Livres Anciens de Cuisine
Livres anciens de cuisine
Les anciens livres de cuisine
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ans ce chapitre j'ai regroupé certains livres de cuisine allant de I du XX ième siècle. Les livres sont sous format PDF et stockés en fonction de leur poids numérique (Mo) dans Calaméo ou Google Drive. l'application Méga permet de les rapatrier dans votre PC . L'usage de ces 3 applications est totalement transparent pour les visiteurs.
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Un cuisinier, quand je dîne,
Me semble un être divin
Qui, du fond de sa cuisine,
Gouverne le genre humain;
Qu'ici-bas on le contemple
Comme un ministre du ciel,
Car la cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel.
Antonin Carême
(1783-1833)
Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette appellation de "chef"
107 Recettes Culinaires - 1928
Poiret, Paul (1879-1944)
Note de l'éditeur en préface du livre
ous n'avons pas cherché à faire ici œuvre littéraire, mais gastronomique. Qu'on ne nous chicane pas pour les néologismes plus ou moins techniques. Nous leurs avons trouvé un parfum de cuisine respectable. Nous laissons aux signataires la responsabilité de leurs écrits et nous les remercions tous avec la même cordialité.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3041832q.texteImage
Proverbe
La qualité la plus indispensable au cuisinier est l'exactitude, elle doit être aussi celle du convié.
Brillat-Savarin
Les labours
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Cinq cent Recettes de Cuisine - 1836
Périgord, A.-B. de (1798-1854)
Recettes de cuisine.
ALOUETTES A LA MINUTE. (Entrée.)
Mettez à la casserole vidée* et troussées avec beurre et sel. Faites prendre couleur, ajoutez champignons, échalotes, persil haché ; une pincée de farine, vin blanc ou bouillon ; retirez aussitôt qu’il commence à bouillir.
ALOYAU ROTI. (Rôt.)
Marinez douze heures avec épices, huile d’olive et vin blanc. Et embrochez, arrosez durant la cuisson avec la marinade. Servez avec sauce hachée à part, ou garniture de pommes de terre frites. Cuisson deux heures et demie pour dix livres, une heure et demie pour cinq livres.
AMANDES (GATEAU D\) {Office.)
Pesez un nombre d’œufs avec leurs coquilles, prenez même poids de farine, même de beurre, même de sucre râpé. Pilez même poids d’amandes douces, ajoutez un petit zeste de citron. Employez les œufs, blanc et jaune, pilez le tout dans un mortier pour obtenir une pâte. Beurrez le fond d’une tourtière et faites cuire à petit feu dessus et dessous.
ANCHOIS. (Hors-d’œuvre.)
Lavez, enlevez l’arrête. Serve., avec œufs et cerfeuil haché. Lavez une demi-douzaine d’anchois, pilez-en les chairs, et passez-les sans assaisonnement au tamis de crin. Maniez ensuite avec quantité égale de beurre frais.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3069807p/f7.item
Proverbe Ecossais
Celui qui n'a qu'un œuf pour son dîner ne saurait choisir un trop bon cuisinier
Le Banquet
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Grimod de La Reynière (1758-1837)
Quelques lignes de la préface
Réjouissez-vous, gourmets ! Réjouissez-vous, Grimaud, Cussy, D'Aigrefeuille, Carême, Dumas père, Gouffé, et toi aussi mon cher Monselet qui, là-haut, dans les sphères célestes, regrettes peut-être les turbots à la Reine et le chambertin que tu aimais.
Que votre joie se mêle aux parfums délicieux des sauces exquises et des rôtis succulents, des fruits savoureux, des crèmes onctueuses, des gâteaux embaumant la vanille et la fleur d'oranger délicate.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97505812?rk=21459;2
Proverbe Français
À marmite qui bout mouche ne s'attaque
Mariage Reine et Roi
Almanach des Gourmands T1 - 1804
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb343982165/date18040101
Almanach des Gourmands T2 - 1804
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15191246?rk=42918;4
Almanach des Gourmands T4 - 1806
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519122c?rk=64378;0
Almanach des Gourmands T6 - 1808
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64812256?rk=21459;2
Almanach des Gourmands T7 - 1810
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519128v
Nota important
Dans Gallica sur le site de la BNF il y a 14 recueils disponibles sout le vocable "Almanach des Gourmand"
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Le Viandier De Guillaume Tirel dit Taillevent - 1301
Guillaume Tirel (1310-1395)
Taillevent est le plus âgé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme
"enfant de cuisine". Cuisinier Français à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en Français, le Viandier.
En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hôtel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355.
En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines.
En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96120235?rk=21459;2
Proverbe Français
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
Scène de Bataille
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Auteur inconnu
En vieux Français , comme la première édition de 1393
Le livre lui même "Le Mésnagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique"
composé vers 1393 : contenant des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions , des renseignements sur la consommation du Roi, des princes et de la ville de Paris à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à l'épervier et sur l'art de diriger une maison
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118?rk=21459;2
Proverbe Français
Chien échaudé ne revient pas en cuisine.
Le Mesnagier de Paris - 1393 - T1 - Traduit
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83110x?rk=21459;2
Le Mesnagier de Paris - 1393 - T2 - Traduit
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Arrivée au château
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Apicius Marco Gavia 25 avant JC
De re coquinaria est un recueil de cuisine en latin
Cette œuvre est attribuée à un auteur Romain « Marco Gavio Apicio » qui vivait au I siècle, sous le règne de Tibère.
En réalité le premier livre qui nous est parvenu est une édition du IV ou V siècle. Le livre ne nous offre pas seulement un ensemble de recettes, mais enseigne diverses astuces culinaires pour la réalisation par exemple, "les restes de plats cuisinés ou "préparer des plats similaires", mais plus ou moins complexes avec des composants différents.
Le livre se compose de 11 parties, divisées selon les aliments et les préparations de l'époque;
Le De re coquinaria comprend 468 recettes, classées en 10 livres intitulés :
Livre I, le cuisinier diligent (recettes de vin, de garum, de techniques pour conserver certains aliments).
Livre II, les hachis (quenelles, boudins, saucisses).
Livre III, le jardinier (recettes de légumes).
Livre IV, plats divers (patina, minutal, entrées).
Livre V, légumes à graines (recettes de légumes secs : lentilles, pois, fèves, pois chiche, mongettes).
Livre VI, le volailler (recettes d'oiseaux).
Livre VII, le cuisinier somptueux (recettes de porc, sucreries, champignons, escargots, œufs).
Livre VIII, les quadrupèdes (sanglier, cerf, chevreuil, mouton, bœuf ou veau, chevreau et agneau, porcelet, lièvre, loirs).
Livre IX, la mer (recettes de fruits de mer).
Livre X, le pêcheur (recettes de poissons).
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https://fr.calameo.com/read/0041377688567040df462
Proverbe Français
À chaque cuisinière sa sauce.
Le Seigneur
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Bonnefons, Nicolas de ( XVII siècle)
Livre édité en 1651 et traitant de jardinage qui enseigne à cultiver les arbres & les herbes potagères , avec la manière de conserver les fruits et faire toutes sortes de confitures , conserves et massepains.
Ce livre se compose de 7 chapitres sur 396 pages:
Préface au Lecteur
Chap I : Du lieu, de la terre, fonds du jardin, le moyen de mettre en valeur la meschante terre
Chap II : Des espalier, contres espaliers , buissons
Chap III : Des arbres du choix que l'on doit en faire
Chap IV : De la pépinière Bastardière
Chap V : Des greffes du choix que l'on doit en faire
Chap VI :De la manière de greffer
Chap VII : Des arbres arbustes en particulier, de leur gouvernement, remèdes en leurs maladies
Chap VIII : Catalogue des noms de fruits dont nous avons connaissance au climat de Paris
Chap IX : Recettes diverses à partir de la page 140 jusqu'à la page 394
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k105504m?rk=21459;2
Proverbe Français
Chasseur de chardonneret et pêcheur à la ligne n'eurent jamais bonne cuisine.
Construction du Château
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Almanach des Gourmands T1- 1803
Collectif
Au fond d’un cabinet ,décoré dans le goût le plus moderne, c’est à dire avec des meuble de style le plus
antique,
se trouve un corps de bibliothèque, sur les tablettes duquel l’on aperçoit, toute espèce de provisions alimentaires, parmi lesquelles on distingue un cochon de lait des pâtés de diverses sortes, d’énormes cervelas.et autres menues friandises, accompagnées d’un bon nombre de bouteilles de vin, de liqueurs, bocaux de fruits et à l’eau de vie, etc…
Du plafond pend en guise de lanterne, un monstrueux jambon de Bayonne.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8857906?rk=21459;2
Proverbe Espagnol
Où n'est point de fumée, il n'est point de cuisine.
Pêche à la ligne
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Nota important
Dans Gallica sur le site de la BNF il y a 14 recueils disponibles sout le vocable "Almanach des Gourmand"
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Aymes J.
Réunion des denrées du Midi et recettes de tous les plats les plus renommés de la cuisine provençale
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https://gallica.bnf.fr/services/engine/search/advancedSearch/
Proverbe Français
L'amitié se réchauffe au feu de la cuisine.
Le Marché
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Bibliographie Gastronomique - 1890
Georges Vicaire (1853-1921)
Bibliographie gastronomique : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes, l'économie domestique... depuis le XVe siècle jusqu'à nos jours... / par Georges Vicaire ; préf. de Paul Ginisty
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110706v?rk=21459;2
Proverbe Hébreu
Je suis ton cuisinier, et tu ne me fais pas même goûter de ton mets ?
Repas Bourgeois
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Carte du Restaurant de l'Hôtel de France - 1850
Hôtel de France à Nantes
Liste des plats menus et vins proposé en 1850 vaut 2,5 € en 2006
A titre d'exemple une bouteille de Château Latour de 8 Francs correspond à 20 €
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6220879c?rk=21459;2
Proverbe Provençal
Les petites cuisines font les grandes maisons.
Scène de labour
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Chansonnier du Gastronome - 1831
Messieurs Beranger, Justin Cabassal, Félix Davin..
Amusant petit fascicule par saison et par mets écrit par des noceurs. Certains textes sont savoureux !!!
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5453753t/f1.item
Proverbe Français
On prend les oiseaux par le bec, et les hommes par la cuisine.
Mosaïque de l'Evêque
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Escoffier, Auguste (1846-1935)
Il y a vingt ans que je soumis l'idée de ce livre à notre cher et regretté maître Urbain Dubois, qui m'engagea vivement à la réaliser. Mais, absorbé par de multiples occupations, ce ne fut qu'en 1898 que j'en jetai les premières assises en collaboration avec M. Philéas Gilbert. Bientôt rappelé à Londres pour l'ouverture du Carlton-Hôtel, et pris tout entier par l'installation et la mise en marche du service des cuisines de cette importante maison, je dus remettre à des temps plus calmes la réalisation de notre projet
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96923116/f17.item
Proverbe Français
Le gourmand a toujours l'esprit en cuisine.
Le Scripte
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Charcuterie Ancienne et Moderne-1869
Dronne Louis-François (????-????)
Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; avec une biographie de l'auteur rédigée par l'éditeur.
DRONNE (Louis-FRANÇOIS), auteur de cet ouvrage, est ne le 8 juin 1825, dans le hameau de Maison-Neuve, commune de Laigné-on-Belin, département de la Sarthe. Il était fermier et tonnelier à la fois ; il cumulait-cette dernière profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-être à ce dernier état qui n'est pas sans avoir une certaine importance domestique dans nos campagnes de l'ouest de France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'idée qui le porta à embrasser la profession de charcutier, dont il a su agrandir le domaine tout en l'élevant au degré de l'art culinaire.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5652220w/f10.item
Proverbe Français
Petite cuisine agrandit la maison ; grande cuisine de maison ruine.
Magnifique page du livre de Kells
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et Recettes de Médecine - 1840
par MM. Hugon et Gaydon,...
Exemples de recettes
Boisson désaltérante très-simple.
On mélange une forte cuillerée d'eau-de-vie, une pareille quantité de miel. Ce mélange fait, on répand
peu à peu sur ce liquide quelques litres d'eau ordinaire.
Véritable bière anglaise.
Prenez 10 litres d'eau, 15 onces de sucre, le jus et la râpure de deux citrons, 12 gros de gingembre pilé, une once de levure de bière. On laisse fermenter le tout pendant 4S heures; on filtre ensuite et oc
met en bouteilles.
Le gros est une ancienne unité de masse, valant 1728 primes.
Il vaut également 3 deniers ou un huitième de l'once ou bien encore 1/64 livres, c'est-à-dire environ 3,8 grammes.
Dans le système des apothicaires, il vaut également trois scrupules, soit 3 × 24 grains. Le demi-gros fait donc 36 grains, c'est-à-dire un peu moins de deux grammes.
Dans le commerce, une « grosse » peut signifier soit douze douzaines, donc 144 unités, soit 12 × 12 × 12 = 1728 unités. Si 144 est la (petite) grosse, 1728 est la « grande grosse ».
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5692298z/f2.item
Proverbe Français
Tant que dans le ménage la marmite bout, l'amour vit de bout en bout.
Livre de Kells Irlande - Détail
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Connaissances Utiles Popularisées - 1893
Guillemain, Louis (xxxx/xxxx)
Nous dédions ce livre, fruit de quinze années d'observations, de lectures et d'études, aux masses laborieuses, industrieuses et économes des campagnes et des petites bourgades; à ceux qui bien souvent n'ont aucune facilité pour savoir.
Il est incomplet, écrit par une main peu exercée au style élevé et correct; mais loi qu'il est. nous espérons qu'il rendra de nombreux services par le principe d'économie qui en découle ; qu'il plaira par l'utilité de ses recolles et do ses procédés; qu'il sera enfin pour beaucoup do petits ménages un conseiller sur, pratique el économe.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5455939v/f1.item
Proverbe Français
Bâtir salon avant cuisine, de la maison c'est la ruine.
Livre de Kells Irlande
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Cuisine de Tous les Pays - 1868
Dubois, Urbain (1818-1901)
Préface de la première édition.
En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être. Le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine.
En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés.
Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f11.item
Proverbe Français
Qui compte sur la cuisine d'autrui déjeune mal et soupe encore pis.
Chevalier Allemand
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Auricoste de Lazarque, Ernest (1829-1894)
Préface
J'ai la cuisine en horreur.
Entendons-nous je ne parle pas de ses conséquences, mais des préliminaires de celles-ci les mains nues barbotant dans la pâte, les meurtres de sang- froid, la vue écœurante des viandes non cuites, l'odeur nauséabonde des graisses et des vases à lait, les exhalaisons des fourneaux et des gens qui s'agitent à l'entour, m'ont éloigné à jamais de l'officine où siègent et se perpètrent de hideuses nécessités.
Alors comment faites-vous pour en parler. Oui da Les astronomes n'ont jamais été dans la lune, que je sache, ils vous en détailleront néanmoins toute la géographie avec une connaissance parfaite.
J'ai trouvé au fond de vieux tiroirs des cahiers au fort papier, à l'encre jaunie, exhalant encore l'odeur de vagues parfums d'un autre âge, cahiers où mes grand'mères, mes grand ‘tantes, voire un oncle abbé et un aïeul capitaine, avaient consigné avec des recettes de pharmacie, d'onguents pour les chiens de chasse, d'opiats pour les yeux, de purgatifs pour le printemps, le multiple trésor de leur science ménagère. J'ai lu pieusement ces témoins de la vie d'autrefois. J'ai reçu aussi, sur leur savoir-faire en cuisine, les confidences de dames plus modernes.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106835/f4.item
Proverbe Anglais
Cuisine mangée, amis dispersés.
La Distillation au Moyen Age
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Abbaye (Flavigny-sur-Moselle)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106801/f3.item.zoom
Proverbe Anglais
Trop de cuisiniers gâtent la sauce.
Seigneur faisant la cour à une Belle dame
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De la Fermentation des Vins - 1770
Abbé Rozier, François (1734-1793)
Quelle est la manière de brûler ou de distiller les Vins, la plus avantageuse relativement à la quantité & à la qualité de l'Eau-de- Vie, & à l’épargne des frais ?
Le milieu du siècle dernier peut être pris pour l'époque de la grande consommation de l'eau-de-vie, qui jusque-là n'avait été employée que pour les arts ou pour les médicaments, mais alors elle commença à devenir un objet de commercé très étendu, par l’usage que l'on en fit comme boisson, soit impie, soit en liqueur, ou en parfums. On regardait l'usage de cette liqueur comme très-nuisible à la santé, & bientôt des règlements de Police le proscrivirent. Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolérance nécessaire cependant, pour y mettre des bornes on fixa en 1659, sur la vente des eaux-de-vie en détail, un droit de quatrième & de huitième, qui fut porté par Edit du mois de Décembre i686y à 5 liv. 8 sols aux entrées de Paris.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5416171h/f13.item
Proverbe Allemand
Il ne faut pas en savoir long pour manger, mais bien pour être bon cuisinier.
Remise des Clés de la Ville
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Dictionnaire de Cuisine d'Office et de Pâtisserie - 1825
Cousin d'Avallon, Charles-Yves (1769-1839)
De a manière de préparer et d'accommoder toutes sortes de viandes, gibiers, légumes, fruits, etc., d'après les-procédés de MM. Beauv1lliers, Archambact Forbet , Viard, Robert, etc.; et, de faire toutes sortes de •pâtés, gâteaux, tourtes , flans , et tout ce qui concerne l'art du Pâtissier; d’après MM. Carême, Thomas, Lebeau, et de composer toutes sortes de sirops, glaces, essences, gelées; liqueurs, ratafias, etc., d'après MM. Machet, etc.
Ouvrage enrichi de découvertes faites dans ces trois parties de l'art culinaire, et d'une NOTICE sur les Vins, d'après les procédés de JULIEN.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5600235b?rk=21459;2
Proverbe Breton
La pauvreté s'approche à la sourdine de délicate et trop grasse cuisine.
Lignée des Rois de France
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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T1 - 1750
François-Alexandre (1699-1783)
Voici un des livres les plus importants de notre époque, et dont l'utilité ne sera contestée par personne. Il a pour auteur un seul homme, qui a voué toute son existence à la science culinaire dont toutes les pensées, toutes les actions se rapportent exclusivement au grand problème de l'alimentation un homme qui, entre autres mérites, a cet avantage considérable à être de la partie, comme on dit vulgairement, M. Joseph Favre, a le droit de se proclamer bien haut fils de ses œuvres. Il s'est fait lui-même, assidûment, progressivement, étudiant tantôt les sciences à Genève, tantôt pratiquant à Paris, dans les maisons Riche et Chevet, travaillant sans relâche partout à son Dictionnaire.
Aujourd'hui, ce Dictionnaire est achevé et prêt à paraître. Il est le répertoire le plus vaste et le plus détaillé que l'on connaisse. Grâce à lui, l'alimentation n'a plus le moindre secret pour personne ; le Dictionnaire de Joseph Favre, c'est la réglementation de la faim.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8626708p/f9.item
Proverbe Egyptien
Une bonne cuisinière nourrit la noce avec une oie.
Gente Dame et Damoiseaux
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T2 - 1905
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b86267093/f9.item
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T3 - 1905
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8626710r/f9.item
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De la Fermentation des Vins - 1770
Rozier, François (1734-1793)
Quelle est la manière de brûler ou de distiller les Vins, la plus avantageuse, relativement à la quantité & à la qualité de l'Eau-de- Vie, & à l’épargne des frais Le milieu du siècle dernier peut être pris pour l'époque de la grande consommation de l'eau-de-vie , qui jusque-là n'avait été employée que pour les arts ou pour les médicaments mais alors elle commença à devenir un objet de commerce très étendu , par l’usage que l'on en fit comme boisson , soit impie , soit en liqueur , ou en parfums. On regardait l'usage de cette liqueur comme très nuisible à la santé, & bientôt des Règlements de Police le proscrivirent.
Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolérance nécessaire cependant, pour y mettre des bornes on fixa en 1659, sur la vente des eaux-de-vie en détail, un droit de quatrième & de huitième, qui fut porté par Edit du mois de Décembre 1686 à 5 liv. 8 sols aux entrées de Paris,
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5416171h?rk=214593;2
Proverbe Cévenol
Le cuisinier friand lèche le bon morceau.
Les Classes Sociales
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Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T1 - 1750
Par M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince
Lien Vers le site Numlelyo T1 - Bibliothèque numérique de la ville de Lyon
https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101708936/IMG00000009
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T2 - 1750
Lien vers le site Numelyo T2 - Bibliothèque numérique de la ville de Lyon
https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101708944/IMG00000007
Dictionnaire des Aliments Vins et Liqueurs T3 - 1750
Lien vers le site Numelyo T3 - Bibliothèque numérique de la ville de Lyon
https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101708951
Proverbe Hongrois
L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.
l'Enseignement
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Dictionnaire des Ménages T1 - 1836
La Bédollière, Émile de (1812-1883).
Il existe un grand nombre de livres d'économie domestique, mais aucun ne remplit complètement son but : les uns sont trop sommaires, les autres trop volumineux ; ceux-ci n'embrassent qu'une partie de ce vaste sujet, ceux-là restent en arrière des découvertes nouvelles ; enfin ces différents ouvrages pourraient à peine former ensemble une Encyclopédie des ménages, à l'usage et à la portée de tout le monde.
D'ailleurs les volumes et surtout les gros volumes effraient et repoussent ; les quatre in-folio du Dictionnaire économique de Chomel figurent dans les balances de l'épicier plus souvent que dans la bibliothèque d'une maîtresse de maison : car on veut aujourd'hui trouver beaucoup réuni dans peu d’espace ; on veut apprendre vite et bien. Cependant la science de la ménagère et du propriétaire est encore disséminée dans des traités spéciaux sans clarté, dans des recueils périodiques sans ordre : on est forcé de recourir à la Maison-rustique, de Liger, qui a bien vieilli, ou de se contenter de la Maison de campagne de madame Adanson, qui a les inconvénients d'un abrégé. Quant à la plupart des personnes routinières, elles s'égarent obstinément dans le labyrinthe de la tradition domestique, faute d'un guide sûr qui les éclaire et les conduise. On aime donc mieux ne rien lire que de perdre son temps avec les douze in-quarto du Cours d'agriculture de l'abbé Rozier, et de mal dépenser son argent avec le Cuisinier royal.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823056s?rk=21459;2
Proverbe Français
À bonne cuisine, on y revient.
Visite de la Construction de la Cathédrale
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Dictionnaire des Ménages T2 - 1839
La Bédollière, Émile de (1812-1883).
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k209778g?rk=42918;4
Proverbe Français
Qui du vieux ne fait compte fait la cuisine sans honte.
Le Marchand de Fromages
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Dictionnaire Général de la Cuisine Française - 1853
Courchamps, Maurice Cousin
Préface
On reproche continuellement au temps où nous vivons d'être tombé dans le positif le plus matériel et pourtant il ne se trouve pas chez nous un seul ouvrage assez positivement clair et précis pour être utile à celle de toutes les sciences qui est la plus indispensable au bien-être le plus positif de la vie matérielle. La faute en est aux auteurs des livres de cuisine, qui sont de deux classes : savoir, des charlatans qui osent parler de ce qu'ils ne savent pas, et ces écrivains-là sont de ceux qui spéculent sur la simplicité du public, afin de lui faire acheter un gros livre ; et puis la faute en est encore à d'autres praticiens qui ne veulent pas dire tout ce qu'ils savent, et qui se réservent le secret des prescriptions culinaires, afin de ne pas nuire à la corporation des bons cuisiniers, qui est comme une espèce de franc-maçonnerie dont le nombre des initiés va toujours en diminuant. Ceux-ci vous conseillent, par exemple, de mettre deux ou trois cuillerées de grandes espagnoles pour faire une sauce quelconque, et quand vous allez regarder ce que c'est qu'une grande espagnole, vous n'y voyez ou n'y comprenez rien du tout. Les plus consciencieux vous disent sérieusement que pour faire une sauce de cette espèce, il faudra prendre douze canards, avec un jambon, deux bouteilles de Gon vieux madère et six livres de belles truffes ce qui est un autre charlatanisme impertinent, impraticable, et dont la fausseté saute aux yeux de toutes les personnes à qui la science de la cuisine n'est pas tout-à-fait étrangère. Il est à savoir que, depuis les Dispensaires du temps de Louis XIV, on n'a pas fait un seul ouvrage raisonnable et satisfaisant sur la cuisine. Tous les cuisiniers impériaux et prétendus ou nationaux ne sont que des mystifications, et l'on est obligé de convenir que la Cuisinière bourgeoise est encore ce qu'on a publié de meilleur depuis 1761.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110693h/f7.item
Proverbe Mandchou
S'il y a du riz superflu dans la cuisine, il y a sur la route des hommes affamés.
Les Maçons
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Dictionnaire Portatif de Cuisine - 1867
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15111521/f9.item
Proverbe Tchèque
Quand on est pauvre, on fait la cuisine avec de l'eau.
Le Tournoi
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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T1 - 1905
Favre Joseph (1844-1903)
L’alimentation ; un homme qui, entre autres mérites, a cet avantage considérable à être de la partie, comme on dit vulgairement, M. Joseph Favre, a le droit de se proclamer bien haut fils de ses œuvres. Il s'est fait lui-même, assidûment, progressivement, étudiant tantôt les sciences à Genève, tantôt pratiquant à Paris, dans les maisons Riche et Chevet, travaillant sans relâche partout à son Dictionnaire. Aujourd'hui, ce Dictionnaire est achevé et prêt à paraître. Il est le répertoire le plus vaste et le plus détaillé que l'on connaisse. Grâce à lui, l'alimentation n'a plus le moindre secret pour personne ; le Dictionnaire de Joseph Favre, c'est la réglementation de la faim. La faim ! Ce qu'il y a de pire ou de meilleur au monde ! Erasme a écrit l’Éloge de la folie ; je ne vois pas pourquoi je n'écrirais pas l'Éloge de la faim. Les Anciens avaient fait de la Faim une divinité. M. Chompré, licencié en droit, affirmes-en sa Mythologie qu'elle avait une statue dans le temple de Minerve, à Lacédémone. Je ne vois pas trop ce que la Faim pouvait avoir à démêler avec la Sagesse, — mais ces Anciens !... La faim est une des plus attrayantes manifestations de l'humanité. Heureux ceux qui ont faim ! leur supériorité sur les autres hommes est immense.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57300060?rk=21459;2
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T2 - 1905
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565413m?rk=64378;0
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T3 - 1905
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474?rk=64378;0
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique T4 - 1905
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57300438?rk=85837;2
Proverbe Italien
À grasse cuisine, pauvreté lui est voisine.
La Guerre
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Dissertation sur le Cacao - 1787
Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)
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Proverbe Chinois
Quand les cuisiniers se battent, le rôti brûle.
La Charge des Chevaliers
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Dissertation sur le Café - 1787
Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)
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Proverbe Chinois
Quand il y a du riz qui moisit à la cuisine, il y a un pauvre qui meurt de faim à la porte.
Le Gardien de troupeau de Porcs
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Dissertation sur le Thé - 1787
Buchoz Pierre Joseph (1731-1807)
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Proverbe Danois
L'oie se promène si souvent dans la cuisine qu'elle finit par rester à la broche.
Le Boulanger
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Manuel du Distillateur Liquoriste - 1918
Collectif
PREFACE
Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.
Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96828530?rk=85837;2
Proverbe Allemand
Beaucoup de cuisiniers gâtent la bouillie.
La Fabrication des Fromages
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Vergnes-Vernier, Louise.
Je suis le grain de sable, qui vient humblement demander un abri contre les aquilons, près de la montagne de la science. Si on daigne m'accueillir, on sentira que je me suis attachée énergiquement aux racines du plus faible arbuste de notre jardin social : la femme. Ce sont les fruits de morale, d'affection et d'économie domestiques : qu'il faut obtenir de nos enfants, par une culture toute pratique et fort simple.
Ce ne sera pas difficile si les hautes autorités m'accordent leur bienveillance, si le public est sympathique, si les parents sont énergiques et les jeunes personnes de bonne volonté. Ma profession de foi sera aussi simple que mon ouvragé ; je n'ai qu'une intelligence, qu'un temps, qu'un cœur : ils sont à vous. Je serais heureuse d'ouvrir des cours familiers :
1° Pour les femmes, le soir ;
2° Pour les jeunes personnes, à telle heure du jour indiquée par qui de droit.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k54997650?rk=21459;2
Proverbe Allemand
Le cuisinier doit avoir la langue de son maître.
La Traite des Brebis
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Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique T1 - 1738
Lebas J. (16xx/17xx)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k131917z?rk=21459;2
Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique T2 - 1738
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t57506197?rk=42918;4
Proverbe Allemand
Ce que le paysan ne connaît pas, il ne le bouffe pas.
Massacre des Populations
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De Fos Léon (1797-1889)
L'auteur de ce petit volume, M. de Fos (Augustin-Léon-Fortuné), est mort quelques jours à peine après le commencement de l'impression de son livre. C'était un esprit fin, délicat et distingué ; attaché à l'administration des forêts, d'abord pour les propriétés particulières des rois Charles X et Louis-Philippe, puis pour les domaines de l'État, il donnait tous ses loisirs à la littérature, qu'il aimait passionnément. Très lettré, mais sans pédanterie, il cultivait surtout la poésie ; plusieurs journaux, ont donné de ses vers, mais ils ont également publié des articles de lui sur divers sujets. Et où M. de Fos laissait libre cours à la fantaisie charmante de son esprit
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t57506197?rk=42918;4
Proverbe Allemand
Cuisine raffinée mène à la pharmacie.
Le Transport du Grain
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Grand Dictionnaire de Cuisine - 1873
Dumas Alexandre (1802-1870)
Alexandre Dumas
On pourrait citer plus d'un grand esprit qui, interrompant ses travaux d'imagination ou de science, n'a pas dédaigné d'écrire sur l'art de manger. Nous ne voulons pas parler ici des médecins ou des chimistes, dont les travaux sur la cuisine, considérée au point de vue hygiénique, se comptent par centaines, mais d'hommes tels qu'Apicius, personnage consulaire, ou Brillat-Savarin, grave magistrat, qu'une voluptueuse délicatesse poussa à méditer sur l'organe du goût et la nature des aliments.
Charles Baudelaire a écrit sur la cuisine quelques pages qui témoignent, comme tout ce qu'a laissé l'auteur des Fleurs du mal, des réflexions longues et continues. Il expose des idées très-personnelles touchant l'excellence des « viandes qui saignent et des vins qui charrient l’ivresse.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k125701k/f8.item
Proverbe Agricole
Un œuf se contente de peu : un grain de sel, un peu de feu.
Les Tenues au Moyen Age
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Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T1 - 1883
Dubois, Urbain (1818-1901)
Préface
Depuis bien longtemps on nie demandait de faire pour la Pâtisserie, ce que j'ai fait pour la Cuisine, c'est-à-dire, établir sur de larges bases une œuvre où seraient concentrés tous les éléments propres à inspirer le goût de l'étude aux jeunes gens, et à les guider dans le travail minutieux et complexe de leur profession.
Cette œuvre existait déjà, en partie du moins, mais elle se trouvait disséminée dans les différents ouvrages que j'ai publiés. Pour donner un corps à ces éléments épars, pour mettre en pleine lumière leur importance, il ne me restait donc qu'à les réunir à les grouper avec ordre, à les perfectionner en les complétant : c'est exactement ce que j'ai fait.
Et, bien que le volume de ce livre soit visiblement restreint, ceux qui voudront le suivre et l'étudier en ses lignes essentielles, comprendront sans peine qu'il ne sera ni moins utile, ni moins remarquable. Je traite ici deux branches d'autant plus appréciables pour les pâtissiers, qu'elles constituent ensemble le complément indispensable de leurs études : les entremets sucrés et les pièces ornementales. Ceux qui tiennent compte des leçons de l'expérience savent parfaitement qu'un pâtissier, ne connaissant pas à fond les multiples combinaisons des entremets, doit forcément rester un praticien incomplet ; et que celui qui néglige l'étude de l'ornementation ne saurait prétendre à devenir un artiste accompli.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5494326z?rk=21459;2
Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs T2 - 1883
Dubois, Urbain (1818-1901).
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106173p?rk=42918;4
Proverbe Agricole
Trop de poivre gâte la sauce.
La Réception des Ambassadeurs
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Guide Pratique de la Fabrication des Vins Factices - 1883
Bubief (xxxx - xxxx)
Préface
Nous avons publié ce petit ouvrage non-seulement pour venir en aide aux personnes économes, mais encore et plus pour celles dont l'économie est une nécessité, un devoir. Si elles suivent en tout point les compositions et les préparations qui y sont indiquées, elles peuvent être assurées de bien fabriquer elles-mêmes, et avec facilité, toutes sortes de vins, bières, cidres et autres boissons irréprochables, sous le rapport de la qualité, de la salubrité et de l'économie.
Pour rendre notre ouvrage clair, précis et à, la portée de tous, nous l'avons commencé par un aperçu instructif, dégagé de toute expression scientifique.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106173p?rk=42918;4
Proverbe Agricole
Qui n'est pas leste à table, est au travail détestable.
