ingrédients : 8 à 10 pommes golden, une cuillère à soupe de sucre roux par pommes, confiture.
Préparation : Mettre les pommes dans un plat allant au four, verser au centre de chaque pomme le sucre en poudre et mettre au four pour 40 minutes. 5 Minutes avant la fin verser au sommet de chaque pomme une cuillère de confiture de préférence de fruits rouges.
Riz au lait
Le parfum du riz au lait maison avec cette bonne de cannelle qui se répand dans la maison.
Ingrédients : 1200 ml de lait, 200 g de riz rond, 3 c. à soupe de sucre, 1 orange et 1 citron non traités, 1 bâton de cannelle, 1 œuf, Cannelle en poudre abondante pour saupoudrer.
Préparation : Laver l'orange et le citron. Les éplucher avec un couteau, en essayant de faire un seul morceau en spirale. Mettre dans une casserole, le lait, la cannelle et les épluchures et cuire à feu fort jusqu'à ébullition. Rajouter le riz et cuire pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Sortir la casserole du feu et enlever la cannelle et les épluchures. Battre un œuf dans un saladier avec le sucre, le rajouter au riz et mélanger bien. Distribuer dans ramequins. Saupoudrer très généreusement de cannelle en poudre et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. C’est encore meilleur si c’est préparé la veille.
Soufflé au chocolat
Ingrédients : 100 g de chocolat noir, 5 blancs et 3 jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 1/2 verre d’eau, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre.
Préparation : Ce dessert se prépare au dernier moment. Préchauffer le four Th 7 puis faire fondre le chocolat et l'eau à feu très doux. Mélanger les jaunes, le sucre, la cannelle et le gingembre, dans un plat haut qui pourra aller au four, Jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement. Faire cuire 15 minutes maximum.
Tarte à l'orange
Ingrédients : Orange, pâte à tarte brisée, miel, amandes effilées.
Préparation : Peler les oranges à vif puis les couper en carpaccio très fin. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de miel et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes au four.
Tarte au sucre
Ingrédients : 250 gr de farine, 120 gr de beurre, 3 œufs, 10 gr de levure de boulanger, 1 c. à c. de sel, 10 cl de lait tiède, 25 cl de crème liquide, 50 gr de sucre semoule, 150 gr de cassonade brune.
Préparation : Mélanger la levure avec le lait tiède. Dans un saladier verser la farine, faire une fontaine, y casser un œuf, ajouter le sel, le sucre en poudre, le lait mélangé à la levure et 80 gr de beurre coupé en petits morceaux. Travailler vigoureusement et laisser la pâte reposer et monter pendant 3 heures. Allumer le four et faire chauffer th 7/8. Etaler la pâte dans un moule à génoise assez haut et rond. Puis verser la cassonade. Battre 2 œufs avec les 25 cl de crème et 40 gr de beurre fondu. Verser le tout sur la tarte et cuire 30 minutes.
Tarte aux figues
Ingrédients : Figues fraîche, pâte à tarte brisée, miel, amandes effilées.
Préparation : Peler les figues à vif puis les couper en tranches. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de miel et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes au four.
Tarte fine aux pommes
Ingrédients : 2 pommes, pâte à tarte brisée, cannelle, sucre roux
Préparation : Peler les pommes en quartier très minces. Déposer les tranches sur la pâte, Recouvrir de quelques cuillères à soupe de sucre roux et saupoudrer cannelle. Cuire 30 minutes au four. Ou bien 15 minutes au micro ondes pour avoir une tarte fine et craquante.
Tarte Tatin
Ingrédients : 8 à 10 pommes golden bien jaunes, 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 sachets de sucre vanillé, un peu de cannelle en poudre, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre en poudre
Préparation : Eplucher les 8 pommes golden. Les couper en deux et enlever le cœur sans défaire les moitiés. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre. Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel. Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.
Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes. Démouler rapidement après cuisson. Déguster tiède, et pour la rendre plus gourmande c'est sublime avec un boule de glace à la vraie vanille bourbon avec un chantilly neigeuse ! ! !
L’origine historique
La tarte Tatin est dessert classique en France. On peut la trouver dans presque tous les restaurants. La tarte Tatin trouve son origine à la fin du XIXème siècle, dans un restaurant du plein centre de la France, en Sologne. Les sœurs, Caroline et
Stéphanie Tatin ont inventé, un peu par hasard, la célèbre tarte. La tarte ne s’est pas renversée comme on le prétend mais elle a brûlé. Donc une des sœurs a décidé de garder les pommes maintenant caramélisées, de mettre la pâte sur le dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et de la remettre au four. La tarte porte maintenant leur nom ; la Tarte Tatin.
Tomates au sucre
Un petit dessert surprenant auquel on avait droit quand les tomates de l’été sont bien mûres.
Ingrédients : De belles tomates mûres, sucre semoule.
Préparation : Trancher les tomates, saupoudrer de sucre et les mettre au frais 1 heure avant de servir. Simple et délicieux.