Château Moyen Age Tardif
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La Bonne Cuisine Française - 1877
Emile Dumont (1829-1887)
Avant propos
Tout ce qui a rapport à la table est une des choses importantes du ménage. Chacun a ses jours de festin. D’ailleurs il faut manger tous les jours. Une maîtresse de maison doit se préoccuper, sinon pour elle du moins pour les autres, des diverses préparations culinaires qui composent les repas. Parfois même elle est obligée — permettez-moi cette expression vulgaire de mettre la main à la pâte. Les cuisinières honnêtes, intelligentes, économes, laborieuses, expérimentées sont fort rares. Souvent, en dépit de tous les diplômes et certificats dont elles se munissent, elles se montrent d'une ignorance désespérante. Il faut les diriger ou l'on risque de mourir de faim ou de présenter à ses convives des mets détestables. La maîtresse de maison a donc besoin elle-même d’un bon GUIDE MANUEL
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k874213h?rk=21459;2
Proverbe Agricole
La meilleure médecine, est le pot de la cuisine.
Les Enfants au Moyen Age
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La Boulangerie par Parmentier - 1778
Antoine Parmentier (1737-1813)
Introduction
Il s'y trouve une très-grande quantité de matière alimentaire, ou bien à cause leur degré de sécheresse qui les rend moins susceptibles d'altération que les autres parties des végétaux.
La première préparation qu'on fit subir aux semences farineuses, fut sans doute la cuisson au feu. Le hasard & i expérience apprirent ensuite à les diviser & à les combiner de différentes manières avec l’eau ; de-là, les bouillies, les galettes & les pâtes. Les femmes chargées spécialement des soins intérieurs de la maison, durent préparer le pain chaque jour avec les autres mets qui composaient le repas ; mais à mesure que les hommes se sont réunis en société, ils ont partagé entre eux les différents objets dont ils s'occupaient en famille. Cet antique usage s'est même conservé dans quelques coins du Royaume & chez plusieurs Ordres religieux, où l'on voit encore aujourd'hui les Arts de première nécessité, exercés seulement pour les besoins de la communauté.
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Proverbe Agricole
Vieille géline engraisse la cuisine.
Les enfants au Moyen Age
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La Charcuterie Pratique - 1884
Berthoud, Marc (xxxx/xxxx)
Avant-propos.
Il existe fort peu de livres traitant de la charcuterie ; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de bien pratiques. En réunissant dans ce volume le fruit de plus de vingt années d'expérience, je me suis efforcé de combler cette lacune, et j'ai pris pour règle de n'admettre la théorie que lorsqu'elle avait reçu la sanction de l'épreuve.
En écrivant ces pages, je me suis surtout proposé de familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre de produits de la charcuterie. Puissé-je réussir, en même temps, à inspirer à mes confrères, de nouveaux perfectionnements et d'heureuses créations. J'ai pensé que mon travail pourrait être utile, non seulement aux charcutiers, mais encore aux cuisiniers, aux maîtres d'hôtels, aux ménagères, aux agriculteurs, en un mot, à toute personne s'occupant constamment on occasionnellement de la préparation ou de la cuisson des viandes de charcuterie, de l'élevage ou de l'engraissement des porcs
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55867295?rk=21459;2
Proverbe Agricole
Cuisinier, pêcheur et chasseur, trois gourmands de peu de valeur.
La Vision de Ponce Pilate au Moyen Age
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La Conserve Alimentaire - 1891
Auguste Corthay (1844-1915)
Préface
Jamais l’art de conserver les aliments ne fut plus pratiqué qu’en ce siècle.
Jamais aussi il ne fut plus indispensable. C’est que les nécessités de la vie actuelle ont tout autres qu’autrefois. Les facilités des communications ont mis à la disposions de chacun les productions de tous les pays. Les agglomérations colossales des villes, l'augmentation des armées permanentes exigent des réserves de comestibles considérables.
Et le mouvement ne s'arrêtera pas. Chaque jour, au contraire, impose des obligations nouvelles, et l’on ne peut prévoir jusqu’où ira la transformation des usages culinaires qui en est la conséquence.
Car il ne s’agit plus seulement de conserver pour vivre, mais aussi pour en vivre. L’importance de son rôle oblige le conservateur à améliorer sans cesse.
En réalité, il n’a plus aujourd’hui le droit de produire des préparations inférieures, puisque, grâce aux progrès réalisés, il peut maintenant atteindre la perfection ou tout au moins là peu près de la perfection.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k14128580/f15.item
Proverbe Agricole
Pot au feu doit être tenu sur chaque état et revenu.
La Ville
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La Sauce la Cuisine chez Soi - 1889
Foveau de Courmelles (1862-1943)
Préface
Tout livre de cuisine qui se préoccupe non seulement du plaisir de la table mais de la santé qu'il peut procurer à ses lecteurs doit avoir une préface contenant quelques règles d'hygiène.
Le médecin a donc, dans ce cas, un devoir professionnel à remplir et c'est de ce devoir professionnel que je tiens à m'acquitter. Le rôle du praticien dédaigné ou raillé par Molière a subsisté envers et contre tous, car il est éminemment utile et progressiste. Aujourd'hui on le considère souvent comme un sacerdoce et toutes les portes lui sont largement ouvertes : familles, Chambre des Députés ou Sénat s'empressent de s'attirer ses bonnes grâces. Les représentants de la médecine sont comme conséquence parfois représentants du peuple.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5710274z/f9.item
Proverbe Agricole
Grande cuisine, pauvreté voisine.
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Dubois, Urbain (1818-1901)
Préface
Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu ; car, depuis Carême, le praticien qui s'est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, a eu l'insigne mérite de rétablir sur des bases positives, aucune œuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'a été produite.
En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître ; mais nous n'entendons nullement affirmer qu'il ait donné le dernier mot d'une profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. Et d'ailleurs, personne ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c'est-à-dire depuis trente à quarante ans, la cuisine n'ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée ; qu'elle n'ait reçu aucune impulsion favorable, réalisé aucun perfectionnement, et que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant d'éclat et de succès ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportant des ressources et des créations utiles. Nier ce fait serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes et laisser croire à notre génération que cette science, jadis si active et si honorablement cultivée, a maintenant ralenti sa marche, qu'elle est engourdie ou impuissante, que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient, et qu'enfin nous touchons à la décadence.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5534142z/f8.item
Proverbe Italien
Quand il y a plusieurs cuisiniers la soupe est trop salée.
La Ville au Moyen Age
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Lecointe, Jourdan (xxxx/xxxx)
Observations alimentaires
Parmi le nombre des causes multipliées qui concourent détruire la santé des hommes y la plus générale, et la plus fertile a engendrer toutes les maladies humaines c'est la mauvaise qualité de nos aliments, occasionnée par la méthode pernicieuse de les préparer et c’est pourtant la seule à l’laquelle on n’a point encore chercher à remédier. Un ébéniste met plus de soin à faire1 sa colle au bain-marie que nous n’en mettons à préparer les aliments destinés à conserver nos jours pour sa santé.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110865v/f5.item
Proverbe Norvégien
Plus il y a de cuisiniers pour faire la soupe, plus elle est mauvaise.
Jour de Marché
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La Cuisine des Cuisinières - 1867
Mozard (xxxx/xxxx)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109216w/f5.item
Proverbe Français
Une cuisine étroite fait bâtir une grande maison.
Ville Médiévale
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La Cuisine des Pauvres - 1772
Varenne de Beost, Claude-Marc-Antoine (1722-1775)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5817947w/f5.item
Proverbe Turc
Qui porte un coutelas à la ceinture n'est pas pour cela cuisinier.
Jour de Marché
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La Cuisine des Petits Ménages - 1882
Delahaye F. (xxxx/xxxx)
Potage au vermicelle.
Blanchissez à l'eau bouillante et salée 100 grammes de vermicelle, deux minutes seulement égouttez, rafraîchissez a l'eau froide ; mettez au feu deux litres de bouillon ; lorsqu'il est en ébullition, versez le vermicelle, laissez cuire vingt minutes très doucement, servez.
Potage aux pâtes d'Italie.
Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.
Potage à la grosse semoule de Gênes.
Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.
Potage au macaroni.
Employez pour ce potage le macaroni dit aiguillettes. Blanchissez et rafraîchissez 60 grammes de macaroni, et finissez comme il est dit au potage au vermicelle ; donnez quarante minutes de cuisson servez à part un petit bol de parmesan râpé.
Nota. Je dis de blanchir ces différentes pâtes, afin d'enlever une désagréable odeur de farine et aussi pour éviter une écume blanche et trouble qui se forme pendant la cuisson.
Potage au tapioca.
Deux litres de bouillon, trois cuillerées à bouche de tapioca. Mettez le bouillon en ébullition, versez le tapioca en agitant ; laissez cuire pendant dix minutes ; servez. Ce potage se fait également au lait mêmes proportions et 40 grammes de sucre.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110682s/f4.item
Proverbe Chinois
Si la cuisine n'est pas un art dans les campagnes, la pharmacie aussi n'y est pas une science.
La Seine à Paris
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Bonnechère, Catherine de (18..-19..)
En guise de préface
Vous me demandez, ma chère Catherine, ce que je pense du coquet et substantiel livre de cuisine que vous voulez, vous si experte, présenter au grand public afin de le faire profiter de votre jeune et déjà grande expérience.
Vous me demandez mon jugement, a moi, votre vieux docteur, à moi qui vous ai vue naître et qui si souvent jadis m'asseyais le dimanche la table exquise de la marquise votre mère. Ah ! quels plats délicats, quels mets délicieux, quelle divine cuisine, en un mot, elle nous préparait elle-même, souvent, de ses mains blanches Je la vois encore, si attentive à la joie de ses convives, si adorablement simple, vous enseignant, entre temps, comment une bonne et intelligente maîtresse de maison doit apporter à tout ce qu'elle fait un soin extrême, veiller sans cesse sur tout ce qui dépend du domaine de la femme, savoir tirer parti de toutes les ressources dont on dispose. Et, avec quelle grâce elle nous disait qu'un brin de fleur sur une table modeste réjouit les humbles mieux qu'un fastueux service dans les salles à manger des princes.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k209764m?rk=21459;2
Proverbe Chinois
Quand les cuisiniers se battent tout refroidit ou se brûle.
Paris et ses Remparts
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Hélie, Auguste (18..-19..)
Préface
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu’on dira de celui-ci Il manquait. Ce n’est pas un mince éloge à faire, dès ces premières pages à l’œuvre d’auguste Hélie
Dans la masse d’ouvrages culinaires dont on les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire, quelques-uns à peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, fond absolu non plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici il y a une volonté bien suivre un sujet spécial, et il l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis 10 ans, Auguste Hélie réalise physionomie gastronomique bien particulière.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k75871b/f5.item
Proverbe Maltais
La cuisine du voisin sent toujours meilleur.
Jérusalem
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La Cuisine Moderne Illustrée - 1920
Collectif
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2101511/f2.item
Proverbe Danois
Un chien habitué à être dans la cuisine s'embarrasse peu de la chasse.
Travaux des Champs - La Herse
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La Cuisine Pendant le Siège - 1871
Destaminil (18..-18..)
Préface 
A un état social nouveau il faut des lois nouvelles, un code nouveau. L'introduction dans l'alimentation publique d'animaux jusqu'à présent restés en dehors, nous a paru demander un Cuisinier nouveau, un Code de recettes nouvelles.
Telle est la raison, du livre que nous publions aujourd'hui. On y trouvera, puisées aux meilleures sources, les recettes les plus propres à faire entrer avec avantage dans les habitudes de la vie ordinaire l'usage des viandes de cheval, de mulet et (d'âne. Nous, y avons joint quelques conseils, empruntés à la science la plus autorisée, pour la conservation ou l'utilisation de diverses substances.
Cette publication, complément de tous les traités culinaires, sera, nous l'espérons, accueillie par les ménagères comme un véritable service.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5446377h/f2.item
Proverbe Danois
Si le cuisinier se met en colère, les choux sont trop gras.
Hygiène dans les rues au Moyen Age
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La Cuisinière Assiégée - 1871
Collectif
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15210964/f5.item
Proverbe Danois
Quand les cuisiniers sont nombreux, trop salés sont les choux.
Tournois de Chevaliers
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La Cuisinière de la Campagne et de la Ville - 1898
Audot, Louis-Eustache (1783-1870)
Origine du présent ouvrage,
Depuis longtemps déjà it n'y a plus de bonne maison au monde qui n'ait adopté la cuisine française ; les livres môme qui servent de guides en pays étrangers sont presque entièrement remplis de recettes traduites des livres français.
Il était donc utile que les principes de la cuisine française moderne fussent fixés dans de bons ouvrages, et les méthodes dégagées des pratiques compliquées des anciennes formules. C'est un avantage dont, cependant, on n'a joui que depuis que Yiart, cuisinier, et Fouret, restaurateur parisien, ont publié le Cuisinier impérial, qui a été copié mot à mot dans les livres d'Archambault et de Beauvtlliers, oubliés maintenant.
Plus tard, Garérn, le maître de tous, a donné des règles supérieures à ce qu'on avait pratiqué jusqu'alors. Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvrages n'étaient pas, tant s'en faut, applicables à la pratique de la ménagère, qui n'a pas à composer des dîners splendides, et qui cherche à allier, autant que possible, la simplicité avec le bien-être.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6107051x?rk=321890;0
Proverbe Français
La salade doit être bien salée, peu de vinaigre, mais bien huilée.
Dans les Lices
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La Cuisinière des Ménages - 1863
Blanquet, Rosalie (18../18..)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5797150k/f5.item
Proverbe de Walter Scott
Le Ciel envoie de la bonne viande, mais le Diable envoie ses cuisiniers.
Le Combat à Pieds
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La Gastronomie en Russie - 1860
Petit, Alphonse (18..-....)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110702b/f4.item
Proverbe Turc
Mieux vaut bon estomac qu'habile cuisinier.
l'Equipement du Chevalier
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La Gastronomie ou l'Homme des Champs à Table - 1803
Berchoux, Joseph de (1760-1838)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1170282/f5.item
Proverbe Italien
Grasse cuisine, maigre testament.
Le Rite de l'Adoubement
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Audiger (163..-169..)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519378f/f3.item
Proverbe Français
Ce qui cuit tarde.
La Cohue dans les Rues
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La Nourriture de l'Enfance Menus et Recettes -1910
Legrand, Henri (18..-19..)
Les menus
I. — les menus de la petite enfance (jusqu’à 3 ans)
Alimentation de la 1re année.
Alimentation de 1 jour à 10 mois. — Lait. (Voir page 125.)
Menus (de 10 à 12 mois). — Six repas par 24 heures :
1 bouillie de 150 à 175 grammes de lait et 10 à 15 grammes de farine (arrow-root, fécule de pommes de terre, riz, froment, farines lactées, etc.).
5 tétées de 200 grammes.
Alimentation de la 2e année.
Menus de 12 à 15 mois
Cinq repas par 24 heures :
2 bouillies de 175 à 200 grammes de lait et 20 grammes de farine (arrow-root, farines lactées, racahout, phosphatine).
3 tétées de 175 à 200 grammes (on peut remplacer la tétée de midi par un jaune d'œuf).
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65778468/f1.item
Proverbe Français
Pain cuit est liberté.
Les Loustics au Moyen Age
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La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise - 1816
Cousin d'Avallon, Charles-Yves (1769-1839)
Avertissement.
Depuis plusieurs années on a publié un grand nombre d'ouvrages sur la cuisine ; mais tous ces dispensaires, excellents pour la table de l'homme opulent, ne sont d'aucune utilité pour la cuisine du bourgeois et du particulier dont les revenus sont médiocres. C'est donc rendre un service essentiel à la classe la plus nombreuse de la société, que de publier un petit ouvrage sur la cuisine, dans lequel on trouve les diverses façons de préparer et d'arranger agréablement un mets quelconque, sans faire beaucoup de dépenses.
Avec notre livre, une cuisinière de bourgeois apprendra tout ce qui lui est nécessaire de savoir, même dans les occasions où il s'agira de se signaler par un repas aussi délicat que bien servi.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62281410/f1.item
Proverbe Algérien
Que celui qui est pressé d'avoir du pain le mange non cuit.
Mariage Royal
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La Physiologie du Goût - 1843
Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826)
Introduction
Par Alphonse Karr,
Il est une chose dont ou ne se défie pas assez, c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs ; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice : Non licet omnibus adire Corinthum ( "ce n'est pas tout le monde qui peut se rendre à Corinthe" ) réservé à ceux qui en ont les moyens).
Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue, — et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.
Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille ; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres ; épées qu'on ne pourrait soulever, vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5819426m/f10.item
Proverbe Algérien
Que chacun apporte des braises pour faire cuire son pain.
Une Armée en Vadrouille
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La Science du Maître d'Hôtel Confiseur - 1750
Menon, Joseph (1700-1771)
Préface.
La Science du Maître d'Hôtel comprend une connaissance générale de tout ce qui se sert sur les tables. Ce n'est pas assez pour lui de connaitre la nature & les qualités des mets, si l'art de les préparée lui est totalement inconnu ; mais- comme l'apprêt des aliments fait en partie l'objet de la Cuisine, & en partie celui de l'office ; après avoir instruit dans le volume précédent le Maître d'Hôtel des connaissances qui concernent le premier, il me restait à lui communiquer dans celui-ci les lumières qui ont rapport au second.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5454718p/f4.item
Proverbe Chinois
Qui a mendié son riz n’a pas de quoi le faire cuire.
Paris au Moyen Age
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La Science Usuelle du Bien Etre T1 - 1873
Gaffard, Auguste (xxxx-xxxx)
La science usuelle du Bien-Être - 1873
Avertissement Essentiel.
En raison du but spécial que nous nous sommes proposés :
1° instruire en peu, de mots, d'une part ;
2° d'autre part, arriver à cette instruction par la voie la plus courte ;
3° moraliser et toujours moraliser en instruisant, nous avons dû donner à la Science usuelle une forme qui s'éloigne un peu de la forme consacrée, en France du moins, aux livres en général. Et d'abord tout l'ouvrage est disposé par articles avec un numéro d'ordre que suit un titre en caractères gras. L'ouvrage commence en outre par une introduction qui fait partie du corps de l'œuvre.
Enfin la table ou répertoire, qui a ici une importance capitale, ne renvoie point à la pagination, mais bien aux numéros d'ordre des articles. Les numéros d'ordre nous permettent, dans le cours de l'ouvrage, de renvoyer, comme complément de lecture, à tel ou tel article, avant ou après celui qu'on parcourt. Quant au titre de chaque article, exposition sommaire de son objet, énoncé d'une proposition qu'on va démontrer
Lien vers Gallica T1
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5807129x?rk=21459;2
La Science Usuelle du Bien Etre T2 - 1873
Lien vers Gallica T2
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5696223g?rk=42918;4
Proverbe Français
Veau mal cuit et poulets crus font les cimetières bossus.
Les Paysans en Fête
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La Vie Privée d'Autrefois - 1889
Franklin, Alfred (1830-1917)
En tout 17 volumes consultables
Comme je tiens avant tout à n'énoncer dans ces petits volumes aucun fait qui ne soit attesté par un document contemporain, je ne vous dirai pas quelle était la population de Paris en 1292, sous le règne de Philippe le Bel. Deux écrivains se sont cependant efforcés d'élucider cette question J.-A. Dulaure et H. Géraud .
Les calculs de ce dernier prouvent que les habitants de Paris en 1292 étaient au nombre de 215861 il ; ceux de Dulaure démontrent que, vingt et un ans plus tard, en 1313, la population ne pouvait dépasser 49110 habitants. Géraud établit très bien aussi qu'en 1328 Paris comptait 274941 âmes, quoique Dulaure n'en admette que 150000 en 1467°, soit cent trente-neuf ans après. On voit tout de suite que les savants statisticiens qui ont abordé ce problème ne sont pas encore arrivés une solution très rigoureuse.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2044183/f3.item
Proverbe Français
En ce bas monde rien ne vaut liberté et pain cuit.
L'Amour Courtois
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La Vraie Médecine Naturelle par les Plantes - 1897
Pigeon, Edmond (18..-19..)
Préface
L'ouvrage que nous présentons à nos Lecteurs a été fait dans un but humanitaire.
Nous nous sommes proposés de faire connaître par un livre simple, à la portée de tous, les moyens de se traiter et de se guérir par les plantes, La nature nous a dotés de plantes ; c'est à l'homme de les utiliser.
Nous nous sommes inspirés des préceptes des médecins anciens, tels que Adanson, Chomol, Tragus et Regnault, ainsi que des conseils dos modernes, pour indiquer les propriétés de chaque plante, leur préparation et les doses auxquelles on les prescrit le plus communément.
Tous les jours nous rencontrons des plantes utiles et nous en ignorons les propriétés.
Avec cet ouvrage, quoique d'un prix très modique, chacun pourra reconnaître les précieux dons de la nature et les utiliser. Nous serons heureux si nous pouvons, par cette œuvre modeste, être utile à nos semblables
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56954107/f5.item
Proverbe Hébreu
Dans le pot où tu as fait cuire pour les autres, on fera aussi cuire pour toi.
La Guerre au Moyen Age
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L'Aisance par l'Economie - 1892
Marthe, La mère (1846-1939)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55303996?rk=42918;4
Proverbe Provençal
Tel se met en peine de farine que son pain est cuit.
La Prise des Remparts
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Alletz, Pons-Augustin (1703-1785)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k205723r
Proverbe Hébreu
Pendant que le feu brûle, coupe ta citrouille pour la faire cuire.
Le Roi et la Guerre
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Le Double Almanach Gourmand - 1866
Monselet, Charles (1825-1888)
HORS D'OEUVRE
MONSELET fait un almanach
Gastronomique et littéraire Î
De cette prose culinaire
Il veut que je sois le cornac.
Il m'a dit Î « En tant que libraire,
Il Défais les cordons de ton sac ;
« Je suis un homme plein de tact :
« Je sais ce que j'en peux distraire. »
Il y puise. Une oeuvre légère
Est le produit de ce contact,
Elle est de celles qu'on digère
Au dessert," avec le Cognac,
Et j'estime qu'elle doit plaire
A l'esprit comme à l'estomac.
G, RICHARD.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5818496z/f2.item
Proverbe Français
Bœuf saignant, mouton bêlant, porc pourri, tout n'en vaut rien s'il n'est bien cuit.
Le Banquet et les Troubadours
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Le Triple Almanach Gourmand - 1867
Monselet, Charles (1825-1888)
LETTRE DE M. MATHIEU (de la Sarthe).
Mon cher Monselet,
Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Vous avez traité de « fin de non recevoir » la lettre que je vous ai écrite l'année dernière, et où je vous entretenais des mystères du Calendrier. Je ne veux plus encourir de semblable reproche. Et puisque vous m'obligez à être savant, je le serai le plus possible, quand je devrais ennuyer quelque peu vos lecteurs.
L'année 1867 sera généralement heureuse, quoique signalée par divers tumultes, sur lesquels il ne m'est pas permis de m'expliquer plus clairement. Le Carême arrivera fort tard, ce qui donnera au Carnaval une extension inaccoutumée. La saison printanière sera favorable aux petits pois.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6526264f?rk=21459;2
Proverbe Français
Nul ne sait ce qui cuit dans mon pot-au-feu.
Le Comte et ses Attributs
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L'art Alimentaire pour l'Homme - 1783
?????
Lien vers Medica
https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=livre&cote=351373
Proverbe Français
Chacun sait ce qui bout dans sa marmite.
La Paysannerie au Moyen Age
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L'Art de Composer les Liqueurs de Table - 1807
Bouillon-Lagrange, Edme-Jean-Baptiste (xxxx-xxxx)
lien vers Medica
Proverbe Français
Si la mer bouillait trois heures, il y aurait bien des poissons cuits.
Travaux des Champs
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L'Art de Conserver les Fruits - 1829
?????
Préface.
Après les graines. Céréales la terre ne fournit rien de meilleur et de plus utile à l'homme que les fruits. 11 n'est pas de productions de la nature où se trouvent rassemblées un plus grand nombre d'excellentes qualités. Rien n'est comparable à leur beauté, à la variété, à la richesse de leurs couleurs ; rien ne flatte davantage que la suavité de leur parfum. Quand ce parfum existe, il nous promet une saveur délicieuse, et trompe rarement ; et quand il n'existe pas, le plus souvent la saveur est encore assez agréable pour ne point laisser de regret. Rien ne plaît comme leurs formes gracieuses, et rien enfin ne procure des jouissances plus vraies et sans aucun mélange de maux si l’ivresse n'en va pas jusqu'à l'abus. C'est à cause de tant de qualités qu'ils font autant la parure de nos tables que les délices de notre goût ; aussi sont-ils recherchés avec autant d’empressement par homme du peuple qui s'en nourrit que par 1e voluptueux pour lequel ils ne sont une superfluidité ; aussi sont-ils un objet important d’industrie dans les campagnes, un sujet de commerce dans les villes, une grande pour les pauvres, une source de délice pour les riches, et enfin un aliment sain pour tout le monde.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6555851d/f9.item
Proverbe Français
Mal cuite et assaisonnée, soupe de plusieurs ordonnée.
Les Labours
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L'Art de Faire les Vins de Fruits - 1825
Accum, Friedrich (1769-1838)
Préface des traducteurs.
En général, le lien où une industrie se développe le plus est précisément celui où le besoin s'en fait le plus sentir.
L'Angleterre, privée par la nature, du fruit le plus propre à faire le vin, a cherché à y suppléer avec toutes sortes de fruits. Elle en a poussé l'imitation beaucoup plus près qu'on ne se le figure communément en France. Dans ce dernier pays, qui est le mieux partagé en vignes, ce qui a été tenté pour faire des vins de fruits est très-imparfait. Le raisin, même en France, n'est pas le seul fruit qui puisse être employé à la fabrication du vin : loin de là, presque tous les fruits, convenablement traités, surtout ceux qui ne contiennent pas une trop grande quantité d'acide malique, sont très-propres à cet usage et plusieurs même avec économie. C'est pourquoi nous avons pensé que la traduction du présent ouvrage ne serait point dépourvue d'utilité. C'est le résumé simple, clair et précis des procédés suivis dans la Grande-Bretagne pour la fabrication des vins factices.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10251471/f1.item
Proverbe Géorgien
On ne peut pas faire cuire le pain dans un four refroidi.
La Ville
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Collectif
Lien vers le blog
ZG-L--art-de-la-cuisine---1899.pdf
Proverbe Géorgien
Le haricot du pays ne se cuit qu'avec de l'eau du même pays.
Le Serment
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La Maison Rustique T1 à T4 - 1834
Collectif
Introduction.
L'Ouvrage que nous présentons au public est, par son contenu, une œuvre immense ; une année de retard dans sa publication a été causée par le grand soin qu'on y a apporté.
Plusieurs années passées dans le travail et les recherches les plus minutieuses, le mettent au-dessus de tous ceux du même genre parus jusqu'à ce jour. Le nombre des matières qui y sont traitées, la variété des détails, en font un livre nécessaire à tout le monde et d'une utilité journalière ; aussi curieux qu'il est instructif, nous n'en doutons pas, son mérite sera reconnu, et il prendra place dans toutes les bibliothèques. Le plan en est vaste, complet ; et dans ses détails, il embrasse tout ce que l'homme des champs, le propriétaire peut désirer de connaître, et dont il a besoin, dans chacune de ses opérations agricoles et industrielles.
Différents ouvrages de ce genre ont paru depuis quelques années ; mais les uns sont entièrement épuisés, et les autres, n'ayant pas répondu aux espérances qu'on avait conçues, ont été frappés de stérilité dès leur début, et à peine sait-on s'ils existent dans quelque recoin obscur de quelques librairies. La Maison rustique arrive donc à point, pour remplir le vide laissé par les premiers, pour suppléer à l'insuffisance des seconds ; et plus complète qu'aucun de ces recueils, quoique d'un prix moins élevé , elle ne peut manquer, de réussir.
Lien vers Gallica du T1
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9804374b?rk=21459;2
Pour les T2, T3 et T4 suivre avec Gallica
Proverbe
L'homme construit des maisons parce qu'il est vivant, mais il écrit des livres parce qu'il se sait mortel.
Maison du Moyen Age
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L'art d'employer les fruits - 1818
Collectif
Avant-propos.
Les fruits sont sans contredit, après les graines céréales, celle des productions de la terre dont la culture forme la principale richesse des propriétaires ruraux. Cependant ces dons de la nature, aussi fugitifs que les paysans qui les produisent, semblent au premier aspect ne pouvoir offrir, surtout dans les climats froids et tempérés, que des jouissances. Momentanées. Mais l'industrie humaine a su, pour ainsi dire, rendre ces jouissances perpétuelles, en trouvant les moyens de conserver les fruits et de multiplier à l'infini les ressources qu'ils peuvent procurer sous le double rapport de l'utilité et de l'agrément pendant les diverses saisons de l'année. De nombreuses expériences ont été faites de tout temps pour améliorer cette partie de l'économie rurale et domestique, et on peut dire que depuis plusieurs années
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6555852t/f9.item
Proverbe Indien
On ne cuit pas deux fois un pot de bois.
La Saignée
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l'Art d'Accommoder les Restes - 1882
Auteur ?????
Préface
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k934854c?rk=21459;2
Proverbe Indien
Le pot cuit mieux sur son propre poêle.
Le Médecin Inspectant les Urines
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Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826) et Fulbert-Dumonteil (1831-1912)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k203897f/f1.item
Proverbe Tchèque
Ce qui se cuit à la maison se mange à la maison.
Apothicaire dans sa Boutique
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Beauvilliers, Antoine (1754-1817)
A Monsieur Le Marquis De Là Voppaliere
Monsieur,
L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine a vous faire hommage de ce Traité sur l’Art du Cuisinier. De tout temps les personnes distinguées par leurs talents dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux écrivain de la Vie des Papes, a dédié au cardinal Roverella ses Recherches sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être agréable, et utile pour la santé. D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour.
Mes leçons, recommandées par votre suffrage n’en auront que plus de faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée d'une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de l'amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des vrais connaisseurs
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199786m?rk=42918;4
Proverbe Chinois
Le millet n'est jamais trop cuit pour l'homme affamé.
Les Mendiants
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Beauvilliers, Antoine (1754-1817)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k11997871/f9.item
Proverbe Chinois
Dans un même pot, on ne peut pas cuire deux plats différents.
Le Baptême
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Auteur ?????
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511144g?rk=21459;2
Proverbe Chinois
On ne cuit pas le riz avec des paroles.
Le Pape et ses Cardinaux
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Aymès, J (xxxx-xxxx)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110684j?rk=21459;2
Proverbe Français
Par triple feu viande humaine cuire se doit pour être saine.
Voies, Routes et Chemins au Moyen Age
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Le Bienfaiteur de l'Humanité - 1808
Terrasse, Jean Claude (xxxx-xxxx)
Introduction
Trois choses jouent mi rôle important dans la vie de l'homme : le sang l'humeur et la matière fécale. Si cette matière, en s'évacuant, n'entraîne pas l'humeur, cette dernière arrête la circulation du sang, qui, alors ne remplit plus ses fonctions et peut, en se fixant sur Certaines parties du Corps, y Causer de graves désordres.
Ce sont d'abord des maux de tête, si le sang se porté sur cette partie du corps ; des maladies de la vue souvent très difficiles à guérir, si c'est vers les yeux qu'il abonde trop de sang aux oreilles amène la surdité ; vers la bouche, il occasionne des engorgements qui souvent causent de très grandes douleurs et font gâter les dents. Si c'est vers le nez qu'il se fixe, il petit amener dés dartres qui parfois, sont très difficiles à guérir ; au cou, ce sont de grandes douleurs ; aux jambes, de vives souffrances, et même la goutte ; enfin, si le sang se porte aux bras, il peut arriver qu'on ne puisse plus se servir de ses membres.
Tous ces maux pourraient être prévenus par des moyens très faciles. Il s'agirait simplement de se purger quand cela peut être nécessaire.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56026783?rk=21459;2
Proverbe Français
Trop parler nuit, trop gratter cuit.
Les Moyens de Transport au Moyen Age
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Le Bréviaire du Gastronome - 1864
Audot, Louis-Eustache (1783-1870)
Préface
Le gastronome, pénétré de ses devoirs, aura pour première pensée, en s'éveillant, de remercier le 'Créateur de ses bienfaits, de l'heureuse nuit qu'il vient de passer, et des rêves agréables que lui a procurés une vie sage consacrée à de bonnes œuvres.
Il demandera son pain quotidien et dira d'avance son benedicite. Le présent ouvrage étant, sous sa forme de BRÉVIAIRE, rangé selon l'ordre des mois peut être aussi considéré comme un CALENDRIER GASTRONOMIQUE.
Nous n'y mentionnons cependant pas les ÉCLIPSES, qui n'ont pas d'influence sur la cuisine et sur la salle à manger, mais nous exposons en tête du volume un tableau des époques et des personnages remarquables dans la série des siècles
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6218376m/f9.item
Proverbe Français
Ce qui reste hors du four n'est pas cuit.
Le Charroi
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Le Cannaméliste Français - 1768
Gilliers, Joseph (16..-1758)
PREFACE
Je n'ai pas eu intention en faisant cet Ouvrage, de le donner pour modèle à des Officiers conformés, mais a ceux qui défirent d'apprendre l'Office. L'expérience m'a fait voir que l'Office a été de tout temps recherchés, & que c'est une des principales parties à laquelle les Officiers d'Office doivent s'appliquer. Mon objet a été de travailler pour ceux qui ne Font jamais appris par régies, & surtout pour les jeunes gens que l'on y destine. Il me semble que la lenteur des progrès qu'ils y font ordinairement, pourrait être antibuée à l'ignorance des principes qu’entreprends de développer. C’est sur ce seul plan que j'ai travaillé j'ai mis dans tous les principes
L’ordre qui m'a paru le plus impie & le plus naturel. Tous les termes dont on se sert sont définis & expliqués. La connaissance générale de tout ce qui s'emploie dans l'Office y est marquée avec sa description, ton choix & son ouvrage j'y enseigne la manière de confire toutes sortes de fruits, tant secs que liquides & à l’eau-de-vie j’y e faire tous les ouvrages de sucre qui s'y pratiquent, avec la méthode de les servir. J'y ai joint la connaissance générale des cuissons du sucre, la manière de faire les Liqueurs rafraichissantes, les Pastilles, Pastillages toutes sortes de Neiges Mousses & Fruits glacés avec la méthode de les colorer.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1256099/f2.item
Proverbe Français
Pain qu'on dérobe et qu'on mange en cachette vaut mieux que pain qu'on cuit ou qu'on achète.
Le Roi et son Epouse
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Le Chansonnier de la Table - 1851
Collectif
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k54540188/f6.item
Quiconque fait cuire du poison est amené à en goûter.
La Mode Au Moyen Age
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Le Cordon Bleu Quatrième Edition - 1833
Raisson, Horace-Napoléon (1798-1854)
Avant-Propos De Mademoiselle Marguerite.
Encouragée par la bienveillance que le public a bien voulu accorder à ce petit ouvrage, dont plus de vingt mille exemplaires ont été vendus en quelques mois, je me suis décidée, avant de publier cette quatrième édition, à reprendre mon travail entier en sous-œuvre, afin de le rendre irréprochable et complet dans toutes ses parties. On y trouve donc aujourd'hui, outre Une grande quantité de recettes culinaires omises précédemment, tout ce qui concerne la pâtisserie et l'office, partie- essentielle, surtout pour les familles qui : passant la belle saison à la campagne, ne tirent pas de Paris ces friandises qui coûtent si cher quand on les achète, et si bon marché quand on les fait chez soi.
Mais c'est surtout aux bonnes ménagères que s'adresse le Cordon Bleu : j'ai donc dû réunir dans un chapitre particulier tout ce qui a rapport aux soins domestiques, à l'entretien des lieux, à ce- lui des ustensiles ; je donne aussi les recettes approuvées par l'expérience, pour la conservation des provisions diverses, et des substances alimentaires en général ; enfin un glossaire que je place à la fin du volume facilitera l'intelligence de mes recettes, toujours claires et succinctes , aux personnes peu familières avec les termes de cuisine
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Proverbe Juif
Ne fais pas cuire dans la marmite de ton voisin.
Bande Criminelle - Le Pillage
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Durand (cuisinier à Nîmes)
Préface.
Si le mérite intrinsèque des choses frappait plus not imagination que les illusions où elle se complaît, tout ce qu’il y a de positif, de simple et de vrai, attirerait le talent des écrivains, et les charmes du style ne consisteraient que dans l’exposition la plus naïve des faits.
Ainsi se montrent les sciences exactes ; elles sont sans rhétorique ; ainsi doit être la cuisine, science exacte s’il en fut une ; aussi les brillants écrivains ont-ils dédaigné de consacrer leur plume à la description de cet art. La pensée veut errer, créer, transformer, se contredire même, et ici le champ, quoique vaste, est tellement compassé, que l’esprit, obligé d’en mesurer lentement tout l’espace, doit se contenter de la vérité toute nue.
Il est résulté, dis-je, de cette exactitude obligée, un mépris universel pour l’art, et quoique chacun soit convaincu de son importance, on tient à honneur d’en ignorer jusqu’aux moindres éléments ; cette injustice ne peut durer : aujourd’hui que les idées positives s’étendent et prennent à leur tour de l’empire, comme les rêves de l’imagination, chaque chose appréciée à sa juste valeur va ramener sur l’art culinaire la portion de gloire qui lui est due.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1092254h/f7.item
Proverbe Hollandais
Ce qui ne cuit pas pour vous, laissez-le brûler.
La Propreté au Moyen Age - Le Bain
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Archambault (Restaurateur)
Avis de l'éditeur.
Les talents de M. Archambault pour la cuisine étaient assez connus et appréciés, pour que son nom soit la meilleure recommandation de l'ouvrage que nous donnons au public. Guidé par l'amour de son art, par le désir d'être utile, par l'espoir d'honorer ses vieux jours, cet homme estimable consacrait tous ses loisirs à déposer sur le papier les nombreux résultats de son expérience, à en résumer les principes, à en composer un traité qui pût répandre et conserver des connaissances précieuses et d'un usage si universel. Il avait mis la dernière main à son ouvrage, et l'avait fait transcrire au net ; les arrangements préliminaires avaient même été pris pour l'impression, lorsqu'une mort prématurée est venue le surprendre au milieu des siens, et l'enlever à ses amis.
Sa famille s'est fait un devoir d'exécuter ses intentions ; elle s'est félicitée de n'avoir rien à ajouter ni à changer au manuscrit du Cuisinier économe, et de pouvoir ainsi, sans aucun accessoire étranger, élever à la mémoire de M. Archambault un monument qui, elle ose l'espérer, ne sera pas sans gloire pour le nom de son auteur.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6276567c/f6.item
Proverbe Chinois
Le riz est toujours bien cuit pour ceux qui ne mangent chez eux que du mil.
L'Etuve pour le Bain
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Breteuil, Jules (xxxx-xxxx)
Avant-propos
Il y a une méthode fort connue et fort pratiquée d'un nombre considérable de cuisiniers et même de cuisinières pour faire mauvaise chère en dépensant beaucoup d'argent, et pour préparer de ces mets extraordinaires qui n'ont qu'un seul défaut : c'est qu'on ne peut pas les manger. Il y en a une autre, connue et pratiquée de toutes les cuisinières et ménagères soigneuses et intelligentes ; elle consiste à faire avec une dépense modérée, en rapport avec les ressources de chaque famille, la meilleure chère possible : c'est cette méthode que nous avons toujours suivie, dont nous offrons dans cet ouvrage l'exposé fidèle à nos lecteurs.
Nous sommes loin déjà du temps où d'absurdes préjugés, dont le progrès des idées a fait bonne justice, empêchaient chaque nation d'améliorer son régime alimentaire en ajoutant à la cuisine du pays les meilleurs mets de celle des peuples voisins. Aujourd'hui, tout met réellement bon est connu et usité de tous les peuples parvenus au même degré de civilisation.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6314804v/f11.item
Proverbe Chinois
Le millet n'est pas cuit que le rêve s'achève.
Le Commerce des Esclaves
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????
Préface de L'Éditeur.
Ce petit livre sera bientôt le livre de tous les ménages ; car, auprès de chaque foyer, quelque petit, quelque dénué, quoique froid qu'il soit, il y a quelqu'un qui veille et dont la mission spéciale et journalière consiste à préparer, sans mitre guide qu'une tradition souvent vicieuse, les choses que cet excellent petit livre enseigne à faire merveilleusement et d'une façon simple et économique.
On a, depuis quelques années surtout, beaucoup' écrit sur l'art culinaire ; il y a des Traités de cuisine qui ont dépassé leur trentième édition, d'autres qui ont été édités avec tout le luxe dont la typographie peut disposer. Ces faits attestent le haut intérêt qui s'attache à l'art de développer les qualités savoureuses des substances alimentaires pour accroître nos jouissances.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58213084/f3.item
Proverbe Créole
Le manger cuit n'a pas de maître.
Les Bateaux au Moyen Age
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Viard, André (17..-1834)
Préface dédicatoire aux auteurs
Du journal des gourmands.
Tous les arts, toutes les sciences ont considérablement gagné depuis un siècle ; et la chimie surtout a fait de tels progrès, qu'un élève au courant des découvertes du jour peut offrir la démonstration rigoureuse de théories dont l'existence n'avait pas même été soupçonnée. Peut-on s'étonner alors que la cuisiné, qui est aussi une espèce de chimie ait suivi la marche générale ? et un traité sur cette matière n'est-il pas aussi nécessaire en ce moment pour être au niveau des con- naissances $u siècle, qu'un code de morale ?
Cette vérité a tellement été sentie, que déjà des littérateurs, en cuisine ont tenté par d'heureuses dissertations, de préparer la révolution qui doit s'opérer dans les états de Cornus. Ainsi Rousseau, d'Alembert, Diderot, préludaient à un changement politique qui, s'il nous a terriblement agités, a fini par nous placer au premier rang de l'Europe.
On ne s'attendait guère. A voir l'Europe en cette affaire.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110705g/f3.item
Proverbe Autrichien
D'abord, cuire le strudel, ensuite s'asseoir et réfléchir.
La Peine de Mort
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Viard, André (17..-1834)
Cuisinier national.
Potages. Au naturel
Ayez soin, quand les croûtes seront préparées, de les mettre dans la soupière, d’y verser assez de bouillon pour les faire tremper ; puis, au moment de servir votre potage, vous y reverserez du bouillon en assez grande quantité pour que votre pain baigne. Si vous voulez, vous ajouterez des légumes dessus. Il faut éviter de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon.
Aux petits oignons blancs,
Vous préparez le potage comme le précédent, et vous prenez, selon la grandeur du potage à faire, des petits oignons au nombre de soixante, plus ou moins, que vous aurez soin d'éplucher sans les écorcher ni les découronner ; vous les ferez blanchir, puis les mettrez dans du bouillon avec un petit morceau de sucre : vous tâcherez qu'il y en ait en assez grande quantité pour que votre pain baigne entièrement dans votre soupière.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58285725/f2.item
Proverbe Rom
Laisse cuire ce que tu n'as pas l'intention de manger.
L'Inquisition
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Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
A la mémoire de Laguipierre
Lève -toi, ombre illustre de Laguipière ! entends la voix de l’homme qui fut ton admirateur et ton élève. Tes talents extraordinaires te valurent la haine et la persécution de ceux qui devaient t'estimer en reconnaissance de ta noble émulation pour le perfectionnement de ton état. Mais que dis -je ? l’homme de talent doit -il donc jouir en paix du fruit de ses méditations ? n’en ai -je pas fait la pitoyable expérience ? O vicissitude ! O ignorance ! O détestable envie ! O Laguipière ! l’infâme calomnie t’entoura de viles tribulations ; par la cabale tu te vis forcé de quitter ta belle patrie, pour aller en Italie servir un homme puissant dont tu avais fait naguère les délices à l’Elysée Bourbon. Tu suivis ton roi en Russie ; mais hélas ! par une fatalité trop déplorable dans nos fastes militaires tu as péri misérablement, les pieds et les mains gelés par l’affreux climat du Nord. Tu fus contraint de te voir attacher sans mouvement derrière la voiture de ton roi espérant fuir cette terre meurtrière ; mais hélas ! l’implacable mort t’avait déjà frappé. Arrivé à Wilna , ton prince généreux prodigua l' or pour te sauver , et ton corps expirant ne pouvait plus recevoir de nourriture .
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b86172102/f11.item
Proverbe Serbe
Jamais l'affamé ne fait trop cuire son pain.
La Pratique de la Question
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Le Cuisinier Royal et Bourgeois - 1705
Massialot, François (1660-1733)
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Proverbe Danois
Personne ne peut être au goût de tout le monde.
La Ville et ses Remparts
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Viard, André (17..-1834)
Sur cette onzième édition.
Les additions considérables que M. Foufet a faites à cette nouvelle édition, ne peuvent qu'améliorer ce livre, dont le mérite est attesté par dix éditions qui se sont succédées rapidement.
Le digne collègue de M. Viard a relu attentivement les différentes parties de cet ouvrage, et les a augmentées de plusieurs procédés qui ne peuvent qu'ajouter à la réputation de ce manuel. Les amateurs de la cuisine Anglaise y trouveront plusieurs indications utiles, et les Maîtres-d ‘Hôtel remarqueront avec plaisir que l'Office et la Pâtisserie y sont traités d'une manière beaucoup plus étendue que dans les éditions précédentes.
Dans le dessein d'être utile aux personnes chargées dit service des tables, le même M. Fouret a fait représenter sur neuf planches, habilement gravées au trait, l'ordre et la disposition des mets qui doivent former chacun des trois services dont se compose un dîner régulier.
Ces additions nombreuses, qui contiennent plus de onze cents recettes nouvelles, auraient pu facilement former un volume supplémentaire ; mais ce supplément aurait rendu notre manuel moins commode et nous eût forcés d'en doubler le prix ; pour éviter ces inconvénients, nous avons fondu ces diverses additions dans le corps de l'ouvrage, et au moyen d'une justification plus étendue, nous avons renfermé dans un seul tome le traité le plus complet qu'on ait encore publié sur l'art de la cuisine.
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Proverbe Latin
Chacun juge des choses suivant ses goûts ou ses intérêts.
La Ville au Moyen Age
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Moll-Weiss, Augusta (1863-1946).
Préface de la deuxième Edition
Il y a plusieurs années, un baptême original eut lieu à l'École libre et gratuite d'Économie domestique et d'hygiène de Bordeaux. Une poupée neuve, destinée à servir de mannequin pour l'emmaillotage des bébés et de démonstration pour les soins aux tout petits, fut accueillie joyeusement et fêtée en grande pompe. Mme Moll-Weiss me fît l'honneur, malgré mon éloignement de Bordeaux, de m'associer comme parrain à cette suggestive et symbolique cérémonie.
En lisant et en parcourant avec le plus vif intérêt les leçons professées à Bordeaux par Mme Moll-Weiss et réunies dans un livre instructif, en suivant à Paris ses persévérants et habiles efforts pour la fondation do l'École des Mères, le souvenir de la gente poupée, ma filleule Pauletto Fiance, redoublerait, s'il était possible, mes sympathies pour une œuvre do rénovation pédagogique à laquelle vont, de longue date, mes plus profondes et plus chaleureuses sympathies.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5544907j/f7.item
Proverbe Latin
Les remèdes salutaires sont rarement de bon goût.
Troupe de Musiciens Saltimbanques
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Le Gastronome Français - 1828
Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837).
Avertissement.
Depuis le 1er janvier 1806, jusqu'en 1815, une société de Gastronomes et d'Épicuriens, connue sous le titre de Caveau moderne, se réunit au Rocher de Cancale, élevé par M. Alexis Balaine au rang des temples les mieux desservis que le dieu des festins eût dans la capitale du monde gourmand.
La société du Caveau moderne, que , pendant les deux premières années de son institution, on nomma Société des Gourmands, se composait de MM. Grimod de la Reynière (nom classique dans les fastes de la Gastronomie, et que le savant auteur de l'Art de dîner en ville nomme Archiviste fameux des meilleures cuisines ;) Marie de Saint-Ursin ( docteur savant en us et en os, qui ne prescrivait qu'à son corps défendant la diète à ses malades); Ducray-Duminil (aussi bon gourmand qu'habile romancier ) ; Gallais ( ancien moine de la congrégation de Saint-Maur) ; Godefroy de Beaumont-Bouillon (dont les aïeux s'illustrèrent aux croisades , et qui remplissait dans cette société gourmande les honorables fonctions d'écuyer d'autres moins érudits, mais plus avides de gloire auraient avoués avec orgueil.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64847550/f17.item
Proverbe Latin
Chacun se laisse entraîner par ses goûts.
La Musique Médiévale
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Bonnefons, Nicolas de (xxxx-xxxx)
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Proverbe Russe
La pomme a le goût bien doux, si le jardinier n'est pas là.
Amour Courtois
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Gouffé, Jules (1807-1877)
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Proverbe Hébreu
Un grain de poivre d'un goût âpre vaut mieux qu'une corbeille pleine de citrouilles.
La Vie d'Espion au Moyen Age
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Le Livre de la Femme d'Intérieur - 1891
Ris-Paquot, Oscar-Edmond (1835-19..?)
Introduction
En consentant, il y a environ un an, sur la demande de mon éditeur, écrire un livre sur L'ART DE BATIR, MEUBLER ET ENTRETENIR SA MAISON, etc., j'étais loin de me douter du succès réservé à cette publication
C'est que mon éditeur, plus pratique que moi, avait pensé juste et su prévoir que cet ouvrage comblait une lacune. Et répondait à un besoin.
L'ART DE BATIR terminé, là, dans ma pensée, devait se borner ce premier pas fait en dehors de mes études sur la céramique et les beaux-arts : mais le hasard voulut que ce volume s'égarât entre les mains de lectrices bienveillantes qui résolurent ce qui me flatte de s'unir pour me demander un ouvrage tout particulier, ne traitant que de matières et de travaux essentiellement féminins ; en un mot, un véritable livre concernant ! la femme, dont elles me donnèrent le titre. Le livre de la femme d'intérieur.
Longtemps j'ai hésité, mais comment se soustraire au désir de gracieuses solliciteuses. Un refus. C’était une disgrâce. Timidement je hasardai une réflexion.
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Proverbe Hébreu
On ne fait de progrès rapides que dans la science pour laquelle on a du goût.
Enseignement de la Philosophie au Moyen Age
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Le Livre de la Ferme T1 - 1865
Joigneaux, Pierre (1815-1892)
Des qualités nécessaires au cultivateur et à la ménagère
Ce que nous avons dit là-dessus il y a plus de vingt ans en tête de ce livre n'a pas vieilli ; nous prenons donc la liberté de le redire à peu près mot pour mot.
On a vu des hommes, nés et élevés dans les villes, rompre soudainement avec les habitudes de toute leur vie, aller aux champs, s'essayer aux rudes travaux de la ferme, et devenir, à la longue, de très habiles cultivateurs. Nous connaissons de ces hommes-là, mais nous sommes forcés d'avouer qu'ils sont bien rares. Le nombre des citadins qui envient l'existence champêtre est assurément considérable, et nous le com- prenons. Chez eux, pour la plupart du moins, ils manquent d'air, de soleil et d'espace : et puis, quelle que soit leur position, ils subissent toutes sortes de sujétions désagréables. Ils ne s'appartiennent pas ; ils appartiennent à une clientèle quelconque, clientèle de malades pour le médecin, de plaideurs pour l'avocat et l'avoué, d'acheteurs pour le commerçant ; clientèle qu'il convient de ménager et de caresser. Les magistrats ne s'appartiennent pas davantage ; ils ont des devoirs à remplir à jours et heures fixes
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Le Livre de la Ferme T2 - 1865
Joigneaux, Pierre (1815-1892)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k207174j?rk=42918;4
Proverbe Hébreu
Dès que tu prends goût à un mets, cesse d'en manger.
Les Femmes Médecins
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Le Livre de Pâtisserie - 1873
Gouffé, Jules (1807-1877)
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Proverbe Hébreu
Celui qui a mangé d'un mets en connaît le goût.
L'Herboriste et ses Remèdes
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Le Livre Des Conserves - 1869
Gouffé, Jules (1807-1877)
Préface
Ce livre n'est pas à proprement parler un ouvrage de cuisine, mais il est le complément de celui que j'ai déjà fait paraître sous le titre de ce Livre de cuisine. Il renferme trois parties qui, tout en étant distinctes, ont entre elles une grande connexité.
La première partie traite des conserves de toute nature ; elle indique les nombreuses ressources que peut procurer la conservation permanente des viandes, des poissons, des œufs, du lait, des légumes et des fruits.
La seconde partie comprend l'office, c'est-à-dire la confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits, et les diverses préparations pour bals et soirées.
Dans la troisième partie j'ai réuni toutes les recettes qui ont pour objet le régime alimentaire des malades et des convalescents.
Enfin un dernier chapitre est consacré au choix et au service des vins. Ce n'est pas seulement aux maîtres d'hôtel que je m'adresse, mais aussi aux ménagères qui, en suivant mes prescriptions, prépareront facilement elles-mêmes des mets dont elles seraient obligées de se priver par l'impossibilité matérielle ou pécuniaire de se les procurer.
Plus de cinq cents recettes renfermées dans ce volume viennent combler une lacune qui existait avant sa publication.
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Proverbe Arabe
Mange à ta fantaisie, mais habille-toi au goût du monde.
Arrachage d'une Mandragore
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Belèze, Guillaume (1803-1878)
Introduction.
L'étude sérieuse de toutes les branches de l'économie domestique devrait être regardée comme le complément nécessaire de l'éducation des jeunes filles, quelle que soit la position qu'elles. Doivent occuper un jour dans la société.
Cette étude, qui s'ébauche à peine au sortir du pensionnat, par l'exemple et les conseils maternels, n'est presque jamais terminée quand la jeune fille se trouve à son tour placée à la tête d'un ménage, soit qu'elle se marie, soit que, privée trop tôt de sa mère, elle soit appelée très-jeune à diriger la maison paternelle, et à servir de mère à des frères, à des sœurs en bas âge
C'est aux jeunes personnes et aux jeunes femmes qui comprennent tout ce qu'il peut y avoir d'incomplet dans cette partie importante de leur éducation que s'adresse tout particulièrement ce nouveau manuel d'économie domestique. Lorsqu'elle veut se rendre compte des attributions si variées et si nombreuses qui rentrent dans son domaine, la jeune femme reconnaît facilement que la seule base de la bonne administration d'un ménage opulent ou modeste, c'est l'ordre, aussi nécessaire au sein d'une famille qu'au sein de la société. Ce sont les femmes qui font et défont les maisons, dit un vieil adage populaire dont la vérité
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Proverbe Français
Pour ce qui est des goûts, nul n'est meilleur juge que celui qui les éprouve.
Jardin des Simples
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Le Livre des Nouveaux Mariés - 1891
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Aux Nouveaux Mariés
Au moment où vous allez fonder une nouvelle famille, nous vous faisons hommage de ce livre. Consultez-le Souvent en même temps que des conseils d’une haute moralité vous y trouverez des renseignements utiles, tels que :
- L'analyse des articles du Code civil concernant le Mariage, la Paternité, la Tutelle, l'Adoption et la Tutelle officieux
- Ce que doit être un intérieur
- Des conseils aux jeunes mères pour les précautions à prendre pendant la grossesse ct les soins à donner à leurs bébés
- Une Notice concernant l'Assurance sur la vie :
- Des conseils hygiéniques pour la famille afin de la préserver des maladies
- Les soins à donner dans les principales maladies en attendant le médecin
- La façon dont on doit traiter l'asphyxie, les brulures, morsures, piqures et les empoisonnements.
- Un carnet de la ménagère contenant la façon préparer les mets les plus usuels et de nombreuses recettes pour faire la pâtisserie, les confitures et les liqueurs de ménage.
- Enfin puisque vous allez avoir un intérieur à monter, au verso de chaque page vous trouverez l’adresse d’une maison recommandable où vous pourrez en toute sécurité faire vos achats.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k758286/f8.item
Proverbe Suédois
La maison qui est bâtie au goût de tous n'aura pas de toit.
Cueillir la Tisane
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Le Livre des Soupes et des Potages - 1875
Gouffé, Jules (1807-1877)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k840084v/f5.item
Proverbe Hébreu
On ne doit manger de la viande que tant qu'on y trouve goût.
Le service de la Soupe
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Le Manuel des Amphitryons - 1808
Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837)
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Proverbe Danois
La nourriture qu'on prend en pleurant n'est pas bonne et n'a aucun goût.
Un Village et ses Métairies
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Le Livre d'Or du Curé de Campagne - 1861
Magnant, L G (xxxx-xxxx)
A messieurs les membres du clergé
L'entreprise humanitaire que nous avons tentée il y a deux ans à peine, se poursuit aujourd'hui sous de si heureux auspices et un succès si prodigieux, que nous n'hésitons pas à couronner l'édifice par une œuvre sérieuse, durable et complète, à tous les points de vue.
Jusqu'ici nous n'avons guère publié que les recettes que vous avez bien voulues nous adresser, mais elles se sont depuis quelque temps, tellement multipliées, qu'il est maintenant bien peu de maladies contre lesquelles nous ne possédons pas de remède.
Coordonner et classer avec soin ces si nombreuses recettes ne nous a pas paru suffisant : mettant à profit les bons conseils que plusieurs d'entre vous ont bien
Voulu nous donner, nous ayons pensé qu'il convenait de nous étendre longuement sur les cas où ces divers moyens curatifs devaient être mis en usage. Enfin, outre les remèdes si remarquables qui nous ont été envoyés par vous, Messieurs, notamment par le savant abbé Aligne, si honorablement connu du monde entier, il en était d'autres encore, appartenant également à des membres du clergé et dont l'efficacité a été démontrée par une longue expérimentation. Ces recettes, éparses çà et là, devaient nécessairement faire partie de notre livre ; elles ont été recueillies et coordonnées avec soin ; c'est ainsi, Messieurs, que vous y trouverez la véritable formule de la célèbre médecine du curé do Deuil, celles non moins efficaces de Sainte-Marie, de Vabbé Pipon, du curé de Chance, celles encore du P. Debreyne, vénérable religieux de la Trappe, et aussi célèbre par ses connaissances médicales que par ses vertus.
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Proverbe
Brûlez de vieux bois, buvez de vieux vins, lisez de vieux livres, ayez de vieux amis.
La Vie Quotidienne
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Le Maitre d'Hôtel Français - 1822
Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k123297v/f9.item
Proverbe
Les vieux amis et les vieux écus sont les meilleurs.
Les Moissons
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Le Manuel de la Friandise - 1796
?????
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ZG-Le-manuel-de-la-friandise---1796.pdf
Proverbe
A vieux comptes, nouvelles disputes.
Les Bucherons
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Le Manuel du Propriétaire d'Abeilles - 1829
Canolle, L.-F
Avertissement.
Monsieur le Préfet du Var dans l’intérêt du département confié à son administration -éclairée voulut bien m'honorer de son suffrage pour aller suivre à Paris un Cours pratique sur l'éducation, des Abeilles que feu M. Lombard, membre de la Société royale d'agriculture, faisait il y a quelques années aux élèves qui lui étaient adressés par MM. les préfets du royaume. Au retour de cette mission instructive je fis à ce Magistrat un rapport succinct de ce que j’avais vu et observé sur l’étal actuel de la culture des abeilles je joignis à ce rapport le récit des essais heureux que j'avais tentés dans un rucher d’expérience que je fis construire pour cet objet. Société d'agriculture du département du Var accueillit favorablement mes efforts pour améliorer dans le département cette branche intéressante de l’économie rurale. Elle inséra mon mémoire dans le bulletin qu'elle publie depuis lors beaucoup de cultivateurs viennent visiter mon rucher et m'engagent à donner plus d'extension à mon travail et d'indiquer la manière de construire des ruchers semblables à celui que j'ai fait bâtir pour mes expériences.
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Proverbe
Un vieux rosier ne se transplante pas.
Le Fauchage
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Le Médecin Des Pauvres 2000 Recettes Utiles - 1904
Beauvillard (xxxx-xxxx)
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Proverbe
A barque désespérée, Dieu fait trouver le port
Les Petits Métiers - Ramassage de bois
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Le Menu des Anthropophages - 1883
Typhon (pseudo) (xxxx-xxxx)
Le menu des anthropophages
Le médecin - le maire - le curé
Le médecin.
Quand on déclare un homme fou, il faut au moins en être bien sûr à l'avance, Monsieur le médecin omnipotent ; ou si votre sentence doctrinale, à laquelle les sourds-aveugles d'esprit ajoutent trop de foi, est erronée en principe et s'exécute par sécession, le médecin s'expose à passer pour un imbécile fieffé, sinon pour un malintentionné pervers et cupide.
Avant donc de se prononcer sur l'état mental de quelqu'un, il s'agit de savoir réellement sises facultés intellectuelles sont altérées par une cause morbide patente, si elles fonctionnent mal effectivement et à un point dangereux.
Mais avant tout que prétendez-vous dire par ce mot fou.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5495280q/f2.item
Proverbe
A beau jeu, beau ret
Le Défrichement
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Le Pâtissier Pittoresque - 1842
Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
Avertissement de la troisième édition,
Depuis la seconde édition, j'ai ajouté à mes dessins de nouveaux ornements ; j'en ai supprimé dix, que j'ai remplacés par des pavillons égyptiens, mauresques, gothiques et espagnols, afin de réunir dans cette collection de dessins tous les genres d'ornements connus, mais faciles à exécuter. Je me suis efforcé de porter cet ouvrage à son complément, avec toute l'élégance que réclame ce genre de pièces montées.
Mais, pour bien connaître les détails et l'ensemble de ces dessins, il faut de toute nécessité que les jeunes praticiens apprennent les détails et les proportions des cinq Ordres d’architecture, selon Vignole, que j'ai rapportés dans ce volume, augmentés d’un traité des ordres cariatides, Paestum, égyptien, chinois et gothique. J'ai pensé, eu réunissant ces détails d'architecture à cet ouvrage, que les jeunes gens pourraient aisément y puiser les notions des ordres selon Vignole, et selon le célèbre Durand, auteur du grand ouvrage d'architecture intitulé : Parallèle des Monument antiques et modernes, ouvrage dans lequel j’ai puisé les détails des cinq ordres que j’ai ajoutés à ceux de Vignole.
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Proverbe
A bon demandeur bon refuseur
Les Coupes Seigneuriales
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Le Trésor De La Cuisinière - 1852
Raban, Louis-François (1795-1870)
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Proverbe
A bon entendeur, il ne faut qu’une parole
Les Travaux des Paysans au Moyen Age
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Melle Françoise (xxxx-xxxx)
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ZG-les-100-recettes---1887.pdf
Proverbe
A à bon vin point d’enseigne
Les Semailles et les Labours
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Les 366 Menus de Barron Brisse - 1868
Brisse, Léon (1813-1876)
INTRODUCTION
A M. Emile de Girardin l'idée de grouper en un livre des MENUS quotidiens semblables à ceux que je publiais alors dans son journal, la Liberté.
J'ai eu celle d'annexer à ce MENUS les recettes nécessaires à leur exécution.
Cet ensemble à produit les Trois cent soixante-cinq• Menus du Baron Brisse, dont le succès à proclamé l'utilité.
Cependant, si en cette première édition, les MENUS étaient ce qu'ils pouvaient être, LES RECETTES laissaient beaucoup à désirer. Pressé par le temps, je les avais simplement coupées dans de vieux dispensaires de cuisine, et si quelques-unes avaient été modifiées dans leur forme, le fond en était partout resté le même, c'est-à-dire trop souvent inexécutable.de moitié ; je présente donc aujourd'hui un livre tout nouveau.
Véritable calendrier gastronomique les 366 MENUS sont rédigés de façon à rendre la tâche facile à toute personne chargée de composer chaque matin le dîner du jour.
Comme livre de cuisine, ils offrent l'extrait le plus pur comme le plus complet des meilleurs auteurs de chaque pays, et remplacent avec avantage tous les traités culinaires qui ne sont pas spéciaux à la cuisine transcendante.
Aussi on y constatera l'absence de certaines recettes à noms pompeux qui jamais ne s’exécutent ou dont l'emploi nécessite un travail ou un matériel spécial-aux grandes. Cuisines, j'ai jugé inutile de les faire figurer dans un livre sérieux et pratique avant tout.
Un dernier avantage des 366 MEXUS est la modicité de leur prix. Jamais livre de cuisine ne fut vendu à aussi bon compte : trois francs. Jamais il est vrai, on ne fut plus préoccupé des besoins de la majorité.
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Proverbe
A chemin battu il ne croît point d’herbe
La Charrue
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Les Classiques de la Table - 1845
Collectif
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Proverbe
- à Chaque Saint sa Chandelle
Le Seigneur sur ses Terres
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La Cuisinière Universelle - 1883
Gonet, Gabriel de (1818-1892)
Introduction Par Alphonse Karr
Il est une chose dont on ne se défie pas assez, c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs ; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice : « Non licet omnibus adire Corinthum »
« Il n’est pas donné à tout le monde d’aller à Corinthe. »
(Traduction latine d’un proverbe grec exprimant que les plaisirs étaient si coûteux à Corinthe qu’il n’était pas permis à tous d’y aller séjourner)
Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue, et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.
Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille ; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres ; épées qu’on ne pourrait soulever, vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.
Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours, le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de Titus. Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain ; il faut que la vraie morale admette les passions et les, faiblesses ; elle doit les émonder, les diriger, mais elle ne les arrachera qu'en détruisant l'arbre. Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.
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Proverbe
A cheval donné on ne regarde pas à la bride
La Guerre
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Répertoire de Cuisine Simplifiée - 1872
Gonet, Gabriel de (1818-1892)
AVIS
De la plus Grande Importance Et qu’il faut Lire
Ce livre est plutôt fait peur être consulté que pour être lu. Cependant il est indispensable pour tout lecteur qui veut user avec fruit de cet ouvrage, de méditer attentivement les chapitres suivants :
1° Les principes généraux ;
2° Les mots Sauces, Ragoûts. Potages, Restes ;
3° Le Guide de l’Étiquette de la Table, par la comtesse de Bassanville.
Nous ne croyons pas nécessaire de lui recommander l’introduction de l’humoristique écrivain Alphonse. Karr ; seulement, s’il s’en abstient, il se privera d’une jouissance intellectuelle.