Tourte Niçoise sucrée aux blettes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte brisée, 2 belles bottes de blettes (n’utiliser que les feuilles), 25 gr de parmesan, 2 œufs, 100 gr raisins secs blonds sans pépins trempés dans du rhum, 100 gr de pignons, 150 gr de cassonade, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre moulu fin, 2 ou 3 pommes reinettes de préférence
Préparation : Retirer les tiges des blettes pour n'en garder que le vert. Bien les rincer plusieurs fois pour enlever l'amertume. Bien les sécher, les enrouler sur elles mêmes, en faire un gros rouleau et découper en très fines lamelles trempées 2 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter et bien presser entre les mains pour en faire sortir toute l'eau. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients sauf les pommes. Dans un moule à tarte, déposer un rouleau de pâte brisée et le faire dépasser légèrement du moule. Répartir le mélange obtenu sur toute la surface de la pâte et sur le dessus y déposer les pommes coupées en très fines lamelles. Couvrir avec l'autre rouleau de pâte brisée en rabattant légèrement la partie qui dépasse sur le dessus pour fermer.
Piquer un peu partout doucement avec une fourchette et enfourner dans un four préchauffé à 180° degrés thermostat 6 pendant 40 à 45 minutes. Quand les bords se détachent la tourte est cuite. La sortir du four et une fois bien froide saupoudrer le dessus de sucre glace.
Origine et histoire de la tourte de blette
Je vous livre l'adresse d'un site qui explique de façon didactique et comme un bon roman l'origine et l'histoire de cette spécialité Niçoise
http://www.lemanger.fr/index.php/la-tourte-de-blettes-la-vraie/
Truffes au chocolat
Ingrédients : 200 gr de chocolat noir, 15 cl de crème fleurette, 25 gr de beurre mou, 50 gr de cacao non sucré.
Préparation : Casse le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier. Mettez la crème fleurette et le beurre dans une casserole et chauffez l'ensemble sur feu doux. Dès le début de l'ébullition, versez le mélange sur le chocolat. Remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Mettez au frais pour plusieurs heures.
Verser le cacao dans une assiette. Prélever des boules de la taille d'une demi-cuillère à soupe puis le roulez entre les mains pour former les truffes. Les déposer dans l'assiette de cacao puis les rouler doucement dans la poudre. Mettre au frais
Origine des truffes au chocolat
C’est en 1895 que Louis Dufour, pâtissier chocolatier chambérien vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre, puis, pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe était née.
On trouve aujourd’hui cette friandise dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et interprétée de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leur richesse, mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de couverture et roulée dans de la poudre de cacao.
Aller directement aux autres chapitres
Apéritif - Entrées - Soupes - Coquillages - Légumes
Œufs - Viandes - Poissons - Desserts
Sommaire
| Pâte à choux | Pâte à pizza traditionnelle |
| Pâte à Cocas | Pâte à tarte minute |
| Pâte à frire pour beignets | Pâte brisée |
| Pâte à Gnocchi (recette de 1830) | Pâte feuilleté |
| Pâte à pâtes | Pâte sablée |
Pâte à choux
Ingrédients : ¼ de litre d’eau, 100 g de beurre, 125 g de farine tamisée, 4 œufs, 1 pincée de sel
Préparation : Préchauffer le four sur 7. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Hors du feu, ajouter les œufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc. En faire des petits tas et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 25 mn.
Pâte à Cocas
Ingrédients : 500 gr de farine, 1 verre d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec ou d’eau, sel
Préparation : faire un puits avec la farine et incorporer l’huile, l‘eau et le sel. Pétrir juste un peu pour faire une boule qui ne colle plus, mettre au frais une heure. Etaler des boules de pâte et découper des ronds avec un verre. Remplir de la préparation et faire un chausson.
Pâte à frire pour beignets
Ingrédients : 250 gr de farine / 2 œufs / 50 gr de beurre fondu/ 10 cl de lait / 150 cl de bière blonde / 10 gr de levure de boulanger fraiche / 5 gr de sel / 4 blancs d'œuf
Préparation : Dans un saladier, disposer la farine en fontaine mélangée au sel fin. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter à la farine les œufs entiers puis la levure délayée. Mélanger au fouet, en incorporant petit à petit la farine, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mêler progressivement la bière et mélanger sans excès, ajouter enfin le beurre fondu et laisser reposer la pâte 30 mn à 1 heure dans un endroit tempéré. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la pâte, avec une spatule en bois, pour éviter que la préparation retombe. Passer les ingrédients dans la pâte à frire, fruits ou légumes. Les retirer délicatement à la fourchette et les plonger dans le bain d'huile chaude. Faire de même avec les autres ingrédients. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre cristallisé ou de sel, selon la nature des beignets. Manger tiède !
Pâte à Gnocchi (recette de 1830)
Ingrédients : 250 gr de farine, 250 gr de purée de pommes de terre, 300 gr de beurre, 20 jaunes, dont 6 à 7 œuf entiers, 1,5 litre de lait, une pincée de sucre, 2 c. à c. de sel fin, muscade ; une poignée de parmesan râpé.