Mais il faut absolument que fout praticien ou toute ménagère, lorsqu’elle consulte l’ouvrage pour une recette particulière ou spéciale, prenne la peine de lire tout l’article qui s’y rapporte. Exemple : vous cherchez comment accommoder une Côtelette de Veau, lisez le mot Veau en entier. Nous pouvons affirmer que le plus novice en cuisine, s’il suit notre conseil avec constance, deviendra rapide ment expert dans l’art délicat et délicieux du gourmet.
Enfin, comme simple indication, nous expliquons que les pages blanches qui se trouvent en regard des pages imprimées sont destinées à recevoir toutes les modifications, toutes les innovations, toutes les combinaisons, toutes les variantes, que le plus habile comme le plus modeste exécutant aura trouvées. En sorte que ce Répertoire deviendra de livre outil, instrument, tranchons le mot, ustensile de cuisine, et devra passer de la mère à la fille, comme un objet du patrimoine de la famille.
Nous recevrons avec reconnaissance tous les renseignements, recettes ou formules, que nos lecteurs ou lectrices voudront bien nous adresser, nous proposant de faire tous les ans des modifications et des adjonctions à notre livre.
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Proverbe
Aux chevaux maigres vont les mouches
Le Service du Banquet
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La Porte des Vaulx, Jean-Pierre Armand de (1826-1890).
PREFACE
Au moment de signer ce livre, le dernier d'une longue série à laquelle je travaille depuis vingt ans, je ne puis me défendre d'une vive émotion. D'enfants qu'ils étaient alors, les premiers lecteurs de ma petite bibliothèque agricole sont devenus des hommes ; ils ont grandi à mesure que je suis devenu vieux, et leur fidélité à lire chacun de mes modestes volumes aussitôt que les événements d'une vie agitée me permettaient de les publier, m'a toujours touché profondément. Ce sont aujourd'hui pour moi d'anciens, de sûrs amis, et j'éprouve en leur disant adieu un violent serrement de cœur ; je ne voulais cependant pas les quitter sans rédiger pour eux ce dernier traité sur une des questions qui touchent de plus près leurs intérêts moraux en même temps que leur bien-être.
Les boissons fermentées, et les produits qui en dérivent, sont à la fois une source de vie et un instrument de mort, suivant l'usage qu'on en sait faire. Il est certain que les peuples qui arrosent leurs repas avec du vin, du cidre ou de la bière, avec du vin surtout, puisent dans cet aliment un redoublement d'énergie, de force et d’intelligence ; mais il n'est pas moins avéré que c'est dans l'abus des boissons fermentées et des alcools que l'humanité puise ses passions les plus basses, ses maladies les plus honteuses, le dégoût du travail, la jalousie brutale, la colère aveugle, les habitudes crapuleuses, les hallucinations, la perte de l'intelligence, la folie et la propension irrésistible au suicide.
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Proverbe
A cœur vaillant, rien d’impossible
La Préparation du Poisson
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Les Connaissances Utiles Popularisées - 1893
Guillemain, Louis (xxxx-xxxx)
Préface
Nous dédions ce livre, fruit de quinze années d'observations, de lectures et d'études, aux classes laborieuses, industrieuses et économes des campagnes et dos petites bourgades ; à ceux qui ne peuvent pas el qui n’out aucune facilité pour savoir.
Il est incomplet, écrit par une main peu exercée au style élevé et correct ; mais loi qu'il est. Nous espérons qu'il rendra de nombreux services par le principe d'économie qui en découle ; qu'il plaira par l'utilité de ses recolles et do ses procédés ; qu'il sera enfin pour beaucoup do petits ménages un conseiller sur, pratique el économe.
Pondant de longues années déjà passées au milieu des habitants de nos campagnes, nous avons été si souvent témoin de l'ignorance des gens sur les connaissances les plus usuelles et les plus utiles, nous avons été si souvent appelé à donner des conseils
Sur la pratique de toute chose, qu'il nous est venu à l'esprit de consacrer les loisirs de la retraite à l'élaboration'. D’un recueil d'économie domestique, simplement traité pour être compris de tous, assez explicite néanmoins sur les principes scientifiques des choses pour être intéressant et instructif.
Nous avons dépouillé lu et étudié avec soin les livres les plus utiles et les mieux imités, pour en extraire et résumer tous les principes scientifiques pouvant intéresser nos lecteurs ; nous les avons complétés de nos connaissances personnelles et nous en avons fait ce petit livre que nous offrons aujourd'hui au public.
Tout imparfait qu'il est, nous espérons qu'il plaira, qu'il sera bien accueilli des personnes qui voudront bien nous faire l'honneur de le consulter.
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Proverbe
A faute de chapon, pain et oignon
Les Cuisines du Château
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Les Délices de la Campagne - 1655
Bonnefons, Nicolas (xxxx-xxxx)
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Proverbe
A femme avare, galant escroc, à père avare, enfant prodigue
L'Etal du Boucher
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Marin, François (17..-17..)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15121189?rk=64378;0
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Proverbe
A femme sotte nul ne s’y frotte
Le Repas Champêtre d'Après Chasse
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Les Cent Mille Recettes - 1878
Wattel, Sophie.
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Proverbe
A grands seigneurs, peu de paroles
Les Cuisines au Moyen Age
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Les Enfants sans Soucis - 1818
Verdié, Antoine (1779-1820)
Lettre de Monsieur le président des buveurs de la Capitale, à Messieurs les Riboteurs de la ville de Bordeaux.
Messieurs,
Instruit depuis quelque temps et par plusieurs personnes que vous aviez formé une société de buveurs, je crois qu'il est de mon devoir, comme président des amis de la joie de tout le royaume de réprimer les abus qui se sont glissés parmi vous, et de faire en sorte que votre communauté soit établie à l'instar de celle de Paris.
En conséquence, je vous invite donc, Messieurs, de prendre connaissance de la pièce de vers que vous trouverez ci-jointe, et d'en faire part à tous vos collègues, à seule fin qu'ils puissent se conformer aux ordres que je pourrais vous donner. Croyez que si je prends la peine de vous écrire, ce n'est seulement que pour vous mettre à même de détruire les calomnies qui s'élèvent journellement contre votre société.
Je vous salue avec fraternité,
Le doyen des riboteurs,
P. S. Comme nous sommes sont cesse occupes à rendre notre confrérie l'une des plus illustres du monde, je dois, vous prévenir que je vous ferai toujours parvenir les nouveaux articles qui pourront nous être présentes, afin que votre société rivalise avec celle de la capitale ; veuillez en attendant, vous en tenir à ce que je vais avoir l’honneur de vous dire, et suivez de point en point les sages conseils que je vais vous donner.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5467592r/f2.item
Proverbe
A la chandeleur l’hiver cesse ou reprend vigueur
La Cuisine et ses Fournaux
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Les Glands les Marrons et les Truffes - 1824
Blanc, Honoré (1766-1834)
Moi qui, d'artistes sans aveu
Faisant toujours. Prompte justice,
Sur ses fourneaux, dans son office,
Ai fait pâlir maint cordon bleu ! *
Et l'on brave ici mon génie ! -
Vengeons nous-, et d'ignominie
Frappons ce trait de félonie.
Dinde maudite, c'est en vain
Que chacun vante ici ta mine-,
Ton embonpoint, ton origine,
Et ta chair délicate et fine ;
J'ai, par ailleurs, l'odorat fin :
Un mets ignoble est dans ton sein !"
O guet-apens abominable !
Complot ténébreux, exécrable,
Digne de la rigueur des lois,
Chez tous les peuples cas pendable,
Si l'on pendait comme autrefois '
Des marrons, et je suis à table !
Mais quel est ici le coupable
* Cordon-bleu titre que prennent, à Pans, les cuisinières des grandes maisons.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55306626/f1.item
Proverbe
A la guerre comme à la guerre
La Cuisine et le Dépeçage des Animaux
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Les Nouveautés de la Gastronomie Princière - 1866
Grandi, Ferdinand (xxxx-xxxx)
Avertissement.
J'ai composé et pratiqué les essais que je livre aujourd'hui à l'impression, dans la maison d'un protecteur éclairé de tous les arts utiles et agréables et qui ne dédaigne pas le progrès de la gastronomie. Il m'a semblé qu'il ne serait pas sans intérêt de recommander aux amateurs distingués et de mettre à la portée de mes confrères une série de menus comportant une application nouvelle et variée de quelques parties de l'art.
A un tel travail il fallait une nomenclature spéciale : c'est pourquoi j'ai donné à mes compositions des noms inédits rappelant soit des personnages, soit des faits illustres anciens ou contemporains, soit quelques-unes des bizarreries actuelles, comme un cachet d'époque imprimé à ce petit livre.
Quelques figures étaient nécessaires à l'entente du texte ; j'en ai dessiné vingt-cinq, parmi lesquelles douze grands relevés de boucherie décrits dans mes menus.
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Proverbe
A la meilleure femme le meilleur vin
Abattage des Animaux
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Les Plantes qui Guérissent et les Plantes qui Tuent - 1884
Rawton, Olivier de. (xxxx-xxxx)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58224860?rk=21459;2
Proverbe
A la porte où l’on donne les miches, les gueux y vont
Instruments de cuisine Courants
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Les Soupers de la Cour T1 - 1755
Menon, Joseph (1700?-1771).
Avertissement.
Je me persuade que l'Ouvrage que je publie excitera la curiosité de bien des personnes, & surtout des officiers de Cuisine amateurs de leur Art & jaloux de ses progrès. Ce sont les seuls dont je brigue le suffrage, & je ne compte pour rien certains artistes d'un savoir médiocre, & d'un esprit encore plus borné, qui sottement entêtés de leur prétendu mérite, affectent de mépriser des ouvrages propres à les instruire. Il en est même qui poussent le ridicule au point qu'ils rougiraient d'être surpris lisant quelque Livre qui traite de leur Art. Ils se croiraient déshonorés, s'ils donnaient lieu de soupçonner qu'ils ont puisé la composition de quelque Mets dans un Ouvrage Imprimé : & comment ne s'aperçoivent - ils pas qu'ils annoncent par là ou une présomption absurde qui met un obstacle invincible à leur avancement, ou une. Petitesse d'esprit qui décèle leur incapacité ?
Voit-on un Médecin, un Juriste consulter, un Archimède) rougir de lire des Ouvrages qui concernent sa Personne En est-il quelqu’un qui n’ait jamais pensé que cette le &ure peut donner une idée peu avantageuse de ses lumières & de ses talents nuire à sa réputation ?
L'Art de la Cuisine a, comme rôtis les autres, ses régies ses principes, & si la pratique a ses avantages, la théorie a aussi les siens. Il n'y a que l'union des deux qui puisse porter à la perfection ; & l'une & l'autre s’apprenne presque également dans les Livres.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6468593p/f11.item
Les Soupers de la Cour T2 - 1755
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Les Soupers de la Cour T3 - 1755
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Les Soupers de la Cour T4 - 1755
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k64524528?rk=85837;2
Proverbe
A laver la tête d’un âne, on perd sa lessive
La veillée en Famille
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Les Vertus des Plantes - 1906
AB (xxxx-xxxx)
Les vertus des plantes
Le but quo je poursuivi tout d'abord en écrivant ce livre était bien loin d'être ce qu'il est maintenant ; pouvais-je refuser ce que quoique très imparfait qu'est ce livre, on me demandait. Que nous importe, me disait-on, les savantes descriptions pourvu que l'on comprenne ; nous n'avons pas le temps de lire, et nous voulons savoir : abrégez donc et dites-nous en une ligne ce que d'au 1res écriraient en dix, et je voulus obéir.
Cependant, je fis de plus amples recherches, principalement chez les auteurs anciens lesquelles jointes à mon humble savoir et à celui de nombreux amis, m'ont fait dépasser mon attente. Et c'est alors que poussé parce courant populaire, je me suis laissé entraîner & vous donner le fruit do ces recherches.
Pourtant, ce n'est pas un livre de médecine proprement dit que je vous offre, celui-ci m'eût entraîné trop loin et j'ai préféré en remettre à une autre fois ; aussi en le publiant ainsi, chacun pourra savoir ce qui est bon pour la santé comme pour l'hygiène, il ne décrit pas l'état maladif de chacun et laisse au médecin son rôle qui est d'apprécier, de soigner, de guérir, tout en donnant en mémo temps la connaissance et les vertus des remèdes qui leur seront prescrits. Seuls les charlatans en recevront le contrecoup parce que, ordonnant certains remèdes bizarres ou nuisibles, chacun alors saura ce qu'il lui faut ou ne faut pas, selon son tempérament car ce qui est bon pour l'un peut quelquefois n'être quo nuisible à un autre
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56960728/f5.item
Proverbe
A l’ongle on connaît le lion
Cuisinier Devant le Four à Potages
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Cuisine et Pâtisserie Austro-Hongroise - 1896
Scheibenbogen, Antoine (xxxx-xxxx).
A Mon Ami Scheibenbogen
Il y a deux ans, notre excellent collègue Alfred Suzanne nous dotait d'un beau livre qui a eu du succès et qui rend bien des services : La Cuisine et Pâtisserie anglaises. En 1891, notre poète cuisinier, Ferdinand Grandi, nous offrait sa Cuisine italienne qui, elle aussi, a rendu et rend des services à ceux des nôtres qui vont professer la cuisine française à l'étranger ; car il ne faut pas se le dissimuler, dans ces pays où la cuisine française prime, et pourquoi ? parce- qu'elle est bonne, élégante et bien préparée, il faut savoir faire ce que j'appellerai la cuisine nationale, car il n'est pas de dîners où un plat national ne figure sur la table; donc, il faut tout connaître et ces deux livres ont été bien utiles à ceux qui vont exercer leur talent dans ces deux royaumes.
Vous, mon cher ami (et soit dit en passant), il y a plus de 5 ans que l1wi et d'autres apôtres de l'Art culinaire, vous persécutons pour nous donner La Cuisine et la Pâtisserie autrichienne.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97916575/f11.item
Proverbe
A l’œuvre on connaît l’artisan
La Pêche à la Lamproie
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Livre De Cuisine Militaire En Campagne - 1909
Collectif
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1313385/f3.item
Proverbe
- A maison laide arbre mort
L'Art de la Guerre - Tapisserie de Bayeux
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Livre de Cuisine Militaire en Garnison - 1916
Collectif
Le Sous-secrétaire d'État au ministère de la guerre à MM. les Gouverneurs de
Paris et de Lyon, les Généraux commandant les corps d'armée (Intérieur,
Algérie) ; le Général commandant la division d'occupation de Tunisie.
Le présent formulaire pose les principes de la cuisine militaire et permettra, par l'utilisation judicieuse de l'outillage et des denrées dont on dispose normalement en garnison, d'obtenir les préparations variées, saines et réconfortantes indispensables à une bonne alimentation.
Il est bien entendu que les formules indiquées ne sont point limitatives. Elles donnent au commandant d'unité la possibilité, en les combinant suivant les saisons et les localités, de choisir entre un nombre considérable de menus, sans dépasser, ni même atteindre, le montant des recettes dont il dispose ; mais le champ reste ouvert à l'ingéniosité et à l'habileté de chacun, à la condition de rester dans la limite des fonds d'ordinaire et de ne présenter que des préparations appétissantes et saines.
On pourra notamment, ainsi, introduire parfois dans l'alimentation du soldat certaines denrées ou produits qui sont normalement trop rares ou d'un prix trop élevé pour avoir été compris dans le formulaire, mais dont l'abondance momentanée ou accidentelle rend exceptionnellement l'acquisition possible.
Le chef de bataillon ou d'escadron fixera la période pour laquelle les menus seront établis. En principe, cette période ne sera pas supérieure à la décade afin que les achats puissent s'adapter plus facilement aux fluctuations des cours, tout en correspondant à la période du prêt.
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Proverbe
A mal enfourner on fait les pains cornus
L'Art de la Guerre - La Cavalerie - Tapisserie de Bayeux
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?????
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ZG-Livre-de-recettes---1541.pdf
Proverbe
A père amasseur, fils gaspilleur
Deux Chevaliers Combattant en Duel
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Coutance, Amédée (1824-1895)
Introduction
Les divers instruments de l'industrie humaine, silex, bronze ou fer, ont marqué ses étapes vers le progrès. Les plantes sont aussi pour l'homme des instruments de travail, et les peuples qui ont eu le privilège de posséder les meilleures d'entre elles, le blé, la vigne et l'Olivier, ont marché plus vite que ceux pour lesquels d'autres céréales et d'autres fruits ont été les sources de la fécule, de l'alcool et de l'huile, ces choses indispensables à la vie.
L'histoire de l'Olivier va nous en donner la preuve. Placé près du berceau des civilisations mères des nôtres, né comme elles sur les bords de la Méditerranée, l'Olivier a eu sur leur développement une influence profonde. Contemporain des premiers peuples nommés par l'histoire, la sienne "est associée aux traditions des plus antiques nations. Fils de l'Orient, il a été le témoin de toutes les grandes scènes religieuses qui se sont déroulées sous ce ciel ardent, et il a pénétré dans les symboles du Christianisme, comme il a été mêlé aux fables naïves écloses dans l'imagination des Grecs.
C'est une grande figure que celle de cette espèce venue jusqu'à nous à travers les âges, et aussi jeune dans son cortège de vieux souvenirs, qu'au jour où la colombe rapportait à Noé le rameau de la paix.et de l'espérance.
C'est une entité puissante que celle de cette plante admirablement adaptée aux climats qu'elle habite, providentiellement appropriée aux besoins de l'homme à travers la succession des temps, des institutions et des choses.
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Proverbe
A riche homme souvent sa vache vêle et du pauvre le loup veau emmène
La Vie Militaire au Moyen Age
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Mme Lebrasseur (xxxx-xxxx)
Ma chère enfant,
Je me rends à ton désir et te dédie ces quelques lettres sur un art que Carême a nommé le cinquième des beaux-arts. Tu es une trop belle et bonne Française pour dédaigner une de nos qualités nationales que je n'ai -rencontrée, malgré les racontars, ni en Angleterre, le pays prétendu pratique et confortable, ni en Allemagne, le pays de Charlotte et des tartines de beurre. La Française est la seule femme au monde qui puisse s'aventurer en robe de soie dans la. Cuisine, sans être bardée du tablier que les autres taches, ou des bouts de manches qu'elles salissent, parce qu'elle est la plus dextre et la moins pédante des ménagères. Elle apporte dans les petits soins de' l'intérieur 'la légèreté, l'air de n'y pas toucher dont le ciel l'a douée.
Un célèbre gourmet que mon père a connu, le marquis de Cussy, lui disait
« La femme française a: été créée par Dieu pour présider à la cuisine. »
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Proverbe
A sotte demande point de réponse
Catapulte du XVième Siècle
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Manuel Complet du Charcutier - 1840
Lebrun (18..?-18..)
AVANT-PROPOS.
La partie gastronomique de la Collection des Manuels Roret, s'est augmentée de ce nouveau traité, qui sera, comme les Manuels du Cuisinier, du Pâtissier, du Limonadier de l'Encyclopédie Roret, non seulement utile aux gens qui exercent ces arts, mais encore aux ménagères de la ville et de la campagne.
L'utilité de ce recueil, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe, qu'il est superflu de l'expliquer. J'observerai ce- pendant que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses, andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il. Importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon qu'une fois par an, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on le trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunés à la fourchette, et de la ressource de renforcer, de composer même un repas impromptu. Outre cela, il est essentiel de faire connaître aux jeunes charcutiers qui s'établissent, les meilleures méthodes de leurs confrères, et surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements, la propreté, la grâce spéciale des préparations des charcutiers de Paris.
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Proverbe
A tête de fer bras d’acier
Différents Ordres Religieux
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Manuel Complet du Distillateur Liquoriste - 1918
Lebeaud, Nicolas (1793-1832)
Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion.' présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.
Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie.
Quant à la partie retranchée de notre ancien ouvrage, nous l'avons revue, corrigée et entièrement refondue, au point d'en former un ouvrage tout à fait nouveau. Notre travail ainsi modifié a paru sous le titre de Distillation des
Vins, des Marcs, des Moûts, des Fruits, des Cidres, etc.
Ce traité renferme tous les procédés que doit connaître le brûleur et à l'industriel qui opère sur ces matières. Ainsi séparés et révisés, les deux Manuels se complètent l'un par l'autre, sans que le Liquoriste ou que le Fabricant d'Alcool soient exposés à ne se servir que d'une seule partie de l'ouvrage qu'ils ont acheté.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5780318m/f3.item
Proverbe
A tout perdre il n’y a qu’un coup périlleux
La Distillation au Moyen Age
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But de cet ouvrage
Ne rien changer aux bonnes recettes connues, mais les réunir et les simplifier, en les présentant sous une forme méthodique, avec les mots les plus courts et les plus clairs, pour en rendre l'usage pratique et facile au premier coup d'œil.
Quel est le premier objet important à trouver sous sa main dans une cuisine bien montée ? N'est-ce point un livre de cuisine complet, dit « Cuisinier », prêt. A répondre à toutes les questions de la personne, qui va se mettre l’œuvre ?
Et quel v>t le but d'un recueil de recettes ? N'est-ce point qu'on puisse les mettre en pratique au moment même où l'on en consulte quelqu'une, en n'ayant qu'à suivre exactement ce qui doit y être indiqué dans l'ordre voulu pour une bonne réussite ?
Au moment d'apprendre ou d'agir, a-t-on besoin, de phrases élégantes ? y est-on sensible ? N'est-on pas plutôt pressé de trouver vite et juste le renseignement désiré pour arriver au but pratique ?
Or : Si je prends un livre dit « Cuisinier » quelconque, à presque toutes. Les pages je trouve ceci : « Pour la suite, voyez plus haut, » où. « Voyez plus loin, » ou encore. « Finissez comme à tel article, » etc. Est-ce commode ?
Après la peine et le temps passé à cette recherche, quand j'ai enfin réussi â réunir tout ce qui devait compléter la recette pour me la faire connaître dans son ensemble, je trouve très-rarement indiqué le moment opportun, précis, où chaque chose doit s'exécuter, et très-rarement aussi les proportions exactes à observer dans les mélanges, points cependant fort essentiels.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110681d/f5.item
Proverbe
A toute bête la nature a donné son ennemi
Les Plantes Médicinales - Jardin des Simples
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Manuel de Fabrication Vins et Liqueurs - 1851
Accum, Friedrich (1769-1838)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k205899r/f3.item
Proverbe
A toute heure, chien pisse et femme pleure
La Foulage des Grappes aux Pieds
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Manuel de la Cuisinière Provençale - 1858
Collectif
Avant-propos.
Les voyageurs ont remarqué que par tout où il se trouve sur le globe un coin de terrain habité ou habitable, on est sûr de rencontrer un Provençal. Si les Provençaux ne prennent pas partout, comme les Gascons, ils s’implantent et se trouvent bien partout. Mais il est une particularité qui les distingue éminemment, c’est leur aptitude à la cuisine, et ce penchant à la science de la gueule ! comme disait Montaigne, est chose toute naturelle. Nos savoureux légumes, nos fruits succulents, nos huiles si douces, les poissons de nos mers, les vins de nos coteaux, tant de sucs et tant d’arômes, dont les uns sont des mets exquis, les autres de précieux condiments, voilà les éléments que le Provençal a trouvés sous sa main, et qu’il a employés à former les éléments de la science dont il est le profès.
Paris en sait quelque chose : la renommée des frères Provençaux, du Palais Royal, dure depuis près d’un siècle, et bien que ceux qui l’ont fondée n’existent plus, bien qu’ils aient eu divers successeurs, la fumée de leurs casseroles semble planer encore dans la galerie de la rotonde, et les gastronomes aiment à garder leur souvenir, comme ils aiment à conserver le parfum d’un mets qui flatta leur palais. A dix pas du Palais-Royal, est un autre Provençal, le Marseillais
Abailard qui a pris pour enseigne le Bœuf à la mode. C’est le restaurateur de l’aristocratie bourgeoise.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k940582v/f1.item
Proverbe
A trop jouer avec le feu, on finit par se brûler
Carte des trois fiefs Provençaux en 1125
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Manuel de l'Amphitryon - 1808
Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837).
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511814r?rk=21459;2
Proverbe
A trop vieux corps, point de remède
Un Banquet au Moyen Age
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Manuel Complet de Pharmacie T1 - 1830
Julia de Fontenelle, Jean-Sébastien-Eugène (1790-1842)
Introduction
L'origine de la pharmacie remonte aux temps les « plus reculés. L'espèce humaine portant avec elle des germes de destruction et une foule, d'agents physiques tendant à rompre l'équilibre des fonctions vitales," prêt à le rétablir. Telle fut la première origine de la pharmacie, qui dut nécessairement précéder celle de la médecine, ou qui fut, si l'on veut, une sorte de médecine empirique.
L'Egypte, qui fut le berceau des sciences et des arts, n'eut aucune notion positive de la médecine. On avait adopté un usage, que les Grecs imitèrent depuis : c'était de transporter les malades dans les carrefours et les places publiques, afin-que les passants qui avaient vue semblables maladies indiquassent les moyens qui leur avaient réussi. Il est aisé de voir combien cet empirisme devait être le plus souvent fatal aux malades. • L'aurore de la médecine semble dater de la guerre de Troie. Suivant Homère, Machaon et Podaire, enfants• d'Esculape, étaient guerriers et médecins. Depuis cette guerre jusqu'à celle du Péloponnèse, c'est-à-dire pendant environ huit siècles, aucun écrit ne constate état de la médecine. Les malades recouraient aux oracles, principalement à celui d'Esculape, à Epidaure, dont les prêtres interprétaient le sens d'une manière toujours ambiguë. Quelques-uns durent quelquefois aux moyens qu'on leur indiqua, et plus souvent aux seules forces de la nature, leur. Guérison, dont ils ne manquèrent pas de faire honneur à Esculape, et de lui en témoigner leur reconnaissance en plaçant dans son temple un grand nombre d’exvoto en plaques de cuivre sur lesquelles ils gravaient l'histoire de leur maladie, la réponse de l'oracle, l'effet des remèdes et l'expression de leur reconnaissance.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k61323109/f4.item
Manuel Complet de Pharmacie T2 - 1830
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5843505r?rk=42918;4
Proverbe
A une femme et à une vieille maison il y a toujours à refaire
Médicaments et Clystères - Echoppe d'Apothicaire
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Bayle-Mouillard, Élisabeth-Félicie (1796-1865).
Avant-propos.
La partie gastronomique de la Collection des Manuels va s'augmenter de ce nouveau traité, qui sera, comme les Manuels du Cuisinier, du Pâtissier, du Limonadier, non seulement utile aux gens qui exercent ces arts, mais encore aux ménagères de la ville et de la campagne.
L'utilité de ce recueil, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe, qu'il est superflu d e l'expliquer. J'observerai cependant t que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon qu'une fois par an, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on se trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunes au fourchet et de la ressource de renforcer, de compost même un repas impromptu. Outre cela, il est essentiel de faire connaître aux jeunes charcutiers qui s'établissent les meilleures méthodes de leurs confrères, et surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements, la propreté, la grâce spéciale de préparations des charcutiers de Paris. ,
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6290674j/f3.item
Proverbe
A vaillant homme courte épée
Le Charcutier
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Manuel du Cuisinier et de la Cuisinière - 1826
Cardelli, P. (1783-1854)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58216604/f8.item
Proverbe
A vieille mule, frein doré
Le Boucher faisant cuire ses Pâtés
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Julia de Fontenelle, Jean-Sébastien-Eugène (1790-1842).
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2040074/f1.item
Proverbe
A vivre près de la mer, on devient crustacé
Moine Cellérier au Moyen Age
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Leblanc M (xxxx-xxxx)
PRÉFACE
Nous nous sommes proposés, en écrivant ce Manuel de renfermera dans un cadre restreint et aussi limité que le comportent ces sortes d'ouvrages, le plus d choses utiles qu'il nous a été possible. Il devenait donc nécessaire d'apporter beaucoup d'ordre dans la classification adoptée, de s'attacher surtout aux principes de l'art, de ne pas trop multiplier les recettes, et surtout de supprimer certaines formules ou locutions banales revenant à chaque instant dans les ouvrages analogues publiés sur la pâtisserie, qui finissent par rebuter le lecteur.
A ce point de vue, cette nouvelle édition est de beaucoup supérieure aux précédentes. Le style de l'ouvrage entier a été modifié, certaines parties ont été classées dans un ordre plus logique, de manière qu'il est plus facile maintenant d'y trouver la recette du gâteau que l'on cherche. Tant à cause de la nouvelle rédaction que du plan adopté, ce Manuel peut supporter avantageusement la comparaison avec les autres ouvrages qui ont été publiés sur la Pâtisserie. Ajoutons qu'il est très complet et que son prix est toujours resté peu élevé et à la portée de tous. Tous ces avantages le recommandent au public qui, nous l'espérons, fera à cette nouvelle édition un accueil aussi favorable qu'aux précédentes.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2058970/f2.item
Proverbe
Abondance de biens ne nuit pas
Le Boulanger Pâtissier
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Manuel Pratique De Cuisine Provençale - 1920
Foucou, F (xxxx-xxxx)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k209762v?rk=21459;2
Proverbe
- En remettant les affaires de jour à autre, la mort nous surprend
Le repas Champêtre au Moyen Age
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Nouveau Dictionnaire de Cuisine - 1825
Borel (xxxx-xxxx)
AVERTISSEMENT.
La dernière édition de l'ancien Dictionnaire de cuisine parut en 1772 ; depuis cette époque, la cuisine française a subi une révolution bien caractérisée, et, marchant avec le temps les nouvelles idées et les nouvelles découvertes dans les sciences et les arts, nous fait présumer qu'elle atteindra cette perfectibilité -, qui, selon Mme., de Staël, doit infailliblement couronner toutes les connaissances humaines.
Les changements notables amenés en France par suite de la révolution française ont influé sensiblement sur l'art culinaire ce qui n'était précisément qu'un art assez mesquin est devenu tout-à-coup une science, à l'aide du flambeau de la chimie, qui en éclaire aujourd'hui toutes les parties.
Il était donc urgent de recomposer un; nouveau Dictionnaire de Cuisine, en rejetant les recettes de tous ces vieux dispensaires qui attestent l'enfance de l'art, eu faisant avec goût et sagacité un choix savant de tout ce qui a paru, depuis vingt ans, dé plus saillant dans les découvertes alimentaires , et de plus propre à satisfaire la sensualité du gourmand et les besoins de la petite propriété; nous croyons avoir rempli ce but en mettant, à contribution tous les grands maîtres dans l’art de la gueule , comme dit Montaigne, et les ouvrages les-plus modernes dans, cette partie.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5600235b/f5.item
Proverbe
Ami de table est variable
Moyen Age - Quand les Livres ont Commencé à Circuler
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Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste - 1918
Lebeaud, Nicolas (1793-1832).
Préface
Le Manuel du Distillateur-Liquoriste ne formait dans notre première édition qu'un seul ouvrage avec le Manuel du Distillateur. Cette confusion.' présentait plusieurs inconvénients : d'abord il ne nous avait pas été permis de donner à la description des divers procédés de l'art du distillateur toute l'étendue que cette importante industrie a méritée de nos jours, et ensuite notre Manuel s'en était ressenti lui-même dans les limites étroites où nous avions été obligés de le renfermer.
Depuis l'édition que nous avons publiée en 1862, nous avons séparé ces deux arts qui n'ont presque rien de commun, si ce n'est que l'un fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des liqueurs, et nous avons pu ainsi donner au Manuel du Distillateur-Liquoriste tout le développement qu'ont nécessité les progrès faits jusqu'à ce jour dans cette industrie.
Quant à la partie retranchée de notre ancien ouvrage, nous l'avons revue, corrigée et entièrement refondue, au point d'en former un ouvrage tout à fait nouveau. Notre travail ainsi modifié a paru sous le titre de Distillation des Vins, des Marcs, des Moûts, des Fruits, des Cidres, etc. Ce traité renferme tous les procédés que doit connaître le brûleur et à l'industriel qui opère sur ces matières. Ainsi séparés et révisés, les deux Manuels se complètent l'un par l’autre, sans que le Liquoriste ou que le Fabricant d'Alcool soient exposés à ne se servir que d'une seule partie de l'ouvrage qu'ils ont acheté.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5780318m?rk=64378;0
Proverbe
Ami vaut mieux qu’argent
Histoire de la Distillation
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Nouveau Manuel de la Maitresses de Maison - 1852
Pariset, Mme (xxxx-xxxx)
Introduction
Vous me comblez de bonheur, ma chère I, en m'apprenant que votre mariage avec M. est entièrement décidé ; et que le jour où il doit être conclu est prochain. Votre respectable tuteur, par cette union de son choix, met le comble à tout ce que. Sa tendre sollicitude lui à fait faire pour vous depuis le jour où votre père mourant vous confia à ses mains amies. Déjà privée en naissant de votre vertueuse mère, que fussiez-vous devenue sans cet ange protecteur ! L Mais qu'il a bien rempli son honorable tâche ! Sans. Doute s'il n'eût pas été célibataire, sa maison fût devenue votre asile paterne). Ne pouvant vous recueillir chez lui il vous a con- fiée aux soins de l'institutrice la plus digne de sa confiance.
Chaque jour sa vigilante surveillance l'a rendu l'heureux témoin du développement de vos aimables qualités ; et vous voilà, grâces aux soins qui vous ont entourée, arrivée à dix- huit ans, jouissant d'une santé aussi brillante que parfaite, d'un cœur sensible et vertueux, d'une âme angélique, et d'un esprit orné de toute l'instruction désirable chez une femme. Vos agréables talents n'ont pas besoin d'acquérir plus de perfection, pour contribuer aux charmes de votre intérieur.
Enfin, vous savez déjà par votre expérience, c'est-à-dire, par l'amitié, dont vous êtes comblée, par le tendre intérêt que chacun vous porte dans l'asile que vous allez quitter, vous savez, dis-je, ce grand et vrai principe qu'il ne faut jamais méconnaître, que le bien attire le bien. Vous êtes aimée, vous serez regrettée ; que vous manque-t-il donc pour vous rassurer sur la nouvelle position où vous allez vous trouver ? Les mêmes causes produiront les mêmes-effets, et l'attachement, la vénération, la confiance de votre heureux mari, vous sont assurés par cela seul que vous en êtes et en serez toujours digne.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2059042?rk=21459;2
Proverbe
- Faire et défaire c’est toujours travailler, mais ce n’est pas gros avancer
Chatelaine avec son Epervier
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Nouveau Manuel du Charcutier - 1866
Lebrun (18..?-18..)
Avant-propos
L'utilité de ce manuel, pour les charcutiers de profession, est si claire, si directe qu'il est superflu de l'expliquer. Je ferai observer cependant que plusieurs d'entre eux n'opérant pas avec toutes les précautions, toute la propreté convenable, ont inspiré a beaucoup de personnes une invincible répugnance à manger d'autres saucisses, andouilles, boudins, que ceux qu'elles confectionnent elles-mêmes. Il importe de combattre un dégoût si préjudiciable aux intérêts des charcutiers, et à ceux des consommateurs ; car enfin les particuliers ne tuent de cochon que rarement, les familles peu nombreuses, ou étroitement logées ne le peuvent faire, et l'on se trouve obligé de se priver presque continuellement du fondement des déjeunés à la fourchette, et de la ressource de renforcer, de composer même un repas impromptu.
Outre cela, il est essentiel de faire connaitre aux jeunes charcutiers qui s'établissent meilleures méthodes de leurs confrères surtout d'engager les charcutiers de province à imiter la délicatesse des assaisonnements la propreté, la grâce spéciale des préparations des charcutiers de Paris.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63075959/f7.item
Proverbe
Apprenti n'est pas maître
Abattage d'un Porc
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Nouvelle Cuisine Bourgeoise - 1888
Dubois, Urbain (1818-1901)
Préface
On chercherait vainement, dans ce livre, la description des mets compliqués et dispendieux qu'on prépare dans les grandes cuisines, car ils sont incompatibles avec les ressources limitées d'une maison bourgeoise.
J'ai tenu à éviter cet écueil de produire des recettes qui ne pourraient être pratiquées ni par les ménagères ni par les cuisinières. J'ai préféré les donner simples ; mais d'une rigoureuse précision et bien détaillées, afin que les personnes qui les consulteront, puissent non-seulement les bien comprendre mais encore les exécuter sans de grands efforts, ou tout au moins, les faire exécuter sous leur direction.
En ce temps où la cherté des aliments rend l'existence matérielle si coûteuse, j'ai pensé que c'était en quelque sorte alléger les charges de l’intéressant pour ceux qui voudront s'occuper du Service de leur table, et nécessaire à ceux qui auront besoin d'un guide dans le travail de la cuisine. Si je réussis à résoudre ce double problème le public répondra.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108544/f4.item
Proverbe
Après la poire, le vin ou le prêtre
Nobles et Riches Bourgeois
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Juan Altamiras (1709-1770)
Edition en Espagnol
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ZG-Nuevo-arte-de-cocina---1760.pdf
Proverbe
Argent comptant porte médecine
Moyen Age - Paysans, Bourgeois et Troubadours
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Paris Pendant le Siège - 1871
Cadol, Édouard (1831-1898)
Au bon monsieur. Qui ouvre ces pages.
Bruxelles, février 1871.
Bon Monsieur, qui ouvrez ces pages, prenez garde d'être déçu ! J'ai beau arriver de France, j'ai. Beau être le compatriote de Victor Hugo, de Félix Pyat, d'Henri : Rochefort et d'autres bons français, vous ne trouverez, dans cette brochure, ni. Diatribe contre le gouvernement de chez nous, ni grossièretés à l'adresse de gens dont on n'a plus peur.
Vous fiant sur la tradition, si vous comptiez sur l'attrait de tels éléments, restez-en là c'est le mieux que vous puissiez faire nous n'en serons pas pires amis. Vous avertir, était le moins que je vous dusse, à cause de l'hospitalité que les nôtres ont reçue de vous. Et puisque aussi bien, on est libre ici, souffrez que j'en profite, en ne jetant de la boue à aucun de mes concitoyens. Je n'ai fait ni Marion Delorme, ni le Chiffonnier, ni la Vieillesse de Brididi; que ce soit mon excuse
Au surplus, l'Empire, si détestable qu'il ait été, si vilainement qu'il ait fini, n'en soit pas moins voulu par les campagnes, subi par les villes,' en un mot notre gouvernement. Je n'en dirai donc rien ; car j'ai appris de mon grand-père, qu'à cracher en l'air, on ne fait jamais grand profit : Parisien, fils, de Parisien, je crus devoir subir la destinée de ma ville natale. Séparé de ceux qui me sont chers, prêt à tout sans effort, comme sans grand enthousiasme, j'ai vu à peu près tout ce qui se fit à Paris du 4 septembre dernier au
11 février 1871
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109894r/f5.item
Proverbe
Au bout du fossé la culbute
Paris et ses Ponts au Moyen Age
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Petit Dictionnaire de Cuisine - 1882
Dumas, Alexandre (1802-1870)
Préface
Grimod de la Reynière, ait commencement de ce siècle, avait publié avec un certain succès l'Almanach des Gourmands, mais c'était un simple livre de gastronomie et non pas un livre de recettes culinaires, Ce qui me tentait surtout, moi, c'était au contraire, voyageur in fatigable, ayant traversé l'Italie et l'Espagne, pays où l'on mange mal, le Caucase el l'Afrique, pays où l'on ne mange pas du tout, d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays oie l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout; bien entendu que, pour arriver à ce résultat, il faut être chasseur de sa personne,
Après une longue délibération avec moi-même, voici ce à quoi je m'arrêtai Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public, comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires de Mme de Créqui, dans l'Art du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier praticien, dans le père Durand de Nîmes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter ci Carême cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Gantier, éditeurs, me permettront de lui prendre; revoir écrits si spirituels du marquis de Cussy et m'approprier ses meilleures inventions, relire Ehéar-Blaz joignant nos instincts de chasseur aux siens, fût d'inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans; ajouter à cela des plats inconnus, recueillis dans tous les pays du monde, faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1107077/f2.item
Proverbe
Au chant on connaît l’oiseau
La Cité de Carcassonne au moyen Age
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Petit Manuel de la Bonne Cuisine - 1861
Gillet-Damitte, Jean-Jacques-Julien (1803-1875)
Petit manuel de la bonne cuisine
Économique et simplifiée,
Introduction.
Dans un repas prié, la table doit être d'une dimension telle que chaque convive y soit à l'aise. Il faut six décimètres à chaque personne ; pour douze invités, on doit avoir une table de 7m,20 de tour et d'environ Im,80 de large. La cuillère se place à droite de l'assiette, le couteau à côté et la fourchette à gauche, car il est reçu qu'on puisse porter de la main gauche la fourchette à la bouche; les verres d'usage sont rangés en face des convives assis. Le pain est placé dans un pli de la serviette. Plusieurs couverts de rechange, avec la grande fourchette et les couteaux à découper, doivent être placés à la portée de la personne qui fait les honneurs ; les assiettes à soupe sont disposées en pile un peu à sa gauche. Le vin et l'eau doivent être à la portée des convives.
Repas à un service. Le repas à un service ou ambigu comprend tout ce qui doit paraître sur la table depuis le potage jusqu'au dessert. Le déjeuner est le plus souvent un repas à un service.
Repas à deux services. Un dîner à deux services est ainsi compris : sur le milieu de la table, le relevé, accompagné de deux entrées et de deux entremets, avec les raviers ou hors-d'œuvre, et, aux deux extrémités de la table, les plats de dessert. La soupière ne figure pas sur la table, ou, si elle y vient, elle se pose près de la maîtresse de la maison, qui sert les invités, après quoi on l'enlève. Le plat de relevé est remplacé par le rôt ou rôti.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6302132v/f3.item
Proverbe
Au feu uriner est sain, et y cracher est vain
Bourgeois à Table et ses Femmes faisant la Lessive
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Thierry de Maugras, Charles Henri (xxxx-xxxx)
Préface.
Un membre de l’Académie des sciences morales et politiques, M. Blanqui, dit en parlant des populations rurales : « On ne saurait croire, à moins de l’avoir vu comme nous-même, de quel chétifs éléments se composent le vêtement, l’ameublement et la nourriture des habitants de nos campagnes. 11 y a des cantons entiers où certains vêtements se transmettent, encore de père en fils, où les ustensiles le ménage se réduisent à quelques misérables cuillers en bois, et les meubles à une banquette ou à une table mal assise. On compte encor par centaines de mille les hommes qui n’ont jamais connu les draps de lit, d’autres qui n’ont jamais porté de souliers, et par millions ceux qui ne boivent que de Peau, qui ne mangent jamais ou presque jamais de viande, ni même de pain blanc. »
De cette triste statistique du savant académicien, qui met au jour la misère des habitant de nos campagnes, on peut, a priori, déduire le dénuement du paysan atteint de blessure ou de maladie ; on peut en conclure que c’est par millions que l’on compte ceux qui ne peuvent payer ni les honoraires du médecin, ni les médicaments nécessaires à leur guérison ; et par centaines de mille ceux qui, atteints d’une affection contagieuse, couchent dans le seul lit de la famille et communiquent leur mal à tous ses membres: dans certains départements Yacarus scahiei se transmet de génération en génération depuis des siècles
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1421695j/f5.item
Proverbe
Au jour du jugement, chacun sera mercier et portera son panier
Plantes et Santé
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Plantes Médicinales, Atlas Colorié - 1908
Losch, Friedrich (xxxx-xxxx)
Préface
Si l'aliment est d'une nécessité absolue pour la vie des êtres organisés végétaux ou animaux, on peut dire sans exagération que le remède est une des caractéristiques de l'intelligence chez les animaux supérieurs et chez l'homme en particulier. La recherche des moyens de guérison à ses maux n'est d'ailleurs pour ce dernier qu'une manifestation de l'une des principales lois générales de la nature qui, par la préservation de l'individu, doit assurer la conservation de l'espèce à travers les âges.
Dès les temps les plus reculés, l'homme s'adressa pour éviter ou soigner les maladies comme pour guérir les blessures, aux choses qui l'entouraient, et il puisa largement dans les trois règnes de la nature. Minéraux, végétaux, animaux mêmes, fournirent dans tous les temps et dans tous les pays de nombreux produits, auxquels on accordait des propriétés parfois merveilleuses.
A travers les siècles, il est parvenu jusqu'à nous des milliers de recettes médicales, au milieu desquelles il s'est lentement fait une sélection qui devient de plus en plus sévère, au fur et à mesure que s'accroît la masse des connaissances humaines.
L'art de guérir fut toujours des plus difficiles et si quelques belles conquêtes récentes permettent aux générations actuelles de s'enorgueillir, il est juste de dire que les résultats acquis d'une façon indubitable sont encore bien faibles en comparaison du but à atteindre,
Jusqu'à une époque qui n'est pas encore bien éloignée, ce fut surtout aux plantes que l'on s'adressa, et la médication par les « simples », comme on disait, était à peu près seule connue.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5852537p/f3.item
Proverbe
Au mal de goutte, le médecin ne voit goutte
La Cour des saveurs - Jardin des Senteurs
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Ozanne, Achille (xxxx-xxxx)
Préface
Lecteur aimable, il est d'usage
Que l'éditeur d'un bel ouvrage
Te le présente en quelques mots.
Quand les auteurs sont des dévots
Du culte sacré de la Muse,
Par persuasion, par ruse,
Il se décharge de ce soin
Sur quelque poète qu'au loin
Il va racoler sans vergogne.
Bien douce est ici la besogne,
Car Ozanne qu'il faut louer
Est de ceux qu'on aime à vouer
A l'éternelle et pure gloire.
Il n'a laissé dans la mémoire
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5461604n/f8.item
Proverbe
Au paresseux laboureur, les rats mangent le meilleur
Les Fabliaux au Moyen Age
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Premier Livre de Direction Ménagère - 1880
Robert, Alexis (xxxx-xxxx)
Préface
Cet ouvrage est, à proprement parler, le premier livre de l'éducation ménagère. Il donne l'intuition d'une bonne direction générale, avec l'économie pour principe. Des connaissances indispensables à toute maîtresse de maison pour se rendre compte de la nature, des époques et des pays de provenance des denrées ; pour faire, au besoin par elle-même, certaines préparations de circonstance, importantes et économiques ; pour composer un menu selon la saison ; pour organiser une soirée, un bal ou bien un souper, et faire quelques-uns des mets sucrés et des rafraîchissements qui y sont d'usage; enfin, CONNAÎTRE, POUR FAIRE, ORGANISE et: DIRIGER ", Voilà ce que contient cet ouvrage. Toutes choses y sont classées et données méthodiquement en tête, de chacune des deux parties. De cette façon\ il suffit d'un coup d'œil pour trouver et s'éclairer.
C'est dans ce que les ouvrages anciens et modernes ont de recherché et de pratique que l'auteur a puisé et choisi ses documents. Le confortable et l'économie on ont été les deux considérations essentielles.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5499201b/f5.item
Proverbe
Aujourd’hui chevalier, demain vacher
Le Lit et la Chambre au Moyen Age
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Recettes et Remèdes Divins - 1864
Morin, Humbert (xxxx-xxxx)
Avant-propos
Les frais onéreux occasionnés par l'impression et l'écoulement de la première édition de ce petit Recueil qui, au premier abord avait été sans examen et sans connaissance de cause, l'objet ou d'une défiance inexplicable ou d'une insouciance sans nom, nous faisaient un devoir impérieux, dans l'intérêt de nos modiques ressources, de nous en tenir à celte première édition. Notre résolution était définitivement prise à cet égard, lorsque des demandes nombreuses accompagnées de quelques félicitations sont venues relever notre courage abattu et faire revivre dans notre cœur le désir de contribuer dans notre petite sphère au soulagement de quelques-unes des misères de notre pauvre humanité souffrante.
Quelle n'a pas été notre joie quand nous avons appris que notre Recueil avait rendu, entre les mains d'un bon nombre de nos vé- nérés confrères, d'éminents services dans plusieurs circonstances ! Nous nous y attendions, il est vrai, parce que nous connaissions déjà par une longue expérience l'efficacité des remèdes contenus dans ce petit recueil. Voici quelques extraits des lettres de remerciements qui nous ont été adressées à ce sujet et à la publicité desquelles nous ne pouvons-nous refuser. M. l'abbé Montel, curé de St-Félix-de-Lodez (Hérault), nous écrivait, le 15 novembre dernier, ces mots : « Votre livre est vraiment précieux. Les petits essais que j'ai déjà faits ont réussi à merveille. Veuillez donc, je vous prie, m'en envoyer un autre exemplaire ; je vous en serai infiniment reconnaissant, etc. »
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5695899c/f12.item
Proverbe
Aujourd’hui en fleur, demain en pleur
La Recherche des Remèdes
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?????
Instruction et devoir. Du chef d’office de fruiterie et de sommellerie.
LA Charge de l'Officier consiste en plusieurs chefs, elle est d'un grand soin, 8c spécialement en ce qui est de la vaisselle d'argent, linge, & autres ustensiles, dont ceux qui en prennent la charge baillent caution un soin continuel de faire une revue tous les. Jours avant que de se coucher, pour voir s'il ne vous manque pas quelque pièce de vaisselle vous avertissant qu'il ne faut point ; attendre au lendemain à les chercher, mais le jour même s’il le peut
Dressez bien proprement votre couvert pour diner & souper à l’heure qu'il vous sera ordonnée par le Maistre d’Hôtel. Il faut que l’Officier se trouve pour donner à laver à l'entrée de table, &, pour conduire son fruit.
Tenir vos verres bien nets, & vos bouteilles bien rincées
Au sortir de table il faut donner à laver les mains de ; quelque eau de senteur, selon la saison, à ceux qui en voudront.
Et incontinent après avoir foin de faire rapporter toute votre argenterie. Comme suffira de faire nettoyer votre vaisselle les matins & les soirs, afin que l'on en rende compte quand on le demandera.
Ledit Officier fera soigneux de tenir son : fruit prêt pour servir, qui fera accommoder proprement, avec des enjolivures autour, comme des fleurs & feuilles selon la saison. Vous les dresserez en. Pyramide ronde ; en pointe en carré ;' ou en. Triangle ainsi que vous voudrez, & semblablement en ferez de même aux salades. :
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5543940v/f4.item
Proverbe
Autant croît le désir que le trésor
Les Pots de Confiture
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Traité de Cuisine Maigre - 1897
Hélie, Auguste (18..-19..)
Préface
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce que l’on dira de celui-ci
Il manquait.
Ce n’est pas un mince éloge à faire, dès ces premières pages. A l’œuvre d'Auguste Hélie
Dans la 'nasse d’ouvrages culinaires dont lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire , quelques-uns à peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu. Non plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici il y a une volonté bien et toujours précise de suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis 10 ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière « Bibliographie Gastronomique. »
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k75871b?rk=21459;2
Proverbe
Autant de têtes, autant d'avis
Fruits et Légumes Anciens
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Traité de la Fabrication des Liqueurs - 1888
Dubief, L. F. (18..-186.)
Avant-propos de la troisième édition.
Encouragé par les succès qu'a obtenus notre Traité de la Fabrication des Liqueurs, nous avons remanié tous les articles de cette troisième édition pour la rendre encore plus utile et plus méritoire que les précédentes ; ce qui en fait un ouvrage nouveau, contenant des développements plus étendus, de nouvelles recettes pour liqueurs, kirsch, rhum, préparation et bonification des eaux-de-vie et imitation de celles de Cognac, d'Armagnac, de la Rochelle et de Saintonge, plus la fabrication des sirops.
Pour mettre notre ouvrage à la portée de tous, nous l'avons formulé en termes clairs, familiers et débarrassé de toute gêne scientifique : aussi la personne la moins expérimentée dans l'art du distillateur qui en prendra attentivement connaissance, pourra-t-elle sans autre guide devenir un bon fabricant après quelques essais. Cet ouvrage est donc destiné à rendre plus d'un service, seul but de notre ambition.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3768975/f5.item
Proverbe
Ce n’est pas tout que des choux, il faut encore de la graisse
La Fabrication des Liqueurs
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Traité Raisonné de la Distillation - 1778
Déjean (xxxx-xxxx)
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ZC-Trait---raisonn---de-distillation---1778.pdf
Proverbe
Ce que l’on acquiert méchamment, on le dépense sottement
La Cueillette des Herbes à Distiller
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Trésor Médicinal des Familles - 1890
Durand Caubet, J A (xxxx-xxxx)
Préface
La maladie, du berceau à la tombe, nous poursuit sans relâche. Prévenir ses attaques, quand nous n'avons pas à les repousser, est la tâche de tous les jours.
Le médecin, assurément, doit être toujours le guide éclairé qui intervient dans les maladies graves ; mais, combien de fois, n'arrive-t-il pas que le mal pourrait se traiter sans l'homme de l'art ; celui-ci, du reste, souvent n'est pas là, à la campagne surtout, où les distances sont si grandes ; le cas est parfois pressant, le malade peut mourir bientôt, et, s'il se trouve auprès de vous une personne au courant des secours à donner, vous aurez sauvé un enfant, un père, une mère, un ami. Combien la chose est facile, à la portée de tous !
Les remèdes à nos maladies sont sous notre main ; il ne s'agit que de savoir s'en servir ; c'est ce que vient vous apprendre le volume que nous vous offrons.
M. Gladstone racontait dernièrement une anecdote, qui a sa place ici : « je fis, un jour, une expérience de botanique très simple et néanmoins fort utile. En abattant un chêne, je me fis une entaille au doigt. Je m'aperçus avec consternation que mon mouchoir était absent et, instinctivement, j'arrachai une feuille, que j'appliquai sur la blessure. Le mal disparut, comme par enchantement, et j'admirai., plus que jamais, les applications de la botanique au soulagement de l'humanité souffrante. »
Le traitement par les plantes est le plus vrai, le plus sûr, le plus économique, et le plus facile aussi, grâce aux indications si nombreuses et si claires, renfermées dans cet ouvrage. Personne n'osera contester l'utilité des plantes, au point de vue médical. L'animal lui-même nous l'enseignerait, si nous pouvions l'ignorer. Le chien et le chat, dans leurs maladies, ne se traînent-ils pas vers les plantes qui les peuvent guérir ? L'instinct ne les trompe jamais, et la plante bienfaisante leur rend la santé. Les remèdes les plus vantés ne nous viennent-ils pas des plantes ?
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5696742j/f9.item
Proverbe
Ce qui ne tue pas rend plus fort
Procédé de Fabrication des Liqueurs
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Heilmann, E. (xxxx-xxxx)
Introduction
Il existe un nombre respectable de volumes traitant des diverses branches de l'économie domestique, mais aucun de ceux qui sont répandus dans les ménages, aucun de ceux qui sont à la portée de tous, ne contient autre chose que sa spécialité. I1 nous a semblé utile de faire tenir en un seul ouvrage toutes les formules pratiques et les conseils qui peuvent trouver leur emploi chaque jour, à toutes occasions, au grand profit des ménagères.
Nous avons donc réuni, dans notre formulaire, avec Les recettes de l'art culinaire, celles de la pâtisserie usuelle, la meilleure manière de traiter les fruits en confitures en sirops, en conserves ; nous n'avons pas oublié les liqueurs, que nous n'avons traitées, comme tout le reste qu’au seul point de vue de la fabrication dans le ménage. Enfin, nous y avons joint les conseils sur le bon entretien du linge, sur l'enlèvement des taches, sur le nettoyage de tous les ustensiles des meubles, le chauffage et l'éclairage, et les premiers soins à donner aux blessés, aux malades, en attendant arrivée du médecin, avec la façon de préparer soi-même les médicaments simples et usuels ;
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6276581n/f8.item
Proverbe
Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement, et les mots pour le dire arrivent aisément
Les Femmes au Moyen Age
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Mme C. Mesplet (xxxx-xxxx)
Une année à la ferme
Lettre 10 janvier 187...
Quelle surprise ne vas-tu pas éprouver, ma chère Louise, en recevant celte lettre datée de Clairefontaine ! — Que fait- elle donc à la campagne en plein hiver ? diras-tu. — Ah ! Ma chère amie, j'y pleure, hélas ! et mes larmes ne tariront pas de sitôt ! Ecoute le récit des malheurs qui, en fondant sur nous, nous ont forcées à venir nous réfugier dans cet atroce village.
Tu te rappelles sans doute ma dernière lettre, où je te disais que pour fêter mes dix-huit ans ma mère avait eu la bonne pensée de réunir mes amies dans une petite soirée dansante, laquelle eut lieu le 20 décembre. Au moment où nous étions le plus gais, je vis un de nos commis qui remettait à mon père une lettre, et il me sembla que ce dernier paraissait troublé en la lisant. Il quitta le salon. J'eus un instant d'inquiétude ; mais bientôt je le vis revenir avec un air tout à fait calme. Je ne pensai donc plus à cet incident, et, notre joyeuse soirée terminée, je fus me coucher et dormis fort tranquillement. Le lendemain matin, pendant crue je m'habillais, ma mère entra dans ma chambre : ses yeux étaient rougis par les pleurs. Elle me dit avec une gravité douloureuse :
— Viens, ma fille, viens près de ton père, et apprête-toi à supporter le malheur qui nous accable !...
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5682257r/f5.item
Proverbe
Ce qu’on donne aux méchants, toujours on le regrette
Une Ferme au Moyen Age
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L'Art des Sucreries et des Confitures - 1880
?????
Avis de l'éditeur
Le fameux mot de Rabelais : Tout pour la tripe, n'est plus digne d'être mis à l'ordre du jour, car les grands mangeurs ont disparu, et les assoiffés de purée septembrale craignent plus que toute la chimie expérimentale. Aujourd'hui, on se délecte, on se parfume le palais, et l'art de l'antique viandier est un peu abandonné pour les préciosités du dessert. En ménage, la sucrerie prime tout, pour ainsi dire, et s'il s'agit de conclure un mariage, on ne manque pas de souligner, comme dernier attrait :
Ma fille fait les confitures elle-même. L'attrait des confitures joue un rôle considérable dans les villégiatures ; il n'est mains patriciennes qui ne daignent s'en occuper, mais la routine s'en mêle et en dehors des marmelades et des quatre fruits consacrés, nos contemporaines ne s'ingénient guère à chercher des combinaisons inédites.
C'est dans le but d'ouvrir de nouvelles perspectives à l'imagination de nos belles confiturières, que l'éditeur a composé ce recueil de recettes suprêmes. Certes, depuis le Ménagier de Paris, qui date de Charles V jusqu'au Dictionnaire d'Alexandre Dumas, les ouvrages professionnels ne font point défaut, mais aucun ne spécialise le sujet, et après Pierre Pidoux, Grimod de la Reynière, Nicolas de Bonne fond, Cardelli, Vuillemot, Beauvilliers, Blaz, Monselet, et autres gastronomes, il restait grandement à glaner sur le chapitre des confiseries ; nous avons mis surtout à contribution un ouvrage non moins célèbre que rarissime, l'Arte de Cocina de D. Diego Granado, maître queux de Philippe III d'Espagne, imprimé à Madrid en 1625, et qui contient des formules exquises mises couramment en pratique dans l'Amérique du Sud et en Espagne, recettes léguées de génération en génération par des traditions orientales très anciennes.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1025152b/f11.item
Proverbe
Chacun décharge son péché, et charge celui d’autrui
Le Marchand de Sucre
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L'Art d'Accommoder le Poisson - 1888
?????
Bases de la cuisine
SERVICE GRAS
Sauces, bouillons, consommés, jus, essence, coulis, glaces, gelées, court-bouillon, fritures, marinades, grillades, saumure, blanc, beurre, etc,
BOUILLON
On fait bien écumer une pièce de bœuf, avec jarret de veau, poule et perdrix.
On ajoute ensuite des légumes. Quand la viande est bien cuite, on passe le bouillon ; on le laisse reposer et on le repasse une seconde fois.
BOUILLON A LA DILIGENCE
On coupe en tranches minces une rouelle de veau, une pièce de bœuf. On ajoute des légumes, du jambon et du lard. On fait suer le tout et un peu glacer sur un feu moyen. On le mouille d’eau bouillante. On passe.
BOUILLON DE CONSOMMÉ
On proportionne la quantité de chaque viande qu’on y met aux ragoûts et aux sauces auxquels on veut donner du corps. On met dans une marmite tranches de jambon, de bœuf, rouelle de veau, poule ou coq. On fait suer le tout et un peu glacer. On mouille avec du bouillon. On laisse bouillir longtemps à petit feu. On passe.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5368459m/f11.item
Proverbe
Chacun est bossu quand il se baisse
La Pêche au Filet - Philippe Le Bel est Contre la Sur Pêche
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L'Art d'Accommoder le Gibier - 1886
?????
Préface
« On ne sait plus manger de nos jours ! » Voilà une phrase qui se répète à tout propos. Ne serait-il pas plus juste de dire :» On ne sait plus faire la cuisine de nos jours ? » Lorsque nous lisons le récit des prouesses pantagruéliques de nos pères, lorsque nous les voyons après des repas dont le menu nous épouvante par son abondance, se lever de table, épanouis, sou riants, joyeux, pleins de cette gaîté que donnent la conscience nette et la digestion heureuse, nous nous disons : « Ces gens-là étaient donc bâtis autrement que nous ! »
Eh bien, non ! nous avons les mêmes aptitudes, les mêmes capacités, les mêmes estomacs ! Si nous digérons mal, si nous sommes arrivés à considérer comme une corvée l’acte de nutrition qui devrait être le plus agréable, de même qu’il est le plus important des actes de la vie, c’est qu’on nous fait manger des mets mal accommodés.
C’est qu’on nous confectionne de mauvaise cuisine ! Il y a pourtant un moyen bien simple d’éviter un si grave inconvénient, c’est d’imiter nos pères, d’en revenir à leurs usages, de manger comme eux, afin d’être comme eux, dispos, bien portants et toujours prêts à faire honneur à une table bien servie.
Ce moyen, nous le mettons à la portée de nos lecteurs. Nous sommes parvenus ci collectionner les recettes des grands officiers de bouche du XVII et du XVIII siècle, et nous les avons réunies en plusieurs séries. La première concerne l’Art d’accommoder le gibier. Elle ne contient pas moins de deux cents recettes, toutes faciles à exécuter et n’exigeant que du soin et de l’intelligence.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5375660k/f13.item
Proverbe
Chagrin d’autrui ne touche qu’à demi
La Chasse au Gros Gibier
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Robert (16..-....)
De l’usage des meilleurs vins, de leurs différences, & de leur Régine, des accidents de la glace,
Qui par ta mortelle nouveauté blesse non seulement les corps, mais encore détruit la force & la qualité du vin. D'où il arrive que par cette fatale invention la plupart des gens s'empoisonnent à la mode.
Et enfin, des desserts, des collations & des ambigus* Des réduits les plus propres, & les plus galants à les faire comme dans les jardins, les bois, les grottes, sur les eaux, & autres lieux qui s'accommodent plus facilement à ce genre de plaisir.
De la manière de confire universellement sans beaucoup d'embarras.
De conserver des fruits de toute espèce en leur naturel, & longtemps. -
Des melons et du choix qu'on doit faire pour ne se laisser surprendre aux appas de ce fruit trompeur, dont l’usage est souvent plus pernicieux que salutaire. La méthode facile & agréable, De travailler les pates, les fleurs, & les légumes, à qui le feu, le sucre & les eaux odoriférantes peuvent donner ensemble, & des formes nouvelles et & des délicatesses particulières.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565874p/f7.item
Proverbe
Chaque plat de poisson est payé cinq fois au fisc, et une fois au pêcheur
Les Outils des Bâtisseurs
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Manuel Pratique du Pâtissier Confiseur Décorateur - 1894
Hérisse, Émile (xxxx-xxxx)
Préface
Cet ouvrage a été composé dans le but d'être utile à tous ceux qui se destinent à l'art de' la pâtisserie et de la confiserie, et notamment aux apprentis.
On y trouvera les meilleures recettes d'une exécution facile, ainsi que les procédés les plus nouveaux et les plus utiles, qu'une expérience pratique de vingt-deux ans, en France et à l'étranger, m'a fait connaître.
J’ai divisé ce traité en cinq parties suivies d'un petit dictionnaire des substances végétales et autres qui servent aux différentes préparations, avec l'explication des termes techniques dont il est parlé dans le cours de l'ouvrage.
La première partie comprend la pâtisserie en général, française
et étrangère : un chapitre spécial y est consacré à l'ornementation
de la pâtisserie et des pièces montées, etc.
La seconde partie traita de la confiserie, bonbons divers, comprenant les compotes, confitures, marmelades, pâtes de fruits et autres, fruits confits et candis, etc., etc.
La troisième partie comprend les glaces, sorbets, fromages glacés et autres entremets glacés, etc.
La quatrième partie traite de la fabrication du chocolat et des
bonbons de fantaisie de formes diverses en chocolat, etc.
La cinquième partie renferme la fabrication des liqueurs et eaux spiritueuses aromatisées par essence (procédé simple), ainsi que des préparations des vois de liqueurs, élixirs, fruits à l’eau de vie ratafias et sirops.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6258806s/f7.item
Proverbe
Chaque poule vit de ce qu’elle gratte
Commerce Médiéval des Epices
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Cuisine de Tous les Pays - 1872
Dubois, Urbain (1818-1901).
Préface de la première édition.
En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine.
En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés. Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste, l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées que les goûts différents des gens qui savent manger.
C'est pour faciliter cette tâche à mes confrères studieux, que je me suis mis à cette œuvre nouvelle ; j'ai tout lieu d'espérer que le résultat de mes recherches, s'ajoutant aux ressources actuelles, ne sera pas sans influence sur l'avenir du métier.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f9.item
Proverbe
Charbonnier est maître dans sa loge
Le Notaire et le Mariage
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Dubois, Urbain (1818-1901)
PRÉFACE
Le but que je me suis proposé dans cette publication ressort
clairement de son titre : c'est d'instruire.
Cette tâche acceptée, j'ai attentivement recherché les méthodes les plus simples, afin de rendre mes prescriptions compréhensibles et praticables, sans de grands efforts pour ceux qui veulent étudier la cuisine dans ses détails.
Les démonstrations les plus instructives, m'ayant toujours paru celles qui s'adressent tout à la fois aux yeux et à l'esprit, j'ai accompagné mes formules d'un nombre très-considérable de dessins, dont la précision doit en rendre l'étude plus facile, plus agréable et en même temps plus efficace.