Préparation : Mettre dans une terrine la farine, la purée, les œufs, le sel, le sucre et la muscade. Délayer avec le lait et ajouter la moitié du beurre ramolli et le parmesan. Tourner sur le feu pour lier la pâte, dès qu’elle commence à faire des grumeaux, retirer du feu et finir de travailler hors du feu pour obtenir une pâte bien lisse. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes en tournant sans quitter des yeux. Verser le reste du beurre. Renverser la pâte dans un grand plat creux et laisser refroidir ½ journée. Couper des bandes puis des bouts d’un cm, et cuire dans de l’eau salée.
Pâte à pâtes
Ingrédients : 400 gr de farine, 4 œufs, 1 pincée de sel, 1 c.a.s d’huile d’olive.
Préparation : Tamiser la faine et verser le sel el l’huile d’olive. Faire un puits et casser les œufs, tourner avec une fourchette pour incorporer peu à peu toute la farine. Pétrir du poing pendant 5 à 6 minutes, puis faire une boule et laisser reposer 30 minutes. Cette pâte sert à la fabrication des pâtes fraiches, ravioli, lazagne, etc.
Pâte à pizza traditionnelle
Cette recette de pâte à pizza simple et inratable m’a été donnée par ma voisine Sylvie C., qui la tenait elle-même de sa belle-mère, d’origine Italienne Calabraise .
Ingrédients : 1 Kg de farine blanche ordinaire, un cube de levure de boulanger, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive, un grand verre d’eau tiède.
Préparation : Dissoudre la levure dans l’eau tiède, mettre la farine dans un saladier, faire un puits. Ajouter le sel et l’huile d’olive. Verser la préparation eau/levure d’un coup dans le puits et pétrir rapidement. La pâte doit former une boule qui ne colle pas aux doigts. Laisser la pâte dans le saladier, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer au moins 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Passé ce temps la pâte va remplir la presque totalité du saladier. Mettre ensuite la pâte au frigo pendant une ½ heure, ce qui va permettre qu’elle ne se rétracte pas quand on va l’aplatir au rouleau au moment de s’en servir. Cette pâte se conserve très bien au congélateur.
Pâte à tarte minute
Ingrédients : 250 gr de farine, 1 c. à c. de sel, 100 ml de beurre ou d’huile, un grand bol plastique à couvercle.
Préparation : Mettre tous les ingrédients dans le bol, remuer énergiquement dans tous les sens pendant une minute. La pâte est prête, si la pâte doit être sablée, ajouter 50 gr de sucre en poudre avant de mélanger. Sans sucre cette pâte est parfaite pour le salé.
Pâte brisée
Cette pâte brisée traditionnelle est celle qui a le plus de consistance.
Ingrédients : 1 livre de farine, ½ livre de beurre, 1 verre de lait, 1 c. à c. de sel fin.
Préparation : Dans un saladier faire un puits avec une partie de la farine et y mêler le lait, le beurre fondu et le sel. On ajoute ensuite peu à peu le reste de la farine. Quand tout est bien homogène, un ou deux foulages suffisent, en travaillant la pâte avec la paume des mains.
Pâte feuilleté
Cette pâte feuilletée traditionnelle est certes longue à faire, mais le résultat obtenu est incomparable par rapport à une préparation toute faite du commerce. Il faut l’avoir essayé au moins une fois ! ! !
Ingrédients : Pour une tarte de 25 à 30 cm de diamètre il faut, 500 gr de farine, et 500 gr de beurre, 2 c. à c. de sel fin.
Préparation : Mettre la farine dans un saladier et faire un puits. Placer au centre une noix de beurre, un verre d’eau et le sel. Manier le beurre avec l’eau et mêler peu à peu la farine, travailler et assembler en boule, couvrir et laisser reposer 15 à 20 minutes. Reprendre la pâte, l’étendre finement, remettre au milieu la même quantité de beurre qu’il faut étaler sur la pâte. Replier la moitié sur elle-même et replier encore. Mettre en boule et laisser reposer 15 à 20 minutes. Il faut faire cette opération 5 à 6 fois en étalant à chaque fois sur un plan fariné. Il faut utiliser cette pâte immédiatement sans quoi elle ne lèverait pas.
Pâte sablée
Ingrédients : Pour une tarte de 25 à 30 cm de diamètre il faut 80 gr de sucre (ne pas dépasser 125 gr), 1 sachet de sucre vanillé, 200 gr de farine, 50 gr de fécule, 125 gr de beurre, 1 œuf entier, 1 pincée de sel.
Préparation : travailler les sucres, le sel, et l’œuf avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajouter alors d’un seul coup la farine et la fécule de maïs. Mélanger du bout des doigts, en incorporant peu à peu le beurre mou, coupé en petits dés. Pétrir dans le saladier, quand la pâte est bien lisse rouler et mettre en boule. Laisser ½ heure au frais pour la raffermir. Comme cela lors de l’étalement elle ne se rétractera pas.
Frisee blanche.jpg