Malgré l'exiguïté de mon livre, je l'ai rendu aussi complet que possible : tout en laissant de côté les théories compliquées de la grande cuisine, j'ai cependant réuni les éléments nécessaires à l'exécution d'une bonne cuisine bourgeoise, soit pour les repas familiers, soit pour les dîners plus nombreux recherchés en apprêts.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65490239?rk=21459;2
Proverbe
Cheval de foin, cheval de rien - cheval d’avoine, cheval de peine - cheval de paille, cheval de bataille
Le Maitre Usurier
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La Grande Cuisine Illustrée - 1900
Quand, après des jours et des mois de laborieuses conceptions et d’efforts persévérants un auteur a tracé le mot “Fin” à la dernière page de son livre, il lui semble que, tel pour un nouveau-né, quelqu’un doit se charger de le tenir sur les fonts baptismaux et d’en faire l’officielle présentation au public. A mon avis, un ouvrage qui se recommande de lui -même par sa valeur pratique, n’a pas besoin de Préface ; et, d’ailleurs, lit-on seulement ces lignes qui, plus ou moins éloquemment ou justement, dissèquent les pages du livre et lui donnent Vexent.
Mais Salles et Montagné ont voulu, l’un par déférence pour son ancien chef, l’autre en raison de longues et amicales relations, que je consigne mon opinion en cette courte étude, sur leur très remarquable travail. C’est une marque d’affectueuse estime à laquelle je suis sensible et un honneur auquel je ne pouvais guère me dérober. J’ai donc accepté d’être le parrain de cette Grande Cuisine dont les lecteurs prochains paieront les dragées avec plaisir.
Bien que ne recherchant guère cette responsabilité, il m’est agréable, cette fois, de présenter à nos collègues l’ouvrage émanant de deux jeunes chefs de haute valeur qui, brillamment, se sont placés d’eux-mêmes au premier rang des grands praticiens modernes. Et le succès de cet ouvrage dont va s’augmenter la réputation culinaire de ses auteurs m’est doublement cher : d’abord, parce qu’ils sont jeunes et furent audacieux, ensuite, en raison de leur personnalité.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9304528/f4.item
Proverbe
Chien hargneux a toujours oreilles déchirées
Le Péage
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Masson, Pierre (xxxx-xxxx)
Le Parfait Limonadier
La manière de préparer le Thé le Café & le Chocolat, & autres Liqueurs chaudes & froides.
Pour distiller au Bain Marie, il faut avoir un Vaisseau qui s'appelle la Poire, autrement dit Matras. 11 faut mettre ce que vous voulez distiller dedans avec la liqueur convenable à sa distillation ,1e couvrirez de sa Chapelle, autrement dit Cucurbite, et le bien lutter tout autour avec du gros papier, et de la pâte que l’on fait avec de la farine, dont vous frotterez le papier comme d'une espèce de colle. Puis vous mettrez vôtre Alambic dans un Chaudron ou Chaudière pleine d'eau, selon sa grandeur, que vous mettrez sur un Fourneau ou Trépied, & le ferez bouillir toujours d'un bouillon égal, afin que cela fasse bouillir ce qui est dans votre Alambic et avant que d'y mettre vôtre bouteille ou Récipient, vous en laisserez tomber environ un demi verre, qui est appelé le Flegme après cela vous y mettrez vôtre Récipient, que vous lutterez & boucherez bien avec du papier frotté de la susdite colle , puis vous le laisserez al1er, & aurez soin à mesure que vôtre Chaudron diminurat.de le remplir avec de l'eau bouillante ; & pour aider à la distillation vous prendrez un torchon ou grosse serviette , que vous mouillerez dans de Peau fraîche, & après l'avoir pressée pour en ôter la grosse eau, vous en couvrirez la Chapelle de votre Alambic ; & quand elle sera chaude à commencer à sécher, vous la remouillerez toujours de la même maniéré jusqu'à la fin de vôtre distillation. Si votre Alambic tient neuf ou dix Pintes i vous n'y mettrez que six pinces de Liqueur.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9769378z/f9.item
Proverbe
Chose prohibée, est d’autant plus désirée
Les Châtiments
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La Cuisine Ordinaire T1 - 1848
Beauvilliers, Antoine (1754-1817)
Paris, 1 er Janvier 1848.
Voici le premier livre de la cuisine simple, celui que Brillât-Savarin, et un cuisinier éminent, Jay, de Rouen, patronnaient avec une prédilection toute particulière. Les éléments n’en sont pas puisés dans cette splendide et fine alimentation, où la perfection de l’art est un des buts du cuisinier. Ce Traité-là existe pour eux dans un livre supérieur, Y Art de la cuisine au 19 ième siècle, de Carême, et dans l’excellent travail, si justement renommé, de M. Plumerey, ancien chef des cuisines de l’ambassade de Russie, intitulé : Le Principal de la cuisine de Paris. Le travail de M. Beauvilliers se présente à un horizon bien plus rapproché ; — il retrace la bonne manipulation pour les maisons bourgeoises et les familles ; il n’enseigne pas un art, ni plusieurs professions intéressantes, comme les Traités de la collection de Carême ; il révèle attentivement, un à un, tous les secrets de la vie domestique, les dispositions qui permettent à une ménagère de bien couvrir la table, de tout utiliser avec une somme limitée.— Les simplifications de Beauvilliers viennent bien des maîtres et des meilleures traditions ; mais une position à part, une aptitude qui a été remarquée par tous ses contemporains, lui avaient permis, comme restaurateur, d’exécuter une cuisine excellente sur une base moyenne, entre la splendeur des Legacq (aux Tuileries) ; Robert (hôtel d’Oigny, rue Grange-Batelière et avant au Palais-Royal); Méot (hôtel de la Chancellerie d’Orléans, rue de Valois); Naudet (au Palais-Royal du côté de la galerie Valois) ; et la cuisine modeste des familles.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3041516k/f7.item
La Cuisine Ordinaire T2 - 1848
Beauvilliers, Antoine (1754-1817)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30415170?rk=42918;4
Proverbe
Conseil est bon, mais aide est encore mieux
L'Epidémie
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La Bonne Cuisine pour Tous - 1885
Butler, Marcel
Quelques Mots au Lecteur en manière de préface
On nous demande, depuis longtemps, un traité de cuisine à la portée de tours, un livre que la ménagère puisse consulter à tout instant, soit pour préparer un bon plat, soit pour trouver, la manière de tirer parti des reliefs du dîner et de les accommoder d'une façon nouvelle.
Ce livre, en effet, n'existe pas encore il ne manque point, il est vrai, de traités de cuisine, il en est des petits ; des gros, des moyens, il en est de toutes couleurs et pour toutes les bourses, mais tous font, dirait-on, de l'art pour fart et semblent se soucier fort peu de leurs lecteurs.
Les uns nous enseignent gravement une cuisine savante qui n'est, à vrai dire, la portée de, personne ; Ils vous diront, sérieusement que pour faire un salmis de gibier, il faut prendre la chair de cinq ou six perdreaux, etc.
Les choses se pratiquaient peut-être ainsi aux Tuileries, au temps- où y avait' des Tuileries, mais ce mode de cuisine, assez peu pratique, fort peu économique, n'est pas de mise dans nos ménages.
D'autres nous enseignent à nous, gens du Nord, qui avons le beurre en grande estime, à faire la cuisine à l'huile et à l'ail. Ils nous disent la manière de rôtir nos viandes à la broche, devant un bon feu de bois clair ; c'est parfait, malheureusement nous n'avons que des poêles au charbon et nos rôtis se font au four.
Tous enfin parlent un langage obscur, prétentieux, entremêlé de locutions spéciales, qui veulent un dictionnaire ad hoc.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110690c/f6.item
Proverbe
Conteur sempiternel, pauvre cervelle
Danse Macabre
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La Bonne Cuisine Simplifiée - 1852
Collectif
Soupes et Potages
La différence qui existe entre la soupe et lo potage consiste en ceci : c’est que la Soupe se compose de tranches de pain sur lesquelles on jette un liquide quelconque, tandis que le potage est formé de pâtes, de purées destinées à remplacer le pain. Le bouillon gras étant l’une des bases principales d’un grand nombre de soupes, de potages et de mets, puisqu’il sert à mouiller ces derniers, c’est par lui que nous commençons.
BOUILLON GRAS ou pot-au-feu. —
Prendre un morceau de bœuf (deux kilos), soit de la tranche, soit du gîte à la noix, le milieu du trumeau ou de la culotte ; ajouter deux sous de foie et de rate, pas de veau, quelques os à bouillon concassés, mettre sur le feu dans une marmite de terre de forme aplatie (une huguenote), ou mieux, dans une marmite oblongue, devant un feu de bois ; faire bouillir, bien écumer, ajouter une poignée de sel gris, un oignon blanc piqué de quatre clous de girofle, gousse d’ail, la moitié d’un oignon brûlé, carottes, poireaux, navets, moitié d’un panais, un peu de céleri, et, pour donner du tonique, gros comme une petite noix de sucre ordinaire.
Laisser bouillir de quatre à cinq heures, dégraisser et mettre cette graisse à part (voir son emploi à l’article fritures), dresser le bœuf sur un lit de persil ou l’entourer d’oignons dorés cuits à part, ou de racines cuites dans du bouillon à part et tournées ; passer le bouillon par un tamis de soie et le mettre au frais sans le couvrir jusqu’à ce qu’il soit tout à fait refroidi.
En cas de temps d’orage ou de grandes chaleurs, avoir quelques gros clous de fer neuf et bien propres, les faire rougir au feu et les précipiter incandescents dans le bouillon et les y laisser. — En les échaudant ensuite, ces clous peuvent servir indéfiniment.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8894801/f7.item
Proverbe
Couche-toi plutôt sans souper, que de te lever avec des dettes
Mort d'un Jeune au Moyen Age
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La Bonne Cuisinière Française - 1833
Chardelly, H.. (xxxx-xxxx)
La bonne cuisinière française.
DES POTAGES.
Bouillon gras ou grand Bouillon.
La viande que l'on emploie pour faire le bouillon gras est celle du bœuf. Les parties les plus succulentes du bœuf sont la culotte, la pièce d’aloyau, la poitrine, la noix et la sous-noix ; les pièces les plus présentables, la culotte et l'aloyau. Lorsque la viande a écumé, on sale le bouillon, et on garnit la marmite de carottes, panais, navets, poireaux, oignons brûlés, céleri, un ôu deux clous de girofle ; puis on fait bouillir doucement jusqu'à ce que la viande soit cuite.
On passe ensuite le bouillon dans un tamis ou une serviette, et on le laisse reposer pour s'en servir à ce que l'on juge â propos.
Potage au Riz.
Prenez, pour quatre personnes, un quarteron de riz bien épluché : lavez-le quatre à cinq fois à l'eau tiède en le frottant bien, puis à l'eau froide : vous le mouillerez à grand bouillon, pour que votre riz ne se mette pas en bouillie ; vous le ferez bouillir pendant deux heures à petit feu. Tâchez que votre bouillon ne soit pas trop salé, à cause de la réduction. Pour qu'il acquière une belle couleur, vous y mettrez une demi-cuillerée de jus de veau. Le riz de la Caroline est le meilleur pour la cuisine.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9784273j/f9.item
Proverbe
Coucher de poule et lever de corbeau écartent l’homme du tombeau
La Grande Faucheuse
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La Santé par la Bonne Cuisine - 1894
Saint-Briac, Yvonne (xxxx-xxxx)
Quelques Mors au Lecteur en manière de préface
On nous demande, depuis longtemps, un traité de cuisine à la portée de tours, un livre que la ménagère puisse consulter à tout instant, soit pour préparer un bon plat, soit pour trouver, la manière de tirer parti des reliefs du dîner et de les accommoder d'une façon nouvelle.
Ce livre, en effet, n'existe pas encore-il ne manque point, il est vrai, de traités de cuisine, il en est des petits ; des gros, des moyens, il en est de toutes couleurs et pour toutes les bourses, mais tous font, dirait-on, de l'art pour fart et semblent se soucier fort peu de leurs lecteurs.
Les uns nous enseignent gravement une cuisine savante qui n'est, à vrai dire, la portée de, personne ; Ils vous diront sérieusement que pour faire un salmis de gibier, il faut prendre la chair de cinq ou six perdreaux, etc.;
Les choses se pratiquaient peut-être ainsi aux Tuileries, au temps- où y avait' des Tuileries, mais ce mode de cuisine, assez peu pratique, fort peu économique, n'est pas de mise dans nos ménages.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1265762c?rk=21459;2
Proverbe
Cruauté est fille de couardise
Jeunes faisant la ronde
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Cuisine Naturelle pour 30 Cts - 1844
Thiessé, Léon (1793-1854)
CINQ CENTS RECETTES DE CUISINE.
ABATIS DE DINDON. (Entrée.) Faites revenir vos abatis avec une pincée de farine ; mouillez de bouillon. Ajoutez épices, bouquet garni, navets, petit-lard pommes de terre. Laissez mijoter pendant trois heures sur un feu doux.
ABRICOTS (BEIGNETS D'j. (Entremets.) Ouvrez des fruits peu mûrs, marinez dans l'eau-de-vie avec sucre et zestes de citron. Égouttez, passez dans la pâte à frire. (Voyez PATE.)
ABRICOTS (MARMELADE D'). (Office.) Une demi-livre de sucre par livre de fruits pelures. Trois quarts d'heure de cuisson en remuant sans cesse. Ajoutez la moitié des amandes épluchées.
AGNEAU (QUARTIER D'). (Rôt.) Piquez. Panez à l'intérieur, embrochez avec enveloppe de papier beurré. Retirez mi-cuit, panez de nouveau ; ajoutez sel et persil bâché. Remettez en broche à feu vif. Un filet de vinaigre en dressant.
ALBRAN (CANARD SAUVAGE). (Rôt.) TI se mange toujours à la broche. Trois quarts d'heure de cuisson.
ALOSE A L'OSEILLE. (Entrée.) Faites mariner avec huile, épices, thym, laurier. Faites griller en arrosant avec le restant de la marinade. Servez sur une farce d'oseille,
ALOSE AU BLEU. (Rôt.) Faites cuire au bleu (voyez ce mot). Servez avec une mayonnaise (voyez MAYONNAISE), ou simplement à l'huile. -
ALOUETTES A LA BROCHE. (Rôl.) Bardez de lard, enfilez dans une brochette, faites cuire à un feu vif. — Il faut vingt minutes.
ALOUETTES A LA MINUTE. (Entrée.) Mettez à la casserole, vidée et troussées, avec beurre et sel. Faites prendre couleur, ajoutez champignons, échalotes, persil haché, une pincée de farine, vin blanc ou bouillon ; retirez aussitôt qu'il commence à bouillir.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6225143w/f11.item
Proverbe
c’est au pied du mur que l’on voit le maçon
Danse Passion
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La Bonne Cuisine Simplifiée - 1852
Collectif
Soupes et Potages
La différence qui existe entre la soupe et le potage consiste en ceci : c’est que la Soupe se compose de tranches de pain sur lesquelles on jette un liquide quelconque, tandis que le potage est formé de pâtes, de purées destinées à remplacer le pain. Le bouillon gras étant l’une des bases principales d’un grand nombre de soupes, de potages et de mets, puisqu’il sert à mouiller ces derniers, c’est par lui que nous commençons.
BOUILLON GRAS ou pot-au-feu. — Prendre un morceau de bœuf (deux kilos), soit de la tranche, soit du gîte à la noix, le milieu du trumeau ou de la culotte ; ajouter deux sous de foie et de rate, pas de veau, quelques os à bouillon concassés, mettre sur le feu dans une marmite de terre de forme aplatie (une huguenote), ou mieux, dans une marmite oblongue, devant un feu de bois ; faire bouillir, bien écumer, ajouter une poignée de sel gris, un oignon blanc piqué de quatre clous de girofle, gousse d’ail, la moitié d’un oignon brûlé, carottes, poireaux, navets, moitié d’un panais, un peu de céleri, et, pour donner du tonique, gros comme une petite noix de sucre ordinaire.
Laisser bouillir de quatre à cinq heures, dé graisser et mettre cette graisse à part (voir son emploi à l’article fritures), dresser le bœuf sur un lit de persil ou l’entourer d’oignons dorés cuits à part, ou de racines cuites dans du bouillon à part et tournées ; passer le bouillon par un tamis de soie et le mettre au frais sans le couvrir jusqu’à ce qu’il soit tout à fait refroidi
En cas de temps d’orage ou de grandes chaleurs, avoir quelques gros clous de fer neuf et bien propres, les faire rougir au feu et les précipiter incandescents dans le bouillon et les y laisser. — En les échaudant ensuite, ces clous peuvent servir indéfiniment.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8894801/f7.item
Proverbe
C’est la femme qui fait ou défait la maison
Danse Médiévale
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Le Cuisinier Moderne T1 - 1735
Vincent La Chapelle (1690-1745)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1042599r/f9.item
Le Cuisinier Moderne T2 - 1735
Vincent La Chapelle (1690-1745)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1042601c?rk=42918;4
Le Cuisinier Moderne T3 - 1735
Vincent La Chapelle (1690-1745)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10426036?rk=64378;0
Le Cuisinier Moderne T4 - 1735
Vincent La Chapelle (1690-1745)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10426051/f7.item
Proverbe
C’est le signe d’un fou, qu’avoir honte d’apprendre
Les Etudiants
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Le Confiseur Impérial, ou l'Art du Confiseur
Dévoilé aux Gourmands - 1811
Friedel, Louise-Augustine (1758-1818)
Aux sectateurs de la gastronomie.
Si nous faisons une préface à ce livre ; c'est bien moins pour en rendre compte que pour justifier les gastronomes de quelques imputations qui semblent compromettre la délicatesse de leur goût. Beaucoup de personnes trouveront inutile ce que nous allons dire, mais quelques autres l'approuveront.
Nous avouerons que nous n'avons jamais pu concevoir comment il s'est trouvé dans le monde des gens qui se soient plus à confondre les gastronomes avec les gourmands, dans toute l'acception qu'on donnait autrefois à ce mot. Le langage, en s'épurant, a déjà presque fait justice de cette erreur ; et parmi les personnes qui savent vivre,
Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome aussi est- il bien reconnu par elles que les gastronomes, que ces hommes gourmands et friands à la fois, qui se plaisent à honorer et à encourager les progrès de l'art alimentaire, ne sont pas amateurs que de gros morceaux. La bonne chère proprement dite ; les viandes succulentes, les jus, les coulis sont exquis ; rien ne satisfait davantage un estomac actif et laborieux ; les recettes qu'en ont données récemment le Cuisinier impérial et le Cuisinier anglais universel > ou le nec plus ultra de la gourmandise > sont au-dessus de tout éloge ; mais, dans l'art de bien vivre, ne doit-on songer qu'à procurer des jouissances à l'homme robuste, sans chercher à dédommager par quelques douceurs l 'homme faible et délicat ? En effet, celui qui ne peut pas, par tempérament, sacrifier aux mets d'une digestion difficile, doit-il être Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9612347m/f11.item
Proverbe
De belles paroles ne mettent pas de beurre dans les panais
Le Festin
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Le Livre des Classiques de la Table - 1852
Lemer, Julien (1815-1893)
Le livre des classiques de la table.
Connaître la direction du service général de la table, avoir des notions d'art culinaire, savoir se rendre compte des ressources et des moyens du ménage, tout cela ne suffit pas à la maîtresse de maison qui reçoit, et dont la table est quelquefois dressée pour des convives amis ou connaisseurs qu'on est bien aise de traiter d'une façon distinguée et suivant les principes de la haute gastronomie. Il est encore utile d'avoir lu ou tout au moins de pouvoir rapidement parcourir les principales prescriptions que les maîtres connus sous le nom de classiques de la table ont publiées dans des écrits dont quelques-uns sont considérés, à juste titre, comme des chefs-d'œuvre dans leur genre.
Parler des classiques de la table, c'est nommer Brillat-Savarin, dont le livre prodigieux, la Physiologie du Goût, doit être dans toutes les bibliothèques de ménage. Brillat-Savarin est le grand maître de la science, de l'art, de la philosophie de la table ; c'est le Montesquieu de la gastronomie.
Mais, après lui, on peut encore en citer quelques autres dont les écrits, moins connus, ne laissent pas que d'avoir infiniment de mérite, et d'être dignes d'intéresser toutes les personnes qui tiennent à avoir une table servie avec goût et distinction, et à s'instruire, à cet égard, des véritables oracles en cette matière ; tels sont Berchoux, Grimod de la Reynière, M. de Cussy, A Carême.
Personnellement, l'auteur indigne de ce recueil n'est pas étranger aux choses gastronomiques. Si donc on lui permet de se donner à lui-même la parole avant de la donner à ses professeurs, il ouvrira la marche par une petite introduction, une sorte de plaidoyer en faveur de la gastronomie, et il la mettra sous l'invocation du plus vénéré de tous les classiques, Brillat-Savarin, qui a dit : « Les animaux se repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger. »
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6554057t/f7.item
Proverbe
De jeune avocat, héritage perdu ; de jeune médecin, cimetières bossus
Bataille Ardente
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Le Cuisinier Moderne - Les œufs - 1735
????
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Le-cuisinier-moderne---les-Oeufs---1735.pdf
Proverbe
De trois choses dieu nous garde de bœuf salé sans moutarde, de valet qui se regarde, et de femme qui se farde
La Fureur des Combats
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Manuel Complet des Ménages - 1829
Leuchs, Johann Carl (xxxx-xxxx)
Introduction.
Toutes les parties dont se compose le globe, les pierres, comme les minéraux, subissent des changements plus ou moins prompts. Des milliers d’années ont peine à altérer certains corps, et quelques heures suffisent pour en désorganiser d’autres. Les minéraux, par exemple, ont moins de tendance à se décomposer que les végétaux, et ceux-ci que les animaux. Les premiers sont longtemps à se produire, les seconds n’ont qu’une existence limitée. Il est des insectes qui accomplissent leur destinée en vingt-quatre heures, et des animaux qui mettent au-delà d’un siècle à la parcourir. Mais ce sont des termes extrêmes, qui n’empêchent pas de poser comme axiome : que la décrépitude suit le même rapport que la croissance. C’est une loi de la nature qu’établissent tous les phénomènes qu’elle présente.
L’air et l’eau minent à la longue les roches les plus dures et les réduisent en poudre ; le feu pulvérise la terre, l'électricité la rend plus féconde ; les plantes se développent, les animaux se multiplient, broutent, consomment et meurent ; c’est une succession de vie et de mouvement. L’eau se charge de ces débris, les entraîne, les distribue. Mais soumise elle-même à cette puissance de mutation à laquelle rien n’échappe, elle se volatilise, et donne naissance à des vapeurs qui se répandent dans l’atmosphère, se condensent, forment ces masses qui se résolvent en pluie et viennent féconder la terre.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5380333m/f9.item
Proverbe
Deux chiens sont mauvais à un os
Fabrication de l'Hypocras
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Manuel Complet et Théorique du Distillateur et du Liquoriste - 1835
Lebeaud, Nicolas (1793-1832)
Historique de la distillation.
L'histoire se plaît à reproduire les actions des hommes qui se sont rendus célèbres par leurs erreurs, leurs extravagances, leurs crimes même, ainsi que de ceux qui ont été les fléaux de l'espèce humaine ; tandis que souvent elle nous laisse ignorer jusqu'aux noms de ceux lui en furent les bienfaiteurs. C'est ainsi que la nuit du temps nous a dérobé le nom de celui qui le premier sépara l'alcool du vin dans un appareil fermé ; plusieurs auteurs, entre autres, Chaptal, E. Bérard, Rubiao, etc., ont donné des notices sur l'origine de la distillation ; nous allons en offrir un résumé collectif.
Quoique les Grecs connussent l'art d'évaporer l'eau, d'extraire le principe aromatique des plantes, etc., cependant ils n'eurent point des idées exactes sur l'art de la distillation, comme nous l'apprennent Raimond Lulle, Jérôme Ruliée et Porta ; leurs procédés étaient si informes qu'ils ne méritent point le nom d'appareils. En effet, ce dernier nous apprend que les premiers navigateurs des iles de l'Archipel se procuraient de l'eau douce en recevant les vapeurs de l'eau salée dans des éponges qu'on plaçait au-dessus des vaisseaux, dans lesquels on faisait l'évaporation. Les Romains, tant sous la domination de leurs rois que sous la république, ne connurent point l'eau-de-vie, Pline, qui écrivait dans le premier siècle, et auquel nous devons un bon traité sur la vigne et le vin.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6443854h/f7.item
Proverbe
Douces paroles n’écorchent langue
Pressoir et Vendanges
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La Cuisine de la Ferme - 1867
Michaux, Marceline (Mme) (xxxx-xxxx)
Avant-propos
Nous avons dos livres de cuisine écrits pour le service des grandes maisons ; nous n’en avons pas pour les ménages modestes d’ouvriers, de cultivateurs. Ces derniers sont certainement, sous ce rapport, les plus déshérités. Allez-vous asseoir à la table de la plupart de nos paysans, et vous le saurez. Vous retrouverez là un régime primitif, traditionnel, toujours le même ou à peu près de mémoire de génération, tantôt insipide, tantôt trop épicé, et, malgré cela, coûtant parfois plus cher que si la nourriture était variée, savoureuse et bonne. Nos ménagères le comprennent, croyez-le bien ; elles ne demanderaient pas mieux que de préparer de bons mets sans augmentation de dépense, et de varier leur alimentation, afin de la rendre plus agréable ; mais comment s’y prendraient elles ?
Les notions les plus simples de l'art culinaire ne font point partie de leur éducation ; les livres qui traitent du service de la table ne s’adressent ni aux filles ni aux femmes des modestes ménages ; on n’y enseigne que l’art, de préparer des mets recherchés et pour la plupart très coûteux ; les préparations faciles et économiques n’y figurent point.
C'est une lacune que nous signalons et que nous allons essayer de combler. On nous apprend assez bien la manière de produire la viande de boucherie, les petits animaux de basse-cour, volailles et lapins ; le poisson dans les étangs ; on nous apprend à produire les légumes au potager, les fruits au jardin ; mais ce n’est là que le commencement d’une besogne qui demande à être complétée, et ce complément consiste à approprier le mieux possible et le plus économiquement possible les produits en question aux besoins de la vie. Ils doivent passer naturellement des mains de celui qui a su les obtenir aux mains de la ménagère qui doit savoir les préparer pour l’usage de la table.
Voyez, par exemple, en ce qui regarde les légumes, combien nous sommes inconséquents. Nous ne nous bornons pas à introduire dans nos jardins des variétés nouvelles de légumes, meilleures que les anciennes, nous recommandons encore des espèces tout à fait inconnues des ménagères. Jusqu’ici tout est pour le mieux, mais nous oublions l’essentiel, c’est-à-dire de montrer les moyens d'en tirer parti. Dans nos campagnes, où l'on ne sait pas même toujours utiliser convenablement les produits ordinaires du potager, ceux qui poussent là de toute éternité, comment utiliserait-on des produits importés de fraîche date ?
Sortons donc bien vite de cette situation ; dégageons-nous de l'impasse où nous sommes. Dans ce livre de cuisine populaire, nous ne sommes pas tenus de suivre servilement la marche adoptée pour les livres de cuisine qui s’adressent aux gens du monde et aux gourmets.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9373928/f5.item
Proverbe
D’un sac à charbon ne saurait sortir blanche mouture
Cage à Ecureuil et Transbordement
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Muret, Jean (xxxx-xxxx)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8401099/f1.item
Proverbe
Elle est comme les mauvaises vaches, elle a plus de gorge que de lait
Les Métiers au Moyen Age
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?????
LE CUISINIER ANGLAIS,
TRADUIT EN FRANÇAIS.
CHAPITRE PREMIER.
Manière de faire toutes sortes de bouillons jus et soupes
(BROTHS, GRAVIES, AND SOUPS.)
Bouillon de santé.
(A proper broth.)
PRENEZ du mouton ou du bœuf, maigre et succulent, ou de la volaille succulente, et mettez dans de l'eau froide ou tiède, dans la proportion d'environ trois chopines d'eau pour une livre de viande j laissez bouillir à petit feu, mais une fois l'ébullition commencée, maintenez-la à gros bouillons. Lorsqu'elle commence, ôtez le couvercle pour faire évaporer les fumées et les parties si grossières de la viande. Ajoutez-y du sel, et si vous voulez, du riz, ou de l'orge perlé. Si vous vous servez de farine de riz ou de gruau, il ne faut pas les mettre sitôt, et il faut les mêler auparavant avec un peu de bouillon. Si vous y ajoutez des légumes que vous aurez fait cuire séparément, il faut les y mettre peu d'instants avant de servir. Il faut proportionner le temps de la cuisson à la quantité : une heure et demie d'ébullition suffira pour quatre litres de bouillon.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9767736c/f9.item
Proverbe
Elles partent agnelles au bal et elles reviennent brebis
Le Bestiaire
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Livre de Poche du Liquoriste - 1870
Collectif
FABRICATION DES LIQUEURS.
Considérations générales.
En général, on comprend sons la dénomination de liqueurs, des boissons spiritueuses composées d’alcool, de sucre, d’aromates et d’eau, dont les proportions varient selon le genre et la qualité des liqueurs que l’on veut préparer.
Il y a trois manières principales de fabriquer les liqueurs, qui. Sont : la distillation, l’infusion ou macération et le mélange des eaux distillées et essences avec l’alcool.
Le premier procédé est le meilleur pour la plupart des liqueurs, en ce qu’il a la propriété de combiner plus intimement les différents éléments des plantes.
Le second consiste à soumettre les substances aromatiques à l’action d’un liquide quelconque (alcool, eau ou sirop), avec ou sans le secours de la chaleur ; l’opération prend, selon le cas, le nom d’infusion lorsqu’elle est produite avec le secours de la chaleur, et le nom de macération lorsqu’on n’emploie pas la chaleur dans l’infusion.
Le troisième a lieu par la dissolution dans l’alcool d’une ou plusieurs essences, ou par le mélange d’une ou plusieurs eaux aromatiques distillées qui servent à le parfumer.
On divise ordinairement les liqueurs en quatre classes principales, qui sont : les liqueurs ordinaires, les liqueurs demi-lunes, les liqueurs fines et les liqueurs surfines. Ces distinctions reposent sur les proportions respectives de sucre, d’alcool, d’eau et d’aromates ou parfums.
On désigne aussi sous le nom de liqueurs simples toutes celles qui sont le produit de la première distillation d’une matière muqueuse et sucrée, mais après lui avoir fait subir un mouvement de fermentation plus ou moins longtemps prolongé ; tels sont l’eau-de-vie, le rhum, le rack, le kirsch-wasser, et si, avec ces premiers produits, on distille une ou plusieurs autres substances aromatiques ; qu’on les étende ensuite avec de l’eau ordinaire ; qu’on y ajoute une plus ou moins grande quantité de sucre ou de sirop, on obtient des liqueurs composées. Lorsqu’on ne les met qu’infuser à la température de l’atmosphère, et pendant un temps plus ou moins long
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k14122971/f5.item
Proverbe
Emploie ton bien quand il est tien, après ta mort tu n’y as rien
Les animaux de compagnie au Moyen Age
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Livre de Poche du Brasseur - 1870
Collectif
LE LIVRE DE POCHE DU BRASSEUR
Des clarifiants en général.
Tous les précipitants connus et employés jusqu’à ce jour pour clarifier la bière, depuis le sable et le papier brouillard jusqu’au sang et la colle de poisson, qui est une véritable gélatine presque aussi active que celle fournie par les os, ont été trouvés bons par certains brasseurs.
De là, la nécessité d’un choix judicieux du clarifiant, car il y en a dont l’action est mécanique seulement, et d’autres qui opèrent mécaniquement et chimiquement à la fois. Les agents purement mécaniques sont le sable, le papier gris, la poudre de marbre, les cailloux calcinés, les poussières d’albâtre, de chaux, les coquilles d’huîtres brûlées. Ou pulvérisées, les copeaux de hêtre ou de noisetier, etc., etc.
Les agents mécaniques et chimiques sont la colle de poisson et les autres gélatines pro venant des animaux, comme les muscles, les aponévroses, les cartilages, les ligaments, les peaux, les cornes de cerf, ainsi que les peaux de raies, la mousse d’Irlande, l’alun, le sang des animaux (albumine) base de la plupart des poudres ; les œufs (encore l’albumine), et en particulier les pieds de veau de bœuf, les oreillons et les pieds de mouton frais ou séchés, etc., etc.
Les clarifiants mécaniques sont de simples précipitants suffisants dans certains cas, mais trop imparfaits la plupart du temps. Les clarifiants chimiques n’ont pas pour unique mission de dégager le liquide des matières étrangères ; ils se combinent encore avec certaines parties surabondantes de ce liquide qui restent en suspension, et ils les précipitent.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1412294s/f3.item
Proverbe
En amour, en procès, en vaillance, un rien fait pencher la balance
Le Bestiaire au Moyen Age
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Traité Historique de la Cuisine - 1758
Menon, Joseph (1700-1771)
Préface
Il y a eu en diffèrent temps plusieurs Ecrivains. Chaque art a eu les siens. Tous ont tâché d'élever le leur au-dessus de ceux qu’ils ne professaient pas, jugeant que celui auquel ils s’adonnaient était le plus estimable. Je ne prétends pas leur en faire reproche ; je veux les suivre, 6c louer mon art autant qu’ils ont loué le leur. Je crois, en avoir le droit ; car à qui les avantages de la Cuisine ne sont-ils pas connus ?
Où ne trouve t ‘elle pas des Protecteurs ? L’art de la Cuisine peut passer sans contredit pour le plus nécessaire. C’est elle qui donne de la force aux aliments & qui soutient le corps humain. La Cuisine est donc une matière trop intéressante, pour n’avoir pas eu ses Ecrivains comme les autres arts. Elle en a aussi de tout Pays & en toutes les langues. On ne doit point être étonné qu’après ceux qui ont paru de nos jours, j’ose vouloir donner quelque chose de nouveau ; la matière est aussi abondante qu’il y a de goûts différents ; & c’est un avantage pour le Public que plusieurs travaillent à cet art, qui fait un des fondements de la vie, & qu’on lui fournit de temps en temps de nouveaux. Secours pour la soutenir. La France est le Pays où la Cuisine se fait le mieux ; & c’est depuis longtemps que la Capitale surtout s’est distinguée en ce genre ; on ne saurait raisonnablement lui contester une certaine élégance, propreté & délicatesse.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k11997856?rk=21459;2
Proverbe
En beauté corporelle gît souvent la mère de vice et marâtre de vertu
Les Animaux Fantastiques
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La Parfaite Cuisinière Bourgeoise - 1864
Melle Madeleine (xxxx-xxxx)
Observations préliminaires
Se nourrir sainement, agréablement et en temps utile est le premier soin que doit avoir un homme raisonnable. Cependant, tout bien considéré, c'est un soin qu’on néglige trop souvent. Il est parfaitement démontré par Expérience que, faute de connaître ce qu’on nomme la science de la vie, on dépense souvent beaucoup pour vivre mal, tandis qu’il serait facile de vivre bien mieux et à meilleur compte. Pour cela, il faut savoir faire un choix judicieux de ses aliments ; il faut connaître et savoir débattre à propos le prix des denrées, et en fin les préparer convenablement ; c’est-à-dire faire bien et au meilleur marché possible. C’est un problème facile à résoudre ; il ne s’agit que de s’instruire. Vouloir, en ce cas, c’est pouvoir. Puisqu’il s’agit de manger pour vivre, n’est-il pas d’un intérêt bien entendu d’apprendre de bonne heure de distinguer ce qui est nécessaire.
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Proverbe
En chômant l’on apprend à mal faire
Construction d'une Passerelle
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Dictionnaire de Cuisine et d'Economie Ménagère - 1836
Burnet (xxxx-xxxx)
PRÉFACE
Le titre que porte cet ouvrage : Dictionnaire de Cuisine et d’Economie ménagère, n’est peut-être pas celui que nous aurions dût lui donner ; le sens en est trop restreint, comparativement à tout ce qui est renfermé dans ce livre. Il eût fallu l’intituler Encyclopédie de part alimentaire et d’Economie ménagère. En effet, il suffit d'en parcourir quelques pages pour voir que le but principal de fauteur a été de réunir et de mettre en la possession de ses lecteurs toutes les connaissances relatives aux substances qui servent à notre nourriture. Ainsi , pour les végétaux , par exemple , il ne s’est pas contenté de donner la manière de les accommoder, comme l’ont fait les différents livres de cuisine publiés jusqu’ici; mais il s’est occupé des soins qu’il faut leur donner quand ils sont encore dans le potager ou dans le verger; il a indiqué les causes de mort ou de maladie qui peuvent les menacer , énuméré les signes auxquels on peut reconnaître ces causes et donné les moyens de neutraliser leur funeste influence ; il a fait connaître les procédés au moyen desquels on peut améliorer , perfectionner les différentes espèces qui composent ce genre d’aliments; puis il a examiné quelle était leur action sur l’estomac , et quels effets résultaient pour la santé, de leur usage plus ou moins pro- longé; quelles propriétés nouvelles ils pouvaient acquérir par leur mélange avec d’autres substances , et quels étaient les métaux avec lesquels on devait éviter de les mettre en contact enfin , il a exposé les précautions à prendre pour les conserver avec toutes les qualités qui les font estimer, soit pendant quelques jours seulement, soit jusqu’à la saison où la terre ne les four- nit plus.
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Proverbe
En dressant des embûches à un autre on se tend un piège à soi-même
Bâtisseur et Ouvriers au Moyen Age
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Principe d'Alimentation Rationnelle - 1884
Bonnejoy, Ernest, (18..-1896)
Introduction
Modicus cibi, medicus sibi.
(Mangez peu, vous serez votre médecin) Hippocrate
Cette phrase latine est le titre d'une des brochures végétariennes publiées par l'école anglaise : Je ne puis mieux faire que de la placer en tête du présent livre : elle exprime la vérité. Se nourrir de peu, choisir des substances naturelles et exemptes de toute espèce de falsification, les préparer le plus simple- ment et le mieux possible. Voilà, avec l'habitation dans un air pur et sain - tout le secret de la santé - il ne faut pas chercher autre chose dans cet opuscule ; et un grand philosophe, bien qu'il ne fût pas médecin, Rousseau a dit en substance il y a plus d'un siècle : « Tout ce qui vient de la nature est sain et pur : » tout ce qui sort des mains de l'homme est gâté. »
Le D0cteur B0NNEJ0Y. Chars-en-Vexin, château du Mégalithe,
Le 1er janvier 1884.
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Proverbe
En face du vrai bonheur, les richesses valent l’ombre d’une fumée
Ouvriers Charpentiers
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La Cuisinière Bourgeoise - 1756
Menon, (17..-17..)
Préface
Premier Traités des préceptes dont la pratique ne peut guères avoir lieu que dans les cuisines des Grands, ou de ceux qu'une grande opulence met en état de les contrefaire, en a voulu donner qui Fussent assortis aux personnes d'une condition ou d’une fortune médiocre et c’est ce qu'il fait ici. Il leur fournit une' Cuisinière qui, sans rien coûter, leur servira former dans l'art des apprêts celles qu'ils nourrissent, et qu’ils tiennent à leurs gages, ou les mettra eux-mêmes en état de s’en tenir lieu. Il accommode ses préceptes a leur fortune, et à la nature' des aliments auxquels elle ? les oblige de se borner Ce n’est plus pour les Nobles qu’il écrit mais pour les bourgeois mais on peut dire qu’il ennoblie- les mets roturiers par les assaisonnements dont il les réhausse Les Cuisinières qu’il instruit ; trouveront dans les' Leçons une méthode aisée pour apprêter différemment toutes les diverses sortes de mets, pour' donner aux plus' commun une saveur qui ne sera pas commune. Fussent-elles novices dans le métier, elles pourront et comprendre, et pratiquer sans peine des préceptes qu’il a pris soin de mettre à leur portée.
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Proverbe
En gagnant avec peine on apprend à bien garder ce qu’on a
L'Education au Moyen Age en Occident
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Dictionnaire Pratique du Bon Ménager - 1722
Liger, Louis, (1658-1717)
ABA
Ôte quelque chose de son pot Ordinaire pour le mettre en état de bien voler car lorsque les Faucons sont trop gras, ils ne sont point avides à la proie ; ils sont pesants et paresseux ce qui est un grand défaut dans ces oiseaux.
ABAISSER
En termes de Jardinage, signifie couper une branche près du tronc, la ravaler. On abaisse les vieux Poiriers et les Abricotiers quand ils sont trop vieux, pour leur faire pousser. De jeune bois et leur faire prendre la figure qui leur convient par le moyen de la taille.
ABANDONNER en termes de Fauconnerie. On dit abandonner l’oiseau, c'est le mettre libre en campagne ou le congédier tout à. fait, parce qu'il n'est bon à rien.
ABATIS en termes de Chasse, se dit d'une grande tuerie de bêtes, soit gibier ou oiseaux qu’on tue au fusil c'est ordinairement dans les grandes chasses qu'on fait de grands abatis de gibier, comme de Sangliers, Cerfs, Daims, et autres animaux qu'en poursuit dans les bois. On fait aussi des abatis de Lièvres, de Lapins, Levreaux, Perdrix, et autres oiseaux. On entend aussi en Cuisine sous ce nom les têtes, pieds, soyers, et autres choses semblables des animaux, soit volatiles ou terrestres. On en fait des potages et des entrées. A l’égard des premiers, nous en parlerons à l'article des Potages. Il fait aussi des tourtes d’abatis dont on parlera en leur lieu-
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Proverbe
En grande pauvreté ne gît pas grande loyauté
Les Compagnons au Chantier
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De la Manière d'Amollir les Os - 1682
Denis Papin (1647-1713)
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Aphorisme
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.
Comment on Votait au Moyen Age
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Principe d'alimentation Rationnelle - 1884
Bonnejoy, Ernest, (18..-1896)
Introduction
Modicus cibi, medicus sibi. (Mangez peu, vous serez votre médecin)
Cette phrase latine est le titre d'une des brochures végétariennes publiées par l'école anglaise : Je ne puis mieux faire que de la placer en tête du présent livre : elle exprime la vérité. Se nourrir de peu, choisir des substances naturelles et exemptes de toute espèce de falsification, les préparer le plus simple- ment et le mieux possible. Voilà, avec l'habitation dans un air pur et sain - tout le secret de la santé - il ne faut pas chercher autre chose dans cet opuscule ; et un grand philosophe, bien qu'il ne fût pas médecin, Rousseau a dit en substance il y a plus d'un siècle : « Tout ce qui vient de la nature est sain et pur : » tout ce qui sort des mains de l'homme est gâté. »
Le D0cteur B0NNEJ0Y. Chars-en-Vexin, château du Mégalithe,
Le 1er janvier 1884.
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Aphorisme
La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent, et le maître que le vin et les liqueurs sont de premier choix.
Château Moyenâgeux
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Nouveau Cuisinier François - 1727
La Varenne, François-Pierre de (xxxx-xxxx)
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Aphorisme
Il n'est guère moins impoli d'arriver comme convive à un diner commencé. Lorsque les gens sont à table, les convives survenant doivent s'abstenir d'entrer, dussent-ils jeûner tout le reste du jour en punition de leur inexactitude.
Le Château Fort et ses Douves
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Le Ménage Universel de la Ville et des Champs - 1733
La Ferrière, Abbé de (xxxx-xxxx)
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Aphorisme
Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir.
Le Jardin du Royaume de France au Moyen Age
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La Cuisinière Bourgeoise - 1756
?????
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3413425z/f5.item
Proverbe
En tout pays il y a une lieue de mauvais chemin
Le Vendeur d'Epices
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Le Bon Cuisinier Illustré - 1886
Souchay, Léon (xxxx-xxxx)
Préface
En écrivant ce livre, nous n’avons qu’un but : réduire la cuisine à sa plus simple expression, c’est-à-dire enseigner à tout le monde à préparer une nourriture saine, apéritive, succulente, économique, sans sophistication d’aucune espèce.
En dehors de tout esprit de système et de parti pris, sans nous écarter une seule fois des règles les plus strictes de la tradition des grands maîtres (tout en tenant compte, bien entendu, de la marche du progrès), il nous a suffi, pour arriver à ce résultat, de nous baser sur les principes acquis par vingt ans d’expérience pratique dans les premières maisons de la capitale, à côté des praticiens les plus autorisés et les plus habiles en l’art culinaire.
Aussi notre livre diffère-t-il essentiellement de tous ceux qui l’ont précédé, Par la simplicité logique de sa méthode ; Par la précision exacte de ses formules ; Par la clarté de sa rédaction ; Et enfin par sa facilité à le mettre en pratique. Alors même qu’il s’agit de la préparation des mets les plus compliqués, les plus délicats, de ceux dont l'exécution exige le plus de soin.
Il possède un autre avantage non moins précieux : celui d’enseigner en quelques mots (avec la certitude de ne pas se tromper) à choisir soi-même les denrées et ingrédients de bonne qualité dont on a besoin ; connaissance indispensable sans laquelle il est impossible de faire de la bonne cuisine.
C’est la première fois, croyons-nous, qu’un livre de cuisine donne de pareilles indications précises, indiscutables, et d’autant plus sûres qu’elles reposent toutes sur des signes certains, naturels, appartenant exclusivement chacun en particulier à l’objet dont on fait choix.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3074311k/f19.item
Proverbe
Fèves et haricots font plus de pets que de rots.
Jeux à la Taverne
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Cauderlier, Philippe-Edouard (1812-1887)
CHAPITRE Ier .
BOUILLONS & POTAGES.
N. B. Les recettes s’entendent généralement pour 8 à 1 0 personnes.
Bouillon.
Quand on dîne à 1 heure, on met au feu à 9 heures du matin, dans une marmite d’une contenance de 10 litres, un jarret de bœuf coupé en morceaux, ainsi que les os et les débris d’autres viandes : cous de poulets, gésiers, etc. Dès que le bouillon est entré en ébullition,
on y jette 2 ou 3 carottes, un pied de céleri, 3 ou 4 poireaux, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une gousse d’ail et le sel nécessaire (L’ail cuit dans le bouillon ne
se sent pas). Vers 11 heures, on met dans la même marmite une pièce de bœuf, de préférence celle connue sous le nom de pièce à la queue ou gîte à la noix, que l’on sert à une heure aux trois quarts cuite, avec des garnitures de légumes suivant la saison. Le lendemain, cette pièce de bœuf est servie froide en tranches minces avec un légume quelconque.
Cette manière d’opérer me paraît préférable à celle qu’on adopte pour le pot au feu parisien, dans lequel on a l’habitude de laisser cuire le bœuf jusqu’à ce qu’il tombe en morceaux et qu’il ne soit plus mangeable. On améliore le bouillon à l’aide d’une tranche de bœuf de la valeur d’un bifteck, que l’on fait brunir d’abord dans du beurre jusqu’à ce que le jus de la viande commence à s’attacher à la casserole, alors on le mouille avec un peu d’eau et on verse le tout dans la marmite.
Par ce moyen, on obtient un bouillon d’une belle couleur et d’un bon goût, sans devoir employer des oignons brûlés.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t53767516/f7.item
Proverbe
Flatte un loup, il te veut mordre ; fous-lui un coup de pied au cul, il te veut lécher
Le Loup dans la Culture au Moyen Age
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250 Manières d'Accommoder et de Manger les Œufs- 1903
Suzanne, Alfred (1839-1916)
Cette nouvelle édition de l’art d’accommoder les œufs a été entièrement revue et minutieusement corrigée. Elle a été en outre augmentée d’une vingtaine de recettes inédites et originales, qui viendront grossir la liste déjà nombreuse des formules publiées dans les éditions antérieures, et qui paraîtront intéressantes aux amateurs de ce produit alimentaire, ainsi qu’aux professionnels et aux ménagères en quête de nouveautés culinaires. Depuis la publication de la première édition de ce traité, qui parut en 1884, on a écrit plusieurs ouvrages exclusivement consacrés à présenter l’œuf sous tous les déguisements qu’on peut lui imposer, et dans toutes les transformations dont il est susceptible. Sous prétexte d’innovations, les auteurs de ces livres ont dénaturé les recettes connues, en leur faisant subir des modifications plus ou moins intéressantes et en les affublant de dénominations quelquefois comiques, souvent grotesques, et presque toujours ridicules, sans que rien vienne justifier les noms bizarres accolés à ces recettes fantaisistes. De plus, la description en est, la plupart du temps, tellement obscure et incompréhensible, que l’exécution en devient matériellement impraticable.
C’est parce que j’ai reconnu, avec les praticiens sérieux, l’inanité de ces appellations saugrenues, que je me suis attaché particulièrement à n’employer, dans l’énoncé des recettes contenues dans ce traité, que des termes techniques et des formules éminemment classiques.
L’utilité de ce recueil est incontestable et sera surtout d’un grand secours pour la composition des repas maigres, dont il est si difficile de varier les menus.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199198r/f5.item
Proverbe
Fi de richesse, d'état, d'argent et d'or, qui de vertu n'aime le trésor
Poules et poulailler Médiéval
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Le Ménage des Champs et de la Ville - 1715
Liger, Louis (1658-1717).
Préface
L'Heureux succès que ce Livre a eu dans la première édition, fait espérer que le Public ne le recevra pas, moins favorablement aujourd’hui, non seulement par les matières utiles intéressantes dont il était rempli, mais encore par celles dont il est très considérablement augmenté.
Ce volume, proprement parlant, contient les plaisirs innocents que l'esprit peut goûter à la ville également comme à la campagne, on n’y a rien omis pour en rendre la pratique aisée & à la portée de ceux qui veulent s'y appliquer. On y parle des Jardins dans toute leur étendue, soit qu'il faille en améliorer la terre pour en rendre les productions heureuses, soit qu'il soit question de les conduire lorsqu'on les plante, ou qu'ils sont déjà plantés,
Ces Jardins se distribuent un potager & fruitiers &c en Jardins pour les Heurs, ajoutez à cela les Pépinières donc on fait un Traité tout particulier. On y enseigne la manière de cultiver les Figuiers &c J a Vigne, & ceux qui se plaisent à élever & gouverner des Arbres, Arbustes & Arbrisseaux, pour l’ornement des jardins de propreté, y trouvent de quoi se satisfaire là-dessus.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k54556051/f4.item
Proverbe
Frottez une bourrique, elle vous fera des pets
Le Développement des villes au Moyen Age
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L'Art de la Cuisine Française au XIX Siècle - 1833
Carême, Marie-Antoine (1784-1833)
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1510011f/f17.item
Proverbe
Fortune la féconde est facile à trouver et difficile à retenir et garder
L'argent Roi des Usuriers
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L'Escole Parfaite des Officiers de Bouche - 1676
?????
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1199789v/f7.item
Proverbe
Gens de bien aiment le jour et les méchants quièrent ténèbres
La Ville Fortifiée au moyen Age
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Souvenirs Inédits : 75 ans au Service de l'Art Culinaire - 1985
Escoffier, Auguste (1846-1935)
En France, la Fondation Auguste Escoffier et le Musée d’Art culinaire installé dans sa maison natale à Villeneuve-Loubet, contribuèrent au regain de sa popularité en France et à travers le monde.
Si pour les siens, il reste le grand-père bienveillant, compréhensif et encourageant, que chacun souhaiterait avoir eu, peu nombreux sont ceux qui aujourd’hui peuvent se faire une idée de l’homme qu’il fut et des raisons de sa notoriété.
Mon cousin Marcel et moi avons relu le document qu’il avait préparé et ses nombreux autres écrits, il nous est apparu qu’un ouvrage relatant sa vie et sa carrière à travers ses souvenirs des périodes si diverses qu’il a vécues, les changements auxquels il a participé, ses réflexions sur son métier, sur l’expansion dans le monde de la cuisine française avait aujourd’hui sa raison d’être.
Nous tenons à exprimer notre gratitude à Madame Juliette Delaunoy, dont les encouragements et la participation à la mise en place de ces souvenirs ont été infiniment précieux, nos remerciements à Madame Jeanne Neyrat, dont les documents familiaux ont étoffé l’introduction, enfin à Madame Jeanne Laffitte pour l’intérêt qu’elle a pris à ce livre et à sa présentation.
Pierre ESCOFFIER.
Lien Vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5332178m/f7.item
Proverbe
Graissez les bottes d’un vilain, il dira que vous les (lui) brûlez
Auguste Escoffier (1846-1935)
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Traité des Alimens de Caresme - 1713
Andry de Boisregard, Nicolas (1658-1742).
Lien Vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15195161/f7.item
Proverbe
Gouverne-toi bien en jeunesse, si roi veux être en ta vieillesse
Comment le Moyen Age Traitait ses Vieux
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La Cuisinière Bourgeoise - 1748
Menon, Joseph (1700-1771)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9793731w/f9.item
Proverbe
Grand bois, grandes eaux, grand chemin, sont pour la propriété trois mauvais voisins
Le Mobilier Domestique en Bois
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Le Ménage Universel de la Ville et des Champs - 1733
Liger, Louis (1658-1717
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k328787v?rk=21459;2
Proverbe
Hardi à l’écuelle couard à la tâche
Paysannes à l'Ouvrage
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Les Meilleures Recettes Culinaires pour Poissons, Crustacés et Coquillages - 1923
Comité de la Semaine du Poisson
Lien vers la Bibliothèque Numériques des Hauts de France
https://www.armarium-hautsdefrance.fr/document/59058#?c=0&m=0&s=0&cv=0
Proverbe
Homme sans vertu, arbre de fruit nu
Jonas et la Baleine
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La Parfaite Cuisinière Bourgeoise - 1863
Mlle Madeleine
Observations Préliminaires
Se nourrir sainement, agréablement et en temps utile est le premier soin que doit avoir un homme raisonnable. Cependant, tout bien considéré, c'est un soin qu'on néglige trop souvent.
Il est parfaitement démontré par l'expérience que, faute de connaître ce qu'on nomme la science de la vie, on dépense souvent beaucoup pour vivre mal, tandis qu'il serait facile de vivre bien mieux et à meilleur compte.
Pour cela, il faut savoir faire un choix judicieux de ses aliments ; il faut connaître et savoir débattre à propos le prix des denrées, et enfin les préparer convenablement ; c'est-à-dire faire bien et au meilleur marché possible. C'est un problème facile à résoudre ; il ne s'agit que de s'instruire.
Vouloir, en ce cas, c'est pouvoir. Puisqu'il s'agit de manger pour vivre, n'est-il pas d'un intérêt bien entendu d'apprendre de bonne heure à distinguer ce qui est nécessaire pour que les aliments remplissent bien toutes les conditions exigées pour une alimentation saine et succulente. En un mot, on doit savoir bien choisir, bien varier, et bien assaisonner.
Depuis quelques années un grand progrès s'est accompli ; on mange moins qu'autrefois, mais on mange mieux. Le bien être pénètre partout et l'on consulte aujourd'hui le livre de cuisine à la ville comme à la campagne.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62168863/f17.item
Proverbe
Il n’y a pas de petites économies, que des grosses dépenses
Bourgeois en bel Habits
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Dictionnaire d'Hygiène Alimentaire - 1862
Rouget Bautian, G F L (xxxx-xxxx)
Préface.
L'histoire de la médecine de tous les temps nous apprend que le régime a été pendant longtemps le moyen le plus puissant pour la conservation de la santé. Les anciens avaient dans ce secours une telle confiance , que la connaissance et l'emploi des médicaments n'étaient pas pour eux la partie la plus importante de leurs recherches ; ils connaissaient d'ailleurs peu de moyens pharmaceutiques , tandis qu'ils possédaient des règles de régime si précises et si sûres, que leur usage procurait des succès qui nous étonnent encore.
Dans la suite des temps, l'Histoire Naturelle, la Botanique et la Chimie ayant fait de grands progrès, de nouveaux agents furent mis en usage pour la conservation de la santé, et la manie de nouvelles formules s'empara de tout le monde , et quand le goût du merveilleux eut pris un certain ascendant sur les esprits, le régime parut un moyen trop simple, et, dès-lors , la confiance fut reportée de préférence sur les substances les plus inertes , et souvent, les plus bizarres , auxquelles on se plut à supposer des vertus imaginaires. Enfin, la philosophie vint s'appliquer aux sciences exactes, en élaguant tout ce qui portait le caractère des hypothèses. La Pharmacie, à son tour, dut subir d'utiles réformes, et l'Hygiène fut remise en crédit. Ce n'est que de nos jours que le régime a repris son usage comme il n'aurait jamais dû cesser d'être classé au premier rang des moyens qui peuvent conserver la santé et guérir certaines maladies.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6461358c/f9.item
Proverbe
l’argent est un bon serviteur et un mauvais maître
Onguents, Élixirs Et Chair De Vipère : Plongée Dans L'histoire Des Apothicaires
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Platina, Il (1421-1481)
Platine en françoys, très utile et nécessaires pour le corps humain, qui traicte de honeste volupté et de toutes viandes et choses que l'homme menge, quelles vertus ont et en quoy nuisent ou proufitent au corps humain... 1509
Auteur Platina, Il (1421-1481)
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15119321?rk=21459;2
Aphorisme
Si l'enfer est pavé de bonne intentions, autant dire qu'il est pavé d'Anglais !!
Robert Charlebois
Guerre contre les Anglais
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La Bonne Cuisinière Bourgeoise - 1853
Collectif
POUR TOUTES SORTES DE POTAGES.
Prenez la viande la plus saine et la plus fraîche (tuée, pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon ; la plus succulente est la tranchée, la culotte, les charbonnades, le milieu du trumeau, le bas de l’aloyau et le gîte à la noix : les pièces les plus propres à servir sur la table sont la culotte et la poitrine du bœuf. Ne mettez du veau dans vos bouillons que pour quelque cause de maladie. Quand votre viande est bien écumée, salez votre bouillon, mettez dans la marmite toutes sortes de légumes bien épluchés, ratissés et lavés, comme céleri, oignons, carottes, panais, poireaux, choux ; faites bouillir doucement votre bouillon jusqu’à ce que la viande soit cuite, passez-le ensuite dans un tamis ou dans une serviette ; laissez reposer votre bouillon pour vous en servir à ce que vous jugerez à propos.
Potage au Riz.
Prenez, pour quatre personnes, un quarteron de riz bien épluché ; lavez-le quatre à cinq fois à l’eau tiède en le frottant bien, puis à l’eau froide ; vous le mouillerez à grand bouillon, pour que voire riz ne se mette pas en bouillie ; vous le ferez bouillir pendant deux heures à petit feu. Tâchez que votre bouillon ne soit pas trop salé, à cause de la réduction. Pour qu’il acquière une belle couleur, vous y mettrez une demi-cuillerée de jus de veau. Le riz de la Caroline est le meilleur pour la cuisine.
Potage au Vermicelle.
Vous aurez de bon bouillon, vous le ferez bouillir ; lorsqu’il bouillira, vous y mettrez votre vermicelle de manière qu’il ne soit pas en paquet : quand il aura bouilli une demi-heure, vous le retirerez, afin qu’il ne soit pas trop crevé et que votre potage soit bien net. Il faut même quantité de vermicelle que de riz.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k889454h/f5.item
Proverbe
Les avares sont comme les porcs : ils ne rendent service qu’après leur mort
Bourgeois et Artisans
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La Cuisine Nationale (Québec) - 1936
Charbonneau (xxxx-xxxx)
Préface
Le livre de cuisine du Chef Char banneau s ’adresse aux cuisiniers de nos hôtels de la ville et de la province. Il est également dédié aux maîtresses de maison soucieuses de servir dans la famille des repas variés, tout en tenant compte du temps et de l ’argent dont elles disposent.
Toutes les recettes indiquées sont simples et compréhensibles ; leur variété permet de dresser chaque jour une table nouvelle, tout en tirant parti de tout. Le chef le plus économe est le meilleur.
L ’ouvrage présente une grande diversité de plats, obtenus avec le minimum de produits, surtout dans un pays comme le nôtre où les légumes saisonniers sont peu variés et viennent tard. Nous entretenons l ’espoir que ce livre comblera une lacune dans l’art culinaire canadien et qu’il rendra de grands services à tous ceux qui ont à cœur de faire revivre les bons plats de notre cuisine nationale.
Lien vers la bibliothèque numérique du Québec
https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460419?
Proverbe
Argent comptant porte médecine, argent emprunté porte tristesse
Le Travail des Enfants
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Nouvelle Cuisinière Canadienne (Québec) - 1865
?????
Introduction
Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crème douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ; goûter les mets avec délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuillère ou la fourchette sans l’essuyer, ce qui peut se faire facilement en tenant de l’eau chaude à proximité pour laver sur-le-champ ce dont elle s’est servi. Avoir toujours près de soi un linge net pour essuyer le tour des plats que l’on doit servir ; savonner la lavette lorsqu’on lave la vaisselle, et non pas piquer une fourchette dans un gros morceau de savon, ce qui fait un gaspillage et ne lave pas mieux pour cela.
Il est même arrivé que des personnes se sont trouvées indisposées d’avoir pris leur thé dans des tasses, où il était resté du savon : enfin, la cuisinière devra bien laver les herbages, le riz, les pois, les fèves, et généralement tout ce qu’elle apprêtera.
Il est aussi très urgent, pour une cuisinière, lorsqu’elle travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser coller sa pâte sur son pétrin, elle doit aussi choisir l’endroit le plus froid de la maison pour pétrir n’importe quelle pâte ; son pétrin devrait être de pierre ou de marbre poli, la pâte s’y attachant moins. Ses mains doivent toujours être bien nettes et asséchées de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus elle est légère, pour cela, il ne faut pas qu’elle soit trop roulée. Il est bon qu’elle fasse tremper le beurre salé pour n’importe quelle pâtisserie. Elle doit aussi faire cette différence, que les confitures sont ordinairement trop sèches pour supporter la cuisson de la pâte d’une tarte, il est mieux, en ce cas, qu’elle fasse cuire sa pâte avant.
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nouvelle-cuisiniere-canadienne.pdf
Proverbe
Contre un plus puissant que soi, on ne dispute pas sans perte
Cuisinier devant ses Marmites
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Vers une Nouvelle Cuisine Québécoise - 1977
Collectif
Introduction
À ceux qui persistent à mettre en doute l'existence de la cuisine québécoise, je citerai tout simplement la réponse que je faisais à Madeleine Decure, en 1957, réponse qu'elle a eu d'ailleurs la gentillesse de publier dans Cuisine et Vins de France. En voici les grandes lignes :
« L’inconvénient de plusieurs cuisines nationales et leur absence de popularité à travers le monde sont dus au fait qu'elles manquent souvent de légèreté et de finesse et conviennent surtout à des estomacs d'autruche. Plus souvent qu'autrement, leurs créations culinaires ont été en fonction du climat et du mode de vie de ceux à qui elles étaient destinées.
En partant de ces principes, la cuisine québécoise a autant de cachet et de saveur que toute autre cuisine nationale. Tous les plats typiquement de chez nous, et il en est une kyrielle, possèdent de grandes qualités nutritives. De toute évidence, ils ont été conçus pour les appétits robustes des premiers défricheurs qui, en plus de vivre au grand air, déployaient beaucoup d'énergie. Il est donc imprudent d'offrir à nos estomacs délicats d'aujourd'hui un menu composé exclusivement de ces mets. D'autre part, il serait malheureux que, par snobisme, nous refusions de reconnaître à notre cuisine ses mérites indiscutables. Nos hôteliers et nos restaurateurs devraient même se faire un point d'orgueil d'inscrire chaque jour à leur menu un plat québécois qui reflète leur région : que ce soit une soupe aux pois, une pointe de tourtière au porc ou une assiette de tourtière du Lac-Saint-Jean, une gibelotte soreloise ou un ragoût de boulettes ; sans oublier les cretons et la tête fromagée, la tarte aux pommes et la tarte au sucre. Tous ces mets, et combien d'autres, ont une saveur distinctive et ne le cèdent en rien à la bouillabaisse, aux tripes à la mode de Caen, ou aux pieds de cochon à la Sainte-Menehould.
Oui, nous pouvons l'affirmer hautement : la cuisine québécoise existe ! Mais, pour l'apprécier à sa juste valeur, tout comme l'amour et les pommes frites, il faut savoir en user judicieusement ». Si notre cuisine a sensiblement évolué, depuis le « rôti de porc frais », elle se doit de continuer dans cette excellente voie.
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https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460454?docref=WOLgZ4s8Vw1PfRvLhZPGDg
Proverbe
De belles paroles ne mettent pas de beurre dans les panais
Courge Médiévale
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La Bonne Cuisine Canadienne - 1927
Collectif
IL y a deux facteurs qui contribuent à développer le tourisme : les bonnes routes et les bons hôtels. Depuis 15 ans le gouvernement s’est employé de toute son énergie à améliorer les routes de la Province. Notre réseau routier, dans cet espace-temps s’est transformé complètement. Ce réseau tel qu’il existe est moderne et supérieur à tous les points de vue. Le Ministère de la voirie prolonge sans cesse ce réseau. Il le perfectionne et il s’efforce de la maintenir en aussi bonne condition que possible.
Le mouvement de l a voirie a créé le tourisme dans la province et en a fait une source de revenus pour toute la population. Surtout pour les propriétaires d’hôtels. Cette source de revenus ne peut qu’augmenter mais à condition que nos visiteurs reçoivent chez nous une accommodation convenable. Il ne servirait à rien de construire des routes et d’attirer des touristes si ceux-ci nous quittent mécontents et ne reviennent jamais.
Après l’amélioration des routes c’est donc l’amélioration des hôtelleries qui s’impose. Il faut obtenir principalement deux choses : un confort général plus complet et une cuisine conforme à nos traditions et aux besoins des touristes.
La question du confort général proprement dit est traité dans un ouvrage spécial publié par le ministère de la voirie. Le but du présent livre est de faire revivre les traditions culinaires de nos mères et de nos grand-mères Celle-ci excellaient à confectionner ces mets savoureux qui donnaient à la cuisine Canadienne d’alors un véritable cachet que l’on n’a pas su conserver partout jusqu’à aujourd’hui.
Lorsque l’appétit aiguisé par une longue randonnée, le touriste s’arrête à l’hôtellerie, ce qu’il désire ce sont des mets simples, nourrissants et bien préparés. La plus modeste maison de campagne peut sous ce rapport, rivaliser avec le plus luxueux des hôtels.
Ce livre est d’ailleurs un véritable traité que tous les cordons bleus, quel que soit l’importance de l’établissement dont il prépare les menus, pourront consulter, étudier et mettre à profit. Les recettes qui y sont contenues permettent de varier les plats presque à l’infini et de satisfaire le plus solide appétit comme de flatter le palais le plus délicat.
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Proverbe
Eau et vin dans un estomac, chat et chien dans le même sac
Les Aliments au Moyen Age
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Manuel de Cuisine Raisonnées (Québec) - 1919
Collectif
Introduction
Monsieur G. Hayward écrit en tête de son Manuel de Cuisine il m’a paru indispensable de mettre entre les mains de mes élève un manuel imprimé qui leur permit de suivre l’enseignement donné sans avoir à prendre des notes forcément incomplètes, et dont la rédaction souvent négligée et différée, occasionne non seulement une perte de temps, mais expose à oublier ce qui a été enseigné en cours.
Qu’on nous laisse faire nôtres ces paroles. Car depuis que nous enseignons la cuisine, combien de fois n ’avons-nous pas répété : ” Nos élèves devraient avoir en mains un auteur accrédité.
Malheureusement les auteurs existants sont ou trop détaillés ou trop abrégés ; ils ne contiennent que des recettes veuves de principes, recettes composées d’ingrédients dispendieux ou q u ’on n ’a pas à la main en ce pays, recettes calculées avec poids et mesures peu en usage dans notre province, ou encore recettes antihygiéniques.
L’ouvrage offert au public est un livre de cuisine seulement et non pas d’économie domestique en général. Il est destiné aux maîtresses de maison et aux jeunes filles, futures maîtresses de maison, comme l’indique le premier chapitre où sont énumérées les qualités de la bonne ménagère. Il donne règles et principes ou raison d ’être de tout ce qu’il enseigne, et ennoblit d ’autant l’art de la personne qui cuisine, et relève sa mentalité.
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Maxime
En dressant des embûches à un autre on se tend un piège à soi-même
(Ésope)
Ecole au Moyen Age
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La Cuisinière Canadienne (Québec) - 1840
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Du demiard à la chopine à la tasse
On souligne souvent à quel point les ouvrages de cuisine d’autrefois, d’utilisation quotidienne, laissent perplexe le lecteur du 21e siècle. On n’y trouve pas de liste ordonnée d’ingrédients ; les mesures sont approximatives ou complètement absentes ; la marche à suivre est, dans une grande majorité de cas, inexistante, ou très sommairement dessinée ; pour les temps de cuisson, la personne qui est aux fourneaux est appelée à utiliser son bon jugement ; enfin, il n’y a ni illustration ni photo (pour les ouvrages plus tardifs) permettant de guider les manœuvres. Or, l’un des aspects frappants de La cuisinière canadienne, c’est le grand nombre de mesures utilisées dans les 219 recettes que réunit l’ouvrage. Plus de trente unités de mesure différentes y figurent, et c’est ce qui a ici retenu mon attention et guidé ma réflexion. Certaines de ces mesures appartiennent à l’usage courant de l’art culinaire, la pincée, la poignée ou la cuillérée, par exemple. Notons au passage que les auteurs français de la deuxième moitié du 19e siècle vont tenter de codifier ces mesures traditionnelles, Gouffé par exemple, qui reproche à ses prédécesseurs de ne jamais préciser «ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson ». Il propose d’utiliser 10 grammes comme mesure de la pincée, et 2 grammes pour la prise, pour toutes les recettes contenues dans son ouvrage. Quelques-unes des mesures figurant dans La cuisinière canadienne m’étaient familières, la chopine ou la pinte, encore utilisées au Québec dans les années 1960. D’autres m’étaient complètement inconnues, comme la roquille ou le poétique « misérable » qui, comme son nom l’indique, ne représente qu’une toute petite quantité (deux doigts de liquide). Ces mesures appartiennent à l’ancien système de mesures de France, c’est-à-dire au système traditionnel, pré-métrique, en vigueur dans les différentes provinces françaises avant la révolution de 1789.
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https://www.erudit.org/fr/revues/cuizine/2014-v5-n1-cuizine01327/1024282ar/
Proverbe
En maison sans bois ni laine, qui n’en apporte pas ne cène
Maison à Colombages du Moyen Age
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La Cuisinière Bourgeoise (Québec) - 1825
Germain A (xxxx-xxxx)
La Cuisinière Bourgeoise au Québec est une reprise de l'ouvrage de 1746 Paru en France .
Il est adapté au coutumes et habitudes de cette nouvelle société en train de naitre.
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.95315/7
Proverbe
Un vieillard qui meurt est une bibliothèque qui brûle |
Manières de boire et sociabilité du vin en Andalus
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Le Gros Manuel de la Cuisinière - 1875
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Avis des éditeurs sur cette nouvelle édition.
Le livre que nous offrons au public vient d’être complètement refondu et enrichi, indépendamment d’une foule de mets nouveaux, des articles suivants :
1° Du Calendrier de la Maîtresse de maison, indiquant, pour chacun des douze mois de l’année, les mets de la saison, tant en viande de boucherie, qu’en volaille, gibier, poisson et légumes ;
2° Une Instruction sur les Catégories de Viande de Boucherie, et sur la valeur comparative des divers morceaux.
3° Des Principes généraux de la Cuisine, applicables aux préparations telles que rôtis, fritures, grillades, braises, daubes, sautés, marinades, court-bouillon, etc. ;
4° D’un Chapitre sur les Sauces et les Ragoûts, Servant, ainsi que le précédent, d’introduction à la Cuisine proprement dite ;
5° D’une foule de mets ou préparations qui ne se trouvent point dans les éditions précédentes.
Nous l’avons en Outre enrichi de Cinquante-deux Figures insérées dans le texte et représentant la division des viandes de boucherie, les ustensiles de cuisine les plus utiles et les plus nouveaux, et enfin la manière de découper et de servir les viandes, le gibier et le poisson.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1164511t/f5.item
Proverbe
Point n’est besoin d’espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer
Faire un livre au Moyen Age
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La Grande et Véritable Cuisinière Bourgeoise - 1861
Friedel, Jeanette (Mlle) (xxxx-xxxx)
Préface
Le premier motif qui a dirigé la publication de ce livre est d’abord la leçon de l’expérience, sachant que tel habile que soit un cuisinier, sa mémoire ne lui fournit pas toujours toutes les recettes de son art, dans l’instant qu’il en a besoin. Plusieurs célébrités culinaires m’ont fait l’honneur de lire ce livre et l’ont jugé digne de paraître en public comme étant utile à toutes les personnes qui s’occupent de la préparation des aliments, aux uns pour apprendre, aux autres pour rappeler leur souvenir.
Les maîtres ou maîtresses de maisons trouveront dans cet ouvrage ce qui peut leur servir eu tout temps de vade mecum dans le choix des mets de saison, aussi bien que dans l’économie des dépenses occasionnées journellement par les tâtonnements ou le manque d’habitude. Ils apprendront par la simple lecture les ingrédients qui entrent dans la composition du plat que l’on vient de leur servir, la conservation des viandes, les soins de la cave, le service de la table, la pâtisserie, l'office, quelques-uns des meilleurs appareils de cuisine, etc., etc. La nomenclature les diverses qualités de viande de boucherie, guide indispensable pour toute bonne ménagère. Tout cela vient se ranger méthodiquement dans notre Cuisinière bourgeoise.
Les cuisiniers ne doivent point considérer dédaigneusement les formulaires de leur profession ; il est certain que celui qui ne réglerait son travail que sur le nôtre comme sur ceux de nos devanciers, ne pourrait être qu'un mauvais artiste, s’il n’avait par lui-même un fond de savoir pratique ; mais quand on est apte à juger le talent d’autrui, sans suivre sa doctrine, Ton y peut très-souvent puiser un renseignement, qui, commenté, mûri et augmenté, amène souvent une création nouvelle ; d’un autre côté, un serviteur qui pense en honnête homme doit autant ménager le bien de son maître que le sien propre, et imiter en cela la ménagère économe qui base son travail culinaire sur le rapport du travail journalier de ses doigts, ou du revenu de sa maison.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k11721469/f5.item
Proverbe
Qui pisse contre le vent se rince les dents
Hygiène et Latrine au Moyen Age
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Nouvelles Instructions pour les Confitures les Liqueurs et les Fruits - 1642
Massialot, François (1660-1733).
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8702133n/f9.item
Proverbe
Un grain de poivre l'emporte sur une corbeille de citrouilles
La Boisson au Moyen Age
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Petit Guide de Cuisine Végétarienne - 1904
Collectif - Société végétarienne de France
Préface
Destinée à guider dans la pratique des principes et des règles exposés aux Notions succinctes du Végétarisme, cette brochure ne les reproduira pas. On s'y reportera pour les motifs qui imposent dans la COMPOSITION DES REPAS
Peu d'œufs : les faire entrer dans la préparation des plats ou des sauces suffit. Peu de légumineuses et de produits concentrés comme ceux du Dr Kellogg ou de macaroni, nouilles, champignons. Les plats composés exclusivement de ces denrées ne doivent paraître sur la table que 2 fois (3 fois exceptionnellement) par semaine, à un seul repas. On peut en prendre, au contraire plus souvent si on les mélange dans la préparation du même plat avec des légumes ou des céréales légères qui en diminuent le degré de concentration et les rendent ainsi plus faciles à digérer.
Les céréales fournissent les autres jours le plat de résistance. Ensuite, quotidiennement, un plat de légumes, puis des fruits. Le soir, une denrée légère (comme des pommes de terre, des marrons ou une-soupe épaisse de grains grillés), suivie d'une salade ou d'un légume et des fruits.
Ces trois services suffisent à une table simple. Dans les familles très nombreuses, les hôtels, où le nombre de consommateurs ayant des goûts et des besoins hygiéniques différents réclame à chaque repas une certaine variété de plats, on devra observer la même proportion entre les diverses substances ; par exemple : après un potage, présenter un plat de légumineuses ou d'œufs, ou de macaroni, nouilles, etc.…,
Lien vers numelyo
https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001105423078#
Proverbe
Un homme sans argent est un loup sans dents
La force du Moulin , Etude sur l'Energie dans le Paris Médiéval
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Le Petit Cuisinier Habile - 1814
Friedel, Louise-Augustine (1758-1818).
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511954m/f9.item
Proverbe
On ne lance pas de pierre quand on vit dans une maison de verre
Cuisinier au Moyen Age
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Friedel, Louise-Augustine (1758-1818).
Avant-propos
Hygiène, économie, plaisir : toute cuisine bourgeoise ou de famille doit réunir ces trois qualités, qui, par leur assemblage, constituent une manière de viv.re, la seule que des personnes douées de raison puissent désirer. L'une de ces qualités, prise isolément et appliquée à l’alimentation, pourrait ou ne pas suffire aux besoins du corps, ou satisfaire trop la sensualité, tandis que leur réunion concourt à conserver la santé, à ménager la bourse et à procurer des plaisirs durables, parce qu'ils sont modérés.
Nous avons adopté ce principe pour unique base du livre que nous offrons spécialement aux, bonnes ménagères, et en général aux personnes d'un goût simple et modeste.
Si nous avons rejeté les mets rares et souvent malsains, nous ne nous sommes cependant pas montrés ennemi d'une certaine recherche délicate qui fait la jouissance de l'un des sens donnés par la nature, sans entraîner nul inconvénient.
Après avoir consacré la majeure partie de ce volume aux recettes culinaires, que nos recherches et notre expérience nous ont démontrées être les meilleures , nous avons essayé d'être utile encore aux ménagères en faisant connaître les moyens de fumer et de saler les viandes, de conserver les légumes et les fruits.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9682039z/f9.item
Proverbe
On peut rire de tout, mais pas avec tout le monde
Cuisinière au Moyen Age
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Friedel, Louise-Augustine (1758-1818)
Préface
L'ouvrage que je donne au Public est le fruit d'une expérience de 18 années, que j'ai acquise dans un laboratoire de Confiseur très considérable, dont j 'ai été propriétaire dans mon pays. Les événements du temps m'ayant forcé d'entrer dans la carrière littéraire, et mes premières productions ayant été favorablement accueillies du Public, dont la flatteuse indulgence a toujours encouragé mes travaux, j'ai cru ne pouvoir mieux lui témoigner ma reconnaissance qu'en lui communiquant les connaissances que j'ai acquises dans la pratique de l'Art du Confiseur.
Pourrais- je écrire cet Ouvrage sous de plus heureux auspices ! Grâces à l'Etre suprême et au grand génie du Héros sauveur de la France, nous avons la Paix générale Heureux événement ! que de douces espérances tu fais naître ! que tes résultats seront bienfaisants ! L'industrie et le commerce deviendront plus florissants qu'ils ne l'ont jamais été ; et, entre autres, le commerce de confitureries reprendra en France sa première splendeur : il se fera, comme par le passé, des envois considérables de cette marchandise à l’étranger, parce quelle est mise au nombre des besoins de seconde nécessité ; et c'est avec raison, parce qu'on considère comme très-salutaires les effets des fruits à l'eau - de - vie des différentes espèces de sirops et des semences sucrées. Maintes personnes qui ont une aversion décidée pour tous les médicaments ordinaires, les prennent avec plaisir des mains du confiseur, qui sait les déguiser sous une forme et un goût agréable.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9777046m/f9.item
Proverbe
Mieux vaut arriver en retard qu’en corbillard
Les Bonbons au Moyen Age - Sucrerie ou Médicament ......
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Pourquoi j'ai fait ce livre.
Quelques dames qui connaissent l'auteur de c l'Art d'accommoder les restes » lui ont fait un soir cette question : « Mais, pourquoi vous êtes-vous borné à vous occuper de la desserte ? pourquoi n'avez-vous pas fait un petit traité de cuisine bourgeoise ? — Parce que j'ai cru remplir une lacune, faire une chose utile à beaucoup de personnes qui, sans posséder de la fortune, ont assez d'esprit pour aimer le bien vivre. Le succès inouï de mon petit ouvrage prouve que j'avais bien jugé de son utilité ; quant à faire un livre de cuisine complet, il me semble que le besoin ne s'en fait pas généralement sentir, il en existe déjà un grand nombre. Je n'aurais pu que répéter à peu près ce qu'ils enseignent et je suis certain que vous-mêmes, Mesdames, qui êtes de bonnes ménagères, vous en possédez chacune au moins un, que vous mettez à la disposition de votre cuisinière. C'est vrai ; mais les cuisinières qui savaient préparer quelques plats, forcées par nos instances d'essayer des mets nouveaux, nous ont fait une dépense effroyable pour arriver à d'assez tristes résultats, en en rejetant la faute sur le livre ; celles moins avancées n'ont pas paru comprendre, ont gaspillé beaucoup d'accessoires et n'ont rien produit de bon. Force-nous a été de nous contenter du retour monotone des quelques plats dont se composait leur répertoire et c'est toujours le livre qui a eu tort.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9644854x/f5.item
Proverbe
Aime tout le monde , mais fie toi à peu de monde
Une cuisine au Moyen Age
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Cuisine de Tous les Pays - 1872
Dubois, Urbain (1818-1901)
Préface de la première édition.
En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! Or, il n'est pas douteux que de leurs rapports intimes sorte enfin une assimilation complète, et, par suite, l'adhésion unanime aux formules fondamentales de la cuisine. En tout cas, ces conditions nouvelles réclament désormais, des praticiens, plus d'application et d'aptitude : quiconque est digne de la profession qu'il exerce fera de persévérants efforts pour élargir le cercle étroit de ses procédés.
Naguère encore, un cuisinier laborieux, même avec un répertoire restreint, pouvait se faire une certaine renommée : aujourd'hui, il ne lui suffit plus d'être un bon praticien, il faut qu'il possède le génie, ou, pour être plus modeste, l'instinct des ressources inépuisables, aussi variées que les goûts différents des gens qui savent manger.
C'est pour faciliter cette tâche à mes confrères studieux, que je me suis mis à cette œuvre nouvelle ; j'ai tout lieu d'espérer que le résultat de mes recherches, s'ajoutant aux ressources actuelles, ne sera pas sans influence sur l'avenir du métier.
Quel que soit le sort réservé à cette étude, tenant de si près au bien-être commun, il est un point qui ressort de son examen, c'est que je n'ai rien négligé pour être exact et clair: l'exactitude et la clarté constituent, en effet dans toutes les sciences, et dans la nôtre surtout, les véritables bases de l'enseignement.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65442310/f9.item
Proverbe Chinois
Celui qui sait qu'il ne sait pas, éduque-le. Celui qui sait qu'il sait, écoute-le. Celui qui ne sait pas qu'il sait, éveille-le. Celui qui ne sait pas qu'il ne sait pas, fuis-le.
Le Savoir partagé
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Economie Répétée tous les Jours - 1852
Deroire, A. (Mlle) (xxxx-xxxx)
Économie répétée tous les jours.
Les meilleurs livres de cuisine et l'ouvrage de M. Appert enseignent les moyens compliqués et dispendieux de conserver presque tous les aliments pendant une année ; mais ils n'en enseignent aucun pour conserver le bouillon et les restes du dîner d'aujourd'hui.
C'est cette lacune que je viens remplir. L'hygiène et la gastronomie prescrivent de choisir des légumes très frais, du bouillon de même, de la viande qui ne soit que mortifiée et non pas avancée ; tandis que l'économie veut souvent des provisions qui nuisent à la fraîcheur. Si l'on s'absente pendant un ou deux jours d'été, il faut souvent perdre une partie des provisions qu'on a, ou les manger un peu détériorées.
Si cela n'est pas gâté, c'est au moins séché ; l'air a emporté la meilleure partie des sucs vitaux qui y étaient contenus. Les aliments présentent presque le même volume, ils chargent autant votre estomac ; mais ils ne lui donnent que la moitié ou le tiers de la substance qui devrait payer et réparer sa fatigue.
Le palais vous en avertit ; il n'y trouve plus rien d'appétissant. Plus le temps se prolonge, plus la température est chaude, plus l'inconvénient s'aggrave.
En été il n'est pas possible d'habiter la ville, pendant la semaine, et la campagne le dimanche, sans des précautions réitérées. Je crois donc offrir à la société quelque chose de très utile en lui présentant le moyen de conserver la plupart des aliments pour l'usage journalier dans une parfaite fraîcheur et avec moins de soins qu'on n'a coutume d'en prendre, tout en s'assurant que ce peu de soin sera toujours fructueux, qu'une seule précaution suffira à une parfaite conservation.
Pour conserver toute espèce de viande crue ou rôtie, choisissez un vase creux qu'elle ne remplisse pas jusqu'en haut. S'il n'y a que peu de vide autour de votre viande, tant mieux ; car alors il vous faudra moins de graisse pour la couvrir. Mettez au fond de petites brochettes de bois propre et sec, qui élèvent la viande, afin que, si elle rend un peu de jus, elle n'aille pas tremper dedans. Mettez un peu de sel dessus, faites fondre de la graisse qui n'ait ni mauvais goût ni humidité, et la versez dessus, chaude ou bouillante, en quantité suffisante pour surmonter la viande au moins d'un doigt dans l'endroit le plus mince. La quantité ne saurait y nuire. S'il y a dedans un quart de graisse de mouton, elle n'en sera que plus convenable. Lorsque ce sera refroidi, descendez-le à la cave et le couvrez. De cette manière, elle se conservera parfaitement.
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https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96839683/f7.item
Proverbe Africain
L'arbre qui tombe fait plus de bruit que la forêt qui pousse
La vie des Européen au Moyen Age
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Cointeraux, François (1740-1830)
Avertissement.
On vient de publier divers petits ouvrages sur les économies que l'on peut faire dans les ménages mais l'on ne s'est servi que de vieilles méthodes tirées des livres intitulés « le Cuisinier bourgeois ou la Cuisinière bourgeoise » il est vrai que l'on a ajouté à ces vieux et antiques apprêts quelques moyens d'accommoder les pommes de terre ils ne suffisent pas pour tirer le plus grand parti de cette denrée c'est ce que l'on reconnaîtra bientôt.
L’instruction que je présente à toutes les ménagères ne contient que de nouvelles méthodes j'ai cru devoir leur éviter le désagrément de leur remettre sous les yeux ce qu'elles savent déjà j'ai mieux aimé leur procurer du plaisir et de Futilité en leur montrant ce qui se pratique journellement dans ma nouvelle cuisine et comme l'expérience est un grand maître chaque famille aura la satisfaction, de ne rien hasarder puisque je n'avance rien qu'après l'avoir éprouvé chez moi.
Cet Ouvrage sera divisé en plusieurs cahiers et formera une petite collection domestique les pères la mettront entre les mains de leurs fils les mères la feront étudier à leurs filles. Il y sera traité de l'art de faire le feu de celui d'économiser le bois et les charbons des véritables moyens pour empêcher la fumée des appartements de la construction des nouvelles cheminées ; de divers apprêts de cuisine que chacun pourra inventer d'après ceux que j’ai inventés moi-même, etc.
Comme cet enseignement doit ménager la bourse sans nuire à la bonne chère j'ai lieu de croire que le, public me saura gré du soin que je prends toujours pour son bien-être.
Lien Vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106924/f1.item
Proverbe
La vie finit toujours par remettre chacun à sa juste place
La Cuisine au Moyen Age
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Avis au Bonnes Ménagères - 1777
Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813)
Avertissement.
L'Impression de l'Ouvrage concernant la Boulangerie, que j'ai déjà annoncé, pouvant être retardée encore quelques mois, j'ai cru, en attendant, & pour seconder les vues du Gouvernement, qui daigne honorer mon travail de sa protection, devoir en détacher la partie qui intéresse les personnes que leur goût ou la nécessité déterminent à préparer le pain chez elles. J'ai fait en sorte de parler le langage qui convenait au sujet que je traite, & aux femmes estimables pour lesquelles j'écris. Si je puis être entendu, si j'ai le bonheur d'être utile, mes vœux sont entièrement remplis.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9611174h/f7.item
Proverbe
Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau
Coutume et Tradition - Le Pain d'Epice
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Escoffier, Auguste (1846-1935)
Le riz
Aliment le meilleur, le plus nutritif et incontestablement le plus répandu sur la surface du globe.
En faisant du riz la base de votre alimentation, vous améliorerez votre santé et vous ménagerez votre bourse. « La vie à Bon marché ». Cette importante question devenant de jour en jour plus intéressante on ne saurait trop prévoir l’avenir. Il est donc du devoir de chacun de réfléchir à ce sérieux problème et de rechercher tout ce qui pourrait atténuer le mal.
Dans cet ordre d’idées, à mon avis, le riz doit être considéré comme l’un des premiers facteurs ; son usage plus fréquent dans l’alimentation aurait les avantages de pouvoir réaliser, avec l’économie très sensible, l'hygiène et la santé et, à l’heure actuelle, de manger moins de pain. En mangeant du riz, on devrait s’abstenir de pain ; de même pour les pâtes en général.
Le riz s’accommode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue. Le riz est apprécié aussi bien parmi les classes supérieures que dans les classes inférieures de la société. On cuit le riz à l’eau, au bouillon ou au lait.
Au point de vue économique, il est recommandable à tous pour maintes raisons :
1° Il est abordable aux petites bourses ;
2° Il n’y a aucun déchet à déduire ;
3° Ni perte de temps (en effet, pour le nettoyer, un double lavage à l’eau tiède est suffisant) ; le temps de cuisson n’exige, dans la plupart des cas, que vingt minutes au plus ; donc il y a également économie de combustible.
Tous ces détails méritent d’être considérés.
Il y a peu de personnes qui ne mangent pas du riz et je ne crois pas me tromper en affirmant que la moitié des habitants de notre planète se nourrissent de cette précieuse graminée qui leur lient lieu de pain. Cuit, dans sa simplicité, le riz est l’aliment économique par excellence, mais on peut l’agrémenter de tant de bonnes choses que, bien souvent, il n’est plus accessible à toutes les bourses.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k858014w/f7.item
Proverbe
Un homme qui se noie cherche à s'agripper même à une paille de riz
Le Marchand de Riz
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Les Desserts, Recueil de Pâtisseries - 1937
Henri-Paul Pellaprat (xxxx-xxxx)
Lien vers Internet Archives
https://archive.org/details/BSG_4VSUP2814/page/n5/mode/2up
Proverbe
Dessert : une pêche si on est seul, un péché si on est deux
Service des desserts au Moyen Age
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Escoffier, Auguste (1846-1935)
Avantages de la morue
La morue, dont, malheureusement, on ne considère pas toujours la valeur, doit être classée parmi les aliments économiques, le prix en est abordable aux plus petites bourses, sa chair est savoureuse et très nourrissante et s’apprête de nombreuses manières. Tout y est bon : la langue fraîche ou salée est considérée comme un mets très fin ; les œufs légèrement salés et fumés fournissent un excellent hors-d’œuvre. Chacun connaît l’huile précieuse retirée de son foie.
La chair de la morue est un aliment très riche en matériaux albuminoïdes et d’un prix relativement modique, pouvant rendre d’utiles services.
Opinion médicale sur la valeur alimentaire de la morue : Tout dernièrement, on pouvait lire dans le Siècle Médical, que, d’une façon générale, les poissons de mer contiennent une proportion d’albumine sensiblement égale à celle que l’on trouve dans la viande.
Le poisson renferme moins de graisse que la viande, mais il est plus vite digéré par l’estomac. Si l’on consomme du poisson séché, on absorbe un aliment qui possède une valeur nutritive dépassant même celle de la viande. C’est là que la morue présente un avantage considérable. Elle représente une source d'albumine la plus économique qui soit et qu’il importe de révéler. Or, il y a tant de manières d’accommoder la morue qu’elle convient aussi bien aux tables des familles modestes qu’aux menus les plus raffinés.
Lien vers Gallica
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5332191n/f7.item
Proverbe Espagnol
Le paysan entre deux avocats est comme le poisson entre deux chats.
Poissonnière d'eau dans les rues
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Le Livre de Recettes Farine Purity (Québec) - 1925
L. Perrault, (185?-xxxx)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08626/2
Proverbe du Québec
En parlant de la bête, on lui voit la tête
Signification : Ca arrive souvent de parler de quelqu’un et tout à coup il apparaît ou il appelle
Le Pain au Moyen Age
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La Cuisinière des Familles (Québec) - 1909
?????
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_92275/2
Proverbe du Québec
Fais du bien à un cochon, et il viendra chier sur ton perron
Signification : Si tu fais confiance à n’importe qui, tu risques de t’en mordre les doigts
L'importance de la famille au Moyen Age
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Bien que les recettes soient rédigées en anglais, je ne peux résister au plaisir de publier ce petit ouvrage. Il correspond à une époque de la guerre 14/18 où toutes les bonne volontés se mobilisaient pour aider la France
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.87619/1
Proverbe du Québec
Qui tient la poche est aussi coupable que celui qui met dedans
Signification : la personne qui est complice est aussi coupable que la personne fautive
Cuisson des Aliments au Moyen Age
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L'ami du Foyer ou le Trésor de la Cuisinière (Québec) - 1915
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.80976/1
Proverbe du Québec
Si tu ne vaux pas une risée tu ne vaux pas grand-chose
Signification : si les gens qui t’entourent se moquent de toi. C’est qu’au moins tu vaux la peine qu’ils s’intéressent à toi
L'ami chien au Moyen Age
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350 Recettes de Cuisine (Québec) - 1912
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.75991/4
Proverbe du Québec
Un gros nez ne déguise pas un visage comme un clocher dans un village
Signification : Cessons de nous en faire pour un gros nez, ou autre imperfection C’est aussi beau qu’un clocher dans un village
Vendeur d'Huitres au Moyen Age
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Cuisinière de la Révérente Mère Caron (Québec) - 1878
Caron, Mère (1808-1888)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.73732/1
Proverbe du Québec
Pas avoir de tête sur les épaules est dur sur les jambes
Signification : oublier quelque chose nous force à revenir sur nos pas ce qui est fatiguant
Les Religieuses et l'Hôpital au Moyen Age
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Collection de Recettes Eprouvées (Québec) - 1884
Rouillard, Charles, Mme (xxxx-xxxx)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.91702/6
Proverbe du Québec
Les poules qui se lèvent tôt ramassent les plus gros vers
Signification : Les gens qui s’attaquent tôt à la tâche , en tirent les meilleurs bénéfices
La Bassecour au Moyen Age
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Cuisine aux Fines Herbes (Québec) - 1915
Collectif Bliss Medical Company
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_92244/1
Proverbe du Québec
Avoir les yeux qui scintillent comme le derrière d’une mouche à feu
Signification : L’expression d’une joie ou d’une acuité incommensurable
Les Herbes de la Saint Jean
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Levure "Royal" Instructions et Recettes (Québec) - 1911
E. Culinary landmarks
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.76494/1
Expression Canadienne
Se faire brasser le canadien
Signification : se faire engueuler vivement
Pain Médiéval
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Du Poisson au Menu du Jour (Québec) - 1938
Ministère des pêcheries du Canada
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08652/1
Expression Canadienne
Scèneux ou écornifleux
Signification : des gens qui ne se mêlent pas de leurs affaires
Le Marché aux Poissons
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La Cuisine Canadienne (Québec) - 1925
Collectif Ministère de la Santé
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_89639/4
Expression Canadienne
T’es ben jambon :
Signification : Dire à quelqu’un qu’il est stupide
Histoire du Jambon au Moyen Age
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Hygiène de l'alimentation (Québec) - 1925
Desroches Amélie (xxxx-xxxx)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.72603/4
Expression Canadienne
Barguinner
Signification : Cela signifie marchander quelque chose
L'Hygiène au Moyen Age
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Jell-O, le Dessert le plus Célèbre au Canada (Québec) - 1904
Publicité
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08962/1
Expression Canadienne
Brûler une lumière rouge
Signification : passer sur le feu rouge de circulation
Les Desserts au Moyen Age
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De L'usage du Miel à la Cuisine (Québec) - 1920
Ministère de l'Agriculture - Vaillancourt
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_90678/1
Expression Canadienne
Avoir de l’eau dans sa cave
Signification : Avoir un pantalon trop court
Le Rucher au Moyen Age
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Livre Culinaire Magic (Québec) - 1926
Compagnie EW. Gillett
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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08959/1
Expression Canadienne
Grand parleur, p’tit faiseur
Signification : Quelqu’un qui parle beaucoup mais agit peu
Repas du Seigneur au Moyen Age
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Recettes pour Légumes (Québec) - 1918
Commission des vivres du Canada,
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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_09084/1
Expression Canadienne
J’m’en câlisse comme de l’an 40
Signification : ça ne m’intéresse pas
Paysans au Moyen Age
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Le Livre Culinaire de la Poudre Magic (Québec) - 1945
Compagnie EW. Gillett
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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08950/1
Expression Du Canada
Pâté chinois
Signification : C’est notre bon vieux hachis Parmentier mais avec du maïs
Viandes Infectées sur Les Marchés
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Emploi du Miel et du Sucre d'Erable à la cuisine (Québec) - 1920
Ministère de l'Agriculture
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https://www.canadiana.ca/view/oocihm.85555/1
Expression Canadienne
Débarbouillette
Signification : C’est un gant de toilette
Le sucre à l'origine réservé aux riches
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Recueil de Recettes et le Médecin à la Maison (Québec) - 1882
?????
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.04903/6
Expression Canadienne
Je suis dans le jus
Signification : Avoir beaucoup de chose / travail à faire
Médecine Médiévale
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Le Livre de Ménage (Québec) - 1869
?????
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.61488/5
Proverbe Canadien
Il y en a autant que d’vers blanc dans une tête de morue pourrit »
Signification : qui veut dire qu’il y en a beaucoup
Un Médecin Pendant la Peste
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Livre de Recettes des Familles (Québec) - 1872
?????
Il Faut y Croire !!!!
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.61489/5
Citation de Georges Raby
Il y a un terrible problème avec le cerveau. L'intelligence n'est pas nécessairement garantie à la livraison de l'organe.
Pharmacopée et Recettes Anciennes du Moyen Age
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Manuel de Cuisine de la Compagnie Métropolitain Life (Québec) - 1918
Collectif
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.76430/2
Expression Canadienne
Aller gazer
Signification : Faire le plein, mettre de l’essence dans sa voiture
Le Livre au Moyen Age - Un Art Magnifique
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Bonnes Choses (Québec) - 1918
Collectif
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.81741/1
Citation de Félix Leclerc
La lumière ne fait pas de bruit.
Cuisine Médiévale
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Pilules Sauvages du Dr Morse (Québec) - 1895
W.H. Comstock
Lien Vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.95098/5
Citation de Philippe Bouvard
Apothicaire au Moyen Age
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Excellentes Recettes (Québec) - 1935
Lydia E. Pinkham (xxxx-xxxx)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08935/1
Expression Canadienne
Chaussettes
Signification : Les pantoufles donc à ne pas confondre avec bas
Tortures et Supplices au Moyen Age
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Venez à la Cuisine (Québec) - 1928
Lydia E. Pinkham (xxxx-xxxx)
Lien vers Canadiana
https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_08967/3
Expression Canadienne
Se pogner le cul
Signification : N'en avoir rien faire
Instruments de Cuisine Courants au Moyen Age
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